Đề tài Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ chè đen

ất octoquinon, sản phẩm oxy hoá trung gian này hoạt động và luôn có xu hướng thực hiện quá trình ngưng tụ với nhau để tạo thành các chất màu tương ứng. Đây là nguyên nhân làm mất màu tự nhiên của dịch chè, làm tối màu nước lại. Tuy nhiên, sau khi ta bổ sung vitamin C (bản thân là một chất khử mạnh) thì các octoquinon sẽ oxy hoá chúng, còn bản thân sẽ trở lại trạng thái ban đầu, không còn khả năng ngưng tụ thành các chất màu nữa. Phản ứng xảy ra theo phương trình sau: Octoquinon + Axit ascobic Catechin + Axit dehydroascobic Lượng Vitamin C ăn vào hàng ngày chấp nhận được tính theo mg/ kg trọng lượng cơ thể/ 1 ngày (ADI) chưa được qui định. Tuy nhiên, giới hạn cho phép trong nước giải khát không có ga là : 400 ML. *Các chất bảo quản khác Bảng 10 : Một số chất bảo quản dùng trong sản xuất nước giải khát Tên chất INS Tác dụng ML ADI Axit socbic 200 Bảo quản, chống oxy hoá, ổn định 1000 0 á 25 Natri benzoat 211 Bảo quản 600 0 á 5 Kali benzoat 212 Bảo quản 600 0 á 5 Kali socbat 202 Bảo quản 1000 0 á 25 INS : Tên quốc tế của chất phụ gia. ML : Giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm (mg/kg). ADI : Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được tính theo mg/ kg trọng lượng cơ thể/ 1 ngày. Phần II: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu I. Đối tượng nghiên cứu II.1.1. Chè đen OP Để sản xuất nước giải khát từ nước chiết chè, chúng tôi sử dụng loại chè đen OP. Đây là loại chè có chất lượng tốt nhất trong các sản phẩm của ngành chè. Đánh giá chất lượng cảm quan chè theo TCVN, chè OP có những đặc điểm sau. - Ngoại hình: có ngoại hình xoăn đều, đen chắc, nhiều tuyết., - Màu nước đỏ nâu sáng, khá hẫp dẫn, rõ viền vàng, - Vị đậm dịu. Chè đen OP sử dụng là loại chè đen sản xuất theo phương pháp OTD, do tổng công ty chè Việt Nam cung cấp. II.1.2. Chất thơm Sử dụng các loại chất thơm tổng hợp do công ty EAC của Singapo sản xuất. Đây là nguồn chất thơm đáng tin cậy, đảm bảo không độc hại đối với người sử dụng, có cường độ bay hơi lớn khá cao, phù hợp với việc làm hương liệu cho nước giải khát từ chè đen có bổ sung hương liệu. Các loại hương liệu đó bao gồm: Hương dâu tây, táo, lê, cam, bạc hà, hỗn hợp, quế, chè xanh. Bảng 11: Mã số các chất thơm Tên hương liệu Mã số Tên hương liệu Mã số Cam GP11326 Hoa quả hỗn hợp SDF1939 Chè xanh SDF1562 Dứa SDF2687 và SDF2602 Dâu tây D7237NA và D10772NA Quế Đào GP10654 Táo SX0085 II.1.3.Các phụ gia khác - Đường: Tạo độ ngọt cho sản phẩm,sử dụng loại đường tinh luyện loại I theo tiêu chuẩn VN1696-75. - Muối : Muối có tác dụng điều hoà, cùng một lượng đường như nhau, nếu được phối thêm một lượng muối thích hợp sẽ có vị ngọt cao hơn mẫu đối chứng. - VitaminC: Sản phẩm mua ở các cửa hàng hoá chất thực phẩm, đạt tiêu chuẩn về hàm lượng cho phép của các phụ gia thực phẩm. - Chất bảo quản : Sử dụng hai chất bảo quản sau: NaC6H5COO (Natri benzoat). NaC5H7COO (Natri socbat). II. Phương pháp nghiên cứu II.2.1 Phương pháp hoá học phân tích một số chỉ số hoá lý của chè OP II.2.1.1. Xác định độ ẩm II.2.1.1.1 Nguyên tắc Dùng không khí nóng sấy chè ở nhiệt độ cao (t0 = 103-1050C) làm bay hơi nước trong chè đến khối lượng không đổi .Cân mẫu chè trước và sau khi sấy tính ra % ẩm có trong chè. II.2.1.1.2. Dụng cụ phân tích - Cối nghiền hoặc cối xay chè. - Chén cân hoặc hộp cân. - Cân phân tích. - Bình hút ẩm. II.2.1.1.3.Phương pháp tiến hành Lấy mẫu trung bình theo phương pháp đường chéo đem nghiền, sàng qua rây. Dùng cân phân tích lấy 2-3 g chè thành phẩm cho vào chén cân (chén cân đã sấy khô và biết trước khối lượng), sấy ở t0 = 103-1050 C trong 4- 6 h. Lấy ra, để nguội trong bình hút ẩm. Cân và sấy, lặp lại đến khi kết quả hai lần cân liên tiếp sai lệch không vượt quá 0,2% thì dừng lại. II.2.1.1.4. Tính toán kết quả Hàm ẩm trong chè được tính như sau W = (%) Trong đó : M0: khối lượng mẫu chè trước khi sấy (g) M1: khối lượng mẫu chè sau khi sấy (g) W : hàm ẩm tính theo % Ii.2.1.2 Xác định hàm lượng chất hoà tan II.2.1.2.1. Nguyên tắc Khi chiết chè bằng nước sôi, các chất hoà tan trong chè bị chiết ra dung dịch. Dùng nhiệt độ cao (t0= 1000 C) bay hơi nước trong dung dịch chiết ta thu được chất hoà tan. Sấy khô đến khối lượng không đổi và tính % lượng chất tan theo tổng lượng chất khô của mẫu. II.2.1.2.2.Dụng cụ thí nghiệm - Chén sứ 100 ml. - Cốc đong 200 ml. - Bình định mức 250 ml. - Pipét 50 ml. - Nồi cách thuỷ - Tủ sấy , bình hút ẩm , cân phân tích II.2.1.2.3. Phương pháp tiến hành Cân 2 ± 10-3 g chè đã nghiền nhỏ cho vào bình đáy bằng có thể tích 250 ml. Rót vào đó khoảng 150 ml nước cất đun sôi, đun trên nồi cách thuỷ khoảng 45 phút. Trong khi đun, cứ 10 phút lắc một lần cho đến khi bột chè lắng xuống đáy bình là được. Lọc dung dịch còn nóng qua bông vào bình định mức 250 ml. Làm nguội và định mức lên 250 ml bằng nước cất. Dùng pipét hút 50 ml dung dịch chè cho vào chén sứ đã sấy và biết trước khối lượng cô đặc đến khi cạn nước. Đem chén vừa cô đặc tủ sấy đặt trước t0 =103á1050 C , sấy trong 4h. Lấy ra,làm nguội trong bình hút ẩm, cân và sấy cho đến khi khối lượng 2 lần cân sai lệch nhau không quá 0,2%. II.2.1.2.4. Tính toán kết quả Hàm lượng chất hoà tan được tính theo công thức sau (%) Trong đó : A: Khối lượng chất tan cân được (g) V: Thể tích dung dịch pha chế (ml) v : Thể tích dung dịch đem cô đặc (ml) G : Lượng chất khô của mẫu chè đem phân tích (g) X : Hàm lượng chất tan tính theo % chất khô (%) II.2.1.3.Xác định hàm lượng tro II.2.1.3.1 Nguyên tắc Dùng lò nung đốt cháy các hợp chất hữu cơ. Khi đốt, các hợp chất hữu cơ bị phân huỷ thành CO2 và H2O, N2thoát ra còn lại những nguyên tố khoáng ở dạng oxit. II.2.1.3.2 Hoá chất và dụng cụ thí nghiệm - Chén nung đã biết trước khối lượng. - Cân phân tích. - Lò nung. - Một số dụng cụ khác. II.2.1.3.3 Phương pháp tiến hành Cân 2 g với độ chính xác 0,001 bột chè vào chén nung đã sấy và biết trước khối lượng, đốt trong lò ở t0 = 5500 C trong 1,5 h. Lấy ra, cho vào bình hút ẩm, để nguội, cân và tiếp tục nung nhiều lần cho đến khi sai lệch giữa hai lần cân không vượt quá 0,2%. II.2.1.3.4 Tính toán kết quả Hàm lượng tro của mẫu chè được tính như sau : X= (%) Trong đó : X: Hàm lượng tro tổng số tính theo chất khô (%) P1: Khối lượng chén nung (g) P2: Khối lượng chén nung và tro (g) m: Khối lượng mẫu phân tích (g ) W: Độ ẩm của mẫu (%) II.2.1.4 Xác địch hàm lượng tanin bằng phương pháp chuẩn độ KMnO4 - phương pháp Leventhal II.2.1.4.1 Nguyên tắc Tanin chè bị oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường axít với chất chỉ thị sẽ tạo thành khí CO2 và H2O đồng thời làm mất màu xanh của Indigocamin theo phản ứng : Tanin + KMnO4 đ CO2 + H2O II.2.1.4.2. Phương pháp tiến hành Cân khoảng 3± 10-3 g chè thành phẩm vào bình cầu 500 ml. Thêm vào đó 300 ml nước cất đun sôi, đun trong nồi cách thuỷ 30 phút. Lọc dung dịch còn nóng qua bông vào bình định mức 500 ml. Để nguội và thêm nước cất đến vạch định mức. * Chuẩn độ kiểm chứng Cho vào bát sứ 750 ml nước cất và 25 ml dung dịch Indigocacmin 0,1% trong môi trường axít (H2SO4). Dùng KMnO4 chuẩn độ cho đến khi màu xanh chuyển sang màu vàng rơm . Ghi kết quả kí hiệu là A(ml). * Chuẩn độ mẫu thí nghiệm Cho vào bát sứ 750 ml nước cất và 25 ml dung dịch Indigocacmin 0,1% trong môi trường axít (H2SO4). Thêm vào đó 10 ml dung dịch chè. Dùng KMnO4 chuẩn độ cho đến khi màu xanh chuyển sang màu vàng rơm. Ghi kết quả kí hiệu là B(ml). II.2.1.4.3.Tính toán số liệu Hàm lượng tanin trong mẫu được tính theo công thức sau: (%) Trong đó : X : % tanin tính theo % chất khô (%). K : Hệ số tanin ứng với 1 ml KMnO4 0,1 N : K= 0,00582. M : Hệ số điều chỉnh nồng độ của KMnO4 M = Nồng độ thực / Nồng độ chuẩn. V : Tổng thể tích dung dịch pha chế (ml). v : Thể tích dung dịch chè mang đi chuẩn độ (ml). B,A : Lượng KMnO4 dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm và mẫu kiểm chứng (ml). II.2.2.Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly II.2.2.1.ảnh hưởng lượng dung môi trích ly đến hiệu suất trích ly và chất luợng cảm quan của dịch chè thu được . II.2.2.1.1.Nguyên tắc Khả năng hoà tan của các cấu tử có trong chè thành phẩm phụ thuộc rất nhiều vào lượng dung môi dùng để trích ly chúng. Sự thay đổi tỷ lệ lượng chè /lượng dung môi sẽ kéo theo sự thay đổi lượng chất hoà tan, hàm lượng tanin và chất lượng cảm quan của dịch chè thu được. Để nghiên cứu mối quan hệ giữa lượng nước và hiệu suất trích ly, chất lượng cảm quan của dịch chè thu được ta thay đổi tỷ lệ lượng chè /lượng dung môi trong các thí nhiệm ở 950 C và trích ly chè trong thời gian 3 phút II.2.2.1.2.Phương pháp tiến hành Cân 3 ± 10-3 g chè cho vào 5 bình tam giác (V = 250 ml) được đánh số từ 1á5. Đun nước tới t0=950 C, lần lượt rót vào các bình từ 1á5 theo thứ tự tỷ lệ nước như sau : 50, 100, 120, 150 và 200 ml. Đun tất cả các bình trên nồi cách thuỷ ở nhiệt độ 95 0C trong 3 phút . Lọc dung dịch đang còn nóng qua bông và làm nguội nhanh trong tủ lạnh. Xác định hàm lượng chất hoà tan theo phương pháp đã mô tả ở mục II.2.1.2 Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.4. II.2.2.1.3.Tính toán số liệu Các số liệu được xử lý theo các phương pháp sau: - Phương pháp xử lý số liệu được miêu tả ở mục II.2.5. - Phương pháp hoá học đã miêu tả ở mục II.2.1 . - Phương pháp cảm quan được miêu tả ở mục II.2.3 II.2.2.2.ảnh hưởng của thời gian trích ly và nhiệt độ trích ly tới hiệu suất trích ly và chất lượng cảm quan của dịch chè thu được II.2.2.2.1 Nguyên tắc Trong khi nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn tới hiệu suất trích ly khi pha chè thì thời gian trích ly lại ảnh hưởng nhiều tới chất lượng cảm quan của dịch chè thu được . Các nghiên cứu về ảnh hưởng của hai yếu tố này tới quá trình trích ly đều được tiến hành trên nguyên tắc giữ nguyên tỷ lệ chè/ dung môi và thay đổi nhiệt độ( t0 = 700 C, 800 C, 900 C và 950 C ), thời gian trích ly (1,3,5,7,10 và 15 phút). II.2.2.2.2 Phương pháp tiến hành Cân 3±10-3 g mẫu chè vào 6 bình tam giác (V=250 ml) được đánh số từ 1á6. Đun nước tới t0=700 C và rót vào các bình tam giác 150 ml nước (t0=700 C) . Đun các bình trong nồi cánh thuỷ (với tnước=700 C) trong thời gian tương ứng với các bình là :1,3,5,7,10 và 15 phút . Lọc dung dịch đang còn nóng qua bông và làm nguội nhanh trong tủ lạnh. Xác định hàm lượng chất hoà tan của dịch chè thu được theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.2 .Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp đã miêu tả ở mục 4.2.1.4. Lặp lại thí nghiệm trên ở các nhiệt độ 80,90 và 950C . Ghi số liệu và xử lý như đã miêu tả ở phần II.2.1, II.2.3, II.2.5. Ii.2.2.3.ảnh hưởng của số lần tới hiệu suất trích ly và chất lượng cảm quan của dịch chè thu được II.2.2.2.1 Nguyên tắc Để thu hồi triệt để lượng chất hoà tan ta tiến hành trích ly nhiều lần ở nhiệt độ 950C trong thời gian 3 phút với lượng nước dùng là 150ml cho 3g chè. Dịnh chiết lần 1, 2, 3 và 4 được xác định hàm lượng tanin, hàm lượng chất hoà tan, chất lượng cảm quan. II.2.2.2.2 Phương pháp tiến hành Cân 3±10-3 g mẫu chè vào các bình tam giác (V=250 ml) được đánh số từ 1á6. Đun nước tới t0=950 C và rót vào bình đó 150 ml nước (t0=950 C) . Đun bình trên nồi cánh thuỷ (với tnước=950 C ) trong thời gian 3 phút . Lọc dung dịch đang còn nóng qua bông và làm nguội nhanh trong tủ lạnh, ta thu được dịch chiết lần 1. Bã chè được thu hồi để chiết lần 2 Lặp lại các thao tác như trên với bã chè để được nước chiết lần 2,3,4. Xác định hàm lượng chất hoà tan của dịch chè thu được theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.3 .Xác định hàm lượng tanin theo phương pháp đã miêu tả ở mục II.2.1.4. Ghi số liệu và xử lý như ở phần II.2.1, II.2.3, II.2.5 Ii.2.3. Phương pháp cảm quan phương pháp này chủ yếu dựa vào giác quan của người thử nếm. Tuy phương pháp này phụ thuộc vào sức khoẻ của con người nhưng nó cho phép đánh giá chất lượng chè, nước chè một cách chính xác và hoàn hảo. Do mang tính chủ quan nên phương pháp này yêu cầu nhiều người tham gia. Khi cảm quan đòi hỏi người nếm phải có trình độ lâu năm trong nghề, hiểu biết công nghệ chế biến, các giác quan phải nhạy cảm, không bị khuyết tật, trạng thái sức khoẻ tốt. Nơi đặt bàn nếm thử với đầy đủ ánh sáng để nhìn rõ màu nước, phòng thử phải đúng tiêu chuẩn để nếm thử thoải mái. Trong quá trình nghiên cứu chúng tôi tiến hành phương pháp cảm quan cho các quá trình sau: Cảm quan dịch chè thu được sau quá trình chiết để tìm ra chế độ chiết tối ưu cho chất lượng cảm quan tốt nhất đồng thời đảm bảo hàm lượng chất tan và hàm lượng tanin. Chúng tôi sử dụng phương pháp cho điểm chất lượng. Cảm quan để lựa chọn chế độ công nghệ hợp lý (tỷ lệ muối, đường khác nhau ). Cảm quan để lựa chọn chất thơm phù hợp bổ sung vào nước giải khát theo phương pháp điều tra thị hiếu - phép thử tiếp thị. Cảm quan sả phẩm hoàn thiện theo phương pháp cho điểm. II.2.3.1.Cảm quan dịch chè thu được sau quá trình chiết II.2.3.1.1.Nguyên tắc Phương pháp này dược sử dụng để đánh giá mức độ tổng quát chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu như màu sắc mùi, vị, trạng thái. Mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức chất lượng chung của sản phẩm ở mức độ khác nhau nên các giá trị đối với mẫu chỉ tiêu được nhân thêm với hệ số trọng lượng .Các chỉ tiêu lớn hơn thì hệ số trọng lượng lớn hơn. Chúng tôi tiến hành cảm quan dịch chè theo TCVN 3218 - 1993 với 4 chỉ tiêu cảm quan : ngoại hình chè khô, màu sắc, mùi, vị theo thang điểm 5 Hệ số quan trọng như sau Ngoại hình : 1,0 Màu : 0,6 Mùi : 1,2 Vị : 1,2 Khi đánh giá, các thành viên làm việc độc lập cho điểm vào phiếu và nộp cho thư ký sau giờ làm việc . Thư ký sẽ tổng kết điểm và tính ra điểm chất lượng của sản phẩm. Bảng12 : Xếp hạng chất lượng dịch chè Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,2á20,0 Kém 7,2á11,2 Khá 15,2á18,1 Hỏng 0á,7,2 Đạt 11,3á15,1 Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó đạt điểm 0 thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì thành viên đó bị loại. II.2.3.1.2.Phương pháp tiến hành Lập hội đồng cảm quan gồm 5 thành viên mỗi thành viên được phát một phiếu cho điểm , một bộ cốc thử, cốc tráng miệng và cốc nhỏ. Phiếu cho điểm có mẫu như sau: Đánh giá cảm quan Tên sản phẩm : dịch chè thu được sau quá trình chiết Ngày.... tháng .....năm Họ và tên người kiểm tra : Chữ ký : Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm (0á5) Nhận xét Ngoại hình Màu sắc Mùi Vị Phiếu kết quả đánh giá cảm quan như sau: Phiếu kết quả đánh giá cảm quan Tên sản phẩm : dịch chè Ngày ....tháng ......năm Tiến hành thử Xác định ngoại hình Xem xét độ đồng đều và màu sắc và kích thước sản phẩm như màu chè có ánh bạc không, tỷ lệ bờm, cẫng râu xơ, vụn nát.... 2. Xác định màu nước pha Quan sát màu nước chè, độ đậm đặc độ viền vàng rộng... Ghi nhận và cho điểm. 3. Xác định mùi Rót mẫu thử váo cóc có nắp. Lắc nhẹ cốc theo đường vòng tròn 1-2 lần . Ngửi và ghi nhận. 4. Xác định vị Nếm một ít mẫu thử ở đầu lưỡi . Uống khoảng 10 ml mẫu đưa vào cuống lưỡi , rít qua kẽ răng. Khi nếm thử cần chú ý đến tính chất chát có dư vị, chát đậm, chát xít ,chát đắng. II.2.3.2.Lựa chọn chất thơm II.2.3.2.1.Nguyên tắc Chất thơm dùng để sản xuất nước giải khát từ chè có bổ xung hương liệu phải qua tuyển chọn. Trong khâu lựa chọn chất thơm yêu cầu phải lựa chọn chất thơm dễ khuyếch tán hấp thụ tốt và bền mùi sau quá trình thanh trùng. Ngoài ra khi uống, mùi chất thơm phải thoát ra dễ dàng. Đối với chè đen là loại chè có mùi vị tự nhiên của hoa quả khác hẳn với một số loại chè khác. Vì vậy khi chọn chất thơm để bổ xung vào dịch chè cũng phải chú ý đến đặc tính này để chọn hương cho phù hợp. Thông thường, nguồn hương dùng để bổ sung vào dịch chè đen có mùi thơm ngọt của hoa quả tự nhiên và hương hoa nhân tạo như mùi : hoa hồng , hương cam , chanh, dâu tây. II.2.3.2.2.Phương pháp tiến hành : Lập hội đồng cảm quan gồm 9 người được lựa chọn và huấn luyện. Yêu cầu đối với mỗi thành viên trước khi cảm quan mùi 30 phút không được dùng phấn son, nước hoa. Trong thời gian cảm quan không được nói chuyện, gây ồn. Tiến hành thử nếm: Chuẩn bị mẫu 7 mẫu tinh dầu được mã hoá đặt trên khay. Các thành viên được phát phiếu điều tra. Lần lượt từng thành viên ngửi mùi và cho nhận xét theo phiếu sau: Phiếu khảo sát Tên sản phẩm : Sản phẩm nước giải khát từ chè có bổ sung chất thơm Họ và tên : Ngày thử : Bạn hãy ngửi và đánh giá theo mức độ khoái cảm mà bạn nhận được Mẫu Thích Không thích Không có ý kiến Bạn đánh x vào ô bạn đồng ý Đối với từng mẫu theo thang thị hiếu 9 điểm ( phù hợp nhất là 9 điểm; phù hợp 5 điểm ; mẫu không phù hợp 1 điểm) Mẫu Điểm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 II.2.3.4. Cảm quan nước giải khát Sản phẩm cuối cùng (nước giải khát) được tiến hành theo các nguyên tắc và các bước như tiến hành cảm quan dịch chè với hệ số quan trọng và mức chất lượng áp dụng cho nước giải khát như sau: Độ trong : 0,6 Mức Điểm Mức Điểm Màu : 0,4 Tốt 18,6á20,0 Kém 7,2á11,1 Mùi : 1,2 Khá 15,2á18,5 Rất kém 4,0á7,1 Vị : 1,8 Trung bình 11,2á15,2 Hỏng 0á3,9 II.2.4.Phương pháp công nghệ II.2.4.1. Cơ sở sinh hoá Nước chiết chè là một loại dung dịch có giá trị dinh dưỡng cao bao gồm toàn bộ các chất hoà tan được trong nước như đường, đạm, các axit amin, các sinh tố, các nguyên tố vi lượng và đặc biệt là các chất đặc trưng cho chè như tanin, các hợp chất polyphenolcatechin, các alkaloid như cafein teobromin, teofilin. Khi phối chế với đường saccanoza ở nồng độ cao có thêm phụ gia là tinh dầu hoa quả tươi như cam, chanh, bạc hà ... cùng với axit citric, vitamin C tạo nên một sản phẩm có hàng loạt các đặc tính ưa chuộng hơn các nước giải khát thông thường như tính mềm mại, tinh khiết, hấp dẫn, ngọt ngào, thanh tao do bản thân sản phẩm đem lại phục vụ đắc lực cho việc bồi bổ sức khoẻ con người. II.2.4.2.Cơ sở công nghệ Công nghệ sản xuất nước giải khát đã có từ lâu trên thế giới đặc biệt là chế biến từ nguyên liệu thực vật . Ngày nay, để đảm bảo sản phẩm được tiêu thụ rộng rãi, trong công nghệ thực phẩm người ta áp dụng những công nghệ tiên tiến, cơ giới hoá tối đa các khâu để tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao mẫu mã đẹp để hấp dẫn người tiêu dùng như các sản phẩm cocacola pepsicoca, sản phẩm giải khát từ chè nổi tiếng của Gluzia..Vì vậy, việc chế tạo nước giải khát từ chè là hoàn toàn có cơ sở công nghệ để thực hiện. Qui trình sản xuất nước giải khát từ chè như sau Sản phẩm Chè đen Chiết Nước Lọc Làm lạnh Phối trộn Nước cất Đường Muối Chất bảo quản Vitamin C Lọc Chai Rửa Đóng chai Thanh trùng Dán nhãn Bảo ôn II.2.5.Phương pháp xử lý số liệu Các kết quả nhận được trong quá trình phân tích đều có những sai số nhất định do sai số của dụng cụ, do ngưới phân tích lấy mẫu không chính xác. Việc xử lý các số liệu bao gồm các quá trình tính toán , sắp xếp thành bảng, vẽ đồ thị. Các số liệu nhận được từ phương pháp phân tích hoá học được xử lý theo phương pháp thống kê. Các số liệu thu được khi nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố tới hiệu suất chiết đã qua xử lý thống kê và tiếp tục xử lý theo phương pháp cảm quan II.2.5.1.Phương pháp thống kê Số liệu nhận được xử lý qua các bước sau: Tính trung bình của mẫu phân tích Trong đó: : số liệu trung bình cộng của các mẫu phân tích. : số liệu lần phân tích thứ i n : số lần phân tích Xác định độ phân tán của mẫu *Phương sai : * Độ lệch chuẩn: * Hệ số so sánh: *Sai số trung bình(): * Sai số tương đối () = Nếu < 3% là sai số trong diện cho phép Khoảng tin cậy đối với giá trị trung bình của mẫu: Trong đó: X: giá trị đúng của mẫu. T : giá tri tra bảng phân phối chuẩn Student ứng với bậc tự do n-1. II.2.5.2 Phương pháp cảm quan Sau khi thu được bảng điểm ta xử lý số liệu như sau: * Yếu tố hiệu chỉnh (HC) : là bình phương của tổng chia số câu trả lời HC = Trong đó : T : tổng diểm của các mẫu và các thành viên n : tổng số câu trả lời của tất cả các thành viên cho tất cả các mẫu *Tổng các bình phương các mẫu (TBFm): tổng bình phương của các tổng điểm của mỗi mẫu chia cho tổng số câu trả lời cho một mẫu trừ đi HC. * Tổng các bình phương các thành viên (TBFtv): tổng bình phương của các tổng điểm cho bởi mỗi thành viên chia cho tổng số câu trả lời của một thành viên trừ đi HC. * Tổng các bình phương các toàn phần (TBFt): Tổng của các bình phương toàn phần trừ đi tổng các bình phương các mẫu(TBFM) và của các thành viên. *Số bậc tư do của mẫu: (BTDm) : Tổng số mẫu trừ 1. *Số bậc tư do của thành viên: (BTDtv) : Tổng số thành viên trừ 1. *Số bậc tư do toàn phần (BTDt) : tổng số câu trả lời trừ 1. *Số bậc tư do cảu sai số (BTDss) : (BTDss) = (BTDt) - (BTDm) - (BTDtv). *Bình phương trung bình (BFTB): Bình phương trung bình của mẫu BFTBm= TBFm/ BTDm Bình phương trung bình của thành viên BFTBtv = TBFtv / BTDtv Bình phương trung bình của sai số BFTBss = BTDss/ BTDss *Tương quan phương sai : Tương quan phương sai của mẫu (Fm) Fm= BFTBm/BFTBs Tương quan phương sai của thành viên(Ftv) Ftv= BFTBtv/ BFTBs Các giá trị tính xong lập thành bảng: Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc phương sai BTD TBF BFTB F Mẫu Thành viên Sai số Toàn phần *Tính giá trị khác nhau có nghĩa: KNCN = Trong đó : tb : giá trị tra bảng phân bố Student với số bậc tự do sai số và số mẫu n : số câu trả lời cho một mẫu = số thành viên *Giá trị trung bình của hai mẫu: D= TBA- TBB Nếu D> KNCN thì kết luận A khác B Nếu D< KNCN thì kết luận A không khác B Mức độ phù hợp của chất thơm với vệc bổ xung cho nước giải khát sẽ được sắp xếp theo bảng sau: Mẫu 1 2 3 4 5 6 Trung bình Mẫu nào có giá trị trung bình lớn nhất mẫu đó sẽ là mẫu được ưa thích và phù hợp nhất. . Phần III Kết quả nghiên cứu và nhận xét III.1- nghiên cứu một số thành phần hóa học chủ yếu của chè đen III.1.1- Xác định một số thành phần hoá học cơ bản của chè đen Sau khi tiến hành nghiên cứu xác định các thành phần hoá học cơ bản của chè đen dùng làm nguyên liệu sản xuất nước giải khát theo các phương pháp đã nêu ở mục II.2.1, chúng tôi thu được bảng số liệu sau: Bảng 13 : Các thành phần hoá học cơ bản của chè đen Thành phần Mẫu số 1 2 3 Trung bình Độ ẩm (%) 7,22 7,33 7,21 7,25 Chất hoà tan (%CK) 39,98 40,06 39,96 40,00 Tanin (%CK) 13,75 13,72 13,93 13,80 Tro (% CK) 6,50 6,67 6,62 6,46 III.1.2- Nhận xét: Từ các kết quả thu được ở bảng 13, ta rút ra một số nhận xét sau: - So sánh với tiêu chuẩn chỉ tiêu hoá lý chè đen TCVN, mẫu chè nghiên cứu đạt yêu cầu độ ẩm, hàm lượng chất hoà tan, hàm lượng tannin và hàm lượng tro. Như vậy, chất lượng cảm quan của dịch chè sẽ được đảm bảo. - Từ kết quả trên ta tính được % chất khô trong mẫu chè CK % = 100 - W = 92,75 % Iii.2- nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly chất hòa tan trong chè Tiến hành theo phương pháp nghiên cứu đã mô tả ở mục II.2.2, chúng tôi đã thu được các kết quả nghiên cứu theo những mục được trình bày dưới đây: III.2.1. ảnh hưởng của lượng dung môi đến hiệu suất trích ly và chất lượng cảm quan của dịch chè thu được Chúng tôi đã tiến hành thí nghiệm : Lấy lượng chè nghiên cứu là 3 gam và lượng nước dùng để trích ly lần lượt là 50, 100, 120, 150 và 200 ml và trích ly trên nồi cách thủy ở nhiệt độ 95 0C (nhiệt độ thường được dùng khi trích ly chè). II.2.1.1- Nghiên cứu mối quan hệ giữa lượng dung môi với hiệu suất trích ly Bảng 14a: Mối quan hệ giữa lượng dung môi với hiệu suất trích ly Hàm lượng các chất Lượng nước (ml) 50 100 120 150 200 Tanin (%CK) 5,20 6,10 7,10 7,20 7,56 Tanin (g/l) 2,89 1,70 1,65 1,34 1,05 Chất hòa tan (%CK) 21,12 26,76 30,84 33,44 35,32 Hiệu suất thu hồi tanin (%) 37,68 44,20 51,45 52,17 54,78 Hiệu suất thu hồi chất tan (%) 52,8 66,9 77,1 83,6 88,3 3.2.1.2- Nghiên cứu mối quan hệ giữa lượng dung môi với chất lượng cảm quan của dịch chè Tiến hành cảm quan dịch chè thu được, ta có bảng nhận xét sau: Bảng 14b: Mối quan hệ giữa lượng dung môi chiết với chất lượng cảm quan của dịch chè Chỉ tiêu chất lượng Thể tích dung môi dùng để trích ly (ml) 50 100 120 150 200 Màu Nâu ,tối đục Nâu, đỏ tối Đỏ nâu, hơi tối Đỏ nâu sáng, sánh Đỏ nâu sáng Mùi Hăng ngái Hăng hơi thơm Thơm mạnh Thơm mạnh Thơm dịu Vị Chát xít,đắng Chát hơi đắng Chát vừa, có hậu Chát dịu có hậu Chát nhẹ Điểm 5,66 8,82 14,48 19,40 16,64 Đánh giá chung Đạt Kém Đạt Tốt Khá Từ các kết quả thu được ở bảng 14a và 14b, ta có nhận xét sau: -Khi lượng dung môi tăng lên thì hiệu suất thu hồi chất tan và hiệu suất thu hồi tanin đều tăng lên . -Tương ứng với mỗi lượng dung môi nhất định, dịch chè thu được có một chất lượng cảm quan khác nhau. Qua đánh giá và xử lý số liệu theo phương pháp cảm quan thì lượng nước dùng để trích ly nằm trong khoảng V=120á200 ml sẽ cho dịch chè có chất lượng cảm quan tốt nhất. -Với hàm lượng chất hoà tan là 2,75 (g/l) và tanin là 7,2 (%CK), mẫu số 4 (V=150 ml) cho chất lượng cảm quan tốt nhất. Như vậy, khi pha loãng dịch chiết để sản xuất nước giải khát từ chè sẽ giữ lại được hương vị của chè và đảm bảo hàm lượng chất hoà tan trong dịch. Điều này cũng phù hợp với các nghiên cứu trước đó về tỷ lệ thích hợp giữa lượng chè và lượng dung môi trích ly để dịch chè cho chất lượng tốt nhất. Lượng nước Hiệu suất (%) Hình 1 : Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa lượng nước với hiệu suất thu hồi tanin và chất tan III.2.2- ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian Trích ly đến hiệu suất thu hôìvà chất lượng cảm quan của dịch chè. III.2.2.1.a-Nghiên cứu mối quan hệ giữa thời gian trích ly với hiệu suất chiết ở nhiệt độ 700 C Bảng 15a: Mối quan hệ giữa thời gian với hiệu suất trích ly ở nhiệt độ 700 C Thành phần hoá học Thời gian (phút) 1 3 5 7 10 15 Tanin (% CK) 2,20 4,07 6,57 7,20 8,45 9,69 Chất hoà tan (%CK) 2,16 4,22 14,79 21,12 25,34 31,70 Hiệu suất thu hồi TN (%) 15,94 29,49 47,61 52,17 61,23 70,22 Hiệu suất thu hồi CHT(%) 5,40 10,56 36,97 52,80 63,34 79,25 III.2.2.1.b-Nghiên cứu mối quan hệ giữa thời gian với chất lượng cảm quan ở nhiệt độ 700 C Bảng 15b: Mối quan hệ giữa thời gian chiết với chất lượng cảm quan của dịch chè ở nhiệt độ 700 C Chỉ tiêu chất lượng Thời gian (phút) 1 3 5 7 10 15 Màu Vàng nhạt Đỏ sáng viền vàng Đỏ nâu, viền vàng Đỏ nâu sánh Đỏ nâu hơi tối Đỏ nâu tối Mùi Thơm nhạt Thơm nhẹ Thơm dịu Thơm hơi ngái Thơm hơi ngái Ngái Vị Nhạt Chát nhẹ Chát dịu Chát vừa Chát hơi xít Chát xít Điểm 7,24 14,32 16,12 13,28 6,48 6,24 Đánh giá chung Kém Đạt Khá Đạt Hỏng Hỏng III.2.2.2.a-Nghiên cứu mối quan hệ giữa thời gian với hiệu suất trích ly tại nhiệt độ 800 C Bảng 16a: Mối quan hệ giữa thời gian chiết với hiệu suất trích ly ở 800C Hàm lượng các chất Thời gian (phút) 1 3 5 7 10 15 Tanin (%CK) 2,80 4,08 6,60 7,21 8,46 9,71 Chất hoà tan (%CK) 16,90 21,13 25,46 26,76 29,58 32,39 Hiệu suất thu hồi tanin (%) 20,29 29,56 47,83 52,25 61,30 70,36 Hiệu suất thu hồi CHT (%) 42,25 52,82 63,64 66,90 73,94 80,98 III.2.2.2.b-Nghiên cứu mối quan hệ giữa thời gian với chất lượng cảm quan tại 800C Bảng 16b: Mối quan hệ giữa thời gian chiết với chất lượng cảm quan ở 800C Chỉ tiêu chất lượng Thời gian (phút) 1 3 5 7 10 15 Màu Nâu sáng Đỏ nâu, có viền vàng Đỏ đậm , hơi sánh, có viền Đỏ nâu tối sẫm Đỏ nâu sẫm tối, sánh Đỏ nâu rất tối, sánh Mùi Thơm nhẹ Thơm nhẹ Thơm ít Thơm ít Thơm Thơm ít Vị Chát nhẹ Chát có hậu Chát đậm Chát xít, hơi đắng Chát xít mạnh Chát đắng Điểm 8,56 17,04 14,68 5,24 6,62 2,64 Đánh giá chung Kém Khá Đạt Hỏng Hỏng Hỏng III.2.2.3.a- Nghiên cứu mối quan hệ giữa thời gian với hiệu suất trích ly tại nhiệt độ 900 C Bảng 17a: Mối quan hệ giữa thời gian với hiệu suất trích ly ở 900C Hàm lượng các chất Thời gian (phút) 1 3 5 7 10 15 Tanin (%CK) 4,07 5,33 6,58 7,84 9,41 9,65 Chất hoà tan (%CK) 23,24 27,47 30,98 32,96 33,80 35,09 Hiệu suất thu hồi tanin (%) 29,49 38,62 47,68 56,81 66,18 69,93 Hiệu suất thu hồi CHT(%) 58,10 68,66 77,46 82,39 84,51 87,72 III.2.2.3.b- Nghiên cứu mối quan hệ giữa thời gian với chất lượng cảm quan tại nhiệt độ 900 Bảng 17b: Mối quan hệ giữa thời gian với chất lượng cảm quan tại nhiệt độ 900C Chỉ tiêu chất lượng Thời gian (phút) 1 3 5 7 10 15 Màu Đỏ nâu nhạt sánh Đỏ nâu, sánh có viền vàng Đỏ nâu sẫm, có viền vàng Đỏ nâu tối, sánh,có viền vàng Đỏ nâu tối,viền vàng, sánh Đỏ nâu tối, sánh Mùi Thơm dịu nhẹ Thơm hơi đậm Thơm đậm Thơm hơi ngái Thơm đậm hăng ngái Hăng ngái Vị Chát nhẹ Chát vừa có hậu Chát hơi xít Chát mạnh Chát mạnh đắng Chát đắng Điểm 13,88 17,28 13,08 7,44 0 0 Đáng giá chung Đạt Khá Đạt Kém Hỏng Hỏng III.2.2.4.a- Nghiên cứu mối quan hệ giữa thời gian với hiệu suất trích ly ở nhiệt độ 950 C Bảng 18a: Mối quan hệ giữa thời gian với hiệu suất trích ly ở nhiệt độ 950 C Hàm lượng các chất Thời gian (phút) 1 3 5 7 10 15 Tanin (%CK) 5,31 7,20 9,09 9,70 11,58 13,45 Chất hoà tan (%CK) 25,32 33,44 34,52 35,88 36,20 36,68 Hiệu suất thu hồi tanin (%) 38,48 52,17 65,87 70,29 83,91 97,46 Hiệu suất thu hồi CHT(%) 63,30 83,60 86,30 89,70 90,50 91,70 III.2.2.3.b- Nghiên cứu mối quan hệ giữa thời gian trích ly với chất lượng cảm quan ở nhiệt độ 950 Bảng 18b: Mối quan hệ giữa thời gian với chất lượng cảm quan ở nhiệt độ 950 C Chất lượng cảm quan Thời gian (phút) 1 3 5 7 10 15 Màu Đỏ nâu nhạt sánh,có viền vàng Đỏ nâu sáng, sánh, viền vàng Đỏ nâu, đục tối sánh Nâu đục tối Nâu đục tối Nâu đục tối Mùi Thơm nhẹ Thơm ngát Thơm mạnh hơi hăng Thơm hăng Hăng ngái Hăng ngái Vị Chát dịu nhẹ Chát dịu, có hậu Chát đắng Chát xít đắng Chát mạnh đắng Đắng chát Điểm 14,00 19,52 7,24 6,48 6,24 0 Đánh giá chung Đạt Tốt Kém Hỏng Hỏng Hỏng Nhận xét : - Từ các số liệu thu được ở các bảng 15 - 16 - 17 - 18 rút ra một số nhận xét sau: ở nhiệt độ (t0 =70,80,900C) khi ta tăng thời gian thì hiệu suất trích ly tăng lên, hàm lượng tanin cũng tăng lên. ở nhiệt độ 900 C khi tăng thời gian trích ly thì hàm lượng chất hoà tan trong dịch chiết có xu hướng không thay đổi và hàm lượng tanin cũng biến đổi chậm dần. Hàm lượng tanin tăng lên đồng thời với lượng chất tan tăng lên làm biến đổi chất lượng cảm quan của dịch chè. Trong khoảng thời gian 3á5 phút dịch chè có chất lượng cảm quan tốt nhất. Tại nhiệt độ 950 C hàm lượng chất tan thu được trong dịch chè là cao nhất, hàm lượng tanin thu được cũng lớn nhất. Trong khoảng thời gian 3 đến 5 phút chất lượng cảm quan của chè tốt hơn so các mẫu tiến hành tại nhiệt độ 70,80 và 900C., hàm lượng chất tan phù hợp với việc sản xuất nước giải khát từ chè. Hiệu suất thu hồi chất tan và tanin theo thời gian trích ly ở các nhiệt độ khác nhau được tổng hợp lại dưới hai bảng sau và được biểu diễn trên đồ thị Bảng 19: Hiệu suất thu hồi tanin ở nhiệt độ và thời gian khác nhau Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) 70 80 90 95 1 15,9 20,3 29,5 38,5 3 29,5 29,5 38,6 52,2 5 47,6 42,4 47,9 65,9 7 52,2 52,2 56,8 70,3 10 61,2 61,3 66,2 83,9 15 70,2 70,4 69,9 97,5 Bảng 20: Hiệu suất thu hồi chất tan ở nhiệt độ và thời gian khác nhau Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) 70 80 90 95 1 5,40 42,25 58,10 63,33 3 10,56 52,82 68,66 83,65 5 36,97 63,64 77,46 86,37 7 52,80 66,90 82,39 89,70 10 63,34 73,94 84,51 90,50 15 79,25 80,98 87,72 91,71 Hiệu suất (%) Hiệu suất (%) Thời gian (phút) Hình 2: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian và hiệu suất thu hồi tanin ở các nhiệt độ khác nhau Hiệu suất (%) Thời gian (phút) Hình 3: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian và hiệu suất thu hồi chất tan ở các nhiệt độ khác nhau Từ đồ thị trên ta rút ra một số nhận xét sau : ở các t0 = 70,80 và 900C, đồ thị biểu mối tương quan giữa thời gian trích ly với hàm lượng tanin (tínhtheo %) rất gần nhau điều đó chứng tỏ tại khoảng t0 này thời gian trích ly không ảnh hưởng nhiều tới hàm lượng tanin từ chè vào dịch chè. Tại t0 =950C hàm lựơng tanin thu được đột ngột tăng lên nhưng vẫn theo qui luật chung. ở nhiệt độ này hàm lượng tanin của mẫu 6 (t=15') là 13,45% gần bằng hàm lượng tanin có trong chè khi tiến hành xác định theo phương pháp hoá học. Như vậy có thể kết luận tại nhiệt độ này ta gần như chiết rút được toàn bộ lượng tanin có trong chè . Vì vậy để sản xuất nước giải khát từ chè nên chọn nhiệt độ chiết chè là 950 C. Hàm lượng chất tan trong dịch chè có xu hướng tăng ở các nhiệt độ 70,80.Tuy nhiên ở nhiệt độ 90,950 C hàm lượng có xu hướng tăng chậm dần. Vì vậy để thu được dịch chè có hàm lượng chất hoà tan ổn định nên chiết chè ở nhiệt độ cao. - Từ các bảng 15 - 16 - 17 - 18 ta lập được bảng mối quan hệ giữa nhiệt độ chiết với hiệu suất chiết và chất lượng cảm quan với thời gian chiết 3 phút Bảng 21 - Mối quan hệ giữa nhiệt độ với hiệu suất trích ly Hiệu suất thu hồi Nhiệt độ ( 0C ) 70 80 90 95 Chất tan (%) 10,56 52,82 68,66 83,60 Tanin (%) 29,49 29,57 38,62 52,17 Bảng 22 - Mối quan hệ giữa nhiệt độ chất lượng cảm quan Chất lượng cảm quan Nhiệt độ ( 0C ) 70 80 90 95 Màu Đỏ sáng viền vàng Đỏ nâu, có viền vàng Đỏ nâu, có viền vàng Đỏ nâu sáng, sánh, viền vàng Mùi Thơm nhẹ Thơm nhẹ Thơm hơi đậm Thơm ngát Vị Chát nhẹ Chát có hậu Chát vừa có hậu Chát dịu,có hậu Điểm 14,32 17,28 17,52 19,52 Đánh giá chung Đạt Khá Khá Tốt Điểm chất lượng Nhiệt độ Hình 4: Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa nhiệt độ với điểm chất lượng của dịch chè Từ đồ thị trên cho thấy ở nhiệt độ 700C điểm chất lượng cảm quan dịch chè chỉ ở mức khá. ở nhiệt độ 80 và 900 C điểm của hai dịch chè không chênh lệch nhau nhiều. Chỉ ở nhiệt độ 950 C cho chất lượng cảm quan được ưa thích nhất(điểm cao nhất). Vì vậy, để tạo dung dịch nền có mùi vị được ưa thích nên trích ly ở nhiệt độ 950C. III.2.3.ảnh hưởng số lần trích ly đến hiệu suất và chất lượng cảm quan của dịch chè Sau khi đã tiến hànhcác nghiên cứu trên chúng tôi tiến hành trích ly nhiều lần ở các nhiệt độ 80,90 và 950C, thu được dịch chiết là nước chiết một. Bã của nguyên liệu được thu hồi để chiết nước hai, ba và bốn ở cùng các chế độ (thời gian 3 phút, tỷ lệ chè/nước là 1/50). Xác định hàm lượng tanin, chất tan của các dịch chiết thu được theo phương phá đã mô tả ở mục II.2.1.2, II.2.1.3. Kết quả được trình bày dưới bảng sau Bảng 23: Trích ly nhiều lần ở các nhiệt độ Nhiệt độ (0 C) Lần Tanin (CK%) Hiệu suất thu hồi TN(%) Chất tan (%CK) Hiệu suất thu hồi CTH(%) 80 1 4,07 29,49 21,12 52,81 2 2,85 20,65 4,81 12,03 3 1,20 8,70 0,54 1,35 4 0,50 3,62 0,30 0,74 90 1 5,33 38,62 27,46 68,67 2 3,02 21,88 5,25 13,21 3 1,50 10,87 0,64 1,60 4 0,63 4,56 0,34 0,86 95 1 7,20 52,17 33,44 83,6 2 3,11 22,54 5,36 13,40 3 1,70 12,32 0,73 1,84 4 0,75 5,43 0,216 0,54 Hiệu suât (%) Hình 5 : Đồ thị biểu diễn mối quan hệ hiệu suất thu hồi tanin với số lần trích ly ở các nhiệt độ khác nhau Số lần Hiệu suất(%) Số lần Hình 6 : Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa hiệu suất thu hồi tanin và số lần trích ly ở các nhiệt độ khác nhau III.2.3.2 Nhận xét Với cùng một lượng chè nếu tiến hành chiết qua nhiều lần (t0, T, Vdm không đổi) thì hàm lượng các chất qua mỗi lần chiết đi vào dịch giảm dần .ở các lần trích ly về sau không những hiệu suất trích ly giảm dần mà chất lượng cảm quan của dịch cũng giảm dần. Để đảm bảo chất lượng của dịch chiết ta chỉ nên lấy dịch ở lần chiết đầu tiên với các điều kiện tối ưu đã biết. Kết luận : Chế độ công nghệ thích hợp để thu hồi dịch chiết chè Bảng 25 : Chế độ công nghệ thích hợp để thu hồi dịch chiết chè STT Các yếu tố Thông số Đơn vị 1 Lượng chè đen OP 3,0 g 2 Lượng dung môi 150 ml 3 Nhiệt độ 95 0C 4 Thời gian 3 phút 5 Số lần chiết 1 lần III. Nghiên cứu ảnh hưởng hàm lượng của các thành phần phối trộn đến chất lượng cảm quan của dịch chè II.3.1.Đánh giá chất lượng cảm quan của dịch chè theo các tỷ lệ phối trộn Tiến hành phối trộn các dịch chiết lần một, hai, ba theo tỷ lệ nhất định ta được bảng đánh giá chất lượng của các mẫu phối trộn như sau Bảng 25: Chất lượng cảm quan một số mẫu phối trộn theo tỉ lệ 1:1 Mẫu Mùi Vị Màu A1 + A2 Không thơm ,hơi ngái Nhạt Vàng nâu nhạt loãng B1 + B2 ít thơm Nhạt, sau chát ngái Nâu đỏ nhạt hơi sánh B1 + B3 Không thơm Nhạt Vàng nâu nhạt loãng C1 + C2 Thơm ít Chát dịu vừa ngọt Đỏ nâu sáng sánh C1 + C3 Không thơm Chát rất nhẹ Đỏ nâu nhạt xỉn màu Kết luận: Để đảm bảo chất lượng của dịch chiết ta chỉ nên lấy dịch ở lần chiết đầu tiên với các điều kiện tối ưu đã biết. III.2.Đánh giá chất lượng của dịch chè theo các tỷ lệ pha loãng Dịch chiết lần một được pha loãng với tỷ lệ khác nhau để thu được dung dịch nền đem đi sản xuất nước giải khát. Tỷ lệ pha loãng khác nhau dẫn đến chất lượng cảm quan khác nhau. Mối liên hệ đó được trình bày dưới bảng sau Bảng 26: Chất lượng cảm quan của dịch chiết ở các tỷ lệ pha loãng khác nhau Tỷ lệ DC/DM Màu Mùi Vị 2:1 Nâu đỏ sánh có viền vàng Thơm khá đậm Chát đắng nhẹ 1:1 Nâu đỏ sáng, nhạt Thơm dịu Chát dịu 1:0,75 Vàng cam tươi Thơm nhẹ Chát dịu nhẹ 1:2 Vàng cam nhạt ít thơm Nhạt Nhận xét: Với tỷ lệ pha loãng DC/DM là 4/3 thì dịch chè có chất lượng phù hợp nhất với yêu cầu sản xuất nước giải khát. III.3 Đánh giá chất lượng nươc giải khát theo hàm hượng các chất phụ gia phối trộn trong dịch chè Tiến hành bổ sung các phụ gia như đường, muối, vitaminC...ở những nồng độ khác nhau ta thu được chất lượng cảm quan khác nhau. Từ đó tìm ra hàm lượng phù hợp nhất bổ sung vào nước giải khát III.3.1 ảnh hưởng của hàm lượng đường tới chất lượng nước giải khát Bảng27: Mối quan hệ giữa hàm lượng đường tới chất lượng nước giải khát Hàm lượng đường (g/100 ml) 7 8 9 10 11 Nhận xét Ngọt nhạt Hơi nhạt Ngọt vừa Ngọt hơi đậm Ngọt đậm III.3.2 ảnh hưởng của hàm lượng axit tới chất lượng nước giải khát Bảng 28: Mối quan hệ giữa hàm lượng axit tới chất lượng nước giải khát Hàm lượng VTM C (g/100 ml) 0,1 0,11 0,12 0,13 0,14 Nhận xét Không có vị chua Hơi chua Chua dịu Chua Rất chua 3.3.3.ảnh hưởng của hàm lượng muối tới chất lượng nước giải khát Bảng 29: Mối quan hệ giữa hàm lượng đường tới chất lượng nước giải khát Hàm lượng muối (g/100 ml) 0,05 0,08 0,1 0,12 0,15 Nhận xét Không có vị mặn Hơi chua Vị hài hoà Hơi mặn Mặn III.3.4.ảnh hưởng của hương liệu tới chất lượng cảm quan của nước giải khát. Bảng 30: Thị hiếu đối với các mẫu hương Mẫu Số người trả lời Thích Không thích Không có ý kiến 1 6 2 1 2 8 1 0 3 4 3 2 4 3 5 1 5 3 5 1 6 1 5 3 7 3 3 3 Bảng 31 : Điểm thị hiếu đối với các mẫu hương Thành viên Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 1 8 9 3 3 2 5 1 2 3 7 4 4 5 5 6 3 6 6 9 4 1 2 4 4 9 9 4 1 5 6 1 5 5 7 4 5 1 3 6 6 8 9 6 1 7 1 6 7 3 8 7 4 4 3 7 8 8 8 8 6 5 5 6 9 7 6 8 4 3 4 2 Tổng 57 69 53 32 33 34 39 Trung bình 6,33 7,67 5,89 3,56 3,67 3,77 4,33 Bảng 32 : Bảng phân tích phương sai Nguồn gốc Phương sai BTD TBF BFTB F Mẫu 6 10.83 1,805 5,31 Thành viên 8 28,23 3,53 10,38 Sai số 48 12,88 0,34 Toàn phần 62 50,94 Tra bảng gía trị Ftc ở mức ý nghĩa a = 5% tương ứng với BTDm = 6 và BTDss = Ơ ta có Ftc = 2,09 Theo trên Fm = 5,31 > Ftc . Vậy các mẫu khác nhau có nghĩa ở a = 5% .Theo đó kết luận các mẫu chất thơm được ưa thích khác nhau. Giá trị khác nhau nhỏ nhất có nghĩa: Tra bảng: Khoảng có nghĩa của t student, mức ý nghĩa a = 5% với số mẫu là 7 và BTDss = Ơ ta có tb = 4,16 KNCN = 4,16. = 0,8 So sánh trung bình của các mẫu ta được bảng sau Mẫu 1 3 4 5 6 7 2 Trung bình 7,67a 6,33b 5,89b 4,33c 3,77c 3,67c 3,56c Trong đó : Mẫu số 1: Hương dâu tây Mẫu số 5: Hương quế Mẫu số 2: Hương cam Mẫu số 6: Hương bạc hà Mẫu số 3: Hương lê Mẫu số 7: Hương táo Mẫu số 4: Hoa quả hỗn hợp Như vậy mẫu số 1 được đánh giá là phù hợp nhất cho việc bổ sung vào quá trình sản xuất nước giải khát từ chè đen OP. Sau đó đến hai mẫu hương lê và hương hoa quả hỗn hợp có mức độ phù hợp như nhau. Cuối cùng là các mẫu 5,6,7 kém phù hợp ở những mức độ như nhau và mẫu số 2 là kém phù hợp nhất. Từ các kết quả trên chung tôi tiến hành sản xuất nước giải khát từ chè đen OP có bổ sung hương dâu tây. * ảnh hưởng của hàm lượng chất thơm Bảng 33: Mối quan hệ giữa hàm lượng chất thơm tới chất lượng nước giải khát Hàm lượng dâu tây (ml/100ml) Nhận xét 0,01 Chủ yếu hương chè, ít hương dâu 0,015 Thoảng hương dâu 0,02 Hài hoà giữa hương chè và hương dâu 0,25 Đậm hương dâu 0,03 Hương dâu quá đậm III.4.Kết quả phối trộn các thành phần trong nước giảt khát từ chè Bảng 34 : Kết quả phối trộn các thành phần trong nước giảt khát từ chè STT Thành phần Hàm lượng Đơn vị 1 Dịch chiết / dung môi 4/3 ml/ml 2 Sacaroza 9 g/100ml 3 Axit Ascobic 0,12 g/100ml 4 Muối 0,1 g/100ml 5 Tinh dầu (Dâu tây) 0,02 ml/100ml 6 Chất bảo quản 0,1 g/100ml III.5. Nghiên cứu quá trình hoàn thiện sản phẩm Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm là giai đoạn cuối cùng của sản xuất nước giải khát. Nó giúp cho việc giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm được tao ra trong quá trình sản xuất. Nước giải khát cũng như bia và các đồ uống khác có thể rót vào chai. Chai đựng nước giải khát yêu cầu phải có kích thước xác định, chịu được áp lực cao và sự thay đổi nhiệt độ lớn. Đối với nước giải khát từ chè đen để có thể quan sát được màu của sản phẩm, chúng tôi sử dụng chai thuỷ tinh trong suốt có V = 200 ml. Sau khi chiết rót và đóng chai, sản phẩm được mang đi thanh trùng áp dụng chế độ thanh trùng cho nước giải khát với sau: = Trong đó : A : thời gian nâng nhiệt sản phẩm (phút) B : thời gian giữ nhiệt (phút) C : thời gian hạ nhiệt xuống nhiệt độ phòng (phút) T : nhiệt độ thanh trùng (0C) Sản phẩm sau thanh trùng được mang đi bảo ôn và đánh giá chất lượng cảm quan sau những thời gian bảo quản khác nhau. III.6. Đánh giá sự biến đổi chất lượng cảm quan sau những khoảng thời gian bảo quản khác nhau III.6.1.Mô tả sản phẩm Sản phẩm thu được có những đặc tính sau: *Hàm lượng các chất chiết chè trong sản phẩm - Hàm lượng chất tan : 2,75g/l. - Hàm lượng tanin : 0,72 g/l * Hàm lượng các chất bổ sung - Đường : 9 g/100ml - Muối : 0,1 /100ml - Tinh dầu : 0.02 ml/ml - Axit Ascobic : 0,12g/100ml - Natri socbat : 0,1 g/100ml *Chất lượng cảm quan - Màu sắc: Màu đhoặc nâu sáng, sánh, viền vàng đặc trưng của chè đen. - Mùi : Thoảng mùi chè, thơm mùi dâu tây, hấp dẫn. - Vị : Có sự kết hợp hài hoà giữa vị ngọt và vị chua đòng thời vẫn giữ lại vị chát dịu của chè khi uống. - Độ trong : không thấy có đóng cặn dưới đáy chai hoặc bị phân lớp. III.6.2 Chất lượng cảm quan sau những khoảng thời gian bảo quản nhất định Tiến hành cảm quan sản phẩm sau những khoảng thời gian bảo quản nhất định để nghiên cứu sự biến đổi chất lượng trong quá trình bảo ôn. III.6.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan trước khi thanh trùng Phiếu kết quả đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Nước giải khát từ chè Ngày 28 Tháng 3 Năm 2003 Mẫu 1: Chưa thanh trùng Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Độ trong 5 5 4 5 4 23 4,6 0,6 2,76 Màu 5 4 5 5 5 24 4,8 0,4 1,92 Mùi 5 5 5 5 4 24 4,8 1,2 5,76 Vị 4 5 5 4 5 23 4,6 1,8 8,28 Điểm chất lượng 18,72 Kết quả: Sản phẩm xếp loại : tốt III.6.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan sau khi thanh trùng Phiếu kết quả đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Nước giải khát từ chè Ngày 28 Tháng 3 Năm 2003 Mẫu: Sau thanh trùng Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Độ trong 5 4 5 5 4 23 4,6 0,6 2,76 Màu 5 4 5 5 4 23 4,6 0,4 1,84 Mùi 5 5 4 5 5 24 4,8 1,2 5,76 Vị 4 5 5 4 5 23 4,6 1,8 8,28 Điểm chất lượng 18,64 Kết quả: Sản phẩm xếp loại : tốt III.6.2.3 Kết quả đánh giá cảm quan sau 10 ngày bảo ôn Phiếu kết quả đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: Nước giải khát từ chè Ngày 7 Tháng 4 Năm 2003 Mẫu : Sau 10 ngày Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Độ trong 4 4 4 4 4 20 4,0 0,6 2,40 Màu 5 4 4 3 5 21 4,2 0,4 1,68 Mùi 5 4 5 4 4 22 4,4 1,2 5,28 Vị 4 4 5 4 5 22 4,4 1,8 7,92 Điểm chất lượng 17,28 Kết quả: Sản phẩm xếp loại : Khá III.6.2.4. Kết quả đánh giá cảm quan sau 20 ngày bảo ôn Phiếu kết quả đánh giá cảm quan Tên sản phẩm: : Nước giải khát từ chè Ngày 1 7 Tháng 4 Năm 2003 Mẫu số: Sau 20 ngày Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Độ trong 3 2 3 3 3 14 2,8 0,6 1,68 Màu 4 4 4 3 4 19 3,8 0,4 1,52 Mùi 4 4 5 4 4 21 4,2 1,2 5,04 Vị 4 4 5 4 5 22 4,4 1,8 7,92 Điểm chất lượng 16,16 Kết quả: Sản phẩm xếp loại : Khá III.6.2.4. Kết quả đánh giá cảm quan sau 35 ngày bảo ôn Phiếu kết quả đánh giá cảm quan Tên sản phẩm : Nước giải khát từ chè Ngày 2 Tháng 5 Năm 2003 Mẫu : Sau 35 ngày Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Trung bình chưa có trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng T1 T2 T3 T4 T5 Độ trong 2 2 3 3 3 13 2,6 0,6 1,56 Màu 4 4 3 3 4 18 3,6 0,4 1,44 Mùi 4 4 4 4 4 20 4,0 1,2 4,80 Vị 4 4 4 4 5 21 4,2 1,8 7,56 Điểm chất lượng 15,36 Kết quả: Sản phẩm xếp loại : Khá Từ các phiếu đánh giá cảm quan trên ta lập được bảng số liệu sau Bảng 35 : Điểm chất lượng của các mẫu sau thời gian bảo quản khác nhau Mẫu số 1 2 3 4 5 Điểm chất lượng 18,72 18,64 17,29 16,16 15,36 Mẫu số Hình 7 :Đồ thị biểu diễn mối quan hệ giữa điểm chất lượng và thời gian bảo quản Điểm chất lượng III.6.2.5 Nhận xét Thông qua việc đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm thấy rằng chất lượng của nước giải khát bị giảm dần trong thời gian bảo ôn. Mùi, vị, màu sắc hầu như không thay đổi. Nhưng có hiện tượng bị vẩn đục, có cặn dưới đáy sau khi bảo ôn 20 ngày. Nguyên nhân của hiện tượng này là do quá trình lọc chưa, chế độ thanh trùng chưa đạt yêu cầu hoặc rửa chai chưa sạch và bị nhiễm vi sinh vật do đóng chai không kín. Phần IV kết luận Qua các nghiên cứu chúng tôi rút ra một số kết luận sau: 1.Quy luật biến thiên của hiệu suất trích ly phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian, tỷ lệ chè /dung môi, số lần trích ly. - Nhiệt độ trích ly càng cao thì hiệu suất trích ly càng tăng. - Thời gian trích ly càng dài thì hiệu suất trích ly càng lớn. - Tỷ lệ giữa lượng chè/nước càng nhỏ thì hiệu suất thu hồi càng lớn. - Hiệu suất trích ly giảm dần ở các lần trích ly sau. 2. Lượng chất tan thu hồi ảnh hưởng lớn tới tính chất cảm quan của dịch chè thu được. Chất lượng của dịch chè về mặt màu sắc, mùi vị không tăng đồng thời lượng chất tan. Chất lượng cảm quan được ưa thích nhất khi hiệu suất trích ly đạt 83,6%, nồng độ chất tan trong dung dịch là 2,75g/l với các điều kiện trích ly : nhiệt độ 950C, trong 3 phút, tỷ lệ chè/nước là 1/50. 3. Quá trình pha loãng dịch chè ảnh hưởng rất nhiề tới chất lượng cảm quan của nước giải khát. Với tỷ lệ nước /dịch chè là 3/4 sẽ cho chất lượng phù hợp nhất với quá trình chế biến sau. 3. Các chất phụ gia được sử dụng trong sản xuất nước giải khát là : đường, muối, chất thơm, axit citric, axit ascobic...tạo nên nước giải khát từ chè đạt được các đặc tính mong muốn và cho chất lượng cảm quan tốt. Chúng được bổ sung vào với hàm lượng như sau : - Đường : 9 g/100ml. - Muối : 0,1g/100ml. - Axit ascobic : 0,12 g/100ml. - Tinh dầu : 0,02ml/ml - Chất bảo quản : 0,1g/100ml Với nồng độ trên chất lượng cảm quan của chè đạt mức độ ưa thích nhất 4. Các chất thơm tổng hợp có mùi hoa quả tự nhiên phù hợp với nước giải khát từ chè đen là : Mùi dây tây, lê, hoa quả hỗn hợp với tỷ lệ bổ sung vào là 0,02ml/100ml. 5. áp dụng chế độ thanh trùng nước giải khát cho loại chai 200 ml như sau đồng thời sử dụng chất bảo quản Natrisocbat với nồng độ 0,1%, chất chống oxy hoá là vitaminC với hàm lượng 0,12 % tạo ra sự ổn định tốt cho sản phẩm. 6. Chè đen và các chất phụ gia đã sử dụng để nghiên cứu hoàn toàn có khả năng để sản xuất nước giải khát được ưa thích. Tài liệu tham khảo 1. Các hợp chất hoá học trong chè và một số phương pháp phân tích thông dụng trong sản xuất chè ở Việt Nam. PGS - TS Vũ Thy Thư - TS Đoàn Hùng Tiến - Ths Đỗ Thị Gấm- Ths Giang Trung Khoa - NXB Nông nghiệp 2001. 2. Giáo trình cây chè, trồng trọt, chế biến, tiêu thụ. Đỗ Ngọc Quỹ- Lê Tất Khương - NXB Nông nghiệp 2000. 3. Cây chè Miền Nam- Kỹ thuật trồng, chăm sóc, chế biến. PGS Nguyễn Mạnh Hùng - NXB Nông nghiệp 2001. 4.Kiểm nghiện thực phẩm bằng phương pháp cảm quan. Ngô Thị Thư - NXB Khoa học kỹ thuật 1986 5. Nước giải khát Nguyễn Đình Thưởng - NXB Khoa học kỹ thuật 1986 6. Bài giảng kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm . Hà Duyên Tư - Trường đại hoc Bách Khoa 2000 7. Bài giảng kỹ thuật sản xuất chè . Ts Nguyễn Duy Thịnh - Trường đại học Bách Khoa. 8. Chè và công dụng Đặng Thanh Khôi - NXB Khoa học kỹ thuật 1986 9. Hoá học thực phẩm. Lê Ngọc Tú , Bùi đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cần. NXB KHKT 2001. 11. Kỹ thuật hoá sinh học chè Tống Văn Hằng NXBTPHCM 1986 12.Kỹ thuật các chất màu Gs-Ts Toàn Kim Quy - NXB TPHCM 1987. 13.The stabilyty of Theaflavins during HPLC analyis of a decaffeinated aqueous tea extrract. Temple C.M ; Cliford M.N - Journal of the science food and Agriculture 1997 14. Factor affecting the caffeine and Polyphenol content of Black and Green Tea Infusion on Journal of Agriculture and Food Chemistry pulished on Wed 10/31/2001.