Trái nhàu (Morinda citrifolia) đã được sử dụng trong dân gian của nhiều nước trên thế giới như là một loại thuốc để phòng và chữa bệnh. Tuy nhiên do mùi và vị khó chịu nên nước nhàu chưa được phổ biến rộng rãi. Nghiên cứu này nhằm đưa ra một quy trình công nghệ để sản xuất nước giải khát từ quả nhàu có mùi vị chấp nhận được. Quả nhàu sau khi được ủ với đường trong thời gian 4 ngày ở 500 C sẽ được xay nhuyễn, phối trộn với siro đường 600 Bx và hương táo hay nước dứa ép. Nước nhàu sau phối trộn được đồng hoá và thanh trùng ở nhiệt độ 910 C trong thời gian 3 phút. Sản phẩm có thể bảo quản được trong thời gian 1 tháng. Sản phẩm đã cải thiện được mùi và vị của nhàu và bước đầu đã được chấp nhận .
8 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 2491 | Lượt tải: 4
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Nghiên cứu sản xuất nước quả nhàu đục, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ NHÀU ĐỤC
STUDY OF NONI FRUIT JUICE PROCESS
Trần Thị Thu Trà, Huỳnh Minh Khương
Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hoá Học, Đại học Bách Khoa,
Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam, Tel. 08.8646251, Email: ttttra@hcmut.edu.vn
BẢN TÓM TẮT
Trái nhàu (Morinda citrifolia) đã được sử dụng trong dân gian của nhiều nước trên thế giới như là
một loại thuốc để phòng và chữa bệnh. Tuy nhiên do mùi và vị khó chịu nên nước nhàu chưa được phổ
biến rộng rãi. Nghiên cứu này nhằm đưa ra một quy trình công nghệ để sản xuất nước giải khát từ quả
nhàu có mùi vị chấp nhận được. Quả nhàu sau khi được ủ với đường trong thời gian 4 ngày ở 500C sẽ
được xay nhuyễn, phối trộn với siro đường 600Bx và hương táo hay nước dứa ép. Nước nhàu sau
phối trộn được đồng hoá và thanh trùng ở nhiệt độ 910C trong thời gian 3 phút. Sản phẩm có thể bảo
quản được trong thời gian 1 tháng. Sản phẩm đã cải thiện được mùi và vị của nhàu và bước đầu đã
được chấp nhận
ABSTRACT
Noni fruit (Morinda citrifolia) has been used for long in many countries around the world as a
medicine for disease prevention and treatment. Unfortunately, due to its unpleasant smell and taste,
noni juice is not popular yet. In this research, a process is studied to produce a new beverage from
noni with acceptable smell and taste. Noni fruit pulp, after being digest pulp with succro in 4 days at
500C, are ground, mixed with syrup 600Bx and apple flavors or pineapple juice. Mixed noni juice is
then homogenised and pasteurized at 910C in 3 minutes. The product can be stored in 1 month. The
smell and taste of the product have been improved and begun to be accepted.
1. GIỚI THIỆU
Nhàu (NONI) có tên khoa học là Morinda
citrifolia, thuộc họ cà phê Rubiacea, còn được
gọi là “Dâu Ấn” xuất xứ từ vùng Queensland
(Autralia). Nhàu là một trong những cây quan
trọng được mang đến Hawaii nhờ những người
Polynesia đầu tiên, khi những người này di cư
vào những vùng đất mới. Trong số 12 loài cây
được sử dụng phổ biến được dùng nhiều nhất
với tác dụng chữa bệnh bằng thảo dược nhàu
được xếp hạng thứ hai . Dựa vào các tài liệu đã
công bố về công dụng của dịch trái nhàu, cũng
như kinh nghiệm sử dụng trái nhàu trong dân
gian cho thấy dịch trái nhàu có tác dụng làm
giảm các bệnh như: tiểu đường, cao huyết áp,
nhức mỏi cơ bắp, mất ngủ, căng thẳng thần kinh.
Trong một số nghiên cứu gần đây cho thấy trái
nhàu có chứa một số hợp chất có hoạt tính sinh
học cao có khả năng chữa bệnh ung thư.
Mặc dù có những tính năng tốt về mặt dược
tính nhưng dịch nhàu vẫn ít được sử dụng do :
• Dịch trái nhàu có mùi khai mạnh, đặc trưng
rất khó ngửi, lưu lại rất lâu cho người sử
dụng
• Dịch trái có vị nhẫn hơi chát thuộc loại khó
uống.
• Dịch trái rất khó bảo quản : nhanh chín và
lên men gây hư, thối rất nhanh.
Chính vì lý do đó quả nhàu chưa được sử
dụng rộng rãi mà chỉ ai có bệnh mới uống.
Dạng sản phẩm thường sử dụng là nhàu lên men
hay ngâm rượu, ít thích hợp với phụ nữ. Nghiên
cứu này nhằm đưa ra sản phẩm nước nhàu đục
có mùi dễ chịu hơn với mong muốn sản phẩm
nước nhàu thích nghi được với số đông người sử
dụng.
Trang
1
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Nguyên liệu
2.1.1. Nguyên liệu chính
Trái nhàu sử dụng là loại đã chín mềm, màu
vàng mỡ gà, các mắt căng đều, kích cỡ bằng
nhau và được mua tại chợ Phạm Văn Hai, Thành
Phố Hồ Chí Minh.
2.1.2. Nguyên liệu phụ
Ðường Ðường ảnh hưởng đến giá trị dinh
dưỡng, có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa vị
chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát.
Trong nghiên cứu này, chúng tôi sử dụng đường
tinh luyện RE của nhà máy đường Biên Hòa
Enzym Chúng tôi sử dụng 2 loại enzym để
thủy phân đường trong thí nghiệm xác định
đường tổng. Các enzym fungamyl và termamyl
đều ở dạng lỏng được cung cấp bởi công ty Nam
Giang.
Bảng 1: Đặc tính kỹ thuật các enzyme sử dụng
pH tối ưu Nhiệt độ tối
ưu
Fungamyl (80L) 5,5 550C
Termamyl (120L) 6,0 – 6,5 105 – 1100C
Các chất tạo vị và hương
• Hương táo do công ty FRAGRANCE OILS
(International) LMD. của Anh sản xuất,
được mua tại cửa hàng Toàn Hưng, số 451
An Dương Vương, Phường 14 - Quận 5,
chuyên cung cấp tinh dầu, hương liệu và bột
màu thực phẩm.
• Acid Citric có vị chua nên thường được
dùng để điều chỉnh độ chua ngọt trong sản
phẩm cuối. Acid citric sử dụng có dạng tinh
thể màu trắng .
• Cồn thực phẩm 99,5% của nhà máy rượu
Bình tây.
• Nước dứa tươi ép.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu
Hình 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
nước nhàu đục đóng chai
Trái nhàu chín
Rửa
Chần
Chà
Ủ
Xay
Phối chế
Đồng hóa
Rót chai
Đóng nắp
Thanh trùng
Sản phẩm
Nước
nắp
chai
Làm nguội
nước nước xả
Bảo ôn
Kiểm tra
Phân loại
Nước thải
Hạt
Nước cốt nhàu
Nước
Siro 600Bx
Chất phụ gia
Acid citric
Hương
Đường
rượu
enzym
Trang
2
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu
− Xác định hàm lượng protid tổng bằng
phương pháp Kjendah
− Xác định hàm lượng đường tổng bằng
phương pháp Ferrycyanure.
− Xác định vitamin C bằng phương pháp
chuẩn độ bằng dung dịch KIO3/KI
− Thiết bị đồng hóa loại APV 1000.
− Thanh trùng nhờ dùng nước sôi hay đun trực
tiếp trên bếp rồi rót nóng
− Kiểm tra hàm lượng VSV được thực hiện tại
phòng thí nghiệm vi sinh, bộ môn công nghệ
thực phẩm và gửi mẫu đến trung tâm phân
tích số 2 Nguyễn Văn Thủ
− Mùi vị và màu sắc của hỗn hợp cốt nhàu,
mùi vị, màu sắc và độ đặc của các thí
nghiệm phối chế được đánh giá bằng cảm
quan theo thang điểm 7 (bảng 2 và bảng 3)
với hội đồng 15 sinh viên.
− Hội đồng cảm quan cho sản phẩm cuối được
đánh giá theo thang điểm 9 gồm 72 sinh
viên năm cuối bộ môn công nghệ thực phẩm
đại học Bách khoa. Các thông số cần đánh
giá là mức độ ưa thích của người sử dụng
về màu sắc, trạng thái (độ đặc, độ đồng
nhất), mùi và vị của sản phẩm
Bảng 2: Thang điểm đánh giá cảm quan mùi vị
và màu của hỗn hợp cốt nhàu ( Vùng giá trị
chấp nhận được)
Điểm Mùi Màu
1 Mùi lạ hay mùi nhàu rất nồng, vị chát, rất khó chịu
Màu xám
nhạt
2 Mùi nhàu nồng , vị hơi chát, nhẫn, khó chịu
Màu vàng
nhạt, hơi
xanh
3
Hơi nồng mùi nhàu, không
có vị chát, hơi nhẫn, hơi
khó chịu
Màu vàng
nhạt
4
Mùi nhàu nhẹ, không còn
vị chát, nhẫn, không khó
chịu
Màu vàng
mỡ gà
5 Mùi nhàu nhẹ, không có vị chát, nhẫn, hơi dễ chịu
Màu nâu
vàng
6 Mùi vị hài hòa, dễ chịu Màu nâu
7 Mùi vị rất hài hòa, rất dễ chịu
Màu rất đậm,
nâu sẫm
Bảng 3: Thang điểm đánh giá cảm quan mùi vị
và màu của sản phẩm phối chế. ( Vùng giá
trị chấp nhận được)
Vị cho thí nghiệm
Điểm Mùi Độ đặc Pha loãng
Bổ sung
acid
citric
1 Rất nồng mùi nhàu
Quá
đặc
Rất
thiếu
ngọt
Quá
ngọt
2 Nồng mùi nhàu đặc
Thiếu
ngọt Ngọt
3 Hơi nồng mùi nhàu
Hơi
đặc
Hơi
thiếu
ngọt
Hơi
ngọt
4 Mùi nhàu nhẹ
Vừa
phải
Ngọt
vừa
Chua
ngọt hài
hoà
5 Hơi có mùi lạ (*)
Hơi
loãng
Hơi dư
ngọt
Hơi
chua
6 Có mùi lạ Loãng Dư ngọt Chua
7 Rất nồng mùi lạ
Quá
loãng
Rất dư
ngọt
Rất
chua
(*): Mùi lạ là mùi đường, mùi hương táo, mùi
dứa và mùi rượu phối vào sản phẩm
3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Phân tích đặc tính nguyên liệu
Mục đích của loạt thí nghiệm này là xác
định tính chất vật lý, hóa học, cảm quan của
nguyên liệu trái nhàu chín theo độ lớn của quả.
Kết quả thí nghiệm được trình bày trong bảng 4
giúp xác định độ lớn kỹ thuật của quả để thu
được hiệu quả kinh tế cao.
Tỷ trọng của quả nhàu (989kg/m3) hơi nhẹ
hơn tỷ trọng của nước, do đó nhàu luôn lơ lửng
trên mặt nước.
Nếu xét về mặt cảm quan thì trong cùng
điều kiện thu hái nhàu quả lớn chắc hơn, nhưng
màu sắc tại các vị trí trong thịt quả không đều
nhau. Những quả lớn thường có độ ẩm cao hơn
và dễ bị mốc, hỏng, hư thối hơn so với loại quả
có kích thước nhỏ.
Tỷ lệ thịt quả/quả tăng dần theo độ tăng
kích thước của quả. lượng thịt quả/cả quả của
loại trái lớn (9 – 10 trái/kg) nhiều hơn trái cỡ
nhỏ ( > 15 trái/kg) khoảng 22%. Điều này dẫn
tới hiệu suất thu hồi thịt quả trong quá trình sản
xuất cao khi sử dụng quả lớn.
Trang
3
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
Hàm lượng vitamin C trung bình trong
dịch quả nhàu khá cao (89,4mg%) so với bưởi
(34-44mg%), quýt (40mg%), dứa (40mg%) thì
đây là nguồn cung cấp dồi dào vitamin có khả
năng chống các quá trình oxi hóa xảy ra trong cơ
thể.
Bảng 4: Kết quả phân tích tích chất của nguyên
liệu theo độ lớn của quả
Dạng trái nhàu Thành phần Nhỏ Vừa Lớn
Khối lượng 10 trái (g) 645 800 1010
Ðộ ẩm thịt quả (%) 83,31 85,73 89,25
Độ ẩm có hạt (%) 79,94 82,73 82,80
Tỷ lệ thịt quả/cả quả
(%) 61,69 69.45 74,33
Hàm lượng chất khô
thịt quả /cả quả (%) 51,39 59,54 66,34
Tỷ trọng thật (kg/m3) 980,94 990,71 990,1
Tỷ trọng biểu kiến
(kg/m3) 444,5 456,8 467,4
Vitamin C (mg/100g) 110,36 82,01 75,82
Khoáng (%) 1,55 1,40 1,28
Nitơ tổng (%) 0,912 0,847 0,693
Đường khử (%) 1,23 1,15 1,18
Đường tổng (%) 2,22 2,15 2,12
Mùi và vị Hơi chua, nồng, khai rất khó chịu
3.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình ủ
Quá trình ủ nhàu nhằm mục đích biến đổi
hương vị và màu sắc sản phẩm, giảm mùi hôi
nồng và vị chát, nhẫn của nhàu. Mục đích của
loạt thí nghiệm này là xác định thông số công
nghệ thích hợp nhằm rút ngắn thời gian ủ và cải
thiện mùi vị, màu sắc của dịch cốt nhàu.
Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, chúng
tôi giữ nguyên một số thông số sau (các thông
số này là kết quả tối ưu của các thí nghiệm trước
đó):
• Chần quả trong nước ở nhiệt độ 75 ÷ 800C,
trong thời gian là 5 phút. Nhàu sau khi chần
được làm nguội nhanh và chà tách hạt, thêm
đường và tiến hành ủ trong các keo kín.
• Ủ thẩm thấu bằng đường hạt (đường RE)
theo tỷ lệ đường/thịt quả = 50%.
Các thông số thay đổi trong thí nghiệm này
là nhiệt độ ủ, lượng rượu bổ sung . Theo dõi
biến đổi mùi vị, màu sắc sản phẩm, thể tích và
độ khô của dịch trích và hàm lượng vitamin C
trong thời gian ủ. Kết quả nghiên cứu được trình
bày trên các bảng 5,6,7 và hình 2,3,4
Bảng 5: Kết quả cảm quan mùi vị hỗn hợp
cốt nhàu theo thời gian và nhiệt độ ủ. (Mẫu thịt
quả đối chứng có kết quả đánh giá là 1,27)
Thời gian
ủ (ngày)
Nhiệt độ
ủ 400C
Nhiệt độ
ủ 500C
Nhiệt độ
ủ 600C
1 1,27 1,33 2,46
2 1,40 2,26 4,15
3 1,87 3,26 4,26
4 2,73 5,33 Mùi vị lạ
5 3,86 5,06 Mùi vị lạ
6 4,15 Mùi vị lạ Mùi vị lạ
Bảng 6: Kết quả cảm quan màu sắc hỗn hợp
cốt nhàu theo thời gian và nhiệt độ ủ. (Mẫu thịt
quả đối chứng có kết quả đánh giá là 1,20)
Thời gian
ủ (ngày)
Nhiệt độ
ủ 400C
Nhiệt độ
ủ 500C
Nhiệt độ
ủ 600C
1 1,13 2,53 3,53
2 2,20 3,27 5,20
3 2,53 3,47 5,40
4 3,27 4,07 6,46
5 4,13 5,67 6,67
6 4,80 5,93 6,87
1
2
3
4
5
6
7
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian ủ (ngày)
Lư
ợn
g
ch
ất
k
hô
(
g)
40 độ C
50 độ C
60 độ C
Hình 2: Lượng chất khô trong dung dịch ly tâm
từ 120g hỗn hợp cốt nhàu
Trang
4
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
30
40
50
60
70
80
90
100
0 1 2 3 4 5 6 7
Thời gian ủ (ngày)
H
àm
lư
ợn
g
vi
ta
m
in
C
(m
g/
10
0g
)
40 độ C
50 độ C
60 độ C
Hình 3: Biến đổi hàm lượng vitamic C trong hỗn
hợp cốt nhàu theo thời gian và nhiệt độ ủ
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
4.1
4.2
4.3
4.4
1 2 3 4 5 6
Thời gian ủ (ngày)
pH
40 độ C 50 độ C 60 độ C
Hình 4: Biến đổi pH trong hỗn hợp cốt nhàu
theo thời gian ủ và nhiệt độ
Bảng 7: Kết quả ảnh hưởng hàm lượng rượu sau
4 ngày ủ ở 500C (rượu cho vào từ ngày đầu tiên)
Lượng
rượu bổ
sung (%)
pH
Độ
khô
(Brix)
Mùi, vị Màu sắc
0 4,09 4,20 5,33 4,07
0,1 4,27 4,24 5,20 4,20
0,2 4,34 4,29 5,60 4,07
0,3 4,36 4,25 2,47 3,86
0,4 4,36 4,25 1,87 4,26
Trong quá trình ủ diễn ra hàng lọat các biến
đổi về hóa học và hóa sinh làm biến đổi tính
chất cảm quan của hỗn hợp cốt nhàu. Sự biến
đổi nguyên liệu trong các ngày đầu của quá trình
thẩm thấu nhanh và tăng theo giá trị nhiệt độ. Sự
tương tác của các chất hữu cơ với nhau làm
giảm bớt mùi hôi và vị chát, nhẫn của nhàu.
Màu của hỗn hợp cũng từ màu xanh xám nhạt
(điểm cảm quan là 1,20) chuyển dần sang màu
vàng (điểm cảm quan nằm trong vùng giá trị
chấp nhận được 4,07) . Đặc biệt mùi của nguyên
liệu sau 3 ngày đầu khi đường tiếp xúc tốt với
nhàu sẽ được cải thiện rõ. Điểm đánh giá cảm
quan về mùi vị đã tăng từ 1,27 lên đến giá trị
cao nhất là 5,33 (bảng 5). Hay nói cách khác,
hỗn hợp từ có mùi nhàu rất nồng đã trở nên có
mùi nhàu nhẹ, không còn vị chát nhẫn và tạo
cảm giác khó chịu nơi người uống.Tuy nhiên
đến ngày thứ 4 trở đi sự biến đổi chậm, còn màu
sắc sậm dần, và đến ngày thứ 8 (khi ủ ở 400C)
thì xuất hiện mùi vị lạ.
Biến đổi màu sắc của hỗn hợp phụ thuộc
vào nhiều yếu tố, như độ chín khi thu hái. Trái
chín tự nhiên, có độ chín vừa phải, chà ủ ngay
sau thu hái sẽ thu được hỗn hợp cốt nhàu có màu
sắc đẹp hơn so với nguyên liệu chín rục, trái
xanh hay trái qua bảo quản lạnh. Đối với những
quả có kích thước lớn thì màu ít sẫm hơn so với
những quả có kích thước trung bình và nhỏ.
Giá trị pH của hỗn hợp tăng dần theo thời
gian ủ. Khi pH của dịch càng tăng thì màu sắc
của dịch ủ càng được cải thiện, mùi ngày càng
giảm dần.
Hàm lượng vitamin C của hỗn hợp giảm
46,30% sau 6 ngày ủ ở nhiệt độ 400C và 54,69%
nếu ủ ở nhiệt độ 600C. Hàm lượng vitamin C
giảm nhiều là một trong các nhược điểm của quá
trình ủ quả.
Một điểm khác cần lưu ý là sự có mặt của
oxy không khí sẽ làm cho màu hỗn hợp cốt nhàu
mau sẫm và nấm mốc có khả năng phát triển.
Chính vì vậy cần đổ đầy, đậy kín và gài nén chặt
nguyên liệu trong quá trình ủ.
Khi có bổ sung rượu, rượu sẽ góp phần tạo
ra các chất thơm mới làm cho mùi vị của hỗn
hợp trở nên hài hoà hơn. Tuy nhiên nếu hàm
lượng rượu cao sẽ làm cho hỗn hợp hơi nồng
mùi rượu. Bảng cho thấy hàm lượng rượu thích
hợp nhất là 0,2%
Như vậy thông số thích hợp cho quá trình ủ
là nhiệt độ ủ 500C trong thời gian 4 ngày . Có
thể bổ sung thêm 0,2% cồn thực phẩm ngay tại
ngày đầu tiên để cải thiện mùi.
Trang
5
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
3.3. Xác định tỷ lệ phối chế sản phẩm
3.3.1. Xác định tỷ lệ pha loãng sản
phẩm
Hỗn hợp cốt nhàu sau khi ủ được bổ sung
thêm nước và xay nhuyễn mịn, sau đó bổ sung
thêm siro đường 600Bx để sản phẩm có độ khô,
độ ngọt và độ đặc sánh vừa phải. Kết quả tỷ lệ
pha loãng được trình bày trong các bảng 8 và 9
Bảng 8: Kết quả đánh giá cảm quan độ đặc sản
phẩm cuối phụ thuộc vào tỷ lệ pha loãng và độ
khô sản phẩm cuối
Độ khô
(0Bx)
Tỷ lệ
pha loãng (lần)
12 13 14 15
6 2,47 2,87 3,67 4,33
7 3,20 3,93 4,27 5,20
8 4,93 5,20 5,40 6,00
9 5,73 6,20 6,33 6,33
Bảng 9: Kết quả đánh giá cảm quan vị sản phẩm
cuối phụ thuộc vào tỷ lệ pha loãng và độ khô
sản phẩm cuối
Độ khô
(0Bx)
Tỷ lệ
nước:nhàu
12 13 14 15
6 2,53 4,47 4,93 5,60
7 2,80 4,60 4,80 5,73
8 3,00 4,13 5,27 5,73
9 3,00 4,33 5,07 5,67
Kết quả cảm quan về độ đặc của sản phẩm
tăng giảm theo đúng quy luật khi pha loãng,
điều này cho thấy hội đồng cảm quan đánh giá
chính xác về độ đặc của sản phẩm. Khi pha
loãng 7 lần và độ khô sản phẩm cuối trong
khoảng 13 – 14% được đánh giá là vừa phải,
thích hợp cho sản phẩm nước nhàu đục (bảng 8).
Trong khi đó, đánh giá cảm quan về vị của
sản phẩm thay đổi rõ theo độ khô của sản phẩm
nhưng không thấy rõ theo tỷ lệ pha loãng. Giá trị
độ khô 130Bx được đa số thành viên đánh giá là
có độ ngọt vừa phải (bảng 9).
Tuy nhiên tất cả các thành viên đều nhận xét
sản phẩm thiếu vị chua, vì vậy chúng tôi tiến
hành bổ sung thêm acid citric cho hỗn hợp có độ
khô 130Bx và tỷ lệ pha loãng 7 lần. Kết quả cảm
quan về vị cho thấy hàm lượng acid citric bổ
sung là 0,25% thì sản phẩm được xem là có vị
chua ngọt hài hoà còn tỷ lệ 0,30% bị xem là hơi
chua (bảng 10)
Bảng 10: Kết quả đánh giá cảm quan vị sản
phẩm cuối phụ thuộc vào hàm lượng acid citric
bổ sung
% acid 0,2 0,25 0,3 0,35
Vị sản phẩm 2,80 4,20 5,40 6,27
Để cải thiện mùi cho sản phẩmchúng tôi tiến
hành theo 2 cách. Cách một là thêm hương táo
tổng hợp vào dịch sản phẩm. Tỷ lệ hương cho
mùi chấp nhận được là 0,05% (v/v) (bảng 11)
Bảng 11: Kết quả đánh giá cảm quan mùi sản
phẩm cuối phụ thuộc vào hàm lượng hương táo
bổ sung
Hàm lượng
(ml/100ml sản phẩm) 0,025 0,05 0,075
Mùi sản phẩm 3,33 4,33 4,73
Cách hai là phối trộn nước nhàu với
nước dứa tươi ép nguyên chất sao cho tỷ lệ pha
loãng hỗn hợp nước nhàu vẫn là 7 lần và độ khô
sản phẩm cuối là 130Bx. Khi lượng nước ứa ép
chiếm 50% hỗn hợp pha loãng (bao gồm nước
dứa, nước và siro đường 600Bx) thì sản phẩm
cuối có mùi vị chấp nhận được. Nếu lượng nước
dứa lên đến 60% mùi dứa bắt đầu xuất hiện rõ
(bảng 12).
Bảng 12: Kết quả đánh giá cảm quan mùi sản
phẩm cuối phụ thuộc vào hàm lượng nước ép
dứa phối trộn
Hàm lượng
(% lượng nước pha
loãng)
40 50 60
Mùi sản phẩm 3,67 4,07 4,53
Do đó ta có thể phối trộn nước nhàu với
nước dứa ép để tạo thành sản phẩm nước trái
cây hỗn hợp với tỷ lệ nước dứa ép trên 50% dịch
pha loãng.
Đối với nước quả đục, hiện tượng tách lớp
sẽ làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhất
là trong trường hợp bao bì trong. Để khắc phục
hiện tượng tách lớp, chúng tôi bổ sung thêm
CMC và tiến hành đo thời gian lắng của sản
phẩm cuối. Khi bổ sung 0,05% CMC, sản phẩm
cuối vẫn còn cho cảm giác loãng và thời gian
Trang
6
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
xuất hiện tủa kéo dài hơn 1 tháng. Khi thêm
CMC thì thời gian tạo tủa sẽ lâu hơn nhưng sản
phẩm hơi bị đặc (bảng 13).
Bảng 13: Ảnh hưởng của hàm lượng CMC đến
trạng thái sản phẩm cuối và thời gian xuất hiện
tủa khi bảo quản ở nhiệt độ thường.
Hàm lượng
CMC bổ sung
Trạng thái sản
phẩm cuối
Thời gian xuất
hiện tủa
(ngày)
Không bổ
sung
Lỏng, đồng
nhất 18
0,05% Lỏng, đồng nhất 32
0,075% Hơi đặc, đồng nhất 38
0,1
Đặc sệt, xuất
hiện bọt khi
lắc sản phẩm
> 45
3.4. Lựa chọn chế độ thanh trùng
Sản phẩm sau khi phối trộn sẽ được đồng
hoá ở áp suất 195 bar, nhiệt độ đầu vào của dịch
quả là 700C. Dịch sau đồng hoá được rót chai,
đóng nắp nhanh và tiến hành thanh trùng bằng
nước sôi ở các nhiệt độ khác nhau và tiến hành
kiểm tra sơ bộ tổng lượng vi sinh vật trên môi
trường thạch malt. Kết quả trong bảng 14 cho
thấy chế độ gia nhiệt sản phẩm đến 910C, giữ
nhiệt 3 phút và rót nóng, đóng nắp nhanh sản
phẩm sẽ có chất lượng tốt nhất và có lượng vi
sinh vật phát triển rất ít (bảng 15). Mẫu này
được gửi kiểm tra tại trung tâm phân tích và kết
quả (bảng 16) cho thấy đạt được các chỉ tiêu về
mặt vi sinh vật của nước giải khát không gas
Bảng 14: Biến đổi cảm quan sản phẩm sau thanh
trùng
Chế
độ
Nhiệt
độ
(0C)
Thời
gian
(phút)
Thay đổi so với thời
điểm ban đầu
85 15 màu sắc thay đổi ít, có
mùi tự nhiên
90 7 màu sắc thay đổi nhiều,
mùi nấu rõ
Thanh
trùng
100 5 màu sẫm, mùi nấu rõ,
mất màu tự nhiên
Rót
nóng
91 3(*) Màu và mùi thay đổi
không nhiều
(*) Thời gian lưu nhiệt
Bảng 15: Ảnh hưởng của thời gian lưu nhiệt tới
sự phát triển của vi sinh vật trên môi trường
thạch malt
Thời
gian
(phút)
1 2 3 4
Hình
ảnh
Bảng 16: Kết quả phân tích của trung tâm kỹ
thuật phân tích về vi sinh vật mẫu nước nhàu
đóng chai
Tên chỉ tiêu Đơn vị Kết quả kiểm tra Mức
Tổng số vi sinh
vật hiếu khí
Khuẩn
lạc/ml 0 <100
Tổng số tế bào
nấm men, mốc
Nhóm
nấm/ml 0 <10
Tổng Coli
form Con/ml 0 <10
E.coli Con/ml 0 Không có
S.aureus Con/ml 0 Không có
Cl.perfringen Con/ml 0 Không có
3.5. Kết quả đánh giá cảm quan sản
phẩm cuối
Mức độ chấp nhận và ưa thích chung đối
với 3 loại sản phẩm đều nằm dao động ở mức độ
ưa thích bình thường. Đối với một sản phẩm
chức năng có mùi rất đặc trưng như sản phẩm
nước trái nhàu, với các đối tượng tham gia đa
phần là thanh niên với kết quả 94,87% chưa
từng sử dụng các sản phẩm từ nguồn nguyên
liệu này và chỉ 65% đối tượng đã dùng các sản
phẩm nước quả có thịt quả, thì điều này có thể
chấp nhận.
• Về màu sắc và vị thì sản phẩm nước
nhàu có phối nước dứa được ưa thích hơn trong
khi về độ đồng nhất và độ đặc của sản phẩm thì
sản phẩm phối hươmg táo và sản phẩm phối
rượu được đối tượng cảm quan cho điểm cao
hơn.
• Sự ưa thích về mùi giảm dần từ sản
phẩm phối hương táo đến sản phẩm phối nước
dứa ép rồi tới sản phẩm phối rượu. Điều này có
thể giải thích đơn giản là khi phối chế với các
nguyên hương liệu thì sẽ có những tương tác
Trang
7
Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học
giữa chúng và dịch quả theo những hướng khác
nhau và ảnh hưởng đến giác quan của của con
người theo những xu hướng khác nhau.
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Mức độ
chấp
nhận
mức độ
ưa thích
Màu sắc trạng
thái
Mùi Vị
Đ
iể
m
c
ảm
q
ua
n
Phối với nước dứa ép Bổ sung hương táo Ủ rượu
Hình 5: Kết quả đánh giá cảm quan các sản
phẩm cuối của hội đồng 72 thành viên
Kiểm tra lại các kết quả cảm quan bằng
phương pháp Anova và thực hiện bằng phần
mềm Microsolf Excel bởi công cụ phân tích dữ
liệu “Anova: Two-Factor Without Replication”.
Kết quả tính toán theo phương pháp Anova, với
72 phiếu cảm quan cho giá trị F = 2,55; và p =
1,1.10-6 . Như vậy sự khác nhau về giá trị trung
bình về ưa thích chung đối với 3 loại sản phẩm
là có nghĩa.
4. KẾT LUẬN CHUNG
Có thể sản xuất được nước giải khát dạng
“nước quả đục” từ quả nhàu chín. Thịt quả nhàu
được ủ với đường RE nguyên hạt tỷ lệ 2:1 ở
nhiệt độ 500C trong thời gian 4 ngày (không
hay có thêm 0,2% ethanol) để thu được hỗn hợp
cốt nhàu. Hỗn hợp cốt nhàu được pha loãng 7
lần và đưa đến độ khô 130Bx bằng nước và siro
đường 60%. Hỗn hợp được bổ sung thêm 0,25%
acid citric, 0,05% CMC rồi đồng hoá, đun đến
910C, giữ trong 3 phút. Sản phẩm được rót nóng,
đóng nắp nhanh và làm nguội. Bằng cách phối
trộn hỗn hợp cốt nhàu với nước dứa ép, ủ với
rượu hay bổ sung hương táo tổng hợp ta có thể
cải thiện đáng kể mùi vị khó chịu của quả nhàu.
5. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Novo-Nordisk, Tài Liệu Hướng Dẫn Sử
Dụng Enzym Pectinase, Termamyl,
Fungamyl.
2. Đỗ Quốc Việt, Mai Ngọc Tâm, tạp chí hóa
học,vol.37, N03, 1999, trang 94-127
3. GS.TS Đỗ Tất Lợi, Những cây thuốc và vị
thuốc Việt Nam, NXB KHKT Hà Nội, 1986.
4. Associate Profession Richard Mason,
Sensery Evaluation Manual, The University
of Queensland and Stephen Nottingham,
2000.
5.
fcgi?cmd
6.
7.
ew/solomon.html
Trang
8
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- 50_San xuat nuoc nhau duc.pdf