Đề tài Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm giá trị gia tăng từ nguồn nguyên liệu cá Rô phi tạp và thịt tôm vụn – Sản phẩm là Chạo tôm, cá

i nước muối là 1:2 thì mất nhiều nước nhưng không đạt mục đích khử tanh. Nếu ta sử dụng mẫu 7 với nồng độ nước muối 1%, tỷ lệ nguyên liệu với cá với nước muối là 1:1 trong thời gian 10 phút thì mẫu này đạt hiệu quả khử tanh nhưng thời gian ngâm lâu thì các chất dinh dưỡng trong thịt cá sẽ mất đi nhiều và làm cho thịt cá mặm đi mất đi vị ngọt tự nhiên. Các mẫu của thí nghiệm 1.2 khử tanh bằng dung dịch dấm loãng, các mẫu có nồng độ dung dịch dấm 10% khi khử tanh thì đạt hiệu quả khử tanh rất cao nhưng với nồng độ cao như vậy làm cho thịt cá tái và mất nước đi nhiều, làm sơ thịt cá và nếu ta ngâm lâu trong thời gian 10 phút thì làm cho dấm đi vào trong thịt cá làm cá 49 có vị chua. Các mẫu có nồng độ 5% thì hiệu quả khử tanh tốt nhưng cũng làm cho cá xuất hiện mùi lạ, và làm thịt cá có vị chua mặc dù ta ngâm trong thời gian ngắn. Nếu ta dùng tỷ lệ nguyên liệu với dung dịch tỷ lệ 1:1 hay 1:2 thì hiệu qủa cũng như nhau vì tỷ lệ 1:1 đã làm nguyên liệu ngập trong dung dịch. Các mẫu của thí nghiệm 1.3 khử tanh cá bằng dung dịch trà loãng. Ở dây cho dù dùng nồng độ dung dịch trà 5% hay 10% cũng không được mặc dù trà có tác dụng khử mùi rất tốt vì trong trà có chất Tamin khử mùi rất tốt nhưng trong trà có vị chát, nếu ta khử tanh trong thời gian 5 hay 10 phút thì cá sẽ có vị chát nếu thời gian càng lâu thì vị chát nó càng nhiều hơn. Mặt khác khi ta dùng trà thì trà có màu vàng nó sẽ ngấm vào thịt cá làm cho cá có màu vàng ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm 4.2. Kết quả và thảo luận thí nghiệm khử tanh tô m 4.2.1 Bảng đánh giá chất l ượng cảm quan tôm sau khi khử t anh bằng dung dịch nước muối loãng Bảng 19: Đánh giá chất lượng cảm quan tôm sau khi khử tanh: Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 Màu sắc đặc trưng của tôm không có màu lạ, không có đốm đen. Thịt tôm đàn hồi tốt, không có nhớt, khi luộc thịt dai chắt Không có mùi tanh, không có mùi lạ, khi luộc nước luộc có mùi thơm đậm của thịt tôm Khi luộc tôm có ngọt tự nhiên của đạm, không có vị lạ 4 Màu sắc đặc trưng của tôm, thịt tôm kém sáng bóng hơn, không có đớm đen Thịt tôm đàn hồi tốt, khi luộc thịt dai nhưng không săn chắt lắm, không có nhớt Không có mùi tanh, không có mùi lạ, khi luộc nước luộc thơm nhẹ Khi luộc nước luộc kém ngọt, không có vị lạ 3 Thịt tôm biến màu nhẹ, thịt tôm ít sáng bóng, không có màu lạ Thịt tôm đàn hồi hơi kém, thịt tôm hơi bị sơ do mất nước, thịt tôm có nhớt nhẹ, khi luộc thịt hơi bở Có mùi tanh nhẹ, không có mùi lạ, nước luộc thơm nhẹ Khi luộc nước luộc ít ngọt, có vị lạ nhẹ 50 2 Thịt tôm bị biến màu nhiều, có màu lạ, có màu xấu xuất hiện Thịt tôm kém đàn hồi, thịt săn lại, khi luộc thịt tôm bị dai, bị xơ Có mùi tanh,có mùi lạ, nước luộc kém thơm Khi luộc nước luộc tôm kém ngọt, có vị lạ xuất hiện 1 Thịt tôm bị biến màu gần như hoàn toàn, xuất hiện màu lạ Thịt tôm có nhiêu nhớt, thịt kém đàn hồi, thịt tôm bị mất nước nhiều, khi luộc thịt dai. Có màu tanh nặng, có mùi lạ, nước luộc không còn thơm Nước luộc thịt tôm kém ngọt, vị lạ xuất hiện 0 Thịt tôm biến màu hoàn toàn, xuất hiện màu lạ Thịt kém đàn hồi, thịt tôm bị nhớt nhiều, khi luộc thịt tôm dai xơ thịt Có mùi tanh nặng, có mùi lạ, nước luộc không còn thơm Nước luộc tôm không còn ngọt, có vị lạ Hệ số quan trọng 0,8 0,8 1,6 0,8 4.2.2. Kết quả thí nghiệm khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng Hiệu quả khử tanh của cá Rô phi được đánh giá dựa trên bảng 19, trang 48 và có kết quả thể hiện ở bảng sau: Bảng 20: Chấm điểm các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng Tên chỉ tiêu Mẫu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Điểm chung 1 2 3 4 5 6 7 8 4,8 4,4 4 4,4 4,2 4 3,6 3.8 4,2 4,4 4,2 4,2 4,6 4 4,2 3,8 3,2 3,4 4,6 4.6 3,8 4 4,4 4,4 4,4 4,2 4,6 4,2 4,4 4 3,6 3,4 15,36 15,68 18,24 17,6 16,32 16,32 16,16 15,68 51 4.2.2.1. Biểu diễn các điểm chung của thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng lên đồ thị Ñoà thò 2: Ñieåm chung caùc maãu TN 2 khöû t anh toâm baèng dung dòch nöôùc muoái loaõng 14 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6 7 8 Maãu Ñieåm chung Ñieåm chung TN 2 khöû tanh toâm baèng dung dòch nöôùc muoái loaõng Nhận xét: Từ đồ thì thấy rằng khi nồng độ dung dịch nước muối tăng lên 1% với thời gian 5 phút thì hiệu quả khử tanh cho tôm là tốt nhất. 4.2.2.2. Thảo luận Qua đồ thị ta thấy điểm chung của mẫu 3 là cao nhất, mẫu này có thông số kỷ thuật là. Khử tanh tôm trong thời gian là 5 phút, nồng độ dung dịch nước muối là 1%, tỷ lệ nguyên liệu tôm với dung dịch nước muối là 1:1. Ta chọn mẫu 3 là vì nồng độ nước muối như vậy ta khử được mùi tanh của tôm. Các mẫu thí nghiệm có nồng độ dung dịch nước muối là 0,5% thì khử mùi tanh của tôm không được tốt vì nồng độ dung dịch nước muối quá thấp không đủ để khử tanh, muốn để khử tanh được thì cần thời gian dài như vậy làm chậm quá trình sản xuất. Các mẫu thí nghiệm có tỷ lệ nguyên liệu tôm với dung dịch nước muối là 1:2 thì ta mất nhiều muối và nhiều nước nhưng hiệu quả khử tanh cho tôm không tăng và tiêu mất nhiều muối, nước cho nên không có hiệu quả về kinh tế. 52 Các mẫu thí nghiệm ngâm tôm trong 10 phút thì thời gian quá dài làm cho chậm quá trình sản xuất và năng xuất sản xuất giảm mà hiệu quả không cao và ngâm trong thời gian 10 phút thì dung dịch nước muối sẽ ngấm vào tôm làm cho tôm mặm và các chất dinh dưỡng trong tôm sẽ thoát ra ngoài thông qua quá trình thẩm thấu. 4.3. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 3 phối t rộn và nghiền giã 4.3.1. Bảng đánh giá cảm quan của hỗn hợp cá, tôm sa u khi nghiền giã Bảng 21: Đánh giá cảm quan của hỗn hợp tôm, cá sau khi phối trộn và nghiền gia Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 Trước khi luộc có màu tươi sáng tự nhiên của thịt cá, tôm. Sau khi luộc có màu trắng hồng Hỗn hợp trước khi mền, mịn. Sau khi luộc dai, khi ta cán miếng chả dày 3mm gấp 3 lần thì không gãy Hỗn hợp trước khi luộc có mùi của gia vị và mùi của thịt tôm, cá tươi. Sau khi luộc có mùi của gia vị và mùi thơm của thịt cá chín Hỗn hợp sau khi luộc có vị ngọt tự nhiên của thịt cá tôm. Vị vừa ăn của gia vị 4 Trước khi luộc hỗn hợp có màu tươi của thịt cá, tôm tươi. Sau khi luộc có màu trắng hồng nhạt Hỗn hợp tôm, cá trước khi luộc mềm, mịn. Sau khi luộc chả dai. Khi ta cán miếng chả dày 3mm ta gấp lại thì không gãy nhưng có vết rạng Hỗn hợp trước khi luộc có mùi thơm của gia vị, mùi của thịt cá, tôm. Sau khi luộc có mùi thơm nhẹ của thịt cá tôm chín và mùi của gia vị Hỗn hợp sau khi luộc có vị ngọt nhẹ của thịt cá, tôm. Có vị vừa ăn của gia vị 3 Trước khi luộc có màu trắng xám, sau khi luộc có màu trắng Hỗn hợp trước khi luộc mềm sau khi luộc hỗn hợp dai. Khi ta cán hỗn hợp dày 3mm ta gấp lại thì bị gãy Hỗn hợp trước khi luộc có mùi thơm của gia vị, sau khi luộc mùi thơm của thịt cá, tôm chín giảm đi Hỗn hợp tôm, cá sau khi luộc có vị hơi ngọt của thịt tôm, cá. Có vị mặn của gia vị 2 Trước khi luộc hỗn hợp có màu xám, sau khi luộc hỗn hợp có màu trắng đục, có xuất hiện màu lạ Hỗn hợp trước khi luộc thì thịt tôm cá không được nhuyễn, không mềm mại. Hỗn hợp sau khi luộc không được dai. Khi ta cán hỗn hợp dày 3mm gấp lại thì gãy Hỗn hợp có mùi thơm của gia vị. Khi luộc chín không còn mùi thơm của thịt cá, tôm Hỗn hợp khi luộc không còn vị ngọt của thịt cá, tôm. Có vị mặn của gia vị 53 1 Hỗn hợp trước khi luộc có màu xám đen. Hỗn hợp sau khi luộc có màu trắng xám Hỗn hợp trước khi luộc không được nhuyễn, thịt tôm cá rời rạc. Sau khi luộc không dai, khi cán hỗn hợp dày 3mm thì ta gấp 2 lai gãy Hỗn hợp không có mùi thơm của gia vị, không còn mùi của thịt cá tôm, có mùi lạ Khi luộc hỗn hợp không còn vị ngọt của thịt cá, tôm. Có vị mặm của gia vị, xuất hiện vị lạ 0 Hỗn hợp trước khi luộc có màu xám đen sau khi luộc có màu trắng xám đục, có xuất hiện màu lạ Hỗn hợp tôm,cá không nhuyễn, thịt tôm, cá rời rạc không liên kết, hỗn hợp sau khi luộc không dai, khi cán hỗn hợp dày 2mm gấp lại thì gãy Không có mùi thơm của gia vị, không có mùi của thịt tôm cá khi chín, có mùi lạ xuất hiện Không còn vị của thịt cá, tôm. Có vị mặn của gia vị, có vị lạ xuất hiện Hệ số quan trọng 0,8 1,6 0,8 0,8 4.3.2. Kết quả đánh giá cảm quan các m ẫu thí nghiệm 3 về phối trộn v à nghiền giã Hiệu quả nghiền giã các mẫu của thí nghiệm 3 thì được đánh giá trên bảng 21 trang 51 và có kết quả thể hiện trên các bảng sau: 4.3.2.1. Bảng 22: Chấm điểm các mẫu thí nghiệm 3.1 phối trộn và nghiền giã trong thời gian 1 phút Tên chỉ tiêu Mẫu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Điểm chung 1 2 3 4 4,4 4 4,8 4,2 3,8 3,2 3,6 4 3,8 4,2 4,2 4 3,4 3,6 3,6 3,4 15,36 13,44 16,8 15,68 54 4.3.2.2. Bảng 23: Chấm điểm các mẫu thí nghiệm 3.2 phối trộn và nghiền giã trong thời gian 1,5 phút Tên chỉ tiêu Mẫu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Điểm chung 1 2 3 4 4,4 3 5 4,6 4,2 4 4,4 4,6 4,2 4 4,6 4,6 4,6 4,4 4,6 4,6 17,28 15,52 18,4 18,4 4.3.2.3. Bảng 24: Chấm điểm các mẫu thí nghiệm 3.3 phối trộn và nghiền giã trong thời gian 2 phút Tên chỉ tiêu Mẫu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Điểm chung 1 2 3 4 4,4 3 4,6 4,6 4 4 4 4,4 4,2 4,2 4,4 4,2 3,4 3,4 4 3,8 16 14,88 16,8 17,12 4.3.3.4. Biểu diển các điểm chung của thí nghiệm 3 về chế độ phối trộn lên đồ hị Ñoà thò 3: Ñieåm chung caùc TN phoái tr oän vaø nghieàn giaõ 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 Maãu Ñieåm chung Ñieåm chung TN 3.1 phoái troän vaø nghieàn giaõ trong thôøi gian 1 phuùt Ñieåm chung TN 3.2 phoái troän vaø nghieàn giaõ trong thôøi gian 1,5 phuùt Ñieåm chung TN 3.2 phoái troän vaø nghieàn giaõ trong thôøi gian 2 phuùt 55 Nhận xét: Từ đồ thị thấy rằng thời gian nghiền giã ảnh hưỡng rất lớn đến trạng thái của sản phẩm, khi thời gian nghiền giã hợp lý thì trạng thái sản phẩm sẽ tốt và chế độ phối trộn gia vi cũng ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. 4.3.3.5. Kết luận Qua biểu đồ thấy rằng mẫu 3, 4 của thí nghiệm 2 có điểm chung cao nhất là 18,4 và mẫu 2 có thông số kỷ thuật là: Tỷ lệ nguyên liệu Cá:Tôm:Tinh bột là 30:60:10, nghiền giã trong thời gian 1,5 phút với thành phần nguyên liệu là: Tiêu 1%, hành 1%, tỏi 1,5%, muối 1%, đường 2,5%, bột ngọt 0,8%. Và mẫu 4 có thông số kỹ thuật như sau: Tỷ lệ nguyên liệu Cá: Tôm: Tinh bột là 47,5:47,5:5, nghiền giã trong thời gian là 1,5 phút và thành phần nguyên liệu là: Tiêu 1%, hành 1%, tỏi 1,5%, bột ngọt 0,8%, muối 1%, đường 2,5%. Như vậy có 2 mẫu có điểm chung như nhau nhưng sẽ chọn mẫu 4 vì mẫu 4 xét về trạng thái thì tốt hơn mẫu 3, còn mẫu 3 có màu sắc đẹp nhưng thành phần nguyên liệu tôm nhiều làm cho giá thành sản phẩm sẽ cao. 4.3.3.6. Thảo luận Để tạo cho sản phẩm “Chạo cá, tôm” có độ dai, độ dẻo, độ đàn hồi thì trong quá trình làm sản phẩm phải chú ý đến những đều kiện tạo gel. Các đều kiện tạo gel như sự gia nhiệt, làm lạnh, axit hoá nhẹ, thêm muối, sự thuỷ phân enzym, tác dụng nghiền giã. Trong các đều kiện tạo gel ta chú ý nhất đến tác động cơ học (nghiền giã). Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc cao bị phân hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của các axit amin trước ẩn phía trong thì bây giờ xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptit bị duổi ra gần nhau, tiếp xúc với nhau làm cho nội lực ma sát tăng, xuất hiện các liên kết giữa các protein tạo thành mạng lưới không gian ba chiều. Các nút mạng lưới có thể tạo ra lực liên kết hydro giữa các nhóm peptit với nhau, giữa các nhóm –OH của serin, treonin, tyrozin với –COOH của glutamic, aspatic. Nhiệt độ càng thấp thì các liên kết này càng được tăng cường. Liêt kết protein là liên kết yếu tạo ra độ linh động nào đó làm cho gel có độ dẻo dai nhất định. Khả năng tạo gel protein phụ thuộc vào nồng độ protein và pH môi trường tạo nên các lực đẩy tỉnh điện, đó cũng là một trong các yếu tố ảnh hưỏng đến quá 56 trình tạo gel. Trong phần thí nghiệm này có các mẫu có thành phần Cá: Tôm: Tinh bột là 45: 45: 10 các mẫu này không được chọn là vì thành phần tinh bột cao, làm cho trạng thái của sản phẩm không được tốt, làm cho sản phẩm khô và mất đi độ dẻo dai của sản phẩm và người tiêu dùng sử dụng có cảm giác tinh bột nhiều. Các mẫu có thành phần Cá: Tôm: Tinh bột là 60: 30: 10, không được chọn các mẫu này là vì trong thành phần như vậy thành phần cá quá nhiều làm cho sản phẩm có màu không đẹp. Còn các mẫu có thành phần Cá: Tôm: Tinh bột là 30: 60: 10, không chọn các mẫu này là vì giá thành cao, mặc dù màu sắc đẹp nhưng trạng thái của các mẫu cũng không được tốt do thành phần tinh bột nhiều. Chọn thời gian nghiền giã là 1,5 phút là vì khi nghiền giã bằng cối xay với tốc độ vòng quay là 1500 vòng/phút. Nếu ta chọn thời gian ngắn hơn thì thời gian nghiền giã như vậy sẽ không đủ làm cho hỗn hợp mềm, mịn và tạo độ dai cho sản phẩm. Nếu chọn thời gian dài hơn là 2 phút thì sản phẩm sẽ mất đi nhiều chất dinh dưỡng vì xoay quá nhiều làm cho cấu trúc liên kết giữa nước liên kết với protein bị phá vở làm cho nước liên kết thoát ra ngoài làm cho sản phẩm mất đi nhiều thành phần dinh dưỡng trong thit cá, tôm. Chọn các mẫu có tỷ lệ Cá: Tôm: Tinh bột là 47,5: 47,5: 5 là vì mẫu này cho ra màu sắc tương đối đẹp, thành phần cá, tôm hợp lý và phù hợp với giá thành và thành phần tinh bột như vậy là vừa đủ để tạo ra độ dai, dẻo cho sản phẩm. Các thành phần gia vị: Khi chọn thành phần gia vị là tiêu 1%, hành 1%, tỏi 1,5%, muối 1%, đường 2,5%, bột ngọt 0,8 %. Qua đánh giá cảm quan ta thấy thành phần này vừa đủ để tạo ra mùi thơm của gia vị, vị vừa ăn cho sản phẩm. Nếu ta chọn thành phần gia vị là tiêu 0,5%, hành 0,5%, tỏi 1%, muối 0,5%, đường 2%, bột ngọt 0,5% thì thành phần gia vị này sẽ không tạo được mùi thơm cho sản phẩm, làm cho sản phẩm có vị lạc, nếu sử dụng thành phần gia vị là tiêu 1,5%, hành 1,5%, tỏi 2%, muối 1,5%, đường 3%, bột ngọt 1% thì làm cho sản phẩm chủ yếu chỉ có mùi của gia vị, tạo ra vị mặn cho sản phẩm. 4.4. Kết quả và thảo luận về thí nghiệm 4 chế độ định hình sản phẩm 4.4.1. Kết quả các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm Để chấm điểm các mẫu thí nghiệm 4 thì ta dựa vào bảng 21 trang 51 “Đánh 57 giá chất lượng cảm quan của sản phẩm sau công đoạn nghiền giã” Bảng 25: Chấm điểm các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ nghiền giã 4.4.1.1. Biểu diễn các điểm chung của các mẫu thí nghiệm 4 lên biểu đồ Ñoà thò 4: Ñieåm chung caùc maãu TN veà cheá ñoä ñònh hình sa ûn phaåm " C haïo toâm, caù" 14 15 16 17 18 19 20 1 2 3 4 5 6Maãu Ñieåm chung Ñieåm chung TN 4 veà cheá ñoä ñònh hình saûn phaåm Nhận xét: Qua đồ thị thấy rằng khi thời gian gia nhiệt càng lâu thì trạng thái của sản phẩm càng tốt và trạng thái của sản phẩm còn phụ thuộc rất nhiều vào khối lượng nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm. Tên chỉ tiêu Mẫu Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Điểm chung 1 2 3 4 5 6 4,2 4,4 4,4 4,6 4,6 4,6 4 4,2 4 4,6 4,8 4,4 4.2 4,2 4,2 4,4 4,4 4,4 4,2 4,2 4.2 4,4 4,4 4,4 16,48 16,96 16,64 18,08 18,4 17,76 58 4.4.1.2. Thảo luận Qua biểu đồ ta thấy mẫu 2 có điểm chung cao nhất. Mẫu này có các thông số như sau: Có khối lượng hỗn hợp trên một tép Sả là 25gram, thời gian hấp là 5 phút, nên chọn mẫu này. Từ đồ thị thấy rằng chọn mẫu 2 là vì khối lượng nguyên liệu trên một tép Sả như vậy là vừa vì khối lượng như vậy đủ để bao trùm hết tép Sả, tạo ra dáng cho sản phẩm đẹp nhất. Khối lượng như vậy khi chiên hoặc nướng làm cho phần hỗn hợp tôm, cá bên trong chín nhanh và tạo cho sản phẩm có độ dai. Nếu dùng khối lượng 20 gram trên một tép Sả thì khối lượng 20 gram không thể bao trùm hết tép Sả và làm cho sản phẩm không được đẹp. Nếu ta chọn khối lượng là 30 gram trên một tép Sả thì khối lượng 30 gram làm cho “Chạo cá, tôm” có hình dáng lớn và thô làm cho phần hỗn hợp bên trong tép Sả khi ta chiên hoặc nướng lâu chín. Ta dùng thời gian hấp 5 phút là vì thời gian này vừa đủ để cho định hình sản phẩm tốt và tạo cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất. Nếu ta dùng thời gian 3 phút thì làm cho sản phẩm chưa chín, màu sắc của sản phẩm không được tốt, khi sử dụng thời gian 3 phút thì chưa tiêu diệt được nhiều vi sinh vật có trong sản phẩm vì vậy làm cho sản phẩm dể hư hỏng trong quá trình bảo quản. 4.5. Biến đổi chất l ượng cảm quan trong quá tr ình bảo quản lạnh v à bảo quản 4.5.1. Bảng điểm đánh giá cảm quan chấ t lượng của sản phẩm “Chạo tôm, c á” Bảng 26: Bảng đánh giá cảm quan của sản phẩm “Chạo tôm, cá” Điểm Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 Chạo có màu trắng hồng, khi chiên hoặc nướng có màu đỏ vàng Chạo tôm, cá dai thịt cá, tôm mềm mại, bề mặt ngoài bóng Có mùi thơm của gia vị, khi chiên hoặc nướng có mùi thơm của thịt tôm, cá chín Khi chiên hoặc nướng có vị ngọt tự nhiên của thịt cá, tôm, có vị vừa ăn của gia vị 4 Chạo tôm, cá có màu trắng hồng nhạt, khi chiên hoặc nướng có màu vàng Chạo tôm, cá dai thịt chạo nhuyễn, bề mặt ngoài kém sáng bóng hơn Chạo tôm, cá có mùi thơm tự nhiên của gia vị, khi chiên hoặc nướng có mùi thơm của thịt cá, tôm chín Chạo tôm, cá khi chiên hoặc nướng vẩn còn vị ngọt tự nhiên của thịt cá tôm chín, vị vừa ăn của gia vị giảm 59 3 Chạo tôm, cá có màu trắng đục, mất màu hồng nhạt, khi chiên hoặc nướng có màu vàng Chạo tôm, cá kém dai, bề mặt ngoài kém sáng bóng, thịt Chạo kém nhuyễn Chạo tôm, cá vẩn còn mùi của gia vị. Khi chiên hoặc nướng mùi thơm của thịt cá, tôm bị giảm nhẹ Chạo khi chiên hoặc nướng vị ngọt của thịt cá tôm bị giảm, có vị mặm của gia vị 2 Chạo tôm, cá có màu trắng xám, khi chiên hoặc nướng có màu vàng đậm Chạo kém dai, thịt cá, tôm rời rạc, bề mặt không còn sáng bóng Khi chiên hoặc nướng mùi thơm của thịt cá, tôm không còn, mùi của gia vị ít đi xuất hiện mùi lạ Khi chiên hoặc nướng vị ngọt của thịt cá, tôm mất đi, còn vị của gia vị 1 Chạo tôm, cá có màu xám xậm, khi chiên hoặc nướng có màu vàng đậm Chạo tôm, cá không còn dai, thịt cá, tôm không còn liên kết với nhau, bề mặt Chạo không còn sáng bóng Khi chiên hoặc nướng mùi của thịt cá tôm không còn mùi thơm, xuất hiện mùi lạ, còn mùi của gia vị nhưng ít đi Khi chiên hoặc nướng không còn vị ngọt của thịt cá, tôm, có vị lạ, có vị mặm của gia vị 0 Màu của Chạo xám đen, khi chiên hoặc nướng có màu vàng đen Chạo cá, tôm không còn dai, thịt cá tôm rời rạc có một chút nhớt Khi chiên hoặc nướng không còn mùi của thịt cá, tôm, không còn mùi của gia vị, có mùi lạ Khi chiên hoặc nướng không còn vị ngọt của thịt cá, tôm, có vị mặm của gia vị, có xuất hiện vị lạ Hệ số quan trọng 1 1,2 0,8 1 4.5.2. Kết quả đánh giá cảm quan của s ản phẩm sau thời gian bảo quản Để chấm điểm sản phẩm “Chạo tôm, cá ” trong quá trình bảo quản đông thì dựa vào: Bảng 26: Đánh giá cảm quan chất lượng của sản phẩm “Chạo tôm, cá”, trang 58 60 4.5.2.1. Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông ở nhiệt độ - 80C đến –100C Bảng 27: Chấm điểm theo định kỳ của sản phẩm trong quá tr ình bảo quản đông Tên chỉ tiêu Thời gian bảo quản đông (ngày) Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Điểm chung 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 3,8 3,6 3,6 3,4 3,2 3,2 2,6 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4,2 4 3,8 3,6 3,4 3,4 3,2 3 5 4,8 4,6 4,4 4,2 4 4 3,8 3,6 3,4 3,2 2,8 2,8 5 4,8 4,8 4,4 4,2 4,2 4 3,8 3,4 3,4 3,4 3 2,8 20 19,2 18,6 17,6 16,8 16,44 15,8 15 14,2 13,6 12,24 11,88 11,24 4.5.2.2. Điểm cảm quan của sản phẩm sau thời gian bảo quản đông ở nhiệt độ 50C Bảng 28: Điểm theo định kỳ của sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh Tên chỉ tiêu Thời gian bảo quản đông (ngày) Màu sắc Trạng thái Mùi Vị Điểm chung 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 5 4,6 4,4 3,8 3,6 3,2 2,8 2,4 2,2 1,8 1,4 1 0.8 5 4,6 4,2 4,2 3,8 3,2 2,6 2,4 2 1,8 1,4 1 0,8 5 4,6 4,2 4 3,6 3,4 2,4 2,2 2 1,6 1,2 1 0,8 5 4,6 4,4 3,8 3,6 3 2,4 2,2 2 1,6 1,2 1 0,8 20 18,4 17,2 15,84 14,64 12,76 10,24 9,24 8,2 6,84 5,24 4,2 3,2 61 4.5.2.3. Biểu diển các điểm chung của quá trình bảo quản đông và bảo quản lạnh lên biểu đồ Ñoà t hò bieåu dieãn ñieåm chung cuûa quaù t r ìn h baûo quaûn ñoâng vaø baûo quaûn la ïnh 0 5 10 15 20 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Thôøi gian (ngaøy) Ñieåm chung Baûo quaûn ñoân g Baûo quaûn la ïnh Nhận xét: Từ đồ thị thấy rằng nếu lấy điểm chung của sản phẩm là 10 điểm thì sản phẩm đó còn sử dụng được thì trong quá trình bảo quản lạnh sẽ bảo quản được sản phẩm trong thời gian 30 ngày, khi bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ -80C thì bảo quản được thời gian là 60 ngày. 4.5.2.4. Thảo luận Qua đồ thị ta thấy trong quá trình bảo quản đông chất lượng của sản phẩm giảm nhẹ hơn so với quá trình bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 đến 10oC. Bảo quản lạnh sản phẩm thì chất lượng sản phẩm giảm mạnh. Nên chọn quá trình bảo quản đông để bảo quản thực phẩm. Từ đồ thị ta thấy chất lượng cảm quan của sản phẩm giảm sút nhanh khi bảo quản lạnh. Khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ 5 đến 10oC nó chỉ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật trong một thời gian ngắn, khi bảo quản trong thời gian lâu thì các vi sinh vật có trong sản phẩm thích nghi với môi trường sống và các vi sinh vật này phát triển nhanh làm cho sản phẩm mau hỏng. 62 Khi làm đông sản phẩm ở nhiệt độ từ -8 đến -100C thì ở nhiệt độ này nó kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật làm cho vi sinh vật không thể phát triển được nhưng trong thời gian dài thì các vi sinh vật này dần thích nghi với môi trường sống thì chúng sẽ phát triển làm giảm chất lượng của sản phẩm. Ở nhiệt độ từ -8 đến - 100C thì không thể tiêu diệt được vi sinh vật mà chỉ hạn chế sự phát triển. Ngoài ra bảo quản đông ở nhiệt độ này còn ảnh hưởng đến sự biến đổi về protein, lipit, màu sắc của sản phẩm và giảm trọng lượng của sản phẩm. 4.6. Quy trình đề xuất 4.6.1. Quy trình s ản xuất thử nghiệm “Chạo cá, t ôm” Nguyên liệu Xử lý Loại tạp chất Khử tanh Phối trộn và nghiền giã Định hình sản phẩm Bao gói Cấp đông Bảo quản Sả Chặt, rửa Cân Các chất phụ gia 63 4.6.2. Giải thích qui tr ình 4.6.2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu chọn ở đây có hai loại: Là tôm và cá Rôphi: -Nguyên liệu tôm chủ yếu là tôm loại hai yêu cầu của tôm loại hai là không được biến màu đặc biệt là màu đỏ, không cò mùi ương thối, còn mùi tanh tự nhiên của tôm, cho phép tôm bị dập, gãy đốt, vỡ gạch. Nhưng chất lượng còn tương đối tốt. - Chọn nguyên liệu cá Rô phi phải chọn cá tươi, chọn cá có vẩy dình chật vào da, da phải trơn sáng. Miệng và mang cá phải khép chật, hoa khế đỏ tươi đến hơi tái. Thịt cá đàn hồi tốt, bụng và hậu môn cá không được vỡ. Cá có mùi tanh tự nhiên và không có mùi ương thối. 4.6.2.2. Xử lý Xử lý nguyên liệu cá Rô phi: Đầu tiên đem rửa cá bằng nước sạch, sau đó đem cắt vây, cạo vẩy tiếp đến là đem phi lê cá. Sau khi phi lê cá xong đem miếng cá phi lê rửa bằng nước sạch, sau đó để ráo nước và lọc da, lấy thịt cá, còn phần đầu và xương cũng cạo lấy thịt ở những chỗ thịt còn sót trong quá trình phi lê cá. Sau khi lấy thịt xong thì loại tạp chất. Xử lý nguyên liệu tôm: Tôm nguyên liệu được rửa bằng nước sạch, tiếp đến là lột vỏ tôm, bỏ đầu, sau đó rút tim tôm. Sau khi rút tim xong thì loại tạp chất. 4.6.2.3. Loại tạp chất -Loại tạp chất ở nguyên liệu cá Rô phi bằng cách xem trong thịt cá còn sót da, vẩy, xương nếu có thì loại ra. - Loại tạp chất ở tôm: Tôm sau khi đem đi lột thì lấy nõn đi rửa và loại tạp chất ta loại bỏ những đớm đen trên thịt tôm, loại các phần võ còn xót trong thịt tôm, loại bỏ râu tôm còn xót trong thịt tôm tiếp theo là công đoạn khử tanh tôm. 4.6.2.4. Khử tanh Khử tanh thịt cá Rô phi, cân khối lượng nguyên liệu thịt cá cần đem đi khử tanh sau đó chuẩn bị lượng dung dịch nước muối có nồng độ 1%, cho nguyên liệu thịt cá vào dung dịch nước muối loãng, ta khuấy diều nhẹ để thịt cá tiếp xúc hết phần dung dịch nước muối và phải ngâm trong thời gian 5 phút rồi vớt ra. Phải dùng vải lọc để lấy hết phần thịt cá đó ra sau đó đem đi để ráo nước. 64 Khử tanh tôm: Tương tự như khử tanh cá, cũng cân lượng nguyên liệu tôm, để chuẩn bị lượng dung dịch nước mưối và pha nồng độ dung dịch nước muối là 1%. Sao cho tỷ lệ nước muối và nguyên liệu tôm là 1:1 sau đó ngâm trong thời gian 5 phút, vớt ra để ráo và đi đến công đoạn nghiền giã. 4.6.2.5. Phối trộn nguyên liệu và nghiền giã Trước tiên đem cân lượng thịt cá, cân lượng thịt tôm, cân tinh bột, sao cho tỷ lệ giữa chúng là 47,5: 47,5: 5. Sau đó đem cân các thành phần gia vị như hành 1%, tỏi 1,5%, tiêu 1%, bột ngọt 1%, muối 1%, đường 2,5%. Trộn đều các thành phần gia vị với nhau, tiếp theo là nghiền giã. Ở đây ta dùng máy nghiền giã với tốc độ vòng xoay là 1500 vòng/phút, xay hỗn hợp trong thời gian là 1,5 phút sau đó lấy hỗn hợp ra, tiếp đến là đem đến công đoạn định hình sản phẩm. 4.6.2.6. Cân và định hình Cân hỗn hợp, cân mỗi phần hỗn hợp là 25gram. Còn với Sả sau khi ta cắt, rữa và cân mỗi thanh Sả là 15 gram, sau đó thanh Sả được đạp nhẹ cho dập để ta lấy mùi thơm của Sả. Tiếp theo lấy phần hỗn hợp cá, tôm đã cân định hình trên tép sả đã chuẩn bị trước, định hình bằng tay. Khi định hình cần chú ý sao cho bề mặt “Chạo cá, tôm” được sáng bóng và hỗn hợp cá, tôm ôm chặt vào tép Sả là được. Sau khi định hình xong thì để trên các khay, các khay nay phải bôi một ít dầu để tránh cho “Chạo cá, tôm” dính vào khay. Sau khi sắp các Chạo trên khay xong thì đem vào nồi hấp để dịnh hình cho sản phẩm được rắn chắt hơn. Hấp sản phẩm trong 5 phút thì lấy ra làm nguội, cấp đông. 4.6.2.7. Cấp đông Sau khi làm nguội sản phẩm thì ta đem sản phẩm vào tủ đông để cấp đông đến khi đạt nhiệt độ -80C thì bao gói. 4.6.2.8. Bao gói Xếp “ Chạo cá, tôm” vào các khay làm bằng nhựa, bỏ vào các túi PE đem đi hàn kín và bảo quản. 4.6.2.9.Bảo quản Sản phẩm được bảo quản trong môi trường lạnh và lạnh đông. 65 SẢN PHẨM “CHẠO CÁ, TÔM” SAU KHI RÃ ĐÔNG SẢN PHẨM “CHẠO CÁ,TÔM” SAU KHI CHIÊN 66 4.7. Kết quả kiểm nghiệm sinh hoá sả n phẩm “ Chạo cá, tôm” 4.7.1.Kết quả kiểm nghiệm vi sinh Số thứ tự Chỉ tiêu thử nghiệm Phương pháp Kết quả 1 Salmonella TCVN 5287-1994 Không phát hiện (/25g) 2 E.coli TCVN 5287-1994 Không phát hiện (/g) 3 Coliforms TCVN 5287-1994 <10(CFU/g) 4 Staphylococcus aureus NF V08 – 057 -1 0(CFU/g) 5 Tổng vi khuẩn hiếu khí (30oC,72h) TCVN 5287 -1994 1,7.102 (CFU/g) 4.7.2. Kết quả kiểm nghiệm hoá sinh Số thứ tự Chỉ tiêu thử nghiệm Đơn vị Kết quả 1 N – tổng mg/L 1,88 2 N – NH3 mg/100g 9,37 4.8. Sơ b ộ hạch toán giá th ành sản phẩm Giá thành phụ thuộc vào nhiều yếu tố sau - Nguyên liệu chính và phụ dùng trong sản xuất - Nhiên liệu năng lượng dùng trong sản xuất - Tiền lương chi trả cho công nhân - Chi phí sử dụng máy móc thiết bị - Chi phí quản lý ngoài sản xuất - Chi phí cho dịch vụ quảng cáo Do thực hiện trong đều kiện phòng thí nghiệm nên việc tính giá thành cho sản phẩm chỉ có thể tính toán chi phí của các yếu tố trực tiếp cấu thành sản phẩm còn các chi phí khác coi nhu có sẵn. 67 4.8.1. Lập bảng cân bằng nguy ên vật liệu Bảng 25: Cân bằng nguyên vật liệu trong của các công đoạn Nguyên liệu đầu vào Khối lượng ban đầu (kg) Công đoạn Định mức tiêu hao Rửa Thu Phế liệu 1,5 1,45 O,05 1,03448 X ử l ý 1,45 0,55 0,9 2,6363 Loại tạp chất Cá 0,55 O,53 0,02 1,0377 R ửa Thu Phế liệu 1 O,97 0,03 1,0309 T ôm 0,97 X ử l ý 0,51 0,46 1,9019 Loại tạp chất 0,51 0,5 0,01 1,02 Định mức tiêu hao nguyên liệu cá Rô phi: 1,03448 x 2,6363 x1,0377= 2,8300 Định mức tiêu hao nguyên liệu tôm : 1,0309x1,9019x1,02 = 1,9998 68 4.8.2.Tính giá cả nguyên vật liệu Bảng 26: Giá nguyên vật liệu Tên nguyên liệu Khối lượng nguyên liệu (gram) Giá nguyên liệu (VNĐ) Giá khối lượng nguyên liệu mua được (VNĐ) Cá Rô phi Tôm Tinh bột Bột ngọt Muối Hành Tỏi Tiêu Đường 1500 1000 50 10 10 10 20 10 25 8000 30000 10000 25000 4000 8000 12000 30000 12000 12000 30000 500 250 40 80 240 300 300 Tổng giá nguyên liệu 43410 4.8.3. Giá thành s ản phẩm “Chạo cá, tôm” Với khối lượng hỗn hợp 1,118Kg ta làm ra được 45 “Chạo tôm, cá” Vậy giá thành của mỗi “Chạo tôm, cá” là 964,667 đồng 69 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 70 KẾT LUẬN Qua quá trình nghiên cứu sản phẩm “Chạo cá, tôm” có một vài kết luận sau: - Khi khử tanh cá Rô phi, tôm dùng nước muối loãng 1% và tỷ lệ nguyên liệu cá, tôm với dung dịch là 1:1 là tốt nhất vì nó có giá thành thấp và không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm. - Sản phẩm “Chạo cá, tôm” ta nên bảo quản ở nhiệt độ thấp càng dưới –80C thì làm cho sản phẩm càng được giữ lâu hơn. - Giá thành của sản phẩm còn cao do ở đây nghiên cứu với khối lượng nguyên liệu nhỏ, cho nên nguồn nguyên liệu chủ yếu mua ở nơi bán lẻ nên giá của nó cao. - Sản phẩm “Chạo cá, tôm” nếu dùng thành phần nguyên liệu tôm càng nhiều thì màu sắc của sản phẩm càng đẹp và giá trị dinh dưỡng sẽ cao tuy nhiên giá thành của nó sẽ cao lên. ĐỀ XUẤT Ý KIẾN - Do điều kiện cơ sở vật chất làm sản phẩm tại nhà nên còn thiếu nhiều dụng cụ thiết bị nên những thành phần gia vị khác chưa được nghiên cứu như chất tạo dai, chất tạo mùi, tạo màu cho sản phẩm. - Trong công đoạn nghiền giã và phối trộn, nên dùng máy nghiền giã có tốc độ vòng quay thấp, để cho các thành phần gia vị ngấm vào bên trong thịt cá, tôm tạo cho mùi vị sản phẩm đậm đà hơn. - Nên bao gói sản phẩm bỏ vào các khay làm bằng chất polystyrol và cho vào các túi PE rồi hút chân không để bảo quản sản phẩm được lâu hơn và tạo cho sản phẩm có kiểu dáng đẹp. - Từ quy trình này ta có thể sản xuất được nhiều sản phẩm co mẫu mã khác nhau bằng cách là ta thay đổi Sả bằng một nguyên liệu khác. 71 PHỤ LỤC 1. Bảng 1: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 1.1 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch nước muối loãng Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Chỉ tiêu chất lượng 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 1 Màu sắc Trạng thái Mùi Vi 5 4 3 4 4 5 3 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 5 3 5 21 22 16 22 4,2 4,4 3,2 4,4 O,8 O,8 1,6 0,8 3,36 3,52 5,12 3,52 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 4 4 4 4 5 4 5 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 21 21 17 22 4.2 4,2 3,4 4,2 0,8 08 1,6 0,8 3,36 3,36 5,44 3,36 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 4 4 5 4 5 5 4 4 5 5 5 4 5 5 5 4 4 4 24 21 23 23 4,8 4,2 4,6 4,6 0,8 0,8 1,6 0,8 3,84 3,36 7,36 3,68 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 4 22 21 23 21 4,4 4,2 4,6 4,2 0,8 0,8 1,6 0,8 3,52 3,36 7,36 3,36 5 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 3 5 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 5 22 20 18 22 4,4 4 3,6 4,4 0,8 0,8 1,6 0,8 3,52 3,2 5,76 3,52 72 6 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 4 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 21 21 21 21 4,2 4,2 4,2 4,2 0,8 0,8 1,6 0,8 3,36 3,36 6,72 3,36 7 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 4 5 4 4 3 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 19 18 23 20 3,8 3,6 4,6 4 0,8 0,8 1,6 0,8 3,04 2,88 7,36 3,2 8 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 5 3 3 3 4 4 4 4 5 4 3 4 4 4 4 3 5 4 18 18 23 19 3,6 3,6 4,6 3,8 0,8 0,8 1,6 0,8 2,88 2,88 7,36 3,04 2. Bảng 2: Điểm các mẫu thí nghiệm 1.2 khử tanh cá Rô phi bằng dung dịch dấm loãng Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 1 Màu sắc Trạng Thái Mùi Vị 4 4 3 4 4 4 4 3 4 4 3 3 5 4 4 3 5 4 4 4 22 20 18 17 4,4 4 3,6 3,4 0,8 0,8 1,6 0,8 3,52 3,2 5,76 2,72 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 3 3 4 21 19 19 19 4,2 3,8 3,8 3,8 0,8 0,8 1,6 0,8 3,36 3,04 6,08 3,04 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 3 4 4 4 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 4 4 3 3 19 17 18 16 3,8 3,4 3,6 3,2 0,8 0,8 1,6 0,8 3,04 2,72 5,76 2,56 73 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 17 16 18 17 3,4 3,2 3,6 3,2 0,8 0,8 1,6 0,8 2,72 2,56 5,76 2,56 5 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 18 17 17 15 3,6 3,4 3,4 3 0,8 0,8 1,6 0,8 2,88 2,72 5,44 2,4 6 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 16 16 17 15 3,2 3,2 3,4 3 0,8 0,8 1,6 0,8 2,56 2,56 5,44 2,4 7 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 15 15 16 14 3 3 3,2 2,8 0,8 0,8 1,6 0,8 2,4 2,4 5,12 2,24 8 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 14 14 15 12 2,8 2,8 3 2,6 0,8 0,8 1,6 0,8 2,24 2,24 4,8 2,08 3. Bảng 3: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 1.3 khử tanh cá bằng dung dịch nước trà loãng Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểmcó trọng lượng 1 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 23 20 20 20 4,6 4 4 4 0,8 0,8 1,6 0,8 3,68 3,2 6,4 3,2 2 Màu sắc 4 4 4 5 4 21 4,2 0,8 3,36 74 Trạng thái Mùi Vị 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 3 3 4 19 19 19 3,8 3,8 3,8 0,8 1,6 0,8 3,04 6,08 3,04 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 3 4 4 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 19 17 17 16 3,8 3,4 3,4 3,2 0,8 0,8 1,6 0,8 3,04 2,72 5,44 2,56 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 18 16 16 15 3,6 3,2 3,2 3 0,8 0,8 1,6 0,8 2,88 2,56 5,12 2,4 5 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 16 16 16 15 3,2 3,2 3,2 3 0,8 0,8 1,6 0,8 2,56 2,56 5,12 2,4 6 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 3 4 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 3 3 16 16 17 15 3,2 3,2 3,4 3 0,8 0,8 1,6 0,8 2,56 2,56 5,44 2,4 7 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 3 3 2 3 3 2 2 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 15 14 14 13 3 2,8 2,8 2,6 0,8 0,8 1,6 0,8 2,4 2,24 4,48 2,24 8 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 2 3 3 3 3 2 3 2 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 2 3 14 14 13 13 2,8 2,8 2,6 2,6 0,8 0,8 1,6 0,8 2,24 2,24 4,16 2,08 75 4. Bảng 4: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 2 khử tanh tôm bằng dung dịch nước muối loãng Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 1 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 4 3 4 4 5 3 5 4 4 4 4 4 5 3 5 4 4 4 4 21 22 17 21 4,2 4.4 3,4 4.2 0.8 0,8 1,6 0,8 3,36 3,52 5,44 3,36 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 4 4 4 4 5 3 5 4 4 3 5 4 4 3 4 4 4 3 4 21 21 16 22 4,2 4,2 3,2 4,4 0,8 0,8 1,6 0,8 3,36 3,36 5,12 3,52 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 4 4 5 4 5 5 4 4 5 5 5 4 5 5 5 4 4 4 24 21 23 23 4,8 4,2 4,6 4,6 0,8 0,8 1,6 0,8 3,84 3,36 7,36 3,68 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 5 5 5 20 23 23 21 4 4,6 4,6 4,2 0,8 0,8 1,6 0,8 3,2 3,68 7,36 3,36 5 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 3 5 5 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 22 20 19 22 4,4 4 3,8 4,4 0,8 0,8 1,6 0,8 3,52 3,2 6,08 3,52 6 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 21 21 20 20 4,2 4,2 4 4 0,8 0,8 1,6 0,8 3,36 3,36 6,4 3,2 76 7 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 5 3 4 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4 3 20 19 22 18 4 3,8 4,4 3,6 0,8 0,8 1,6 0,8 3,2 3,04 7,04 2,88 8 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 4 3 3 3 5 4 4 4 4 3 3 4 4 3 4 3 5 4 18 19 22 17 3,6 3,8 4,4 3,4 0,8 0,8 1,6 0,8 2,88 3,04 7,04 2,72 5. Bảng 5: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.1 sau khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1 phút Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trun g bình Hệ số quan trọng Điềm có trọng lượng 1 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 5 4 3 3 22 19 19 17 4,4 3,8 3,8 3,4 0,8 1,6 0,8 0,8 3,52 6,08 3,04 2,72 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 4 4 3 3 4 4 15 16 19 18 3 3,2 3,8 3,6 0,8 1,6 0,8 0,8 2,4 5,12 3,04 2,88 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 4 4 3 5 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 5 5 4 3 24 21 21 18 4,8 4,2 4,2 3,6 0,8 1,6 0,8 0,8 3,84 6,72 3,36 2,88 4 Màu sắc Thạng thái Mùi Vị 5 4 4 4 5 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 3 22 20 20 17 4,2 4 4 3,4 0,8 1,6 0,8 0,8 3,36 6,4 3,2 2,72 77 6. Bảng 6: Điểm cảm quan của các mẫu thí nghiệm 3.2 khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 1,5 phút Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điềm có trọng lượng 1 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 4 4 4 5 4 3 4 5 4 4 4 5 4 3 5 4 5 3 22 24 21 17 4,4 4,8 4,2 3,4 0,8 1,6 0,8 0,8 3,52 7,68 3,36 2,72 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 5 5 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4 4 4 5 4 22 21 21 23 4,4 4,2 4,2 4,6 0,8 1,6 0,8 0,8 3,52 6,72 3,36 3,68 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 4 4 5 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 3 4 4 5 15 20 20 22 3 4 4 4,4 0,8 1,6 0,8 0,8 2,4 6,4 3,2 3,52 4 Màu sắc Thạng thái Mùi Vị 5 4 5 5 5 4 4 5 5 4 4 4 5 5 5 4 5 5 5 5 25 22 23 23 5 4,4 4,6 4,6 0,8 1,6 0,8 0,8 8 7,04 3,68 3,68 7. Bảng 7: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 3.3 khi nghiền giã hỗn hợp trong thời gian 2 phút Điểm của các kiểm nghiệm viên Mẫu Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điềm có trọng lượng 1 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 5 3 5 4 4 3 22 20 22 17 4,4 4 4,2 3,4 0,8 1,6 0,8 0,8 3,52 6,4 3,36 2,72 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 4 5 4 3 4 4 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 3 15 20 21 17 3 4 4,2 3,4 0,8 1,6 0,8 0,8 2,4 6,4 3,36 2,72 78 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 3 23 20 22 20 4,6 4 4,4 4 0,8 1,6 0,8 0,8 3,68 6,4 3,52 3,2 4 Màu sắc Thạng thái Mùi Vị 5 4 5 4 5 5 4 3 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 23 22 21 19 4,6 4,4 4,2 3,8 0,8 1,6 0,8 0,8 3,68 7,04 3,36 3,04 8. Bảng 8: Điểm cảm quan các mẫu thí nghiệm 4 về chế độ định hình sản phẩm Điểm các kiểm nghiệm viên Mẫu Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 1 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 5 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 21 22 22 22 4,2 4,4 4,4 4,4 0,8 1,6 0,8 0,8 3,36 7,04 3,52 3,52 2 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 5 5 4 5 4 5 4 5 4 4 5 4 4 4 5 4 4 5 4 22 21 23 22 4,4 4,2 4,6 4,4 0,8 1,6 0,8 0,8 3,52 6,72 3,68 3,52 3 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 20 21 21 20 4 4,2 4,2 4 0,8 1,6 0,8 0,8 3,68 7,04 3,84 3,68 4 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 5 5 5 4 5 5 4 5 4 5 4 5 4 5 5 5 4 5 5 23 22 25 23 4,6 4,4 4,8 4,6 0,8 1,6 0,8 0,8 3,68 7,04 3,84 3,68 5 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5 4 5 5 5 5 5 5 5 23 25 24 24 4,6 5 4,8 4,8 0,8 1,6 0,8 0,8 3,68 8 3,84 3,84 6 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 4 5 5 4 4 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 5 4 4 4 22 20 21 23 4,4 4 4,2 4,6 0,8 1,6 0,8 0,8 3,68 6,4 3,36 3,68 79 9. Bảng 9: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản đông ở nhiệt độ -80C đến -100C Điểm của các kiểm nghiệm viên Thời gian bảo quản (ngày) Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 0 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 25 5 5 5 5 1 1,2 0,8 1 5 6 4 5 5 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 24 24 24 24 4,8 4,8 4,8 4,8 1 1,2 0,8 1 4,8 5,76 3,84 4,8 10 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 4 5 5 4 5 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 23 23 23 23 4,6 4,6 4,6 4,6 1 1,2 0,8 1 4,6 5,52 3,68 4,8 15 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 4 4 5 4 5 5 4 4 4 4 5 5 5 5 4 4 4 4 5 22 22 22 22 4,4 4,4 4,4 4,4 1 1,2 0,8 1 4,4 5,28 3,52 4,4 20 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 4 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 21 21 21 21 4,2 4,2 4,2 4,2 1 1,2 0,8 1 4,2 5,04 3,36 4,2 25 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 20 21 20 21 4 4,2 4 4,2 1 1,2 0,8 1 4 5,04 3,2 4,2 80 30 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 19 20 20 20 3,8 4 4 4 1 1,2 0,8 1 3,8 4,8 3,2 4 35 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 18 19 19 19 3,6 3,8 3,8 3,8 1 1,2 0,8 1 3,6 4,56 3,04 3,8 40 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 4 3 4 3 3 4 3 4 4 4 4 4 3 4 3 4 4 4 3 18 18 18 17 3,6 3,6 3,6 3,4 1 1,2 0,8 1 3,6 4,32 2,88 3,4 45 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 17 17 17 17 3,4 3,4 3,4 3,4 1 1,2 0,8 1 3,4 4,08 2,72 3,4 50 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 3 3 4 4 4 4 3 16 17 16 17 3,2 3,4 3,2 3,4 1 1,2 0,8 1 3,2 4,08 2,56 3,4 55 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 2 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 14 16 14 15 2,8 3,2 2,8 3 1 1,2 0,8 1 2,8 3,84 2,24 3 60 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 2 3 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 13 15 14 14 2,6 3 2,8 2,8 1 1,2 0,8 1 2,6 3,6 2,24 2,8 81 10. Bảng 10: Điểm sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ở 50C Điểm của các kiểm nghiệm viên Thời gian bảo quản (ngày) Tên chỉ tiêu 1 2 3 4 5 Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng 0 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 25 25 25 25 5 5 5 5 1 1,2 0,8 1 5 6 4 5 5 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 4 23 23 23 23 4,6 4,6 4,6 4,6 1 1,2 0,8 1 4,6 5,52 3,68 4,6 10 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 5 5 4 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 22 21 21 22 4,4 4,2 4,2 4,4 1 1,2 0,8 1 4,4 5,04 3,36 4,4 15 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 4 4 4 4 3 5 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 19 21 20 19 3,8 4,2 4 3,8 1 1,2 0,8 1 3,8 5,04 3,2 3,8 20 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 4 3 4 3 3 4 4 4 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 18 19 18 18 3,6 3,8 3,6 3,6 1 1,2 0,8 1 3,6 4,56 2,88 3,6 25 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 3 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4 3 16 16 17 15 3,2 3,2 3,4 3 1 1,2 0,8 1 3,2 3,84 2,72 3 82 30 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 3 3 3 3 2 2 2 2 2 2 2 3 3 2 2 3 3 2 2 14 13 12 12 2,8 2,6 2,4 2,4 1 1,2 0,8 1 2,8 3,12 1,92 2,4 35 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 12 12 11 11 2,4 2,4 2,2 2,2 1 1,2 0,8 1 2,4 2,88 1,76 2,2 40 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 2 2 2 11 10 10 10 2,2 2 2 2 1 1,2 0,8 1 2,2 2,4 1,6 2 45 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 1 2 2 1 2 2 2 2 2 1 2 2 2 2 1 1 2 2 1 2 9 9 8 8 1,8 1,8 1,6 1,6 1 1,2 0,8 1 1,8 2,16 1,28 1,6 50 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 1 2 1 1 2 1 2 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 7 7 6 6 1,4 1,4 1,2 1,2 1 1,2 0,8 1 1,4 1,68 0,96 1,2 55 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 5 5 5 5 1 1 1 1 1 1,2 0,8 1 1 1,2 0,8 1 60 Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1 1 1 1 4 4 4 4 0,8 0,8 0,8 0,8 1 1,2 0,8 1 0,8 0,96 0,64 0,8 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.GS. Trần Đức Ba – KS. Lê Huy Phúc – KS. Nguyễn Văn Quan, Kỹ thuật chế biến lạnh thuỷ sản, NXB Đại học và giáo dục chuyên nghiệp Hà Nôi, 1990 2. GS. Tiến sĩ Nguyễn Trọng Cẩn, KS. Đỗ Minh Phụng, Nguyên liệu chế biến thuỷ sản, NXB Nông nghiệp Tp. Hồ Chí Minh, 1996 3. PGS.TSKH. Lê Văn Hoàng, Cá, thịt và chế biến công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật, 2004 4. PGS.TS. Trần Thị Luyến, Giáo trình chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng, tập 1, Trường Đại học Thuỷ sản Nha Trang, 1996. 5. Bộ thuỷ sản, Các tiêu chuẩn về chất lượng an toàn vệ sinh thuỷ sản, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1996 6. Luận văn tốt nghiệp của các khoá trước