ĐẶT VẤN ĐỀ
Chitin là một polysaccharid có mặt trong thiên nhiên nhiều nhất chỉ sau cellulose. Nó có trong vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm thuộc họ Zygemycetes, trong sinh khối nấm mốc, một vài loại tảo Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin. Việc nghiên cứu rộng rãi những bao bì có tính năng vừa sử dụng như thực phẩm vừa không ảnh hưởng đến môi trường tư Chitin có sẵn, có những đặc tính sinh học quý giá có ý nghĩa rất lớn.
Ở nước ta tôm đông lạnh chiếm sản lượng lớn nhất trong số các sản phẩm đông lạnh. Chính vì vậy vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên dồi dào, rẻ tiền có sẵn quanh năm cho việc sản xuất chitin và chitosan ở nước ta. Nhờ vào những đặc tính sinh học quý giá chitosan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực y học, xử lý nước, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm
Việc bảo quản các loại thực phẩm tươi sống giàu đạm, dễ hư hỏng như thịt cá Trong điều kiện khí hậu nóng ẩm của nước ta là một trong những vấn đề đã và đang được quan tâm của các nhà sản xuất, chế biến và của các nhà khoa học công nghệ.
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
- Nghiên cứu ứùng dụng tạo màng chitosan làm vỏ bọc xúc xích
- Nghiên cứu tạo màng Chitizan bảo quản các sản phẩm thuỷ sản. Ở dạng tươi và khô .
6 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 1973 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem nội dung tài liệu Đề tài Nghiên cứu tạo màng vỏ bọc chitosan từ vỏ tôm và ứng dụng bảo quản thủy sản, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
1
NGHIEÂN CÖÙU TAÏO MAØNG VOÛ BOÏC CHITOSAN TÖØ VOÛ TOÂM
VAØ ÖÙNG DUÏNG BAÛO QUAÛN THUÛY SAÛN
RESEARCHING THE PROCESS TO PRODUCE CHITOSAN MEMBRANE FROM SHRIMP
SHELL AND APPLYING CHITOSAN MEMBRANE IN COSERVATION OF FISHERIES
Buøi Vaên Mieân vaø Nguyeãn Anh Trinh
Boä moân Phaùt trieån Saûn Phaåm, Khoa Coâng Ngheä Thöïc Phaåm
Ñaïi hoïc Noâng Laâm Tp. Hoà Chí Minh
Tel: 08-8963340; 8974002, E-mail: buimien@yahoo.com
SUMMARY
Chitin that is a natural organic constituent has had high exchange value. The derivative of chitin
is specially chitosan, which has had many applications on light industry, food, agriculture, medicine,
and comestic… Makingsausaage casing; chitosan (3%) and 10% of mixed additives of PEG and EG
(ratio1:1) are dissolved in a aqueous acetic acid solution, the acetic acid concentration of the solution
is 1.5%. The solutions are used to make sausage casing for 35 minutes at 64 - 650C.Conservation
fisheries: chitosanis dissolved in an aqueous acetic acid solution at a concentration of 2%, the acetic
acid concentrationof the solution is 1.5%. The solution is used to cover the raw fish to reduce loss of
weight during freezing from 2 to 3 times and the dried fish products to expand time of conservation.
ÑAËT VAÁN ÑEÀ
Chitin laø moät polysaccharid coù maët trong thieân nhieân nhieàu nhaát chæ sau cellulose. Noù coù trong voû
caùc loaøi giaùp xaùc, maøng teá baøo naám thuoäc hoï Zygemycetes, trong sinh khoái naám moác, moät vaøi loaïi
taûo… Chitosan chính laø saûn phaåm bieán tính cuûa chitin. Vieäc nghieân cöùu roäng raõi nhöõng bao bì coù tính
naêng vöøa söû duïng nhö thöïc phaåm vöøa khoâng aûnh höôûng ñeán moâi tröôøng tö Chitin coù saün, coù nhöõng
ñaëc tính sinh hoïc quyù giaù coù yù nghóa raát lôùn.
ÔÛ nöôùc ta toâm ñoâng laïnh chieám saûn löôïng lôùn nhaát trong soá caùc saûn phaåm ñoâng laïnh. Chính vì
vaäy voû toâm pheá lieäu laø nguoàn nguyeân lieäu töï nhieân doài daøo, reû tieàn coù saün quanh naêm cho vieäc saûn
xuaát chitin vaø chitosan ôû nöôùc ta. Nhôø vaøo nhöõng ñaëc tính sinh hoïc quyù giaù chitosan ñöôïc öùng duïng
nhieàu trong lónh vöïc y hoïc, xöû lyù nöôùc, coâng nghieäp nhuoäm, giaáy, myõ phaåm, thöïc phaåm…
Vieäc baûo quaûn caùc loaïi thöïc phaåm töôi soáng giaøu ñaïm, deã hö hoûng nhö thòt caù… Trong ñieàu kieän
khí haäu noùng aåm cuûa nöôùc ta laø moät trong nhöõng vaán ñeà ñaõ vaø ñang ñöôïc quan taâm cuûa caùc nhaø saûn
xuaát, cheá bieán vaø cuûa caùc nhaø khoa hoïc coâng ngheä.
MUÏC TIEÂU ÑEÀ TAØI
- Nghieân cöùu öùùng duïng taïo maøng chitosan laøm voû boïc xuùc xích
- Nghieân cöùu taïo maøng Chitizan baûo quaûn caùc saûn phaåm thuyû saûn. ÔÛ daïng töôi vaø khoâ
PHÖÔNG PHAÙP THÍ NGHIEÄM
Phöông tieän
Duïng cu vaø thieát bòï
Bình ñònh möùc, pipette, oáng ñong 500ml, beàp ñieän, nhieät keá.
Maùy saáy, tuû nung, tuû caáp ñoâng Vestfrost, maùy ño löïc (PENETROMETTER), maùy ño ñoä daøy Mega –
Check, duïng cuï taïo voû boïc.
Hoùa chaát
Acetic acid, Polyethylen Glycol (PEG), Ethylen Glycol (EG), Glycerin.
Nguyeân lieäu
Chitosan, caù nuïc töôi, caù khoâ löôõi traâu, möïc khoâ
Noäi dung vaø phöông phaùp tieán haønh
Xaùc ñònh chaát löôïng chitosan: Xaùc ñònh ñoä deacetyl hoùa cuûa chitosan. Xaùc ñònh haøm löôïng tro.
Xaùc ñònh aåm ñoä: baèng phöông phaùp saáy khoâ. Xaùc ñònh haøm löôïng ñaïm toång soá baèng phöông phaùp
Kjeldahl.
Thí nghieäm xaùc ñònh chaát phuï gia, tyû leä phuï gia söû duïng, Xaùc ñònh thôøi gian taïo voû boïc
Baûo quaûn thuûy saûn baèng maøng chitosan cho: caù nuïc ôû daïng nguyeân con vaø daïng fillet. Caù khoâ vaø
möïc khoâ.
Söû duïng maùy ño PENETROMETER ñeå ño löïc phaù vôõ maøng
Söû duïng maùy Mega – check ñeå ño ñoä daøy maøng.
Phöông phaùp xöû lyù soá lieäu: baèng chöông trình STATGRAPHIC 7.0.
KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN
Coâng ngheä saûn xuaát chitosan
Coâng ngheä saûn xuaát chitosan döïa treân nguyeân taéc loaïi boû muoái calcium, protein vaø caùc taïp chaát
khaùc trong voû toâm.
Sô ñoà:
Voû toâm Xöû lyù Voû toâm saïch loaïi khoaùng vaø taùch protein
chitin deacetyl hoùa chitosan
Nguyeân lieäu maø chuùng toâi söû duïng laø chitosan coù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau: maøu: traéng ngaø;
khoâng muøi; Ñoä deacetyl hoùa: 87,2%; aåm ñoä: 11,6%.
Tính chaát cuûa chitosan
Chitosan laø moät chaát raén, xoáp, nheï, hình vaûy, coù theå xay nhoû theo caùc kích côõ khaùc nhau. Coù maøu
traéng hay vaøng nhaït , khoâng muøi vò , khoâng tan trong nöôùc, dung dòch kieàm vaø acid ñaäm ñaëc nhöng
tan trong acid loaõng (pH 6-6,6) taïo dung dòch keo trong, coù khaû naêng taïo maøng toát, nhieät ñoä noùng
chaûy 3090C – 3110C. Troïng löôïng phaân töû trung bình: 10.000 - 500.000 dalton tuøy loaïi.
Chitosan laø moät polyamine noù ñöôïc xem nhö moät polymer cationic coù khaû naêng cho caùc ion kim
loaïi naëng baùm chaët vaøo caùc beà maët ñieän tích aâm vaø taïo ra phöùc chaát vôùi kim loaïi vaø keát tuûa; Nhôø
vaøo nhöõng bieán ñoåi cuûa nhoùm OH qua phaân töû copolymer vaø khaû naêng taïo phaûn öùng cuûa nhoùm –NH2.
Treân moãi maét xích cuûa phaân töû chitosan coù ba nhoùm chöùc, caùc nhoùm chöùc naøy coù khaû naêng keát hôïp
vôùi chaát khaùc ñeå taïo ra caùc daãn xuaát coù lôïi khaùc nhau cuûa chitosan (O-acylchitosan, N-acetyl
chitosan, N-phatylchitosan…).
Thí nghieäm, öùng duïng taïo maøng chitosan
Thí nghieäm choïn phuï gia
- Caùc chaát phuï gia: Ñeå caûi thieän chaát löôïng maøng, ngöôøi ta söû duïng theâm caùc chaát phuï gia khaùc
nhau nhöng coù cuøng baûn chaát hoùa hoïc. Thöôøng caùc chaát hoaù deûo ñöôïc söû duïng nhaèm laøm taêng tính
deûo dai vaø ñaøn hoài cuûa maøng. Ví duï nhö: ethylen glycol (EG), polyethylen glycol (PEG), glycerin…
+ Ethylen Glycol (EG): coâng thöùc hoùa hoïc (HOH2C – CH2OH ). Ñöôïc taïo ra töø quaù trình
hydrat hoùa ethylene oxide döôùi taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä (200 – 3000C)
O
CH2 – CH2 + H2O HOH2C – CH2OH
EG khoâng maøu, khoâng muøi, ôû daïng dung dòch, coù vò ngoït, khoâng ñoäc, ñöôïc söû duïng laøm chaát hoùa
deûo, coù khaû naêng hoøa tan trong caùc dung moâi höõu cô vaø laø chaát trung gian trong caùc saûn phaåm nhö
keo, nhöïa thoâng.
Polyethylen Glycol: khoâng maøu, khoâng muøi vaø coù vò ngoït, ñöôïc taïo ra trong quaù trình truøng ngöng
ethylen glycol (HOH2C – CH2OH)n . Ñaây laø moät trong nhöõng taùc nhaân taïo nhuû toát, coù khaû naêng giöõ
aåm vaø duy trì ñoä nhôùt.
Glycerin: coâng thöùc hoùa hoïc CH2OH
CHOH
CH2OH
Laø chaát khoâng maøu, khoâng muøi, coù vò ngoït vaø ôû daïng loûng. Glycerin tan trong nöôùc vaø moät soá
alcohol. Glycerin ñöôïc söû duïng trong coâng nghieäp döôïc vaø thöïc phaåm; laø moät taùc nhaân giöõ aåm quan
troïng. Noù ñöôïc theâm vaøo nhaèm laøm cho saûn phaåm khoâng bò khoâ quaù nhanh vaø taïo nhuû trong thöïc
phaåm. Noù laøm cho maøng meàm deûo vaø deã söû duïng. Vì vaäy toác ñoä boác hôi nöôùc phaûi ñöôïc ñieàu chænh
hôïp lyù baèng caùch thay ñoåi nhieät ñoä, toác ñoä chuyeån dòch vaø trao ñoåi khoâng khí, thay ñoåi ñoä nhôùt vaø
noàng ñoä chitosan trong dung dòch, keå caû caùc chaát phuï gia. Khi thay ñoåi caùc thoâng soá naøy ta seõ thu
ñöôïc maøng coù caáu truùc vaø tính chaát khaùc nhau.
2
3
Pha dung dòch chitosan 3% trong dung dòch acetic acid 1,5%. Sau ñoù boå sung chaát phuï gia vôùi tyû leä
thích hôïp (10%) vaø troän ñeàu. Ñeå yeân moät luùc ñeå loaïi boït khí.
Laáy 50 g dung dòch treân queùt leân oáng inox (∅ = 25 mm) ñaõ ñöôïc laøm noùng lieân tuïc ôû 640C – 650C.
Ñeå voû khoâ trong voøng 35 phuùt roài thaùo ra ñem ño chæ tieâu.
Thí nghieäm ñöôïc boá trí theo kieåu 1 yeáu toá hoaøn toaøn ngaãu nhieân vaø ñöôïc laëp laïi 3 laàn cho moät
nghieäm thöùc.
Baûng 1. AÛnh höôûng cuûa phuï gia khaùc nhau
Phuï gia
Chæ tieâu Glycerin EG PEG PEG - EG
Khoâng phuï
gia
Löïc(kG/cm2) 1,80 5,47 3,60 6,86 1,66
Ñoä daøy(µm) 104,1 46,2 59,2 52,6 129,1
Qua baûng 4.1 thaáy raèng giöaõ caùc loaïi phuï gia söû duïng khaùc nhau cho moät loaïi voû boïc coù chaát löôïng
vaø beà maët khaùc nhau. Vôùi hoãn hôïp phuï gia PEG - EG, voû boïc taïo ra coù löïc phaù vôõ lôùn nhaát (6,86
kG/cm2); keá ñeán laø EG (5,47 kG/cm2) vaø thaáp nhaát laø maãu khoâng söû duïng phuï gia (1,66 kG/ cm2).
Voû boïc taïo ra coù maøu vaøng ngaø, deûo, dai, töông ñoái chaéc, khoâng coù muøi vò laï, beà maët laùng vaø coù theå
doàn laïi.
Xaùc ñònh noàng ñoä phuï gia söû duïng
Vôùi hoãn hôïp phuï gia EG vaø PEG, ta tieán haønh xaùc ñònh noàng ñoä phuï gia.
Troän phuï gia vaøo dung dòch chitosan 3% ñaõ pha vôùi caùc noàng ñoä khaùc nhau: 5%, 10%, 15%, 20%,
25% vôùi hoãn hôïp PEG - EG tyû leä 1 : 1.
Laáy 50 g dung dòch ñaõ pha queùt leân oáng inox (∅ = 25 mm), nhieät ñoä 640C – 650C vaø. Ñeå voû khoâ
trong voøng 35 phuùt roài thaùo ra ñem ño chæ tieâu :
Baûng 2. AÛnh höôûng cuûa tyû leä phuï gia khaùc nhau
C%
Chæ tieâu 5 10 15 20 25
Löïc phaù vôõ (kG/cm2) 5,81 6,76 2,91 2,78 2,38
Ñoä daøy (µm) 45,2 52,6 60,4 72,0 79,3
Qua baûng 2 ta thaáy ôÛ noàng ñoä 10%, 35 phuùt laø thôøi gian ñuû ñeå cung caáp naêng löôïng ñeå hình thaønh
caùc moái lieân keát, ñoàng thôøi loaïi boû bôùt nöôùc giuùp cho voû coù ñoä khoâ thích hôïp, deûo vaø dai. ÔÛ noàng ñoä
phuï gia naøy löïc phaù vôõ laø lôùn nhaát 6,76 kG/cm2. Löïc phaù vôõ giaûm daàn töø noàng ñoä 10% ñeán noàng ñoä
25% (6.76 kG/cm2 ñeán 2.38 kG/cm2). Qua xöû lyù thoáng keâ cho thaáy söï khaùc bieät veà maët thoáng keâ vôùi p
< 0,05 ôû caùc maãu: (5% vaø 10%, 15%, 20%, 25%); (10% vaø 15%, 20%, 25%); (15% vaø 20%).
Ñieàu naøy cho thaáy hoãn hôïp EG + PEG lieân keát vôùi chitosan coù khaû naêng giöõ aåm toát. Ñoàng thôøi luùc
naøy xaûy ra quaù trình giaûn maïch töø töø, caùc lieân keát ñöôïc saép xeáp laïi vaø hình thaønh lieân keát môùi
glycol-chitosan; ngoaøi ra coøn coù lieân keát giaùn tieáp thoâng qua phaân töû nöôùc taïo caàu noái hydro. Khi gia
nhieät seõ khoâng xaûy ra hieän töôïng maát nöôùc ñoät ngoät vaø cuïc boä, giuùp dung dòch phuû ñeàu treân thaønh
oáng.
Keát quaû cho thaáy ôû noàng ñoä phuï gia khaùc nhau voû taïo ra cuõng coù ñoä daøy khaùc nhau, vaø söï khaùc
bieät naøy coù yù nghóa veà maët thoáng keâ. Traéc nhieäm LSD cho thaáy coù söï khaùc bieät veà ñoä daøy ñoái vôùi
caùc nhoùm: (5% vaø 15%, 20%, 25%); (10% vaø 20%, 25%); (15% vaø 20%) ôû möùc p <0,05. Qua baûng 4.2 ta
thaáy noàng ñoä phuï gia caøng cao thì ñoä daøy cuûa voû caøng cao (töø 45,2 ñeán 79,3 µm)
Qua thí nghieäm cho ta thaáy, vôùi phuï gia PEG - EG 10% laøm khoâ ôû nhieät ñoä 640C – 650C trong 35
phuùt laø toát nhaát.
Xaùc ñònh thôøi gian taïo voû boïc
Choïn phuï gia PEG - EG 10% so vôùi dung dòch chitosan 3% ñaõ pha. Tieán haønh taïo voû boïc vaø theo
doõi thôøi gian khoâ voû.
4
Baûng 4.3. AÛnh höôûng cuûa thôøi gian laøm khoâ voû
Thôøi gian (phuùt)
Chæ tieâu 25 30 35 40 45
Löïc phaù vôõ (kG/cm2) 5,11 5,58 6,84 5,26 5,16
Khoái löôïng (g) 2,39 1,92 1,88 1,62 1,26
Ñoä daøy (µm) 75,8 55,7 52,6 47,5 36,0
Keát quaû veà xöû lyù thoáng keâ:
Khoái löôïng theo töøng thôøi gian laø coù yù nghóa veà maët thoáng keâ: (25 vaø 30, 35, 40, 45 phuùt); (30 vaø
40 , 45 phuùt) vôùi p <0,05.
Ñoä daøy theo töøng thôøi gian laø coù yù nghóa vôùi p <0,05: (25 vaø 30, 35, 40, 45 phuùt); (30 vaø 45 phuùt).
Giöõa caùc thôøi gian (30 vaø 35, 40 phuùt); (35 vaø 40 phuùt) ñoái vôùi chæ tieâu ñoä daøy laø khoâng coù söï khaùc
bieät.
Khi thôøi gian caøng keùo daøi ôû cuøng moät nhieät ñoä thì voû caøng khoâ vaø moûng do maát nöôùc nhieàu, caùc
phaân töû chitosan xích laïi gaàn nhau daøn thaønh moät lôùp ñôn phaân trôû neân gioøn deã gaõy. Luùc naøy caùc
moái lieân keát bò phaù vôõ taïo nhöõng keát caáu khoâng beàn cuïc boä, nöôùc boác hôi quaù möùc.
ÖÙng duïng voû boïc vaøo quaù trình nhoài xuùc xích
Voû boïc taïo ra ñöôïc söû duïng ñeå nhoài xuùc xích chieàu daøi 460 mm, ñöôøng kính 25 mm, maøu vaøng ngaø,
khoâng muøi vò, hôi ñuïc. Taïo hoãn hôïp ñeå nhoài. Cho hoãn hôïp nguyeân lieäu xuùc xích vaøo maùy nhoài quay
tay vaø nhoài vaøo voû boïc.
Vôùi aùp löïc cuûa maùy nhoài tay, voû boïc khoâng bò nöùt, coù theå coät ôû hai ñaàu. Voû boïc baùm saùt vaøo nguyeân
lieäu beân trong taïo hình xuùc xích.
Ñem thanh truøng xuùc xích ôû nhieät ñoä 800C. Sau 20 phuùt thì voû chöa bò nöùt. Tieáp tuïc thanh truøng,
sau 25 phuùt thì voû bò nöùt hoaøn toaøn.
Xuùc xích sau khi naáu coù hình daùng ñeïp, beà maët hôi nhaên nhöng theå hieän ñöôïc moät phaàn maøu cuûa
nguyeân lieäu beân trong vaø khoâng laøm maát muøi ñaëc tröng cuûa xuùc xích.
Qui trình taïo maøng voû boïc
Chitosan ñöôïc nghieàn nhoû baèng maùy nhaèm muïc ñích laøm gia taêng beà maët tieáp xuùc giöõa chitosan
vaø dung moâi acetic acid. Laáy chitosan naøy ñem pha dung dòch chitosan 3% trong dung dòch acetic
acid 1,5% cho chitosan phaân taùn trong dung dòch acetic acid loaõng. Khuaáy ñeàu roài ñeå yeân dung dòch
ñaõ pha khoaûng 5 phuùt ñeå loaïi bôùt boït khí. Sau ñoù ñem dung dòch queùt ñeàu leân oáng inox (Þ = 25mm)
ñaõ ñöôïc naâng nhieät ñeán 64 -650 (oáng inox ñöôïc naâng nhieät baèng hôi nöôùc noùng ñun soâi). Ñeå khoâ voû
trong voøng 35 phuùt roài taùch voû. Luùc naøy ta ñöôïc voû xuùc xích boùng coù maøu vaøng ngaø, khoâng muøi vò.
ÖÙng duïng trong baûo quaûn thuûy saûn
- Ñoái vôùi caù töôi
Caù mua veà sau khi xöû lyù (laáy ruoät, mang, ñeå nguyeân con hay fillet… röûa) vaø ñeå thaät raùo roài ñem
caân. Nhuùng caù ñaõ xöû lyù vaøo dung dòch chitosan ñöôïc pha saün ôû caùc noàng ñoä: 0,5%; 1%; 1,5%; 2%; 2;5%
vaø maãu ñoái chöùng. Ñeå caù raùo trong tuû maùt khoaûng 10 phuùt giuùp maøng chitosan ñöôïc ñònh hình, sau
ñoù ñem caân laïi. Ñöa caù vaøo tuû caáp ñoâng chaäm ôû nhieät ñoä –250C trong voøng 18 tieáng, laáy caù ra caân laïi
vaø xaùc ñònh phaàn traêm hao huït troïng löôïng.
Boá trí thí nghieäm theo kieåu moät yeáu toá hoaøn toaøn ngaãu nhieân vaø ñöôïc laëp laïi 6 laàn.
5
Baûng4. Hao huït troïng löôïng cuaû caù nguyeân con trong quaù trình caáp ñoâng (%)
C%
Laëp laïi 0 0,5 1 1,5 2 2,5
1 2,23 1,74 1,33 1,29 0,53 1,14
2 2,05 1,86 1,4 1,16 1,05 0,47
3 1.96 2,01 1,59 1,28 1,36 1,08
4 1,73 2,16 1,42 1,42 1,47 1,12
5 1,75 1,62 1,60 1,43 1,27 0,97
6 2,19 2,07 1,47 1,59 1,09 0,87
Trung bình 1,98 1,91 1,46 1,36 1,12 0,94
Baûng 5. Hao huït troïng löôïng cuûa caù fillet trong quùa trình caáp ñoâng (%)
C%
Laëp laïi
0 0,5 1 1,5 2 2,5
1 4,05 2,04 1,96 2,04 1,07 1,50
2 3,37 2,08 2,04 2,02 1,05 1,53
3 3,50 2,45 2,16 1,73 1,61 1,32
4 3,82 2,55 2,07 1,90 1,57 1,24
5 3,80 2,32 2,15 1,93 1,74 1,54
6 3,65 2,36 2,18 2,02 1,93 1,66
Trung bình 3,69 2,30 2,09 1,94 1,49 1,46
Caù laø nguyeân lieäu coù cô loûng leûo, nhieàu nöôùc. Trong quaù trình caáp ñoâng chaäm (t0 = - 250C) seõ xaûy
ra hieän töôïng maát nöôùc, laøm cho troïng löôïng cuûa caù giaûm. Do moâi tröôøng trong tuû caáp ñoâng laø khoâng
khí laïnh vaø khoâ, nöôùc khueách taùn töø cô thòt caù ra beà maët cuûa caù vaø töø beà maët cuûa caù ra moâi tröôøng
beân ngoaøi. Ñeå khaéc phuïc hieän töôïng naøy, vieäc söû duïng maøng chitosan bao phuû beà maët cuûa caù laø coù
hieäu quaû.
Theo keát quûa xöû lyù thoáng keâ cho thaáy söï khaùc bieät veà phaàn traêm hao huït troïng löôïng caù caáp ñoâng
sau 18 giôø laø coù yù nghóa veà maët thoáng keâ. ÔÛ noàng ñoä 0,5% vaø maãu ñoái chöùng ta thaáy khoâng coù söï
khaùc bieät ; maãu 0,5% vaø 1% cuõng khoâng coù söï khaùc bieät veà % hao huït troïng löôïng. Ñieàu naøy cho thaáy,
vôùi noàng ñoä chitosan thaáp seõ taïo maøng keùm, daãn ñeán khaû naêng ngaên caûn söï hao huït troïng löôïng
giaûm. So vôùi maãu ñoái chöùng, maãu 1%; 1,5%; 2%; 2,5% coù söï khaùc bieät coù yù nghóa ôû möùc xaùc suaát p <
0,05. Thí nghieäm cho thaáy noàng ñoä chitosan aûnh höôûng ñeán hao huït troïng löôïng trong quùa trình caáp
ñoâng vaø trung bình phaàn traêm hao huït cao nhaát laø ôû maãu ñoái chöùng (1,98%), thaáp nhaát laø ôû maãu
2,5% (0,94%).
Sau khi caáp ñoâng ta tieán haønh raõ ñoâng ñeå ñaùnh giaù muøi vò. Cho caù vaøo nöôùc, naáu chín roài tieán
haønh kieåm tra muøi vò. Chuùng toâi nhaän thaáy, dung dòch chitosan khoâng laøm thay ñoåi muøi vò cuûa saûn
phaåm.
Ñoái vôùi thuûy saûn khoâ
Thöïc hieän thí nghieäm ñoái vôùi caù khoâ löôõi traâu vaø möïc khoâ. Pha dung dòch chitosan 2% trong dung
dòch acetic acid 1,5%. Nhuùng caù vaø möïc coù aåm ñoä khaùc nhau vaøo dung dòch ñöôïc pha, laøm khoâ baèng
caùch saáy ôû nhieät ñoä 300C coù quaït gioù. Theo doõi thôøi gian baûo quaûn cuûa caù vaø möïc ôû ñieàu kieän nhieät ñoä
bình thöôøng, khoâng bao goùi. Cöù 24 giôø theo doõi maãu moät laàn. Thí nghieäm ñöôïc boá trí hoaøn toaøn ngaãu
nhieân theo kieåu 2 yeáu toá vaø ñöôïc laëp laïi 3 laàn cho moãi nghieäm thöùc.
6
Baûng 6. Ngaøy hö sôùm nhaát ñoái vôùi caù khoâ vaø möïc khoâ (ngaøy)
AÅm ñoä(%) 26 – 30 36 - 40 31 - 35 41 - 45
Maãu A B A B A B A B
Caù 83 - 11 23 17 28 8 17
Möïc 85 - 12 30 12 22 8 19
A: Maãu ñoái chöùng; B: Maãu phuû maøng
- Caù khoâ
- Qua baûng 6 ta thaáy ôû caùc maãu ñoái chöùng thôøi gian baûo quaûn ngaén hôn so vôùi caùc maãu xöû lyù
baèng maøng. Ta nhaän thaáy aåm ñoä caøng cao thôøi gian baûo quaûn caøng ngaén. Caù ôû aåm ñoä 26-30% coù
maøng bao phuû coù theå baûo quaûn treân 130 ngaøy gaáp 1,5 laàn maãu ñoái chöùng (chæ baûo quaûn ñöôïc 83 ngaøy).
ÔÛ aåm ñoä cao hôn 40-45% thôøi gian baûo quaûn ñoái vôùi maãu coù xöû lyù laø 17 ngaøy gaáp 2 laàn so vôùi maãu
khoâng xöû lyù.
- Ñoái vôùi möïc khoâ
- Ñoái vôùi saûn phaåm khoâ möïc cuõng cho keát quûa töông töï khoâ caù: aåm ñoä caøng cao thôøi gian baûo
quaûn caøng ruùt ngaén vaø maãu xöû lyù cho pheùp baûo quaûn ñöôïc laâu hôn maãu khoâng xöû lyù. Nhöng tuøy chaát
löôïng cuõng nhö baûn chaát cuûa töøng saûn phaåm maø thôøi gian baûo quaûn khaùc nhau.
ÔÛ aåm ñoä 26-30% coù xöû lyù maøng baûo quaûn treân 130 ngaøy vaø ôû aåm ñoä 41-45% baûo quaûn ñöôïc 19
ngaøy. Qua ñoù ta thaáy vieäc xöû lyù maøng cho saûn phaåm khoâ laø coù hieäu quaû.
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
PHAÏM ÑÌNH CÖÔØNG vaø ÑOÃ ÑÌNH RAÕNG, 2000. Xaùc ñònh haøm löôïng Chitin cuûa voû moät soá loaøi
thuûy saûn ôû vieät nam vaø chuyeån hoùa thaønh Glucosamine. HH vaø CNHC, soá 7: 26-30.
PHAÏM HÖÕU ÑIEÅN vaø Coäng Söï, 1997. Nghieân cöùu söû duïng Chitosan trong Noâng Nghieäp Vaø Baûo
Quaûn Thöïc phaåm. Taïp Chí Hoùa Hoïc, 35(3): 75-78.
MAI XUAÂN TÒNH, 2001. Ñieàu Cheá Chitin / Chitosan Töø Voû Toâm Pheá Thaûi. HH & CNHC, 4(69):17-
19.
LEÂ NGOÏC TUÙ vaø coäng söï, 2001. Hoùa Hoïc Thöïc Phaåm. Nhaø Xuaát Baûn Khoa Hoïc vaø Kyõ Thuaät. Haø
Noäi.
AKIRA ITO, MAKOTO SATO, TOMOTOSHI ANMA, 1997. Permeability Of Co2 Through Chitosan
Membrane Swollen By Water Vapor In Feed Gas. Die Angewadndte Makromolekutare Chemie,
248(4329): 85-94.
L.YANG.W.W.HSIAO.P.CHEN, 2002. Chitosan – Cellulose Composite Membranne For Affinity
Purification Of Biopolymers And Imunoadsorption. Journal Of Membrane Science, 197(2002):185-
197.
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- 6_Nghien cuu su dung chitosan bao quan thuy san.pdf