Đề tài Nghiên cứu ứng dụng công nghệ bao gói điều biến khí (modified atmosphere packaging – map) nhằm nâng cao giá trị một số loại rau quả xuất khẩu và tiêu dùng trong nước

năm 2005. Kết quả sản xuất trong nửa cuối năm 2005 đạt 130 tấn, doanh thu gần 1 tỉ đồng . Sản phẩm sạch có uy tín với khách hàng. Với kết quả ban đầu trên, chứng tỏ việc xây dựng dựng mô hình là phù hợp với hiệu quả kinh tế cao. 2.1. Mô tả mô hình 2.1.1. Sơ đồ hoạt động mô hình 2.1.2. Nhà sơ chế đóng gói Có năng suất 1 tấn/ngày, chủ yếu làm việc sơ chế đóng gói vào ca 3 do tính đặc thù thu hoạch và vận chuyển từ ngoai thành vào thành phố. diện tích 90 m2, chiều cao 5 mét, khung thép, mái tôn, sàn vữa xi măng.... Có nhiệm vụ • Làm sạch, phân loại bằng tay và bằng tay năng suất 1 tấn/ngày. bao gồm hệ thống bể rửa, bàn thao tác, máy vắt nước và các giá đỡ. • Xử lý: ngâm thuốc tím nhắm sát trùng và tăng khả năng hấp thụ ethylen nhằm hạn chế chuyển rau sang màu vàng • Đóng gói: đóng gói thủ công bằng bao bì xác định dạng túi nhỏ hoặc cả rổ nhựa Thu mua SC đóng gói Bảo quản Tiêu thụ Xe thồ và các phương tiện khác. Nhà sơ chế, đóng gói năng suất 1 tấn/ngày Hệ thống kho bảo quản, Kho tập trung cấp 1 sức chứa 1 tấn Kho cấp 2 tại các cơ sở tiêu thụ 50-100 tấn Vận chuyển bằng ô tô chuyên dùng 500 kg/chuyến đến các hộ tiêu thụ 298 2.1.3. Kho bảo quản Kho cấp 1. tại trung tâm sơ chế đóng gói là kho lạnh, dung tích 40 m3, nhiệt độ làm việc điều chỉnh được trong khoảng 0-18oC. Ở đây sản phẩm bảo quản dài hoặc bảo quản tạm chờ xuất hàng. Kho cấp 2. tại các hộ tiêu thụ (siêu thị, nhà hàng, khách sạn...). Ở đây sản phẩm cũng được bảo quản dài và bảo quản tạm tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng. Trong quá trình cất giữ tại các cơ sở cấp 2 trên, rau vẫn đảm bảo sạch, tươi ngon, không hỏng trong thời gian cho phép ứng với mỗi loại rau khác nhau, được người sử dụng và khách hàng đánh giá cao 2.2. Các chỉ tiêu kỹ thuật - Năng suất: 1 tấn/ngày. - Lao động: 12 người - Vật liệu bao bì: bao bì thích hợp cho bao gói bảo quản các loại rau cụ thể được tra cứu bằng phần mềm tính tóan MAP đã đóng gói trong đĩa CD. - Tỉ lệ thối hỏng: nhỏ hơn 9 % - Không dùng hóa chất bảo quản đồng nghĩa cho việc đảm bảo VSATTP và qui trình bảo quản đáp ứng TCVN 5304-1991 (ISO 6949-1988) ‘Rau quả nguyên tắc và kỹ thuật của phương pháp bảo quản trong môi trường khống chế”: ViÖn C¬ ®iÖn NN vµ C«ng nghÖ Phßng b¶o Xuëng s¬ chÕ rau qu¶ NTC MÆt B»ng Tû lÖ : 1 -Nguêi Nguêi kiÓm Vò ® øc Hung Cao V¨n Hïng Stt Tªn thiÕt S.Luîng VËt Ghi 1 02Bµn ph©n Inox 2 Bån 02 Inox 3 M¸y v¾t 01 Inox 4 C© 01 M¸y d¸n tói5 01 6 Phßng diÖt È 01 7 Kho 01 Nhµ khung thÐp Bao t«n 8 Dµn lµm m¸t 01 299 - Chất lượng rau quả sau bảo quản: tươi ngon, không hỏng trong thời gian cho phép ứng với mỗi loại rau khác nhau, được người sử dụng và khách hàng đánh giá cao. 2.3 Phân tích tài chính mô hình Chi phÝ ®Çu tư (IC) STT Tªn gäi §¬n vÞ Sè lưîng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn 1 BÓ röa c¸i 4 1000000 4000000 2 Bµn ph©n lo¹i thao t¸c c¸i 4 1000000 4000000 3 M¸y v¾t nưíc c¸i 1 1000000 1000000 4 M¸y d¸n tói ch©n kh«ng; liªn tôc c¸i 2 6000000 12000000 5 Kho l¹nh 20m3 c¸i 1 40000000 40000000 6 X« chËu, ræ r¸ c¸c lo¹i c¸i 200 20000 4000000 7 Dao kÐo c¸c lo¹i c¸i 40 25000 1000000 8 C©n c¸i 2 1000000 2000000 9 Nhµ xưëng m2 100 750000 75000000 Tæng 143000000 Chi phÝ Ho¹t ®éng (OMC) cho 1 tÊn s¶n phÈm STT Tªn gäi §¬n vÞ Sè lưîng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn 1 B¾p c¶i kg 200 1500 300000 2 §Ëu cove kg 200 3500 700000 3 Khoai t©y kg 200 3000 600000 4 C¶i ngät kg 100 1500 150000 5 C¶i xanh kg 100 2500 250000 6 Xu xu kg 100 2000 200000 7 Rau bÝ kg 100 7000 700000 8 Bao b× kg 3 30000 90000 9 §iÖn Kw 100 1400 140000 10 Nưíc m3 20 5000 100000 11 Lao ®éng c«ng 20 20000 400000 Tæng 3630000 Gi¸ trÞ cßn l¹i Tªn gäi Gi¸ mua KhÊu hao Gi¸ trÞ cßn l¹i 1.BÓ röa Y1 4000000 0 4000000 Y2 1000000 3000000 Y3 1000000 2000000 Y4 1000000 1000000 Y5 1000000 0 2.Bµn ph©n lo¹i thao t¸c Y1 4000000 0 4000000 Y2 1000000 3000000 Y3 1000000 2000000 Y4 1000000 1000000 Y5 1000000 0 3.M¸y v¾t nưíc Y1 1000000 0 1000000 Y2 250000 750000 Y3 250000 500000 Y4 250000 250000 Y5 250000 0 4.M¸y d¸n tói ch©n kh«ng; liªn tôc Y1 12000000 0 12000000 300 Y2 3000000 9000000 Y3 3000000 6000000 Y4 3000000 3000000 Y5 3000000 0 5.Kho l¹nh 40m3 Y1 40000000 0 40000000 Y2 10000000 30000000 Y3 10000000 20000000 Y4 10000000 10000000 Y5 10000000 0 6.X« chËu, ræ r¸ c¸c lo¹i Y1 4000000 0 4000000 Y2 2000000 2000000 Y3 2000000 0 7.Dao kÐo c¸c lo¹i Y1 1000000 0 1000000 Y2 500000 500000 Y3 500000 0 8.C©n Y1 2000000 0 2000000 Y2 500000 1500000 Y3 500000 1000000 Y4 500000 500000 Y5 500000 0 9.Nhµ xưëng Y1 75000000 0 75000000 Y2 7500000 67500000 Y3 7500000 60000000 Y4 7500000 52500000 Y5 7500000 45000000 Y6 7500000 37500000 Y7 7500000 30000000 Y8 7500000 22500000 Y9 7500000 15000000 Y10 7500000 7500000 Y11 7500000 0 B¸n hµng Tªn gäi §¬n vÞ Sè lưîng §¬n gi¸ Thµnh tiÒn B¾p c¶i tÊn 60 2500000 150000000 §Ëu cove tÊn 60 5500000 330000000 Khoai t©y tÊn 60 5000000 300000000 C¶i ngät tÊn 30 3500000 105000000 C¶i xanh tÊn 30 4000000 120000000 Xu xu tÊn 30 3000000 90000000 Rau bÝ tÊn 30 10000000 300000000 Tæng 1395000000 Nội dung Y1 Y2 Y3 Y4 Y5 Thu Gi¸ b¸n 1395000000 1395000000 1395000000 1395000000 1395000000 Gi¸ trÞ cßn 47500000 Chi phÝ §Çu tư 143000000 5000000 Ho¹t ®éng 1089000000 1089000000 1089000000 1089000000 1089000000 301 N¨m TB TC DF(8%) dTB(8%) dTC(8%) Y1 1395000000 1232000000 0.926 1291770000 1140832000 Y2 1395000000 1089000000 0.89 1241550000 969210000 Y3 1395000000 1089000000 0.794 1107630000 864666000 Y4 1395000000 1094000000 0.735 1025325000 804090000 Y5 1442500000 1089000000 0.681 982342500 741609000 Tæng 5648617500 4520407000 NPV(8%) = 1128210500 BCR(8%) = 1.24958162 IRR = 68.13379338 NÕu nguyªn liÖu t¨ng 10%, gi¸ b¸n s¶n phÈm gi¶m gi¶m 5% th× NPV = 497135000 BCB = 1.10206709 IRR = 63.2127791 3. Phát triển mô hình Việc phát triển ứng dụng qui trình bảo quản MAP cho một số rau quả thuộc đối tượng của đề tài trong năm 2004-2005 là đã có kết quả tại một số cơ sở sản xuất sau: - Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An - Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang - Mô hình Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng. - Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai) - Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc Giang) Thời gian bảo quản, tỉ lệ tổn thất, chất lượng và hiệu quả kinh tế các loại rau quả trên đã đáp ứng được mục tiêu đề tài đặt ra. Các số liệu chi tiết đã được tổng kết trên qui trình (xem chi tiết phần qui trình) 302 TỔNG KẾT HÓA KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC Theo đề cương/ hợp đồng Kết quả đạt được TT Sản phẩm Số lượng Chỉ tiêu Số lượng Chỉ tiêu Ghi chú 1 Vải 4 4 1.1 Qui trình công nghệ bảo quản vải thiều Thanh Hà ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 6 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000 1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C) tổn thất 8,71%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ, thịt quả thơm Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,29% 1.2 Qui trình công nghệ bảo quản vải thiều Thanh Hà ở nhiệt độ lạnh 1 Thời gian bảo quản 30 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000 1 Thời gian bảo quản 30 ngày (40C) tổn thất 5,6%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ, thịt quả thơm Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,40% 1.3 Qui trình công nghệ bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ hường 1 Thời gian bảo quản 6 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000 1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C) tổn thất 8,45%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ, thịt quả thơm Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,55% 1.4 Qui trình công nghệ bảo quản vải Lục Ngạn ở nhiệt độ lạnh 1 Thời gian bảo quản 30 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000 1 Thời gian bảo quản 30 ngày (40C) tổn thất 5,23%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Vải xuất khẩu đạt 10TCN 418-2000, quả tươi, vỏ đỏ, thịt quả thơm Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,77% 2 Xoài 4 4 2.1 Qui trình công nghệ bảo quản xoài Nha Trang nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 8-10 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5008-89 1 Thời gian bảo quản tối đa 13 ngày (ở 250C), tỷ lệ thối hỏng 8,27%, đáp ứng TCVN5008- 89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt Vượt thời gian BQ 3ngày, Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,73% 2.2 Qui trình công nghệ bảo quản xoài Nha Trang nhiệt độ lạnh 1 Thời gian bảo quản 16-20 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5008-89 1 Thời gian bảo quản tối đa 30 ngày (ở 130C), tỷ lệ thối hỏng 8,92%, đáp ứng TCVN5008- 89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt Vượt thời gian BQ 10 ngày, tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,08% 2.3 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 8-10 ngày tổn thất 9%, 1 Thời gian bảo quản tối đa 13 ngày (ở 250C), Vượt thời gian 303 quản xoài Tiền Giang ở nhiệt độ thường an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5008-89 tỷ lệ thối hỏng 8,47%, đáp ứng TCVN5008- 89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt BQ 3ngày, tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,53% 2.4 Qui trình công nghệ bảo quản xoài Tiền Giang ở nhiệt độ lạnh 1 Thời gian bảo quản 16-20 ngày tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5008-89 1 Thời gian bảo quản tối đa 30 ngày (ở 130C), tỷ lệ thối hỏng 8,94%, đáp ứng TCVN5008- 89 “Hướng dẫn bảo quản” quả tươi vàng, thơm đặc trưng, không mùi lại, có vị ngọt Vượt thời gian BQ 10 ngày, tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,06% 3 Cam 2 2 3.1 Qui trình công nghệ bảo quản cam Vinh ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 80 ngày, tổn thất 8%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản 80 ngày (ở 220C), tổn thất 6,0%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- 88), quả tươi vàng sáng, bóng, hương thơm đặc trưng ngọt nhiều nước. Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 2,0% 3.2 Qui trình công nghệ bảo quản cam Hà Giang ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 80 ngày, tổn thất 8%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản 80 ngày (ở 220C), tổn thất 7,84%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- 88), quả tươi vàng sáng, bóng, hương thơm đặc trưng ngọt nhiều nước. Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,16% 4 Bưởi 2 2 4.1 Qui trình công nghệ bảo quản bưởi Diễn ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 90 ngày, tổn thất 8%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản tối đa 90 ngày (ở 220C), tổn thất 7,46%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), quả tươi vàng, thơm đặc trưng. Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,54% 4.2 Qui trình công nghệ bảo quản bưởi Năm roi ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 90 ngày, tổn thất 8%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản tối đa 90 ngày (ở 220C), tổn thất 7,87%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88), quả tươi vàng, thơm đặc trưng. Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,13% 5 Mân 4 4 5.1 Qui trình công nghệ bảo quản mận Mộc châu ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 10 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản 10 ngày (300) tổn thất 8,2%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,80% 304 88), quả tươi cứng, thơm đặc trưng. 5.2 Qui trình công nghệ bảo quản mận Mộc châu ở nhiệt độ lạnh 1 Thời gian bảo quản 30 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản 30 ngày (50C), tổn thất 5,1%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- 88) quả tươi cứng, thơm đặc trưng. Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,9% 5.3 Qui trình công nghệ bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 10 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản 10 ngày (300) tổn thất 7,0%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- 88), quả tươi cứng, thơm đặc trưng. Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 2 % 5.4 Qui trình công nghệ bảo quản mận Bắc Hà ở nhiệt độ lạnh 1 Thời gian bảo quản 30 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản 30 ngày (50C), tổn thất 5,2%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- 88) quả tươi cứng, thơm đặc trưng. Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,8% 6 Bắp cải 4 4 6.1 Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Hà Nội ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 15 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81) 1 Thời gian bảo quản 15 ngày (200), tổn thất 6%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167- 81), trắng tươi, mùi thơm đặc trưng. Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,0% 6.2 Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Hà Nội ở nhiệt độ lạnh 1 Thời gian bảo quản 60 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81) 1 Thời gian bảo quản 60 ngày (50C), tổn thất 5,42%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167- 81) trắng tươi, mùi thơm đặc trưng. Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3,58% 6.3 Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Đà Lạt ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 15 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81) 1 Thời gian bảo quản 15 ngày (200), tổn thất 5,02%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167- 81), trắng tươi, mùi thơm đặc trưng. Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 3.98% 6.4 Qui trình công nghệ bảo quản bắp cải Đà Lạt ở nhiệt độ lạnh 1 Thời gian bảo quản 60 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167-81) 1 Thời gian bảo quản 60 ngày (50C), tổn thất 6,23%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng hướng dẫn BQ TCVN 5005-89 (ISO –2167- 81) trắng tươi, mùi thơm đặc trưng. Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 2,77% 7 Đậu Cô ve 4 4 7.1 Qui trình công nghệ bảo quản đậu cove Hà Nội ở 1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương 1 Thời gian bảo quản tối đa 10 ngày (250C), tổn thất 8,9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp Vượt thời gian BQ 4ngày, Tỷ 305 nhiệt độ thường pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO- 6949-88), quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, không mùi lạ. lệ tổn thất nhỏ hơn 0,01% 7.2 Qui trình công nghệ bảo quản đậu cove Hà Nội ở nhiệt độ lạnh 1 Thời gian bảo quản 25 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản 30 ngày (80C), tổn thất 8,1%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- 88) quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, không mùi lạ. Vượt thời gian BQ 3 5 ngày, Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,9% 7.3 Qui trình công nghệ bảo quản đậu cove Đà Lạt ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản tối đa 10 ngày (250C), tổn thất 8,6%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO- 6949-88), quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, không mùi lạ. Vượt thời gian BQ 4 ngày, Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,40% 7.4 Qui trình công nghệ bảo quản đậu cove Đà Lạt ở nhiệt độ lạnh 1 Thời gian bảo quản 25 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản 30 ngày (80C), tổn thất 7,8%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- 88) quả đậu tươi, màu xanh sáng, cứng, không mùi lạ. Vượt thời gian BQ 5 ngày, Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 1,2% 8 Hành tây 2 2 8.1 Qui trình công nghệ bảo quản hành tây Bắc Ninh ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 100 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây xuất khẩu đạt TCVN 3140-86 1 Thời gian bảo quản 100 ngày (250C), tổn thất 7,54%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây xuất khẩu đạt TCVN 3140-86 vỏ củ khô sáng mầu, cuống khô tóp, thịt chắc Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 1,46% 8.2 Qui trình công nghệ bảo quản hành tây Ninh Thuận ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 100 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây xuất khẩu đạt TCVN 3140-86 1 Thời gian bảo quản 100 ngày (250C), tổn thất 7,16%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Hành tây xuất khẩu đạt TCVN 3140-86 vỏ củ khô sáng mầu, cuống khô tóp, thịt chắc Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn1,84% 9 Mùi tầu 4 4 9.1 Qui trình công nghệ bảo quản rau mùi tầu Hà Nội ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C), tổn thất 8,53%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- 88), rau tươi, xanh, thơm Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,47% 9.2 Qui trình công nghệ bảo 1 Thời gian bảo quản 14 ngày, tổn thất 9%, an 1 Thời gian bảo quản 14 ngày (100C), tổn thất Tỷ lệ tổn thất 306 quản rau mùi tầu Hà Nội ở nhiệt độ và lạnh toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 6,62%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- 88), rau tươi, xanh, thơm nhỏ hơn 2,38% 9.3 Qui trình công nghệ bảo quản rau mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ thường 1 Thời gian bảo quản 6 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản 6 ngày (250C), tổn thất 8,64%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- 88), rau tươi, xanh, thơm Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 0,36% 9.4 Qui trình công nghệ bảo quản rau mùi tầu Bắc Ninh ở nhiệt độ lạnh 1 Thời gian bảo quản 14 ngày, tổn thất 9%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949-88) 1 Thời gian bảo quản 14 ngày (100C), tổn thất 7,0%, an toàn vệ sinh thực phẩm. Đáp ứng phương pháp BQ TCVN 5304-91 (ISO-6949- 88), rau tươi, xanh, thơm Tỷ lệ tổn thất nhỏ hơn 2,0% 10 Phần mềm hỗ trợ tra cứu MAP 1 Chạy trên nền Window 98, 2000 và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode, tốc độ 400MHZ, độ ổn định 100%. 1 Chạy trên nền Window 98, 2000 và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode, tốc độ 400MHZ, bộ nhớ 128 MB, đĩa cứng 1 GB, độ ổn định 100%. 11 Mô hình sản xuất 2 1-3 tấn/ngày 7 2 Mô hình bảo quản MAP rau quả hỗn hợp 1 Mô hình Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long. vượt kế họach 5 mô hình 1 Mô hình Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An 1 Mô hình Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang 1 Mô hình Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội 1 Mô hình Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 307 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng 1 Mô hình Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai) 1 Mô hình bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc Giang). 12 Khác 12.1 Bài báo 3 - Bảo quản mận Tam hoa theo phương pháp điều chỉnh khí (CA). Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Kỳ 1- tháng 1/2006. tr. 106-108 và 111. - Nghiên cứu sử dụng màng bao bì để giảm tổn thất trong BQ bắp cải. Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Kỳ 2 tháng 12/2005. tr. 43-44 và 39. - Ảnh hưởng của moi trường khí điều chỉnh (Control Atmosphere - CA) đến tỷ lệ hỏng của đậu cô ve trong bảo quản. Tạp chí Nông nghiệp và PTNT Số 71 - Kỳ 1 tháng 11/2005. tr. 35-37. 12.2 Đăng ký sáng chế 1 Tên sáng chế: Phương pháp bảo quản rau quả bằng công nghệ bao gói điều biến khí (Modified Atmosphere Packaging - MAP). Số đơn: 1-2005-00903 ngày 29/6/2005 12.3 Đào tạo 3 1 NCS và 2 thạc sĩ đã tốt nghiệp 308 4. KẾT LUẬN Trong 26 tháng thực hiện, Đề tài đã hoàn thành đúng mục tiêu, nôi dung, tiến độ và kinh phí. Hầu hết các kết quả đều vượt mục tiêu đề tài đặt ra như tỉ lệ tổn thất thấp, thời gian bảo quản dài hơn. trong đó có một số nội dung vượt kế họach đề ra như xây dựng được 7 mô hình sản xuất (so với kế họach là 2 mô hình). 30 Qui trình bảo quản MAP cho 9 loại đối tượng rau quả: Qui trình BQ vải: Tổn thất 5,23-8,71%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 6 ngày (tothường), đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng 10TCN 418-2000 Qui trình BQ Xoài: Tổn thất 8,27-8,94%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 13 ngày (tothường) đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5008-89 Qui trình BQ Cam: Tổn thất 6,00-7,84%. Thời gian BQ 80 ngày (to thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99) Qui trình BQ Bưởi: Tổn thất 7,46-7,87%. Thời gian BQ 90 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99) Qui trình BQ Mận: Tổn thất 5,10-8,20%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 10 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. 5304-91 (ISO 6949-99) Qui trình BQ Bắp cải: Tổn thất 5,02-6,23%. Thời gian BQ 60 ngày (tolạnh) và 15 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5505 (ISO 2167-81) Qui trình BQ Đậu Cô ve: Tổn thất 7,80-8,90%. Thời gian BQ 30 ngày (to lạnh) và 10 (tothường). Đảm bảo. ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99) Qui trình BQ Hà nh tây: Tổn thất 7,16-7,54% Thời gian BQ 100 ngày (T0thường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 3140-86 Qui trình BQ Mùi tầu: Tổn thất 6,62-8,64%. Thời gian BQ 14 ngày (to lạnh) và 6 ngày (tothường). Đảm bảo ATVSTP. Đáp ứng TCVN 5304-91 (ISO 6949-99) Thiết kế phần mềm hỗ trợ tra cứu bảo quản MAP rau quả: Chạy trên nền Window 98, 2000 và XP. Bộ gõ chữ Việt TCVN 3+unicode, tốc độ 400MHZ, bộ nhớ 128 MB, đĩa cứng 1 GB, độ ổn định 100%.. Xây dựng phần mền tính toán và tra cứu thông số bảo quản MAP theo công thức đã nghiên cứu. Nhập danh mục các loại vật liệu, 9 loại rau quả vào phần mềm máy tính. Chương trình giúp người sử dụng làm chủ phần mềm bằng cách tự nhập các thông số cần thiết cho mỗi loại bao gói của từng sản phẩm vào. Ngoài ra chương trình còn có thể thêm vào danh mục những loại vật liệu mới với các thông số đi kèm để chương trình quản lý phục vụ cho việc tính toán sau này và cũng có thể sửa chữa các thông số đã nhập trước hoặc xóa đi khoải danh mục những loại thông số không cần dùng. Sản phẩm phần mềm được đóng gói trong đĩa CD để chuyển giao cho người sử dụng Mô hình sản xuất có hiệu quả kinh tế: Bảo quản bưởi Năm roi, qui mô 2-3 tấn/ngày tại Doanh nghiệp Tư nhân Chế Biến Rau quả xuất khẩu Hoàng Gia, huyện Bình Minh, Tỉnh Vĩnh long. Bảo quản Bắp cải, đậu Cô ve và các loại rau hỗn hợp, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Cổ phần Sơ chế Nông sản NTC-Việt nam, Chợ đầu mối Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà nội. Tính toán hiệu quả kinh tế cho 2 mô hình tập trung là BQ Bưởi Năm roi (Vĩnh Long) và BQ rau hỗn hợp các loại (Hà nội). là có hiệu quả kinh tế cao. do vận chuyển được xa, giảm tổn thất, tăng chất lượng, đảm bảo VSATTP. Các chỉ tiêu tài chính và kinh tế đạt được là NPV (8%) 679 triệu đồng, BCR (8%) 1,05 , IRR 50,8% (Mô hình bưởi Năm roi-Doanh nghiệp Hoàng Gia, Vĩnh long) và NPV (8%) 1,1 tỉ đồng, BCR (8%) 309 1,24, IRR 68,1% (Mô hình rau hỗn hợp-Công ty Cổ phần NTC Việt nam, Chợ Xuân đỉnh Hà nội) chứng tỏ mô hình có hiệu quả kinh tế. Ngoài ra, đề tài đã ứng dụng qui trình tại các cơ sở sản xuất sau: Bảo quản Cam Vinh, qui mô 1 tấn/ngày tại Công ty Rau quả 19-5 Nghệ An. Bảo quản Cam Hà Giang qui mô 3 tấn/hộ tại Hộ gia đình Nguyễn văn Hoán – Tổ 1, thôn Việt Thành, xã Việt lâm, huyện Vị xuyên và Hộ gia đình Nguyễn Thanh Tuyển – xã Tân Thành, huyện Bắc Quang, tỉnh Hà Giang. Bảo quản Bắp cải, Đậu cô ve qui mô 3 tấn/ngày tại HTX Dịch vụ Nông nghiệp Tổng hợp Và Du lịch Đa Phú – Phường 7, TP Đà Lạt, Lâm Đồng. Bảo quản Mận Tam hoa Bắc Hà, qui mô 10 tấn/ngày. Tại HTX Dịch vụ Bắc hà, Thị Trấn bắc hà (Lào cai). Bảo quản Vải Lục Ngạn qui mô 2 tấn/ngày tại Hộ xã Quí Sơn, Lục Ngạn (Bắc Giang) Đề nghị - Tiếp tục phát triển mô hình sản xuất cho các đối tượng rau quả khác trên cơ sở kết quả phương pháp bảo quản MAP cho 9 đối tượng của đề tài. Trong đó có các nguồn kinh phí khác để bổ sung và cập nhật các thông tin, chỉ tiêu của các loại rau quả khác của nước ta vào hệ phần mềm đã được thiết kế, tạo ra phong phú các đối tượng rau quả cả nước nhằm phục vụ sản xuất đầy đủ hơn - Ban Chủ nhiệm Chương trình KC 06 và Bộ Khoa học & Công nghệ đồng ý cho nối tiếp dự án P sau khi đề tài nghiệm thu LỜI CẢM ƠN Đề tài xin chân thành cảm ơn Bộ Khoa học & Công nghệ, Ban Chủ nhiệm Chương trình KC-06, Lãnh đạo Viện Cơ điện NN và Công nghệ STH, Viện Nghiên cứu Rau quả, Viện Công nghiệp Thực phẩm, Công ty phần mềm Thăng long đã lãnh đạo, chỉ đạo tạo mọi nguồn lực cần thiết về cán bộ, tài chính và cơ sở vật chất kỹ thuật để tiến hành đề tài. Đề tài cũng chân thành cám ơn Lãnh đạo và cán bộ công nhân viên các Công ty, Doanh nghiệp, Cơ sở sản xuất và Các Hộ gia đình đã hợp tác chân thành, tạo mọi điều kiện giúp đỡ về tinh thần và vật chất trong việc ứng dụng và xây dựng mô hình sản xuất Xin cám ơn các bạn đồng nghiệp ở các cơ quan liên quan đã giúp đỡ về chuyên môn nghiệp vụ để đề tài hoàn thành nhiệm vụ. 310 Tài liệu tham khảo I. Tài liệu tham khảo trong nước 1. Hoàng Tuyết Minh, Trần Minh Nhật, Vũ Tuyết Lan, 2000. Chính sách và giải pháp đẩy mạnh xuất khẩu sản phẩm rau, quả. NXB Nông nghiệp Hà Nội . 2. Kết quả nghiên cứu khoa học và công nghệ sau thu hoạch. Trung tâm thông tin nông nghiệp và phát triển nông thôn. Hà nội 2001. 3. Nguyễn Văn Nam, 2005. Thị trường xuất nhập khẩu rau quả. Nhà xuất bản thống kê. Hà nội - 2005, 278 tr. 4. Nguyễn Văn Phong. Nghiên cứu pha chế màng bọc bảo quản chuối già, thanh long và xoài. Tạp chí Nông nghiệp và phát triển nông thôn. Số 9/2002, tr. 782-785. 5. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 1996. Công nghệ Sau thu hoạch và chế biến rauquả. NXB KHKT Hà Nội. 6. Trần Thế Tục, Ngô Hồng Bình, 2001. Cây xoài và kỹ thuật trồng. NXB Lao động và xã hội. 7. Vũ Văn Vụ, 1999. Sinh lý Thực vật ứng dụng, NXB Giáo dục. 8. Vũ Văn Vụ, Vũ Thanh Tâm, Hoàng Minh Tấn, 1997. Sinh lý học thực vật. Nhà xuất bản giáo dục. II. Tài liệu tham khảo ngoài nước 9. Anon, 1993. Cold storage guide. Int'l Inst. of Refrigeration, Paris, France, 205 pp. 10. Barmore, C.R. 1987. Packaging technology for fresh and minimally processed fruits and vegetables. J. Food Quality. 10:207-217 11. Ben-Yehoshua, S., Fishman, S., Fang, D. and Rodov, V. 1994. New developments in modified atmosphere packaging and surface coating for fruits. ACIAR Proceedings No. 50:250-260 12. Cameron A.C, Talasila P,C, Joles D.J., 1995. Predicting the film permeability needs for modified atmosphere packaging of lightly processed fruit and vegetable. HortScience 30/1995,l p25-34 13. Chaplin G. R., Scott K. J., Brown B. L., 1982. Effects of storing mangoes in polyethylene bags at ambient temperature. Singap. J. Pri. Ind. 10, 84 – 88. 14. Day, B.P.F. 2000. Modified atmosphere packaging of fresh fruits and vegetables – an overview. Acta Horticulturae 553:585-590. 15. Exama A. , J. Arul, R.W. Lencki, L,Z, Lee and C. Toupin, 1993 - Suitability of plastic film for modified atmosphere packaging of fruit and vegetables - Journal of Food science, Vol. 58, No 6, 1365. 16. Hertog A., Peppelenbos H. W., Evelo R. G., Tijskens L. M. M. 1998. A dynamic and generic model of gas exchange of respiring produce: the effects of oxygen, carbondioxide and temperature. Postharves Biology and Technology, 14, 335-349. 17. Jacxsens L., F. Devlieghere , Tom De Rudder and J. Debevere ( 2000) Design Equilibrium Modified Atmosphere Packages for fresh- cut Vegetable Sujected to changes in temperature, Technol.,33,178-187 18. Kader, A.A. 1993. Modified and controlled atmosphere storage of tropical fruits. In: B.R. Champ, E. Highley and G.I. Johnson (eds) Postharvest handling of tropical fruits. Proc. Intern. Confer. Chiang Mai, Thailand, July 1993, ACIAR Pub. No. 50, pp 239- 249. 311 19. Ku, V.V.V. and R.B.H. Wills. 1999. Effect of 1-methylcyclopropene on the storage life of broccoli. Postharvest Biol. Technol. 17:127-132. 20. Lakakul R., Beaudry R. M., Hernandez R. J. 1999. Modeling respiration of apples slices in modified-package. Juornal of Food Science, 64, 105-110. 21. Parry RT. 1993. Introduction. In: Parry RT, editor. Principles and applications of MAP of foods. New York, USA: Blackie Academic and Professional. p 1-18. 22. Pesis, E., Aharoni, D., Aharon, Z., Ben Arie, R., Aharoni, N., Fuchs, Y. (2000). Modified atmosphere and modifie d humidity packaging alleviates chilling injury in mango fruit. Postharvest Biol. Technol. 19: 93-101. 23. Singh, Z., Janes, J. and Nair, S. 2000. Packaging materials affect physiological weight loss, fruit color and quality of mango during storage. Acta Horticulturae 553:603-604. 24. Solomos T., 1994. Some biological and physical principles underlying modified atmosphere packaging. In: Wiley, R.C(Ed.), Minimal Processed Refrigerated Fruits and Vegetables. Chapman & Hall, New York, pp. 183-225. 25. Yahia, E.M. 1998. Modified and controlled atmosphere for tropical fruits. Hort. Rev. 22:123-183. 26. Yang, S.F., 1985. Biosynthesis and action of ethylene. HortScience, 20: 41-45. 27. Yantarasri, T., Uthaibutra, J., Sornsrivichai, J., Kumpuan, W., Sardsud, V. and Kana- Thum, N. 1994. Modified atmosphere packing by perforated polymeric film and its effect on physical properties of mango fruit. ACIAR Proceedings No. 50: 438-440. 28. Zagory D. and A.A. Kader. 1988. Modified atmosphere packaging of fresh produce. Food Technol. 42(9):70-74, 76-77. 312 MỤC LỤC 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................................... 1 1.1. Ngoài nước........................................................................................................... 1 Bảo quản rau quả. ............................................................................................................ 3 1.2. Trong nước........................................................................................................... 6 Bảo quản rau quả trong nước và công nghệ MAP........................................................... 9 2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................ 11 2.1. Vật liệu nghiên cứu............................................................................................ 11 2.2. Phương pháp ...................................................................................................... 11 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...................................................... 15 Phần 1................................................................................................................................ 15 XÁC ĐỊNH ĐỘ THẤM KHÍ O2 VÀ CO2 CỦA BAO BÌ DẠNG PLASTIC FILM... 15 1. Độ thấm..................................................................................................................... 15 2. Ảnh hưởng của độ dầy plastic film đến độ thấm khí O2 và CO2 ......................... 16 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ thấm khí O2 và CO2 qua plastic film ............... 19 4. Ảnh hưởng của độ dầy plastic film và nhiệt độ đến độ thấm khí O2 và CO2 ..... 21 5. Tính toán MAP......................................................................................................... 21 Phần 2................................................................................................................................ 23 XÁC ĐỊNH QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN BẰNG MAP CHO: VẢI, XOÀI, CAM, BƯỞI, MẬN, BẮP CẢI, ĐẬU CÔ VE, HÀNH TÂY, RAU MÙI TẦU ............................................................................................................................................ 23 1. VẢI (Litchi chinensis) ............................................................................................... 23 1.1. Đặc tính lý hóa quả vải ........................................................................................... 23 1.2. Xác định cường độ hô hấp của quả Vải.................................................................. 24 1.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản quả Vải ....... 27 1.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí O2 và CO2................................................... 27 1.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2................................................. 29 1.4. Xác định bao bì bao gói quả Vải ............................................................................ 32 1.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản quả Vải..................................................... 33 1.6. Sơ đồ qui trình bảo quản vải................................................................................... 34 1.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI THANH HÀ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG............ 35 1.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI THANH HÀ Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH.................. 40 1.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI LỤC NGẠN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG............ 45 1.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN VẢI LỤC NGẠN Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH.................. 50 2. XOÀI (Mangifera indica L) ...................................................................................... 55 2.1. Đặc tính lý, hóa của xoài .................................................................................... 55 2.2. Xác định cường độ hô hấp của xoài ................................................................... 56 2.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản Xoài ........... 58 2.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2....................................... 58 2.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2............................................. 62 2.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 64 2.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói, bảo quản xoài. ..................................................... 65 2.6. Qui trình bảo quản xoài ...................................................................................... 66 2.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CAM RANH Ở NHIỆT ĐÔ THƯỜNG .... 67 2.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CAM RANH Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH .......... 72 2.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT HÒA LỘC Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG77 2.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT HÒA LỘC Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH..... 82 3. CAM (Citrus sinensis L) .............................................................................................. 87 3.1. Đặc tính lý, hóa của cam ................................................................................... 87 313 3.2. Xác định cường độ hô hấp của cam................................................................... 88 3.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản cam ........... 90 3.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2................................. 90 3.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2....................................... 94 3.3.2.1. Cam Hà giang ................................................................................... 94 3.3.2.2. Cam Vinh .......................................................................................... 94 3.4. Xác định bao bì bao gói ..................................................................................... 97 3.5. Kết quả thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản cam. ....................................... 97 Bảng 2.3-9: Chất lượng cam sau 80 ngày bảo quản. ..................................................... 98 3.6. Qui trình bảo quản cam ..................................................................................... 98 3.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN CAM HÀ GIANG NHIỆT ĐỘ THƯỜNG............... 99 3.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN CAM VINH NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ...................... 104 4. BƯỞI (Citrus grandis L) ........................................................................................ 109 4.1. Đặc tính lý, hóa của bưởi............................................................................. 109 4.2. Xác định cường độ hô hấp của bưởi ............................................................ 110 4.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản bưởi .... 112 4.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2............................... 112 4.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2..................................... 116 4.4. Xác định bao bì bao gói ............................................................................... 119 4.5. Kết quả thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản bưởi. ................................ 120 4.6. Qui trình bảo quản Bưởi .............................................................................. 121 4.6.1. QUY TRÌNH BẢO QUẢN BƯỞI DIỄN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG .......... 122 4.6.2. QUY TRÌNH BẢO QUẢN BƯỞI NĂM ROI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG... 127 5. MẬN (Prunus Salicana-Lindl) ............................................................................... 132 5.1. Đặc tính lý hóa mận................................................................................................. 132 5.2. Xác định cường độ hô hấp của mận ....................................................................... 133 5.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản mận............. 136 5.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2................................................. 136 5.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2....................................................... 140 5.4. Xác định bao bì bao gói ........................................................................................... 142 5.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản mận.......................................................... 143 5.6. Qui trình bảo quản mận .......................................................................................... 145 5.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ..... 146 5.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN MỘC CHÂU Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH ............ 151 5.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN BẮC HÀ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ............ 156 5.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MẬN BẮC HÀ Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH ................... 161 6. BẮP CẢI (Brassica oleracea)................................................................................. 166 6.1. Đặc tính lý hóa bắp cải ............................................................................................ 166 6.2. Xác định cường độ hô hấp của bắp cải................................................................... 167 6.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản bắp cải ........ 170 6.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2................................................. 170 6.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2....................................................... 173 6.4. Xác định bao bì bao gói ........................................................................................... 176 6.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản Bắp cải..................................................... 177 6.6. Qui trình bảo quản bắp cải..................................................................................... 178 6.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ...... 179 6.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH ............. 184 6.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ...... 189 6.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN BẮP CẢI ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH............. 194 7. ĐẬU CÔ VE (Phaseolus vulgaris L.)..................................................................... 199 314 7.1. Đặc tính lý hóa đậu Cô ve................................................................................... 199 7.2. Xác định cường độ hô hấp đậu Cô ve ................................................................ 200 7.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho BQ đậu Cô ve ........ 202 7.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2........................................... 202 7.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2................................................. 205 7.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 208 7.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói, bảo quản đậu cô ve............................................. 209 7.6. Qui trình bảo quản đậu Cô ve ............................................................................ 210 7.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ........................................................................................................... 211 7.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH 216 7.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ........................................................................................................... 221 7.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN ĐẬU CÔ VE ĐÀ LẠT Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH 226 8. HÀNH TÂY (Allium cepa L.)................................................................................. 231 8.1. Đặc tính lý hóa hành tây..................................................................................... 231 8.2. Xác định cường độ hô hấp của hành tây ........................................................... 232 8.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản hành tây 234 8.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 hoặc O2........................................... 234 8.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí CO2 và O2 ................................................ 236 8.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 237 8.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản hành tây.............................................. 238 8.6. Qui trình bảo quản.............................................................................................. 239 8.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN HÀNH TÂY BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG ....................................................................................................................... 240 8.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN HÀNH NINH THUẬN Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG 245 9. MÙI TÀU (Eryngium foetidum) ............................................................................. 250 9.1. Đặc tính lý hóa rau mùi tàu................................................................................ 250 9.2. Xác định cường độ hô hấp của rau mùi tàu ...................................................... 251 9.3. Xác định thành phần khí điều chỉnh (CA) thích hợp cho bảo quản rau mùi tàu 253 9.3.1. Xác định đơn yếu tố thành phần khí CO2 và O2............................................... 253 9.3.2. Xác định đa yếu tố thành phần khí O2 và CO2................................................. 256 9.4. Xác định bao bì bao gói ...................................................................................... 258 9.5. Thí nghiệm kiểm tra bao gói bảo quản rau mùi tàu......................................... 259 9.6. Qui trình bảo quản mùi tầu ................................................................................ 260 9.6.1. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG261 9.6.2. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU HÀ NỘI Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH...... 266 9.6.3. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG 271 9.6.4. QUI TRÌNH BẢO QUẢN MÙI TẦU BẮC NINH Ở NHIỆT ĐỘ LẠNH 276 Phần 3.............................................................................................................................. 281 THIẾT KẾ PHẦN MỀM HỖ TRỢ TRA CỨU THÔNG SỐ BAO BÌ PLASTIC FILM CHO BẢO QUẢN MAP .................................................................................... 281 1. Cơ sở........................................................................................................................ 281 2. Thiết kế cấu trúc chương trình ............................................................................. 282 3. Thiết kế cơ sở dữ liệu chương trình ..................................................................... 283 315 4. Phần mềm tra cứu thông số bảo quản MAP ....................................................... 283 4.1. Màn hình khởi động........................................................................................... 283 4.2. Màn hình tính MAP........................................................................................... 284 4.3. Màn hình chọn quả ............................................................................................ 285 4.4. Màn hình chọn vật liệu ...................................................................................... 286 4.5. Màn hình hiền thị danh cách các loại plastic film........................................... 287 4.6. Màn hình thêm và sửa các loại vật liệu............................................................ 288 4.7. Màn hình liệt kê danh sách loại quả................................................................. 289 4.8. Màn hình bổ sung, sửa các loại quả ................................................................. 290 5. Kết luận................................................................................................................... 290 Phần 4.............................................................................................................................. 291 MÔ HÌNH SẢN XUẤT.................................................................................................. 291 1. Mô hình bảo quản bưởi Năm Roi ............................................................................. 291 1.1. Mô tả mô hình ......................................................................................................... 291 1.1.1. Sơ đồ hoạt động mô hình ....................................................................................... 291 1.1.2. Nhà sơ chế đóng gói............................................................................................... 291 1.1.3. Kho bảo quản ......................................................................................................... 292 1.1.4. Qui trình bảo quản ................................................................................................. 293 1.2. Các chỉ tiêu kỹ thuật ............................................................................................... 294 1.3. Phân tích tài chính mô hình ...................................................................................... 294 2. Mô hình bảo quản bắp cải, đậu cô ve và các loại rau hỗn hợp .............................. 297 2.1. Mô tả mô hình ......................................................................................................... 297 2.1.1. Sơ đồ hoạt động mô hình ....................................................................................... 297 2.1.2. Nhà sơ chế đóng gói............................................................................................... 297 2.1.3. Kho bảo quản ......................................................................................................... 298 2.2. Các chỉ tiêu kỹ thuật ............................................................................................... 298 2.3 Phân tích tài chính mô hình .................................................................................... 299 Nội dung........................................................................................................................... 300 3. Phát triển mô hình ..................................................................................................... 301 TỔNG KẾT HÓA KẾT QUẢ ĐẠT ĐƯỢC ............................................................... 302 4. KẾT LUẬN............................................................................................................. 308 Tài liệu tham khảo ....................................................................................................... 309