Đề tài Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 3 đến 4 tuổi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA – ĐẠI HỌC QUỐC GIA TPHCM KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ từ 3 đến 4 tuổi Lớp: CNTP CBGD : Ths.Trần Thị Thu Trà. Sinh viên : Nguyễn Lê Thành Minh Tạ Phú Lộc Phan Thành Huy Nguyễn Đăng Trường I/ KHÁI QUÁT VỀ TRẺ EM 3-4 TUỔI Tuổi mẫu giáo, trẻ rất hiếu động, và đã biết tham gia các trò chơi vận động đơn giản, nhưng trẻ đang trong giai đoạn tăng trưởng tương đối nhanh. Do đó, vấn đề dinh dưỡng cho trẻ cần phải được theo dõi thường xuyên Giai đoạn này là giai đoạn trẻ phát triển nhanh về chiều cao, phát triển mạnh về trí não. Trẻ 3 tuổi trở lên tăng 150-250g và cao thêm 0,5-0,7 cm trong mỗi tháng. Để đáp ứng được sự phát triển đồng đều như vậy, tính trung bình mỗi trẻ ở lứa tuổi này cần 91 Kcal/ngày/kg thể trọng . Ngoài ra vẫn cần thiết cung cấp cho trẻ một chế độ ăn đầy đủ và đồng đều các chất dinh dưỡng: đạm, đường, chất béo, các vitamin và khoáng chất. II/ NHÓM THỰC PHẨM Nhu cầu nǎng lượng ở lứa tuổi này là 110calo/kg cân nặng. Trẻ nặng khoảng 9 - 13 kg cần 900 – 1.300 kcal trong đó, tỷ lệ giữa các thành phần sinh nǎng lượng nên là: Đạm: Béo: Đường bột = 15: 20: 65. Nhóm chất bột đường Nhóm chất bột đường : bột, cháo, cơm, mỳ, bún... Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính trong khẩu phần ăn và chuyển hóa chất trong cơ thể. Cung cấp Nǎng lượng cần đủ cho hoạt động cơ thể của trẻ và để tích lũy giúp thúc đẩy sự lớn lên của các tổ chức Nhóm chất đạm Nhóm chất đạm: thịt, cá, tôm, cua, tào phớ, các loại đỗ hạt, đậu tương… giúp xây dựng cơ bắp, tạo kháng thể, đặc biệt là sự phát triển của các tế bào não. Với trẻ nhỏ cần ưu tiên các loại đạm động vật như: thịt, sữa, trứng, cá , tôm. . . vì chúng có giá trị cao, có đủ các axit min cần thiết cho sự tǎng trưởng và phát triển của trẻ. Ngoài ra đạm động vật còn giàu các yếu tố vi lượng như sắt, kẽm, vitamin A giúp cho cơ thể trẻ khỏe mạnh, tǎng sức đề kháng với bệnh tật. Nên phối hợp đạm động vật với đạm thực vật (đậu đỗ, vừng, lạc...) để tạo nên sự cân đối giúp hấp thu và sử dụng đạm tốt hơn. Nhu cầu chất đạm của trẻ từ 3 - 4 tuổi là 28g/ ngày. Không nên cho trẻ ǎn quá nhiều đạm vì sẽ gây gánh nặng cho gan, thận. Chất đạm chỉ phát huy tác dụng cao khi có đủ nǎng lượng. Nhóm chất béo Nhóm chất béo: Dầu, mỡ, bơ… vừa cung cấp nǎng lượng cao, làm tǎng cảm giác ngon miệng lại giúp trẻ hấp thu và sử dụng tốt các vitamin tan trong chất béo như vitamin A, D, E, K.... Mỗi bát bột, bát cháo cần cho thêm 1 -2 thìa cà phê mỡ hoặc dầu. Mỡ lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có các axit béo không no cần thiết như: axit lioleic, axit liolemc, axit arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ. Nhóm chất xơ. Nhóm chất xơ: rau quả giúp chuyển hóa các chất và tăng cường chất đề kháng, cung cấp vitamin và khoáng chất. Rau quả có màu vàng, đỏ, da cam vừa là nguồn cung cấp caroten (tiền vitamin A) vừa là nguồn cung cấp vitamin C. Nguồn sắt tốt có trong thức ǎn thực vật là đậu đỗ và các loại rau có màu xanh sẫm. Sắt có trong thức ǎn động vật hấp thu tốt hơn trong thức ǎn thực vật nhưng trong rau quả lại có nhiều vitamin C giúp cơ thể hấp thu và sử dụng sắt có hiệu quả hơn. Nhu cầu chất khoáng. Thiếu chất khoáng sẽ làm đình trệ các phản ứng biến dưỡng của cơ thể và gây bệnh cho trẻ. Trẻ cần rất nhiều chất khoáng cho sự phất triển của bộ xương và tế bào máu Chỉ cần thiếu hụt một lượng rất nhỏ và ngắn hạn của Canxi, photpho và sắt sẽ xuất hiện những triệu chứng bất thường. Những Vitamin A , D , B12, Thiamine, Riboflavin và Niacine rất cần thiết và tuyệt đối là không được thiếu. Đối với trẻ 3-4 tuổi Sữa được coi là nguồn cung cấp Canxi và Photpho tốt nhất và hiệu quả nhất.( Vd : một ngày trẻ uống 400-500ml sữa bò cùng với các thức ăn phụ trội khác là cung cấp đầy đủ lượng canxi và photpho.) Tuy nhiên throng sữa hàm lượng chất sắt rất thấp. Do đó cần phải được cung cấp từ thực phẩm. Ngoài ra các nguyên tố khác như Iot , magie, kẽm cũng rất quan trọng. Theo thống kê thì trẻ throng độ tuổi này thường hay thiếu các nguyên tố trên. Canxi Trẻ trong độ tuổi này cần khoảng 500mg Ca/ngày. Nhưng khi trẻ đã đạt tới 4 tuổi thì nhu cầu này tăng vọt lên 800mg/ngày. Canxi là chất : (1) giúp cho xương và rắn chắc (2) đẩy mạnh chức năng của cơ bắp và dây thần kinh, giúp máu kết dính. (3) hoạt hóa Enzyme biến thức ăn thành năng lượng. Một số thực phẩm cung cấp Canxi tốt nhất cho trẻ: . 113g sữa chua chứa 190mg Canxi. . 125ml nước cam ép đã củng cố Ca chứa 175mg Canxi. . 125ml sữa tươi chứa khoảng 150mg Canxi. . 125ml sữa Đậu nành chứa khoảng 150mg canxi. . 57g sữa chua đông lạnh chứa 52mg canxi. . 57g kem chứa 46mg canxi. . 57G Đậu hủ chứa 102mg canxi. . 57g Bông cải xanh chứa 15mg canxi. . Ngoài ra nguồn Canxi còn có trong các loại Đậu , khoai lang ,Trái cây tươi , và các loại thịt, thủy hải sản… Vài phương pháp giúp tăng cường việc hấp thu Canxi: . Dùng sữa thay cho nước trong việc chế biến ngũ cốc và súp. . Thêm sữa chua vao món tráng miệng làm từ nhiều loại hoa quả khác nhau. . Thêm sữa bột không chất béo vào bột làm bánh ngọt. . Thêm phomai vào rau củ nước xốt. Sắt. Trẻ trong độ tuổi này cần khoảng 7.5-9 mg Fe/ngày. Chất sắt có vai trò quan trọng trong việc tạo ra Hemoglobin , oxygen mang sắc tố đỏ cho máu và tạo Myoglobin một sắc tố chứa oxygen có trong cơ bắp. ??? Thiếu chất sắt sẽ như thế nào gây tình trạng : mệt mỏi, yếu ớt, cáu kỉnh nguyên nhân là do thiếu máu do thiếu chất sắt. Làm cho trẻ chậm phát triển trí não. Một số thực phẩm giàu sắt: thịt bò, thịt heo, trứng gà , tôm , đậu nành, yến mạch… Kẽm. Trẻ trong độ tuổi này cần 3-4,5mg kẽm / ngày. Vai trò của chất Kẽm: Cần thiết cho hơn 70 loại Enzyme hoạt động .giúp cho việc tiêu hóa và trao đổi chất. Thiếu chất kẽm trẻ có nguy cơ chậm tăng trưởng. Thực phẩm giàu kẽm như: thịt bò , trứng gà, đậu hủ, bắp, đậu lăng , phomai trắng… Nhu cầu vitamin Vitamin D. nhu cầu vitamin D ở trẻ nhóm này là 200IU, hay 5 microgram/ ngày. Vai trò của Vitamin D: Giúp cơ thể hấp thu các khoáng chất như Canxi. Tăng cường phát triển khung xương. Nguồn cung cấp : từ các loại thực phẩm cung cấp hàng ngày qua đường ăn uống. Ngoài ra co thể có thể tự tổng hợp được Vit D nếu có mặt ánh sáng mặt trời ( có thể cho trẻ tắm nắng buổi sáng từ 7-8h). Thực phẩm giàu vitD như: cá ngừ , cá hồi, trứng, bơ, sữa tươi… Vitamin A. Trẻ nhóm này cần 300-350 microgram vit A/ngày. Vai trò : Quan trọng đối với thị lực trẻ nhỏ. Giúp xương phát triển và cứng cáp throng những năm đầu đời. Giúp bảo vệ cơ thể tránh sự nhiễm trùng. Củng cố thể trạng. Tăng cương sự phát triển của tế bào và mô ( đặc biệt là da , tóc , móng…). Vitamin C. Trẻ trong độ tuổi này cần 15mg/ ngày. Vai trò : giúp hình thành và sữa chữa tế bào hồng cầu , xương và mô. giúp răng nứu khỏe mạnh. làm mạch máu vững chắc. giảm thiểu những vết thêm ở vết thương khi trẻ bị té và trầy xước. làm lành vết thương . Làm mạnh hệ thống miễn dịch. Giúp hấp thu chất sắt. Nguồn cung cấp Vitamin C chủ yếu là từ các loại trái cây tươi và rau tươi như : ổi , đu đủ, cam, dâu tây, bông cải… Nước Mùa nóng, trẻ cần nhiều nước hơn mùa lạnh. III/ DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Thịt cá, rau quả phải tươi sống, đảm bảo an toàn không thuốc trừ sâu hay hóa chất Thức ăn chế biến sẵn như xúc xích, cá mòi, ruốc, phô mai, sữa chua… nên lựa chọn thương hiệu uy tín về chất lượng cũng như về an toàn thực phẩm. Thức ăn nấu chín nên ăn ngay. Nếu chưa dùng phải đậy nắp và để tủ lạnh, khi dùng phải nấu lại vì có một số vi khuẩn vẫn phát triển ở nhiệt độ 5 - 10 độ C. Thịt, cá và rau quả cần rửa sạch dưới vòi nước chảy, không nên cắt nhỏ và ngâm trong nước vì sẽ làm mất đi một số vitamin tan trong nước (vitamin C, nhóm B, axit folic…). Riêng rau củ như khoai tây, cà rốt thì nên rửa nhẹ nhàng trong chậu nước sau khi đã gọt vỏ để giảm thiểu vitamin hòa tan vào nước vì các vitamin thường nằm ngay dưới lớp vỏ. Thức ǎn của trẻ cần chế biến từ mềm đến cứng, từ ít đến nhiều để trẻ quen dần. Nên thái, bǎm từ rất nhỏ đến nhỏ vừa; nấu từ rất mềm đến mềm vừa đến cứng để tạo cảm giác ngon miệng và giúp rǎng lợi, cơ nhai, cơ tiêu hóa phát triển. Thường xuyên thay đổi cách chế biến để tạo cảm giác ngon miệng. Hạn chế cho trẻ ǎn đồ ngọt (bánh kẹo). Chỉ nên cho trẻ ǎn bánh, kẹo sau bữa ǎn. Sau khi cai sữa cần có chế độ ǎn riêng cho trẻ, không bắt trẻ ǎn chung quá sớm với người lớn sẽ ảnh hưởng tới tiêu hóa của trẻ. IV/ GIỜ ĂN Khoảng cách giữa các bữa ăn của trẻ (từ 3 – 4 tuổi) là từ 4-5 tiếng. Giờ ăn lý tưởng nhất là bắt đầu lúc 6h sáng và kết thúc lúc 20h, tức là trẻ được ăn 6 bữa một ngày trong đó có 2 bữa chính (11h và 16h30 - 17h). Bữa sáng nên cho bé ăn đủ 3 nhóm: tinh bột (một bát mỳ, phở, bún, súp), sữa và một chút hoa quả. V/ NHU CẦU DINH DƯỠNG CHO TRẺ 3-4 TUỔI Bảng nhu cầu dinh dưỡng Dưỡng chất Số lượng Năng lượng (Kcal) 1350 Protein (g) 35 Glucid (g) 125 Lipid (g) 60 Vitamin A (IU) 2500 Vitamin D (IU) 400 Vitamin E (IU) 10 Vitamin C (mg) 40 Folacine (mg) 0,1 Niacine (mgeqv) 9,0 Riboflavin (mg) 0,8 Thiamine (mg) 0,7 Vitamin B6 (mg) 0,7 Vitamin B12 (mcg) 3,0 Canxi (g) 0,8 Photpho (g) 0,8 Iot (mcg) 70 Sắt (mg) 10 Magie (mg) 200 VI/ BẢNG THỰC ĐƠN CHO TRẺ: Giờ Thứ 2, 4 Thứ 3,5 Thứ 6, chủ nhật Thứ 7 6h Sữa (bò hay Đậu nành) 200-250ml. bánh mì ½ cái. cháo thịt heo (một tô nhỏ 300ml). chuối tươi (1 quả ). phở bò ( tô nhỏ). đu đủ (một miếng 300g). cháo thịt gà (1 tô nhỏ). 11h cơm nát : 2 chén. đậu + thịt + trứng vò viên (chiên hoặc hấp). canh cua mồng tơi rau đay. chuối tươi (1 quả). cơm nát:2 chén. thịt viên xốt cà chua. canh rau ngót nấu thịt. quýt ngọt (1 quả). cơm nát : 2 chén. trứng trộn thịt chiên. canh cá nấu chua. rau muống xào. dưa hấu 1 miếng (200g). cơm nát :2 chén. canh bí đỏ nấu tôm. nước cam:200ml 14h súp thịt bò + khoai tây (1 tô nhỏ). súp đậu xanh + bí đỏ.(1 tô nhỏ) cháo tôm (1 tô nhỏ). uống sữa tươi. 18h cơm nát : 2 chén. thịt bò xào giá. canh rau muống nấu thịt. mẵng cầu (1 quả). cơm nát: 2 chén. thịt nạc băm kho . canh cải nấu cá. chuối tươi 1 quả. cơm nát 2 chén trứng sốt cà chua. canh cua rau ngót. bưởi một miếng 200g. cơm nát 2 chén. đậu Hà lan xào gan gà. canh khoai môn thịt bò. chuối 1 trái 200g. 20h Cháo trứng 1 chén. Cháo gan gà hoặc gan heo 1 chén. Sữa bò 250ml. Cháo lươn 1 chén. VII/ Ví dụ tính thành phần dinh dưỡng cho khẩu phần ngày thứ 7 Cháo thịt gà Bột gạo Thịt gà Khoai tây Dầu ăn Muối iot Nước Tổng Khối lượng (g) 30 20 20 10 4 250 Năng lượng (Kcal) 120 39,4 18,4 88,5 266,3 Protein (g) 2 4,06 0,4 9,505 Lipid (g) 2,617 10 14,585 Glucid (g) 19,8 4,2 24 Canxi (mg) 6 2,4 2 12,2 Photpho (mg) 40 10 80 Sắt (mg) 0,6 0,3 0,24 1,14 Vitamin A (mcg) 24 24 Vitamin B1 (mg) 0,144 0,03 0,02 0,194 Vitamin B2 (mg) 0,0204 0,0204 Vitamin C (mg) 0,8 2 2,8 Canh bí đỏ Bí đỏ Tôm biển Dầu ăn Muối Nước Tổng Khối lượng (g) 30 15 10 3 200 Năng lượng (Kcal) 7,8 12,3 88,5 108,6 Protein (g) 2,73 2,64 5,37 Lipid (g) 0,135 10 10,135 Glucid (g) 14,115 0,135 14,25 Canxi (g) 11,83 11,83 Photpho (mg) 27,6 27,6 Sắt (mg) 0,24 0,24 Vitamin A (mcg) 30 3 33 Vitamin B1 (mg) 0,006 0,006 Canh khoai môn thịt bò: Khoai môn Thịt bò Dầu ăn Muối Nước Tổng Khối lượng (g) 30 30 10 3 200 Năng lượng (Kcal) 32,7 35,4 88,5 156,6 Protein (g) 0,45 6,3 6,75 Lipid (g) 0,64 3,68 10 14,32 Glucid (g) 6,2 6,2 Canxi (g) 13,2 3,6 16,8 Photpho (mg) 13,2 67,8 81 Sắt (mg) 0,24 0,93 1,17 Vitamin A (mcg) 3,6 3,6 Vitamin B1 (mg) 0,027 0,03 0,057 Vitamin C (mg) 1,2 0,3 1,5 4.cơm: Gạo Nước Tổng Khối lượng (g/ngày) 100 150 Năng lượng (Kcal) 400 400 Protein (g) 6,64 6,64 Lipid (g) Glucid (g) 45 45 Canxi (g) 20 20 Photpho (mg) Sắt (mg) Vitamin A (mcg) Vitamin B1 (mg) 0,48 0,48 Vitamin B2 (mg) 0,068 0,068 Vitamin C (mg) 5.Cháo lươn: Gạo Thịt lươn Dầu ăn Muối Nước Tổng Khối lượng (g) 30 15 8 3 150 Năng lượng (Kcal) 120 14,1 70,8 204,9 Protein (g) 2 3 5 Lipid (g) 3,7 8 11,7 Glucid (g) 15,2 15,2 Canxi (g) 6 5,25 11,25 Photpho (mg) 24,6 24,6 Sắt (mg) 0,15 0,15 Vitamin A (mcg) 270 270 Vitamin B1 (mg) 0,144 0,0015 0,1725 Vitamin B2 (mg) 0,0204 0,0204 Bảng thành phần dinh dưỡng ngày thứ 7: Tên Khối lượng (g) Năng lượng (Kcal) Protein (g) Glucid (g) Lipid (g) Canxi (mg) Photpho (mg) Sắt (mg) Vitamin A Vitamin B1 (mg) Vitamin B2 (mg) Vitamin C (mg) Cháo gà 334 266,3 9,505 24 14,585 12,2 80 1,14 24 mcg 0,194 0,0204 2,8 Canh bí đỏ 258 108,6 5,37 14,25 10,135 11,83 27,6 0,24 33 mcg 0,006 Nước cam 200 77 1 15 18 0,4 16 UI 0,075 0,035 75 Sữa tươi 100 71 1,2 7 7,5 33 15 0,15 176 UI 0,016 0,042 4,4 Canh thịt bò 273 156,6 6,75 6,2 14,32 16,8 81 1,17 3,6 mcg 0,057 1,5 Chuối 80 50 0,5 13 1 11 20 0,65 115 UI 0,03 0,035 6 Cháo lươn 206 204,9 5 15,2 11,7 11,25 24,6 0,15 270 mcg 0,1725 0,0204 Cơm 250 400 6,64 45 20 0,48 0,068 Tổng 1350 35,967 139,65 59,24 134,08 248,2 3,9 1398 UI 1,0305 0,2208 89,7 Bảng so sánh giữa nhu cầu và khẩu phần. Năng lượng pro glu lip canxi Phos. Sắt VitA VitB1 VItB2 VitC Nhu cầu 1350 Kcal 35g 125g 60g 0.8g 98mg 4.1mg 0.758 mg 0.45mg 0.25 mg 200 mg Khẩu phần 1334.4 Kcal 35.9675 g 139.65 g 59.24g 134.08 mg 248.2mg 3.9mg 0.424 mg 1.0305 mg 0.2208 mg 89.7 mg Tỷ lệ % 98.8% 125% 111.72% 98.73% 16.76% 253.27% 95.12% 55.94% 229% 88.32% 44.85% Fe 4.1mg Đồ thị so sánh: 3.9mg 95.12% Ghi chú: 1.Năng lượng. 8.VitaminA 2.Protein 9.VitaminB1 3.Glucid 10.VitaminB2 4.Lipid 11.VitaminC 5.Canxi 6.Phospho 7.Sắt Nhận xét: nhìn vào đồ thị ta thấy nhu cầu năng lượng được đảm bảo nhưng cần bổ sung thêm Canxi bằng cách cho trẻ uống thêm sữa , và giảm hàm lượng phospho và Vitamin B1 trong khẩu phần ăn.