Đề tài Những biến đổi màu của thịt trong chế biến và bảo quản

Các hợp chất phenol, o- hoặc m-crezol, vanilin , có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại quá trình oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. Hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được được tìm thấy trong khói có tác dụng nhỏ trong tiêu diệt vi sinh vật. Các hợp chất cacbonyl: khoảng 20 hợp chất được tìm thấy như 2-pentanoic, 2-pentanol, 2-butanol Một số hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn có vai trò quan trọng tạo màu và mùi cho sản phẩm. Trong số các hợp chất hydrocacbon có nhiều hợp chất đa vòng, một số gây ung thư. Nhờ chứa các hợp chất trên mà khói có khả năng chống oxy hóa thành phần chất béo không no trong thịt và cải thiện mùi, màu sắc của thịt. Tóm lại: Trong quá trình chế biến và bảo quản , màu sắc của thịt sẽ ít nhiều bị biến đổi do nhiều nguyên nhân khác nhau, đó thường là những biến đổi không mong muốn. Mục đích của các phương pháp chế biến và bảo quản chính là làm sao để vừa bảo vệ được chất lượng dinh dưỡng của thịt, vừa bảo vệ giá trị cảm quan (mà chúng ta đang chú trọng đến vấn đề màu sắc) trong một thời gian nhất định. Đó cũng là một phần rất đáng quan tâm đối với ngành công nghệ thực phẩm.