Đề tài Phân tích, đánh giá chất lượng các loại rượu Việt Nam trên thị trường

công nghệ cải tiến, sản phẩm đã được thị trường chấp nhận và đánh giá cao. I.3 Quy trình công nghệ sản xuất rượu 1.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng Nguyên liệu Nguyên liệu là một trong các yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nguồn nguyên liệu chứa tinh bột được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất rượu, nó cho rượu có chất lượng cao. Nguồn nguyên liệu từ rỉ đường có giá thành rẻ nhưng rượu thu được lại có chất lượng thấp, chứa nhiều tạp chất. Quy trình Bao gồm các bước cơ bản sau: 1. Hồ hoá tinh bột: Quá trình tinh bột hút nước và trương nở, phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột dưới tác dụng của nhiệt độ, tạo điều kiện cho các enzyme dịch hoá và đường hoá dễ dàng hoạt động. 2. Thuỷ phân tinh bột: Quá trình chyển tinh bột đã hồ hoá thành các loại đường sử dụng cho quá trình lên men. 3. Lên men: Là quá trình biến đổi đường thành rượu và các sản phẩm phụ khác nhờ nấm men. 4. Chưng cất: Là quá trình phân tách và tinh chế cồn được tạo ra từ quá trình lên men. Tuỳ theo công nghệ và thiết bị mà cồn thu được có chất lượng khác nhau. Sơ đồ 1 : Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng Nguyên liệu chứa tinh bột Xử lý nguyên liệu Dịch hoá Đường hoá Lên men rượu Chưng cất Tinh chế Rượu thành phẩm chế phẩm enzym m của nấm mốc chủng giống nấm men Nguyên liệu từ tinh bột Nguyên liệu từ mật rỉ đường Mật, rỉ đường Xử lý dịch Lên men rượu Chưng cất Tinh chế Rượu thành phẩm chủng giống nấm men I.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi [7] Nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu mùi bao gồm: nguyên liệu quả, cồn etylic, đường, hương liệu, axit, chất màu và các phụ gia khác. Để tạo ra được rượu mùi có chất lượng cao cần sử dụng cồn thực phẩm tinh khiết và hương liệu có chất lượng cao. Quy trình - Chiết nguyên liệu thơm (hay tách hương liệu): Thành phần hương liệu cần lấy trong các cây hương liệu tự nhiên, trong quá trình pha chế rượu mùi cũng có thể dùng các loại tinh dầu làm hương liệu. Tách hương liệu cần dựa trên khả năng hoà tan và tính ổn định của hương liệu để dùng biện pháp thích hợp. - Chưng cất : Đem các nguyên liệu tự nhiên (quả, hoa, rễ...) ngâm trong rượu mạnh cho đến khi đạt hương vị đầy đủ, sau đó đưa đi chưng cất. Thường phải được thực hiện trong môi trường chân không để bảo vệ mùi hương. Khi đó thu được loại dung dịch không màu có độ rượu cao, sau đó phải qua tinh luyện (chưng cất lại lần nữa). Quá trình chưng cất làm cho rượu tinh khiết hơn, loại bỏ được các tạp chất trong hương liệu. - Pha chế : Khi đã có đủ nguyên liệu phải dựa theo quy trình pha chế nghiêm ngặt mới hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý. - Tàng trữ : Rượu mùi sau khi pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hoà trộn vào nhau hoàn toàn. Rượu mùi tốt nhất cho tàng trữ trong thùng bằng gỗ cây cao su, mục đích là làm cho rượu êm giọng. - Lắng, lọc : Loại trừ các tạp chất ở dạng huyền phù có trong rượu. - Đóng chai : Khi đóng chai có thể pha thêm rượu mạnh để điều chỉnh độ rượu theo yêu cầu của từng loại rượu. Có khi còn cho thêm đường để điều chỉnh độ ngọt. Còn có nhiều loại rượu mùi dùng các chất màu thực vật không độc hại để làm tăng màu sắc của rượu. Sơ đồ 2: Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi Chưng cất Pha chế Tàng trữ Lắng, lọc Đóng chai Chất bổ sung Nguyên liệu qủa Xử lý quả Ngâm, trích ly Dịch trích ly dung dịch rượu- nước I.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang Nguyên liệu Quả là nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất rượu vang. Chất lượng quả là yếu tố quyết định đối với chất lượng vang. Tại Việt nam, các loại quả chủ yếu được số cơ sở sản xuất bổ sung đường dưới dạng siro đặc nóng nhằm rút ngắn thời gian trích rút dịch quả. Sau quá trình trích rút, bã quả được tách ra, siro được đem đi pha loãng đến nồng độ thích hợp, thường từ 20 -240Bx. Lên men Sau khi pha loãng, dịch quả được bổ sung các chất cần thiết và men giống rồi đưa đi lên men. Lượng men giống chiếm từ 5-10% so với lượng dịch lên men. Trong quá trình lên men, cồn và các sản phẩm phụ tạo hương và vị dần dần được hình thành. Tách cặn và tàng trữ Khi lên men đạt yêu cầu, kết thúc quá trình lên men và tiến hành tách cặn. Rượu sau khi tách cặn được tàng trữ trong một thời gian nhất định. Quá trình này nhằm ổn định chất lượng và tạo hương vị hài hoà đặc trưng cho vang. Hoàn thiện sản phẩm Vang sau khi tàng trữ được lọc, bổ sung thêm cồn và các phụ gia khác nếu cần, sau đó được đưa đi đóng chai. Sơ đồ 3 : Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang[16] Xiro Chuẩn bị dịch lên men Lên men chính 25-300C Lên men phụ 16-200C Lọc Tàng trữ dưới 100C Đóng chai Hoàn thành sản phẩm Dược thảo Sát khuẩn Chai rửa sạch Chiết dịch thơm Cồn bổ sung Men giống Saccharomyces Nhân giống Ngâm đường Rửa Nguyên liệu I.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp Nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho sản xuất rượu nếp bao gồm nếp than, nếp cẩm, nếp lật, được trồng ở Hoà Bình, Bắc Giang, Lạng Sơn,... Quy trình 1. Nấu chín tinh bột: Gạo được đồ chín nhằm tạo điều kiện cho nấm mốc dễ dàng chuyển hoá tinh bột thành đường. 2. ủ cơm: Quá trình ủ cơm thực chất là quá trình chuyển hoá tinh bột thành đường nhờ hệ enzyme có sẵn trong bánh men. 3. Lên men: Lên men là quá trình chuyển hoá đường thành rượu và một số sản phẩm phụ thiết yếu tạo hương và vị cho rượu nếp. 4. Tách cặn, tàng trữ và đóng chai: Kết thúc lên men tiến hành tách bã, cặn men rồi đưa đi tàng trữ. Rượu bán thành phẩm sau khi tàng trữ được lọc, bổ sung cồn,cácphụ gia khác, chuyển sang công đoạn đóng chai. Gạo cẩm Xử lý Đồ chín ủ men Lên men ủ chín Tách cặn Đóng chai Nấm men Sơ đồ 4: Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp cẩm I.4. Một số thành phần của rượu Trong quá trình lên men, ngoài sản phẩm chính là rượu và CO2 còn có nhiều sản phẩm phụ khác. Bằng phân tích sắc ký người ta phát hiện trong rượu trắng còn có trên 50 chất khác là sản phẩm phụ như axit este, andehyt, alcol. Ngoài ra đối với rượu màu và nhất là rượu vang (người ta cũng chưa biết hết các chất cấu thành có trong vang) còn có thêm các chất axit amin, các vitamin, khoáng, đường... I.4.1. Hàm lượng rượu Là thành phần quan trọng nhất, tuỳ từng loại rượu mà hàm lượng cồn khác nhau. Trong các loại rượu kể trên thì rượu etylic đều được tạo thành từ các phản ứng của quá trình lên men, nhờ các enzim của hệ vi sinh vật. Phương trình tổng quát của lên men rượu: C6H12O6 Zymaza 2CO2 + 2CH3CH2OH. I.4.2. Hàm lượng axit Quá trình lên men rượu luôn có sự tạo thành các axit hữu cơ bao gồm: axit acetic (chiếm phần lớn trong rượu trắng), axit citric (chiếm chủ yếu trong rượu màu và rượu vang, rượu nếp cẩm), axit lactic, axit succinic... axit acetic có thể được tạo thành từ phản ứng oxy hóa khử giữa 2 andehyt axetic, một phần tử bị oxy hóa, phần tử thứ 2 sẽ bị khử theo phản ứng: CH3CHO + CH3CHO + H2O = CH3COOH + C2H5OH axit citric: Theo Laphon axit citric được tạo thành từ andehyt axetic, phản ứng tổng quát như sau: 9CH3CHO + 4 H2O = (CH2COOH)2C(OH)COOH + 6 CH3CH2OH I.4.3. Hàm lượng este este là sản phẩm bậc 2 của quá trình lên men chính. Nó không phải là sản phẩm tạo thành từ hoạt động sống của tế bào nấm men mà là kết quả của sự tương tác giữa các sản phẩm bậc 2 thường trực este hoá các axit bay hơi với các loại rượu khác nhau. Chiếm khối lượng nhiều nhất là etylacetat, sự có mặt của các este đơn giản này đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo mùi và hương cho rượu. Dạng tổng quát của các este được tạo thành do quá trình este hoá rượu và các axit hữu cơ: RCOOH + R1OH RCOO-R1 + H2O Trong đó este etyl axetat là sự kết hợp giữa axit axetic và rượu êtylic C2H5OH + CH3COOH CH3COOC2H5 + H2O Sự tạo thành este xảy ra sẽ dễ dàng hơn khi các cầu tử tham gia phản ứng là các andehyt: RCHO + R1CHO RCOOCH2R1 I.4.3. Hàm lượng andehyt Andehyt là sản phẩm bậc 2 thường trực trong quá trình trao đổi chất của nấm men, và nó cũng có thể được tạo thành qua con đường oxy hóa các loại rượu. Trong giai đoạn lên men rượu thì dưới tác dụng của pyrovat decacboxylaza axit pyruvic sẽ mất CO2 và tạo aldehyt axetic: 2CH3COCOOH 2CO2 + 2CH3CHO Nếu trong quá trình lên men tăng pH tới kiềm thì lượng đường tạo andehyt đạt tới 11,9%. Giai đoạn cuối của lên men rượu hàm lượng andehyt axetic giảm đi do bị khử tạo thành rượu. I.4.4. Hàm lượng rượu bậc cao Một trong các sản phẩm phụ quan trọng là rượu bậc cao-có số cacbon lớn hơn 2, các rượu này tuy ít nhưng nếu lẫn vào rượu etylic sẽ ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm, gây vị khét cho sản phẩm. Hàm lượng rượu bậc cao chỉ vào khoảng 0,1-0,5%. Rượu bậc cao còn có tên chung là dầu fusel (dầu khét) vì có mùi rất khó chịu. Trong thành phần của nó chứa chủ yếu là alcol propylic, alcol butyric.... Phương trình tổng quát quá trình tạo alcol cao phân tử diễn ra theo phản ứng: R – CH – COOH + H2O RCH2OH + NH3 + CO2 NH2 Nguyên nhân hình thành dầu fusel là do nấm men sử dụng nitơ của các axit amin có trong dịch lên men [10]. I.4.5. Hàm lượng đường Cồn etylic có trong rượu có mùi thơm, vị hơi ngọt, giống đường do đó những rượu không có đường uống vẫn có vị ngọt (ví dụ rượu trắng). Trong dịch quả có nhiều loại đường khác nhau. Thành phần và số lượng mỗi loại đường phụ thuộc vào từng loại quả. Trong quá trình lên men, hàm lượng đường trong dịch quả được chuyển thành rượu etylic và CO2 . Đường trong rượu vang chủ yếu là đường khử fructoza, glucoza, một ít galactoza. Nếu cho thêm sacaroza trước khi lên men thì sacaroza phải bị thuỷ phân thành đường khử. Vì vậy nếu phát hiện sacroza trong thành phẩm thì đó là do pha thêm đường saccaroza quá nhiều [1]. I.4.6. Các hợp chất chứa Nitơ Trong rượu mùi (một phần nhỏ) và nhất là rượu nếp cẩm và vang hầu như có mặt đầy đủ các axit amin không thay thế như: Lizin, treonin, metiomin, loxin, izolơxin, valin, arginin, histidin, phenylalanin. Các axit amin là thành phần cơ bản của cấu tạo tế bào nấm men. Khi nấm men bị tự phân tạo ra các axit amin gây mùi khó chịu cho sản phẩm. I.4.7. Các Vitamin Nước quả rất giàu vitamin, tuỳ loại quả mà có thành phần và hàm lượng vitamin khác nhau. Vấn đề là ở chỗ các vitamin này có bị phá huỷ trong quá trình lên men không. Gayon viết : “Nói tóm lại, lên men rựơu điều chỉnh lại thành phần vitamin của nước quả, có phần bổ sung thêm . Chớ tưởng rằng lên men phá huỷ hết các vitamin của nước quả. Thực ra, đó là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin đó” [1]. Vitamin là thành phần của nhiều enzym, tham gia tích cực vào các quá trình lên men ở các giai đoạn khác nhau. Bởi vậy chúng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của vang. Điều kiện cất giữ cũng ảnh hưởng nhiều đến vitamin trong vang. Các vitamin không có trong rượu trắng chỉ có một phần nhỏ trong rượu màu, đối với rượu nếp cẩm thì hàm lượng vitamin có khá nhiều. I. 4. 8. Các loại muối khoáng Có nhiều loại muối khoáng trong vang quả, phổ biến nhất là P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn.....Mặc dù hàm lượng rất thấp . Trong một lít vang, chỉ có 1-3g tro nhưng muối khoáng giữ một vai trò quan trọng làm tăng hương vị của rượu, tăng giá trị dinh dưỡng, nhiều loại khoáng cần thiết với con người [1]. I.4.9. Các chất gây mùi thơm Người ta chưa phát hiện được hầu hết các chất tạo mùi thơm. Mùi thơm do các chất có nguồn gốc tecpen quyết định, nhưng đại bộ phận các chất này bị phân huỷ và bị CO2 kéo theo trong quá trình lên men. Về phần mình, nấm men cũng sinh ra các chất có mùi thơm như cồn cao phân tử, các este của chúng I. 5.Thực trạng Thị trường cồn và rượu Việt nam Cùng với sự phát triển chung của nhiều nghành kinh tế, trong những năm gần đây nghành sản xuất đồ uống lên men nói chung nghành sản xuất rượu nói riêng đã có những bước phát triển lớn. Rượu và các đồ uống khác có rượu chiếm được một vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhiều nhà máy rượu sau nhiều năm sản xuất ngừng trệ đã được đầu tư nâng cấp hoạt động trở lại. Bên cạnh đó nhiều nhà máy rượu quy mô nhỏ ở các địa phương được xây mới nhằm giải quyết một phần nông sản dư thừa và rỉ đường. Cồn thu được một phần đáng kể được pha chế tạo thành các loại rượu khác nhau. Trong công nghiệp sản xuất rượu, cồn được sử dụng để sản xuất rượu trắng, rượu mùi. Cồn chất lượng cao không chứa nhiều tạp chất độc hại sẽ là một trong những yếu tố quan trọng đảm bảo chất lượng cho các sản phẩm pha chế. Điều này cũng giống như muốn có món ăn ngon ta phải có thịt cá ngon và tươi sống kèm theo rau, gia vị cần thiết. Cồn của các nhà máy ta làm ra nói chung chưa đạt được TCVN-71, nhưng bản thân TCVN-71 về cồn cũng thuộc loại thấp so với các nước trên thế giới. Hiện tại trên lãnh thổ Việt Nam chỉ có 3 cơ sở làm được cồn loại I thoả mãn TCVN-71. Đó là công ty Rượu Bia Đồng Xuân Phú Thọ, Hà Nội và Bình Tây. Tỷ lệ đạt loại I cũng còn chưa nhiều riêng rượu Đồng Xuân đạt 70-80%. Ngoài 3 cơ sở sản xuất trên các cơ sở còn lại chỉ làm ra được cồn loại II hoặc thấp hơn nữa và hầu hết cồn từ rỉ đường. Muốn có cồn tinh khiết chất lượng cao cần phải có hệ thống chưng luyện tốt và phải biết cách sử dụng nó. Mặt khác nên có thêm cồn sản xuất từ gạo, ngô và sắn. Cồn tốt mới chỉ là điều kiện cần để pha được rượu ngon. Tương tự như nấu ăn, có cá thịt ngon tươi rồi nhưng người đầu bếp tồi thì món ăn làm ra cũng chỉ là ăn được mà thôi. Vì vậy rượu ngon cũng cần những người hiểu biết phương pháp và công thức pha chế. Từ trước tới nay nhiều người quan niệm rượu chỉ là cồn pha thêm nước. Về đại thể là như vậy nhưng thực ra không hoàn toàn như thế. Trước hết nước đem pha rượu phải là nước sạch đã qua xử lý để đạt các chỉ tiêu hoá lý và hoá sinh nhất định, nhưng quan trọng hơn cả là muốn có rượu ngon thì phải bổ sung các chất điều hương, vị phù hợp với từng loại rượu. Chất điều hương vị đó là những chất gì, liều lượng bao nhiêu và chất nào cho trước chất nào cho sau. Tất cả đều là những bí quyết riêng mà mỗi cơ sở sản xuất cần phải tự tìm hiểu mới có được. Hiện nay trên thị trường đã có một số loại trắng và rượu pha chế qua nhiều năm đã khẳng định và giữ vững được chất lượng, đạt được chữ tín với người tiêu dùng như rượu Lúa Mới, Nếp mới của Hà Nội; Nàng Hương của Bình Tây và Hoàng Đế của Thanh Ba - Phú Thọ. Khác với những năm của thời kỳ bao cấp, các sản phẩm rượu không chỉ dừng lại ở rượu cồn và rượu pha chế thuần tuý. Khoảng 20 năm về trước, rượu vang còn là một sản phẩm khá xa lạ đối với đại đa số người tiêu dùng Việt Nam. Trải qua những thăng trầm và những bước đi ban đầu nghành sản xuất vang Việt Nam đã từng bước hình thành và phát triển. Cho đến nay đã có những loại vang thực sự là đồ uống thân thiết với nhiều gia đình không chỉ trong những dịp lễ tết mà còn cả trong những bữa ăn thường nhật như Vang Thăng Long; Vang Sơn Tra; Vang Hữu Nghị. Qua số liệu thống kê sơ bộ nhiều cơ sở sản xuất liên tục trong nhiều năm đều có lượng sản phẩm bán ra năm sau cao hơn năm trước. Là một quốc gia của vùng nhiệt đới, Việt Nam có nguồn nguyên liệu khá phong phú về chủng loại để có thể sản xuất được vang nhưng cũng phải nói rằng không phải bất kỳ loại trái cây nào cứ có đường, axít đều sử dụng để sản xuất vang được (nhất là các loại Vang có chất lượng cao) vì ngoài axít trong thịt quả cũng cần phải có các yếu tố để có thể tạo được hương vị, hài hoà đặc trưng của vang như các hợp chất Tanin, axít amin, các cấu tử thơm. Cho đến nay mặc dù đã có một số loại quả của Việt Nam được sử dụng để sản xuất Vang như: nho, dứa, dâu và sẽ có thêm vải thiều, mơ. Tuy nhiên việc sản xuất vang hoàn toàn 100% từ dịch ép nước quả theo đúng công nghệ sản xuất vang của các nước tiên tiến vẫn đang là thử thách lớn đối với nghành sản xuất vang của Việt Nam. Những loại rượu vang bán trên thị trường hiện nay nhiều loại cũng là nước quả lên men nhưng có pha thêm nước, đường, cồn tinh chế để thoả mãn thị hiếu của người tiêu dùng nhưng giá trị dinh dưỡng và vệ sinh đều giảm đi. Bảng 1 : Nhu cầu các loại rượu cho thị trường nội địa và xuất khẩu khoảng năm 2000-2005 (đơn vị tính Triệu lít) STT Tên sản phẩm Năm 2000 Năm 2005 1 Rượu mạnh 19,0 28,0 2 Rượu hoa quả 20,0 35,0 3 Các loại rượu khác 20,0 35,0 4 Rượu đặc sản dân tộc (nếp cẩm, cần, ...) 5,0 10,0 5 Rượu dân tự nấu 590,0 570,0 Tổng cộng 654,0 684,0 Có thể nói cơ chế thị trường đã tạo điều kiện thuận lợi để ngành sản xuất rượu nói chung và ngành sản xuất vang nói riêng hình thành và phát triển. Nhưng sự phát triển ồ ạt thiếu sự đầu tư và kiểm soát của các cơ quan chức năng đang dần trở thành hiểm hoạ đối với người tiêu dùng nếu không có sự điều chỉnh kịp thời từ bây giờ. Có thể nói rằng, cũng như bia công nghệ sản xuất rượu tại Việt Nam đang dần trở thành công nghệ của mọi nhà, mọi người. Điểm qua một số chủng loại rượu được bày bán trên thị trường Hà Nội và một số vùng phụ cận cho thấy: Tại Hà Nội các loại rượu trong nước sản xuất chủ yếu có nguồn gốc từ các nhà máy lớn như Công ty Rượu Hà Nội, Công ty Nước giải khát Thăng Long.....Các vùng phụ cận tồn tại song song loại rượu do địa phương sản xuất bên cạnh các sản phẩm của các cơ sở sản xuất lớn. Hiện nay cả nước có khoảng 328 cơ sở sản xuất rượu, ngoài ra còn rất nhiều các cơ sở do dân nấu [14]. Theo số lượng thống kê sản lượng rượu do dân tự nấu đạt khoảng 242,412 triệu lít năm (chiếm 90% tổng sản lượng của cả nước) [15]. Các cơ sở sản xuất trung ương và địa phương chiếm khoảng 72 triệu lít [13]. Rượu do dân tự nấu sản phẩm chứa nhiều tạp chất độc hại, không có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng. Rượu do các nhà máy sản xuất theo phương pháp công nghiệp, khử hầu hết các độc tố, nhưng do trình độ trang thiết bị và công nghệ của các cơ sở sản xuất khác nhau nhiều nên sản phẩm sản xuất ra cũng có chất lượng khác nhau. Nhiều cơ sở sản phẩm có chất lượng tương đối tốt như công ty rượu Hà Nội, rượu Đồng Xuân (Phú Thọ), công ty rượu Bình Tây (thành phố Hồ Chí Minh)...[14] Cùng với một lượng không nhỏ rượu ngoại được nhập lậu trái phép có thể nói rằng thị trường rượu Việt Nam khá phong phú về chủng loại. Sự buông lỏng quản lý của các cơ quan chức năng là khe hở tạo điều kiện cho các cơ sở sản xuất không đăng kí chất lượng hoặc có đăng ký nhưng không nghiêm chỉnh thực hiện. Do đó dẫn tới tình trạng làm hàng giả của các cơ sở sản xuất lớn, ảnh hưởng nghiêm trọng uy tín các cơ sở này đồng thời ảnh hưởng tới sức khoẻ người tiêu dùng. Từ thực trạng trên chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Phân tích và đánh giá chất lượng các loại rượu của Việt Nam trên thị trường”. phần II : Vật liệu và phương pháp II.1. Vật liệu Thị trường rượu nước ta những năm gần đây đã có bước phát triển lớn đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng. Nhiều cơ sở sản xuất rượu của địa phương và trung ương được thành lập mới hoặc cải tạo, nâng cấp hoặc liên doanh với các hãng rượu nước ngoài. Điều này làm cho thị trường rượu rất phong phú về mặt số lượng cũng như chất lượng, chủng loại,... Trong phạm vi của một luận văn tốt nghiệp với thời gian hạn hẹp, không cho phép chúng tôi tiến hành thu thập tất cả các mẫu rượu sản xuất và bán trên thị trường Việt Nam, nên chúng tôi chỉ thu thập một số mẫu rượu bán trên thị trường được sản xuất ở Hà Nội và khu vực lân cận. Dựa vào đặc điểm của công nghệ sản xuất, tạm thời chúng tôi chia các loại rượu thu thập được làm 4 nhóm chính: Rượu trắng: Rượu chưng cất sau lên men Rượu trắng pha chế: Rượu trắng có bổ sung hương liệu Rượu mùi: Rượu pha chế từ cồn có bổ sung hương liệu và chất màu Rượu vang: Rượu lên men từ dịch trái cây nhưng không qua quá trình chưng cất. Bảng 2: Một số mẫu rượu tiến hành phân tích STT Loại rượu Ký hiệu rượu Đặc điểm 1 Rượu trắng Lúa Mới 450-500ml 2 Rượu trắng bổ sung hương liệu NHD-40 400 - 500ml 3 NM-40 400- 500ml 4 NM-29,5 29,50 - 500ml 5 Rượu Mùi AD 1 250 - 650ml 6 CH 29.50-650ml 7 CF 250 - 500ml 8 CA 29,50-650ml 9 TM 250 - 650ml 10 HM 400 - 375ml 11 Rượu Vang VT1 14 -160 -700ml 12 VS1 140 - 700ml 14 VH1 140- 700ml 15 VN 1 140 - 600ml 16 VN 2 140 - 700 ml 17 VT2 14 -160 -700ml 18 VS2 140 - 700ml 19 VH2 140 - 700ml 20 CR* 21 B* 22 Cồn CS1(rđ) 23 CS2 24 CS3 25 CS4 26 CS5(rđ) II.2. Phương pháp nghiên cứu Như đã trình bày ở trên có thể nói rằng rượu là một dung dịch đồng nhất gồm nhiều chất khác nhau. Chất lượng rượu tốt hay xấu, ngon hay không ngon phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng của rượu thành phẩm là hàm lượng của từng cấu tử và mức độ hài hoà giữa chúng trong hỗn hợp. Do đó chúng tôi tiến hành xác định các chỉ tiêu hoá lý thông qua việc phân tích định lượng; mức độ hài hoà giữa các thành phần được đánh giá thông qua các chỉ tiêu cảm quan. Theo TCVN-71 và một số tài liệu phân tích khác cho thấy các loại rượu khác nhau có những quy định khác nhau về thành phần các chất cũng như hàm lượng của chúng. Có những chỉ tiêu mà loại rượu này có mà loại rượu kia lại không có và ngược lại. Mục tiêu của đề tài là phân tích và đánh giá chất lượng rượu trên thị trường nên chúng tôi tiến hành phân tích các chỉ tiêu theo TCVN-71 đối với những loại rượu mà tiêu chuẩn này quy định. Với những loại rượu khác mà TCVN-71 không có hoặc không quy định về một số chỉ tiêu nào đó chúng tôi tiến hành phân tích theo các tài liệu hướng dẫn khác. Căn cứ vào đặc điểm trong quy trình sản xuất của từng nhóm rượu, chúng tôi tiến hành phân tích, đánh giá theo từng nhóm. Cụ thể như sau: + Đối với rượu trắng, rượu pha chế và cồn - Hàm lượng etanol; - Hàm lượng axít bay hơi; axít cố định (từ đó tìm được axít tổng); - Hàm lượng este; - Hàm lượng aldehyt; - Hàm lượng metanol; + Đối với rượu mùi và rượu vang xác định những chỉ tiêu cơ bản sau: - Hàm lượng etanol; - Hàm lượng axít bay hơi; axít cố định (từ đó tìm được axít tổng); - Hàm lượng este; - Hàm lượng aldehyt; - Hàm lượng metanol; - Nồng độ chất hoà tan - Hàm lượng đường - Độ pH - Hàm lượng tannin - Hàm lượng SO2 II.2.1. Xác định hàm lượng rượu etylic Cơ sở của phương pháp: Trong các loại đồ uống lên men nói chung, ngoài rượu etylic còn có nhiều chất hoà tan khác nên ta không thể xác định hàm lượng etylic có trong rượu một cách trực tiếp được mà phải tiến hành chưng cất,sau đó mới xác định hàm lượng etylic. Xác định hàm lượng etylic: Có nhiều phương pháp để xác định nồng độ rượu như cồn kế, bình tỷ trọng, phương pháp hoa học nhưng để thu được kết quả nhanh, chính xác ở đây chúng tôi sử dụng máy đo tỷ trọng DH-300-Density\ Specific Gravity. Kết quả thu được là hàm lượng rượu etylic(%V) đo ở 200C. II.2.2. Xác định hàm lượng axit Cơ sở của phương pháp: Dùng NaOH đã biết trước nồng độ để trung hoà lượng axit có trong rượu, với chỉ thị là: + Đối với rượu nhạt màu dễ nhận biết được điểm chuyển màu nên sử dụng phenolphtalein + Đối với rượu sẫm màu khó nhận biết điểm chuyển màu nên sử dụng Bromthimola xanh. Cách tiến hành: + axit cố định Dùng pipet hút 5ml dịch rượu mẫu sau cất, dùng nước cất pha loãng cho thêm 4 giọt chỉ thị vào, lắc đều. Sau đó dùng dung dịch NaOH 0,1N để chuẩn cho đến khi đổi màu. Đọc số ml NaOH tiêu tốn. + axit bay hơi Dùng pipet hút 25ml cồn cất, thêm 4 giọt chỉ thị vào, lắc đều. Dùng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn cho tới khi đổi màu. Đọc số ml NaOH tiêu tốn. Cách tính toán kết quả: Đối với cồn: tính theo axit acetic. Đối với các loại rượu khác: axit bay hơi tính theo axit acetic. axit cố định tính theo axit citric. Trong đó: V1: Thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (ml) N: Nồng độ dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ M: Khối lượng phân tử của loại axit quy đổi (Đối với axit acetic là 60, axit citric là 64) V2: Thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml) 100 C 100 C (Ghi chú: Đối với cồn, phải quy đổi về lượng axit có trong 1 lít cồn 1000 và được xác định theo công thức sau: x Trong đó là hệ số chuyển độ rượu từ C độ về 1000 ). II.2.3. Xác định hàm lượng este Cơ sở của phương pháp: Dựa vào phản ứng thuỷ phân este trong môi trường kiềm dư. Dùng H2SO4 0,1N dư để trung hoà hết lượng NaOH dư. Sau đó dùng NaOH 0,1N chuẩn độ lượng H2SO4 0,1N dư, chỉ thị là phenolphtalein. Cách tính toán kết quả: Xác định theo este acetatetyl. Trong đó: V1: Thể tích dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ (ml) N: Nồng độ dung dịch NaOH dùng để chuẩn độ 88: Khối lượng phân tử axetatetyl V2: Thể tích mẫu đem chuẩn độ (ml) II.2.4. Xác định hàm lượng andehyt Cơ sở của phương pháp: Cho các andehyt của rượu mẫu tạo với natribisunfit một sản phẩm cộng hợp bền. Tiếp theo cho I2 vừa đủ để phản ứng với NaHSO3 còn thừa ở trên với chỉ thị là hồ tinh bột. Sau đó phân giải sản phẩm cộng hợp ở trên bằng kiềm sẽ làm giải phóng ra một lượng NaHSO3 . Dùng I2 oxy hoá lượng NaHSO3 vừa được giải phóng. Căn cứ vào lượng I2 tiêu tốn tính ra lượng NaHSO3 , từ đó tính ra lượng andehyt. Tiến hành - Điều chỉnh độ rượu mẫu về 500. - Dùng pipet hút lấy 25ml cồn 500 vào bình nón nút mài, thêm 15ml NaHSO3 1,2%. - Đậy kín bình trong 1 giờ cho phản ứng xong. - Sau đó cho 7ml HCl 0,1N vào. - Để tiếp 1 giờ nữa. Rồi cho thêm 2ml tinh bột 0,5% vào. - Dùng I2 0,1N nhỏ từ từ xuống, cuối giai đoạn thì dùng I2 0,01N nhỏ xuống đến khi dung dịch lên màu tím nhạt thì dừng. Lượng I2 tiêu hao trong giai đoạn này không tính đến. - Tiếp theo cho 20ml NaHCO3 1N, lắc đều trong 1 phút, dung dịch sẽ mất màu. Dùng I2 0,01N nhỏ từ từ xuống cho đến khi dung dịch có màu giống với lần trước thì dừng lại. Ghi số ml I2 0,01N để tính toán. Song song với mẫu thí nghiệm là làm mẫu trắng chỉ khác thay số ml rượu mẫu bằng nước cất. Tính kết quả: X = (V – V0) . N . 22. 1000 C (mg/l) Hàm lượng andehyt tính bằng số mg axetaldehyt trong 1 lit rượu mẫu theo công thức: Trong đó: V : số ml I2 0,01 dùng để chuẩn. V0 : số ml I2 0,01N dùng trong mẫu kiểm chứng. N : nồng độ đương lượng của I2 (0,01N). 22 : đương lượng của andehyt. C : số ml cồn cất có trong cồn 500. 1000 : tính lượng andehyt có trong 1 lit. II.2.5. Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử Cơ sở của phương pháp: Đồng sunfat tác dụng với muối tartrat kép trong môi trường kiềm tạo thành muối đồng. Cho đường khử tác dụng muối đồng, dưới tác dụng của nhiệt sẽ tạo đồng II oxyt. Kết tủa đồng II oxyt được hoà tan bằng dung dịch sắt III sunfat. Sau đó định phân bằng dung dịch KMnO4. Căn cứ vào lượng KMnO4 tiêu hao ta suy ra lượng đồng rồi tra bảng Bertran sẽ biết được lượng đường chứa trong mẫu rượu thí nghiệm. Cách tính toán kết quả: Xác định theo đường glucoza. II.2.6. Xác định nồng độ chất khô hoà tan Dịch thu được sau khi cất cồn đem đi đo nồng độ chất khô hoà tan bằng thiết bị DA_300_Density \ Specific Gravity Meter. Kết quả thu được là nồng độ chất khô hoà tan tính theo độ Bx. II.2.7. Xác định pH Chúng tôi tiến hành đo pH của rượu mẫu (rượu màu, rượu vang) bằng thiết bị Inolab_pH Meter. II.2.8. Xác định hàm lượng SO2 trong rượu vang và rượu màu (Phương pháp chưng cất) Tiến hành : - Hút 50ml rượu mẫu cùng với 200ml nước cất vào bình cất. Lấy 25ml I2, 25ml nước cất vào bình thu 500ml (tam giác). Đặt bình tam giác vào cuối sinh hàn, ống nối nhúng sâu vào dung dịch I2 trong bình tam giác, đánh dấu bình tam giác ở mức 200ml. - Hút 10ml NaHCO3 và 5ml HCl đậm đặc vào bình cất chứa 50ml rượu mẫu ở trên, lắp vào bộ cất. Mở nước qua sinh hàn, gia nhiệt bình cất bằng bếp ga (hoặc điện) để chưng cất tạo ra 150ml mẫu vào trong bình thu hồi trong khoảng 45 phút. Tháo rới bình thu hồi, tráng ống nối bằng nước. Thêm Na2S2O3 0,1N từ buret vào bình tam giác này cho đến khi màu ngả sang vàng nhạt. Thêm 5ml tinh bột chỉ thị và tiếp tục định phân đến khi màu thay đổi từ xanh sang không màu. Đọc số ml Na2SO3 (b) Kiểm tra tính ổn định của dung dịch I2 0,1N Lấy 50ml nước cất, thêm 25ml I20,1N cho vào bình tam giac 500ml. Thêm vài giọt tinh bột, sau đó định phân bằng Na2SO3 0,1N tới mất màu. Đọc số ml Na2S2O3 (a) Số mg SO2/lit = (a-b) x 3,2 x 20 Trong đó: số ml Na2S2O3 trung hoà 25 ml I2 0,1N số ml Na2S2O3 trung hoà I2 trong dịch sau cất II.2.9. Xác định hàm lượng tanin Cơ sở của phương pháp: - Dùng KMnO4 oxy hoá các hợp chất tanin với chỉ thị Indigocarmin. Tiến hành: - Lấy 50 ml rượu đã loại bỏ cồn. Khử màu bằng than hoạt tính (1-2 gam), lắc đều, để yên 5 phút sau đó đem lọc. - Lấy 5 ml dịch lọc ở trên, thêm 500 ml nước cất. - Thêm 10 ml Indigocarmin. - Chuẩn bằng dung dịch KMnO4 cho tới xuất hiên màu vàng sáng. Đọc thể tích KMnO4 dùng. Làm tương tự như trên đối với mẫu trắng. Tính toán Hàm lượng tanin trong mẫu phân tích tính theo công thức: Trong đó: T: Hàm lượng tanin trong mẫu (mg/l) VM:Thể tích dung dịch KMnO4 dùng chuẩn mẫu thật (ml) V0: Thể tích dung dịch KMnO4 dùng chuẩn mẫu trắng (ml) V: Thể tích mẫu đem phân tích (ml) 0,1: Nồng độ dung dịch KMnO4 II.2.10. Xác định hàm lượng metanol Lấy 2ml KMnO4 (3,0g KMnO4 + 15,5ml H3PO4 trong 100ml nước) cho vào bình định mức có dung tích 50 ml. Sau đó đưa vào bình làm lạnh, rồi thêm 1ml mẫu đã pha loãng (cũng được làm làm lạnh) rồi giữ 30 phút trong bình làm lạnh Khử mẫu của mẫu bằng NaHSO3 khô và thêm 1ml axit chromotropic 5%, Thêm 5ml H2SO4 rồi chuyển vào bình nước nóng (60-700C) giữ 15 phút. Làm lạnh tới nhiệt độ phòng rồi thêm nước tới vạch định mức. Đem dung dịch trên đo máy so màu UV ở bước sóng l = 575nm . Đối chứng vớimẫu trắng là dung dịch 5,5% cồn và đọc giá trị đo được :A. Chuẩn bị dung dịch chuẩn metanol 0,025%( trong cồn 5,5%) và đo máy so màu UV, đọc giá trị đo được:A’. %metanol(mẫu) = (A/A’) x 0,025 x F Trong đó: F - hệ số pha loãng. II.2.11. Xác định độ trong Rượu trắng : Dùng 2 ống so màu có đường kính và chiều dài bằng nhau. Rót 20ml rượu vào một ống, 20ml nước cất vào ống nghiệm kia. Đặt hai ống tren nền trắng ở chỗ sáng để so sánh độ trong. Độ trong của 2 ống phải như nhau. Rượu mùi: (Tiến hành ở nhiệt độ 20-300C) Rót 100ml rượu mẫu vào ống nghiêm dung tích 150ml, rượu trong ống nghiệm phải không có vẩn đục, tạp chất lạ. Đối với cafee: rót 10ml rượu mẫu vào ống nghiệm đáy là bàn cầu, cao 15cm, đường kính 1,5cm. Đặt ống nghiệm vào máy li tâm, quay máy với tốc độ 300 vòng/ phút, trong 10 phút. Sau đó lấy ồng nghiệm ra đo cặn lắng ở đáy ống nghiệm. Đường kính lớn nhất của vết cặn không được lớn hơn 3mm. Rượu mùi và rượu nếp cẩm: tiến hành tương tự với với rượu mùi. II.2.12. Xác định màu Rượu trắng: Dùng 2 ống so màu có đường kính và chiều dài bằng nhau. Rót 20ml rượu vào 1 ống, 20ml nước cất vào ống nghiệm kia. Đạt 2 ống trên nền trắng ở chỗ sáng để so sánh màu sắc. Màu sắc của 2 ống phải như nhau. Rượu mùi: Rót rượu vào ống thuỷ tinh không màu, quan sát màu của rượu trong ánh sáng thường trên nền trắng. Rượu vang và rượu nếp cẩm tiến hành tương tự rượu mùi. II.2.13. Xác định mùi vị cho các loại rượu Rót rượu vào cốc thuỷ tinh thạch anh khô, sạch, ngay sau đó tiến hành xác định mùi và vị (tiến hành ở trong phòng thoáng, xa phòng thí nghiệm và không có mùi lạ) Phần III: Kết quả và Thảo luận III.1. Phân tích chất lượng cồn Chất lượng của cồn đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất rượu, nó gắn liền với chất lượng rượu đặc biệt là rượu pha chế. Hiện tại nguồn nguyên liệu cồn được các cơ sở sản xuất sử dụng chủ yếu gồm: cồn Hà Nội, cồn Bình Tây, cồn Việt Trì, cồn Thanh Ba, cồn HABA, ngoài ra còn có cồn của một số nhà máy đường nhỏ khác. Chất lượng của cồn ở tại mỗi một cơ sở thì khác nhau và phụ thuộc vào công nghệ, thiết bị cũng như nguyên liệu đầu vào. Bảng 1 : Các chỉ tiêu cơ bản của một số loại cồn Mẫu Etanol (%V) Axit (mg/l) Ester (mg/l) Aldehyd (mg/l) Metanol (0/00) CS 1(rđ) 94,8 13,3 66 14 3,5 CS 2 96,4 11,2 45,6 3,52 0,9 CS 3 95,2 12,6 39,6 4,9 0,6 CS 4 95 15,75 48,17 10,14 1,5 CS 5 (rđ) 95 12,9 85 22 3,5 Nhận xét: Qua bảng trên ta thấy chất lượng cồn từ rỉ đường thấp hơn so với cồn từ tinh bột. Nhưng hàm lượng các chất có ảnh hưởng đến sức khoẻ con người thì lại cao hơn so với tiêu chuẩn của nhà nước quy định, được thể hiện rõ qua các chỉ tiêu: hàm lượng aldehyd( 14mg/l so với 8mg/l), metanol (0,35% so với 0,06%). Để sản xuất rượu đạt chất lượng cao nên sử dụng các loại cồn có nguồn gốc từ tinh bột. Hiện nay nhu cầu về cồn thực phẩm tăng nhanh, cả nước chỉ có một số cơ sở sản xuất cồn từ tinh bột đạt tiêu chuẩn thực phẩm nhưng lại bị sức ép thuế tiêu thụ đặc biệt nên giá thành cao hơn rất nhiều so cới cồn từ rỉ đường. Tuy nhiên vì quyền lợi kinh tế, nhiều cơ sở pha chế rượu mua cồn thô có chất lượng thấp từ nguyên liệu rỉ đường để pha chế thành rượu. Các cơ quan chức năng không thể kiểm soát được hết chất lượng rượu lưu hành trên thị trường. Nhân dân ta đã và đang phải dùng loại rượu kém chất lượng, hàm lưọng độc tố vượt ngoài phạm vi cho phép, có hại cho sức khoẻ. III.2. Phân tích đánh giá chất lượng của rượu Lúa Mới Trên thị trường có rất nhiều loại rượu cất cao độ nhưng ở đây chúng tôi chỉ chọn một loại rượu điển hình là rượu Lúa Mới của Công ty rượu Hà Nội để so sánh với các quy định được đề ra trong TCVN-71. Bảng 2 : Các chỉ tiêu hoá lý của rượu Lúa Mới STT Chỉ tiêu Kết quả phân tích TCVN-71 1 Hàm lượng etanol (%V đo ở 150C) 44,5 45±0,5 2 Hàm lượng axit (mg axit acetic/100 ml rượu 1000) 9 Ê 15 3 Hàm lượng aldehyd (mg acetaldehyd/1 lít rượu 1000) 9,93 Ê 12 4 Hàm lưọng ester (mg acetatetyl/1 lít rượu 1000) 51,46 Ê50 5 Hàm lượng metanol (0/0) 0,05 Ê 0,06 So sánh giữa kết quả phân tích và TCVN-71 ta thấy phần lớn các chỉ tiêu hoá lý đều đạt được đúng yêu cầu đề ra trong TCVN-71. Rượu Lúa Mới nhìn chung đạt các chỉ tiêu đề ra trong TCVN-71 về mặt cảm quan: trong suốt, không màu, không có vẩn đục và tạp chất lạ, có mùi vị đặc trưng của rượu Lúa Mới, không có mùi vị lạ. Có lẽ vì vậy rượu Lúa Mới trong nhiều năm vẫn giữ được vị trí nhất định trên thị trường trong và ngoài nước. III.3. Phân tích đánh giá chất lượng rượu trắng pha chế III.3.1. Các chỉ tiêu hoá lý Đa phần các loại rượu trắng lưu thông trên thị trường ngày nay được pha chế từ cồn tinh chế trong đó có hoặc không bổ sung thêm các hương liệu. Do vậy chất lượng của rượu trắng phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng cồn ban đầu. Bảng 3: Phân tích chỉ tiêu hoá lý của một số loại rượu trắng pha chế STT Mẫu Etanol (%V) Axít (mg\l) Ester (mg\l) Aldehit (mg\l) Metanol (mg\l) BH CD Tổng 1 NHD-40 39.6 18 0 18 138,50 14,80 0,065 2 NM-40 39.4 12 112 124 239,01 84,77 0,070 3 NM-29,5 29.4 14 144 158 61,46 68,89 0,055 Ghi chú: - Hàm lượng etanol tính theo %V đo ở 200C - Hàm lượng axit bay hơi tính theo axit axetic - Hàm lượng axit cố định tính theo axit citric - Hàm lượng ester tính theo acetatetyl - Hàm lượng aldehyd tính theo acetaldehyd - Hàm lượng đường tính theo Glucose Nhận xét - Từ kết quả bảng 1 cho thấy cả 3 loại rượu đem phân tích đều có hàm lượng etanol đạt hoặc xấp xỉ đạt so với hàm lượng ghi trên nhãn mác đăng kí . Như vậy chỉ tiêu etanol là chỉ tiêu đơn giản và dễ đạt được độ ổn định trước khi đưa sản phẩm ra thị trường. - Các chỉ tiêu axit bay hơi, ester, aldehyd của các rượu trên cao hơn rất nhiều so với chất lượng của các loại cồn đầu vào. Ta có thể dự đoán rằng hương liệu đưa vào trong sản phẩm là nguồn chính tạo ra sự gia tăng đáng kể này. Như vậy chất lượng và hàm lượng hương liệu bổ sung vào đóng một vai trò quan trọng trong việc tạo thành chất lượng rượu thành phẩm. Cần phải có biện pháp kiểm soát chất lượng hương liệu cũng như việc định lượng hương liệu. - Với hàm lượng axít bay hơi thấp, hàm lượng ester khá lớn có thể nói rằng phần lớn các axít bay hơi đã kết hợp với rượu tạo thành ester trong quá trình cất cồn. Một số loại rượu, đặc biệt các rượu sản xuất từ các cơ sở nhỏ địa phương có hàm lượng mêtanol vượt quá giới hạn cho phép trong TCVN-71. Cùng với hàm lượng alđehit khá cao như đã nói ở trên, các chất này sẽ ảnh hưởng không tốt đối với sức khỏe người tiêu dùng làm cho cơ thể mỏi mệt, nhức đầu.... III.3.2. Đánh giá cảm quan Bảng 4: Đánh giá cảm quan chất lượng của một số loại rượu trắng pha chế STT Loại rượu Bao bì Trạng thái Màu sắc Mùi vị 1 NHD-40 Chai thuỷ tinh trong suốt, nhãn mác rõ ràng Trong suốt, không có vẩn đục Không màu Có mùi hương nếp thơm dịu, vị hài hoà 2 NM-40 Chai thuỷ tinh vuông, nhãn mác rõ ràng Trong suốt, không có vẩn đục Không màu Có mùi , vị đặc trưng 3 NM-29,5 Chai PET, nhãn mác rõ ràng Trong suốt, không có vẩn đục Không màu Hương nếp đặc trưng, vị dịu, hài hoà III.4. Phân tích đánh giá chất lượng một số loại rượu mùi III.4.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý Bảng 5: Các chỉ tiêu hoá lý của một số loại rượu mùi Mộu Etanol (%V) Axít (g/l) pH Ester (mg/l) Aldehyd (mg/l) Chất tan còn lại (0Bx) Đường (g/l) BH CD Tổng AD1 24,4 0,020 2,027 2,047 2,906 94,62 127,36 6,02 46,66 CA 28,2 0,034 1,720 1,754 3,123 135,17 132,72 10,08 84,34 CF 23,4 0,039 0,798 0,837 4,204 67,60 132,18 13,09 122,00 CH 23,6 0,010 0,401 0,411 3,096 97,90 89,95 8,00 76,00 TM 23,4 0,012 1,738 1,750 3,476 54,63 62,61 13,37 97,00 HM 42,3 0,030 2,418 2,448 3,728 158,82 64,45 5,90 43,58 Ghi chú: - Hàm lượng etanol tính theo %V đo ở 200C - Hàm lượng axit bay hơi tính theo axit axetic - Hàm lượng axit cố định tính theo axit citric - Hàm lượng ester tính theo acetatetyl - Hàm lượng aldehyd tính theo acetaldehyd - Hàm lượng đường tính theo Glucose Nhận xét: - Phần lớn các loại rượu mùi kể trên có hàm lượng etanol sai số so với hàm lượng ghi trên nhãn mác là ±1 (%V). - Hàm lượng axit bay hơi của đa số loại rượu là thấp nhưng hàm lượng aldehyt và ester của một số loại rượu lại rất cao, đặc biệt là CA, Cf và AD. Ta có thể dự đoán rằng cồn thô dùng làm nguyên liệu pha chế có chất lượng kém, chưa được xử lý loại bớt tạp chất trước khi pha chế. Một số loại rượu mùi nằm trong danh mục TCVN-71, trên thực tế đều có hàm lượng đường thấp hơn rất nhiều (chỉ bằng khoảng 2/3) so với quy định, điều đó cho thấy có lẽ các cơ sở sản xuất đã tự điều chỉnh một số chỉ tiêu sao cho phù hợp với sở thích của người tiêu dùng. III.4.2. Đánh giá cảm quan Bảng 6 : Đánh giá cảm quan chất lượng của một số loại rượu mùi Mẫu Trạng thái Màu sắc Mùi vị AD1 Trong suốt, không lắng cặn Màu hồng đỏ Có mùi thơm của quả Seri, vị ngọt CA Trong suốt, không lắng cặn Màu da cam sáng Hương cam rõ, vị dịu ngọt CF Trong suốt, có lắng cặn Màu nâu sẫm Mùi thơm của cà phê lẫn một chút hương vani, vị ngọt dịu CH Trong suốt, không lắng cặn Màu vàng chanh Mùi thơm của chanh, không có mùi lạ TM Có vẩn đục dạng bụi Màu da cam nhạt Mùi mơ chín, không có mùi lạ HM Có lắng cặn tại đáy chai Màu vàng Mùi mơ chín, vị ngọt hơi đắng Nhận xét: Những loại rượu trên đều có hương vị và màu sắc đặc trưng cho mỗi loại, cá biệt có loại bị đục dạng bụi hoặc dạng vẩn tạo ra trạng thái kém hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Đa số các loại rượu đều thuộc loại rượu ngọt. III.5. Phân tích đánh giá chất lượng một số loại rượu vang III.5.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý Bảng 7 : Các chỉ tiêu hoá lý của rượu vang Chỉ tiêu Mẫu rượu Etanol (%V) Axit (g/l) pH Ester (mg/l) Ald (mg/l) Chất tan còn lại (0Bx) Đường khử (g/l) Đường tổng (g/l) Tannin (mg/l) Axbh Axcd Axt VT1 14,6 0,591 3,051 3,642 3,615 225,3 120,4 8,34 31,2 52,82 91,5 VS1 14,1 0,261 2,214 2,475 3,538 352,1 159,8 10,77 68,5 87,16 93,3 VH1 15,7 0,113 2,887 3,000 3,645 87,8 151,8 9,44 42,8 75,52 91,5 VN1 15,5 0,140 1,843 1,983 3,108 223,3 177,0 6,22 21,7 45,32 49,9 VN2 16,1 0,150 4,055 4,205 3,365 165,6 123,8 11,75 72,9 100,7 56,8 VT2 14,9 0,36 2,75 3,210 3,402 210,0 118,9 9,00 66,5 78,32 87,5 VS2 14,7 0,36 2,25 2,610 3,280 298,6 122,6 10,50 69,0 93,03 64,7 VH2 15,3 0,72 2,75 3,470 3,542 81,90 112,7 7,50 57,0 63,87 97,6 CR * 13,9 0,18 3,37 3,550 3,461 65,30 112,9 4,0 22 26,4 63,6 B * 10,6 0,36 5,49 5,850 3,241 57,80 104,8 4,0 20 24,8 67,5 *: Chỉ các mẫu rượu ngoại hoặc sản xuất theo công nghệ nước ngoài Nhận xét: Mặt hàng rượu vang mới chỉ xuất hiện trên thị trường Việt nam trong vòng 15 năm trở lại đây. Hiện tại chưa có TCVN-71 đối với sản phẩm rượu vang, chính vì vậy chúng tôi tiến hành phân tích và so sánh các chỉ tiêu hoá lý của các loại rượu được sản xuất trong nước với một số loại rượu nhập ngoại và các loại rượu được sản xuất trong nước theo công nghệ nước ngoài. Nhìn chung các loại rượu vang được sản xuất trong nước và lưu hành trên thị trường hiện nay đều có hàm lượng etanol đạt 14-16%V, một số loại rượu vang nhập ngoại hoặc rượu sản xuất trong nước theo công nghệ nước ngoài có hàm lượng etanol thấp hơn một chút, đạt từ 10-14%V. - Tỷ lệ giữa hàm lượng axit bay hơi và axit tổng số của các mẫu VT1 và VH2 lớn hơn rất nhiều so với các mẫu còn lại. Hàm lượng axit bay hơi quá cao như vậy có thể là do quá trình lên men bị nhiễm tạp, cụ thể là nhiễm tạp các loại vi khuẩn như vi khuẩn acetic và vi khuẩn lactic. Các mẫu còn lại có hàm lượng axit bay hơi chiếm không quá 10% so với axit tổng số. - Do đặc điểm của quá trình sản xuất rượu vang của Việt Nam là sử dụng saccharose ở hàm lượng cao để trích rút dịch quả, điều này đã hạn chế rất nhiều đến việc cải thiện chất lượng vang để đạt được sản phẩm rượu vang theo đúng nghĩa của nó. `- So sánh chỉ tiêu đường khử và đường tổng của các mẫu trong nước với các mẫu nhập ngoại ta nhận thấy: Hàm lượng đường không khử còn sót lại của tất cả các mẫu rượu trong nước cao hơn gấp nhiều lần so với các mẫu nhập ngoại: 25-35 g/l so với 3-5 g/l. Điều đó chứng tỏ dịch quả nguyên chất chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ trong dịch lên men. Chính vì vậy phần lớn vang nội không tạo được hương vị đặc trưng riêng. - Hàm lượng tannin có ảnh hưởng lớn tới sự tạo hương, vị, màu sắc và độ ổn định của rượu vang. Có thể nói tannin là một thành phần đặc trưng không thể thiếu được đối với rượu vang. Hàm lượng tannin của các mẫu vang nội tương đối đồng đều. Tuy nhiên theo một số tài liệu nước ngoài thì hàm lượng tannin trên có một sự chênh lệch đáng kể so với vang ngoại. Bảng 8 : Hàm lưọng SO2 tổng số trong một số mẫu rượu vang STT Loại rượu Hàm lượng SO2 tổng số (p.p.m) 1 VT1 195 2 VS1 196 3 VH1 188 4 VN1 207 5 VN2 192 6 VT2 216 7 VS2 181 8 VH2 206 + Hàm lượng SO2 tổng số trong đa số mẫu rượu cao hơn so với các mẫu nhập ngoại. SO2 được thêm vào dịch quả trước khi lên men dưới dạng NaHSO3, nó có tác dụng diệt khuẩn và điều chỉnh thế ô xy hoá khử tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Thông thường lượng SO2 thêm vào phải ở một nồng độ thích hợp sao cho không ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của nấm men đồng thời giảm dần đến giới hạn cho phép trong quá trình tàng trữ. Như vậy chứng tỏ đối với các loại rượu nội lượng SO2 thêm vào có thể chưa phù hợp hoặc thời gian tàng trữ chưa đủ dài. Bảng 9: Thành phần cơ bản của một số loại vang quả của vùng Pacific Northwest Chỉ tiêu Loại rượu Etylic (%V) Chất khô hoà tan (Balling) Axit tổng số (g/100ml) Axit bay hơi (g/100ml) SO2 tổng số (p.p.m) Táo 12,8 4,6 0,411 0,105 96 Mâm xôi 12,2 8,2 0,890 0,069 103 Anh đào 12,3 6,8 0,534 0,102 113 Nho khô 13,0 9,1 1,000 0,051 87 Phúc bồn tử 12,6 8,0 0,870 0,074 64 Mận 19,8 11,9 0,790 0,088 70 III.5.2. Đánh giá cảm quan Bảng 10 : Đánh giá cảm quan chất lượng của một số loại rượu vang Mẫu Trạng thái Màu sắc Mùi vị VT1 Phần phía trên chai trong, dưới đáy có lắng cặn dạng bông, lắc không tan Màu nâu đỏ Mùi đặc trưng của sản phẩm lên men từ quả nhưng không đặc trưng cho một loại quả nhất định, ngọt, vị chát lộ rõ VS1 Quan sát thấy có cặn lắng ở đáy chai, lắc không tan Màu nâu nghiêng sang đỏ Mùi vị thuốc bắc đặc trưng, vị chát lộ rõ VH1 Chất lỏng trong, không lắng cặn Màu đỏ nhạt Mùi thơm của sản phẩm lên men từ các loại quả, vị hài hoà VN1 Phần phía trên chai trong, bên dưới đáy chai có lắng cặn dạng bụi mờ Màu vàng sáng Mùi thơm từ các loại quả khác nhau, không có mùi lạ, vị hài hoà, không xốc VN2 Phần phía trên chai trong, đáy chai có cặn dạng bụi mờ Màu vàng sáng Mùi thơm, vị hài hoà, không xốc VT2 Chất lỏng trong, không có cặn Màu nâu đỏ Mùi đặc trưng của sản phẩm lên men từ quả, ngọt, vị hơi chát VS2 Trong suốt, không cặn Màu nâu đỏ Mùi vị thuốc bắc, hài hoà, vị chát lộ rõ VH2 Trong suốt, không có cặn vẩn Màu nâu đỏ Mùi thơm của quả lên men CR * Trong suốt, không có cặn vẩn Màu đỏ tím Mùi thơm đặc trưng của nho, vị hài hoà dễ chịu, không xốc B * Trong suốt, không có cặn vẩn Màu đỏ tím Mùi thơm đặc trưng của nho, vị hài hoà, dễ chịu Nhận xét: - Hiện tượng lắng cặn ở đáy chai là một hiện tượng phổ biến đối với các loại rượu vang nội. Có rất nhiều nguyên nhân liên quan đến hiện tượng này, bao gồm: Sự nhiễm tạp trong quá trình lên men, sự xử lý dịch quả trước khi lên men và xử lý bán thành phẩm sau khi lên men chưa đạt yêu cầu, thời gian tàng trữ chưa đủ dài,... do vậy chất lượng rượu chưa ổn định. - Các loại vang đều được sản xuất từ nhiều loại quả trong nước (các thành phần có trong quả không hài hoà) vì vậy chưa tạo được hương vị đặc trưng cho sản phẩm. - Các sản phẩm trên thị trường chưa đa dạng chủ yếu là vang ngọt và vang dịu, vang nổ, hiện tại chưa có mặt hàng vang khô và champagne. Để khắc phục các nhược điểm trên, các nhà sản xuất vang cần phải đầu tư nhiều về mặt công nghệ cũng như thiết bị, có như vậy mới nâng cao được chất lượng cho vang Việt Nam. Phần IV. Kết luận và kiến nghị IV.1. Kết luận Sau 5 tháng tiến hành sưu tập và phân tích mẫu khoá luận tốt nghiệp của tôi đã đạt được những kết quả nhất định sau: * Sưu tập được 5 mẫu cồn đang được sử dụng rộng rãi trong việc pha chế rượu tại Việt Nam; 21 mẫu rượu thuộc nhiều chủng loại rượu khác nhau. Phân tích các mẫu cồn, rượu về các chỉ tiêu hoá lý như : hàm lượng etanol, chất khô hoà tan còn lại, axit bay hơi, axít cố định, ester, aldehyd, metanol, dầu rượu tạp, đường; tanin, SO2.... Đánh giá cảm quan các mẫu rượu về trạng thái, màu sắc, hương,vị. * Qua việc phân tích cho thấy: + Cồn phục vụ cho việc pha chế rượu có nguồn gốc từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau. Nhưng duy nhất chỉ cồn chế biến từ tinh bột có hàm lượng các tạp chất như aldehyd, metanol, dầu rượu tạp đều nhỏ mới đáp ứng được các yêu cầu cho việc pha chế rượu. + Nếu chỉ xét thuần tuý về hàm lượng etanol đa số các loại rượu đáp ứng được yêu cầu. Có lẽ đây là chỉ tiêu tương đối đơn giản mà các cơ sở sản xuất dễ đạt được trước khi đưa sản phẩm ra thị trường. + Những loại rượu mang tính truyền thống của các cơ sở sản xuất lớn có chất lượng khá tốt và đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Hàm lượng các tạp chất có hại cho sức khỏe như aldehyd, metanol, dầu rượu tạp đều nhỏ hơn so với quy định trong tiêu chuẩn. Tiêu biểu cho loại sản phẩm này là rượu Lúa Mới của Công ty Rượu Hà Nội. + Thị trường rượu Việt Nam ngày một phát triển, xuất hiện thêm nhiều loại sản phẩm mới mà mặt hàng rượu vang là một ví dụ. Chất lượng của loại sản phẩm này phần lớn chưa tốt: hàm lượng SO2 còn cao hơn nhiều so với rượu vang ngoại; chưa có được hương, vị đặc trưng; sau khi đóng chai thường bị lắng cặn hoặc vẩn đục. IV.2. Kiến nghị - Cồn đưa vào pha chế phải được kiểm tra nghiêm ngặt về chất lượng và nguồn gốc. - Sản phẩm rượu vang mới xuất hiện chưa đáp ứng được yêu của người tiêu dùng về chất lượng, cần có sự nghiên cứu đầu tư hơn nữa về công nghệ, thiết bị để hoàn thiện và sớm có loại rượu vang đặc trưng cho Việt Nam. - Việc kiểm tra giám sát chất lượng rượu của các cơ sở tư nhân cũng như nhà nước chưa được quan tâm đúng mức. Đây chính là khe hở để các cơ sở sản xuất rượu kém chất lượng tồn tại. Cần phải có sự phối hợp chặt chẽ giữa Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Viện Vệ sinh dịch tễ, các cơ sở sản xuất và các cơ quan chức năng có liên quan. - TCVN-71 đựơc thành lập từ lâu nay không còn phù hợp chính vì vậy chúng cần được sửa đổi và bổ sung sao cho đáp ứng được với thực tế. Đặc biệt cần phải có các quy định về việc ghi các chỉ tiêu thiết yếu, thời gian sản xuất, thời hạn sử dụng lên trên nhãn mác. - Để khẳng định vị thế của rượu Việt Nam trên thị trường nội địa và từng bước hoà nhập với thị trường rượu thế giới thì các nhà sản xuất phải đặt vấn đề chất lượng lên hàng đầu. Mục lục Trang Mở đầu 1 Phần I. Tổng quan 2 I.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới và Việt Nam 2 I.1.1. Tình hình sản xuất rượu trên thế giới 2 I.1.2. Tình hình sản xuất rượu ở Việt Nam 2 I.2. Phân loại rượu 3 I.2.1. Rượu trắng và rượu trắng pha chế 3 I.2.2. Rượu mùi 4 I.2.3. Rượu vang 5 I.2.4. Rượu nếp cẩm 6 I.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu 6 I.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất rượu trắng 6 I.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất rượu mùi 8 I.3.3. Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang 9 I.3.4. Quy trình công nghệ sản xuất rượu nếp 11 I.4. Một số thành phần của rượu 12 I.4.1. Hàm lượng rượu 12 I.4.2. Hàm lượng axit 13 I.4.3. Hàm lượng este 13 I.4.4. Hàm lượng andehyt 14 I.4.5. Hàm lượng rượu bậc cao 14 I.4.6. Hàm lương đường 14 I.4.7. Các hợp chất chứa Nitơ 15 I.4.8. Các vitamin 15 I.4.9. Các loại muối khoáng 15 I.4.10. Các chất gây mùi thơm 15 I.5. Thực trạng thị trường cồn và rượu Việt Nam 16 Phần II. Vật liệu và phương pháp 20 II.1. Vật liệu 20 II.2. Phương pháp nghiên cứu 21 II.2.1. Xác định hàm lượng rượu etylic 23 II.2.2. Xác định hàm lượng axit 23 II.2.3. Xác định hàm lượng este 24 II.2.4. Xác định hàm lượng andehyt 25 II.2.5. Xác định hàm lượng đường tổng và đường khử 26 II.2.6. Xác định nồng độ chất khô hoà tan 26 II.2.7. Xác định pH 26 II.2.8. Xác định hàm lượng SO2 trong rượu vang và rượu màu 26 II.2.9. Xác định hàm lượng tanin 27 II.2.10. Xác định hàm lượng metanol 28 II.2.11. Xác định độ trong 28 II.2.12. Xác định màu 29 II.2.13. Xác định mùi vị cho các loại rượu 29 Phần III. Kết quả và thảo luận 30 III.1. Phân tích chất lượng cồn 30 III.2. Phân tích đánh giá chất lượng của rượu lúa mới 31 III.3. Phân tích đánh giá chất lượng rượu trắng pha chế 32 III.3.1. Các chỉ tiêu hoá lý 32 III.3.2. Đánh giá cảm quan 33 III.4. Phân tích đánh giá chất lượng một số loại rượu mùi 34 III.4.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 34 III.4.2. Đánh giá cảm quan 35 III.5. Phân tích đánh giá chất lượng một số loại rượu vang 36 III.5.1. Phân tích các chỉ tiêu hoá lý 36 III.5.2. Đánh giá cảm quan 39 Phần IV. Kết luận và kiến nghị 41 IV.1. Kết luận 41 IV.2. Kiến nghị 42