Đề tài Phân tích tình hình chất lượng sản phẩm chè đen của Công ty chè Long Phú và đề ra một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

ghệ và một số thông số cơ bản. Làm héo Vò+sàng tơi Nguyên liệu Lên men Phân loại Bảo quản Sấy Với dây truyền sản xuất trên, các sản phẩm của Công ty đều được chế biến qua cùng một công nghệ, các mặt hàng OP, FBOP,P, PS, BPS, F, D chỉ là sự phân loại theo kích thước, các mặt hàng này chỉ phân loại đơn thuần theo phương pháp cơ học và được thực hiện trong khâu phân loại. Ngoài ra do kết cấu của búp chè tươi (nguyên liêu) tỷ lệ mặt hàng cấp cao OP, FBOP,P không được vượt quá 60% tổng lượng sản phẩm. Một số thông số kỹ thuật cần kiểm tra và yêu cầu đối với nhân lực trong từng khâu chế biến. Nguyên liệu: + Kiểm tra phân loại nguyên liệu đưa vào sản xuất theo TCVN 1053-86 để phân cấp nguyên liệu: A, B1, B2, C1, C2, D. Việc xác định loại nguyên liệu dựa vào phương pháp bấm bẻ nguyên liệu, nếu: % lá già bánh tẻ: < 20 nguyên liệu đạt mức A 20 – 25 nguyên liệu mức B1 25.1 – 30 nguyên liệu đạt mức B2 30.1 – 35 nguyên liệu đạt mức C >35.1 nguyên liệu đạt mức D + Bảo quản nguyên liệu trước khi đưa vào làm héo trong điều kiện thông thoáng + Đối với nhân lực: nguyên liệu là một yếu tố rất quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nếu như nguyên liệu A, B sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng cao, ít lộ cẫng (đối với mặt hàng cấp cao) và râu xơ (đối với mặt hàng cấp thấp), ngoài ra còn cho sản phẩm có hàm lượng tanin, CHT cao. Do đó yêu cầu đối với nhân lực tại khâu này là: cán bộ tối thiểu tốt nghiệp trung cấp thực phẩm, có kinh nghiệm tối thiểu 6 năm trở lên trong lĩnh vực sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm. Héo: + Nhiệt độ héo; 32OC á 38OC + Tốc độ gió: 55000 á 60000 m3/h + Thời gian héo: 6h á 8h + Nhân lực: Thợ bậc 4/7 trở lên, là nam giới, có sức khoẻ để vận chuyển nguyên liệu đến máy vò. Vò: + Vò 2 lần, thời gian vò mỗi lần là 45 phút + Tốc độ máy vò: 58 vòng / phút + Sau khi kết thúc vò lần một, cho nguyên liệu ra để sàng tơi, phần dưới sàng cho đi lên men, phần trên sàng cho đi vò lần 2 + Yêu cầu đối với nhân lực: Công nhân bậc 4/7 trở lên Lên men: + Thời gian lên men: 2h + Độ ẩm không khí: 95% á 98% + Phòng lên men phải luôn thoáng mát, đủ O2 + Nhiệt độ phòng men: 270C á300C + Nhân lực: Công nhân bậc 3/7 trở lên. Sấy: + Nhiệt độ sấy: 1000C á1050C + Độ dày lớp chè trên băng tải: 5mm + Nhân lực: là nam giới, thợ bậc 4/7 trở lên. Sàng hoàn thành phẩm + Nhân lực: là nữ, bậc thợ 3/7 trở lên. Tổ trưởng và tổ phó phải đạt bậc thợ 5/7 trở lên. Để sản phẩm đạt chất lượng, mỗi người nhân công phải luôn tuân thủ qui trình công nghệ trong từng khâu, cán bộ kỹ thuật đi ca phải thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật để điều chỉnh khi cần thiết. II.1.7.Tình hình máy móc thiết bị ở công ty chè Long Phú. Công ty có nhiều tài sản khác nhau tham gia trực tiếp hoặc gián tiếp vào quá trình sản xuất kinh doanh, nhưng theo qui định chung tài sản cố định của công ty được chia thành các nhóm chính như sau: Nhóm 1: Đất. Nhóm 2: Nhà cửa, vật dụng kiến trúc. Nhóm 3: Máy móc, thiết bị. Nhóm 4: Phương tiện vận tải, chuyền dẫn. Nhóm 5: Thiết bịo, dụng cụ quản lý. Nhóm 6: TSCĐ khác. Hiện nay công ty quản lý gần 300 ha đất đai, trong số có hơn 4 ha là nhà xưởng và Văn phòng làm việc, còn lại là diện tích trồng chè. là một công ty nhỏ, sản xuất công nghiệp gắn liền với sản xuất nông nghiệp nên mặc dùcó nhiều cố gắng đầu tư trang thiết bị, nâng cấp nàh xưởng nhưng do nguồn vốn có hạn, nên thiết bị đôi khi còn chắp vá và không đồng bộ. Hiện nay với qui trình công nghệ như trên, các loại thiết bị máy móc được sử dụng tại công ty chè Long Phú được liệt kê trong bảng dưới đây. Bảng1: Trang thiết bị, máy móc của Công ty STT Tên thiết bị Số lượng Năng suất Nước sản xuất I. Công đoạn héo 1. Hộc héo 05 1000 kg/hộc Việt Nam II. Công đoạn vò 1. Máy vò to 02 220 kg/mẻ ấn Độ 2. Máy vò nhỏ 03 80 kg/mẻ ấn Độ 3. Sàng tơi 01 220 kg/mẻ ấn Độ III. Công đoạn lên men 1. Băng tải lên men 01 220 kg/mẻ ấn Độ 2. Khay lên men 50 10 kg/khay Việt Nam IV. Công đoạn sấy 1. Máy sấy 02 600 kg/h ấn Độ V. Công đoạn sàng hoàn thành phẩm 1. Sàng bằng 01 400 kg/h ấn Độ 2. Sàng vòi 03 200 kg/h Trung Quốc 3. Máy cán, cắt 01 200 kg/h Việt Nam 4. Máy hút sâu, xơ 01 50 kg/h ấn Độ 5. Máy quạt phân loại 01 200 kg/h ấn Độ (Nguồn: Phòng kế hoạch tài vụ- Công ty chè Long Phú) Qua bảng trên ta thấy, mặc dù là một nhà máy mới xây dựng, các thiết bị chính phải nhập từ ấn Độ, số còn lại là mua về do thực tế sản xuất. Tuy là thiết bị nhập nhưng các thiết bị này đều được sản xuất từ những năm 80 nên thường xuyên xảy ra những sự cố, gây ảnh hưởng tới qui trình sản xuất và làm ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng sản phẩm. Hiện nay, do điều kiện thiết bị máy móc không hiện đại nên công ty không ngừng cải tiến và đại tu các thiết bị nhằm hạn chế tối đa các sự cố trong mỗi vụ sản xuất. II.1.8.Tình hình lao động Nguồn nhân lực là nhân tố quan trọng quyết định hoạt động sản xuất kinh doanh của công ty. Sau đây là qui mô nguồn lao động của công ty. Bảng 2: Tình hình nhân lực của Công ty chè Long Phú STT Loại lao động Hành chính (người) P.xưởng sx (người) Tổng (người) 1. Hợp đồng dài hạn 24 12 36 2. Hợp đồng ngắn hạn 7 37 44 3. Lao động thời vụ 1 54 55 4. Tổng cộng 12 105 137 (Nguồn Phòng Tổ chức Hành chính Công ty chè Long Phú) Trong đó: Cán bộ công nghệ và KCS gồm 8 người Trình độ Đại học: 1 người Cao đẳng: 3 người Trung cấp; 4 người Đội ngũ cán bộ kỹ thuật do KCS trưởng đồng thời là phó quản đốc kỹ thuật phụ trách. Qua bảng trên ta thấy lực lượng cán bộ kỹ thuật của công ty chè Long Phú còn ít, trình độ chuyên môn chưa cao. Do nhận thức rõ vấn đề này, ban lãnh đạo công ty luôn chú trọng tới việc đào tạo và cử các cán bộ kỹ thuật đi học các lớp bồi dưỡng cán bộ công nghệ ở các trường đào tạo chuyên nghành. Ngoài ra, công ty bố trí sắp xếp lao động sao cho phù hợp với điều kiện sản xuất kinh doanh cũng như sử dụng lao động thời vụ... để tiết kiệm chi phí. Để nâng cáo chất lượng lao động, hàng năm công ty có tổ chức các hoạt động sau: + Tổ chức lớp nâng cao tay nghề, thi thợ giỏi. + Cử cán bộ công nghệ, cán bộ quản lý đi học các lớp bồi dưỡng do Tổng công ty chè tổ chức. + Thường xuyên tổ chức các lớp về công nghệ chế biến, an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp. Hiện nay, bậc thợ trung bình của công ty là 4/7. Là một công ty mới thành lập trên cơ sở nguồn vốn của Tổng công ty chè Việt Nam và nguồn vốn vay ODA nên công ty chè Long Phú còn gặp rất nhiều khó khăn về tài chính. Mặc dù vậy, công ty vẫn luôn cố gắng để thu nhập bình quân của cán bộ công nhân viên trong công ty là 450.000 đồng đến 500.000 đồng một tháng và thực hiện đầy đủ các chế độ đối với cán bộ công nhân viên theo đúng qui định của nhà nước. II.2. Thực trạng chất lượng chè đen OTD ở công ty chè Long Phú II.2.1. Hệ thống chỉ tiêu chất lượng chè đen OTD Theo TCVN-1998 thì tiêu chuẩn hoá được định nghĩa như sau: Tiêu chuẩn hoá là một hoạt động thiết lập các điều khoản để sử sụng chung và lặp đi lặp lại đối với những vấn đề thực tế hoặc tiềm ẩn, nhằm đạt được mức độ tối ưu trong một khung cảnh nhất định. Bất kỳ một sản phẩm nào cũng đều phải xây dựng một hệ thống chỉ tiêu chất lượng. bởi nó là căn cứ để kiểm tra, đánh giá chất lượng. Hệ thống chỉ tiêu này được xây dựng theo từng cấp độ, để đánh giá chất lượng sản phẩm có đạt hay không người ta dựa vào hệ thống các chỉ tiêu này. Chè là một sản phẩm thực phẩm nên để đánh giá chất lượng người ta thường dựa vào các chỉ tiêu cảm quan, các chỉ tiêu hoá lý, các chỉ tiêu vệ sinh do bộ y tế ban hành. tuy nhiên,, chỉ tiêu cảm quan là chỉ tiêu quan trọng nhất trong việc đánh giá chất lượng chè. Dựa vào chỉ tiêu này, hội đồng cảm quan sẽ quyết định mức điểm và từ đó đánh giá xem lô hàng nằm ở mức điểm nào và từ đó định giá lô hàng. Sản phẩm của công ty chè Long Phú khi bán cho Tổng công ty chè Việt Nam hay khi đưa ra thị trường đều phải đạt các TCVN và các tiêu chuẩn nghành, các chỉ tiêu vệ sinh do bộ y tế qui định. Đồng thời sản phẩm của công ty cũng được đưa qua hội đồng cảm quan để đánh giá chất lượng, từ đó định giá lô hàng. Để đánh giá chất lượng sản phẩm chè người ta chủ yếu dựa vào các chỉ tiêu sau: II.2.1.1. Các chỉ tiêu hoá lý đối với chè đen sản xuất theo phương pháp OTD Bảng 3: Các chỉ tiêu hoá lý của chè đen chế biến theo phương pháp OTD STT Tên chỉ tiêu Mức% 1. Hàm lượng chất hoà tan, % ³ 32 2. Hàm lượng tro không tan trong axit, % ³ 1.0 3. Hàm lượng tro tổng số, % 4-8 4. Độ ẩm, % Ê 7.5 5. Hàm lượng tanin, % ³ 9 6. Hàm lượng cafein, % ³ 1.8 7. Hàm lượng sắt, % ³ 0.001 8. Hàm lượng tạp chất lạ, % Ê 0.2 9. Hàm lượng chất xơ, % Ê 16.5 10. Hàm lượng vụn, % OP, P, PS FBOP BPS Ê 3 Ê 22 Ê 10 11. Hàm lượng bụi, % OP, P, PS FBOP, BPS F Ê 0.5 Ê 1 Ê 5 (Nguồn Phòng KCS – Tổng công ty chè Việt Nam) II.2.2. Các chỉ tiêu vệ sinh: Vi khuẩn lây bệnh: Không được phép có Nấm mốc: Không được có Vi khuẩn đường ruột Ecoli: Không được có Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật: Không được vượt qua mức cho phép Tổng số vi khuẩn hiếm khí, con/gam: Không đươc lớn hơn 5.103 II.2.3. Các chỉ tiêu cảm quan đối với chè đen sản xuất theo phương pháp OTD Thuật ngữ mô tả(4) Xem phụ lục 3- Trang Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan dùng để đánh giá chè đen Tên chỉ tiêu loại chè Ngoại hình Màu nước Mùi Vị OP Xoăn, tương đối đều, đen tự nhiên, thoáng tuyết Đỏ nâu sáng có viền vàng Thơm đượm Đậm, dịu có hậu FBOP Nhỏ, mảnh gẫy của OP và P, tương đối đều, đen có tuyết Đỏ nâu đậm có viền vàng Thơm đượm Đậm có hậu P Tương đối xoăn, tương đối đều, đen, ngắn hơn OP Đỏ nâu sáng có viền vàng Thơm dịu Đậm, dịu PS Tương đối đều, đen, hơi nâu, thoáng cọng nâu Đỏ nâu Thơm vừa Đậm vừa BPS Tương đối đều, mảnh gẫy của PS Đỏ nâu, hơi nhạt Thơm nhẹ ít đậm F Nhỏ, đều, đen hơi nâu Đỏ nâu đậm Thơm nhẹ Đậm hơi gắt D Nhỏ, mịn, sạch Đỏ nâu, hơi tối Thơm nhẹ Chát hơi gắt Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm Phần trên là những thuật ngữ mô tả từng đặc tính cảm quan mà chưa có sự lượng hoá các tính chất đó và chưa đánh giá tổng hợp chất lượng cảm quan của chè. Do đó, người ta dùng thang điểm để xác định mức chất lượng của chè để phân loại phẩm cấp của các loại chè. Bảng phân điểm để đánh giá các chỉ tiêu cảm quan: Phụ lục đính kèm(2) Xem phụ lục 3 Điểm của một sản phẩm là tổng điểm của từng chỉ tiêu ngoại hình, màu nước, hương, vị (tuy nhiên trong quá trình thử nếm có thể xem bã để kết luận chính xác). Đối với hội đồng: - Lấy điểm trung bình cộng của từng chỉ tiêu, chú ý loại bỏ các ý kiến cực đoan (cho điểm quá cao hoặc quá thấp so với phần lớn các thành viên khác từ ±1). - Tính điểm chung của sản phẩm về chất lượng cảm quan theo công thức Qcp = Trong đó: qi là điểm trung bình của chỉ tiêu thứ i ai: hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu Sai = 4 Theo TCVN 3218-1993: Ngoại hình a1= 1.0 Màu nước a2 = 0.6 Mùi a3 = 1.2 Vị a4 = 1.2 Đối với sản phẩm chè thì mùi và vị là hai chỉ tiêu chính nên hệ số quan trọng cao hơn, đây là hai chỉ tiêu đại diện của chất lượng cảm quan. Xếp loại chất lượng của từng loại chè theo TCVN 3218-1993 Mức điểm chất lượng Loại chè 18.6 – 20 Tốt 15.2 – 18.5 Khá 11.2 – 15.1 Trung bình 7.2 – 11.1 Kém < 7.2 Kém Yêu cầu đối với sản phẩm đạt mức chất lượng: Mức điểm chất lượng ³ 11.2 Kèm theo điều kiện không có chỉ tiêu nào < 2.75 Tuy nhiên do chất lượng của sản phẩm chè Việt Nam chỉ đạt ở mức trung bình và trung bình kém. Đó chính là lý do làm giá chè sản xuất tại Việt Nam thấp. II.2.4.Lấy mẫu kiểm tra Chè đen được lấy mẫu theo TCVN 5609 – 1991(3) Xem phụ lục 2: Nguyên tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu- Trang II.3. thực trạng tình hình chất lượng ở công ty chè long phú Công ty chè Long Phú do chưa có hợp đồng xuất khẩu trực tiếp nên sản phẩm của công ty được tiêu thụ chủ yếu theo một trong hai hình thức chủ yếu sau: + Bán cho Tổng công ty chè Việt Nam theo các hợp đồng + Bán cho các đơn vị kinh doanh chè khác trên toàn quốc. Sản phẩm của công ty khi bán cho Tổng công ty chè Việt Nam phải đạt: Đúng chủng loại mặt hàng Phải đạt yêu cầu về chất lượng Sản phẩm của công ty được hội đồng đánh giá cảm quan của Tổng công ty trực tiếp đánh giá và cho điểm. Nếu sản phẩm không đạt các mức điểm tối thiểu để nhập kho sẽ bị trả về công ty, nếu đạt các chỉ tiêu cảm quan, khi kiểm tra các chỉ tiêu hoá lý nếu không đạt thì tuỳ theo mức độ vi phạm công ty sẽ phải chịu trách nhiệm, chịu một mức phạt theo qui định của Tổng công ty chè. Sản phẩm của công ty chè Long Phú cũng như hầu hết các đơn vị khác trong Tổng công ty chè đều đạt mức chất lượng là 10 điểm nên Tổng công ty chè chỉ xây dựng giá thành ứng với các mức điểm trên, các sản phẩm ngoài mức điểm trên sẽ được định giá theo mẫu. II.3.1. Sản lượng và cơ cấu mặt hàng của Công ty chè Long Phú Bảng 5: Tỷ lệ mặt hàng của công ty chè Long Phú STT Măt hàng Năm 2000 Năm 2001 TLMH % Sản lg (tấn) TLMH % Sản lg (tấn) 1. OP 17.0 145.2 18.0 172.8 2. FBOP 16.0 136.6 15.5 148.8 3. P 20.0 170.8 21.0 201.6 4. PS 16.0 136.6 17.0 163.2 5. BPS 17.5 149.5 17.0 163.2 6. F 9.5 81.1 9.0 86.4 7. D 2.5 21.4 1.5 14.4 8. Phế phẩm 1.5 12.8 1.0 9.6 9. Tổng cộng 100.0 854.0 100.0 960.0 Nguồn: Phòng kế hoạch – tài vụ) Nhận xét Qua biểu đồ trên ta nhận thấy năm 2001 so với năm 2000: 3 mặt hàng cấp cao OP, P, FBOP tăng Các mặt hàng cấp thấp giảm Phế phẩm giảm Để đạt được điều đó là do: - Năm 2001 lượng nguyên liệu đạt loại B1 tăng 4%, loại C giảm 2% so với năm 2000. Như vậy nguyên liệu thu mua vào trong năm 2001 có chất lượng cao hơn năm 2000, là một nhân tố chính làm cho kết cấu sản phẩm của Công ty thay đổi theo chiều hướng tốt. Đây cũng là yếu tố chính giảm tỷ lệ phế phẩm, vì phế phẩm chủ yếu là cẫng đỏ, râu xơ, mảnh nhẹ. - Trong năm 2001 Công ty cải tiến lại gờ máy vò, làm cho nguyên liệu xoăn chặt hơn trong quá trình vò, điều này làm tăng khả năng thu hồi 3 mặt hàng cấp cao. - Trong năm 2001 Công ty đã mua thêm máy cắt cán đặc biệt. Đây chính là nguyên nhân làm giảm lượng chè cấp thấp đặc biệt là chè D và F Sản phẩm của công ty chủ yếu bán cho Tổng công ty chè Việt Nam nên năm mặt hàng OP, FBOP, P, PS, BPS được phân thành 3 mức chất lượng theo yêu cầu của Tổng công ty chè. Hai mặt hàng F, D không phân điểm. Hội đồng cảm quan sẽ dựa vào: 10 TCN-88 & Bảng phân điểm để đánh giá các chỉ tiêu cả quan và cho điểm các sản phẩm (phụ lục kèm theo). Từ các chỉ tiêu cảm quan, lô hàng nào không đạt mức 10 điểm sẽ bị hạ xuống mức 9 hoặc 8 điểm Bảng thống kê chi tiết sản phẩm đạt các mức chất lượng của công ty chè Long Phú Bảng 6: Tỷ lệ các mặt hàng của Công ty STT Mặt hàng Năm 2000 Năm 2001 10đ (%) 9đ (%) 8đ (%) 10đ (%) 9đ (%) 8đ (%) 1. OP 62 32 6 65 31 4 2. FBOP 73.5 21 5.5 76 19 5 3. P 71 24 5 77 20 3 4. PS 53 28 19 56 23 21 5. BPS 41 22 37 44 35 21 (Nguồn: Phòng kế hoạch – tài vụ công ty chè Long Phú) Bảng 7: Đơn giá các mặt hàng chè đen sản xuất theo phương pháp OTD STT Mặt hàng Đơn giá (đồng/kg) Loại 10 điểm Loại 9 điểm Loại 8 điểm 1. OP 19.500 19.000 18.400 2. FBOP 19.000 18.300 17.800 3. P 18.700 18.200 17.400 4. PS 12.000 11.400 11.000 5. BPS 10.000 9.400 9.200 6. F 6.000 6.000 6.000 7. D 4.000 4.000 4.000 (Nguồn: Phòng kế hoạch – tài vụ công ty chè Long Phú) Qua bảng thống kê chi tiết các mặt hàng đạt các mức chất lượng theo qui định của Tổng công ty chè Việt Nam của công ty chè Long Phú ta nhận thấy: + Doanh thu của Công ty bị giảm do các mặt hàng không đạt tất cả ở mức 10 điểm + Tỷ lệ các mặt hàng đạt 9 điểm còn cao Tuy nhiên, qua bảng trên ta nhận thấy năm 2001 so với năm 2000: + Tỷ lệ các mặt hàng đạt mức chất lượng 10 điểm tăng. + Tỷ lệ các mặt hàng đạt mức chất lượng 8 điểm giảm. Điều này chứng tỏ công ty đã chú trọng hơn trong việc quản lý thu mua nguyên vật liệu, có chú ý hơn trong vấn đề vệ sinh công nghiệp để sản phẩm giảm các khuyết tật, nâng cao chất lượng sản phẩm. II.3.2. Phân tích tình hình chất lượng của công ty chè Long Phú Các sản phẩm OP, P, FBOP, P, PS, BPS, F, D đều được làm ra từ bán thành phẩm sau khi sấy, cùng một quá trình phân loại, chúng được phân loại theo kích thước bằng phương pháp cơ học trong quá trình sàng. Vì vậy, các khuyết tật và nguyên nhân gây ra các khuyết tật khiến sản phẩm bị hạ cấp từ 10 điểm xuống 9 điểm hoặc 8 điểm giữa các sản phẩm về nội chất (màu nước, mùi, vị) là hoàn toàn giống nhau. Do đó khi phân tích một mặt hàng thì các mặt hàng khác các khuyết tật và nguyên nhân làm giảm điểm là tương tự nhau. Do chất lượng còn nhiều lô hàng đạt mức 9 điểm và 8 điểm nên doanh thu của Công ty bị giảm. Sau đây ta sẽ tiến hành phân tích mặt hàng OP, các mặt hàng còn lại là tương tự Với mặt hàng OP Bảng sản lượng chè OP theo từng mức điểm Stt Năm Mức điểm Năm 2000 Năm 2001 2000/2001 TLệ (%) SL (T) TLệ (%) SL (T) 1 Loại 10 điểm 62 90.0 65 112.3 0.954 2 Loại 9 điểm 32 46.5 31 53.6 1.032 3 Loại 8 điểm 6 8.7 4 6.9 1.500 (Nguồn: Phòng kinh doanh Công ty chè Long Phú) Qua bảng trên ta nhận thấy lượng chè bị hạ cấp xuống mức 9 điểm và 8 điểm đã làm giảm doanh thu của Công ty. Phân tích nguyên nhân khiến mặt hàng OP của Công ty đạt 9 điểm Bảng10: Các khuyết tật xảy ra đối với sản phẩm đạt mức 9 điểm S SStt Khuyết tật Năm 2000 Năm 2001 % khối lượng sản phẩm đạt 9 điểm Tỷ lệ % cộng dồn % khối lượng sản phẩm đạt 9 điểm Tỷ lệ % cộng dồn 1 Lộ cao lửa, chớm khét 39.5 39.5 36.2 38.2 2 Lộ ôi ngốt 28.8 68.3 28 62.2 3 Lẫn loại,thoáng cẫng đỏ, lộ râu xơ, nhẹ 16.7 85.0 16 80.2 4 Có mùi lạ 9.6 94.6 9.5 90.7 5 Các khuyết tật khác 5.4 100.0 9.3 100 (Nguồn: Phòng KCS Tổng công ty chè Việt Nam) Từ biểu đồ trên ta nhận thấy các mặt hàng cấp cao bị hạ cấp xuống 9 điểm chủ yếu do sản phẩm của Công ty gặp các khuyết tật chủ yếu là: lộ cao lửa, lộ ôi ngốt và lẫn loại, thoáng cẫng đỏ, lộ râu xơ Các khuyết tật trên xảy ra trong quá trình sản xuất, để giảm lượng hàng đạt 9 điểm ta cần tìm ra nguyên nhân chính gây các khuyết tật làm sản phẩm bị hạ cấp. Các yếu tố ảnh hưởng làm sản phẩm OP giảm từ 10 điểm xuống 9 điểm 1. Lộ cao lửa, thoáng khét Do thiết bị: Nhiệt độ khí nóng trong máy sấy > 120oC Do con người: Do ý thức: Không cào chè trong gầm máy sấy ra, để tích đống lại làm sản phẩm bị ủ nhiệt gây ra hiện tượng cao lửa Do trình độ: Sự kém hiểu biết nên để nhiệt cao nhằm giảm thời gian sấy .Do nguyên liệu 1.3.1. Nguyên liệu héo sống nên khi vò bị vón, sau khi lên men, nguyên liệu được sấy ở nhiệt độ cao 100oC nhưng do bị vón nên không khô mà vẫn tích ẩm nên sẽ bị chớm khê khét 2. Lộ ôi ngốt 2.1. Do nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu bảo quản trong vòng 30 tiếng sẽ làm cho sản phẩm sau khi sản xuất ra lộ mùi ôi 2.1.2. Do quá trình vận chuyển nguyên liệu bị lèn chặt nên bốc nóng 2.1.3. Do con người, chủ yếu là ý thức của công nhân trong quá trình vận chuyển, bảo quản và héo. Họ lèn ép, dẫm lên nguyên liệu làm cho nguyên liệu bị dập và lên men trước vì thế tạo khuyết tật ôi ngốt cho sản phẩm 3. Lẫn loại, lộ cẫng,râu sơ 3.1. Do nguyên liệu: Nguyên liệu mua vào già (chủ yếu là nguyên liệu loại C) 3.2. Do con người 3.2.1. Do trình độ của cán bộ KCS hoàn thành phẩm và KCS nguyên liệu lấy mẫu và xác định phẩm cấp nguyên liệu không chính xác 3.2.2. Do ý thức của công nhân không nhặt cẵng đỏ trước khi đem đi sàng phân loại nên đã để cẫng đỏ lẫn nhiều vào thành phẩm vì vậy rất khó nhặt loại bỏ hết làm cho sản phẩm bị lộ cẫng 3.2.3. Do trình độ của công nhân thấp nên vẫn còn hiện tượng ắp sai lưới nên làm lẫn loại sản phẩm 3.3. Do thiết bị phân loại, kích cỡ lưới sàng không đúng 3.3.1. Do thiết bị phân loại có các cỡ lưới không đúng tiêu chuẩn 3.3.2. Do máy hút râu xơ có lực tĩnh điện kém trong ngày mưa 2 1 1.1 1.3 1.2 1.2.1 1.2.3 2.1 2.1.1 2.1.3 3.1 3.3 3.3.1 3.3.2 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 2.1.2 3 Chất lượng chè đạt 9 điểm Sơ đồ xương cá biểu thị các nhân tố làm cho chè OP đạt 9 điểm Phân tích nguyên nhân dẫn tới các khuyết tật làm cho sản phẩm OP chỉ đạt mức 8 điểm Bảng 11: Các khuyết tật khiến sản phẩm của Công ty đạt mức 8 điểm S Stt Khuyết tật Năm 2000 Năm 2001 % khối lượng sản phẩm đạt 8 điểm Tỷ lệ % cộng dồn % khối lượng sản phẩm đạt 8 điểm Tỷ lệ % cộng dồn 1 Màu nước tối, có mùi chua thiu 32.1 32.1 30.6 30.6 2 Ôi ngốt nặng 27 59.1 25.3 55.9 3 Lộ cẫng đỏ, quá lộ râu xơ 21.5 80.6 22 77.9 4 Lẫn loại 11.4 92 14.2 92.1 5 Có mùi lạ 5 97 4.8 96.9 Các khuyết tật khác 3 100 3.1 100 ( Nguồn: Phòng KCS Tổng công ty chè Việt Nam) Qua biểu đồ trên ta nhận thấy sản phẩm OP của Công ty bị hạ cấp xuống 8 điểm chủ yếu là do sản phẩm mắc các khuyết tật như ôi ngốt nặng, chua thiu, màu nước tối, quá lộ cẫng đỏ, râu sơ 1. Chua thiu, màu nước tối 1.1. Vệ sinh công nghiệp kém 1.1.1. Do ý thức công nhân: Trốn vệ sinh khay lên men, máy vò, nhà xưởng sau mỗi ca sản xuất 1.1.2. Hệ thống thoát nước thải trong xưởng sản xuất không đảm bảo 1.2.Lên men quá thời gian qui định 1.2.1. Do thiết bị: Máy sấy hỏng 1.2.2. Khách quan mang lại: Mất điện Do con người: 1.2.3.1.Chủ yếu là do ý thức của công nhân lấy chè đi sấy không theo thứ tự 1.2.3.2. Do trình độ cán bộ kỹ thuật đi ca không kịp thời điều chỉnh thời gian lên men trong điều kiện sản xuất cụ thể 2. Ôi ngốt nặng 2.1. Do nguyên liệu 2.1.1. Nguyên liệu bảo quản quá 2 ngày do lượng nguyên liệu vào mùa sản xuất về vượt năng xuất thiết kế 2.1.2. Do trình độ của KCS nguyên liêu: Lấy mẫu không đại diện nên đã nhập vào những lô nguyên liệu bị bốc nóng và dập nát quá nhiều 3. Lộ cẫng đỏ và râu sơ 3.1. Do nguyên liệu: Nguyên liệu qúa già, % lá già bánh tẻ > 40% 3.2. Do con người 3.2.1. Trình độ KCS 3.2.2. ý thức công nhân không tốt, không tự nhặt cẫng đỏ trước khi vào sàng phân loại Chất lượng chè đạt 8 điểm 3 3.1 3.2 3.2.2 3.2.1 2.1 2.1.1 1.2 1.2.1 1.2.2 1.1 1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.2.3 2.1.2 1 2 Sơ đồ xương cá biểu thị các nhân tố làm cho chè OP đạt 8 điểm Nhận xét: Qua những bảng trên ta nhận thấy năm 2001 so với năm 2000 Lượng chè OP đạt 10 điểm tăng Lượng chè đạt 9 điểm và 8 điểm giảm, tuy nhiên lượng chè đạt 9 điểm vẫn chiếm một tỷ lệ lớn Có được kết quả đó là do trong năm 2001 Công ty đã có những cải tiến như sau nhằm giảm các khuyết tật: - Lắp hệ thống điều chỉnh nhiệt tự động vào trong máy sấy nhằm giữ ổn định nhiệt độ sấy chè ở 100oC, việc làm này đã làm giảm tỷ lệ chè mắc khuyết tật lộ cao lửa . Tuy nhiên khuyết tật này vẫn còn tồn tại là do sản phẩm phải sấy lại trước khi đem xuất kho. Vì vậy để tiếp tục tăng chè đạt 10 điểm cần phải có biện pháp khắc phục việc sấy lại chè trước khi giao hàng. - Trong năm 2001, Công ty đã thay đổi phương thức vận chuyển nguyên liệu từ đồi chè về xưởng chế biến, nguyên liệu từ chỗ được lèn vào sọt để chuyển về nay đã được chuyên chở trong xe chuyên dụng có làm giàn. Điều này tránh cho nguyên liệu bị ôi ngốt - Trong năm 2001 Công ty đã cho lắp đặt hệ thống Motoray để rải nguyên liệu, tránh việc công nhân dẫm đạp lên nguyên liệu trong quá trình bảo quản và héo khiến nguyên liệu dập nát - Tăng cường các dàn héo để bảo quản nguyên liệu được tốt, tránh việc chất đống trong quá trình bảo quản để nguyên liệu bị ủng gây ra ôi ngốt. - Trang bị thêm một sàng sạch để phân loại mặt hàng một cách triệt để, giúp giảm mặt hàng bị hạ cấp do lẫn loại Mặc dù năm 2001 có nhiều tiến bộ về chất lượng nhưng nhìn chung tỷ lệ mặt hàng chỉ đạt mức 9 điểm và 8 điểm vẫn còn cao. Để giảm tỷ lệ này xuống thấp nhất, Công ty cần có những chính sách đầu tư nhiều hơn vào thiết bị , máy móc, nhà xưởng và đặc biệt là nâng cao trình độ cán bộ kỹ thuật, tay nghề và ý thức của người công nhân. II.3.2.Doanh thu của Công ty chè Long Phú năm 2001 Trong năm 2001 doanh thu của Công ty chè Long Phú dự kiến có thể đạt đạt 14.133,20 tỷ đồng nhưng thực tế đạt là 13.886,78 tỷ đồng, do các nguyên nhân sau: Doanh thu giảm do các mặt hàng bị hạ cấp xuống 9 điểm và 8 điểm Doanh thu giảm do các chỉ tiêu hoá lý không đạt Cụ thể như sau: Nếu tất cả các mặt hàng của Công ty (trừ 2 mặt hàng F &D) đạt 10 điểm thì doanh thu của Công ty năm 2001 đạt: Bảng 8: Doanh thu dự kiến nếu các mặt hàng đều đạt mức 10 điểm Stt Tên mặt hàng Sản lượng (T) Đơn giá (đ/kg) Thành tiền 103đ 1 OP 172.8 19500 3369600 2 FBOP 148.8 19000 2827200 3 P 201.6 18700 3.769.920 4 PS 163.2 12000 1.958.400 5 BPS 163.2 10000 1.632.000 6 F 86.4 6000 518.400 7 D 14.4 4000 57.600 8 Doanh thu 14.133.120 Nhưng thực tế do sản phẩm của Công ty không đạt tất cả là 10 điểm đồng thời phải trả phạt do sản phẩm không đạt các chỉ tiêu hoá lý nên doanh thu của công ty giảm một lượng đáng kể II.3.2.1. Do giảm điểm các chỉ tiêu cảm quan Trong nghành chè, phương pháp cảm quan là phương pháp chủ yếu để đánh giá và phân loại sản phẩm. Một lô sản phẩm được cho là đạt hoặc không đạt đều dựa vào phương pháp này. Do đó các cán bộ làm công tác này đều phải đạt các tiêu chuẩn sau. + Có trình độ chuyên môn. + Được hội đồng các chuyên gia đầu nghành kiểm tra và cấp giấy chứng nhận chuyên viên thử nếm chính. + Có kinh nghiệm. Tại công ty chè Long Phú, KCS trưởng cùng đánh giá chất lượng sản phẩm do công ty sản xuất ra theo phương pháp cảm quan nhưng sản phẩm của công ty có đạt yêu cầu chất lượng hay không để bán cho Tổng công ty chè Việt Nam lại do một hội đồng các chuyên gia thuộc phòng KCS -Tổng công ty chè Việt Nam kiểm tra đánh giá và đưa ra quyết định cuối cùng Bảng 9: Sản lượng của công ty theo từng mức điểm Stt Tên mặt hàng Loại 10 đ Loại 9 đ Loại 8 đ Sản lượng (T) Thành tiền (106 đ) Sản lượng (T) Thành tiền (106 đ) Sản lượng (T) Thành tiền (106đ) 1 OP 112,32 2.190,2 53,57 1017,79 6,91 127,18 2 FBOP 113,09 2.148,7 28,27 517,38 7,44 132,43 3 P 155,23 2.902,8 40,32 733,82 6,05 105,24 4 PS 91,39 1.096,7 37,54 427,91 34,27 376,99 5 BPS 71,81 718,1 57,12 536,93 34,27 315,30 6 F 86,4 518,4 - - - - 7 D 14,4 57,6 - - - 9 9.632,53 3233,83 1.057,14 10 Doanh thu 13.923,50 (Nguồn: Phòng kế hoạch – Tài vụ công ty chè Long Phú) Các mặt hàng của Công ty không đạt 10 điểm là theo phương pháp đánh giá cảm quan của hội đồng các chuyên gia Qua bảng trên ta thấy sản lượng chè không đạt yêu cầu về chất lượng của công ty chè Long Phú khá cao, chủ yếu do các nguyên nhân sau: Về ngoại hình: + Đối với chè cấp cao (OP, P, FBOP): lộ cẫng, lộ cục, vón, lộ mảnh già + Đối với chè cấp thấp (PS, BPS): nhỏ, nhẹ, lộ sâu xơ, lộ mảnh già. Về nội chất: có mùi ôi, ngốt, khê khét, chua thiu. II.3.3.2. Phân tích các nguyên nhân làm giảm doanh thu do sản phẩm không đạt các chỉ tiêu hoá lý Bảng 12: Khối lượng sản phẩm không đạt chỉ tiêu hoá lý của công ty chè Long Phú Stt Tên chỉ tiêu Khối lượng mẫu không đạt (T) Đơn giá / 1tấn sản phẩm không đạt Thành tiền 1 Tạp chất lạ 37.6 50.000 1.880.000 2 Tạp chất Fe 71 50.000 3.550.000 3 Hàm lượng tanin 54 120.000 3.840.000 4 Hàm lượng CHT 71 150.000 10.650.000 5 Độ ẩm 112 150.000 16.800.000 6 Tổng 345.6 36.720.000 (Nguồn: Phòng Kế hoạch – Tài vụ) Qua bảng trên ta nhận thấy chỉ tiêu hoá lý hoá lý không đạt lớn nhất là độ ẩm, hàm lượng tạp chất Fe và hàm lượng chất hoà tan - Độ ẩm của các mặt hàng thường > 7.5% là do các nguyên nhân sau: + Bảo quản bán thành phẩm quá lâu trước khi đem đi sàng + Sản phẩm sau khi sàng ra không được đóng bao PE để đem bảo quản ngay mà để khoảng 3 đến 4 ngày khi lượng chè nhiều mới bắt đầu đóng bao + Trước khi đem đi giao kho không có máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của chè để có biện pháp sấy lại kịp thời - Tạp chất Fe trong sản phẩm vượt quá mức cho phép do: + Vệ sinh công nghiệp kém + Vỉ máy sấy bị gỉ + Mắt lưới sàng bị rách Để khắc phục có thể lắp nam châm trong sàng phân loại sản phẩm để hạn chế tạp chất sắt. Với các chỉ tiêu khác, khi sản phẩm của công ty bị vi phạm công ty sẽ qui trách nhiệm cho từng tổ sản xuất liên quan tới lô hàng bị phạt hoặc bị trả lại Nếu lô hàng bị phạt: công ty sẽ trừ lương những tổ sản xuất có liên quan Nếu lô hàng bị trả lại: Tổ làm ra sản phẩm phải chịu trách nhiệm sửa sản phẩm cho đến khi đạt yêu cầu - Hàm lượng chất hoà tan và tanin không đạt do: + Nguyên liệu già + Héo tươi nên chất hoà tan bị mất đi + Nguyên liệu bảo quản quá lâu II.3.4. Nhận xét Qua các phân tích trên ta nhận thấy các nguyên nhân gây cho sản phẩm của Công ty có chất lượng chưa cao như mong muốn là vì các lý do sau: - Về con người + Cán bộ kỹ thuật ít, trình độ chuyên môn chưa cao + Tay nghề công nhân thấp chưa đáp ứng được yêu cầu + ý thức công nhân chưa cao + Ban giám đốc chưa có phương pháp quản lý chặt chẽ, chưa có biện pháp thưởng phạt kịp thời - Về thiết bị + Thiết bị không đồng bộ + Thiếu một số trang thiết bị để phục vụ cho công tác kiểm tra như: Máy đo độ ẩm nhanh, cân phân tích, tủ sấy, máy đo nhiệt độ + Mặc dù mới thành lập nhưng thiết bị của Công ty thuộc thế hệ cũ nên hay hỏng hóc gây ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như máy sấy - Nguyên liệu + Nguyên liệu già, không đúng tiêu chuẩn một tôm hai lá + Vận chuyển không tốt, thường bị lèn và bị đạp trong khi vận chuyển + Mức dư lượng thuốc trừ sâu còn cao - Cơ cấu tổ chức của Công ty + Chưa chủ động trong quản lý, chỉ đạo công nghệ và kiểm tra chất lượng sản phẩm Như vậy, với sai sót do những lý do trên nên chất lượng sản phẩm của Công ty còn mắc một số các khuyết tật về ngoại hình, nội chất và các chỉ tiêu hoá lý. Những sai phạm về chất lượng khiến cho doanh thu của Công ty bị giảm một lượng là: 163.010.400 đồng II.3.5. Dư lượng thuốc bảo vệ trong sản phẩm của Công ty Mặc dù dư lượng thuốc bảo vệ thực vật không nằm trong các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm, nhưng thực chất nó ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Nó là một trong những nguyên nhân chính khiến cho sản phẩm của ngành chè nói chung và Công ty chè Long Phú nói riêng không bán được giá cao và không thể xuất khẩu sang một số thị trường trên thế giới. Sau đây là bảng kết quả tham khảo mức dư lượng thuốc bảo vệ thực vật một số mẫu chè của Công ty chè Long Phú Hình thức lấy mẫu: Mỗi mã hiệu của từng mặt hàng trong một tháng được lấy mẫu theo xác suất và được trộn đều để làm mẫu đại diện cho tháng và đem đi phân tích dư lượng một số chất nghi ngờ là có tồn tại trong sản phẩm Bảng 13: Kết quả phân tích các mẫu trung bình hàng tháng của Công ty STT Tên thuốc Tên mẫu Mức dư lg (mg/kg) Mức dư lượng cho phép Theo FAC Theo EU 1 Sumicidin OPTB – T5 PSTB – T6 FBOPTB – T7+8 BPSTB – T10+11 0.248 0.590 0.321 0.040 Không qui định cho chè 0.1 2 Sherpa OPTB – T5 FBOPTB – T6 FBOPTB – T7 PTB – T8 PSTB – T11 0.0038 0.850 0.934 0 0.12 20 0.5 3 Danitoe FBOPTB – T5 PTB – T6 PTB – T7 OPTB – T8 OPTB – T9 PSTB – T10 FBOPTB – T11 0.060 0.102 0.034 0.091 0 0.002 0 Không qui định cho chè 0.02 4 Propagite FBOPTB – T4 PTB – T5 PSTB – T6 PSTB – T7 OPTB – T8+9 BPSTB – T10 BPSTB – T11 0 0.980 2.310 4.300 0.840 1.300 0.090 10 5 (Nguồn: Phòng KCS – Tổng công ty chè Việt Nam) Qua bảng trên ta thấy : - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong chè còn quá cao. - Hầu hết các mẫu khi phân tích đều còn dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. - Nhiều chất vượt quá qui định cho phép gấp nhiều lần. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật là một nhân tố quan trọng làm giảm chất lượng sản phẩm chè đen và là một nhân tố lớn nhất khiến chè Việt Nam không thể xuất khẩu sang một số thị trường lớn như Mỹ và EU Tổng công ty chè Việt Nam đã có văn bản gửi đến các công ty nêu rõ: các đơn vị khi bán hàng cho Tổng công ty phải lưu ý: + Nếu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật khi phân tích thường xuyên ở mức báo động thì Tổng công ty sẽ huỷ bỏ hợp đồng mua hàng. + Nếu dư lượng thuốc bảo vệ thực vật khi đem đi phân tích thường xuyên đạt, Tổng công ty chè Việt Nam sẽ có chính sách hỗ trợ giá phù hợp. Cty chè Long Phú có rất nhiều thuận lợi hơn các công ty khác cùng nghành trong việc quản lý việc dùng thuốc bảo vệ thực vật do: + Vùng nguyên liệu cung cấp cho sản xuất chủ yếu thuộc nông trường do công ty quản lý. + Nguyên liệu mua ngoài ít Tuy nhiên trong những năm qua công ty chưa từng được hỗ trợ về giá trong lĩnh vực này do sản phẩm của công ty thường xuyên tồn tại dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, thậm trí còn tồn tại ở mức dư lượng cao. Điều này chứng tỏ công ty chưa có chính sách cũng như các biện pháp chăm sóc vùng nguyên liệu một cách cụ thể và có hiệu quả. Vùng nguyên liệu được công ty khoán trắng cho các hộ gia đình, không những thế công ty còn chưa có chính sách quản lý hướng dẫn và hỗ trợ người nông dân phun thuốc đúng thời kỳ, thu hái nguyên liệu đúng lứa. Để chất lượng sản phẩm ngày càng được cải thiện, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật tiến tới ở mức cho phép, công ty chè Long Phú cần nhiều biện pháp quản lý việc sử dụng thuốc trừ sâu trong vùng nguyên liệu mà công ty quản lý. làm được điều này không những chất lượng sản phẩm của công ty được tăng lên mà công ty còn có cơ hội xuất khẩu hàng trực tiếp ra nước ngoài. Chương iii: Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng chè đen sản xuất theo phương pháp oTD của công ty chè Long Phú Giải pháp 1: Chú trọng đầu tư nâng cao chất lượng vùng nguyên liệu Trong sản xuất và chế biến chè nguyên liệu quyết định hơn 50% chất lượng sản phẩm. Vậy muốn tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao cần phải có nguyên liệu tốt. Đặc biệt khi Công ty áp dụng HACCP vào sản xuất thì vấn đề nguyên liệu càng được chú trọng. Công ty cần quan tâm đên các vấn đề sau đối với vùng nguyên liệu thuộc quyền quản lý của Công ty: - Đầu tư trồng các giống chè mới cho năng suất cao, phù hợp với thổ nhưỡng và vùng khí hậu - Có chính sách cụ thể để khuyến khích các hộ công nhân nông nghiệp chăm sóc vườn chè theo đúng chỉ đạo của Công ty - Quản lý việc được việc sử dụng thuốc trừ sâu, hạn chế người trồng chè sử dụng các loại thuốc cấm lưu hành bằng phương pháp: Công ty trực tiếp phun thuôc cho từng đồi chè, các hộ công nhân nông nghiệp chỉ trả tiền thuốc phun, tiền công phun do Công ty tài trợ. Như vậy, Công ty sẽ quản lý được thời gian phun thuốc trước khi hái chè và nồng độ thuốc phun. Với biện pháp này, sản phẩm do Công ty sản xuất ra hoàn toàn có thể đảm bảo dư lượng thuốc bảo vệ thực vệ thực vật nằm trong giới hạn cho phép. - Có biện pháp khuyến khích người công nhân nông nghiệp thu hái chè đúng lứa, đúng qui định một tôm ba lá bằng cách tăng giá thành đối với nguyên liệu đạt A, B1, B2 và hạ giá thành nguyên liệu loại C, D. Với chính sách đầu tư và quản lý vùng nguyên liệu hợp lý, thì hiệu quả mang lại cho Công ty là rất lớn: - Thu mua được nguyên liệu non: A, B là chủ yếu - Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thấp, nằm trong giới hạn cho phép - Mặt hàng cấp cao sẽ tăng - Các sản phẩm sẽ giảm khuyết tật: Lộ cẫng, lộ râu xơ - Hàm lượng tanin, chất hoà tan cao - Có hương thơm Dự toán các khoản chi phí nhằm nâng cao chất lượng vùng nguyên liệu Stt Tên khoản mục Thành tiền (triệu đồng) 1 Mua giống mới 50 2 Đầu tư chăm sóc và phân bón 85 3 Quỹ khen thưởng 40 4 Công trả cho việc phun thuốc trừ sâu 15 5 Tổng cộng 154 Đề xuất 3: Cải tiến hệ thống quản lý chất lượng trong Công ty Hiện nay, trong hệ thống quản lý chất lượng của Công ty vẫn chưa có bộ phận KCS quá trình, vì vậy chất lượng trong quá trình sản xuất hoàn toàn phụ thuộc vào cán bộ kỹ thuật đi ca, do đó những sai hỏng trong quá trình sản xuất không được khắc phục kịp thời và chất lượng trong quá trình chế biến là không được theo dõi một cách chủ động, điều này dẫn đến: Chất lượng sản phẩm không ổn định Khi có sai hỏng xảy ra, không có biện pháp khắc phục và chỉ đạo cụ thể và kịp thời về chất lượng gây lãng phí thời gian và tiền của Vậy cần tiến hành xây dựng thêm bộ phận KCS đi theo các ca sản xuất để cùng đội ngũ cán bộ kỹ thuật đi ca kiểm tra và theo dõi sản xuất. Cán bộ KCS ở khâu này cần kiểm tra những chỉ tiêu sau trong quy trình chế biến: Khâu héo nguyên liệu: Kiểm tra mức độ héo, nhiệt độ gió nóng và thời gian héo Khâu vò nguyên liệu: Kiểm tra độ dập tế bào, độ xoăn chặt của nguyên liệu khi vò Khâu lên men: Kiểm tra mức độ lên men, thời gian lên men, độ lưu thông không khí, độ ẩm không khí và nhiệt độ phòng men Giám đốc KCS trưởng KCS nguyên liệu KCS quá trình KCS thành phẩm Sấy:, kiểm tra nhiệt độ sấy, thử bán thành phẩm sau sấy trong mỗi ca sản xuất bằng phương pháp cảm quan. Nếu lô nào có khuyết tật nặng phải có ý kiến kịp thời để xử lý Sau đây là sơ đồ hệ thống quản lý chất lượng của Công ty Đề xuất 4: Đào tạo bỗi dưỡng, nâng cao trình độ, tay nghề và ý thức trách nhiệm cho đội ngũ cán bộ công nhân viên trong Công ty Trong sản xuất con người là lực lượng quyết định toàn bộ hiệu quả sản xuất kinh doanh. Chất lượng sản phẩm phụ thuộc một phần quan trọng vào chất lượng lao động, do đó một trong những hướng đầu tư có hiệu quả là đầu tư cho việc bồi dưỡng lực lượng lao động. Các hình thức đào tạo cụ thể là: Với lực lượng cán bộ - Cử cán bộ lãnh đạo đi học các lớp về quản lý do Tổng công ty chè tổ chức - Bồi dưỡng trình độ chuyên môn cho lực lượng cán bộ kỹ thuật, không ngừng đào tạo mới tại chỗ để bổ xung lực lượng cán bộ kỹ thuật - Có chính sách thu hút sinh viên tốt nghiệp nghành công nghệ chế biến thực phẩm về làm việc tại Công ty để tạo nguồn cán bộ kỹ thuật, đồng thời có cử cán bộ công nhân viên trong Công ty đi học để có thể bổ xung nguồn cán bộ này một cách chủ động. Với đội ngũ công nhân - Thường xuyên mở các lớp học về công nghệ chế biến cho công nhân sau mỗi vụ chè - Phân công cán bộ kỹ thuật, công nhân lành nghề kèm cặp, hướng dẫn công nhân mới - Thường xuyên phát động cuộc thi thợ giỏi - Mở các cuộc thi nâng cao tay nghề sau mỗi vụ chè Ngoài việc đào tạo nhằm nâng cao trình độ chuyên môn, tay nghề cho cán bộ công nhân viên Công ty nên chú trọng đào tạo ý thức về chất lượng sản phẩm cho mọi thành viên trong Công ty, cụ thể là: Mở các lớp do cán bộ kỹ thuật và KCS trong Tổng công ty chè giảng nhằm tạo cho toàn bộ cán bộ công nhân viên trực tiếp sản xuất có một khái niệm cụ thể về chất lượng và tầm quan trọng của chất lượng sản phẩm đối với sự sống còn của Công ty. Khi đã tạo ra cho người công nhân ý thức được về tầm quan trọng của chất lượng sản phẩm, họ sẽ tiến hành công việc theo đúng qui trình công nghệ và chỉ đạo của kỹ thuật, làm việc có trách nhiệm và tự giác cao. Điều đó sẽ làm giảm khuyết tật do lên men quá gây chua thiu cho sản phẩm, cao lửa, khê khét do nhiệt độ sấy quá cao…. Ngoài ra Công ty nên có những biện pháp khen thưởng về vật chất và tinh thần đối với mọi thành viên trong Công ty khi có những sáng kiến cải tiến kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm để thu hút người lao động luôn phấn đấu để sản phẩm làm ra đạt mức chất lượng cao nhất có thể Với những biện pháp trên dự đoán trong những năm tới, những yếu tố ảnh hưởng làm giảm chất lượng sản phẩm do lực lượng lao động như ôi ngốt, chua thiu sẽ giảm đáng kể.Đồng thời lượng sản phẩm đạt điểm tối đa sẽ tăng khoảng 10% Đề xuất 3: Thay một số thiết bị trong dây truyền công nghệ và trang bị một số dụng cụ dùng cho bộ phận kiểm tra chất lượng sản phẩm Mặc dù mới thành lập nhưng máy móc thiết bị của Công ty hiện nay cũng khá cũ, nhưng do nguồn vốn hạn hẹp nên Công ty chưa thể thay thế toàn bộ các máy móc thiết bị cũ chưa đồng bộ vì vậy công ty nên thay thế một số thiết bị gây ảnh hưởng nhiều nhất đến chất lượng sản phẩm. Với việc thay thế một cách có chọn lọc như vậy giúp chất lượng sản phẩm sản xuất ra đạt mức cao nhất có thể Công ty nên thay thế một số thiết bị thường gây ra nhiều khuyết tật nhất cho sản phẩm là: - Máy sấy: + Máy cũ nên thường không lật vỉ trong quá trình sấy chè làm cho chè bị khê + Máy không có băng tải đưa chè ra nên thường gây hiện tượng cao lửa cho sản phẩm do chè nằm lâu trong gầm máy +Hay hỏng hóc trong quá trình sấy làm chè bị chua thiu và ngái ngốt Như vậy ta có thể thấy rằng máy sấy là một trong những nguyên nhân quan trọng làm chè có mức chất lượng xấu. Để khắc phục điều này, nếu có khả năng về kinh tế Công ty nên thay thế máy sấy này bằng máy sấy thế hệ mới. - Sàng phân loại: Do lưới sàng không đúng kích cỡ nên thường xuyên làm ra các mặt hàng bị lẫn loại Ngoại hình là yếu tố dễ điều chỉnh nhất, vì vậy để sản phẩm đạt mức chất lượng cao nên chú trọng đầu tư để ngoại hình của sản phẩm luôn đạt mức chất lượng cao nhất. Vì vậy công ty nên thay các lưới của Trung Quốc bằng các lưới sàng của Nhật hoặc Anh vì giá thành có thể nằm trong khả năng tài chính của Công ty Để chất lượng ngày càng được nâng cao Công ty nên đầu tư các trang thiết bị kiểm tra trong sản xuất để kịp thời khắc phục các sai sót trong quá trình chế biến. Bao gồm: - Máy sấy nhanh để kiểm tra độ ẩm chè héo - Máy đo độ ẩm nhanh để đo độ ẩm của chè thành phẩm - ẩm kế để xác định độ ẩm không khí trong phòng vò và lên men - Thiết bị xác định nhiệt độ nhanh Nếu được trang bị thì chắc chắn là chất lượng sản phẩm sẽ được cải thiện, lượng chè bị hạ điểm do cao lửa, khét sẽ giảm do có thiết bị xác định được nhiệt độ để khống chế nhiệt độ sấy không được vượt quá ngưỡng cho phép…. Bảng: Chi phí để mua trang thiết bị mới Stt Tên thiết bị Số lượng Đơn giá (triệu đồng) Thành tiền (triệu đồng) 1 Máy sấy 01 360 360 2 Máy đo độ ẩm nhanh 01 32 32 3 ẩm kế 02 2 2 4 Cân phân tích 01 21 21 5 Tủ sấy 01 27 27 6 Lưới sàng 10 bộ 3 30 7 Hệ thống thông gió 01 5 5 8 Tổng 477 Dự tính khấu hao máy sấy đều trong 5 năm, vậy mỗi năm khấu hao 36 triệu Các tài sản còn lại dự định khấu hao đều trong 2 năm, vậy mỗi năm dự định sẽ khấu hao là 58,5 triệu Vậy mỗi năm đơn vị sẽ phải khấu hao một khoản là: 94,5 triệu Khi đầu tư trang thiết bị như trên dự định chất lượng của đơn vị như sau Bảng 6: Tỷ lệ các mặt hàng của Công ty STT Mặt hàng Năm 2002 10đ (%) 9đ (%) 8đ (%) 1. OP 87 12 1 2. FBOP 89 9.7 1.3 3. P 90 8 2 4. PS 72 23 5 5. BPS 75 24 6 Theo tính toán ở phần trên, doanh thu của Công ty mỗi năm 2001 là 13.233.549.600đ Khi đầu tư trang thiết bị và sửa chữa nhà xưởng thì dự tính doanh thu của Công ty la 13.556.400.000 đồng. Khi áp dụng hệ thống HACCP và đầu tư thiết bị thì Công ty chắc chắn sẽ không bị phạt vi sản phẩm không đạt các chỉ tiêu hoá lý. Vậy doanh thu của Công ty dự kiến tăng thêm một lượng so với năm 2001 là 322.850.400 đồng Vậy sau khi đã trừ khấu hao thì doanh thu của Công ty thực tế đã tăng một lượng là 228.350.400 đồng Giải pháp 4: áp dụng vào sản xuất hệ thống phân tích các mối hiểm nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) Sau khi tiến hành những biện pháp trên Công ty chè Long Phú có thể thực hiện việc áp dụng HACCP vào sản xuất. Do sản phẩm của Công ty chè Long Phú là một sản phẩm thực phẩm nên nếu công ty áp dụng HACCP, nó sẽ mang lại cho Công ty các lợi ích sau: Tăng Giảm - Kiểm soát hiệu quả, tăng - Ngộ độc thực phẩm mức sản phẩm đạt 10 điểm - Kiểm tra bên ngoài - Tạo cơ hội xuất khẩu trực - Sản phẩm có mức điểm 8và 9 tiếp ra nước ngoài - Chi phí - Tạo ra sự tin tưởng của khách hàng - Tạo ưu thế cạnh tranh Như vậy việc áp dụng HACCP đối với công ty chè Long Phú nói riêng và ngành chè nói chung là cần thiết và cấp bách. Khi áp dụng HACCP Công ty sẽ liệt kê ra toàn bộ các mối nguy tiểm ẩn trong toàn bộ qui trình công nghệ và các phương pháp kiểm soát. Trong các mối hiểm nguy đó, ta sẽ xác định được mối hiểm nguy nào là một điểm kiểm soát tới hạn, từ đó sẽ có những biện pháp giám sát, phòng ngừa mối nguy đó. Để làm được điều đó Công ty phải tiến hành lập kế hoạch thực hiện HACCP đối với sản phẩm chè đen sản xuất theo phương pháp OTD Bảng các mối nguy công ty cần quản lý khi áp dụng HACCP Stt Bước công nghệ Mối nguy Mối nguy có thể Ngưỡng tới hạn Biện pháp giám sát Biện pháp khắc phục 1 Nguyên liệu Hoá học Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Vượt qúa giới hạn cho phép theo tiêu chuẩn của Việt Nam và các tổ chức trên thế giới Quản lý việc sử dụng thuốc trừ sâu, có biện pháp thưởng phạt kịp thời Để riêng từng lô hàng khi phát hiện có dư lượng thuốc BVTV 2 Bảo quản và héo nguyên liệu Vật lý và hoá học Nguyên liệu bị ngốt do bốc nóng Trong khối nguyên liệu xuất hiện các lá chè màu xám do bốc nóng - Nguyên liệu không bị lèn ép , dẫm khi vận chuyển và bảo quản Nhẹ: Sản xuất để bán với mức điểm thấp Nặng: Loại bỏ 3 Vò và lên men Hoá học Hàm lượng chất chiết và enzim Hàm lượng CHT ³32% Tanin ³ 9% - Độ dập tế bào ³ 80% - Nhiệt độ phòng lên men 28-30oC -Độ ẩm không khí ³98% Nhẹ: Tiếp tục đem đi sấy để đấu trộn Nặng: Loại bỏ 4 Sấy Vật lý Sản phẩm có khuyết tật: cao lửa, khê, khét Nhiệt độ sấy ³ 110oC Luôn điều chỉnh và kiểm tra nhiệt độ sấy: 100- 110OC Để riêng và đấu trộn giữa các lô có cùng khuyết tật với nhau 5 Sấy và sàng Vật lý Hàm lượng tạp chất Fe cao Ê 0.001% Dùng nam châm đặt trước mỗi máy sàng để hạn chế hàm lượng sắt có trong sản phẩm 6 Bảo quản Vật lý Độ ẩm của chè thành phẩm Ê 7.5 % Mỗi mã hàng phải được kiểm tra xem có đạt độ ẩm theo yêu cầu không bằng máy đo nhanh hoặc bằng tủ sấy Đem đi sấy lại khi độ ẩm quá ngưỡng cho phép 7 Bảo quản Hóa học Chè bị mốc Độ ẩm ³ 10% Bảo quản đúng quy định gồm túi PE ở trong và bao PP ở bên ngoài Chè bảo quản trong kho phải thường xuyên được kiểm tra độ ẩm Nhẹ: đem sấy lại Nặng: loại bỏ Vậy với việc áp dụng HACCP, sản phẩm của công ty được đảm bảo: - ổn định về chất lượng - Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Bảng dự toán chi phí để xây dựng hệ thống HACCP ở Công ty chè Long Phú Stt Hạng mục Dự trù ( triệu đồng) 1 Thuê tư vấn 58 2 Thẩm định lần 1 120 3 Thẩm định lần 2 140 4 Tu sửa nhà xưởng 70 5 Trang bị thêm thiết bị, máy móc 520 6 Đào tạo cán bộ 45 7 Tổng 953 Dự đoán nếu áp dụng hệ thống HACCP vào sản xuất trong vòng 2 năm tới chất lượng sản phẩm của Công ty sẽ tăng Bảng dự đoán chất lượng của Công ty sau khi áp dụng hệ thống HACCP Stt Tên mặt hàng Mức điểm OP (%) FBOP (%) P (%) PS (%) BPS (%) Mức > 10 điểm 4.5 3 2.4 0 0 Mức 10 điểm 89 81 77 45.3 38.4 Mức 9 điểm 6.5 16 20.6 54.7 61.6 Mức 8 điểm 0 0 0 0 0 Khi áp dụng HACCP, những khuyết tật làm chất lượng của sản phẩm giảm xuống mức 8 điểm như chua thiu, ôi ngốt nặng và khê khét là không thể xảy ra. Như vậy khi áp dụng hệ thống này sản phẩm của Công ty sẽ không có các khuyết tật trên và điều đó có nghĩa là Công ty không có mặt hàng nào bị hạ cấp xuống mức 8 điểm. Như vậy, với chất lượng được cải tiến một cách rõ rệt và được chứng nhận đảm bảo vệ sinh an toàn thực phâmr, sản phẩm của Công ty hoàn toàn có khả năng xuất khẩu trực tiếp sản phẩm của mình ra nước ngoài với giá thành cao hơn. Mặc dù khi áp dụng HACCP đồng nghĩa với việc Công ty phải đầu tư một khoản lớn, nhưng với kỳ vọng là chất lượng sản phẩm cao, ổn định và một thị trường rộng lớn có thể đem lại nguồn lợi không nhỏ cho Công ty khi xuất khẩu trực tiếp, thì việc đầu tư trên là hợp lý và cần thiết với sự phát triển tất yếu của Công ty. Với tiềm lực về kinh tế và đội ngũ cán bộ công nhân viên đã và đang từng bước được đào tạo Công ty chè Long Phú hoàn toàn có khả năng áp dụng HACCP trong sản xuất chế biến chè đen xuất khẩu để tạo ra các sản phẩm có chất lượng cao chủ yếu là đạt mức 10 điểm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Khi áp dụng HACCP, sản phẩm của Công ty hoàn toàn có khả năng xuất thẳng ra thị trường với nhãn mác của chính Công ty, điều này sẽ mang lại cho Công ty một khoản lợi nhuận không nhỏ do sản phẩm không phải qua khâu trung gian. Phần mở đầu 1 Chương i: Phần lý thuyết chung 2 I.1. Chất lượng sản phẩm: Khái niệm, đặc điểm và các nhân tố ảnh hưởng chính 2 I.1.1.Khái niệm về chất lượng sản phẩm 2 I.1.2. Các khía cạnh chất lượng sản phẩm 4 I.1.3. Những tính chất đặc trưng của chất lượng sản phẩm 5 I.1.4. Phân loại chất lượng sản phẩm 6 I.1.5. Những yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm 7 I.1.7. Hoạt động chất lượng 9 I.2. thực chất của quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp 11 I.2.1. Quá trình hình thành và phát triển của khoa học quản lý chất lượng 12 I.2.2. Khái niệm, bản chất và nhiệm vụ của quản lý chất lượng 12 I.2.3. Chức năng của quản lý chất lượng trong doanh nghiệp 13 I.2.4. Nội dung của quản lý chất lượng 16 I.2.5. Một số công cụ cơ bản được áp dụng trong quản lý chất lượng sản phẩm 17 I.2.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm 19 I.3. Giới thiệu về hệ thống phân tích các mối hiểm nguy và điểm kiểm soát tới hạn HACCP() 22 Chương II 26 phân tích chất lượng và tình hình quản lý chất lượng chè đen sản xuất theo phương pháp truyền thống ở công ty chè long phú 26 II.1. Giới thiệu khái quát về công ty chè long phú 26 II.1.1 Lịch sử hình thành công ty chè Long Phú 26 II.1.2. Cơ cấu tổ chức của Công ty chè Long Phú 26 II.1.3. Đặc điểm về sản phẩm và thị trường tiêu thụ 28 II.1.4. Đặc điểm về kết cấu sản xuất 29 II.1.5. Hiện trạng quản lý và kiểm tra chất lượng của Công ty 29 II.1.6. Sơ đồ dây chuyền công nghệ và một số thông số cơ bản. 32 II.1.7.Tình hình máy móc thiết bị ở công ty chè Long Phú. 34 II.1.8.Tình hình lao động 35 II.2. Thực trạng chất lượng chè đen OTD ở công ty chè Long Phú 37 II.2.1.1. Các chỉ tiêu hoá lý đối với chè đen sản xuất theo phương pháp OTD 38 II.2.2. Các chỉ tiêu vệ sinh: 38 II.2.3. Các chỉ tiêu cảm quan đối với chè đen sản xuất theo phương pháp OTD 39 II.2.4.Lấy mẫu kiểm tra 41 II.3. thực trạng tình hình chất lượng ở công ty chè long phú 41 II.3.1. Sản lượng và cơ cấu mặt hàng của Công ty chè Long Phú 42 II.3.2. Phân tích tình hình chất lượng của công ty chè Long Phú 44 II.3.2.Doanh thu của Công ty chè Long Phú năm 2001 50 II.3.2.1. Do giảm điểm các chỉ tiêu cảm quan 51 II.3.3.2. Phân tích các nguyên nhân làm giảm doanh thu do sản phẩm không đạt các chỉ tiêu hoá lý 53 II.3.4. Nhận xét 54 II.3.5. Dư lượng thuốc bảo vệ trong sản phẩm của Công ty 55 Chương iii: Một số giải pháp nhằm nâng cao chất lượng chè đen sản xuất theo phương pháp oTD của công ty chè Long Phú 59 Giải pháp 1: Chú trọng đầu tư nâng cao chất lượng vùng nguyên liệu 59