Đề tài Phụ gia chống Oxy hóa

Muïc luïc Khaùi nieäm chaát phuï gia trong thöïc phaåm 3 Khaùi nieäm 3 Caùc loaïi phuï gia thöïc phaåm 3 Lôïi ích caùc chaát phuï gia 3 Phuï gia choáng oxy hoaù 3 Yeâu caàu söû duïng 4 Phaân loaïi 4 Chaát choáng oxy hoaù phenol 4 Chöùc naêng 4 Khaû naêng vaø tính chaát cuûa caùc chaátchoáng oxy hoaù 5 BHA 5 BHT 7 Propyl gallate 9 THBQ 10 Tocopherol 11 Lecithin 11 Dilauryl thidipropionate 14 Caùc chaát choáng söï maát maøu 15 Acid ascorbic 15 Acid citric 17 Ghi chuù 18 Caùch söû duïng caùc phuï gia choáng oxyhoaù 18 Aûnh höôûng cuûa caùc phuï gia ñeán söùc khoeû 19 Keát luaän 21 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Vaán ñeà hoaù chaát trong thöïc phaåm hieän nay ñang laø vaán ñeà ñöôïc quan taâm cuûa moïi ngöôøi chuùng ta.Duø baát cöù nôi naøo ôû tieâm aên, ôû nhaø, trong caùc saûn phaåm aên lieàn chuùng ta cuõng khoâng traùnh khoûi nhöõng taùc ñoäng cuûa hoaù chaát. Haàu nhö hoaù chaát coù maët khaép nôi. Aên moät toâ phôû, moäït toâ mì, hay moät lon coca thaäm chí nhöõng loaïi baùnh keïo raát nhoû, raát reû cuõng coù chöùa hoaù chaát. Nhöõng loaïi hoaù chaát aáy tuyø vaøo tính chaát , haøm löôïng maø chuùng coù lôïi hay coù haïi. Khi cuoäc soáng ngaøy caøng hieän ñai ,nhu caàu ñôøi soáng con ngöôøi ngaøy caøng naâng cao, thì chính nhöõng nhu caàu aáy ñaõ ñöa chính baûn thaân hoï ñoái dieän vôùi hoaù chaát caøng nhieàu, maø nhöõng aûnh höôûng to lôùn cuûa hoùa chaát trong thöïc phaåm ñeán ngöôøi tieâu duøng laø nhöõng chaát phuï gia.Trong baøi naøy ta ñi saâu vaøo tìm hieåu caùc chaát phuï gia choáng oxy hoa-moät phaàn quan troïng cuûa chaát phuï gia ñeå hieåu hôn veà nhöõng caáu truùc hoaù hoïc , tính chaát tieâu bieåu, nhöõng qui ñònh cuûa nhöõng chaát naøy maø coù öùng duïng thích hôïp khi ñöa vaøo trong thöïc phaåm. Moät soá ghi chuù ñöôïc söû duïng trong baøi baùo caùo: INS: laø kí hieäu ñöôïc uyû ban Codex veà thöïc phaåm xaùc ñònh cho moãi chaát phuï gia khi xeáp chuùng vaøo danh muïc caùc chaát phuï gia thöïc phaåm ADI: laø löôïng aên vaøo haøng ngaøy chaáp nhaän ñöôïc , löôïng xaùc ñònh cuûa moãi chaát phuï gia thöïc phaåm ñöôïc cô theå aên vaøo haøng ngaøy thoâng qua thöïc phaåm hoaëc thöùc uoáng maø khoâng gaây aûnh höôûng , coù haïi tôùi söùc khoeû. ADI:tính theo mg/kg troïng löôïng cô theå/ngaøy ADI ñöôïc bieåu hieän döôùi daïng: Gía trò xaùc ñònh Chöa qui ñinh(CQÑ) Chöa xaùc ñònh(CXÑ) ML: giôùi haïn toái ña trong thöïc phaåm .Tính baèng ñôn vò:mg/kg saûn phaåm GMP: (thöïc haønh saûn xuaát toát ) laø vieäc ñaùp öùng caùc yeâu caàu söû duïng söû duïng phuï gia trong quaù trình saûn xuaát , xöû lí , cheá bieán , baûo quaûn , bao goùi , vaän chuyeån thöïc phaåm. PHUÏ GIA CHOÁNG OXY HOAÙ KHAÙI NIEÄM CHAÁTPHUÏ GIA TRONG THÖÏC PHAÅM KHAÙI NIEÄM -Chaát phuï gia trong thöïc phaåm laø nhöõng chaát , hôïp chaát hoaù hoïc ñöôïc ñöa vaøo trong quaù trình ñoùng goùi ,cheá bieán , baûo quaûn thöïc phaåm , laøm taêng chaát löôïng saûn phaåm hoaëc ñeå baûo toaøn chaát löôïng saûn phaåm maø khoâng laøm cho maát an toaøn. -Töø raát laâu , caùc chaát hoaù hoïc ñöôïc ñöa vaøo thöïc phaåm ñeå laøm thay ñoåi chöùc na8ngban ñaàu cuûa chuùng.Kæ thuaät söû duïng caùc chaát phuï gia thöïc phaåm ngaøy caøng ñöôïc hoaøn thieän vaø ngaøy caøng ña daïng hoaù . hieän nay coù khoaûng 2500 chaát phuï gia khaùc nhau ñöôïc ñöa vaøo trong thöïc phaåm . Tuy nhieân, raát nhieàu chaát khoâng ñöôïc kieåm soaùt chaët cheõ , gaây neân nhöõng haäu quaû raát nghieâm troïng. CAÙC LOAÏI CHAÁT PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM Caùc chaát baûo quaûn:coù 3 loaïi chaát ñöôïc söû duïng ñeå baûo quaûn thöïc phaåm Chaát choáng vi sinh vaät(ñöôïc kí hieäu töø E200-E290) Chaát choáng oxy hoaù(ñöôïc kí hieäu töø E300-E321) Chaát choáng saãm maøu:vitamin C(E300),acid citric(E330)….. Caùc chaát dinh döôõng: Vitamin Muoái khoùang Acidamin Chaát taoï sôïi :pectin, cellulose, tinh boät Caùc chaát taïo maøu Caùc chaát taïo muøi Caùc chaát caûi taïo caáu truùc thöïc phaåm Caùc chaát phuï gia coù nhieàu ñaëc tính ÍCH LÔÏI CUÛA CAÙC CHAÁT PHUÏ GIA: Khi söû duïng caùc chaát phuï gia vaøo trong thöïc phaåm seõ ñem laïi nhieàu lôïi ích: An toaøn hôn ,ñaûm baûo dinh döôõng hôn Khaû naêng choïn löïa caùc loaïi thöïc phaåm seõ cao hôn Giaù caû thöïc phaåm seõ reû hôn PHUÏ GIA CHOÁNG OXY HOAÙ -Thöïc phaåm trong quaù trình baûo quaûn seõ bò thay ñoåi veà thaønh phaàn hoaù hoïc ,soá löôïng vi sinh vaät . Nhieàu tröôøng hôïp gaây ra ngoä ñoäc thöùc aên nghieâm troïng . -Ñoái vôùi thöïc phaåm deã bò oxy hoaù : do coù ñoä aåm cao vaø haøm löôïng chaát khoâng beàn neân chuùng raát deã bò oxy hoaù khi gaëp khoâng khí . Caùc traïng thaùi keo phöùc taïp deã daøng bi bieán ñoåi khi baûo quaûn . caùc chaát raát deã taïo phaûn öùng oxy hoaù nhö lipit , caùc acid beùo khoâng no , caùc chaát thôm vaø caùc saéc toá . Quaù trình oxy hoaù seõ bieán ñoåi saâu saéc thaønh phaàn lipit laøm cho môõ oâi vaø coù muøi raát khoù chòu . Caùc chaát thôm bò oxy hoaù laøm cho thöïc phaåm maát chaát thôm ban ñaàu . Cac ù chaát maøu bò oxy hoaù seõ laøm cho thöïc phaåm coù maøu khoâng nhö mong muoán.Vaø quaù trình oxy hoaù coøn laøm phaù huyû caùc vitamin. PHAÂN LOAÏI Hieän nay caùc chaát choáng oxy hoùa ñöôïc söû duïng trong haøng ngaøn loaïi thöïc phaåm khaùc nhau . Caùc chaát choáng oxy hoaù thöïc phaåm döïa treân hai cô baûn sau : + Acid (hoaëc muoái vaø ester cuûa chuùng )nhö acid citric,acid ascorbic choáng laøm maát maøu cuûa thòt , cuûa nöôùc hoa quaû vaø caùc saûn phaåm khaùc +Hôïp chaát phenol (töï nhieân hoaëc toång hôïp) nhö: butylic hydroxyanisole(BHA) vaøtocophenol seõ laøm giaûm khaû naêng oxy hoaù cuûa chaát beùo vaø daàu thöïc vaät. CHAÁT CHOÁNG OXY HOAÙ PHENOL CHÖÙC NAÊNG Chaát choáng oxy hoaù trong thöïc phaåm laø caùc chaát coù khaû naêng öùc cheá hoaëc ngaên caûn söï oxy hoaù chaát beùo coù trong thöïc phaåm . khaû naêng naøy seõ taêng leân do caáu truùc phöùc taïp cuûa phenol . Caùc chaát ñoù coù caáu truùc nhö sau: 3-ter- butyl-4-hydroxyanisole 2-ter-butyl-4-hydroxyanisole 3,5-diterbutyl-4-hydroxytoluene Phaûn öùng cuûa caùc chaát phenol leân nhöõng radical (goác) töï do töï oxy hoùa nhö sau: radical phenol chaát beùo radical töï do cuûa cuûa acid hay daàu chaát choáng oxy hoaù Quaù trình naøy phuï thuoäc vaøo : Hoaït tính cuûa chaát choáng oxy hoaù Noàng ñoä cuûa caùc chaát choáng oxy hoaù Aùnh saùng Nhieät Kim loaïi KHAÛ NAÊNG VAØ TÍNH CHAÁT CUÛA CAÙC CHAÁT CHOÁNG OXY HOAÙ THÖÏC PHAÅM Moät soá chaát choáng oxy hoaù thöïc phaåm ñöôïc nghieân cöùu kó vaø ñöôïc öùng duïng roãng raõi trong coâng ngheä thöïc phaåm nhö sau: BHA(butylat hydroxyanisol) BHT(butylat hydroxytoluene) Propyl gallat THBP(tert-butylhydroxyquinone) Tocopherol Lecithin 4-Hydroxymethyl-2,6-ditertbutylphenol Thiodipropionic acid vaø dilaurylthiodipionate Glycine BHA(butylated hydroxyanisol) laø hoãn hôïp cuûa hai ñoàng phaân . caáu truùc cuûa chuùng nhö sau: -Hoãn hôïp 2 hôïp chaát höõu cô ñoàng phaân: 2-tert butyl-4-hydroxyanisole vaø 3-tert bultyl-4-hydroxyanisole -CTPT: C11H1602 -Khoái löôïng phaân töû: 180,24g/mol Tính chaát vaät lí -Chaát raén daïng saùp -Ñoä tan: 48-55oC -Ñoä soâi: 264-270oC -BHA laø boät maøu traéng (ñieåm noùng chaûy thaáp ). Chuùng deã daøng tan trong glyceride vaø caùc dung moâi höõu cô khaùc. Chuùng khoâng tan trong nöôùc , coù muøi phenol . -Hoaït tính BHA coù theå bò maát khi nhieät ñoä cao trong tröôøng hôïp nöùông hoaëc saáy -BHA coù theå taùc duïng vôùi kim loaïi kieàm vaø taïo maøu hoàng. Öùng duïng trong thöïc phaåm Soá thöù töï phuï gia:37 INS: 320 ADI: 0-0,5 mg/kg troïng löôïng cô theå STT NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML(mg/kg saûn phaåm) GHI CHUÙ 1 Söõa boät, boät kem(nguyeân chaát) 200 2 Caùc saûn phaåm töông töï söõa boät vaø boät kem 100 3 Thöùc aên traùng mieäng coù söõa (kem ,söõa chua ,söõa laïnh , ….) 2 4 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc 200 1 5 Môõ theå nhuõ töông 200 6 Quaû khoâ 100 7 Hoa quaû ngaâm ñöôøng 32 8 Saûn phaåm cacao , chocolate 90 2 9 Keïo cöùng , keïo meàm, keïo nuga…. 100 10 Keïo cao su 750 11 Saûn phaåm duøng ñeå trang trí thöïc phaåm 90 12 Caùc loaïi baùnh nöôùng 200 13 Baùnh coù söõa tröùng 25 14 Thòt , thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi 100 15 Thuûy saûn , saûn phaåm thuyû saûn ñoâng laïnh , keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc,da gai 1000 16 Thuûy saûn , saûn phaåm thuyû saûn ñoâng laïnh xay nhoû, keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc,da gai 200 17 Thuûy saûn , saûn phaåm thuyû saûn hun khoùi , saây khoâ , leân men hoaëc öôùp muoái, keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc,da gai 200 18 Daàu troän , gia vò (bao goàm caùc chaát töông töï muoái) 200 1 19 Nöôùc chaám vaø caùc saûn phaåm töông töï 200 1 20 Nöôùc giaûi khaùt coù höông lieäu ,bao goàm caû nöôùc uoáng daønh cho theå thao, nöùôc coù haøm löôïng khoaùng cao vaø caùc loaïi nöôùc uoáng khaùc 1000 1 21 Snack ñöôïc cheá bieán töø nguõ coác 200 1 Ghi chuù: 1;tính treân cô sôû daàu, môõ chieát töø saûn phaåm 2 :tính theo thaønh phaàn khoâ, troïng löôïng khoâ hay hoãn hôïp khoâ. Ñoäc tính -BHA coù theå haáp thuï qua thaønh ruoät non vaø coù theå toàn taïi trong moâ teá baøo , chuùng coù theå tham gia vaøo caùc quaù trình trao ñoåi chaát cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät -Ôû ngöôøi vôùi lieàu löôïng 50-100mg BHA seõ ñöôïc chuyeån hoaù vaø ñöa ra khoûi cô theå döôùi daïng nöôùc tieåu , ôû daïng glucucronit hay sulfal -BHA thöôøng ít ñoäc . lieàu löôïng gaây cheát ôû chuoät laø LD-2000mg/kg theå troïng . Tuy nhieân , vôùi lieàu löôïng lôùn hôn , chuùng coù khaû naêng gaây roái loaïn cô theå BHT(butylated hydroxytoluene) laø chaát boät maøu traéng keát tinh. Caáu truùc hoaù hoïc cuûa BHT nhö sau: -Khoái löôïng phaân töû: 220.35 g/mol -Teân hoùa hoïc: 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol -CTPT: C15H24O Tính chaát vaät lí -Daïng tinh theå maøu traéng. -Nhieät ñoä noùng chaûy: 70-73 °C -Nhieät ñoä soâi: 265 °C (538.15 K) -BHT beàn nhieät hôn BHA nhöng taùc duïng keùm hôn BHA . BHT tan trong glyceride , khoâng tan trong nöôùc. Öùng duïng trong thöïc phaåm -Laø chaát beùo hoøa tan ñöôïc duøng laøm phuï gia choáng oxy hoùa trong thöïc phaåm, myõ phaåm, daàu haéc, cao su. -Ñöôïc tao thaønh do phaûn öùng cuûa p-cresol vôùi isobutylene. Ñöôïc phaùt hieän naêm 1947 vaø ñöôïc coâng nhaän laø chaát choáng oxy hoùa vaø baûo quaûn naêm 1954 bôûi Food and Drug Administration. -BHT phaûn öùng vôùi caùc goác töï do, laøm chaäm quaù trình oxy hoùa, ngaên ngöøa söï thay ñoåi maøu, muøi, vò cuûa thöïc phaåm. -Trong coâng ngheä hoùa hoïc, BHT ñöôïc theâm vaøo tetrahydrofuran vaø diethylete ñeå haïn cheá söï hình thaønh peroxides gaây ñoäc. -Soá thöù töï phuï gia: 38 INS: 321 ADI: 0-0,3 mg/kg troïng löôïng cô theå STT NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML(mg/kg saûn phaåm) GHI CHUÙ 1 Söõa boät , boät keøm kem 100 2 Thöùc aên traùng mieäng coù söõa 90 2 3 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc 200 1 4 Margarin vaø caùc saùn phaåm töông töï (hoãn hôïp margarin vaø bô) 500 5 Quaû khoâ 100 6 Caùc saûn phaåm khaùc töø quaû 100 7 Cacao , chocolate , vaø caùc saûn phaåm töông töï 200 1 8 Keïo cöùng , keïo meàm ,keïo nuga…. 200 1 9 Keïo cao su 750 10 Caùc saûn phaàm ñeå trang trí thöïc phaåm 200 1 11 Thöùc aên traùng mieäng töø nguõ coác 90 2 12 Caùc loaïi baùnh nöôùng 200 1 13 Saûn phaåm thòt , thòt gia caàm , thòt thuù xay nhoû 100 1 14 Thuyû saûn , saûn phaåm thuyû saûn xay nhoû ñoâng laïnh keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc , da gai 200 1 15 Thuyû saûn , saûn phaåm thuyû saûn ñoâng laïnh keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc , da gai 1000 16 Thuyû saûn , saûn phaåm thuyû saûn hun khoùi , saáy khoâ, leân men,keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc , da gai 200 17 Daàu troän , gia vò 200 18 Vieân sup vaø nöôùc thòt 100 19 Nöôùc chaám vaø caùc saûn phaåm töông töï 100 20 Nöôùc giaûi khaùt coù höông lieäu… 1000 1 BHT cuõng ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät non vaø quaù trình trao ñoåi chaát, chuùng döôïc ñöa ra ngoaøi qua phaân vaø nöôùc tieåu . Chuùng thöôøng khoâng ñoäc , lieàu löôïng gaây cheát ôû chuoät la2LD=1000 mg/kg theå troïng . Lieàu löôïng cho ngöôøi 50mg/ kg theå troïng khoâng coù aûnh höôûng ñeán söùc khoeû. Propyl gallate laø ester n- propyl cuûa acid 3,4,5-trihydroxybenzoic hay acid galic.coâng thöùc hoaù hoïc: n-propyl gallate (PG) linton(IAG) Tính chaát vaät lí: -Laø chaát boät maøu traéng hoaëc maøu xaùm traéng . -Chòu nhieät keùm , tan keùm trong chaát beùo vaø tan trong nöôùc. -Do khaû naêng tan trong chaát beùo vaø trong nöôùc neân chuùng ñöôïc öùng duïng deã daøng trong thöïc phaåm Öùng duïng trong thöïc phaåm: Soá thöù töï phuï gia: 219 INS: 310 ADI: 0-1,4 mg/kg troïng löôïng cô theå STT NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML(mg/kg saûn phaåm) GHI CHUÙ 1 Thöùc aên traùng mieäng coù söõa (kem ,söõa chua ,söõa laïnh , ….) 90 2 2 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc 200 3 Margarin vaø caùc saùn phaåm töông töï (hoãn hôïp margarin vaø bô) 200 4 Cacao , chocolate , vaø caùc saûn phaåm töông töï 200 1 5 Keïo cöùng , keïo meàm ,keïo nuga…. 200 1 6 Nöôùc chaám vaø caùc saûn phaåm töông töï 200 1 7 Nöôùc giaûi khaùt coù höông lieäu ,bao goàm caû nöôùc uoáng daønh cho theå thao, nöùôc coù haøm löôïng khoaùng cao vaø caùc loaïi nöôùc uoáng khaùc 1000 1 Ñoäc tính: Propyl gallate cuõng ñöôïc chuyeån hoaù thaønh acid 4-0- methyl galic, cuoái cuøng thaûi ra ngoaøi qua nöôùc tieåu . propyl gallate cung khoâng gaây ñoäc nhieàu . Nhöng lieàu löôïng quaù 2,5% thaáy coù roái loaïn moät soá chöùc naêng ôû ñoäng vaät TBHQ(ter butyl hydro quinone). Ñaây laø chaát môùi phaùt hieän vaø môùi ñöôïc öùng duïng gaàn ñaây . Caáu truùc hoaù hoïc cuûa chuùng nhö sau: Tính chaát vaät lí: -Coù khaû naêng tan trong daàu beùo 10%, nhöng tan ít trong nöùôc (1%) -Bò maát maøu khi taùc duïng vôùi kim loaïi Öùng duïng trong thöïc phaåm Soá thöù töï: 248 INS: 319 ADI:0-0,7 mg/kg troïng löôïng cô theå STT NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML(mg/kg saûn phaåm) GHI CHUÙ 1 Thöùc aên traùng mieäng coù söõa (kem ,söõa chua ,söõa laïnh , ….) 200 2 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc 200 3 Keïo cöùng , keïo meàm ,keïo nuga…. 200 1 4 Caùc saûn phaàm ñeå trang trí thöïc phaåm 200 1 5 Thòt , thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi 100 1 6 Thuyû saûn , saûn phaåm thuyû saûn hun khoùi , saáy khoâ, leân men,keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc , da gai 200 7 Nöôùc chaám vaø caùc saûn phaåm töông töï 200 1 Tocopherol(vitamin E) Tocopherol laø chaát coù taùc duïng choáng oxy hoùa toát, coù 4 daïng laø alpha,beta,gamma,delta vôùi hieäu quaû choáng oxy hoùa theo thöù töï delta>gamma>beta>alpha, thöôøng coù nhieàu trong daàu haït boâng, daàu ñaäu töông, daàu maàm nguõ coác, caây höôùng döông. Caáu taïo hoaù hoïc: Alpha - tocopherol Tính chaát vaät lyù: -Alpha - Tocopherol laø dung dòch saùnh, trong suoát, maøu vaøng, gaàn nhö khoâng muøi, ra ngoaøi khoâng khí hoaëc aùnh saùng maët trôøi bò oxy hoùa vaø maøu saãm daàn, khoâng chöùa ít hôn 96% alpha-tocopherol. -Tan nhieàu trong caùc dung moâi khaùc nhau :daàu , môõ ,coàn, aceton ,chloroform.. -Khoâng tan trong nöôùc. -Beàn nhieät vaø kieàm trong dieàu kieän thieáu oxy, vaø beàn vôùi acid. Öùng duïng trong thöïc phaåm: -Vitamin E ñöôïc duøng laøm chaát baûo veä caùc acid beùo chöa no trong daàu môõ khoûi bò oxy hoùa vaø traùnh hieän töôïng oâi hoùa. -Soá thöù töï phuï gia: 2 INS: 307 ADI: 0,15-2 mg/kg troïng löôïng cô theå STT NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML(mg/kg saûn phaåm) 1 Söõa vaø ñoà uoáng coù söõa 200 2 Söõa leân men vaø söõa coù chaát renet(nguyeân chaát)khoâng keå ñoà uoáng töø söõa. 200 3 Kem( nguyeân chaát )vaø caùc saûn phaåm töông tö 200 4 Caùc saûn phaåm töông töï söõa vaø boät kem 200 Ñoäc tính: Tocopherol thöôøng khoâng ñoäc . Tuy nhieân neáu söû duïng thöôøng xuyeân lieàu löôïng 1000UI/ngaøy seõ daãn ñeán trieäu chöùng beänh ñöôøng ruoät , vieâm da , söï meät moûi. Lecithin -Laø hoãn hôïp cuûa glycolipids, triglycerides vaø phospholipids (phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol). -CTCT -Lecithin nguyeân chaát duøng laøm chaát phuï gia trong thöïc phaåm vaø y hoïc. -ÔÛ sinh vaät: Lecithin thaàn kinh vaø tuaàn hoaøn maùu ñöôïc saûn xuaát bôûi gan khi aên uoáng ñaày ñuû, caàn thieát cho moïi teá baøo trong cô theå vaø laø thaønh phaàn chính caáu taïo neân maøng teá baøo, khoâng coù lecithin maøng teá baøo seõ bò xô cöùng, baûo veå teá baøo khoâng bò oxy hoùa. Phuï gia trong thöïc phaåm: -Lecithin ñöôïc duøng nhö chaát hoaït ñoäng beà maët khoâng ñoäc haïi ñoái vôùi cô theå, ñöôïc söï chöùng nhaän cuûa Cô quan thöïc phaåm vaø döôïc phaåm Hoa Kyø (United States Food and Drug Administration), baûo ñaûm an toaøn cho ngöôøi söû duïng (Generally Recognised As Safe). -Lecithin laø chaát khoâng theå thieáu ñoái vôùi maøng teá baøo, ñöôïc chuyeån hoùa hoaøn toaøn vaø haàu nhö khoâng gaây ñoäc cho con ngöôøi. Caùc chaát nhuõ hoùa khaùc chæ coù theå ñöôïc thaûi ra ngoaøi qua thaän. -Lecithin ñöôïc duøng phoå bieán cho nhöõng saûn phaåm caàn chaát nhuõ hoùa(hay chaát boâi trôn), töø döôïc phaåm cho ñeán chaát hoaït ñoäng beà maët. Vd: Lecithin giuùp cho chocolate vaø daàu thöïc vaät töø cacao trong thanh keïo keát dính laïi vôùi nhau. -Lecithin coù nguoàn goác töø ñaäu naønh coù khaû naêng tích cöïc laøm giaûm cholesterol vaø triglyceride trong maùu. -Lecithin trong coâng nghieäp saûn xuaát thöïc phaåm laø hoãn hôïp cuûa nhieàu loaïi phospholipid, ñöôïc chieát suaát töø caùc loaïi haït coù daàu, thaønh phaàn caáu taïo phuï thuoäc vaøo nguoàn goác cuûa lecithin. - Phospholipid chính trong lecithin cuûa ñaäu naønh vaø haït höôùng döông laø phoaphatidylcholine (PC), phosphatidyl inositol (PI), phosphatidyl ethanolamine (PE) vaø phosphotidic acids (PA). Thuûy phaân lecithin baèng enzym ñeå laøm thay ñoåi traïng thaùi cuûa letcithin, duøng laøm chaát phuï gia sao cho phuø hôïp vôùi saûn phaåm. Trong quaù trình thuûy phaân, 1 phaàn phospholipid coù acid beùo bò phaân huûy bôûi men phospholipase. Moãi phospholipid ñöôïc goïi laø lyso-phospholipid. Enzym phospholipase ñöôïc duøng phoå bieán nhaát laø phospholipase A2. -Lecithin ñöïôc duøng laøm chaát oån ñònh trong margarine, coù thaønh phaàn chaát beùo cao >75%, ngaên caûn daàu bò baén tung toùe trong quaù trình chieân. -Lecithin coøn ñöôïc bieán ñoåi baèng phöông phaùp caét phaân ñoaïn, lecithin keát hôïp vôùi ancohol(ethanol). Vaøi phospholipid tan toát trong ethanol (phosphatidylcholine), haàu heát ñeàu khoâng bò phaân huûy hoaøn toaøn trong ethanol. Ethanol taùch ra khoûi caën lecithin, khi chöng caát, moãi phaân töû ethanol mang theo phosphatidylcholine giaøu lecithin. INS: 322 ADI:CXÑ STT NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML(mg/kg saûn phaåm) 1 Söõa boät , boät kem nguyeân chaát GMP 2 söõa leân men (nguyeân kem), khoâng xöû lí nhieät sau khi leân men GMP 3 söõa leân men (nguyeân kem), coù xöû lí nhieät sau khi leân men GMP 4 Kem thanh truøng, xöû lí nhieät ñoä cao, kem taùch beùo 5000 5 Thòt, thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi daïng xay nhoû GMP 6 Thuyû saûn töôi , keå caû nhuyeãn theå vaø giaùp xaùc, da gai töôi GMP 7 Thuyû saûn , saûn phaåm thuyû saûn ñoâng laïnh ,keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc , da gai GMP 8 Thuyû saûn , saûn phaåm thuyû saûn hun khoùi , saáy khoâ, leân men,keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc , da gai GMP 9 Muoái GMP 10 Daàu troän , gia vò( bao goàm nhöõng chaát töông töï muoái) GMP 11 Thöùc aên cho treû em döôùi 1 tuoåi 3000 12 Thöùc aên cho treû em ñang taêng tröôûng 50000 13 Caø pheâ, cheø, nöôùc uoáng coù döôïc thaûo vaø caùc loaïi ñoà uoáng töø nguõ coác, khoâng keå nöôùc uoáng töø cacao GMP DILAURYL THIODIPROPIONATE (Thiodipropionic acid) -Ñònh nghóa: ester cuûa thiodipropionic acid vaø röôïu lauryl -Teân hoùa hoïc: didodecyl 3,3’-thiodipropionic acid Dilauryl ester cuûa $,$’-thiodi-propionic acid -CTPT:C30H5804S -Khoái löôïng phaân töû: 514,86 g/ mol Tính chaát vaät lí: -Daïng haït tinh theå maøu traéng, hôi ester coù vò ngoït ñaëc tröng -Khoâng tan trong nöôùc, tan trong etanol vaø ester -Ñieåm ñoâng ñaëc: >= 40o C -Naêng suaát xaø phoøng hoùa (saponification) :205-215 -Tính acid: <=0,2% Öùng duïng trong thöïc phaåm: INS:398 ADI:0-3 mg/kg troïng löôïng cô theå STT NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML(mg/kg saûn phaåm) 1 Daàu môõ vaø theå nhuõ töông 200 2 Margarin vaø caùc saûn phaåm töông töï(hoãn hôïp bô vaø margarin) 200 3 Thuyû saûn , saûn phaåm thuyû saûn ñoâng laïnh ,keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc , da gai 200 4 Thuyû saûn , saûn phaåm thuyû saûn ñoâng ñaõ xöû lí nhieät ,keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc , da gai 200 5 Snack ñöôïc cheá bieán töø nguõ coác 200 6 Snack ñöôïc cheá bieán töø thuyû saûn 200 CAÙC CHAÁT CHOÁNG SÖÏ MAÁT MAØU Acid (hoaëc muoái vaø ester)nhö acid citric , acid ascorbic choáng söï maát maøu cuûa thòt vaø caùc saûn phaåm nöôùc hoa quaû…. Acid ascorbic vaø caùc daãn xuaát(vitamin C) -Acid ascorbic laø thaønh phaàn chöùa 6 carbon ñöôïc toång hôïp töø thieân nhieân vaø ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát baèng coâng nghieäp töø glucose. -Acid ascorbic thaáy nhieàu trong caùc loaïi traùi caây, rau(cam ,chanh, hoa hoàng, ôùt…) -Coâng thöùc caáu taïo: acid ascorbic Tính chaát vaät lí: Acid ascorbic duøng trong thöïc phaåm ôû daïng keát tinh maøu traéng, 1g tan trong 3,5 ml nöôùc, hay trong 30 ml etanol, khoâng tan trong daàu môõ. Sau khi ñöôïc huùt aåm bôûi H2SO4 trong 24 giôø khoâng ñöôïc chöùa ít hôn 99% C6H8O6. Nhieät ñoä noùng chaûy: 190-192oC Ascorbic acid deã bò oxy hoùa neân ñöôïc duøng laøm chaát khöû. Tieáp xuùc tröïc tieáp vôùi oxy, kim loaïi, aùnh saùng, nhieät ñoä maát ascorbic acid, phaûi baûo quaûn nôi toái, maùt vaø khoâng chöùa trong caùc vaät baèng kim loaïi. Bò oxy hoùa thaønh dehydroascorbic acid Muoái natri ascorbat duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû daïng keát tinh maøu traéng, khoâng muøi, 1g tan trong 2 ml nöôùc. Sau khi ñöôïc huùt aåm bôûi H2SO4 trong 24 giôø khoâng ñöôïc chöùa ít hôn 99% C6H7O6Na. Cô cheá taùc duïng: Acid ascorbic ñöôïc duøng laøm chaát öùc cheá söï bieán chaát (saãm maøu) cuûa hoa quaû caét goït, möùt quaû vaø nöôùc quaû khoâng xöû lyù baèng SO2. ÔÛ moät soá dòch quaû, ngöôøi ta nhaän thaáy acid ascorbic coù theå bò oxy hoùa giaùn tieáp bôûi enzym phenoloxydase, chính vì vaäy hoa quaû seõ chaäm saãm maøu hôn do quaù trình ngöng tuï caùc hôïp chaát quinon : Polyphenol + O2 à quinon + H2O Quinon + acid ascorbic daïng khöû à polyphenol + acid dehydroascorbic Acid dehydroascorbic laïi coù theå bò khöû bôûi caùc hôïp chaát nhö glutation hoaëc cystein theo sô ñoà sau: 2 Glutation-SH + acid dehydroascorbic Glutation-S-S-Glutation + acid ascorbic Natri ascorbat ñöôïc duøng laøm chaát choáng oxy hoùa cho thòt khi ñoùng thuøng, laøm chaát choáng oxy hoùa cho hoa quaû khi ñoùng lo, ñoùng chai, laøm chaát oxy hoaù trong cheá bieán gia vò. Öùng duïng trong thöïc phaåm: Acid ascorbic INS:300 AID:CXÑ STT NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML(mg/kg saûn phaåm) 1 Söõa boät ,boät kem (nguyeân chaát ) 500 2 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc 200 3 Bô vaø bô coâ ñaëc GMP 4 Rau , cuû ñoâng laïnh 100 5 Thòt , thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi 2000 6 Thuyû saûn , saûn phaåm thuyû saûn ñoâng laïnh , keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc , da gai 400 7 Thöùc aên cho treû em döôùi 1 tuoåi 50 8 Nöôùc eùp thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc ñoùng chai 540 9 Necta quaû thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc ñoùng chai 400 10 Röôïu vang 200 Ngoaøi ra coøn coù nhöõng muoái natri , canxi cuûa acid ascorbic cuõng coù nhieàu öùng duïng trong vieäc choáng oxy hoaù vaø oån ñònh maøu trong thöïc phaåm : Natri ascorbat: INS: 301 ADI:CXÑ STT NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML 1 Söõa boät ,boät kem (nguyeân chaát ) 500 2 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc 200 3 Rau , cuû ñoâng laïnh GMP 4 Boät vaø tinh boät 300 5 Thòt , thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi daïng xay nhoû GMP 6 Thuyû saûn , saûn phaåm thuyû saûn ñaõ ñöôïc xöû lí nhieät , keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc , da gai 200 7 Thöùc aên cho treû em döôùi 1 tuoåi 50 8 Nöôùc eùp thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc ñoùng chai 200 9 Necta quaû thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc ñoùng chai 200 10 Röôïu vang 200 Ascorbyl Palmitate vaø Ascorbyl Stearate: ngoaøi muoái , caùc ester cuûa ascorbic cuõng ñöôïc söï coâng nhaän cuûa caùc chuyeân gia cuûa FAO/WHO veà vieäc söû duïng laøm chaát choáng oxy hoùa vaø cung caáp haøng ngaøy cho con ngöôøi naêm 1961(Ascorbyl Palmitate) vaø 1969(Ascorbyl Stearate) -Löôïng cho pheùp söû duïng khoâng gaây ñoäc haïi: 2500ppm (0.25%) trong thöïc ñôn haøng ngaøy, töông ñöông 125mg/kg troïng löôïng cô theå Acid citric:ngoaøi taùc duïng choáng oxy hoùa , acid citric coøn coù taùc duïng ñieàu chænh ñoä acid vaø taïo phöùc kim loaïi. Trong töï nhieân coù nhieàu trong quaû chanh, hieän duøng laø saûn phaåm toång hôïp sinh hoïc.Coâng thöùc hoaù hoïc: HO - C(COOH)(CH2COOH)2 Acid citric Tính chaát vaät lí: Acid citric duøng trong thöïc phaåm phaûi ôû theå keát tinh khan hoaëc vôùi moät phaân töû nöôùc khoâng maøu, khoâng muøi, loaïi khan phaûi chöùa khoâng ít hôn 99,5% C6H8O7, 1g tan trong 0,5 ml nöôùc hoaëc trong 2 ml etanol. Öùng duïng trong thöïc phaåm: INS: 330 ADI:CXÑ STT NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML(mg/kg saûn phaåm) 1 Söõa leân men (nguyeân kem) 1500 2 Söõa leân men (nguyeân kem), coù xöû lí nhieät sau leân men GMP 3 Daàu vaø môõ khoâng chöùa nöôùc 100 4 Bô vaø bô coâ ñaëc GMP 5 Rau , cuû ñoâng laïnh GMP 6 Thòt , thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi nguyeân mieáng hoaëc caét nhoû 2000 7 Thòt , thòt gia caàm vaø thòt thuù töôi daïng xay nhoû 100 8 Thuyû saûn töôi , keå caû nhuyeãn theå , giaùp xaùc , da gai töôi GMP 9 Daàu troän , gia vò (daïng loûng hoaëc daïng raén) GMP 10 Thöùc aên cho treû em döôùi 1 tuoåi GMP 11 Thöùc aên boå sung cho treû ñang taêng tröôûng GMP 12 Thöùc uoáng khoâng coàn GMP 13 Nöôùc quaû coâ ñaëc( daïng raén hoaëc daïng loûng ) GMP 14 Necta quaû thanh truøng pasteur ñoùng hoäp hoaëc ñoùng chai GMP 15 Röôïu vang 700 YEÂU CAÀU SÖÛ DUÏNG Caùc chaát choáng oxy hoaù ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát thöïc phaåm phaûi ñaûm baûo ñöôïc moät hoaëc nhöõng yeâu caàu cô baûn sau : Taêng ñöôïc khaû naêng oån ñònh veà chaát löôïng thöïc phaåm khi haïn cheá hoaëc loaïi boû quaù trình oxy hoaù caùc chaát deã bò oxy hoaù trong thöïc phaåm Caùc giaù trò dinh döôõng cô baûn trong thöïc phaåm phaûi ñöôïc baûo toàn (vitamin khoâng ñöôïc oxy hoaù) Caùc giaù trò caûm quan nhö maøu ,muøi phaûi ñöôïc baûo toàn Saûn xuaát , baûo quaûn , tieâu thuï phaûi ñöôïc thuaän lôïi khi cho chaát choáng oxy hoaù vaøo. Ñuùng ñoái töôïng thöïc phaåm vaø lieàu löôïng khoâng vöôït qua pheùp giôùi haïn an toaøn cho pheùp CAÙCH SÖÛ DUÏNG CAÙC PHUÏ GIA CHOÁNG OXY HOAÙ: Hieän nay , caùc chaát choáng oxy hoaù khoâng söû duïng moät caùch rieâng leû maø chuùng ñöôïc duøng trong caùc hoãn hôïp phöùc taïp goàm nhieàu chaát choáng oxy hoaù vôùi caùc tæ leä khaùc nhau , ñeå taêng cöôøng khaû naêng choáng oxy hoaù cuûa chuùng.Ví duï nhö ngöôøi ta thöôøng söû duïng hoãn hôïp BHA vaø BHT . Caùc chaát choáng oxy hoùa khoâng chæ ñöôïc söû duïng trong caùc saûn phaåm thöïc phaåm maø chuùng coøn ñöôïc caùc nhaø saûn xuaát troän vaøo vôùi paraphin hay saùp queùt leân bao bì goùi caùc saûn phaåm. Veà ñieåm naøy ñöôïc ghi roõ treân nhaõn hieäu cuûa bao Khi söû duïng baát kì caùc hôïp chaát choáng oxy hoaù thì nguyeân lieäu phaûi coù chaát löôïng toát nhaát laø ñoái vôùi chaát beùo , do chuùng giaûm taùc duïng khi chaát beùo ñaõ baét ñaàu bò hö hoûng. Vieäc söû duïng vitamin C caàn phaûi chuù yù ñeán ñaán moät phaàn vitamin C bò phaân huyû , möùc ñoä toån thaát naøy phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän thöïc hieän caùc quaù trình oxy hoaù. Sau ñaây laø moät soá caùch söû duïng caùc chaát oxy hoaù trong caùc thöïc phaåm: Vôùi caùc chaát beùo: Laáy BHA hoaëc BHT cho vaøo chaát beùo troän ñeàu, neáu noù khoâng hoøa tan heát thí gia nhieät moät tí, hoaëc tröôùc tieân cho noù hoøa tan vaøo moät löôïng daàu sau ñoù ñoå vaøo saûn phaåm troän ñeàu. Vôùi saûn phaåm thuûy saûn öôùp laïnh: Duøng caùc chaát choáng oxy hoùa hoøa vaøo dung dòch cheá thaønh nöôùc ñaù hoaëc ñeå maï baêng leân caù hoaëc caù tröôùc luùc ñem öôùp laïnh ngaâm vaøo dung dòch choáng oxy hoùa nhö BHA, BHT thaáy hieäu quaû raát toát. Vôùi IAG duøng trong öôùp laïnh ít laøm cho saûn phaåm bieán maøu hôn trong öôùp muoái, duøng PG thì sinh ra maøu tro hoaëc tím nhaït, BHA, IAG khoâng taåy maát maøu naâu ñen cuûa da caù. Duøng dung dòch BHA ngaâm caù chæ 30 giaây thoâi cuõng thaáy coù hieäu quaû raát toát. Vôùi saûn phaåm naáu chín phôi khoâ: Cho chaát choáng oxy hoùa vaøo nöôùc luoäc chín cuøng vôùi nguyeân lieäu sau ñoù ñem phôi khoâ. BHA vaø BHT khoù tan trong nöôùc nhöng ñieåm noùng chaûy cuûa noù thaáp (60C) vì vaäy khi nöôùc noùng leân laø noù ñaõ tan ra baùm leân nguyeân lieäu. Neáu caàn thì cho chuùng hoøa vaøo dung moâi tröôùc roài cho vaøo nöôùc. Quaû ñoâng laïnh(mô, taùo,….)vaø caùc nöôùc hoa quaû: Ñeå ngaên ngöøa quaû, nöôùc quaû bò saãm maøu ngöôøi ta ñem ngaâm , xöû lí quaû trong dung dòch vitamin hoaëc pha vaøo trong nöôùc quaû moät löôïng vitaminCôû daïng dung dòch pha baèng nöôùc quaû, ngay sau khi nöôùc quaû ñöôïc eùp. Ñeå giöõ cho saûn phaåm coù maøu saéc töï nhieân , ta coù theå cho theâm löôïng vitamin C vaøo. Tuy nhieân ñoái vôùi nöôùc quaû coù maøu ñoû cho vitamin C vaøo seõ laøm cho maøu seõ bò xaáu ñi vì vitamin C seõ laøm maát ñi moät phaàn maøu cuûa caùc saéc toá anthocyanne vaø maøu cuûa nöôùc quaû bò nhaït ñi. Vôùi caùc loaïi nöôùc quaû maøu ñoû naøy (tröø maän ñoû)muoán laøm maøu nöôùc quaû ñeïp ngöôøi ta cho vaøo nöôùc quaû acid citric. AÛNH HÖÔÛNG CUÛA CAÙC PHUÏ GIA ÑEÁN SÖÙC KHOEÛ: -Ñaây laø vaán ñeà phöùc taïp, caùc nhaø khoa hieän nay vaãn coøn nhieàu tranh luaän gay go veà vaán ñeà an toaøn cuûa vieäc söû duïng chaát phuï gia.Vì lôïi ích saûn xuaát vaø tieâu thuï maø caùc nhaø coâng ngheä luoân taän duïng toái ña nhöõng khaû naêng maø caùc hoaù chaát mang laïi trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn saûn phaåm.Hoï thöøông taøi trôï cho caùc tröôøng ñaïi hoïc ñeå thöïc hieän caùc coâng trình khaûo cöùu coâng ngheä coù lôïi cho saûn xuaát. -Noùi chung caùc trieäu chöùng thöôøng gaëp do ngoä ñoäc chaát phuï gia thuoäc vaøo caùc phaûn öùng dò öùng nhö: ngöùa, noåi meà ñay, noân oùi, choùng maët, khoù thôû…. Ñieàu ñaùng lo ngaïi laø moät soá chaát phuï gia khi söû duïng vôùi soá löôïng nhieàu vaø laâu daøi coù theå gaây ra caùc beänh ung thö.Nhöng ñieàu ñaùng quan taâm hieän nay laø lieàu löôïng vaø thôøi gian söû duïng caùc hoaù chaát daãn ñeán vieäc gaây ra beänh laø aån soá. Do ñoù moät soá toå chöùc tö nhaân coù yù thöùc vieäc aûnh höôûng cuûa caùc chaát phuï gia thöïc phaåm ñaõ khoâng ngöøng caûnh baùo nhöõng haäu quaû vaø taùc ñoäng cuûa vieäc söû duïng chuùng, hoï khoâng ngöøng laøm aùp löïc vôùi chính phuû qui ñònh nhöõng haïn cheá vieäc söû duïng caùc chaát phuï gia trong saûn xuaát thöïc phaåm. -Sau ñaây laø moät soá ví duï veà nhöõng taùc haïi cuûa chaát phuï gia: +Nhoùm sulfite:coù theå gaây ra caùc trieäu chöùng khoù thôû, nhöõng ngöôøi bò hen xuyeãn khoâng neân söû duïng nhöõng chaát coù chöùa chaát sulfite. Sulfite giuùp cho vieäc giöõ maøu cho caùc saûn phaåm töø hoa quaû.Naêm 1987 chính phuû Canada caám vieäc troän sulfite vaøo trong caùc moùn salad aên soáng, tröø nho khoâ. +Nhoùm nitrite vaø nitrat(muoái dieâm)giuùp cho vieäc baûo quaûn caùc saûn phaåm töø thòt vaø giuùp taïo maøu hoàng ñoû cho thòt. Nhöng khi söû duïng nhieàu caùc chaát naøy seõ gaây caùc beänh ung thö do trong quaù trình chieân, nöôùng chaát naøy chuyeån thaønh nitrosomine-nguyeân nhaân gaây beänh +Boät ngoït :laøm gia taêng höông vò saûn phaåm, nhöng coù nhieàu ngöôøi bò dò öùng vôùi thaønh phaàn nay gaây ra caùc trieäu chöùng khoù chòu , nhöùc ñaàu , choùng maët…. Keát Luaän Vôùi nhöõng khaû naêng öùng duïng to lôùn cuûa caùc loaïi hoaù chaát coù trong thieân nhieân cuõng nhö nhaân taïo, caùc nhaø saûn xuaát ñaõ taïo ra nhieàu saûn phaåm ña daïng vaø phong phuù, vaø naâng cao chaát löôïng saûn phaåm ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Moät trong nhöõng öùng duïng to lôùn cuûa ngaønh thöïc phaåm laø cho vaøo trong saûn phaåm nhöõng chaát phuï gia khaùc nhau vôùi nhöõng muïc ñích taêng chaát löôïng cho saûn phaåm.Vaø ñeå haïn cheá söï hö hoûng cuûa chaát beùo, laø chaát coù maët trong haàu heát caùc saûn phaåm thöïc phaåm vaø choáng laïi söï thay ñoåi mau saéc, höông vò cuûa caùc saûn phaåm coù nguoàn goác töø hoa quaû, caùc nhaø saûn xuaát ñaõ söû duïng chaát phuï gia choáng oxy hoaù. Nhöõng chaát naøy coù taùc duïng keùo daøi thôøi gian baûo quaûn , ñaûm baûo nhöõng giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm laøm cho ngöôøi tieâu duøng yeâu thích saûn phaåm hôn. Tuy nhieân ngoaøi nhöõng lôïi ích maø caùc chaát phuï gia mang laïi trong coâng ngheä thöïc phaåm ,chuùng coøn coù nhieàu aûnh höôûng khoâng toát ñeán söùc khoeû ngöôøi tieâu duøng khi söû duïng vôùi lieàu lôùn. Do ñoù khi ñöa vaøo trong thöïc phaåm caùc nhaø saûn xuaát caàn tuaân thuû nhöõng qui ñinh veà lieàu löôïng cho pheùp cuûa boä y teá.