Đề tài Phương hướng và giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta

m bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng bởi vì việc sử dụng thực phẩm không vệ sinh rất có thể gây ra ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. - Hạn chế mức lãng phí và nâng cao sức cạnh tranh. Nếu thực phẩm không đảm bảo vệ sinh sẽ mất phẩm chất rất nhanh dẫn đến hư hỏng, do đó nó sẽ gây ra lãng phí không đáng cho người sản xuất và người tiêu dùng, nếu kiểm soát được quy trình sản xuất để ngăn ngừa việc sản xuất ra thực phẩm kém sẽ là giải pháp hữu hiệu hơn rất nhiều so với việc buông lỏng kiểm soát sau đó mới thực hiện loại bỏ những sản phẩm kém chất lượng. - Đảm bảo thực phẩm trong thời hạn sử dụng và tuân thủ các quy định về bảo quản chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tuân thủ những quy định của nhà nước về vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Sản phẩm không được gây ô nhiễm môi trường kể cả trong quá trình sản xuất, tiêu dùng và cả sau khi tiêu dùng. 3. Sự cần thiết phải quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong sinh hoạt hàng ngày của con người thì việc đảm bảo vệ sinh, an toàn, sức khoẻ là một vấn đề rất quan trọng để đảm bảo duy trì và phát triển nòi giống của mình. Muốn làm được điều đó thì trước hết con người cần phải ăn uống có điều độ, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng... Do vậy việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có một vai trò rất quan trọng đặc biệt là đối với nước ta hiện nay. Sở dĩ chúng ta cần thiết phải quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là vì các lý do chủ yếu sau: - Trước hết là do chính đặc điểm của thực phẩm phải yêu cầu cần được quản lý để đảm bảo các đặc tính ưu việt của nó. - Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khoẻ nhân dân, góp phần giảm tỉ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế văn hoá xã hội. Nó thể hiện nếp sống văn minh của đất nước và vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang được nhiều quốc gia quan tâm, đặc biệt là khu vực Châu á. - Công tác bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm vốn là một công việc hết sức phức tạp, ngay cả ở các nước công nghiệp phát triển có hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến thì vẫn xảy ra rủi ro. - Cùng với sự phát triển của công nghiệp, môi trường ngày càng bị ô nhiễm, việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất chế biến thực phẩm làm cho nguy cơ thực phẩm bị nhiễm độc ngày càng tăng. Để đảm bảo sức khoẻ an toàn cho người tiêu dùng thì cần phải quản lý về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Con người sử dụng thực phẩm chủ yếu là nhằm đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng để tái tạo sức lao độngvà ngoài ra nó còn có các nhu cầu về chữa bệnh, thưởng thức giải trí. Nhưng thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì mới đáp ứng được các nhu cầu này. - Kinh nghiệm ở các nước trên thế giới cho thấy: +Ngộ độc thực phẩm nói riêng, căn bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm nói chung không chỉ có nguy cơ xảy ra ở các nước kém phát triển mà ngay cả các nước phát triển, nếu chỉ “ buông lỏng” việc quản lý một chút là đã xảy ra sự cố đau thương cho đất nước. Bài học kinh nghiệm ở Nhật Bản cho thấy, vì lúc đầu chỉ ưu tiên cho kinh tế thiếu những hoạt động quan tâm đến bảo vệ sức khoẻ mà nhân dân ở thành phố MINAMATA bị nhiễm độc thuỷ ngân do ăn cá đánh bắt ở Vịnh nhiễm nước thải của nhà máy sản xuất acelaldehyde từ nguyên liệu acetylen có dùng thuỷ ngân để phân giải, làm cho hàng ngàn người bị bệnh. Hoặc là gần đây nhất là vào tháng 7 năm 2000, do sơ xuất trong sản xuất sữa tươi giảm béo đã làm cho 14000 người ở 6 tỉnh thành bị ngộ độc, công ty sữa Snơ Brand phải bồi thường cho 14000 nạn nhân, mỗi người ngày 20000 Yên và tổng giám đốc buộc phải từ chức. + ở ôxtrâylia, mỗi năm có 4,2 triệu ca ngộ độc thực phẩm gây tổn thất 2,6 tỉ đôla ôxtrâylia. ở Mỹ cứ 1000 dân có 175 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho 1 ca ngộ độc thực phẩm là 1531 đôla Mỹ. ở Anh cứ 1000 dân có 190 ca ngộ độc thực phẩm, chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm là 789 bảng Anh. Hiện nay ở Châu Âu ( một thị trường quan trọng đối với các sản phẩm thực phẩm xuất khẩu Việt Nam ) phong trào bảo đảm vệ sinh an toàn và chất lượng thực phẩm, bảo vệ người tiêu dùng phát triển mạnh. Có một sự kiện đáng chú ý đối với các doanh nghiệp đang có kế hoạch xuất khẩu sản phẩm thực phẩm của mình: Tháng 2/2000, các cấp có thẩm quyền ở Châu Âu đã thoả thuận về việc biên soạn “ cuốn sách trắng ”. Cuốn sách đề ra những đường lối chính về việc phát triển sản xuất, phân phối và tiêu thụ thực phẩm trong những năm tới. Tuy nhiên trong cuốn sách này vệ sinh an toàn rất được chú trọng, nó được khái quát từ trang trại đến bàn ăn. Từ tháng 1/1/2001 sản phẩm được bán trong EU sẽ đều phải có chỉ dẫn liên quan ( số liệu con vật bị giết thịt, nơi nuôi dưỡng, nơi chế biến,... ) đây sẽ là hộ chiếu cho sản phẩm đó để được lưu hành trên thị trường EU. Thủ tục này sẽ được áp dụng với sản phẩm của tất cả các nước, không kể trong hay ngoài EU, do đó ngay từ bây giờ, các hãng sản xuất mong muốn phát triển quan hệ làm ăn với các nước Châu Âu cần phải có kế hoạch thực hiện các biện pháp trên. - Hậu quả của việc không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là rất khủng khiếp và chúng ta không thể lường trước được mức độ thiệt hại. Vì vậy, để hạn chế được các vụ ngộ độc thực phẩm thì tất cả mọi người trong mỗi chúng ta cần phải tự mình đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm cho chính bản thân mình, cho những người xung quanh, cho toàn xã hội. II. thực trạng quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay 1. Thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm và nguyên nhân của việc không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay. 1.1. Thực trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm trên thị trường hiện nay rất đa dạng và rất phong phú bên cạnh những loại thực phẩm truyền thốngđược sản xuất ở trong nước còn có các loại sản phẩm ngoại nhập, các loại thực phẩm không chỉ đảm bảo cung cấp về mặt dinh dưỡng phục vụ cho nhu cầu ăn uống hàng ngày của người tiêu dùng mà còn còn phục vụ cả nhu cầu vui chơi giải trí... Trên thị trường rau quả rất phong phú đủ các loại được vận chuyển từ nhiều nơi đến. Bên cạnh các loại rau quả được trổng theo phong cách truyền thống còn có các loại rau quả sạch được trồng trong các nhà kính được bán tại các cửa hàng rau sạch tại các đô thị. Sự đa dạng của thực phẩm giúp cho người tiêu dùng rất dễ lựa chọn các loại thực phẩm phù hợp với túi tiền và khẩu vị của gia đình mình. Ngoài các loại thực phẩm tươi sống còn có các loại thực phẩm đã qua chế biến, đồ ăn liền giúp cho ta có thể tiết kiệm được rất nhiều thời gian và sức lực Thị trường thịt cá cũng rất sôi động, bên cạnh những loại tươi sống còn có các loại đã chế biến sẵn chỉ việc ăn như thịt lợn quay, thịt gà quay, thịt hộp,... Chủ yếu thực phẩm tươi sống được cung cấp từ các hộ gia đình và các trang trại nhỏ với những thứ nuôi trồng theo phương pháp truyền thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các loại thực phẩm đóng gói, đóng hộp cũng rất đa dạng với nhiều loại được nhập từ khắp các nơi trên thị trường. Ví dụ như công ty bánh kẹo Hải Châu, Hải Hà hàng năm tung ra thị trường rất nhiều loại bánh kẹo đáp ứng nhu cầu của mọi lứa tuổi với chất lượng tốt hợp khẩu vị của người tiêu dùng. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm được bày bán không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm làm tổn hại đến sức khỏe của nhân dân, ảnh hưởng đến nền kinh tế. Các vụ ngộ độc xảy ra chủ yếu tại các bữa ăn gia đình, tại các bữa ăn đông người như tiệc cưới, tân gia, liên hoan, đám ma và các bếp ăn tập thể, nhà máy xí nghiệp trường học. Số vụ ngộ độc xảy ra tại các bếp ăn tập thể chiếm tỉ lệ không cao xong số người bị ngộ độc trong một vụ lại lớn. Đáng chú ý là hai vụ ngộ độc xảy ra trong tháng 9/1999 tại hai bếp ăn tập thể của 2 xí nghiệp thuộc tỉnh Đồng Nai với số người mắc lên đến 243 và bình quân 198 người trên một vụ.Theo số liệu của Bộ Y Tế (tổng hợp từ 60/61 tỉnh thành phổ biến cả nước) năm 1997 có 585 vụ ngộ độc với 6421 ca trong đó có 46 trường hợp tử vong. Năm 1989 (số liệu 60/61 tỉnh thành phố trong cả nước) có 270 vụ (trong đó có 168 vụ ngộ độc do vi sinh vật, 70 vụ do hoá chất bảo vệ thực vật, 38 vụ do thức ăn ngộ độc, 94 vụ chưa rõ nguyên nhân) trong đó có 6773 người bị nhiễm độc, 41 ca tử vong. Trong năm 2000 cả nước đã xảy ra 213 vụ ngộ độc thực phẩm với 4233 người mắc, trong đó có 59 người tử vong. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có chất độc tự nhiên có 259 người (chiếm 6,11%) trong đó có đến 39 người tử vong. Ta có bảng thống kê sau: Nguyên nhân Số vụ % Vi sinh vật 70 32,86 Hoá chất 37 17,36 Chất độc tự nhiên 53 24,89 Không rõ nguyên nhân 53 24,89 Và cho đến tháng 7/2001 đã có tới 159 vụ ngộ độc thực phẩm với 3671 người mắc, 45 người tử vong. Phân tích nguyên nhân cho thấy kết quả sau: Nguyên nhân Số vụ % Vi sinh vật 58 36,5 Hoá chất 27 17 Chất độc tự nhiên 55 34,6 Không rõ nguyên nhân 19 11,9 Như vậy số vụ ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật là rất lớn chiếm 32,86% năm 2000 và 36,5% bảy tháng đầu năm 2001. Bên cạnh đó ta thấy ra tăng số vụ ngộ độc thực phẩm so với năm 2000, điều đó nói lên rằng vấn đề cấp thiết cần phải giải quyết. Đặc biệt ở các thành phố lớn như Hà Nội: Riêng ở bệnh viện Bạch Mai 7 tháng đầu năm 2001 đã tiếp nhận 576 trường hợp ngộ độc thực phẩm do nhiều nguyên nhân. Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ Chí Minh có hơn 90% thức ăn đường phố bị nhiễm ký sinh trùng. Trong 439 mẫu thịt tươi sống chỉ có 1 mẫu là đảm bảo không vi phạm về vi sinh hoá. Nói chung hiện nay hiện trạng mất vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra ở mọi nơi, bất cứ lúc nào ta cũng nghe thấy có các trường hợp bị ngộ độc thực ăn, bị đi ngoài, thương hàn do các nguyên nhân không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm gây ra. Sự không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là do rất nhiều nguyên nhân gây ra và chúng ta cần phải biết được các nguyên nhân chủ yếu để khắc phục đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân và đảm bảo cho nền kinh tế ổn định. 1.2. Nguyên nhân gây ra hiện tượng không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay. - Thực phẩm không an toàn trước hết ta phải nói đến nguyên nhân khách quan bên ngoài, đó là bụi bặm, ruồi nhặng... Đặc điểm của nước ta là một nước nhiệt đới nắng nóng và mưa nhiều, không khí luôn luôn ẩm thấp tạo điều kiện cho rất nhiều loại vi khuẩn gây bệnh sinh sôi nảy nở, ở bất cứ chỗ nào cũng chứa đựng những loại vi khuẩn nguy hiểm gây bệnh cho con người, thực phẩm lúc nào cũng có nguy cơ bị xâm nhập bởi các loại vi khuẩn. Sự xâm nhập của các loại vi khuẩn làm cho thực phẩm nhanh bị phân huỷ thay đổi thành phần hoá học, làm cho các chất có lợi bị biến thành các độc tố gây ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng sản phẩm đó. Thực phẩm bị xâm nhập bởi các vi khuẩn gây ra các bệnh truyền nhiễm nguy hiểm đến tính mạng và tài sản của con người. Ví dụ như các loại vi khuẩn gây ra bệnh ỉa chảy, thương hàn, bệnh sốt suất huyết gây ra do các loại muỗi... - Sự phát triển của khoa học kỹ thuật và các ngành công nghiệp trong điều kiện đất nước đang phát triển chưa có đủ khả năng để xử lý các chất thải trong công nghiệp và trong tiêu dùng gây ra tình trạng ô nhiễm môi trường nặng nề. Không khí xung quanh chúng ta chứa một hàm lượng bụi bặm rất lớn, đó là các loại bụi do công nghiệp thải ra bao gồm tổng hợp các loại như bụi kim loại, bụi hoá chất,... do đó mà bất cứ một loại thực phẩm nào không được bảo quản tốt thì cũng có nguy cơ bị dính các loại bụi này. Các rác thải trong công nghiệp và trong sinh hoạt không được xử lý nhanh chóng bị phân huỷ trong môi trường là điều kiện thuận lợi cho các loại vi khuẩn sinh sôi phát triển. - Nước ta là một nước đang phát triển các điều kiện về giao thông chưa phát triển: Đường xá thì quá kém, các phương tiện giao thông không đủ tiêu chuẩn để vận hành vẫn được đem ra sử dụng khắp nơi tạo ra một lượng bụi và khí thải ô nhiễm môi trường. Các loại động cơ chạy bằng xăng thải ra không khí một lượng trì làm cho nguồn nước , không khí và các loại thực phẩm bị nhiễm trì. - Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại thực phẩm với nguồn gốc khác nhau, bên cạnh những loại thực phẩm được sản xuất chế biến ở trong nước còn có các loại thực phẩm được nhập ở nước ngoài với chất lượng rất khó kiểm soát. Đặc biệt là các loại hoa quả nhập từ Trung Quốc vào thị trường Việt Nam thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm do lạm dụng quá nhiều thuốc bảo vệ thực phẩm tích chữ trong hoa quả làm cho hoa quả chứa một lượng độc tố. Ví dụ hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại trái cây được nhập từ nhiều nơi đến như: từ các hộ gia đình, trang trại của nông dân Việt Nam bán theo mùa và những loại trái cây nhập ngoại như táo, lê, nho của Mỹ, Trung Quốc, Ân Độ. Do các loại trái cây nhập ngoại nên phải bảo quản rất kỹ và phải nhờ vào các hoá chất đặc biệt, đó là chưa kể hiện nay người trồng trái cây sử dụng rất nhiều loại thuốc trừ sâu, các loại thuốc tăng trưởng quá liều lượng gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của con người. Việc sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật thuộc nhóm Phosphore hữu cơ gây ngộ độc cấp tính, liều lượng cao gây tử vong. Nhóm Chlore hữu cơ sẽ tích luỹ tác động từ từ, đến khi nào đủ lượng sẽ gây những bệnh như gan, bao tử, đường ruột. Nó còn gây độc cho thần kinh dẫn đến chứng mỏi mệt, mất trí nhớ, run, ra mồ hôi, các biến chứng ở da,... Các loại bệnh dịch tả thương hàn, mầm bệnh siêu vi trùng sẽ xâm nhập vào trái cây lây sang người. Các vi trùng truyền bệnh bám trên vỏ trái cây, khi ăn không rửa sạch, không gọt vỏ, bỏ vỏ hoặc vi trùng có thể bám trên tay người gọt để vào cơ thể... vi trùng gây bệnh còn xâm nhập vào bên trong trái cây do quá trình vận chuyển trái cầy bị dập xước. - Một thực tế không thể phủ nhận là hiện nay tình trạng sử dụng thuốc trừ sâu, thuốc tăng trưởng của người trồng cây rất khó kiểm soát. Trên thị trường có thứ gì là họ mua về sử dụng, nếu không hiệu quả thì tăng liều lượng hoặc đổi thuốc mạnh hơn, không chấp hành đúng quy định và sử dụng không theo hướng dẫn. Từ khi cây ra hoa là bắt đầu sử dụng thuốc miễn sao cho một hiệu quả cao nhất, thậm chí họ còn mua các loại thuốc bảo vệ thực vật đã bị cấm sử dụng. Thuốc trừ sâu thường được phun bắt đầu từ khi ra hoa, phun liên tục cách ngày với liều lượng tăng dần do các loại công trùng quen thuốc mất tác dụng sẽ được thẩm thấu trong trái cây rất nhiều, do xịt thuốc dồn dập, thuốc không kịp phân huỷ do bị phun liều lượng quá cao. Sử dụng bừa bãi các loại thức ăn tăng trọng trong việc nuôi gia súc gia cầm: Bình thường một con gà nuôi trong 3 tháng mới được một cân, nhưng hiện nay do sử dụng các loại thuốc tăng trọng chỉ cần 10 đến 15 ngày là một con gà có thể tăng 1 cân. - Sự đa dạng của các hoạt động sản xuất kinh doanh hàng thực phẩm (ngoại nhập cũng như nội địa) với công nghệ ngày càng phức tạp sử dụng nhiều chất phụ gia cũng như nhiều quy trình không đảm bảo vệ sinh khó kiểm soát. - Sự phát triển tràn nan của các cơ sở sản xuất chế biến dịch vụ thực phẩm, đặc biệt là loại hình sản xuất dịch vụ quy mô nhỏ dịch vụ gia đình, hàng rong vỉa hè đường phố là mối đe doạ đối với sức khoẻ của người tiêu dùng. Các chợ cóc tồn tại nhiều năm nay ở các đô thị đặc biệt là vào giờ cao điểm, tan tầm tại đây nhiều thức ăn chế biến sẵn có nguy cơ cao mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Tình trạng sử dụng bừa bãi các phẩm màu, các chất hoá học không nằm trong danh mục được sử dụng để bảo quản thực phẩm làm cho thực phẩm bị nhiễm độc, như: cho phẩm màu vào thịt quay được bày bán ở tất cả các chợ, cho hàn the vào thịt gà làm sẵn với mục đích là giữ nước tránh giảm cân đã làm cho thịt gà bị nhiễm độc ảnh hưởng đến sức khoẻ của người tiêu dùng. - Hiện nay ngành công nghiệp chế biến thực phẩm của nước ta còn lạc hậu, một lực lượng đông đảo người sản xuất nhỏ tham gia vào sản xuất, chế biến kinh doanh, thực phẩm tươi sống và các loại thực phẩm khác do đó rất khó quản lý gây ra hiện tượng làm bừa làm ẩu làm không đúng quy trình kỹ thuật quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ví dụ như ở các nước phát triển ở các tiệm ăn của họ không bao giờ được phép bày thực phẩm ra ngoài, nhưng ở nước ta dù là một tiệm ăn lớn đi chăng nữa người ta vẫn cứ bầy thực phẩm trước cửa hàng như là một biện pháp quảng cáo, chào mời. Những con vịt quay vàng óng, những túm hành được treo bên, bên dưới là những thứ thức ăn hấp dẫn và hấp dẫn luôn cả ruồi nhặng cùng bụi đường. Đó là những tiệm ăn còn những quán bên lề đường thì khỏi phải nói, một chiếc xe ô tô chạy qua mặc cho bụi bay, khách vẫn ăn uống thoả mái. Các hàng quán bán rong hay bán bên lề đường, thường thì các chủ quán không có ý thức đảm bảo vệ sinh cho những khách hàng của mình họ chỉ làm sao cho khuất mắt trông coi chứ không nghĩ đến việc đảm bảo vệ sinh: Bát đũa bán hàng sau khi một người khách ăn xong đứng dậy thì nó chỉ được tráng qua một lần nước bẩn và lau giấy khi có khách mới vào ăn nó lại được đem ra sử dụng,... Theo Trung tâm Y tế Dự phòng Thành Phố Hồ Chí Minh hơn 90% thức ăn đường phố bị nhiễm ký sinh trùng, và xét nghiệm 439 mẫu thịt lợn tươi sống chỉ có 1 mẫu đảm bảo không vi phạm về vi sinh trùng. Đây chính là nguy cơ ngộ độc thực phẩm cấp tính. Có rất nhiều nơi sử dụng thực phẩm không đảm bảo chất lượng, thực phẩm chế biến bị ô nhiễm vi sinh vật hoặc chứa các chất độc hại như hàn the, phoocmon, diêm sinh,... Hiện có khoảng 50% thực phẩm bán rong, bán lẻ sử dụng phẩm màu không rõ nguồn gốc. Đáng báo động là các loại bánh kẹo cho học trò được bán trước các cổng trường hầu hết đều dùng phẩm màu không nằm trong danh mục cho phép sử dụng. Có những kẻ bất lương đã sử dụng một ít nước mắm thật để tạo mùi, sử dụng đường hoá học cùng với nước muối, màu để tạo thành “ nước mắm” bán cho người tiêu dùng. - Trong nên kinh tế thị trường nhiều doanh nghiệp, cá nhân, chủ thể sản xuất vì chạy theo lợi nhuận mà bất chất tất cả, bỏ qua việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Để đạt được lợi nhuận chúng không trừ một phương pháp thủ đoạn nào, bất chấp nó có thể gây ảnh hưởng đến sức khoẻ con người thậm chí còn gây nguy cơ tử vong. - Có nhiều điểm giết mổ gia súc gia cầm nằm dải rác trong dân cư nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan chức năng. Do đó các điểm giết mổ này không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Các nguồn nước bị ô nhiễm do đó mà ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Công tác vệ sinh môi trường không đảm bảo các yêu cầu về an toàn môi trường. - Trình độ dân trí của chúng ta còn chưa cao, họ chưa hiểu hết được tác hại của việc không bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy mà họ không có ý thức để phòng tránh. Hơn nữa do phong tục tập quán của người Việt Nam từ xưa đến nay về cách ăn uống đi lại, sinh hoạt theo phong cách tạm bợ,... không đảm bảo vệ sinh. Ví dụ như không vệ sinh tay khi chế biến thực phẩm, mua các thực phẩm ở các nơi bán không đảm bảo vệ sinh như là bán gần các cống dãnh thoát nước,... - Công tác quản lý thị trường của các phòng thị trường chưa tốt còn để các loại thực phẩm không đảm bảo chất lượng bày bán. - Đội ngũ làm công tác thanh tra, kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm quá mỏng, lại thiếu các phương tiện kiểm tra nhanh để phát hiện thực phẩm có chứa các chất độc hại. - Chưa có kinh phí để chủ động lấy mẫu kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm dự báo phòng ngừa. - Bất cập trong công tác quản lý, sự phối hợp liên ngành chưa chặt chẽ, kém hiệu quả. - Chưa có luật thực phẩm, pháp lệnh thực phẩm, các văn bản dưới luật đã có nhưng được ban hành vào thời điểm ở nước ta đang chuyển sang nền kinh tế thị trường nên còn chồng chéo, thiếu thống nhất. Thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là do vì khuẩn và chất độc. Và ta có biểu đồ xương cá sau: Thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Bảo quản Bản thân thực phẩm Môi trường Quá trình chế biến 2. Thực trạng quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay. 2.1. Những ưu điểm Nhìn chung trong các doanh nghiệp chế biến thực phẩm ở nước ta hiện nay, đã tạo ra những sản phẩm có chất lượng rất cao so với giai đoạn trước đây. Biểu hiện là một số sản phẩm được sản xuất ra không những đảm bảo được về mặt chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mà còn cạnh tranh được với các sản phẩm của nước ngoài. Sản phẩm của ta không những cạnh tranh được ở thị trường trong nước mà còn được xuất khẩu sang các thị trường khó tính ở nước ngoài như: Mỹ, EU, Nhật,... Sở dĩ đạt được như vậy là do: - Bước đầu có sự chuyển đổi nhận thức về chất lượng và quản lý chất lượng trong doanh nghiệp. Nhiều doanh nghiệp có sự chuyển biến rõ rệt trong nhận thức về tầm quan trọng của chất lượng và quản lý chất lượng trong nền kinh tế thị trường hiện nay. Một số doanh nghiệp đã xây dựng và tổ chức triển khai quan điểm định hướng về chất lượng trong doanh nghiệp. - Cơ cấu tổ chức quản lý và vai trò của lãnh đạo đã có những tiến bộ rõ rệt. Những cố gắng trong hoàn thiện cơ cấu tổ chức quản lý chất lượng và tăng cường năng lực, trách nhiệm và quyền hạn của bộ phận kiểm tra chất lượng trong các doanh nghiệp đã đưa hoạt động vào nề nếp hơn tạo ra ý thức mới cho người lao động chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm do mình tạo ra. Vai trò của cán bộ lãnh đạo cao cấp về quản lý chất lượng trong nhiều doanh nghiệp đã được xác định. Trách nhiệm quản lý chất lượng thuộc về cán bộ lãnh đạo đã tao ra sự chuyển biến mới, nâng cao chất lượng của hoạt động xác định mục tiêu, kế hoạch chất lượng và đảm bảo những nguồn lực thực tế cho việc thực thi các kế hoạch đó. Sự quan tâm và quyết tâm của giám đốc tạo ra những chuyển biến nhanh, mạnh trong ý thức và trách nhiệm của các bộ phận và từng người lao động. - Các doanh nghiệp đã có nhiều tiến bộ về nhận thức và triển khai thực hiện công tác tiêu chuẩn hoá. Hệ thống tiêu chuẩn của các doanh nghiệp được củng cố tăng cường và thường xuyên được đổi mới cho phù hợp với tình hình thị trường. Các doanh nghiệp chủ động trong xây dựng và đưa vào thực hiện hệ thống tiêu chuẩn chất lượng dựa trên những căn cứ khoa học và thực tiễn. Đây là một tiến bộ, khắc phục những hạn chế trước kia và làm cho chỉ tiêu chất lượng theo sát với đòi hỏi của thị trường và tăng khả năng tiêu thụ của sản phẩm. - Quản lý chất lượng đã được hiểu và thực hiện trong suốt quá trình sản xuất chứ không chỉ dừng lại ở khâu kiểm tra sản phẩm cuối cùng. Việc kiểm tra quá trình có tác dụng giảm các sai lỗi trong từng công đoạn, khắc phục được các nguyên nhân gây ra sai lỗi kịp thời, giảm những tổn thất do chất lượng không tốt gây ra. Đã hình thành một cơ chế phân công trách nhiệm, quyền hạn rõ ràng cụ thể, hình thành mối quan hệ phối hợp giữa KCS với các bộ phận chức năng có liên quan khác. Cơ chế 3 kiểm được thực hiện có hiệu quả, thể hiện sự thích hợp của nó với điều kiện thực tế Việt nam hiện nay. - Hoạt động thiết kế sản phẩm mới và cải tiến chất lượng được tăng cường và bước đầu đã chứng minh rõ bằng kết quả thu được trong thực tế của một số doanh nghiệp. Các doanh nghiệp quan tâm đến thiết kế sản phẩm đã bước đầu tổ chức công tác điều tra nghiên cứu thị trường. Cách làm này tạo ra một thói quen mới trong phát triển sản phẩm mới và cải tiến chất lượng sản phẩm phải xuất phát từ đòi hỏi của từng thị trường trong từng giai đoạn cụ thể. Đó là cơ sở cho sự khảng định vị trí của sản phẩm trên từng thị trường. - Sự đổi mới trong quản lý chất lượng nguyên vật liệu tập trung vào quan điểm xây dựng hệ thống chất lượng trong khâu cung ứng với sự hợp tác lâu dài tin tưởng, cùng trao đổi thông tin giữa doanh nghiệp và người cung ứng. Từ đó hình thành mối liên kết chặt chẽ cùng cộng tác đảm bảo chất lượng ổn định trong mọi giai đoạn. - Đào tạo phát triển nguồn nhân lực là một nội dung quan trọng của quản lý chất lượng đã bước đầu được một số doanh nghiệp đầu tư thích đáng. Trong thực tế đang có sự chuyển biến về nhận thức tầm quan trọng của vấn đề này. Một số doanh nghiệp thường xuyên cử cán bộ có liên quan tham gia các buổi tập huấn, hội thảo về quản lý chất lượng do Tổng cục TC-ĐL-CL tổ chức mặc dù chi phí tương đối cao,... - Công tác quản lý công nghệ và đổi mới công nghệ các doanh nghiệp chế biến thực phẩm là một trong những lĩnh vực được quan tâm chú trọng với những bước đi thích hợp phù hợp với điều kiện và khả năng các nguồn lực hiện có của từng doanh nghiệp góp phần tăng năng lực sản xuất và chất lượng sản phẩm. 2.2. Những hạn chế. Mặc dù đã có nhiều cố gắng và tiến bộ trong quản lý chất lượng trong thời gian vừa qua nhưng thực trạng quản lý chất lượng của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm cũng cho thấy rõ những hạn chế. Chính những hạn chế này làm cho chất lượng sản phẩm chưa đáp ứng được những đòi hỏi của thị trường và nhiều khi còn cung cấp ra thị trường những loại sản phẩm không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Khả năng cạnh tranh của thực phẩm chế biến do các doanh nghiệp Việt nam sản xuất ra còn thấp biểu hiện ở chất lượng thấp, chi phí cao. Quản lý chất lượng yếu kém là một trong những nguyên nhân quan trọng gây nên tình trạng đó. Những yếu kém trong quản lý chất lượng của các doanh nghiệp chế biến thực phẩm thể hiện ở: - Bộ máy quản lý chất lượng còn yếu chưa có đủ khả năng đáp ứng đòi hỏi của thực hiện các nhiệm vụ quản lý chất lượng hiện nay. Cơ cấu tổ chức quản lý còn cứng, dập khuôn theo mô hình mô hình truyền thống, tính đa dạng của mô hình bộ máy quản lý chất lượng chưa cao. Quản lý theo tuyến dọc được hoàn thiện nhưng quản lý theo tuyến ngang chưa được chú trọng đúng với đòi hỏi thực tế. Các bộ phận quản lý chức năng còn hoạt động khá biệt lập, tách rời, thiếu gắn kết với nhau. Tuy đã có sự phối hợp giữa một vài bộ phận chức năng trong quản lý chất lượng nhưng vẫn tồn tại quan niệm theo thói quen truyền thống là chất lượng thuộc trách nhiệm của bộ phận KCS. Các bộ phận khác chưa thấy được quản lý chất lượng là nhiệm vụ chung của mọi bộ phận chức năng và cũng chưa thấy được quản lý chất lượng không chỉ là chất lượng sản phẩm mà là chất lượng quá trình, chất lượng mọi hoạt động và chất lượng trong sự thực hiện. Do đó chưa nhận rõ vai trò trách nhiệm của từng bộ phận trong hệ thống quản lý chất lượng của doanh nghiệp. - Cơ cấu tổ chức bộ máy quản lý và cơ chế hoạt động còn mang tính hình thức. Vẫn còn nhiều hạn chế trong triển khai thực hiện quyền hạn, trách nhiệm giữa các bộ phận. Trừ một vài doanh nghiệp, giám đốc có sự hiểu biết và quan tâm thực sự, còn lại trong phần lớn các doanh nghiệp phó giám đốc thường khoán trắng trách nhiệm quản lý chất lượng cho phòng KCS thực hiện. KCS phải chiụ hoàn toàn trách nhiệm về những vấn đề chất lượng, còn cán bộ lãnh đạo không chịu trách nhiệm về tình hình chất lượng. Số doanh nghiệp đưa ra những quan điểm định hướng chính sách chất lượng không nhiều. Phần nhiều quan điểm định hướng chất lượng mới dừng lại như khẩu hiệu, chưa được triển khai có hiệu quả thực sự. - Hoạt động kiểm tra tuy được tăng cường và nâng cao hiệu quả của công tác này nhưng vẫn còn nhiều hạn chế. Đặc biệt là phạm vi chủ yếu bó hẹp trong lĩnh vực sản xuất. Hậu quả là chất lượng sản phẩm có thể đạt được như mong muốn nhưng những chi phí bỏ ra để đạt được mức đó quá lớn. Điều này làm cho thực phẩm chế biến của Việt nam khó có khả năng cạnh tranh trên thị trường vì chi phí cao. - Hoạt động cải tiến thiết bị công nghệ làm cơ sở cho cải tiến các chỉ tiêu chất lượng còn rất yếu. Vì vậy hệ thống tiêu chuẩn vẫn còn lạc hậu, ở mức thấp chưa theo kịp đòi hỏi của thị trường, đặc biệt là thị trường xuất khẩu. - Khâu tạo dựng nguồn nguyên liệu và tổ chức mối quan hệ cung ứng tạo nguồn nguyên liệu chất lượng cao, ổn định cũng còn nhiều hạn chế. Các doanh nghiệp chưa tạo dựng được hệ thống cung ứng có hiệu quả, bền vững lâu dài. Hoạt động hiệp tác, phối hợp với các cơ sở sản xuất nông nghiệp trong tạo dựng nguồn nguyên liệu lớn, chất lượng cao ổn định rất còn hạn chế. Chưa có các biện pháp như liên kết kinh tế, trợ giúp về mặt kỹ thuật. - Lực lượng cán bộ quản lý, cán bộ kỹ thuật và lao động trực tiếp trong các doanh nghiệp còn nhiều bất cập, chưa đáp ứng được những đòi hỏi về kiến thức chuyên môn và kỹ năng tay nghề cũng như khả năng tham gia vào quản lý chất lượng trong các doanh nghiệp. - Phần lớn các doanh nghiệp chưa xây dựng được chiến lược và kế hoạch đào tạo dài hạn. Điều kiện lao động, vệ sinh an toàn trong lao động và môi trường làm việc chưa được quan tâm đầy đủ. Trang bị các phương tiện cho công tác quản lý chất lượng còn thấp. Các phương tiện không đầy đủ, thiếu thốn nhiều. Rất ít doanh nghiệp có đủ phương tiện kỹ thuật để kiểm định đánh giá chất lượng của hệ thống quản trị chất lượng. - Công tác quản lý công nghệ và đổi mới công nghệ các doanh nghiệp chế biến thực phẩm cũng còn mặt hạn chế. Năng lực công nghệ thấp, lạc hậu, thiếu đồng bộ, hệ số khai thác sử dụng không cao. - Cách tiếp cận quản lý chất lượng vẫn dựa trên nền tảng lý luận cũ, chủ yếu hiểu quản lý chất lượng trong sản xuất và tập trung vào kiểm tra kiểm soát quá trình sản xuất. Nói đến quản lý chất lượng, phần lớn cán bộ lãnh đạo và cán bộ quản lý trong doanh nghiệp hiểu ngay là phải tăng cường kiểm tra, đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng kỹ thuật của sản phẩm. - Tầm nhìn chiến lược của các doanh nghiệp còn nhiều hạn chế. Chưa xây dựng được chiến lược kinh doanh và chính sách chất lượng trong dài hạn. Rất nhiều cán bộ lãnh đạo trong các doanh nghiệp vẫn chưa hiểu được vai trò và thực chất của chính sách chất lượng. - Nhiều doanh nghiệp nhận biết được tầm quan trọng của việc áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng mới như HACCP, ISO9000 và TQM nhưng sợ tốn kém, mất ổn định và thay đổi cả một phương pháp quản lý truyền thống đã tạo dựng từ lâu. Chưa nhận thức được áp dụng các hệ thống chất lượng là con đường dẫn tới giảm chi phí. Giảm chi phí rất được các doanh nghiệp quan tâm nhưng lại coi như một nhiệm vụ nằm ngoài mục tiêu của quản lý chất lượng. 3. Thực trạng quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay. Nhận thức rõ được vai trò và tầm quan trọng của việc bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhà nước ta đã có những chính sách đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đảm bảo sức khoẻ cho nhân dân. Cụ thể đã thực hiện được và chưa thực hiện được biểu hiện như sau: 3..1 Các mặt đã đạt được. Một là: Phân cấp quản lý. Trong quá trình hoạt động quản lý nhà nước về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đã có sự phân cấp quản lý giữa các cấp. - Cấp trung ương: Đó là cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có trách nhiệm quản lý các: + Các cơ sở sản xuất và thực hiện dịch vụ về thực phẩm trong phạm vi cả nước. + Thực phẩm nhập khẩu. - Cấp địa phương: Đó là các cơ sở y tế tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương có trách nhiệm quản lý: + Các cơ sở sản xuất thực phẩm địa phương trên địa bàn tỉnh thành phố vốn trong nước. + Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống trên địa bàn tỉnh thành phố. Hai là: Ban hành các văn bản pháp lý về quản lý thực phẩm. - Đưa ra được danh mục tiêu chuẩn vệ sinh an toàn đối với lương thực, thực phẩm như QĐ 867/ BYT-QĐ 1998 của Bộ Y Tế quy định: + Danh mục phụ gia thực phẩm. + Tồn dữ hoá chất bảo vệ thực vật. + Giới hạn ô nhiễm, độc tố vi nấm. + Tiêu chuẩn dụng cụ chứa đựng, bao gói thực phẩm. + Quy định vi sinh vật thực phẩm. - Ban hành quy chế đăng ký chất lượng thực phẩm QĐ số 2481/ BYT-QĐ-1996 của Bộ Y Tế. - Ban hành quy chế chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm: QĐ số 2482/BYT-QĐ-1996 của bộ Y Tế. - Ban hành quy chế kiểm tra nhà nước về chất lượng đối với thực phẩm nhập khẩu: QĐ số 1370/ BYT-QĐ- 1997 của Bộ Y Tế. - Hàng năm Bộ Y Tế ban hành: + Danh mục hàng hoá thực phẩm phải đăng ký chất lượng. + Danh mục hàng hoá xuất nhập khẩu phải kiểm tra nhà nước về chất lượng. - Ban hành quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm QĐ số 4196/BYT-QĐ-1999 của Bộ Y Tế. - Ban hành thông tư hướng dẫn thực hiện quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống TT số 04/TT-BYT- 1998. - Ban hành thông tư số 01/TTS-BYT-2000 của Bộ Y Tế về hướng dẫn thực hiện công tác kiểm tra, đăng ký chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Ba là: Đã có sự phân giao cụ thể về trách nhiệm quản lý điều hành giữa các bộ ngành. Để quản lý đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam cũng như bất cứ nước nào khác cũng đều phải có một chính sách quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm với một hệ thống văn bản pháp quy đồg bộ và thống nhất để mọi người từ nhà quản lý, người sản xuất, dịch vụ đến người tiêu dùng đều phải thực hiện. Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề phức tạp cần có sự phân công phâncấp rõ ràng giữa các bộ phận và sự hiệp đồng giữa các bộ phận đó. Thống nhất quản lý giữa các bộ ngành liên quan mà trước hết là Bộ Y Tế, Bộ Nông Nghiệp và phát triển nông thôn, Bộ Thuỷ Sản, Bộ Khoa Học Công Nghệ và môi trường. Và điều này thì nhà nước ta trong những năm qua đã thực hiện được, đặc biệt nghị định 86/CP được Chính Phủ ban hành năm 1996 đã phân công trách nhiệm quản lý nhà nước về thực phẩm cho một số bộ chuyên ngành đối với một số sản phẩm đặc thù mà trách nhiệm trước đây thuộc về Bộ Khoa Học Công Nghệ Và Môi Trường hoặc còn chưa rõ ràng. Nghị định đã khẳng định: - Vai trò trách nhiệm quản lý thực phẩm đối với từng bộ. - Xác định đối tượng quản lý hoặc lĩnh vực quản lý. - Quy định các công đoạn quản lý: Đăng ký, kiểm tra, thanh tra,... - Các quy định về thủ tục quản lý. - Quy định các hoạt động điều hành phối hợp giữa các bộ, các cơ quan quản lý. Cụ thể trách nhiệm quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được phân công giữa các bộ ngành như sau: * Bộ Nông Nghiệp Và Phát Triển Nông Thôn: - Phân bón, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật. - Sản phẩm sinh học, thức ăn chăn nuôi gia súc gia cầm. - Giống cây, giống con. - Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với động vật, thịt, giết mổ động vật, rau quả, nông sản trên cánh đồng và công nghệ sau thu hoạch. * Bộ Thuỷ sản: - Thức ăn, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc thú y, thuỷ hải sản. - Các động vật thuỷ hải sản. - Sản phẩm động vật, thực vật thuỷ hải sản. * Bộ khoa học công nghệ và môi trường: - Phối hợp với các bộ trên trong việc xây dựng các tiêu chuẩn Việt Nam về lương thực, thực phẩm. - Phối hợp các bộ trên công bố danh mục thực phẩm phải đăng ký chất lượng và kiểm tra nhà nước về chất lượng. * Bộ y tế: - Quản lý nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thực phẩm tươi sống đã qua chế biến công nghiệp. - Các loại nước uống, rượu và thuốc lá. Như vậy nghị định 86/ CP của Chính Phủ đã đặt nền móng cho một cơ chế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có sự phân công cụ thể giữa các bộ, các ngành trong đó Bộ Y Tế là cơ quan đầu mối phối hợp với các Bộ ngành khác. Bốn là: Đã có sự tách biệt giữa quản lý nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm với quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở. Cụ thể, nhà nước đưa ra các quy định, tiêu chuẩn hoá đối với các loại thực phẩm còn các cơ sở lấy đó là căn cứ áp dụng và triển khai, bên cạnh đó còn đưa ra các tiêu chuẩn cụ thể cho đơn vị mình. Năm là: Quản lý nhà nước về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đã làm tốt công tác kiểm tra thanh tra chất lượng thực phẩm nằm trong danh mục phải quản lý của nhà nước. Hàng năm Bộ Y Tế phối hợp với các bộ các ban ngành có liên quan đã tổ chức tháng hành động về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm mục đích: Tuyên truyền toàn thể nhân dân và các cấp chính quyền tham gia tích cực vào việc phòng chống ngộ độc thức ăn, bệnh dịch do ăn uống đồng thời lập lại trật tự kỷ cương trong lĩnh vực sản xuất và dịch vụ thực phẩm ăn uốg. Tuy nhiên: Bên cạnh những mặt đã thực hiện được và thực hiện rất tốt, thì vẫn còn rất nhiều hạn chế trong quản lý nhà nước về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Chúng ta cần phải tìm ra các bất cập đó để tìm cách giải quyết. 3.2. Những tồn tại trong quản lý nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Một là: Việc quản lýcòn chồng chéo và buông lỏng. Đây là một trong những yếu điểm rất lớn mà các cơ quan quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước ta mắc phải. Thể hiện của yếu điểm này ở chỗ: có những mặt hàng có tới 2 đến 3 bộ cùng quản lý, nhưng cũng có những mặt hàng lại không do bộ nào quản lý. Sự tồn tại nhược điểm này là do các nguyên nhân: - Do đội ngũ cán bộ thực hiện các nhiệm vụ còn quá mỏng, kinh phí còn hạn hẹp, trong khi đó địa bàn hoạt động rộng. Do vậy, việc thanh tra, kiểm tra thực phẩm, kiểm định vệ sinh an toàn thực phẩm định kỳ không được thường xuyên làm cho công tác quản lý gián đoạn nhiều khi còn bị buông lỏng. - Do việc phân công quản lý cho các bộ, ban ngành còn nhiều điều không hợp lý. Như hiện tượng còn nhiều bộ ban ngành cùng quản lý một loại thực phẩm mà nhiều khi chỉ cần một bộ, một ban ngành là đủ. Vì vậy dẫn đến hiện tượng quản lý chồng chéo lên nhau và hiệu quả quản lý không cao, cũng do nguyên nhân này làm cho các bộ các ban ngành không có trách nhiệm cao với công việc vì bộ này ỷ lại cho bộ kia, ban ngành ngày ỷ lại cho ban ngành kia dẫn đến hiện tượng cuối cùng là không ai chịu trách nhiệm về công việc đó. Bên cạnh sự quản lý chông chéo của các bộ các ngành lên một số mặt hàng lại có những thực phẩm không có bộ nào quản lý gây thiệt hại cho người tiêu dùng. Hai là: Việc thanh tra, kiểm tra, việc xử lý các trường hợp vi phạm về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm còn lỏng lẻo và mang tính hình thức không cương quyết. Đây không chỉ là căn bệnh của các cơ quan quản lý nhà nước về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm mà gần như là căn bệnh cố hữu của các cơ quan quản lý nhà nước nói chung. Trong những năm qua chúng ta đã từng chứng kiến không biết bao nhiêu chỉ thị, nghị định khi mới ban hành thì được các cơ quan quản lý nói chung đón tiếp một cách rất nhiệt tình và ra quân rất trang trọng, nhưng cùng với thời gian thì các chỉ thị nghị định đó không còn lưu lại một chút gì trong trí nhớ của các vị lãnh đạo các cơ quan này và kết quả là các văn bản này ít có hiệu lực và hiệu quả cũng không cao. Hơn thế nữa đối với các trường hợp vi phạm về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì hình thức xử phạt vẫn là hành chính là chủ yếu. Với hình thức xử phạt này, một cơ sở sản xuất không đảm bảo tiêu chuẩn về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sau khi xử phạt lại tiếp tục cho sản xuất tiếp, thử hỏi tác hại của nó sẽ ra sao? Qua phân tích ta thấy nguyên nhân của nhược điểm này là: - Vấn đề kinh phí có lẽ là lý do đầu tiên gây ra tình trạng trên. Để thực hiện một chỉ thị nghị định nào đó thì cần phải có sự phối hợp của nhiều cơ quan ban ngành do vậy chi phí cho các cuộc ra quân là rất lớn, cho nên không thể lúc nào cũng tổ chức cuộc ra quân này. Hơn nữa kinh phí cho các cơ quan thực hiện chức năng ở nước ta còn rất thấp vì vậy mà việc tổ chức các cuộc thanh tra, kiểm tra cũng không thường xuyên và việc kiểm tra thiếu các trang thiết bị máy móc hiện đại để xác định độ an toàn của thực phẩm. - Bản thân trong công tác quản lý cũng có vấn đề bởi vì ngay trong công tác quản lý chúng ta vẫn còn có các quan điểm, tư duy lạc hậu chưa có nhận thức mới về hệ thống quản lý. Quản lý của ta vẫn mang tính tiêu cực, giải quyết vấn đề dựa trên tình cảm. - Hiện nay ở nước ta chưa có luật thực phẩm. Đây là một trở ngại gây rất nhiều khó khăn cho công tác quản lý nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là trong công tác xử lý các vụ vi phạm về chỉ tiêu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Phần III: Phương hướng và giải pháp nâng cao hiệu quả quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta Trước thực trạng về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở nước ta hiện nay và nhận thấy rõ vai trò của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong sự nghiệp xây dựng và bảo vệ tổ quốc, là người nghiên cứu đề tài này tôi xin đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả quản lý nhà nước về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như sau: I- Về phía người tiêu dùng. Trước hết người tiêu dùng cần có những hiểu biết cần thiết về ăn uống một cách hợp lý, vừa đủ, vừa cân đối về dinh dưỡng mà không phải chi phí quá lớn cho ăn uống. Chúng ta cần biết cách ăn uống một cách hợp vệ sinh. Người tiêu dùng cần có kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm, biết ngộ độc thực phẩm là do những nguyên nhân gì, biết cách phòng tránh và các xử lý khi ngộ độc, biết phân biệt thực phẩm an toàn và thực phẩm độc hại. Những loại thực phẩm có khả năng gây nên ngộ độc cấp tính như thực phẩm bị ôi thiu, những thực phẩm có chất độc như cá nóc, nấm độc, sắn độc,... thường được người tiêu dùng cảnh giác, chủ động phòng tránh. Những loại thực phẩm có tác hại lâu dài cho người tiêu dùng như có chứa các vi lượng hoá chất độc hại.. không gây chết người ngay nhưng có thể là mầm mống gây bệnh ung thư, thậm chí di hại đến cả những thế hệ sau này lại thường ít được chú ý. Người tiêu dùng cần có hiểu biết tương đối đầy đủ, toàn diện để có thể quyết định mua và dùng một cách chính xác an toàn. Người tiêu dùng cần đề cao trách nhiệm đối với cộng đồng, phát hiện và mạnh dạn đấu tranh chống những hành vi tiêu cực, ngăn chặn việc sản xuất và phân phối thực phẩm kém chất lượng, không an toàn cho người tiêu dùng. Thái độ của người tiêu dùng đối với thực phẩm không an toàn là rất quan trọng. Không nhà sản xuất, phân phối nào có thể tồn tại được nếu bị người tiêu dùng tẩy chay. Người tiêu dùng cần thông báo cho nhau, đoàn kết giúp đỡ nhau trong việc đấu tranh chống việc sản xuất và phân phối sản phẩm kém chất lượng không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Người tiêu dùng cũng cần biết cách xử trí khi không may bị ngộ độc thực phẩm. Người tiêu dùng chúng ta hãy nhiệt tình hưởng ứng tháng hành động về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được tổ chức hàng năm vào đầu mùa hè. II- Về phía các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm. Doanh nghiệp, nhà sản xuất là đơn vị không thể thiếu được trong bất kỳ một nền kinh tế nào là các chủ thể đáp ứng nhu cầu của con người đặc biệt tron lĩnh vực cung cấp thực phẩm. Nhưng để đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà sản xuất đóng một vai trò quan trọng vì phần lớn các nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực phẩm là ở giai đoạn mà nhà cung ứng quản lý. Vậy, muốn đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà cung ứng phải thực hiện tốt các vấn đề sau đây: - Trước hết nhà sản xuất phải nhận thức đúng vai trò vị trí của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và vấn đề đảm bảo sức khoẻ con người. - Thực thi đầy đủ các quy định của nhà nước về công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Tăng cường công tác kiểm tra, kiểm soát, khắc phục cải tiến liên tục ở mỗi khâu, mỗi giai đoạn trong quá trình sản xuất. - Không sử dụng các loại hoá chất không có trong danh mục cho phép sử dụng. - Tổ chức đào tạo nâng cao nhận thức của các thành viên về vấn đề đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. - Triển khai áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng như: HACCP, GMP trong quy trình chế biến thực phẩm. a. HACCP ( Hazard Analysis and Crictical Control Points- phân tích các mối nguy hiểm và các điểm kiểm soát tới hạn ). Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm HACCP là một mô hình được sử dụng rộng rãi để đảm bảo an toàn và vệ sinh thực phẩm, tương đương với các hệ thống quản lý chất lượng như ISO-9000 và là một hệ thống được lựa chọn để quản lý an toàn thực phẩm. Nguyên tắc của HACCP: gồm 7 nguyên tắc - Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy. Nhóm HACCP cần phải nhận biết tất cả các mối nguy hiểm tiềm tàng và các biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đó cho mỗi một sản phẩm cụ thể từ khâu nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng. Kết quả của việc phân tích này tốt nhất nên thể hiện ngay trên sơ đồ của quá trình sản xuất. - Nguyên tắc 2: Nhận biết các điểm kiểm soát quan trọng của quá trình. Khi tất cả các mối nguy và tất cả các biện pháp phòng ngừa được nhận biết và được lập thành nhóm văn bản thì nhóm HACCP cần xác định xem công đoạn nào cần phải có biện pháp kiểm soát đặc biệt để đảm bảo độ an toàn của thực phẩm. Những công đoạn này khi đó được gọi là các điểm kiểm soát quan trọng (CCP). - Nguyên tắc 3: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho các CCP. Các ngưỡng tới hạn này là giới hạn tuyệt đối, nó là ranh giới phân biệt giữa sự an toàn và mất an toàn của sản phẩm. Do vậy, ngưỡng tới hạn phải là một đại lượng có thể đo được. Các ngưỡng tới hạn này được nhóm HACCP đặt ra sau khi xem xét, cân nhắc đến mức độ rủi ro có thể xẩy ra cho thực phẩm. - Nguyên tắc 4: Xác định các thủ tục giám sát và tần suất giám sát. Nhóm HACCP cần phải xác định rõ trách nhiệm và các hoạt động cụ thể thực hiện nguyên tắc này. - Nguyên tắc 5: Các thủ tục tiến hành các hoạt động khắc phục phòng ngừa khi giới hạn tại các điểm CCP bị vi phạm. Đôi khi trong quá trình sản xuất, các giới hạn tại các điểm CCP bị vi phạm. Khi đó các hành động khắc phục cần phải được thực hiện để đưa quá trình trở về dưới sự kiểm soát và biện pháp xử lý đối với các sản phẩm đã được sản xuất ra trong lúc quá trình bị vi phạm, cũng cần được thành lập thành văn bản. - Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục lưu giữ các hồ sơ của hệ thống HACCP Nguyên tắc 6 đảm bảo rằng hoạt động đảm bảo an toàn cho sản xuất thực phẩm có thể được thực hiện với bên ngoài và có thể truy xét khi cần thiết. Nó cũng duy trì các bằng chứng khách quan về những gì đã xảy ra là có thể chấp nhận và hệ thống đã được thực hiện theo một cách thức thống nhất. - Nguyên tắc 7: Thiết lập các thủ tục thẩm tra để xác định tính phù hợp của hệ thống. Hoạt động thẩm tra này có thể được tiến hành nội bộ hoặc do một cơ quan độc lập thực hiện nhằm kiểm tra mức độ, hiệu quả hệ thống HACCP. b. GMP( Good manufacturing practice- hệ thống cac điều kiện đảm bảo sản xuất có chất lượng) III- Về phía nhà nước. 1. Thúc đẩy hoạt động kiểm soát, thanh tra việc chấp hành các văn bản quy phạm pháp luật về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Để làm tốt công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì nhà nước cần sử dụng tổng hợp các biện pháp, tổng hợp các công việc và cụ thể là nhà nước cần thực hiện: 2. Xây dựng chương trình hành động quốc gia về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm kết hợp chặt chẽ với các chính sách về an ninh lương thực, chất lượng dinh dưỡng và phù hợp với những yêu cầu của thị trường thế giới. 3. Ban hành pháp lệnh thực phẩm và các văn bản quy phạm pháp luật, các văn bản kỹ thuật để làm cơ sở pháp lý cho công tác kiểm tra, thanh tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và góp phần phát triển công nghiệp thực phẩm. 4. Giáo dục phổ biến kiến thức và đào tạo trong lĩnh vực chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, thực hiện xã hội hoá công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tư vấn cho cơ sở sản xuất thực phẩm áp dụng nguyên tắc HACCP, GMP. 5. Tăng cường năng lực kiểm nghiệm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bao gồm đầu tư cho thiết bị kỹ thuật, đào tạo cán bộ đủ khả năng phát hiện thực phẩm ô nhiễm vi sinh vật, hoá học, vật lý. 6. Phối hợp các hoạt động liên ngành tăng cường quản lý nhà nước về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu sản xuất, chế biến, đóng gói, bảo quản, lưu thông, phân phối, hướng dẫn người tiêu dùng sử dụng sản phẩm. 7. Xây dựng và cung cấp nhưng nguồn lực cần thiết cho hệ thống giám sát dịch tễ học ngộ độc thực phẩm ( tại trung ương, tỉnh, huyện, xã ). 8. Xây dựng mối quan hệ giữa lãnh đạo chính quyền các cấp với cơ sở sản xuất thực phẩm; mối quan hệ trách nhiệm giữa thương nhân sản xuất, chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm với người tiêu dùng. 9. Đầu tư thích đáng cho công tác nghiên cứu khoa học nhằm giải quyết các vấn đề cấp bách của công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như: - Khảo sát tình hình sử dụng hoá chất độc hại trong sản xuất chế biến, bảo quản thực phẩm và kiến nghị giải pháp. - Thực trạng tình hình nhiễm bẩn thực phẩm và các giải pháp. - Rà soát bổ sung danh mục phụ gia thực phẩm. - Cải thiện chất lượng vệ sinh an toàn dịch vụ thức ăn đường phố. - Xây dựng hệ thống giám sát ngộ độc thực phẩm và danh mục các thực phẩm có nguy cơ ô nhiễm cao... Tóm lại để nâng cao hiệu quả của công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm thì không còn cách nào khác là phải thực hiện tổng hợp các biện pháp với nhiều phương thức khác nhau. Kết luận Qua đề tài này tôi muốn nói lên ý nghĩa của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc đảm bảo sức khoẻ nhân dân và trong sự nghiệp xây dựng đất nước trong thời kỳ hiện nay. Cũng thông qua đề tài này tôi muốn mỗi chúng ta cá nhân người tiêu dùng, các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm cũng như các cơ quan quản lý nhà nước cần phải có những biện pháp đúng đắn trong công tác của mình, để đạt hiệu quả cao nhất trong việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Đề tài này hoàn thành do có sự giúp đỡ của Tiến sĩ Trương Đoàn Thể. Qua đây tôi xin cảm ơn tiến sĩ đã tận tình hướng dẫn tôi trong quá trình làm đề tài này. Hà Nội, ngày 1/12/2001 Danh mục tài liệu tham khảo 1 - Tạp chí người tiêu dùng - số 4 năm 2001. 2 - Tạp chí người tiêu dùng - số 8 năm 2001. 3 - Tạp chí tiêu chuẩn đo lường - số 7 năm 2000. 4 - Tạp chí tiêu chuẩn đo lường - số 9 năm 2000. 5 - Tạp chí tiêu chuẩn đo lường - số 10 năm 2000. 6 - Tạp chí tiêu chuẩn đo lường - số 2 năm 2001. 7 - Tạp chí tiêu chuẩn đo lường - số 10 năm 2001. 8 - Tạp trí ngoại thương - số 17 năm 1999. 9 - Tạp trí ngoại thương - số 18 năm1999. 10 - Tạp trí ngoại thương - số 19 năm 1999. 11 - Báo công an nhân dân - số 11 năm 2001. 12 - Tạp trí thế giới mới. 13 - Pháp lệnh thực phẩm. 14 - Hoàng Mạnh Tuấn. Đổi mới quản lý chất lượng sản phẩm trong thời kỳ đổi mới. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, 1997. 15 - Ngô Đình Giao. Công nghệ chế biến thực phẩm ở Việt Nam. Nhà xuất bản Chính trị Quốc gia. Tập 1. Năm 1998. 16 - Vũ Anh Trọng. Bài giảng về quản trị chất lượng tại Trường Đại học Kinh tế Quốc dân. 2000. 17 - Trần Sửu: Quản lý chất lượng hàng hoá và dịch vụ. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. 1996. Mục lục Trang