Đề tài Phương pháp xác định tinh bột, cellulose và pectin

A. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH TINH BOÄT : I. SÔ LÖÔÏC VEÀ TINH BOÄT : I.1 Tinh boät : Laø polysaccarit ñöôïc caáu taïo töø caùc goác D-α-glucose Coù coâng thöùc toång quaùt (C6H10O5)n , coù trong caùc loïai hoa quaû , trong cuû , thaân caây vaø laù caây . I.2 Caáu taïo : Tinh boät bao goàm hai caáu töû laø amilose vaø amilopectin -Amilose : phaân töû löôïng 3.105-1.106 deã hoøa tan trong nöùôc aám vaø taïo neân dung dòch coù ñoä nhôùt khoâng cao . Trong amilose caùc goác glucose ñöôïc gaén vaøo nhôø lieân keát 1-4 , bao goàm moät soá chuoãi xeáp song song nhau , trong ñoù caùc goác glucose cuûa töøng chuoãi cuoän voøng laïi hình xoaén oác.Phaân töû amilose coù moät ñaàu khoâng khöû vaø moät ñaàu khöû(ñaàu coù nhoùm OH glucoside) . -Amilopectin : phaân töû löôïng 5.104-1.106 chæ hoøa tan khi ñun noùng vaø taïo neân dung dòch coù ñoä nhôùt cao . Trong phaân töû amilopectin caùc goác glucose gaén vôùi nhau khoâng chæ nhôø lieân keát 1-4 maø coøn nhôø lieân keát 1-6 , vì vaäy amilopectin coù caáu truùc nhaùnh . Phaân töû amilopectin chæ coù moät ñaàu khöû duy nhaát . I..3 Tính chaát : Tinh boät thieân nhieân töø nguõ coác vaø caùc loïai cuû khaùc nhau thöøông chöùa khoûang 20-25% Amilose . Tinh boät nguõ coác thöøông taïo neân caùc dung dòch ñuïc , phuø hôïp cho vieäc cheá bíeân caùc gel thöïc phaåm . Khi söû duïng caùc loïai tinh boät chöùa haøm löïông amilose cao hôn hoaëc tinh boät ñaõ xöû lyù acid thì seõ thu ñöïôc caùc gel raén hôn . I..4 Nguyeân lieäu : chæ coù thöïc vaät coù haøm löôïng tinh boät cao Saûn löôïng Löôïng tinh boät % trong löôïng thoâ Khoai taây 84 Boät saén 95 Luùa mì 75 Luùa 75 Haït maïch 75 Ngoâ 75 Haït ñaäu(giai ñoaïn chính) 60 Chuoái 90 I..5 ÖÙng duïng : Tinh boät vaø daãn xuaát cuûa noù cuõng coù öùng duïng trong caùc ngaønh kó thuaät nhö : deät, giaáy , sôn , kó thuaät ñieän di… Tinh boät giaøu amilose coù theå duøng cheá taïo caùc maøng bao aên ( boïc keïo, thuoác vieân) . Tinh boät saén , khoai taây taïo ñoä nhôùt cao vaø ít bò thoùai hoùa , ñöôïc duøng trong cheá Trang 1 bieán gia vò , nöùôc soát vôùi danh nghóa laø chaát laøm ñaëc taïm thôøi ñeå giöõ cho huyeàn phuø ñöôïc ñoàng nhaát . Tinh boät thöôøng ñöïôc duøng laøm chaáùt taïo ñoä nhôùt saùnh cho thöïc phaåm loûng , laø taùc nhaân laøm beàn caùc loïai thöïc phaåm daïng keo hoaëc nhuõ töông , söû duïng nhö caùc yeáu toá keát dính vaø laøm ñaëc , taïo ñoä cöùng vaø ñoä ñaøn hoài cho nhieàu thöïc phaåm . I.6 Vò trí vaø vai troø : -Tinh boät coù vai troø dinh döôõng ñaëc bieät lôùn vì trong quaù trình tieâu hoùa chuùng bò thuûy phaân thaønh ñöôøng glucose laø chaát taïo neân nguoàn calo chính cuûa thöïc phaåm cho con ngöøôi . -Tinh boät coù nhieàu öùng duïng quan troïng vì vaäy noù coù vai troø quan troïng trong caùc ngaønh kinh teá vaø vieäc saûn xuaát tinh boät töø caùc nguoàn nguyeân lieäu thöïc vaät ñöïôc ñaåy maïnh ôû nhieàu nöùôc treân theá giôùi . I.7 Phöông phaùp saûn xuaát tinh boät coù caùc böùôc chính sau : Ñaàu tieân loïai boû taïp chaát thu dung dòch chöùa tinh boät laøm laéng tinh boät tinh cheá tinh boät . II.PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH TINH BOÄT : II.1 Khaûo saùt moät soá tính chaát cuûa tinh boät : Maøi nöûa cuû khoai taây treân maët baøn chaø baèng kim loïai ñöïôc ñaët treân moät chaäu thuûy tinh ñang ñöïng moät caùi raây , röûa boät trong raây vôùi 200ml nöùôc caát . Ñoå huyeàn phuø tinh boät sang coác thuûy tinh 250ml , ñeå yeân cho tinh boät laéng xuoáng chaét boû nöùôc ôû treân vaø röûa laïi 4 laàn treân nöùôc caát . Ñeå tinh boät ôû traïng thaùi huyeàn phuø trong vaøi ml nöùôc caát Ñieàu cheá vaø khaûo saùt hoà tinh boät . II.1.1 Ñieàu cheá : Ñun soâi khoûang 100ml nöùôc caát , ñoå huyeàn phuø tinh boät vaøo nöùôc ñang soâi , tieáp tuïc naáu soâi trong 1 phuùt . II.1.2 Ñaëc tính cuûa hoà tinh boät : - Ñöïng 2ml hoà tinh boät trong oáng theâm 2ml thuoác thöû fehling . Ñun soâi caùch thuûy trong 3 phuùt ta thaáy khoâng coù traàm ñoû gaïch . Nhö vaäy hoà tinh boät coù ñöôïc nhö treân khoâng coù tính khöû . Thuoác thöû fehling laø dung dòch CuSO4 vôùi dung dòch kieàm ñaäm ñaëc vaø Tartrate keùp Natrium vaø Kalium . Taùc duïng cuûa dung dòch kieàm ñaäm ñaëc leân CuSO4 cho hydroxit ñoàng (CuO,H2O) tan trong dung dòch nhôø söï hieän dieän cuûa tartrate . Pha cheá 2ml thuoác thöû fehling . -Theâm 5ml tinh boät , moät gioït dung dòch iod trong Iodure kali . Maøu xanh naøy maát ñi khi ñun noùng vaø maøu xanh seõ xuaát hieän ra khi ñeå nguoäi laïi . Hoà tinh boät cho maøu xanh vôùi Iod ôû nhieät ñoä thöôøng . Trong tinh boät coù amilose taùc duïng vôùi iod seõ taïo ra phöùc hôïp maøu xanh , khi ñoù phaân töû iod ñöïôc saép xeáp ôû beân trong voøng xoaén cuûa amilose . II.1.3 Thuûy giaûi hoà tinh boät : Trang 2 a)Thuûy giaûi : ñun soâi caùch thuûy trong moät oáng thöû lôùn 25ml hoà tinh boät vaø 5ml HCl ñaïm ñaëc . Sau moãi 2 phuùt thuûy giaûi laáy moät gioït nöùôc trong oáng thöû vaø nhoû leân treân moät gioït iod trong KI ñaõ ñeå saün treân moät baûn thuûy tinh . Trong quaù trình thuûy ta coù nhöõng maøu xanh roài tím . Thöïc hieän söï thuûy giaûi trong voøng 15 phuùt tôùi 20 phuùt dung dòch seõ khoâng cho maøu vôùi iod nöõa . b)Thöïc hieän caùc phaûn öùng ñònh tính treân nöôùc ñaõ thuûy giaûi : -Phaûn öùng Seliwanoff Ñun soâi caùch thuûy trong moät oáng thöû 1ml dung dòch ñaõ thuûy giaûi treân vaø 1ml thuoác thöû Seliwanoff trong 5 phuùt . DD seõ coù maøu cam . -Phaûn öùng Fehling Ñoå 1ml thuoác thöû Fehling vaøo 1ml dd glucose . Ñun soâi caùch thuûy trong 5 phuùt coù traàm hieän ñoû gaïch Cu2O nhôø söï khöû Cu II thaønh Cu I cuûa glucose -Phaûn öùng phenylhydrazine Caùch ñieàu cheá thuoác thöû : Caân 1g chlorhydrate phenylhydrazine vaø 3g CH3COONa theâm 1ml CH3COOH ñaäm ñaëc vaø 5 ml nöùôc caát ,ñun nheï hay ñun caùch thuûy vaø laéc ñeàu ñeå hoøa tan. Trung hoøa dd ñaõ thuûy giaûi vôùi dd kieàm ñaäm ñaëc . Acid hoùa laïi vôùi CH3COOH,laáy 1ml dd môùi naøy vaø theâm 1ml thuoác thöû phenylhydrazine . Ñun soâi caùch thuûy trong 30 phuùt . Quan saùt tinh theå traàm hieän baèng kính hieån vi(tinh theå maøu vaøng). II.1.4 Phöông phaùp ñònh tính tinh boät : Söû duïng thuoác thöû Lugol : dung dòch Iod 0.3% trong KI 3% thì höõö duïng cho vieäc phaân bieät tinh boät vôùi polysaccarit khaùc , Lugol Iod cho maøu xanh ñaäm ñoái vôùi tinh boät , coøn vôùi polysaccarit khaùc khoâng cho maøu (tröø glycogen nhung glycogen cho maøu khaùc vôùi tinh boät) . Tinh boät coù hình thöùc cuoän troøn xoaén oác neân nguyeân töû Iod coù theå sau ñoù töông öùng vôùi hình thöùc tinh boät treân Iod cuoän troøn . Caùch tieán haønh : theâm 2-3 gioït dung dòch Lugol ñeán 5ml dung dòch ñeå kieåm tra tinh boät , neáu coù tinh boät ta thu ñöôïc maøu xanh ñaäm . II.2 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng tinh boät : II.2.1 Nguyeân taéc : Tröôùc heát laø duøng hoãn hôïp pheling ñeå xaùc ñònh löôïng glucid toång . Thuûy phaân maãu baèng dung dòch HCl , roài xaùc ñònh ñöôøng toång baèng phöông phaùp Bectrand . II.2.2 Noäi dung phöông phaùp : Haøm löôïng tinh boät trong maãu laø hieäu soá giöõa haøm löôïng glucid toång soá vaø haøm löôïng ñöôøng toång soá xaùc ñònh theo phöông phaùp Bectrand vaø nhaân vôùi heä soá 0,9. II.2.3 Caùch tieán haønh : II.2.3.1 Laáy maãu vaø chuaån bò maãu : Laáy maãu theo TCVN 4409-87 . Chuaån bò maãu theo TCVN 4413-87 . Trang 3 II.2.3.2 Duïng cuï hoùa chaát : -Caân phaân tích chính xaùc ñeán 0,0001g. -Bình tam giaùc dung tích 250ml vaø 500ml. -Nuùt cao su coù gaén sinh haøn ngöôïc hoaëc oáng thuûy tinh ñöôøng kính 1cm,daøi 1m. -Bình ñöïng nöôùc ,dung tích 250ml vaø 500ml. -Pheãu loïc G4. -Pipet 5ml vaø 25ml. -Buret 10ml vaø 25ml. -OÁng ñong 10ml vaø 50ml. -Coác thuûy tinh coù moû dung tích 50ml,250ml. -Bình huùt loïc dung tích 500ml,1000ml. -Bôm chaân khoâng hoaëc voøi huùt Bumer. -Beáp caùch thuûy ñieàu chænh ñöôïc nhieät ñoä. -Acid HCl 1/5. -Chì axetat 10% hoaëc keõm axetat 20%. -Kali oxalate baõo hoøa hoaëc dinatriphotphat baõo hoøa. -NaOH 20%. -Phenolphtalein 0,1% trong etanol 600 . -Fe (III) sunfat 5%.Hoøa tan 50g Fe(III) sunfat trong 200ml nöôùc coù chöùa saün 108ml acid sunfuric ñaëc(d=1,84) khuaáy tan ,theâm nöôùc ñeán 1000ml. Phöông phaùp naøy phaûi khöû FeO baèng KMnO4 0,1N cho ñeán khi coù maøu phôùt hoàng. -KMnO4 0,1 N -Pheling A Hoøa tan 69,2g CuSO4 trong 500ml nöôùc caát theâm 10 ml H2SO4 ñaëc ñeå deã tan , theâm nöôùc caát ñeán 1000ml , laéc kó , loïc. -Pheling B Hoøa tan 346g KMnO4 trong 500ml nöôùc caát Hoøa tan 100g NaOH trong 500ml nöôùc caát , ñoå hai dd laïi vôùi nhau , cho nöôùc ñeán 1000ml , laéc kó , loïc . -HCl ñaëc d20=1,117. II.2.2.3 Chuaån bò thö û: Maãu ñaõ chuaån bò ñöôc ño ñoä khoâ baèng khuùc xaï keá, töø ñoä khoâ suy ra löôïng maãu caân sao cho theå tích KMnO4 0,1N duøng chuaån ñoä naèm trong khoûang 4-27ml. Vôùi maãu ñoà hoäp vaø nguyeân lieäu rau quaû coù ñoä khoâ 5-20% löôïng maãu caân töø 20 ñeán 5g. II.2.2.4 Tieán haønh thö û: a)Xaùc ñònh haøm löôïng glucid toång so á: Caân 5-20g maãu , chuyeån toøan boä vaøo bình tam giaùc dung tích 250ml , traùng kó coác Trang 4 caân baèng nöôùc caát , löôïng nöôùc cho vaøo bình khoûang 100-150ml . Theâm 5ml acid HCl ñaëc vaøo bình maãu ñaäy nuùt cao su coù caém oáng sinh haøn ngöôïc vaø ñun treân beáp caùch thuûy soâi trong 2 giôø . Laáy bình ra laøm nguoäi , trung hoøa maãu baèng NaOH 30% , khöû protid , loïc , ñònh möùc nhö phöông phaùp ñònh löôïng ñöôøng toång so á . Huùt 5-25ml dòch loïc,chuyeån vaøo bình tam giaùc dung tích 250ml , theâm vaøo bình 50ml hoãn hôïp pheling A , B vaø tieáp tuïc ñun , loïc , hoøa tan vaø chuaån ñoä . Ghi soá ml KMnO4 0.1N ñaõ duøng . Haøm löôïng glucid toång soá (X)tính baèng % theo coâng thöùc : X1= Trong ño ù: a : löôïng glucose töông öùng (g) V : dung tích bình ñònh möùc (ml) V1: theå tích maãu huùt ñeå laøm phaûn öùng vôùi dd pheling (ml) m : löôïng caân maåu (g) b)Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng toång soá(X2) : Caân 5-20g maåu ñaõ chuaån bò , chuyeån toøan boä vaøo bình tam giaùc 250ml , traùng kó coác caân baèng nöôùc caát , löôïng nöôùc cho vaøo bình laø ½ theå tích , ñaäy bình baèng nuùt cao su coù gaén oáng sinh haøn hoaëc oáng thuûy tinh . Ñun treân beáp caùch thuûy ôû 800C trong 15 phuùt . Laáy ra ñeå nguoäi . Theâm 10ml chì axetat 10% , neáu roùt töø töø theo thaønh bình moät doøng maûnh chì axetat 10% maø ôû choå tieáp xuùc giöõa hai dd khoâng hình thaønh keát tuûa laø söï loïai protid ñaõ hoøan toøan , neáu coøn keát tuûa caàn theâm dd chì axetat ñeå laéng . Theâm vaøo maåu 10ml dd kali oxalate baõo hoøa , laéc kó ñeå loïai chì dö , ñeå laéng , loïc qua giaáy loïc gaáp neáp thu dd loïc vaøo bình ñònh möùc 500ml , röûa kó keát tuûa , theâm nöôùc caát ñeán vaïch möùc , laéc kó . Huùt 50-100ml dd loïc chuyeån vaøo bình tam giaùc 250ml theâm 15ml HCl 1/3 ñaäy nuùt cao su coù caém oáng thuûy tinh ñun treân beáp caùch thuûy soâi trong 15 phuùt . Laáy ra ñeå nguoäi , trung hoøa dd maåu baèng NaOH 30% thöû baèng giaáy chæ thò . Chuyeån toøan boä dòch maåu vaøo bình ñònh möùc 250ml , theâm nöôùc caát ñeán vaïch möùc , laéc kó . Huùt 10-25ml dd maåu vaøo bình tam giaùc 250ml . Cho vaøo bình hoãn hôïp goàm 25ml dd Pheling A vaø 25ml dd Pheling B , laéc nheï , ñaët treân beáp ñieän coù löôùi amiaêng vaø ñun 3 phuùt keå töø luùc soâi . Ñeå nguoäi bôùt vaø laéng keát tuûa ñoàng oxyt . Laép heä thoáng loïc ñöôøng : Trang 5 1 : coác loïc coáp G4 2 : bình huùt coù nhaùnh 3 : ra bôm chaân khoâng hoaëc voøi huùt Busner -Loïc dd qua pheãu loïc G4 . Chuù yù ñeå luùc naøo treân maët keát tuûa cuõng coù moät lôùp dd hay nöôùc caát . Röûa kó keát tuûa treân pheãu loïc vaøo bình tam giaùc baèng nöôùc caát ñun soâi . Chuyeån pheãu sang bình tam giaùc coù keát tuûa , hoøa tan keát tuûa treân pheãu vaøo trong bình baèng 10-20ml dd Fe(III) sunfat 5% . Chuaån ñoä löôïng Fe(II)hình thaønh trong bình tam giaùc baèng dd KMnO40.1N cho ñeán khi dd coù maøu hoàng saén beàn vöõng trong 1 phuùt . Ghi soá KMnO4 ñaõ duøng . Töø ml KMnO4 ñaõ duøng tra baûng Bectrand ñöôïc soá mg glucose töông öùng chuyeån ra gam . Haøm löôïng ñöôøng toång soá (X2) tính baèng % theo coâng thöùc : X2= Trong ño ù: a : löôïng glucose töông öùng V : theå tích bình ñònh möùc maåu ñeå khöû protid (ml) V1’ : theå tích maåu laáy ñeå thuûy phaân (ml) V2 : theå tích bình ñònh möùc maåu ñaõ thuûy phaân (ml) V3 : theå tích maåu laáy ñeå laøm phaûn öùng vôùi Pheling (ml) c) Haøm löôïng tinh boät (X) tính baèng % theo coâng thöùc : X=(X1-X2).0,9 Xöû lyù keát quaû . Keát quaû laø trung bình coäng cuaû keát quaû 2 laàn xaùc ñònh song song . Tính chính xaùc ñeán 0,01% . Cheânh leäch keát quaû giöõa hai laàn song song khoâng ñöôïc lôùn hôn 0,02%. Trang 6 Ngoøai phöông phaùp treân ngöôøi ta coøn ñònh löôïng tinh boät chæ döïa vaøo haøm löôïng ñöôøng khöû , suy ra haøm löôïng tinh boät , hay duøng phöông phaùp chuaån ñoä Iod . II.3 Phöông phaùp ñònh löôïng tinh boät döïa vaøo löôïng ñöôøng khöû : II.3.1 Nguyeân taéc : Thuûy phaân maãu ban ñaàu roài ñònh löôïng ñöôøng taïo thaønh . Ngoøai caùch duøng HCl ñaäm ñaëc ñeå thuûy phaân hoà tinh boät ngöøôi ta coøn duøng nhieàu phöông phaùp ñeå thuûy phaân hoà tinh boät. -Thuûy phaân tinh boät baèng acid-enzyme : Thuûy phaân tinh boät duøng acid xuùc taùc ôû giai ñoïan dòch hoùa vaø enzyme ôû giai ñoïan ñöøông hoùa . -Thuûy phaân tinh boät baèng enzyme-acid : Thuûy phaân tinh boät duøng enzyme xuùc taùc ôû giai ñoïan dòch hoùa vaø acid ôû giai ñoïan ñöôøng hoùa . Ezyme coù khaû naêng thuûy phaân tinh boät laø amylase taïo thaønh caùc dextrin coù khoái löôïng phaân töû khaùc nhau . Khi cho I2 vaøo caùc dextrin coù noàng ñoä maøu khaùc nhau.Amilase ñöôïc chia thaønh 3 loïai : α-amilase(1,4-D-glucan-glucanohydrolase , EC 3.2.1.1)coù trong nöùôc boït , haït hoøa thaûo nay maàm , trong tuïy naïng , naám moái , vi khuaån . Noù phaân giaûi lieân keát 1,4-glucoside ôû giöõa chuoãi polysaccarit(endo-amilase) taïo thaønh dextrin phaân töû thaáp . Döôùi taùc duïng cuûa noù dd tinh boät nhanh choùng bò maát khaû naêng taïo maøu vôùi dd I2 vaø bò giaûm ñoä nhôùt maïnh . β-amilase(EC 3.2.1.2)coù nhieàu ôû haït , cuû thöïc vaät . Noù xuùc taùc cho phaûn öùng thuûy phaân lieân keát 1,4-glucoside töø ñaàu khoâng khöû taïo thaønh chuû yeáu maltase vaø dextrin phaân töû lôùn . Glucoamylase coù nhieàu ôû vi sinh vaät ,gan ñoäng vaät . Noù xuùc taùc cho phaûn öùng thuûy phaân lieân keát 1,4 vaø 1,6-gluside baét ñaàu töø ñaàu khoâng khöû cuûa chuoãi polysaccarit . Saûn phaåm chuû yeáu laø glucose vaø dextrin . II.3.2 Vaät lieäu hoùa chaát : -Haït luùa , ngoâ , ñaäu , khoai taây , khoai lang. -HCl 25%. -I2 0,1N . -Na2S2O3 0,1N -NaOH 0,5N -H2SO42N -Tinh boät 1% -Thuoác thöû lugol II.3.3 Caùch tieán haønh : Caân 2g nguyeân lieäu , nghieàn nhoû , troän ñeàu , chuyeån sang coác , cho vaøo 100ml nöôùc caát , khuaáy ñeàu trong khoûang 45-60 phuùt sau ñoù loïc tinh boät baèng pheãu coù giaáy loïc . Traùng laïi coác vaø röûa tinh boät nhieàu laàn baèng nöôùc caát ñeå loaïi toøan boä ñöôøng ra khoûi tinh boät. Trang 7 Chuyeån pheãu loïc chöùa tinh boät sang moät bình caàu (250ml) duøng ñuõa thuûy tinh nhoû choïc thuûng giaáy loïc , doàn tinh boät xuoáng bình caàu baèng nöôùc caát (80-100ml) . Sau ñoù cho 125ml HCl 25% vaøo bình caàu , laép heä thoáng sinh haøn , ñaët bình caàu vaøo noài caùch thuûy ñun soâi trong khoûang 2,5 ñeán 3 giôø , thænh thoûang laéc ñeàu bình . Sau khi keát thuùc thôøi gian thuûy phaân tinh boät laøm nguoäi bình trung hoøa dd thuûy phaân baèng NaOH 10% duøng giaáy quyø thöû sao cho dd thuûy phaân khoâng thöøa kieàm . Sau ñoù theâm 1-2 gioït HCl 25% ñeå dd thuûy phaân ñaõ ñöôïc trung hoøa coù moâi tröôøng acid yeáu . Chuyeån toøan boä dd sang bình ñònh möùc 250ml , duøng nöôùc caát ñeå chuaån ñeán vaïch ñònh möùc cuûa bình . Khuaáy ñeàu , loïc dd , thu laáy dd trong suoát ñeå ñònh löôïng ñöôøng khö .û Coù nhieàu phöông phaùp khaùc nhau ñeå ñònh löôïng ñöôøng khö û: -Phöông phaùp Bertrand -Phöông phaùp so maøu Sau khi xaùc ñònh ñöôïc khoái löôïng glucose coù trong dd phaân tích,ta tính haøm löôïng % glucose trong nguyeân lieäu theo coâng thöùc : %X= Trong ñoù: X : löôïng glucose (mg) coù trong dd phaân tích V1 : soá ml dd thuûy phaân (250ml) V2 : soá ml dd thuûy phaân ñem ñi phaân tích g : nguyeân lieäu ñem ñi phaân tích 0,9 : heä soá chuyeån glucose thaønh tinh boät II.4 Phöông phaùp chuaån ño äIod : laáy 2 bình noùn cho vaøo bình 1:5 ml nöôùc caát, bình 2: 5ml dung dòch thuûy phaân ñaõ loïc, theâm vaøo moãi bình 10ml I2 0.1M, laéc kyõ trong 2 phuùt sau ñoù theâm töø töø vaøo bình 15ml NaOH 0.5M, laéc ñeàu cho ñeán khi maát ma(u Iod. Ñaäy naép bình, ñeå yeân trong 15 phuùt, sau ñoù theâm 3ml H2SO4 2M, laéc ñeàu, keát tuûa Cu2O tan hoøan toøan. Chuaån ñoä löôïng I2 ñöôïc taùch baèng natrithiosulfat cho ñeán khi dung dòch chuyeån sang maøu vaøng. Theâm moät löôïng tinh boät 1% (theo tæ leä cöù 1 ml tinh boät 1% töông öùng vôùi 50 ml dung dòch ñem chuaån ñoä) cho tôùi khi maát maøu xanh. Haøm löôïng tinh boät tính (%) theo coâng thöùc sau : Trong ñoù: X : haøm löôïng tinh boät (%) V1 : soá ml Na2S2O3 0.1 N chuaån ñoäâ ôû bình kieåm tra V2 :soá ml Na2S2O3 0,1N chuaån ñoä ôû bình thí nghieäm V3 : soá ml dd thuûy phaân ñem phaân tích (5ml) Trang 8 V : soá ml dd thuûy phaân ñaõ trung hoøa (250ml) g : soá löôïng nguyeân lieäu ñem phaân tích (g) 0,009 :heä soá tính keát quaû chuaån ñoä I2 ñoái vôùi glucose 0,9 : heä soá tính chuyeån töø glucose thaønh tinh boät II.5 Phöông phaùp thuûy phaân baèng enzyme amylase : II.5.1 Nguyeân taéc : Duøng enzyme amilase thuûy phaân hoaøn toaøn tinh boät thaønh glucose . Chuaån ñoä vaø ñònh löôïng tinh boät döïa vaøo haøm löôïng glucose tröôùc vaø sau thuûy phaân . II.5.2 Hoùa chaát duïng cuï : - Caùc duïng cuï ñeå xaùc ñònh ñöôøng khöû . - Enzym amylase vaø caùc hoùa chaát xaùc ñònh ñöôøng khöû . II.5.3 Caùch tieán haønh : Caân 1-2g maãu (Mn), nghieàn nhuyeãn trong coái söù , chuyeån vaøo becher vaø theâm vaøo 30ml nöôùc caát. Khuaáy ñun soâi ñeå hoà hoùa tinh boät . Laøm nguoäi tôùi 400C vaø theâm vaøo 2ml dung dòch enzyme amylase ñeå thuûy phaân hoaøn toaøn tinh boät trong 20 phuùt. Kieåm tra ñaõ thuûy phaân hoaøn toaøn baèng moät gioït thuoác thöû Lugol. Sau ñoù tieán haønh gioáng nhö ñoái vôùi maãu xaùc ñònh ñöôøng khöû baèng phöông phaùp ferrycyanure. II.5.4 Tính keát quaû : Haøm löôïng % tinh boät trong maãu nguyeân lieäu : TB = (Xtb – Xk) * 0.9 Trong ñoù : Xtb : haøm löôïng % ñöôøng khöû sau thuûy phaân Xk : haøm löôïng % ñöôøng khöû tröôùc thuûy phaân 0.9 : heä soá chuyeån ñoåi töø glucose sang tinh boät B-PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CELLULOSE : I.SÔ LÖÔÏC VEÀ CELLULOSE : I.1 Cellulose laø polysaccarit chuû yeáu cuûa thaønh teá baøo thöïc vaät chieám khoûang 32-47% vaät chaát khoâ cuûa thöùc aên thoâ. I.2 Caáu taïo : Cellulose laø chuoãi cacbonhydrat ñôn giaûn , phaân töû maïch thaúng ñöôïc caáu taïo bôûi β-D glucose baèng lieân keát β 1,4-glucoside. Moãi phaân töû coù theå leân tôùi haøng vaïn ñôn vò. Trong töï nhieân cellulose toàn taïi döôùi daïng tinh theå , cellulose bao goàm nhieàu chuoãi thaúng lieân keát vôùi nhau thaønh boù daøi nhôø maïch noái hydrogen taïo thaønh caùc sôïi cellulose beàn vöõng (microfibril) ñöôïc bao boïc bôûi thaønh phaàn khaùc cuûa vaùch teá baøo, caùc microfibril taäp hôïp laïi thaønh caùc maccrofibril. Trang 9 I.3 Tính chaát : Cellulose laø chaát xô khoâng hoøa tan coù ñaëc tính thaåm thaáu trong ruoät, tröông leân taïo ñieàu kieän cho chaát baõ thaûi ra ngoøai. Bình thöôøng khaù beàn vöõng. Muoán bieán thaønh phaân töû ñöôøng phaûi ñun noù ôû nhieät ñoä cao vôùi axít hoaëc kieàm ñaëc , tuy nhieân enzyme cenllulose laïi phaân huûy noù moät caùch deã daøng. I.4Nguyeân lieäu : Cellulose coù nhieàu trong voû hoa quaû vaø rau Trong boâng noù treân 90%, goã hôn 50%, voû caø pheâ 63,2% I.5 ÖÙng duïng : -Daãn xuaát coù cenllulose coù yù nghóa raát quan troïng trong nhieàu ngaønh coâng nghieäp : sôïi nhaân taïo (sôïi cellulose axetat), da nhaân taïo , kyõ thuaät chaát noå , chaát deûo , saûn xuaát giaáy … I.6 Vò trí vaø vai troø : Cellulose khoâng coù yù nghóa dinh döôõng cuûa ngöôøi vì khoâng tieâu hoùa ñöôïc trong oáng tieâu hoùa noù giuùp cho vieäc tieâu hoùa ñöôïc deã daøng. Ñoäng vaät nhai laïi coù theå tieâu hoùa deã daøng cellulose vì trong ruoät cuûa chuùng coù chöùa caùc vi khuaån coù khaû naêng tieát ra enzyme cellulose laø enzyme thuõy phaân cellulose . Moït goã trong daï daøy cuûa chuùng coù chöùa nhöõng ñoäng vaät nguyeân sinh (tieân mao truøng ) ñuû khaû naêng phaân thuûy cellulose thaønh ñöôøng glucose cung caáp naêng löôïng cho noù. II.PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CELLULOSE : II.1 Khaûo saùt moät soá tính chaát cuûa cellulose : II.1.1 Thuûy giaûi moät phaàn : a) Nguyeân taéc : Nhôø söï thuûy giaûi moät phaàn cuûa cellulose, ngöôøi ta coù ñöôïc nhöõng oligosaccharide. Nhöõng phaân töû oligosaccharidenaøy cho maøu xanh vôùi iod, moät tính chaát maø cellulose khoâng coù ñöôïc vì daõy daây vaø thaúng cuûa noù quaán troøn moät caùch chaët cheõ vaø khoâng cho iod len loõi vaøo . b) Thöcï haønh : Nhuùng moät mieáng nhoû boâng thaám nöôùc (cellulose khaù tinh chaát) vaøo dung dòch iod trong KI. Sau vaøi phuùt laáy mieáng boâng ra vaø eùp khoâ , ñoïan boû mieáng boâng vaøo 75% trong vaøi phuùt nhöõng sôïi boâng bieán thaønh maøu xanh ñaäm . II.1.2 Thuûy giaûi toaøn phaàn : Ñoå vaøo coác thuûy tinh côõ 50ml, 5mlH2SO4ñaäm ñaëc . Boû vaøo coác thuûy tinh moät ít boâng thaám nöôùc (cotton hydrophile) quay ñeàu cellulose cho tôùi khi tan ñeàu trong axít Ñoå dung dòch naøy vaøo moät oáng thöû lôùn ñöïng saün 15ml nöôùc laïnh , ñun soâi caùch thuûy trong 30 phuùt . Trang 10 Baây giô øtreân chaát loûng ñaõ thuûy giaûi ta thöïc hieän nhöõng phaûn öùng Seliwanoff , Fehling, phenylhydrazine nhö treân vaø ta cuõng thu ñöôïc keát quaû töông töï cuûa tinh boät. Ngoøai phöông phaùp duøng acid ñeå thuûy phaân cellulose ngöôøi ta coøn duøng enzyme cellulose ñeå thuûy phaân cellulose. Chuùng laøm vieäc baèng caùch caét caùc hôïp chaát phöùc hôïp (hôïp chaát neàn) thaønh nhöõng hôïp chaát ñôn deã daøng cho vi khuaån suû duïng nhö laø chaát dinh döôõng cuûa chuùng . II.2 Phöông phaùp xaùc ñònh haøm löôïng cellulose thoâ(ñoà hoäp) : II.2.1 Noäi dung phöông phaùp : Thuûy phaân caùc chaát höõö cô khoâng phaûi cellulose baèng acid roài baèng kieàm vaø coàn , phaàn coøn laïi laø cellulose thoâ ñöôïc ñònh phaân baèng phöông phaùp khoái löôïng. II.2.2 Laáy maãu ,chuaån bò maãu theo nhöõng quy ñònh trong TCVN 4594-88 II.2.3 Duïng cuï ,hoùa chaát : -Caân phaân tích chính xaùc ñeán 0,001g -Tuû saáy ñieàu chænh ñöôïc nhieät ñoä -Loø nung ñieàu chænh ñöôïc nhieät ñoä. -Bình caàu ñaùy troøn 500ml -OÁng sinh haøn hoài löö -Coác nung -H2SO41,5% -Etanol 960 -Ete etylic II.2.4 Tieán haønh thöû: Caân 10-20g maãu ñaõ chuaån bò treân caân phaân tích loaïi bô môõ trong maãu,neáu maãu nhieàu môõ duøng phöông phaùp chieát solac,neáu ít môõ duøng ete khan,khuaáy kó loïc gaïn vaøi ba laàn. Chuyeån maãu ñaõ loïai môõ vaøo bình caàu caát, cho vaøo bình 200ml H2SO41,5% ñaõ ñun soâi saün, laép oáng sinh haøn ngöôïc vaøo bình caàu,ñun treân beáp caùch thuûy soâi trong 30 phuùt laéc luoân ñeå traùnh maãu bò cacbon hoùa, loïc maãu ñaõ thuûy phaân acid (duøng maùy li taâm , maùy huùt chaân khoâng hoaëc pheãu loïc). Röûa phaàn khoâng hoøa tan nhieàu laàn baèng nöôùc caát ñun soâi cho ñeán khi nöôùc röûa khoâng coøn acid, thöû baèng giaáy ño PH. Chuyeån toaøn boä baõ khoâng tan ñaõ thuûy phaân acid vaø röûa saïch vaøo bình caàu caát, traùng kó giaáy loïc hoaëc oáng chöùa baõ baèng nöôùc caát ñun soâi,löôïng nöôùc traùng toång coäng laø 100ml. Theâm 100ml dd NaOH 2-5% ñaõ ñun soâi vaøo bình ,laép oáng sinh haøn,ñun soâi vaø giöõ treân beáp caùch thuûy soâi 30 phuùt . Loïc laáy xô baõ khoâng hoøa tan , röûa saïch baèng nöôùc soâi ñeán trung tính thöû baèng giaáy ño PH . Ñeå raùo nöôùc baèng coàn 960 hai laàn , moãi laàn khoaûng 5ml. Trang 11 Chuyeån toaøn boä xô baõ vaøo noät cheùn nung ñaõ saáy khoâ caân bì. Saáy cheùn coù xô baõ trong tuû saáy ôû nhieät ñoä 1050C trong 1 giôø , ñeå nguoâi caân. Saáy laïi cho ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi. Chuyeån cheùn nung vaøo loø nung ñeán tro traéng laøm nguoäi trong bình huùt aåm , caân. Nung ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi. II.2.5 Tính keát qua û: Haøm löôïng cellulose thoâ(X) ñöôïc tính baèng % theo coâng thöùc : X= Trong ñoù: M1: khoái löôïng cheùn nung vaø xô baõ sau saáy (g) M2: khoái löôïng cheùn nung vaø tro sau khi nung (g) M: löôïng caân maãu (g) Haøm löôïng cellulose thoâ coøn ñöôïc theo khoái löôïng thaønh phaàn thoâ nhö sau : X= Trong ño ù: H : ñoä aåm cuûa thöïc phaåm tính baèng % Keát quaû laø trung bình coäng cuûa keát quaû hai laàn xaùc ñònh song song tính chính xaùc 0,01%, cheânh leäch keát quaû hai laàn khoâng ñöôïc quaù 0,02%. III. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CHAÁT XÔ : III.1 PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CHAÁT XÔ ÔÛ CHEØ: III.1.1 Laáy maãu va øchuaån bò maãu : -Laáy maãu theo TCVN 4409-87 -Chuaån bò maãu theo TCVN 4413-87 III.1.2 Phöông phaùp xaùc ñònh : III.1.2.1 Hoùa chaát vaø thuoác thöû : -H2SO4 dd 1,25% -NaOH dd 1,25% -HCl dd 1% -Coàn -dietyl ete -Giaáy quyø III.1.2.2 Tieán haønh thöû : Caân khoûang 2,5g cheø vôùi ñoä chính xaùc 0,001g, cho maãu vaøo coác dung tích 600ml, theâm vaøo 200ml dd H2SO4 ñaëc vaøo tuû huùt vaø ñun ñeán soâi, thænh thoûang laéc ñeå cheø khoâng baùm vaøo thaønh coác . Ñun soâi trong 30 phuùt. Neáu caàn coù theå theâm moät ít chaát khöû boït. Trong quaù trình ñun,boå sung nöôùc vaøo phaàn nöôùc bay hôi. Laáy coác ra, theâm vaøo 50ml nöôùc laïnh vaø loïc nhanh qua vaûi loïc, röûa caën baèng nöôùc soâi cho ñeán Trang 12 khi dòch röûa khoâng coøn acid (thöû baèng giaáy quyø) . Cho caën vaøo coác ,theâm 200ml dd NaOH ,ñaët coác leân beáp vaø ñun soâi trong 30 phuùt.Thænh thoaûng laéc ñeå caën khoâng baùm vaøo thaønh coác.Phaàn nöôùc bay hôi ñöôïc boå sung baèng nöôùc saïch Loïc vaø cho caën vaøo coác ñun,röûa caën dính laïi ôû coác ñeå laáy heát caën.Röûa caën baèng nöôùc noùng sau ñoù baèng dd HCl vaø cuoái cuøng baèng nöôùc noùng cho ñeán khi khoâng coøn acid(thöû baèng giaáy quyø) Cuoái cuøng röûa caën baèng coàn roài baèng dietyl ete.Döïa vaøo maùy ñeå loaïi boû caùc veät dung moâi. Cho caën vaøo tuû saáy,saáy ôû nhòeât ñoä 10020C,laøm nguoäi roài caân,laëp laïi caùc thao taùc naøy cho ñeán khi cheânh leäch khoái löôïng giöõa hai laàn caân lieân tieáp khoâng vöôït quaù 0,001g, ghi keát quaû cuoái cuøng laáy chính xaùc ñeán 0,001g Cho caën sau khi saáy vaøo loø nung coù nhieät ñoä 525200C nung ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi ,laøm nguoäi roài ñem caân III.1.2.3 Tính toaùn keát qua û: Haøm löôïng xô (X) tính baèng % chaát khoâ, xaùc ñònh theo coâng thöùc : X= Trong ñoù: m:khoái löôïng caën sau saáy (g) m:khoái löôïng caën sau khi nung (g) m:khoái löôïng maãu (g) w:ñoä aåm cuûa che ø(%) III.2 .PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNH XÔ THOÂ TRONG THÖÙC AÊN CHAÊN NUOÂI: III.2.1 Laáy maãu thöû theo nhöõng tieâu chuaån ñaõ quy ñònh trong TCVN 4329-1993 III.2.2 Noäi dung phöông phaùp : Duøng dung dòch acid vaø kieàm vôùi noàng ñoä nhaát ñònh thuûy phaân vaø taùch khoûi maãu thöû caùc chaát boät, ñöôøng , protid, daàu môõ, moät phaàn hemicellulose vaø lignin coøn laïi goïi laø xô thoâ. III.2.3 Duïng cuï hoùa chaát: III.2.3.1 Duïng cuï: -Caân phaân tích vôùi ñoä chính xaùc 0,0002g -Loø nung coù ñieàu chænh nhieät ñoä 550250C -tuû saáy coù ñieàu chænh nhieät ñoä 20C -Maùy huùt chaân khoâng -Beáp ñieän -Bình huùt aåm Trang 13 -Bình ngöng laïnh -Coác ñoâi dung tích 450-500ml -Pheãu loïc Dôrungdi -Bình Bunden dung tích 2-3l -Cheùn loïc baèng söù coù naép -Bình ñònh möùc dung tích 1000ml -Boâng amian -Ñuõa thuûy tinh ôû ñaàu coù bòt cao su III.2.3.2 Hoùa chaát: -H2SO4 dd 1,25%, hoøa tan 7ml H2SO4 coù tyû troïng 1,84g/ml vaøo nöôùc caát, sau khi ñeå nguoäi theâm nöôùc caát ñeán 1l -KOH dd 2,5%, hoøa 25g KOH trong nöôùc caát ñeán 1l -Coàn etanol 96% -Ete petrol III.2.4 Tieán haønh thöû: III.2.4.1 Caân töø 1,5 ñeán 2g vôùi ñoä chính xaùc 0,001g maãu thöùc aên ôû daïng khoâ khoâng khí ñaõ ñöôïc nghieàn nhoû vaø cho vaøo coác ñoâi dung ích 450-500ml coù vaïch ôû möùc 200ml. Neáu thöùc aên coù haøm löôïng chaát beùo lôùn hôn 10% thì caàn phaûi chieát chaát beùo tröôùc khi xaùc ñònh xô tho.â III.2.4.2 Roùt vaøo coác 200ml H2SO4 1,25% ñaõ ñöôïc ñun noùng 70-800C,duøng ñuõa thuûy tinh khuaáy ñeàu ñaäy coác baèng bình ngöng laïnh . Ñaët coác treân beáp vaø ñun ñeán soâi thaät nhanh (trong khoaûng 2 phuùt) tieáp tuïc ñun soâi nheï trong 301 phuùt. Trong quaù trình ñun duøng ñuõa thuûy tinh khuaáy ñeàu ñeå nhöõng haït thöùc aên khoâng baùm vaøo thaønh coác. Möïc nöôùc trong coác luoân giöõ ôû vaïch 200ml, neáu caïn phaûi theâm nöôùc caát noùng. III.2.4.3 Sau khi thuûy phaân baèng acid, ñeå laéng vaø loïc dòch coøn ñang noùng qua pheãu Dôrangdi vôùi giaáy loïc, neáu haøm löôïng xô thoâ lôùn hôn 3% thì coù theå duøng pheãu thuûy tinh coù bòt vaûi nilon vôùi loã thöa khoâng quaù 0,1mm ñeå huùt loïc baèng trang bò huùt chaân khoâng vaøo bình Bunden. Duøng bình tia ñöïng nöôùc caát noùng röûa caën baùm ôû vaûi loïc, giaáy loïc , thaønh coác xuoáng coác, theâm nöôùc caát noùng vaøo coác cho ñeán vaïch möùc , ñeå laéng vaø tieáp tuïc huùt röûa nhöõng chaát khoâng hoøa tan cho ñeán khi nöôùc loïc ñaït trung tính khi thöû baèng giaáy quyø. III.2.4.4 Cho vaøo coác 10ml dd KOH 2,5% theâm nöôùc caát noùng ñeán vaïch 200ml laép bình ngöng laïnh . Ñaët coác leân beáp vaø ñun soâi ñeàu dd trong 301 phuùt keå töø khi baét ñaàu soâi. Huùt loïc vaø röûa caën xô trong coác nhö ôû treân. III.2.4.5 Chuyeån toaøn boä dd vaø caën töø coác sang cheùn loïc söù ôû ñaùy coù loùt khoaûng 2g amian ñaõ ñöôïc saáy khoâ vaø xaùc ñònh khoái löôïng Amian tröôùc khi söû duïng phaûi qua xöû lyù ñun soâi trong 30 phuùt trong dd H2SO4 Trang 14 1,25% röûa saïch ñun soâi trong 30 phuùt trong dd KOH 1,25%, röûa saïch saáy khoâ vaø nung ôû nhieät ñoä 5500C trong thôøi gian 2 giôø. Duøng nöôùc caát noùng röûa saïch maãu trong cheùn loïc sau ñaáy laàn löôït duøng 15ml etanola 96% vaø 15ml ete ñeå röûa maãu. III.2.4.6 Saáy cheùn loïc cuøng vôùi maãu ôû nhieät ñoä 1050C ñeå nguoäi trong bình huùt aåm vaø caân xaùc ñònh khoái löôïng. Laëp laïi quaù trình saáy vaø caân cho ñeán khi cheânh leäch giöõa 2 laàn caân lieân tieáp khoâng quaù 1mg. Nung cheùn loïc cuøng vôùi maãu ôû nhieät ñoä 5500C 250C trong thôøi gian 2 giôø ñeå nguoäi trong bình huùt aåm vaø caân xaùc ñònh khoái löôïng. III.2.5 Caùch tính keát quaû: Haøm löôïng xô thoâ (X) trong maãu thöùc aên tính baèng phaàn traêm tính theo coâng thöùc sau: X= Trong ñoù: m: khoái löôïng xô thoâ trong maãu tính baèng gam, baèng khoái löôïng cheùn loïc vôùi maãu tröôùc khi nung tröø khoái löôïng cheùn loïc vôùi maãu sau khi nung. m1: Khoái löôïng maãu thöû tính baèng gam. Keát quaû cuoái laø trung bình cuûa keát quûa 2 laàn phaân tích song song, neáu nhö sai khaùc giöõa hai laàn phaân tích khoâng quaù: 0.4 ( tuyeät ñoái) khi xô thoâ trong maãu thaáp hôn 10%. 4% ( töông ñoùi) neáu haøm löôïng xô thoâ trong maãu lôùn hôn 10%. IV.PHÖÔNG PHAÙP ÑÒNH LÖÔÏNG CELLULOSE: IV.1 Nguyeân taéc : Cellulose laø chaát xô baõ coøn laïi sau khi caùc glucid khaùc nhö tinh boät , lignin vaø caùc saéc toá , caùc taïp chaát bò thuûy phaân bôûi acid vaø kieàm . Sauk hi loïc, röûa saïch xô baõ naøy , saáy khoâ ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi vaø nung thaønh tro , tröø haøm löôïng tro , tính ñöôïc löôïng cellulose trong maãu. IV.2 Duïng cuï , hoùa chaát : - Tuû saáy, loø nung, coái chaøy söù, cheùn nung - Bình caàu 150 coù gaén oáng sinh haøn khí , pheãu , giaáy loïc khoâng tro , becher - HCl ñaëc , KOH 10%, CH3COOH 2% - Thuoác thöû Lugol IV.3 Caùch tieán haønh : Caân 25g nguyeân lieäu ñaõ ñöôïc nghieàn mòn, cho vaøo moät bình caàu cao coå ñaõ chöùa 50ml nöôùc caát , theâm vaøo 10ml HCl ñaäm ñaëc. Ñaët bình caàu leân beáp ñieän trong tuû hoát, gaén oáng sinh haøn khí vaø ñun soâi that kyõ cho ñeán khi tinh boät bò thuûy phaân hoaøn toaøn , thöû ñieåm keát thuùc thuûy phaân baèng caùch Trang 15 chaám moät gioït dung dòch thuûy phaân leân lam kính vaøo gioït thuoác thöû Lugol ñeán maát maøu xanh. Laáy bình caàu ra khoûi beáp, loïc qua giaáy loïc khoâng tro, laáy baõ. Röûa baõ nhieàu laàn baèng nöôùc caát . Duøng bình tia nöôùc chuyeån heát baõ vaøo laïi bình caàu ñaõ duøng treân Theâm vaøo bình caàu 10ml KOH 10%. Ñaët bình caàu leân beáp, ñun soâi 20-30 phuùt nöõa. Loïc laáy baõ treân hai giaáy loïc khoâng tro coù troïng löôïng baèngng nhau. Röûa baõ 5 laàn baèng nöôùc caát, moãi laàn 20ml. Sau ñoù röûa ba laàn baèng dung dòch CH3COOH 2% roài baèng röôïu etylic nguyeân chaát (coàn tuyeät ñoái). Sau khi röûa baõ , baõ coù maøu traéng trong laø ñöôïc. Ñaët caû hai giaáy loïc vaø baõ vaøo ñóa Petri roài ñöa vaøo tuû saáy 1050C trong 2 giôø, laáy ra ñeå nguoäi trong bình huùt aåm vaø caân. Ñöa caû hai giaáy loïc vaø baõ vaøo cheùn nung (ñaõ ñöôïc nung trong loø nung ôû 400-5000C ñeå nguoäi vaø caân treân caân phaân tích), tieán haønh nung baõ trong loø nung ôû nhieät ñoä 400-5000C trong 3 giôø ñeán khoái löôïng khoâng ñoåi Laáy ra ñeå nguoäi trong bình huùt aåm vaø caân cheùn nung chöùa tro sau khi nung IV.4 Tính keát quaû: Löôïng cellulose coù trong maãu ñöôïc tính theo coâng thöùc: X%= Trong ñoù: : khoái löôïng baõ sau khi saáy (g) : khoái löôïng cheùn nung vaø tro sau khi nung (g) : khoái löôïng cheùn nung (g) m: khoái löôïng maãu (g) D-PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH PECTIN: I. SÔ LÖÔÏC VEÀ PECTIN: I.1 Pectin laø polysaccarit coù nhieàu ôû quaû ,cuû hoaëc thaân caây I.2 Tính chaát : Trong thöïc vaät pectin toàn taïi döôùi hai daïng: -Protopectin khoâng tan ,toàn taïi chuû yeáu ôû thaønh teá baøo coù leõ döôùi daïng keát hôïp vôùi polysaccarit araban. -Pectin hoøa tan toàn taïi chuû yeáu ôû dòch teá baøo . Döôùi taùc duïng cuûa acid,cuûa enzyme protopectinaza hoaëc khi ñun soâi protopectin chuyeån sang daïng pectin hoøa tan Ñaëc tính quan troïng cuûa pectin laø khi coù maët acid vaø ñöôøng noù coù khaû naêng taïo thaønh chaát gel vì vaäy noù ñöôïc öùng duïng phoå bieán trong kó ngheä saûn xuaát möùt keïo.Ñeå Trang 16 taïo thaønh chaát gel pectin coù theå theâm ñöôøng saccaroza tôùi tæ leä 65-70%(baõo hoøa ñöôøng) vaø taïo moâi tröôøng coù PH khoaûng 3,1-3,5 nhôø caùc acid höõö cô nhö acid citric Pectin laáy töø caùc nguoàn khaùc nhau seõ khaùc nhau veà khaû naêng taïo gel vaø khaùc nhau ít nhieàu veà soá caùc nhoùm theá CH3O-(metoxy) trong phaân töû Pectin hoøa tan laø polysaccarit caáu taïo bôûi caùc goác acid galacturonic trong ñoù moät soá goác acid coù chöùa nhoùm theá metoxy. Phaân töû löôïng cuûa caùc loaïi pectin laáy töø caùc nguoàn quaû khaùc nhau thay ñoåi trong giôùi haïn roäng raõi.Ví duï töø nguoàn taùo , maän ñaõ thu ñöôc pectin coù phaân töû löôïng töø 25000-35000,trong khi ñoù pectin laáy töø cam laïi coù phaân töû löôïng ñaït tôùi 50000. Teân goïi pectin duøng ñeå chæ caùc chuoãi polygalacturonic metyl hoùa 100%. Teân goïi acid pectinic ñeå chæ chaát ñöôïc metyl hoùa thaáp hôn 100%. Teân goïi acid petic ñeå chæ acid polygalacturonic hoaøn toaøn khoâng chöùa nhoùm metoxy. Trong thöïc tieãn thì teân pectin duøng ñeå chæ caû acid pectinic vaø pectin. Tæ leä metyl hoùa ñöôïc bieåu hieän baèng chæ soá metoxy .Söï metyl hoùa hoaøn toaøn töông öùng vôùi chæ soá metoxy baèng 16,3% coøn caùc pectin taùch ra töø thöïc vaät thöôøng coù chæ soá metoxy töø 10 ñeán 12% Chieàu daøi cuûa chuoãi acid polygalacturonic coù theå bieán ñoåi töø vaøi ñôn vò tôùi haøng traêm ñôn vò acid galacturonic. Moät soá nhoùm hydroxyl coù theå bò axetyl hoùa .Trong thöïc vaät caùc pectin thöôøng lieân keát vôùi cellulose ôû vaùch teá baøo döôùi daïng phöùc hôïp chöa bieát roõ . I.3 Vai troø: Caùc chaát pectin giöõ vai troø quan troïng trong quaù trình chín cuûa quaû . Khi quaû ñang phaùt trieån protopectin phaân taùn ôû thaønh teá baøo vaø chieám tæ leä khaù cao , tôùi luùc quaû baét ñaàu chín protopectin bieán daàn sang daïng pectin hoøa tan döôùi taùc duïng cuûa acid höõö cô vaø enzyme protopectinase trong quaû. Trong khi baûo quaûn cuõng nhaän thaáy söï giaûm daàn protopectin vaø taêng daàn pectin hoøa tan. *Khaû naêng taïo gel ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong kó thuaät thöïc phaåm Khaû naêng taïo gel cuûa pectin phuï thuoäc vaøo hai yeáu toá: chieàu daøi cuûa chuoãi pectin vaø möùc ñoä metyl hoùa . Chieàu daøi phaân töû quyeát ñònh ñoä cöùng cuûa gel. Neáu phaân töû pectin coù chieàu daøi quaù thaáp thì noù seõ khoâng taïo ñöôc gel maëc duø söû duïng lieàu löôïng cao. Tuøy thuoäc vaøo chæ soá metoxy cao(>7%) hoaëc thaáp(3-5%) ôû phaân töû pectin maø caùc kieåu keát hôïp giöõa chuùng seõ khaùc nhau trong vieäc taïo gel: _Khi chæ soá metoxy cao : lieân keát giöõa caùc phaân töû pectin chuû yeáu nhôø caàu hydro giöõa caùc nhoùm hydroxyl. Kieåu lieân keát naøy khoâng beàn do ñoù caùc gel taïo thaønh seõ meàm deûo do tính di ñoäng cuûa caùc phaân töû trong khoái gel, loaïi gel naøy khaùc bieät vôùi gel thaïch hoaëc gelatin. Trang 17 -Khi chæ soá metoxy thaáp: coù theå taïo gel khi duøng moät löôïng canxi döôùi 0,1% mieãn laø chieàu daøi phaân töû pectin phaûi ñaït möùc ñoä nhaát ñònh . Khi ñoù gel ñöôïc hình thaønh ngay caû khi khoâng theâm ñöôøng vaø acid .YÙ nghóa thöïc teá cuûa caùc pectin coù chæ soá metoxy thaáp laø noù cho pheùp cheá taïo ñöôïc möùt quaû ñoâng ,söõa ñoâng maø khoâng caàn theâm ñöôøng hoaëc taïo ñöôïc thòt ñoâng coù ñoä cöùng beàn ngay caû ôû khí haäu nhieät ñôùi(khaùc vôùi ñoâng gelatin).Gel pectin coù chæ soá metoxy thaáp thöôøng coù tính chaát ñaøn hoài gioáng nhö gel aga-aga. II. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH PECTIN: II.1 Ñieàu cheá pectin: Nguyeân lieäu quan troïng nhaát ñöôïc duøng ñeå cheá taïo pectin laø voû cam quyùt vaø baõ taùo . Caùc phuï phaåm naøy ñöôïc saáy khoâ baûo quaûn ñeå söû duïng suoát naêm . Trong caùc loïai quaû hoï cam quyùt thì chanh vaø böôûi ñöôïc öa thích hôn cam . Löôïng pectin ôû voû cam quyùt chieám töø 20-50%troïng löôïng khoâ ,coøn ôû baõ taùo töø 10-20%. Trong thöïc teá ngöôøi ta bieåu thò khaû naêng taïo gel cuûa caùc loïai pectin baèng chæ soá hay baäc taïo gel. Vôùi 1g baõ taùo khoâ , baäc taïo gel öùng vôùi 25-35, coøn cuøng löôïng vôùi voû cam quùyt kho âthì baäc taïo gel ñaït ít ra laø 6 laàn cao hôn baäc taïo gel cuûa baõ taùo khoâ . Voû cam quùyt ñöôïc trích li tinh daàu ñöôïc röûa saïch ,caét nhoû roài röûa nöôùc aám (50-600C) ñeå loaïi boû caùc glucozit coøn soùt laïi . Sau ñoù ñöa nhieät ñoä leân ñeán 95-980C ñeå laøm maát hoaït tính enzyme phaân giaûi pectin. Nöôùc duøng trog saûn xuaát pectin phaûi chöùa ít khoaùng , nhaát laø canxi vaø magie hay toát hôn caû laø voâ khoaùng . Caàn ñun noùng vöøa phaûi vaø nhanh ñeå khoâng phaân giaûi pectin . Sau ñoù laø giai ñoaïn chieát ruùt pectin baèng caùch ñun noùng trong nöôùc chöùa acid . Thoâng thöoøng ngöôøi ta duøng löôïng nöôùc gaáp ba laàn löôïng voû khoâ , PH 1,3-1,4, nhieät ñoä 90-1000C vaø thôøi gian ñun laø 1 giôø . Hoãn hôïp thu ñöôïc seõ ñöôïc eùp baèng maùy eùp thuûy löïc, sau ñoù dd pectin ñöôïc laøm laïnh vaø laéng gaïn . Moät ít taïp chaát nhö tinh boät vaø protein laãn vôùi pectin seõ ñöôïc loaïi boû nhôø caùc enzyme phaân giaûi protein. Vieäc xöû lyù naøy ñöôïc thöïc hieän ôû PH 4,5 vaø ôû nhieät ñoä 40-500C. Khi ñaõ loaïi heát tinh boät (kieåm tra baèng iod) ñieàu chænh PH dd tôùi 3 baèng caùch theâm acid citric roài ñöa nhieät ñoä leân 800C ñeå laøm maát hoaït tính cuûa enzyme.DD coù theå ñöôïc laøm maát maøu nhôø anhydrite sulfurô, roài cho loïc eùp thu dd pectin trong suoát. Coâ ñaëc dd roài keát tuûa pectin baèng etanol (hoaëc izopropanol) hoaëc baèng nhoâm sunfat. II.2 Phöông phaùp ñònh löôïng pectin: II.2.1 Noäi dung phöông phaùp: PectinA.pecticPectat Ca II.2.2 Thöïc hieän : Duøng taùc nhaân acid hoaëc enzyme protopectinase hoaëc ñun soâi ñeå chuyeån toaøn boä protopectin sang daïng pectin hoøa tan. Cho pectin hoøa tan taùc duïng vôùi chaát kieàm loaõng hoaëc enzyme pectase seõ giaûi Trang 18 phoùng nhoùm metoxy döôùi daïng röôïu metylic vaø polysaccarit coøn laïi khi ñoù laø acid pectic töï do , nghóa laø acid polygalacturonic. Töø daïng acid pectic taïo neân daïng muoái canxi pectat,chaát naøy deã daøng chuyeån thaønh daïng keát tuûa . Töø löôïng keát tuûa coù theå deã daøng suy ra löôïng pectin. Trang 19 MUÏC LUÏC Trang A PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH TINH BOÄT I. SÔ LÖÔÏC VEÀ TINH BOÄT 1 II. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH TINH BOÄT 2 B. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CELLULOSE I. SÔ LÖÔÏC VEÀ CELLULOSE 9 II. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CELLULOSE 10 III. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CHAÁT XÔ 12 III.1 PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH CHAÁT XÔ ÔÛ CHEØ 12 III.2 PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH HAØM LÖÔÏNG XÔ THOÂ TRONG THÖÙC AÊN CHAÊN NUOÂI 13 C. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH PECTIN I. SÔ LÖÔÏC VEÀ PECTIN 16 II. PHÖÔNG PHAÙP XAÙC ÑÒNH PECTIN 18 Taøi lieäu tham khaûo Nguyeãn Ñöùc Löông, Cao Cöôøng. Thí nghieäm coâng ngheä sinh hoïc (taäp 1), Thí nghieäm hoùa sinh hoïc, NXB Ñaïi hoïc Baùch Khoa TPHCM. Tieâu chuaån Vieät Nam, TCVN 4590-88 Tieâu chuaån Vieät Nam, TCVN 4594-88 Tieâu chuaån Vieät Nam, TCVN 4329-1993 Tieâu chuaån Vieät Nam, TCVN 5714-1993 Leâ Vaên Chöù, Leâ Doaõn Dieân, Buøi Ñöùc Lôïi, Nguyeãn Thò Thònh, Ñaëng Thò Thu, Leâ Ngoïc Tuù. Hoùa sinh coâng nghieäp, NXB Khoa hoïc vaø kó thuaät Haø Noäi.