Đề tài Qui trình công nghệ chế biến cá tra – basa fillet xuất khẩu tại: công ty TNHH thủy sản Phương Đông

g nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 16 2.2 Giải thích qui trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu Tất cả các lô nguyên liệu trước khi được tiếp nhận về nhà máy đều được lấy mẫu và mã hoá để kiểm tra các chỉ tiêu chất kháng sinh cấm sử dụng. Nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi bằng ghe đục để cho cá còn sống khi đến bến của công ty, sau đó cá được vớt lên bằng lưới cho vào thùng chuyên dùng và vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại khu tiếp nhận, nguyên liệu được cân để làm cơ sở cho việc tính toán tỷ lệ chế biến sau này. - Chỉ thu mua và tiếp nhận các lô nguyên liệu có kết quả kiểm đạt các chất kháng sinh cấm sử dụng (CIPROFLOXACINE, ENPROFLOXACINE, FLUMEQUINO, CAP, AOZ, MG, LMG). - Chỉ nhận những con cá còn sống không có dấu hiệu bị bệnh. - Mỗi lô nguyên liệu trước khi thu mua và tiếp nhận vào nhà máy phải có đầy đủ hồ sơ nguyên liệu kèm theo (tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết của khách hàng và phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh). - Không được phép tiến hành ở khu tiếp nhận nguyên liệu hoạt động nào khác ngoài hoạt động liên quan đến nguyên liệu. - Nguyên liệu không được để trực tiếp với nền. - Bến lên cá và khu tiếp nhận luôn được giữ sạch sẽ. - Nguyên liệu bị loại phải được chứa trong các thùng chứa riêng và phải nhanh chóng vận chuyển ra khỏi khu tiếp nhận sau mỗi chuyến cá, tránh hiện tượng nhiễm chéo vi trùng và làm cản trở sự lưu thông trong khu tiếp nhận. - Những người làm việc ở khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. - QC thu mua nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra chất lượng nguyên liệu, tờ khai xuất xứ nguyên liệu, tờ cam kết, phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh. Nếu phát hiện lô nguyên liệu nào không đạt yêu cầu về chất lượng thì từ chối không nhận và phải báo cáo kịp thời cho Ban điều hành sản xuất để kịp thời xử lý. 2.2.2 Cắt tiết – rửa 1 - Cá sau khi cân được đưa lên bàn cắt tiết và ngâm rửa lại cho sạch máu. - Mục đích của cắt tiết là làm cho thịt cá được trắng và ngâm rửa lại để cho tiết trong cá ra hết. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 17
Thao tác cắt tiết: Đặt cá nằm trên bàn, đầu hướng về phía tay phải nếu người thuận tay phải và ngược lại, phần bụng hướng vào người cắt tiết, tay trái giữ chặt mình cá, tay phải cầm dao ấn mạnh vào hầu cá (phần nằm giữa hai nắp mang cá) để cắt đứt cuống tim. - Công nhân làm việc tại khâu cắt tiết chuẩn bị sẳn bồn nước sạch để ngâm rửa cho máu trong cá ra hết, thời gian ngâm rửa 10-20 phút tùy theo mức độ tươi sống của cá nguyên liệu. Mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1.500 kg nguyên liệu, thay nước sau mỗi mẻ rửa. - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá sau khi cắt tiết . - Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn của công ty . - Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp xúc với nguyên liệu. - QC phụ trách công đoạn xử lý chịu trách nhiệm kiểm tra thời gian ngâm rửa, tần suất thay nước, thao tác xử lý và các thông số kỹ thuật khác có liên quan. Nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm. 2.2.3 Fillet – rửa 2 - Cá sau khi ngâm rửa được công nhân dùng rổ vớt lên đưa đến bàn và tiến hành fillet, tách phần thịt cá ra khỏi thân thành 02 miếng fillet. - Cá sau khi fillet xong được rửa qua 2 thau nước: đầu tiên rửa qua thau nước sạch để loại hết phần máu còn sót lại và các tạp chất trên bề mặt miếng cá nhằm làm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật, tiếp đến được nhúng qua thau nước được làm lạnh bằng đá vảy chứa chlorine nồng độ 10 ppm và nhiệt độ của nước là 4-100C để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. - Sau đó đem cân để xác định năng suất của người fillet.
Thao tác fillet: Bước 1: Đặt cá lên thớt đầu quay về phía phải, nếu người thuận tay phải và ngược lại. Sau đó nghiêng dao về phía phải hợp với phần đầu khoảng 300, rạch một đường từ trên xuống tới đuôi. Bước 2 : Lách mũi dao sang phần bụng cá để tách phần thịt bụng (phần dè cá). Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 18 Bước 3: Tay trái cầm phần thịt đầu của cá kéo ngược về phía sau, tay phải cầm dao tách tiếp những miếng thịt còn dính lại ở xương. Tương tự cho bên còn lại ta được hai miếng fillet cho một con cá. - Cá sau khi fillet xong lần lượt được cho vào 2 thau nước rửa trên bàn, phần đầu và xương còn lại cho vào sọt và được chuyển ra bên ngoài. - Dao dùng để fillet phải sắc bén, vật liệu phải bằng inox không rỉ, cán dao bằng nhựa. Thớt bằng nhựa. - Vết cắt thẳng, nhẵn, bề mặt miếng cá láng không có vết trầy xước. Không làm rách thịt hoặc phạm thịt miếng fillet. - Công nhân làm việc tại khâu rửa fillet chuẩn bị sẳn một thau nước sạch để nhồi rửa bán thành phẩm, dùng tay đảo trộn thật mạnh đến khi sạch máu trên miếng fillet.Tiếp tục miếng fillet được nhúng vào thau nước dá vảy chứa chlorine nồng độ 10 ppm sau đó được vớt ra gỗ nhựa đem cân đê xác định năng suất của người fillet - Chỉ sử dụng nước sạch để rửa cá với vòi nước chảy liên tục. Đối với thau nước đá vảy chứa chlorine cũng phải thường xuyên thay để nước không bị đỏ và luôn duy trì được độ lạnh cần thiết. - Chỉ sử dụng nước đá vảy được sản xuất từ nguồn nước sạch tại nhà máy. - Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng. - QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm, đồng thời cô lập sản phẩm cho xử lý lại. 2.2.4 Lạng da – rửa 3 - Miếng fillet sau khi rửa sạch máu chuyển sang lạng da. Dùng máy lạng hết da trên miếng fillet. Sau đó cân, đem nhúng rửa qua bồn nước có nhiệt độ ≤ 80C và nồng độ chlorine 10 ppm rồi chuyển cho bộ phận chỉnh hình. - Mục đích của rửa là để loại tạp bỏ tạp chất bám trên bề mặt miếng cá mới lạng da nhằm giảm bớt điều kiện lây nhiễm vi sinh vật. - Trong quá trình lạng da có dùng nước sạch phun nhẹ lên chỗ tiếp xúc giữa lưỡi dao và da cá để quá trình lạng da được dễ dàng. - Năng suất của 2 máy với 3 công nhân thực hiện khoảng 3tấn/giờ.
Thao tác lạng da: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 19 - Lạng da bằng máy: đặt ngửa miếng fillet, phần da ở dưới, phần bụng ở phía trên, đưa nhanh miếng fillet vào lưỡi dao của máy lạng da sao cho lưỡi dao ăn vào phần da sau đó thả lỏng tay. - Miếng fillet khi lạng da xong cho vào rổ nhựa để trên bàn đem cân và nhúng vào hồ nước đá vảy đem phân cho người chỉnh hình, phần da cho vào bơ đựng phế phẩm đặt dưới nền và được chuyển ra ngoài khi đầy bơ. - Lưỡi dao dùng để lạng da phải sắc bén, vật liệu bằng inox không rỉ. - Thao tác lạng da phải cẩn thận không phạm vào thịt. - Cho phép sót da không quá 10% trên miếng fillet. - QC phụ trách công đoạn xử lý nếu kiểm tra thấy miếng fillet bị rách thịt và sót da nhiều do dao lạng da không sắc bén phải báo ngay cho Tổ cơ điện sửa chữa kịp thời, đảm bảo chất lượng và thẩm mỹ của miếng fillet. Nếu máy lạng da vẫn không sửa được thì phải điều động thêm công nhân lạng da bằng tay để tránh sản phẩm bị ứ động. Nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo qui định ≤ 80C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm, cô lập lô hàng cho rửa lại. 2.2.5 Chỉnh hình – rửa 4 - Miếng fillet sau khi lạng da được chuyển sang công đoạn chỉnh hình để loại bỏ phần thịt đỏ, xương, mỡ,... tạo cho miếng fillet trắng đẹp đáp ứng yêu cầu khách hàng. Miếng fillet sau khi chỉnh hình xong được nhúng rửa qua bồn nước sạch, nồng độ chlorine 10 ppm, nhiệt độ nước ≤ 80C. - Mục đích của rửa là để loại bỏ hết phần vụn làm cho miếng fillet trắng hơn đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt miếng cá. - Năng suất của một người chỉnh hình khoảng 100 kg cá nguyên liệu/ca tương đương với 70 kg cá thành phẩm (1 ca làm việc khoảng 8 giờ).
Thao tác chỉnh hình: Tùy theo cách sửa của từng người, có thể lấy phần mỡ bụng trước hay phần thịt đỏ trên lưng trước. Nếu lấy phần mỡ bụng trước thì đặt ngửa miếng fillet lên thớt, dùng dao lấy hết phần mỡ, xương, da trắng (gân). Sau đó lật ngược phần lưng lên, gạch một đường ở trên lưng khoảng 1/3 chiều dài của miếng cá tính từ phía đầu miếng cá, sau đó đặt dao song song với miếng cá, đồng thời tay trái (nếu thuận tay phải) giữ chặt miếng cá trên thớt gọt nhẹ nhàng loại bỏ phần thịt đỏ, mỡ, gân, da còn sót trên lưng miếng cá, miếng cá chỉnh hình xong cho vào rổ để trên bàn, phần vụn cá đùa xuống máng hứng phụ phẩm chuyên dùng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 20 - Miếng fillet chỉnh hình xong phải sạch mỡ, thịt đỏ, xương, gân và da đen. - Bề mặt miếng fillet láng, không rách thịt, không phạm vào thịt miếng fillet. - Rổ cá sau khi chỉnh hình phải được nhúng rửa qua bồn nước sạch có nhiệt độ ≤ 80C, khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá. - Tiếp tục đem qua bàn kiểm tra lại và đem cân để xác định năng suất của người chỉnh hình. - Dao dùng để chỉnh hình phải sắc bén, bằng inox không rỉ, cán dao bằng nhựa, thớt bằng nhựa. - QC phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm, số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm. Trong quá trình kiểm tra nếu phát hiện miếng cá đã được công nhân kiểm rồi nhưng vẫn chưa đạt yêu cầu về chất lượng cũng như thẩm mỹ, nhắc nhở hoặc có hình thức xử phạt thích hợp những công nhân kiểm cá không đạt yêu cầu. Nếu hồ nước rửa không đạt nhiệt độ theo qui định ≤ 80C thì nhắc nhở công nhân bổ sung thêm đá. Nếu tần suất thay nước không đúng qui định thì nhắc nhở và có hình thức xử phạt công nhân vi phạm, cô lập lô hàng cho rửa lại. 2.2.6 Lựa cá bệnh – chữa cá bệnh - Miếng fillet sau khi chỉnh hình được cho qua bàn lựa cá bệnh, từng miếng fillet được đưa qua bàn để kiểm tra ký sinh trùng (KST) và những đốm đỏ do bị dập cấn trong quá trình chuyên chở. - Cá bệnh được đưa qua bàn chữa cá bệnh sau đó tiếp tục đem qua bàn lựa cá bệnh trở lại. - Trong quá trình lựa cá bệnh nếu kích cỡ cá chênh lệch nhau quá lớn thì có tiến hành phân cỡ tương đối ở giai đoạn này để chất lượng cá sau khi quay được tương đối đồng đều.
Mục đích của việc lựa cá bệnh. - Miếng fillet có thể bị lây nhiễm ký sinh trùng từ môi trường nuôi, sự hiện diện của KST sẽ làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng, do đó cần phải loại những miếng cá có KST. - Những đốm đỏ do dập cấn trong quá trình vận chuyển ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm do đó phải loại ra. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 21 * Ký sinh trùng trong thịt cá có 2 dạng: dạng đốm trắng hình bầu dục hoặc đốm đen không có hình dạng nhất định. Chúng thường nằm trong cơ thịt của cá, thấy được bằng mắt thường.
Thao tác thực hiện lựa cá bệnh: Đổ từng rổ cá lên bàn, công nhân dùng tay lùa từng miếng fillet để quan sát toàn thân của cá. Nếu phát hiện có KST hoặc những đốm đỏ thì phải loại bỏ miếng đó và cho vào rổ cá bệnh, miếng nào không có KST hoặc những đốm đỏ thì chuyển sang công đoạn sau. Thao tác phải nhanh, không để ứ đọng sản phẩm. Cá bệnh được đem qua bàn chữa cá bệnh sau đó dùng dao chuyên dùng lạng bỏ những đốm trắng, đen hoặc đỏ. - Bàn lựa cá bệnh phải đủ sáng để nhìn thấy KST trong từng miếng cá. - Cần bố trí những công nhân có tay nghề cao phụ trách việc lựa cá bệnh. - Vào đầu ca hoặc cuối ca sản xuất, công nhân phải làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ bàn lựa cá bệnh và chữa cá bệnh. - Hai giờ một lần công nhân làm việc tại bàn lựa cá bệnh và chữa cá bệnh phải vệ sinh bàn 1 lần bằng nước sạch. 2.2.7 Rửa 5 - quay thuốc - phân cỡ, loại - cân - Bán thành phẩm sau khi lựa cá bệnh được rửa qua một thau nước sạch và một thau nước thuốc E có nhiệt độ ≤ 8 0C. - Cá sau khi rửa, để ráo tiến hành quay thuốc bằng máy quay chuyên dùng. - Bán thành phẩm được rửa nhằm loại bỏ vụn cá, đồng thời giảm bớt vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. - Bán thành phẩm sau khi rửa, để ráo và cho vào máy quay chuyên dùng để quay thuốc cho bóng, đẹp và hạn chế mất nước trong quá trình cấp đông và bảo quản. - Sau đó, miếng fillet được phân cỡ, loại và cân tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau. - Đối với sản phẩm đông block: cân để xác định trọng lượng đã qui định, qui cách trọng lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng. - Đối với sản phẩm đông IQF: cân để xác định sản lượng chế biến. + Rửa: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 22 - Công nhân làm việc tại khâu rửa chuẩn bị sẳn thau nước sạch và thau nước E có nhiệt độ ≤ 80C, nước được làm lạnh bằng đá vảy. Bổ sung đá khi nhiệt độ thau rửa lớn hơn 8 0C. - Mỗi lần rửa không quá 10 kg bằng rổ nhựa có lỗ thoát nước, rửa lần lượt qua từng thau. - Khuấy đảo nhẹ rổ cá trong khi rửa cho trôi hết vụn cá. - Rửa theo từng cỡ, loại và phải có ký hiệu riêng để phân biệt. - Rửa không quá 200 kg thì thay nước một lần. + Quay thuốc: - Chuẩn bị dung dịch thuốc để quay cá và khuấy đều trong trong hồ nước lạnh được làm lạnh bằng đá vảy có nhiệt độ 3 - 70C. - Sau khi cân, rửa cá cho vào máy quay, số lượng cá 100 - 400 kg/ mẽ tuỳ theo máy quay lớn hay nhỏ. Sau đó cho dung dịch thuốc vào theo tỷ lệ 3 : 1. - Thời gian quay tuỳ theo chất lượng của từng loại cá ( phút/ mẽ).Thời gian quay tại công ty Phương Đông tương đối dài khoãng 30- 45 phút. - Tốc độ quay khoảng 20 vòng/phút. - Đối với cá bũn và bị rách thì được cho vào thau và dung tay để quay để hạn chế bị rách hay bể thịt. - Nhiệt độ cá sau khi quay <150C. * Lưu ý: Cá sau khi quay chất lượng không đổi và phải còn nguyên vẹn, không bị rách dè hay bể thịt. - Hóa chất nhập về phải đúng tên, loại, nhà sản xuất. - Bao bì phải còn nguyên vẹn, không bị nhiễm bẩn và phải đáp ứng được yêu cầu của nhà máy. - QC công đoạn quay cá nếu thấy chất lượng cá sau khi quay không đạt (bể thịt hay rách dè) thì phải điều chỉnh lại thời gian hoặc tốc độ quay cho phù hợp. Trường hợp cá bị quá bũn và bể thịt nhiều thì không được quay bằng máy, cho công nhân trộn bằng tay. + Phân cỡ, phân loại: - Sau khi rửa cá được phân cỡ, cỡ cá thường được tính theo số gam/miếng gồm các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170 - 220, 220-up gam/ miếng , hoặc số oz/miếng gồm các cỡ sau: 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 9-up oz/miếng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 23 - Để đảm bảo độ chính xác khi phân loại cần bố trí những công nhân có tay nghề cao để phân loại. Cá được phân loại theo các tiêu chuẩn sau : * Loại I: cá có màu trắng hoặc màu trắng hồng. Không có đốm đỏ trên miếng fillet. * Loại II: cá có màu hồng hoặc màu vàng nhạt. Không có đốm đỏ trên lưng miếng fillet. - Thao tác phân cỡ, loại phải nhanh để đảm bảo nhiệt độ miếng cá đạt 150C. - Khi phân cỡ phải tránh lẫn lộn giữa cá loại I và loại II. - Cá sau khi phân cỡ, loại phải kiểm lại cho đúng cỡ, loại trước khi đưa qua cân. - QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện sản phẩm chưa đạt yêu cầu: sai cỡ, loại thì nhắc nhở và trả lại cho công nhân phân cỡ lại. + Cân: - Cá sau khi phân cỡ được cân, tuỳ theo yêu cầu khách hàng mà có trọng lượng cân cho mỗi khuôn khác nhau. - Mỗi rổ bán thành phẩm sau khi cân phải bỏ thẻ có ghi cỡ, loại, trọng lượng tịnh khi lên khuôn, ký hiệu riêng của từng người cân lên khuôn. - Cá đông block: cân trọng lượng theo yêu cầu khách hàng, có 2 hình thức cân là cân block ( 3; 4; 4,5; 5kg) và cân rời(800g x 5;900g x 5). - Cá đông IQF: Cân mỗi rỗ 10 kg và được đựng trong túi PE. - QC phụ trách tại công đoạn phải kiểm tra cân sử dụng 2 - 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn. - QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện cân không đúng trọng lượng qui định thì cho cân lại đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất để có hình thức xử phạt nếu công nhân vi phạm. 2.2.8 Xếp khuôn (block) - Miếng fillet sau khi cân xếp vào khuôn đối với sản phẩm đông block. - Miếng fillet được xếp vào khuôn nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cấp đông và bao gói. - Nếu dạng đông rời (IQF) được cấp đông bằng tủ đông băng chuyền thì xếp trực tiếp vào băng chuyền.
Thao tác xếp khuôn: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 24 - Dùng khuôn bằng nhôm hoặc inox không rỉ. Đối với cân block ( block 3; 4; 4,5; 5kg) xếp một khuôn hai tép,dưới đáy khuôn trải một miếng PE lớn và mỗi lớp cá cách nhau một lớp PE nhỏ và mỗi tép cách nhau một miếng PE lớn, tép dưới xếp phần bụng úp xuống, tép trên xếp phần lưng úp xuống . Đối với cân rời thì xếp một tép gồm năm mẽ có khối lượng bằng nhau (800 hoặc 900gam) mỗi mẽ cân rời phải xếp cùng một mặt nếu một lớp không đủ thì xếp hai lớp và mỗi lớp cách nhau một miếng PE nhỏ, ta xếp một mẽ úp một mẽ ngữa xen kẻ nhau trong đó mẽ đầu tiên bụng úp xuống. Lớp cá trên cùng được phủ một lớp PE nhỏ nhằm hạn chế mất nước và cá không bị cháy lạnh trong quá trình cấp đông. - Miếng fillet xếp vào khuôn phải thẳng, chú trọng đến hình thức thẩm mỹ đẹp. Miếng fillet xếp khuôn không được dính nhau. - Thẻ cỡ đặt sao cho dễ nhìn, dễ kiểm tra khi đóng hàng. - Cá sau khi xếp khuôn phải được chuyển sang kho chờ đông hoặc cấp đông sau 15 phút, không để ứ đọng nhiều ở khu vực xếp khuôn. Đảm bảo nhiệt độ đạt từ ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông. - QC phụ trách công đoạn xếp khuôn nếu phát hiện khuôn cá nào xếp không đạt yêu cầu (miếng cá không phẳng, dính vào nhau) thì phải cho công nhân xếp lại, nhắc nhở và có biện pháp xử lý nếu vi phạm nhiều lần. 2.2.9 Chờ đông - Đối với sản phẩm đông block: cá sau khi xếp khuôn được chuyển vào kho chờ đông nếu chưa có tủ để cấp đông ngay. Thời gian chờ đông không quá 4 giờ nhiệt độ từ -1 ÷ 40C. - Đối với sản phẩm IQF cấp đông băng chuyền: cá cho vào túi PE (10kg/ PE) cột chặt miệng PE và cho vào bồn nhựa có nước đá để chờ đông. - Mục đích của chờ đông là giữ cho chất lượng sản phẩm được an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông. - Nhiệt độ sản phẩm phải ≤ 150C trước khi đưa vào kho chờ đông. - Hàng vào kho chờ đông trước phải được cấp đông trước. - Sản phẩm phải chất lên palet kê trong kho chờ đông. - Kho chờ đông phải được sắp xếp ngăn nắp thứ tự. - Đưa sản phẩm vào và lấy ra khỏi kho chờ đông qua cửa nhỏ. Sau khi kết thúc quá trình chờ đông sản phẩm được lấy ra chất lên xe và kéo qua khu cấp đông để chuẩn bị cấp đông sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 25 - Trước và sau mỗi ngày làm việc công nhân nhận bán thành phẩm tại kho chờ đông phải làm vệ sinh sạch sẽ kho chờ đông, palet kê sản phẩm. - QC phụ trách công đoạn chờ đông kiểm tra nhiệt độ kho chờ đông nếu thấy không đạt yêu cầu (-1 ÷ 40C) thì phải báo cho Tổ cơ điện khắc phục ngay, trường hợp không thể khắc phục sự cố trong ngày Tổ cơ điện phải báo cho Ban điều hành biết để điều hành sản xuất cho phù hợp với công suất cấp đông. Đối với sản phẩm cấp đông IQF kiểm tra nhiệt độ bồn chờ đông, nếu không đạt phải bổ sung thêm nước đá để đảm bảo chất lượng bán thành phẩm trong khi chờ đông. 2.2.10 Cấp đông - Đối với sản phẩm đông block: cá sau khi xếp khuôn hoặc sau khi chờ đông được đưa vào cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc , thời gian cấp đông 3 giờ, nhiệt độ cấp đông là -400C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -18oC . Năng suất của 1 tủ cấp đông là 1000kg/ 3 giờ. - Đối với sản phẩm được cấp đông bằng băng chuyền phẳng cá được xếp trực tiếp lên băng chuyền. Thời gian cấp đông khoảng 10-15 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải đạt -18oC. Năng suất của băng chuyền IQF là khoảng 500kg/giờ. - Mục đích của quá trình cấp đông hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm xuống nhằm giữ cho chất lượng sản phẩm được ổn định, ức chế sự phát triển của vi sinh vật và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. - Vào đầu ca sản xuất, người trực máy phải làm vệ sinh sạch các tủ cấp đông và chạy trước khoảng 15 phút cho các tấm lắc ráo, bám tuyết nhẹ, khi đó ta cho sản phẩm vào cấp đông. Đối với băng chuyền IQF thì đầu ca phải xả đá bằng nước lạnh - QC thành phẩm phải xem xét hàng trong kho chờ đông có đủ để cấp đông không. Tránh trường hợp không đủ hàng để cấp đông một lần mà phải vô tủ cấp đông nhiều lần làm thất thoát nhiệt, ảnh hưởng tới quá trình cấp đông. - Khi ra tủ nếu có những khuôn yếu độ trong tủ thì được chuyển lên các tấm lắc trên cùng, những khuôn hàng mới đưa vào cấp đông được để ở các tấm lắc phía dưới. - Công nhân kéo khuôn ra vào tủ đông không được dùng các vật cứng xeo cạy các khuôn khi ra tủ. - Khuôn đưa vào tủ cấp đông phải đồng dạng, làm bằng vật liệu không rỉ. - Đối với sản phẩm cấp đông băng chuyền IQF khi nhiệt độ tủ đạt -45oC mới cho sản phẩm vào cấp đông. Sản phẩm xếp lên băng chuyền cấp đông phải cùng cỡ loại, khi Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 26 xếp lên băng chuyền phải vuốt miếng cá cho phẳng để đảm bảo tính thẩm mỹ của miếng cá sau cấp đông. Thời gian cấp đông khoảng 10-15 phút tùy theo kích cỡ của miếng cá. - QC thành phẩm nếu thấy thời gian cấp đông quá qui định (> 3 giờ) thì phải báo cho người trực máy điều chỉnh cho thời gian cấp đông đạt yêu cầu. Đối với sản phẩm cấp đông băng chuyền, nếu sản phẩm không đạt yêu cầu thẩm mỹ phải xả đông ngay và cho cấp đông lại. Nếu sản phẩm không đạt độ thì phải cấp đông lại và điều chỉnh tốc độ băng chuyền cho thích hợp . 2.2.11 Tách khuôn – đóng thùng tạm - Đối với sản phẩm đông block sau khi cấp đông được chuyển qua khâu tách khuôn để lấy sản phẩm ra khỏi khuôn sau đó tiến hành đóng thùng tạm để sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học và và bốc dỡ sản phẩm dễ dàng - Sản phẩm được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước mạ phía dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng thùng tạm đem trữ đông. - Vào đầu ca sản xuất công nhân công đoạn tách khuôn phải làm vệ sinh sạch các dụng cụ phục vụ cho tách khuôn, xe vận chuyển, bàn tách khuôn. Trong quá trình tách khuôn tránh đập gõ mạnh làm bễ, gãy sản phẩm. Thao tác cẩn thận tránh làm rơi sản phẩm xuống nền. - Thùng tạm phải sạch, nguyên vẹn và ghi ký hiệu bên ngoài thùng gồm mã số nguyên liệu, tên sản phẩm, ngày sản xuất, cỡ loại, số lượng để tránh nhầm lẫn khi thay thùng, đai nẹp 2 ngang 2 dọc. - QC giám sát công đoạn này kiểm tra thao tác xử lý của công nhân, nếu không đạt yêu cầu phải chấn chỉnh ngay đồng thời báo cho Đội trưởng đội sản xuất hoặc Ban điều hành sản xuất để có biện pháp xử lý những công nhân vi phạm. 2.2.12 Trữ đông – rã block – cân - Sau khi đóng thùng tạm sản phẩm được đem vào kho trữ đông khi nào có đơn đặt hàng thì đem ra rã block rồi cân với trọng lượng theo yêu cầu của khách hàng (đối với sản phẩm đông block cân rời thì bao gói ngay mà không cần phải cân vì lúc xếp khuôn đã cân trọng lượng của từng mẽ rồi ta chỉ cần cho từng mẽ một vào bao bì). Khi mạ băng thì khối lượng của sản phẩm tăng lên nên khi cân thì có tính luôn phần tăng trọng lượng này. - Hàng cân block thì rã nguyên block ra từng miếng riêng biệt, hàng cân rời thì rã theo từng mặt riêng biệt và từng miếng rời nhau ra. Tuyệt đối không được dính PE vào sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 27 - Mục đích của quá trình trữ dông là để duy trì nhiệt độ đông lạnh đảm bảo chất lượng sản phẩm và quá trình sản xuất được diễn ra liên tục. - Nhiệt độ kho trữ đông phải đạt (-20 ± 20C). - Thao tác rả block phải nhẹ nhàng tránh gãy sản phẩm. - Người trực kho trữ đông có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (-20 ± 20C) thì phải báo cho Tổ cơ điện vận hành máy khắc phục ngay. - QC thành phẩm phải kiểm tra cân sử dụng 2 - 3 lần/ ngày bằng quả cân chuẩn. - Trong quá trình trữ đông những block bị bể do chất chồng lên nhau hay rớt từ trên xuống nền thì được đem đi tái chế lại bằng cách cho xả đông, đem xếp khuôn rồi cấp đông lại. Đối với những sản phẩm bị biến nhiệt hoặc không đạt yêu cầu thẩm mỹ của khách hàng thì được rã block rồi xếp từng miếng lên băng chuyền IQF cấp đông thêm ,thời gian cấp đông khoảng 5 phút. 2.2.13 Mạ băng - Sản phẩm sau khi cân được đem mạ băng và bao gói ngay. Tỷ lệ mạ băng theo yêu cầu của khách hàng: 10; 15; 20; 25; 30%. - Mạ băng có nghĩa là áo một lớp nước đá mỏng ở bề mặt ngoài của thủy sảnlạnh đông bằng cách phun sương hoặc nhúng vào nước để tạo lớp nước đá mỏng trên bề mặt sản phẩm lạnh đông, đã được ứng dụng rộng rãi trong bảo quản sản phẩm lạnh đông thủy sản nhằm tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm và giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự mất nước và oxy hóa. Lớp nước đá giúp ngăn cản hiện tượng thăng hoa và cũng hạn chế lượng không khí thổi ngang qua bề mặt của sản phẩm. Vì vậy sẽ giảm được tốc độ oxy hóa sản phẩm. - Phương pháp mạ băng: Hiện tại công ty đang sử dụng phương pháp nhúng vào thùng nước được thực hiện thủ công, công nhân nhúng từng rổ cá đã cân vào thùng nước được làm lạnh bằng đá vảy, nhiệt độ nước -1 ÷ 40C. Tùy theo tỷ lệ mạ băng mà điều chỉnh thời gian nhúng thích hợp. + Ưu điểm: − Đơn giản, dễ thực hiện; − Giá thành thấp. + Nhược điểm: Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28 − Khó điều chỉnh tỷ lệ mạ băng; − Nước sẽ bẩn sau vài lần nhúng; − Nhiệt độ nước mạ băng thay đổi thì chiều dày lớp băng thay đổi. - Để tạo lớp băng đẹp và đồng đều trên bề mặt sản phẩm thì đòi hỏi quá trình mạ băng phải được kiểm soát một cách chặt chẽ. Muốn có tỷ lệ mạ băng cao thì mạ băng nhiều lần. - QC phụ trách công đoạn mạ băng kiểm tra % mạ băng nếu không đạt hoặc lớp băng trên bề mặt không đều thì đề nghị công nhân sữa chữa ngay, trường hợp nhiệt độ nước mạ băng không đủ độ thì phải yêu cầu công nhân bổ sung thêm đá vảy. 2.2.14 Bao gói - Sau khi mạ băng sản phẩm được bao gói PE ngay. Trọng lượng sản phẩm bao gói theo yêu cầu của khách hàng thường là 0,9; 1,0;2,3 kg/PE đối với lạnh đông block và 2,5; 5kg/PE đối với lạnh đông IQF - Thông thường bao gói kín khí và khí được đuổi ra hết trước khi gép mí. - Sau đó cho PE vào thùng Carton, số lượng PE cho vào thùng tùy thuộc yêu cầu của khách hàng. PE cho vào thùng carton phải cùng cỡ loại, thường xuyên kiểm tra số lượng PE cho vào thùng carton, đai nẹp ba ngang hai dọc. - Mục đích của bao gói là để sản phẩm không bị mất nước, tránh tổn thương cơ học đồng thời tạo giá trị thẩm mỹ cho sản phẩm. - Bao bì lấy từ kho ra phải được kiểm tra trước khi sử dụng về tình trạng vệ sinh, chất lượng bao bì và phải được để lên palet. - Bao PE, nhãn, thùng carton đúng qui cách, mẫu mã phù hợp. Dây niềng thùng phải được để trong trục quay. - Cần phải làm vệ sinh sạch sẽ và giữ khô ráo khu vực bao gói, dụng cụ bao gói (bàn, rổ, cân, quả cân, PE, máy hàn PE, thùng carton, máy xiết dây, xe vận chuyển,...). - Trong quá trình bao gói nếu phát hiện sản phẩm hư hỏng, sai cỡ loại, phát hiện tạp chất trên sản phẩm hoặc bao bì không đúng qui cách phải báo ngay cho QC hoặc người có trách nhiệm xử lý kịp thời. 2.2.15 Bảo quản - Sản phẩm sau khi bao gói được cho vào kho bảo quản ngay, nhiệt độ bảo quản phải duy trì trong khoảng : -20 ± 20C. - Mục đích của bảo quản là duy trì nhiệt độ đông lạnh, đảm bảo chất lượng sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29 - Trước khi xây tụ hàng trong kho nhóm kho phải chuẩn bị xe vận chuyển, kho cần bảo quản. Thống kê kho phải báo số lượng hàng đóng gói, chủng loại hàng đóng gói, chiều cao kho, vị trí cần xây tụ, thời điểm xuất hàng để có chế độ xây tụ thích hợp và tạo điều kiện thuận lợi cho việc bốc dỡ hàng sau này. - Sản phẩm sau khi bao gói phải được đưa vào kho bảo quản ngay, không để ngoài kho quá 15 phút. - Sản phẩm xếp cách tường 0,3m. - Sản phẩm xếp cách nền 0,15m; cách trần 0,5m. - Đường đi lại trong kho lạnh 0,5m. - Không được kê thang lên thùng hàng, hàng hóa không được chất sát cửa kho. - Phải xếp sao cho có thứ tự ngăn nắp, theo kích cỡ chủng loại để việc bốc dỡ hàng được thuận tiện, tạo thuận lợi cho việc kiểm tra và đảm bảo các yêu cầu về vệ sinh của kho bảo quản. - Hàng đóng thùng tạm phải được xây riêng và ghi rõ ký hiệu ngoài thùng dễ nhận biết. - Chỉ cho phép những người có trách nhiệm mới được vào kho. Khi vào kho phải có ít nhất hai người. - Người trực kho có trách nhiệm báo cáo tình trạng nhiệt độ kho, nếu thấy nhiệt độ không đạt yêu cầu (-20 ± 20C) thì phải báo cho Tổ cơ điện vận hành máy khắc phục ngay. 2.3 Hiệu suất thu hồi sản phẩm 2.3.1 Hiêu suất Hiệu suất ở từng công đoạn như được cho trong bảng 3 Bảng 3 : Hiệu suất thu hồi ở từng công đoạn Công đoạn Khối lượng nguyên liệu đầu vào (kg) Khối lượng nguyên liệu đầu ra (kg) Hiệu suất (%) Fillet 1 0,51 51 Lạng da 20 18,9 94,5 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30 Chỉnh hình 5 3,5 70 Quay thuốc 1 1,15 115 Cấp đông 9,6 9,15 95 Mạ băng với tỷ lệ 10% 1 1,1 110 Vậy hiệu suất thu hồi là của sản phẩm là: 0,51 x 0,945 x 0,7 x 1,15 x 0,95 x 1,1 x 100% = 40,54%. - Ngày 21/4, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn Cao Đức Phát đã ký Quiết định số 53/2008/QĐ-BNN về việc nghiêm cấm hành vi đưa nước, phụ gia giữ nước (bơm, chích, ngâm, tẩm các chất thuộc nhóm phosphate và không thuộc nhóm phosphate) vào sản phẩm cá tươi đông lạnh. Như vậy hiệu suất của sản phẩm bỏ qua công đoạn quay thuốc là: 0,51 x 0,945 x 0,7 x 0,95 x 1,1 x 100% = 35,25%. 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi Mức chênh lệch hiệu suất ở các khâu có thể do: Fillet − Đầu cá to hay bé; − Mỡ cá dưới bụng cá nhiều hay ít; − Lượng mồi cho cá ăn vẫn còn trong ruột khi đem fillet; − Thao tác xử lí của công nhân có thể làm sót phần thịt cá còn dính lại trên xương hoặc bụng do đó đòi hỏi thao tác của công nhân phải khéo léo để hạn chế thấp nhất mức hao hụt. Chỉnh hình − Do nguyên liệu cá mỡ nhiều hay ít; − Thao tác xử lí. Lạng da − Do nguyên liệu cá có da dày hay mỏng; Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31 − Thao tác xử lí của công nhân. Cấp đông − Nhiệt độ và thời gian cấp đông có ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi sản phẩm, nếu nhiệt độ cấp đông càng nhỏ và thời gian cấp đông càng dài thì hiệu suất thu hồi càng nhỏ. 2.4 Thiết bị lạnh của nhà máy 2.4.1 Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) i) Nguyên lý cấp đông Sản phẩm được đặt trong các khuôn nhôm hoặc inox và được xếp trên các tấm trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ sản phẩm qua khuôn đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống xy-lanh thủy lực ta có thể điều chỉnh để các tấm trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt của sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khuôn nên thời gian cấp đông ngắn. Hình 4 : Hình thiết bị cấp đông dạng tiếp xúc ii) Tính năng • Thích hợp cho cấp đông thuỷ hải sản và thực phẩm dạng block . • Thiết kế và chế tạo phù hợp với tiêu chuẩn HACCP. • Cấp đông nhanh, hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm. • Các bề mặt tủ được làm bằng thép không rỉ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32 • Hai mặt tủ có cửa để vệ sinh và vào ra hàng. Sử dụng cửa 4 cánh rất thuận tiện cho thao tác và không chiếm mặt bằng bố trí thiết bị. • Hệ thống xy-lanh thuỷ lực nâng hạ các tấm trao đổi nhiệt chất lượng cao. Đảm bảo việc vào ra hàng dễ dàng cũng như việc tiếp xúc đồng đều giữa các tấm trao đổi nhiệt và các khuôn cấp đông. • Các tấm trao đổi nhiệt bằng nhôm đùn chuyên dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm. • Vận hành, vệ sinh cũng như bảo trì bảo dưỡng rất dễ dàng, đơn giản. Thông số kỹ thuật được cho trong bảng 4. Bảng 4: Các thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc. Thông số Chỉ tiêu Nhiệt độ cấp đông (0C) - 40 Công suất cấp đông (kg/3h) 1000 Thời gian cấp đông (giờ) 3 Nhiệt độ sản phẩm ra (0C) - 18 2.4.2 Băng chuyền IQF i) Nguyên lý cấp đông Trong buồng IQF, sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằng vật liệu thép không rỉ. Rất nhiều tia và màn khí lạnh với tốc độ cao thổi trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm và mặt dưới của băng tải, cùng với hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai phương pháp là trao đổi nhiệt đối lưu và tiếp xúc. Do sự trao đổi nhiệt diễn ra đồng thời trên tất cả bề mặt sản phẩm, nên quá trình cấp đông diễn ra nhanh và hiệu quả. ii) Tính năng • Hao hụt trọng lượng của sản phẩm thấp. • Chất lượng của sản phẩm cao và không bị biến dạng trong quá trình cấp đông. • Nhờ sử dụng băng tải dạng tấm phẳng, sản phẩm sau khi cấp đông dễ dàng tách rời khỏi bề mặt băng tải và không có những dấu tì vết trên bề mặt như khi cấp đông bằng các loại băng tải lưới. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33 • Băng tải thép không rỉ dạng tấm phẳng bảo vệ ngay cả những sản phẩm mỏng manh, cũng như giữ nguyên vẻ hấp dẫn của thực phẩm khi cấp đông. • Đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo HACCP. • Khung thiết bị được chế tạo bằng thép không rỉ, bền và hợp vệ sinh. • Vỏ thiết bị được chế tạo từ các tấm cách nhiệt PU chất lượng cao, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình cấp đông. • Tốc độ băng chuyền có thể điều chỉnh tuỳ thuộc vào chủng loại và kích thước của sản phẩm. Hình 5 : Hình công nhân xếp cá lên băng chuyền Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 34 Hình 6 : Hình cá ra khỏi băng chuyền Thông số kỹ thuật được cho trong bảng 5 : Bảng 5: Các thông số kỹ thuật của băng chuyền IQF Thông số Chỉ tiêu Công suất cấp đông (kg/h) 500 Thời gian cấp đông (phút) 10 – 15 Nhiệt độ buồng đông (0C) - 45 ÷ - 48 Nhiệt độ sản phẩm ra (0C) - 18 2.5 Tiêu chuẩn tiếp nhận nguyên liệu và tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm 2.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu i) Tiêu chuẩn cảm quan - Nguyên liệu phải còn tươi sống, không bị cấn dập, không có dấu hiệu bị bệnh hay dị tật. - Đối với nguyên liệu là cá nuôi, phải khai thác từ các vùng nước nuôi đáp ứng được tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường và qui định về kiểm soát việc sử dụng thuốc kháng sinh, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật do cơ quan nhà nước có thẩm quiền ban hành. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 35 - Quá trình vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu thủy sản phải tiến hành nhanh, liên tục. Thao tác bốc dỡ, vận chuyển phải nhẹ nhàng tránh làm cấn dập nguyên liệu. - Đúng sai cỡ theo hợp đồng mua bán. ii) Tiêu chuẩn kháng sinh - Không được sử dụng thuốc kháng sinh thuộc danh mục hạn chế sử dụng trong vòng 28 ngày trước khi thu hoạch để đảm bảo an toàn thực phẩm. - Mỗi lô nguyên liệu nhận vào Công ty phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu. - Phiếu báo kết quả kiểm kháng sinh Chloramphenicol, Nitrofuran, Malachite green / Leuco Malachite green, Enrofloxacine/ Ciprofloxacine Bảng 6 : Tiêu chuẩn kháng sinh Chỉ Tiêu Mức chấp nhận Chloramphenicol Nitrofuran Malachite green / Leuco Malachite green Enrofloxacine / Ciprofloxacine* Cấm Cấm Cấm < 100 ppb ( * ): Riêng đối với thị trường Mỹ, Bắc Mỹ không cho phép. 2.5.2 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm i) Tiêu chuẩn cảm quan Màu sắc, mùi, vị, tạp chấtlà những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm. Do đó, nó phải đạt được những tiêu chuẩn và trạng thái nhất định. Tiêu chuẩn cảm quan của sản phẩm phải theo đúng các yêu cầu qui định trong bảng 7. Bảng 7 : Chỉ Tiêu Cảm Quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng tự nhiên đặc trưng của sản phẩm, không có màu lạ. Mùi Thơm đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ. Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ. Trạng thái Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xương, da, mỡ, cơ thịt đỏ,phần thịt bụng được xử lý sạch, cho phép tối đa 2 điểm máu hoặc đường gân máu trên thịt. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 36 Băng được mạ đều trên bề mặt sản phẩm. Tạp chất Không cho phép. Khối lượng Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì. ii) Tiêu chuẩn hoá học Hàm lượng một số chất hóa học trong thực phẩm có thể ảnh hưởng đến mùi, vị và gây độc cho người sử dụng. Do đó, nó phải được kiểm soát một cách chặt chẽ. Tiêu chuẩn hoá học của sản phẩm phải theo đúng mức qui định trong bảng 8. Bảng 8 :Chỉ Tiêu Hoá Học Tên chỉ tiêu Mức Hàm lượng tổng số Nitơ bazơ bay hơi, tính bằng số mg trong một 100g sản phẩm, không lớn hơn. 25 Hàm lượng Borat, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm. Không cho phép Dư lượng kháng sinh, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm. Không cho phép Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, tính bằng số mg trong 1kg sản phẩm. Không cho phép iii) Tiêu chuẩn vi sinh Các vi sinh vật, đặc biệt là các vi sinh vật như: E. Coli, Salmonella, Vibrio cholera gây ra những tác hại nghiêm trọng đối với người sử dụng. Do đó, nó phải được kiểm soát chặt chẽ theo những chỉ tiêu qui định. Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm phải theo đúng mức qui định trong bảng 9. Bảng 9 : Chỉ Tiêu Vi Sinh Chỉ tiêu Mức Tổng số VSV hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn. 106 Tổng số Coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn. 200 Staphylococus Aureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm, không lớn hơn. 100 Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 37 E. Coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm. Không cho phép Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm. Không cho phép Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản phẩm. Không cho phép iv) Ký sinh trùng Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt: không cho phép. v) Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản a. Sản phẩm cá basa - cá tra được đóng gói trong bao PE sạch, khô, nguyên vẹn với khối lượng tuỳ theo yêu cầu khách hàng. b. Ghi nhãn sản phẩm in trên phiếu, dán nhãn trên bao bì với nội dung gồm có: - Tên sản phẩm; - Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất; - Khối lượng sản phẩm; - Thành phần nguyên liệu; - Hướng dẫn sử dụng; - Ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng, c. Vận chuyển: Trong quá trình vận chuyển sản phẩm cá basa - cá tra bằng xe tải lạnh phải đảm bảo vệ sinh, ở nhiệt độ ≤ -180C. d. Bảo quản: Sản phẩm cá basa - cá tra được bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -180C. Thời gian bảo quản: 12 tháng đối với lạnh đông block và 6-9 tháng đối với sản phẩm IQF. 2.6 Vệ sinh các bề mặt tiếp với sản phẩm và xử lí nước thải 2.6.1 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm như: Bao tay, yếm, ủng và dụng cụ sản xuất: thau, rổ, dao, thớt, liếc, bàn, bồn chứa, thùng rửa, khuôn, cân, PE xếp khuôn và các bề mặt tiếp xúc gián tiếp với sản phẩm như trần, tường, nền nhà, đèn, cửa kính, các máy móc thiết bị, cống rãnh phải đảm bảo và duy trì điều kiện vệ sinh tốt trước khi bắt đầu và trong thời gian sản xuất. - Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 38 nước, không rỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại. - Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh an toàn (VSAT) thực phẩm. - Hóa chất tẩy rửa: Sử dụng nước xà phòng. - Hóa chất khử trùng: Chlorine. - Có hệ thống cung cấp nước nóng để làm vệ sinh dụng cụ vào cuối ca sản xuất. - Trước khi bắt đầu sản xuất và khi kết thúc sản xuất, hay thay đổi mặt hàng, tất cả các dụng cụ chế biến và dụng cụ chứa đựng đều được làm vệ sinh và khử trùng sạch sẽ mặt trong cũng như mặt ngoài. - Tất cả dụng cụ sản xuất phải được để đúng nơi qui định. - Tất cả các bàn để sử dụng trong khu vực sản xuất đều được lật ngược lại và chà rửa thật sạch các khe, hốc phía dưới mặt bàn vào cuối ca sản xuất. - Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ. - Không được sử dụng các dụng cụ làm bằng vật liệu gỗ làm bề mặt tiếp xúc với sản phẩm trong khu chế biến, trong tủ đông, kho mát, kho bảo quản nước đá. Vệ sinh đầu giờ sản xuất: • Bao tay, yếm: + Bước 1: Rửa nước sạch. + Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch chlorine. Đi với yếm thì dội nước chlorine lên mặt ngoài. + Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. • Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải, + Bước 1: Rửa nước sạch. + Bước 2: Dùng dung dịch chlorine để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ. + Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 39 - Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại. - Đối với PE xếp khuôn thì rửa bằng nước sạch, để ráo trước khi sử dụng. - Kho mát (tiền đông): + Bước 1: Rửa nước sạch. + Bước 2: Dùng dung dịch chlorine để khử trùng. + Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. * Lưu ý: - Bao tay sử dụng phải còn nguyên, không bị thủng, rách. - Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất. • Vệ sinh khi nghỉ giữa ca sản xuất: - Trong giờ nghỉ giữa ca, dụng cụ sản xuất phải làm vệ sinh và khử trùng theo các bước sau: + Bước 1: Dọn hết vụn của sản phẩm còn tồn đọng trong dụng cụ. + Bước 2: Rửa nước sạch cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính trên dụng cụ. + Bước 3: Ngâm các dụng cụ vào dung dịch chlorine để khử trùng. + Bước 4: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. - Bao tay, yếm : + Bước 1: Rửa nước sạch. + Bước 2: Nhúng tay có mang bao tay vào dung dịch chlorine. Đối với yếm thì dội nước lên mặt ngoài. + Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. + Bước 4: Máng lên giá treo yếm, bao tay. Vệ sinh cuối giờ sản xuất: • Bao tay, yếm: + Bước 1: Rửa bằng nước sạch bên trong và bên ngoài. + Bước 2: Rửa xà phòng cho sạch các chất bẩn bám dính trên bao tay. + Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho sạch xà phòng. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 40 + Bước 4: Nhúng bao tay, yếm vào dung dịch chlorine. + Bước 5: Rửa lại nước sạch. + Bước 6: Máng lên giá treo yếm, bao tay. Lưu ý: Bao tay được lột mặt trái ra ngoài khi phơi. • Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, ... + Bước 1: Xịt nước nóng cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ. + Bước 2: Rửa sạch bằng xà phòng. + Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng. + Bước 4: Nhúng dụng cụ vào bồn dung dịch chlorine + Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch cho hết chlorine. Sắp xếp ngăn nắp trên các giá đỡ, hoặc trên bàn. • Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, bồn inox, giá cân, bàn, băng tải, + Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ. + Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn + Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng. + Bước 4: Dùng dung dịch chlorine để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ. + Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch. • Ủng: + Bước 1: Rửa nước sạch. + Bước 2: Dùng nước xà phòng, bàn chải chuyên dụng để chà sạch các chất bẩn bám dính trên bề mặt ủng. + Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng. + Bước 4: Nhúng ủng trong dung dịch chlorine để khử trùng ủng. + Bước 5: Để ủng trên các giá đỡ. 2.6.2 Xử lí chất thải - Chất thải phải được đưa ra khỏi phân xưởng sản xuất liên tục, không cho phép để lại trong khu vực sản xuất bất kỳ loại chất thải nào làm ảnh hưởng đến vệ sinh môi trường trong phân xưởng sản xuất, đảm bảo không gây nhiễm cho sản phẩm. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 41 - Công ty có hệ thống xử lý nước thải có công xuất 500 m3 /ngày. - Chất thải của Công ty gồm có chất thải dạng rắn (xương, đầu, nội tạng, da, vụn, mỡ cá, bao bì hư ) và chất thải dạng lỏng (nước rửa). - Toàn bộ chất thải rắn được chứa đựng trong thùng, rổ chuyên dùng có ký hiệu riêng biệt để dưới nền trong từng khu vực sản xuất và được vận chuyển thường xuyên ra bên ngoài. - Công ty có đội ngũ công nhân riêng biệt chuyên thu gom liên tục chất thải rắn và chuyển ra khỏi khu vực phân xưởng. - Nền phân xưởng, hệ thống cống rãnh được xây dựng theo nguyên tắc nước thải chảy từ khu vực sạch hơn sang khu vực ít sạch hơn, dốc ra ngoài và đủ lớn, không có hiện tượng ngưng đọng nước trong xưởng chế biến. - Hệ thống bơm nước thải hoạt động 24/ 24 giờ, đảm bảo toàn bộ nước thải được bơm ra ngoài, không lưu đọng lâu tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất. - Chất thải rắn phải được thu gom và đưa ra khỏi khu vực sản xuất thường xuyên và được chuyển nhanh về nơi tập trung bên ngoài phân xưởng. Không được để chất thải quá đầy trong dụng cụ chứa đựng. - Dụng cụ chứa đựng chất thải rắn phải kín, không có lỗ thoát nước, được làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh và được phân biệt rõ ràng với dụng cụ chứa đựng nguyên vật liệu và sản phẩm. - Dụng cụ chứa đựng phải được làm vệ sinh sạch sẽ trước khi đưa trở lại phân xưởng và cuối mỗi ca sản xuất. Được bảo quản riêng biệt bên ngoài phân xuởng sản xuất. - Các đường cống thoát nước có lưới chắn ở cuối để chặn lại các chất thải rắn, không cho thoát ra hệ thống xử lý nước thải. Tuyệt đối không được di chuyển các lưới chắn này ra khỏi vị trí. - Cống rãnh, bẫy thoát nước luôn được bảo dưỡng và thường xuyên cọ rửa, tránh tắt nghẽn. - Kiểm tra thường xuyên hệ thống bơm nước thải tránh hiện tượng ứ đọng, chảy ngược tạo mùi hôi quanh khu vực sản xuất. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 42 KẾT LUẬN Để đạt được sản phẩm có chất lượng cao, đạt những tiêu chuẩn về an toàn và vệ sinh thực phẩm đủ để xuất khẩu đòi hỏi qui trình sản xuất phải được kiểm soát một cách chặt chẽ từ khâu con giống, nuôi trồng đến chế biến. Điều này đòi hỏi phải có một qui trình nuôi công nghiệp, một qui trình chế biến được kiểm soát chất lượng nghiêm nghặt dựa trên những tiêu chuẩn quản lí chất lượng cao để đáp ứng những nhu cầu khắt khe của các thị trường khó tính nhất. Với việc quản lí chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP chất lượng sản phẩm của công ty luôn được đảm bảo về mặt chất lượng và đã đạt được những tiêu chuẩn xuất khẩu của nhiều trị trường trên thế giới trong đó có cả thị trường khó tính nhất như Mỹ. Việc cải tiến chất lượng sản phẩm, tạo ra nhiều mặt hàng có giá trị thẩm mỹ cao là vấn đề quan trọng cần tiến hành để nâng cao giá trị của sản phẩm. Đồng thời cần phải quan tâm hơn thị trường trong nước vì đây là một thị trường vô cùng rộng lớn còn đang bỏ ngỏ. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO Phan Thị Thanh Quế, Công nghệ chế biến thủy hải sản, Trường Đai học Cần Thơ Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 - 2008 Trường Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 44