Đề tài Quy trình sản xuất chao đỏ

Chöông I : toång quan veà chao I. sô löôïc veà chao : Chao laø saûn phaåm leân men ñöôïc saûn xuaát töø ñaäu naønh. Vì qua quaù trình leân men neân chao coù giaù trò dinh döôõng cao hôn nhieàu ñaäu phuï. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa chao ñoû: Thaønh phaàn Phaàn caùi (%) Phaàn nöôùc (%) Haøm aåm Ñaïm toaøn phaàn Ñaïm phocmon Ñaïm amoniac Muoái aên Chaát beùo Ñoä chua Caùc axit amin khoâng thay theá (g/kg) Lizin Treonin Valin Triptofan Fenilalanin Izôlôxin Lôxin Metionin 73 - 75 2 - 2,9 0,70 - 0,85 0,3 - 0,4 4,5 - 5 8 - 8,5 110,0 - 120 2,84 - 2,9 3,3 - 3,5 1,70 - 1,75 0,15 - 0,20 1,55 - 1,60 1,80 - 1,90 0,4 - 0,5 12,5 - 13 7,5 - 7,8 2,5 - 3,0 6,0 - 6,2 mg NaOH 2,8 - 2,9 0,4 - 0,45 Do caùc enzym cuûa vi sinh vaät tham gia thuûy phaân protein thaønh caùc axit amin, lipit thaønh caùc este thôm neân chao coù giaù trò dinh döôõng cao vaø coù muøi vò raát ñaëc tröng. Trong caùc loaøi vi sinh vaät coù trong chao, ngöôøi ta thaáy Actinormucor elegans, Mucor hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis. Trong ñoù loaøi Actinomucor elegans laø toát nhaát. Ngoaøi ra, ngöôøi ta coøn cho thaáy coù nhieàu loaøi vi khuaån toång hôïp proteaza cuõng coù maët ôû caùc maãu chao. Vieäc söû duïng caùc gioáng naám moác vaø vi khuaån thuaàn chuûng ñeå saûn xuaát chao bao giôø cuõng cho keát quaû cao nhaát. Chao coù nhieàu daïng saûn phaåm khaùc nhau : chao nöôùc, chao ñaëc, chao baùnh, chao boät v.v… Chao ñoû laø moät daïng saûn phaåm cuûa chao nöôùc. Chao ñoû coù maøu saéc vaø muøi vò ñaëc tröng rieâng thöôøng duøng ñeå cheá bieán caùc moùn aên mang höông vò raát ñaëc bieät. II. thò tröôøng cuûa chao : 1. Nguoàn goác cuûa chao : Chao laø thöïc phaåm ñaëc bieät cuûa daân toäc Vieät Nam vaø Chaâu AÙ. Chao ñaõ xuaát hieän caùch ñaây baûy naêm tröôùc coâng nguyeân. Nguoàn goác ban ñaàu laø töø Haøn Quoác sau ñoù tôùi Trung Quoác, Nhaät Baûn vaø roài ñeán Vieät Nam. Saûn phaåm cuûa chao ôû moãi nöôùc laø khaùc nhau. Chính vì vaäy chao môùi trôû thaønh moät loaïi saûn phaåm leân men truyeàn thoáng ôû nöôùc ta. ÔÛ Vieät Nam saûn xuaát chuû yeáu laø loaïi chao nöôùc vaø chao ñoû laø moät daïng saûn phaåm ñaëc thuø, ít ñöôïc saûn xuaát ñaïi traø nhö chao traéng. 2. Coâng trình nghieân cöùu : Töø laâu ñôøi ngöôøi ta cho raèng söï leân men chao laø moät hieän töôïng töï nhieân. Nhöng töø naêm 1929, ngöôøi ta tin raèng hieän töôïng leân men chao laø do vi sinh vaät. Wai (1929) ñaõ phaân laäp ñöôïc moät loaïi moác thuoäc doøng Mucor, vaø oâng ñaët teân laø Mucor sufu (moác chao). OÂng tin raèng moác naøy do nguoàn goác rôm raï maø ra, vì ngöôøi ta thöôøng duøng rôm raï ñeå uû chao. Ñeán naêm 1968, Wai vaø caùc coäng söï ñaõ phaân laäp ñöôïc moác chao thuoäc noøi Actinomucor elegans. Tuy nhieân, cuõng coù nhöõng noøi khaùc cuõng leân men chao nhö Mucor hiemalia, Mucor silvaticus ñaõ ñöôïc phaân laäp töø chao laøm ôû gia ñình. Caùc nghieân cöùu treân nhieàu maãu chao laáy ôû caùc nhaø maùy ñeàu nhaän thaáy moác chao thuoäc doøng Mucor hay hoï lieân heä Actinonucor. Nhöõng moác naøy coù khuaån ty (mycelium) maøu traéng hay traéng ngaû vaøng, daùng maõ haáp daãn. Caùc khuaån ty moïc raát daøy, taïo thaønh moät maøng phuû kín leân maët mieáng chao, giöõ cho mieáng chao giöõ nguyeân hình daùng. Caùc moác naøy coù khaû naêng tieát ra enzym, nhaát laø enzym phaân huûy ñaïm, vì caùc moác naøy öa moâi tröôøng giaù theå nhieàu ñaïm. Tuy nhieân, neáu ñeå moïc quaù thôøi kyø thì thöôøng sinh ra muøi khoù ngöûi vaø vò ñaéng. Coâng trình nghieân cöùu cuûa Wai vaø caùc coäng söï xaùc ñònh raèng moác Mucor elegans coù ñaëc tính leân men toát nhaát. Muoán laøm chao toát, phaûi phaân laäp vaø nuoâi caùc moác gioáng Mucor ñeå gieo ñaïi traø treân caùc mieáng chao. 3. Caùc phöông phaùp saûn xuaát chao : Coù 2 phöông phaùp : Phöông phaùp daân gian : uû chao, ñeå baùnh chao töï leân moác. Phöông phaùp coâng nghieäp : caáy tröïc tieáp moác leân baùnh chao. ÔÛ ñaây, ta seõ trình baøy phöông phaùp coâng nghieäp. Khi chao töï leân moác coù khaû naêng taïo ra caùc vi khuaån gaây beänh, coù theå coù ñoäc toá mycotoxin… cho neân saûn phaåm töø coâng nghieäp seõ an toaøn hôn do traùnh bò taïp nhieãm nhieàu loaïi vi sinh vaät. Chöông II : quy trình saûn xuaát chao ñoû sô ñoà qui trình saûn xuaát chao ñoû : Ñaäu naønh Leân men Öôùp muoái Nuoâi moác chao Laøm baùnh chao Moác boät baøo töû Caáy moác Hoàng cuùc Muoái aên Ñoùng goùi, baobì, baûo quaûn Thaønh phaåm II. Nguyeân lieäu : Ñaäu naønh (hay goïi laø ñaäu töông) coù teân khoa hoïc laø Glycine max (L) Merrill. Ñaäu naønh laø moät loaïi haït giaøu chaát dinh döôõng nhö protein, lipit, gluxit, muoái khoaùng vaø vitamin. Chính vì theá, ñaäu naønh laø moät nguoàn thöïc phaåm quan troïng vaø ñöôïc troàng roäng raõi ôû Trung Quoác, Myõ, Braxin. ÔÛ Vieät Nam, ñaäu naønh ñöôïc troàng nhieàu ôû caùc tænh phía Baéc vaø caùc tænh phía Nam. Trong coâng nghieäp thöïc phaåm, ñaäu naønh ñöôïc coi laø moät nguyeân lieäu quan troïng ñeå saûn xuaát daàu thöïc vaät vaø caùc saûn phaåm leân men. Haït ñaäu naønh coù nhieàu hình daïng khaùc nhau : troøn, baàu duïc, troøn daøi, troøn deïp, chuøy daøi. Veà maøu saéc cuõng khaùc nhau : vaøng xanh, xaùm, ñen vaø caùc maøu trung gian.Nhöng noùi chung phaàn lôùn laø maøu vaøng, loaïi ñaäu naønh coù maøu vaøng laø maøu toát neân thöôøng ñöôïc öa chuoäng. Haït ñaäu naønh coù 3 boä phaän : voû, töû dieäp, phoâi. Voû haït chieám khoaûng 8% troïng löôïng haït Phoâi chieám khoaûng 2% troïng löôïng haït Töû dieäp chieám khoaûng 90% troïng löôïng haït Tuøy theo khích thöôùc cuûa haït thöôøng chia laøm 3 loaïi : To : 1000 haït naëng 300g trôû leân Trung bình : 1000 haït naëng 150g-300g Nhoû : 1000 haït naëng döôùi 150g Loaïi to thöôøng tyû leä voû thaáp chæ khoaûng 6%, nhoû coù khi ñeán 9,5% Ÿ Thaønh phaàn hoùa hoïc : Trung bình haït coù :Protein 35-45% Lipid 15-20% Hydratcacbon 15-16% Xenlulose 4-6% Vitamin A 710UI Vitamin B1 300UI Vitamin B2 90UI Vitamin C 11UI Muoái khoaùng 4,6% Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa ñaäu thay ñoåi theo töøng loaïi ñaäu, tuøy theo thôøi tieát, ñaát ñai, ñieàu kieän troàng troït, chaêm boùn. Coù loaïi coù haøm löôïng protein lôùn hôn 50%, lipid lôùn hôn 22% vaø thoâng thöôøngtrong haït ñaäu naønh khi haøm löôïng protid cao thì haøm löôïng lipid thaáp. Trong protid ñaäu naønh thì globulin chieám 85-95% haøm löôïng protid, moät löôïng nhoû anbumin vaø moät löôïng khoâng ñaùng keå prolamin vaø glutelin. Trong protid ñaäu naønh, haøm löôïng axit amin khoâng thay theá coù : Triptofan 1,1% Lôxin 8,4% Izolôxin 5,8% Valin 5,8% Treonin 4,8% Lizin 6,0% Methionin 1,4% Phenylalanin 3,8% Tröø methionin quaù ít, caùc axit amin khaùc cuûa ñaäu naønh coù thaønh phaàn gaàn gioáng thòt. Trong lipid cuûa ñaäu naønh coù 2 loaïi axit beùo : no vaø khoâng no. Loaïi khoâng no coù giaù trò dinh döôõng cao laø loaïi axit beùo khoâng thay theá. Chieám khoaûng 60-70% chaát beùo cuûa haït goàm coù caùc loaïi : axit linoleic 52-65%, axit linolenic 2-3%, axit oleic 25-36%. Caùc loaïi no : axit panmitic 6-8%, axit stearic 3-5%, axit arachidnica 0,4-1%. vi sinh vaät trong saûn xuaát chao : 1. Caùc chuûng vi sinh vaät trong saûn xuaát chao : Muoán cheá bieán chao coù chaát löôïng toát oån ñònh vaø tieán tôùi saûn xuaát theo quy moâ coâng nghieäp, vaán ñeà chuû yeáu laø taïo ra cheá phaåm vi sinh vaät thích hôïp cho saûn xuaát chao. Yeâu caàu cô baûn cuûa cheá phaåm laø coù hoaït ñoä proteaza thích hôïp, khoâng taïo ra caùc chaát ñoäc haïi vaø muøi vò laï. Cheá phaåm vi sinh vaät duøng trong saûn xuaát chao coù theå laø vi khuaån hoaëc naám moác. 1.1. Chuûng vi khuaån : Öu ñieåm : chao coù maøu vaøng ñeïp vaø ñaït yeâu caàu veà hoaù hoïc vaø veä sinh thöïc phaåm. Nhöôïc ñieåm : caáu truùc mieáng chao khoâng chaéc, deã vôõ naùt trong quaù trình löu chuyeån. 1.2. Chuûng naám moác : Treân theá giôùi thöôøng söû duïng 4 loaïi moác : Actinomucor elegans, M.hiemalis, M.silvaticyus, M.subtiliscinus, Trong ñoù Actinomucor elegans laø toát nhaát. Ñoái vôùi cheá phaåm maán moác, mieáng chao coù caáu truùc chaéc, maøu traéng ñuïc, ñaït yeâu caàu lyù hoùa vaø veä vinh thöïc phaåm theo tieâu chuaån. Tuy nhieân thöïc teá cho thaáy, söû duïng toång hôïp caû 2 loaïi vi khuaån vaø naám moác thì chaéc chaén chao seõ coù vò beùo ngaäy, muøi khoâng naëng vaø phaåm chaát cao hôn. 2. Kyõ thuaät saûn xuaát gioáng : Ñaây laø coâng ñoaïn chuû yeáu trong toaøn boä coâng ngheä saûn xuaát chao. Coù nhieàu caùch nhaân gioáng ñeå phuïc vuï cho saûn xuaát nhöng caùch naøo cuõng ñeàu qua 3 böôùc: Saûn xuaát gioáng oáng thaïch Saûn xuaát gioáng trung gian Saûn xuaát moác boät baøo töû 2.1. Qui trình saûn xuaát gioáng vi sinh vaät : Giaù ñaäu Baõ ñaäu + Boät mì ¯ ¯ Nöôùc Nöôùc troän ñeàu ¯ ¯ Ñun soâi Phaân vaøo hoäp nhoâm ¯ hoaëc bình tam giaùc Loïc ¯ ¯ Thaïch Haáp Nöôùc ñaäu ¯ ¯ Ñöôøng Caáy gioáng Ñun soâi ¯ ¯ Nuoâi Haáp ¯ ¯ Gioáng trung gian OÁng gioáng ® OÁng moâi tröôøng ¯ ¯ Troän vôùi boät mì ñaõ ¬ Boät nì Caáy gioáng rang chín rang chín ¯ ¯ Nuoâi Raây ® Baõ ¯ ¯ Moác gioáng Moác baøo töû 2.2. Saûn xuaát gioáng oáng thaïch : Saûn xuaát gioáng oáng thaïch laø khaâu ñaàu tieân cuûa coâng taùc gioáng vì vaäy phaûi heát söùc thaän troïng, moïi coâng vieäc phaûi tieán haønh trong ñieàu kieän voâ truøng ñeå gioáng khoâng bò taïp nhieãm. Moâi tröôøng nuoâi caáy coù nhieàu loaïi (moâi tröôøng toång hôïp vaø moâi tröôøng töï nhieân) nhöng moâi tröôøng naøo cuõng khoâng theå thieáu 3 thaønh phaàn: cacbon, nitô vaø chaát khoaùng. Moâi tröôøng ñöôïc xem laø tieâu bieåu nhaát : Thaïch 18-20g Ñöôøng kính 20g Nöôùc giaù ñoã 1000ml Caùch tieán haønh nhö sau : Röûa saïch 300g giaù ñaäu, cho vaøo 1000ml nöôùc, ñun soâi nöûa giôø, chaét laáy nöôùc, boå sung theâm nöôùc cho ñuû 1000ml, cho theâm thaïch, ñun soâi, loïc. Ñieàu chænh pH ñeán 4,5 - 5,0 baèng axit citric hoaëc axit axetic. Caân caùc thaønh phaán ghi ôû treân vaø tieán haønh ñun soâi, phaân phoái vaøo caùc oáng nghieäm ñeå laøm thaïch nghieâng. Duøng que caáy, caáy naám vaøo caùc oáng nghieäm vaø nuoâi ôû nhieät ñoä 28 – 300C trong thôøi gian 4-5 ngaøy. Gioáng thaïch chæ neân duøng 7 theá heä. 2.3. Saûn xuaát gioáng trung gian : Gioáng trung gian laø loaïi gioáng ñaõ ñöôïc nhaân caáy töø oâng thaïch ra, söû duïng tröïc tieáp gaây caáy vaøo nguyeân lieäu saûn xuaát. Coù 2 caùch nuoâi gioáng trung gian ñöôïc coi laø toát nhaát Nuoâi trong bình tam giaùc Nuoâi trong nhöõng hoäp nhoâm Moâi tröôøng ñöôïc duøng coù thaønh phaàn nhö sau : Baõ ñaäu phuï 1kg Boät mì 0,5kg Duøng nöôùc ñieàu chænh ñoä aåm sao cho ñaït 70 –72 %, pH cuûa moâi tröôøng ñöôïc ñieàu chænh 5,5 – 6,0 baèng caùc axit thöïc phaåm treân. Moâi tröôøng ñöôïc phaân phoái vaøo caùc bình tam giaùc töø 50 – 60g. Nuùt boâng, duøng giaáy daàu bòt mieäng laïi. Haáp 45 phuùt ôû aùp löïc hôi noùng 1,2kg/cm2 Laøm nguoäi vaø caáy gioáng töø oáng sang. Nuoâi ôû nhieät ñoä 28 –30oC khoaûng 18 – 24h thaáy xuaát hieän khuaån ty traéng. Nuoâi tieáp 3 – 4 ngaøy ta coù gioáng trung gian. Ñoái vôùi tröôøng hôïp ta nhaân gioáng trung gian ôû caùc hoäp nhoâm thì phaûi duøng caùc hôïp nhoâm coù ñöôøng kính 30cm, cao 12cm vaø coù naép ñaäy kín. Thaønh phaàn moâi tröôøng töông töï nhö phaàn ñaõ trình baøy ôû treân. Ñoä aåm ñöôïc ñieàu chænh laø 62 – 67% neáu haáp trong ñieàu kieän thuû coâng. 2.4. Saûn xuaát moác boät baøo töû : Moác boät baøo töû laø moät daïng moác boät, trong ñoù coù chöùa baøo töû moác. Moác gioáng trung gian cho vaøo boät mì ñaõ rang chín vaøng vôùi tyû leä moät boät moác, duøng tay saïch boùp thaät nhoû moâi tröôøng ñeå caùc baøo töû treân khuaån ty quyeän laãn vaøo boät, raây laáy boät ta coù moác boät baøo töû. Khi chöa duøng, ñem saáy ôû nhieät ñoä 40oC trong 4h, ñoùng vaøo caùc tuùi polyetylten 2 lôùp, baûo quaûn ôû nhieät ñoä 0 – 3oC söû duïng daàn trong phaïm vi 7 – 8 ngaøy. III. laøm baùnh chao : (Saûn xuaát ñaäu phuï) 1. Quy trình saûn xuaát ñaäu phuï : Ñaäu phuï laø moät saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát töø ñaäu naønh. Ñaäu phuï khoâng chæ ñöôïc saûn xuaát taïi Vieät Nam maø coøn ñöôïc saûn xuaát nhieàu ôû Trung Quoác, Nhaät Baûn, caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ vaø caû ôû caùc nöôùc Chaâu Aâu nhö Haø Lan, Phaùp … Ñaäu phuï coù nhieàu daïng khaùc nhau, chính vì theá maø cuõng coù teân goïi khaùc nhau. Taát caû caùc daïng vaø teân goïi khaùc nhau treân ñeàu chia laøm 3 loaïi : Loaïi meàm Loaïi cöùng Loaïi ñaäu phuï luïa Trong ñoù ñaäu phuï meàm ñöôïc saûn xuaát nhieàu ôû nöôùc ta vaø chao ñoû laø saûn phaåm töø loaïi ñaäu phuï naøy. Coù hai phöông phaùp saûn xuaát ñaäu phuï : Phöông phaùp xay öôùt Phöông phaùp xay khoâ 1.1. Quy trình coâng ngheä cuûa phöông phaùp xay öôùt : Ñaäu naønh ¯ Vo loaïi boû rôm raùc ¯ Nöôùc ® Ngaâm ¬ Na2CO3 ¯ Ñaõi voû ¯ Xay öôùt ¬ Nöôùc ¯ Phaù boït Nöôùc ¯ ¯ Loïc thoâ ® Baõ ® Röûa baõ ¯ ¯ Söõa ñaäu ¬ Dòchsöõa ¬ Loïc ® Baõ ¯ ¯ Ñun soâi Loïc tinh ¯ ¯ Keát tuûa Baõ ® Thöùc aên gia suùc ¯ EÙp thoâ ® Hoa ñaäu ® EÙp ® Baùnh ñaäu phuï ¯ Nöôùc ¯ Cho gia suùc 1.2. Quy trình coâng ngheä cuûa phöông phaùp xay khoâ : Ñaäu naønh ¯ Vo ¯ Hong khoâ ¯ Nghieàn ¯ Boät ñaäu ¯ Khuaáy troän ¬ dd NaOH ¯ Ngaâm ¯ Baõ ¬ Ly taâm ® Söõa ñaäu ¯ ¯ Röûa baõ Ñun soâi ¯ ¯ Ly taâm Keát tuûa ¯ ¯ Baõ Nöôùc ñaäu ¬ EÙp thoâ ® Hoa ñaäu ¯ ¯ Cho gia suùc EÙp ¯ Baùnh ñaäu phuï 2. Giaûi thích quy trình coâng ngheä : 2.1. Giai ñoaïn laøm söõa ñaäu : 2.1.1. Phöông phaùp xay öôùt : § Ngaâm haït : Trong phöông phaùp xay öôùt, haït ñaäu phaûi qua giai ñoaïn ngaâm. Ngaâm haït nhaèm muïc ñích laøm haït ñaäu huùt nöôùc vaø tröông leân. Khi ñoù caùc phaân töû nöôùc coù tính löôõng cöïc seõ taùc ñoäng leân caùc lieân keát cuûa caùc phaân töû trong haït ñaäu goàm protein, lipid, gluxit vaø xenlulose v.v… Quaù trình naøy xaûy ra qua 2 giai ñoaïn : Giai ñoaïn 1 : xaûy ra quaù trình solvat hoùa. ÔÛ giai ñoaïn naøy caùc lieân keát trong haït ñaäu chöa bò phaù vôõ coøn ôû traïng thaùi keo ñoâng. Giai ñoaïn 2 : xaûy ra khi caùc phaân töû nöôùc tieáp tuïc taùc ñoäng vaø laøm phaù vôõ lieân keát caùc phaân töû trong haït ñaäu vaø chuyeån chuùng sang traïng thaùi dòch theå keo linh ñoäng naèm trong caùc teá baøo haït ñaäu. Coù 3 yeáu toá aûnh höôûng raát nhieàu ñeán quaù trình ngaâm laø : thôøi gian ngaâm, löôïng nöôùc ngaâm vaø nhieät ñoä nöôùc ngaâm. · Thôøi gian ngaâm : Nhieät ñoä ngoaøi trôøi töø 15-25oC, ta ngaâm 5-6h Nhieät ñoä ngoaøi trôøi töø 25-30oC, ta ngaâm 3-4h Keát thuùc giai ñoaïn ngaâm laø thôøi ñieåm ñoä aåm haït ñaäu ñaït 55-65% laø toát nhaát. Kieåm tra baèng caùch taùch ñoâi haït ñaäu, thaáy maët ñaäu baèng phaúng khoâng coù veát loõm laø ñöôïc. Thôøi gian ngaâm daøi hay ngaén coù aûnh höôûng ñeán hieäu suaát thu hoài protid. Neáu ngaâm thôøi gian quaù ngaén, söï bieán ñoåi cuûa haït ñaäu chæ ngöøng ôû giai ñoaïn 1, söï lieân keát cuûa caùc thaønh phaàn trong haït ñaäu chöa bò phaù vôõ. Neáu quaù daøi thì ngoaøi quaù trình tröông coøn coù quaù trình hoøa tan caùc chaát khoâ trong haït ñaäu, laøm cho nöôùc töø trong caùc teá baøo haït ñaäu ñi ra naâng cao thaønh phaàn dinh döôõng cuûa nöôùc ngaâm, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi khuaån lactic hoaït ñoäng sinh ra axit lactic, axit lactic seõ ngaám vaøo haït ñaäu laøm cho protid cuûa haït ñaäu bò bieán tính gaây hieän töôïng ñaäu ngaäy (söõa ñaäu chua khoâng keát tuûa ñöôïc) gaây toån haïi raát lôùn. · Nhieät ñoä nöôùc ngaâm : Neáu ngaâm ôû nhieät ñoä cao, toác ñoä tröông cuûa haït nhanh nhöng ñoä tröông cuûa haït laïi nhoû. Neáu ñoä tröông nhoû thì caùc thaønh phaàn trong haït ñaäu chæ ôû traïng thaùi keo ñoâng, khoâng phaûi dòch theå keo, do ñoù khoù hoøa tan. Nhieät ñoä nöôùc duøng ñeå ngaâm ñaäu toát nhaát laø 20-25oC · Löôïng nöôùc ngaâm : Löôïng nöôùc ngaâm thöôøng ñöôïc söû duïng : Ñaäu/Nöôùc = 10/25 Löôïng nöôùc ngaâm naøy seõ giuùp ñoä töông cuûa haït ñaäu ñaït tröông toái ña, ñoä chua thaáp (khoaûng 2,23g axit axetic treân 100g ñaäu) vaø söï toån hao chaát khoâ nhoû (chæ 0,6g/100g ñaäu). Khoâng neân duøng quaù cao cuõng nhö quaù thaáp. Cao quaù thì caùc thaønh phaàn trong haït ñaäu deã tan ra nöôùc gaây toån hao chaát khoâ, nöôùc söû duïng quaù nhieàu cuõng gaây laõng phí trong saûn xuaát. Nhöng neáu duøng quaù ít cuõng khoâng ñöôïc, khi ñoù haït ñaäu ngaám nöôùc khoâng ñeàu, löôïng nöôùc khoâng ñuû laøm cho haït ñaäu tröông nôû cuõng laøm giaûm hieäu suaát thu hoài protid. Kinh nghieäm cho thaáy muøa heø neân ngaâm chín vöøa tôùi laø toát, khoâng neân ngaâm chín quaù ñeå traùnh hieän töôïng chua ngaäy. Muoán an toaøn trong saûn xuaát, khi ngaâm neân cho theâm 1 löôïng Na2CO3 laø 0,75g/l nöôùc ngaâm ñeå choáng hieän töôïng chua . Ñaëc bieät khi thaáy nöôùc ngaâm coù hieän töôïng suûi boït phaûi thay nöôùc ngay ñeå choáng chua, thoái. Ñaäu ngaâm xong tröôùc khi cho vaøo xay phaûi röûa, ñaõi saïch voû (neáu coù ñieàu kieän) laø toát nhaát. § Xay : Khi ngaâm caùc thaønh phaàn trong haït ñaäu ôû traïng thaùi dòch theå keo linh ñoäng naèm trong caùc teá baøo. Vì vaäy xay nhaèm muïc ñích phaù vôõ maøng teá baøo ñeå giaûi phoùng protein, lipid, gluxit … ñoàng thôøi duøng nöôùc hoøa tan caùc chaát ñoù laø seõ ñöôïc moät dung dòch huyeàn phuø. Ñeå hoøa tan caùc thaønh phaàn trong haït ñaäu ñöôïc trieät ñeå thì yeáu toá cô baûn caàn phaûi chuù yù laø tyû leä nöôïc cho vaøo xay. Löôïng nöôùc cho vaøo xay quyeát ñònh ñoä hoøa tan cuûa protein haït ñaäu. Neáu ít nöôùc seõ xaûy ra hieän töôïng hoøa tan caùc chaát keùm vaø taïo ma saùt maïnh gaây ra hieän töôïng taêng nhieät. Nhieät taêng laøm protein bieán tính, do ñoù khaû naêng tan cuû protein seõ keùm ñi. Maët khaùc do ma saùt quaù lôùn, maùy xay phaûi laøm vieäc vôùi coâng suaát lôùn gaây toån haïi ñieän naêng vaø haï thaáp naêng suaát cuûa maùy trong quaù trình laøm vieäc. Neáu quaù nhieàu nöôùc thì ñoä hoøa tan cuûa caùc thaønh phaàn trong haït ñaäu coù taêng nhöng sau naøy phaûi gia nhieät vôùi moät khoái löôïng nöôùc quaù lôùn, toån hao nhieân lieäu vaø thieát bò chöùa ñöïng. Ngoaøi ra trong quaù trình xay maø nhieàu nöôùc thì ñaäu seõ theo nöôùc chaûy ra gaây hieän töôïng xay khoâng mòn, caáu truùc cuûa teá baøo haït ñaäu khoâng bò phaù vôõ trieät ñeå laøm giaûm hieäu suaát thu hoài protein. Nöôùc duøng ñeå xay toát nhaát neân theo tyû leä : Ñaäu/Nöôùc = 1/6 Trong khi xay phaûi cho nöôùc chaûy vaøo lieân tuïc ñeå traùnh tình traïng protein cuûa ñaäu bò nhieät laøm bieán tính cuïc boä vaø thôùt coái khoâng bò caùc taùc ñoäng cô hoïc do ma saùt quaù lôùn laøm moøn. Trong quaù trình xay cuõng khoâng caàn xay quaù mòn vì khi ñoù löïc ma saùt giöõa 2 thôùt coái quaù lôùn nhieät tieáp xuùc giöõa 2 phaân töû protein vôùi coái quaù cao laøm cho protein nhanh bò bieán tính ñoàng thôøi coái ñaù cuõng nhanh moøn. Thöôøng möùc ñoä xay nhoû hôïp lyù, khi sôø tay caûm thaáy dòch söõa ñaäu khoâng coù haït nhoû laø ñöôïc. Ta cuõng coù theå kieåm tra baèng caùch cho söõa ñaäu vaøo moät coác thuûy tinh, ñeå 1 phuùt cho sang coác khaùc neáu khoâng thaáy caën laø ñöôïc. Trong quaù trình xay do dòch söõa ñaäu naønh laø moät heä huyeàn phuø coù chaát saponin seõ taïo boït, caùc boït naøy laø 1 loaïi nhuõ töông khí, goàm nhöõng bong boùng khí ñöôïc phaân caùch nhau baèng 1 maøng chaát loûng laø protein, coù söùc caêng beà maët ngoaøi raát nhoû neân coù ñoä beàn raát cao, vì vaäy ta phaûi cho chaát phaù boït vaøo laøm cho laøm cho söùc caêng beà maët cuûa caùc boït lôùn töï noù bò phaù vôõ. Chaát phaù boït duøng vôùi löôïng 0,05% so vôùi ñaäu haït ôû maøng daãn söõa ñaäu, vôùi löôïng thuoác phaù boït nhö vaäy, khoâng aûnh höôûng ñeán phaåm chaát ñaäu phuï. § Loïc : Sau khi xay ta coù 1 dung dòch huyeàn phuø goàm : dung dòch keo vaø nhöõng chaát raén khoâng tan trong nöôùc (xenlulo, gluxit v.v…).Caùc chaát raén phaân taùn trong dung dòch keo neân khaû naêng lieân keát cuûa chuùng raát lôùn. Döïa vaøo tính chaát khoâng tan cuûa chuùng vaø tính chaát xoáp cuûa xenlulo ta duøng taùc ñoäng cô hoïc ñeå taùch chuùng ra. Trong quaù trình taùch dung dòch keo khoûi caùc chaát raén, xaûy ra hieän töôïng caùc chaát raén giöõ treân beà maët noù caùc tieåu phaân keo, vì vaäy phaûi duøng nöôùc röûa laïi baõ ñeå röûa caùc tieåu phaân keo vaø loïc laïi laàn nöõa. Löôïng nöôùc duøng ñeå röûa khoâng ñöôïc quaù nhieàu vì seõ toán nhieân lieäu vaø duïng cuï chöùa ñöïng ôû caùc khaâu sau trong khi löôïng protein thu hoài khoâng ñöôïc bao nhieâu. Ñeå giaûi quyeát vaán ñeà naøy neân loïc chia laøm 2 böôùc : loïc thoâ vaø loïc tinh. Loïc thoâ : theo tyû leä Ñaäu/Nöôùc = ¼ Ñaäu/Baõ = ½ Baõ thaûi ra coù haøm aåm 90-95% Haøm löôïng ñaïm trong baõ khoâng ñöôïc pheùp cao tôùi 3-4% Loïc tinh : söõa loïc thoâ cho qua loïc tinh. Söõa sau khi loïc tinh phaûi ñaït caùc tieâu chuaån : Noàng ñoä söõa : 0,4 – 0,5 Be pH dòch söõa : 6 – 6,5 Löôïng söõa : 1kg ñaäu cho 9 lít söõa Thaønh phaàn hoùa hoïc : Ñaïm toång 27-30g/l Lipid 13-16g/l Gluxit 3,2-4,5g/l Chaát khoâ 5-7% Dòch söõa sau khi loïc tinh xong thöôøng coù 15.000 – 20.000 vi khuaån lactic/1cm3. Neáu ñeå laâu, axit lactic ñöôïc taïo thaønh seõ laøm thay ñoåi pH dòch söõa. Khi pH söõa tôùi gaàn ñieåm ñaúng ñieän cuûa protein ñaäu naønh thì khoái söõa seõ ñoùng voùn laïi, thaäm chí ngay khi ñun, chöa kòp cho taùc nhaân keát tuûa vaøo ñaõ gaây ra hieän töông ñoâng voùn vôùi nhöõng hoa ñaäu raát nhoû. Khi ñoù khoái söõa seõ gaây khoù khaên cho quaù trình eùp sau naøy. Do ñoù söõa keå töø khi xay ñeán khi loïc xong khoâng neân keùo daøi quaù 30 phuùt veà muøa heø vaø 50 phuùt veà muøa ñoâng. Baõ loïc laø phaàn raén sau khi loïc. Baõ ñaäu laø thöùc aên gia suùc raát toát. Baõ deã gaây thoái, vì theá baõ phaûi ñöôïc xöû lyù ngay. Toùm laïi coù theå noùi khaâu loïc ñoùng vai troø khaù quan troïng, noù quyeát ñònh phaàn lôùn hieäu suaát thu hoài protein cao hay thaáp, chaát löôïng ñaäu thoâ hay mòn, bôû hay dai. Ñaëc bieät laø khi röûa baõ, ñoøi hoûi ngöôøi coâng nhaân saûn xuaát phaûi tích luõy kinh nghieäm thöïc tieãn. 2.1.2. Phöông phaùp xay khoâ : § Vo ñaäu vaø hong khoâ : Khaùc vôùi phöông phaùp xay öôùt, phöông phaùp xay khoâ khoâng qua giai ñoaïn ngaâm maø chæ vo cho saïch, loaïi boû caùc chaát nhö rôm, raùc, saïn, caùt … Quaù trình vo naøy cuõng nhaèm laøm cho haït ñaäu ngaám moät ít nöôùc trôû laïi. Sau ñoù hong khoâ ngoaøi khoâng khí khoaûng 30 phuùt ñeå nöôùc thaám ñeàu caùc boä phaän beân trong haït ñaäu, sau naøy xay seõ ñöôïc loaïi boät nhoû mòn. Sau khi hong khoâ voû haït ñaäu seõ nhaên nheo, sôø tay thaáy maët ngoaøi haït ñaäu hôi se tay thì ñem ñi nghieàn. § Nghieàn : Ta coù theå nghieàn boät ñaäu baèng nhieàu loaïi maùy nghieàn khaùc nhau. Boät nghieàn xong phaûi coù ñoä mòn qua raây coù 64 loã/cm2, khoâng ñöôïc lôùn hôn. Boät nghieàn khoâng mòn khoâng nhöõng laøm giaûm hieäu suaát thu hoài protein maø coøn laøm giaûm phaåm chaát thu hoài ñaäu phuï vì ñaäu seõ khoâng dai khoâng mòn. Ngöôïc laïi quaù nhoû cuõng khoâng toát vì laøm giaûm naêng suaát cuûa maùy, vaø do ma saùt quaù lôùn, nhieät ñoä taêng gaây hieän töôïng protein bò bieán tính cuïc boä, khoù khaên cho khaâu keát tuûa veà sau. Boät nghieàn xong phaûi söû duïng ngay, khoâng ñeå quaù 1 giôø vì trong quaù trình nghieàn nhieät ñoä boät taêng, laïi trong ñieàu kieän aåm cuûa boät cao, neân caøng ñeå laâu khoái boät caøng phaùt nhieät, do taùc duïng cuûa men coù trong haït ñaäu nhaát laø vi sinh vaät xaâm nhaäp, khoái boät bò leân men chua, gaây bieán tính protein vaø gaây toån thaát hieäu suaát sau naøy. § Hoøa boät vaøo dung dòch NaOH : Ñem boät ñaõ nghieàn ôû treân hoøa vaøo dung dòch NaOH vôùi pH = 11-12 vôùi tyû leä 1 ñaäu 7 nöôùc ôû nhieät ñoä 65-68oC. Khi cho boät vaøo phaûi khuaáy lieân tuïc ñeå ñaäu khoâng bò voùn cuïc, luùc naøy pH cuûa dung dòch seõ haï xuoáng 7-7,5 do taùc duïng cuûa caùc phaân töû protein vaø caùc axit beùo coù trong haït ñaäu vôùi NaOH. Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø ñeå hoøa tan protein vaø caùc chaát coù trong haït ñaäu vaøo nöôùc. Töø ñoù tieán haønh loïc taùch dung dòch protein ra khoûi phaàn khoâng hoøa tan. Sau ñoù keát tuûa vaø eùp thaønh baùnh. Duøng NaOH ñeå chieát ruùt chaát ñaïm trong boät ñaäu cuõng coù nhöôïc dieåm. Khi ta taùch ñaïm coù caû taùch beùo, sau naøy chaát beùo seõ theo nöôùc maát ñi khi chaét eùp laøm cho baùnh ñaäu keùm beùo ngaäy. § Loïc : Khi giöõ nhieät ñuû thôøi gian cho dòch söõa vaøo maùy ly taâm, loïc. Baõ ñöôïc röûa laïi, löôïng nöôùc röûa vaø nöôùc cho vaøo hoøa boät laø 10 lít cho 1 kg ñaäu. 2.2. Ñònh hình baùnh ñaäu laøm chao : Tieâu chuaån baùnh ñaäu toát nhaát duøng ñeå saûn xuaát chao coù thaønh phaàn nhö sau : Haøm löôïng nöôùc : 68-72% pH : 6-6,5 Khoâng chöùa vi sinh vaät taïp vaø vi sinh vaät kî khí. Ñeå coù ñöôïc tieâu chuaån treân, quaù trình ñònh hình baùnh ñaäu phaûi qua 2 giai ñoaïn : § Gia nhieät vaø keát tuûa : Dòch söõa sau khi loïc xong phaûi ñem gia nhieät ngay. Gia nhieät nhaèm phaù enzym khaùng tripxin vaø ñoäc toá Aflatoxin, dieät vi sinh vaät, khöû muøi tanh cuûa ñaäu naønh, phaù vôõ lôùp solvat (lôùp nöôùc bao quanh) taïo ñieàu kieän cho caùc phaàn töû söõa laïi gaàn nhau hôn vaø deã keo tuï hôn. Pha theâm nöôùc cho ñuû tyû leä 1 phaàn ñaäu, 10 phaàn nöôùc vaø naáu dung dòch söõa loûng naøy cho tôùi khi soâi vaø boác muøi thôm. Thôøi gian gia nhieät caøng nhanh caøng toát. Thôøi gian ñun soâi 100 lít söõa trong phaïm vi 5-10 phuùt laø toát nhaát. Trong quaù trình ñun soâi neân khuaáy ñaûo luoân ñeå traùnh chaùy kheùt dung dòch söõa. Sau khi ñun söõa phaûi keát tuûa ngay. Söï keát tuûa protein coù nhieàu nguyeân nhaân nhö do taùc ñoäng cuûa nhieät, söï thay ñoåi pH veà vuøng ñaúng ñieän, taùc duïng cuûa muoái. Trong quaù trình keát tuûa ta ñun söõa ñeán 95-100oC ñeå gaây bieán tính nhieät vaø duøng taùc nhaân gaây keát tuûa protein. Coù nhieàu loaïi taùc nhaân nhö nöôùc chua töï nhieân, CaCl2, CaSO4, axit axetic, axit laclic, HCl… Taùc nhaân keát tuûa söõa ñaäu chuû yeáu laø globulin. Trong saûn xuaát chao söû duïng CaSO4 laø toát nhaát vì noù ñaït hieäu suaát thu hoài protid cao nhaát. Thöôøng duøng CaSO4 vôùi löôïng 2g/lít söõa coù noàng ñoä 0,4oBe vaø pH = 6-6,5 sau khi naâng nhieät ñoä cuûa dòch söõa leân 100oC thì löôïng ñaïm nitô coøn laïi trong nöôùc loïc raát ít, chæ khoaûng 4-5% so vôùi toång löôïng nitô. Neáu so vôùi söû duïng nöôùc chua ñeå keát tuûa nhö trong ngaønh saûn xuaát ñaäu phuï thöôøng duøng thì CaSO4 coù nhöõng öu ñieåm roõ reät : trong dòch keát tuûa khoâng coù taïp khuaån buliric gaây thoái vaø caùc khuaån kî khí (loaïi khoâng ñöôïc pheùp coù trong chao), deã kieám, khoâng toán keùm, thao taùc khoâng ñoøi hoûi kyõ thuaät phöùc taïp, do vaäy coù theå söû duïng caùc thieát bò ñeå cô giôùi hoùa deã daøng. Maët khaùc khi duøng ñuùng löôïng seõ eùp ñöôïc baùnh ñaäu raén chaéc, coù haøm löôïng nöôùc phuø hôïp vôùi yeâu caàu phaùt trieån cuûa moác. Ñem 1 kg CaSO4 (loaïi 98% Ca++) hoøa trong 15 lít nöôùc, loïc boû raùc caën, ñun soâi. Khi cho dung dòch CaSO4 vaøo phaûi tieán haønh khuaáy ñeàu (12 voøng/phuùt) töø döôùi leân treân vaø nheï tay ñeå traùnh xaûy ra phaûn öùng cuïc boä. CaSO4 cho vaøo töø töø, kinh nghieäm khi thaáy treân maët dòch söõa xuaát hieän nhöõng luoàng nöôùc trong, maøu vaøng nhaït laãn trong hoa ñaäu laø baùo hieäu saép ñaït yeâu caàu. Noùi chung khi thaáy nöôùc trong maøu vaøng nhaït laø ñöôïc. Ñeå laéng khoaûng 2-3 phuùt. Sau ñoù chaét boû phaàn nöôùc. Laáy keát tuûa ñem ñi eùp vaø ta seõ ñöôïc baùnh ñaäu phuï duøng ñeå saûn xuaát chao. § Eùp ñònh hình baùnh ñaäu : Sau khi keát tuûa vaø chaét baõ nöôùc trong, ta coù oùc ñaäu hay hoa ñaäu. Ñöa hoa ñaäu vaøo khuoân eùp. Nhieät ñoä cuûa hoa ñaäu ñem eùp toát nhaát laø 70-80oC. Neáu nhieät döôùi 60oC thì hoa ñaäu seõ khoâng keát dính ñöôïc, baùnh ñaäu bôû vaø khoâng ñònh hình ñöôïc. Thôøi gian eùp thöôøng laø 10 phuùt. Baùnh ñaäu phuï naøy raén chaéc hôn baùnh ñaäu aên haèng ngaøy raát nhieàu, do vaäy khi keát tuûa ta phaûi keát tuûa giaø. Baùnh ñaäu laøm chao ñöôïc coi coù chaát löôïng toát laø baùnh ñaäu sau khi eùp xong phaûi raén chaéc, laáy dao caét ñeå laïi veát caét mòn, nhaün, khoâng coù loã roãng, aên khoâng coù caûm giaùc ngon beùo nhö ñaäu phuï thöôøng, khoâng coù xô, raùn khoâng nôû. Caàn chuù yù khi cho quaù nhieàu CaSO4, treân maët baùnh ñaäu seõ coù nhöõng khoang traéng loang loã, deã laøm cho chao coù vò noàng vaø ñaéng chaùt, ñoàng thôøi giaûm vò beùo ngaäy cuûa chao sau naøy. Tuøy theo thieát bò eùp ñònh hình baùnh ñaäu maø coù nhöõng thao taùc khaùc nhau. Thoâng thöôøng caùc hoa ñaäu ñöôïc ñöa vaøo 1 maûnh vaûi ñaët trong khuoân eùp, goùi laïi roài eùp. Baùnh ñaäu khi eùp xong khoâng ñöôïc coù chieàu daøy lôùn hôn 2cm vì neáu quaù daøy men cuûa moác sau naøy khoâng thaåm thaáu vaøo giöõa ñöôïc laøm cho baùnh chao coù phaåm chaát khoâng ñoàng ñeàu. V. nuoâi moác treân ñaäu huû : Nuoâi moác laø giai ñoaïn quan troïng nhaát trong coâng ngheä saûn xuaát chao. Noù quyeát ñònh phaàn lôùn phaåm chaát cuûa saûn phaåm chao. Moác phaùt trieån toát, men ñöôïc tích luõy nhieàu vaø coù hoaït löïc thuûy phaân proteaza cao thì hieäu suaát thuûy phaân ñaïm seõ cao, caùc axit amin taïo thaønh trong baùnh chao seõ nhieàu. Maët khaùc, moác toát, phaùt trieån ñeàu seõ laø moät caùi maøng bao laáy baùnh chao laøm cho noù theâm vöõng chaéc. Vì vaäy phaûi heát söùc quan taâm ñeán khaâu naøy. Ñeå moác phaùt trieån toát vaø ñeàu, trong saûn xuaát ta caàn chuù yù 2 ñieåm döôùc ñaây : Khoâng ñeå baùnh ñaäu taïp nhieãm caùc vi sinh vaät khaùc Taïo ñieàu kieän soáng thích hôïp cho moác sinh tröôûng vaø phaùt trieån Quy trình nuoâi moác treân ñaäu phuï dieãn ra nhö sau : Trong saûn xuaát quy moâ coâng nghieäp, baùnh chao neân coù kích thöôùc nhö sau : 10x6x(1,5-2)cm. Ôû caùc tænh phía Nam trong ñieàu kieän saûn xuaát thuû coâng, caùc mieáng chao thöôøng coù kích thöôùc : 2x2x2cm , 3x3x2cm . Ñeå traùnh taïp nhieãm, baùnh ñaäu tröôùc khi caáy gioáng phaûi chaàn nöôùc soâi 100oC/phuùt nhaèm tieâu dieät caùc taïp khuaån xaâm nhaäp vaøo baùnh ñaäu ngay töø luùc ñaàu, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho moác chao phaùt trieån. Ñeå raùo nöôùc, xeáp caùc mieáng chao vaøo khay coù ñuïc loã döôùi ñaùy, phaûi xeáp sole vaø caùch ñeàu nhau moät khoaûng caàn thieát cho thoâng thoaùng ñeå moác coù theå phaùt trieån ñieàu treân caùc beà maët cuûa mieáng chao. ÔÛ nhöõng nhaø maùy saûn xuaát lôùn, caùc baùnh ñaäu ñöôïc xeáp vaøo moät caùi loàng baèng Inox. Chieác loàng naøy coù nhieàu giaù, ñuû xeáp 20 baùnh ñaäu vaøo 1 maùy chaàn ñaäu töï ñoäng ñeå dieät taïp khuaån coù trong baùnh ñaäu, ñuû thôøi gian 1 phuùt maùy nhaác loàng ra, xeáp vaøo xe, ñaåy vaøo phoøng nuoâi moác. Moác chao sau khi ñaõ saûn xuaát ôû daïng baøo töû, caáy tröïc tieáp vaøo baùnh ñaäu laøm chao, coù theå duøng ngay baùnh ñaäu laøm cô chaát nuoâi caáy chuùng, khoâng phaûi theâm caùc chaát khaùc. Coù nhieàu hình thöùc caáy gioáng, coù theå caáy gioáng baèng maùy hoaëc baèng thuû coâng. Chieác maùy caáy gioáng ñaàu tieân do kyõ sö vaø coâng nhaân “Vieän nghieân cöùu thöïc phaåm” thieát keá cheá taïo. Boät moác baøo töû ñöôïc naïp vaøo maùy, moät ngöôøi ñieàu khieån caáy gioáng, 15 phuùt coù theå caáy xong 500kg ñaäu thay cho 10 ngöôøi laøm trong 4 giôø. ÔÛ nhöõng xöôûng saûn xuaát thuû coâng khoâng coù thieát bò phun caáy naøy, ngöôøi ta duøng raây raây boät moác baøo töû leân 1 caùi khay, xeáp ñaäu vaøo roài raây 1 ñôït moác môùi leân treân maët ñaäu laøm sao cho 6 maët ñaäu ñeàu coù gioáng vaø gioáng phaân boá ñeàu. Löôïng gioáng ñöôïc phun caáy vaøo baùnh ñaäu theo tyû leä 100kg duøng 0,5kg gioáng moác, 500kg duøng 1kg, 1000kg duøng 1,2 kg. Neáu khoâng caáy gioáng baèng maùy thì löôïng gioáng söû duïng phaûi nhaân vôùi heä soá 0,2 – 0,3 môùi ñuû. Sau khi caáy moác xong phaûi ñaûm baûo nuoâi ôû nhieät ñoä 28-30oC, haøm aåm khoâng khí laø 90% ôû nhöõng giôø ñaàu. Sau 14-16h nuoâi, treân beà maët xuaát hieän nhöõng khuaån ty maøu traéng ta phaûi ñöa haøm aåm leân 95%. Noùi chung caøng aåm caøng toát vì trong giai ñoaïn naøy moác raát caàn aåm. ÔÛ nhöõng giôø cuoái nuoâi moác caàn phaûi laøm giaûm haøm aåm xuoáng 80-85% ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa naám moác vì khi moác quaù toát, khuaån ty daøy treân 2,5cm coù haøm löôïng men raát cao, seõ thuûy phaân protein quaù maïnh, laøm cho chao naëng muøi khoâng phuø hôïp vôùi thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Ngöôïc laïi moác cuõng khoâng ñöôïc caèn coãi vì nhö vaäy seõ khoâng ñuû men ñeå thuûy phaân protein cuûa baùnh ñaäu laøm cho chao coù vò soáng. Khi thaáy moác chuyeån töø maøu traéng sang maøu hung naâu laø keát thuùc giai ñoaïn nuoâi moác, luùc naøy khuaån ty cuûa moác coù theå ñaït ñeán 2cm. Nhöng ñoái vôùi moác xaáu neân keát thuùc luùc chuyeån maøu chöa roõ reät nghóa laø khi moác coøn traéng ngaø, thöôøng khuaån ty daøi khoaûng 1cm caûm giaùc nhìn khoâng thaáy môõ maøng. Khaùc vôùi nuoâi moác gioáng, khoâng ñöôïc ñeå giaø vì khoâng laáy baøo töû, phaûi keát thuùc ñuùng luùc moác coøn non vöøa phaûi vì caøng giaø hoaït löïc caøng giaûm. Ñeå laøm toát khaâu naøy, trong saûn xuaát phaûi boá trí ngöôøi theo doõi, xaùc ñònh hoaït löïc cuûa moác, keát thuùc thôøi gian nuoâi moác ñöôïc chính xaùc. Maët khaùc thoâng qua vieäc xaùc ñònh hoaït löïc naøy, giuùp ta bieát ñöôïc söï thoaùi hoùa cuûa gioáng, kòp thôøi thay ñoåi. Coù theå noùi höông vò cuûa saûn phaåm phaàn lôùn laø do vieäc keát thuùc thôøi gian nuoâi moác quyeát ñònh. Khoáng cheá haøm aåm thích hôïp vôùi ñieàu kieän sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa moác laø vaán ñeà heát söùc phöùc taïp, phaûi naém vöõng 3 yeáu toá coù lieân quan maät thieát vôùi nhau ñeå ñieàu chænh cho phuø hôïp : Haøm aåm cuûa baùnh ñaäu sau khi eùp Haøm aåm cuûa phoøng nuoâi moác Haøm aåm cuûa khoâng khí Ñaëc bieät nhöõng thaùng hanh khoâ, ñoä aåm cuûa khoâng khí coù khi xuoáng tôùi 60-70%, phaûi taêng cöôøng aåm. Nhöõng thaùng aåm öôùt phaûi tuøy theo thôøi gian sinh tröôûng cuûa moác vaø khoáng cheá haøm aåm cuûa phoøng nuoâi cho thích hôïp. Noùi chung ñoä aåm cuûa khoâng khí thaáp thì moác seõ caèn coãi, neáu cao thì nuoâi seõ khoâng ñuùng quy ñònh, moác seõ laâu giaø laøm cho caùc khaâu trong daây chuyeàn saûn xuaát khoâng nhòp nhaøng. Trong quaù trình nuoâi moác, khi moác bò taïp nhieãm vi khuaån hoaëc loaïi moác luùc giaø taïo thaønh 1 thaûm maøu ñen nhö nhoï noài, khi kieåm tra hoaïi luïc seõ raát cao, nhöng saûn phaåm deã naëng muøi, thaäm chí coøn coù muøi maém toâm, khoâng hôïp khaåu vò. Ñeå ñaûm baûo vieäc nuoâi moác toát, phoøng nuoâi moác caàn phaûi ñaït ñöôïc caùc yeâu caàu sau : Coù thieát bò ñeàu chænh nhieät ñoä. Traàn nhaø coù ñieàu hoøa oân aåm ñoä ñeå caùc ñieåm trong nhaø khoâng cheänh leäch quaù 2oC, nhaát laø caùc goùc. Phoøng coù caáu truùc nhö theá naøo ñeå giaûm söï toån thaát oân aåm ñoä ôû möùc thaáp nhaát vaø deã daøng ñieàu chænh. Coù nôi theo doõi oân aåm doä ôû phía ngoaøi ñeå traùnh ngöôøi ra vaøo gaây taïp nhieãm. Neàn nhaø ngieâng, thoaùt nöôùc deã daøng, xung quanh töôøng laùt gaïch men hoaëc ñaùnh xi maêng nhaün ñeå baûo ñaûm veä sinh. Moät phoøng chæ neân nuoâi moác trong 1000kg ñaäu. Thoâng thöôøng ñoái vôùi caùc phoøng thoâng gioù töï nhieân 100kg baùnh duøng ñeå nuoâi moác caàn coù dung tích 6-7cm3 treân dieän tích 2cm2. Trong phoøng coù trang bò ñeøn töû ngoaïi ñeå thöôøng xuyeân coù theå dieät truøng sau moãi laàn keát thuùc 1 ñôït nuoâi moác. Moät tuaàn leã dieät truøng baèng focmon 1 laàn, khoâng neân ñoát löu huyønh gaây hö haïi caùc duïng cuï baèng ñoàng. Phaûi veä sinh nghieâm ngaët duïng cuï, nhaø cöûa moãi khi bò taïp nhieãm, thaäm chí phaûi ngöøng saûn xuaát ñeå traùnh hö haïi caùc ñôït sau. V. öôùp muoái : Khi keát thuùc giai ñoaïn nuoâi moác, ta baét ñaàu thöïc thi coâng ñoaïn öôùp muoái. Muoái laø loaïi dieät truøng nheï, söï hieän dieän cuûa muoái khoâng laøm trôû ngaïi naám moác maø coøngiuùp caùc khuaån ty cuûa chuùng moïc lan traøn treân maët vaø thaâm nhaäp vaøo caùc mieáng chao, taùc ñoäng phaân giaûi protein theâm thuaän lôïi. Trong moâi tröôøng coù muoái, oxy ít tan, do ñoù vi sinh vaät hieám khí khoâng coù ñieàu kieän ñeå sinh soáng. Nhöng neáu duøng muoái vôùi löôïng quaù cao, ion Cl- seõ keát hôïp vôùi protid cuûa ñaäu ôû caùc moái noái peptit laøm cho men phaân huûy chaát ñaïm khoâng theå xuùc taùc söï thuûy phaân protid cuûa ñaäu daãn tôùi chao bò soáng. Ñaõ coù nhieàu coâng trình nghieân cöùu chöùng minh raèng men ñöôïc ñính ngay treân beà maët cuûa caùc khuaån ty cuûa naám moác baèng nhöõng moái noái ion vaø noù deã daøng ñöôïc ñaåy ra khi gaëp caùc muoái coù khaû naêng phaân giaûi thaønh caùc ion nhö NaCl. Do vaäy vôùi löôïng muoái öôùp treân khoâng aûnh höôûng gì laém ñoái vôùi söï thuûy phaân protit cuûa men maø chính nhôø muoái coù khaû naêng treân coäng vôùi tính aùp suaát thaám thaáu cao cuûa noù ñaõ taïo ñieàu kieän cho men thaám saâu vaøo trong baùnh ñaäu tieán haønh caùc phaûn öùng thuûy phaân protit cuûa baùnh ñaäu sau naøy. Löôïng muoái thích hôïp ñeå ngaâm laø 130-150g/kg baùnh ñaäu. Thôøi gian öôùp muoái laø 24h. Khi öôùp muoái neân xeáp 1 löôït baùnh ñaäu, 1 lôùp muoái. Cöù nhö vaäy cho tôùi lôùp ñaäu cuoái cuøng thì phuû 1 lôùp muoái kín beà maët ñaäu (baûo ñaûm ñuû löôïng muoái quy ñònh), khoâng ñeå hôû 1 mieáng ñaäu naøo vì neáu hôû seõ bò nhieãm khuaån gaây haäu quaû thoái röûa khi leân men. Muoái duøng ñeå öôùp phaûi saïch, khoâng laãn ñaát, saïn, rôm raùc. Toát nhaát neân duøng loaïi muoái tinh. Ngoaøi phöông phaùp öôùp muoái coøn coù phöông phaùp nhuùng muoái. Chuaån bò dung dòch coù noàng ñoä 300-320g/l vaø nhuùng baùnh ñaäu lieân tuïc 6-7h thì nhaác leân ñeå khoâ 24h cho vaøo thieát bò leân men. Duøng phöông phaùp naøy coù theå cô giôùi hoùa deã daøng. Trong saûn xuaát chao ñoû, ngoaøi vieäc öôùp muoái seõ duøng theâm chaát gia vò laø hoàng cuùc ñoû ñeå taïo maøu ñoû cho chao vaø höông vò ñaëc tröng cuûa chao. Do hoàng cuùc ñoû khi keát hôïp vôùi muoái thì seõ taïo muøi raát noàng neân thoâng thöôøng chao ñoû khoâng ñöôïc söû duïng ngay khi ñaõ baùn treân thò tröôøng. Noù chæ ñöôïc duøng laøm chaát gia vò ñeå cheá bieán caùc moùn aên taïo höông vò haáp daãn ñaëc bieät laø chính. VII. leân men : Coù theå noùi ñaây laø moät coâng ñoaïn khoâng keùm phaàn quan troïng so vôùi coâng ñoaïn nuoâi moác. Trong coâng ñoaïn naøy, men seõ thöïc hieän moät chuoãi nhöõng phaûn öùng sinh hoùa khaùc nhau, taïo cho chao coù 1 phong vò ñaëc bieät vaø giaù trò dinh döôõng cao. Ñeå phaùt huy heát taùc duïng cuûa enzym trong quaù trình leân men saûn xuaát chao, ta phaûi taïo ñieàu kieän toái öu cho chuùng hoaït ñoäng. Trong ñoù coù ñoä aåm, nhieät ñoä vaø pH moâi tröôøng. Chính vì theá sau khi öôùp muoái xong phaûi ruõ saïch muoái ôû baùnh ñaäu. Cho baùnh ñaäu vaøo duïng cuï leân men (chum saønh, thuøng inox, loï nhöïa, thaåu thuûy tinh…) coù röôïu 12o coàn theo tyû leä 1kg baùnh ñaäu cho 0,5 - 0,6 lít sao cho dung dòch röôïu naøy ngaäp baùnh ñaäu laø vöøa. Ñaäy naép thaät kín cho vaøo phoøng leân men. Röôïu ngoaøi vieäc gia taêng höông vò maø coøn giuùp baûo quaûn vaø leân men toát cho chao trong moâi tröôøng chua maën yeám khí hoaëc leân men chaäm. Quaù trình leân men qua 2 giai ñoaïn : Leân men chính ôû nhieät ñoä 35-36oC, thôøi gian 6-7 ngaøy Leân men phuï coù muïc ñích chuû yeáu laø taïo höông, nhieät ñoä 25-30oC, thôøi gian leân men 7 ngaøy. Thôøi gian leân men vaø nhieät ñoä leân men coù quan heä maät thieát vôùi nhau. ÔÛ giai ñoaïn leân men chính, neáu nhieät ñoä leân men lôùn hôn 40oC thì thôøi gian leân men seõ ruùt ngaén, saûn phaåm raát deã bò hö. Nhieät ñoä leân men nhoû hôn 35oC thì thôøi gian leân men seõ keùo daøi toán keùm thieát bò vaø dieän tích phoøng leân men. Thôøi ñieåm keát thuùc giai ñoaïn leân men, cuõng chính laø luùc NF ñaït giaù trò cöïc ñaïi vaø baét ñaàu ñi xuoáng. Neáu keùo daøi nöõa thì ñaïm höõu ích chuyeån daàn sang ñaïm thoái, gaây hö haïi saûn phaåm. Thöôøng khi keát thuùc giai ñoaïn leân men NF vaøo khoaûng 0,65 – 0,9% lôùn hôn 1,2 thöôøng saûn phaåm naëng muøi. Trong quaù trình leân men, theo doõi ñaïm chuaån focmon (kyù hieäu NF) ñeå bieát khaû naêng chuyeån hoùa protit thaønh axit amin töï do, kòp thôøi keát thuùc giai ñoaïn leân men. Ta leân men ôû caùc thuøng coù dung tích 20 lít khoaûng 11-12 ngaøy, coøn ôû caùc huõ saønh 20 lít laø 11-15 ngaøy, caùc thaåu thuûy tinh 1 lít laø 9-10 ngaøy, caùc loï nhöïa 1 lít 10-11 ngaøy. Khi vöøa leân men xong chao aên chöa ñöôïc ngon phaûi ñeå ôû nhieät ñoä bình thöôøng khoaûng 1 tuaàn leã, saûn phaåm ñuû ngaáu aên môùi ngon. Ñoù laø giai ñoaïn leân men phuï. Chao ñoû khi leân men xong seõ taïo ra höông vò ñaëc tröng. Höông vò naøy do 4 nhoùm chính taïo neân : caùc axit amin vôùi amoniac, saûn phaåm cuûa söï thuûy phaân protein, caùc axit beùo, metylaxeton. Trong quaù trình leân men, caùc chaát taïo höông ñöôïc toång hôïp laïi 1 caùch ñaày ñuû laøm cho chao coù muøi thôm ñoäc ñaùo sau thôøi gian leân men. Saûn phaåm sau khi leân men xong coù theå giöõ ôû nhieät ñoä bình thöôøng ñöôïc 4-5 thaùng. VIII. moät soá hieän töôïng xaáu xaûy ra trong saûn xuaát : Hai hieän töôïng phoå bieán nhaát thöôøng xaûy ra trong saûn xuaát chao laø : hieän töôïng ñaéng vaø naëng muøi nhö maém toâm. 1. Hieän töôïng chao bò ñaéng : Chao coù vò ñaéng do caùc nguyeân nhaân sau : 1.1. Moác xaáu nuoâi khoâng ñaït yeâu caàu : Khi moác phaùt trieån keùm, caèn coãi do ñoù haøm löôïng men tích tuï trong moác ít, khoâng ñuû ñeå laøm troøn nhieäm vuï xuùc taùc quaù trình thuûy phaân protid thaønh caùc axit amin töï do, coù 1 phaàn protid ôû daïng peptid trung gian. Caùc peptid naøy ña phaàn coù vò ñaéng, vò ñaéng caøng roõ khi haøm löôïng axit glutamic trong saûn phaåm thaáp döôùi 0,3g/kg. 1.2. Nhieãm vi khuaån gaây ñaéng : Tröôøng hôïp naøy deã phaùt hieän khi thaáy baùnh ñaäu khi leân moác coù maøng nhôùt maøu vaøng hoaëc hoàng naâu, khi leân men xong chao vaãn coù maøu nhö vaäy, ñoàng thôøi coù muøi khaún khoù chòu. Nhöõng vi khuaån naøy tieát ra caùc chaát öùc cheá hoaït ñoä cuûa proteaza laøm ngöøng treä caùc phaûn öùng taïo thaønh caùc axit amin töï do, nhaát laø söï taïo thaønh axit glutamic. 1.3. CaSO4 duøng quaù nhieàu khi keát tuûa : Dòch söõa khi bò chua, haøm löôïng axit latic trong söõa ñaäu taêng, khi keát tuûa cho CaSO4 quaù dö seõ taïo thaønh lactat canxi cuõng laøm cho chao bò ñaéng, thaäm chí coøn noàng chaùt. 1.4. Chaát ñaéng coù trong söõa ñaäu cuûa haït ñaäu khi duøng ñeå laøm chao : Trong haït ñaäu naønh coù moät chaát gaây ñaéng, chaát naøy theå hieän raát roõ ôû nhöõng haït ñaäu ñeå laâu ngaøy, baûo quaûn khoâng toát, taùch chuùng ra khoûi haït ñaäu raát phöùc taïp. 1.5. Do moät soá axit amin gaây neân: Trong chao coù meâtioânin (loaïi axit amin raát caàn thieát ñoái vôùi cô theå con ngöôøi) coù vò ñaéng, do vaäy khi aên chao coù vò hôi ñaéng nhö aên maêng tre, maêng vaàu v.v... ñoù laø hieän töôïng bình thöôøng cuûa chao, chæ khi thaáy coù vò ñaéng khoù chòu môùi chính laø caùc nguyeân nhaân ñaõ noùi treân. 2. Naëng muøi : Bình thöôøng chao coù maøu vaø muøi ñaëc tröng. Nhöng khi coù maøu ñen, hoaëc xaùm thì thöôøng keøm theo muøi naëng nhö maém toâm vaø caûm quan coù vò teâ teâ, ñaéng khoâng haáp daãn. Nguyeân nhaân chuû yeáu laø: 2.1. Chao bò nhieãm loaïi moác ñaàu ñen : Nhieãm loaïi moác naøy khi kieåm tra hoaït löïc cuûa moác seõ thaáy cao hôn bình thöôøng nhieàu, theo doõi quan saùt moác phaùt trieån raát maïnh khuaån ty daøi, khi non cuõng coù maøu traéng nhöng luùc giaø coù maøu ñen nhö nhoï noài. Sau 3 ngaøy leân men, baùnh chao coù maøu ñen loang loå vaø muøi naëng nhö maém toâm khoâng hôïp khaåu vò. Chao thöôøng bò taïp nhieãu moác naøy vaøo nhöõng ngaøy thôøi tieát quaù aåm. 2.2. Khi ra moác coøn non hoaëc moác quaù toát : Noùi chung khi nuoâi moác thaáy moác quaù toát, hoaït löïc cao cuõng deã xaûy ra hieän töôïng naëng muøi vì haøm löôïng men quaù cao, ñoä thuûy phaân quaù maïnh. Khaéc phuïc hieän töôïng naøy phaûi giaûm aåm vaø phaûi ñeå moác giaø môùi cho ra, coù nghóa laø moác phaûi chuyeån töø maøu traéng sang maøu naâu roõ reät. 2.3. Baùnh ñaäu eùp ñoä aåm coøn quaù cao: Hieän töôïng naøy xaûy ra khi keát tuûa non khoâng theå eùp heát nöôùc ñöôïc hoaëc keát tuûa ñaït yeâu caàu nhöng eùp khoâng heát nöôùc, ñoä aåm baùnh ñaäu coøn cao, deã taïp nhieãm vi khuaån, moác khoâng phaùt trieån ñöôïc (khoâng phaûi nhieãm vi khuaån ñeàu hoûng maø tuøy loaïi), kieåm tra hoaït löïc thaáy ñaït trò soá raát cao, cuõng deã daãn tôùi naëng muøi. Caùc nguyeân nhaân gaây ñaéng vaø naëng muøi ñaõ trình baøy ôû treân chuùng ta phaûi traùnh vaø coù theå traùnh ñöôïc, neáu thöïc hieän ñuùng caùc ñieàu kieän kyõ thuaät ñaõ quy ñònh trong quy trình coâng ngheä. Chöông III : caùc chæ tieâu cuûa chao ñoû I. Chæ tieâu veà caûm quan : Chæ tieâu Yeâu caàu 1. Hình daùng cuûa mieáng chao Mieáng chao nguyeân veïn , khoâng beå caïnh goùc, khoâng raõ naùt. 2. Ñoä trong cuûa nöôùc chao Nöôùc chao khoâng quaù ñuïc 3. Maøu saéc cuûa míeáng chao Maøu ñoû ñaëc tröng,khoâng thaâm ñen hoaëc coù maøu laï khaùc 4. Muøi Thôm ñaëc tröng vaø hôi chua Khoâng uùng thoái hoaëc coù muøi coù chòu khaùc 5. Vò Thôm, beùo vaø chua ñaëc tröng. Maën vöøa khoâng ñaéng, tanh hoaëc coù vò laï khaùc 6. Taïp chaát Khoâng taïp chaát (maõnh goã, caùt…) II. Chæ tieâu lyù hoùa : Chæ tieâu Möùc 1. Haøm löôïng chaát khoâ, tính baèng % Chao 2. Protit (Nitô x 6,25), tính baèng % chaát khoâ 3. Ñaïm thoái, chuyeån ra NH3, tính baèng % chaát khoâ 4. Chaát beùo, trích ñöôïc vôùi ete, tính baèng % chaát khoâ 5. Muoái aên (NaCl ), tính baèng % chaát khoâ 6. Haøm löôïng axit cuûa nöôùc Chao, chuyeån ra CH3COOH tính baèng % nöôùc Chao 17-28,0 30 – 50 [2,0 19 – 23 26 – 47,0 2 – 3,0 III. Chæ tieâu vi sinh vaät : Chæ tieâu Möùc Toång soá coliform trong 1g Chao Escherichia coli Welchia perfringens Staphylococcus aureus Streptococcus gaây beänh 10,0 0 0 0 0 IV. Chæ tieâu bao bì : Chao thaønh phaåm phaûi ñöôïc chöùa trong bao bì laø keo, loï thuûy tinh saïch coù nuùt kín. Caùc keo loï phaûi ñöôïc ñoùng thuøng (goã, cactoâng) chaéc chaén. Treân bao bì phaûi coù nhaõn hieäu, noäi dung nhaõn ghi : Teân saûn phaåm. Teân hieäu vaø daáu hieäu (neáu coù). Teân vaø ñòa chæ cô sôû saûn xuaát. Kyù hieäu tieâu chuaån. Soá vaø ngaøy ñaêng kyù nhaõn hieäu chaát löôïng. Khoái löôïng chao trong bao bì, tính baèng g. Thôøi gian baûo haønh 3 thaùng keå töø ngaøy saûn xuaát … ÔÛ moät soá nôi saûn xuaát ôû daïng gia ñình thì chao ñoû chæ ñöôïc cho vaøo loï thuûy tinh roài sau ñoù ñöa ra thò tröôøng. Chöông IV : keát luaän Chao laø moät saûn phaåm leân men töø söõa ñaäu naønh ñoâng ñaëc do vi sinh vaät tieát ra phaân toá hoaù ñeå chuyeån bieán nhöõng ñaïm, beùo, boät ñöôøng coù trong söõa ñaäu naønh thaønh nhöõng phaàn töû ñôn giaûn nhö axit amin, axit beùo, caùc ñöôøng ñôn. Nhôø vaäy, chao coù muøi thôm, vò beùo ñaëc bieät. Veà maët dinh döôõng, chao coù ñaày ñuû chaát boå döôõng cuûa söõa ñaäu naønh, nhöng deã tieâu vì caùc chaát protid, lipid, gluxit ñaõ ñöôïc phaân toá hoùa cuûa vi sinh vaät chuyeån hoùa ra caùc phaàn töû ñôn giaûn, saün saøng ñöôïc tieâu hoùa vaø haáp thuï. Ôû nöôùc ta, vieäc laøm chao ñaõ coù töø laâu ñôøi. Ñaây laø moät saûn phaåm truyeàn thoáng, coù tính caùch coå truyeàn, ñaëc bieät laø chao ñoû. Chao ñöôïc laøm vaø ñeå leân men töï nhieân. Nhöõng moác coù saün trong khoâng khí cöù uû laø leân men, vaø sau khi leân men, cho vaøo keo, ñoå ñuû nöôùc muoái vaø röôïu, theâm gia vò ñeå cho chao chín, moät thôøi gian sau laø duøng ñöôïc. Vôùi phöông phaùp coå truyeàn naøy, naêng suaát khoâng cao, thôøi gian daøi vaø nhaát laø bò taïp nhieãm vi sinh vaät. Khoâng nhöõng moác chao maø caû caùc moác taïp khaùc, men vaø vi khuaån (bacteria) cuõng phaùt trieån, coù khi coù vi khuaån gaây beänh, vi sinh vaät laøm thoái, moác, laøm ñaéng, coù theå coù ñoäc toá mycotoxin…Cho neân, ñoái vôùi saûn xuaát coâng nghieäp, laøm chao caàn phaûi döïa treân cô sôû khoa hoïc, laøm coù kyõ thuaät ñeå naâng cao naêng suaát vaø chaát löôïng. Taøi lieäu tham khaûo Nguyeãn Caûnh Cöûu, Nguyeãn Chung – Caùch laøm töông, chao, nöôùc chaám – NXB. TPHCM. 1983 PTS. Traàn Minh Taâm – Baûo quaûn vaø cheá bieán noâng saûn sau thu hoaïch – NXB. Noâng Nghieäp PTS. Nguyeãn Ñöùc Löôïng – Coâng ngheä vi sinh vaät ( Taäp 3 : Thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng ) – Tröôøng ñaïi hoïc Kyõ Thuaät TPHCM Nguyeãn Vaên Daäu ( chuû bieân ) – Cheá bieán ñaäu naønh vaø laïc thaønh thöùc aên giaøu Protein – NXB. Noâng Nghieäp 1983 PTS. Traàn Minh Taâm – Caùc quy trình coâng ngheä trong cheá bieán noâng saûn thöïc phaåm – NXB. Noâng Nghieäp