Đề tài Quy trình sản xuất chao trắng

Giôùi thieäu Caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng laø moät trong caùc loaïi saûn phaåm leân men phoå bieán cuûa caùc daân toäc treân theá giôùi.Laø loaïi thöïc phaåm ñöôïc saûn xuaát theo phöông phaùp thuû coâng,mang saéc thaùi kinh nghieäm vaø baûn saéc rieâng cuûa töøng daân toäc,ñöôïc truyeàn töø ñôøi naøy sang ñôøi khaùc.Theo thôøi gian noù ñöôïc môû roäng veà chuûng loaïi vaø phöông phaùp cheá bieán. Haàu heát moãi daân toäc treân theá giôùi ñeàu coù nhöõng saûn phaåm leân men rieâng cuûa mình,noù khoâng theå taùch rôøi trong ñôøi soáng cuûa hoï. VD: Ñoái vôùi daân toäc Vieät Nam ta thì nöôùc maém laø thaønh phaàn khoâng theå thieáu trong caùc böõa aên haèng ngaøy.Noù khoâng nhöõng goùp phaàn laøm taêng höông vò maø coøn theå hieän moät neùt gì ñoù raát rieâng cuûa daân toäc. Hieän nay saûn phaåm leân men truyeàn thoáng khoâng coøn ñöôïc saûn xuaát hoaøn toaøn theo phöông phaùp thuû coâng nöûa, cuøng vôùi söï phaùt trieån cuûa xaõ hoäi thì coâng ngheä saûn xuaát cuõng ñöôïc caûi tieán daàn nhaèm ñaùp öùng nhu caàu söû duïng. Ban ñaàu coøn coù nhöõng lo ngaïi veà chaát löôïng saûn phaåm,xong vôùi nhöõng öu ñieãm cuûa phöông phaùp saûn xuaàt coâng nghieäp nhö:hôïp veä sinh hôn,ñaùp öùng nhu caàu söû duïng roäng raõi khoâng chæ ñoái vôùi thò tröôøng trong nöôùc maø coøn ñoái vôùi thò tröôøng ngoaøi nöôùc.Tuy nhieân phöông phaùp saûn xuaát thuû coâng vaãn tieáp tuïc ñöôïc duy trì do noù cuõng coù nhöõng öu ñieãm rieâng maø saûn xuaát coâng nghòeâp chöa ñaït ñöôïc. Saûn phaåm leân men truyeàn thoáng coøn mang tính phoå caäp khaù nhanh nhôø söï giao löu vaên hoaù giöõa caùc daân toäc.Trong moái töông quan naøy, moãi moät daân toäc phaûi bieát choïn löïa vaø caûi tieán sao cho phuø hôïp vôùi daân toäc mình.Baûn saéc daân toäc chính laø caùi rieâng naèm trong caùi chung ñoù. Saûn phaåm leân men truyeàn thoáng seõ maõi maõi tröôøng toàn cuøng daân toäc,seõ ñöôïc caûi tieán,hoaøn thieän theo thôøi gian.Caùc theá heä sau naøy phaûi bieát gìn giöõ vaø phaùt huy.Ñaây cuõng laø traùch nhieäm ñoái vôùi queâ höông, daân toäc. Chao cuõng naèm trong nhoùm caùc saûn phaåm leân men truyeàn thoáng,laø saûn phaåm thöïc phaåm coù giaù trò dinh döôõng cao,ñöôïc duøng trong caùc böõa aên gia ñình nhaèm boå sung theâm dinh döôõng vaø taêng khaåu vò cho böõa aên. Treân thò tröôøng hieän nay, chao cuõng ñöôïc phoå bieán roäng raõi,nhieàu chuûng loaïi ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu ngöôøi tieâu duøng. Baøi 1: Giôùi thieäu chung veà caây ñaäu naønh I. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa haït ñaäu naønh Ñaäu naønh teân khoa hoïc laø Glycine max merrill.Coù nhieàu maøu saéc khaùc nhau,ñaäu naønh coù maøu vaøng laø loaïi toát nhaát neân ñöôïc troàng vaø söû duïng nhieàu. Haït ñaäu naønh coù 3 boä phaän: Voû haït chieám 8% troïng löôïng haït; Phoâi chieám 2%; Töû dòp chieám 90%. Thaønh phaàn hoaù hoïc haït ñaäu naønh Thaønh phaàn Tyû leä(%) Protein(%) Daàu(%) Tro(%) Hydratcacbon Haït ñaâu naønh nguyeân Töû dòp Voû haït Phoâi 100 90,3 8 2,4 40,0 43,0 8,8 41,1 21,0 23,0 1,0 11,0 4,9 5,0 4,3 4,4 34,0 29,0 86,0 43,0 Trong thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa haït ñaäu naønh,thaønh phaàn portein chieám moät tyû löôïng raát lôùn.Thaønh phaàn acid amin trong Protein ngoaøi hai thaønh phaàn methionin vaø triptophan coøn caùc acid amin khaùc, coù soá löôïng khaù cao, töông ñöông löôïng acid amin coù trong thòt. Thaønh phaàn acid amin trong protein cuûa ñaäu naønh Izolozin Lozin Lyzin Methionin Xystin 1,1% 7,7% 5,9% 1,6% 1,3% Phenilalanin Treonin Triptophan Valin Histidin 5,0% 4,3% 1,3% 5,4% 2,6% Trong protein ñaäu naønh globulin chieám 85-95%. Ngoaøi ra coøn coù moät löôïng nhoû anbumin, moät löôïng nhoû khoâng ñaùng keå prolanin vaø gluten. Hydratcacbon chieám khoaûng 34% haït ñaäu naønh. Phaàn hydratcacbon coù theå chia laøm hai loaïi: Tan vaø khoâng tan trong nöôùc. Loaïi tan chæ chieám khoaûng 10% toaøn boä hydatcacbon. Thaønh phaàn hydartcacbon trong ñaäu naønh Xenluloza Hemixenluloza Stachyoza 4,0% 15,4% 3,8% Raphinoza Saxaroza Caùc loaïi ñöôøng khaùc 1,1% 5,0% 5,1% Thaønh phaàn khoaùng chieám khoaûng 5% troïng löôïng khoâ haït ñaäu naønh. Ñaùng chuù yù laø Ca, P, Mn, Zn, Fe. Haøm löôïng nhö sau: Thaønh phaàn khoaùng trong ñaäu naønh Ca : 0,16-0,47 % P : 0,41-0,82 % Mn : 0,22-0,24 % Zn : 37 mg/kg Fe : 90-150 mg/kg Ngoaøi ra ñaäu naønh coøn chöùa raát nhieàu vitamin khaùc nhau, tröø vitamin C, vitamin D. Thaønh phaàn vitamin trong ñaäu naønh Thiamin Riboflavin Niaxin Pyridoxin Biotin Acid tantothenic 11,0-17,5 mg/kg 3,4-3,6 “ 21,4-23,0 “ 7,1-12,0 “ 0,8 “ 13,0-31,5 “ Acid folic Inoxitan Vitamin A Vitamin E Vitamin K 1,9 mg/kg 2300 “ 0,18-2.43 “ 1,4 “ 1,9 “ Ñaäu naønh laø loaïi giaøu chaát dinh döôõng nhö: protein, lipit, gluxit, muoái khoaùng vaø vitamin. Vì theá, laø moät nguoàn thöïc phaåm quan troïng vaø ñöôïc troàng ôû nhieàu nöôùc: Trung Quoác, Myõ, Brazin. ÔÛ Vieät Nam ñöôïc troàng nhieàu ôû caùc tónh phía Baéc vaø phía Nam. Trong coâng nghieäp thöïc phaåm ñaäu naønh ñöôïc coi la moät nguyeân lieäu quan troïng ñeå saûn xuaát daàu thöïc vaät vaø ñeå saûn xuaát daàu thöïc vaät vaø ñeå saûn xuaát caùc saûn phaåm leân men. II.Phöông phaùp baûo quaûn caùc loaïi ñaäu ñoå (ñaäu naønh, ñaäu xanh, ñaäu traéng): Caùc loaïi ñaäu ñoå noùi chung do lôùp voû moûng neân khaû naêng baûo veä keùm, laïi chöùa nhieàu protein vaø chaát beùo(2-20%) nghóa laø nhöõng chaát deã phaân giaûi. Maët khaùc ñaäu ñoã laïi laø nguoàn thöùc aên toát cho VSV vaø coân truøng phaù hoaïi maïnh, raát deã bi5 moác ,oxy hoaù, löôïng acid beùo taêng leân, phaåm chaát cuûa ñaäu giaûm xuoáng. Thuûy phaàn cuûa haït 15-16% vaø boaû quaûn trong ñieàu kieän nhieät ñoä cao seõ raát deã daãn ñeán hieän töôïng töï boác noùng. Neáu trong hoái haït laãn nhieàu taïp chaát hoaëc saâu haïi nghieâm troïng thì khaû naêng bieán chaát cuûa haït töông ñoái lôùn. Töø söï bieán hoaù hình thaùi cuûa haït coù theå nhaän ra möùc ñoä bieán chaát cuûa haït. VD: Neáu thuûy phaàn cuûahaït laø 13%, ôû nhieät ñoä cao laø 200 C coù theå quan saùt thaáy maøu saéc cuûa töû dòp ñaäm.Coøn neáu boä phaän haït khoâng chín ñeàu, thuûy phaàn 13% vaø ôû nhieät ñoä baûo quaûn laø 230 C thì maët sau töû dòp maøu phôùt hoàng….. Ñeå khoáng cheá nhöõng hieän töôïng bieán chaát cuûa haït caàn phaûi chuù yù nhöõng yeáu toá sau: * Thuûy phaàn: Phaûi luoân luoân giöõ cho thuûy phaàn cuûa ñaäu ñoå ôû giôùi haïn < 12% th61p hôn caùc loaïi haït chöùa nhieàu tinh boät nhö :thoùc, gaïo. Neáu thuûy phaàn vöôït quaù 12%.VD: ôû möùc ñoä laø 14% thì haït bò meàm, tyû leä acid beùo taêng nhanh, coù muøi chua, moác….. * Nhieät ñoä khoái haït giöõ ôû möùc bình thöôøng, neáu cao quaù seõ laøm giaûm phaåm chaát. Do voû haït noùng vaø deã bò nöùt, neân khi phôi caàn traùnh aùnh naéng buoåi tröa quaù maïnh, neân coù theå phôi trong boùng maùt, toát nhaát laø sau khi thu hoaïch phôi caû caây thì haït ñaäu ñöôïc baûo veä bôûi voû quaû khoâng deã phaùt sinh hieän töôïng nöùt. * Ñoä nguyeân veïn cuûa haït va ñoä chín cuûa haït phaûi ñaûm baûo ñuùng tieâu chuaån loaïi boû haït xanh, leùp, vôû…… Noùi chung ñoái vôùi haït ñaäu ñoå ngöôøi ta aùp duïng phöông phaùp baûo quaûn kín hoaøn toaøn laø toát nhaát, caùch baûo quaûn töông töï nhö khi baûo quaûn khoai vaø khoai mì. Caên cöù vaøo thí nghieäm, khi nhieät ñoä khoâng khí khoâng vöôït quaù 150 C thì caên cöù vaøo thuûy phaàn khaùc nhau cuûa haït maø ta coù theå xeáp haït nhö sau: + Neáu thuûy phaàn cuûa haït < 12%, ñeå haït rôøi coù ñoä cao 1,5 m, ñeå trong bao vaø xeáp 8 taàng. + Neáu thuûy phaàn töø 12-14%, ñeå haït rôøi cao 1 m vaø ñoùng bao 6 taàng. + Neáu thuûy phaàn töø 14-16%, ñeå haït rôøi cao 0,7 m vaø ñoùng bao 4 taàng. + Neáu > 16%, ñeå haït rôøi cao 0,5 m vaø ñoùng bao 2 taàng. Veà muøa heø do thôøi tieát noùng nöïc neân ñoä cao haït ñeå rôøi neân giaûm ñi 1/3 vaø soá taàng bao khoâng quaù 2 taàng. Vôùi löôïng haït ít coù teå duøng chum, vaïi coù loùt tro beáp ñeå huùt aåm, boû ñaäu vaøo vaø ñaäy kín. Khoâng nhaäp kho luùc noùng. Theo taøi lieäu nghieân cöùu cuûa Trung Quoác thì ñaäu naønh nhaäp kho khi haït nguïoi sau 10 thaùng tyû leä naûy maàm treân 50%, neáu nhaäp kho luùc noùng thì tyû leä naûy maàm chæ coøn 4%. BAØI 2: COÂNG NGHEÄ LEÂN MEN HAÏT ÑAÄU NAØNH Ñaâïu phuï la saûn phaåm ñöôïc saûn xuaát töø ñaäu naønh. Ngoaøi Vieät Man coùn coù caùc nöôùc khaùc saûn xuaát nhö :Trung Quoác, Nhaät Baûn, caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ vaø caû Chaâu Aâu : Haø Lan, Phaùp…. Ñaâïu phuï coù nhieàu daïng khaùc nhau neân coù nhieàu teân goïi khaùc nhau. Loaïi meàm, loaïi cöùng, loaïi ñaäu phuï luïa. Trong ñoù ñaäu phuï meàm ñöôïc saûn xuaát nhieàu ôû nöôùc ta. Trung Quoác saûn xuaát caû 3 loaïi, Nhaät Baûn saûn xuaát ñaäu phuï luïa. I. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï : 3. Giaûi thích quy trình coâng ngheä: a. Giai ñoaïn ngaâm haït: Trong phöông phaùp xay öôùt haït phaûi qua giai ñoaïn ngaâm nhaèm muïc ñích laøm cho haït ñaäu huùt nöôùc vaø tröông leân. Khi ñoù caùc phaân töû nöôc coù tính löôõng cöïc seõ taùc ñoäng leân caùc nhaân toá : protein, gluxit, lipit, vaø xenlulozo. Quaù trình naøy xaûy ra theo hai giai ñoaïn: _ Giai ñoaïn ñaàu xaûy ra quaù trình solvat hoùa. Caùc lieân keát chöa bò phaù vôõ _ Giai ñoaïn hai xaûy ra khi caùc phaân töû nöôùc tieáp tuïc taùc ñoäng laøm phaù vôõ lieân keát trong haït ñaäu vaø chuyeån chuùng sang traïng thaùi dòch theå keo linh ñoäng naèm trong caùc teá baøo haït ñaäu. Coù 3 yeáu toá aûnh höôûng raát nhieàu ñeán quaù trình ngaâm haït: thôøi gian ngaâm, nhieät ñoä ngaâm vaø löôïng nöôùc ngaâm. +Thôøi gian ngaâm: Nhieät ñoä ngoaøi trôøi töø 15-250 C, ngaâm 5-6 giôø Nhieät ñoä ngoaøi trôøi töø 25-300 C, ngaâm 3-4 giôø Keát thuùc giai ñoaïn ngaâm laø thôøi ñieåm ñoä aåm haït ñaït 55-65% laø toát nhaát. +Nhieät ñoä nöôùc ngaâm: Neáu ngaâm ôû nhieät ñoä cao, toác ñoä trong cuûa haït nhanh nhöng ñoä trong cuûa haït laïi nhoû , caùc thaønh phaàn trong haït ñaäu chæ ôû traïng thaùi keo ñoâng, khoâng phaûi dòch theå keo neân khoù tan. Nhieät ñoä nöôùc tôùt nhaát laø 20-250 C + Löôïng nöôùc ngaâm : Thöôøng söû duïng : Ñaäu / Nöôùc : 1 / 2,5 giuùp cho ñoä trong cuûa haït töông ñoái cao, ñoä chua thaáp (khoaûng 2,23g acid axetic / 100g ñaäu) vaø söï hao toán chaát khoâ nhoû ( chæ 0,6g /100g ñaäu ) b. Xay Laø quaù trình cô hoïc nhaèm phaù vôõ teá baøo giaûi phoùng protein, lipit, gluxit…Nhôø coù nöôùc hoaø tan caùc chaát naøy vaøchuyeån chuùng sang daïng huyeàn phuø. Yeáu toá aûnh höûôûng quan troïng nhaát trong giai ñoaïn naøy laø löôïng nöôùc caàn thieát cho vaøo trong luùc xay. Neáu ít nöôùc thì hieän töôïng hoøa tan caùc chaát keùm vaø taïo ma saùt maïnh gaây taêng nhieät ñoä, protein bò bieán tính. Ngöôïc loaïi seõ laøm taêng löôïng hoaø tan caùc chaát nhöng laïi gaây khoù khaên trong caùc giai ñoaïn cheá bieán sau. Nöôùc duøng toát nhaát : Ñaäu / Nöôùc : 1 / 6 Trong khi xay cho nuôùc lieân tuïc.Trong qua trình xay,saporin seõ taïo boït. Vì vaäy phaûi cho chaát phaù boït, thöôøng duøng vôùi tyû leä 0.05% so vôùi löôïng ñaäu töø maùng daãn vaøo. c. Loïc Sau khi xay ta coù moät dung dòch huyeàn phuø , goàm dung dòch keo vaø nhöõng chaát raén khoâng tan trong nöôùc. Trong quaù trình taùch dung dòch keo khoûi chaát raén seõ xaûy ra hieän töôïng caùc chaát raén seõ giöõ laïi treân beà maët noù nhöõng tieåu phaàn keo, vì vaäy phaûi duøng nöôùc röûa laïi phaàn baõ. Löôïng nöôùc duøng ñeå röûa khoâng neân quaù nhieàu. Giai ñoaïn loïc neân qua hai böôùc :Loïc tinh vaø loïc thoâ. Söõa sau khi loïc tinh xong phaûi ñaït tieâu chuaån : + Noàng ñoä söõa: 0,4-0,5 Be + PH dòch söõa : 6 -6,5 +Löôïng söõa thu ñöôïc töø 1 kg ñaäu laø 9 l Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa dòch söõa nhö sau: + Ñaïm toång soá :27 – 30 g/l + Lipit : 13 – 16 g/l +Gluxit :3,2 – 4,5 g/l +Chaát khoâ :4 – 4,5 g/l Söõa sau khi loïc xong thöôøng co15000 – 20000vi khuaån lactic / 1m3. Neáu ñeå laâu söõa seõ coù phaûn öùng hoaù hoïc xaûy ra nhö sau: C6H12O6 = CH3COCHO = 2H2O 2CH3COCHO = H2O = 2CH3CHOHCOOH Löôïng acid lactic taïo thaønh seõ laøm thay ñoåi pH söõa tôùi gaàn ñieåm ñaúng ñieän cuûa protein ñaäu naønh thì khoái söõa seõ ñoùng voùn laïi. Khi ñoù seõ gaây khoù khaên cho quaù trình eùp sau naøy. Do ñoù söõa töø khi xau ñeán khi loïc xong khoâng neân keùo daøi quaù 30 phuùt veà muøa heø vaø 50 phuùt veà muøa ñoâng. Baõ loïc laø phaàn raén sau khi loïc. Baõ loïc naøy coù thaønh phaàn hoaù hoïc nhiö sau: + protein :3 – 4 % + Lipit : 1 – 2 % + Gluxit : 5 – 6 % + Ñoä aåm : 8 – 90 % Baõ ñaäu duøng laøm thöùc aên cho gia suùc raát toát. Baõ deã gaây thoái, vì theá phaûi ñöôïc söû lyù ngay. d. Gia nhieät, keát tuûa Dòch söõa sau khi loïc xong phaûi ñem gia nhieät ngay. Gia nhieät nhaèm pha enzym khaùng tripxin vaø ñoäc toá Aflatoxin, dieät VSV, khöû muøi tanh cuûa ñaäu naønh, phaù vôõ lôùp solvat (lôùp nöôùc bao quanh) taïo ñieàu kieän cho caùc phaân töû söõa gaàn laïi nhau hôn vaø deã keo tuï hôn. Thôøi gian gia nhieät caøng nhanh caøng toát. Thôøi gian ñun soâi 100 l söõa trong phaïm vi 5 – 10 phuùt laø toát nhaát. Trong quaù trình ñun soâi neân khuaáy ñaûo ñeå traùnh chaùy kheùt dung dòch söõa. Sau khi ñun söõa phaûi keát tuûa ngay. Söï keát tuûa protein coù nhieàu nguyeân nhaân nhö do söï taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä, söï thay ñoåi pH veà vuøng ñaúng ñieän, taùc duïng cuûa muoái. Trong quaù trình keát tuûa ta ñun söõa ñeán 95 – 1000 C ñeå gaây bieán tính nhieät vaø duøng taùc duïng gaây keát tuûa protein. Taùc nhaân gaây keát tuûa coù nhieàu loaïi nhö : nöôùc chua töï nhieân, CaCl2, CaSO4, acid axetic, acid lactic, acid clohydric……..Trong caùc loaïi keát tuûa treân thì nöôùc chua töï nhieân ñöôïc duøng laø thích hôïp nhaát. Khi duøng nöôùc chua ñeå keát tuûa ñoøi hoûi ngöôøi coâng nhaân phaûi coù raát nhieàu kinh nghieäm. * Ñieàu kieän ñeå keát tuûa söõa chua nhö sau: + Nhieät ñoä dòch söõa khi keát tuûa > 950 C + PH dòch söõa khi keát tuûa > 6 + PH nöôùc chua 4 – 4,5 PH cuûa nöôùc chua coù yù nghiaõ raát lôùn trong vieäc keát tuûa. Neáu pH cao thì löôïng nöôùc chua phaûi söû duïng nhieàu . Neáu pH thaáp thì hieäu suaát thu hoài ñaïm thaáp. Khi dòch söõa ñaït 950 C ta cho nöôùc chua vaøo töø töø. Quaù trình naøy neân theop 3 giai ñoaïn. Giai ñoaïn ñaàu neân duøng ½ luôïng nöôùc chua caàn duøng, sau 3 phuùt cho ½ löôïng nöôùc chua coøn laïi vaø sau 3 phuùt laïi cho tieáp heát löôïng nöôùc chua coøn laïi vaøo. Thöôøng löôïng nöôùc chua ñem keát tuûa chieám 20 – 22 % löôïng söõa caàn keát tuûa. EÙp ñònh hình baùnh ñaäu vaø ngaâm nöôùc : Sau khi keát tuûa vaø chaét baõ nöôùc trong, ta coù oùc ñaäu hay hoa ñaäu. Ñöa hoa ñaäu vaøo khuoân eùp. Nhieät ñoä cuûa hoa ñaäu ñem eùp toát nhaát laø 70-80 0C. Neáu nhieät ñoä < 600C thì hoa ñaäu seõ khoâng keát dính ñöôïc, baùnh ñaäu bôû vaø khoâng ñònh hình ñöôïc. Thôøi gian eùp thöôøng laø 10 phuùt. Ñoái vôùi phöông phaùp xay khoâ ta coù moät soá coâng ñoaïn rieâng sau: Phöông phaùp xay khoâ khoâng qua giai ñoaïn ngaâm, maø chæ vo cho saïch, loaïi boû caùc chaát nhö: rôm, raùc, caùt, saïn,… Quaù trình naøy cuõng nhaèm laøm cho haït ñaäu ngaám moät ít nöôùc trôû laïi. Sau ñoù hong khoâ ngoaøi khoâng khí khoaûng 30 phuùt. Sau khi hong khoâ voû ñaäu seõ nhaên nheo. Sau ñoù ñem ñaäu ñi nghieàn. -Nghieàn: Coù theå nghieàn boät ñaäu baèng nhieàu loaïi maùy nghieàn khaùc nhau. Boät nghieàn xong phaûi coù ñoä mòn qua raây coù 64 loã/cm2. Boät ñaäu nghieàn xong phaûi söõ duïng ngay, khoâng ñeå quaù 1 giôø vì trong quaù trình naøy nhieät ñoä seõ taêng vaø laøm taêng quaù trình leân men , do ñoù laøm bieán tính protein vaø gaây toån thaát hieäu suaát sau naøy. -Hoøa boät vaøo dung dòch NaOH: Ñem boät ñaõ nghieàn ôû treân hoøa vaøo NaOH vôùi pH=11-12 vôùi tyû leä ñaäu /nöôùc =1/7, ôû nhieät ñoä 65-680C. Khi cho boät vaøo pH seõ giaûm xuoáng 7-7,5 do taùc duïng cuûa caùc phaân töû protein vaø caùc acid beùo coù trong haït ñaäu vôùi NaOH. Muïc ñ1ich cuûa quaù trình naøy laø ñeå hoøa tan protein vaø caùc chaát coù trong haït ñaäu vaøo nöôùc. Töø ñoù tieán haønh loïc taùch dung dòch protein ra khoûi phaàn khoâng hoøa tan. Sau ñoù keát tuûa vaø eùp thaønh baùnh. -Saûn xuaát nöôùc chua: Söõa chua ñöôïc saûn xuaát coù thaønh phaàn moâi tröôøng nhö sau: + Söõa ñaäu naønh 10%(söõa coù noàng ñoä 0,4-0,50 Be, pH=6,2-6,5) + Nöôùc chaét ñaäu 15% (coù pH=5-5,5) + Nöôùc maùy ñaõ ñun soâi ñeå nguoäi 75% + pH chung cuûa hoãn hôïp dung dòch laø 6,5 Ñeå moäi tröôøng leân men ôû 35-400C. Caùc vi khuaån seõ phaùt trieån raát maïnh chæ sau 39-42 giôø. Keát quaû pH seõ giaûm töø 6-5 ñeán 4-4,5 vaø ñaït ñöôïc haøm löôïng acid cöïc ñaïi laø 10-11g/l (tính theo acid acetic). Tröôøng hôïp coù nöôùc chaét ñaäu coù theå duøng acid lactic ñeå keát tuûa protein nhö trong saûn xuaát ñaäu phuï. Phaàn nöôùc trong laáy ra chính laø nöôùc chua. Trong saûn xuaát ta coù theå nhaân löôïng nöôùc chua nhö sau: laáy ½ löôïng nöôùc chua treân, ta laáy ½ löôïng nöôùc chaét ñaäu vaøo vaø leân men ôû 35-400C trong 1 giôø 30 phuùt ñeán 2 giôø, ta coù löôïng nöôùc chua caàn cho saûn xuaát. -Saûn xuaát chaát phaù boït: Ta coù theå töï cheá taïo chaát phaù boït nhö sau: + Daàu laïc:100kg + HCl (loaïi 31%): 20kg + NaCl (loaïi 95% ñoä thuaàn): 1kg + Na2CO3 (loaïi 95% ñoä thuaàn): 1,5kg Phaûn öùng cuûa hoãn hôïp treân nhö sau: R1-CH-CH-COOH +HCl R2-CH-CH-COOH +H2O OH R2 Cl R2 R1-CH-CH-COOH +HCl R1-CH-H2-COOH Cl Toùm taét quy trình coâng ngheä nhö sau: Quy trình saûn xuaát chaát phaù boït: Daàu laïc HCl Phoái troän Ñoàng hoùa Gia nhieät NaCl Taêng nhieät Na2CO3 Laøm nguoäi Trung hoøa Loaïi caën muoái Chaát phaù boït Daàu laïc vaø HCl ñöôïc troän vôùi nhau, khuaáy ñeàu, gia nhieät 90-950C, giöõ nhieät ñoä naøy trong 1 giôø, sau cho NaCl , taêng nhieät ñoä ñeán 105 0C vaø giöõ trong 1 giôø. Laøm nguoäi ñeán 700C. Duøng Na2CO3 trung hoøa ñaït pH=6,5. Loaïi boû caën muoái ta ñöôïc dòch chaát phaù boït. Khi söû duïng löu yù: Moãi ngaøy laáy ñuû löôïng caàn söû duïng (thöôøng duøng 0,7- 1% so vôùi löôïng ñaäu) cho vaøo naáu chung vôùi moät löôïng söõa ñaäu töông theo tyû leä 1:1. Ñoàng hoùa thanh moät dung dòch nhö töông roài ñem duøng. SAÛN XUAÁT CHAO: Laø saûn phaåm leân men ñöôïc saûn xuaát töø ñaäu naønh, vì qua quaù trình leân men neân chao coù giaù trò dinh döôõng, vaø heä soá dinh döôõng cao hôn nhieàu so vôùi ñaäu phuï. Chao coù nhieàu daïng khaùc nhau nhö chao nöôùc, chao baùnh, chao boät, phaàn hoùa hoïc ñöôïc thoáng keâ nhö sau: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa chao: Thaønh phaàn Caùc loaïi saûn phaåm cuûa chao Chao nöôùc Chao baùnh (%) Phaàn caùi(%) Phaàn nöôùc (%) Haøm aåm Ñaïm toaøn phaàn Ñaïm focmon Ñaïm amoniac Muoái aên Chaát beùo Ñoä chua Caùc axit amin khoâng thay theá(g/kg) Lizin Treonin Valin Triptophan Fenilalanin Izoxolin Lôxin Methionin 73-75 2,0-2,9 0,7-0.85 0,3-0,4 4,5-5 8,0-8,5 110-120 2,84-2,9 3,3-3,5 1,7-1,75 0,15-0,2 1,55-1,6 1,8-1,9 0,4-0,5 12,5-13 7,5-7,8 2,5-3,0 6,0-6,2 mgNaOH 2,8-2,9 0,4-0,45 65-70 2,3-2,6 0,8-0,9 0,3-0,4 6,0-6,5 0,1N/100 5,3-5,5 1,5-1,6 2,5-2,7 0,8-0,9 0,4-0,5 Do quaù trình leân men, caùc enzim cuûa VSV tham gia thuûy phaân protein thaønh caùc acid amin, lipit thaønh caùc este thôm neân chao coù giaù trò dinh döôõng cao vaø coù muøi vò raát ñaëc tröng. Trong caùc loaøi VSV thaáy , ngöôøi ta thaáy Actinomucor elegans; M.hiemalis, M.subtiolis.. Trong ñoù loaøi Actinomucor elegans laø toát nhaát. Ngoaøi ra coøn thaáy nhieàu loaøi vi khuaån toång hôïp proteaza cuõng coù maët ôû caùc maãu chao. Vieäc söû duïng caùc gioáng naám moác vaø vi khuaån thuaàn chuûng ñeå saûn xuaát chao bao giôø cuõng cho keát quaû cao nhaát. Coâng ngheä saûn xuaát chao: Tuy coù caùc loaïi chao khaùc nhau nhöng coâng ngheä saûn xuaát caùc loaïi chao bao giôø cuõng phaûi qua 3 böôùc: -Saûn xuaát ñaäu phuï laøm chao -Nuoâi moác -Leân men chao Quy trình saûn xuaát chao baùnh: Baùnh ñaäu phuï Nuoâi moác Dòch röôïu vaø muoái aên Ngaâm Leân men noùng Leân men laïnh Bao goùi Chao baùnh Quy trình saûn xuaát chao nöôùc: Dòch söõa ñaäu Ñun soâi Keát tuûa CaSO4 Chaét nöôùc cho gia suùc Hoa ñaäu EÙp Ñaäu phuï chao Moác boät baøo töû Caáy moác Nuoâi m ác Öôùp muoái Leân men Chao nöôùc Giaûi thích quy trình coâng ngheä: Ñònh hình baùnh ñaäu laøm chao: trong saûn xuaát chao ngöôøi ta duøng CaSO4 laøm taùc nhaân ñoâng tuï söõa. CaSO4 coù khaû naêng giuùp ta thu hoài protein cao nhaát. Thöôøng duøng vôùi löôïng 2g/l. Tieâu chuaån baùnh ñaäu duøng ñeå saûn xuaát coù thaønh phaàn nhö sau laø toát nhaát: + Haøm löôïng nöôùc: 68-72% + pH:6-6,5 + Khoâng chöùa VSV taïp vaø VSV kò khí. Ñeå ñaûm baûo ñöôïc moät soá chæ tieâu treân, söõa phaûi khoâng ñöôïc ñun soâi ngay vaø giöõ nhieät ñoä naøy trong trong 5 phuùt. Ñem 1 kg CuSO4 (loaïi 98% Ca2+) hoøa tan trong 15 lít nöôùc, loïc boû raùc, caën, ñun soâi dung dòch naøy. Khi cho dung dòch CaSO4 vaøo phaûi khuaáy ñeàu ñeå traùnh xaûy ra nhöõng phaûn öùng cuïc boä. Ñeå laéng 2-3 phuùt, sau chaét boû phaàn nöôùc keát tuûa ñem ñi eùp vaø ta ñöôïc baùnh ñaäu phuï duøng ñeå saûn xuaát chao. Baùnh ñöôïc coi laø coù chaát löôïng toát laø baùnh sau khi eùp phaûi raén chaéc, laáy dao caét ñeå laïi caùc veát caét mòn, khoâng coù loã roãng. Nuoâi moác: Laø gia ñoaïn quan troïng nhaát trong coâng ngheä saûn xuaát chao. Söï phaùt trieån cuûa moác coù yù nghóa raát lôùn trong söï chuyeån hoùa protein vaø laøm cöùng baùnh chao. Baùng ñaäu tröôùc khi caáy moác caàn phaûi ñöôïc traàn qua nöôùc soâi ñeå tieâu dieät caùc VSV taïp nhieãm. Moác chao sau khi ñaõ ñöôïc saûn xuaát ôû daïng baøo töû , caáy tröïc tieáp vaøo baùnh ñaäu khoâng caàn phaûi theâm chaát dinh döôõng naøo khaùc, ta coù theå caáy moác gioáng vaøo baùnh chao baèng maùy hoaëc thuû coâng. Löôïng moác cho vaøo theo tyû leä 100 kg baùnh ñaäu caàn duøng 0,5 kg moác gioáng baøo töû, 500kg baùnh ñaäu duøng 1 kg vaø 1000kg ta duøng 1,2 kg. Neáu cho moác baèng phöông phaùp thuû coâng thì löôïng moác phaûi nhaân vôùi heä soá 0,2-0,3. Sau khi caáy moác xong phaûi ñaûm baûo nuoâi ôû 28-300C, haøm aåm khoâng khí laø 90% ôû nhöõng giôø ñaàu. Sau 14-16 giôø, treân beà maët ñaäu xuaát hieän nhöõng khuaån ty maøu traéng ta phaûi ñöa haøm aåm leân 95%. ÔÛ nhöõng giôø cuoái nuoâi moác caàn phaûi laøm giaûm haøm aåm xuoáng ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa naám moác. Khi thaáy moác chuyeån töø maøu traéng sang maøu hung naâu laø keát thuùc giai ñoaïn nuoâi moác.Luùc naøy khuaån ty cuûa moác coù theå ñaït ñeán 2cm. Ñeå vieäc nuoâi moác toát caàn phaûi löu yù phoøng nuoâi moác phaûi coù thieát bò ñieàu chænh nhieät ñoä, giöõ ñöôïc aåm vaø neàn phoøng phaûi coù khaû naêng thoaùt nöôùc. Moät phoøng chæ neân nuoâi moác trong 1000 kg ñaäu. Thoâng thöôøng ñoái vôùi caùc phoøng thoâng gioù töï nhieân 100kg baùnh ñaäu duøng ñeå nuoâi moác caàn coù dung tích 6-7m3 khí treân dieän tích 2m3. Öôùp muoái hoaëc ngaâm trong dung dòch röôïu vaø muoái: Löôïng muoái thích hôïp ñeå ngaâm laø 130-150 g/kg baùnh ñaäu ñaõ leân men. Thôøi gian öôùp muoái laø 24 giôø. Khi öôùp muoái neân xeáp moät löôït baùnh ñaäu ñaõ leân men, moät lôùp muoái. Cöù nhö vaäy cho tôùi lôùp ñaäu cuoái cuøng thì phuû moät lôùp muoái kín beà maët ñaäu. Muoái duøng ñeå öôùp phaûi saïch. Ngoaøi phöông phaùp muoái coøn duøng phöông phaùp nhuùng muoái. Chuaån bò dung dòch muoái coù noàng ñoä 300-320g/l vaø nhuùng baùnh ñaäu ñaõ leân men lieân tuïc 6-7 giôø thì nhaác leân ñeå khoâ 24 giôø cho vaøo thieát bò leân men. Leân men: Sau nuoâi moác, leân men laø giai ñoaïn raát quan troïng. Noù quyeát ñònh chaát löôïng saûn phaåm, trong giai ñoaïn naøy caùc enzym cuûa moác seõ tham gia haøng loaït caùc phaûn öùng sinh hoùa taïo chao. Kyõ thuaät saûn xuaát gioáng VSV trong saûn xuaát chao: Saûn xuaát moác gioáng duøng trong saûn xuaát chao qua 3 giai ñoaïn: + Saûn xuaát gioáng oáng thaïch + Saûn xuaát gioáng trung gian + Saûn xuaát baøo töû duøng trong saûn xuaát Saûn xuaát gioáng oáng thaïch: Ñeå saûn xuaát gioáng oáng thaïch ta duøng moâi tröôøng coù thaønh phaàn sau: Thaïch: 18-20g Ñöôøng : 20g Nöôùc giaù ñaäu: 1000ml Caùch tieán haønh nhö sau: Röûa saïch 300g giaù ñaäu, cho vaøo 1000ml nöôùc, ñun soâi nöûa giôø, chaét laáy nöôùc, boå sung theâm nöôùc cho ñuû 1000ml, cho theâm thaïch, ñun soâi, loïc. Ñieàu chænh pH ñeán 4,5-5 baèng acid citric hoaëc theâm acid acetic. Caân caùc thaønh phaàn ghi ôû treân vaø tieán haønh ñun soâi, phaân phoái vaøo caùc oáng nghieäm ñeå laøm thaïch nghieâng. Duøng que caáy, caáy naám vaøo caùc oáng nghieäm vaø nuoâi ôû nhieät ñoä 28-300C trong thôøi gian 4-5 ngaøy. Saûn xuaát gioáng trung gian: Coù 2 caùch saûn xuaát gioáng trung gian: + nuoâi trong bình tam giaùc + nuoâi trong nhöõng hoäp nhoâm Moâi tröôøng ñöôïc duøng coù nhöõng thaønh phaàn nhö sau: Baõ ñaäu phuï: 1kg Boät mì: 0,5kg Duøng nöôùc ñieàu chænh ñoä aåm sao cho ñaït 70- 72%, pH moâi tröôøng ñat5,5-6 ñöôïc ñieàu chænh baèng caùc acid thaønh phaåm treân. Moâi tröôøng ñöôïc phaân phoái vaøo caùc bình tam giaùc töø 50-60g. Nuùt boâng, duøng giaáy thaám daàu bòt mieäng laïi. Haáp 45 phuùt ôû aùp löïc hôi noùng 1,2 kg/cm2. Laøm nguoäi vaø caáy gioáng töø oáng gioáng sang. Nuoâi ôû nhieät ñoä 28-30 0C khoaûng 18-24 giôø thaáy xuaát hieänkhuaån ty traéng. Nuoâi tieáp 3-4 ngaøy ta coù gioáng trung gian. Ñoái vôùi tröôøng hôïp ta nhaân gioáng trung gian ôû caùc hoäp nhoâm thì phaûi duøng caùc hoäp coù ñöôøng kính 30cm, cao 12cm vaø coù naép ñaäy kín. Thaønh phaàn moâi tröôøng töông töï nhö trình baøy ôû treân. Ñoä aåm ñöôïc ñieàu chænh laø 60-67% neáu haáp trong ñieàu kieän thuû coâng. Saûn xuaát gioáng baøo töû cho saûn xuaát: Cho gioáng trung gian vaøo boät mì ñaõ rang chín vôùi tyû leä 1:1. Duøng tay troän ñeàu, raây qua ñeå laáy boät coù baøo töû vaø khuaån ty.Nhö vaäy ta coù boät baøo töû duøng cho saûn xuaát. Quy trình saûn xuaát gioáng VSV: Giaù ñaäu Baõ ñaäu Nöôùc Nöôùc troän ñeàu Ñun soâi Phaân vaøo hoäp nhoâm hoaëc bình tam giaùc Loïc Haáp Thaïch döøa Nöôùc ñaäu Caáy gioáng Ñöôøng Ñun soâi Nuoâi Haáp mì rang chín Troän vôùi boät mì ñaõ rang chín Boät Oáng moâi tröôøng Raây Baõ Oáng gioáng Caáy gioáng Baøo töû gioáng cho saûn xuaát Nuoâi Moác gioáng Baøo töû gioáng cho saûn xuaát Moät soá hieän töôïng xaáu coù theå xaûy ra trong quaù trình saûn xuaát: Ñeå taïo ñieàu kieän cho caùc enzym hoaït ñoäng ta phaûi taïo ñieàu kieän toái öu cho chuùng hoaït ñoäng. Trong ñoù coù ñoä aåm, nhieät ñoä, pH cuûa moâi tröôøng. Chính vì theá sau khi öôùp muoái xong phaûi ruû saïch muoái ôû baùnh ñaäu. Cho baùnh ñaäu vaøo caùc duïng cuï leân men coù röôïu 120V theo tyû leä 1kg baùnh ñaäu cho 0,5-0,6 lít sao cho dung dòch röôïu ngaäp baùnh ñaäu laø vöøa. Ñaäy naép thaät kín vaø cho vaøo phoøng leân men. Ñoái vôùi coâng ngheä saûn xuaát baùnh chao, sau khi ngaâm muoái vôùt baùnh ñaäu ra, bao goùi baèng giaáy baïc hoaëc baèng giaáy traùng parafon, gaén kín, cho vaøo tuùi polyetylen, daùn kín laàn nöõa, ñöa vaøo phoøng leân men. Nhieät ñoä leân men khoaûng 35-360C ôû baùnh ñaäu vaø 37-380C ôû phoøng. Neáu nhieät ñoä leân men >400C thì thôøi gian leân men seõ ruùt ngaén, saûn phaåm raát deã bò hö. Nhieät ñoä leân men <350Cthì thôøi gian leân men seõ keùo daøi toán keùm thieát bò vaø dieän tích phoøng leân men. Ñoái vôùi chao baùnh thôøi gian leân men khoaûng 6-7 ngaøy hoaëc 9-10 ngaøy khi leân men ôû caùc duïng cuï coù dieän tích lôùn hôn. Sau khi leân men noùng coøn coù giai ñoaïn leân men phuï. Ñaây laø giai ñoaïn oån ñònh saûn phaåm. Coâng ñoaïn naøy cuõng quan troïng nhö coâng ñoaïn leân men noùng. Nhieät ñoä leân men thích hôïp nhaát laø 5-100C. Chao khi leân men seõ taïo neân nhöõng höông vò ñaëc tröng. Höông vò naøy goàm 4 nhoùm chính taïo neân. Caùc acid amin vôùi amoniac, saûn phaåm cuûa söï thuûy phaân protein, caùc acid beùo, metylaxeton. Saûn phaåm chao coù theå söû duïng trong thôøi gian töø 4-5thaùng ñoái vôùi chao nöôùc, chao baùnh. Rieâng chao baùnh neáu baûo quaûn ôû nhieät ñoä 100C coù theå söû duïng trong 8-10 thaùng. Hieän töôïng chao bò ñaéng: Hieän töôïng naøy thöôøng thaáy ôû chao baùnh. Nguyeân nhaân laø do moác xaáu, nuoâi trong ñieàu kieän khoâng ñaït yeâu caàu. Khi moác phaùt trieån yeáu, löôïng proteaza toång hôïp ñöôïc khoâng nhieàu, khaû naêng thuûy phaân protein keùm, trong ñoù coøn toàn taïi moät soá peptid gaây ra nhöõng vò ñaéng. Vò ñaéng caøng roõ khi haøm löôïng acid glutamic trong saûn phaåm thaáp hôn 3g/kg. Moät soá nguyeân nhaân khaùc cuõng gaây neân vò ñaéng cuû saûn phaåm laø do nhieãm vi khuaån gaây vò ñaéng. Tröôøng hôïp naøy deã phaùt hieän khi thaáy baùnh ñaäu leân men coù maøng nhôùt, coù muøi raát khoù chòu. Vò ñaéng taïo ra cuõng coù theå do haøm löôïng CaSO4 duøng quaù nhieàu khi keát tuûa hoaëc cuõng coù theå do caùc chaát ñaéng coù saün trong nguyeân lieäu cuûa moät soá loaïi haït ñaäu naønh. Hieän töôïng coù muøi khoù chòu: Saûn phaåm ñaït chaát löôïng laø caùc baùnh chao coù maøu vaøng vaø coù muøi thôm haáp daãn. Tuy nhieân cuõng xaûy ra baùnh chao coù maøu ñen, maøu xaùm vaø coù muøi khoù chòu nhö muøi maém toâm.Nguyeân nhaân coù theå do chao bò nhieãm moác ñen, coù theå do moác phaùt trieån quaù maïnh. Khi ñoù khaû naêng thuûy phaân raát cao saûn phaåm cuoái cuøng cuûa quaù trình thuûy phaân naøy taïo ra nhöõng saûn phaåm gaây muøi hoaëc cuõng coù theå do baùnh ñaäu sau khi eùp coøn ñoä aåm quaù cao, deã gaây nhieãm baån bôûi caùc VSV khaùc. PHEÁ PHAÅM TÖØ HAÏT ÑAÄU NAØNH: Khi cheá bieán haït ñaäu naønh thaønh daàu, pheá lieäu chuû yeáu laø voû. Beân caïnh daàu coøn thu ñöôïc khoâ daàu duøng laøm thöïc phaåm vaø thöùc aên gia suùc. Thôøi gian gaàn ñaây, coâng nghieäp cheá bieán ñaäu naønh ñaõ aûnh höôûng phöông phaùp trích ly lieân tuïc nhôø dung moâi chieác laø etxaêng coù nhieät ñoä soâi thaáp, ñaõ taïo ñieàu kieän ñeå saûn xuaát moät loaïi khoâ daàu thöïc phaåm goïi laø boät ñaäu naønh. Boät ñaäu naønh ñöôïc theâm vaøo baùnh mì duø chæ vôùi löôïng 5% cuõng laøm taêng haøm löôïng Lysin cuûa baùnh leân 2 laàn, vitamin B1 leân 10%, vitamin PP leân 20%, vitamin B2 leân 7%. Khi saûn xuaát khoâ daàu thöïc phaåm ngöôøi ta boùc voû haït, taùch voû vaø phoâi khoûi nhaân, vì coøn voû seõ laøm giaûm chaát löôïng thaønh phaåm cuûa khoâ daàu. Söï taùch voû ñöôïc thöïc hieän treân maùy caùn quay tay vaø maùy caùn raõnh khía. Ngöôøi ta cuõng taùch voû treân maùy xay coù oáng huùt, roài töø ñoù voû ñöôïc chuyeån vaøo kho. Phoâi ñöôïc cheá bieán ñeå laøm thöùc aên cho gia suùc. Löôïng voû cuûa haït ñaäu naønh laø 8-9% theo troïng löôïng tuyeät ñoái cuûa haït, coøn phoâi 2%. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caùc phaàn cuûa haït ñaäu naønh(%) nhö sau: Phaàn haït Tyû leä Nöôùc Protit Gluxit Lipit Tro Haït nguyeân Haït nhaân Phoâi Voû 100 90 2 8 9,82 10,57 10.02 12,58 38,06 41,33 36,93 7 15,17 14,6 17,32 21,02 17,8 20,75 10,45 0,6 4,3 4,38 4,08 3,33 Voû haït ñaäu naønh giaøu gluxit vaø chaát khoaùng neân ñöôïc duøng laøm thöùc aên cho traâu boø. Naêm 1960 ñaõ duøng vôùi muïc ñích ñoù: 1,7 nghìn taán voû hoaëc 0,3% theo khoái löôïng haït ñem ñi cheá bieán. Khoâ vaø boät ñaäu naønh coù theå ñöôïc duøng ñeå laøm keo trong saûn xuaát goã daùn. Goã daùn cuûa caây thoâng duøng keo ñaäu naønh khi khoâ coù ñoä cöùng cao, do ñoù goùp phaàn ñaåy maïnh saûn xuaát goã daùn. MUÏC LUÏC: I.Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa caây ñaäu naønh 1 II.Phöông phaùp baûo quaûn caùc loaïi ñoã 2 III. Quy trình coâng ngheä saûn xuaát ñaäu phuï 3 1. Quy trình coâng ngheä cuûa phöông phaùp xay öôùt 4 2. Quy trình coâng ngheä cuûa phöông phaùp xay khoâ 5 3. Giaûi thích quy trình coâng ngheä 6 IV.Saûn xuaát chao 9 1. Coâng ngheä saûn xuaát chao 11 2. Giaûi thích quy trình coâng ngheä 12 3. Saûn xuaát gioáng baøo töû cho saûn xuaát 13 V.Moät soá hieän töôïng xaáu coù theå xaûy ra 14 VI. Pheá phaåm töø haït ñaäu naønh 15 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO: Caùc quaù trình coâng ngheä trong cheá bieán noâng saûn thöïc phaåm(PGS: Traàn Minh Taâm) Baûo quaûn vaø cheá bieán noâng saûn sau thu hoaïch(PGS:Traàn Minh Taâm) Coâng ngheä vi sinh vaät-taäp 3-Thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng(Tröôøng ÑHKT-PGS:Nguyeãn Ñöùc Löôïng) Taän duïng pheá lieäu cuûa coâng nghieäp thöïc phaåm(M.T.Ñensikov-Ngöôøi dòch:Nguyeãn Vaên Ñaït, Buøi Huy Thaønh) (NXB KH&KT Haø Noäi)