Đề tài Quy trình sản xuất xúc xích xông khói

ng trong thực phẩm. Tiếp đó được trung hòa với kiềm để tạo thành orthor-photphat. Sau đó các polyphotphat khác nhau như pyrophotphat, tripolyphotphat, các đại phân tử meta-photphat được tạo thành trong quá trình phản ứng ở nhiệt độ cao (250 – 800oC) từ các tỷ lệ biến đổi của các orthorphotphat khác nhau. Các loại phụ gia polyphotphat (TARI) TARI-K Phụ gia cho các loại thịt cắt lát hoặc cắt miếng TARI-P Phụ gia photphat đặc dụng cho loại thịt nấu, ướp TARI-colpur Các chất làm dậy màu, giữ màu TARI-complet Các hợp chất trọn vẹn dùng cho nước thịt thể nhũ tương và các sản phẩm thịt nấu, ướp. TARI-S Tác nhân ướp xúc xích khô TARI-L Phụ gia đặc biệt cho các ứng dụng khác nhau Taroma Các hương vị có chất lượng cao làm tăng thêm vị ngon của xúc xích và các sản phẩm thịt nấu, thịt ướp TARIPROT Đạm thực vật và prôtêin thực vật chọn lọc cho chế thịt TARIMIT Các sản phẩm tiện dụng với các loại gia vị tiêu biểu Chức năng của polyphotphat trong quá trình chế biến xúc xích. Polyphotphat cải thiện khả năng nhũ hóa và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình chế biến. Tùy theo đặc dụng của từng sản phẩm mà dùng loại Tari-K, Tari-P, Tari-L,… cho phù hợp. Tari-L có tác dụng làm khử màu, mùi và bảo quản thực phẩm. Tari-K, Tari-P có chức năng cơ bản sau: Hoạt hóa protein trong thịt: polyphotphat có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại trong khối sản phẩm nấu thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. Làm chất đệm và ổn định pH của thịt. Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm. Ức chế và tiêu diệt một phần vi sinh vật: sự có mặt của polyphotphat trong chế biến thực phẩm có tác dụng làm chậm sự sinh trưởng và làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật. Polyphotphat còn có khả năng tiêu diệt vi sinh vật nhanh hơn trong cùng một thời gian đun nóng và cùng một nhiệt độ. Tăng cường liên kết nước trong nhũ tương: nếu đồng thời cho muối ăn (khoảng 2÷3%) và polyphotphat (0.3÷0.5%) sẽ có tác dụng làm tăng làm tăng khả năng liên kết nước vì trên thực tế nó có thể thay thế chức năng tự nhiên của ATP nên thịt sau rã đông có thể tăng khả năng liên kết nước. Cho thêm polyphotphat vào nước muối sẽ đem lại các lợi điểm sau: Phân phối nước muối tốt hơn trong xúc xích, tối ưu hóa quá trình ướp, tẩm. Trích ly tối ưu protein thịt. Tăng cường khả năng liên kết nước, giảm lương nước tự do và giảm hao hụt trong chế biến . Săn kết tối ưu khi cắt lát do trích ly được với số lượng lớn các protein dang sợi thịt bao phủ lên bề mặt. Với sự hỗ trợ của các polyphotphat, việc dùng các công nghệ hiện đại để chế biến các sản phẩm thịt nấu ướp sẽ hữu hiệu hơn. Dùng polyphotphat sẽ bù lại các sản phẩm chất khác nhau của thịt nguyên liệu. Cải thiện các đặc tính cảm quan: độ săn chắc, màu sắc, độ tươi mềm. Tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan và hỗ trợ mùi vị tiêu biểu của sản phẩm thịt. Có thể dùng quá trình đun nấu với nhiệt mạnh hơn. Do đó mà bền vững với vi khuẩn, có nghĩa là thời gian bảo quản sản phẩm sẽ dài hơn. C. QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH Nguyên liệu Xay Định lượng Băm trộn Làm lạnh Nấu Đóng gói Bảo quản Dò kim loại Làm nguội Định hình Vận chuyển, phân phối Xúc xích cocktail heo xông khói Bao bì Ttâm sản phẩm = 0 ÷ 40C T = 0 ÷ 40C φnguyên liệu = 3mm Gia vị, phụ gia Đá vảy Vỏ bọc Nước T = 35 ÷ 400C t = 5 ÷ 10 phút T tâm sản phẩm = 780C t = 25 phút 2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH 2.1 Nguyên liệu. 2.1.1 Thịt ức gà (SBB) Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng, nhiều vitamin, các acid amin với tỉ lệ cân đối. 2.1.2 Mỡ heo (PBF) Đặc điểm để sử dụng Thành phần chủ yếu của mỡ là triglycerit. Các acid béo trong glycerit gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, aracchidoic….Triglycerit không hòa tan trong nước. Tuy nhiên, trong những điều kiện nhất định dưới tác dụng của chất nhũ hóa, chúng có thể tạo dạng nhũ tương với nước. Trong xúc xích xông khói dùng tất cả các loại mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa. Bảng 11: Thành phần hóa học của mỡ heo Thành phần Tỉ lệ (%) Nước 2-21 Protid 0.5-7.2 Lipid 70-79 Công dụng Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 2.1.3 Da heo, da gà (CFS) Đặc điểm Da heo thường sử dụng là da lưng, da không quá cứng (do heo già) và cũng không quá mềm (heo non) để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm. Da gà sử dụng làm xúc xích phải sạch lông. Công dụng Da được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. 2.1.4 Thịt và xương gà xay (SC) Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế. Thành phần này được chế biến từ gà, sau khi giết mổ thì phần thịt hầu như đã được lấy hết, phần xương và lượng nhỏ thịt còn lại sẽ được cho vào bao nylon, mỗi bao 5 kg, rồi được làm lạnh đông và bảo quản lạnh đông ở -180C. Bảng 12: Tỷ lệ phối trộn nguyên liệu (một mẻ 100kg) Tên Kí hiệu Tỷ lệ (%) Ức gà SBB 47.735 Da mỡ gà CFS 6 Mỡ heo PBF 7.5 Xương gà ép SC 12 Đá vảy ICE 18 Muối, đường, polyphosphate. P1 1.355 Satế, hương heo, màu, vitamin C, bột ngọt. P2 3.38 Protein đậu nành, bột bắp. P3 4.03 Nhà máy dùng 2 loại nguyên liệu: Nguyên liệu mới và nguyên liệu trữ đông. + Nguyên liệu mới: Thịt gà. + Nguyên liệu trữ đông: Ức gà, xương gà ép, mỡ heo được làm lạnh, cấp đông khi sử dụng đem ra rã đông. + Ngoài ra, còn có IR (hàng tái chế - nếu có). Yêu cầu của nguyên liệu trữ đông: ñ Làm lạnh Nguyên liệu sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh. Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 40C. Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt như: Thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước của protein không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích. Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến 40C có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối). ñ Cấp đông Việc sản xuất nguyên liệu lạnh đông không kinh tế vì tiêu hao năng lượng cho quá trình làm lạnh đông gấp 3 lần làm lạnh thường, mặt khác chất lượng thực phẩm giảm do những biến tính không thuận nghịch nhưng do phải đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu trong sản xuất nên thịt thường được đem trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến. + Nguyên tắc: Nguyên liệu được làm lạnh đến nhiệt độ mà nước và protein bị đóng băng. Ở nhiệt độ đông các enzym thủy phân hầu hết ngưng hoạt động, các vi sinh vật cũng không phát triển hoặc phát triển hầu như không đáng kể. + Mục đích: • Bảo quản nguồn nguyên liệu. • Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. • Ức chế các hoạt động sinh hóa. • Giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu. • Giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu. • Làm giảm lượng đá vảy bổ sung vào nguyên liệu trong giai đoạn xay. Những biến đổi xảy ra trong quá trình lạnh đông ñ Biến đổi về vật lý + Trong quá trình lạnh đông chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi vật lý mà cụ thể là biến đổi về nhiệt độ. Khi cho nguyên liệu vào môi trường lạnh đông nhiệt độ của nguyên liệu biến thiên như sau: Nhiệt độ bắt đầu giảm đến nhiệt độ đóng băng (tđb). Sau đó nhiệt độ tiếp tục hạ một ít rồi tăng lên đến điểm C tại nhiệt độ đó nước trong sản phẩm bắt đầu kết tinh nhiệt độ trở lên không đổi. Khi nước trong sản phẩm đã đóng băng hết nhiệt độ tiếp tục giảm xuống đến nhiệt độ của môi trường lạnh đông. Hình 11. Biến đổi trong xảy ra quá trình lạnh đông. + Do sự thay đổi nhiệt độ dẫn đến thay đổi hàm ẩm trong thịt nên khối lượng thịt thay đổi. Đây là yếu tố cần được quan tâm vì nó ảnh hưởng đến tính kinh tế của quá trình công nghệ. + Ngoài ra còn có sự biến đổi về chất nước trong nguyên liệu sẽ chuyển pha. + Nước tự do kết tinh trước sau đó đến nước liên kết, quá trình kết tinh trải qua các vùng sau: • Vùng 1: Nhiệt độ từ (-1)oC đến (-1.5)oC nước tự do bắt đầu kết tinh. • Vùng 2: Nhiệt độ từ (-2.5)oC đến (-3)oC nước liên kết bắt đầu kết tinh. • Vùng 3: Nhiệt độ từ (-20)oC đến (-25)oC nước liên kết và keo kết tinh. • Vùng 4: Nhiệt độ từ (-60)oC đến (-65)oC nước đóng băng hoàn toàn. + Nước đá tồn tại ở dạng tinh thể, kích thước tinh thể phụ thuộc vào tốc độ làm lạnh đông. Tốc độ nhanh kích thước tinh thể sẽ nhỏ và ngược lại. Nguyên nhân có thể giải thích như sau: • Nếu làm lạnh chậm, đầu tiên ẩm ở lớp ngoài đóng băng (tinh thể đá thường xuất hiện chủ yếu ở gian bào do nồng độ muối, acid và các chất khác của dịch mô trong gian bào nhỏ hơn so với trong tế bào và như vậy độ băng điểm của gian bào cao hơn so với trong tế bào) trước. • Khi đó ẩm ở những điểm này sẽ thấp tạo ra sự chênh lệch ẩm với các điểm bên trong do đó có sự chuyển ẩm từ các điểm bên trong tới vùng đóng băng và kết tinh tên khối băng đã được tạo làm cho tinh thể băng lớn dần lên. • Khi làm lạnh đông với tốc độ nhanh thì hầu hết lượng ẩm trong khối nguyên liệu kết tinh tại chỗ vì thế kích thước tinh thể nhỏ bé. + Ngoài ra còn một số những biến đổi khác như: Biến đổi hóa sinh, biến đổi cấu trúc tế bào dẫn đến những biến đổi về cảm quan như màu sắc, mùi vị… ñ Biến đổi về vi sinh Khi làm lạnh đông vi sinh vật và enzym bị kìm hãm, tác dụng thẩm thấu của nguyên sinh chất ở vi sinh vật bị giảm, nước trong vi sinh vật bị đóng băng, màng tế bào có thể bị phá vỡ làm cho vi sinh vật chết. ñ Biến đổi về hóa học Dung dịch keo sau khi làm lạnh đông thì không có khả năng phục hồi lại trạng thái ban đầu. Nước liên kết bị đóng băng làm cho protein bị biến tính, tốc độ làm lạnh nhanh và thời gian ngắn thì biến tính giảm. ñ Biến đổi về màu sắc Khi bảo quản lạnh màu của thịt thường bị sẫm hơn, do ở lớp bề mặt có sự bốc hơi nước làm tăng nồng độ chất màu, và do sự oxi hóa mioglobin thành metmioglobin, ngoài ra màu sắc của thịt có thể bị ảnh hưởng do hoạt động của vi sinh vật. Phương pháp thực hiện Nguyên liệu được làm lạnh trong khâu giết mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông, nhằm mục đích giữ được hầu như hoàn toàn giá trị dinh dưỡng của thịt sau khi giết mổ. Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng (-30oC, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 4m/s). Khi nhiệt độ tâm thịt đến (-18)oC thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản là (-15)oC. Thời gian bảo quản có thể đến 6 tháng. Rã đông Trước khi sử dụng thì lấy nguyên liệu từ phòng trữ đông ra để thực hiện quá trình rã đông. Quá trình rã đông nhằm mục đích chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo: Nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích. Thịt khi trữ đông thường có nhiệt độ tâm đạt (-20)oC đến (-18)oC. Lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên khó khăn trong khi đưa vào máy xay để thực hiện quá trình xay. ñ Biến đổi trong quá trình rã đông Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên có một số quá trình là không thuận nghịch. Trong quá trình rã đông nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình xay. Ngoài ra còn có những biến đổi như sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy trên bề mặt, trích ly dịch bào…Do có sự biến đổi protein trong quá trình bảo quản làm cho khả năng giữ nước và còn phụ thuộc vào quá trình làm lạnh đông nhanh hay chậm: Khi làm lạnh đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn có thể xé rách màng tế bào dẫn đến sự chảy dịch nhiều ngay khi làm tan giá, làm lạnh đông nhanh các tinh thể đá tạo thành nhỏ có thể giảm bớt được lượng dịch chảy ra. Dịch chảy ra thường chứa các vitamin, các muối khoáng, các acid amin, tổn thất về giá trị dinh dưỡng ít nhưng tổn thất về trọng lượng có thể rất lớn, thịt trở lên khô và xơ. Quá trình rã đông được thực hiện trong phòng chuẩn bị có nhiệt độ 50C. Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất. ñ Phương pháp thực hiện: + Phương pháp 1: Rã đông tự nhiên trong không khí là quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông. Nhiệt độ phòng khoảng 12-160C, thời gian tan giá 15-18h. + Phương pháp 2: Ngâm thịt trong nước ấm cho tới khi tinh thể đá tan hoàn toàn. Vận tốc của quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt thường mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng bị hao hụt. + Nhà máy sử dụng phương pháp rã đông tự nhiên (phương pháp 1) vì phương pháp này giữ lại hầu hết các chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu, đồng thời cấu trúc cũng không bị thay đổi. Nếu cần thiết mới sử dụng phương pháp 2 ngâm thịt trong nước ấm. Các bịch ức gà (SBB), da mỡ gà (CFS), xương gà ép (SC) mỡ heo (PFB) đông lạnh sẽ được đặt trong các bin nhựa và đặt trong phòng có nhiệt độ từ 12-16oC, với thời gian từ 15 - 18h. Sau đó nguyên liệu sẽ được vận chuyển sang phòng nguyên liệu để chuẩn bị cho quá trình xay thô. + Yêu cầu kỹ thuật: • Sau khi rã đông nguyên liệu phải đạt nhiệt độ từ 0-4oC. • Nếu SC có mùi hôi, nhạt màu, rỉ dịch thì không sử dụng. • Màu sắc thịt tươi tự nhiên. 2.2 Xay thô 2.2.1 Mục đích Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy Chopper. 2.2.2 Các biến đổi xảy ra Biến đổi vật lí: Thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng Biến đổi hoá lí: Dưới tác dụng của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá huỷ các mối liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Việc kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu nhờ vào những đặc tính chức năng của protein hoà tan của khối thịt. Lượng protein này phóng thích ít trong quá trình cắt thịt. Thiết bị dùng xay thô là: Máy Grinder. 2.2.3 Phương pháp thực hiện Sau khi trữ lạnh thịt và mỡ đến nhiệt độ thích hợp, thịt và mỡ được cho vào máy xay thô. Bảng 13: Kích thước xay của nguyên liệu. Nguyên liệu Kích thước xay (mm) SBB 3 PBF 8 CFS 3 2.2.4 Yêu cầu kỹ thuật Nhiệt độ thịt trước khi thực hiện công đoạn xay thô khoảng từ 0 – 4oC. Thịt và mỡ được xay riêng qua lưới với đường kính lỗ 3 mm hoặc 8 mm. Nhiệt độ của mỡ và thịt sau khi xay thô khoảng 4oC phù hợp cho công đoạn tạo nhũ tương. Sau khi xay xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn inox cao khoảng 25 cm hoặc để lên giá đỡ khác, không được để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt với các mẻ sản phẩm khác. 2.3 Định lượng 2.3.1 Mục đích Định lượng nhằm xác định đúng thành phần tỉ lệ từng loại nguyên liệu cho mỗi mẻ. Chuẩn bị cho quá trình băm trộn tạo nhũ tương. 2.3.2 Phương pháp thực hiện Sau khi xay thô thịt được đựng trong các bin nhựa và đem cân với khối lượng xác định. 2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật Sau khi cân xong, nguyên liệu được đựng trong các bin nhựa đặt lên sàn inox cao khoảng 25cm hoặc để lên giá đỡ khác, không được để trực tiếp dưới sàn nhà. Mỗi bin phải được gắn thẻ ghi đầy đủ tên sản phẩm, khối lượng để phân biệt với các mẻ sản phẩm khác. 2.4 Băm trộn Nguyên liệu đã xay Nguyên liệu thịt xay thô + P1 + đá vẩy P2 P3 Băm trộn lần 1 Băm trộn lần 3 Băm trộn lần 2 Khối nhũ tương Băm trộn lần 1: Cho nguyên liệu thịt xay thô, thành phần P1 và 1/3 đá vẩy vào máy, cho máy chạy ở tốc độ 3, 25 - 30 vòng, nhiệt độ ở thời điểm này là từ 0 - 4oC, do sự truyền nhiệt cho nhau giữa các thành phần nguyên liệu. Băm trộn lần 2: Cho tiếp thành phần P2 vào, cho máy chạy với tốc độ 70 - 80 vòng, nhiệt độ lúc này do có sự ma sát giữa dao và hỗn hợp nên nhiệt độ hỗn hợp ở khoảng 4 – 6oC. Băm trộn lần 3: Cho tiếp thành phần P3 vào máy và điều chỉnh máy chạy với tốc độ 3, trong khoảng 20 ÷ 30 vòng, hỗn hợp lúc này tạo nhũ tương có nhiệt độ 6 ÷ 80C. 2.5. Định hình 2.5.1 Mục đích Định hình cho sản phẩm, tạo kiểu dáng đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Cải thiện cấu trúc và màu sắc cho sản phẩm. Ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập. 2.5.2 Phương pháp thực hiện Sau khi đã có hỗn hợp nhũ tương thịt hoàn chỉnh, tiến hành đổ vào phễu liệu, gắn ống phối liệu phù hợp và gắn vỏ bọc vào ống phố liệu, cài đặt các thông số cho phù hợp với xúc xích cocktail heo xông khói, sau đó nhấn thanh vận hành. Nhồi đến khi hết cây vỏ bọc thì dừng máy lại cũng bằng thanh vận hành rồi thay cây vỏ bọc khác vào, thực hiện cho đến hết mẻ. Xúc xích sau khi nhồi được treo vào các thanh inox rồi xếp lên xe chuyển vào nấu. Xúc xích cocktail heo xông khói dùng vỏ bọc collagen, màng bao collagen có khả năng thẩm thấu các chất có trong khói vào sản phẩm một cách dễ dàng hơn. + Vỏ bọc collagen: có thể ăn được, làm từ da bò. Da bò sau khi làm sạch mỡ và thịt dính trên da, được xẻ làm đôi. Mặt trên dùng làm da thuộc, mặt dưới làm nguyên liệu sản xuất vỏ bọc. Collagen được chiết tách, lọc qua nhiều công đoạn rồi được làm vỏ bọc thành phẩm. Loại này có ưu diểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất, có thể ăn được. Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp. Tên thương mại là Colfan casing, Nturin-R2. 2.6 Nấu 2.6.1 Mục đích : Làm chín thịt sống, gia tăng cấu trúc, mùi vị, và màu sắc mong muốn cho sản phẩm. Giảm số lượng vi sinh vật nhờ đó: kéo dài được thời gian bảo quản, đạt hiệu quả an toàn thực phẩm bằng cách loại trừ các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. Tăng giá trị cảm quan và dinh dưỡng cho sản phẩm. 2.6.2 Biến đổi trong quá trình xông khói và nấu Biến đổi vật lý Khối lượng của sản phẩm giảm do thoát hơi nước. Màu sắc của sản phẩm thay đổi, có màu hơi nâu do khói lắng đọng trên bề mặt và thẩm thấu vào bên trong. Biến đổi hóa lý Khói hun ban đầu lắng đọng trên bề mặt lớp vỏ Collagen, sau đó sẽ ngấm vào vỏ sản phẩm, nhất là các thành phần tan trong nước, với động lực là sự chênh lệch nồng độ của các thành phần trong khói ở bề mặt và bên trong khối sản phẩm. Thời gian càng dài thì mức độ thẩm thấu của các hợp chất càng lớn. Dưới tác dụng của nhiệt độ, một phần nước sẽ hóa hơi làm giảm độ ẩm của sản phẩm. Biến đổi vi sinh Số lượng vi sinh vật giảm theo thời gian do các thành phần có trong khói như phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl,... có tính sát trùng và phòng thối, trong đó phenol giữ vai trò quan trong nhất. Biến đổi cảm quan Màu sắc của xúc xích xông khói có màu vàng nâu đặc trưng. Chế độ nấu của xúc xích cocktail heo xông khói: STT Tên giai đoạn Thời gian (phút) Nhiệt độ cài đặt (oC) Nhiệt độ tâm sản phẩm (oC ) Độ ẩm (%) 1 Redding ( làm nóng) 5 50 30 44 2 Dry ( sấy) 10 55 43 27 3 Smoking ( xông khói) 25 60 59 76 4 Dry ( sấy) 5 60 58 20 5 Cooking ( nấu) 20 78 78 99 6 Derates ( làm nguội) 5 63 75 Core temperature (nhiệt độ tâm sản phẩm) 75-78oC 2.6.3 Thành phần khói Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá. Sản phẩm hun khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm. Người ta đã xác định được rằng có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu, cacbonyl, hydradcacbon, và một số thành phần khí đốt như CO2 , CO, O2, N2 ,N2O… + Các hợp chất phenol: có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol, 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol, m-crezol, p-crezol, 4-propylguaiacol, vanilin, 4-vinylguaiacol. Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hoá, tạo màu mùi cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. + Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là metanol. Người ta thấy rằng dường như rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu và mùi cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. + Các acid hữu cơ: thường là các acid hữu cơ có mạch cacbon từ 1 đến 4 là nhiều nhất như: acid formic, acid axetic, acid propyonic, acid butyric, izobutyric v. v… Các acid hữu cơ hầu như không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm xông khói giảm xuống, đồng thời nó cũng có tác dụng trong việc đông tụ protein ở bề mặt sản phẩm xông khói. + Các hợp chất cacbon: có khoảng trên 20 hợp chất cacbonyl được tìm thấy trong thành phần của khói: 2-pentanone, 2-butanone, butanal, aceton, propanal, ethanal, diacetyl, 3-metyl-2-butanone, metyl vinyl ketone … Phần lớn các hợp chất cacbonyl này là không bốc hơi, đặc biệt là các hợp chất cacbonyl có mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm xông khói. 2.6.4 Nguồn nhiên liệu và phương pháp tạo khói Nguồn nhiên liệu Để tạo khói, người ta dùng chủ yếu là gỗ, mùn cưa, vỏ bào của các loại gỗ có hương thơm như dẻ, sồi, trầm, phong  để đốt cháy..v. v…Ở những nước nhiệt đới người ta thường sử dụng các loại gỗ trắng hoặc gỗ có màu sáng. Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ đốt lò 300-350oC thì cho khói tốt nhất (có màu vàng sẫm). Tại nhà máy sử dụng mùn cưa từ cây tràm để tạo khói. Mùn cưa được nhập từ công ty có uy tín ở trong và ngoài nước, được dự trữ trong kho khoảng thời gian 3 tháng. Phương pháp tạo khói ñ Có 2 phương pháp hun khói: Hun lạnh và hun nóng. Hun lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC; hun nóng trên 40oC có thể lên đến 170oC. ñ Quá trình hun khói được tiến hành trong các lò thủ công hoặc cơ giới. ñ Có 3 cách tạo khói hiện đang được sử dụng trong xông khói: + Đốt mùn cưa nhưng không tạo ra ngọn lửa ở  nhiệt độ 300 - 350oC + Dùng hơi nước nóng: Cho hơi nước nóng đi qua đường ống nối với  nhiệt độ 350oC của mùn cưa đốt cháy , khói đi từ máng mùn cưa và bắt đầu khuếch tán. Hỗn hợp khói và hơi nước sẽ được làm mát xuống và thổi vào trong buồng xông khói. Kết quả là việc xông khói và nấu chín được tiến hành cùng lúc. Đây là phương pháp phức tạp và đắt tiền vì nó được điều khiển một cách tự động hoàn toàn. Phương pháp này được sử dụng ở các nhà máy lớn, có trang thiết bị hiện đại. + Tạo khói bằng cách ma sát: trên bề mặt miếng gỗ đặt một vòng kim loại (sần sùi) quay tròn. Nhiệt được tạo ra từ ma sát sẽ đốt nóng miếng gỗ và khói sinh ra được thổi vào bên trong buồng xông khói. Ưu điểm của kiểu này là được điều khiển một cách tự động và nhiệt độ của khói tương đối thấp (xông khói lạnh). 2.6.5 Cơ chế và tác dụng của khói đến sản phẩm Cơ chế tác dụng của khói đến sản phẩm ñ Sự lắng đọng và thẩm thấu của khói hun: Bước đầu tiên khói thấm vào sản phẩm là sự lắng đọng (còn gọi là thẩm tích) của khói bám vào bề mặt sản phẩm , sau đó ngấm dần vào trong sản phẩm gọi là thẩm thấu. ñ Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói: + Hệ thống khói hun càng không ổn định thì hiệu quả càng lớn. + Ảnh hưởng của các loại lực của hạt khói như chuyển động Brao, trọng lực, nhiệt điện di, trạng thái lưu động của không khí,... + Cấu tạo bề mặt của sản phẩm (nhẵn, nhám,..). ñ Có 3 yếu tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun: + Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm, nồng độ của khói. + Kết cấu tổ chức và điều kiện nguyên liệu (độ ẩm, độ lớn nhỏ, dầy, mỏng,...). + Phương pháp và thời gian hun khói. Tác dụng của khói hun lên sản phẩm Khói có tác dụng sát trùng, phòng thối và chống oxy hoá. Khói hun làm cho sản phẩm có màu sắc và mùi vị riêng. Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan. Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau và qua nghiên cứu nhận thấy có một số dẫn xuất của phenol ảnh hưởng đến mùi vị, màu sắc, furon và Vanilin ảnh hưởng đến mùi vị,.. 2.7 Làm nguội 2.7.1 Mục đích Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm từ 780C về nhiệt độ 35÷400C. Giữ hình dạng sản phẩm như khi định hình, tránh làm sản phẩm bị biến dạng do vỏ bọc co lại. Chuẩn bị cho quá trình làm lạnh. Vì nếu làm lạnh đột ngột sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm, màu sắc cảm quan giảm, biến màu sản phẩm, không tạo được cấu trúc sản phẩm như mong muốn. 2.7.2 Phương pháp thực hiện Sau khi thực hiện quá trình nấu và xông khói, ta thực hiện công đoạn làm nguội. Sau khi nấu, các xe xúc xích đưa vào làm nguội bằng nước. Hệ thống nước với các vòi hoa sen phun trực tiếp lên xúc xích từ 10 - 15 phút, đến khi tâm sản phẩm đạt 35 – 40oC. 2.8 Làm lạnh. 2.8.1 Mục đích Bảo quản trong thời gian chờ đóng gói. Ức chế hoạt động của vi sinh vật. Tăng cấu trúc dai, dẻo, đàn hồi đặc trưng của sản phẩm. Chuẩn bị cho quá trình đóng gói. 2.8.2 Phương pháp thực hiện Khi sản phẩm đạt nhiệt độ nguội, đưa sản phẩm vào phòng làm lạnh. Xe xúc xích được đưa vào phòng lạnh ở nhiệt độ -2oC. 2.8.3. Yêu cầu kỹ thuật Trong thời gian làm lạnh chờ đóng gói, cần hạn chế sự di chuyển các xe đẩy nhằm tránh sự va đập giữa các cây xúc xích, ảnh hưởng đến hình dáng, cấu trúc. Đồng thời các cửa cần phải đóng kín để quá trình làm lạnh luôn liên tục, không bị gián đọan. 2.9 Đóng gói - bảo quản 2.9.1 Mục đích Tăng giá trị cảm quan Tăng giá trị kinh tế. Tạo tính thương hiệu trên thị trường. Tăng thời gian bảo quản. Duy trì những đặc tính ban đầu của sản phẩm. Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lượng sản phẩm 2.9.2. Phương pháp thực hiện Xúc xích Cân định lượng Bao PA Vào bao Thời gian hút: 12 giây. Thời gian làm nguội: 3 giây. Thời gian hàn: 8 giây Hút chân không Dò kim loại T0 = 0 ÷ 40C Bảo quản 2.9.3 Yêu cầu kỹ thuật Sản phẩm phải kín, chặt. Mối hàn thẳng đều nhau, không rách, hở. Thao tác công nhân phải nhanh, gọn, lẹ. Phải thường xuyên vệ sinh máy. Nhiệt độ bảo quản từ 0 – 4oC. Các rổ nhự chứa sản phẩm đặt chồng lên nhau không quá bốn rổ. Các rổ được đặt cách tường 20 – 25 cm, cách trần nhà 1 m. D. HỆ THỐNG THIẾT BỊ 1. MÁY XAY THÔ (GRINDER) 1.1 Mục đích Làm cho thịt chuyển từ dạng miếng được lọc ra từ vật nuôi sang dạng thịt thô có đường kính theo yêu cầu. Hình 12. Máy xay thô (Grinder) 1.2 Cấu tạo Bộ phận cấp liệu gồm máng chứa nguyên liệu và hệ thống vận chuyển và nén thịt kiểu trục vít có các bước vít nhỏ dần. Có hai chế độ quay của vít là 1 và 2 tương ứng với chậm và nhanh. Phía trên máng có nắp an toàn. Bộ phận làm việc bao gồm buồng nén kiểu vít xoắn và thành buồng có các rãnh xoắn khớp với cánh xoắn của vít, bước xoắn của vít xoắn và rãnh xoắn của buồng nhỏ dần, dao cắt 4 cạnh và tấm lưới rây với lỗ rây có đường kính 8 mm, 5 mm hay 3 mm. Có 2 tốc độ quay của vít là I và II tương ứng với chậm và nhanh. Bộ phận điều khiển là 4 nút bấm chọn tốc độ quay của 2 vít và nút dừng máy. Bộ phận truyền động là động cơ điện ba pha chuyển động đai. 1.3 Nguyên lý hoạt động Thịt khi cho vào máng sẽ rơi vào vít xoắn ép nát vì áp lực ép tăng do bước xoắn nhỏ dần và đẩy đến buồng nén. Vít xoắn trong buồng nén cùng với các rãnh xoắn ở thành buồng sẽ ép nát thịt, đồng thời đẩy đến dao cắt để cắt vụn thịt. Thịt sau khi được cắt vụn sẽ được ép mạnh qua lưới rây. Thịt sau khi xuyên qua lưới rây sẽ có kích thước như yêu cầu. Quá trình này diễn ra rất nhanh nên không ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ nguyên liệu. 1.4 Quá trình vận hành Trong quá trình vận hành sản xuất xúc xích, máy xay thô được sử dụng để xay thịt ức gà và da mỡ gà, mỡ heo thành dạng thô với đường kính thích hợp phục vụ cho máy băm trộn. Máy hoạt động theo từng mẻ. Thịt nguyên liệu cho máy đã được cho vào từng bọc 10kg và đã được rã đông. Sau khi lắp vít xoắn, dao cắt và lưới rây đúng theo quy định, cung cấp nguyên liệu vào khoang chứa. Khoang chứa đến 12 bọc tương ứng với 120kg thịt. Đậy nắp an toàn và đặt bin hứng sản phẩm xay. Bấm nút cho quay vít nhập liệu ở tốc độ 1. Sau đó bấm 2 nút cho cả 2 vít xoay đến tốc độ 2. Thịt xay được hứng trong bin nhựa và định lượng bằng cân 25kg thịt ức xay/bin và 10kg da mỡ gà xay/bin. Xay đến khi hết nguyên liệu thì dừng máy, mở nắp an toàn và nhập nguyên liệu vào, tiếp tục xay. Xay hết nguyên liệu thì dừng máy, tắt nguồn, tháo các vít xoắn, dao cắt, lưới rây và làm vệ sinh sạch sẽ. 2. MÁY XAY MỊN (CHOPPER) 2.1 Mục đích Băm trộn tất cả các nguyên liệu chính sau khi qua xay thô và nguyên liệu phụ thích hợp để tạo thành dạng nhũ tương đồng nhất. Hình 13. Máy xay mịn (Chopper) 2.2 Cấu tạo Hệ thống nhập liệu: gồm có bin chứa nguyên liệu và cơ cấu động cơ nâng bin đổ vào trong chảo. Tuy nhiên, do quá trình tạo nhũ tương để sản xuất xúc xích xông khói, ta phải tiến hành bổ sung nguyên liệu thành nhiều giai đoạn nên nguyên liệu được cho vào từng bin nhựa nhỏ và đổ vào chảo theo từng giai đoạn quy định thủ công mà không sử dụng đến hệ thống nhập liệu này. Chảo: có hình dạng chảo, tuy nhiên phần tâm chảo lồi lên tạo với phần vành chảo một khoảng vành tròn lõm, mặt cắt của khoảng lõm có dạng đường tròn. Khi làm việc, chảo sẽ chuyển động quay quanh trục, quay ở tâm chảo. Có 2 chế độ tốc độ quay của chảo: chậm và nhanh. Nguyên liệu được đưa vào phần lõm của chảo và tiến hành băm trộn ở đây. Đáy phần lõm của chảo còn có nút vặn để có thể tháo nước ra khỏi chảo trong quá trình làm sạch chảo. Dao cắt: gồm 6 lưỡi dao có kích thước giống nhau được mắc xen kẽ nhau trên trục quay. Khi hoạt động, các lưỡi dao sẽ quay tròn quanh trục với đường kính hình tròn khi dao quay bằng với đường kính phần lõm của chảo, do đó khoảng cách giữa các đầu dao và đáy phần lõm của chảo là rất nhỏ, đảm bảo nguyên liệu được băm trộn đều. Dao cắt có thể chạy ở 4 tốc độ quay là 1, 2, 3, 4. Tốc độ 1, 2 được sử dụng chủ yếu để trộn đều hỗn hợp nhũ tương. Còn tốc độ 3 và 4 vừa có tác dụng băm trộn đều tạo thành dạng nhũ tương đồng nhất. Nắp: gồm có 2 phần, 1 phần luôn đóng lại mỗi khi hệ thống hoạt động và 1 phần chỉ đóng lại khi dao chạy ở tốc độ 4. Phần 1 sẽ che chắn một nửa chảo quay có dao cắt để che không cho nguyên liệu văng ra ngoài khi dao hoạt động ở chế độ chậm. Trong phần này còn có gắn các cánh vét. Khi nắp ụp xuống chảo thì các cánh vét tì sát vào vách chảo để vét nguyên liệu dính vào thành chảo và hướng chúng vào long chảo cho dao băm trộn, do đó nguyên liệu được băm trộn đều . Bên trên cánh vét mép ngoài chảo còn là nơi để gắn cảm biến đo nhiệt độ để theo dõi nhiệt độ của nguyên liệu đang xay. Máy hoạt động được ở tốc độ dao 4 chỉ khi phần nắp 2 được đóng xuống. Mục đích quan trọng nhất là để giảm bớt tiếng ồn do dao cắt gây ra, ngoài ra còn để ngăn nguyên liệu văng ra ngoài. Bộ phận lấy hỗn hợp nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa: gồm một đĩa có thể xoay được nhờ động cơ. Đĩa này có đường kính sao cho có thể hạ xuống khít với phần lõm của chảo. Chiều quay của chảo cùng với chiều cao của đĩa sẽ đưa nguyên liệu dạng nhũ tương ra bin chứa. Màn hình hiển thị: được nối với các cảm biến đo số vòng quay của chảo và cảm biến đo nhiệt độ nguyên liệu và số vòng mà chảo đã quay. Bộ phận điều khiển: là một bảng gồm 4 cần gạt, mỗi cần có thể gạt về 4 phía với từng chức năng riêng biệt điều chỉnh toàn bộ hệ thống bao gồm điều chỉnh đóng và mở nắp chảo, chỉnh tốc độ quay của dao, của chảo, điều chỉnh bin đổ nguyên liệu vào chảo và hạ bin, điều chỉnh và hạ bộ phận tháo liệu vào sát chảo hoặc nâng lên khi chưa cần tháo liệu hay đã tháo liệu xong. 2.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành Nguyên lý hoạt động Cho các nguyên liệu cần thiết vào chảo theo từng giai đoạn theo đúng quy định, đóng nắp chảo và bật dao quay ở tốc độ 4, chảo quay ở tốc độ 2. Ở tốc độ quay cực lớn này, các lưỡi dao sẽ phá vỡ cấu trúc của thịt đồng thời trộn đều tất cả các thành phần trong chảo. Sau khi chạy ở một khoảng thời gian nhất định, ta sẽ thu được một dạng nhũ tương đồng nhất trên chảo. Trong quá trình quay, ma sát giữa dao với nguyên liệu là rất lớn do đó sẽ làm tăng nhiệt độ nguyên liệu. Cho nên yếu tố nhiệt độ trong quá trình xay được theo dõi chặt chẽ. Quan sát theo dõi nhiệt độ huyền phù trên màn hình hiển thị để biết thời điểm dừng băm trộn và tháo sản phẩm nhũ tương đồng nhất sau băm trộn ra bin chứa inox. Quá trình vận hành ñ Máy làm việc theo từng mẻ ứng với khối lượng từng mẻ xác định. Nguyên liệu sử dụng cho máy băm trộn cũng chính là tất cả nguyên liệu để sản xuất xúc xích xông khói gồm: SBB, SC, CFS, PBF, ICE, P1, P2, P3. Tất cả nguyên liệu đều được bộ phận pha chế chuẩn bị sẵn với khối lượng thích hợp cho mỗi mẻ. Quá trình cho nguyên liệu vào máy được thực hiện qua 3 giai đoạn. Thời điểm bắt đầu giai đoạn tiếp theo được xác định dựa vào nhiệt độ của khối nguyên liệu đang băm trộn. ñ Sau khi cắm nguồn điện cho máy, kéo nút dừng khẩn cấp, hệ thống sẵn sàng hoạt động. + Giai đoạn 1: cho vào chảo nguyên liệu đã chuẩn bị sẵn. Cho dao quay ở tốc độ 3 và chảo quay ở tốc độ 2. Nhiệt độ nguyên liệu lúc mới xay vào khoảng 0oC. Khi nhiệt độ nguyên liệu lên 4oC thì kết thúc giai đoạn 1, cho dao quay ở tốc độ 1 hoặc 2, dừng chảo bắt đầu giai đoạn 2. + Giai đoạn 2: bật dao quay tốc độ 3, chảo quay tốc độ 1 cho nhiệt độ khối nguyên liệu tăng lên 6oC thì hạ tốc độ dao về 1, tốc độ chảo về 1 rồi cho P2 vào chảo. Đóng nắp lại, tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chào lên 2. Theo dõi nhiệt độ nguyên liệu đang băm trộn. Khi nhiệt độ lên đến 8oC thì giảm tốc độ dao về 1, tốc độ chảo về 1, mở nắp ra, bắt đầu giai đoạn 3. + Giai đoạn 3: đổ P3 vào chảo. Sau đó đóng nắp lại tăng tốc độ dao lên 4, tốc độ chảo lên 2 và chờ cho nhiệt độ nguyên liệu đang băm trộn tăng lên đến 10oC thì dừng. Lúc này nhũ tương đã đạt độ đồng nhất theo yêu cầu. ñ Đẩy bin chứa vào cửa tháo nguyên liệu sau băm trộn. Gạt cần điều khiển hạ bộ phận tháo nguyên liệu xuống để đưa nhũ tương từ trong chảo vào đầy trong bin chứa. Sau khi đưa hết nhũ tương đã băm trộn trong chảo ra bin chứa, gạt cần điều khiển để nâng bộ phận tháo liệu lên khỏi chảo rồi nhập nguyên liệu tiếp tục quá trình băm trộn cho mẻ kế tiếp. ñ Sau khi tiến hành băm trộn hết lượng nguyên liệu cần thiết thì mở các nắp máy lên và tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ sinh cho máy. Tháo nút ở đáy chảo để tháo hết nước rửa trong chảo. Làm vệ sinh xong thì đóng các nắp máy lại rồi đóng nút dừng khẩn cấp để tắt máy. 3. Máy nhồi vỏ bọc ( Stuffer) 3.1 Mục đích Nhồi nguyên liệu xúc xích xông khói ở dạng nhũ tương sau khi băm trộn vào trong bọc ( casing) của xúc xích xông khói ( cocktail heo) và tiến hành định hình cũng như định lượng cho từng cây xúc xích đúng theo yêu cầu. Hình 14. Máy nhồi vỏ bọc (Stuffer) 3.2 Cấu tạo Hệ thống nâng bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương sau khi băm trộn đổ lên phễu chứa nguyên liệu của máy. + Phễu chứa nguyên liệu dạng nhũ tương. Bên trong phễu còn có hệ thống cánh xoắn để chống nghẽn nguyên liệu trên phễu và còn có hệ thống cánh vét chuyển động dọc theo sát vách phễu để vét nguyên liệu còn bám vào vách phễu. + Hệ thống máy nén để đẩy nguyên liệu vào ống nhồi vỏ bọc. Hệ thống này được nối thông với đáy phễu. Nguyên liệu từ trên phễu được chảy xuống máy nén liên tục nhờ một bơm hút chân không hút nguyên liệu xuống khoang nén của máy nén. Đầu ra của khoang nén nối với ống nhồi vỏ bọc. + Hệ thống ống nhồi vỏ bọc, chén, dĩa có kích thước thích hợp để sản xuất xúc xích. + Cơ cấu vặn xoắn ống nhồi vỏ bọc để tạo hình từng cục xúc xích riêng với nhau. Mỗi cục xúc xích sẽ cách nhau khoảng 1,8 vòng xoắn vỏ bọc. + Bộ phận điều khiển gồm hệ thống PLC và các nút điều khiển, các thông số cài đặt và hoạt động của hệ thống bao gồm độ hút chân không, tốc độ quay của động cơ truyền động cho khoang nén, thể tích một cục xúc xích, độ xoắn giữa hai cục xúc xích,… đạt đúng yêu cầu. Ngoài ra còn có cần gạt để có thể dừng máy trong quá trình thay vỏ bọc hay có lỗi xảy ra. + Hệ thống xe Trolley và các đũa inox để treo xúc xích sau khi nhồi bọc và định hình phục vụ cho quá trình nấu. 3.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành Nguyên lý hoạt động Bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương được hệ thống nâng bin đổ vào trong phễu chứa nguyên liệu của máy. Nguyên liệu sẽ được hút xuống khoang nén bằng hệ thống hút chân không. Bộ phận dao vét sẽ vét sạch nguyên liệu chứa trên thành phễu xuống khoang nén. Bộ phận quay của khoang nén sẽ nén ép nguyên liệu ra ống nhồi vỏ bọc xúc xích được luồn trong vỏ bọc xúc xích. Tốc độ quay của máy nén được điều khiển bằng cách thay đổi tốc độ quay của động cơ chuyển động. Thể tích từng cục xúc xích được điều khiển thông qua hệ thống PLC để từ đó điều khiển cơ cấu xoắn ống nhồi nguyên liệu, tách riêng từng cục xúc xích với khối lượng và kích thước xác định. Xúc xích được tạo thành từng dây dài gồm nhiều cục dính liền nhau được mắc lên đũa inox và treo lên xe Trolley. Quá trình vận hành ñ Ráp hệ thống ống nhồi nguyên liệu, chén và dĩa tương ứng với sản phẩm xúc xích vào máy cho thích hợp. Sử dụng loại vỏ bọc Collagen dùng để sản xuất xúc xích xông khói. ñ Đẩy bin chứa nguyên liệu dạng nhũ tương được tạo thành từ máy băm trộn vào hệ thống nâng bin của máy Stuffer. Nhấn nút nâng bin đổ nguyên liệu vào phễu chứa nguyên liệu của máy. ñ Cho ống vỏ bọc bao lấy ống nhồi nguyên liệu, một đầu ống vỏ bọc được thắt nút để tạo cục xúc xích đầu tiên rồi tiến hành khởi động máy: + Bấm nút ON để mở hệ thống điều khiển của máy. + Bấm các nút trên bàn điều khiển để cài đặt các thông số thích hợp. + Đẩy nhẹ cần gạt cho hệ thống hoạt động, xúc xích tạo ra liên tục sẽ được xếp vào đũa inox cho cho hết một ống vỏ bọc thì đẩy cần gạt dừng máy. Thay ống vỏ bọc khác và tiếp tục chạy máy cho đến hết nguyên liệu. Mỗi đũa inox được xếp xúc xích tạo nên từ một ống vỏ bọc rồi được treo lên xe Trolley để chờ đem đi nấu. + Kết thúc quá trình nhồi vỏ bọc, nhấn nút OFF để tắt máy. ñTháo ống nhồi, chén và dĩa ra khỏi máy rồi tiến hành xịt nước, lau chùi làm vệ sinh máy sạch sẽ sau mỗi lần hoạt động hoặc chuẩn bị chạy may1cho sản phẩm khác. ñ Máy có thể chạy cho nhiều sản phẩm khác nhau như lạp xưởng, chả lụa, giò thủ, nem, xúc xích đỏ,… lúc đó hệ thống ống nhồi, chén, dĩa, vỏ bọc và các thông số cài đặt cũng sẽ khác. 4. THIẾT BỊ NẤU (Smoke House) 4.1 Mục đích Lên màu sắc cho xúc xích, nấu chín xúc xích đến nhiệt độ yêu cầu và đảm bảo được bề mặt căng bóng của lớp vỏ bọc xúc xích sau khi đã được nhồi bọc bằng máy Stuffer. Hình 15. Thiết bị nấu (Smoke house) 4.2 Cấu tạo Buồng nấu hình hộp chữ nhật có 2 cửa ở hai đầu, một đầu đẩy nguyên liệu vào nấu, đầu kia sẽ đẩy xúc xích đã được nấu chín ra khỏi thiết bị. Hệ thống phun không khí nóng và hơi nước quá nhiệt được điều khiển hoàn toàn tự động để phun vào buồng nấu từ trên xuống. Không khí nóng và hơi nước quá nhiệt lấy từ bồn hơi của nhà máy. Bồn thiết kế bao gồm 2 nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô trong buồng nấu, một nhiệt kế đo nhiệt độ bầu ướt trong buồng và một nhiệt kế được cắm vào tâm một cục xúc xích để đo nhiệt độ tâm. Các thông số đo sẽ được gửi vào hệ thống PLC điều khiển. Hệ thống PLC để điều khiển các quá trình đúng với các thông số đã cài đặt. Màn hình hiển thị các giá trị đo để theo dõi cả quá trình. 4.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành Nguyên lý hoạt động Máy hoạt động theo từng mẻ, mỗi mẻ gồm 4 xe Trolley xúc xích. Máy sẽ được cài đặt ở 4 giai đoạn nối tiếp nhau cho một lần nấu: Redding and Warming ( lên màu đỏ và làm ấm ), Dry ( làm khô ), Cooking ( nấu chín ) và Deacrate ( xả không khí nóng ra khỏi buồng để làm nguội ). Mỗi giai đoạn sẽ được cài đặt ở một khoảng thời gian thích hợp và hệ thống sẽ tự động chuyển sang các giai đoạn tiếp theo cho đến hết. Giai đoạn đầu và giai đoạn 2, chỉ có hệ thống không khí nóng được thổi vào buồng nấu. Không khí đối lưu trong phòng và truyền nhiệt cho xúc xích và nâng nhiệt độ của xúc xích lên đúng theo yêu cầu nhiệt độ cho từng giai đoạn đồng thời lấy bớt lượng ẩm trên bề mặt xúc xích. Do nhiệt độ xúc xích tăng dần nên phản ứng tạo phức có màu đỏ giữa muối Nitrit, muối Nitrat với chất tạo màu trong nguyên liệu và Myoglobin trong thịt xảy ra mạnh mẽ tạo nên màu cho xúc xích. Đến giai đoạn nấu, hơi nước quá nhiệt được điều khiển cho thêm vào buồng nấu cùng với không khí nóng để đảm bảo nhiệt độ trong phòng nấu luôn ở giá trị cho phép. Cặp nhiệt kế đo nhiệt độ bầu khô và bầu ướt sẽ qua PLC và hiển thị cho ta biết độ ẩm trong phòng. Kết thúc giai đoạn nấu khi nhiệt độ tâm của xúc xích đạt đến giá trị cho phép đã cài đặt, tức là đảm bảo xúc xích đã chín. Giai đoạn cuối cùng, hỗn hợp không khí nóng trong buồng được tháo chậm ra ngoài, xúc xích được làm nguội từ từ để giữ được độ căng bóng cho vỏ xúc xích. Quá trình vận hành Mở hai cửa buồng nấu ra. Đẩy 4 xe Trolley vào xếp trong buồng nấu, cắm nhiệt kế đo tâm vào tâm một cục xúc xích rồi đóng và gài kín khóa cả hai cửa trước và sau máy. Nhấn nút MENU rồi nhấn nút F1, dùng mũi tên chọn chương trình chạy thích hợp cho xúc xích đã được cài sẵn. Chọn chương trình thích hợp xong, nhấn ENTER để khởi động máy. Khi chạy xong bốn giai đoạn, mở cả hai cửa trước và sau của buồng và đẩy từng xe xúc xích ra khỏi buồng làm mát. Tiếp tục đẩy xe xúc xích chưa nấu vào buồng nấu và chạy tiếp mẻ khác. Máy hoạt động liên tục cho đến hết nguyên liệu thì nhấn nút CLEAR để kết thúc chương trình. 5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) 5.1 Mục đích Tạo độ chân không phù hợp cho quá trình bảo quản và hàn kín miệng bao lại với nhau. Hình 16. Máy hút chân không (Vacuum Packing Machinery) 5.2 Cấu tạo Hệ thống băng tải hoạt động tròn, liên tục đưa bao bì chứa xúc xích vào buồng hút chân không và hàn kín miệng bao. Buồng hút chân không được hút nhờ một bơm hút chân không. Độ chân không bên trong buồng là 760 mmHg. Bên trong buồng còn có bộ phận hàn kín miệng bao (Sealing) gồm dây điện trở cung cấp nhiệt cho hai dây seal để hàn kín miệng bao. Bộ phận làm nguội gồm hệ thống ống đưa không khí vào buồng chân không do chênh lệch áp suất. Ống này được mở bằng van được điều khiển tự động bằng PLC. Không khí hút vào sẽ được hướng thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm nguội. Bộ phận truyền động bằng động cơ để quay tròn băng tải và để nâng nắp buồng chân không theo nguyên lý trục khuỷu. Bộ phận điều khiển bằng PLC sẽ điều khiển hoạt động cho từng giai đoạn đúng như giai đoạn cài đặt cho từng loại sản phẩm khác nhau. Máy sẽ hoạt động thành 3 giai đoạn: giai đoạn hút chân không, giai đoạn hàn kín miệng bao và giai đoạn làm nguội vị trí hàn kín. Bảng điều khiển gồm có nút khởi động nguồn chính, nút dừng khẩn cấp, núm xoay chọn chế độ tự động (Auto) hay bán tự động (Semi), các phím bấm để cài đặt thời gian cho từng giai đoạn. 5.3 Nguyên lý hoạt động và quá trình vận hành Nguyên lý hoạt động Bao bì chứa xúc xích được băng tải đưa vào buồng chân không. Nắp buồng được hạ xuống khớp với băng tải tạo thành một buồng kín. PLC điều khiển hoạt động bơm chân không trong buồng đến độ chân không 760 mmHg, thời gian hút nhanh hay chậm là tùy vào thời gian cài đặt. Tiếp theo bơm chân không được tắt, PLC điều khiển đóng công tắc cho dòng điện chạy vào dây điện trở của bộ phận hàn miệng bao để gia nhiệt. Nhiệt của điện trở sẽ truyền cho bộ phận hàn miệng bao để hàn kín miệng bao. Thời gian hàn kín miệng theo đúng giá trị đã cài đặt. Sau đó, PLC điều khiển ngắt điện vào dây điện trở, đồng thời mở van hút không khí thổi vào bộ phận hàn miệng bao để làm nguội trong khoảng thời gian đã cài đặt. Sau cùng, nắp buồng chân không được nhấc lên, băng tải xoay đưa các bao xúc xích thành phẩm ra ngoài. Quá trình vận hành Bật công tắc mở nguồn chính cho máy. Chọn chương trình hoạt động cho sản phẩm đang chuẩn bị đóng gói đã cài đặt sẵn, tương ứng với thời gian hoạt động của từng giai đoạn của máy. Xoay chọn chế độ hoạt động để máy chạy băng tải đưa bao sản phẩm vào buồng hút là tự động (Auto), hay là bán tự động (Semi). Nếu chọn Auto thì máy sẽ được cài đặt một khoảng thời gian rồi sẽ tự động chạy băng tải, còn nếu chọn Semi thì ta phải bấm nút Semi Key thì băng tải mới hoạt động. Đặt các bao chứa xúc xích lên băng tải đúng vị trí sao cho miệng bao được đặt trên thanh định vị đúng vị trí cần hàn. Nếu chọn Semi, phải nhấn nút Semi Key để băng tải hoạt động đưa bao xúc xích vào buồng hút. Sau đó, bao được hút xong sẽ được băng tải đưa đến bộ phận chứa sản phẩm đã được hút. Nếu quá trình vận hành có xảy ra lỗi, nhấn nút Stop để tạm dừng máy ngay lập tức. Sau khi gói xong, nhấn phím để tắt máy rồi tiến hành làm vệ sinh cho máy. 6. Máy dò kim loại 6.1 Mục đích Kiểm tra các gói sản phẩm sau khi được đóng gói hoàn chỉnh có lẫn kim loại trong đó hay không nhằm mục đích đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng cũng như để đảm bảo hệ thống máy móc hoạt động ổn định. Hình 17. Máy dò kim loại 6.2 Nguyên lý hoạt động Máy dò kim loại sử dụng từ trường để dò kim loại. Dưới ảnh hưởng của từ trường, kim loại được chia ra làm 2 dạng là nhiễm từ (sắt) và không nhiễm từ (đồng, nhôm, thép không gỉ,…). Kim loại nhiễm từ được dò đốt ở tần số cao, kim loại không nhiễm từ dò đốt ở tần số thấp. Máy dò kim loại sóng đôi phát ra hai sóng điện từ để dò 2 lần khi sản phẩm qua máy. Một sóng có tần số tối ưu với kim loại nhiễm từ (Fe) và một sóng tối ưu với kim loại không nhiễm từ (SuS). Vận tốc băng tải có thể cài tùy ý từ 10 đến 91m/phút với độ nhạy không thay đổi. Khi phát hiện có kim loại, băng tải sẽ ngừng hoạt động, đồng thời còi báo hiệu vang lên báo để người vận hành máy biết để xử lý. 6.3 Quá trình vận hành Chuyển công tác sang “ON” để mở nguồn chính cho máy. Chọn chương trình phù hợp với sản phẩm đang chạy. Bấm nút “RUN” cho băng tải chạy. Đặt mẫu thử lên gói sản phẩm để kiểm tra máy. Lần lượt kiểm tra với 2 mẫu thử là Fe và SuS. Nếu máy phát hiện tốt thì tiếp tục cho máy hoạt động. Cho từng gói sản phẩm qua băng tải. Khi phát hiện ra sản phẩm có kim loại hoặc do bị nghẽn, băng tải ngừng hoạt động và có còi báo thì sau khi xử lý sự cố, bấm lại phím “RUN” để băng tải hoạt động trở lại. Khi hoạt động xong, bấm “STOP” để dừng băng tải. Tắt máy bằng cách chuyển công tắc sang “OFF”. E. KẾT LUẬN VÀ NHẬN XÉT. 1. NHẬN XÉT Ưu điểm: Nhà máy chế biến thị CP có một vị trí địa lý khá thuận lợi về mặt giao thông đường bộ, thuộc khu Công Nghiệp Biên Hòa 2 nên xa khu dân cư nhưng không quá xa khu trung tâm thành phố, thuận lợi cho họat động sản xuất cũng như việc giao dịch buôn bán và phân phối sản phẩm. Bộ máy tổ chức quản lý hoạt động đồng bộ từ ban giám đốc đến các phòng ban chức năng, dẫn đến toàn bộ hoạt động của nhà máy cũng nhịp nhàng. Họat động của nhà máy phong phú đa dạng từ giếc mổ gia công, phân phối và chế biến thực phẩm gia súc. Sản phẩm của nhà máy cũng rất đa dạng về chủng loại. Nhà máy chế biến với 3 phân xưởng sản xuất: nguyên liệu, chế biến, đóng gói với sản lượng 10 - 12 tấn/ngày. Bao gồm các chủng loại mặt hàng đa dạng: xúc xích, chả lụa, giò thủ, nem giòn, tàu hũ, … Nguồn nguyên liệu tự cấp nên đảm bảo chất lượng. Khuyết điểm: Nhà máy chư hoạt động hết công suất thiết kế, do đó hoạt động của nhà máy chưa đạt hiệu quả kinh tế cao. Làm cho giá thành sản phẩm cao. Tuy nhiên vẫn chưa được tự động hóa hoàn toàn, mà vẫn còn cần đến sự giúp đỡ của nhiều công nhân. Phân xưởng giếc mổ chỉ hoạt động 1 dây chuyền giếc mổ gà nên bị hạn chế về đa dạng nguồn nguyên liệu. 2. KẾT LUẬN Để nhìn nhận, đánh giá và nắm rõ quy trình sản xuất xúc xích xông khói trong quy mô công nghiệp không phải dễ, cần phải học tập thêm nhiều và cần một khoảng thời gian tương đối lớn. Sau khi thực tập và nhìn nhận dưới góc độ là một sinh viên, chúng em nhận thấy rằng, việc chế biến tại phòng thí nghiệm và việc đưa sản phẩm vào sản xuất là có sự khác biệt lớn. Tuy nhiên, những kiến thức và thực hành tại trường cũng phần nào đáp ứng được trong quy trình sản xuất. Dưới góc độ của một doanh nghiệp sản xuất chế biến thực phẩm, nhà máy chế biến thịt CP hoàn toàn đáp ứng đầy đủ ba yêu cầu của một sản phẩm chất lượng: an toàn tực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế. Nhà máy đã áp dụng HACCP vào các công đọan chế biến để đảm bảo an toàn vệ sinh, đã đưa công nghệ vào qui trình chế biến. Nguồn nguyên liệu tự cung tự cấp nên đảm bảo chất lượng và số lượng cho sản xuất. Nhà máy cũng luôn có kế hoạch nâng cao chất lượng sản phẩm, tăng năng suất sản xuất, để đáp ứng nhu cầu tiêu dùng và đẩy mạnh thương hiệu, phát triển ngày càng lớn mạnh. TÀI LIỆU THAM KHẢO. [1] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Doãn Diên (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. [2] Giáo trình hóa sinh thực phẩm (2007), Trường Đại học công nghiệp TP.HCM. [3] Nguyễn Chí Linh (2007), Bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm, Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang. [4] Nguyễn Duy Thịnh (2004), Các chất phụ gia dùng trong sản xuất thực phẩm, NXB Bách Khoa, Hà Nội. [5] Giáo trình Phụ gia và Bao gói thực phẩm (2007), Trường Đại học công nghiệp TP.HCM. [6] Lê Văn Việt Mẫn (2001), Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng, NXB ĐHBK TP.HCM. [7] Giáo trình công nghệ chế biến súc sản, thủy sản (2009), Trường Đại học công nghiệp TP.HCM. [8] Trần Bích Lam (2008), Những biến đổi hóa sinh của thịt gia súc sau giết mổ, Trường ĐHBK TP.HCM. [9] Lê Bạch Tuyết và các cộng sự (1996), Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo Dục, trang 202-204. [10] Nguyễn Thị Hiền (2003), Báo cáo semanar xúc xích. [12] Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm – tập I (2005), NXB Y học Hà Nội, trang 261-319. [13] TS.Trần Văn Chương (2001), Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá, NXB Văn hóa dân tộc. [14] Kiều Hữu Ảnh (1999), Giáo trình vi sinh vật học công nghiệp, NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. [15] Đảm bảo chất lượng và luật thực phẩm (2007), Trường Đại học Công nghiệp TP.HCM.