Đề tài Quy trình thiết bị sản suất bia men sống

hoaït ñoäng roài naâng nhieät ñoä dòch leân 78OC giöõ trong 30 phuùt roài bôm sang thieát bò loïc. Caùc enzyme hoaït ñoäng trong giai ñoaïn naøy laø: + Heä enzyme amylaza goàm: a- amylaza vaø b- amylaza. Chuùng phaân caét tinh boät thaønh dextrin, maltoza, saccharoza taïo ra nguoàn cacbon cho naám men söû duïng + Enzyme proteaza thuyû phaân protit thaønh albumo, pepton, peptit, axit amin, taïo nguoàn nito cho naám men, laøm taêng khaû naêng taïo boït vaø giöõ boït cho bia. Teân enzyme Nhieät ñoä toái öu(topt)OC pH toái öu (topt) a - amylaza 70 – 75 5,6 – 5,8 b- amylaza 60 - 65 4,8 – 5,2 Proteaza 50 - 60 5 – 5,6 Thoâng qua nhieät ñoä vaø pH taän duïng toái ña hoaït ñoäng xuùc taùc caùc enzyme amylaza ñeå thu ñöôïc nhieàu chaát hoaø tan nhaát Hy thay ñoåi ñoä axit ñeå taêng ñoä trong cho bia, laøm taêng khaû naêng oån ñònh boït, chaát löôïng cuûa bia. Chính vì vaäy ta phaûi duøng vaø duy trì ôû nhieät ñoä 52OC, 65OC vaø 72OC vaø giöõ PH = 5,2 – 5,6 ñeå caùc enzyme ñaït hoaït löïc maïnh nhaát. 3. Loïc – röûa baõ. 3.1. Muïc ñích. Taùch caùc phaàn töû khoâng tan, caùc phaàn töû keát tuûa ra khoûi dòch ñöôøng. Ngoaøi ra ngöôøi ta mong muoán giöõ laïi cuøng vôùi baõ nhöõng chaát khoâng mong muoán nhö: kim loaïi naëng, tannin, lipit... 3.2. Phöông phaùp. Quaù trình loïc chia thaønh hai giai ñoaïn. - Giai ñoaïn ñaàu: loïc hoãn hôïp thuyû phaân thu ñöôïc nöôùc nha ñaàu. - Giai ñoaïn hai: duøng nöôùc noùng khoaûng 70-800C ñeå röõa baõ, thu ñöôïc nöôùc nha cuoái. ÔÛ nhieät ñoä naøy laø dieàu kieän thích hôïp cho enzyme- amylaza tieáp tuïc thuûy phaân tinh boät coøn soùt trong dòch ñöôøng. 3.3. Tieán haønh loïc. Tröôùc luùc tieán haønh loïc, thieát bò loïc ñöôïc röûa baèng nöôùc, caùc maûnh cuûa ñaùy, naép, saøng ñöôïc gheùp thaät khít vôùi nhau. Loã hôû troøn ñeå thaùo baõ malt vaø caùc van xaû dòch vaøo maùng ñöôïc ñoùng chaët. Sau ñoù ta cho nöôùc noùng 76OC chaûy vaøo caùc oáng daãn dòch ñöôøng sao cho ngaäp nöôùc so vôùi löôùi loïc khoaûng 1 – 1,5cm ñeå ñuoåi khoâng khí ra ngoaøi, ñoàng thôøi ñeå chöùa ñaày khoaûng khoâng giöõa hai lôùp ñaùy cuûa thuøng loïc. Ngoaøi ra coøn ñeå haâm noùng thieát bò ñeå khi chuyeån dòch ñöôøng töø noài ñöôøng hoùa sang khoâng bò giaûm nhieät ñoä. Tieáp theo bôm toaøn boä löôïng dòch töø noài ñöôøng hoùa sang thuøng loïc, khi bôm thì baät caùnh khuaáy theo chieàu ngöôïc kim ñoàng hoà trong khoaûng 10 phuùt. Ñaàu tieân caùc haït taám thoâ vaø lôùp voû malt laéng xuoáng ñaùy giaû tröôùc taïo thaønh maøng loïc daøy, phía treârn lôùp naøy laø lôùp raát moûng nhöõng phaàn töû tinh boät raát beù, mòn, nheï. Sau khi ñeå laéng 15 phuùt thì dòch loïc ñi qua lôùp loïc xuoáng ñaùy, roài dòch loïc qua heä thoáng oáng goùp ôû ñaùy ñi vaøo bình trung gian. Tuy nhieân luùc naøy dòch ñöôøng thu ñöôïc vaãn ñuïc neân ta cho chaïy tuaàn hoaøn trôû laïi cho ñeán khi ñaït ñoä trong roài thì tieán hnh baät bôm ñeå chuyeån dòch sang noài naáu hoa houblon ñoàng thôøi cho moät löôïng dòch loïc hoài löu trôû laïi thuøng loïc ñeå taêng khaû naêng loïc heát dòch coù trong baõ vaø thu ñöôïc dòch coù ñoä trong ñaûm baûo kyõ thuaät. Thôøi gian loïc dòch ñaàu thöôøng tieán haønh trong 60 phuùt. Sau khi loïc dòch ñaàu ta tieán haønh röûa baõ, nöôùc duøng ñeå röûa baõ cuõng laø nöôùc ôû nhieät ñoä 76OC vì taïi nhieät ñoä naøy thích hôïp cho ñöôøng hoùa tinh boät coøn laïi trong phaàn hoà malt cuoái cuøng. Neáu nhieät ñoä xuoáng thaáp hôn seõ caûn trôû ñeán toác ñoä röûa baõ, coøn neáu nhieät ñoä cao hôn seõ xaûy ra hieän töôïng hoà hoùa tinh boät vaø trích ly moât soá chaát ñaéng vaø chaát chaùt coù trong voû traáu laøm cho bia bò ñuïc vaø coù vò laï. Ñaàu tieân tieán haønh töôùi nöôùc noùng 76OC cho ñeán khi möùc nöôùc cao hôn möùc baõ khoaûng 2cm, roài tieán haønh baät caùnh khuaáy taùch röôùc laàn thöù nhaát. Tieáp tuïc röûa baõ laàn thöù hai, laàn thöù ba töông töï nhö laàn ñaàu. Toång thôøi gian röûa baõ khoaûng 1 giôø. Quaù trình röûa baõ tieán haønh nhieàu laàn cho ñeàn khi ñaït löôïng dòch caàn thieát cuõng nhö noàng ñoä chaát hoaø tan trong nöôùc röûa baõ coøn khoaûng 0,3 – 0,5% thì döøng laïi vaø xaû baõ ra ngoaøi. Baõ cuoái cuøng naøy duøng laøm thöùc aên chaên nuoâi. Vieäc röõa baõ seõ laøm loaõng dòch ñöôøng. Ñeå ñaït ñöôïc dòch döôøng noàng ñoä mong muoán sau quaù trình loïc, dòch ñaàu phaûi coù haøm löôïng chaát chieát cao hôn cuûa bia saûn xuaát 4-6%. Löôïng nöôùc röõa phuï thuoäc löôïng vaø noàng ñoä dòch ñaàu vaø noàng ñoä dòch caàn saûn xuaát. Thoâng thöôøng ñoái vôùi bia 12% duøng tyû leä: Baûng 10 : Tyû leä nöôùc röõa baõ caàn duøng ñeå saûn xuaát bia 12 ñoä (Bx). Noàng ñoä dòch ñaàu(%) Tyû leä dòch ñaàu vaø nöôùc röûa 14 16 18 20 22 1 : 0,7 1 : 1 1 : 1,2 1 : 1,5 1 : 1,9 Neáu löôïng nöôùc röûa caøng nhieàu thì thu ñöôïc caøng nhieàu caát chaùt trong baõ, nhö vaäy hieäu suaát thu hoài seõ cao. Beân caïnh ñoù neáu löôïng nöôùc röõa baõ caøng nhieàu thì quaù trình ñun hoa laïi phaûi keùo daøi ñeå bay hôi bôùt nöôùc ñeå ñaûm baûo dòch ñöôøng thu ñöôïc ñuû veà löôïng vaø noàng ñoä theo yeâu caàu. Nhö vaäy caàn xaùc ñònh chính xaùc moái quan heä giöõa thôøi gian röûa baõ vôùi hieäu suaát vaø thôøi gian ñun soâi vôùi naêng löôïng caàn tieâu toán. Neáu dòch ñaàu coù noång ñoä cao hôn thì chaéc chaén löôïng dòch ít hôn vì theá caàn nhieàu nöôùc röõa baõ hôn. Nhö vaäy, dòch ñaàu coù noàng ñoä caøng cao thì hieäu suaát thu hoài caøng lôùn. Nhieät doä loïc cuõng raát quan troïng. Neáu nhieät ñoä taêng thì ñoä nhôùt cuûa dòch giaûm. Ñieàu naøy coù nghóa loïc dieãn ra nhanh nhaát ôû 1000C. Nhöng nhö vaäy thì phaàn tinh boät chöa ñöôøng hoùa heát coøn trong baõ seõ khoâng ñöôïc tieáp tuïc chuyeån hoùa bôûi anpha – amylaza bò voâ hoaït ôû nhieät ñoä treân 78oC. Vì theá neáu loïc ôû 100oC dòch thu ñöôïc goïi laø “dòch ñöôøng xanh. Nhieät ñoä nöôùc röûa khoâng neân quaù 80OC ñeå khoâng laøm voâ hoaït enzyme Quaù trình röûa baõ ñöôïc thöïc hieän cho ñeán khi thu ñuû löôïng dòch vaø noàng ñoä dòch theo yeâu caàu kó thuaät. Ñoái vôùi nhöõng loaïi bia cao ñoä (11-14%) dòch röûa cuoái cuøng coù löôïng chaát chieát khoaûng 0,5-0,6% coù theå ñöôïc söû duïng cho meû naáu tieáp theo. Nhöng ñoái vôùi nhöõng loaïi bia cao ñoä (16-17%) thì khoâng duøng nöôùc röûa baõ nhieàu, neáu khoâng seõ laøm loaõng dòch vaø dòch röõa baõ cuûa loaïi bia naøy thöôøng duøng cho naáu loaïi bia thaáp ñoä hôn, hoaëc duøng cho meû naáu tieáp theo. Ñeán cuoái giai ñoaïn röûa baõ coù moät löôïng chaát khoâng mong muoán ( polyphenol vaø caùc hôïp chaát ñaéng töø voû traáu, axit cilicic...)hoøa tan vaøo dòch ñöôøng. Neáu caùc hôïp chaát mong muoán ñöôïc hình thaønh thì seõ laøm taêng chaát löôïng bia, ngöôïc laïi phaûi haïn cheá caùc hôïp chaát khoâng mong muoán ñöôïc chieát ra coù nghóa khoâng röõa baõ quaù laâu. Bôûi vaäy caàn phaûi suy xeùt khi söû duïng dòch röûa cuoái cuøng ñeå naáu meû bia tieáp theo. Baûng 11: Haøm löôïng chaát chieát caùc thaûnh phaàn trong dòch ñaàu vaø dòch röûa. Thaønh phaàn Haøm löôïng chaát chieát trong dòch ñaàu (%) Haøm löôïng chaát chieát trong dòch röûa (%) Maltoza Caùc hôïp chaát chöùa N Caùc hôïp chaát voâ cô Axit cilicic (SiO2) 58,95 4,34 1,54 0,1481 53,07 5,38 2,54 0,4536 Neáu phaàn nöôùc röûa baõ cuoái cuøng khoâng taùi söû duïng thì caàn phaûi xöû lí baèng than hoaït tính ñeå loaïi boû caùc caáu töû taïo muøi khoù chòu tröôùc khi thaûi ra ngoaøi. 4. Ñun soâi vôùi hoa houblon. 4.1. Muïc ñích. Ñun soâi vôùi hoa houblon laø oån ñònh thaønh phaàn nöôùc nha vaø laøm cho nöôùc nha coù muøi höông chieát töø hoa houblon. Ñun soâi vôùi hoa chính laø trích ly caùc chaát thôm vaø caùc chaát ñaéng töø hoa, laøm maát hoaït löïc cuûa caùc enzyme, laøm ñoâng tuï protein, thanh truøng nöôùc nha vaø coâ ñaëc nöôùc nha ñeán noàng ñoä thích hôïp. 4.2. Caùch tieán haønh. Sau khi trộn lẫn dịch ñường ban đñầu với dịch rửa baõ, dịch đñược bổ sung theâm ñường saccharose ta đñược hỗn hợp cuối cuøng gọi chung laø dịchđñường ngọt, coù ñặc đñieåm sau: − Vị ngọt, hương thơm rất nhẹ của melanoit. − Rất ñục do chứa nhiều cặn, ñặc biệt laø caùc hạt dạng keo, những phần tử naøy rất dễ bị biến tính vaø kết tủa, tieâu biểu laøn hững hạt coù phaân töû lượng cao chứa nitơ. Bia laø loại đñồ uống coù vị đñắng dịu với hương thơm rất đñặc trưng vaø ñộ bền sinh học cao. Để dịch ñường ngọt với những tính chất neâu treân trở thaønh “hợp chất” tiền thaân trực tiếp của bia, ñiều cần thiết laø phải đñun soâi vôíi hoa houblon trong 1,5 – 2 giờ. Quaù trình naøy diễn ra như sau: sau khi bơm dịch ñường từ thuøng lọc vaøo thiết bị đñun hoa, dịch lọc đñược naâng leân nhiệt đñộ 76 – 78oC bằng hệ thống gia nhiệt trung taâm vaø giữ ở nhiệt đñộ naøy trong khoảng 10 phuùt nhằm mục ñíchđñể enzym amylaza đñường hoùa nốt tinh bột coøn soùt lại, sau khi ñun soâi dịch đñường vaø sau khi đñun soâi khoảng 10 phuùt thì cho toaøn bộ lượng cao hoa vaøo đñể tạo vị đñắng cho bia đñồng thời nhờ caùc polyphenol coù trong cao hoa kết hợp với caùc chất keo, protit tạo thaønh phức chất dễ kết lắng.sau khi đñun soâi đñược 10 phuùt ra cho 1/2 lượng hoa vieân vaøo nồi hoa cũng đñể tạo vị đñắng cho bia vaø caùc polyphenol coù trong hoa vieân kết hợp với caùc chất keo, protit tạo thaønh phức chất dễ kết lắng ñể tạo maøu cho bia. Cho 1/2 lượng hoa vieân coøn lại vaøo nồi trước khi kết thuùc quaù trình đñun soâii khoảng 10 phuùt đñể tạo hương cho bia. Tổng thời gian đñun hoa laø 75 phuùt. 4.3. Söï hoøa tan vaø chuyeån hoùa caùc hôïp chaát chính trong hoa houblon. 4.3.1. Nhöïa ñaéng. Hoa houblon chöùa caùc axit anpha vaø beta ít ñaéng vaø keùm hoøa ta, chuyeån thaønh caùc daïng ñoàng phaân coù khaû naêng hoøa tan toát hôn. Ñoä hoøa tan cuûa iso- anpha axit laø 120ppm. Caùc ñoàng phaân cuûa axit anpha vaø beta coù ñoä ñaéng roõ reät hôn caùc axit anpha vaø beta. Khaû naêng hoøa tan caùc dòch ñaéng naøy ñöôïc caûi thieän khi taêng pH. ÔÛ pH cao chaát ñaéng hoøa tan nhieàu hôn song laïi cho caûm giaùc khoù chòu. Trong quaù trình naáu cuõng loaïi boû ít hay nhieàu caùc nhöïa ñaéng döôùi daïng lieân keát vôùi protein. Dòch ñöôøng cheá bieán theo phöông phaùp ngaâm chieát chöùa nhieàu nito coù khaû naêng ñoâng tuï hôn laø theo phöông phaùp naáu ñun soâi töøng phaàn, caën taïo thaønh seõ loaïi boû nhieàu loaïi nhöïa naøy, do vaäy caàn phaûi boå xung hoa nhieàu hôn. Sau cuøng ngöôøi ta chæ thaáy coøn khoaûng 1/3 caùc nhöïa ñaéng so vôùi toång löôïng nhöïa ñaéng coù trong hoa, töùc laø hieäu suaát cuûa quaù trình naáu hoa hay quan heä giöõa löôïng iso-humulon coù trong bia vôùi löôïng houblon ñöa vaøo khoaûng 30%. Ngöôùi ta coù theå phaân chia chuùng theo caùch sau: Coù trong hoa houblon: 100% Trong dòch ñöôøng sau naáu hoa: 52% Trong baõ hoa houblon: 22% Trong caën:20% Trong bia non: 35% Trong bia thaønh phaåm chæ coøn 30% löôïng chaát ñaéng so vôùi ban ñaàu. Baûng 12: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian ñun soâi ñeán söï hoøa tan chaát ñaéng Thôøi gian ñun soâi ( phuùt ) Chaát ñaéng trong dòch ñöôøng (mg/l) Trong bia (mg/l) 10 60 128 180 122 125,7 127,3 130,5 49,3 91,7 97,3 104 Vì vaäy ta tieán haønh ñun soâi trong thôùi gian 60 – 90 phuùt 4.3.2. Tinh daàu. Tinh daàu trong hoa houblon taïo ra muøi thôm ñaëc tröng cuûa hoa houblon töôi. Ñoä tan cuûa chuùng trong nöôùc vaøo khoaûng 50 mg/l. Trong quaù trình soâi cuûa dòch ñöôøng, tinh daàu bò loâi cuoán theo hôi nöôùc vaø bò maát töø 50 -80% sau 30 phuùt vaø töø 90 – 95% sau 3 giôø.Chính vì lí do naøy neân nhöõng saûn phaåm houblon thôm chöùa nhieàu tinh daàu nhö houblon töôi, khoâ hay vieân ñöôïc ñöa vaøo sau cuøng ñeû traùnh maát tinh daàu. Tuy nhieân, laàn cho cuoái cuøng naøy phaûi ñöôïc thöïc hieän ít nhaát laø 10 phuùt tröôùc khi döøng quaù trình ñun soâi ñeå ñaûm baûo vieäc chuyeån hoùa caàn thieát caùc nhöïa ñaéng ñoàng thôøi haïn cheà ñöôïc söï maát tinh daàu. 4.2.3. Chaát chaùt vaø nhöõng chaát chöùa N. Caùc chaát chaùt cuûa hoa houblon thuoäc nhoùm catorin trong dòch ñöôøng chuùng taïo thaønh nhöõng dung dòch keo mang ñieän tích aâm. Trong dòch ñöôøng coù protit vaø moät soá albumo hay pepton mang ñieän tích döông chuùng seõ cuøng vôùi chaát chaùt toïa thaønh nhöõng phöùc chaát hoøa tan ôû nhieät ñoä cao, nhöng khi nhieät ñoä haï xuoáng chuùng seõ keát tuûa xuoáng phía döôùi. Khi bò oxy hoùa caùc chaát chieát bieán thaønh flobafen, chuùng cuõng taïo thaønh vôùi protit nhöõng phöùc chaát khoâng hoøa tan ñöôïc ôû nhieät ñoä cao. Caùc chaát chaùt cuûa hoa houblon coù khaû naêng hoaït ñoäng maïnh hôn caùc chaát chaùt trong voû malt, do vaäy chuùng keát tuûa vôùi caû nhöõng protit khoù keo tuï hoaëc thaäm chí nhöõng protein khoâng keo tuï trong khi ñoù chaát chaùt cuûa voû malt khoâng coù nhöõng khaû naêng naøy. Nhöõng chaát khoâng bò oxy hoùa cuõng taïo thaønh nhöõng phöùc chaát vôùi protit, song chuùng khoù taùch hoaøn toaøn trong quaù trình laøm nguoäi hoaëc leân men dòch ñöôøng, moät phaàn coøn laïi trong bia vaø ñaây chính laø moät trong nhöõng nguyeân nhaân gaây ñuïc bia. Löôïng caùc phöùc chaát taïo thaønh khi ñun soâi dòch ñöôøng vôùi hoa houblon, töùc laø möùc ñoä laøm giaûm chaát ñaéng phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá nhö: ñoä axit, thôøi gian ñun soâi, traïng thaùi keo cuûa protit vaø möùc ñoä oxy hoùa caùc chaát chaùt. Trong thaønh phaàn cuûa hoa houblon, ngoaøi nhöõng chaát ñaëc tröng ra coøn coù nhöõng chaát chöùa N, nhöõng chaát naøy cuõng coù yù nghóa lôùn ñoái vôùi caùc quaù trình trong saûn xuaát bia. Trong hoa houblon chöùa nhieàu nhaát laø caùc chaát N coù phaân töû löôïng trung bình vaø thaáp, nhöõng chaát naøy hoøa tan dòch ñöôøng trong thôøi gian ñun soâi vaø laøm nguoàn dinh döôõng chính cho naám men. Trong dòch ñöôøng löôïng nito do hoa houblon cung caáp laø 10 – 20 mg/l hay 62,5 – 125 mg/l chaát coù N quy ra protit. 4.3.4. Quùa trình keo tuï protit. Dòch ñöôøng sau khi loïc coù chöùa moät löôïng chaát keo ñaùng keå nhö dextrin, protit, pectin, pentozan, chaát chaùt Khi ñun soâi vôùi hoa houblon thì nhöõng chaát chieát ra nhö axit ñaéng vaø moät soá chaát khaùc cuõng ôû daïng keo hoøa tan. Khi nhieät ñoä taêng leân söï beàn vöõng keo cuûa caû heä thoáng ôû daïng hoøa tan bò phaù vôõ, caùc phaàn töû keo dính laïi nhau vaø xaåy ra hieän töôïng keo tuï. Trong taát caû nhöõng chaát keo coù trong dòch ñöôøng thì protit laø chaát keùm beàn nhieät nhaát. Söï hình thaønh nhöõng chaát haáp phuï giöõa protit vaø chaát chaùt hay chaát ñaéng seõ laøm thuaän lôïi cho söï keo tuï protit. Quaù trình keo tuï cuûa protit xaåy ra theo hai giai ñoaïn: ñaàu tieân laø chuùng maát nöôùc sau ñoù keo tuï. Caùc phaân töû protein sau khi maát nöôùc chuùng lieân keát laïi vôùi nhau, luùc ñaàu beù sau lôùn daàn vaø töø töø laéng xuoáng Giöõa giai ñoaïn ñaàu vaø giai ñoaïn cuoái coù moät söï khaùc nhau raát lôùn, giai doaïn ñaàu xaåy ra raát phöùc taïp vaø phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá. Khi ñun soâi dòch ñöôøng vôùi hoa houblon khaû naêng hoaït ñoäng vuûa caùc chaát khöû taêng leân, söï gia taêng naøy phuï thuoäc vaøo thôøi gian ñun vaø khoái löôïng hoa ñöôïc söû duïng. Ngöôïc laïi khi noàng ñoä cuûa moâi tröôøng giaûm thì khaû naêng khöû seõ giaûm ñi raát nhieàu. 4.3.5. Caùc bieán ñoåi khaùc veà thaønh phaàn vaø tính chaát cuûa dòch ñöôøng. 4.3.5.1. OÅn ñònh dòch ñöôøng. Veà maët sinh hoïc, dòch ñöôøng khi chuyeån sang noài naáu hoa coù theå chöùa caùc vi khuaån chòu nhieät. Ñun soâi trong voøng 15 phuùt ôû pH 5,2 cuõng ñuû ñeå tieät truøng dòch ñöôøng. Veà maët hoùa sinh, caùc enzyme bò phaù huûy, ñaëc bieät laø anpha- amylaza, laø moät enzyme chính coøn hoaït ñoäng ôû nhieät ñoä loïc, anpha- amylaza coù nguoàn goác töø vi khuaån ñöôïc söû duïng trong vieäc dòch hoùa caùc haït tinh boät coù theå hoaït ñoäng ôû nhieät doä 90OC. Veà maët beàn keo, ñeå caûi thieän tính beàn keo cuûa bia caàn phaûi loaïi boû caùc hôïp chaát N baèng caùch ñoâng tuï vaø keát tuûa chuùng vôùi söï lieân keát protein vaø tanin. Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán söï keát tuûa keo. Thôøi gian ñun soâi. Cöôøng ñoä soâi. Taùc nhaân hoùa hoïc. 4.3.5.2.Taêng maøu vaø muøi. - Caramen hoùa. Vieäc hình thaønh caùc hôïp chaát melanoidin trong quaù trình ñun soâi laøm taêng maøu cuûa dòch ñöôøng. Maët khaùc quaù trình caramen hoùa söû duïng caùc ñöôøng khöû nhö maltoza, fructoza vaø glucoza. Noø laø keát tuûa cuûa söï ñun noùng keát hôïp moät phaûn öùng oxy hoùa nheï bôûi khoâng khí. 4.3.5.3. AÛnh höôûng ñeán boït bia. Caùc chaát nhöïa ñaéng cuûa hoa houblon coù aûnh höôûng moät caùch roõ reät tôùi moät soá tính chaát vaät lí cuûa dòch ñöôøng vaø cuûa bia. Nhôø tính chaát hoaït ñoäng beà maët maø nhöïa ñaéng cuûa houblon taäp trung laïi taïo maøng ôû beà maët, ñieàu naøy lí giaûi cho vieäc hao toán moät phaàn nhöaï ñaéng dính treân naép thieát bò trong leân men chính vaø taùc ñoäng chuû yeáu tôùi ñoä beàn boït laø phaàn coøn laïi hoøa tan trong bia. 4.3.5.4. Coâ ñaëc. Coâ ñaëc laø keát quaû cuûa söï bay hôi nöôùc trong khi ñun soâi. Toác doä bay hôi phuï thuoäc vaøo hình daïng vaø kích thöôùt cuûa noài naáu, ñaëc bieät laø vaøo moái töông quan giöõa beà maët bay cuûa dòch ñöôøng vôùi beà maët caáp nhieät. 5. Laéng trong. 5.1. Muïc ñích. Nhaèm taùch caën laéng sau quaù trình ñun soâi dòch ñöôøng vaø ñoàng thôøi laøm cho bia trong hôn. 5.2. Caùc phöông phaùp laøm trong dòch ñöôøng. Coù 3 phöông phaùp laøm trong dòch ñöôøng Taùch caën toaøn boä dòch ñöôøng ôû nhieät ñoä cao. Taùch caën cuïc boä cuûa dòch ñöôøng ôû nhieät ñoä cao. Taùch caën toaøn boä dòch ñöôøng ôû nhieät ñoä thaáp. Coâng cuï ñeå taùch caën cuûa dòch ñöôøng thöôøng duøng laø caùc loaïi maùy ly taâm hoaëc maùy loc. Sô ñoà 2: coâng ngheä taùch caën toaøn boä dòch ñöôøng ôû nhieät ñoä cao Dòch ñöôøng houblon hoùa Taùch baõ hoa Laøm nguoäi ñeán 90OC Thaûi baõ Ly taâm toaøn boä dòch ñöôøng Laøm laïnh nhanh xuoáng 8OC Leân men Xaû caën Ly taâm phaàn dòch ñöôøng ñuïc Laøm lanh Leân men Xaû caën Sô ñoà 3: sô ñoà coâng ngheä taùch caën cuïc boä cuûa dòch ñöôøng ôû nhieät ñoä cao Dòch ñöôøng houblon hoùa Taùch baõ hoa Laøm nguoäi ñeán 60OC Thaûi baõ Dòch ñöôøng houblon hoùa Taùch baõ hoa Laøm nguoäi sô boä ñeán 90OC Xaõ baõ Laøm laïnh ñeán 8OC Leân men Sô ñoà 4: coâng ngheä taùch caën toaøn boä dòch ñöôøng ôû nhieät ñoä thaáp Xaû caën 5.3. Thöïc hieän. Quaù trình laéng trong söû duïng thieát bò laø thuøng laéng whirlpool coù dung tích khaùc vôùi nhau vaø thích hôïp ñoái vôùi coâng suaát töøng nhaø maùy, ñaùy thuøng coù ñoä nghieân so maët phaúng ngang 1,5O. Nguyeân taéc taùch caën laø döïa vaøo söùc huùt cuûa löïc höôùng taâm. Dòch ñöôøng ñöôïc ñöa vaøo theo phöông phaùp tuyeán vôùi toác ñoä lôùn, nhôø ñoù taïo ra löïc höôùng taâm laøm caën laéng bò huùt vaûo taâm thuøng vaø laéng xuoáng ñaùy. Thôøi gian laéng 40 phuùt, nhieät ñoä cuûa dòch nhanh choùng haï xuoáng 90OC sau ñoù dòch ñöôïc bôm sang thieát bò laøm laïnh nhanh coøn caën laéng xuoáng ñöôïc neùn chaët ôû ñaùy thuøng. Sau khi bôm heát dòch ñöôøng ta cho nöôùc vaøo ñeå xoái caën ra ngoaøi. 6. Laøm laïnh nhanh. 6.1. Muïc ñích. Laø ñöa dòch ñöôøng xuoáng nhieät ñoä leân men thích hôïp (8 – 9OC), ñoàng thôøi traùnh söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät vaøo dòch ñöôøng daãn ñeán baát lôïi cho quaù trình leân men. 6.2. Phöông phaùp. Sau khi laéng trong cho dòch ñöôøng houblon hoùa qua maùy laøm laïnh ñeå haï nhieät ñoä xuoáng töông öùng vôùi nhieät ñoä leân men khoaûng 6 – 8OC , ñoàng thôøi traùnh söï xaâm nhaäp cuûa vi sinh vaät coù haïi nhö: vi khuaån lactic, tröïc traøng E.coli... 7. Nhaân gioáng naám men. 7.1. Chuaån bò men gioáng. ï Muïc ñích: bia laø saûn phaåm cuûa quaù trình leân men neân coâng vieäc chuaån bò men gioáng laø heát söùc caàn thieát, muïc ñích ñeå taïo löôïng gioáng ñuû leân men vaø hoaït hoaù gioáng. ï Thöïc hieän. - Choïn khuaån laïc ñaëc tröng. - Nhaân gioáng ôû quy moâ phoøng thí nghieäm. - Chuyeån gioáng sang thieát bò nhaân gioáng trung gian coù cung caáp oxy. - Tieáp gioáng sang thieát bò leân men ôû ñieàu kieän voâ truøng. - Cuoái giai ñoaïn leân men thu hoài naám men toát. 8. Leân men chính. 8.1. Muïc ñích. Quaù trình leân men chính ñöôïc tieán haønh nhaèm chuyeån hoùa caùc loaïi ñöôøng trong nöôùc nha döôùi taùc duïng cuûa caùc enzyme trong naám men taïo thaønh röôïu etylic, khí cacbonic vaø moät soá saûn phaåm phuï khaùc. C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 +28 calo Đặc đñiểm của quaù trình leân men chính laø sự tieâu hao cơ chaát diễn ra mạnh mẽ, một lượng lớnđñường chuyển thaønh rượu, CO2 vaø một số sản phẩm khaùc như rượu bậc cao, glyceryl goùp phần laøm neân hương vị cho bia. Thời gian leân men chính laø 8 ngaøy. 8.2. Phöông phaùp leân men. Coù 2 phöông phaùp leân men chính. Leân men chìm vôùi chuûng saccharomyces cerevisiae. Leân men noåi vôùi chuûng saccharomyces carlsbergensis 8.2.1. Leân men chìm. Leân men chìm ñöôïc tieán haønh coù ñaëc tröng laø naám men hoaït ñoäng ôû nhöõng lôùp döôùi cuûa dòch ñöôøng, sau khi leân men xong thì laéng xuoáng ñaùy, ta caàn khoáng cheá oå nhieät ñoä thaáp, 8.2.1.1. Thôøi gian leân men. Thôøi gian leân men chìm phuï thuoäc vaøo dòch ñöôøng Dòch ñöôøng 14 -18 OS: 8 – 10 ngaøy. Dòch ñöôøng 10 – 13OS: 6 – 8 ngaøy. - Dòch ñöôøng 18OS: 8 – 10 ngaøy vaø neân taêng soá löôïng men gioáng moät caùch thích hôïp. 8.2.1.2. Quùa trình leân men. - Thôøi kì 1 ( khoaøng 2 ngaøy ñaàu): naám men baét ñaàu phaùt trieån, bieåu hieän boït li ti baùm thaønh thuøng vaø daàn phuû kín beà maët thuøng leân men. - Thôøi kì 2(2–3 ngaøy tieáp theo): leân men maïnh daàn, boït nhieàu, muøi saãm hôn. - Thôøi kì 3 (2 – 3 ngaøy tieáp theo) : leân men maïnh nhaát, boït nhieàu, daøy, maøu saãm. - Thôøi kì 4 (caùc ngaøy coøn laïi): cöôøng ñoä leân men yeáu daàn, boït giaûm, taïo ra moät lôùp vaøng saãm treân beà maët, nhieät ñoä giaûm 3 – 4OC, naám men baét ñaàu laéng xuoáng. 8.2.2. Leân men noåi. - Nhieät ñoä leân men: 15 – 20 ngaøy. - Thôøi gian leân men: 4 – 6 ngaøy. - Dòch leûn men ñöôïc laøm laïnh baèng nöôùc thöôøng - Tyû leä men gioáng 0,2 – 0,5l/1hl dòch ñöôøng. Nhöõng daáu hieäu leân men 3 ngaøy ñaàu gioáng nhö leân men chìm, sau ñoù moät phaàn naám men baét ñaàu lô löûng treân beà maët, sau noåi daàn leân beà maët dòch. 8.3. Caùc bieán doåi quan troïng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng saûn phaåm. - Quùa trình sinh hoïc: laø söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa naám men. Khoaûng 75% hydratcacbontrong nöôùc nha ñöôïc naám men söû duïng trong quaù trình naøy. C6H12O6 + O2 CO2 + H2O + Q1 (naêng löôïng) - Quùa trình hoùa sinh: khi trong dòch leân men heá ox, xaåy ra quaù trình leân men taïo ra etylic vaø CO2 C6H12O6 C2H5OH + CO2 + Q2 (naêng löôïng) Song song quaù trình leân men röôïu laø quaù trình hình thaønh caùc loaïi röôïu baäc cao taïo ra muøi thôm cuûa bia. Ngoaøi ra nhôø enzyme esteraza hình thaønh caùc este phöùc taïp töø aldehyt vaø axit höõu cô taïo höông vò cho bia. - Bieán ñoåi hoùa lí: pH moâi tröøng giaûm do söï hình thaønh CO2 vaø axit höõu cô taïo ñieàu kieän cho protein ñoâng tuï vaø keát laéng moät phaàn teá baøo naám men, sau taêng daàn vaø taùch ra ôû daïng tuùi khí, laøm cô sôû cho söï hình thaønh boït. Trong quaù trình leân men chính, ôû giai ñoaïn ñaàu khi naám men phaùt trieån maïnh taïo ra diaetyl vôùi moät löôïng töông ñoái lôùn. Diaxetyl laø moät chaát coù muøi bô vaø vò khoù chòu 9. Leân men phuï vaø taøng tröõ. 9.1. Muïc ñích. Quaù trình leân men phuï nhaèm leân men phaàn chaát khoâ coøn laïi sau quaù trình leân men chính ( khoaûng 1% noàng ñoä chaát khoâ), baõo hoøa khí cacbonic vaø taêng cöôøng muøi vò cho bia, thöïc hieän quaù trình chín cuûa bia, ñöa veà nhieät ñoä thaáp ñeå haïn cheá söï xaâm nhaäp vaø phaù hoaïi cuûa vi sinh vaät. 9.2. Caùc quaù trình xaåy ra trong quaù trình leân men phuï. 9.2.1. Söû duïng chaát chieát coøn laïi. Thöôøng ñeå laïi 0,5 – 1OS caùc chaát chieát leân men ñöôïc khi chuyeån töø thuøng leân men chính sang thuøng leân men phuï cho pheùp taùch ñöôïc khoâng khí nhôøi quaù trình leân men töï nhieân. Trong tröôøng hôïp tieán haønh leân men chính vaø leân men phuï trong cuøng moät thuøng, quaù trình leân men seõ dieãn ra lieân tuïc ôû nhieät ñoä thaáp hôn raát nhieàu 0–2OC. Ñaëc tröng cuûa quaù trình leân men phuï laø leân men raát chaäm vôùi moät löôïng ñöôøng khoâng ñaùng keå. Cuøng moät luùc quaù trình leân men caùc chaát ñöôøng coù theå keát thuùc, song quaù trính chín cuûa bia vaãn tieáp tuïc. Quaù trình taøng tröõ chín vaø leân men phuï coù moät yù nghóa raát lôùn ñoái vôùi vieäc hình thaønh vò, boït vaø quyeát ñònh ñoä beàn vöõng cuûa bia. Caùc quaù trình sinh hoùa xaåy ra trong quaù trình leân men phuï vaø taøng tröõ ñeàu töông töï nhö leân men chính, song toác ñoä chaäm hôn vaø cöôøng ñoä yeáu hôn. 9.2.2. Hoøa tan CO2. Muïc ñích naøy chæ coù theå ñaït ñöôïc neáu coù söï leân men maïnh hay leân men chính döôùi aùp suaát. Söû duïng caùc thuøng ñaëc thaúng ñöùng coù chieàu cao lôùn daàn ñeán hieän töôïng phaân taàng CO2. Moät trong nhöõng quaù trình quan troïng xaåy ra khi leân men phuï vaø taøng tröõ bia laø söï hoøa tan CO2 vaøo trong bia. CO2 laø thaønh phaàn chính cuûa bia, giuùp bia coù khaû naêng taïo boït toát, ñoàng thôøi ñaây cuõng laø chaát baûo quaûn öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät trong bia. Ñoä hoøa tan cuûa CO2 phuï thuoäc chuû yeáu vaøo nhieät ñoä vaø aùp suaát trong thuøng taøng tröõ Baûng 13: Ñoä hoøa tan CO2 trong nöôùc theo nhieät ñoä vaø aùp suaát ÔÛ aùp suaát 760 mmHg Nhieät ñoä (OC) 1 2 3 4 Haøm löôïng CO2 hoøa tan (% khoái löôïng) 0,3346 0,3213 0,3091 0,2871 ôû nhieät ñoä 1 +- 0,5 OC AÙp suaát toái ña (at) 0,1 0,2 0,3 CO2 hoøa tan (%khoái löôïng) 0,33 – 0,44 0,36 – 0,38 0,39 0,41 Nhöõng thaønh phaàn coøn laïi cuûa bia trong quaù rình leân men phuï vaø taøng tröõ cuõng thay ñoåi ít nhieàu nhö gluxit, protein... Haøm löôïng chaát hoøa tan khi leân men phuï giaûm khoaûng 1%. Ñoä leân men sau khi taøng tröõ thaáp hôn ñoä leân men cuoái cuøng 2 – 3 %. Haøm löôïng N chöøng töø 65mg / 100ml giaûm xuoáng coøn 45 – 47 mg/ 100ml. Haàu heát caùc aminoacid ñeàu giaûm xuoáng ñaùng keå vaø trong bia thaønh phaåm chuùng coøn laïi nhöõng haøm löôïng raát nhoû beù. Haøm löôïng caùc axit höõu cô vaø caùc röôïu baäc cao coù taêng leân nhöng raát yeáu. Theá hieäu oxy hoùa khöû khi bôm bia non töø thuøng leân men chính sang thuøng leân men phuï coù taêng leân moät ít, nhöng sau ñoù khi leân men phuï thì theá hieäu naøy giaûm xuoáng. Haøm löôïng oxy töø 1 – 1,5 mg/l haï xuoáng coøn 0,3 – 0,4 mg/l 9.2.3. Hoaøn thieän höông vò cuûa bia. Höông vò bia non luùc vaøo thuøng leân men phuï noàng, muøi naám men ñaéng vaø ít haáp daãn. Nhieàu loaïi hôïp chaát ñaõ ñöôïc chuyeån hoùa trong quaù trình taøng tröõ nhö: * Diaxety: Ñoù laø daáu hieäu cuûa quaù trình chuyeån töø leân men chính sang leân men phuï hay giai ñoaïn taøng tröõ “ noùng” ñöôïc thöïc hieän trong cuøng moät tank hoaëc sau khi chuyeån töø thuøng leâ men chính sang phuï ôû nhieät ñoä 6 – 12OC trong nhieàu ngaøy. Diaxetyl laø chaát khoâng coù lôïi cho bia, vì noù gaây muøi khoù chòu. Sau quaù trình leân men phuï vaø taøng tröõ löôïng diaxetyl giaûm roõ reät vaø chuyeån thaønh axetoin. Neáu haøm löôïng axetoin vöôït quaù 2,3 mg/l cuõng aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa bia. Caùch laøm giaûm diaxetyl trong bia laø. - Thay ñoåi gen di truyeàn cuûa naám men nhö caáy vaøo gen maät maõ ñeå enzyme anpha- axetolatat decarboxylaza hay nhaân gen maät maõ ñeå dehydrataza vaø reductoisomeraza cho pheùp taêng löôïng trao ñoåi chaát veà phía valin vaø isoloxin. - Theâm enzyme anpha- exetolactat decarboxylaza döôùi hình thöùc töï do hay lieân keát vôùi bia cuoái quaù trình leân men. - Theâm enzyme diaxetyl reductaza ( khöû diaxetyl). * Hôïp chaát löu huyønh: Ñoùng vai troø quan troïng trong quaù trình chín cuûa bia. * Chaát andehyt. Ñaëc bieät laø axetadehyt, coù theå gaây aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa bia, nhöõng thao taùc trong luùc chuyeån tuø leân men chính sang phuï hay trong caùc cung ñoaïn vaän chuyeån dòch ly taâm, laøm laïnh coù theå keùo theo söï oxy hoùa bia nhö chuyeån töø etanol sang axetaldehyt. Trong quaù trình chín thoâng thöôøng, axetadehyt giaûm ñeán 3 – 6 mg/l. Söï hình thaønh axetadehyt raát quan troïng trong quaù trình taøng tröõ nhöng seõ bò haáp thuï laïi sau 32 ngaøy. * Axit beùo bay hôi. * Axit amin. * Caùc hôïp chaát khaùc: Coù trong quaù trình chín nhö photphat, axit nucleic, peptitpolyphenol... proteinazaco1 theå chuyeån hoùa trong bia sau khi naám men töï phaân li. Caùc enzyme naøy coù moät hieäu öùng xaáu vôùi söï oån ñònh cuûa boït. 9.2.4. Laøm trong bia. Moät vaán ñeà quan troïng khi leân men phuï vaø taøng tröõ bia laø söï laéng trong cuûa bia. Khi baõ non töø thuøng leân men chính ñöôïc bôm sang thuøng leân men phuï thì dòch bò ñaûo troän,, quaù trình laéng trong chöa xaåy ra ñöôïc, moät maët do söï cheânh leäch nhieät ñoä giöõa phoøng leân men chính vaø phuï neân CO2 bay leân, moät maët ôû giai ñoaïn ñaàu quaù trình leân men vaãn tieáp tuïc, söï oån ñònh cuûa caùc lôùp trong bia vaãn chöa ñöôïc saép xeáp laïi, do vaäy luùc naøy bia non coøn mang naëng muøi cuûa naám men vaø vò ñaéng cuûa houblon raát maïnh. Song giai ñoaïn thöù 2 cuûa quaù trình taøng tröõ do thôøi gian keùo daøi, nhieät ñoä haï thaáp daàn, caùc lôùp cuûa bia oån ñònh daàn, do vaäy quaù trình laéng trong baét ñaàu xaåy ra töøng phaàn, daàn daàn moät soá keo protein cuûa naám men laèng xuoáng, keùo theo moät löôïng nhöïa ñaéng cuûa hoa houblon laéng xuoáng ñaùy thuøng, bia trong daàn vaø muøi vò bia cuõng nheï vaø ñaéng maïnh. Quaù trình laéng trong cuûa bia phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá: nhieät ñoä, tính chaát cuûa naám men, chieàu cao cuûa thuøng leân men phuï. 9.2.5. Laøm chín bia. Trong quaù trình laøm chín bia caàn chuù yù ñeán caùc yeáu toá sau: Hoaït ñoäng cuûa naám men: söï ñoàng hoùa, söï baøi tieát. Khaû naêng töï thuûy phaân. Laøm saïch bia nhôø CO2. Phaûn öùng giöõa caùc hôïp chaát cuûa moâi tröôøng vaø caùc chaát chieát ra töø naám men. Ñieàu quan troïng laø trong löôïng naám men trong giai ñoaïn laøm chín bia phaûi ñuû. Naám men ôû traïng thaùi sinh lí toát. ôû cuoái quaù trình leân men, naám men tieát ra nhöõng hôïp chaát khaùc nhau nhö: acid amin, peptit, acid nucleic, muoái photphat voâ vô vaø höõu cô. Naám men cuõng coù theå tieát ra enzyme proteaza laøm aûnh höôûng xaáu ñeán ñoä beàn cuûa haït khi taøng tröõ, thôøi gain daøi trong caùc thuøng leân men coù chieàu cao lôùn. 9.2.6. OÅn ñònh bia. ÔÛ cuoái thôøi kì laøm chín, bia coù theå laøm laïnh ñeán 3 – 4 OC, sau ñoù ñöa nhanh ñeán -1OC vaø ñeå ít nhaát laø 48h. Neáu khoâng phaûi vaän chuyeån bia, thôøi gian laøm laïnh ôû -1OC seû phaûi keùo daøi. Vieäc ñöa CO2 vaøo cuoái thuøng leân men daïng ñöùng cho pheùp söï ñoái löu ñöôïc thöôøng xuyeân vaø taêng nhanh quaù trình laøm laïnh. Quaù trình laøm laïnh bia caàn ít nhaát laø 48h ôû -1OC ñeå laøm keát tuûa caùc phöùc chaát protein- tanin. Sau ñoù caàn phaûi traùnh naâng nhieät ñoä cuûa bia tröôùc khi ñem laéng ñeå khoâng hoøa tan caùc chaát caën laïnh ñaõ coù. ï Caùc chaát oån ñònh chia ra laøm 2 loaïi:chaát oån ñònh caûi thieän ñoä oån ñònh keo ñaëc hieäu vaø chaát laøm giaûm ñoä ñuïc cuûa bia. 10. Laéng. 10.1. Muïc ñích. Laøm trong bia taïo giaù trò caûm quan 11. Ñoùng block. 11.1. Muïc ñích. Taïo thuaän lôïi cho quaù trình vaän chuyeån vaø baûo quaûn bia. 11.2. Phöông phaùp. Trong quaù trình roùt bia vaøo thuøng block caàn phaûi ñaûm baûo caùc yeâu caàu sau: Roùt ñaày theå tích thuøng block. Khoâng suûi boït. Hao phí bia ít nhaát. Chöông 5. THIEÁT BÒ TRONG SAÛN XUAÁT BIA MEN SOÁNG. 1. Thieát bò laøm saïch vaø ñaùnh boùng malt. Ñeå laøm saïch vaø ñaùnh boùng malt, coù theå söû duïng caùc loaïi thieát bò coù caáu taïo raát khaùc nhau. Moät soá ñöôïc keát caáu vaø laøm vieäc theo nguyeân taéc maùy ñaäp vaø taùch reã, coøn moät soá khaùc thì boä phaän laøm saïch laø moät truïc quay, eùp leân moät choåi meàm, ñaøn hoài. Thieát bò kieåu thöù hai bao goàm moät boä phaän saøng, töø 1-3 chieác, moät boä phaän töø tính ñeå taùch caùc taïp chaát laø kim loaïi 1.1. Caáu taïo. 1 – saøng rung 2 – tay quay 3 – quaït 4 – choåi maët soùng ñaøn hoài 5 – van ñieàu chænh 6 – pheãu ñoå malt 7 – cöûa thoaùt khí ñaåy 8 – hoäp maù Hình 7: Maùy laøm saïch vaø ñaùnh boùng malt 1.2. Nguyeân taéc laøm vieäc. Malt chöa laøm saïch ñöôïc ñoå vaøo maùy qua pheãu 6, nhôø coù heä thoáng saøng rung 1, taïp chaát lôùn ñöôïc giöõ laïi ôû saøng treân coøn malt vaø taïp chaát beù bò rôi xuoáng saøng döôùi. Loã maét saøng cuûa saøng döôùi coù kích thöôùt beù, chæ cho pheùp caùc taïp chaát beù loït qua, coøn malt ñöôïc giöõ laïi treân saøng vaø tieáp tuïc ñoå xuoáng boä phaän phía döôùi ñeå ñi qua tang quay 2. Tang 2 quay seõ eùp malt leân choåi maët soùng ñaøn hoài 4, nhôø vaäy buïi baùm treân haït ñöôïc giöõ laïi vaø haït malt ñöôïc laøm boùng. Toác ñoä chaûy cuûa malt qua tang quay ñöôïc ñieàu chænh baèng caùch taêng hoaëc giaûm khoaûng caùch giöõa noù vôùi choåi 4, boä phaän ñieàu chænh khoaûng caùch ñoù laø van 5. Buïi vaø caùc taïp chaát nheï ñöôïc quaït gioù ñuoåi ra ngoaøi Hao phí chaát khoâ trong quaù trình laøm saïch vaø ñaùnh boùng malt laø 0,5%. 2. Thieát bò nghieàn malt. 2.1. Maùy nghieàn 1 ñoâi truïc. 2.1.1. Caáu taïo. Truïc nghieàn coù ñöôøng kính 200 – 350 mm, chieàu daøi 300-1250 mm. Caáu taïo baèng theùp thöôøng coù phuû beà maët moät lôùp hôïp kim ñaëc bieät khoâng gæ seùt, beà maët truïc nghieàn ôû daïng phaúng, vaän toác quay cuûa truïc nghieàn 1000-1450 voøng/phuùt.Vaän toác truïc quay nhanh, nhanh gaáp 2 laàn vaän toác truïc quay chaäm, hai truïc quay ngöôïc chieàu nhau khe hôû giöõa hai truïc nhoû hôn beà daøy haït Malt. Löôùi saøng laøm baèng theùp khoâng gæ,Hình 8: caáu taïo maùy nghieàn truïc treân beà maët saøng coù caùc loã saøng kích thöôùc loã nhoû hôn voû Malt. 1- heä thoáng phun nöôùc 2- pheãu chöùa malt (ngaâm) 3- truïc caùnh kheá gaït malt 4- ñöôøng oáng daãn nöôùc ñeå nghieàn 5- caëp truïc nghieàn 6- ñöôøng oáng daãn dòch nghieàn ñi ra. 2.1.2. Nguyeân lí laøm vieäc Hình 9: caáu taïo maùy nghieàn 2 ñoâi truïc Malt ñöôïc ñöôïc gaøu taûi chuyeån ñeán pheãu chöùa Malt, heä thoáng phun nöôùc baét ñaàu phun nöôùc laøm öôùt Malt, sau moät phuùt thì Malt ñöôïc truïc caùnh kheá (1) ñaåy vaøo khe cuûa caëp rulo thöù nhaát. Malt sau khi ñöôïc nghieàn ôû caëp rulo thöù nhaát, boät nghieàn ñöôïc ñaåy xuoáng saøng (3). Boät qua loã saøng laø boät mòn vaø taám beù coøn taám lôùn vaø voû ñöôïc ñoå vaøo caëp rulo thöù hai vaø ñöôïc nghieàn tieáp. Boät sau khi nghieàn ñöôïc hoøa troän vôùi nöôùc trôû thaønh dòch söõa Malt vaø ñöôïc chuyeån vaøo noài naáu Malt. 2.2. Maùy nghieàn 2 ñoâi truïc. 2.2.1. Caáu taïo 1- truïc caùnh kheá ñaåy malt 2- caëp rulo thöù nhaát 3- saøng 4- caëp roto thöù 2 2.2.2. Nguyeân taéc laøm vieäc. Malt sau khi ñöôïc nghieàn qua caëp rulo thöù nhaát, boät nghieàn ñöôïc ñoå xuoáng saøng.Loït qua loã saøng laø boät vaø taám beù, hai pha naøy ñöôïc thu gom vaøo thuøng chöùa taïm, coøn voû vaø taám lôùn coøn laïi treân saøng ñöôïc ñoå vaøo caëp roto thöù hai ñeå nghieàn laïi moät laàn nöõa. 2.3. Maùy nghieàn 3 ñoâi truïc. 2.3.1. Caáu taïo. Coù caáu taïo töø 3 caëp rulo vaø 2 caëp saøng. Hai saøng trong moät caëp coù kích thöôùt loã saøng khaùc nhau nhöng hai saøng ôû hai caëp khaùc nhau thì loã saøng laïi coù cuøng kích thöôùt. 1- truïc caùch kheá ñaåy malt 2- caëp rulo thöù nhaát 3, 6- saøng loã to 4, 7- saøng loã beù 5, 8- caëp roto thöù 2 vaø 3 2.3.2. Nguyeân taéc laøm vieäc. Malt ñöôïc ñoå vaøo caëp rulo thöù nhaát (2)nhôø truïc caùnh kheá (1). ÔÛ caëp rulo naøy. Hình 10: caáu taïo maùy nghieàn ba ñoâi truïc malt ñöôïc nghieàn thoâ. Boät nghieàn ñöôïc ñoå xuoáng saøng (3). Loã saøng cuûa saøng (3) coù kích thöôùc lôùn cho neân boât vaø taám beù seõ loït qua, ñoå xuoáng saøng (4) coøn voû naèm laïi ôû saøng (3) vaø ñoå vaøo nghieàn boå xung ôû caëp truïc thöù hai (5). Saøng (4) coù kích thöôùc loã saøng beù hôn saøng (3) cho neân phaàn taám lôùn ñöôïc giöõ laïi, coøn boät vaø taám beù loït qua saøng ñöôïc gom veà thuøng chöùa taïm. Taám lôùn treân saøng (4) ñöôïc ñoå xuoáng saøng (6), loït qua saøng naøy vaø ñoå xuoáng saøng (7) ñeå ñi nghieàn tieáp ôû caëp ruio thöù ba (8). Voû vaø moät phaàn boät coøn dính vaøo noù sau khi ñi qua caëp rulo thöù hai (5) thì phaàn boät seõ ñöôïc giaûi pong ñeå ñoå xuoáng saøng (7). Phaàn voû coù kích thöôùc lôùn naèm laïi treân saøng naøy vaø ñöôïc thu veà thuøng chöùa taïm, coøn phaàn noäi nhuõ giaûi pong khoûi phaàn voû ñöôïc chui qua saøng (7) saøng (6) vaø ñöôïc gom chung veà thuøng chöùa. 3. Thieát bò nghieàn gaïo. 3.1. Caáu taïo. Goàm ñeá maùy vöõng chaéc, beân trong coù truïc, buùa vaø saøng. Truïc roto ñöôïc thieát keá sao cho chòu ñöôïc va chaïm maïnh vaø truïc naøy phaûi ñöôïc naâng vöõng chaéc, coù theå quay ñeán toác ñoä 1500 voøng/ phuùt. Caùc buùa vaø saøng coù theå thay theá khi moøn. 1- pheãu chöùa nguyeân lieäu 2- truïc phaân phoái nguyeân lieäu 3- maùng tröôït 4- roto 5- saøng 6- khoâng khí vaøo 7- haït vaøo boä phaän nghieàn Hình 11: caáu taïo maùy nghieàn buùa 8- buùa 9- boät nghieàn ra 10- saøng choáng rung 3.2. Nguyeân taéc laøm vieäc. Khi maùy hoaït ñoäng, truïc phaân phoái nguyeân lieäu ñöa haït vaøo buoàng. Caùc buùa quay xung quanh truïc rotovôùi vaän toác 60-100 voøng/ phuùt, do vaäy maø haït bò ñaäp nhoû ra, ôû ñaây coù quaït thoâng gioù thoåi maïnh. Buoàng nghieàn coù theå ñaët ñöùng hoaëc naèm ngang. Malt tröôùc khi vaøo buoàng nghieàn caàn ñaûm baûo saïch caùc taïp vaät nhö ñaù, soûi, caùc maûnh kim loaïi Haït ñöôïc nghieàn thaønh boät min sao cho caùc haït boät chui qua loã saøng vaøo ñeàu doïc theo chieàu daøi cuûa truïc quay. Theo thôøi gian chieàu quay cuûa truïc coù theå ñaûo ngöôïc töï ñoäng ñeå traùnh bò moøn moät beân. 4. Thieát bò phoái troän. 4.1. Caáu taïo. Thieát bò laø moät noài hình truï, ñaùybaèng hoaëc ñaùy loài, ñöôïcc heá taïo baèng ñoàng hoaëc theùp inox. Thieát bò coù theå ñöôïc trang bò heä thoáng caáp hôi ñeå gia nhieät Hình 12: thieát bò phoái troän 1- coå oáng thoaùt hôi 2- caùnh khuaáy 3- hoäp giaûm toác 4- van thaùo dòch 5- pheãu phoái troän 6- ñöôøng oáng nöôùc noùng 7- ñöôøng oáng nöôùc laïnh 8- nhieät keá 5. Thieát bò ñöôøng hoùa. 5.1. Caáu taïo. Laø thieát bò hình truï ñaùy coân, ñöôïc cheá taïo baèng theùp khoâng gæ (inox). Theå tích chöùa cuûa noài laø 800 -1000 hl. Thaân noài ñöôïc baûo oân baèng caùc lôùp voû aùo, hoäp giaûm toác ñöôïc laép ñaët phía döôùi noài, dòch ñöôïc ñöa vaøo thoâng qua heä thoáng ñöôøng oáng daãn dòch vaøo ñaët phía döôùi noài, ngoaøi ra coø coù gaén ñöôøng oáng daãn nöôùc noùng, laïnh, treân thaân bò coù gaén caùc ñoàng thieát hoà ño nhieät, aùp suaát.Döôùi ñaùy noài coù gaén moät caëp caùnh khuaáy. AÙp suaát hôi treân ñöôøng oáng coù aùp löïc. Coøn coù aùp suaát hôi giöõa hai lôùp voû aùo hôi thöôøng 2.5-3 kg/cm3. 1- oáng thoaùt hôi 2- caùnh khuaáy 3- hoäp giaûm toác 4- van thaùo dòch 5- bôm dòch 6- van hôi 7- van giaûm aùp 8- phaân phoái hôi 9- hôi ngöng Hình 13: caáu taïo noài ñöôøng hoùa 10- van ñuoåi khoâng khí 11- aùp keá 12-ñöôøng oáng daãn dòch töø noài phoái troän 13- nhieät keá 14- kí ñoà nhieät 5.2. Nguyeân taéc laøm vieäc. Noài gaïo vaø noài Malt ñeàu coù caáu taïo vaø nguyeân lyù hoaït ñoäng gioáng nhau. Dòch söõa Malt ñöôïc cho vaøo noài ôû nhieät ñoä thích hôïp vaø môû caùnh khuaáy hoaït ñoäng, môû van hôi (8) vaø van hôi ngöng (9), kieåm tra aùp keá (11), nhieät keá (13) vaø môû nöôùc cho vaøo cho ñuû theå tích. Tieáp tuïc cung caáp hôi ñeå naâng nhieät leân 650C vaø giöõ nhieät theo thôøi gian quy ñònh 30 -40 phuùt. Tieáp theo bôm chaùo töø noài gaïo qua noài Malt baèng ñöôøng oáng daãn dòch chaùo (12) nhieät ñoä trong noài taêng leân 750C vaø ta giöõ nhieät ñoä naøy 45 - 60 phuùt, sau ñoù tieáp tuïc naâng nhieät leân 780C. Môû van thaùo dòch (4) sang thuøng loïc ñaùy naèng. Ñoùng taát caû caùc van nhieät, van hôi vaø van khoâng khí ngöng. Ñoàng thôøi môû maùy bôm dòch (5), khi bôm xong taét bôm, ñoùng van thaùo dòch taét ñieän cho caùnh khuaáy ngöng hoaït ñoäng. 6. Thieát bò loïc baõ malt. 6.1. Thieát bò loïc ñaùy baèng. 6.1.1. Caáu taïo. Laø moät thuøng hình truï coù hai ñaùy: ñaùy thaät vaø ñaùy giaû. Treân ñoä cao 10- 15cm töø ñaùy, thuøng loïc ñöôïc gheùp moät ñaùygiaû thöù hai. Ñaùy giaû bao goàm nhieàumaûnh kim loaïi ñuïc loã maét saøng gheùp laïi. Hình 14: thuøng laéng ñaùy baèng 1- ñaùy 2- ñaùy giaû daïng löôùi 3- loã thaùo baõ malt 4- heä thoáng dao caøo vaø ñaûo lôùp loïc 5- giaøn phun nöôùc noùng ñeå röûa baõ 6- nöôùc röûa baõ 7- oáng thoaùt hôi 8- ñöôøng oáng daãn dòch ñöôøng 9- giaøn roâbine thaùo dòch ñöôøng 10- kính thuûy löïc 6.2. Maùy loïc eùp khung – baûn 6.2.1. Caáu taoï. Thieát bò goàm nhöõng khung baèng gang vaø nhöõng taám baûng daøy coù nhöõng ñöôøng raõnh treân maët khung. Beà maët taám baûng ñöôïc traùng moät lôùp ñoàng ñoû moûng. Nguyeân lieäu loïc laø nhöõng taám vaûi thoâ daøy baèng boâng hay baèng sôïi nhaân taïo. Caùc khung vaø taám baûng ñöôïc eùp laïi vôùi nhau nhôø moät truïc vít giöõa Hình 15: thieát bò loïc eùp khung baûn 1- khung maùy; 2- beä ñôõ khung baûn; 3- baûn chaén coá ñònh; 4- baûn chaén coù theå thaùo rôøi; 5- caùc khung vaø baûng loïc; 6- vít neùn; 7- bôm; 8- ñöôøng dòch vaøo; 9- van ñieàu khieån; 10- ñöôøng dòch vaøo baûng 3; 11- ñöôøng dòch vaøo baûng 4; 12- van; 13- kính quan saùt; 14- ñoàng hoà ño löu löôïng; 15- van an toaøn; 16- ñöôøng caáp nöôùc noùng; 17- ñöôøng caáp laïnh; 18- boä phaän troän; 19- nhieät keá; 20- ñöôøng caáp nöôùc röûa baõ; 21- ñoàng hoà ño löu löôïng nöôùc röûa; 22- van cuûa ñöôøng nöôùc röûa ôû phía döôùi; 23- van cuûa ñöôøng nöôùc röûa ôû phía treân; 24- voøi; 25- voøi chung; 26- maùng höùng; 27- ñöôøng oáng thu dòch loïc; 28- ñöôøng oáng thu nöôùc thaûi; 29- vít xaû baõ; 30- thanh choáng 6.2.2. Nguyeân taéc vaän haønh. 6.2.2.1. Chuaån bò maùy loïc. Baét ñaàu gheùp caùc khung, baûn vôùi Naùu., baét ñaàu laép töø ñaàu coá ñònh. Phuû kín vaûi loïc moãi baûn, sau ñoù ñaåy ñeàu sang hai phía vaø laép gheùp vaøo vôùi khung 6.2.2.2. Bôm dòch heøm vaøo vaø thu dòch loïc. Dòch loïc ñöôïc bôm vaøo theo ñöôøng taïo neân phía treân caùc khung baûn. ñeå ñaûm baûo dòch heøm troän ñeàu, trong khi bôm phaûi baät caùnh khuaáy noài ñöôøng hoùa. Quaù trình vaän haønh seõ dieãn ra nhanh nhaát khi aùp suaát taêng raát chaäm vaø aùp suaát cuoái cuøng khoâng quaù 1,5 bar. Thôøi gian bôm heát dòch heøm vaøo maùy loïc khoaûng 20-25 phuùt. 6.2.2.3. Röûa baõ vaø laáy dòch röõa. Nöôùc röûa khoâng theå vaøo theo ñöôøng dòch heøm vaøo, neáu khoâng nöôùc seõ theo ñöôøng ngaén nhaát qua ñöôøng phía treân vaûi loïc vaø chaûy ra ngoaøi maø khoâng röõa baõ. Dòch loïc baèng maùy loïc eùp bò khoâng khí xaâm nhaäp vaøo nhieàu khi chaûy qua voøi vaø maùng chöùa dòch. do vaäy trong heä thoáng loïc eùp hieän ñaïi, dòch chaûy trong ñöôøng oáng kheùp kín. 6.2.2.4. Thaùo baõ. Ngay khi dòch röõa baû chaûy ra heát coù theå tieán haønh thaùo baõ. Nhöng maùy loïc vaãn giöõ nhieät ñoä 75OC neân vieäc thaùo maùy raát khoù. Khi thaùo rôøi khung vaø baûn, baõ rôi xuoáng maùng phía döôùi vaø ñöa ra ngoaøi. 7. Thieát bò ñun soâi dòch ñöôøng vôùi hoa houblon. 7.1 Thieát bò houblon hoùa. 7.1.1. Caáu taïo. Noài ñöôïc cheá taïo töø theùp khoâng gæ hoaëc baèng ñoàng, thieát bò laø moät noài hình truï troøn, ñaùy loõm, beân trong coù oáng daãn hôi hoaëc coù theå laø noài hai voû. Noài coù naép hình baùn caàu, ôû taâm laø oáng thoaùt hôi. Gaàn coå, treân vai noài coù cöûa môû, treân coå co ùmoät ñoaïn ngaén, phía trong oáng thoaùt hôi coù boä phaän höùng hôi ngöng vaø coù gaén ñöôøng oáng ñeå daãn ra khoûi noài. Thieát bò ñun hoa ñöôïc trang bò coù caùnh khuaáy hoaëc khoâng coù caùnh khuaáy. Tuyø theo theå tích cuûa thieát bò, aùo hôi coù theå cheá taïo theo kieåu moät maûnh hoaëc nhieàu maûnh. Hình 16: Thieát bò Houblon hoaù. 8. Thuøng laéng xoaùy Whirlpool. 8.1. Caáu taïo. Thuøng ñöôïc cheá taïo baèng theùp khoâng gæ, coù dung tích raát khaùc nhau, treân thaân thuøng coù cöûa veä sinh coù nhieät keá, coù oáng thuûy baùomöùc, coøn treân vai thuøng coù cöûa quan saùt vaø ñeøn baùo tín hieäu. noái tieáp cöûa thuøng laø oáng thoaùt hôi. Hình 17: Caáu taïo thuøng laéng Whirlpool möùc dòch ñöôøng ñeøn tín hieäu cöûa veä sinh nhieät keá oáng thuûy baùo möùc cöûa quan saùt ñöôøng oáng dòch ñöôøng vaøo oáng thoaùt hôi van thaùo dòch ñöôøng van xaû caën nöôùc veä sinh ñoä nghieâng cuûa ñaùy 8.2. Nguyeân lí hoaït ñoäng. Dòch sau khi houblon hoùa ñöôïc bôm sang thieát bò laéng. Taïi ñaây, dòch ñöôïc bôm theo phöông tieáp tuyeán vôùi thaønh thieát bò taïo neân moät löïc höôùng taâm, nhôø coù löïc höôùng taâm lôùn eân caën laéng bò huùt vaøo taâm thuøng vaø laéng xuoáng. Khi nhieät ñoä cuûa dòch haï xuoáng 90OC thì dòch ñöôøng ñöôïc bôm sang thieát bò laøm laïnh nhanh, dòch trong ñöôïc thaùo laàn töôït theo töøng cöûa maø khoâng thaùo heát moät löôït, nhaèm muïc ñích traùnh hieän töôïng dòch bò xaùo troän laøm ñuïc dòch. Sau khi thaùo heát dòch trong sang thieát bò laøm laïnh nhanh thì caën baõ ñöôïc xaû ôû cöûa ñaùy. 9. Thieát bò laøm laïnh nhanh. 9.1. Caáu taïo. Laø nhöõng taám baûn gaáp soùng, cheá taïo töø theùp khoâng gæ. Caùc taám baûn coù hình chöõ nhaät Hình 18: caáu taïo thieát bò laøm laïnh nhanh 9.2. Nguyeân lí hoaït ñoäng. Dòch ñöôøng chaûy vaøo töø moät chieàu, chaûy qua ñöôøng khía taïo thaønh giöõa hai taám baûng vaø ñi ra ñöôøng khaùc. Trong khi nöôùc hoaëc taùc nhaân laøm laïnh chaûy theo chieàu ngöôïc laïi theo caùc raõnh tieáp theo cuûa taám baûng ñaûm baûo doøng chaûy thay ñoåi höôùng lieân tuïc ñeå coù hieäu quaû trao ñoåi nhieät Sau khi laøm nguoäi sô boä, taùc nhaân laøm laïnh tieáp tuïc laø glycol vaø dòch nha laøm laïnh .xuoáng nhieät ñoä yeâu caàu (8 – 10OC). 10. Thieát bò laøm laïnh dòch nha Hình 19: caáu taïo thieát bò laøm laïnh dòch nha Maùy goàm caùc taám theùp khoâng gæ gheùp laïi vôùi nhau thaønh moät khung, caùc taám naøy coù loã vaøo vaø caùc khe hôû ôû 4 goùc ñeå dòch nha ñi qua caùc taám cao su coù caáu taïo ñaëc bieät, ôû giöõa caùc taám taïo ra 2 phaàn ñaëc bieät: moät phaàn dòch nha ñi qua vaø moät phaàn taùc nhaân laïnh ñi ngöôïc chieàu vôùi dòch nha. Maùy ñöôïc chia laøm 4 vuøng: + Vuøng 1: haï nhieät ñoä xuoáng 70OC, taùc nhaân laïnh laø nöôùc. + Vuøng 2: haï nhieät ñoä xuoáng 50OC, taùc nhaân laïnh laø nöôùc. + Vuøng 2: haï nhieät ñoä xuoáng 30OC, taùc nhaân laïnh laø nöôùc. + Vuøng 2: haï nhieät ñoä xuoáng 6÷8OC, taùc nhaân laïnh laø nicol Sau khi nöôùc nha ñöôïc laøm laïnh theo ñuùng yeâu caàu kyõ thuaät ñöôïc baûo hoaø O2 nhaèm ñaûm baûo cho söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa naám men. Haøm löôïng baûo hoaø laø 5÷6mgO2/l nöôùc nha. 11. Tank leân men Hình 20: Tank leân men TT-ÑC. 1 - aùp keá 10 – oáng daãn dòch ra 2 – van 11 – oáng daãn coàn laïnh vaøo 3 – cöûa veä sinh tank 12 – oáng daãn coàn laïnh ra 4 – thaân tank 13 – aùo laïnh 5 – chaân ñöùng 6 – van laáy maãu 7 – van xaû khí 8 – van xaû boït 9 – oáng daãn dòch dòch vaøo 11.1. Caáu taïo. Laø moät thuøng leân men hình truï, ñöôïc laøm baèng inox, ñaùy hình coân vôùi goùc coân 1550. Theå tích tank dao ñoäng töø 100 ñeán 1500 m3 ñöôïc trang bò töø 3 ñeán 5 aùo laïnh, cöûa veä sinh ôû ñaùy vaø coù ñöôøng kính 50 cm. Ñöôøng kính tank 6 m, chieàu cao tank 20 m. 11.2. Nguyeân taéc hoaït ñoäng. Nöôùc nha ñaõ laøm laïnh xuoáng 8 –100C vaø suïc khi oxi vôùi haøm löôïng thích hôïp, naïp naám men vaøo tank vôùi, tyû leä naám men thích hôïp cho quaù trình leân men laø 8-10 trieäu teá baøo/ml theå tích naám men cho vaøo tank khoaûng 2-3% dòch nha cho vaøo, löôïng dòch nha ñöa vaøo tank khoaûng 2/3 tank. Caøi ñaët nhieät ñoä cho aùo laïnh ôû 80C leân men chính ñöôïc tieán haønh trong 6–7 ngaøy, vaø ño ñoä ñöôøng moãi ngaøy trong suoát thôøi gian leân men ñeå kieåm tra caùc chæ tieâu. Laáy maãu ôû van 6, ñoàng hoà treân aùp keá (1) laø 0.2 kg/cm2.Trong suoát thôøi gian leân men chính ta tieán haønh thu hoài CO2 ñoàng thôøi thu moät phaàn naám men ôû van ñaùy ñeå tieán haønh loïc röûa naám men ñeå leân men cho laàn sau. Hình21: thieát bò leân men hieän ñaïi 12. Thieát bò leân men. Hình 22: thieát bò leân men truyeàn thoáng Hình : thieát bò lean men truyeàn thoáng Hình 23: thieát bò chieát block ñaúng aùp 13. Thieát bò ñoùng block. 13.1. Caáu taïo. 1-pittoâng; 2-thuøng bock; 3-baäp beânh; 4-van töï ñoäng; 5-thuøng chöùa khoâng khí voâ truøng; 6-oáng daãn khí neùn; 7-oáng daãn khoâng khí töø thuøng bock veà thuøng chöùa bia; 8-oáng daãn bia; 9-thuøng chöùa bia; 10-van gaït; 11-supap voøi chieát 12.2. Nguyeân taéc hoaït ñoäng. Döôùi aùp löïc ñaåy caûu khoâng khí ôû thuøng (5) pittong (1) haï xuoáng vaø cz8m1 vaøo thuøng block, coøn phaàn coân cuûa ñaàu chieát thì bòt chaët mieäng block. Môû van treân oáng daãn (7) ñeå lieân thoâng giöõa block vaø khoaûng khoâng treân beà maët cuûa bia trong thuøng chöùa (9) – aùp suaát hai beân baèng nha. Môû van treân oáng daãn bia (8) ñeå chaûy vaøo block. Bia vaøo khoâng khí ôû trong block bò ñaåy leân thuøng (9) theo oáng daãn (7). Cöù nhö theá, aùp suaát ñoái khaùng trong thuøng block luoân luoân caân baèng vôùi aùp löïc treân beà maët cuûa bia vaø ôû ñieàu kieän thì nhö vaäy, bia seõ chieát ñaày block maø khoâng coù hieän töôïng traøo boït. Khi block ñaày thì ñoùng van bia, xaû khí ôû thuøng (5), nhôø coù heä thoáng loø xo, pittong (1) bò ñaåy veà vò trí ban ñaàu. Ñöùng leân baäp beânh (3), block seõ laên ra khoûi vò trí chieát Chöông VI. KEÁT LUAÄN Bia men soáng laø nöôùc giaûi khaùt coù giaù trò caûm quan vaø dinh döôõng cao, ngoaøi giaù trò dinh döôõng thoâng thöôøng cuûa bia, coøn taêng haøm löôïng vitamin, chaát choáng oxi hoaù vaø höông vò nhôø men soáng. Quy trình thieát bò saûn xuaát bia men soáng goàm caùc quaù trình töông töï saûn xuaát bia loïc trong nhö quy trình naáu, leân men chính, leân men phuï Tuy nhieân, giai ñoaïn loïc trong vaø thanh truøng coù theå boû qua, laøm giaûm giaù thaønh saûn phaåm. Thôøi gian baûo quaûn cuûa saûn phaåm ngaén hôn bia thanh truøng, caàn toå chöùc toát saûn xuaát vaø tieâu thuï.