Đề tài Rau củ và các sản phẩm từ rau củ

iển của cà rốt. Ngoài ra cũng có thể trồng thêm vụ muộn: Gieo hạt vào tháng 12, tháng 1 để thu hoạch vào tháng 3, tháng 4. Tính vị, tác dụng: Củ Cà rốt vị ngọt cay, tính hơi ấm, có tác dụng hạ khí bổ trung, yên ngũ tạng, tăng tiêu hoá, làm khoan khoái trong bụng. Hạt có vị đắng cay, tính bình, có tác dụng sát trùng, tiêu tích. Cà rốt có các tính chất: bổ, tiếp thêm chất khoáng, trị thiếu máu (nó làm tăng lượng hồng cầu và huyết cầu tố) làm tăng sự miễn dịch tự nhiên, là yếu tố sinh trưởng kích thích sự tiết sữa, làm cho các mô và da trẻ lại. Trong Đông y, cà rốt được dùng để trị suy nhược, thiếu máu, tiêu chảy ở trẻ em và người lớn, các bệnh về hệ tiêu hóa, thống phong, vàng da. Dự phòng các bệnh nhiễm trùng và thoái hóa, dùng ngoài chữa vết thương, loét, bỏng, các bệnh ngoài da như: eczema, nấm, chốc lở tại chỗ. hạt dùng trị giun đũa, giun kim, trẻ em cam tích. Thành phần hóa học của cà rốt Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa cuû caø roát (cuû töôi) : Thành phần hóa học Hàm lượng % Nước 86.2 Protein 0.9 Lipid 0.1 Xenlulose 1.0 Dẫn xuất phi Protein 10.9 Khoáng 0.9 Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Các dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ; phần lõi rất ít. Vì vậy củ cà rốt có lớp vỏ dày, lõi nhỏ mới là củ tốt. Củ cà rốt chứa một lượng lớn carotene, protid, lipid, glucid, các chất xơ, các nguyên tố vi lượng và các vitamin như vitamin E và vitamin A. Nhờ đó, cà rốt không chỉ bồi bổ cơ thể mà còn có khả năng chữa bệnh tuyệt vời. Trong 100g củ cà rốt có 75,2g nước; 4,3g gluxit; 36,6mg canxi; 33,2mg phot pho; 0,7g sắt; 7,65mg caroten và 7mg vitamin C. Trong 100g ăn được của Cà rốt, theo tỷ lệ % có: nước 88,5; protid 1,5; glucid 8,8; cellulose 1,2; chất tro 0,8. Từ hạt Cà rốt, người ta chiết xuất được chất Docarin (còn gọi là cao hạt Cà rốt). Carbohydrate: Đường: Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. Trong 100g cà rốt có khoảng 5g đường. Xơ tiêu hóa: chất xơ có trong cấu tạo của thực vật. Nhờ nó mà cây có thể đứng thẳng và cũng vì nó mà khi nhai cần tây và cà rốt có tiếng kêu rắc. Chúng giúp điều chỉnh việc hấp thụ các glucid và lipid. Sau một bữa ăn giàu chất xơ, bạn sẽ cảm thấy rất chóng đói. Vì các enzim ruột không thể tiêu hóa chúng nên chất xơ sẽ bị tống xuống ruột già, làm tăng thể tích phân và kích thích ruột làm việc. Chất xơ có nhiều trong họ đậu, trái cây và rau, nhất là khi sống và còn nguyên vỏ, các loại hạt, bánh mì, ngũ cốc. Có hai dạng chất xơ: Chất xơ tiêu hóa được, đó là các pec-tin có trong các quả mọng và các quả hạt mềm (táo, lê, nho, quả mộc qua…). Chất xơ không tiêu hóa được có trong rau xanh (các hemixeluloza và xeluloza), vỏ ngũ cốc (cám), khoai tây… Các chất xơ này phồng lên, nặng gấp 20 lần khi hấp thụ nước, giúp chuyển hóa ở ruột diễn ra dễ dàng. Chất xơ trong cà rốt chủ yếu là chất xơ không tiêu hóa được. Trong 100g cà rốt có khoảng 3g chất xơ. Chất béo 0.2 g Protein 1 g Vitamin Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. Vitamin A 835 μg beta-carotene 8285 μg Thiamine (Vit. B1) 0.04 mg Riboflavin (Vit. B2) 0.05 mg Niacin (Vit. B3) 1.2 mg Vitamin B6 0.1 mg Vitamin C 7 mg Bảng 1: hàm lượng vitamin trong 100g cà rốt -Vitamin A là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho con người. Nó không tồn tại dưới dạng một hợp chất duy nhất, mà dưới một vài dạng. Trong thực phẩm có nguồn gốc động vật, dạng chính của vitamin A là rượu là retinol, nhưng cũng có thể tồn tại dưới dạng andehyt là retinal, hay dạng axít là axít retinoic. Các tiền chất của vitamin (tiền vitamin) tồn tại trong thực phẩm nguồn gốc thực vật gồm 3 loại là α,β,γ - caroten có trong một vài loài cây trong họ Hoa tán. Tất cả các dạng vitamin A đều có vòng Beta-ionon và gắn vào nó là chuỗi isoprenoit. Cấu trúc này là thiết yếu cho độ hoạt động sinh hóa của vitamin. Retinol, dạng chính của vitamin A, có màu vàng, hòa tan trong dầu. Vitamin này cần thiết cho thị lực và phát triển xương. Các retinoit khác, một lớp các hóa chất có liên quan về mặt hóa học tới vitamin A, được sử dụng trong y học. -Beta-caroten có màu vàng, hiện diện nhiếu trong cà rốt, các trái cây có màu vàng và các lọai rau có màu xanh đâm. Chính màu vàng của bêta-caroten làm nền cho màu xanh của diệp lục tố đâ.m hơn ở các lọai rau giàu bêta-caroten. Khi được hâ'p thu vào cơ thể, bêta-caroten chuyển hóa thành vitamin A giúp bảo vệ niêm mạc mắt, tham gia vào các phản ứng nhìn của mắt cũng như tăng cường miễn dịch cơ thể. Trẻ em thiếu vitamin A sẽ mù mắt, ốm yếu và dễ mắc bệnh nhiễm trùng. Bản thân bêta-caroten cũng là chất chông oxy hóa mạnh, do đó giúp khử các gôc tự do trong cơ thể và ngăn ngừa các bệnh mãn tính , ung thư, tim mạch,.... Khoáng: Muối khoáng có trong cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden... Canxi 33 mg Magie 18 mg Photpho 35 mg Kali 240 mg Sodium 2.4 mg Sắt 0,66 mg Bảng 2: hàm lượng khoáng trong 100g cà rốt Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản cà rốt: a. Cách chọn cà rốt: Chọn mua những củ cà rốt có màu tươi sáng, cứng chắc, thẳng và trơn láng. Nếu củ cà rốt còn cành lá thì chọn loại có cành lá còn tươi xanh và ẩm ướt. Không mua loại đã mềm, khô đét, nứt nẻ hay cong quẹo. Cà rốt có màu cam càng đậm thì càng chứa nhiều beta carotene. Những củ cà rốt nhỏ, non thường mềm và vị dịu nhưng cà rốt chín lại thường ngọt, chắc và đầy đủ hương vị hơn. Củ cà rốt dù già hay non, nếu lõi ở giữa càng nhỏ thì càng ngọt vì đường của cà rốt tập trung ở lớp ngoài. Do đó, nếu thấy những củ cà rốt có nhiều cành lá ở gốc hay phần vai to dày thì thường có lõi to ở giữa và lạt hơn. Cần cắt bỏ cành lá càng sớm càng tốt vì chúng sẽ rút đi vitamin, muối khoáng và nước từ phần củ. Ngoài ra khi chế biến, cần phải cắt bỏ luôn đầu kia và gọt vỏ. Bảo quản cà rốt: Cà rốt chóng héo, nhất là phần đuôi củ, nơi có tiết diện riêng nhỏ nhất và mô che chở mỏng nhất. do có thời kỳ ngủ rất ngắn nên cà rốt chóng nảy mầm, cà rốt càng héo và nảy mầm thì độ miễn dịch càng giảm. do đó cà rốt cần được tồn trữ ở nhiệt độ thấp và độ ẩm không khí cao. Sau khi cắt bỏ lá, cần để lại cuống 2-3 cm, loại bỏ củ sâu bệnh rồi đưa ngay vào kho lạnh. Cà rốt cũng chóng lên sẹo ở 20-25oC và RH 90-95%. Trong kho thông gió tích cực, cà rốt được để thành đống 5-7 tấn, cao 1.5-2m. duy trì nhiệt độ 0-1oC, RH 90-95%. Sau 6 tháng tồn trữ, độ nguyên vẹn tới 93.6%. để giảm hao hụt hơn nữa, có thể đựng cà rốt trong bao PE 30-35 kg tịnh, hoặc bọc sáp Waxol-12. Trong kho thông gió tự nhiên, có thể đựng cà rốt trong bao PE, túi giấy, thùng gỗ lót PE khối lượng tịnh đến 50kg. Nếu chỉ cần tồn trữ cà rốt 1-2 tháng thì rải cà rốt trên dàn thành lớp 30-40 cm. nếu không có vật liệu bao gói, che phủ thì rải một lớp cát khô sạch dày 3-4 lên trên. Lưu trữ cà rốt còn nguyên củ (không rửa nước và chưa cắt nhỏ) trong bao nylon bịt kín và bảo quản lạnh. Chỉ nên rửa cà rốt ngay trước khi sử dụng. Tránh để gần các loại trái cây khác, đặc biệt là táo (tây) và đào vì chúng sẽ phát ra hơi ethylene khi chín, làm cà rốt có vị hơi đắng, giảm thời gian bảo quản của cà rốt và các loại rau quả khác. Cà rốt sẽ bị mềm khi để ngoài không khí. Nếu bị mềm, có thể làm cứng lại bằng cách ngâm vào một tô nước đá. Có thể bảo quản cà rốt trong dung dịch nước ozon. Cà rốt rửa sạch, đem ngâm trong dung dịch nước ôzôn nồng độ 140ppm trong thời gian 5 phút. Vớt ra để ráo nước, đem bảo quản trong kho lạnh ở điều kiện nhiệt độ từ 0 độ C đến 2 độ C, ẩm độ không khí từ 90 đến 95%, rải đều lên trên cà rốt các túi vải thưa có chứa bột khử ethylen (KMnO4-CaSiO3), mỗi túi 3g, tỷ lệ 0,1%. Sau 3 tháng bảo quản, tỷ lệ củ bị hư hỏng là 4%, tỷ lệ giảm khối lượng 5% và độ Brix tăng từ 10,23% đến 15,14%. Chỉ tiêu chất lượng cà rốt: + Chỉ tiêu cảm quan: củ to đều, màu sắc vàng đỏ đẹp, lõi nhỏ, vỏ củ nhẵn. + Vi sinh vật: Samonella, E.coli; + Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật người dân địa phương thường sử dụng để chăm sóc cho cây cà rốt như: wofatox, Validacin; + Hàm lượng một số kim loại nặng: As, Zn, Pb, Cd; + Hàm lượng Nitơrat. 1.5 Sản phẩm từ cà rốt Troàng caø roát muïc ñích chính laø aên cuû nhö laøm goûi, döa chua, xaøo hay haàm xöông, laøm möùt…Caø roát giaøu caroten neân laø loaïi rau raát coù giaù trò cho treû. Caø roát coøn duøng chöõa beänh thieáu maùu, uoáng nöôùc caø roát ñun kyõ chöõa beänh tieâu chaûy cho treû em. Trong coâng nghieäp duøng caø roát laøm nguyeân lieäu ñeå cheá vitamin A. Ngoaøi ra caùc laù giaø, lôùp voû beân ngoaøi laøm thöùc aên cho ñoäng vaät nuoâi, ñaëc bieät laø thoû. 2. Khoai lang 2.1 Giới thiệu chung về khoai lang Khoai lang là cây rau lương thực đứng hàng thứ bảy trên thế giới sau lúa mì, lúa nước, ngô, khoai tây, lúa mạch, sắn. Năm 2004, toàn thế giới đã trồng 9,01 triệu ha khoai lang, đạt sản lượng 127,53 triệu tấn, sản lượng khoai lang của Việt Nam là 1,65 triệu tấn. a. Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Solanales Họ Convolvulaceae Chi Ipomoea Loài I. batatas Hoa khoai lang b. Đặc trưng: Khoai lang laø caây thaân coû, coù nhieàu nhöïa traéng. Moät soá reã beùn phoàng leân thaønh cuû, chöùa nhieàu tinh boät vaø ñöôøng neân xeáp vaøo hoï reã cuû. Thaân vaø caønh moïc boø daøi 2-3m, truøm caû maët ñaát. Laù hình tim nhoïn, coù phieán nguyeân hay phaân thuøy noâng hay saâu. Cuïm hoa moïc ôû naùch, mang moät hay vaøi hoa hình pheãu, maøu tím hay traéng. Quaû nang thöôøng coù 1-2 haït, coù khi 3-4 haït raát beù, maøu xaùm, naâu hay ñen, coù voû daøy vaø cöùng. Hình 2: Khoai lang Nơi sống và thu hái: Khoai lang có nguồn gốc từ khu vực nhiệt đới châu Mỹ, nó được con người trồng cách đây trên 5.000 năm. Nó được phổ biến rất sớm trong khu vực này, bao gồm cả khu vực Caribe. Nó cũng đã được biết tới trước khi có sự thám hiểm của người phương tây tới Polynesia. Nó được đưa tới đây như thế nào là chủ đề của các cuộc tranh luận dữ dội, có sự tham gia của các chứng cứ từ khảo cổ học, ngôn ngữ học và di truyền học. Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Theo số liệu thống kê của FAO năm 2004 thì sản lượng toàn thế giới là 127 triệu tấn ], trong đó phần lớn tại Trung Quốc với sản lượng khoảng 105 triệu tấn và diện tích trồng là 49.000 km². Khoảng một nửa sản lượng của Trung Quốc được dùng làm thức ăn cho gia súc và gia cầm. Sản lượng trên đầu người là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương thực chính trong khẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160 kg/người/năm và Burundi với 130 kg. ÔÛ nöôùc ta, khoai lang troàng töø laâu ñôøi ôû khaép caùc ñòa phöông. Khoai lang coù theå troàng quanh naêm (tröø nhöõng ngaøy giaù reùt). Trong quaù trình sinh tröôûng, nhieät ñoä thích hôïp nhaát ñoái vôùi khoai lang laø trong khoaûng 15oC-30oC, toái thieåu laø phaûi treân 12oC. Tuyø theo gioáng troàng maø maøu saéc cuûa voû vaø thòt cuû coù khaùc nhau, do ñoù coù teân khaùc nhau : khoai lang traéng, khoai lang ñoû, khoai taøu bay…xeùt veà thôøi gian sinh tröôûng, chia ra laøm hai gioáng chính : nhoùm khoai ba thaùng, nhoùm khoai naêm thaùng. Ở Việt Nam, khoai lang là 1 trong 4 loại cây lương thực chính sau lúa,ngô,sắn,nhưng năng suất khoai lang còn thấp vì những lí do sau: - Đất nghèo dinh dưỡng và ít được đầu tư thâm canh. - Giống khoai lang địa phương đã thoái hóa và tạp lẫn. - Tổn thất do sùng, sâu đục dây, virus, và tuyến trùng gây hại. - Canh tác khoai lang chưa thực hiện đúng quy trình. - Khoai lang đông bị rét đậm đầu vụ và phải thu hoạch sớm. - Khoai lang hè thu thường bị hạn đầu vụ và mưa nhiều lúc thu hoạch. - Khoai thu đông và đông xuân thường bị thiếu nước cuối vụ. - Thu hoạch sớm, tỉa cắt dây để chăn nuôi làm giảm năng suất. - Luống nhỏ, thấp, đất không tơi xốp ảnh hưởng sự phát triển của củ. - Chưa nhấc dây khoai lang, bấm ngọn, và chăm sóc đúng cách. d. Thời vụ: Có thể trồng 4 vụ/năm, thời gian xuống giống tùy theo nông lịch ở từng địa phương. - Hai vụ mùa mưa: vụ khoai lang hè thu ( trồng tháng 5 thu hoạch đầu tháng 8) luân canh với ngô/lạc/đậu nành/đậu xanh/dưa hấu thu đông. Vụ khoai lang thu đông (trồng đầu tháng 8 thu hoạch cuối tháng 10) luân canh với ngô/lạc/đậu nành/đậu xanh của vụ hè thu. - Hai vụ mùa khô : vụ đông xuân (trồng tháng 11 thu hoạch tháng 2) luân canh với lúa mùa. Vụ khoai lang xuân hè ( trồng tháng 1 thu hoạch tháng 4 ) luân canh với lạc/rau/ngô/khoai lang đông xuân. Khoai lang trồng mùa khô cần phải chủ động tưới nước. e. Tính vị, tác dụng: Khoai lang có vị ngọt, tính bình, có tác dụng nhuận tràng, bổ hư tổn, ích khí lực, mạnh tỳ thận. Khoai lang có thể giúp con người phòng ngừa chứng xơ cứng động mạch, hạ huyết áp, giảm béo phì và chứng già yếu. Nó cũng có khả năng chống ung thư vú và ung thư đại tràng. 2.2 Thành phần hóa học của khoai lang Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa cuû vaø daây laù khoai lang Thaønh phaàn hoaù hoïc Gioáng voû ñoû(%) Gioáng voû traéng(%) Gioáng vaøng ruoät (%) Daây laù(%) Nöôùc Protein Lipit Xenluloza Daãn xuaát khoâng Protein Khoaùng toaøn phaàn 72,9 0,8 0,3 1,0 24,1 0,9 85,4 0,5 0,4 1,2 11,7 0,8 77,8 1,2 0,4 1,3 18,4 0,9 7,3 2,1 0,5 5,8 3,3 1,0 Củ Khoai lang coù tæ leä chaát khoâ cao (30-40%) vôùi thaønh phaàn cô baûn laø tinh boät vaø ñöôøng (nhieàu nhaát laø ñöôøng glucoza). Chaát xenluloza vaø khoaùng toaøn phaàn trong cuû töông ñoái ít. Củ Khoai lang chứa 24,6% tinh bột, 4,17% glucose. Khi còn tươi, củ chứa 1,3% protein 0,1% chất béo, các diastase, tro có Mn, Ca, Cu, các vitamin A, B,C, 4,24% tanin, 1,375% pentosan. Khi đã phơi ở chõ thoáng mát, trong cũ có inosit, gôm, dextrin, acid chlorogenic, phytosterol, carotin, adenin, betain, cholin. Thaønh phaàn acid amin : acginin, histidin, lyzin, triptophan, phenylalanin, metionin, threonin, lôxin, izolôxin, valin. Haøm löôïng caroten trong cuû thay ñoåi theo gioáng : gioáng khoai traéng: 0,5mg/100g chaát khoâ, gioáng khoai maøu: 44,6mg/100chaát khoâ Ngoaøi ra trong khoai lang coù caùc vitamin sau: A, B1, B2,PP, acid pantoteic Dây khoai lang cũng chứa adenin, betain, cholin. Ngọn dây Khoai lang đỏ có một chất gần giống insulin. Lá chứa chất nhựa tẩy (1,95-1,97%). Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản Khoai lang không chịu được sương giá. Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trung bình khoảng 24 °C (75 °F). Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng. Với sự chăm sóc cẩn thận, các giống ngắn ngày có thể trồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại các khu vực có khí hậu ôn đới, như miền bắc Hoa Kỳ. Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảng thời gian ban ngày vượt quá 11 giờ. Chúng được nhân giống chủ yếu bằng các đoạn thân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khi lưu giữ bảo quản. Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thôi. Trong các điều kiện tối ưu với 85-90 % độ ẩm tương đối ở 13-16 °C (55-61 °F), các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng. Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đều nhanh chóng làm hỏng củ. Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước và phân bón. Nó cũng có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó được nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễ trồng. Do thân phát triển nhanh che lấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việc diệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn. Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết còn tại khu vực ôn đới thì nó thường được thu hoạch trước khi sương giá bắt đầu. Đối với các giống khoai lang phổ biến hiện nay ở vùng Đông Nam bộ thường thu hoạch 90-100 ngày ở mùa mưa, 85-95 ngày ở mùa khô. Tuỳ theo nhu cầu thị trường mà phân loại củ để chế biến và tiêu thụ phù hợp: củ lớn và củ vừa được dùng để bán tươi và chế biến thực phẩm, củ nhỏ và dây lá dùng cho chăn nuôi, lá của một số giống khoai lang chọn lọc hiện được ưa chuộng để làm rau xanh và làm nước sinh tố. 2.4 Giới thiệu một số thành tựu công nghệ và kĩ thuật mới trong lĩnh vực khoai lang: - Trồng khoai lang luống đơn hoặc luống đôi và bón phân hợp lí. - Phủ nilon cho khoai lang để giữ ẩm và hạn chế cỏ dại. - Sử dụng dây giống khoai lang đã làm sạch virus. - Sử dụng bẫy sinh học để phòng trừ sùng khoai lang. - Cơ giới hóa làm đất, lên luống, trồng, bón phân, thu hoạch khoai lang. - Chế biến tinh bột và làm các món ăn từ khoai lang. - Sử dụng củ và dây lá khoai lang ủ chua để chăn nuôi lợn. 2.5 Sản phẩm từ khoai lang Khoai lang ñöôïc bieát ñeán nhö laø moät caây hoa maøu löông thöïc. Ta söû duïng cuû töôi, cuû phôi khoâ xaét laùt ngaøo vôùi ñöôøng sau khi haáp laø moät moùn aên chôi. Ngoaøi ra daây lang coøn non duøng naáu canh, luoäc. Nhöõng daây khoai coøn laøm thöùc aên cho gia suùc, nhaát laø lôïn. Củ khoai lang thường được luộc, rán hay nướng. Chúng cũng có thể được chế biến thành tinh bột và có thể thay thế một phần cho bột mì. Trong công nghiệp, người ta dùng khoai lang làm nguyên liệu sản xuất tinh bột và cồn công nghiệp. Mặc dù lá và thân non cũng ăn được, nhưng các rễ củ nhiều tinh bột mới là sản phẩm chính và quan trọng nhất từ khoai lang. Trong một số quốc gia khu vực nhiệt đới, nó là loại lương thực chủ yếu. Cùng với tinh bột, củ khoai lang cũng chứa nhiều xơ tiêu hóa, vitamin A, vitamin C và vitamin B6. Tất cả các giống đều cho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít. Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế là thức ăn tốt cho những người mắc bệnh đái tháo đường do các nghiên cứu sơ bộ trên động vật cho thấy nó hỗ trợ cho sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin Năm 1992, người ta đã so sánh giá trị dinh dưỡng của khoai lang với các loại rau khác. Lưu ý tới hàm lượng xơ, các cacbohydrat phức, protein, các vitamin A và C, sắt, canxi thì khoai lang đứng cao nhất về giá trị dinh dưỡng. Theo các tiêu chuẩn này thì khoai lang đạt 184 điểm và hơn loại rau đứng thứ hai (khoai tây) 100 điểm trong danh sách này.(NCSPC) Các giống khoai lang có lớp thịt màu vàng cam sẫm chứa nhiều vitamin A hơn các giống có thịt màu nhạt và việc trồng giống này được khuyến khích tại châu Phi do thiếu hụt vitamin A là vấn đề nghiêm trọng tại khu vực này. Một số người Mỹ, như Oprah Winfrey, cổ vũ cho việc ăn nhiều khoai lang vì lý do sức khỏe cũng như vì tầm quan trọng của nó trong ẩm thực truyền thống của người miền nam Hoa Kỳ. Candied sweet potatoes (Khoai lang tẩm đường) là món ăn phụ, được làm chủ yếu từ khoai lang, đường, kẹo dẻo, xi rô phong, mật đường hay các thành phần có vị ngọt khác. Nó thường được người Mỹ dùng trong Lễ tạ ơn, nó là tiêu biểu cho ẩm thực Mỹ truyền thống và thức ăn của người thổ dân. Sweet potato pie (Bánh nướng khoai lang) cũng là một món ăn truyền thống được ưa thích trong ẩm thực miền nam Hoa Kỳ. Baked sweet potatoes (Khoai lang nướng) tại Hoa Kỳ đôi khi cũng được dùng trong các nhà ăn như là sự thay thế cho khoai tây nướng. Thông thường, tại đây nó được phủ bằng đường nâu hay bơ. Rau lang xào là món ăn khá phổ biến trong ẩm thực Đài Loan, Việt Nam, thông thường nó được xào với tỏi và dầu ăn và một chút muối ăn ngay trước khi ăn. Rau lang luộc cũng là món ăn phổ biến của người Việt và nó hay được dùng với nước cáy. Shōchū là một loại rượu của Nhật Bản, sản xuất từ gạo và khoai lang. Một cố sản phẩm khác: Cuû caûi : 3.1 Giới thiệu chung về cuû caûi a. Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Caryophyllales Họ Amaranthaceae Chi Beta Các loài: Beta adanensis Beta bourgaei Beta campanulata Beta carnulosa Beta chilensis Beta cicla Beta corolliflora Beta diffusa Beta foliosa Beta hybrida Beta intermedia Beta lomatogona Beta macrorhiza Beta monodiana Beta nana Beta palonga Beta patellaris Beta patula Beta procumbens Beta rapacea Beta rubra Beta trigyna Beta trigynia Beta trojana Beta vulgaris Beta webbiana Hình 3: cuû caûi đỏ Đặc trưng: Cây củ cải là cây than thảo sống hằng năm, có rễ củ trắng, đỏ, có vị nồng cay, dài đến 40 cm (có thể đến 1m), dạng trụ tròn dài, chuỳ tròn hay cầu tròn. Lá chụm ở đất, có khía sâu gần đến gân chính. Chùm đứng; hoa trắng hay đỏ; 6 nhị; 4 dài, 2 ngắn. Quả cải hình trụ có mỏ dài, hơi eo giữa các hạt; hạt hình tròn dẹt, có một lưng khum, mặt bụng tạo nên 1 cạnh lồi ở giữa, dài 2,5-4mm, rộng 2-3mm, màu nâu đỏ hoặc màu đen. Cuû caûi coù reã coïc phình to, chöùa nhieàu chaát dinh döôõng laø boä phaän chính ñöôïc duøng trong thöïc phaåm. Cuû coù hình daïng khaùc nhau phuï thuoäc vaøo gioáng, cheá ñoä dinh döôõng, ñieàu kieän ngoaïi caûnh. Phaân loaïi : coù 4 daïng caûi cuû chính Caûi cuû muøa laïnh cuû nhoû Cuû to coù khoaûng thích öùng nhieät ñoä raát lôùn Caûi cuû hình chuoät, thòt cuû ít, coù chieàu daøi 20-60cm Caûi cuû cho chaên nuoâi, ít thòt Taát caû 4 daïng ñeàu thuoäc veà R.sativus Theo Vavilov cuû caûi coù nguoàn goác töø Nhaät, coøn theo Thompson vaø Kelley(1957) coù nguoàn goác Chaâu AÂu vaø Chaâu AÙ, sau ñoù ñöôïc chuyeån vaøo nöôùc Anh naêm 1548, Chaâu Myõ vaøo naêm 1692. Caùc loaïi hoang daïi cuûa noù tìm thaáy ôû vuøng Ñòa Trung Haûi. Daïng cuû caûi traéng, daøi xuaát hieän ñaàu tieân ôû Chaâu AÂu vaøo theá kæ 16. Vaøo theá kæ 18, cuû caûi troøn xuaát hieän ñaàu tieân coù maøu traéng, sau ñoù laø cuû ñoû. Trong giai ñoaïn ñaàu cuûa söï tieán hoaù cuûa caùc kieåu Chaâu AÂu, coù nhieàu daïng vaø maøu saéc cuû : daøi, nöûa daøi, troøn, hình leâ, maøu traéng, ñoû, vaøng, ñen. Nơi sống và thu hái: Cải củ đã được trồng từ thời thượng cổ ở Trung Quốc và ở Ai Cập. Do sự trồng trọt mà người ta đã tạo ra những dạng và giống trồng khác nhau. Ta thường trồng nhiều giống; giống sớm (40-50 ngày) như giống tứ thời; giống vừa (3 tháng) như giống Tứ Liên, Quất Lâm, Thái Lan, số 8, số 9 VCTL và giống muộn (120-150 ngày) như các giống Hải Ninh, Trường Giang (Trung Quốc). Cải củ yêu cầu khí hậu mát vừa có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 15-28oC, tốt nhất 17-18oC. Thời kỳ ra củ cần nhiệt độ hơi thấp (ngày ấm đêm mát). Lúc ra hoa, kết quả, chịu ẩm hơn các loại cải khác nhưng không chịu được nắng hạn kéo dài với nhiệt độ trên 32oC. Ở miền Bắc Việt Nam, thường gieo vào tháng 8-10 gieo muộn không có củ. Năng suất trung bình của cải củ là 25-30 tấn/ha, có thể đạt 40-50 tấn/ha và hơn nữa tuỳ theo giống trồng, chịu nóng, lớn nhanh. Ở Đà Lạt có trồng cải Radi - Raphanus, sativus L. var. radicula Pers. có rễ củ thường tròn, to 2-3cm, thường có màu đỏ; lá xẻ ra hay không, chụm ở gốc, chùm hoa đứng mang nhiều hoa đỏ tím, ít khi trắng có sọc đậm. e. Thời vụ: Gieo troàng cuû caûi chia laøm nhieàu vuï : Vuï sôùm : gieo vaøo cuoái thaùng 6 ñaàu thaùng 7, thu hoaïch giöõa thaùng 8 ñaàu thaùng 9 Chính vuï: gieo vaøo cuoái thaùng 6 ñaàu thaùng 7, thu hoaïch thaùng 9-10 Vuï muoän: gieo thaùng 10 thaùng 11, vuï naøy cuû thöôøng xoáp Vuï chieâm : gieo haït thaùng 4 thaùng 5 f. Tính vị, tác dụng: Củ cải có vị ngọt, hơi cay, đắng, tính bình, không độc, có tác dụng làm long đờm, trừ viêm, tiêu tích, lợi tiểu, tiêu ứ huyết, tán phong tà, trừ lỵ. Nó giúp khai vị, làm ăn ngon miệng, chống hoại huyết, chống còi xương, sát khuẩn nói chung, lọc gan và thận. Củ khô cũng làm long đờm. Hạt có vị cay ngọt, mùi thơm, tính bình; có tác dụng thông khí, tiêu đờm, trừ hen suyễn, lợi tiểu, nhuận tràng, tiêu tích. Lá Củ cải cũng có vị cay, đắng, tính bình, có tác dụng tiêu tích, làm long đờm. Nhựa lá tươi lợi tiểu, nhuận tràng. 3.2 Thành phần hóa học của cuû caûi Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa cuû caûi (trong 100g cuû caûi töôi) (Theo Chatfield (1949 vaø 1954)Watt vaø Merrill(1964)) Thaønh phaàn Haøm löôïng (g) Thaønh phaàn Haøm löôïng Nöôùc Protein Chaát beùo Cacborhidrat Chaát xô Photpho Clo 93,7 1,1 0,1 4,2 0,7 31 37 Vitamin A Vitamin C Ca Mn K S Fe 30IU 24mg 37mg 15mg 260mg 37mg 1mg Củ cải trắng chứa 92% nước, 1,5% protid, 3,7% glucid, 1,8 celluloz. Trong lá tươi có 83,8% nước, 2,3%protid, 0,1% lipid, 1,6% cellulose và 7,4% dẫn xuất không protein. Củ tươi chứa glucose, pentosan, adenin, arginin, histidin, cholin, trigonellin, diastase, glucosidase, oxydase, catalase, vitamin A, B, C; còn có allyl isothiocynat, oxalic acid. Lá và ngọn chứa tinh dầu và một lượng đáng kể vitamin A và C. Hạt chứa 30-40% dầu béo mà thành phần chủ yếu là hợp chất sulfur; còn có raphanin là một chất kháng khuẩn đối với nhiều loại vi khuẩn. Rễ chứa glucosid enzym và Methyl mercapten. 3.3 Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản 3.4 Sản phẩm từ cuû caûi Cuû caûi coù ôû nöôùc ta thöôøng laø gioáng cuû traéng, daøi, duøng muoái chua, ngaâm daám, coøn cuû caûi ñoû chuû yeáu duøng ñeå naáu canh. Cải củ được trồng lấy lá non luộc ăn, lá già muối dưa và để lấy củ. Củ cải là loại thực phẩm tương đối dễ sử dụng. Có thể dùng chế biến nhiều món ăn như luộc, kho với thịt, với cá, xào mỡ, xào thịt, nấu canh hoặc làm gỏi với tép, thịt lợn nạc; còn dùng muối dưa ăn xổi, làm dưa ăn quanh năm (ngâm trong nước mắm), làm củ cải muối, phơi khô dự trữ để làm dưa góp khi cần. Trong y học dân tộc, củ cải được dùng trong trường hợp ăn uống không ngon miệng, dùng trị bệnh hoại huyết, còi xương, thiếu khoáng, lên men trong ruột, đau gan mạn tính, vàng da, sỏi mật, viêm khớp, thấp khớp và các bệnh về đường hô hấp (ho, hen). Đông y cũng dùng củ cải chữa bệnh lỵ, giải độc và dùng ngoài đắp trị bỏng. Hạt dùng chữa chứng phong đờm, thở suyễn, lỵ, mụn nhọt, đại tiểu tiện không thông, lại phá được trệ khí. Lá dùng chữa khản tiếng, chữa xuất huyết ở ruột, khái huyết và còn dùng chữa suyễn cho người già. 4. Cuû ñaäu: 4.1 Giới thiệu chung về củ đậu a. Phân loại thực vật: Cây củ đậu hay củ sắng, sắn nước (theo cách gọi miền Nam) là một cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico và Trung Mỹ. Tên gọi cây gần như chủ yếu nói về củ của nó. Cây củ đậu là một loài thuộc chi Pachyrhizus của họ Đậu (Fabaceae). Các loài chính khác của chi này có gốc gác ở các nơi khác của châu Mỹ. Giới Plantae Bộ Fabales Họ Fabaceae Phân họ Faboideae Tông Phaseoleae Phân tông Glycininae Chi Pachyrhizus Loài P. erosus Teân khoa hoïc : Pachyrhizus erosus (L.) Thuoäc hoï ñaäu : Fabaceae Đặc trưng: Cây thảo có thân cuốn, có rễ nạc dạng con quay,có thể cao 4-5 m nếu có giàn. Lá kép có 3 lá chét hình thoi, mỏng, nhẵn, có mũi nhọn ngắn, các lá chét không cân. Hoa màu tím nhạt; ở Việt Nam thường ra vào tháng 4, tháng 5; hoa khá lớn, mọc thành chùm dài ở kẽ lá. Quả dài, hơi có lông, không cuống, có nhiều rãnh ngang sâu ngăn ra nhiều ô. Hạt 4-9, dạng lăng kính, màu hung. Củ do rễ phình to mà thành, có thể dài tới 2 m và nặng đến 20 kg. Vỏ củ có màu vàng và mỏng như giấy còn ruột có màu trắng kem hơi giống ruột khoa tây hay quả lê. c. Nơi sống và thu hái: Gốc ở Mỹ châu nhiệt đới, được trồng khắp Viễn đông để lấy củ ăn sống hay xào nấu làm rau ăn. Trồng bằng hạt; thời gian từ lúc hạt nẩy mầm đến khi thu hoạch củ là 110-120 ngày. Thời vụ: Tính vị, tác dụng: Củ đậu có vị ngọt nhạt, tính mát, ăn sống thì giải khát, nấu ăn thì bổ ích tràng vị. Hạt rất độc, lá cũng có độc đối với động vật. 4.2 Thành phần hóa học của củ đậu Củ đậu chứa 1% protid, 6% glucid, 6mg% vitamin C. Glucid trong củ đậu có chứa tinh bột 2,4%, 4,51% đường toàn bộ (glucoza). Nó có chứa 86-90% nước; nó có một ít protein (1,46%) nhưng không có các chất béo. Trái với củ, phần còn lại của cây củ đậu rất độc: Lá chứa pachyrrhizid. Hạt chứa rotenon và pachyrrhizid, pachyrrihizon, eroson và 2 saponin trong hạt đều là những chất độc. dùng để diệt côn trùng và thuốc cá, diệt rệp rau và rệp thuốc lá. Thành phần Đơn vị 100g có Năng lượng Nước Protein Gluxit Xenluloxza Tro Ca P C Kcal g g g g g mg mg mg 29 92 1,0 6,0 0,7 0,3 8,0 18,6 6 4.3 Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản củ đậu Củ đậu nên được chứa ở nơi khô ráo, nhiệt độ khoảng 12°C tới 16°C (53°F tới 60°F); nhiệt độ thấp hơn làm hư củ. Củ đậu tươi nếu được cất giữ ở nhiệt độ thích hợp có thể để lâu một hoặc hai tháng. Sản phẩm từ củ đậu Củ đậu dùng xào với thịt, tôm, tép, nấu thay rau ăn ngon miệng. Người ta còn dùng Củ đậu kho với thịt, hầm thịt, làm nộm, làm nhân bánh đa nem, lẫn với thịt nạc băm, thịt cua biển, thịt tôm tươi và mộc nhĩ, bún tàu làm nhân bánh xèo. Phụ nữ thường dùng Củ đậu tươi thái lát, xoa hoặc ép lấy nước để bôi mặt cho mịn da, khỏi nứt nẻ. Củ đậu khô có thể tán bột dùng làm phấn bôi mặt, xoa rôm sảy. Hạt cây Củ đậu chỉ dùng giã nhỏ nấu với dầu vừng để nguội bôi chữa ghẻ. Có thể phối hợp với quả Bồ hòn và hạt Máu chó. Lá cây chỉ dùng chữa bệnh ngoài da chứ không được uống trong. Ở Ấn Độ, người ta dùng hạt giã nhỏ cho vào nước để duốc cá. Hạt tán bột đắp trị bệnh ngoài da cũng như chứng nổi rôm; có khi chúng được dùng như thuốc nhuận tràng và trị giun. 5. Khoai môõ Teân khoa hoïc : Dioscorea alata L Hoï cuû naâu : Dioscoreaceae Coù nôi coøn goïi laø caây khoai tía, khoai vaïc, cuû caùi, cuû tía, cuû caåm, cuû ñoû, khoai long, khoai truùt… Caây khoai môõ troàng ôû khaép nöôùc ta. Laø caây thaân leo, daøi. Coù töø 1-4 cuû, coù cuû naëng tôùi 50kg. Cuû do reã phình to taïo thaønh, hình truï, voû tím hay naâu. Thaân caây coù 4 caïnh. Laù ñôn, hình tim, moïc ñoái, naùch laù coù theå moïc ra caùc cuû nhoû khaùc. Hoa ñôn tính khaùc goác. Quaû nang coù 3 caùnh. Cuû coù ancaloit raát ñoäc, chaùt töïa khoai maøi nhöng hoaït löïc keùm hôn. Ngöôøi ta chuû yeáu duøng cuû ñeå naáu cheø, naáu canh. Laù thaân duøng ñeå uû laøm phaân boùn. Một số sản phẩm từ khoai mỡ: khoai mỡ tím sấy chè trôi nước khoai mỡ II. THAÂN CUÛ Caây thaân cuû coù maët treân ñaát nöôùc ta laø khoai soï( khoai moân), khoai taây, su haøo. 1. Khoai soï : 1.1 Giới thiệu chung về khoai sọ a. Phân loại thực vật: Khoai sọ, Khoai môn - Colocasia antiquorum Schott (C. esculenta Schott, var. antiquorum (Schott) Hubb.), thuộc họ Ráy - Araceae. b. Đặc trưng: Cây thảo, có phần gốc phình thành củ lớn sần sùi hình trứng, có thể đẻ nhánh cấp 1-2-3 thành nhiều củ con sít nhau. Lá hình khiên, dài tới 20-50cm, gốc hình tim, cuống lá mập, bẹ ôm thân, mọc đứng, dài tới 1-2cm. Mo có màu vàng nhạt, ống thuôn, màu lục nhạt, ngắn, liền, phiến hình mũi mác hẹp có mũi dài. Trục hoa ngắn hơn mo, có 4 phần, phần hoa cái dưới cùng, tiếp đến một phần không sinh sản, trên nửa là phần hoa đực dài gấp đôi phần hoa cái, cuối cùng là phần không sinh sản, nhọn mũi. Hoa không có bao hoa; hoa đực có nhị tụ nhiều cạnh, hoa cái có bầu 1 ô, vòi rất ngắn. Quả mọng, hạt có nội nhũ. c. Nơi sống và thu hái: Cây mọc dại và cũng được trồng ở nông thôn để lấy củ ăn. Người ta đã tạo được nhiều giống địa phương, giống Mống hương, cây nhỏ, trồng ở đồng màu, ruột củ màu phớt vàng hay hồng, ăn ngon, giống Mống riềng, năng suất cao nhưng ăn ngứa; giống Khoai đốm, cây cao, có thể trồng trên cạn hay dưới nước, củ ăn rất ngứa. Nói chung, Khoai sọ trồng ở ruộng không thoát nước thường ngứa. Thường được trồng vào tháng 11-12, thu hoạch vào tháng 7 ở Bắc bộ. Có thể trồng Khoai sọ ở nhiều loại đất. Khoai soï laø caây thaân cuû naèm trong ñaát. Cuû chöùa nhieàu tinh boät, hình caàu, goàm cuû caùi (cuû meï) vaø nhieàu cuû con baùm xung quanh. Laù coù phieán hình khieân, goác coù hình tim, cuoáng laù (doïc) maäp, moïc ñöùng daøi treân döôùi 1m. cuïm hoa daïng boâng mo, ngaén hôn doïc laù, coù maøu vaøng nhaït, truïc cuûa cuïm hoa goàm 4 phaàn : phaàn mang hoa caùi ôû döôùi cuøng, tieáp ñeán moät phaàn khoâng sinh saûn, treân nöõa laø phaàn mang hoa ñöïc, daøi baèng hai laàn phaàn mang hoa caùi, cuoái cuøng laø phaàn khoâng sinh saûn nhoïn. Quaû moïng. Khoai soï ñöôïc troàng ôû caùc vuøng nhieät ñôùi treân theá giôùi. ÔÛ nöôùc ta, khoai soï ñöôïc troàng phoå bieán khaép moïi nôi, keå caû vuøng cao, nhöng nhieàu nhaát laø ôû caùc vuøng ñoài trung du. Khoai soï laø loaøi caây troàng caïn, coù khaû naêng chòu haïn maø khoâng chòu ñöôïc ngaäp uùng, vì vaäy thích hôïp ñeå troàng caùc chaân ñaát maøu. ÔÛ caùc tænh phía Baéc, vuï troàng chính laø vuï xuaân, cho thu hoaïch cuû tröôùc muøa möa. d. Thời vụ: e. Tính vị, tác dụng: Củ Khoai sọ mọc dại thường có màu tím, ăn thì phá khí, không bổ. Củ Khoai trồng có bột màu trắng dính, có vị ngọt hơi the, trơn, tính bình, điều hoà nội tạng, hạ khí đầy, bổ hư tổn. Lá Khoai sọ vị cay, tính lạnh, trợn. Củ dùng ăn chữa được hư lao yếu sức. Ta thường luộc để ăn chống đói, nấu canh với rau Rút, cua đồng hoặc nấu với cá quả, cá diếc. Dùng ngoài chữa phong ngứa, mụn mủ. Lá sắc uống dùng chữa phụ nữ có mang tâm phiền mê man, thai động không yên. Liều dùng 20-30g, dùng riêng hay phối hợp với các vị thuốc khác. Dùng ngoài giã lá tươi đắp chữa rắn cắn, ong đốt hay mụn nhọt. Ngoài ra, dọc lá có thể muối dưa ăn hay làm thức ăn xanh cho lợn. 1.2 Thành phần hóa học của khoai sọ Trong 100g củ khoai sọ tươi có chứa nước 60g, protid 1,8, lipid 0,1, glucid 26,5, cellulose 1,2, tro 1,4 và 64mg calcium, 75mg phosphor, 1,5mg sắt, 0,02mg caroten, 0,06mg vitamin B1, 0,03mg vitamin B2, 0,1mg vitamin PP, 4mg vitamin C. Trong 100g củ Khoai sọ khô có 15g nước, 3,1g protid, 2,2g lipid, 73g glucid, 3,1g cellulose, 3,6g chất khoáng toàn phần. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa cuû khoai soï: Thaønh phaàn hoaù hoïc Cuû töôi (%) Cuû khoâ (%) Nöôùc Protein Lipit Xenluloxza Daãn xuaát khoâng Protein Khoaùng toaøn phaàn 68,5 2,1 0,2 1,4 26,4 1,3 15,0 3,1 2,2 3,1 73,0 3,6 1.3 Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai sọ: 1.4 Sản phẩm từ khoai sọ Khoai soï laø caây cuû boät coù giaù trò kinh teá cao. Ngöôøi ta duøng cuû khoai soï ñeå naáu cheø, naáu canh, luoäc chín... 1.5 Chỉ tiêu chất lượng khoai sọ 2. Khoai taây : 2.1 Giới thiệu chung về khoai tây: a. Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Solanales Họ Solanaceae Chi Solanum Loài S. tuberosum Khoai tây (danh pháp khoa học: Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae). Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới, và là loại cây trồng phổ biến thứ 4 về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô. b. Đặc trưng: Cây thân thảo mềm cao 45-50cm. Có hai loại cành, cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; cành nằm trong đất màu vàng, phình to lên thành củ hình cầu, dẹt hoặc hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột, mà ta thường gọi là củ Khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc so le, có 3-4 đôi lá chét không đều nhau. Hoa màu trắng hoặc màu tím lam, hình phễu. Quả mọng hình cầu. c. Nơi sống và thu hái: Khoai tây được trồng từ lâu đời ở Nam Mỹ. Được đưa vào Châu Âu từ thế kỷ 16. Ở nước ta, người Pháp đem vào trồng vào cuối thế kỷ 19 và ngày nay, Khoai tây được trồng rộng rãi trọng vụ đông ở các tỉnh phía Bắc; cũng được trồng ở các vùng núi cao ở miền Bắc và cả ở miền Nam (Lâm đồng). Ở nước ta, giống Khoai tây ruột vàng là giống trồng phổ biến hiện nay đã được chọn lọc, nhân và giữ giống từ lâu nay. Khoai tây là cây trồng lấy củ làm lương thực cho con người, cũng như Lúa mì, Ngô, Gạo và Lúa mạch. d. Thời vụ: Ñaây laø loaïi caây thích nghi trong ñieàu kieän ngaøy ngaén ( ñoä daøi ngaøy khoaûng 12 giôø). Maät ñoä chieáu saùng treân 18 giôø thì caây khoâng cho cuû, maät ñoä chieáu saùng 10giôø thì caây cho cuû toát nhaát chöùng toû raèng aùnh saùng giöõ vai troø quan troïng ñoái vôùi khaû naêng tích luyõ tinh boät. Cheá ñoä nhieät thích hôïp cho sinh tröôûng cuûa khoai taây laø 20-22oC, cho quaù trình phaùt duïc cuûa khoai taây laø 16-18oC. Khoâng chæ naêng suaát cuû cao trong thôøi gian ngaén (85-105 ngaøy) maø coøn goùp phaàn tích cöïc vaøo vieäc caûi taïo cô baûn tính chaát cuûa ñaát troàng, phaù vôõ theá ñoäc canh cuûa caây luùa nöôùc. Do ñoù khoai taây ñöôïc troàng luaân canh vôùi nhieàu loaïi caây khaùc nhö : luùa muøa sôùm-khoai taây- luùa xuaân… e. Tác dụng: Khoai tây ngoài giá trị là lương thực, thực phẩm còn có tác dụng chữa được một số bệnh. Khoai tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh về tim. Nước ép Khoai tây có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và làm co bóp nhu động của ruột. Bột Khoai tây được dùng trong bệnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Có nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng cũng chóng lành. Nhân dân còn dùng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xông hít chữa các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp. Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm thuốc giảm đau. Thành phần hóa học của khoai tây: Trong củ Khoai tây có nhiều chất dinh dưỡng với hàm lượng cao so với nhiều cây loại cốc và cây thực phẩm khác. Trong Khoai tây có 75% nước, 2% protid, 21% glucid, 1% cellulose, 1% tro, 10mg% calcium, 50mg% phosphor, 1,2mg% sắt, 15mg% vitamin C, 0,1mg% vitamin B1, 0,05mg% vitamin B2. Cũng cần lưu ý là trong tất cả các bộ phận củ cây đều có chất solanin là một glucosid độc. Chất này đặc biệt có nhiều trong phần xanh của cây, nếu củ mọc mầm xanh thì các mầm này rất độc. Cánh hoa trắng tươi chứa 0,2% rutin. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa cuû khoai taây. Thành phần hóa học Hàm lượng (%) Nước 75 Tinh bột 18.5 Hợp chất Nito 2.1 Xenlulose 1.1 Tro 0.9 Chất béo 0.2 Các chất khác 2.2 Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản khoai tây: Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc phòng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới 15 ngày Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo quản. Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cùng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển. Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp. Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ được đảm bảo. Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC. Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiệt độ dần dần, mỗi ngày 2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiện tượng tăng giảm nhiệt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều 2.4 Sản phẩm từ khoai tây: Khoai taây coù chöùa nhieàu chaát dinh döôõng haøm löôïng cao so vôùi nhieàu loaïi caây khaùc. Ngöôøi ta duøng khoai taây ñeå naáu canh, boät khoai taây duøng laøm baùnh. Ngoaøi ra noù coøn coù giaù trò trong coâng nghieäp thöïc phaåm : laøm mieán, naáu röôïu, laøm ñöôøng, cheá boät… Snack khoai tay Bột khoai tây 3. Caây su haøo : 3.1 Giới thiệu chung về su hào: a. Phân loại thực vật: Su hào (từ tiếng Pháp: chou-rave, danh pháp khoa học: Brassica oleracea nhóm Gongylodes) là một giống cây trồng thân thấp và mập của cải bắp dại, được chọn lựa vì thân mập, gần như có dạng hình cầu, chứa nhiều nước của nó. Su hào được tạo ra từ quá trình chọn lọc nhân tạo để lấy phần tăng trưởng của mô phân sinh ở thân, mà trong đời thường được gọi là củ. Nguồn gốc tự nhiên của nó là cải bắp dại. b. Đặc trưng: Cây thảo có thân phình thành củ hình cầu hay hình hơi dẹp, màu xanh nhạt hoặc xanh tía, cách mặt đất vài cm, cho ta một khối nạc và mềm. Lá có phiến hình trứng, trơn, phẳng, màu lục đậm, có mép lượn sóng, xẻ thuỳ ở phần gốc; cuống lá dài. Cụm hoa chùm ở ngọn thân, thường chỉ xuất hiện vào năm thứ hai. Quả có mỏ rất ngắn, chứa nhiều hạt nhỏ, có góc cạnh. Nơi sống và thu hái: Có nguồn gốc từ vùng biển Địa Trung Hải được trồng khắp các nước châu Âu và các nước ôn đới trên thế giới, lấy củ làm rau ăn. Ở nước ta, Su hào được nhập trồng cuối thế kỷ 19. Hiện nay được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc trong mùa đông dùng làm rau ăn. Cây ưa nhiệt độ 12-22oC. Người ta trồng thành 3 vụ: vụ sớm gieo tháng 8, cấy trồng tháng 9, thu hoạch tháng 11; vụ chính gieo tháng 9, cấy tháng 10-12, thu hoạch tháng 1-2, vụ muộn gieo từ tháng 12 đến tháng 1 năm sau, trồng tháng 1-2, thu hoạch tháng 3-4. Trong củ Su hào có các bó mạch hoá gỗ nhanh chóng nên phải thu hoạch đúng lúc, nếu không thì củ sẽ lắm xơ, ăn không ngon. Có nhiều giống khác nhau phân biệt bởi kích thước, hình dạng và màu sắc của củ. d. Thời vụ: Cheá ñoä nhieät thích hôïp nhaát cho quaù trình sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa su haøo laø töø 17-20oC. Nhieät ñoä quaù cao, cuû seõ nhieàu xô, thaáp quaù thì cuû chaäm hình thaønh vaø chaäm lôùn. Su haøo khoâng chòu ñöôïc uùng vaø cuõng khoâng chòu ñöôïc haïn. e. Tính vị, tác dụng: Su hào có vị ngọt, cay, tính mát; vỏ củ có tác dụng hoá đàm; thân củ có tác dụng tiêu viêm, giảm đau. Lá và hạt có tác dụng tiêu thực. 3.2 Thành phần hóa học của su hào. Người ta đã xác định được thành phần dinh dưỡng của Su hào theo tỷ lệ %: Lá chứa nước 82,6; protid 1,9, lipid 0,9, xơ 2,2, dẫn xuất không protein 10,1, tro 2,3. Củ chứa nước 88-90,7, protid 2-2,8, glucid 6,3, lipid 0,1, xơ 1,6, dẫn xuất không protein 4, tro 1,5 và theo mg% có calcium 48, phosphor 50 và vitamin C 40. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa su haøo: Thaønh phaàn hoaù hoïc Haøm löôïng (%) Nöôùc Protein Lipit Xenluloza Daãn xuaát khoâng Protein Khoaùng toaøn phaàn 90,7 2,0 0,1 1,7 4,0 1,5 3.3 Công nghệ sau thu hoạch và bảo quản su hào 3.4 Sản phẩm từ su hào Người ta dùng Su hào, chủ yếu là củ, làm rau ăn luộc, xào, hầm xương, hoặc dùng củ non thái nhỏ làm nộm, hoặc phơi tái làm dưa món, muối dưa. Cũng dùng như Cải bắp để chữa bệnh viêm loét hành tá tràng bằng Riêng củ Su hào chế nước như nước Cải bắp để dùng; hoặc dùng củ Su hào 30g và lá Sống đời 30g giã nhỏ, chế thêm nước chín, vắt lấy nước cốt uống. Su hào muối ghém Canh su hào III. CHOÀI CUÛ: 1. Hành củ 1.1 Giới thiệu chung về hành củ a. Phân loại thực vật: Hành, Hành hương, Hành hoa - Allium fistulosum L., thuộc họ Hành - Alliaceae. Haønh coù hai loaïi : Haønh laù ( coøn goïi laø haønh hoa) Haønh cuû( haønh taây-cuû to vaø haønh ta – cuû nhoû). Haønh laø moät loaïi coû soáng laâu naêm nhöng ñeå thu haùi thì chæ sau vaøi thaùng troàng khi ñaõ coù laù toát hoaëc cuû ñaõ giaø( laù truïi). b. Đặc trưng: Cây thảo sống nhiều năm, cao tới 50cm, có thân hành nhỏ, trắng hay nâu, chỉ hơi phồng, rộng 0,7-1,5cm. Lá màu xanh mốc, hình trụ rỗng, có 3 cạnh ở dưới, dài đến 30cm, có bẹ lá dài bằng 1/4 phiến. Cán hoa (trục mang cụm hoa) cao bằng lá. Cụm hoa hình đầu tròn, gồm nhiều hoa có cuống ngắn; bao hoa có các mảnh hình trái xoan nhọn màu trắng có sọc xanh; bầu xanh đợt. Quả nang. Cây ra hoa vào mùa xuân, mùa hè. Bộ phận dùng: Củ hành hoặc toàn cây Hình 6: Haønh taây c. Nơi sống và thu hái: Cây của vùng Đông Á (ôn đới và cận nhiệt đới), được trồng rộng rãi khắp nơi làm rau ăn hàng ngày. Nhân giống thông thường bằng cách tách bụi (củ). Cũng có thể trồng bằng hạt vào mùa xuân, mùa thu. Thu hái quanh năm. Haønh cuû ñöôïc troàng ôû khaép nôi trong nöôùc ta, ñaëc bieät laø haønh ta. Haønh taây ñöôïc troàng ôû nhieàu nöôùc treân theá giôùi, coù nguoàn goác ôû mieàn taây Chaâu AÙ. ÔÛ nöôùc ta, tröôùc ñaây ít troàng, nhöng thôøi gian gaàn ñaây ñaõ troàng thöû ôû nhieàu tænh mieàn Trung vaø mieàn Nam, coù naêng suaát khaù cao ôû vuøng ñaát caùt. Khi dùng củ hành, bóc lớp vỏ ngoài, nhặt hết rễ; rửa sạch. Thường dùng tươi. d. Thời vụ: Thu hái quanh năm. e. Tính vị, tác dụng: Hành có vị cay, tính ấm; có tác dụng làm toát mồ hôi, lợi tiểu, tiêu viêm. Tây y cho là nó có tính chất lợi tiêu hoá, chống thối, chống ung thư. Hạt có vị cay, tính ấm, có tác dụng bổ thận, làm sáng mắt. Hành là một loại rau gia vị giữ vai trò quan trọng trong việc bếp núc. Hầu như tất cả các món ăn đều có sử dụng Hành lá để tạo thêm phần thơm ngon. Trong nhân dân ta thường có câu tục ngữ rất quen thuộc: "Trăm thứ canh không Hành không ngon". Hành thường được dùng chữa: 1. Cảm lạnh, đau đầu, nghẹt mũi; 2. Khó tiêu và các bệnh lên men đường ruột; 3. Nghẽn ruột do giun đũa. Dùng 10-30g tươi dạng thuốc sắc. Dùng ngoài chữa chứng giảm niệu, bỏng và viêm mủ da, eczema, chứng phát ban, làm các vết thương mau liền sẹo. Nghiền nát đắp tại chỗ. Hạt dùng chữa thận hư, mắt hoa. Thành phần hóa học của hành củ Củ hành chứa tinh dầu có sulfur mà thành phần chủ yếu là chất kháng sinh alliin. Còn có acid malic và các acid khác, galantin và chất allisulfit. Hạt chứa S-propenyl- l- eine sulfoxide. Haønh coù muøi thôm ñaëc bieät, trong cuû haønh taây coù 0,015% tinh daàu, trong cuû haønh ta löôïng tinh daàu cao hôn trong haønh taây. Trong tinh daàu haønh, thaønh phaàn chuû yeáu laø allin-disunfua, allin-propila disunfua, ngoaøi ra coøn coù phitin, axit höõu cô ( formic, malic, xitric vaø photphoric), caùc chaát inulin, manic, manoza, matoza, moät soá enzim, vitamin B vaø C. Ñaëc bieät trong haønh coù phitonxit. thành phần (g%) Nước 88,0 Protid 18,0 Glucid 8,3 Cellulose 0,7 Chất xơ 0,8 Hành tây thành phần (g%) Nước 92,5 Protid 1,3 Glucid 4,3 Cellulose 0,9 Chất xơ 1,0 Hành ta 1.4 Sản phẩm từ hành củ Haønh duøng ñeå laøm gia vò trong naáu aên gia ñình, ñoàng thôøi coøn duøng laøm thuoác chöõa caûm cuùm. hành muối 2. Toûi: 2.1 Giới thiệu chung về tỏi a. Phân loại thực vật: Giới Plantae Bộ Asparagales Họ Alliaceae Phân họ Allioideae Tổng Allieae Chi Allium Loài A. sativum Tỏi (Allium sativum), hình trong Medical Botany, 1793, của William Woodville. b. Đặc trưng: Cây thảo sống nhiều năm. Thân thực hình trụ, phía dưới mang nhiều rễ phụ, phía trên mang nhiều lá. Lá cứng, hình dải, thẳng dài 15-50cm, rộng 1-2,5cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp. Ở mỗi nách lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một tép Tỏi; các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một củ Tỏi tức là thân hành (giò) của Tỏi. Hoa xếp thành tán ở ngọn thân trên một cán hoa dài 55cm hay hơn. Bao hoa màu trắng hay hồng bao bởi một cái mo dễ rụng tận cùng thành mũi nhọn dài. Hoa tháng 5-7, quả tháng 9-10.  Nơi sống và thu hái: Toûi laø moät caây rau gia vò khoâng theå thieáu trong böõa aên haøng ngaøy, ñaõ ñöôïc troàng töø laâu ñôøi ôû nöôùc ta. Toûi sống ở vùng coù soá giôø chieáu saùng nhieàu, coù ñoä aåm khoâng khí thaáp, biên ñoä nhieät ñoä giöõa ngaøy vaø ñeâm cheânh leäch roõ reät. Tỏi có nguồn gốc từ miền Trung châu Á, được gây trồng ở nhiều nước ôn đới. Ở nước ta, cũng trồng nhiều, có những vùng trồng Tỏi có tiếng ở Quảng Ngãi, Hà Bắc, Hải Hưng... Tỏi là gia vị rất quen thuộc trong đời sống của nhân dân ta. Thường ta thu hoạch vào cuối đông, đầu xuân; có thể dùng tươi hay phơi khô dùng dần. Tính vị, tác dụng: Vị cay, tính ấm; có tác dụng hành khí tiêu tích, sát trùng giải độc. Alliicin là hoạt chất có tác dụng nhiều nhất của Tỏi, có tác dụng ức chế các loại vi khuẩn, các nấm gây bệnh. Nó lại có tính lợi tiểu là do các fructosan và tinh dầu. Người ta đã tổng hợp được nhiều công đoạn của Tỏi. Tỏi là chất kháng khuẩn và sát khuẩn. Tỏi điều hoà hệ sinh vật của ruột. Tỏi là thuốc trị giun đặc biệt là giun kim. Tỏi là chất kích thích cơ thể và điều hoà các chức năng chủ yếu như các rối loạn gan và các tuyến nội tiết... Tỏi là thuốc chữa bênh đái đường, phòng ngừa trạng thái ung thư, giúp chống những bệnh như đau màng óc, bệnh xơ cứng động mạch, huyết áp cao... Ở Ai Cập từ nhiều thế kỷ, nhân dân ta dùng một lọ rượu ngâm Tỏi để uống. Ngày này người ta đã biết rượu Tỏi có tác dụng đối với thấp khớp (sưng khớp, vôi hoá các khớp, mỏi xương cốt), tim mạch (huyết áp thấp, huyết áp cao, hở van tim, ngoại tâm thu), phế quản (viêm phế quản, viêm họng, hen phế quản), tiêu hoá (ăn khó tiêu, ợ chua, viêm tá tràng, loét dạ dày), trĩ nội và trị ngoại, đái tháo đường. Dùng rượu Tỏi không gây phản ứng phụ và lại có hiệu quả chữa bệnh cao. 2.2 Thành phần hóa học của tỏi Các chất chính trong củ Tỏi là tinh dầu, với các sulfur và polysulfur de vinyle; các vitamin A, B1, B2 và C, các chất kháng khuẩn, trong đó có allycin, allycetoin I và II, men allynin và acid nicotinic. Trong toûi coù moät ít iot vaø tinh daàu (100kg toûi chöùa 60g ñeán 200g tinh daàu). Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa tinh daàu toûi laø alixin laø moät chaát khaùng sinh (phitoxit) coù taùc duïng dieät vi khuaån raát maïnh ñoái vôùi vi truøng Staphyllococus, thöông haøn, lò, taû,... Trong toûi töôi khoâng coù ngay alixin maø chöùa aliin( moät axit amin). Do taùc duïng cuûa enzym alinaza coù saün trong toûi, khi baûo quaûn seõ cho alixin. Dung dòch alixin 1/85000 – 1/125000 ñuû öùc cheá sinh tröôûng cuûa caùc loaøi vi sinh vaät noùi treân. Vì vaäy, trong thöïc phaåm, toûi khoâng chæ laø moät loaïi rau gia vò maø coøn coù tính baûo quaûn thöïc phaåm khaù cao . Thaønh phaàn Đơn vị hàm lượng Năng lượng Nöôùc Protein Gluxit Xenluloxza Tro Na K Ca P Fe B1 B2 pp C Kcal g g g g g mg mg mg mcg mcg mg mg mg mg 121 66,7 6,0 23,5 1,5 1,3 18 373 24 94 77,1 0,24 0,03 0,9 10 Sản phẩm từ tỏi Tỏi ngâm giấm rượu tỏi