Đề tài Rau quả ngâm tẩm

ự nhiên được sản xuất từ các loại rau, đóng hộp cùng với nước muối loãng hoặc có pha thêm một ít xyrúp đường. Vì sản phẩm chỉ qua sơ chế nên vẫn còn giữ được những tính chất tự nhiên của rau quả như mà sắc, mùi vị, thành phần dinh dưỡng, được coi là dạng bán chế phẩm chế biến ra các dạng sản phầm khác. Quy trình chung để chế biến rau quả ngâm muối như sau: Trong sản xuất rau đóng hộp, ta cần chú ý những quy trình quan trọng sau: Chần: Bản chất: là quá trình xử lý nhiệt rau quả trước khi đóng hộp. Mục đích: Bảo quản:đuổi lượng khí trong sản phẩm làm hư hỏng sản phẩm, nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Rau sau khi chuẩn bị được nhúng trong nước nóng hoặc xông hơi trước khi chần. Nhìn chung, rau rau tươi được vận chuyển bằng băng tải qua hệ thống cung cấp nước nóng hoặc hơi, tại đó rau được xử lý bằng nhiệt độ xác định trong khoảng thời gian thích hợp. Quá trình chần giúp bài khí bên trong mô, làm vô hoạt enzyme, làm ổn định màu sắc mùi vị và làm mềm sản phẩm trước khi đóng hộp. Quá trình chần còn giúp làm giàm hệin tượng cãng hộp trong quá trình xử lý nhiệt sau này. Tuy nhiên quá trình chần rau băng nước nóng có nhược điểm là làm mất chất dinh dưỡng và tạo thành một lượng lớn nước thừa. Để hạn chế quá trình này người ta có thể bổ sung muối hoặc đường vào nước để làm giảm sự chênh lệch nồng độ giữa hai môi trường, hoặc chần rau băng hệ thồng hơi nóng. Theo Lin và Schyvens (1994) đã nghiên cứu sự ảnh hưởng của quá trình chần đến cấu trúc và màu sắc của 11 loại rau quả đóng hộp như sau: khi chần ở nhiệt độ thấp và thời gian dài có sự giảm độ cứng của 7 loại rau quả là carốt, rau diếp quăn, củ cải đỏ, tỏi tây, đậu xanh, hành củ và bắp cải trắng, trong số này cấu trúc của cà rốt, rau diếp, củ cài đỏ, đậu xanh có sự cải thiện đáng kể. Nhiều kết quả phân tích cho thấy quá trình xửa lý nhiệt độ thấp thời gian dài trong dung dịch có chứa Ca2+ và Zn2+, tác động duy trì màu sắc của đậu xanh, củ cải đỏ. Sự cải thiện này có liên quan đến họat độ của enzyme pectin-esterase trong quá trình chần và sự hộ trợ quá trình tạo cứng của ion calci đối với quá trình demetyl hóa pectin. Bài khí: Bản chất là qúa trình tách khí ra khỏi nguyên liệu và không khí bên trong hộp trước khi ghép mí. Có nhiều cách bài khí mà thông dụng nhất là các phương pháp đun nóng, hút chân không. Thanh trùng: Qúa trình thanh trùng diễn ra ngay sau quá trình ghép mí, nhằm tiêu diệt các loại vi sinh vật gây ra sự hư hỏng của sản phẩm. Đối vời hộp kim loại hay hộp thủy tinh người ta có thể thanh trùng bằng nồi đun áp suất tĩnh hoặc khuấy đảo. Nhiệt độ thanh trùng tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và kích thước hộp. Tất nhiên đối với rau quả có hàm lượng acid cao (pH < 4.5) nhiệt độ thanh trùng sẽ thấp hơn khoảng 100oC. Người ta có thể thanh trùng băng nước nóng hoặc hơi nước bảo hòa ở áp súât khí quyển. hình 3.11 : retort Đối với loại rau quả có hàm lượng acid thấp chúng thường được thanh trùng trong nôi hơi áp suất (gián đoạn hoặc liên tục) thừơng kiểm sóat bằng thiết bị tự động. Kích thước của hộp cũng là yếu tố quan trọng quyết định nhiệt độ và thời gian thanh trùng. Một số phương pháp cải thiện quá trình thanh trùng được sử dụng rất rộng rải, như thiết bị thanh trùng áp suất có khuấy đảo, hay thiết bị hydrostatic. Làm lạnh: Thùng chứa sau khi thanh trùng cần làm lạnh nhanh để tránh hiện tượng quá nhiệt, bằng cách dẫn nước lạnh vào nồi hơi, hoặc sử dụng băng tải vận chuyển hộp đến khu vực là lạnh băng nước phun. Nước lạnh nên xửa lý với Clo khoảng 1 – 2 ppm để tránh nhiểm vi sinh vật cho sản phẩm. Caùc saûn phaåm rau ngaâm nöôùc muoái: Caø chua nguyeân quaû khoâng boùc voû: Caø chua sau khi röûa ñem xeáp vaøo hoäp saét hay loï thuûy tinh. Khoái löôïng quaû khi xeáp vaøo hoäp phaûi khoâng döôùi 50% khoái löôïng tònh cuûa ñoà hoäp. Quaû trong 1 hoäp phaûi ñoàng ñeàu veà kích thöôùc vaø maøu saéc. Caàn xeáp cho chaët nhöng khoâng neân chaët quaù ñeå khoâng nöùt vôõ. Roùt nöôùc muoái noùng coù noàng ñoä 2 –3% hoaëc pureâ caø chua 1000C vaøo hoäp ñaõ xeáp caø chua, roài gheùp naép treân maùy gheùp coù huùt chaân khoâng (ñoä chaân khoâng töø 400mmHg trôû leân) ñeå baûo veä vitamin C cuûa ñoà hoäp. Thanh truøng ôû 1000C trong thôøi gian 25 – 45 phuùt (Tuøy soá bao bì), neáu duøng bao bì thuûy tinh caàn coù aùp suaát ñoái khaùng khoaûng 2,45.105 N/m2 (1,6 ati). QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT ÑOÀ HOÄP CAØ CHUA KHOÂNG BOÙC VOÛ Suùp lô: Suùp lô hay caûi hoa thöôøng chæ ñöôïc cheá bieán ôû daïng “suùp lô töï nhieân” theo sô ñoà sau : Ngöôøi ta duøng suùp lô traéng ñeàu, chaéc, töôi toát, ñöôøng kính hoa töø 7cm trôû leân, ôû ngoaøi coù phuû 2 – 3 lôùp laù. Goït röûa: Caàn loaïi boû laù boïc ngoaøi vaø nhöõng choã baàm daäp, roài caét rôøi nhöõng caùnh hoa. Chaàn: Chaàn ñeå phaù huûy chaát maøu laøm cho suùp lô coù saéc vaøng hay xanh vaø loaïi nhöõng hôïp chaát sunfua bay hôi traùnh cho saûn phaåm coù maøu naâu (do taïo ra SnS) hay maøu ñen (do taïo FeS) do phaûn öùng giöõa hôïp chaát sunfua vôùi thieác vaø saét cuûa voû hoäp. Sau khi röûa nhöõng nhaùnh hoa, ñem chaàn 2 – 3 phuùt trong nöôùc soâi pha 2%NaCl vaø 0,05% acid citric. Nöôùc vaø muoái duøng ñeå chaàn khoâng ñöôïc chöùa muoái saét vaø muoái ñoàng, thieát bò chaàn cheá taïo töø theùp khoâng gæ. Ñeå giöõ maøu traéng coù theå ngaâm suùp lô trong dung dòch SO2 0,12 – 0,15% trong 30 phuùt, sau ñoù khöû SO2 baèng caùch chaàn laïi trong nöôùc soâi. Haøm löôïng acid sunfurô töï do trong saûn phaåm khoâng quaù 0,002%. Xeáp hoäp: Sau khi chaàn, laøm nguoäi ngay vaø xeáp hoäp nhanh khoâng ñeå quaù 30 phuùt, trong khi chôø xeáp hoäp caàn ngaâm suùp lô trong dung dòch NaCl 1% hay acid citric 0,05% ñeå traùnh bieán maøu. Ngöôøi ta xeáp suùp lô vaøo hoäp saét sôn vecni, saûn phaåm coù maøu saéc ñeïp hôn vaø ít meàm hôn laø xeáp vaøo loï thuûy tinh. Tyû leä suùp lô xeáp hoäp caàn ñaït 55 – 60% khoái löôïng tònh. Roùt dung dòch: Roùt ñaày nöôùc muoái 2% nhieät ñoä khoâng döôùi 900C, coù theå pha theâm 0,2% acid citric. Sau ñoù gheùp naép treân maùy gheùp chaân khoâng . Thanh truøng: Neáu dung dòch roùt khoâng pha acid citric thì hoäp 350 – 500g caàn thanh truøng ôû 1160C trong 15 – 20 phuùt roài laøm nguoäi nhanh ñeå ñoà hoäp khoûi bò nhuõn. Neáu nöôùc muoái coù pha 0,2% acid citric, coù theå thanh truøng ôû 1080C. Saûn phaåm ñöïng trong loï thuûy tinh phaûi baûo quaûn ôû choã toái. Ñaäu coâ-ve: Ngöôøi ta duøng ñaäu coâ-ve vaøng hoaëc xanh, coøn non, ít xô, haït meàm, daøi trung bình 9 – 10cm ñeå cheá bieán ñoà hoäp. Ñaäu coâ ve choùng heùo neân thôøi gian chôø ñôïi cheá bieán khoâng quaù 12 giôø. Sau khi caét boû cuoáng quaû, röûa saïch, ñem chaàn ñaäu trong nöôùc soâi hoaëc toát nhaát laø haáp bang hôi nöôùc. Thôøi gian chaàn laø 2 – 5 phuùt tuøy theo loaïi vaø ñoä giaø cuûa ñaäu . Sau ñoù laøm nguoäi nhanh cho ñaäu khoûi meàm vaø ñem xeáp hoäp tyû leä quaû/khoái löôïng tònh laø 60 – 65%. Neáu ñoùng nguyeân quaû thì xeáp ñöùng. Roùt nöôùc muoái 3% ôû nhieät ñoä 750C, ñem gheùp naép roài thanh truøng ôû 116 – 1200C. Carrot: Ñeå cheá bieán ñoà hoäp carrot töï nhieân, ngöôøi ta duøng carrot ngoït , ñoû ñeàu, ít xô, loõi nhoû. Carrot sau khi röûa saïch, phaân loaïi theo kích thöôùc vaø maøu saéc, caét nuùm, ñöôïc ñem chaàn nöôùc noùng 900C trong 2 – 4 phuùt ñeå boùc voû. Coù theå boùc voû carrot treân maùy caïo voû nhöng tyû leä pheá lieäu cao, hoaëc baèng caùch nhuùng vaøo dung dòch xuùt 2 – 3% ñang soâi trong 1 – 2 phuùt. Sau ñoù, ñem caét carrot thaønh khuùc hay mieáng vuoâng coù kích thöôùc 20 – 30mm, neáu cuû nhoû thì ñeå nguyeân, roài xeáp hoäp cho chaët vaø roùt nöôùc muoái 2% nhieät ñoä 900C. Gheùp naép coù huùt chaân khoâng, thanh truøng ôû 1160C trong 25 – 30 phuùt vaø laøm nguoäi nhanh. Ngoaøi caùc loaïi ñoà hoäp rau töï nhieân keå treân, ngöôøi ta coøn cheá bieán töø caùc loaïi nguyeân lieäu khaùc nhau nhö naám (mushroom), naám moscela (morel), maêng taây, maêng tre, ôùt ngoït (paprica), ñaäu haø lan (green bean), baép caûi (cabbage)... Ñònh möùc söû duïng nguyeân lieäu cho moät taán caùc loaïi ñoà hoäp rau töï nhieân nhö sau: Caø chua nguyeân quaû khoâng boùc voû 675kg Suùp lô 1,025kg Ñaäu coâve 600kg Carrot 750kg Măng tây (asparagus) Thu hoạch: Măng tây có hai dạng khác nhau về màu sắc là trắng và xanh, màu sắc phụ thuộc vào mùa vụ. Trước đây măng tây đều thu hoạch bằng phương pháp thủ công, bằng những dao cắt cáng dài. Những công nhân thu hoạch dọc theo cánh đồng, người ta dùng dao cắt những phần nhộ ra từ mặt đất. Trong một ngày người ta có thể thu hoạch 220 – 270kg. Chúng được vận chuyển đi bằng những thùng có quai, sức chứa khoảng 20 – 23kg. Kích thước của mổi măng tây cắt được có đường kính 3.2cm, dài 18 cm. Phương pháp thu hoạch bằng cơ giới cũng được thử nghiệm phương pháp này sử dụng hiệu qủa hơn và nhanh chóng, vì vậy ngày nay người ta thu hoạch bằng cơ giới là chính. Măng tây phải được chế biến và đóng hộp thật nhanh sau khi thu hoạch, thường là từ 3 – 4 h. Nếu thời gian sau khi thu hoạch kéo dài hơn 4h thì sản phẩm cần được lạnh đông, thông thường măng tây được lạnh đông bằng nước đá. Những thùng chứa măng tây được vận chuyển hệ thống làm lạnh bằng băng tải tại đó hệ thống nước làm lạnh sẽ được sục vào bên trong thùng chứa khoảng 15 – 20 phút. Thông số làm lạnh là < 4oC, độ ẩm môi trường là 90%. hình 3.12 Măng tây Phân loại: Trước khi cắt gọt. Măng tây cần phân loại theo những kích thước sau: Loại nhỏ: r < 7.94 mm Loại vừa: r = 7.94 – 12.7 mm Loại lớn: r = 12.7 – 17.5 mm Loại mammoth : r = 17.5 – 22.2 mm Loại colossal: r = 22.2 – 27 mm Loại giant: r > 27 mm Hình 3.13: Băng tải vận chuyển măng tây Một số nhà máy người ta phân loại rau quả bằng thiết bị có trang bị những thanh quay. Sau đó chúng còn được phân loại trên bàn đóng hộp. Một trong những thíêt bị phân loại hay sử dụng là “diverging rope type” có nhiều đường rãnh và những dây cao su đặt lệch nhau. Gần đây người ta thường sử dụng thiết bị bằng những thanh thép không gỉ thay vì những dây cao su. Cắt và gọt vỏ: Đối với quá trình cắt cũng như gọt vỏ, người ta sử dụng thiết bị cắt tự động. Thíêt bị này có thể có 1 hoặc nhiều khu vực nhập liệu, măng tây vì có dạng que dài nên thiết bị cắt cũng đặc trưng. Măng tây được vận chuyển bằng băng tải đến máy cắt. Hệ thống máy gồm có hệ thống nhiều trục quay đặt thành 2 dãy song song co chức năng kéo măng chuyển động vừa có chức năng làm sạch, măng sẽ đi qua hệ thống nhiều dao cắt vừa có tác dụng gọt vỏ vừa cắt măng thành những kích thước đã định sẵn.Sau khi ra khỏi thíêt bị măng được vận chuyển đi bằng băng tải. Chần: Sau khi cắt chúng được chuyển đến thiết bị rửa trước khi chần. Tại đây măng tây được chà sạch bằng hệ thống bàn chải nylon (đường kính 10.2 cm, dài 61 cm). Măng tây vừa di chuyển trên băng tải vừa được chần bằng hơi nước ở nhiệt độ 99oC. Quá trình này nhằm mục đích tách bỏ những vật liệu giống màng nhày và làm mềm nguyên liệu, hổ trợ cho quá trình đóng hộp. Thời gian chần là linh động tùy thuộc vào kích thước của nguyên liệu. Đối với măng trắng người ta chần nhanh hơn măng xanh Làm lạnh và rửa: Sau khi chần, măng được chuyền đến thíêt bị làm lạnh có tranh bị nhiều hệ thống làm sạch. Xếp hộp: Sau khi rửa sạch măng được chuyển đến hệ thồng kiểm tra trong dây chuyền đóng hộp, tại đó những nguyên liệu bị hỏng, không thỏa mãn sẽ bị loại ra. Thiết bị phân loại sẽ lựa chọn nguyên liệu đồng đều về kích thước và màu sắc. Trong một ngày thiết bị xếp hộp có thể đóng gói khoảng 500 hộp. Măng được xếp hộp sau cho phần đỉnh của nó quay lên trên, hộp được gọi là đầy khi trong không còn bất kỳ phần tử chuyển động nào. Tuy nhiên hộp không được xếp quá đầy. sau đó hộp được băng tải vận chuyển đến dây chuyền rót nước muối. Hộp sử dụng là hộp sắt tây bên trong có tráng vecni. Nếu không, hộp sắt sẽ tác dụng với hợp chất rutin trong măng tây tạo phức có màu vàng. Màu sắc của măng trắng có thể sáng hơn vài tháng sau khi đóng hộp nhờ vào phản ứng tẩy trắng của lớp phủ bên trong hộp. Rót nước muối và ghép mí: Hộp sau xếp phải được kiểm tra trước khi rót nước muối, dịch rót có nồng độ khoảng 2.2% muối NaCl. Hộp trước khi ghép mí phải được bài khí hoặc nếu không thì áp dụng phương pháp rót nóng. Nhiệt độ bài khí có thể linh động tùy thuộc vào kích thước hộp, thường là nhiệt độ bài khí là 93OC, trong 9 – 12 phút hoặc 99OC trong 4 – 6 phút đối với hộp có kích thước nhỏ hơn. Sau đó hộp được ghép mí và nhanh chóng thanh trùng trong thiết bị thanh trùng gián đoạn Thanh trùng: Thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt tùy thuộc vào kích thước và hình dạng hộp. Đối với hộp có kích thước 401x411 thời gian sử lý nhiệt là 21 phút ở nhiệt độ 121OC hoặc ở 115OC trong 30 phút. Sau qua 1trình xử lý nhiệt và làm lạnh hộp sẽ được đưa đến kho trữ, tại đó hộp sẽ được trữ ít nhất 30 ngày trước khi dán nhãn đóng thùng và vận chuyển. nhờ vào gian đoạn trữ này muối sẽ thẩm thấu vào bên trong và làm cho mô của măng trở nên chắc hơn có thể chịu được giằng sốc trong quá trình vận chuyển. Một số dạng hư hỏng: Có hai dạng hư hỏng chủ yếu sảy ra như sau: hư hỏng do nhiệt và biến màu sản phẩm Hư hỏng do nhiệt: Sự phát triển của vi sinh vật ưa nhiệt trong hộp khi thah trùng không tốt sẽ tạo ra mùi và khí bên trong hộp. Ở nhiệt độ phòng hoặc cao hơn tốc độ hư hỏng sẽ tăng rất nhanh sau 1 tuần hộp bị nhiễm, để kiểm soát hiện tượng này nhất thiết phải sử dụng loại măng có chất lượng tốt nhất và phải chế biến ngay sau thu hoạch từ 3 – 4 h, thêm vào đó măng phải được rửa sạch băng nước ấm ở nhiệt độ 54OC quá trình này kết hợp với hệ thông làm sạch, sau đó măng phải đuợc chần ở nhiệt độ 93OC trong 3 – 5’. Thiết bị và khu vực sản xuất cần làm sạch bằng nước Clo sau mổi mẽ. Măng bị biến màu: Khi hộp đựng măng để hở trong không khí trong 30’ hay nhiều hơn sản phẩm thường bị hóa nâu, thậm chí là trở nên tối màu, do phản ứng tạo ferric tannate, do trong nước muối co chứa ion sắt Fe2+ khi tiếp xúc với không khí Fe (II) bị oxi hóa thành sắt Fe(III), phản ứng này tương tác với các hợp chất polyphenol và tannin tạo thành phức có màu đen hơi xanh, vì vậy thiết bị và dao cắt sử dụng chế biến măng phải làm bằng thép không gỉ để tránh nhiểm sắt. Thông thường măng sẽ ít bị tối màu hơn khi chế biến chúng trước khi măng quá chín, người củng thường bổ sung acid citric để hạn chế hiện tượng này, acid làm tan sắt tây, sắt hòa tan sẽ phản ứng với rutin trong măng tạo phức có màu vàng. Quá trình chần có thể hạn chế hiện tương này. Đậu bắp: Đậu bắp là tên thường gọi, tên chính xác của chúng là mướp tây, loại quả này có màu sắc bên ngoài giống như màu quả tiêu còn chưa chín, bên trong có chứa dịch nhày rất nhớt giống như soup. Quả sẽ được thu hoạch trong khi còn non. Loại đậu bắp này thích hợp trồng trên đất cát mùn. Nhiệt độ thích hợp nhất đối với đậu bắp là 35OC. Quá trình đóng hộp Sau khi thu hoạch đậu bắp cần vận chuyển đến thùng ngâm. Dao cắt, thùng chứa phải làm bằng thép không gỉ để tránh nhiểm kim loại sắt. Đậu bắp thường được chần trong nước nóng từ 1.5 – 2’ làm lạnh bằng nước phun. Cuống phải được cắt bỏ, thân sau đó được cắt ngang bằng máy, xếp hộp và rót nước muối nóng nồng độ 2%, sau đó hộp sẽ được bài khí trong 4 – 5’ hoặc 8 – 10’ tùy thuôc vào kích thước hộp. Người ta cũng có thể cắt ngang đậu bắp và đóng hộp mà không cần chần. nhiệt độ bài khí là khoảng 115OC sau đó phải đươc làm lạnh nhanh bằng nước, sấy, dán nhẵn, và đóng thùng vận chuyển. Củ cải đường: Củ cải đường là loại cây trông chủ yếu ở các nước ôn đới, ở những nước này quá trình thu hoạch củ cải đường thường bằng phương pháp cơ giới, những máy thu hoạch sẽ di chuyển khắp cánh đông để đào cắt ngọn, làm sạch và chuyển đến xe tại vận chuyển về nới đóng hộp. củ cải đương cần được chế biến ngay hoặc bảo quản lạnh, độ ẩm trong kho bảo quản luôn được diều chỉnh ở 90% và nhiệt độ là 0oC. Dưới diều kiện bảo quản thích hợp, củ cải đường có thể bảo quản đến 3 tháng. Rửa sạch: Sau khi vận chuyển đến nhà máy đóng hộp, củ cải cần được làm sạch hông qua hệ thống nước phun. Nếu củ dính quá nhiều đất chúng cần được ngâm nước trước khi rửa. Phân loại và cắt gọt: Củ cải đường thường đựoc phân loại theo 3 mức độ khác nhau. Quá trình cắt gọt sau đó được thực hiện như sau: đầu tiên nguyên liệu sẽ được gia nhiệt sao cho vỏ được tách ra, sau đó được cắt gọt bằng máy cắt ly tâm (centrifugal abrasive peeler). Sau đó kiểm tra và vận chuyển đi bằng hệ thống băng tải. Một số quy trình khác người ta rửa củ cải sau đó gia nhiệt bằng thiệt bị gọt hới quá nhiệt (high pressure steam peeler) trong thời gian ngắn, và nhanh đưa nguêyn liệu vế áp súât khí quyển. lớp vỏ sẽ bong ra và dễ dàng tách bỏ bằng hệ thồng rửa dạng trống quay đưới dòng nước phun mạnh. Sau đó kiểm tra, phân loại và vận chuyển đi bằng băng tải. Thái mỏng: Đối với củ cải đường có kích thứơc nhỏ đường kính 46 mm có thể đóng hộp nguyên quả, kích thước lớn hơn 46 – 70 mm, thì cần thái mỏng nguyên liệu, kích thứơc lớn hơn nữa thì cần cắt nhỏ nguyên liệu. Sau khi cắt nhỏ nguyên liệu cần rửa sạch. Xếp hộp và rót dịch: Củ cải đường dạng miếng mỏng sẽ được xếp hộp bằng thiết bị tự động vào hộp có tráng men. Hộp tráng men nhằm chống lại hiện tượnglàm mất màu đỏ và phản ứng gây sẩm màu do ion sắt gây ra. Tất nhiên củ cải đường phải được cắt bằng thiết bị thép không gỉ, sau đó người ta rót dịch vào hộp, để đảm bảo vị ngọt của củ cải đường,người ta có bổ sung syrup đường bắp vào dịch nước muối. Chất tạo ngọt cùng với đường tự nhiên trong nguyên liệu dẫn đến hàm lượng chất khô trog nguyên liệu có thể lên đến 7o Brix. Bài khí và ghép nắp: Sau khi xếp hộp, sẽ được bài khí bằng hơi nước và ghép nắp. Quá trình bài khí có thể bỏ qua nếu ghép nắp hộp bằng phương pháp dòng hơi (steam flow). Xử lý nhiệt: Hộp củ cải đường loại No. 303 thường được xử lý nhiệt trong thiết bị thanh trùng gián đoạn có đảo trộn FMC ở nhiệt độ 112oC trong 22’sau đó được làm lạnh nhanh. Loại No.10 thường được thanh trùng 115oC trong 33’. Đối với củ cải đường dạng thái mỏng đóng hộp trong dịch syrup nhẹ thường thanh trùng ở nhiệt độ 115OC trong 35’ Chất tạo đắng trong củ cải đường đóng hộp: Để cải thiện củ cải đường người ta bổ sung một lượng amin, chất này sau đó sẽ tạo ra vị đắng trong quá trình thanh trùng. Chẳng hạn khi có mặt glutamine trong củ cải đường, chất này sau đó chuyển thành hợp chất tạo đắng là 2-pyrrolidone-5-carboxylic acid trong quá trinh thanh trùng. Naám: Nguyeân lieäu: Thu haùi naám caàn traùnh trôøi möa ñeå naám khoûi bò thaâm ñen va thoái hoûng. Löïa choïn phaân côõ naám theo ñoä daøi vaø theo kích thöôùc taùn naám. Naám coøn non,bieåu hieän ôû taùn naám daøy, chaân naám maäp, cho saûn phaåm coù chaát löôïng cao hôn, so vôùi naám giaø. Chæ duøng cho nhöõng buùp naám coøn nguyeân maøng boïc. Thöïc hieän: Naám ñöôïc goït boû phaàn chaân naám ñính vaøo giaù theå roài ñöôïc röûa saïch. Ñeå taêng ñoä gioøn cho naám, ngaâm trong dung dòch canxi clorua 0,5% vôùi thôøi gian 10-15 phuùt. Ñeå taêng ñoä ñaøn hoài, haïn cheá naám gaõy naùt vaø taêng tyû leä caùi khi xeáp hoäp, haáp naám ôû 100oC vôùi thôøi gian 5 phuùt. Cuõng coù theå chaàn naám trong dung dòch canxi clorua 0,2-0,4% vôùi thôøi gian 3-5 phuùt, nhieät ñoä 95-100oC. Trong thaønh phaàn nöôùc chaàn coøn coù theå coù acid citric vôùi noàng ñoä 0,05-0,10%. Acid citric coù taùc duïng giöõ maøu saéc töï nhieân vaø giaûm nheï cheá ñoä thanh truøng cho saûn phaåm. Sau khi chaàn, loïc trong dung dòch chaàn, boå sung theâm gia vò ñeå laøm dung dòch roùt hoäp. Gia vò thöôøng duøng laø muoái aên (noàng ñoä dung dòch roùt hoäp 2,0-2,5%), mì chính (0,05-0,1%) vaø canxi clorua (0,2%). Naám ñaõ chaàn hoaëc haáp caàn ñöôïc laøm nguoäi nhanh, ñeå raùo nöôùc roài xeáp hoäp. Tyû leä naám khi xeáp hoäp laø 70-75%, so vôùi khoái löôïng tònh. Dung tích roùt hoäp chieám tyû leä 25-30% khoái löôïng tònh vaø coù nhieät ñoä khoâng döôùi 80oC. Bao bì söû duïng coù theå laø hoäp saét coù sôn vecni hoaëc loï thuûy tinh, caàn ghaùp naép vôùi ñoä chaân khoâng 400-500 mm Hg. Thanh truøng naám töï nhieân ôû nhieät ñoä 121oC, thôøi gian 15-25 phuùt, tuøy theo côõ, kieåu bao bì. Ñeå saûn xuaát 1 taán thaønh phaåm, caàn duøng trung bình 1500 kg naám töôi; 1kg mì chính, 10 kg muoái aên tinh cheá vaø 6 kg canxi clorua. Saûn phaåm: Hình 3.14 Naám rôm.. Hình 3.15 Naám mỡ. Ngoâ bao töû: Saûn phaåm ngoâ bao töû coøn coù teân goïi khaùc laø ngoâ non hoaëc ngoâ rau (söû duïng nhö moät thöù rau). Ngoâ bao töû laø moät gioáng ngoâ ñaëc bieät, söû duïng khi coøn raát non (do vaäy coù teân ngoâ bao töû), baép ngoâ coù daïng moät choài maêng vaø chæ lôùn baèng ngoùn tay. Haït coøn raát nhoû, côõ chæ vaøi milimet. Ngoâ coù ñoä gioøn cao keå caû khi ñun noùng ôû nhieät ñoä cao. Söû duïng ñoà hoäp ngoâ bao töû töï nhieân nhö moät daïng baùn cheá phaåm, ñeå naáu laïi thaønh moùn aên. Yeâu caàu: Nguyeân lieäu: Ngoâ ñöôïc thu haùi khi coøn non, ñeå nguyeân beï ngoâ ñöa veà xöôûng cheá bieán. Döôøng kính baép ngoâ (ño ôû choå to nhaát) khoâng quaù 20-23 mm. Neáu ño ñöôøng kính baép ngoâ ñaõ boùc beï, ñöôøng kính khoâng quaù 15 mm. Thöïc hieän: Ngoâ ñöôïc boùc saïch beï vaø boû heát raâu ngoâ cuøng caùc taïp chaát khaùc. Sau ñoù ngoâ ñöôïc chaàn trong nöôùc soâi 2-3 phuùt roài xeáp hoäp. Quaù trình xeáp hoäp caàn traùnh laøm ngoâ gaõy naùt. Thaønh phaàn nöôùc roùt, quaù trình xeáp hoäp, roùt dung dòch, gheùp naép, thanh truøng … tieán haønh töông töï nhö ñoái vôùi saûn phaåm ñoà hoäp naám töï nhieân. Saûn phaåm: Hình 3.16. Baép non. Carrot: Yeâu caàu: Nguyeân lieäu: Söû duïng gioáng carrot ngoït, ñoû ñeàu, ít xô, loõi nhoû. Carrot sau khi röûa saïch, ñöôïc phaân loaïi vaø phaân côõ theo maøu saéc, kích thöôùc Thöïc hieän: Caét boû nuùm, cuoáng roài chaàn trong nöôùc noùng 90oC, trong thôøi gian 2-4 phuùt cho deã boùc voû. Coù theå boû voû baèng caùch caïo hoaëc baèng caùch nhuùng uû vaøo dung dòch xuùt 2-3%, nhieät ñoä khoaûng 90oC, vôùi thôøi gian 1-2 phuùt, roài röûa saïch voû. Sau ñoù caét carrot thaønh khuùc hay mieáng vuoâng coù kích thöôùc 20-30 mm; carrot nhoû thì coù theå ñeå nguyeân cuû. Sau khi xeáp carrot vaøo hoäp, roùt nöôùc muoái noàng ñoä 2%, vôùi nhieät ñoä 85-90oC. Gheùp naép trong ñieàu kieän chaân khoâng roài thanh truøng ôû nhieät ñoä 116oC vôùi thôøi gian 25-30 phuùt, laøm nguoäi nhanh. Hình 3.17. Cuû carrot Bảng 2. Moät soá saûn phaåm rau muoái maën vôùi thôøi gian tieät truøng töông öùng Bảng 3: Thống kê một số dạng hư hỏng thường gặp Dạng hư hỏng Nguyên nhân Hạn chế Thực phẩm tạo màu trên đỉnh hộp Dịch rót không che kín thực phẩm. Thực phẩm xử lý không đủ để vô hoạt enzyme. Hộp không đủ độ chân không. Có không khí bên trong hộp vì bài khí không tốt. Dịch rót cần ngập qua thực phẩm trước khi đóng hộp. Xử lý nhiệt thực phẩm đúng thời gian và phương pháp. Quá trình chế biến và đóng gói nên theo khuyến cáo. Duy trì khoảng lưng thích hợp Xuất hiện dấu đen bên dưới nắp hộp, dấu hiệu của sự hư hỏng. Thành phần tự nhiên của thực phẩm tạo kết tủa đen. Không có nghĩa là thực phẩm không an toàn. Hư hỏng do hộp không đậy kín. Nên thanh trùng theo thời gian và phương pháp đã khuyến cáo. Nên lau sạch vành nắp trước khi đậy nắp. Chất lỏng bị đục do hư hỏng Do hư hỏng. Nhiễm khoáng từ nước cứng Tinh bột trong rau quả. Nên sử dụng nước mềm, hoặc làm mềm nước trong quá trình chế biến. Mất nước trong quá trình chế biến ( thực phẩm có thể bị đen nhưng không hư hỏng. không nên mở hộp để thay dịch rót) Thực phẩm không xửa lý nhiệt trước khi đóng hộp. Hộp rót quá chặt hoặc quá đầy. Không bài khí đầy đủ. Thữc phẩm chứa tinh bột hấp phụ nước. Xử lý nhiệt trước khi ghép nắp. Nên đóng hộp lỏng hơn, chừa khoảng không hợp lý. Tách bọt khí Ghép hộp bị hở Thành phần của thực phẩm còn dính trên nắp ghép. Đường nứt bên trong hộp. Kiểm tra vành nắp trước khi đóng hộp. Kiển tra hộp trước khi rót, loại bỏ nhưng hộp không thích hợp. Hộp bị lổi Hộp và nắp bị lổi. Hộp và nắp bị nén giữa hộp và nắp trong quá trình xử lý nhiệt. Nắp bị hỏng. Cạnh nắp và vành hộp bị cong hoặc nứt. Thành phần thực phẩm còn xót trên thành hộp. Cẩn thận trong sử dụng. Sử dụng khoảng không hợp lý, không để áp súât dao động, nên để áp suất về 0 một cách tự nhiên. Sử dụng nắp mới. Kiểm tra nắp hộp trước khi sử dụng. Rửa sạch hộp trước khi ghép nắp Hộp bị vỡ Hộp bị nứt Vặn nắp quá chặt không khí không thể thóat ra trước trong quá trình thanh trùng Kiểm tra hộp, cẩn thận khi đóng hộp và thanh trùng. Vặn nắp lỏng hơn Ngô hóa nâu Bắp qúa chín không thể đóng hộp. Dịch rót không đầy. Thanh trùng ở nhiệt độ quá cao. Sử dụng nhiều loại ngô. Nên sử dụng bắp non. Nên rót dịch ngập thực phẩm. Giữ áp suất trong thíêt bị đóng hộp hợp lý. Kiểm tra thiết bị đo. Rau xanh mất màu sáng Nhiệt phá hủy clorophyl, sắc tố xanh trong thực vật. Lựa chọn rau tươi. Xuất hiện tinh thể vàng trên rau xanh đóng hộp. Glucoside, hợp chất vô hại tự nhiên trong thực phẩm Tinh thể trăng trên rau pina đóng hộp Canxi và acid oxalic tong rau kết hợp tạo thành chất không nguy hiểm. Cận trắng dưới đáy hộp có thể là dấu hiệu hư hỏng. Tinh bột từ thực phẩm. Khoáng Hư hỏng do vi sinh vật Sử dụng nước mềm III.1.3.RAU MUỐI MẶN Döa chuoät muoái maën: Yeâu caàu: Nguyeân lieäu: Gioáng döa chuoät duøng cho muoái maën khaùc bieät so vôùi gioáng döa chuoät duøng cho muoái chua vaø döa chuoät ñoùng hoäp. Neáu muoái chua vaø ñoùng hoäp duøng döa quaû ngaén, voû moûng, thòt quaû meàm thì khi muoái maën,ngöôøi ta duøng gioáng döa quaû daøi, voû daøy vaø thòt quaû chaéc. Nguyeân lieäu döa chuoät duøng cho muoái maën phaûi töôi toát, cöùng, khoâng coù khuyeát taät, khoâng bò baàm giaäp. Quaû döa hình thaúng, khoâng bò dò daïng, cong queo, chieàu daøi quaû tôùi 30-40 cm, ñöôøng kính quaû tôùi 3-3,5 cm, cuoáng quaû ñöôïc caét boû tôùi saùt nuùm quaû. Thöïc hieän: Duïng cuï chuû yeáu duøng cho muoái maën döa chuoät bao goàm beå muoái, væ neùn, ñaù neùn. Beå muoái caàn ñöôïc laùng ximaêng chòu ñöôïc muoái, coù maùi che ñeå choáng ruoài, nhaëng vaø traùnh taïp chaát rôi vaøo saûn phaåm. Beå caàn ñöôïc veä sinh saïch seõ tröôùc khi muoái döa. Væ neùn ñöôïc cheá taïo thaønh caùc taám goã khoâng gaây muøi laï cho caùc saûn phaåm. Ñaù neùn coù theå duøng caùc taám beâtoâng soûi, ñaù hoäc, ñaù xanh, ñaù cuoäi. Ñaù neùn phaûi saïch, khoâng bò nöôùc muoái aên m oøn vaø khoâng gaây muøi laï cho saûn phaåm. Döa chuoät qua löïa choïn, ñöôïc röûa saïch, ñeå raùo nöôùc roài tieán haønh muoái laàn moät. Khi muoái laàn moät, löôïng muoái chieám 14-16% so vôùi khoái löôïng döa chuoät. Khoái löôïng ñaù neùn chieám 35-40% so vôùi khoái löôïng döa chuoät. Vôùi beå muoái coù dung löôïng 1000kg döa Caùch tieán haønh muoái laàn moät nhö sau: Hoøa tan 2 kg muoái aên tinh cheá vôùi 10 lít nöôùc. Xeáp döa vaøo beå theo caùc lôùp daøy 30 cm, quaû döa xeáp ngay ngaén, thaúng haøng, baèng phaúng ñeå khi neùn ñöôïc thuaän lôïi. Cöù moãi lôùp döa xeáp vaøo beå theo caùc lôùp daøy 30 cm, quaû döa xeáp ngay ngaén, thaúng haøng, baèng phaúng ñeå khi neùn ñöôïc thuaän lôïi. Cöù moãi lôùp döa xeáp vaøo beå, vaåy moät ít nöôùc muoái ñaõ pha vaø raéc muoái phuû ñeàu beà maët lôùp döa. Lôùp döa treân cuøng ñöôïc raéc nhieàu muoái, sao cho muoái phuû kín beàâ maët lôùp döa. Sau ñoù ñaäy væ neùn. Sau 10 h, nöôùc döa seõ ngaäp beà maët döa; neáu khi ñoù nöôùc döa chöa ngaäp thì caàn pha theâm nöôùc muoái 19o Bx vaøo, cho ngaäp lôùp döa. Giai ñoaïn muoái laàn moät keùo daøi 5-7 ngaøy. Sau thôøi haïn ñoù, vôùt döa ra khoûi beå muoái, röûa saïch taïp chaát baùm vaøo quaû döa baèng nöôùc döa trong beå; döa vôùt ra ñöôïc xeáp vaøo soït tre, ñeå cho raùo nöôùc döa roài tieán haønh muoái laàn hai Sau khi muoái laàn moät, quaû döa teo laïi neân doàn hai beå muoái laàn moät thaønh moät beå muoái laàn hai. Löôïng muoái duøng cho muoái laàn hai chieám 13-14% so vôùi khoái löôïng döa quaû töôi, coøn khoái löôïng ñaù neùn duøng cho muoái laàn hai chieám 20% so vôùi khoái löôïng döa quaû töôi. Caùch thöùc xeáp döa, raéc muoái, xeáp væ neùn vaø ñaù neùn cuûa muoái laàn hai cuõng tieán haønh nhu muoái laàn moät. Thôøi gian muoái laàn hai keùo daøi 45-50 ngaøy. Dung dòch nöôùc muoái trong beå muoái laàn hai ñaït 23-25o Boâme. Neáu sau 10 h cuûa muoái laàn hai, nöôùc döa chöa ngaäp döa thì caàn boå xung nöôùc muoái 23o Boâmeâ vaøo. Sau giai ñoaïn muoái laàn hai, vôùt döa khoûi beå, löïa choïn nhöõng quaû ñuû qui caùch, ñeå raùo nöôùc döa roài ñoùng goùi. Ñoùng goùi döa chuoät vaøo tuùi PE, dung löôïng moãi tuùi 23 kg döa ñaõ muoái vaø 2 kg muoái tinh cheá. Xeáp döa theo haøng loái vaøo tuùi vaø raéc ñeàu muoái tinh cheá leân beà maët lôùp döa. Mieäng tuùi ñöôïc buoät chaët roài xeáp tuùi vaøo hoøm goã kín coù kích thöôùc 55x40x24 cm, trong hoøm coù loùt giaáy choáng aåm. Naám môõ muoái maën Yeâu caàu: Nguyeân lieäu: naám maøu traéng, phaùt trieån ñaày ñuû, töï nhieân theo hình daùng caùi naám, khoâng saâu thoái, khoâng dò daïng, khoâng raùch maøng boïc muõ naám. Ñöôøng kính muõ naám 2-3 cm. Muoái aên duøng loaïi tinh cheá, traéng, khoâ, saïch Thöïc hieän: Duïng cuï muoái naám coù theå duøng chum vaïi saønh hoaëc beå nhöïa, khoâng ñöôïc gaây muøi vò laï cho saûn phaåm. Væ neùn baèng tre khoâng moác moït. Bao bì ñöïng thaønh phaåm laø can nhöïa, loaïi duøng ñeå ñöïng thöïc phaåm. Bao bì vaän chuyeån laø thuøng goã nan thöa saïch, chaéc chaén, khoâng moác moït. Nấm ñược thu haùi khi coøn non, khi maøng bao ở phía dưới mũ nấm chưa bò raùch; thu haùi khi saùng sôùm hoaëc chieàu toái ñeå naám khoâng bò nôû; khoâng ñeå ñaát caùt baùm vaøo muõ naám. Khi haùi naám caàn nheï tay, traùnh laøm xöôùc maøng bao muõ naám. Duøng dao nhoû, saéc caét ngang chaân naám vôùi chieàu daøi chaân naám 1,0 – 1,5 cm . Khi thu haùi naám, keát hôïp phaân loaïi naám. Naám loaïi 1 coù ñöôøng kính muõ naám 2,6-3,0 cm. Sau ñoù söûa laïi chaân naám, caét baèng chieàu daøi so vôùi chaân naám khoâng quaù 1 cm. Röûa laïi naám baèng nöôùc saïch, xoa nheï ñeå naám saïch nhöng khoâng gaây baàm giaäp, khoâng laøm traày xöôùc muõ naám. Traùng laïi baèng nöôùc luaân löu roài ñeå raùo nöôùc. Ñeå giöõ ñöôïc maøu töï nhieân cho naám, chaàn naám trong nöôùc noùng 90oC vôùi thôøi gian 10 phuùt, roài laøm nguoäi trong dung dòch coù chöùa khoaûng 20 phuùt. Ñeå raùo nöôùc roài ñem naám ñi muoái. Söû duïng muoái vôùi tyû leä 100 kg naám töôi caàn 35- 40 kg muoái tinh cheá. Laàn löôït xeáp naám vaøo duïng cuï muoái, moät lôùp naám xen keõ vôùi moät lôùp muoái vaø treân cuøng phuû moät lôùp muoái. Chuù yù lôùp naám treân cuøng caùch mieäng duïng cuï muoái 10 - 15 cm ñeå nöôùc muoái khoûi traøo ra ngoaøi. Treân cuøng chaén baèng væ neùn ñeå naám khoâng noåi leân khoûi maët nöôùc muoái vaø seõ bò hoûng. Sau 1-2 ngaøy kieåm tra noàng ñoä nöôùc muoái. Neáu noàng ñoä nöôùc muoái khoâng ñaït 20o Bx thì phaûi theâm nöôùc muoái vaøo ñeå ñaït 20oBx. Sau 15 ngaøy muoái tan heát vaø ngaám vaøo naám. Tröôùc khi ñoùng naám vaøo can nhöïa naám caàn ñöôïc löïa choïn theo nhöõng tieâu chuaån sau, giöõ nguyeân hình daùng cuûa naám, maøu saéc töø traéng ngaø ñeán vaøng nhaït, thòt naám chaéc, gioøn, khoâng nhuõn, höông vò ñaëc tröng cuûa naám muoái, khoâng bò chua,khoâng coù muøi vò laï. Nöôùc muoái phaûi trong, noàng ñoä ñaït 20-25o Bx; neáu nöôùc muoái coù vaån ñuïc, caàn ñöôïc loïc kó. Ñoùng naám muoái vaøo can nhöïa, moãi can chöùa 20 kg naám muoái raùo nöôùc. Ñoå nöôùc muoái cho ngaäp naám. Saûn phaåm Hình 3.19. Naám môõ muoái maën. III.2. CAÙC SAÛN PHAÅM NGAÂM TAÅM TÖØ QUAÛ: III.2.1.QUAÛ NGAÂM NÖÔÙC ÑÖÔØNG : Muïc ñích ngaâm ñöôøng: chuû yeáu laø taêng höông vò, vaø taêng dinh döôõng cho saûn phaåm. Phaân loaïi quaû ngaâm nöôùc ñöôøng: Theo noàng ñoä syryp ñöôøng: Quả với nước đường cực loãng: độ khô nước đường của sản phâm không dưới 10%. Quả với nước đường loãng: độ khô nước đường của sản phẩm không dưới 14%. Quả với nước đường đặc: độ khô nước đường của sản phẩm không dưới 18%. Quả với nước đường rất đặc: độ khô nước đường của sản phẩm không dưới 22%. Theo thaønh phaàn nguyeân lieäu: Töø moät loaïi traùi caây: nguyeân traùi, caét laùt, thoûi, khoanh. Töø hoãn hôïp nhieàu loaïi traùi caây: cocktail, salad traùi caây, compote … Nguyeân lieäu: Ở nước ta, quả nước đường được chế biến chủ yếu từ: dứa, xoài, chôm chôm, cam, quít, vải, nhãn, măng cụt, mít. Ở nước ngoaøi người ta còn chế biến quả nước đường từ: lê, đào, táo, anh đào, mơ, nho, ổi, đu đủ, bưởi. Phẩm chất nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Do vậy, để sản xuất các sản phẩm quả nước đường, chỉ sử dụng nguyên liệu tươi tốt, không khuyết tật, có độ chín thích hợp (đạt độ chín kỹ thuật) và có kích cỡ, trạng thái phù hợp. Qui trình saûn xuaát: Giaûi thích qui trình: Phaân loaïi: Muïc ñích coâng ngheä: hoaøn thieän, laø böôùc chuaån hoùa nguyeân lieäu. Phöông phaùp thöïc hieän: Loaïi boû nhöõng quaû khoâng ñuû quy caùch: hoûng vaø dò daïng, saâu beänh, men moác. Döïa treân söï ñoàng ñeàu veà kích côõ, hình daùng, khoái löôïng, maøu saéc, ñoä chín... cuûa töøng loaïi nguyeân lieäu. Caùc bieán ñoåi: nguyeân lieäu coù theå bò caùc toån thöông cô hoïc nhö daäp naùt, traày xöôùc … Röûa: Muïc ñích coâng ngheä: hoaøn thieän, chuaån bò. Loaïi boû ñaát , ñaù ,buïi, giaûm löôïng vi sinh vaät ngoaøi voû nguyeân lieäu,chaát baûo veä thöïc vaät… Giuùp phaùt hieän ra nhöõng choã hö hoûng. Phöông phaùp thöïc hieän: Nöôùc thöôøng ñöôcï theâm 1.5% HCl ñeå loaïi boû thuoác tröø saâu. Duøng nöôùc khoaûng 500C ñeå laøm meàm caùc taïp chaát raén baùm leân lôùp voû. Sau ñoù duøng voøi phun aùp löïc cao ñeå loaïi boû hoaøn toaøn taïp chaát baùm leân. Caùc bieán ñoåi: nguyeân lieäu coù theå bò daäp, traày xöôùc. Laøm saïch: Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò. Phöông phaùp thöïc hieän: Tuøy thuoäc vaøo tính chaát cuûa töøng loaïi nguyeân lieäu maø ta coù theå laøm saïch nhö goït voû, ñoät loõi, boû haït… Loaïi boû caùc thaønh phaàn keùm dinh döôõng khaùc. Caùc bieán ñoåi: Theå tích vaø khoái löôïng nguyeân lieäu giaûm. Haøm löôïng vit, khoaùng giaûm. Thaùi mieáng: Muïc ñích coâng ngheä: chuaån bò, hoaøn thieän. Ruùt ngaén thôøi gian gia nhieät khi thanh truøng. Taïo hình daùng ñeïp, thuaän tieän khi söû duïng, taän duïng theå tích bao bì. Phöông phaùp thöïc hieän: Quaû to ñöôïc thaùi thaønh mieáng ñeàu nhau theo hình daïng nhaát ñònh: nöûa quaû, thaùi thaønh khoanh, reû quaït, mieáng nhoû, thaønh khuùc … Quaû nhoû ( döôùi 3 cm) : ñoùng hoäp nguyeân quaû, coù hoaëc khoâng boû haït. Caùc bieán ñoåi: Thay ñoåi theå tích, khoái löôïng. Thaát thoaùt caùc caáu töû dinh döôõng, vit … Chaàn: Muïc ñích: Ñình chæ caùc quaù trình sinh hoùa cuûa nguyeân lieäu. Taêng ñoä thaåm thaáu chaát nguyeân sinh. Tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät. Ñuoåi bôùt chaát khí trong gian baøo cuûa nguyeân lieäu. Loaïi tröø caùc caùc chaát coù maøu, muøi, vò khoâng hôïp. Phöông phaùp thöïc hieän: Nhieät ñoä : 75-100 0C Thôøi gian: 3- 15 phuùt. Laøm laïnh nhanh. Caùc bieán ñoåi: Theå tích, khoái löôïng nguyeân lieäu giaûm. Laøm nöùt nheï lôùp voû ngoaøi quaû. Laøm maát maùt chaát khoâ, vit, khoaùng… Laøm meàm quaû, bieán maøu. Enzyme bò voâ hoaït. Xeáp hoäp: Muïc ñích: hoaøn thieän. Phöông phaùp thöïc hieän: Trình baøy goïn gaøng, ñeïp: ñoàng nhaát veà maøu saéc, kích thöôùc, ñoä chín. Ñaûm baûo ñuû khoái löôïng tònh. Roùt dòch: Muïc ñích: cheá bieán. Phöông phaùp thöïc hieän: Sau khi xeáp hoäp, phaûi roùt ngay syrup ñöôøng noùng vaøo. Nhieät ñoä dung dòch roùt 80 - 900C ñeå taêng heä soá truyeàn nhieät, vaø giaûm nhieät ñoä nhôùt khi roùùt. Roùt ñaày, cho pheùp coøn laïi khoaûng 2-3 mm chieàu cao phaàn khoâng ñaày. Löôïng syryp roùt vaøo hoäp phaûi ñaûm baûo tæ leä “ caùi / nöôùc “ khi kieåm tra: ñaït löôïng chaát khoâ chung cuûa saûn phaåm ñuùng theo quy ñònh. Caùc bieán ñoåi: Coù söï thay ñoåi veà khoái löôïng, theå tích. Coù söï thay ñoåi veà caùc giaù trò caûm quan: maøu, muøi, vò. Coù söï hoøa tan cuûa moät soá caáu töû töø quaû vaøo dòch nöôùc ñöôøng vaø ngöôïc laïi. Baøi khí: Muïc ñích: baûo quaûn. Loaïi heát khí trong hoäp tröôùc khi gheùp kín. Phöông phaùp thöïc hieän: Duøng nhieät: buoàng kín coù heä thoáng ñoát hay hôi noùng, hoäp gheùp naép sô boä seõ qua buoàng trong 10 phuùt, ôû 80-900C. Gheùp kín ngay khi ra khoûi buoàng. Duøng phöông phaùp cô hoïc: huùt khoâng khí ra khoûi hoäp baèng bôm chaân khoâng. Keát hôïp: roùt noùng syrup keát hôïp vôùi huùt chaân khoâng. Gheùp mí: Muïc ñích: baûo quaûn, hoøan thieän. Caùch ly hoaøn toaøn saûn phaåm vôùi moâi tröôøng beân ngoaøi. Yeâu caàu: naép gheùp phaûi thaät kín, thaät chaéc, ñaûm baûo khi thanh truøng khoâng baät naép, hôû moái gheùp. Thanh truøng: Muïc ñích: baûo quaûn, cheá bieán. Phöông phaùp thöïc hieän: Nhieät ñoä ~ 1000C. Thôøi gian thanh truøng phuï thuoäc vaøo loaïi saûn phaåm, loaïi vaø côõ hoäp. Tuøy moãi loaïi saûn phaåm trong moãi côõ hoäp coù coâng thöùc thanh truøng rieâng: A: thôøi gian naâng nhieät ñoä (phuùt). B: thôøi gian giöõ nhieät ñoä ( phuùt). C: thôøi gian haï nhieät doä ( phuùt). T: nhieät ñoä thanh truøng (0C). P: aùp suaát ñoái khaùng giuùp hoäp khoûi bieán daïng (at). Baûo oân: Muïc ñích: hoaøn thieän. Phaùt hieän sôùm hö hoûng. Ñaùnh giaù hieäu quaû thanh truøng. Phöông phaùp thöïc hieän: Saûn phaåm ñöôïc xeáp vaøo kho baûo oân sau khi thanh truøng vaø laøm nguoäi. Nhieät ñoä phoøng. Thôøi gian baûo oân khoâng döôùi 15 ngaøy. Caùc bieán ñoåi: OÅn ñònh caùc hôïp phaàn cuûa saûn phaåm, ñaït traïng thaùi caân baèng veà höông vò vaø maøu saéc. Neáu saûn phaåm khoâng ñaït yeâu caàu veà ñoä kín hay cheá ñoä thanh truøng, vi sinh vaät seõ phaùt trieån gaây phoàng hoäp. Hoaøn thieän: Muïc ñích: hoaøn thieän saûn phaåm. Phöông phaùp thöïc hieän: Daùn nhaõn In treân bao bì. Voâ thuøng. Moät soá saûn phaåm quaû nöôùc ñöôøng treân thò tröôøng: Döùa ngaâm nöôùc ñöôøng: Yeâu caàu nguyeân lieäu: Hiện nay nước ta chủ yếu dùng giống dứa Queen, trong khi phần lớn thế giới dùng giống dứa Cayenne. Để sản phẩm có chất lượng cao và hạ thấp tỉ lệ phế thải, nên sử dụng quả dứa to, có dáng hình trụ, độ chín thích hợp: không quá xanh mà cũng không quá chín. Yeâu caàu kó thuaät: Quaù trình xử lý nguyeân lieäu tröôùc xeáp hoäp : Dứa quả → Lựa chọn,phân loại → Bẻ hoa,cuống→ Rửa quả →Cắt đầu→ Ñột lõi→ Gọt vỏ→Sửa mắt → Thái khoanh→ Cắt miếng→ Rửa lại. Dứa quả được lựa chọn để loại bỏ quả không đúng qui cách, sau đó được phân loại theo độ chín và theo kích thước cho tương đối đồng đều rồi bẻ hoa và cuống quả (hoa dứa thường chiếm tỉ lệ 10-12% đối với dứa Cayenne hoặc tỉ lệ 20-25% đối với dứa Queen, so với khối lượng quả nguyên cả hoa. Sau khi đã rửa sạch, cắt 2 đầu quả dứa với chiều dày lát cắt 10-15 mm, cắt bằng phẳng để khi đột lõi đỡ lệch tâm. Tỉ lệ phế thải 2 đầu khoảng 15-20% so với khối lượng quả dứa đã bẻ hoa cuống. Dứa đã cắt đầu được đột lõi với ống dao hình trụ, có đường kính to nhỏ phụ thuộc vào kích thước quả döùa (trung bình đường kính ống dao đột lõi là 20-22mm). Sau đó dứa được gọt vỏ, có thể gọt bằng tay hoặc máy gọt vỏ, đường kính ống dao gọt vỏ tùy thuộc đường kính khoanh dứa cần có. Do giống dứa Queen quá nhỏ nên sau khi gọt vỏ cần khứa mắt để loại bỏ hết những phần không ăn được ở quả dứa. Dứa được cắt khoanh bằng dao cắt chuyên dùng hoặc bằng máy, chiều dày khoanh dưá có thể 9-10 mm hoặc 14-15 mm .Nếu chế biến dứa nước đường dạng miếng thì sau khi cắt khoanh, cắt dưá thành miếng dứa, với nhiều hình dạng và kích thước khác nhau tùy thuộc qui cách sản phẩm cần chế biến. Các dạng miếng phổ biến là dạng rẻ quạt, dạng khúc, dạng miếng nhỏ, dạng dứa vụn…. Trước khi xếp hộp, rửa lại các khoanh dứa, miếng dứa bằng nước sạch để loại bỏ tạp chất hoặc những vụn dứa. Saûn phaåm: Vaûi , nhaõn ngaâm nöôùc ñöôøng: Yeâu caàu nguyeân lieäu: Giống vải chủ yếu là vải thiều. Vải chua và các giống vải lai cũng dùng được nhưng chất lượng sản phẩm không cao.Đường kính quả không nên dưới 30mm, vỏ quả có sắc đỏ từ 1/3 quả trở lên. Chỉ dùng giống nhãn cùi vì nhãn nước cho sản phẩm bị nhũn nát. Yeâu caàu kó thuaät: Vải và nhãn được xử lý tương tự như nhau tröôùc khi xeáp hoäp, theo sơ đồ sau: Lựa chọn, phân loại→ Ngắt cuống → Rửa quả →Bóc vỏ, lấy hạt →Ngâm Canxi Clorua →Rửa lại. Vải và nhãn sau khi được lựa chọn, phân loại, rửa sạch sẽ được ngắt từng quả để bóc vỏ, lấy hạt bằng những ống dao lấy hạt, coù đường kính 10-11 mm (dùng cho nhãn) và 12-13 mm (dùng cho vải thiều). Vải và nhãn sau khi lấy hạt phải giữ nguyên hình quả, không bị vỡ hoặc rách cùi quả. Quả vải và nhãn đã sạch vỏ, hạt được ngâm vào dd Canxi Clorua nồng độ 0.5% với thời gian 10-15phút để làm tăng độ cứng cho cùi quả và để cùi quả ít bị biến màu. Cũng có thể ngâm trong dd muối ăn 1% nhưng hiệu quả kém hơn so với dd canxi clorua. Tráng lại bằng nước sạch. Saûn phaåm: Maän ngaâm nöôùc ñöôøng: Tuỳ theo tính chất nguyên liệu và kích cỡ quả, mận nước đường có nhiều dạng khác nhau: Nguyên quả và không bỏ vỏ, không bỏ hạt Nguyên quả, có bỏ vỏ, không bỏ hạt Nguyên quả, không bỏ vỏ, có bỏ hạt Ở nước ta thường chế biến mận nước đường ở dạng nguyên quả, không bỏ hạt, có hoặc không bỏ vỏ. Với sản phẩm không bỏ vỏ, cần chần quả trong nước sôi rồi làm nguội để vỏ không bị nứt Yeâu caàu nguyeân lieäu: Dùng các giống mận trồng tại miền núi phiá bắc nước ta với hương vị hài hoà, không quá chua và không chát. Yeâu caàu kó thuaät: Sơ đồ chế biến mận nước đường dạng nguyên quả, có bỏ vỏ, không bỏ hạt như sau: Phân loại , rửa quả → Bỏ vỏ → Gọt sửa →Rửa lại. Phân loại mận theo kích cỡ cho đồng đều để thuận lợi cho quá trình bóc vỏ sau này. Dùng phương pháp hóa học để bóc vỏ quả mận bằng cách nhúng quả vào dd NaOH nồng độ 9-10%, nhiệt độ 70-80 oC, thời gian 3-4 phút. Sau đó rửa mận đã nhúng xút bằng nước sạch cho tróc hết vỏ và sạch xút bám vào thịt quả. Trong khi chờ chế biến ngâm mận vào dd muối ăn 1% để mận đỡ bị biến màu. Dùng dao nhỏ,mũi nhọn để gọt sửa quả mận cho sạch các mảnh vỏ còn sót trên quả mận. Trong khi chờ xếp hộp ,ngâm mận trong nước lã sạch cho hết muối. Saûn phaåm: Choâm Choâm ngaâm nöôùc ñöôøng: Yeâu caàu nguyeân lieäu: Dùng chôm chôm có đường kính quả không dưới 25 mm, độ chín vöøa phải với màu vỏ vàng hoặc hồng (tùy giống chôm chôm), dùng giống dễ tách hạt. Yeâu caàu kó thuaät: Quá trình xử lý chôm chôm tương tự như xử lý vải, nhãn, chỉ khác ở thao tác bóc vỏ, lấy hạt. Chôm chôm nước đường được chế ở dạng nguyên quả, bỏ vỏ, bỏ hạt. Sơ đồ xöû lyù nguyeân lieäu tröôùc khi xeáp hoäp như sau: Lựa chọn →Rửa quả → Bóc vỏ, bỏ hạt → Ngâm dd CaCl2 →Rửa lại Lựa chọn để loại bỏ quả không đạt qui cách và loại bỏ cành, lá. Rửa quả bằng cách ngâm trong dd Clo (5mg/l) với thời gian 5-10 phút rồi tráng lại bằng nước sạch . Sau khi đã được bóc vỏ, bỏ hạt, ngâm chôm chôm trong dd CaCl2 0.5% trong 5 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch. Saûn phaåm: Ñu đuû ngaâm nöôùc ñöôøng: Yeâu caàu nguyeân lieäu: Dùng đu đủ đã qua dú chin, vừa chín tới: thịt quả có màu vàng, vị ngọt, hương thơm và không mềm quả, độ khô của thịt quả không dưới 11%. Yeâu caàu kó thuaät: Sơ đồ : Rửa quả → Gọt vỏ,bỏ ruột và hạt → Cắt miếng Rửa quả bằng cách ngâm trong dd Clo 5mg/l rồi rửa sạch vỏ quả, tráng lại bằng nước sạch . Dùng dao sắc gọt vỏ quả bằng tay rồi rửa sạch quả đã gọt vỏ, để ráo nước . Khi cắt miếng cần gọt bỏ phần cùi trắng, cứng. Cắt đu đủ thành khoanh rồi cắt thành những miếng khối hình thang có chiều rộng và chiều dài mặt ngoài là 20*20 mm hoặc 30*30 mm. Sau đó cắt bớt bề dày của miếng (cắt ở phần mềm,phía ruột quả ) để miếng đu đủ có kích thước là: bề dày khoảng 20 mm, bề mặt mỗi cạnh là 20-30 mm. Cherry ngaâm nöôùc ñöôøng: Yeâu caàu nguyeân lieäu : Ôû Myõ coù 2 loaïi laø cherry chua vaø cherry ngoït. Coù khoûang 30% cherry chua vaø 12% cherry ngoït ñöôïc ñoùng hoäp. Quaû cherry phaûi chaéc, ñoàng ñeàu, hôïp qui caùch. Yeâu caàu kó thuaät: Ngaâm röûa quaû saïch ñeå taùch hoät. Ñeå quaû chaéc cöùng ta ngaâm trong nöôùc ñaù hay laøm laïnh. Quaû chaéc giuùp taùch hoät deã daøng. Quaù trình ngaâm coøn laøm taêng troïng löôïng cuûa quaû cuõng taïo ñieàu kieän taùch hoät deã. - Taùch hoät: haàu heát quaû cherry ngoït thì khoâng taùch hoät nhöng quaû chaùt thì taùch hoät. Saûn phaåm: Daâu ngaâm nöôùc ñöôøng: Yeâu caàu nguyeân lieäu: Choïn nhöõng quaû hôïp qui caùch. Yeâu caàu kó thuaät: Caùch laøm töông töï caùc quaû treân. Nhöng caàn chuù yù caùc thoâng soá kyõ thuaät sau: Sau khi laøm laïnh ñeán 2o C trong vaøi giôø thì röûa quaû vaø phaân loaïi Duøng syrup baép noùng hay syrup ñöôøng sucrose noùng Thanh truøng ôû 880C Laøm nguoäi ñeán 350C Saûn phaåm: III.2.2. QUAÛ MUOÁI MAËN: Caùch laøm töông töï nhö rau muoái maën Saûn phaåm: Chanh, taéc muoái,mô muoái Hình 3.20. Caùc saûn phaåm muoái maën, xí muoäi, chanh muoái maën. Nhaän xeùt: Töø nhöõng nguyeân lieäu ban ñaàu laø rau quaû thoâ sô, thôøi gian baûo quaûn khoâng laâu ta ñaõ vaän duïng caùch ngaâm taåm döôùi nhieàu hình thöùc khaùc nhau ñeå taêng chaát löôïng cho saûn phaåm. Rau daàm giaám aên ngon hôn , thôm hôn vaø thôøi gian baûo quaûn cuõng laâu, saûn phaåm giaøu chaát dinh döôõng vaø naêng löôïng hôn. Saûn phaåm ñöôïc ñoùng hoäp tieän lôïi söû duïng vaø baûo quaûn. III.2.3. QUAÛ NGAÂM NÖÔÙC MUOÁI: Cherry ngaâm nöôùc muoái: Ngaâm nöôùc muoái thöôøng duøng cherry ngoït. Qui trình saûn xuaát saûn phaåm naøy lieân quan ñeán caùch duøng SO2. Vì chaát naøy coù taùc duïng taåy traéng quaû ñeán maøu vaøng nhaït vaø taêng tính oån ñònh , voâ hoaït heä enzyme vaø tieâu dieät vi sinh vaät. Nguyeân lieäu: quaû khi thu hoaïch phaûi chín ñeàu nhöng khoâng chín quaù, quaû chaéc vaø maøu nhaït Nöôùc muoái: coù theâm 1% SO2(coù theå duøng ôû daïng khí) hay duøng sodium bisunfat, CaCl2 (duøng 5bl treân 1 galon nöôùc) Baèng caùch naøy ta coù theå baûo quaûn cherry töø 6 tuaàn ñeán 6 thaùng Moät soá saûn phaåm quaû ngaâm nöôùc muoái: IV. Moät soá thieát bò duøng trong coâng ngheä saûn xuaát rau traùi ngaâm taåm. Hệ thống máy rửa rau quả Các loại máy xắt lát rau, trái Máy cắt lát khoai tây(Potato Slicer) để cắt lát khoai tây Các loại máy gọt, bóc vỏ rau trái. Máy bóc vỏ tỏi. (Garlic Peeler) kích thước : 1200x700x1200(mm) Heä thoáng thieát bò roùt. V. Phuï luïc: Moät soá saûn phaåm vaø caùc chæ tieâu ñi keøm: Gừng Sushi cắt lát ( Sushi Ginger Slice) xuất xứ: Trung QuốcĐặc điểm1) Nguồn gốc: Shandong Province2) Japanese style3) Bề dày lát cắt : 0.7-1.1mm4) thành phần: gừng, nước, muối, giấm, citric acid, Na cyclamate (aspartame),K sorbate5) Màu: red #40Bao gói:Plastic bag, carton, plastic drum Nấm ngâm nước muối (Salted Wild Mushroom)Xuất xứ: Trung Quốc một số chi tiết kĩ thuậtbao bì trong: polybagbao bì ngoài: plastic drum Tỏi tẩm thảo mộc (Marinated Garlic with Herbs)bao gói và vận chuyển:500g/jar, qty/20' FCL: 22,680 jars250g/jar, qty/20' FCL: 36,000 jars170g/jar, qty/20' FCL: 56,160 jars VI. AÅm thöïc Các loại rau trái ngâm là một thành phần tạo sự hài hoà cân đối cho các món ăn. Các chuyên gia sẽ giúp bạn cách sử dụng chúng với món gì, thế nào: KAPERNBEERE (dưa leo dây). Dưa leo dây và nụ dưa leo dây ngâm giấm và muối, của Tây Ban Nha, trọng lượng: 240g, giá: 65.000đ. Dùng ăn kèm với thịt nguội, các món nguội, salad. Cá, thịt nướng. GREEN PEPPER (tiêu xanh). Hạt tiêu xanh ngâm muối của Tây Ban Nha, trọng lượng: 115g, giá: 25.000đ. Tiêu xanh dùng làm các loại xốt cho cá, hải sản, thịt nướng. Ăn kèm với các loại thịt nguội, cá hấp. Dùng nấu các món hầm. CỦ HÀNH TRẮNG NGÂM GIẤM. Củ hành trắng nhỏ ngâm giấm, của Pháp, lọ: 330g, giá: 69.000đ. Dùng ăn kèm với thịt nguội, bánh mì thịt, các loại xúc xích hấp, nướng; làm xốt mù tạt hành cho thịt nướng, giò heo muối; làm salad. MINI POIREAUX (đầu hành borô). Đầu hành borô ngâm muối, của Pháp, lọ: 330g. Giá: 130.000đ. Dùng ăn sống, trộn salad. Ăn kèm với thịt nguội. Làm các món xào, hải sản xào, nấu xúp. CÂPRES (nụ bạch hoa). Nụ bạch hoa ngâm giấm, của Maroc, lọ: 198g, giá: 116.000đ. Dùng làm xốt cho các món thịt nướng, cá đút lò, cá nướng, hải sản nướng. Ăn kèm với thịt, cá hấp, thịt nguội, xúc xích, patê. OLIVES ĐEN (Loreto). Ngâm muối chua, tách hạt, của Tây Ban Nha. Hộp: 350g, giá: 32.000đ. Dùng chế biến cá chẻm, cá hồi nướng. Đùi cừu, đùi heo nướng. Trộn salad, trộn phô mai tươi. ONIONS HAYWARDS. Củ hành trắng ngâm giấm nho, muối, mạch nha, của Anh, lọ: 454g, giá 68.000đ. Dùng với thịt nguội, bánh mì thịt, làm đồ chua cho các món nướng, hải sản đút lò, thịt nướng, ham, xúc xích. OLIVES XANH. Ngâm muối, còn hạt, của Pháp, trọng lượng: 320g, giá: 60.000đ. Ăn tươi uống rượu vang, trộn với salad, salad phô mai, thịt nguội, cá hồi, cá ngừ, hải sản. Thịt bò, heo, cừu nướng, cá nướng. BÔNG ARTICHAUTS DE BRETAGNE. Bông artichauts ngâm muối chua của vùng Bretagne - Pháp. Lọ: 225g, giá: 130.000đ. Dùng trộn salad. Trộn với dầu Olives và ớt tabasco. Ăn kèm với các loại thịt heo, bò, cừu hầm, nướng. Các loại cá, hải sản hấp, nướng. OLIVES ĐEN. Dạng muối dầu, còn hạt, của Pháp, trọng lượng: 250g, giá: 55.000đ. Dùng ăn kèm với cá hồi, cá ngừ. Thịt nguội, thịt nướng, ham. Trộn salad phô mai tươi. PINK PEPPER (tiêu hồng). Hạt tiêu hồng ngâm muối của Tây Ban Nha, trọng lượng: 115g, giá: 25.000đ. Tiêu hồng có vị cay hơi ngọt, dùng làm các loại xốt cho món thịt bò, thịt cừu, cá nướng, hải sản nướng. Cho vào các món hầm như bò, heo nấu đậu, cừu hầm. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1. Quaùch Ñónh, Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa, Coâng ngheä sau thu hoaïch vaø cheá bieán rau quaû, Nhaø xuaát baûn Khoa hoïc vaø Kyõ thuaät, 1996, 288 tr. 2. Löu Duaån, Leâ Baïch Tuyeát, Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm, Nhaø xuaát baûn giaùo duïc, 360 tr. 3. Dianae M.Barrett, Laszlo M.Barrett, Hosahalli Ramaswamy, Processing Fruits, CRC press, 2005, 841 tr. 4. Donald K.Tressler, Jasper guy Woodroof, Food product formular, Volume 3 Fruit, Vegetable and nut products, 278 tr. 5. Durward S.Smith, Jerry N.Cash, Wai-kit nip, Y.H.Hui, Processing vegetables, 434 tr. 6. www.Pecsiam.com. 7. www. jakeandamos.com. 5. www. all-creatures.org/ recipes/ i-vegetables.html vaø nhieàu trang wed khaùc3338. www.alibaba.com/productsearch/canned_vegetable.html. 9. www.alibaba.com/productsearch/canned_fruit.html. 10. 11. 12. 13. 14. 15.