Đề tài Sản xuất nước tương lên men từ bã đậu nành

Baûng 11: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc töông 34 Muïc luïc hình Hình 1: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông theo phöông phaùp hoùa giaûi 10 Hình 2: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông theo phöông phaùp leân men 11 Hình 3: Maùy nghieàn buùa 13 Hình 4: Thieát bò thuûy phaân 16 Hình 5: Thieát bò trung hoøa 17 Hình 6: Thieát bò loïc baêng taûi 19 Hình 7: Thieát bò phoái troän 19 Hình 8: Thieát bò thanh truøng 21 Hình 9: Thieát bò laéng 21 Hình 10: Tuû roùt keát hôïp ñoùng naép vaø daùn nhaõn 22 Hình 11: Maùy troän öôùt 23 Hình 12: Thieát bò uû 24 Hình 13: Thieát bò haáp 25 Hình 14: Maùy ñaùnh tôi 26 Hình 15: Maùy troän khoâ 27 Hình 16: Beå nuoâi moác 29 Hình 17: Thieát bò thuûy phaân 32 Hình 18: Mushroom seasoning sauce 35 Hình 19: Rain Forest Herb Sauce 35 PHAÀN I: NGUYEÂN LIEÄU Coù nhieàu loaïi nguyeân lieäu thöôøng ñöôïc duøng laøm nöôùc töông laø: baùnh daàu ñaäu naønh, baùnh daàu ñaäu phoäng hay haït ñaäu naønh … Ngöôøi ta coøn coù theå laáy caû xöông gaân, thòt vuïn, huyeát, da, ñoà loøng toát… ñeå naáu nöôùc töông (nöôùc töông ñoäng vaät). Moät soá chaát phuï ñeå laøm cho höông vò taêng cöôøng theâm leân nhö baép hoät chöa khoâ, ñaäu naønh ñaõ rang khoâ, gaïo mì ñaõ ñaùnh caùm, luùa mì..… Nguyeân taéc saûn xuaát nöôùc töông: döïa vaøo söï thuûy phaân protein cuûa protease hoaëc acid (hoaëc kieàm). Baûn chaát laø quaù trình thuûy phaân caùc lieân keát peptide cuûa protein, chuyeån protein daïng khoâng tan hoaëc ít tan vaø keùm muøi vò thaønh moät hoãn hôïp acid amine vaø caùc polypeptide tan trong nöôùc, coù höông vò thôm ngon vaø deã haáp thu bôûi cô theå con ngöôøi. Phöông trình toång quaùt chung cuûa quaù trình thuûy phaân protein : Acid, kieàm hay protease R – CO – NHR’ + HOH RCOOH + R’NH2 Muïc ñích cuûa baøi baùo caùo naøy laø tìm hieåu veà quy trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông töø nguyeân lieäu baõ ñaäu naønh. I.1. Nguyeân lieäu chính: baõâ ñaäu naønh Baõ ñaäu naønh laø phaàn baõ sau khi eùp laáy daàu, coøn goïi laø khoâ ñaäu naønh. Baûng 1: Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa baõ ñaäu naønh (%) Thaønh phaàn % chaát khoâ Nöôùc 10 Protid 44.5 Lipid 5 Glucid 29.2 Cellulose 5.8 Tro 5.5 Protein vaø thaønh phaàn acid amine trong baõ ñaäu naønh: Baûng 2: Thaønh phaàn caùc nhoùm protein ñôn giaûn (%) Nhoùm protein % so vôùi toång soá protein Albumine 6-8 Globuline 25-34 Gluteline 13-14 Prolamine Khoâng ñaùng keå Veà giaù trò protein, ñaäu naønh ñöùng haøng ñaàu veà ñaïm nguoàn goác thöïc vaät vaø khoâng nhöõng veà haøm löôïng protein cao maø caû veà chaát löôïng protein. Protein ñaäu naønh deã tan trong nöôùc vaø chöùa nhieàu acid amine khoâng thay theá nhö Lysine, Tryptophane. Tröø Methionine vaø Cysteine hôi thaáp, caùc acid amine khaùc cuûa ñaäu naønh coù thaønh phaàn gioáng thòt. Baûng 3: Thaønh phaàn caùc acid amine trong baõ ñaäu naønh (%) Acid amine % so löôïng acid amine toång Isoleucine 1.1 Leucine 7.7 Lysine 5.9 Methionine 1.6 Cysteine 1.3 Phenyalanine 5 Threonine 4.3 Tryptophane 1.3 Valine 5.4 Histidine 2.6 Carbohydrate: Carbohydrate ñöôïc chia laøm 2 loaïi: loaïi tan trong nöôùc chieám khoaûng 10% (bao goàm caùc loaïi ñöôøng khoâng khöû nhö sucrose, raffinose vaø stachyose) vaø loaïi khoâng tan trong nöôùc (cellulose, hemicellulose). Baûng 4: Thaønh phaàn carbohydrate trong baõ ñaäu naønh (%) Carbohydrate % so vôùi löôïng carbohydrate toång Cellulose 4 Hemicellulose 15.4 Tinh boät 3.8 Rafinose 1.1 Saccharose 5 Caùc loaïi khaùc* 5.1 (* Bao goàm moät löôïng nhoû caùc ñöôøng arabinose, glucose vaø verbascose.) Chaát tro: Chaát tro trong ñaäu naønh chieám töø 4.5–6.8%. Baûng 5: Thaønh phaàn chaát tro trong baõ ñaäu naønh (%) Chaát tro % chaát khoâ toaøn baùnh daàu P2O5 0.6–2.18 K2O 1.91–2.64 CaO 0.23–0.63 MgO 0.22–0.55 SO3 0.41–0.44 Na2O 0.38 Cl 0.025 Chaát khaùc 1.17 Ngoaøi ra coøn coù caùc nguyeân toá khoaùng khaùc: Al, Fe, I, Mn, Cu, Mo… Moät soá enzyme trong ñaäu naønh: Urease : enzyme xuùc taùc cho phaûn öùng thuyû phaân urea thaønh carbon dioxide vaø ammonia, coù tính chaát choáng laïi söï haáp thu caùc chaát ñaïm qua maøng ruoät do ñoù khoâng neân aên ñaäu naønh soáng. Lipase : thuûy phaân glyceride taïo thaønh glycerine vaø acid beùo. Phospholipase: enzyme thuûy phaân phospholipid thaønh caùc acid beùo vaø caùc hôïp chaát tan trong chaát beùo khaùc. Lipoxygenase: enzyme coù chöùa saét, xuùc taùc cho phaûn öùng oxy hoaù acid beùo khoâng no taïo saûn phaåm hydroperoxide. I.2. Nguyeân lieäu phuï: Trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông, ngoaøi baõ ñaäu naønh coøn coù caùc nguyeân lieäu phuï khaùc nhö: Boät mì Nöôùc Muoái aên Chaát xuùc taùc: HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH. Phuï gia baûo quaûn: benzoate natri. I.3. Tính chaát nguyeân lieäu Haøm löôïng protein vaø glucid cao (hôn haït ñaäu nguyeân chaát) laïi chöùa nhieàu acid amine khoâng thay theá neân hieäu suaát thuûy phaân cao, nöôùc töông thu ñöôïc coù giaù trò dinh döôõng cao. Chaát beùo trong quaù trình cheá bieán seõ bò thuûy phaân moät phaàn thaønh caùc acid beùo töï do, glycerine vaø moät soá saûn phaåm thuûy phaân khaùc nhö MG, DG; ñieàu naøy aûnh höôûng ñeán muøi vò vaø chaát löôïng nöôùc töông. Baõ ñaäu naønh do chöùa chaát beùo raát thaáp neân vai troø laøm nguyeân lieäu cuûa noù trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông öu theá hôn so vôùi haït ñaäu naønh. Baõ ñaäu naønh laø pheá lieäu cuûa quy trình saûn xuaát cooking oil , laø nguoàn nguyeân lieäu coù saün vaø reû tieàn. I.4. Tieâu chí choïn nguyeân lieäu Baõ ñaäu naønh Baùnh daàu ñaäu naønh toát, khoâng hoâi, khoâng bò moác, haéng daàu, khoâng laãn caùc taïp chaát nhö caùt, ñaù, raùc…, ñoä aåm khoâng quaù 10%, haøm löôïng chaát beùo khoâng quaù 5%. Neáu coù nhieàu chaát beùo trong baõ ñaäu naønh thì trong quaù trình cheá bieán, moät phaàn chaát beùo naøy chuyeån thaønh acid beùo töï do, glycerine, vaø caùc saûn phaåm thuyû phaân khaùc nhö monoglyceride, diglyceride. Caùc chaát naøy laøm aûnh höôûng ñeán muøi, vò vaø chaát löôïng cuûa saûn phaåm nöôùc töông. Nöôùc : Nöôùc söû duïng trong saûn xuaát nöôùc töông caàn ñaït nhöõng chæ tieâu veà hoùa hoïc, hoùa lyù vaø vi sinh. Ñoä cöùng cuûa nöôùc trung bình khoaûng 8-170 (1 ñoä cöùng töông ñöông 10 mg CaO/ lít nöôùc hay 7.19 mg MgO/ lít nöôùc). Ñoä cöùng cuûa nöôùc quaù lôùn seõ aûnh höôûng ñeán quaù trình thuûy phaân protein. Haøm löôïng khoaùng vaø caùc chaát höõu cô khaùc khoâng quaù 500-600 mg/lít. Soá löôïng vi sinh vaät khoâng quaù 20-100 teá baøo/cm3 nöôùc, quan troïng nhaát laø khoâng chöùa caùc vi sinh vaät gaây beänh. Chæ soá E.coli trong 1 lít nöôùc khoâng quaù 20 teá baøo vaø chuaån ñoä E.coli phaûi lôùn hôn 50 ( chuaån ñoä E.coli laø löôïng nöôùc ít nhaát tính baèng ml trong ñoù coù chöùa 1 teá baøo E.coli). Ñoä pH cuûa nöôùc neân ñaït 6,5 – 7,5. Muoái aên : Thaønh phaàn chính cuûa muoái aên laø NaCl. Ngoaøi ra coù laãn moät soá taïp chaát nhö nöôùc, MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4, buøn, caùt, … Muoái Mg coù vò ñaéng vaø deã huùt aåm laøm muoái bò chaûy nöôùc vaø taïo vò ñaéng neân khoâng coù lôïi cho saûn xuaát nöôùc töông. Do ñoù, muoái söû duïng trong coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông caàn caøng ít taïp chaát caøng toát vaø ñoä tinh saïch yeâu caàu 92-97%. Trong saûn xuaát nöôùc töông thöôøng duøng muoái hoät hay muoái xay, coù ñoä aåm khoâng quaù 4%, haøm löôïng NaCl ít nhaát laø 95%, taïp chaát voâ cô khoâng tan khoâng quaù 0.5%, taïp chaát tan trong nöôùc khoâng quaù 2.3% vaø muoái khi hoøa tan vaøo nöôùc khoâng coù vò chaùt. Caû 2 loaïi muoái ñeàu khoâng ñöôïc chöùa haøm löôïng kim loaïi naëng (mg/kg) vöôït quaù quy ñònh : Fe(<50), As(<2), Cu(<2), Pb(<2), Hg(<0.2). Muoái aên sau khi saûn xuaát ôû ñoàng muoái phaûi ñöôïc tinh cheá tröôùc khi ñöa vaøo saûn xuaát nöôùc töông. Phuï gia baûo quaûn: caàn ñaït caùc yeâu caàu sau Coù tính khaùng khuaån, naám moác vaø naám men cao hoaëc coù tính choáng oxy hoùa xaûy ra trong quaù trình baûo quaûn. Khoâng ñöôïc gaây ñoäc cho ngöôøi vaø gia suùc. Khoâng laøm bieán ñoåi hoaëc laøm bieán ñoåi raát ít tính chaát hoùa lyù, caûm quan cuûa thöïc phaåm. Khoâng taïo ra nhöõng phaûn öùng phuï hoaëc nhöõng saûn phaåm ñoäc haïi cho thöïc phaåm. Trong saûn xuaát nöôùc töông, ngöôøi ta thöôøng duøng chaát baûo quaûn laø Benzoate natri - chaát beàn vöõng, khoâng muøi, haït maøu traéng hay boät keát tinh, coù vò hôi ngoït, tan ít trong nöôùc, ít ñoäc, coù taùc duïng baûo quaûn thöïc phaåm, choáng naám moác, coù hoaït tính cao nhaát ôû .pH = 2.5 – 4. Trong baûo quaûn nöôùc töông thöôøng duøng Benzoat natri coù noàng ñoä 0.1% COONa Coâng thöùc hoùa hoïc : (C7H5NaO2) Taùc nhaân xuùc taùc trong saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp hoùa giaûi: Yeâu caàu laø coù hoaït tính xuùc taùc cao, khoâng coù taùc duïng oxy hoùa quaù maïnh. Khoâng laãn nhieàu taïp chaát, ñaëc bieät laø caùc ion kim loaïi naëng coù haïi cho söùc khoûe nhö chì, thuûy ngaân, asen… Trong saûn xuaát nöôùc töông thöôøng duøng acid HCl coù noàng ñoä 10-200Be, tuøy theo thieát bò söû duïng ñeå thuûy phaân. Vi sinh vaät trong saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men: Trong phöông phaùp coå truyeàn, ngöôøi ta thöôøng duøng vi sinh vaät coù saün trong töï nhieân. Nhöõng vi sinh vaät thöôøng thaáy laø caùc loaïi naám moác nhö Mucor rouxii, Rhizopus nigricans, Asp. oryzae, Asp. niger, Trichoderma lignorum. .. Muoán ñöa nöôùc chaám vaøo saûn xuaát coâng nghieäp, ñieàu tröôùc tieân phaûi coù gioáng thuaàn chuûng vì noù quyeát ñònh höông vò, hieäu suaát söû duïng nguyeân lieäu vaø chaát löôïng saûn phaåm, vaø coøn laø ñieàu kieän cô baûn ñeå oån ñònh saûn xuaát, khoâng bò ñoäng vaø hö haïi trong saûn xuaát. Gioáng ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát phaûi coù ñieàu kieän nhö sau: Aûnh höôûng toát ñoái vôùi höông thôm. Hoaït löïc cuûa enzyme protease cao. Söùc phaùt trieån maïnh vaø choáng taïp khuaån toát. Khoâng sinh ñoäc toá Aflatoxin. Naám moác coù yù nghóa lôùn nhaát trong saûn xuaát nöôùc töông laø Asp. oryzae, do vaäy trong coâng nghieäp saûn xuaát nöôùc töông chuû yeáu laø duøng loaïi naám moác naøy ÔÛ caùc nöôùc khaùc nhau, ngöôøi ta söû duïng caùc moác gioáng khaùc nhau. Trung Quoác: Asp. oryzae, Asp. sojae Nhaät: Asp. mellicus, Asp. niger, Asp. ochraceus Vieät Nam: Asp. oryzae do vieän coâng ngheä thöïc phaåm cung caáp. Moác naøy coù ñaëc tính cho protease coù hoaït löïc cao, khoâng ñoäc toá, ñöôïc pheùp duøng trong coâng ngheä thöïc phaåm. Trong baøi baùo caùo naøy tìm hieåu veà quy trình saûn xuaát nöôùc töông baèng phöông phaùp leân men söû duïng heä vi sinh vaät: naám moác Asp.oryzae coù maøu vaøng neân ngöôøi ta quen goïi laø moác vaøng, naám men Zygosacchromyces rouxii, vaø moät löôïng vi khuaån Lactobacillus delbrueckii vöøa ñuû ñeå taïo höông vò maøu saéc ñaëc tröng cho saûn phaåm. PHAÀN II: SÔ ÑOÀ QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ Hình 1: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông theo phöông phaùp hoùa giaûi Hình 2: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông theo phöông phaùp leân men PHAÀN III: GIAÛI THÍCH QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ Qui trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông theo phöông phaùp hoùa giaûi Nghieàn nhoû: Muïc ñích coâng ngheä: Chuaån bò cho quaù trình thuûy phaân: Giaûm kích thöôùc haït, taêng dieän tích tieáp xuùc giöõa acid vaø nguyeân lieäu trong quaù trình thuûy phaân nhôø ñoù nguyeân lieäu ñöôïc thuûy phaân deã daøng vaø trieät ñeå. Taêng hieäu suaát vaø giaûm thieåu thôøi gian thuûy phaân. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Vaät lyù: Söï giaûm kích thöôùc cuûa haït nguyeân lieäu Söï taêng nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu do ma saùt giöõa caùc haït nguyeân lieäu vôùi nhau, giöõa chuùng vôùi buùa vaø thaønh maùy. Söï giaûm khoái löôïng cuûa nguyeân lieäu ñaàu ra so vôùi ñaàu vaøo do nguyeân lieäu coøn soùt laïi trong maùy nghieàn. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Nguyeân lieäu ñöôïc nghieàn tôùi kích thöôùc haït laø 0,5 – 1mm. Kích thöôùc haït sau khi nghieàn khaù lôùn vì neáu nghieàn nhoû quaù thì caùc haït seõ keát dính laïi vôùi nhau laøm giaûm dieän tích tieáp xuùc vôùi xuùc taùc acid trong quaù trình thuûy phaânôi1 Thieát bò : Söû duïng maùy nghieàn buùa. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: nguyeân lieäu cho vaøo maùy nghieàn, ñöôïc nghieàn nhoû do söï va ñaäp cuûa buùa vaøo vaät lieäu vaø chaø xaùt vaät lieäu giöõa buùa vaø thaønh maùy. Caùc haït nguyeân lieäu sau khi nghieàn coù kích thöôùc nhoû hôn loã löôùi phaân loaïi seõ ñi ra ngoaøi, caùc haït nguyeân lieäu coù kích thöôùc lôùn hôn loã löôùi phaân loaïi seõ ñöôïc tieáp tuïc nghieàn. Coâng suaát 5 HP Dung tích (Kg/h) 200 Hieäu suaát (%) 50-75 Hình 3: Maùy nghieàn buùa Thuûy phaân: Muïc ñích coâng ngheä: Cheá bieán: protein ñaäu naønh döôùi taùc duïng cuûa xuùc taùc acid seõ thuûy phaân thaønh acid amine - thaønh phaàn chính cuûa nöôùc töông. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Hoùa hoïc : Phaûn öùng thuûy phaân protein thaønh nhöõng chaát trung gian töông ñoái ñôn giaûn peptid, polypeptid vaø cuoái cuøng thaønh caùc acid amine, xuùc taùc HCl. R – CO – NHR’ + HOH RCOOH + R’NH2 Tinh boät bò thuûy phaân thaønh ñöôøng maltose vaø cuoái cuøng thaønh glucose: Caùc phaûn öùng taïo maøu: phaûn öùng caramel hoùa vaø phaûn öùng maillard (do ñöôøng keát hôïp vôùi caùc acid amine) Maøu ñöôïc hình thaønh daàn daàn töø maøu vaøng ñeán naâu nhaït cuoái cuøng laø naâu ñaäm. Söï hình thaønh maøu phuï thuoäc vaøo noàng ñoä ñöôøng, acid amine vaø nhieät ñoä. Neáu taêng cöôøng phaûn öùng giöõa acid amine vôùi ñöôøng thì khoâng coù lôïi vì melanoid laø chaát maø cô theå khoù haáp thu, vaø khi noàng ñoä cuûa noù cao seõ laøm giaûm höông vò cuûa saûn phaåm. Maët khaùc, quaù trình hình thaønh saûn phaåm maøu coøn gaây toån thaát lôùn caùc acid amine. Ñeå haïn cheá quaù trình naøy, ta choïn nguyeân lieäu coù haøm löôïng ñöôøng khoâng cao quaù, traùnh naâng cao nhieät ñoä vaø keùo daøi thôøi gian thuûy phaân. Phaûn öùng thuûy phaân chaát beùo thaønh glycerine vaø acid beùo: khoâng ñaùng keå vì haøm löôïng beùo trong baõ ñaäu naønh raát thaáp. Phaûn öùng thuûy phaân hemicellulose thaønh pentose vaø cuoái cuøng thaønh furfuran: Caùc phaûn öùng phuï neáu thôøi gian thuûy phaân quaù laâu nhö phaûn öùng phaân huûy acid amine (deamine hoùa, decacboxyl hoùa) taïo ra caùc chaát muøi khoâng coù lôïi cho saûn phaåm. RCH(NH2)COOH + H2O ® RCH(OH)COOH + NH3 RCH(NH2)COOH ® RCH2(NH2) + CO2 Söï taïo thaønh caùc hôïp chaát chloropropanol (do acid HCl ñaäm ñaëc keát hôïp vôùi chaát beùo trong nguyeân lieäu ôû nhieät ñoä cao), haøm löôïng nhieàu nhaát laø 1,3-DCP (1,3-dichloro 2-propanol) vaø 3-MCPD (3-monochloropropane- 1,2-diol) . 3 – MCPD 1,3 - DCP Cl OH Cl Cl OH OH H– C – C – C – H H– C – C – C– H H H H H H H Ñaây laø caùc chaát ñoäc laøm hö haïi vaät lieäu caáu truùc di truyeàn vaø gaây ra beänh ung thö. Vì vaäy, caùc chuyeân gia veà an toaøn veä sinh thöïc phaåm ñaõ khuyeán caùo raèng chaát 1,3-DCP vaø 3-MCPD khoâng neân coù trong thöïc phaåm duøng cho ngöôøi. Haøm löôïng 3-MCPD neân ñöôïc giôùi haïn caøng ít caøng toát khoaûng 0.002 mg/kg/ngaøy. Giôùi haïn cho pheùp cho caùc hôïp chaát Chloropropanol : Hoa Kyø : 0,05 -1mg/kg Chaâu Aâu : 0.02mg/kg Vieät Nam : 1mg/kg Bæ : 0.05mg/kg Bieän phaùp haïn cheá : Ngaên caùch khoâng cho chaát beùo taùc duïng vôùi acid baèng caùch : Ruùt toaøn boä chaát beùo ra khoûi baùnh daàu Cho hoùa chaát vaøo kìm haõm phaûn öùng cuûa chaát beùo vôùi acid. Thuûy phaân protein maø khoâng söû duïng HCl (phöông phaùp leân men baèng vi sinh vaät). Vaät lyù : Nhieät ñoä: trong quaù trình thuûy phaân nhieät ñoä dòch thuûy phaân taêng daàn vì phaûn öùng thuûy phaân laø phaûn öùng toûa nhieät. Nhieät ñoä taêng ñeán 125-1300C khi ta tieán haønh suïc hôi vaøo ñeå taêng aùp löïc thuûy phaân. Theå tích: trong quaù trình thuûy phaân nhôø boå sung dung dòch HCl neân theå tích dòch thuûy phaân taêng leân. Noàng ñoä chaát khoâ: phaûn öùng thuûy phaân taïo ra caùc hôïp chaát ñôn giaûn nhö: ñöôøng, acid amine … laøm cho noàng ñoä chaát khoâ trong dòch taêng leân. Ñoä nhôùt: protein bò thuûy phaân daàn thaønh acid amine vaø peptide cuøng vôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao laøm cho ñoä nhôùt dòch thuûy phaân giaûm daàn. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: ÔÛ ñaây ta thöïc hieän phöông phaùp gia nhieät tröïc tieáp: sau khi daãn nguyeân lieäu vaøo thieát bò, ta boå sung HCl vaøo thieát bò, sau ñoù hôi nöôùc seõ ñöôïc suïc tröïc tieáp vaøo ñeå taêng aùp löïc thuûy phaân. Nhieät ñoä thuûy phaân: 125 – 1300C. Löu yù ôû ñaây ta khoâng neân thuûy phaân ôû aùp suaát vaø nhieät ñoä cao quaù vì ñieàu naøy seõ laøm cho protein bò phaân huûy maïnh daãn ñeán hieäu suaát thu hoài acid amine khoâng cao. Khi dòch thuûy phaân nguoäi, ta vôùt boû maøng vaùng daàu treân maët dòch. Trong quaù trình thuûy phaân, ngöôøi ta thöôøng xaùc ñònh ñieåm keát thuùc cuûa quaù trình baèng caùch duøng giaáy thöû anilin acetat. Nguyeân taéc: sau khi protein bò thuûy phaân heát, hemicellulose trong nguyeân lieäu seõ bò thuûy phaân thaønh pentose vaø cuoái cuøng thaønh furfuran; furfuran bay ra laøm giaáy thöû anilin acetate ngaû sang maøu ñoû. Thôøi gian thuûy phaân : 12 giôø. Noàng ñoä acid duøng trong quaù trình thuûy phaân naøy theo thöïc nghieäm laø 25%.. Thieát bò : Thieát bò hình truï, naép vaø ñaùy elipse ñöôïc gaén vaøo thaân nhôø 2 moái gheùp bích. Maët trong thieát bò coù lôùp cao su chòu acid (kieàm), chòu aùp löïc cao. Treân thaân thieát bò coù oáng daãn hôi tröïc tieáp vaøo dòch thuûy phaân. Treân naép thieát bò coù cöûa nhaäp lieäu vaø ñaùy thieát bò coù cöûa thaùo lieäu. Beân thaønh thieát bò coøn coù cöûa ngöôøi ñeå deã daøng veä sinh vaø söûa chöõa thieát bò. Hình 4: Thieát bò thuûy phaân Ñeå nguoäi: Muïc ñích coâng ngheä: Chuaån bò cho quaù trình trung hoøa. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Vaät lyù: nhieät ñoä cuûa duïng dòch sau thuûy phaân giaûm daàn. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Dung dòch sau quaù trình thuûy phaân ñöôïc bôm qua thieát bò trung hoøa ñeå nguoäi khoaûng 50-60oC. Thieát bò: Thieát bò trung hoaø. Trung hoøa: Muïc ñích coâng ngheä: Hoaøn thieän: Giaûm noàng ñoä acid trong dung dòch nhôø ñoù giaûm möùc ñoä nguy hieåm cho coâng nhaân. Taêng pH cuûa saûn phaåm ñoàng thôøi taïo muoái NaCl goùp phaàn taïo vò cho nöôùc töông, beân caïnh ñoù khí CO2 taïo ra bay leân seõ keùo theo moät soá muøi khoâng caàn thieát cho nöôùc töông. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Hoùa hoïc: Phaûn öùng trung hoøa acid dö trong quaù trình thuûy phaân: Na2CO3 + 2HCl ® 2NaCl + CO2 ­ + H2O Phaûn öùng trung hoøa taïo ra theâm moät löôïng muoái vaøo dòch thuûy phaân vì vaäy noàng ñoä chaát khoâ trong dòch thuûy phaân taêng. pH cuûa dòch thuûy phaân taêng leân ñeán 5.5-6.2. Vaät lyù: theå tích dung dòch taêng leân do boå sung moät löôïng dung dòch Na2CO3. Hoùa lyù: söï bay hôi cuûa CO2 keùo theo moät soá caáu töû höông khoâng coù lôïi cho saûn phaåm. Caûm quan: dung dòch nöôùc töông sau trung hoøa coù maøu caùnh giaùn, hôi chua nheï, vò maën, muøi thôm ñaëc tröng. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Dòch thuûy phaân trong thieát bò trung hoøa sau khi ñeå nguoäi khoaûng 50-60oC thì cho Na2CO3 vaøo. Khi cho Na2CO3 vaøo caàn cho töø töø ñeå traùnh hieän töôïng phaûn öùng cuïc boä vaø gaây traøo dòch vaø maát dòch. Thôøi gian trung hoøa 2-3 giôø. Khi trung hoøa, ta neân ñöa dòch veà pH hôi acid ñeå saûn phaåm coù vò hôi chua, deã chòu. Khoâng neân ñöa veà moâi tröôøng kieàm vì saûn phaåm seõ bò ñaéng, noàng vaø taïo ra caùc phaûn öùng chuyeån hoùa ñoàng phaân L-acid mine thaønh D-acid amine, cô theå ngöôøi khoâng haáp thu ñöôïc laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa nöôùc töông Dung dòch nöôùc töông sau trung hoøa phaûi coù maøu caùnh giaùn, hôi chua nheï, vò maën, muøi thôm ñaëc tröng. Thieát bò: Ñaây laø thieát bò hình truï coù naép elipse baét bích vaø ñaùy elipse haøn lieàn vôùi thaân. Treân giöõa boàn coù caùnh khuaáy vaø maët trong thieát bò coù taám loùt cao su chòu nhieät, kieàm vaø acid. Hình 5: Thieát bò trung hoøa Trích ly - Loïc: Muïc ñích coâng ngheä: Khai thaùc: trích ly caùc chaát hoaø tan trong hoãn hôïp thuûy phaân, loïc boû baõ ñaäu naønh ñeå taïo ra nöôùc töông thaønh phaåm. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Vaät lyù: söï giaûm ñoä nhôùt cuûa hoãn hôïp do pha raén (baõ ñaäu naønh) ñöôïc taùch ra. Hoaù lyù: söï trích ly caùc chaát hoaø tan töø trong nguyeân lieäu, söï taùch rôøi 2 pha raén (baõ ñaäu naønh) vaø pha loûng (nöôùc töông). Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Duøng nöôùc muoái coù noàng ñoä 20–25% ôû nhieät ñoä 60oC cho vaøo thieát bò trung hoaø ñeå hoaø tan ñaïm vaø ñöôøng ñaõ thuyû phaân trong quaù trình leân men. Sau khi cho muoái neân tieán haønh ñaûo troän ngaâm trong khoaûng 24 giôø ñeå nhöõng chaát hoaø tan tan vaøo trong nöôùc muoái sau ñoù loïc ruùt nöôùc chaám ra. Muïc ñích cho muoái vaøo laø ñeå taïo muøi vò maët khaùc ñeå phoøng thoái. Vì vaäy sau khi trung hoøa xong phaûi nhanh choùng cho nöôùc muoái vaøo vaø cho vôùi löôïng chính xaùc. Ñoä muoái thaáp hôn 16% veà muøa heø thöôøng hay chua hoaëc vaùng traéng, neáu noàng ñoä muoái quaù cao laïi aûnh höôûng ñeán chaát löôïng veà vò cuûa nöôùc töông, thöôøng toát nhaát laø 18 – 20%. Trích ly laàn 1: söû duïng nöôùc muoái 20-25%, 60oC, ngaâm trong 24 giôø, thöôøng ñöôïc nöôùc töông ñaäm maøu, ngoït vaø chieám khoaûng 60 – 80% löôïng nguyeân lieäu leân men. Trích ly laàn 2: sau khi trích ly laàn thöù nhaát, baõ vaãn coøn löu laïi moät löôïng nöôùc töông vì vaäy phaûi ñoå theâm nöôùc muoái 15 – 18% vaøo ngaâm trong 12–16 giôø roài laïi tieán haønh trích ly laàn thöù hai (loïc ruùt laàn 2). Trích ly laàn 3: Ñeå lôïi duïng nguyeân lieäu moät caùch trieät ñeå, baõ sau khi trích ly xong laàn 2 vaãn chöùa muoái vaø nöôùc töông, ñeå tieáp tuïc chieát ruùt chuùng ta cho nöôùc vaøo (khoâng cho muoái). Löôïng nöôùc cho vaøo khoaûng 100 – 150% so vôùi nguyeân lieäu moác, ngaâm 6 giôø roài tieán haønh trích ly laàn 3. Nöôùc töông ruùt ra ñöôïc ôû laàn naøy noàng ñoä töông ñoái thaáp, duøng ñeå hoaø nöôùc muoái söû duïng cho caùc trích ly laàn 2 cuûa caùc ñôït keá tieáp. Laøm nhö vaäy seõ tieát kieäm ñöôïc nguyeân lieäu muoái vaø naâng cao chaát löôïng nöôùc töông. Thieát bò: Söû duïng thieát bò loïc baêng taûi. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: nguyeân lieäu sau thuyû phaân ñöôïc ñöa vaøo thieát bò ñaët treân vaûi loïc. Dòch nöôùc töông thaám qua vaûi loïc vaø ñöôïc huùt chaân khoâng xuoáng döôùi. Baõ loïc coøn treân vaûi loïc ñöôïc thu laïi ñeå loïc tieáp laàn nöõa. Hình 6: Thieát bò loïc baêng taûi Phoái troän : Muïc ñích coâng ngheä: Hoaøn thieän: taïo ra caùc saûn phaåm nöôùc töông vôùi chaát löôïng khaùc nhau. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Hoaù hoïc: thay ñoåi noàng ñoä chaát hoøa tan trong dung dòch. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Sau khi tieán haønh trích ly 3 laàn thì ta coù theå phoái troän dòch chieát ra ñöôïc cuûa laàn trích ly thöù nhaát vaø laàn trích ly thöù hai ñeå taïo ra saûn phaåm nöôùc töông. Tuyø theo saûn phaåm chieát ruùt ra, ñoä ñaïm (g/l) vaø tyû leä phoái troän maø chuùng ta coù nöôùc töông thöôïng haïng vaø nöôùc töông loaïi 1, loaïi 2… Thieát bò: Söû duïng thieát bò hình truï coù caùnh khuaáy. Hình 7: Thieát bò phoái troän Thanh truøng: Muïc ñích coâng ngheä: Baûo quaûn: tieâu dieät vi sinh vaät nhaèm keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Hoaøn thieän: taêng theâm höông vò vaø maøu saéc cho saûn phaåm. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Hoùa hocï: Xaûy ra caùc phaûn öùng taïo maøu: phaûn öùng caramel vaø phaûn öùng maillard. Noàng ñoä chaát khoâ : do quaù trình thanh truøng laøm bay hôi moät löôïng nöôùc neân noàng ñoä chaát khoâ trong dung dòch taêng leân. Vaät lyù: Nhieät ñoä : Trong quaù trình thanh truøng nhieät ñoä trong dòch thuûy phaân taêng nhanh vaø sau ñoù ñöôïc laøm nguoäi nhanh ñeå traùnh laøm bieán tính caùc chaát dinh döôõng vaø caùc caáu töû quyù trong saûn phaåm. Theå tích : theå tích dòch thuûy phaân giaûm ñi moät phaàn vì coù söï bay hôi cuûa nöôùc vaø moät soá caáu töû deã bay hôi. Ñoä nhôùt : nhieät ñoä cao laøm cho ñoä nhôùt cuûa dung dòch giaûm daàn ñeán giaù trò caàn thieát. Sinh hoïc: döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä vi sinh vaät gaây beänh bò öùc cheá hoaøn toaøn. Hoùa lyù: Söï bay hôi nöôùc trong dung dòch döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä. Moät soá globuline chöa bò thuûy phaân heát döôùi taùc duïng nhieät ñoä seõ bieán tính vaø ñoâng tuï (raát ít vì thôøi gian raát ngaén). Caûm quan : Maøu saûn phaåm ñaëc tröng phuø hôïp vôùi thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. Saûn phaåm töông ñoái trong. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Dòch nöôùc töông ñöôïc thanh truøng ôû 75 - 80oC trong 0.5-1h. Thanh truøng gaàn keát thuùc thì cho benzoate natri vaøo. Haøm löôïng natri benzoate theâm vaøo khoaûng 0,07 – 0,1% so vôùi löôïng nöôùc töông. Thieát bò: Thieát bò coù daïng voû aùo chòu aùp löïc, hôi nöôùc gia nhieät ñöôïc cho vaøo giöõa hai lôùp voû ñeå gia nhieät cho dung dòch beân trong. Ngaøy nay ta coù theå thay theá quaù trình thanh truøng baèng caùch söû duïng coâng ngheä sieâu loïc (ultra-filtration) hoaëc coâng ngheä vi loïc (micro- filtration) ñeå taùch caùc VSV ra khoûi saûn phaåm nöôùc töông. Hình 8: Thieát bò thanh truøng Laéng: Muïc ñích coâng ngheä: Hoaøn thieän: Giuùp oån ñònh muøi vò cuûa nöôùc töông. Laéng heát phaàn muoái bò keát tinh ôû nhieät ñoä thöôøng, loaïi boû protein bò ñoâng tuï nhôø ñoù ñoä trong cuûa saûn phaåm ñöôïc caûi thieän. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Caûm quan: ñoä trong cuûa nöôùc töông taêng leân. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Thieát bò: Beå laéng hình truï, ñaùy coân. Hình 9: Thieát bò laéng Voâ chai, daùn nhaõn: Muïc ñích coâng ngheä: Baûo quaûn: traùnh söï tieáp xuùc cuûa saûn phaåm vôùi moâi tröôøng ngoaøi giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn. Hoaøn thieän: taïo cho saûn phaåm coù hình daùng, maãu maõ ñeïp, thu huùt ngöôøi tieâu duøng. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Chai vaø nuùt ñöïôc röûa baèng nöôùc soâi sau röûa laïi baèng coàn noàng ñoä 98o ñeå raùo, sau ñoù ñem thanh truøng thôøi gian 10 – 20 phuùt ñeå loaïi boû caùc loaïi buïi baån baùm treân chai vaø tieâu dieät vi sinh vaät baùm treân chai. Dòch nöôùc töông töø beå laéng ñöôïc bôm leân boàn cao vò, roài chieát vaøo töøng chai nhoû, keá tieáp laø ñoùng naép vaø daùn nhaõn. Thieát bò: Söû duïng tuû roùt keát hôïp ñoùng naép vaø daùn nhaõn. Hình 10: Tuû roùt keát hôïp ñoùng naép vaø daùn nhaõn Qui trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông theo phöông phaùp leân men Nghieàn nhoû: Muïc ñích coâng ngheä: Chuaån bò cho quaù trình phoái lieäu, troän nöôùc, haáp, leân moác vì: Khi troän nöôùc thì nöôùc thaám ñeàu, khi haáp thì chín ñeàu, traùnh ñöôïc tröôøng hôïp ngoaøi chín trong soáng. Taêng dieän tích phaùt trieån cuûa naám moác vaø dieän tích taùc duïng cuûa enzyme treân nguyeân lieäu. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình, phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät, thieát bò : töông töï phöông phaùp hoaù giaûi. Beân caïnh ñoù nguyeân lieäu phuï boät mì phaûi ñöôïc rang ñeå laøm boät mì thaät khoâ, öùc cheá moät phaàn söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. Phoái lieäu vaø troän nöôùc: Muïc ñích coâng ngheä: Chuaån bò cho quaù trình nuoâi moác vaø leân men. Boät mì ñöôïc phoái troän seõ laø nguoàn tinh boät cho moác söû duïng laøm nguoàn thöùc aên ñeå sinh tröôûng vaø phaùt trieån. Söï phaùt trieån maïnh cuûa moác gioáng seõ laán aùt ñöôïc caùc loaïi taïp moác khaùc xaâm nhaäp vaø phaùt trieån giuùp cho ñoä thuûy phaân cao hôn. Ngoaøi ra boät mì cho vaøo coøn coù taùc duïng giuùp cho nöôùc töông thaønh phaåm coù vò ngoït nheï vaø maøu saéc saùng hôn. Troän nöôùc coù taùc duïng laøm cho nguyeân lieäu coù ñoä aåm thích hôïp vôùi söï phaùt trieån cuûa naám moác. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Vaät lyù: söï taêng khoái löôïng , giaûm ñoä cöùng, giaûm ñoä xoáp… Hoaù hoïc: haøm aåm taêng. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Phoái troän baõ ñaäu naønh vaø boät mì theo tæ leä 9:1. Sau ñoù theâm 60 – 70% nöôùc so vôùi toång nguyeân lieäu. Neáu troän quaù ít boät mì : nöôùc töông giaøu acid amine nhöng thieáu höông vò. Neáu troän boät mì quaù nhieàu so vôùi baõ ñaäu naønh: nöôùc töông coù maøu vaøng nhaït vaø coù haøm löôïng acid amine raát thaáp. Trong saûn xuaát tæ leä boät mì toái thieåu laø 10%. Thieát bò: Söû duïng maùy troän öôùt. Cho nguyeân lieäu vaøo thieát bò, cho nöôùc vaøo, sau ñoù khôûi ñoäng caùnh ñaûo ñeå ñaûo troän nguyeân lieäu vôùi nöôùc. Hình 11: Maùy troän öôùt UÛ Muïc ñích coâng ngheä: Chuaån bò cho quaù trình haáp. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Vaät lyù: nguyeân lieäu meàm hôn, nöôùc thaám ñeàu vaøo beân trong toaøn boä theå tích khoái nguyeân lieäu laøm taêng khaû naêng truyeàn nhieät, do ñoù ñaäu seõ mau chín vaø chín ñeàu hôn khi haáp. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Toaøn boä hoãn hôïp khoái nguyeân lieäu sau khi phoái troän ñöôïc cho vaøo thieát bò uû vôùi nhieät ñoä uû laø 55oC, thôøi gian uû laø 1 ngaøy. Thieát bò: Söû duïng thieát bò uû. Hình 12: Thieát bò uû Haáp: Muïc ñích coâng ngheä: Khai thaùc caùc chaát dinh döôõng cung caáp cho quaù trình nuoâi moác. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Vaät lyù: thay ñoåi caáu truùc haït tinh boät vaø protein, nguyeân lieäu meàm hôn. Hoaù hoïc: laøm chín tinh boät, laøm protein bò bieán tính sô boä thaønh nhöõng chaát maø vi sinh vaät coù theå söû duïng ñöôïc. Sinh hoïc: nhieät ñoä cao coù taùc duïng tieâu dieät vi sinh vaät baùm treân beà maët nguyeân lieäu laøm cho moác phaùt trieån thuaän lôïi. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Trong quaù trình haáp, 2 yeáu toá caàn chuù yù nhaát laø nhieät ñoä vaø thôøi gian haáp. Nguyeân lieäu laø baõâ ñaäu naønh sau khi qua chöng saáy ñeå eùp taùch daàu ñaõ hoaøn toaøn chín, do ñoù chæ caàn haáp vôùi thôøi gian nhö theá naøo ñeå coù haøm löôïng nöôùc thích hôïp vaø nguyeân lieäu meàm hoùa ñaày ñuû laø ñöôïc. Vôùi phoái lieäu nhö treân, haáp ôû aùp löïc 0,7–0,9 kg/cm2, trong 1-1.5 giôø. Noùi chung khi nhìn thaáy haït ñaäu chuyeån sang maøu hôi naâu laø ñöôïc khoâng neân ñeå quaù saäm maøu. Thieát bò: Söû duïng thieát bò haáp duøng hôi khoâng aùp löïc, hình truï coù væ ngaên caùch giöõa nguyeân lieäu vaø nöôùc. Thieát bò haáp goàm 2 phaàn: phaàn chöùa nguyeân lieäu vaø phaàn chöùa nöôùc ñeå caáp hôi, giöõa laø lôùp væ ñeå ngaên nguyeân lieäu vôùi nöôùc. Thöôøng chieàu cao töø maët nöôùc leân væ coù khoaûng caùch 0,20 m. Neáu haáp giaùn ñoaïn khoâng cô giôùi thì nguyeân lieäu cho vaøo haáp chæ ñöôïc chieám khoaûng ¾ dung tích cuûa thieát bò. Chieàu cao cuûa khoái nguyeân lieäu haáp, cao nhaát chæ ñöôïc baèng ñöôøng kính cuûa thieát bò. Cöûa laáy nguyeân lieäu ra coù kích thöôùc daøi ´ roäng = 0,3 ´ 0,25 m. Hình 13: Thieát bò haáp Ñaùnh tôi, laøm nguoäi Muïc ñích coâng ngheä: Chuaån bò cho quaù trình nuoâi moác. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Vaät lyù: Nguyeân lieäu rôøi ra, tôi xoáp hôn. Söï khueách taùn cuûa oxy vaøo trong khoái nguyeân lieäu giuùp cho quaù trình nuoâi moác toát hôn. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Nguyeân lieäu ñaõ haáp ñöôïc cho qua maùy ñaùnh tôi coù quaït thoåi nguoäi ñeán 33 – 35oC (vaøo muøa heø) vaø khoaûng 400C (vaøo muøa ñoâng) taïo ñieàu kieän thích hôïp cho moác phaùt trieån. Neáu nhieät ñoä cao hôn thì moác coù theå bò toån thöông, cô naêng sinh lyù bò maát ñi. Thieát bò: Söû duïng maùy ñaùnh tôi. Hình 14: Maùy ñaùnh tôi Caáy moác gioáng Muïc ñích coâng ngheä: Chuaån bò cho quaù trình nuoâi moác. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Khi ñöa gioáng vaøo neân troän gioáng tröôùc vôùi moät soá nguyeân lieäu cho ñeàu, sau ñoù duøng nguyeân lieäu naøy raéc ñeàu leân nguyeân lieäu ñònh caáy gioáng. Khi raéc neân raéc ñeàu vaø troän kyõ ñeå coù moác gioáng ñeàu khaép treân khoái nguyeân lieäu vaø moác phaùt trieån ñoàng ñeàu cuõng laøm cho nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu taêng ñeàu. Thieát bò: Söû duïng maùy troän khoâ. Nguyeân taéc hoaït ñoäng: nguyeân lieäu vaø moác ñöôïc cho vaøo töø döôùi maùy troän, sau ñoù khôûi ñoäng vít taûi ñeå troän ñeàu nguyeân lieäu vôùi moác. Hình 15: Maùy troän khoâ Nuoâi moác Muïc ñích coâng ngheä: Khai thaùc: taïo ñieàu kieän cho moác phaùt trieån ñeàu treân moâi tröôøng nuoâi caáy ñeå hình thaønh caùc heä enzyme caàn thieát (ñaëc bieät laø enzyme protease vaø amylase) coù hoaït löïc cao, coù khaû naêng thuyû phaân protein vaø tinh boät cao hôn. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Vaät lyù: söï taêng nhieät ñoä do quaù trình hoâ haáp cuûa naám moác. Hoùa sinh: söï toång hôïp caùc enzyme ñaëc bieät laø protease vaø amylase. Sinh hoïc: söï gia taêng sinh khoái. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Caùc thoâng soá caàn löu yù khi nuoâi moác laø: nhieät ñoä, ñoä aåm vaø thoâng gioù. Trong ñoù yeáu toá nhieät ñoä laø quan troïng nhaát. Trong quaù trình nuoâi moác nhieät ñoä coù quan heä tröïc tieáp ñeán sinh saûn cuûa moác. Nhieät ñoä cuûa khoái nguyeân lieäu seõ taêng daàn theo söï phaùt trieån cuûa moác vaø coù theå ñaït tôùi 45oC neáu ta ñeåå nguyeân. Vì vaäy ta phaûi ñaûo moác ñeå ñieàu hoaø nhieät ñoä vaø aåm ñoä trong khoái nguyeân lieäu nuoâi moác nhaèm xuùc tieán söï sinh tröôûng cuûa khuaån ty. Thöïc tieãn saûn xuaát nhieàu naêm cho thaáy nuoâi moác ôû nhieät ñoä phoøng nuoâi 28 – 300C vaø haøm löôïng nöôùc trong khoái nguyeân lieäu nuoâi moác 27 – 37% seõ cho hoaït tính enzyme protease vaø amylase cao nhaát. Hai loaïi enzyme naøy ñoùng vai troø quyeát ñònh nhöõng thaønh phaàn chuû yeáu cuûa nöôùc töông nhö: ñaïm toaøn phaàn, acid amine vaø ñöôøng … Coù caùc phöông phaùp nuoâi moác: Phöông phaùp nuoâi moác thuû coâng. Sau khi tieáp gioáng xong, ñaùnh ñoáng cho tôùi khi nhieät ñoä ñaït 30 – 350C thì taûi ra khay, maønh hoaëc nong thöa thaønh lôùp daøy 1 – 2cm vaø cho vaøo phoøng nuoâi moác. Giöõ nhieät ñoä phoøng 28 – 300C trong thôøi gian 8 – 9 giôø vaø haøm aåm trong phoøng laø 85 – 90%. Noùi chung nhieät ñoä naøy khoâng thích hôïp vôùi Mucoz, Penicillium, vaø vi khuaån vaø thôøi gian naøy baøo töû moác phaùt maàm nhanh aùt caùc taïp moác khaùc. Sau thôøi kyø naøy nhieät ñoä taêng nhanh goïi laø thôøi kyø sinh tröôûng caàn ñaëc bieät chuù yù (nhieät ñoä coù theå ñaït 31 – 340C). Khoaûng 3 – 4 giôø sau thaáy khuaån ty xuaát hieän roõ reät luùc naøy nguyeân lieäu hôi keát baùnh. Khi nhieät ñoä ñaït 37oC thì phaûi laät moác, ñaûo moác ñeå haï nhieät ñoä vì neáu nhieät ñoä quaù cao seõ laøm cho khuaån ty phaùt trieån khoâng toát, enzyme cuûa moác tích tuï khoâng nhieàu. Khi nhieät ñoä leân cao phaûi môû cöûa thoâng gioù, caáp khoâng khí cho moác vaø ñaåy vaø ñaåy khí CO2 trong phoøng ra ngoaøi. Sau ñoù phaûi tieáp tuïc ñaûo nhieàu laàn ñeå duy trì nhieät ñoä 30 – 310C trong khoái moác. Phöông phaùp nuoâi moác khoái. Nguyeân lieäu ñöôïc traûi vaøo trong thuøng, hoäp hoaëc beå. Phöông phaùp naøy ñaõ ñöôïc aùp duïng töø laâu ôû moät soá nöôùc, coù öu ñieåm, naêng suaát cao hôn nuoâi moác treân khay, maønh. 1m2 coù theå nuoâi ñöôïc 75 – 80 kg nguyeân lieäu (trong khi 1m2 phoøng nuoâi moác theo phöông phaùp thuû coâng chæ ñöôïc 24 – 27kg), giaûm nheï söùc lao ñoäng cuûa coâng nhaân vaø deã cô giôùi hoaù. Quaù trình phaùt trieån cuûa moác coù theå chia laøm 3 giai ñoaïn: Giai ñoaïn 1: sau khi caáy gioáng 8 – 10 giôø, nhieät ñoä taêng daàn. Giai ñoaïn 2: tô moác phaùt trieån maïnh, khoái moác toaû nhieät, tô traéng leân daøy vaø keát taûng. Giai ñoaïn 3: sau 24 giôø, baøo töû chuyeån daàn sang maøu vaøng hoa cau. Thieát bò: Quaït: ñeå thoâng khí toát caàn trang bò quaït ly taâm coù löu löôïng 6000m3/taán nguyeân lieäu ´ giôø vôùi aùp löïc 100mm coät nöôùc. Noùi chung tuyø theo khoái nguyeân lieäu maø choïn quaït. Baûng 6: Baûng choïn naêng suaát quaït phuï thuoäc vaøo loaïi beå Loaïi beå (kg) 400 800 1000 1200 Naêng suaát quaït (m3/giôø) 2400 4800 6000 7200 Beå nuoâi moác: coù chieàu daøi khoaûng 8m, chieàu roäng khoaûng 1,2 – 1,5m vaø möông caáp khí ôû ñaùy beå coù ñoä doác 3 – 40 vaø coâng suaát moãi beå chæ neân toái ña 1200kg. Ñeå ñaûm baûo nhieät ñoä cuûa khoâng khí 28 – 320C vaø haøm aåm cuûa noù laø 95%, moãi beå nuoâi moác phaûi coù oáng phun hôi noùng vaø tia nöôùc ôû ñaàu moãi beå. Noùi chung ôû thôøi kyø 2, nhieät ñoä taêng tôùi 35 – 360C thì cöù 1 giôø chaïy quaït 10 phuùt ñeå haï nhieät vaø caáp aåm. Veà muøa heø coù theå söû duïng quaït nhieàu hôn muøa ñoâng. Hình 16: Beå nuoâi moác Ñaùnh tôi Muïc ñích coâng ngheä: Chuaån bò cho quaù trình thuûy phaân. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Vaät lyù: nguyeân lieäu rôøi ra, tôi xoáp hôn. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Nguyeân lieäu töø beå nuoâi moác ñöôïc ñaùnh tôi ñeå moác troän ñeàu hôn vôùi nguyeân lieäu giuùp cho quaù trình leân men toát hôn. Thieát bò: Söû duïng maùy ñaùnh tôi. Thuûy phaân Muïc ñích coâng ngheä: Cheá bieán: taïo pH thích hôïp cho enzyme protease vaø amylase cuûa naám moác hoaït ñoäng, laøm bieán ñoåi saâu saéc thaønh phaàn nguyeân lieäu theo höôùng taïo ra saûn phaåm nöôùc töông. Caùc bieán ñoåi xaûy ra trong quaù trình: Hoaù sinh: Enzyme protease thuûy phaân phaân töû protein thaønh nhöõng chaát trung gian töông ñoái ñôn giaûn peptide, polypeptide vaø cuoái cuøng thaønh caùc acid amine ñôn giaûn. Tinh boät bò enzyme amylase thuûy phaân thaønh ñöôøng maltose vaø cuoái cuøng thaønh glucose: Quaù trình leân men cuûa vi khuaån lactic taïo caùc acid höõu cô : acid lactic , acid acetic….., ethanol, CO2 . Quaù trình leân men cuûa naám men taïo hoãn hôïp caùc röôïu maø haøm löôïng nhieàu nhaát laø ethanol. Hoùa hoïc: Caùc phaûn öùng ester hoùa giöõa ethanol vaø caùc acid höõu cô laøm taêng theâm höông vò cho saûn phaåm nöôùc töông leân men maø saûn phaåm thuûy phaân baèng acid khoâng coù hoaëc raát ít. pH dòch leân men giaûm do söï taïo thaønh caùc acid höõu cô goùp phaàn öùc cheá caùc vi sinh vaät taïp khoâng coù lôïi cho quaù trình leân men. Caûm quan: Dòch sau leân men coù maøu naâu ñoû ñaëc tröng cho saûn phaåm nöôùc töông leân men. Höông vò thôm ngon, saûn phaåm coù vò chua nheï , deã chòu. Vaät lyù : Theå tích: taêng vì boå sung theâm nöôùc muoái. Nhieät ñoä: trong quaù trình thuûy phaân nhieät ñoä dòch thuûy phaân taêng daàn vì phaûn öùng thuûy phaân laø phaûn öùng toûa nhieät. Ñoä nhôùt: protein bò thuûy phaân daàn thaønh acid amine vaø peptide cuøng vôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä cao laøm cho ñoä nhôùt dòch thuûy phaân giaûm daàn. Noàng ñoä chaát khoâ: phaûn öùng thuûy phaân taïo ra caùc hôïp chaát ñôn giaûn nhö ñöôøng, acid amine … laøm cho noàng ñoä chaát khoâ trong dòch taêng leân. Phöông phaùp thöïc hieän vaø caùc thoâng soá kyõ thuaät: Leân men coù taàm quan troïng nhö nuoâi moác neáu xöû lyù nguyeân lieäu toát, nuoâi moác ñuùng kyõ thuaät maø leân men khoâng baûo ñaûm thì nöôùc chaám vaãn khoâng ñaït yeâu caàu, hieäu suaát thu hoài nguyeân lieäu thaáp, giaù thaønh cao. Nguyeân lieäu sau khi ñaõ leân moác xong, laøm tôi, ñeå uû ñoáng cho tôùi khi nhieät ñoä ñaït 46 – 480C thì baét ñaàu cho nöôùc vaøo. Khi cho nöôùc vaøo neân duøng nöôùc coù nhieät ñoä 600C ñeå khi cho vaøo beå leân men, nguyeân lieäu coù nhieät ñoä 530C. Khi troän nöôùc phaûi troän nhanh roài cho ngay vaøo thuøng hoaëc beå leân men. Treân maët nguyeân lieäu raûi moät lôùp muoái kín ñeà phoøng taïp khuaån xaâm nhaäp. Ñaäy naép ñeå hôi nöôùc khoâng bay ñi vaø nhieät ñoä khoâng bò giaûm. Sau khi leân men caàn phaûi caên cöù vaøo haøm löôïng nöôùc trong dòch leân men ñeå tính ra muoái vaø nöôùc muoái caàn boå sung cho ñaït ñöôïc noàng ñoä quy ñònh vaø soá löôïng nöôùc chaám ñònh laáy. Nöôùc muoái ñöôïc xöû lyù baèng caùch ñun soâi vôùi nöôùc ñeå taïo thaønh moät dung dòch nöôùc muoái ñoàng thôøi coøn nhaèm muïc ñích thanh truøng nöôùc muoái. Vì nöôùc muoái troän vaøo vôùi nguyeân lieäu trong quaù trình naøy ñöôïc duøng ñeå thuûy phaân vaø chieát nguyeân lieäu sau naøy neân phaûi thanh truøng ñeå traùnh laøm nhieãm theâm vi sinh vaät vaøo saûn phaåm. Sau khi ñun soâi ñöôïc loïc ñeå taùch taïp chaát. Sau khi loïc, cho nöôùc muoái vaøo nguyeân lieäu ñaõ nuoâi moác troän ñeàu leân. Beân caïnh ñoù, nöôùc muoái coøn coù taùc duïng kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät coù haïi, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho moác phaùt trieån. Caùc thoâng soá kyõ thuaät: Löôïng nöôùc cho vaøo khi leân men: Muïc ñích cho nöôùc laø ñeå taêng nhieät vaø giöõ nhieät cuûa saûn phaåm, (moác thöôøng coù haøm aåm 27 – 30%), thuùc ñaåy taùc duïng phaân giaûi vaø caûi tieán höông vò cuûa nöôùc töông cho phuø hôïp vôùi thò hieáu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Vì neáu nöôùc quaù ít seõ laøm cho nöôùc töông coù maøu ñaäm vaø coù muøi hoà chaùy, coøn neáu nöôùc quaù nhieàu thì thôøi gian leân men seõ raát laâu. Thöôøng löôïng nöôùc troän vaøo 30 ¸ 40% so vôùi nguyeân lieäu töông ñöông 60¸70% so vôùi moác. Khi troän nöôùc ta cho theâm 5¸10% muoái so vôùi nöôùc troän vaøo ñeå haïn cheá caùc vi khuaån gaây thoái hoaït ñoäng. Khoâng duøng nhieàu muoái vì coù theå öùc cheá quaù trình leân men. Nhieät ñoä khi leân men: Nhieät ñoä khi leân men heát söùc quan troïng vì noù taïo ñieàu kieän cho enzyme cuûa moác xuùc taùc caùc quaù trình thuyû phaân tinh boät vaø protein thaønh ñöôøng vaø caùc acid amine. Nhieät ñoä leân men neân giöõ laø 54 – 58oC trong suoát quaù trình leân men. Ñeå giöõ ñöôïc nhieät ñoä naøy veà muøa ñoâng phaûi gia nhieät. ÔÛ caùc nöôùc coù khí haäu laïnh phaûi gia nhieät giaùn tieáp baèng hôi nöôùc ñeå giöõ nhieät. ÔÛ Vieät Nam duøng uû aåm ñeå naám moác hoâ haáp toaû nhieät laøm cho enzyme protease hoaït ñoäng. Trong quaù trình leân men khoâng neân ñeå nhieät ñoä cao quaù laøm cho saûn phaåm coù muøi kheùt, chaùy, ñaéng hoaëc neáu nhieät ñoä thaáp quaù seõ keùo daøi thôøi gian leân men, saûn phaåm coù maøu saéc nhaït, khoâng saùnh. Thôøi gian leân men: Tuyø theo loaïi nguyeân lieäu, löôïng nöôùc troän vaøo vaø ñieàu kieän leân men maø thôøi gian leân men coù theå daøi hay ngaén. Thöôøng vôùi ñieàu kieän nhö ñaõ neâu treân, thôøi gian leân men laø 64 – 72 giôø. Thieát bò Söû duïng thieát bò thuûy phaân. Hình 17: Thieát bò thuûy phaân Caùc quaù trình trích ly – loïc, phoái troän, thanh truøng, laéng, voâ chai, daùn nhaõn: töông töï phöông phaùp hoaù giaûi. Öu, nhöôïc ñieåm cuûa moãi qui trình Baûng 7: Baûng so saùnh öu nhöôïc ñieåm cuûa 2 qui trình saûn xuaát nöôùc töông theo phöông phaùp hoaù giaûi vaø leân men Phöông phaùp leân men Phöông phaùp hoùa giaûi - Thieát bò ñôn giaûn, deã cheá taïo, khoâng caàn phaûi söû duïng thieát bò chòu acid, chòu kieàm, chòu aùp suaát vaø nhieät ñoä cao chi phí thieát bò khoâng cao, phuø hôïp vôùi ñieàu kieän saûn xuaát ôû ñòa phöông, voán ñaàu tö ban ñaàu khoâng lôùn. - Ñieàu kieän saûn xuaát nheï nhaøng, oân hoøa nhö nhieät ñoä khoâng quaù cao (30 – 35 oC), pH trung tính hay acid, kieàm yeáu, aùp suaát thöôøng. - Khoâng söû duïng hoùa chaát neân khoâng ñoäc haïi ñoái vôùi coâng nhaân. - Khoâng toån hao acid amine trong quaù trình saûn xuaát. - Thôøi gian vaø quaù trình saûn xuaát keùo daøi hôn vì caàn theâm coâng ñoaïn nuoâi naám moác gioáng cho thuûy phaân vaø quaù trình leân men dieãn ra chaäm. - Hieäu suaát thuûy phaân khoâng cao. -Thaân thieän vôùi moâi tröôøng, khoâng laøm oâ nhieãm moâi tröôøng. - Neáu khoâng söû duïng ñuùng loaïi naám moác toát hoaëc nguyeân lieäu baûo quaûn khoâng toát, bò nhieãm moác taïp, coù theå bò chua hoaëc bò nhieãm ñoäc toá mycotoxin gaây nguy hieåm cho ngöôøi tieâu duøng. - Thieát bò phöùc taïp, phaûi söû duïng thieát bò chòu acid, chòu kieàm, chòu aùp suaát vaø nhieät ñoä cao chi phí thieát bò cao, voán ñaàu tö ban ñaàu lôùn. - Ñieàu kieän saûn xuaát nghieâm ngaët: söû duïng nhieät ñoä cao (treân 100oC), aùp suaát cao. - Ñoäc haïi do söû duïng acid maïnh, nhieät ñoä cao, aùp suaát cao. - Söû duïng hoùa chaát nhieät ñoä cao neân 1 soá acid amine quyù bò phaân huûy (lysine, arginine, cysteine, tryptophane...) - Thôøi gian vaø quaù trình saûn xuaát ñöôïc ruùt ngaén hôn. - Hieäu suaát thuûy phaân cao neân saûn phaåm giaøu acid amine. - Acid, kieàm dö thaûi ra laøm oâ nhieãm moâi tröôøng. - Neáu nguyeân lieäu chöùa nhieàu chaát beùo, döôùi taùc duïng xuùc taùc acid taïo ra caùc chaát gaây ung thö nhö 1,3-DCP, 3-MCPD. PHAÀN IV: CAÙC CHÆ TIEÂU CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA SAÛN PHAÅM Chæ tieâu caûm quan (TCVN 1763 – 75): Maøu saéc: naâu thaãm. Muøi: thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc töông leân men, khoâng coù muøi laï. Vò: ngoït dòu, khoâng coù vò ñaéng, noàng, chua. Ñoä trong: trong, khoâng coù vaùng. Baûng 8: Chæ tieâu caûm quan cuûa nöôùc töông Teân chæ tieâu Loaïi ñaëc bieät Loaïi I Loaïi II Ñoä trong Khoâng vaån ñuïc Maøu saéc Coù maøu töông ñöông vôùi maøu cuûa 20g I2 trong 1 lít nöôùc caát. Coù maøu töông ñöông vôùi maøu cuûa 18g I2 trong 1 lít nöôùc caát. Coù maøu töông ñöông vôùi maøu cuûa 15g I2 trong 1 lít nöôùc caát. Muøi Thôm ngon, khoâng kheùt, khoâng coù caùc muøi khoâng thích hôïp khaùc. Thôm ngon, khoâng kheùt, khoâng coù caùc muøi ñaëc tröng cuûa moác. Thôm ngon, khoâng kheùt, coù muøi töông, khoâng coù caùc muøi khoâng thích hôïp khaùc. Vò Ngoït cuûa mì chính, sau khi neám khoâng coù caûm giaùc kheù coå, khoâng coù vò chua, ñaéng, khoâng coù vò laï. Ngoït ñaäm, sau khi neám thöû khoâng coù caûm giaùc kheù coå, hôi coù vò chua, khoâng coù muøi moác hay coù vò khoâng thích hôïp khaùc. Ngoït vöøa, sau khi neám thöû khoâng coù caûm giaùc kheù coå, hôi coù vò chua, khoâng coù muøi moác hay coù vò khoâng thích hôïp khaùc. Chæ tieâu hoùa lyù (TCVN 1763 – 75) (867/1998/QÑ – BYT ngaøy 04/4/1998) Ñoä chua khoâng quaù 8 – 10o (soá ml NaOH 1N duøng trung hoøa 100 ml nöôùc chaám) Baûng 9: Chæ tieâu hoaù lyù cuûa nöôùc töông Teân chæ tieâu Loaïi saûn phaåm Loaïi ñaëc bieät Loaïi 1 Loaïi 2 Haøm löôïng Nitô toaøn phaàn khoâng nhoû hôn (g/l) 20 16 12 Tyû leä Nitô formol treân Nitô toaøn phaàn tính theo % troïng löôïng khoâng nhoû hôn 55 Haøm löôïng Nitô amoniac khoâng lôùn hôn (g/l) 3 Haøm löôïng acid töông ñöông acid acetic (g/l) 5 – 7 Haøm löôïng NaCl (g/l) 230 – 250 Baûng 10: Haøm löôïng kim loaïi cho pheùp trong nöôùc töông (mg/kg hay ppm ) Asen As Chì Pb Ñoàng Cu Thieác Sn Keõm Zn Thuûy ngaân Hg Cadmium Cd Antimony Sb 1 2 30 40 40 0,05 1 1 Chæ tieâu vi sinh : (867/1998/QÑ – BYT ngaøy 04/4/1998) Baûng 11: Chæ tieâu vi sinh cuûa nöôùc töông Vi sinh vaät Giôùi haïn cho pheùp trong 1 g hay 1 ml thöïc phaåm TSVSVHK Coliform E.coli S.aureus Clotridium perfringens Salmonella* TSBTNM-M 104 102 0 3 10 0 10 (*) Salmonella : khoâng ñöôïc coù trong 25g thöïc phaåm PHAÀN V: THAØNH TÖÏU COÂNG NGHEÄ Ngaøy nay, nöôùc töông khoâng coøn laø saûn phaåm truyeàn thoáng cuûa Trung Quoác, hay Vieät Nam nöõa, maø noù ñaõ coù söï phaùt taùn raát nhanh, lan sang taát caû caùc nöôùc phöông Taây. Vaø cuõng chính caùc nöôùc naøy ñaõ laøm saûn phaåm nöôùc töông ngaøy caøng ña daïng ña daïng hoùa veà höông vò. Moät trong nhöõng thaønh töïu maø caùc nöôùc naøy öùng duïng treân saûn phaàm nöôùc töông chính laø söï linh ñoäng trong vieäc söû duïng nguoàn nguyeân lieäu : ÔÛ Anh, xuaát hieän moät loaïi nöôùc töông môùi ñi töø nguyeân lieäu laø naám mang khaåu vò raát ñaëc tröng cuûa nöôùc naøy (Mushroom seasoning sauce). ÔÛ Haøn Quoác cuõng nghieân cöùu ra moät loaïi nöôùc töông môùi ñi töø nguyeân lieäu coù nguoàn goác thaûo döôïc : haønh, tieâu, heï . . .(Rain Forest Herb Sauce). Hình 18: Mushroom seasoning sauce Hình 19: Rain Forest Herb Sauce PHAÀN VI: KEÁT LUAÄN Treân ñaây, nhoùm em ñaõ trình baøy coâng ngheä saûn xuaát nöôùc töông baèng 2 phöông phaùp hoùa giaûi vaø leân men. Hieän nay, phöông phaùp hoùa giaûi laø phöông phaùp phoå bieán nhaát ñöôïc söû duïng trong ngheä saûn xuaát nöôùc töông vì coù naêng suaát cao vaø thôøi gian saûn xuaát ngaén. Hôn nöõa, quy trình coâng ngheä khoâng phöùc taïp vaø thò tröôøng tieâu thuï roäng raõi neân ñaây laø nguoàn lôïi nhuaän raát haáp daãn cho caùc nhaø ñaàu tö. Kieán nghò: Hieän nay, ôû nöôùc ta coù nhieàu cô sôû saûn xuaát nöôùc töông ôû qui moâ nhoû naèm raûi raùc ôû nhieàu nôi. Moät soá nghieân cöùu gaàn ñaây ñaõ cho thaáy nhieàu loaïi nöôùc töông hoùa giaûi coù haøm löôïng ñoäc toá 1,3-DCP vaø 3-MCPD vöôït quaù haøm löôïng cho pheùp, gaây aûnh höôûng ñeán söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng. Do ñoù, vieäc kieåm tra haøm löôïng caùc ñoäc toá naøy trong nöôùc töông caàn ñöôïc chuù troïng vaø ñaàu tö. Baõ thaûi ra trong phöông phaùp leân men thöôøng ñöôïc söû duïng laøm thöùc aên gia suùc. Coøn baõ thaûi ra trong phöông phaùp hoùa giaûi do coøn chöùa moät phaàn acid vaø xuùt neân phaûi thaûi boû. Ñieàu naøy gaây aûnh höôûng nghieâm troïng ñeán moâi tröôøng. Vì vaäy, chuùng ta caàn tìm ra giaûi phaùp ñeå taän duïng moät caùch hieäu quaû löôïng baõ naøy. PHAÀN VII: TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Ngaïc Vaên Giaäu, Cheá bieán ñaäu naønh vaø laïc thaønh thöùc aên giaøu protein, NXB Noâng nghieäp Tp.HCM, 1983. Leâ Vaên Phöông, Quaûng Vaên Thònh, Kó thuaät saûn xuaát nöôùc töông vaø nöôùc chaám, NXB Khoa hoïc, 1968. Phaïm Vaên Soå, Buøi Thò Nhö Thuaän, Kieåm nghieäm löông thöïc thöïc phaåm, NXB ÑHBKHN, 1999. Leâ Ngoïc Tuù, Hoùa sinh coâng nghieäp, NXB KHKT, 2000. Leâ Baïch Tuyeát, Caùc quaù trình cheá bieán trong coâng ngheä thöïc phaåm, NXB Giaùo duïc. Boä y teá, Cuïc quaûn lyù chaát löôïng veä sinh coâng nghieäp thöïc phaåm, Qui ñònh danh muïc caùc chaát phuï gia ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm – Haø Noäi, 2001. George Di.Saravacos, Athanasios E.Kostaropoulos, Handbook of food processing equipment, Kluwer Academic/Plenum Publishers, 2001. Keith H. Steinkraus, Industrialisation of Indigenous Fermented Foods, MARCEL DEKKER, INC – NEW YORK BASEL. ISBN: 0-8247-4784-4 (Library of Congress Cataloging-in-Publication Data).