Đề tài Sản xuất protein isolate từ đậu nành

ra sự thay thế đậu nành vào bữa ăn và sữa đậu nành cho người tiêu dùng. Tuy nhiên nông dân Mỹ đã không nắm bắt thời cơ cho tới khi những cánh đồng đậu nành ở Trung Quốc bị tàn phá trong thế chiến thứ II và cuộc nội chiến ở Trung Quốc năm 1940. Ngày nay đậu nành đã trở nên phổ biến và được trồng ở rất nhiều nước trên thế giới. Cây đậu nành có 4 loại lá : hai lá mầm, hai lá đơn, lá có ba lá chét và lá gốc. Nốt sần là phần vỏ rễ phình ra và trong đó có vi khuẩn Rhizobium japonicum sinh sống. Vi khuẩn này hình gậy, sống trong đất, có khả năng đi vào rễ và cố định đạm từ khí trời. Một cây đậu có khoảng vài trăm nốt sần phân bố trên các rễ ở độ sâu 1m. Vi khuẩn thường xuyên xâm nhập vào rễ, ở phần giữa đỉnh rễ và lông hút nhỏ nhất, tạo thành một chuỗi nhiễm là một ống có lỗ hở. Mỗi vi khuẩn được bao bọc một màng tạo thành túi, nếu vi khuẩn đi vào chất nguyên sinh của tế bào rễ mà không được bọc một màng thì nó sẽ tạo thành nốt sần không có tác dụng. Ở trong túi, vi khuẩn nhân nhanh cho tới khi một vài vi khuẩn hoặc dạng vi khuẩn được hình thành. Nốt sần có tập tính sinh trưởng hữu Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 3 hạn và bám vào rễ, phần giữa nốt sần là tế bào nhu mô đầy túi Bacteroids. Túi Bacteroids chiếm 80% thể tích tế bào, còn lại 20% là nguyên sinh chất và các thành phần khác. Phần giữa của Bacteroids là những tế bào không bị nhiễm vi khuẩn và phân chia mạnh tạo thành ống dẫn (nơi trao đổi giữa tế bào chủ và Bacteroids cố định đạm. Nốt sần có thể tăng trưởng đến 60 ngày thì bắt đầu giảm tuổi thọ từ giữa và tiến dần ra ngoài, cuối cùng bị thối. Đạm được cố định ở Bacteroids. Enzyme nitrogenase nằm ở Bacteroids chứa từ 2-5% tổng số đạm của nốt sần, nó có 2 ngăn : ngăn 1 chứa Mo-Fe-protein gọi là dinitrogenase và ngăn 2 là Fe-protein gọi là dinitrogenase reductase. Trong quá trình cố định đạm sinh ra H2 . Leghaemoglobin có ở trong nguyên sinh bao quanh Bacteroids và ở vỏ của Bacteroids, có vai trò đưa oxy vào mô nốt sần. Sản phẩm đầu tiên của cố định đạm là NH3 do vi khuẩn Brady Rhizobium japonicum tiết ra hầu hết. NH3 sau đó chuyển hóa vào glutamin và glutamate ở cylosol tế bào chủ, các nhà khoa học cũng cho rằng NH3 oxi hóa thành NO3 - ở trong Bacteroids. Đậu nành thuộc nhóm vận chuyển ureide, allatoin và allansoic acid là dạng đạm chính được chuyển hóa từ nốt sần vào cây. Ureide thủy phân thành urê và glyoxylate dưới sự xúc tác của allantoinase và allantoicase cho thấy trong quá trình chuyển hóa của allantoase dưới xúc tác của allantoicase. Allantoicase được hình thành được hình thành dưới xúc tác của ureidoglycolase, nó chuyển thành glyoxylate và ha i phân tử urê tiếp theo lại được chuyển hóa do men urease thành amin acid. Urease có mặt trong các bộ phận của cây. Hoạt tính urease bị ức chế do thiếu nitơ nhưng Ni kích thích hoạt tính của urease, khi thiếu Ni dù đậu trồng ở điều kiện có nitơ, NO3 - hay NH4 thì hiện tượng bị độc do urê có thể xảy ra, do đó urê là sản phẩm của quá trình chuyển hóa nitơ trong điều kiện cố định hay không cố định đạm. Cây đậu nành cho nhiều hoa nhưng tỷ lệ hoa không thành quả chiếm 20-80%. Đậu nành có hoa dạng cánh bướm đặc trưng, ống đài năm cánh không bằng nhau. Tràng hoa gồm cánh hoa cờ phía sau, hai cánh bên và hai cánh thìa phía trước tiếp xúc nhau nhưng không dính vào nhau. Bộ nhị gồm 10 nhị chia làm hai nhóm, nhóm 1 gồm 9 nhị và cuống dính với nhau thành một khối, nhóm 2 chỉ có một nhụy hoa, nhụy hoa có một là noãn. Vòi nhụy cong về phía nhị. Hạt đậu nành cũng như hạt của nhiều loại họ đậu khác là không có nội nhũ mà chỉ có một lớp vỏ bao quanh một phôi lớn. Hình dạng hạt có hình cầu, dẹt, dài và oval. Ở hạt trưởng thành, đầu của rốn là lỗ noãn, lỗ này được bao phủ bởi một lớp màng. Ở đầu kia của rốn là rãnh nhỏ. Vỏ đậu nành có 3 lớp : biểu bì, hạ bì và lớp nhu mô bên trong. Do vỏ của lớp tế bào mô đậu có lớp cutin che phủ nên sự trao đổi khí không xảy ra, sự trao đổi khí giữa phôi và mội trường qua rốn hạt. Những mảnh của nội nhũ bị ép chặt vào vỏ hạt. Lớp ngoài nội nhũ gọi là lớp aleuron gồm những tế bào hình lập phương nhỏ chứa đầy đạm. Hạt đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau : vàng, xanh, nâu, đen, có thể một màu, hai màu hay nhiều màu. Một cây có thể có tới 400 quả đậu nành. Một quả chứa từ Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 4 1-5 hạt (các giống thường từ 2-3 hạt), quả hơi cong có chiều dài từ 2-7 cm. Màu sắc của quả phụ thuộc vào sắc tố caroten, xanthophyll, antocyanin. I.1.2 Đậu nành ở Việt Nam Trước Cách mạng tháng 8/1945, diện tích đậu nành còn nhỏ. Sau khi đất nước thống nhất thì diện tích đậu nành đã tăng. Cả nước có 6 vùng sản xuất đậu nành : vùng Đông Nam Bộ có diện tích lớn nhất (26,2% diện tích đậu nành cả nước) o Miền núi Bắc Bộ (24,7%) o Đồng bằng sông Hồng (17,5%) o Đồng bằng sông Cửu Long (12,4%) o Đồng bằng ven biền miền Trung o Tây Nguyên. Trong 10 năm trở lại đây, có hàng loạt giống đậu nành được nhập từ nước ngoài, thích nghi tốt trong điều kiện Việt Nam. Một số được chon từ các tổ hợp lai hữu tính và sử dụng đột biến. Có thể phân chia thành các nhóm giống chính như sau Bảng 1.1 : Một số giống đậu nành ở Việt Nam Giống Thời gian sinh trưởng (ngày) Đặc điểm Khối lượng (100 hạt ) Năng suất (tạ/ha) VỤ XUÂN VX92 90-95 Hoa trắng, hạt vàng sang 14-16g 18-22 TL57 100-110 Hoa trắng, hạt vàng 15-16 15-20 ĐN42 90-95 Hoa tím, hạt tròn, vàng sang 13-14 14-16 AK06 93-95 Hoa tím, hạt vàng sáng 16-18 25-30 ĐT2000 100-110 Hoa tím, nhiều đốt 14-15 30-40 VỤ HÈ M103 85 Hoa tím, hạt vàng sáng 18-20 17-20 DT84 80-85 Hoa tím, hạt vàng sáng 18-22 15-30 ĐT93 80-82 Hoa tím, chín có màu vàng 13-14 15-30 ĐT12 71 Hoa trắng, là hình tim nhọn 17-19 17-20 VỤ THU ĐÔNG VX93 85-90 Hoa trắng, quả nâu, hạt vàng 15-16 16-20 AK05 90-95 Hoa trắng, cây cao 40- 45cm 13-15 16-23 DT95 90-97 Hạt vàng, rốn nâu đen 15-16 15-30 Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 5 D96-02 95-110 Hoa tím, hạt vàng nhạt 15-18 15-18 ĐT21 95-100 Hoa tím, hạt vàng 20-22 20-28 TỈNH PHÍA NAM MTD176 80-85 * * 12-15 HL25 80 * 12-14 11-15 VDN1 80-85 * 15-16 18-20 HL-2 80 * 12-14 18-20 I.2 Thành phần hóa học hạt đậu nành I.2.1 Thành phần hóa học o 8% nước o 5% chất vô cơ o 15-25% glucose o 15-20% chất béo o 35-45% chất đạm với đủ các loại amino acid cần thiết (isoleucin, lysin, methionin, pheny lalanin, tryptophan, valin) o Nhiều sinh tố, khóang chất, Ca, Fe, Mg, P, K, Na, S o Các vitamin A, B1, B2, D, E, F, các enzyme, sáp, nhựa, cellulose Bảng 1.2: Thành phần hoá học của hạt đậu nành Thành phần Tỷ lệ khối lượng Tỷ lệ phần trăm (%) Protein Nx6.25 Lipid Cacbohydrate Tro Lá mầm 90 43 23 43 5 Vỏ 8 9 1 86 4.3 Trụ dưới lá mầm 2 41 11 43 4.4 Nguyên hạt 100 40 20 35 4.9 Bảng 1.3: Thành phần hydratcacbon trong đậu nành Cellulose Hemicellulose Stachyose 4.0% 15.4% 3.8% Raffinose Saccharose Các loại đường khác 1.1% 5.0% 5.1% Bảng 1.4: Thành phần amino acid có trong protein đậu nành Amino acid Hàm lượng aa (g/100 g protein) Isoleucine 4.54 Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 6 Leucine Lysine Methionine Cystine Phenylalanine Tyrosine Threonine Tryptophan Valine 7.78 6.38 1.26 1.33 4.94 3.14 3.86 1.28 4.80 Bảng 1.5: Thành phần acid béo trong đậu nành Acid béo Ký hiệu % khối lượng Lauric Myristic Palmitic Stearic Oleic Linoleic Linolenic 12:0 14:0 16:0 18:0 18:1 18:2 18:3 4.5 4.5 11.6 2.5 21.1 52.4 7.1 Bảng 1.6: Hàm lượng các chất khoáng trong đậu nành Canxi Photpho Mangan 0.16 – 0.47% 0.41 – 0.82% 0.22 – 0.24% Kẽm Sắt 37mg/kg 90 – 150g/kg Bảng 1.7: Hàm lượng các vitamin trong đậu nành Thiamin Riboflavin Niacin Pyridocin Biotin Acid tantothenic 11 – 17.5mg/kg 3.4 – 3.6 21.4 – 23 7.1 – 12.0 0.8 13 – 21.5 Inoxton Acid folic Vitamin A Vitamin E Vitamin K 1.9 2300 0.18 – 2.43 1.4 1.9 I.2.1 Protein đậu nành Protein bao gồm : o Protein dự trữ (globulin) có thể bị thủy phân trong thời gian hạt nảy mầm để làm Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 7 chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng. o Protein cấu trúc (protein chức năng) như ezyme và chất kiềm hãm enzyme thì thường được định vị trong phần còn lại của tế bào. Trong hạt còn có một lượng nhỏ các hợp chất như oestrogen, goitrogen, fitat, saponin, sterol…Các hợp chất này và một số oligosaccharide không có lợi. Bằng phương pháp siêu ly tâm, người ta đã tách được bốn đoạn 2,7,11,15. Các globulin 7S và 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. Phương pháp này được phát triển những năm 1970. Protein đậu nành được phân ra : o Globulin 2S (gồm chất kiềm hãm trypsin, cytochrome c) chiếm 35% trọng lượng protein của hạt. o Globulin 11S (glycinin) được cấu tạo nên từ 12 tiểu phần (subunits) tương đối ưa béo : 6 tiểu phần có tính acid A và 6 tiểu phần có tính kiềm B. Trong phân tử có từ 42-46 nguyên tử lưu huỳnh dưới dạng các cầu disulfua nối các dưới đơn vị hay trong nội bộ một tiểu phần. Glycinin dễ dàng bị phân ly thành các dưới đơn vị của mình khi gia nhiệt tới 800C ở lực ion thấp. o Globulin 7S là conglycinin thường chiếm 35% trọng lượng protein của hạt, là một glucoprotein. Phân tử cấu tạo nên từ 3 tiểu phần có tính acid : , ’ và . Các tiểu phần , ’ có thành phần acid amin rất giống nhau, thiếu cystein và cystine. Dưới đơn vị không chứa cystein và methionine. Trong đoạn 7S còn có các hemaglutinin (lectin) mà phân tử của chúng có thể tạo thành phức bền với các hợp chất glucid, nó còn có các chất kiềm hãm protease như antitrypsin Kunitz… Ngoài phương pháp trên, người ta còn sử dụng phương pháp Sodium Dodecyl Sulfate Polyacrylamide Gel Electrophoresis (SDS-PAGE), thuốc nhuộm CBB G250 để tách được các globulin 7S và 11S ở một số cây đậu ở Mỹ và Nhật. Khi đun nóng dung dịch conglycinin loãng, pH = 7-8, lực ion yếu, đến 1000C thì các phân tử của chúng sẽ phân ly thành các tiểu phần không có hiện tượng tập hợp phân tử. Ở pH = 7-7,6 và lực ion 0,2-0,4 thì các phân tử cũng phân ly thành các dưới đơn vị nhưng sau đó tập hợp lại. Khi đun dung dịch protein đậu nành 1% đến 950C, pH = 7, không có các chất khử và các lực ion khác nhau thì quá trình tập hợp sẽ thuận lợi khi lực ion tăng từ 0 đến 2. Tốc độ tập hợp sẽ tăng trong pH = 4-6 nhưng sẽ gần bằng 0 nếu pH acid hoặc kiềm. Dung dịch protein đậu nành đậm đặc được đun nóng ở pH gần trung tính sẽ tạo gel. Khi lực ion yếu thì trạng thái này sẽ xảy ra từ 700C, thời điểm mà conglycinin giãn mạch. Độ cứng của gel sẽ giảm cùng với nồng độ NaCl, các gel protein thường không chịu được sự thanh trùng. Ở pH = 5,5 hay thêm ion Ca2+ làm đông tụ protein thành những khối. Cả glycinin và conglycinin đều bị biến tính khi tiếp xúc với hỗn hợp nước – ethanol có hàm lượng rượu trên 20% theo thể tích. Rượu càng kỵ nước thì sự giãn Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 8 mạch protein càng nhanh và độ cứng của gel càng lớn. I.3 Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành Thành phần dinh dưỡng của sữa đậu thành có nhiều điểm tương tự với sữa bò. o Sữa đậu nành có lượng protein cao gần bằng sữa bò, nhưng ít canxi hơn sữa bò. Sữa đậu nành có ưu điểm là không có lactose, có thể thay thế sữa bò cho những người bị dễ bị đau bụng do lactose. Sữa đậu nành cũng chứa ít chất béo bão hòa hơn sữa bò, có thể có lợi cho tim mạch hơn. o Đậu nành có tỷ lệ protit và lipit vượt xa lượng chất dinh dưỡng có trong thịt, nhiều nhất vẫn là protein. Người ta thấy rằng protein động vật vừa khó hấp thu, vừa để lại những hợp chất cặn xấu cho cơ thể, làm suy thoái nhanh và gây ra nhiều chứng bệnh nan y, ngược lại protein đậu nành có lợi cho cơ thể, không để lại những hợp chất gây bệnh, lại có đặc tính đặc biệt về khả năng kết hợp với các prorein từ ngũ cốc, ở một mức độ nào đó, bổ sung cho nhau để tạo ra nhiều loại dưỡng chất tương ứng với nguồn gốc từ động vật như protein trong trứng, cá và nhiều loại khác. Vì thế mà khi protein đậu nành dùng thay thế protein động vật làm giảm những khiếm khuyết mà protein động vật gây ra, đồng thời nhờ tính kết hợp, cung cấp cho cơ thể nhiều hợp chất phong phú đáp ứng quá trình trao đổi chất trong cơ thể. o Chất béo không bão hoà chiếm 60% so với bão hoà là 15%, trong đó có 2 loại axit linolenic và linolic ảnh hưởng tốt lên hệ tuần hoàn và phòng được ung thư. o Chất xơ của đậu nành gồm hai loại: xơ không tan ở phần vỏ bao (cellulose, lignin) và xơ tan ở phần đậu (pectin, gum). o Nhiều hợp chất khác có trong đậu nành có tính dược lý cao, được các nhà khoa học lần lượt khám phá và họ đã khẳng định chúng có khả năng ngăn chặn hữu hiệu bệnh tim mạch, làm tăng khả năng chịu đựng các hoạt động cơ bắp, giảm khối lượng mỡ, giữ cho cơ thể thon thả và khoẻ mạnh. o Trong hạt đậu nành rất giàu vitamin A, E, K cùng với khoáng chất potassium sắt, kẽm và phốt pho bổ sung đảm bảo cho cơ thể có đầy đủ dưỡng chất. I.4 Chỉ tiêu chất lượng Thông thường, chất lượng của đạm được đánh giá dựa vào thành phần acid amin thiết yếu. Có tất cả 20 loại acid amin, nhưng trong đó chỉ có 8 loại là thiết yếu mà cơ thể không tự tổng hợp được, phải lấy từ nguồn thực phẩm ăn vào. Loại đạm nào có sự phân bố thành phần 8 acid amin thiết yếu giống với đạm của cơ thể thì được xem là đạm có chất lượng tốt. Người ta đã dùng các chỉ số BV (Biochemical Value) hoặc NPU (Net Protein Utilisation) để đo lường chất lượng của đạm. Các chỉ số này càng cao có nghĩa là đạm ăn vào có khả năng được giữ lại cơ thể càng nhiều để tổng hợp thành đạm cơ thể. So với các Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 9 nguồn đạm thực vật khác, đạm đậu nành có chỉ số BV cao hơn cả. Nhưng so với đạm của các nguồn động vật như: trứng, thịt, cá, sữa thì đạm đậu nành có chỉ số BV thấp hơn. Đó là do đạm đậu nành thiếu hụt thành phần methionin. BV của protein isolate là 74. NPU của protein đậu nành là 61. I.5 Các sản phẩm thực phẩm từ đậu nành: Do đậu nành có chứa nhiều thành phần dinh dưỡng, giúp ích cho con người trong việc bổ sung lượng protein và lipid cần thiết cho cơ thể, nên được ứng dụng rất nhiều trong các lĩnh vực khác nhau: y dược, nông nghiệp, chăn nuôi, công nghiệp… Tuy nhiên khả năng ứng dụng của đậu nành được sử dụng nhiều nhất là trong thực phẩm. Thực phẩm chế biến từ đậu nành có thể chia làm 2 nhóm lớn: Nhóm thực phẩm không lên men: Sản phẩm sữa đậu nành. Cà phê sữa đậu nành. Đậu phụ. Các loại bánh nướng. Bột dinh dưỡng cho trẻ em. Các sản phẩm giả thịt, lạp xưởng. Nước tương hoá giải. Các chất chiết từ protein đậu nành. Nhóm thực phẩm có lên men: Chao Nước tương lên men. Tương. Miso. Tempeh. Đạm tương. I.6 Tổng quan về sản phẩm Protein Isolate: I.6.1 Định nghĩa : của Association of American Feed Control Officials, Inc. (AAFCO) thì SPI được sản xuất từ bột đậu nành đã tách vỏ, tách béo và loại hết những phần không phải là protein và chứa ít nhất là 90% protein trên hàm lượng chất khô. Hình 1.2: Soy protein isolate dạng bột Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 10 Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%), để cung cấp cho các nhà máy chế biến các sản phẩm thịt. Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương...), có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein...nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương. Protein isolate là protein đậu nành có hàm lượng protein cao nhất, được làm từ quá trình trích ly hạt đậu nành, loại bỏ hầu hết chất béo và carbohydrate. Kết quả thu được là sản phẩm chứa trên 90% protein. Vì vậy protein isolate có mùi vị trung tính so với các sản phẩm protein đậu nành khác. Protein isolate từ đậu nành được sử dụng phần lớn trong công nghiệp thực phẩm. I.6.2 Ứng dụng trong công nghiệp của protein islolate Protein isolate được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm với mục đích dinh dưỡng (tăng hàm lượng protein trong sản phẩm), cảm quan (ngon miệng hơn, hợp khẩu vị hơn) và những lý do chức năng (cần thiết cho sự chuyển thành thể sữa, sự hấp thụ nước, chất béo, chất kết dính) Protein isolate được sử dụng trong công nghiệp sản xuất các sản phẩm sau: o Snacks o Thức ăn nhanh từ ngũ cốc o Thực phẩm nướng o Kem, sản phẩm bơ sữa. o Công nghệ sản xuất thịt cá… Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 11 II. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ II.1 Quy trình I Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 12 II. 1.1 Làm sạch II.1.1.1 Mục đích: tách loại tạp chất vô cơ, hữu cơ, đặc biệt là các tạp chất kim loại ảnh hưởng đến quá trình vận hành thiết bị, đồng thời loại bỏ một số vi sinh vật, côn trùng gây hỏng hạt. II.1.1.2 Các biến đổi : o Vật lý : loại tạp chất rắn khỏi nguyên liệu. o Sinh học: loại bỏ được một số vi sinh vật có lẫn trong tạp chất trong nguyên liệu. II.1.1.3 Thực hiện: đầu tiên đậu nành được qua thiết bị sàng rung để tách các tạp chất cơ học lớn như đá, sỏi…, sau đó qua thiết bị tách từ. Cuối cùng đậu nành được làm sạch trên rây, có thổi khí để tách tạp chất nhẹ, bụi. II.1.2 Nghiền, tách vỏ II.1.2.1 Mục đích: làm vỡ hạt đậu nành để vỏ dễ dàng tách ra khỏi hạt. Vỏ chiếm khoảng 7-8% thể tích hạt đậu. II.1.2.2 Biến đổi o Vật lý: giảm kích thước của hạt đậu nành thành những hạt nhỏ, tăng nhiệt độ nguyên liệu do ma sát trong quá trình nghiền. o Hóa học: phân huỷ một số chất mẫn cảm với nhiệt độ như vitB1, vitC và nhiệt độ tăng có thể thúc đẩy phản ứng oxy hóa acid béo tự do có trong đậu nành. o Sinh học: loại một số vi sinh vật có trong vỏ đậu nành, một số vi sinh vật bị tiêu diệt. II.1.2.3 Thực hiện: đậu nành sau khi làm sạch (có thể qua sấy khô) được nghiền đến kích thước thích hợp cho quá trình tách vỏ. Sau khi nghiền, dưới tác dụng của dòng khí, vỏ nhẹ được tách ra. Quá trình nghiền sơ bộ phải được thực hiện cẩn thận, tránh làm vỡ vụn hạt, gây khó khăn cho quá trình tách vỏ. II.1.3 Cán tạo bánh (fraking) II.1.3.1 Mục đích: phá vỡ cấu trúc tế bào, chuẩn bị cho quá trình trích ly chất béo ra khỏi đậu nành. II.1.3.2 Biến đổi o Vật lý: giảm kích thước của đậu nành thành những hạt nhỏ, tăng nhiệt độ do ma sát trong quá trình cán. o Hóa học: phá vỡ cấu trúc tế bào. II.1.3.3 Thực hiện: đậu nành được đưa vào thiết bị cán trục tạo flakes. Bề dày của flakes đi khỏi thiết bị là khoảng 0.25 - 0.35 mm. II.1.4 Trích ly lipid bằng hexan II.1.4.1 Mục đích: tách khoảng 99-99.5% dầu trong đậu nành. II.1.4.2 Biến đổi Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 13 o Hóa lý: chất béo được trích ly vào dung môi benzen. II.1.4.3 Thiết bị o Nguyên lý hoạt động: Đậu nành sau khi cán được nhúng ngập trong lòng dung môi (sử dụng dung môi hexane lưu chuyển ngược chiều). Dịch trích bao gồm dung môi và dầu béo thu được ở ngăn đầu tiên của thiết bị được bơm sang ngăn tiếp theo bên trái. Theo nguyên tắc như thế đậu nành có hàm lượng béo thấp nhất ở ngăn cuối cùng được tiếp xúc với dung môi hexane vừa vào thiết bị và quá trình trích ly dầu được thực hiện triệt để hơn. Sản phẩm đậu nành sau tách béo được gọi là Marc (phần xác), có hàm lượng béo 0.2 – 1%. Hình 2.1: Thiết bị trích ly chất béo o Để tránh biến tính protein thì quá trình được thực hiện ở 500C, một giải pháp để tăng hiệu suất trích ly là sử dụng hexan bổ sung acid acetic 5% về thể tích, lúc đó quá trình có thể thực hiện được ở nhiệt độ phòng và hiệu suất lúc khi sử dụng kết hợp hexan và acid acetic ở nhiệt độ phòng có hiệu suất trích ly cao hơn cả thực hiện ở 600C mà không có sự có mặt của acid acetic ( Trích từ Journal of the American Oil Chemists' Society, 04/04/1983 ). II.1.5 Tách hexan II.1.5.1 Mục đích: tách hexan khỏi bã đậu nành sau khi tách béo. II.1.5.2 Biến đổi o Hóa lý: hexan được tách khỏi bã đậu nành tại nhiệt độ sôi của hexan. II.1.5.3 Thiết bị o Nguyên lý hoạt động: Bã đậu nành sau khi tách béo được đưa vào thiết bị flash desolventizer. Hệ thống flash desolventizer bao gồm ống tách dung môi, quạt Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 14 thổi hoàn lưu, bộ phận gia nhiệt cho hơi. Các bộ phận này được sắp xếp sao cho hơi hexane được gia nhiệt dưới áp suất lên trạng thái quá nhiệt và tuần hoàn liên tục. Flakes sau khi ra khỏi thiết bị trích ly được nhập liên tục vào hệ thống, và di chuyển dưới tác dụng của luồng hơi quá nhiệt (157-166oC) chuyển động cùng chiều với vận tốc rất cao. Dòng hơi đưa nhiệt độ flakes lên khoảng 77-88oC trong vòng 3 giây, trong khi đó nhiệt độ bay hơi của hexane là 65oC. Bởi vì flakes đi vào thiết bị flash desolventizer với hàm ẩm thấp, trong khoảng thời gian ngắn nên hiện tượng protein bị biến tính rất ít xảy ra. Khi flakes di chuyển qua ống dài tới buồng bốc, một lượng lớn dung môi được tách ra. Flakes sau khi tách dung môi được thu hồi thông qua cyclone, và đi thẳng tới thiết bị khử mùi nhằm loại bỏ dấu tích của dung môi. Hình 2.2: Hệ thống tách hexan II.1.6 Hoà tan protein bằng dung dịch NaOH: II.1.6.1 Mục đích o Khai thác: hòa tan protein trong đậu nành đã tách béo.dung dịch. II.1.6.2 Biến đổi: o Vật lý: sự thay đổi về thể tích, khối lượng tăng. o Hóa học: phần lớn protein trong bã đậu nành sẽ hoà tan vào dung dịch NaOH, tuy nhiên nếu ở pH cao có thể xảy ra sự racemic hóa, các acid amin chứa lưu huỳnh như cystein, cystin bị phá hỏng, Arg bị phân hủy một phần thành ornitin và ure, ở pH cao cũng có thể thúc đẩy phản ứng maillard xảy ra. o Sinh học: một số vi sinh vật có thể bị ức chế trong môi trường kiềm. o Hoá sinh: một số enzym bị vô hoạt. II.1.6.3 Thực hiện: cho đậu nành đã tách béo vào bồn hình trụ, trong bồn có lấp cánh khoáy, motor được lắp phía trên và thiết bị được thóat ra từ của đáy. Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 15 II.1.6.4 Thông số công nghệ o pH: 7.7-9 o Thời gian: 45 phút – 60 phút o Nhiệt độ:550C – 600C Hình 2.3: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của dịch chiết nitrogen, chỉ số khúc xạ và pH theo thời gian II.1.7 Ly tâm II.1.7.1 Mục đích: o Khai thác: loại bỏ bã lọc ra khỏi dịch sau khi nghiền, thu nhận dịch chiết, làm sạch, nâng cao chất lượng dịch chiết. II.1.7.2 Biến đổi: o Vật lý: sự thay đổi về thể tích, khối lượng giảm. o Hóa học: có tổn thất một ít protein, vitamin, chất màu… theo bã lọc. o Hóa lý: thay đổi trạng thái từ dung dịch dạng huyền phù sang lỏng. o Sinh học: một số vi sinh vật bị loại bỏ theo bã lọc. II.1.7.3 Thiết bị lọc ly tâm o Cấu tạo: Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 16 o Nguyên tắc hoạt động: loại máy ly tâm này dùng để tách pha rắn và pha lỏng ra khỏi dung dịch huyền phù sệt. Dịch huyền phù được bơm vào ống nhập liệu đầu buồng lọc. Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly tâm làm cho các hạt rắn chuyển động ra khỏi tâm buồng lọc và va vào thành thiết bị. Những hạt rắn này sẽ được trục vít đẩy về ống tháo bã. Phần lỏng còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra ngoài. o Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ly tâm là tính chất bã. II.1.8 Kết tủa protein: II.1.8.1 Mục đích: o Khai thác: thu nhận lượng protein hoà tan trong dung dịch. II.1.8.2 Các biến đổi trong quá trình kết tủa protein o Hóa lý: thay đổi trạng thái từ dung dịch, hình thành khối kết tủa. o Sinh học: một số vi sinh vật bị ức chế do pH thấp. II.1.8.3 Thực hiện: dung dịch thu được sau quá trình ly tâm sẽ được bơm vào bồn kết tủa. Bồn kết tủa là bồn hình trụ, làm bằng thép không rỉ, có khả năng chống ăn mòn cao, trong bồn có hệ thống cánh khoáy được nói với motor ở đỉnh bồn.. Nhập liệu vào cửa đỉnh và kết tủa được tháo ra khỏi thiết bị ở của đáy. Phần protein hoà tan sẽ được kết tủa bằng cách chỉnh pH của dung dịch về 4.5 là pH đẳng điện của protein globulin. Để điều chỉnh pH dùng dung dịch HCl đậm đặc. II.1.9 Ly tâm II.1.9.1 Mục đích: nhằm mục đích loại phần dịch có chứa các hợp chất hoà tan như polysaccharide… để thu được phần protein kết tủa. II.1.9.2 Các biến đổi trong quá trình ly tâm o Vật lý: protein qua quá trình kết tủa và tách dịch được kết thành khối chặt hơn, tỷ trọng khối protein tăng. 1. Ống cấp dịch 2. Ống tháo dịch 3. Ống tháo bã 4. Màng lọc 5. Bã 6. Trục vít xoắn Hình 2.4: Thiết bị lọc ly tâm Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 17 o Hoá học: độ tinh khiết của sản phẩm tăng do các phần hoà tan đã theo dịch ra ngoài. o Hóa lý: sau quá trình ly tâm ta thu được 2 phần, là phần nước dịch và phần protein. o Sinh học: một số vi sinh vật bị loại ra theo dịch. Trong nước dịch có chứa đường và các hợp chất dinh dưỡng khác là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. II.1.9.3 Thiết bị ly tâm: tương tự thiết bị ly tâm ở quy trình một phần II.1.7.3 II.1.10 Rửa tủa II.1.10.1 Mục đích: quá trình rửa tủa nhằm mục đích loại bỏ cặn, một phần dung dịch HCl và các chất hòa tan (whey solubles) còn sót lại trong khối kết tủa. II.1.10.2 Biến đổi Vật lý: có sự tăng lên về khối lượng và thể tích. Hoá học: có sự tổn hao chất khô vào trong nước rửa tủa. II.1.10.3 Thực hiện: : kết tủa thu được sau quá trình ly tâm sẽ được cho vào bồn rủa tủa. Bồn rửa tủa là bồn hình trụ, làm bằng thép không rỉ, trong bồn có hệ thống cánh khuấy được nối với motor ở đỉnh bồn. Nhập liệu vào cửa đỉnh và dịch rửa được tháo ra khỏi thiết bị ở của đáy. Phần protein hoà tan trong bồn sẽ được được trung hòa bằng dung dịch NaOH ở giai đoạn kế tiếp. II.1.11 Trung hòa bằng dung dịch NaOH II.1.11.1 Mục đích: trung hòa hết acid còn dư trong sau quá trình rửa. II.1.11.2 Biến đổi o Vật lý: làm tăng thể tích. o Hóa học: chuyển từ pH acid về pH trung tính. II.1.11.3 Thực hiện: cho từ từ dung dịch NaOH 1N vào bồn cho đến khi pH bằng 7 thì dừng lại. II.1.12 Sấy phun II.1.12.1 Mục đích o Chế biến: tạo ra sản phẩm là SPI dạng bột mịn. o Bảo quản: sau sấy sản phẩm có hàm ẩm thấp (< 5%), trong thời gian ngắn nhưng tác nhân sấy ở nhiệt độ cao, nên vi sinh vật khó phát triển, do đó bảo quản sản phẩm được lâu. II.1.12.2 Các biến đổi o Vật lý: có sự giảm về khối lượng do nước bay hơi. o Hoá học: hàm ẩm giảm nhanh chóng. Có thể xảy ra sự phân huỷ các chất mẫn cảm với nhiệt độ như mùi, hương. Nhiệt độ cao cũng có thể gây biến tính một số Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 18 protein nhưng do thời gian sấy ngắn nên sự biến đổi này là không đáng kể. o Hóa lý : sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi dưới tác động của nhiệt độ cao. Có sự chuyển pha: dung dịch protein sau quá trình sấy phun sẽ có dạng bột. o Hoá sinh: một số enzym có thể bị vô hoạt hoặc giảm hoạt tính bởi nhiệt độ nên sẽ làm giảm các phản ứng do enzym xúc tác. o Sinh học: một số vi sinh vật bị tiêu diệt hoặc ức chế. Tuy nhiên, do thời gian lưu trong buồng sấy là rất ngắn nên các biến đổi về hoá sinh và sinh học là không lớn lắm. II.1.12.3 Thiết bị sấy phun o Quá trình sấy phun gồm 3 giai đoạn chính  Phun sương: đây là giai đoạn phân tán dòng nhập liệu thành những giọt suơng nhỏ li ti.  Trộn mẫu và tác nhân sấy: khi đó xảy ra quá trình bốc hơi nước trong mẫu.  Thu hồi sản phẩm. o Cấu tạo thiết bị:  Quạt.  Bộ lọc khí.  Calorifere.  Tháp sấy phun.  Bơm.  Vòi phun.  Băng tải.  Cyclon thu hồi sản phẩm. o Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu từ bồn chứa sẽ được bơm và phun sương vào tháp sấy. Trong khi đó, không khí được quạt hút qua bộ lọc khí vào calorifere rồi vào tháp sấy. Bột protein được làm khô rất nhanh thành các hạt mịn có kích thước khoảng 150nm. Các hạt lớn, nặng hơn rơi xuống đáy tháp và theo băng tải ra ngoài. Các hạt mịn bị cuốn theo dòng khí và được tách ra tại một cyclon khác. Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 19 Hình 2.5: Giản đồ thiết bị sấy phun Hình 2.6: Thiết bị sấy phun II.1.12.4 Các thông số ảnh hưởng đến quá trình sấy phun o Bản chất vật liệu sấy: nồng độ chất khô, thành phần hóa học, các liên kết hóa học. o Nhiệt độ tác nhân sấy. o Kích thước, số lượng và quĩ đạo chuyển động của các hạt nguyên liệu trong buồng sấy. II.1.5.6 Thông số công nghệ o Nhiệt độ không khí vào: 170 – 2000C. o Nhiệt độ không khí ra: 90 – 1000C. o Thời gian lưu của các hạt trong buồng sấy: 5s. o Độ ẩm vật liệu sau khi sấy:3 – 4%. o Đường kính hạt : 95% < 150 m. Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 20 II.2 Quy trình II Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 21 GIỚI THIỆU MEMBRANE o Định nghĩa membrane Membrane là loại màng đặc biệt có thể phân riêng một cách chọn lọc các cấu tử có kích thước khác nhau, từ những hợp chất cao phân tử như tinh bột, protein cho đến các chất có kích thước phân tử thấp như các ion hóa trị một. Membrane đóng vai trò vật ngăn để phân riêng các cấu tử, áp suất là động lực duy nhất trong kỹ thuật phân riêng bằng membrane. Do sự phân riêng được thực hiện ở mức phân tử hoặc ion nên đối tượng của quá trình thường không phải là hệ huyền phù mà là những dung dịch chứa các cấu tử hòa tan có phân tử lượng khác nhau. Kết quả của quá trình phân riêng sẽ cho ta hai dòng sản phẩm:  Dòng sản phẩm qua membrane được gọi là permeate  Dòng sản phẩm không qua membrane được gọi là retentate. o Các kỹ thuật membrane Hình 2.7: Kích thước mao quản và áp suất ứng với các kỹ thuật membrane Kỹ thuật vi lọc – MF (Microfiltration) Kỹ thuật vi lọc được áp dụng để loại các chất không tan trong dung dịch như huyền phù, vi sinh vật. Đường kính lỗ mao quản của membrane MF trung bình vào khoảng 200 nm. Kỹ thuật vi lọc có áp suất làm việc thấp nhất trong các kỹ thuật phân riêng bằng membrane, thường dao dộng trong khoảng 0.3 – 1 bar. Đây là kỹ thuật được Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 22 áp dụng khá phổ biến trong chế biến thực phẩm như tách vi sinh vật từ sữa, nước trái cây... Kỹ thuật siêu lọc – UF (Ultrafiltration) Kỹ thuật siêu lọc là quá trình phân riêng chọn lọc các hợp chất với áp suất làm việc vào khoảng 1 – 10 bar. Đường kính mao quản trung bình từ 2 đến 50 nm. Kỹ thuật siêu lọc được áp dụng để tách protein, chất nhuộm, và các hợp chất có khối lượng phân tử lớn hơn 10.000 Dalton. Kỹ thuật lọc nano – NF (Nanofiltration) Trong kỹ thuật lọc nano, mao quản có đường kính trung bình khoảng 2 nm. Áp suất làm việc trong quá trình lọc nano cần phải cao, thông thường từ 20 – 40 bar. Kỹ thuật này được áp dụng trong quá trình cô đặc đường, các dung dịch chứa muối hóa trị hai, chất màu hay các hợp chất có khối lượng phân tử lớn hơn 1.000 Dalton. Kỹ thuật thẩm thấu ngược – RO (Reverse Osmosis) Thẩm thấu ngược là quá trình phân riêng có sử dụng áp suất để đẩy dung môi từ vùng có nồng độ chất tan cao qua màng membrane đến vùng có nồng độ chất tan thấp bởi việc áp đặt một áp suất lớn hơn áp suất thẩm thấu. Đây là sự ngược của quá trình thẩm thấu – là sự di chuyển tự nhiên của dung môi từ vùng có nồng độ chất tan thấp qua màng membrane đến vùng có nồng độ chất tan cao khi không có áp suất áp đặt vào. Membrane ở đây là màng bán thấm, có nghĩa là nó cho dung môi đi qua nhưng không cho dung dịch đi qua. Kỹ thuật này sử dụng membrane có đường kính lỗ mao quản nhỏ hơn 1nm, nên có khả năng tách các cấu tử có kích thước nhỏ như các ion như Na+, Cl-... ra khỏi dung dịch. Vì vậy, áp suất làm việc trong kỹ thuật này phải đủ lớn (15 – 70 bar), để thắng áp suất thẩm thấu trên bề mặt màng. Giải thích quy trình II Ở quy trình II thì quá trình lọc bằng màng siêu lọc được thay thế cho việc kết tủa bằng HCl, sau đó sấy phun, ta sẽ thu được sản phẩm. Ở phần II.2, ta sẽ trình bày thêm biến đổi trong quá trình siêu lọc. II.2.1 Siêu lọc II.2.1.1 Mục đích : khai thác. II.2.1.2 Biến đổi o Hóa học: protein bi giữ lại trên màng siêu lọc. o Hóa lý : protein bi giữ lại trên màng siêu lọc tạo bã rắn và dung dịch đi qua màng siêu lọc. o Sinh học: vi sinh vật bị giữ lại trên màng siêu lọc. II.1.2.3 Thiết bị o Nguyên tắc hoạt động Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 23 Dưới tác dụng của áp suất được tạo ra từ bình tạo áp suất, nguyên liệu được chuyển đến màng lọc 1, ở đây những tạp chất lớn được giữ lại, dung dịch qua màng lọc 1 sẽ đến màng siêu lọc 2, quá trình lọc được thực hiện ở áp suất là 3 bar, bã lọc được lấy ra ngoài. II.2.1.4 Thông số công nghệ o Mao quản có đường kính trung bình khoảng 2 nm. o Áp suất thực hiện quá trình là 3 bar o pH trung tính. 1. filtration cell; 2. ultrafiltration membrane; 3. magnetic stirrer; 4. pressure source; 5. selector; 6. reservoir. Hình 2.8: Giản đồ thiết bị siêu lọc Hình 2.9: Thiết bị siêu lọc Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 24 Hình 2.10: Hệ thống thiết bị siêu lọc quy mô công nghiệp Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 25 III. Ưu và nhược điểm của quá trình tách protein bằng màng siêu lọc và kết tủa protein bằng HCl (phương pháp truyền thống) III.1 Phương pháp truyền thống o Ưu điểm: rẻ tiền, việc dùng HCl có thể ức chế vi sinh vật ở áp suất thấp. o Nhược điểm  Thời gian dài.  Hiệu suất thu hồi protein thấp: do bị tổn thất trong quá trình sản xuất (thông thường tỉ lệ thu hồi khoảng 60 – 70 % protein nguyên liệu ban đầu).  SPI thu được đôi khi rất nghèo protein hòa tan do đó làm giảm tính chất chức năng do protein có thể bị biến tính trong điều kiện khắc nghiệt (trích ly với cồn hay kiềm, xử lý nhiệt, kết tủa hay ly tâm).  Việc điều chỉnh pH về môi trường kiềm có thể làm giảm chất lượng protein vì có thể xảy ra các phản ứng không mong muốn như: sự racemic hóa các acid amin, hình thành lysinoalamine bởi phản ứng của lysine với dehydroalamine được tạo ra bởi sự thoái hóa của cysteine và serine, làm giảm khả năng hấp thu đồng thời làm mất một số acid amin (Liener, 1994). Mặt khác, xử lý acid, kiềm còn gây ra nguy cơ tăng hàm lượng muối trong sản phẩm. Ngoài ra, một số protein không đông tụ như albumin và môt số peorein tan trong acid bị tổn thất (khỏang 10% lượng protein trong dịch trích ban đầu). Sự tổn thất này có thể gây bất lợi đến giá trị dinh dưỡng và tính chất chức năng của sản phẩm cuối cùng do đó làm ảnh hưởng đến lượng protein tổng và lượng acid amin.  Hơn nữa, SPI sản xuất bằng phương pháp truyền thống vẫn giữa lại môt lượng lớn acid phytic. Do khả năng tạo phức của phytate với protein và khoáng hình thành phức protein-khoáng hoặc phức protein-khoáng- phytate nên sự có mặt của chúng làm giảm khả năng hấp thu khoáng của con người cũng như làm giảm giá trị sinh học của protein.  Một thể tích dòng nước thải được tạo ra làm mất đáng kể protein và các thành phần có giá trị khác. Ngoài ra đây còn là nguồn ô nhiễm đáng lo ngại nếu không có biện pháp xử lý thích hợp (Lin và cộng sự, 1974). III.2 Phương pháp siêu lọc o Ưu điểm  Siêu lọc được nghiên cứu và thừa nhận là một quy trình ôn hòa để cô đặc soy protein, protein được thu nhận trong khi các oligosaccharide và khoáng được loại bỏ trong dòng permeate qua membrane.  Sản phẩm của quá trình siêu lọc đã cải thiện được những tính chất chức Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 26 năng hơn so với phương pháp truyền thống sản suất SPI vì không sử dụng các chất hóa học quá mức.  Không tạo ra phế phẩm giống whey, đồng thời còn tận dụng được các protein và các thành phần có giá trị khác nhờ quá trình thẩm thấu ngược.  Hàm lượng tro thấp hơn so với quy trình truyền thống. o Nhược điểm  Tốc độ dòng permeate sẽ giảm theo thời gian khi các thành phần của nguyên liệu vào chồng chất trong ống mao quản của membrane cũng như bề mặt của membrane. Trong một số trường hợp, việc giảm tốc độ dòng có thể rất quan trọng làm cho quá trình membrane không phù hợp với sự phân lập protein.  Một phương pháp có hiệu quả để tách các ologosaccharide là kết hợp UF và diafiltration. Khi membrane 50kDa được sử dụng, hầu như toàn bộ protein hòa tan được thu nhận. Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 27 IV. SẢN PHẨM SOY PROTEIN ISOLATE IV.1 Làm chất phụ gia xúc xích Khi thêm chất phụ gia SPI vào xúc xích, SPI được sử dụng do có khả năng vừa liên kết với nước vừa liên kết với béo, làm bền hệ nhũ tương đồng thời sẽ làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm. So với xúc xích không có SPI thì hàm lượng mỡ giảm từ 0.25% - 0.44%, hàm lượng protein tăng từ 0.42 - 0.3%, các thuộc tính như màu sắc, cấu trúc và độ đồng đều của sản phẩm tăng rõ do khả năng tạo gel của SPI, đặc biệt với tỉ lệ SPI 1% thì độ ngon đạt giá trị cao nhất và người tiêu dùng dễ chấp nhận nhất. Hình 4.1 : Xúc xích sử dụng phụ gia SPI Hơn nữa việc sử dụng SPI trong các sản phẩm này cho phép chúng ta giảm tỷ lệ của thịt (đắt tiền) khi chế biến, mà không làm giảm lượng protein hay chất lượng sản phẩm. IV.2 Bột dinh dưỡng cho trẻ em SPIs: có chứa từ 90 đến 95% protein, được chế biến từ bánh đậu nành khử béo sau khi loại bỏ tất cả những chất không có giá trị dinh dưỡng, và giá đắt hơn bảy lần loại đầu tiên nói ở trên. Khoảng 19% chất amino acid methionine bị mất trong tiến trình chế biến này. SPIs là thành phần chính cho thức ăn trẻ em. Thường trong các sản phẩm này thì SPI được dùng thay cho sữa. Đây là sản phẩm dùng cho những trẻ em không hấp thụ được đường lactose trong sữa. Hình 4.2: Sản phẩm bột dinh dưỡng IV.3 Trong các sản phẩm từ ngũ cốc SPI đôi khi được sử dụng thay thế hay kết hợp với bột đậu nành trong thành phần của hỗn hợp thay thế sữa trong sản xuất bánh. SPI còn được sử dụng do khả năng củng cố cấu trúc protein của mì sợi và đặc biệt là bánh mì. Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 28 Hình 4.3: Ứng dụng SPI trong ngũ cốc IV.4 Soy ice cream SPIs một thành phần chính cho các thực phẩm biến chế như cheese, soy ice cream, vừa có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm , vừa có tác dụng làm bền hệ gel. IV.5 Các ứng dụng khác Một phần SPI thuỷ phân có tính chất tạo bọt và có thể được sử dụng như là tác nhân tạo bọt khi kết hợp với lòng trắng trứng trong sản phẩm bánh kẹo và tráng miệng. SPI cũng là một tác nhân làm tăng hiệu quả của quá trình sấy phun puree trái cây. Trong ứng dụng này, nó có thể thay thế maltodextrin, với ưu điểm là tăng hàm lượng protein trong sản phẩm cuối. Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 29 V. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM (Nguồn: Qingdao Dongxin I&E Trading Co., Ltd.) V.1 Chỉ tiêu chất lượng chung cho SPI Bảng 5.1: Chỉ tiêu chất lượng chung cho SPI Thành phần Hàm lượng Protein (%) ≥ 90 Chất béo (%) ≤ 1 Độ ẩm (%) ≤ 7 Cellulose (%) ≤ 0.5 Tro (%) ≤ 6 Hoạt tính urease Âm tính As (mg/kg) < 0.5 Pb (mg/kg) < 1 Vi khuẩn Pathogenic Không phát hiện Đếm khuẩn lạc tiêu chuẩn (U/g) < 30000 E coli (U/100g) < 120 Sản phẩm được trữ khỏang một năm ở nhiệt độ phòng trong môi trường khô. V.2 SPI cho Thịt Bảng 5.2: Chỉ tiêu chất lượng SPI cho thịt Loại Chỉ số Bề ngoài Màu cream, dạng bột hoặc hạt, không vón cục Hương vị Hương đậu nành tự nhiên, không gây mùi khó chịu Protein thô (tính theo hàm lượng chất khô, N*6.25) ≥ 90 % Độ ẩm ≤ 7 % Tro (dựa trên hàm lượng chất khô) ≤ 6.5 % pH 6.5 – 7.5 NSI ≥ 90% Chất béo ≤ 1 % Pb ≤ 1 % mg/kg As ≤ 0.5 % mg/kg Aflatoxin B1 ≤ 5 μg/kg Tổng khuẩn lạc ≤ 30000 cfu/g Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 30 E Coli (mpn/100g) âm tính Samonella âm tính V.3 SPI cho thực phẩm dinh dưỡng Bảng 5.3: Những giới hạn đặc trưng (%) Protein (N*6.25 dựa trên chất khô) ≥ 90 Độ ẩm ≤ 7 Chất béo ≤ 0.5 Tro ≤ 5.8 Fiber thô ≤ 1 Màu sắc cream Mùi trung tính Bảng 5.4: Phân tích hàm lượng vi khuẩn Đếm khuẩn lạc tiêu chuẩn ≤ 20000 per/g E Coli Âm tính Nấm men và nấm mốc ≤ 100 per/g Salmonella (trong 25g) Âm tính Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 31 VI. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ VI.1 Kết hợp enzyme và siêu lọc Để làm tăng chất lượng của các sản phẩm soy protein, người ta cũng có thể xử lý hỗn hợp bột đậu nành tách béo-nước với các enzyme sau đó mới thực hiện bước siêu lọc. Sử dụng enzyme Pectinase: Chế phẩm enzyme pectinase có lẫn hoạt tính phytase và nuclease, nên sản phẩm thu được có hàm lượng acid phytic, acid nucleic giảm. Tính chất chức năng của sản phẩm được cải thiện do khả năng hoà tan protein tăng khi so sánh với phương pháp truyền thống tách protein bằng kết tủa acid. Acid phytic là acid inositol hexaphosphoric ảnh hưởng rất lớn đến tính chất chức năng và giá trị dinh dưỡng của protein đậu nành. Hàm lượng phytic trong đậu nành khoảng 1.0-1.47 % trên tổng khối lượng chất khô, chiếm 60% các hợp chất phosphor trong đậu nành. Phytase là enzyme thuỷ phân phytic acid thành myo- inositol và photphate. Enzyme này có trong cây trồng như hạt và đậu đang nảy mầm. Nhiệt độ tối ưu cho enzyme này hoạt động là 45-50oC, pH tối ưu 5.0 - 5.7. Ezyme bền trong môi trường 3.5-7.0. Kết quả hàm lượng phytate là 1.6-1.7 mg/1 g protein, 0.3-0.4 g ribonucleic/1 kg bột (truyền thống 21-22 mg/1g đậu nành và 7-8 g ribonucleic/1 kg). Ngoài ra những tính chất chức năng cũng cao hơn phương pháp kết tủa truyền thống. Sử dụng ezyme carbohydrase: Ta có thể dùng một hoặc nhiều enzyme thuỷ phân carbohydrate trong nguyên liệu, enzyme này có thể là enzyme amylase (α và β), arabinase, xylanase, cellulose, mannanase, arabinofuranosidase…Yêu cầu các enzyme này không chứa hoạt tính enzyme protease. VI.2 Xử lý soy protein bằng sóng âm Mục đích của nghiên cứu này là để kiểm tra hiệu quả của việc xử lý bằng sóng siêu âm lên những tính chất vật lý của protein. Đối với mục đích này, SPI được xử lý với hệ thống máy dò sóng siêu âm bước sóng 20kHz và bể sóng siêu âm (40 và 500 kHz). Hệ thống mẫu được chuẩn bị với SPI đã được nghiền trong suốt quá trình xử lý bằng sóng siêu âm với máy dò 20kHz trong 15 phút. Việc xử lý với sóng siêu âm máy dò 20kHz dẫn đến những thay đổi quan trọng trong tính dẫn, vùng bề mặt đặc hiệu được gia tăng đáng kể mà là những quan tâm trong cấu trúc thực phẩm và những giá trị được gia tăng của chỉ số hoạt động nhũ tương. Khối lượng – đường kính, thể tích – đường kính trung bình bề mặt giảm đáng kể đối với tất cả các mẫu và tất cả các phương pháp xử lý. Không có những cải thiện trong những tính chất tạo bọt và nhũ hóa của hệ thống mẫu soy protein sau khi xử lý bằng bể chứa 500 kHz. (Trích từ Physical properties of ultrasound treated soy proteins; Journal of Food Engineering Volume 93, Issue 4, August 2009, Pages 386-393) Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 32 VI.3 Xử lý áp suất cao đối với SPI Protein isolate được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như một nguồn gia vị quan trọng vì tính dinh dưỡng cao và chức năng của nó.Tuy nhiên trong một số trường hợp thì những ứng dụng của nó bị giới hạn vì sự xung khắc giữa tính hòa tan và những tính chất khác của nó. Để đạt được những tính chất mong muốn thì những phương pháp vật lý, hóa học, hóa sinh được sử dụng cho protein đậu nành.Gần đây ứng dụng của áp suất cao vào phân tính những tính chất của protein thưc phẩm đang trở thành một lĩnh vực được quan tâm. Xử lý áp suất cao ở 200-600MPa dẫn đến kết quả nhẹ là sự giảm từ từ của tính tan, sự tăng lên quan trọng của bề mặt không ưa nước. SH tự do trong SPI cũng tăng lên quan trọng sau xử lý ở áp suất cao 200MPa, nhưng giảm đều khi tăng thêm áp suất. Xử lý áp suất cao cũng làm tăng đáng kể chỉ số chuyển thành thể sữa nhưng làm giảm đều chỉ số của nhũ tương. Sư hóa keo do nhiệt độ của SPI cũng giảm khi xử lý áp suất cao. Ảnh hưởng của xử lý áp suất cao phụ thuộc vào protein trong SPI hòa tan được xử lý. Kết quả cho thấy có thể sử dụng áp suất cao để phân tích những tính chất của protein đậu nành bằng cách thay đổi áp suất và protein tập trung. (Trích từ Effects of high-pressure treatment on some physicochemical and functional properties of soy protein isolates; Xian-Sheng Wang, Chuan-He Tang, Bian- Sheng Li, Xiao-Quan Yang, Ling Li, Ching-Yung Ma; Department of Food Science and Technology, South China University of Technology and Food Science Lab, Department of Botany, The University of Hong Kong; January 2007) VI.4 Sự hình thành của khối tụ hòa tan được từ SPI thương mại - không hòa tan, bằng biện pháp xử lý siêu âm và những tính chất định hình của chúng. Sự hình thành của dạng khối hòa tan được từ SPI thương mại không hòa tan bằng biện pháp đồng hóa được kết hợp và xử lý siêu âm được biểu thị đặc điểm. Sự đông đặc được xử lý nhiệt của khối kết tụ hòa tan được định dạng vẫn đang được tìm hiểu. Việc phân tích điện di và độ đục chỉ ra rằng tính tạo tủa không hòa tan ban đầu của SPI thương mại, hầu hết bao gồm những tiểu phần căn bản của glycinin, được chuyển đổi thành khối tụ hòa tan. Việc phân tích sắc ký loại bỏ thành phần kích thước cao (HPSEC) xác nhận sự hình thành khối tụ hòa tan. Cả những tương tác cộng hóa trị và không cộng hóa trị, nghĩa là những tương tác kỵ nước, các liên kết hydro, liên kết disulfide đều liên quan đến việc hình thành khối tụ hòa tan. Việc hình thành khối tụ hòa tan cải thiện đáng kể khả năng định hình tác dụng nhiệt của SPI thương mại. (Trích từ Formation of soluble aggregates from insoluble commercial soy protein isolate by means of ultrasonic treatment and their gelling properties ; Journal of Food Engineering Volume 92, Issue 4, June 2009, Pages 432-437 ) Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 33 VI.5 Sản xuất và tính chất của chất thủy phân casein được bao gói trong các viên vi capsule bằng cách sấy phun với SPI. Mục đích của nghiên cứu này là để gói chặt chất thủy phân casein bằng cách sấy phun với soybean protein isolate (SPI) như là nguyên liệu bên ngoài để làm loãng vị đắng của sản phẩm. Hai cách xử lý được chuẩn bị: cả hai đều với 12g/ 100g rắn và chứa cả hai đoạn đối xứng của SPI: chất thủy phân ( 70 : 30 và 80 : 20), gọi là M1 và M2, theo thứ tự. Mẫu được đánh giá với những đặc tính hình thái học, kích thước phân chia, tính hút ẩm, tính hòa tan, tính kỵ nước, tính nhiệt và mùi đắng với một panel cảm giác đã được huấn luyện sử dụng một cặp kiểm tra so sánh (mẫu không bao gói vi capsule và mẫu bao gói vi capsule). Màng vi capsule có một bức tường liên tục, nhiều mặt lõm và không xốp. Xử lý M1 và M2 dưa ra những kích thước phân đoạn trung bình là 11.32 và 9.18 μm, theo thứ tự. Nguyên liệu bao xung quanh và/hoặc sự bao vi capsule nâng tính hút ẩm của chất thủy phân bởi vì chất thủy phân tự do có tính hút ẩm là 53 g nước / 100g chất rắn và tương ứng M1, M2 có 106.99 và 102.19 g nước / 100 g rắn. Tuy nhiên, tính hút ẩm giảm, sự thiếu vắng đỉnh trong chất thủy phân được bao vi capsule và kết quả của việc kiểm tra giác quan panel xem xét những mẫu được vi bao ít đáng hơn (p < 0.05) không được vi bao, chỉ ra rằng sấy phun với SPI là một phương pháp hiệu quả đối với sự vi bao và làm suy giảm vị đắng của chất thủy phân casein. (Trích từ Production and properties of casein hydrolysate microencapsulated by spray drying with soybean protein isolate; LWT - Food Science and Technology Volume 42, Issue 5, June 2009, Pages 919-923) IV.6 Những ảnh hưởng của việc xử lý enzyme chuyển hóa glutamin đến những tính chất nhiệt của protein isolate đậu nành. Những ảnh hưởng của liên kết cộng hóa trị bởi enzyme chuyển hóa glutamin, đặc biệt từ nguồn vi khuẩn lên những tính chất chức năng của protein thực phẩm hay sản phẩm của nó được tập trung vào một số nghiên cứu. Một vài sự cải thiện trong những tính chất chức năng (bao gồm khả năng hoạt động bề mặt, khả năng gel hóa và sự ổn định nhiệt độ) của protein thực phẩm bởi kiểu liên kết đó có thể tăng những ứng dụng tiềm năng trong công nghiệp thực phẩm. Những ảnh hưởng của liên kết cộng hóa trị của transglutaminase từ vi khuẩn (MTGase) lên những tính chất nhiệt của SPI bao gồm sự biến tính nhiệt và những chuyển đổi được khảo sát bởi những máy quét đo nhiệt lượng truyền thống được sửa đổi. Xử lý MTGase làm tăng lên đáng kể nhiệt độ biến tính nhiệt của glycinin và beta conglycinin trong SPI. Xử lý MTGase cũng cải thiện khả năng của SPI để chống lại những biến tính do urea gây ra. Phân tích DSC cho thấy rằng có hai sự chuyển đổi nhiệt độ (Tg) trong dòng tín hiệu ngược lại của SPI (độ ẩm khoảng 5%), tương ứng từ 45 đến 1800C. Những giá trị Tg của SPI bị giảm bởi xử lý MTGase (ở 370C trong hơn 2h). Những cải thiện trong khả năng hydrat hóa của protein và sư hình thành những hợp chất cao phân tử có Sản xuất protein isolate từ đậu nành GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn 34 thể tính toán sự thay đổi của những tính chất nhiệt của protein đậu nành gây bởi liên kết MTGase. (Trích từ Effects of transglutaminase treatment on the thermal properties of soy protein isolates; Chuan-He Tang , Zhong Chen, Lin Li, Xiao-Quan Yan; Department of Food Science and Technology, South China University of Technology; January 2006)