MỤC LỤC
Lời mở đầu
I. Giới thiệu chung về xanthan gum
1. Khái niệm
2. Lịch sử ra đời
3. Cấu tạo
4. Tình hình sử dụng một số loại polysaccharide
5. Tính chất
II. Nguyên liệu
1. Giống vi sinh vật lên men
2. Nguyên liệu khác
III. Quy trình công nghệ sản xuất xanthan gum
Sơ đồ quy trình công nghệ
Giải thích quy trình
1. Nhân giống
2. Chuẩn bị môi trường lên men
3. Thanh trùng môi trường lên men
4. Lên men
5. Thanh trùng
6. Tách vi sinh vật
7. Kết tủa
8. Tách nước
9. Sấy
10. Nghiền
11. Đóng gói
IV. Ứng dụng của xanthan gum
1. Trong thực phẩm
2. Trong mỹ phẩm
3. Trong công nghiệp dầu mỏ
4. Trong dược phẩm
V. Chỉ tiêu chất lượng của xanthan gum
1. Chỉ tiêu vật lý
2. Chỉ tiêu hóa học
3. Chỉ tiêu hóa lý
4. Chỉ tiêu vi sinh
VI. Thành tựu công nghệ
1. Giới thiệu thiết bị phản ứng sinh học CPBR
2. Hoạt động của thiết bị
Lời kết
Tài liệu tham khảo
40 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 2719 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đề tài Sản xuất Xanthan gum, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
phòng trung tâm truyền thông kinh doanh (Business
Communication Co.).
CMC: carboxymethylcellulose; HPG: hydroxypropyl guar; HEC: hydroxylethylcellulose;
MC: methylcellulose.
5. Tính chất của xanthan
a. Tạo dung dịch có độ nhớt
Khi hòa tan trong nước, bị hidrate hóa một cách nhanh chóng, không bị đóng cục tạo
dung dịch có độ nhớt cao.
Xanthan gum có độ nhớt cao. Dung dịch có nồng độ khoảng 1% có độ nhớt xấp xỉ 1000
cP khi đo ở 60 v/ph với thiết bị đo độ nhớt Brookfield model LVF ở 250C.
Xanthan Gum
7
Ảnh hưởng của muối: độ nhớt không bị ảnh hưởng khi thêm một lượng lớn muối, như
trong 250 g/l dung dịch NaCl chỉ làm tăng không đáng kể độ nhớt của dung dịch xanthan.
b. Tính tương hợp của xanthan
Với alcohol
Tuy xanthan không hòa tan trực tiếp được trong alcohol nhưng lại có khả năng tương
thích với nó. Những sản phẩm có chứa xanthan trong công thức thành phần thường chiếm đến
60% dung môi alcohol như ethanol. Ta có thể sử dụng tính chất này để làm cho cocktail, rượu có
mùi chocolate trở nên đặc hơn.
Với các loại enzyme
Hầu hết các dung dịch keo đều bị thoái hóa ở một giới hạn nào đó bới các enzyme có mặt
trong thực phẩm như cellulase, pectinase, amylase, protease. Tuy nhiên, xanthan không bị thoái
hóa bới chúng.
Khả năng kháng lại tác động của enzyme là do sự xắp xếp các nhánh chính và nhánh phụ,
sự xắp xếp này chống lại tác động của enzyme lên liên kết 1,4 trong nhánh chính. Nhờ đó mà
ngăn cản được sự ngưng trùng hợp do enzyme, acid và kiềm. Ứng dụng thực tế, khả năng
xanthan chống lại tác động của enzyme đã được sử dụng trong một số sản phẩm thực phẩm như
bánh mứt táo, thực phẩm có chứa tinh bột, gia vị trộn…
c. Gel thuận nghịch về nhiệt độ
Gel tạo thành khi làm nguội các hỗn hợp. Xanthan gum ở trạng thái keo có thể thực hiện
sự chuyển đổi cấu hình xoắn ốc đôi thành chuỗi đơn bằng cách tôi luyện ở nhiệt độ 40 - 800C. Ở
cấu hình chuỗi đơn, mạng lưới liên kết yếu đi, hình thành nên trạng thái giả dẻo (pseudoplastic)
làm giảm độ nhớt của dung dịch.
Xanthan gum có khả năng kết hợp được với nhiều chất tạo gel, tạo sệt khác nhau như
locust bean gum, konjac, guar gum.
d. Khả năng hydrate hóa
Sự hiện diện của những chuỗi tích điện âm trong phân tử xanthan gum làm tăng khả năng
hydrate hóa và tạo nên dung dịch xanthan trong nước lạnh.
Xanthan gum là một chất háo nước, tan được trong nước nóng và nước lạnh.
Điều kiện lạnh đông/rã đông: nhờ khả năng liên kết với nước nên dung dịch xanthan gum
rất bền khi lạnh đông cũng như rã đông.
Xanthan Gum
8
II. NGUYÊN LIỆU
1. Giống vi sinh vật lên men
Xanthan được sản xuất từ vi khuẩn Xanthomonas campestris được cô lập từ cây cải bắp,
nó chính là loại vi khuẩn gây ra bệnh nấm làm cho cây có màu đen.
Hình 3:Vi khuẩn Xanthomonas campestris
Hình 4: Vi khuẩn Xanthomonas campestris gây bệnh ở cây cải bắp
Vi khuẩn Xanthomonas campestris:
Giới: Vi khuẩn
Ngành: Proteobacteria
Lớp: Gamma Proteobacteria
Bộ: Xanthomonadales
Họ: Xanthomonadaceae
Giống: Xanthomonas
Có dạng hình que đơn, thẳng. Rộng 0,4 - 0,7
m, dài 0,7 – 1,8
m.
Vi khuẩn Gram âm.
Xanthan Gum
9
Có khả năng di động nhờ có tiên mao mọc ở cực.
Là loại vi khuẩn dị dưỡng, hiếu khí bắt buộc.
Không có khả năng khử nitơ, phản ứng catalase dương tính, oxidase âm tính.
Phát triển trên môi trường dinh dưỡng agar, bị ức chế bởi 0,1%
triphenyltetrazolium chloride.
Phần lớn chúng sống một mình hoặc theo từng cặp. X. campestris làm thành đám mucoid
màu vàng, trơn nhẵn sống trên môi trường rắn, và những tế bào được bao quanh bởi xanthan gum
(polysaccharide ngoại bào). Công thức hóa học của sắc tố vàng được xác định là mono hoặc
dibromoaryl polyene.
Theo như cơ sở của sự phân loại, kích cỡ gene trung bình của Xanthoonas là 2.5 × 109
Da. Phần trăm G + C (guanine + cytosine) có chứa trong chuỗi AND là 63 - 71%.
Tính không ổn định thuộc về di truyền của vi khuẩn X. campestris sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng cũng như số lượng xanthan xuất hiện khi nuôi cấy nó. Sự đột biến gene có liên quan đến
việc hình thành 2 dạng khác nhau: L (large) và S (small). Trong khi dạng L sản xuất ra một lượng
lớn xanthan với những tính chất lưu biến học mong muốn thì dạng S lại cho lượng sản phẩm ít và
chất lượng thì kém.
Những chức năng của xanthan chưa được nhận biết đầy đủ, nhưng có một bằng chứng
chắc chắn rằng có một lớp polysaccharide ở xung quanh màng tế bào, bảo vệ tế bào tránh khỏi
những tác động của môi trường xung quanh. Ví dụ như khả năng giữ nước của xanthan, nó sẽ
cung cấp một lớp màng bảo vệ dưới điều kiện môi trường hanh khô.
Để sinh sản và phát triển, vi sinh vật nào cũng phải hấp thụ những chất dinh dưỡng cần
thiết để xây dựng màng, thành tế bào và bào quan bên trong tế bào. Mỗi một loại tế bào khác
nhau thì sử dụng nguồn năng lượng khác nhau, chính vì thế cấu tạo hoá học bên trong mỗi cơ thể
sinh vật cũng khác nhau.
X.campestris là loại vi khuẩn sản xuất ra xanthan gum chủ yếu, tuy nhiên một số loài khác
như Xanthomonas phaseolis, Xanthomonas malvacearum, Xanthomonas carotae, Xanthomonas
manihotis và Xanthomonas jugandlis cũng được biết đến là có khả năng sản xuất ra
polysaccharide ngoại bào tốt. Nhưng do sự đa dạng về dinh dưỡng của X. campestris nên nó được
sử dụng rộng rãi trong công nghiệp.
Tiêu chí chọn giống:
- Không có khả năng sinh độc tố.
- Do cần thu nhận sản phẩm trao đổi chất ngoại bào của vi khuẩn nên phải
chọn giống có khả năng sinh tổng hợp xanthan cao, số lượng lớn không quan tâm đến các sản
phẩm khác
- Giống được chọn phải có khả năng thích nghi và tốc độ sinh trưởng nhanh,
lấn át được vi sinh vật tạp nhiễm.
- Môi trường nuôi cấy dễ kiếm, rẻ tiền.
- Hoạt tính trao đổi chất của giống được chọn phải ổn định, lâu thoái hóa.
2. Nguyên liệu khác
Nguồn carbon
Trong tiến trình sản xuất công nghiệp, tinh bột và glucose được sử dụng ở mức độ thương
mại làm nguồn carbon. Saccharose và dịch whey cũng được sử dụng. Hàm lượng glucose lên
Xanthan Gum
10
khoảng 5% được coi là môi trường cho chất lượng sản phẩm tốt nhất, nếu hàm lượng glucose cao
hơn mức này thì chất lượng của xanthan lại giảm đi. Trên thực tế, hàm lượng glucose cao nhất bị
giới hạn bởi tính chất lưu biến học của canh trường lên men.
Bảng 3: Ảnh hưởng của nguồn carbon lên sản lượng xanthan
Các nguồn Cacbon Sản lượng xanthan (g/l)
Glucose
Saccharose
Maltose
Fructose
Xylose
Arabinose
14,744
13,234
15,321
5,232
5,531
10,958
Ở châu Âu người ta dùng syrup bắp để làm nguồn nguyên liệu sản xuất xanthan. Syrup
bắp còn được gọi là high fructose corn syrup (HFCS) do có hàm lượng fructose rất cao, được sử
dụng phổ biến trong các loại kẹo và đồ uống.
Syrup bắp không phải là loại đường tự nhiên như đường mía hay đường củ cải. Vì HFCS
có được sau quá trình xử lý công nghiệp phức tạp. Người ta sử dụng 3 loại enzyme là -
amylase, glucose amylase thủy phân tinh bột bắp thành đường glucose và enzyme isomerase
chuyển hóa glucose thành fructose, tăng độ ngọt và khả năng hòa tan. Sau đó, glucose tinh khiết
được thêm vào hỗn hợp tạo ra HFCS. Giá trị tỉ lệ fructose : glucose trong HFCS là 90 : 10, 42 :
43 hoặc 55 : 45.
Nguồn nitơ
Đối với nguồn nitơ, ta có thể dùng nước ngâm hạt ngũ cốc, dịch thủy phân casein,dịch
chiết nấm men, dịch chiết từ đậu nành, tuy nhiên nguồn nitơ thường được dùng nhất là muối
amoni. Xanthan được sản xuất có chất lượng tốt nếu như X. campestris được nuôi dưỡng trong
một môi trường tổng hợp đơn giản bao gồm NH4Cl, glucose và muối.
Nhóm khoa học Letisse đã đưa ra một mô hình lên men xanthan với:
- Nguồn cacbon là saccharose.
- Nguồn nitơ là NH4Cl hoặc NaNO3.
- Tốc độ phát triển tương ứng của tế bào là 0,13 h-1 và 0,07h-1.
- Tốc độ hình thành xanthan tương ứng là 0,52 mmol/h.g tế bào và 0,79 mmol/h.g tế
bào
- Lượng acid hữu cơ bên trong xanthan (acetate và pyruvate) là 6% và 4,6% .
Điều này cho thấy rằng ion amoni là cơ chất thích hợp cho việc tích lũy sinh khối còn
nitrat thì thích hợp cho sản lượng xanthan tạo thành. Nếu thiếu nguồn nitơ vô cơ, ta có thể thay
thế bằng nguồn nitơ hữu cơ như sản phẩm thuỷ phân đậu nành.
Xanthan Gum
11
Các nguyên tố vi lượng
Bên cạnh nguồn carbon và nitơ, sự sinh tổng hợp xanthan đòi hỏi phải có một vài nguyên
tố vi lượng như kali, sắt, muối calci…
Lợi ích của việc sử dụng môi trường tổng hợp tăng lên gấp đôi vì ta có thể điều khiển
được tính không ổn định của gene cũng như cải tiến được chất lượng của sản phẩm. Mặc dù cấu
trúc của sự tổng hợp xanthan về cơ bản độc lập với môi trường nuôi cấy, nhưng có một vài điểm
khác biệt về nhóm thế acyl, đặc tính lưu biến học và cả lượng của sản phẩm đạt được.
Xanthan Gum
12
III. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XANTHAN GUM
Sơ đồ quy trình công nghệ
Nguyên liệu
(syrup bắp,
glucose…)
Chuẩn bị môi trường
Vi khuẩn
Xanthomons
campestris
Nhân giống
Lên men
Thanh trùng
Kết tủa
Sấy
Nghiền
Đóng gói
Sản phẩm
Tách nước
Thanh trùng
Tách vi sinh vật Xác vi sinh
vật
Xanthan Gum
13
Hình 5: Quy trình sản xuất xanthan bằng thiết bị lên men có cánh khuấy
Giải thích quy trình
1. Nhân giống
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men
Biến đổi: sinh học - tăng sinh khối
Môi trường nhân giống: dịch malt trong ống thạch nghiêng chứa
10g/l glucose
5g/l peptone
3g/l dịch chiết nấm men
20g/l agar
Xanthan Gum
14
bảo quản ở điều kiện 40C
Cấy chuyền 2 tuần 1 lần để đảm bảo tính ổn định cho sản phẩm xanthan.
2. Chuẩn bị môi trường lên men
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình lên men.
Dưới đây là môi trường dinh dưỡng trong lên men tĩnh:
Glucose: 30g/l
MgSO4.7H2O: 0,24g/l
(NH4)2SO4: 3,33g/l
H3BO3: 0,0072g/l
FeCl3.6H2O: 0,0042g/l
KH2PO4: 7,2g/l
CaCO3: 0,029g/l
Acid citric: 2g/l
ZnO: 0,006g/l
Dịch chiết nấm men: 0,75 g/l
Peptone: 0,34 g/l
Chất chống bọt: 0,06 g/l
HCl: 0,16 ml/l
pH ban đầu: 7,0
0,1
Lên men tĩnh được thực hiện trong bình erlen 500ml có chứa 100ml môi trường lên men
được cấy chuyền từ môi trường 10% (v/v) trước nuôi cấy 24h.
Sau đó canh trường được ủ ở 300C trong thiết bị khuấy với tốc độ 200 v/ph trong 96h.
Mẫu sẽ được lấy ra thường xuyên để kiểm tra sinh khối, nồng độ xanthan và đường sót
Chuẩn bị môi trường nuôi cấy bao gồm nhiều giai đoạn với những yêu cầu khác nhau.
Canh trường nhân giống ban đầu là 10L, sau đó nâng lên 100m3 để đưa vào sản xuất. Ở 2 cấp
nhân giống liên tiếp, thể tích của môi trường sẽ được nhân lên 10 lần.
3. Thanh trùng môi trường lên men
Mục đích: Chuẩn bị, đảm bảo về mặt vi sinh của môi trường trước khi đem đi lên
men.
Biến đổi: chủ yếu là biến đổi sinh học: ức chế, tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm.
Thiết bị: sử dụng thiết bị thanh trùng bản mỏng.
Bộ phận chính của thiết bị là những tấm bảng hình chữ nhật rất mỏng, làm bằng thép
không rỉ. Mỗi tấm bảng có 4 lỗ tại 4 góc và hệ thống các đường rãnh trên khắp bề mặt để tạo sự
chảy rối và tăng diện tích truyền nhiệt.
Khi ghép các tấm bảng mỏng lại với nhau trên bộ khung của thiết bị sẽ hình thành nên
những hệ thống đường vào và ra cho chất lỏng cần thanh trùng và chất tải nhiệt.
Xanthan Gum
15
Hình 6: Bản mỏng Hình 7: Thiết bị thanh trùng bản mỏng
Thông số công nghệ:
Nhiệt độ thanh trùng 70 – 750C
Thời gian: 20 phút, sau đó đưa về 25 – 300C là nhiệt độ tối thích cho quá trình lên men
xanthan.
4. Lên men
Mục đích: khai thác, vì quá trình lên men nhằm thu nhận sản phẩm trao đổi chất bậc 1
– là polysaccharide ngoại bào của vi khuẩn Xanthomonas campestris.
Những biến đổi:
- Sinh học: có sự trao đổi chất của vi khuẩn với môi trường trong quá trình sinh trưởng
phát triển, số lượng tế bào vi khuẩn tăng.
- Vật lý: quá trình lên men tỏa nhiệt làm tăng nhiệt độ trong bình lên men, do trong quá
trình trao đổi chất của vi khuẩn có thải một phần năng lượng ra bên ngoài dưới dạng nhiệt.
- Hóa lý: Độ nhớt tăng lên do polysaccharide tạo ra ngày càng nhiều.
- Hóa sinh: vi khuẩn Xanthomonas campestris sử dụng cơ chất để sinh tổng hợp ra
xanthan gum, là một loại polysaccharide ngoại bào. Quá trình sinh tổng hợp xanthan gum diễn ra
như sau:
Tương tự như thực vật bậc cao, vi sinh vật cũng có khả năng tổng hợp ra các
oligosaccharide và polysaccharide. Lượng oligosaccharide và polysaccharide nội bào chiếm đến
60% khối lượng khô của tế bào, còn polysaccharide ngoại bào thì vượt nhiều lần khối lượng của
tế bào
Tất cả các oligosaccharide và polysaccharide đều được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi
saccharide có trước nhờ việc thêm đơn vị monosaccharide. Đơn vị này sẽ tham gia phản ứng ở
dạng nucleotide - monosaccharide đã được hoạt hoá, thường là dẫn xuất của uridin - diphosphate
nhưng đôi khi cùng với nucleotide purin và pirimidin khác
Bước đầu tiên của quá trình sinh tổng hợp xanthan là sự hấp thụ carbonhydrate. Tiếp theo
sau đó là quá trình phosphoryl cơ chất bằng enzyme hexokinase để có thể sử dụng adenosine 5’-
triphosphat. Sự sinh tổng hợp có liên quan đến sự chuyển đổi của cơ chất được phosphoryl hoá
thành các loại nucleotide đường khác nhau mà đòi hỏi cần phải có sự tham gia của enzyme UDP-
Glc pyrophosphorylase để kéo dài chuỗi polysaccharide. Trong X. campestris, chu trình Entner–
Doudoroff cùng với chu trình tricarboxylic acid là 2 cơ chế chủ yếu cho sự dị hóa đường glucose.
Ngoài ra, một lượng nhỏ đường glucose đi theo con đường pentose phosphate. Cuối cùng, hai hệ
thống riêng biêt trên lại gặp nhau, chuẩn bị cho sự hấp thu glucose. Sự sinh tổng hợp xanthan,
Xanthan Gum
16
giống như hầu hết các loại vi khuẩn sản sinh ra polysaccharide, sử dụng nhiều nguồn
carbonhydrate hoạt hóa khác nhau để tổng hợp nên polymer.
Hình 8: Con đường Entner–Doudoroff
Hình 9: Chu trình tricarboxylic
Xanthan Gum
17
Xanthan được tổng hơp bằng cách thêm lần lượt monossacharide vào chuỗi
oligosacharide từ đường nucleotide diphosphate cho đến khi tạo thành phân tử chất cho
isoprenoid lipid. Mạch chính của xanthan được hình thành từ sự thêm vào của D – glucose – 1 -
phosphate và D - glucose từ 2 phân tử UDP – D -glucose. Sau đó, D - mannose và D - glucoronic
acid được thêm vào từ GDP - mannose và UDP - glucoronic acid. Lần lượt, nhóm O-Acetyl
được vận chuyển từ acetyl - CoA đến phần mannose còn lại. Những mô hình về các phản ứng này
được nghiên cứu bởi Ielpi và đồng nghiệp của ông. Hơn nữa, trong mỗi bước của chu trình đã
được mô tả đòi hỏi phải có những chất nền đặc biệt cũng như enzyme đặc hiệu cho quá trình đó,
nếu như thiếu mất một chất nền hay một enzyme cần thiết, giai đoạn đó sẽ không thực hiện được.
Hình 10: Sự sinh tổng hợp xanthan
Chú thích:
Ac: acetyl
Glc:glucose
Man: manose
P: phosphate
PEP: phosphoenolpyruvate
Pyr: pyruvate
Như đã đề cập trước đây, sự hình thành nên polysacharide ngoại bào là một quá trình
trùng hợp. Ngay sau khi pentasaccharide lặp lại những đơn vị, oligomer được hình thành bằng sự
vận chuyển đến những chất béo khác ngay lập tức, dần dần, chuỗi carbohydrate tăng dần kích
thước. Sự hình thành nên oligomer thông thường yêu cầu phải có sự thêm vào của chuỗi
Xanthan Gum
18
oligosaccharide dài hơn cùng với đơn vị lặp lại cuối cùng được gắn trên isoprenoid lipid
diphosphate.
Mặc dù cấu trúc lặp lại của các đơn vị được xác định bởi sự vận chuyển liên tục của
những monosaccharide khác nhau và những nhóm acyl từ những chất cho tương ứng dưới xúc tác
của các enzyme đường đặc biệt, enzyme polymerase tham gia phản ứng trùng hợp
pentasaccharide thành chất đại phân tử có khối lượng phân tử là M > 106. Giai đoạn cuối cùng
của sự tiết ra polysacharide ngoại bào từ màng tế bào chất, băng qua chất bao, những lớp màng ở
bên ngoài khác và cuối cùng là thoát ra môi trường bên ngoài, thì ít lí thuyết hơn so với những
quá trình sinh tổng hợp trước đó. Cơ chế kết thúc trong tất cả những vi khuẩn sản sinh ra
polysacharide bằng việc giải phóng polymer từ isoprenoid lipid trước khi vận chuyển đến trạm
cuối cùng. Rõ ràng, quá trình trên đòi hỏi phải có một nguồn năng lượng và ta có thể coi nó
tương tự như quá trình giải phóng lipopolysaccharide ra khỏi những lớp màng bên ngoài, ở đây,
chất cung cấp năng lượng sẽ là ATP.
Có một điểm cần chú ý ở đây là có rất nhiều gene ảnh hưởng đến sự tổng hợp xanthan. Ở
vi khuẩn Xanthanmonas campestris thì sự tổng hợp xanthan được điều khiển bởi nhóm 12 gen
từ gen B đến gen M. Trong một nghiên cứu về X. campestris, khi sử dụng transposon
mutagenesis, Harding đã phát hiện ra rằng có một nhóm gene liên kết với nhau và chúng đóng vai
trò là enzyme mã hóa cho quá trình lắp ráp của pentasaccharide. Nhóm gene này được phân lập
và phân tích bởi Thorne, Vanderslice và đồng sự, được sắp xếp theo trình tự ADN và bao gồm 12
gene, trong đó có 7 gene cần cho sự vận chuyển monosaccharide và những đơn vị lặp lại nhóm
acyl. Những gene cần thiết cho quá trình acyl hóa xanthan còn được kiểm nghiệm kĩ hơn bởi
Marzocca và đồng sự. Một chất quan trọng khác trong việc hình thành nên tính di truyền học của
Xanthomonas là sự có mặt của gene xanA và xanB. Những gene này được cho là có liên quan
đến sự sinh tổng hợp UDP - glucose và GDP - mannose . Gần đây, chúng còn được cho là những
gen mã hóa UDP - glucose pyrophosphorylase (cần thiết cho sự sinh tổng hợp xanthan). Trên
thực tế, qua sự phân tích về gene và sự sắp xếp ADN, có khoảng trên 20 gene thích hợp.
Thiết bị lên men:
Xanthan là sản phẩm thương mại, được thực hiện bằng quá trình lên men tĩnh truyền
thống trong những bình lên men có động cơ cánh khuấy (STR – stirred tank rate).
Bình lên men có cánh khuấy nhằm mục đích cung cấp oxy cho canh trường, nhiệt độ
giống cấy phải được điều khiển. Dung dịch đệm phosphate hoặc dung dịch đệm khác phù hợp
được bổ sung vào môi trường dinh dưỡng để duy trì pH ổn định của canh trường trong khoảng 7.
Hình 11: Thiết bị lên men có cánh khuấy (STR)
Xanthan Gum
19
Bình lên men được trang bị hệ thống điều khiển vô trùng, khuấy, điều kiện hiếu khí, điều
chỉnh nhiệt độ, pH, bọt, mức độ hòa tan oxy. Môi trường lên men trước khi cho vào thiết bị phải
được thanh trùng. Sau đó giống vi khuẩn được cấy vào khoảng 5% - 10% thể tích môi trường.
Môi trường dinh dưỡng yêu cầu phải có muối khoáng (P, K, S, Mg, Ca...), nguyên tố vết, glucose
hoặc carbohydrate, nguồn nitơ như NH4Cl hoặc NH4NO3, nếu cần thiết phải bổ sung thêm các
yếu tố sinh trưởng, gồm vitamin và các acid amin cần thiết. Nguồn nitơ có thể dùng dịch chiết
nấm men, dịch men tiêu hóa...
Thông số của thiết bị lên men tĩnh:
Tốc độ khuấy cho phép: 1000 – 2000 v/ph, tốc độ tối ưu: 500 – 1000 v/ph.
Tốc độ sục khí: 0,2 – 2 vvm, tối ưu: 0,5 – 1 vvm
Nhiệt độ lên men: 20 – 350C, tối ưu: 25 – 300C
Thời gian lên men: 96 h.
pH: 5,5 – 8, tối ưu: 6,4 – 7,4
Oxy hòa tan: bão hòa 10% - 90%, tối ưu: bão hòa 20% - 60%
Một số vấn đề
Độ nhớt:
Trong quy trình lên men, khi giảm độ nhớt của canh trường từ 4000 cP xuống còn 2000
cP, giá thành của sản phẩm sẽ giảm đi 10%. Hàm lượng pyruvate trong polysasaccharide dị thể
ảnh hưởng đến độ nhớt của nó. Hơn nữa, khi hàm lượng pyruvate nhỏ hơn 2% và nồng độ
xanthan lớn hơn 0,25% thì độ nhớt ở mức độ trung bình, còn nồng độ xanthan nhỏ hơn 0,25% thì
độ nhớt sẽ giảm.
Nồng độ SO4
2-
trong canh trường cũng ảnh hưởng đến việc giảm độ nhớt của xanthan.
Nồng độ sulfate phù hợp là khoảng 0,2 – 0,5 % về khối lượng, tối ưu là từ 0,35 – 0,38% khối
lượng. Cation của muối sulfate phải tan trong nước và không gây độc cho canh trường với nồng
độ sử dụng. Thường dùng nhất là Na2SO4 và (NH4)2SO4.
Sự biến đổi sinh khối, hệ số nhớt, hệ số chảy, tốc độ sục khí oxy và áp suất oxy theo thời
gian được thể hiện qua hình 12.
Xanthan Gum
20
Hình 12: sự biến đổi của sinh khối (CDM: cell dried mass); xanthan, glucose, hệ số
nhớt k (consistency factor), hệ số dòng chảy n, tốc độ sục khí oxy (OTR – oxygen transfer rate)
và áp suất của oxy (pO2) theo thời gian. Bình phản ứng có thể tích 72L, 300L và 1500L với
cùng năng lượng đầu vào (3,3 kW/m3) và tốc độ khí 7,2 mm/s
Trong quá trình lên men, vi sinh vật phát triển theo hàm mũ là kết quả của sự tiêu thụ
nhanh chóng nguồn nitơ. Nếu nguồn nitơ bị hạn chế thì vi sinh vật nằm ở pha ổn định. Xanthan
được tổng hợp ở cả 2 pha: pha sinh trưởng và pha ổn định, đạt đến nồng độ cuối cùng khoảng 20
g/l. Quá trình tổng hợp xanthan sẽ dừng lại khi glucose được sử dụng hết. Hệ số độ nhớt k đặc
trưng cho tính chất lưu biến của xanthan, tăng từ khoảng 15 mPasn đến 30000 mPasn. pO2 giảm
từ đầu quá trình lên men cho tới giá trị nhỏ nhất khi OTR đạt giá trị cực đại ở pha sinh trưởng.
Sau đó cả OTR và pO2 tiếp tục giảm cho đến khi kết thúc quá trình lên men, phản ánh ảnh hưởng
của sự tăng độ nhớt của canh trường lên men vào tốc độ sục oxy.
Vấn đề sục khí oxy trong quá trình lên men:
Oxy và các thành phần dinh dưỡng sử dụng cho các hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn
được cung cấp nhờ quá trình sục khí và khuấy đảo. Vì Xanthomonas campestris là vi sinh vật
hiếu khí bắt buộc nên việc cung cấp oxy cho canh trường lên men là cực kì quan trọng. Nếu
lượng oxy hòa tan trong canh trường bị thiếu hụt thì năng suất riêng tạo ra xanthan cũng sẽ giảm
tuyến tính theo tốc độ sục oxy (hình 13).
Xanthan Gum
21
Hình 13: sự phụ thuộc của năng suất riêng của xanthan vào tốc độ sục khí oxy.
Ghi chú: Kí hiệu hình tròn tương ứng với thiết bị STR ở 15L và 1500L, kí hiệu tam
giác tương ứng với thiết bị bubble-column, những kí hiệu đen là không giới hạn oxy.
Còn ở hình 14 ta thấy những sản phẩm có phân tử lượng thấp sẽ được tạo ra ở dưới mức
oxy giới hạn.
Hình 14: Ảnh hưởng của tốc độ sục oxy lên phân tử lượng của sản phẩm xanthan
Duy trì hệ số truyền khối
akL
không đổi là điều kiện đảm bảo cung cấp đủ nhu cầu oxy
cho vi khuẩn sinh trưởng. Để đạt nồng độ sản phẩm cao trong quy trình xuôi dòng và có hiệu quả
về mặt kinh tế, ở cuối quá trình lên men, lượng oxy được sục vào sẽ được giới hạn, từ đó giảm
chi phí năng lượng đầu vào. Bất kì sai sót nào trong giai đoạn thiết kế khi tính toán lượng oxy cần
Xanthan Gum
22
sục vào sẽ dẫn đến hậu quả là những sai sót trong tỉ lệ xanthan tối đa thu được. Do đó hệ số
truyền khối
akL
cần được tính toán chính xác.
Có nhiều cách để tính toán hệ số truyền khối
akL
của thiết bị STR với chất lỏng giả dẻo
có độ nhớt cao được đề nghị.
Thường thì dòng chảy được mô tả theo Ostwald-de Wasle:
nk (1)
Trong đó:
là ứng suất trượt, Pa
k là chỉ số nhớt, mPa
ns
là tốc độ trượt, s-1
Vì
biến đổi theo từng vị trí trong thiết bị STR nên người ta tính tốc độ trượt hiệu dụng
eff
gây ra bởi cánh khuấy.
eff
có thể tính theo Metzner & Otto như sau:
eff
=A.N (2)
Trong đó: A là hằng số, đặc trưng cho cánh khuấy
N là tốc độ khuấy
Có nhiều biểu thức khác nhau để tính
eff
trong thiết bị STR, sử dụng để tính toán độ
nhớt hiệu dụng
eff
.
Xanthan Gum
23
Bảng 4: Các công thức tính độ nhớt hiệu dụng
Phương pháp Công thức
Wichterle Bán thực
nghiệm
)1/(122/1 )/()3.51( nL
nn kdNnN
(3)
Obernosterer
and Henzler
Bán thực
nghiệm
(4)
Calderbank and
Moo-Young
Bán thực
nghiệm
)1/(1
13
4
.
n
n
n
NA
(5)
Henzler and
Kauling
Phân tích thứ
nguyên
5.0
/
eff
eff
VP
(6)
Trong đó: b: chiều dài cánh khuấy, m
d: đường kính cánh khuấy, m
D: đường kính thiết bị lên men, m
P: tổng năng lượng đầu vào
V: thể tích phân tán, m3
Trong bảng 4, công thức (3) cho phép dự đoán tốc độ trượt tại cánh quạt của turbine, công
thức (4) sử dụng cho khu vực khuấy, công thức (5) là biến thể của công thức (2), là hàm của chỉ
số dòng chảy n và khác nhau ở vùng biên ban đầu. Herbst và cộng sự cho rằng
eff
được tính theo
công thức (5) sẽ nhỏ hơn
eff
tính theo công thức (6). Rõ ràng là công thức tính toán hệ số truyền
khối
akL
phụ thuộc vào việc lựa chọn công thức tính
eff
. Hệ số truyền khối
akL
được tính toán
lý thuyết, một số công thức được liệt kê ở bảng 5.
)2/(1
3
1
038.0
n
L b
d
d
D
kV
P
Xanthan Gum
24
Bảng 5: lựa chọn công thức tính
akL
trong thiết bị lên men có cánh khuấy với canh trường
nhớt (lưu chất phi Newton)
Loại cánh
khuấy
Dòng
chảy
Tốc độ
trượt
Công thức
Rushton
turbine
d/D = 0,4
k
13,2
n
0,42
CT(5)
32.019,0
2
6,05.05,1
2
2
06,0
G
Geff
LL
eff
eff
L
L
L
u
Nd
g
dnu
D
Nd
D
adk
(
(7)
Rushton
turbine
d/D=0,27-
0,47
k
0,005
n=1
10
4
s
-1
39,15,08,1
2
4
2
105,2
w
eff
LL
eff
eff
L
L
L
D
Nd
D
adk
(
(8)
Bán lý
thuyết
CT(8)
25,05,0
2/)1(
10/495/3
5,0
5/3
)/(
/
675,0
w
eff
b
G
n
L
nn
LL
L
L
u
u
k
P
D
ak
(
(9)
6-Blade
paddle
d/D=0,5
k
33,2
n
0,68
CT (5)
69,013,0
32
41,0
2
0786,0
G
L
eff
LL
u
NddNNd
N
ak
(
(10)
Các công thức trong bảng 5 được phân chia theo các trường hợp phản ánh tác động trực
tiếp của tốc độ khuấy (công thức 7, 8, 10) và tính toán năng lượng đầu vào (công thức 9).
Khả năng dự đoán của những công thức trên khác nhau đáng kể (hình 15).
Xanthan Gum
25
Hình 15: So sánh hệ số truyền khối thực nghiệm và tính toán theo các công thức 10,
11, 12, 13 ở bảng 4
Dựa vào các kết quả ở hình 15, có thể kết luận rằng mối tương quan về thứ nguyên của
Kawase và Moo-Young (công thức 9) đưa ra những số liệu thực nghiệm tốt nhất.
Herbst và cộng sự khi làm việc với thiết bị có thể tích từ 0,015 đến 1,5 m3 đã chứng tỏ
năng lượng đầu vào cần thiết để đạt được hệ số truyền khối như mong muốn được tính theo công
thức (9).
Hình 16 thể hiện các dữ liệu thực nghiệm từ công thức của Kawase & Moo-Young (công
thức 9)
Xanthan Gum
26
Hình 16: Biểu đồ mối quan hệ tương đối giữa công thức của Kawase & Moo-Young
(12) với số liệu thực nghiệm của Herbst và cộng sự
Tốc độ sục khí oxy không đổi được thực nghiệm xác nhận là có hiệu quả trong quá trình
sản xuất xanthan sinh học. Để giữ tốc độ sục khí không đổi thì năng lượng đầu vào khoảng 3,3
kW/m
3, vận tốc khí bên ngoài là 7,2 mm/s và thùng phản ứng có thể tích 0,072 – 1,5m3. Với
những điều kiện như vậy, quá trình lên men với những thông số đặc trưng có tính lặp lại rất tốt
mà không phụ thuộc vào quy mô sản xuất. Có thể thấy rõ điều này ở hình 12, khi mà nồng độ,
tính chất lưu biến (k, n), tốc độ sục oxy, nồng độ oxy hòa tan đều được lặp lại tốt. Hơn nữa chất
lượng của sản phẩm được đánh giá thông qua khối lượng phân tử, chỉ số phân tán cao phân tử,
hàm lượng pyruvate là không đổi, không phụ thuộc vào quy mô của quá trình lên men.
Kết quả độ nhớt cao của xanthan tại tốc độ trượt thấp, đặc biệt quan trọng trong và sau
quá trình sản xuất nhiều sản phẩm công nghiệp. Do xanthan giả dẻo cao được yêu cầu. Nghĩa là
theo tính chất lưu biến để quyết định tốc độ trượt
, hệ số lưu biến k và n mong muốn đạt giá trị
cao để có độ nhớt hiệu dụng
eff
là lớn nhất. Tuy nhiên, thực tế là không có cách nào để biến đổi
k và n độc lập với nhau vì cả hai thông số này xuất hiện phụ thuộc lẫn nhau . Hệ số dòng chảy n tỉ
lệ nghịch với khối lượng phân tử của xan than (M) và cả hệ số nhớt k. Ở hình 12 ta thấy k tăng
theo thể tích của bình lên men, còn n thì giảm. Tuy nhiên mức độ tăng của k mạnh hơn mức độ
giảm của n. Do đó hệ số độ nhớt k là hệ số nổi trội, dễ nhận biết để xác định tính chất lưu biến
của xanthan. Công thức thực nghiệm của Peter và các cộng sự:
M = 4,9.10
6
+ 3,8.10
6
.OTR/
*
2O
Q
+ 2,6.10
7
(11)
Công thức 11 với ngụ ý điều kiện không giới hạn O2 và tốc độ sinh trưởng nhanh là bắt
buộc phải chắc chắn khi xanthan có độ nhớt cao được sử dụng.
Ngoài ra, thành phần môi trường cũng có ảnh hưởng gián tiếp đến phân tử lượng trung
bình của xanthan. Khi sử dụng môi trường phức tạp, giới hạn O2 được thông báo tại giai đoạn đầu
của quá trình lên men, do đó phân tử lượng trung bình của xanthan giảm.
Xanthan Gum
27
Khi nguồn nitơ quá nhiều trong môi trường tổng hợp sẽ chống lại sự sinh trưởng của vi
khuẩn, dẫn đến kết quả tất yếu là phân tử lượng của xanthan tổng hợp được là thấp. Mức độ cung
cấp nitơ cũng ảnh hưởng đến hàm lượng pyruvate trong xanthan. Các nhà khoa học đã chứng
minh được tính chất lưu biến của xanthan tăng theo số bậc tăng của pyruvate (hình 17)
Hình 17: Đường cong so sánh của 0,5 g/l xanthan trong 0,12M KCl với những bậc
khác nhau của pyruvate.
Ký hiệu • là xanthan với nồng độ 6% khối lượng của pyruvate và Mw = 7.10
6
g/mol.
Ký hiệu о là xanthan với khoảng 1,5% pyruvate và Mw = 6.5.10
6
g/mol
Ảnh hưởng của methionine
Khi thêm methionine vào canh trường với nồng độ thấp, khoảng 1,3 mM, sẽ làm giảm
40% chiều dài mạch xanthan. Do cấu trúc tương tự của acid amin này sẽ gây hiệu ứng cản trở
trong công thức cấu tạo của mạch polysaccharide. Công thức của xanthan cũng bị ảnh hưởng bởi
các tế bào gốc: các tế bào gốc trước canh trường lên men có methionine sẽ tổng hợp xanthan ít
hơn các tế bào không có methionine. Cấu trúc tế bào thay đổi theo sự thay đổi của dòng nạp liệu
glucose. Tế bào có methionine tiết ra các phần carbohydrate có phân tử lượng nhỏ hơn xanthan.
Động học của quá trình phát triển và sản xuất xanthan trong lên men tĩnh được nghiên cứu
ở quy trình lên men trong phòng thí nghiệm, không điều khiển pH. Quá trình lên men được thực
hiện ở tốc độ khuấy trộn 100 – 600 v/ph. Khi tăng tốc độ khuấy thì tỷ lệ sản phẩm và sinh khối
tạo ra cũng tăng. Công thức hóa học của xanthan chịu ảnh hưởng của sự khuấy trộn, vì hàm
lượng pyruvate tăng khi tăng tốc độ khuấy. Tuy nhiên sự ảnh hưởng đến phân tử lượng của
xanthan là không đáng kể khi tốc độ khuấy thay đổi trong khoảng 100-600 v/ph.
Ảnh hưởng của lactose
Mặc dù Xanthomonas campestris có khả năng chuyển hóa glucose và galactose trong sản
phẩm thủy phâ n dịch whey (huyết thanh sữa) thành xanthan gum, nhưng để tận dụng nguồn
lactose trong dịch whey, thì trước hết phải thủy phân nó bằng enzyme lactase hoặc β -
galactosidase. Tuy nhiên, β - galactosidase trong Xanthomonas campestris liên kết yếu với
lastose, do đó cần phải tính toán việc tận dụng nguồn lactose chưa thủy phân. Vì vậy cố gắng tạo
Xanthan Gum
28
ra chủng vi khuẩn có khả năng tận dụng nguồn lactose hiệu quả hơn, bằng các phương pháp
chuyển đổi gene, gây đột biến.
Vấn đề lựa chọn quy trình lên men tĩnh hay lên men liên tục trong công
nghiệp
Quy trình lên men liên tục được thực hiện ở phòng thí nghiệm. Ưu điểm của lên men liên
tục là:
- Hiệu suất cao hơn rất nhiều so với lên men tĩnh.
- Về lý thuyết là không giới hạn về chiều dài của quy trình, do không có sự thoái hóa
giống vi sinh vật nhờ sử dụng môi trường tổng hợp cùng với việc giảm lượng sulfur.
- Tránh được những khoảng thời gian chết như giai đoạn chuẩn bị trong lên men tĩnh.
- Có thể đạt đến lượng sản phẩm cực đại với chất lượng ổn định, nhờ những điều kiện
ổn định của môi trường lên men.
Một trong những ứng dụng thú vị nhất của quy trình lên men liên tục này là nó được ứng
dụng trong ngành công nghiệp dầu khí, nơi mà các nhà máy sản xuất có thể cung cấp xanthan ở
nhiều cấp độ công nghiệp khác nhau, có thể sẵn sàng pha loãng thành dung dịch có nồng độ theo
yêu cầu.
Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của lên men liên tục là tích lũy sản phẩm rất ít, chỉ dao
động trong khoảng 5 – 7 g/l tại hiệu suất tối đa và chất lượng sản phẩm mong muốn (tốc độ pha
loãng ở đây là khoảng 0,075 h-1). Chính sự ràng buộc này và những hạn chế trong vấn đề vô
khuẩn, chống nhiễm bẩn là những lý do quan trọng giải thích tại sao trong công nghiệp người ta
không dùng phương pháp lên men liên tục.
Không may mắn là phương pháp lên men tĩnh có bổ sung cơ chất glucose cũng không cải
thiện được đáng kể, thậm chí trong một số trường hợp còn cho kết quả tệ hơn lên men tĩnh. Một
đặc điểm chung của lên men tĩnh có bổ sung cơ chất là một lượng lớn cơ chất (glucose) cung cấp
cho canh trường (60%) vẫn còn sót lại trong canh trường không được tận thu. Chính những hạn
chế này mà phương pháp lên men tĩnh có bổ sung cơ chất không đem lại hiệu quả kinh tế.
Gần đây, một phương pháp mới lên men tĩnh có bổ sung cơ chất được đề nghị dựa vào
việc theo dõi nguồn nitơ kìm hãm sự phát triển của Xanthomonas campestris. Điểm mới trong
quy trình này là sử dụng amoni bổ sung vào để điều khiển sự phát triển của vi sinh vật. Điều này
giúp cho sản phẩm chính được tích lũy nhiều hơn ở pha sinh trưởng. Những lợi ích được trông
đợi ở phương pháp này là:
- Sản lượng xanthan thu được nhiều hơn
- Năng suất của thiết bị cao hơn
- Nâng cao chất lượng sản phẩm và sự đồng đều
- Giảm chi phí đầu tư cũng như giá thành sản phẩm
- Tăng năng suất sản xuất của nhà máy so với phương pháp lên men tĩnh (xem
bảng 6)
Xanthan Gum
29
Bảng 6: so sánh giữa lên men tĩnh và lên men tĩnh có bổ sung cơ chất theo phương
pháp mới
Thông số Lên men tĩnh Lên men tĩnh có bổ
sung cơ chất
XO (g /L) 0.2 0.5
Xf (g /L) 4 5.2
Nồng độ sản phẩm (g/L) 25.38 30.8
Thời gian lên men 84 49
Năng suất (g/L.h) 0.3 0.63
Hiệu suất 0.507 0.65
Tổng chi phí đầu tư
($x10
3
)
5,493 2,930
Chi phí cho một kg sản
phẩm ($)
7.28 5.38
Thực tế để đạt hiệu quả mong muốn, thường dùng kết hợp các loại thiết bị khác nhau,
gồm cánh khuấy Interming trong thiết bị STR với các thiết bị bổ sung cơ chất hoặc sử dụng thiết
bị bubble-column.
5. Thanh trùng
Mục đích: chuẩn bị.
Sau giai đoạn lên men, xanthan được thu nhận qua các quá trình xuôi dòng. Canh trường
sau lên men phải được thanh trùng nhằm mục đích tiêu diệt hết các tế bào vi khuẩn Xanthomonas
(Hình 5), chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh vật và kết tủa xanthan.
Biến đổi:
- Sinh học: vi khuẩn Xanthomonas còn lại trong canh trường sẽ bị tiêu diệt hết.
- Hóa lý: độ nhớt giảm do nhiệt độ tăng.
Thiết bị:
Dùng thiết bị thanh trùng hình trụ có cánh khuấy.
Hình 18: Thiết bị thanh trùng hình trụ có cánh khuấy
Xanthan Gum
30
Thiết bị gồm 2 ống hình trụ đồng trục đường kính khác nhau. Trên trục có các cánh khuấy
và thanh chắn thẳng đứng tháo lắp được, trục nối với motor truyền động.
Canh trường được bơm vào ống bên trong từ phía đáy và tháo ra ở phía đỉnh. Ngược lại
chất tải nhiệt nạp từ trên đỉnh vào khoảng không gian giữa hai ống trụ và ra ở đáy. Cánh khuấy
và thanh chắn quay, giúp truyền nhiệt nhanh và tốt hơn.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ: 700C
Thời gian: 30 phút.
Xanthomonas rất nhạy cảm với nhiệt độ và không có khả năng sinh bào tử nên chỉ cần
thanh trùng là đủ. Tuy nhiên cần chú ý tới điểm nhiệt độ chuyển tiếp Tm có thể phá hủy chuỗi
polymer. Ở đây Tm vào khoảng 100
0C, tuy nhiên nó có thể thay đổi theo chiều dài của chuỗi
polymer cũng như tỉ lệ hàm lượng của các gốc pyruvate và acetate.
6. Tách vi sinh vật
Mục đích: chuẩn bị
Sau khi thanh trùng canh trường lên men phải lọc bỏ hết các tế bào vi khuẩn
Xanthomonas, chuẩn bị cho quá trình kết tủa xanthan.
Biến đổi:
- Hóa lý: dung dịch trong hơn, vì tách được một phần cặn
Phương pháp: Người ta thường dùng phương pháp ly tâm để tách và để cho quá
trình tách dễ dàng hơn thì thường tiến hành pha loãng canh trường lên men để giảm độ nhớt.
Ngoài ra cũng có thể tách bằng cách khác, đó là sử dụng hóa chất hoặc các enzyme tiêu hóa. Tuy
nhiên cách này thì sản phẩm xanthan thu được có thể bị lẫn các mảnh vụn của vi khuẩn và làm
giảm khả năng hòa tan. Sản phẩm thu được bằng cách này chỉ dùng trong ngành dầu khí.
Thiết bị: máy ly tâm
Nguyên lý hoạt động: dựa vào sự chênh lệch khối lượng riêng giữa xác vi sinh vật và dịch
lên men.
Cấu tạo
- Thiết bị thân hình trụ, đáy hình chóp, có nắp đậy.
- Giữa thiết bị có ống phân phối để dẫn dịch lên men vào vào, trên thành ống có lỗ để thoát
dịch.
- Trên ống có lắp các đĩa hình chóp với góc nghiêng 300.
Hoạt động:
- Đưa dịch lên men (dạng huyền phù) vào ống phân phối, do các đĩa quay với tốc độ nhanh,
dịch thoát ra các lỗ ở thành ống, chảy theo bề mặt nghiêng của các đĩa chóp, sau đó dâng lên phía
trên rồi thoát ra ngoài.
- Xác vi sinh vật chảy xuống theo ống xuống đáy chóp.
Xanthan Gum
31
Hình 19: Thiết bị ly tâm
7. Kết tủa
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tách nước.
Biến đổi:
- Hóa lý: có sự chuyển pha từ pha lỏng vào pha rắn.
Phương pháp
Sau khi lọc bỏ hết vi khuẩn của canh trường sau lên men, xanthan được thu nhận bằng
cách làm chậm quá trình hòa tan và cho kết tủa bằng cách thêm vào các hợp chất hữu cơ tan trong
nước, có thể là acetone, alcohol, dioxane, tetrahydrofuran, muối hoặc acid, tùy trường hợp cụ thể.
Thường dùng nhất là thêm ethanol hoặc isopropanol. Alcohol sau đó sẽ được thu hồi bằng hệ
thống chưng cất để tái sử dụng.
Việc thêm muối cũng làm tăng khả năng kết tủa nhờ các cation của muối liên kết với các
gốc tích điện âm có trong canh trường.
Kết tủa được tách ra bằng thiết bị lọc khung bản.
Thu nhận xanthan gum là một quy trình phức tạp và tốn kém vì độ nhớt cao của nó kể cả
ở nồng độ thấp, làm cho quá trình vận chuyển, xử lý gặp nhiều khó khăn. Do đó, các chất hóa học
hỗ trợ được thêm vào để tăng hiệu quả.
Một số cách giải quyết cho vấn đề làm sao giảm lượng các chất cần thiết thêm vào trong
quá trình kết tủa xanthan gum nhằm nâng cao hiệu suất của quá trình sản xuất:
- Tăng nồng độ của xanthan gum trong dung dịch, bao gồm các polysaccharide tan.
- Thêm vào các cation nhiều hóa trị, chất điều chỉnh pH.
Nhược điểm khi tăng nồng độ xanthan gum là làm cho độ nhớt của dung dịch tăng lên rất
nhanh (chỉ cần nồng độ <5%), gây khó khăn lớn. Còn việc thêm vào các cation (thêm muối) và
chất điều chỉnh pH có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau cùng (giảm khả năng hòa tan).
Sợi polymer thu nhận được dưới dạng rắn ẩm và phải qua quá trình tinh sạch cuối cùng để
có được sản phẩm đạt chất lượng. Xanthan thu được sau quá trình trên được hòa tan và rửa lại
bằng nước/dung dịch KCl để loại bỏ hết những thành phần gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
sản phẩm như các mảnh vụn tế bào, microgel, vụn hữu cơ, các chất màu… rồi để lắng và tách
nước. Cuối cùng đem đi sấy khô.
8. Tách nước
Mục đích:
- Chuẩn bị cho quá trình sấy
Xanthan Gum
32
- Hoàn thiện
Biến đổi: nói chung không có biến đổi
Thiết bị:
Xanthan gum sau khi tách nước phải đạt được ít nhất là khoảng
80% về khối lượng. Tuy nhiên, để sấy thật khô thì rất khó khăn vì
những ảnh hưởng không mong muốn của dung dịch xanthan gum trong
dung dịch muối. Do đó, tách nước đến khoảng 50% hoặc ít hơn là phù
hợp.
Sử dụng thiết bị V-type disk press để tách nước.
Cấu tạo của thiết bị: gồm 2 đĩa tròn xoay được, khoảng cách giữa 2 đĩa không đều và
giảm dần khi quay, có lưới bọc xung quanh. Khi cho xanthan qua thiết bị này, nước sẽ được tách
ra nhờ lực ép, còn xanthan gum được ép thành khối bánh và quay cùng với đĩa cho tới khi thoát
ra khỏi thiết bị và được thu hồi lại.
Việc tách nước sẽ được thực hiện 2 lần, chẳng hạn với 30kg xanthan sau tách nước lần
đầu, cho thêm một lượng tương đương dung dịch isopropanol (15% khối lượng nước) vào bình
có cánh khuấy dung lượng 500L. Sau khi khuấy đảo, lấy hỗn hợp ra và cho vào máy V-type disk
press để tách nước lần 2.
Xanthan ra khỏi thiết bị tách nước ở dạng bánh, cần được đập nhỏ ra để chuẩn bị cho quá
trình sấy. Thiết bị gồm dao cắt và lưới.
Thông số công nghệ:
- Tốc độ cho xanthan gum vào máy V-type disk press: 1500L/h.
- Lượng nước còn lại trong xanthan sau tách nước lần đầu là 60% và sau tách nước lần 2 là
45% (tính theo khối lượng).
- Kích thước hạt sau đập nhỏ: đường kính trung bình: 0,3 – 2 cm, tốt hơn nữa nếu đạt đến
0,6 – 1,5cm. Nếu kích thước lớn hơn 2cm thì nhiệt độ cần thiết để sấy cao hơn. Ngược lại, nếu
kích thước quá nhỏ, nhỏ hơn 0,3 cm thì sẽ làm tắc, nghẹt lưới và những vấn đề khác có thể làm
giảm hiệu suất sản xuất.
9. Sấy
Mục đích: bảo quản, hoàn thiện
Biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ khối xanthan tăng
- Hóa lý: nước bốc hơi, giảm độ ẩm của xanthan
Thiết bị: sử dụng thiết bị sấy chân không
Hình 21: thiết bị sấy chân không
Hình 20: Thiết bị tách
nước V – type disk press
Xanthan Gum
33
Thông số công nghệ:
- Nhiệt độ sấy không quá 800C để tránh phá hủy cấu trúc polymer, gây đổi màu hay giảm
khả năng hòa tan.
- Độ ẩm của xanthan: 10%.
10. Nghiền
Mục đích: hoàn thiện
Sau khi sấy, xanthan gum cần được nghiền để đạt đến kích thước phù hợp nhằm làm tăng
khả năng hòa tan trong dung dịch.
Xanthan sau khi được sấy khô được nghiền đến kích thước mong muốn nhằm điều khiển
được mức độ phân tán cũng như mức độ hòa tan (đặc biệt là tăng độ tan trong dung dịch muối),
từ đó tạo khối sản phẩm dễ dàng cho vận chuyển, lưu trữ, sử dụng.
Biến đổi:
- Vật lý: giảm kích thước hạt
Thiết bị: Máy nghiền
Hình 22: Thiết bị nghiền
Thông số kỹ thuật:
Kích thước của rây có thể dao động trong khoảng 40 đến
200 Mesh, phổ biến nhất là rây 80 mesh (177
m
) và 200 mesh
(74
m
) tạo nên kích cỡ của sản phẩm trên thị trường.
Hình 23: Sản phẩm xanthan dạng bột
11. Đóng gói
Mục đích: bào quản và hoàn thiện, xanthan được đóng
gói vào những bao bì không thấm nước
Thiết bị: sử dụng thiết bị đóng bao bì,
Hình 24: một số sản phẩm xanthan trên thị trường
Xanthan Gum
34
IV. ỨNG DỤNG CỦA XANTHAN
1. Ứng dụng trong thực phẩm
Hình 25: Một số sản phẩm có sử dụng xanthan làm phụ gia
Xanthan gum là một loại phụ gia được sử dụng trong thực phẩm để tạo độ nhớt, độ
sệt, tạo nhũ hay làm chất ổn định, làm bền hệ nhũ tương của dầu và nước, ví dụ như trong các sản
phẩm kem, sữa chua, mayonnaise, salad dressing…
Xathan có thể được phối trộn và sử dụng kết hợp với các phụ gia khác như guar gum,
locust bean gum để làm tăng độ dai, độ nhớt, độ bám chắc của thực phẩm so với sử dụng một loại
phụ gia.
Khi gluten (có trong lúa mì) bị loại bỏ, xanthan gum sẽ được sử dụng cho bột nhão
hoặc hỗn hợp có tính bám dính thay thế cho gluten. Đây là dòng sản phầm dùng cho những người
dị ứng với gluten.
2. Ứng dụng trong mỹ phẩm
Hình 26: một số mỹ phẩm có dùng xanthan
Xanthan được sử dụng rộng rãi trong mỹ phẩm như dầu gội đầu, cream, sản phẩm dùng
cho tóc, kem đánh răng. Đặc biệt, xanthan có công dụng làm cho da dễ chịu và không gây tác
dụng phụ khi dùng sản phẩm. Xanthan tạo ra gel liên kết với đất sét bentonite. Nó cũng được
dùng để tạo nhũ tương dầu – nước, giúp ổn định các giọt dầu, ngăn cản tách pha. Xanthan tạo
được một số hiệu ứng bề mặt.
3. Ứng dụng trong công nghiệp dầu mỏ
Trong lĩnh vực dầu khí, xanthan đóng vai trò to lớn trong tất cả các giai đoạn khoan dầu,
vệ sinh đường ống…
Xanthan Gum
35
Tính lưu biến đặc trưng của xanthan, khả năng tương thích của xanthan với muối và khả
năng làm giảm hư hỏng do nhiệt làm cho xanthan được sử dụng rất phổ biến để thêm vào dầu thô.
Xanthan cũng được trộn vào bê tông khi đổ dưới nước để tăng độ sệt và chống xói lở.
Ngoài ra còn có những ứng dụng trong công nghiệp sơn phủ.
4. Ứng dụng trong dược phẩm
Xanthan được dùng trong thuốc có dạng huyền phù như thuốc kháng sinh, thuốc đau dạ
dày…với vai trò capsule bao giữ bột thuốc và tác dụng hòa tan.
Nhãn hiệu xanthan trên thị trường: sản phẩm xanthan gum từ Cargill Texturizing
Solutions được bán với tên thương hiệu SATIAXANE™ cho thực phẩm, mỹ phẩm, dược phẩm
và VerXan™ cho các ngành công nghiệp khác.
Xanthan Gum
36
V. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA XANTHAN GUM
1. Chỉ tiêu vật lý
Tan hoàn toàn trong cả nước nóng và nước lạnh
2. Chỉ tiêu hóa học
a) Thành phần dinh dưỡng
Năng lượng: 237 kJ/100g
Protein 5 – 6g
Tổng lượng glucid: 78g
Chất xơ: 73g
Natri: 1 – 2g
b) Độc tố
Arsenic < 3 (ppm)
Chì < 5 (ppm)
Kim loại nặng < 20 (ppm)
Isopropyl alcohol < 0,075%
3. Chỉ tiêu hóa lý
Độ ẩm max: 12%
Độ nhớt ở 240C: 600 cP
Độ trắng > 6
4. Chỉ tiêu vi sinh
Hàm lượng vi khuẩn trong hộp cấy petri < 2000 (cfu/g)
Nấm mốc: 50 tế bào/g
Nấm men: 50 tế bào/g
Samonella: âm tính/25g
E. coli: âm tính/25g
Xanthan Gum
37
VI. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
Một trong những vấn đề đang được quan tâm trong sản xuất xanthan ở quy mô công
nghiệp là canh trường sau khi lên men (có chứa polysaccharide ngoại bào do X. Campestris tiết
ra) có độ nhớt rất cao, chính yếu tố này làm cho tiến trình lên men không được thuận lợi. Bởi lẽ,
một khi độ nhớt tăng lên, thì sự thông khí cũng như sự khuấy trộn trong quá trình lên men trở nên
khó khăn.
Việc thu nhận xanthan hiện nay, chủ yếu được thực hiện theo phương pháp lọc bằng
alcohol. Hòa trộn 1 phần thể tích canh trường sau khi lên men với 2-3 phần thể tích alcohol. Như
vậy, chi phí cho alcohol là rất cao. Mặt khác, khi ta thu nhận alcohol lại bằng phương pháp chưng
cất đòi hỏi chi phí về năng lượng là rất lớn cũng như gây ra ô nhiễm môi trường. Có thể nói, hầu
hết những nhược điểm trên đã được khắc phục với sự ra đời của thiết bị phản ứng sinh học CPBR
1. Giới thiệu về thiết bị phản ứng sinh học CPBR
Hình 27: Thiết bị phản ứng sinh học CPBR
Thiết bị là một thùng hình trụ có dung tích 5L. Ngay chính giữa thùng là một trục xoay
tròn được làm bằng thép không rỉ có đường kính 9cm, cao 15 cm. Tấm kim loại có đục lỗ đóng
vai trò là ma trận sợi được nâng đỡ bởi trục xoay. Trên tấm kim loại sẽ được phủ bởi một khuôn
sợi làm từ chất liệu 100% cotton. Khi trục xoay tròn sẽ mang theo những tế bào vi khuẩn
X.Campestris đã được cố định trên ma trận sợi trong khi đó, canh trường lên men được tuần hoàn
trong suốt ma trận sợi. Chính việc bơm lên tục và tuần hoàn canh trường lên men trong suốt quá
trình chuyển động của ma trận sợi đã làm tăng hiệu quả tiếp xúc giữa khí và dung dịch lên men,
từ đó giải quyết được vấn đề khuấy trộn và thông khí cho thùng lên men. Ngoài ra, việc tách
xanthan ra khỏi tế bào vi khuẩn cũng trở nên dễ dàng hơn, do vi khuẩn đã được cố định trên bề
mặt sợi, xác suất xuất hiện của các tế bào tự do bên trong canh trường lên men giảm.
Có 4 ống đảo trộn được gắn ở phía bên ngoài có tác dụng đảo trộn dòng chảy xuống phía
dưới khi thân trụ quay ngược chiều kim đồng hồ. Ngoài ra, còn có turbine cánh khuấy để cung
cấp lực đảo trộn hỗn hợp dunh dịch lên men ở phía dưới đáy thùng. Chính lực ly tâm sinh ra bởi
thân trục sẽ tách xanthan ra khỏi tế bào của vi khuẩn được cố định trên thân sợi.
Xanthan Gum
38
Canh trường ở đáy thùng lên men sẽ được hoàn lưu trở lại lên chính giữa đỉnh của thân
trụ với tốc độ khoảng 270 ml/ phút, sau đó dòng hoàn lưu sẽ được phun lên sợi khuôn chuyển
động tròn.
Dòng khí được đưa vào môi trường với tốc độ 1,5 vvm bởi vòng đai đặt dưới thùng lên
men. Nhiệt độ được điều chỉnh trong khoảng 300C, giá trị pH duy trì ở khoảng 7. Lượng oxy
trong canh trường sẽ được theo dõi bởi đầu dò và máy phân tích được kết nối với máy ghi nhận
biểu đồ.
Hình 28: Thiết bị lên men CPBR
2. Hoạt động
Thiết bị phản ứng sinh học đem đi hấp tiệt trùng ở 1210C và 15 psig trong vòng 30 phút.
Cho môi trường đã được tiệt trùng bao gồm 5g/l glucose và 3g/l dịch chiết nấm men. Sau
đó bổ sung 100 ml giống lên men.
Giai đoạn đầu: Trong vòng 24h đầu, điều chỉnh thiết bị về nhiệt độ 230C và pH=6, đây là
điều kiện để các tế bào trong vi sinh vật phát triển tối ưu. Trong suốt quá trình này, lực đẩy của
thiết bị và khuôn sợi được xoay tròn với tốc độ 150 rpm thực hiện tốt việc đảo trộn. Trong suốt
24h đầu, các tế bào phát triển ở pha log, mật độ tế bào lên cao nhất. Tuy nhiên, số lượng xanthan
tổng hợp được lại rất ít.
Giai đoạn thứ 2: Sau 24h đầu, điều kiện lên men được thay đổi sang pH = 7, 300C và tốc
độ quay là 350 rpm để đẩy mạnh sự sản xuất xanthan và sự cố định tế bào. Tại thời điểm 24h, các
tế bào phát triển ở giai đoạn pha ổn định, mật độ tế bào trong canh trường giảm đột ngột do các tế
bào đã được cố định trong ma trận sợi, trong khi đó, sự sản xuất xanthan được gia tăng liên tục.
Giai đoạn thứ 3: Tất cả tế bào không xuất hiện trong canh trường lên men mà đã được cố
định hoàn toàn trong ma trận sợi sau 50 h. Lúc này, canh trường sau lên men được thu hoạch
Xanthan Gum
39
LỜI KẾT
Xanthan gum là một polysaccharide tổng hợp từ vi khuẩn Xanthomonas campestris
được ứng dụng rất nhiều trong các lĩnh vực hóa học.
Trong công nghiệp thực phẩm, Xanthan tham gia vào nhiều loại thực phẩm để tăng tính
hòa tan, tạo hỗn hợp kem, tạo hình, ổn định các chất, liên kết với nước, làm bền hệ nhũ tương của
dầu và nước, có thể dùng thay thế cho gluten. Xathan có thể được phối trộn và sử dụng kết hợp
với các phụ gia làm dày khác như guar gum, locust bean gum để làm tăng độ dai, độ nhớt, độ
bám chắc của thực phẩm so với sử dụng 1 loại phụ gia khác….
Chính vì những mục đích vô cùng quan trọng đó mà chúng ta, những kĩ sư công nghệ
thực phẩm có thể nhận thấy rằng xanthan là một trong vô vàn những kiến thức cần trang bị như là
hành trang của mỗi người sau khi ra trường.
Mong rằng sau khi đọc bài tiểu luận về xanthan, các bạn sẽ cảm thấy thú vị và tìm hiểu
nhiều hơn về nó. Xin chân thành cảm ơn thầy và các bạn đã quan tâm đến bài tiểu luận này.
Xanthan Gum
40
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nout R.M.J. et al, Food Fermentation, Wagemngen aceademic publicshers, 2005
[2] Nguyễn Lân Dũng, Vi Sinh Vật Học, NXB Giáo Dục, 2003
[3] Các trang web:
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- XANTHAN GUM.pdf