Đề tài Sầu riêng và ứng dụng trong sản xuất thực phẩm

ù trieån voïng nhöng chöa troàng nhieàu. 1.3 Tình hình troàng vaø xuaát nhaäp khaåu saàu rieâng treân theá giôùi Malaysia laø nöôùc coù nhieàu gioáng saàu rieâng nhaát nhöng moät trong nhöõng cöôøng quoác veà xuaát khaåu saàu rieâng laïi laø Thaùi Lan. Hieän nay, Thaùi Lan ñaõ xuaát khaåu saàu rieâng sang nhieàu nöôùc chaâu AÙ nhö : Singapor, HongKong vaø caû Phaùp vaø Myõ. Bảng 2: Những nước trồng sầu riêng nhiều nhất Nöôùc Naêm Dieän tích troàng (ha) Dieän tích coù quaû (ha) Saûn löôïng (taán) Thaùi Lan 1991 95367 64146 539190 Malaysia 1992 61294 19001 384500 Indonesia 1992 36024 152501 Philippin 1987 2030 36713 Thaùi Lan saûn xuaát gaàn 500.000 taán vaø Indonesia treân 150.000 taán moãi naêm, laø hai nöôùc troàng nhieàu saàu rieâng nhaát, nhöng chæ coù Thaùi Lan laø coù toå chöùc xuaát khaåu saàu rieâng. Thaùi Lan laø nöôùc xuaát khaåu saàu rieâng nhieàu nhaát theá giôùi, nhôø haàu heát caùc vöôøn chuyeân canh ñeàu troàng caùc gioáng lai 3n nhö: Mon-tong, Chanee, Kradom, Khan Yoa... Caùc gioáng naøy ñaõ lai taïo theo ñònh höôùng cuûa nhu caàu xuaát khaåu nhö haït leùp (100%), côm raùo (coù theå taùch laáy muùi (côm), traùi baûo quaûn vaø vaän chuyeån laâu hö, höông thôm trung bình (khaùch nöôùc ngoaøi khoâng thích muøi höông quaù maïnh cuûa saàu rieâng), maøu vaøng saùng haáp daãn. Hieän nay, nhieàu ñôn vò, caù nhaân ñaõ nhaäp gioáng saàu rieâng Thaùi Lan veà troàng, choïn gioáng Mon-tong ngon nhaát. Khuynh höôùng thaâm canh ôû Thaùi Lan laø chæ troàng caây thaáp ñeå ñaûm baûo chaát löôïng nhö caây meï, mau aên (sau 3 naêm troàng coù traùi baùn), maät ñoä daày (khoaûng caùch 6-7 m, thay vì 10-12 m) ñeå ñaït naêng suaát cao ngay nhöõng naêm ñaàu cho traùi, sau 15-20 naêm laïi thay gioáng môùi coù nhieàu ñaëc tính öu vieät hôn. Caây saàu rieâng ôû Thaùi Lan khoâng chæ troàng ôû vuøng ñaát thòt, ñaát ñoû basalt maø coøn phaùt trieån maïnh ôû vuøng ñaát caùt xaùm coù ñaàu tö heä thoáng töôùi vaø chaêm soùc thaâm canh cao. Tyû leä phaân boùn NPK cho saàu rieâng thôøi kyø caây coøn nhoû laø 2-3-1, coøn caây ñaõ vaøo giai ñoaïn khai thaùc (cho traùi) vuøng ñoàng baèng soâng Cöûu Long coù theå theo tyû leä 2-1-1, ôû mieàn Ñoâng, mieàn Trung caàn taêng kali hôn: 2-1-2 hay 2-1-3, daïng kali sulfat toát hôn daïng clorur vì phaân clorur laøm giaûm phaåm chaát traùi, traùi söôïng. Neáu ñaát thieáu muøn, caàn boùn löôïng phaân höõu cô cao (30-50 kg/goác/naêm). Bảng 3: Sản xuất sầu riêng ở Malaysia, Indonesia vaø Philippines Nước Sản xuất Giống chủ yếu Malaysia 128.555 tấn (1998) D24 (70% diện tích) Indonesia 228.668 tấn. 44.016 ha (1993) Sunan, monthong, Sukun, Sitokong, Simas, Petrack, Chanee Philippines 8.000 ha (1994) Chanee, Monthong Tình hình xuaát nhaäp khaåu saàu rieâng : 3 nöôùc xuaát khaåu saàu rieâng chuû yeáu treân theá giôùi laø Thaùi Lan, Malaysia vaø Indonesia, caùc nöôùc coøn laïi saûn xuaát chæ ñaùp öùng nhu caàu trong nöôùc hoaëc vöøa coù xuaát khaåu vöøa nhaäp khaåu, nhöng saûn löôïng xuaát khaåu chöa nhieàu. Thaùi Lan laø nöôùc saûn xuaát vaø xuaát khaåu saàu rieâng lôùn haøng ñaàu theá giôùi, trong ñoù saàu rieâng töôi chieám 81%, saàu rieâng ñoâng laïnh chieám 18% vaø saàu rieâng cheá bieán chæ chieám gaàn 1%. Bảng 4: Saûn löôïng caùc saûn phaåm saàu rieâng xuaát khaåu cuûa Thaùi Lan Loại sản phẩm 1997 1998 1999 2000 2001 Tươi 72.987 87.456 111.042 83.865 116.674 Ñoâng lạnh 5.493 43.323 21.814 28.312 26.971 Chế biến 34 33 16 103 163 Cộng 78.514 130.814 132.874 112.281 143.809 Singapore, Hoàng Koâng vaø Ñaøi Loan laø 3 nöôùc nhaäp khaåu saàu rieâng chính treân theá giôùi. Toång saûn löôïng nhaäp khaåu cuûa 3 nöôùc naøy chieám ñeán 90% toång saûn löôïng saàu rieâng xuaát khaåu cuûa 3 nöôùc xuaát khaåu chính treân theá giôùi (Maõ Lai, Thaùi Lan vaø Indonesia). Singapore: lôùn nhaát (65%), treân 36745 taán saàu rieâng töôi vôùi giaù trò 30,6 trieäu US$ vaøo 1993. Hoàng Koâng: lôùn thöù hai (20%), 99% laø töø Thaùi Lan. Naêm 2001: nhaäp 83537 taán, ñaït 1161 tyû baht, taêng 49% so vôùi naêm 2000 (55924 taán, 850 trieäu baht). Myõ laø thò tröôøng nhaäp khaåu saàu rieâng lôùn ôû khu vöïc Baéc Myõ, haàu heát laø töø Thaùi Lan vaø moät ít töø Maõ Lai. Naêm 2001: nhaäp 8334 taán saàu rieâng cuûa Thaùi Lan. Thò tröôøng Myõ vaø Canada: saàu rieâng ñoâng laïnh ñöôïc tieâu thuï nhieàu hôn so vôùi saàu rieâng töôi. Năm 2001 toång soá saàu rieâng ñoâng laïnh Canada nhaäp töø Thaùi Lan ñaït 1511 taán vôùi giaù trò 490 trieäu baht. Nhu caàu saàu rieâng ôû thò tröôøng chaâu AÂu nhoû, Phaùp nhaäp khaåu saàu rieâng töôi vaø ñoâng laïnh lôùn nhaát (haàu heát laø töø Thaùi Lan). Bảng 5: Sản lượng sầu rieâng thế giới, sản xuất vaø phaân bố nhu cầu thị trường sầu rieâng Thaùi Lan Chỉ tieâu Năm 1999 Năm 2000 Năm 2001 TB 3 năm SL (tấn) SL (tấn) SL (tấn) SL (tấn) I. Toàn thế giới 1.400.000 1.400.000 1.400.000 1.400.000 II. Của Thaùi Lan 789.800 830.000 820.000 813.267 1. Đông Thái Lan 575.760 628.850 613.900 606.170 2. Nam Thái Lan 214.040 201.150 206.100 207.097 Nhu cầu nội địa 577.960 634.821 616.000 609.594 Nhu cầu nước ngoài 132.860 112.179 122.000 122.346 Dùng cho chế biến 78.980 83.000 82.000 81.327 1.4. Tình hình troàng saàu rieâng ôû Vieät Nam Saàu rieâng ôû Vieät Nam tröôùc ñaây troàng nhieàu ôû Laùi Thieâu, nhöng sau chieán tranh ñaõ ñöôïc phaùt trieån maïnh treân ñaát ñoû töông ñoái möa nhieàu töø Di Linh, Baûo Loäc vaø caùc tænh mieàn Taây nhö Vónh Long, Tieàn Giang, Beán Tre nhôø thuûy caáp gaàn. Caùc vuøng ñaát ñoû ôû Soâng Beù, Ñoàng Nai cuõng thích hôïp vôùi saàu rieâng, neáu muøa naéng khoâng keùo daøi quaù ba thaùng (möa ít hôn 60 mm moät thaùng ñöôïc keå laø thaùng naéng). Neáu troàng ôû mieät Nha Trang hay Taây Ninh thì neân töôùi nöôùc muøa naéng cho saàu rieâng moïc toát. Nhieàu gioáng saàu rieâng, nhaát laø caùc gioáng ôû vuøng bieân giôùi Thaùi Lan vaø Malysia, cho traùi hoät leùp, côm daøy, neân du nhaäp troàng thöû ôû Vieät Nam. ÔÛ Vieät Nam ngay sau khi saûn xuaát löông thöïc oån ñònh, tieâu thuï quaû taêng leân vaø saàu rieâng laø 1 trong nhöõng loaïi quaû deã tieâu thuï nhaát, do ñoù trong phong traøo môû roäng dieän tích caây aên quaû hieän nay saàu rieâng laø 1 trong nhöõng caây ñöôïc chuù yù nhieàu nhaát. Maëc duø ñöôïc baùn vôùi giaù cao gaáp 5-10 laàn nhöõng quaû thoâng thöôøng nhö chuoái, oåi, ñu ñuû nhöng saàu rieâng vaãn ñöôïc tieâu thuï deã daøng. Neáu laïi bieát trong 1kg saàu rieâng chæ coù 14-22% phaàn aên ñöôïc trong khi nhöõng loaïi quaû thoâng thöôøng coù ñeán 60-80% phaàn aên ñöôïc caøng thaáy saàu rieâng ñöôïc ñaùnh giaù cao nhö theá naøo. Toång dieän tích hieän coù 11838 ha, saûn löôïng khoaûng 53 ngaøn taán (2003). Trong ñoù caùc tænh mieàn Ñoâng Nam boä chieám khoaûng 55 %, caùc tænh mieàn Taây Nam boä chieám 45%. Nhìn chung saûn xuaát saàu rieâng ôû nöôùc ta tính taïp gioáng coøn phoå bieán, chöa coù gioáng coù lôïi theá noåi troäi veà saûn löôïng. Bảng 6: Dieän tích vaø saûn löôïng saàu rieâng caùc tænh Nam Boä naêm 2002 Stt Tỉnh Diện tích Sản lượng ha % tấn % 1 Tổng số 11.838 100,0 53.288 100,0 2 Đồng Nai 2.723 23,0 8.744 16,4 3 Bình Phước 1.614 13,6 1.246 2,3 4 Vĩnh Long 1.509 12,7 22.629 42,5 5 Tiền Giang 1.281 10,8 12.263 23,0 6 Bình Dương 748 6,3 985 1,8 7 Bến Tre 639 5,4 543 1,0 8 TP. HCM 500 4,2 1.800 3,4 9 Caùc tænh khaùc 2.824 23,9 5.078 9,5 Cung caàu thò tröôøng saàu rieâng Nam boä Nguoàn cung caáp saàu rieâng töø saûn xuaát trong nöôùc Nguoàn saàu rieâng saûn xuaát trong nöôùc cung caáp cho thò tröôøng Nam Boä chuû yeáu laø töø caùc tænh Ñoàng Nai, Bình Döông, Bình Phöôùc, Tieàn Giang, Beán Tre, Vónh Long, TP.HCM. Trong toång saûn löôïng saàu rieâng thu hoaïch cuûa caùc tænh Nam Boä, öôùc tính coù khoaûng 49.500 taán cung caáp cho thò tröôøng noäi ñòa, trong ñoù thò tröôøng Nam Boä chieám ñeán 85%. TP. Hoà Chí Minh laø thò tröôøng tieâu thu lôùn nhaát ôû Nam Boä, chieám ñeán 44% saûn löôïng, Caùc tænh thaønh coøn laïi ôû Nam Boä (41%). Nguoàn cung caáp saàu rieâng töø nöôùc ngoaøi Nhaäp moät löôïng khaù lôùn saàu rieâng töø nöôùc ngoaøi, haàu heát laø töø Thaùi Lan. Saûn löôïng saàu rieâng nhaäp khaåu vaøo Vieät Nam tieâu thuï haàu heát ôû thò tröôøng Nam Boä vaø chuû yeáu ôû TP. HCM. Toång saûn löôïng saàu rieâng tieâu thuï coù ñeán 27% nhaäp khaåu. 1.5. Ñaëc ñieåm thöïc vaät 1.5.1. Caây saàu rieâng Hình 1: Cây sầu riêng Caây saàu rieâng cao khoaûng 20-30m, taùn laù thöa, heát muøa möa vaø khi muøa khoâ tôùi thì hình thaønh maàm hoa. Caây saàu rieâng cho quaû sau 8-10 naêm. Tuoåi ñôøi caây saàu rieâng thöôøng töø 80-150 naêm nhöng chuùng coù theå cheát sôùm hôn do aûnh höôûng cuûa gioù, aùnh saùng, beänh, vi sinh vaät, con ngöôøi…Maëc duø soá löôïng traùi bò giaûm khi caây giaø, chaát löôïng traùi laïi coù xu höôùng taêng leân cuøng tuoåi thoï, traùi töø caây giaø baùn ñöôïc giaù cao hôn. 1.5.2. Hoa saàu rieâng Hoa saàu rieâng phaùt trieån thaønh töøng chuøm, soá löôïng nhieàu khoaûng 1-45 hoa/chuøm treân caùc caønh to hoaëc nhoû, ít khi ôû ñaàu caønh. Hoa saàu rieâng raát thôm, daøi töø 2-3 inches (50-70mm),. Caây saàu rieâng vôùi hoa maøu vaøng nhaït seõ cho quaû maøu vaøng, thòt raén chaéc, trong khi nhöõng hoa traéng hoaëc caùnh hoa hôi ñoû seõ cho traùi traéng hoaëc hôi ñoû. Thöôøng chæ coù 1 hoaëc 2 traùi phaùt trieån töø 1 chuøm hoa. Hình 2: Hoa và quả sầu riêng tương ứng Ñaøi hoa : coù 5 caùnh khoâng keå ñaøi phuï phía ngoaøi 3 caùnh. Vaønh hoa 5 caùnh maøu kem hôi xanh. Nhò ñöïc dính vôùi nhau treân nöûa cuoáng hình thaønh 5 chuøm nhò, moãi chuøm coù 10-12 bao phaán. Baàu hình traùi xoan voøi daøi, ñaàu nhuïy troøn coù 5 maûnh, khi chín coù nhöïa dính. Töø khi nuï baét ñaàu nôû ñeán khi thaønh hoa caàn 2,3 ngaøy. Hoa nôû vaøo khoaûng 3h chieàu vaø môû cho ñeán 6h saùng ngaøy hoâm sau. Bao phaán nöùt vaøo khoaûng 7h toái vaø ñeán 11 giôø toái môùi coù theå thuï phaán toát cho nhuïy nhöng luùc naøy nhuïy ñaõ taøn luïi. Do ñoù hoa saàu rieâng khoâng töï thuï phaán ñöôïc vaø muoán keát quaû caàn thuï ngoaïi hoa nhôø phaán cuûa caùc caây khaùc. Caây saàu rieâng nôû nhieàu hoa, 1 thôøi gian daøi nhieàu tuaàn leã do ñoù coù nhieàu maät, phaán vaø nhieàu ñoäng vaät ñeán laáy. Saùng sôùm thì coù soùc, boï caùnh cöùng, ong, ruoài, ban ñeâm thì coù caày höông, dôi. Theo Lim Tong Kwee, saàu rieâng coù nhieàu ñaëc ñieåm cuûa nhöõng caây thuï phaán nhôø dôi nhö hoa nôû treân caønh to, dôi deã ñaäu, hoa nôû ban ñeâm, muøi hoa haéc haáp daãn dôi, hoa to môû roäng vaø maøu traéng, khoâng coù maøu ñoû, tím, vaøng vaø ñöôøng, maät, phaán nhieàu ñuû thöùc aên cho dôi. 1.5.3. Trái saàu rieâng Trái sầu rieâng thuoäc loaïi quaû nang, coù maøu xanh ñeán naâu, coù hình troøn hoaëc thuoân, coù nhieàu gai nhoïn bao quanh, kích thöôùc tuyø thuoäc vaøo chuûng loaïi, haït gieo troàng. Gioáng cuûa Thaùi Lan coù kích thöôùc lôùn nhaát. Nhöõng gioáng ñöôïc troàng ôû Malaysia vaø caùc vuøng khaùc coù kích thöôùc nhoû hôn, maøu saùng hôn. Trái gồm 5 muùi vaø nöùt ra thaønh 5 phaàn khi chín, moãi phaàn chöùa nhöõng haït maøu naâu ñöôïc bao quanh bôûi lôùp thòt quaû daøy, beùo, maøu vaøng. Töø khi hoa nôû ñeán khi quaû lôùn toái ña laø 12-13 tuaàn, 15-16 tuaàn thì quaû chín. Tuyø theo gioáng, ñieàu kieän thuï phaán coù haït to (daøi 5cm, roäng 3-4cm) coù haït leùp. Phaàn aên ñöôïc cuûa saàu rieâng ñöôïc taïo thaønh sau 4 tuaàn keå töø ngaøy thuï phaán, noù baét ñaàu laø phaán traéng bao boïc toaøn boä haït, roài sau ñoù töø töø chuyeån maøu tuyø thuoäc vaøo gioáng (thöôøng laø maøu vaøng kem, cam…). Hình 3: Trái sầu riêng Moät ñaëc ñieåm nöõa cuûa traùi saàu rieâng laø traùi chín chæ rôi (ruïng) vaøo moät thôøi ñieåm nhaát ñònh trong ngaøy: traùi rôi (ruïng) nhieàu nhaát vaøo luùc giöõa ñeâm (töø 0 tôùi 1 giôø) vaø moät soá ít vaøo giöõa tröa (12 tôùi 13 giôø), nhöõng giôø khaùc khoâng coù traùi rôi (ruïng). Nhôø ñoù con ngöôøi traùnh ñöôïc tai naïn. 1.6. Ñieàu kieän sinh tröôûng 1.6.1. Thôøi tieát Saàu rieâng öa khí haäu noùng vaø aåm, nhieät ñoä khoâng quaù cao hoaëc quaù thaáp, ñoä aåm cao vaø oån ñònh, ít khi coù naéng, böùc xaï khoâng quaù lôùn. Mieàn baéc nöôùc ta khoâng troàng saàu rieâng ñöôïc vì coù gioù muøa ñoâng baéc, muøa ñoâng quaù laïnh coøn muøa heø thì laïi quaù noùng vì coù gioù laøo, thöôøng ñaït tôùi nhieät ñoä 39-400C. Baûo Loäc vaø Di Linh (Laâm Ñoàng) tuy ôû ñoä cao 884 vaø 972m, nhieät ñoä trung bình naêm 210C tuy thaáp hôn ôû Caàn Thô 270C nhöng nhieät ñoä trung bình töø thaùng 1-12 chæ ôû möùc 20-220C raát oån ñònh, khoâng coù noùng, khoâng coù laïnh neân saàu rieâng raát toát, tuy sinh tröôûng vaø phaùt duïc chaäm hôn ôû Caàn Thô. Saàu rieâng öa aåm nhöng laø aåm döôùi röøng giaø, ñaát aåm nhöng khoâng ñoïng nöôùc, khoâng khí thöôøng xuyeân aåm. Khí haäu noùng vaø khoâ hanh khoâng thích hôïp vôùi saàu rieâng. Saàu rieâng chòu haïn raát keùm vì laù saàu rieâng sinh tröôûng lieân tuïc khoâng nghæ (khaùc vôùi caây coù thôøi gian nghæ). Caây khoâng xuùc tích chaát sinh tröôûng ôû thaân, caønh maø ôû laù neân khi coù haïn, duø 1 thôøi gian ngaén, laù bò khoâ rìa, vaøng ruïng, aûnh höôûng nghieâm troïng ñeán caùc boä phaän coøn laïi laø thaân, caønh, reã. Veà aùnh saùng: khi caây coøn nhoû, aùnh saùng khoâng caàn nhieàu, vaû laïi aùnh saùng nhieàu thì maát nöôùc nhieàu keå caû do boác hôi vaø tieát nöôùc qua laù, cho neân thôøi kyø caây con phaûi coù boùng raâm. Khi caây ñaõ lôùn neáu ñieàu kieän nöôùc vaø nhieät thuaän lôïi, nhieàu aùnh saùng chæ coù lôïi cho quang hôïp, cho saûn löôïng, do ñoù saàu rieâng lôùn khoâng caàn caây che boùng vaû laïi luùc naøy khoù tìm ñöôïc caây cao hôn che boùng cho saàu rieâng. Saàu rieâng laø caây sôï gioù, caàn im, moät laø vì caây yeáu, goã doøn, deã gaõy, bò baät goác neáu coù gioù to, hai laø nhieàu gioù thì laù saàu rieâng tieát nöôùc nhieàu, do ñoù phaûi troàng ôû nôi kín gioù vaø neáu caàn, troàng caây chaén gioù. 1.6.2. Ñaát Ñaát phaûi toát, saâu, thoaùt nöôùc caây môùi moïc nhanh, mang nhieàu quaû. Ñaát nhieàu li moâng (thòt), phuø sa, ñaát ñoû bazan laø nhöõng ñaát toát thích hôïp cho caây saàu rieâng, ñaát nhieàu caùt khoâng thích hôïp. Neân choïn ñaát doác thoai thoaûi ñeå deã thoaùt nöôùc. Neáu coù taàng ñaù hoaëc ñaát seùt ôû döôùi ñaát phaûi saâu hôn 3-4m vì reã aên saâu, caây môùi baùm chaéc khoâng bò ñoå. Ñaát ñoû Ñoâng Nam Boä, Taây Nguyeân, ñaát phuø sa ven soâng Tieàn, soâng Haäu laø nhöõng nôi thích hôïp ñeå troàng saàu rieâng nhöng caàn chuù yù boài ñaát, leân líp neáu ñaát thaáp. 1.7. Thaønh phaàn dinh döôõng Saàu rieâng laø moät loaïi quaû khaùc thöôøng, giaù trò calo, tyû leä cacbohydrat, protein, lipid, chaát khoaùng ñeàu raát cao so vôùi caùc quaû khaùc tuy haøm löôïng vitamin chæ trung bình. Bảng 7: Thaønh phaàn dinh döôõng trong 100 g côm saàu rieâng töôi Thành phần Hàm lượng Thành phần cơ bản Nöôùc 64;99 g Naêng löôïng 147 kcal Protein 1.47 g Tổng Lipid 5.33 g Glucid 27.09 g Xô 3.8 g Khoáng Fe 0.430 mg Mg 30 mg P 38 mg K 436 mg Na 1 mg Zn 0.28 mg Cu 0.207 mg Mn 0.324 mg Vitamins Vitamin B1 0.374 mg Vitamin B2 0.2 mg Vitamin PP 1.074 mg Vitamin B5 0.23 mg Vitamin B6 0.316 mg Vitamin A 5 g Bảng 8: Thaønh phaàn caùc amino acid trong traùi saàu rieâng Amino acid composition (mg/100g FW) Essential amino acids (g/16g N) Isoleucine 85.8 Lysine 4.8 Leucine 143 Histidine 2.0 Lysine 124.8 Arginine 2.1 Methionine 44.2 Aspartic acid 9.3 Histidine 52 Threonine 2.6 Cystine 78 Serine 3.9 Phenylalanine 78 Glutamic acid 11.9 Tyrosine 57.2 Proline 3.8 Threonine 67.6 Glycine 4.1 Valine 122.2 Alanine 8.4 Cystine 3.0 Valine 4.7 Methionine 1.7 Leucine 5.5 Isoleucine 3.3 Tyrosine 2.2 Phenylalanine 3.0 1.8. Caùc hôïp chaát höông trong traùi saàu rieâng Moät trong nhöõng thaønh phaàn goùp phaàn quan troïng taïo neân vò trí “hoaøng ñeá” cuûa quaû saàu rieâng laø caùc hôïp chaát höông. Tidbury vieát nhö sau :”chaéc chaén moät khi ngöôøi ta ñaõ ngöûi muøi saàu rieâng thì khoâng bao giôø queân nöõa vaø khoâng coù ngöôøi trung thöïc naøo coù theå cho laø mình ñaõ bieát roõ ngheà troàng caây aên quaû ôû caùc vuøng nhieät ñôùi aåm neáu ngöôøi ñoù chöa neám saàu rieâng”. Rutxen Oalaxo trong cuoán “Baùn ñaûo Malaysia naêm 1869” coù leõ laø ngöôøi ñaõ moâ taû höông vò saàu rieâng 1 caùch thuù vò nhaát "Caáu taïo vaø höông vò muøi saàu rieâng thaät khoù taû, ñoù laø 1 vò tröùng, bô, söõa, gia vò theâm baèng haït haïnh ñaøo vaø laãn trong ñoù thoang thoaûng coù vò kem phomat, soát haønh xôri leân men, maëc duø vaäy noù vaãn hoaøn myõ vaø caøng aên ngöôøi ta caøng khoâng muoán döøng laïi. Thöïc söï saàu rieâng laø 1 caûm giaùc môùi laï, ñaùng cho ngöôøi ta tieán haønh 1 cuoäc vieãn du sang phöông Ñoâng”. Coâng trình khaûo cöùu laâu daøi vaø saâu saéc tröôùc nhaát veà caáu taïo traùi saàu rieâng ñöôïc thöïc hieän ôû Vieän Ñaïi hoïc Sains Malaysia taïi Minden, Penang beân Maõ Lai. Duøng dichloromethan chieát xuaát nhöõng thaønh phaàn deã bay hôi (66-69mg/kg) töø töû y ba maãu caáy moâ moïc ôû Penang roài ñem phaân tích qua pheùp saéc kyù khí keát hôïp vôùi maùy löôïng phoå kyù GC-MS, hai nhaø khaûo cöùu K.C. Wong vaø D.Y. Tie xaùc ñònh ñöôïc 63 caáu chaát goàm coù nhöõng hôïp chaát khoâng coù löu huyønh (ester, alcool, ceton, aldehyd, hydrocarbon) vaø nhöõng hoaù chaát coù löu huyønh (ester, thioalcool, hydrocarbon vaø ñaëc bieät hydrosulfid). ÔÛ Trung taâm Sinh hoïc Coâng ngheä Thöùc aên ôû Singapore, caùc hoùa sö xaùc ñònh ñöôïc ñeán 108 caáu chaát. Bảng 9: Caùc hôïp chaát höông chuû yeáu trong saàu rieâng Acetaldehyde Cis-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane Ethyl hexanoate Methyl hexanoate Alkyl hydropolysulphides Trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolane Ethyl-3-hydroxybutanoate Methyl 3-hydroxybutanoate Butan -1-ol Dodecan-1-ol Ethyl-2-hydroxypropanoate Methyl 2-methylbutanoate Butane-2,2-diol Ethanol Ethyl isovalerate Methyl octanoate Butanedione Ethanethiol Ethyl methacrylate 2-methylpropan-1-ol Butyl acetate Ethyl acetate Ethyl-2-methylbut-2-enoate Methyl propanoate Butyl propanonate Ethyl benzen Ethyl-2-methylbutanoate Methyl propyl disulphide Dialkyl polysulphides Ethyl butanoate Ethyl-3-methylbutanoate Nerolidol 1,1-diethoxyethane Ethyl(E)-but-2-eonate Ethyl methyl disulphides Propanethiol Diethyl carbonate Ethyl decanoate Ethyl-2-methylpropanoate Propan-1-ol Diethyl disulphide Ethyl dodecanoate Ethylacetate Propionaldehyde Diethyl tetrasulphide 1-ethanethiol Ethyl methyl trisulphide Propyl acetate Dimethylthioether Ethyl heptanoate Ethyl octanoate Propyl butanoate Ethyl pentanoate Hydrogen sulphide Methanethiol Propyl-2-methyl butanoate Ethyl propanoate 3-hydroxybutan-2-one Methanol Propyl-2-methyl propanoate Ethyl propyl disulphide 4-hydroxybutan-3-one Methyl acetate Propyl propanoate Ethyl propyl trisulphide 3-hydroxypentan-2-one Methyl butanoate S-propyl thioacetate S-ethyl thioacetate 2-hydroxypentan-3-one 2-methylbut-2-enal S-propyl thiopropionate Heptan-1-ol 2-methylbutan-1-ol 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trithiane Hexadecane 3-methylbutan-1-ol Caùc ester chieám tyû soá lôùn nhaát trong caùc hôïp chaát höông (49,23-57,88%) trong ñoù phaàn lôùn laø ethylpropanoat vaø ethylbutanoat ñöôïc xem laø hôïp chaát “naëng muøi nhaát” trong soá nhöõng chaát khoâng chöùa löu huyønh. Coù 7 ester khoâng baõo hoaø laø ethyl (E)-but-2-enoat, ethyl (E)-2-methylbut-2-enoat vaø nhöõng chaát hieám thaáy : ethyl (Z,Z)-, (E,Z)-, (E,E)- deca-2,4 dienoat, ethyl (3Z,6Z)-decadienoat vaø ethyl (E,E,Z)-decatrionat. Chính caùc ester naøy ñaõ taïo neân muøi höông ñaëc tröng nhaát cho saàu rieâng. Caùc chaát soá löôïng ñöùng haïng nhì thuoäc loaïi hydroxy ceton, nhieàu nhaát laø 3-hydroxy butan-2-on . Coøn coù 2 chaát soá löôïng ít hôn nöõa, 2-hydroxy pentan-3-on vaø 2-hydroxy pentan-2-on , laø caáu chaát cuûa höông thôm caø pheâ, da ua, phoù maùt Gruyeøre vaø gan heo naáu chín. Nguyeân do muøi khoù chòu ôû saàu rieâng laø do nhöõng chaát 4ester có chứa lưu huỳnh: S-ethyl thioacetat, S-propyl thioacetat, S-propyl thiopropionat vaø ethyl (methylthio) acetat. 4 thioalcool : methan thiol, ethan thiol, propan thiol vaø 1-(ethylthio) ethan thiol. 3 hydrocarbon : cis vaø trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolan vaø 2,4,6-trimethyl-1,3,5-trithian. 10 sulfite : dimethyl, diethyl, ethylpropyl sulfid, methylethyl, methylpropyl, ethylhydro disulfid, diethyl, methylethyl, ethylpropyl trisulphid vaø diethyltetrasulfid. 1.9. Mười lợi ích đối với sức khỏe Giàu chất xơ à Tránh và làm giảm táo bón. Chứa các loại đường đơn giản: fructose, saccrose, và các acid béo đơn giảnàcung cấp năng lượng ngay lập tứcà thích hợp cho trẻ em thiếu cân Bổ sung Folate(vit B9)à ngăn ngừa thiếu máu. Bổ sung vitamin Cà tăng sức đề kháng. Bổ sung vitamin Kà ngăn ngừa loãng xương do hạn chế đào thải canxi qua nước tiểu. Bổ sung Mnà gúp điều hòa đường huyết. Bổ sung vitamin B1à giúp tạo ra HCl trong dạ dày, tạo cảm giác thèm ăn. Bổ sung vitamin B2à giúp giảm chứng đau nửa đầu. Bổ sung vitamin B6, acid amin tryptophanà giúp chống bệnh trầm cảm, lo âu, mất ngủ. Bổ sung Phosphoà tốt cho xương, răng và nướu. Ngoài ra, rễ, lá và hoa sầu riêng cũng được dùng để làm thuốc chữa bệnh. CHƯƠNG 2: PHÂN LOẠI SẦU RIÊNG Theo thống kê của nhà chuyên môn, trong sản xuất tồn tại hơn 80 giống sầu riêng. Sau đây là phương pháp nhận dạng sầu riêng phổ biến trên thị trường, theo đặc điểm giống, theo mùa thu hoạch. 2.1. Giống nội Hình 4: Sầu riêng khổ qua xanh 2.1.1. Sầu riêng khổ qua xanh (SR KQX) Giống nội, vào vụ thu hoạch sớm nhất (từ trung tuần tháng 4) và có khả năng tham gia suốt thời vụ thu hoạch (trung tuần tháng 7) và nhiều tháng trái vụ sau đó. SR KQX có dạng trái thuôn hình quả trám, màu vỏ xanh giống như màu trái khổ qua (rau) và nhiều trường hợp màu vỏ đậm hơn một chút do tán lá thoáng hoặc do “hiệu ứng” của những lần phun phân bón lá, gai nhọn đóng khá dày. Giống SR KQX được đánh giá là giống có chất lượng trung bình. SR KQX có cơm vàng, hơi nhão, rất thơm và béo nhưng hạt rất to. Phần thịt trái ăn được đối với trái căng đều của SR KQX là 16 - 18%. Tỷ lệ này sẽ thấp hơn ở trái có hộc lép hoặc trái nhỏ. Hầu như chưa gặp trái KQX bị sượng nên người bán thường chưng bảng “bao ăn” và đó là lý do tồn tại của SR KQX với giá “khiêm tốn” chiều thực khách bình dân. 2.1.2. Sầu riêng Ri 6 (SR Ri 6) Hình 5: Sầu riêng Ri 6 Nguồn gốc: được trồng đầu tiên vào năm 1988 tại tỉnh Vĩnh Long. Hiện nay trồng phổ biến ở các tỉnh: Vĩnh Long, Bến Tre, Tiền Giang, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu...Có đặc tính sinh trưởng khá tốt, cây cho trái khá sớm sau 3 năm trồng. Thời gian từ ra hoa đến thu hoạch khoảng 3 – 3.5 tháng. SR Ri 6 cho thu hoạch khá sớm (trung tuần tháng 5), ở miền Tây SR Ri 6 lai rai suốt vụ thu hoạch và kết thúc vào trung tuần tháng 7, ở miền Đông chậm hơn 1 tháng. Đặc điểm: trọng lượng trung bình:2-2.5kg/trái, dạng hình elip, vỏ trái màu vàng hơi xanh khi chín, cơm trái màu vàng đậm, không xơ, không sượng, ráo, vị béo ngọt, thơm nhiều, hạt lép nhiều và tỉ lệ cơm cao (33%). Năng suất: khá, 170 – 200 kg/cây/năm – cây khoảng 12 năm tuổi. Giống SR Ri 6 được đánh giá là giống có chất lượng tốt. Trừ khi nhà vườn lỡ bón phân mùa mưa trên cây đang mang trái và ra lá, SR Ri 6 ít khi bị sượng. Do chất lượng tốt, SR Ri 6 ở vào nhóm giá bán cao. 2.1.3 Sầu riêng Chín Hóa (SR 9H) Giống nội. Trên thị trường hiện nay sản lượng SR 9H còn thấp. SR 9H ở miền Tây cho thu hoạch vào trung tuần tháng 6 trở ra, tháng 7 ở miền Đông. SR 9H có dạng trái hình cầu, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái rõ và thụt vào 1 - 1,5 cm. SR 9H có gai thưa, nở ở chân và nhọn ở ngọn. Khi chín SR 9H có màu vỏ xanh xám đến vàng xám. SR 9H là giống có chất lượng tốt; cơm vàng, thịt hơi nhão, rất béo, rất thơm. SR 9H được xếp vào nhóm hạt lép, rất ít thấy hạt mẩy. Phần thịt trái ăn được đối với trái căng đều của SR 9H là 28 - 30%. Do chất lượng tốt, giá SR 9H ở vào nhóm giá bán cao. Hình 6: Sầu riêng chín hóa Hình 7: Sầu riêng hạt lép chuồng bò 2.1.4. Sầu riêng hạt lép chuồng bò (SR HLCB) Giống nội địa, cũ. Trên thị trường hiện nay có một ít SR HLCB. SR HLCB cho thu hoạch vào hạ tuần tháng 5 trở ra. SR HLCB có dạng trái hình trụ, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái nhỏ nhưng rõ và thụt vào 2 - 2,5 cm, các hộc nổi rõ. Gai SR HLCB trung bình, nhọn ở ngọn. Khi chín SR HLCB có màu vỏ vàng xám và xanh xám. Giống SR HLCB là giống cũ có chất lượng khá; cơm vàng, thịt ráo, thơm. SR HLCB có hạt nhỏ. Phần thịt trái ăn được đối với trái căng đều của SR HLCB là 25 - 30%. SR HLCB ở vào nhóm giá bán trung bình khá. Độ chín của sầu riêng đóng vai trò quyết định chất lượng thịt trái khi khui. Để trái sầu riêng rụng tự nhiên (có dây treo trái trên cành) hoặc chờ đủ độ già và cắt xuống 1 - 2 ngày sau thấy cuống trái rời ra ở phần giáp nối, hai ngày sau xẻ ăn rất ngon. Trường hợp khớp nối cuống trái đã bị mất trước đó thì lấy ngón cái và ngón trỏ đặt vào cạnh đầu hai gai gần nhau, níu vào thấy đầu gai di chuyển, chân gai không còn cứng là tách hộc lấy múi ăn. Nhìn vào cấu trúc cuống trái thấy màu vàng thì ruột trái màu vàng, thịt cuống trái màu trắng là ruột trái bên trong trắng bệch. Hình 8: Sầu riêng Chane 2.1.5. Sầu riêng Chane (SR Chane) Giống nhập. Trên thị trường hiện nay có một ít SR Chane. SR Chane ở miền Tây cho thu hoạch vào hạ tuần tháng 5 trở ra. SR Chane có dạng trái hình trụ, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái rõ và thụt vào 1 - 2 cm. SR Chane ít khi gặp trái méo, lép. Gai SR Chane nở ở chân và tù ở ngọn. Khi chín SR Chane có màu vỏ xanh xám, mã không khá. Giống SR Chane được đánh giá là giống có chất lượng tốt; cơm vàng lạt đến vàng, thịt ráo, thơm. SR Chane được xếp vào nhóm hạt lép, rất ít hạt mẩy. Phần thịt trái ăn được đối với trái căng đều của SR Chane là 30 - 35%. Do chất lượng tốt, giá SR Chane ở vào nhóm giá bán cao. 2.1.6. Sầu Riêng cơm vàng hạt lép Tán khá tròn đều, năng suất cao hơn 100 trái/cây /năm, phân bố trái đều, ít nhiễm sâu bệnh nguy hiểm, trọng lượng trái trung bình từ 3- 3, 5kg, dạng trái cân đối, cơm vàng đều, tỷ lệ cơm 29, 6%, tỷ lệ hạt lép 60%, vị béo, ngọt, thơm. Giống này có nguồn gốc ở Cái Mơn- Chợ Lách- Bến Tre. 2.2. Các giống Sầu riêng Thái Lan Hình 9: Sầu riêng Monthong 2.2.1. Sầu riêng Monthong (SR MT) Giống nhập, cũng khá phổ biến trên thị trường hiện nay. SR MT ở miền Tây cho thu hoạch vào hạ tuần tháng 5 trở về trước, ở miền Đông kết thúc vào tháng 8, SR MT ở Lâm Đồng từ tháng 7, tới tháng 10 còn có thu hoạch. SR MT rất dễ nhận dạng. Nó có dạng trái hình trụ, vai trái đầy và “không giống ai” ở phần đuôi trái - đuôi rùa. SR MT dễ gặp trái méo, lép một phần ở các hộc. Gai SR MT nở ở chân và hơi nhọn. Khi chín SR MT có màu vỏ vàng đồng hoặc vàng xám. Giống SR MT được đánh giá là giống có chất lượng tốt; cơm vàng lạt đến vàng, thịt ráo, hơi xơ, thơm, béo. SR MT được xếp vào nhóm hạt lép, rất ít khi gặp hạt mẩy. Phần thịt trái ăn được đối với trái căng đều của SR MT là 32- 36%. SR MT trong mùa ít khi bị sượng. Do chất lượng tốt, giá SR MT ở vào nhóm giá bán cao. Hình 10: Sầu riêng Kanyao 2.2.2. Sầu Riêng Kanyao Cũng như giống Monthong, Kanyao là giống của Thái Lan được du nhập vào Việt Nam bằng con đường phi mậu dịch, trồng nhiều ở huyện Chợ Lách. Đạt giải nhì ở Hội Thi trái ngon do huyện Chợ Lách phối hộp với Sở Nông nghiệp- PTNT Bến Tre và viện NCCAQ Miền Nam tổ chức vào tháng 7 năm 2002. Trái có hình tròn, cuống dài , rất dày cơm và có màu vàng sáng, hột lép trên 80%, chưa thấy hiện tượng bị sượng khi trồng ở Bến Tre.Ngoài ra, còn rất nhiều giống được nông dân trồng lâu đời như : Sầu Riêng Khổ qua xanh, Khổ qua vàng ( làm gốc ghép), Bí rợ…. Các giống sầu riêng khác Hình 11: Hình ảnh một số giống sầu riêng khác Sầu riêng ruột đỏ Đây là một loại sầu riêng đặc biệt đang thu hút du khách khi đến tham quan bang Sabah, Malaysia bởi các múi của nó có một màu đỏ đặc trưng. Ngoài tên gọi do cộng đồng dân cư Kadazandusun đặt là sukang hay tabelak (tên khoa học là Durio gravolens), loại sầu riêng này còn có tên là “durian hutan” (sầu riêng rừng) do sinh trưởng hoang dã trong những khu rừng ở Sabah. Hình 12: Hình ảnh về giống sầu riêng ruột đỏ Bộ trưởng Môi trường, văn hóa và du lịch Sabah Datuk Masidi Manjum cho biết điểm thu hút chính của loại sầu riêng lạ này chính là phần múi có màu đỏ của nó. Theo mô tả của nhiều người đã ăn qua, phần múi của sầu riêng ruột đỏ này mỏng và khô hơn những loại chúng ta hay trồng, vốn dày và mềm. Còn hương vị của nó tương tự với những loại sầu riêng khác, mặc dù một vài người mô tả nó có vị chua ngọt hay hương vị giống cà rốt. Sầu riêng ruột đỏ nhỏ cỡ quả bóng cầu mây, giá bán 2-3 ringgit (10.000-15.500 VND)/trái khi vào mùa. Sầu riêng không mùi Hình 13: Sầu riêng không mùi Nhà tạo giống cây ăn trái Songpol Somsri đã cho lai hơn 90 giống sầu riêng để tạo ra một giống sầu riêng mới có tên là Chanthaburi 1.Trước thông tin giống sầu riêng không mùi, những người yêu thích sầu riêng ngay lập tức có phản ứng. Tại Việt Nam, hầu hết người tiêu dùng sầu riêng ở Nam bộ được hỏi tỏ ra “bất bình” giống sầu riêng không mùi, họ nói rằng dù vỏ trái lởm chởm gai nhọn nhưng không ai không ngửi xem trái này có thơm không khi mua sầu riêng. “Không thơm thì không thể mua cho dù giá rẻ!”. Nhóm người tiêu dùng Hà Nội tuy một số không thích mùi sầu riêng nhưng cũng cảm thấy Chanthaburi 1 không mùi sẽ mất khả năng thuyết phục họ. Nói về chất lượng giống Chanthaburi 1, theo ông Suchart Vichitrananda, giám đốc Trung tâm nghiên cứu kỹ thuật làm vườn tỉnh Chanthaburi: “Vị của giống Chanthaburi 1 chưa thể khẳng định ngon hơn các giống sầu riêng hiện có”. Mùi sầu riêng không hề có hại, nó chỉ là chuyện thích đối với người này, không thích đối với người khác mà thôi. Việc cho lên máy bay hay không là do hãng máy bay quy định và có thể vì mục đích kinh doanh chuyên chở hành khách - tuyệt đối hóa phản ứng của khách đi máy bay. Tác giả Songpol cho biết, giống sầu riêng mới có mùi “vô hại” như mùi chuối vậy. Ông tin rằng nhờ không mùi, Chanthaburi 1 sẽ góp phần mở rộng thị trường xuất khẩu sầu riêng sang châu Âu và Mỹ, do sầu riêng là trái cây nhiệt đới, khá lạ đối với họ. Trong kế hoạch, ông Songpol cho biết: ông và đồng sự đang tạo giống Chanthaburi 3 chỉ tỏa hương 3 ngày sau khi hái. Ông Songpol còn cho hay trong 2 - 3 năm nữa sẽ cho ra đời giống sầu riêng tròn hay dài, bề mặt vỏ không gai. Chương 3: THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN SẦU RIÊNG 3.1. Thu hoạch sầu riêng Thu hoạch là khâu rất quan trọng và nếu không được tổ chức tốt, sẽ ảnh hưởng rất lớn đến kết quả sản xuất của cả vụ mùa. Chất lượng của sản phẩm có thể bị giảm đi trong quá trình thu hoạch do một số yếu tố: Độ chín không chuẩn : + Sản phẩm thu hoạch khi chưa đủ độ chín + Do chín quá. Làm tăng quá trình chín quá: + Sản phẩm được thu hoạch vào thời điểm nắng gắt trong ngày + Sản phẩm bị phơi dưới nắng + Để sản phẩm lâu hơn trước khi chuyển tới khu tập kết để phân loại, đóng gói hoặc vận chuyển đi. Mất nước: + Sản phẩm bị phơi dưới nhiệt độ cao, + Di chuyển trong điều kiện không khí quá nóng. Dập nát: + Do thao tác mạnh của người thu hoạch và phương pháp thu hoạch chưa phù hợp. + Dụng cụ chứa sản phẩm chưa phù hợp: Sọt quá sâu, hoặc nan quá sắc, không đủ độ cứng, quá sâu... + Dụng cụ chứa chứa quá đầy sản phẩm. Nhiễm bệnh: + Các sản phẩm bị dập tạo chỗ cho việc nhiễm bệnh. + Sản phẩm còn ướt khi thu hoạch lúc còn sương, trời mưa hoặc do rửa. Việc ứng dụng các biện pháp giảm thiểu hao hụt, thất thoát, nâng cao chất lượng nông sản quá trình trong và sau thu hoạch có thể làm tăng sản lượng, hiệu quả sản xuất thêm 15-25%. Độ chín có vai trò quyết định thời điểm thu hoạch để cung cấp sản phẩm cho thị trường, đảm bảo người tiêu dùng có thể chấp nhận được. Nếu thu hoạch quá chín, chất lượng đặc trưng như màu sắc, kích cỡ, hình dạng, mùi vị và kết cấu sẽ bị giảm đi. Nếu thu hoạch chưa đủ độ chín thì rau, quả dẫn tới rối loạn về sinh lý trong quá trình bảo quản và làm giảm chất lượng thành phẩm. Các cấp độ chín của sầu riêng như sau: Trái chín nẫu (chín quá): đạt 90% độ chín sinh lý, thịt trái có thể bị mềm hoặc không, bảo quản trong 3-4 ngày. Trái vừa chín: đạt 80-90% độ chín sinh lý (xem là độ chín thương mại), bảo quản trong 5-8 ngày hoặc 10-12 ngày đối với những trái chín kém hơn. Trái chưa chín, còn non: đạt 75% độ chín sinh lý. Nếu hái xuống, trái không thể tiếp tục chín nữa. Dù thịt trái có mềm nhưng chất lượng kém, giá thành thấp. Yêu cầu về tiêu chuẩn độ chín phục vụ cho mỗi mục đich có khác nhau. Do đó, người sản xuất cần hiểu biết và trao đổi với những người thu gom, những người kinh doanh sản phẩm xem đối tượng khách hàng cần độ chín ở mức độ nào để xác định thời điểm thu hái thích hợp. Sầu riêng sẽ tự rụng khi chín tới. Trái sầu riêng chín không đều ngay trên cùng một cây. Để thu hoạch được trái sầu riêng chất lượng cao, cần phải thu hoạch đúng lúc chín. 3.2. Các phương pháp thu hái sầu riêng Có 2 phương pháp thu hái sầu riêng là để trái tự rụng hay trèo lên cây hái. 3.2.1. Để trái tự rụng Không như các loại cây khác quả cứ chín lúc nào là rụng lúc đấy, sầu riêng có một đặc tính vô cùng kỳ lạ là chỉ rụng vào một số thời điểm trong ngày: nhiều nhất vào nửa đêm (0-1h) và một số ít vào giữa trưa (12-13h). Theo cách thu hoạch này, đám bảo đúng độ chín nhưng trái nhiều khi bị dập, thường áp dụng đối với những cây quá cao, không thể leo lên được. Để tránh sầu riêng rụng xuống nên đất, nông dân sẽ cột trái vào nhánh cây bằng dây thừng, hoặc giăng lưới dưới gốc cây cách mặt đất một khoảng. Quả đạt độ chín tới hay chín nẫu, thích hợp dùng tươi. Hình 14: Cố định sầu riêng Hình 15: Sầu riêng khi chín tự rụng 3.2.2. Trèo lên cây cắt lấy trái Khi cần thu hái với số lượng lớn, nhà vườn có thể chủ động hái trái. Trước khi hái cần quan sát toàn bộ trái trên cây và chọn trái cần hái, dùng thang trèo lên cây, cắt trái và cho vào giỏ hoặc dùng sào, trên đầu sào có dây kẽm thắt nút để tròng qua trái và giật. Nên thu hoạch vào những ngày nắng. Hình 16: Trèo lên cây hái sầu riêng Sau khi hái, sầu riêng được xếp vào giỏ, tránh côn trùng gây hại, có thể làm hỏng trái trong quá trình vận chuyển và phân phối. Sầu riêng sau thu được phân làm 3 loại: Loại 1: trái lớn, đẹp. Loại 2: trái nhỏ, đẹp. Loại 3: trái sượng, cứng, không ăn được, dùng để lấy hương vị. Hình 17: Mùa vụ thu hoạch sầu riêng ở các nước Đông Nam Á 3.3. Bảo quản sầu riêng Sau khi thu hoạch, những thay đổi sinh lý hoá cuả trái Sầu riêng có chứa những đặc điểm sau cần chú ý khi áp dụng các biện pháp xử lý bảo quản: Trái có cường độ hô hấp cao, tiêu thụ oxygen nhiều, sinh nhiệt cao và thuộc nhóm có đỉnh hô hấp, vì vậy có thể thu hoạch lúc trái già và trái tiếp tục chín sau khi hái; Trái dễ bị nứt có thể do mất nước trong điều kiện nhiệt độ cao và ẩm độ thấp; Bệnh gây thối quả là bệnh phổ biến nhất cuả Sầu riêng sau khi thu hoạch. Trái dễ tổn thương lạnh do ở nhiệt độ dưới 15 độ C. Sau khi thu hoạch, nên làm mát trái và tăng ẩm độ không khí 85-90% để làm chậm quá trình chín, giảm sự phát triển nấm bệnh và mất nước. Không để trái trong điều kiện độ ẩm không khí dưới 80%;  Nồng độ oxy không dưới 10% và carbonic không quá 5%. Muốn làm trái chín nhanh, có thể sử dụng các khí như etylen, acetylen hoặc ethepon, carbur calci (đất đèn) xử lý. Nếu muốn làm chậm chín dùng các chất Permaganat kali (KMnO4) để loại khí etylen sinh ra hoặc làm loãng nồng độ khí này bằng cách thông khí.   Phòng nấm bệnh cho trái bằng cách nhúng trong dung dịch belate (5g thuốc/4.5 lít nước) ở nhiệt độ 550C trong 10-15 phút. Chương 4: SÂU BỆNH HẠI SẦU RIÊNG Sâu hại Sâu đục trái (Dichocrocis punctiferalis) Đây là đối tượng gây hại nghiêm trọng trên nhiều loại cây trồng như nhãn, ổi, mít… từ lúc trái còn non đến chín. Sâu non đục vào đến lớp cơm của trái sầu riêng, làm ảnh hưởng đến chất lượng trái đồng thời tạo điều kiện để các loài nấm bệnh xâm nhập vào trái qua vết thương. Phòng trị: Thu dọn những trái bị hại đem tiêu huỷ. Phun thuốc khi thấy bướm xuất hiên. Có thể phun các loại thuốc như: Fastac, Cymbus, Karate (8-10 CC/8lít), Polytrin (8-15 CC/8 lít), Hopsan 15-20 CC/8 lít). Rầy phấn (Psyllids)       Rầy non và rầy trưởng thành gây hại trên lá. Chúng sống tập trung ở mặt dưới lá, chích hút làm cho lá bị suy kiệt rụng sớm, gây ảnh hưởng đến quá trình sinh trưởng của cây. Rầy xuất hiện nhiều trong mùa khô. Phòng trị: Phun các loại thuốc như Applaud, Trebon, Decis… Rệp sáp (Pseudococcus sp) Gây hại trên trái, làm trái phát triển kém, giảm chất lượng, trái bị sượng và bị nấm bồ hóng tấn công. Phòng trị: Trong tự nhiên có một số loài ong ký sinh có thể hạn chế được số lượng của rệp sáp. Có thể phun các loại thuốc như: Supracide (20 cc/8 lít), Lannate (15-20 cc/8 lít), Voltage, Fenbis (15-20 cc/8 lít). Bệnh hại Bệnh thối gốc chảy nhựa (Phytophthora spp) Đây là đối tượng gây hại trầm trọng trên cây sầu riêng. Bệnh tấn công phần thân và rễ gần mặt đất, lan dần lên phần thân phía trên và đôi khi lây nhiễm cả trái. Bệnh làm vỏ cây bị hoá nâu, thối và chảy nhựa. Phần gỗ nơi vết bệnh cũng hoá nâu. Bệnh nhẹ làm cây vàng lá, lá rụng dần, hoa thưa, ít trái. Bệnh nặng làm chết cả cây. Phòng trừ: Tạo vườn cây thông thoáng, thoát nước tốt trong mùa mưa và không để khô hạn trong mùa nắng. Khi chăm sóc vườn cây, tránh làm xây xát các bộ phận như vỏ cây, rễ…+ Có thể dùng vôi hoặc dung dịch bordeaux 1% quét xung quanh gốc, đoạn gần mặt đất (khoảng 1m tính từ mặt đất). Khi cây bị nhiễm bệnh, cạo sạch phần vết bệnh, dùng thuốc Ridomil, Currate hoặc Aliette pha nồng độ 3-5% quét lên vết cạo và tưới xung quanh gốc trong khoảng bán kính 1,5m. Bệnh thán thư (Collectotrichum zibethinum) Bệnh khá phổ biến đối với cây sầu riêng, vết bệnh thường lan từ rìa lá hay chót lá vào. Vết bệnh có màu nâu đỏ sáng, bên trong có những quầng nâu đậm chạy dọc song song với nhau cùng với những vết nâu loang lổ. Phòng trừ: Tiêu huỷ lá bị bệnh Bón phân tưới nước đầy đủ. Phun thuốc trừ bệnh khi chớm xuất hiện: có thể dùng Topsin M50WP, Benomyl 50WP, Copper B, Manzate, Appencarb… Bệnh rong xanh lá Một lớp rong xanh lan rộng dần trên bề mặt của lá làm giảm khả năng quang hợp của lá. Phòng trừ: Tạo vườn cây thông thoáng. Phun các loại thuốc gốc đồng như Bordeaux 1%, Copper B, Copper Zine… Bệnh cháy lá, chết ngọn (Rhizoctonia sp) Bệnh có thể gây hại ở cả hai giai đoạn vườn ươm và cây trưởng thành. Vết bệnh xuất hiện trên lá, ban đầu là những đốm nhỏ sủng nước, sau đó lan rộng dọc theo mép lá làm lá phát triển kém và co lại, cuối cùng lá khô và rụng. Ở cây con, bệnh làm cháy lá ngọn làm đọt non bị chết. Ở cây trưởng thành, bệnh làm cho cành và nhánh nhỏ lại, ảnh hưởng nghiêm trọng đến năng suất và phẩm chất của trái. Phòng trừ: Bố trí vườn ươm cây con với mật độ vừa phải, không nên tưới quá nhiều nước. Không nên đặt vườn cây con dưới tán của cây lớn. Thu dọn các lá bệnh rụng ở trong vườn cây đem tiêu hủy. Luôn tạo cho vườn cây thông thoáng, sạch cỏ dại. Phun các loại thuốc gốc đồng, Benlate, Topsin… Bệnh thối hoa (Fusarium sp) Vết bệnh có màu đen, khô có màu nâu sáng hơi lõm xuống. Bệnh tấn công 2 mảnh vỏ bao quanh hoa sầu riêng, lan dần vào cánh hoa làm hoa bị thối rụng. Phòng trị: Bón phân cân đối, tạo vườn cây thông thoáng, tỉa bỏ các hoa bị bệnh. Khi hoa chuẩn bị nở, phun phòng các loại thuốc như: Copper B, Copper Zinc, Rovral, Benlate C… Chương 5: CÁC SẢN PHẨM TỪ SẦU RIÊNG Ngày nay các sản phẩm chế biến từ sầu riêng ngày càng đa dạng nhằm phục vụ các mục đích: Phát triển các giá trị tăng Kéo dài tuổi thọ sầu riêng: Việc bảo quản cả quả sầu riêng khó khăn và tốn kém hơn so với các sản phầm từ sầu riêng. Kéo dài thời gian bảo quản sầu riêng: Giải quyết vấn đề về mùi: Các sản phẩm từ sầu riêng có thể được vận chuyển mà không gây ra các vấn đề mùi hay tổn thất mùi Giảm chi phí vận chuyển: Các sản phẩm sầu riêng có khối lượng nhỏ hơn nhiều so với cả quả sầu riêng ban đầu vì đã được loại bỏ lớp vỏ 5.1. Sầu riêng sơ chế (Pre – Processed durian) Sầu riêng sơ chế có chất lượng hầu như giống với sầu riêng tươi. Đó chính là sầu riêng tươi được qua quá trình chế biến tối thiểu, thuận lợi để ăn ngay. Nên chọn sầu riêng chín vừa phải để chế biến sản phẩm này. Hạt sầu riêng được lấy ra khỏi quả và được đựng vào các khay xốp trước khi bao gói với màng polyvinyl chloride (PVC) để ngăn sự ngưng tụ bên trong bao bì. Đôi khi người ta có thể lót khăn giấy trong khay ngăn cho hột sầu riêng không bị ướt. Cần chú ý đảm bảo vệ sinh và sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là ở nhiệt độ phòng. Tốt nhất nên bảo quản lạnh đối với sản phẩm sầu riêng sơ chế. 5.2. Paste sầu riêng (Durian paste) Nguyên liệu chính: trái chín nẫu (chín mùi) hay những trái rụng ( dễ tách vỏ và khuấy trộn trong quá trình trộn). Nguyên liệu phụ: đường (12 – 20% khối lượng chất khô), phụ gia… Giải thích quy trình: sầu riêng được tách vỏ, tách hạt chủ yếu được thực hiện bằng thủ công. Tiếp theo loại bỏ các phần không mong muốn (gai, mảnh nhọn, kim loại…) khi cho phần thịt quả qua sàng. Phần thịt quả này sau đó được đưa qua thiết bị khuấy trộn liên tục có gia nhiệt và đảo trộn. Đến khi sầu riêng đạt một độ nhớt xác định tương ứng với sản phẩm thì quá trình gia nhiệt dừng lại và được tiến hành làm nguội. Cuối cùng, sản phẩm được bao gói trong các khuôn nhựa hay các màng plastic… tùy trọng lượng sản phẩm. Thiết bị phối trộn: thùng hình trụ,có cánh khuấy, có vỏ áo gia nhiệt (thiết bị hở) Bảo quản sản phẩm: Bảo quản nhiệt độ thường, hạn sử dụng 4 tháng. Bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -200C, hạn sử dụng 1 năm. Hình 18: Quy trình sản xuất paste sầu riêng Saàu rieâng chöa chín Taùch voû, haït Thaùi laùt moûng Chieân beà saâu töø 8’-10’ Laøm raùo daàu vaø taåm gia vò Saûn phaåm Hình 19: Sản phẩm paste sầu riêng 5.3. Sầu riêng lạnh đông (Frozen Durian) Nguyên liệu: trước đây sầu riêng lạnh đông thường được thương mại dưới dạng nguyên trái. Nhưng do nhược điểm tốn nhiều diện tích, chi phí năng lượng cao, chất lượng sản phẩm giảm (do vỏ biến màu), tiện dụng đối với người tiêu dùng nên ngày nay sầu riêng lạnh đông thường ở dạng đã tách vỏ và hạt. Sầu riêng được sử dụng đem lạnh đông thường là vừa chín. Phương pháp: có thể tiến hành lạnh đông bằng hai phương pháp: lạnh đông tiếp xúc và lạnh đông từng phần (IQF-individual quickly freezing). Do sản phẩm được lạnh đông IQF tiện lợi hơn nên IQF được ưa chuộng hơn. Hình 20: Quy trình sản xuất sầu riêng lạnh đông Thông số công nghệ: Điều kiện lạnh đông: nhiệt độ -400C, thời gian 30 phút. Điều kiện trữ đông: nhiệt độ -200C ¸ -250C, thôøi gian baûo quaûn: 3-12 thaùng. Bao gói sản phẩm: có thể sử dụng 4 loại bao bì sau: Tuùi polyethylene. Tuùi polypropylene trong suoát. Bao goùi beân trong baèng maøng meàm deûo vaø maøng polyethylene. Bao PVC. Hình 21: Sản phẩm sầu riêng lạnh đông 5.4. Chip sầu riêng (Durian Chips) Nguyên liệu: sầu riêng chưa chín (thịt quả chưa mềm dễ cắt miếng). Nguyên liệu phụ: muối (tùy thuộc nhu cầu người tiêu dùng), phụ gia… Phương pháp: sử dụng phương pháp chiên bề sâu Thông số công nghệ: Thời gian chiên: 8 – 10 phút Thời gian bảo quản: 8 – 10 tháng. Hình 22: Quy trình sản xuất chip sầu riêng Saàu rieâng chöa chín Taùch voû, haït Thaùi laùt moûng Chieân beà saâu töø 8’-10’ Laøm raùo daàu vaø taåm gia vò Saûn phaåm Hình 23: Sản phẩm chip sầu riêng 5.5. Boät saàu rieâng (Durian Powder) Bột sầu riêng được sử dụng khá nhiều như thành phần tạo thêm hương vị cho các sản phẩm như sữa dừa, kem, bánh, kẹo… Nguyên liệu: sầu riêng chưa chín (nếu chín quá độ ẩm cao khó thực hiện quá trình sấy), quá trình sản xuất được thực hiện 48h sau thu hoạch. Phương pháp: sau khi được tách bỏ vỏ và hạt, sầu riêng được đem cắt lát với độ dày 1mm. Sau đó các lát sầu riêng được đem sấy khô ở nhiệt độ -600C ¸ -650C. Sau khi sấy tiếp tục quá trình nghiền các lát sầu riêng sau sấy. Bột sau nghiền được đưa qua rây phân loại kích thước. Cuối cùng thu sản phẩm và bao gói trong các bao bằng polypropylen hay các lá nhôm. Ngoài ra để sản xuất bột sầu riêng có thể tiến hành phương pháp sấy phun bằng cách chuyển sầu riêng sang dạng lỏng. Khi đó tăng lượng tiêu tốn nhiều hơn (thêm năng lượng làm bay hơi nước) nhưng chất lượng sản phẩm cao hơn. Thông số công nghệ: Nhiệt độ sấy: -600C ¸ -650C. Kích thước lỗ rây: 1 mm. Độ ẩm sản phẩm cuối: 6% Thời gian bảo quản: 1 – 2 năm (ở nhiệt độ 50C có thể bảo quản đến 2 năm). Hình 24: Quy trình sản xuất bột sầu riêng Saàu rieâng chöa chín Taùch voû, haït Thaùi laùt moûng 1mm saáy Raây qua löôùi kích thước 1mm Nghieàn Saûn phaåm Hình 25: Sản phảm bột sầu riêng 5.6. Tempoyak Tempoyak là sản phẩm qua quá trình lên men tự nhiên bằng cách giữ thịt sầu riêng trong các lọ hay bình đất nung trong một thời gian ngắn. Vi khuẩn Lactic sẽ tạo cho tempoyak vị chua khá cao. Acid lactic và những chất bảo quản tự nhiên sẽ tạo mùi vị cho tempoyak Điều kiện hiếu khí là cần thiết cho quá trình, trong điều kiện kỵ khí sẽ làm cho sản phẩm bị hư hỏng. Bổ sung dung dịch muối 1% để tạo điều kiện cho quá trình lên men và tăng thời gian bảo quản. Mất khoảng một tuần lên men trong điều kiện pH từ 4.2 – 6.8 ở nhiệt độ phòng thì sản phẩm hoàn thiện, có thể lên men trong thời gian lâu hơn. Tempoyak có thể đựng trong các chai thủy tinh hay nhựa bảo quản ở 50C để đảm bảo sự tươi ngon. Trong quá trình lên men, nấm men có thể phát triển, có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị, bề mặt của sản phẩm sẽ trở nên cứng hơn. Hình 26: Tempoyak 5.7. Dodol sầu riêng (Lempuk) Dodol là sản phẩm yêu thích của người Indonesia, Malaysia, Philppines,… Nó được nấu trong 8 – 9h. từ lúc bắt đầu cho tới lúc kết thúc, dodol phải được khuấy trộn liên tục trong một cái chảo lớn để tránh cho dodol bị cháy làm mất đi vị và hương của dodol. Quá trình nấu kết thúc khi dodol sệt, không dính vào tay khi chạm vào. Dodol được chết biến bằng cách trộn bột gạo nếp, đường đỏ, đường nâu, và sữa dừa với thịt sầu riêng. Bằng cách trộn này sẽ tạo ra dodol hương vị sầu riêng. Thông thường sản phẩm này chứa đến 20% khối lượng sầu riêng trong hỗn hợp pha trộn ban đầu. Hỗn hợp sau đó được nấu có kiểm soát ngọn lửa, nấu cho đến khi đạt được tỉ lệ thích hợp giữa đường và ẩm. Điều này rất quan trọng vì liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản. Trong quá trình nấu thêm dần bột ngô và liên tục khuấy đều để tạo độ sệt cho sản phẩm Lempok là một loại dodol sầu riêng tuy nhiên nguyên liệu chính của lempok là sầu riêng chín trên cây. Lempok là một loại sản phẩm của đảo Sumatra, Indonesia. Những người yêu thích Lempok đã lan rộng ra khắp Indonesia. Vì sự độc đáo hương vị, sự bổ dưỡng của lempok mà nó trở nên rất được ưa chuộng đặc biệt với những người thích ăn sầu riêng dù giá thành cao hơn dodol vì lempok đi từ sầu riêng tươi. Lempok nổi tiếng vì sự độc đáo của món ăn kết hợp với sự điêu luyện của người dân Sumatra trong quá trình chế biến. Hầu hết lempok được làm bởi cư dân địa phương bằng những vật liệu và thiết bị thủ công tại nhà. Thịt sầu riêng được tách ra và khuấy trộn với đường trong một cái chảo lớn có nhiệt độ. Sự khuấy trộn này có thể kéo dài đến 2 giờ, cho đến khí lempok dẻo dai như cao su. Tiếp theo lempok được tạo hình với những kiểu dáng khác nhau. Lempok được bao gói trong giấy sáp mỏng hay nhựa plastic. Hình 27: Dodol sầu riêng 5.8. Kẹo sầu riêng Người Philippines là những người đầu tiên dùng sầu riêng làm kẹo. Kẹo sầu riêng được làm bằng cách nấu thịt sầu riêng với đường và sữa đặc. Sau đó bột sữa được thêm vào hỗn hợp để tạo bột mềm và độ ẩm của hỗn hợp còn ít hơn 10%. Khối bột được làm thành những cuộn dày 1cm và cắt thành những thanh kẹo nhỏ hơn. Kẹo sầu riêng được gói trong những túi nhỏ. Hình 28: Kẹo sầu riêng 5.9. Hạt sầu riêng chiên bề sâu (Deep fried durian seed) Hạt sầu riêng được đảo trộn trong một cái chảo có gia nhiệt đến khi lớp vỏ hạt chuyển sang màu đen. Loại bỏ phần vỏ đen và thu lấy phần thịt trắng của hạt. Phần thịt trắng thái lát mỏng và chiên bề sâu. Trộn phần lát mỏng đã chiên với bơ và một chút muối. Sản phẩm sau đó được bao gói trong những bao sạch và khô. 5.10. Khao Niew numgati Thurian Khao Niew numgati Thurian là một sản phẩm tráng miệng ngon và phổ biến của người Thái làm từ sầu riêng. Sản phẩm được chế biến bằng cách nấu thịt sầu riêng với nước cốt dừa rồi sau đó dùng hỗn hợp này với cơm nếp. 5.11. Sầu riêng ngâm đường (Durian in syrup) Nguyên liệu: Sầu riêng đã trưởng thành, đường và dung dịch calcium cloride (CaCl2) 0.5%. Chế biến: Sầu riêng còn hột trước tiên được ngâm trong dung dịch CaCl2 0.5% trong 1 giờ, sau đó lấy ra để ráo. Hột sầu riêng sau đó đun với nước đường, có gia nhiệt thấp trong khi nấu. Quá trình nấu kết thúc khi hột sầu riêng trở nên sáng, bóng. Lấy phần hột sầu riêng ra làm lạnh và sau đó bảo quản trong bao khô, sạch 5.12. Bánh Pía Việt Nam Bánh pía là một trong những đặc sản có nguồn gốc từ Sóc Trăng. Bánh pía được làm bằng bột mì, sầu riêng, lòng đỏ trứng. Pía là âm đọc của người Triều Châu (người Tiều), có nghĩa là bánh. Đôi khi bánh pía còn được gọi là bánh lột da. Vỏ ngoài bánh bía làm bằng bột mì có nhiều lớp da mỏng bao lấy phần nhân, lớp da ngoài dày hơn thường để in chữ, nhân làm bằng đậu xanh và lòng đỏ trứng muối và các loại thành phần khác như sầu riêng, khoai môn. Hiện nay bánh pía ở xã Phú Tâm, huyện Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng được cho là ngon nhất vì những ưu điểm vượt trội: Lớp vỏ lụa ngoài cùng mỏng dính, tróc đều (lớp vỏ có thể bóc dễ dàng để hiện ra phần bánh mịn màng); lớp vỏ trong đạt đến độ chính xác: không mỏng và cũng không quá dày - mỏng hơn một chút thì không giữ được nhân bánh, dày hơn một chút thì ăn thấy cợn. Phần nhân đậu xanh vàng ươm đồng nhất, để lâu vẫn dẻo mềm mịn mượt; lòng đỏ hột vịt muối béo, bùi, không bị vỡ ra khi cắt bánh vì hột vịt đã được chọn từ khâu trứng tươi (trứng để có lòng đỏ màu đỏ hồng do vịt được cho ăn vỏ tôm đẻ, và lựa dáng trứng tròn để lòng đỏ lớn hơn lòng trắng). TÀI LIỆU THAM KHẢO Tôn Nữ Minh Nguyệt(chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà, 2009, Công Nghệ Chế Biến Rau Trái -tập1- Nguyên liệu và Công nghệ bảo quản sau thu hoạch, Nhà xuất bản Đại Học Quốc gia TP.HCM