Đề tài Thành phần khoáng đa lượng

PHAÀN 1 : VAI TROØ VAØ YÙ NGHÓA CUÛA CAÙC CHAÁT VOÂ CÔ Caùc chaát voâ cô maëc daàu chæ chieám moät löôïng töông ñoái nhoû (2-6% chaát khoâ) nhöng vai troø sinh lyù cuûa chuùng raát phong phuù. Tröôùc heát, caùc chaát voâ cô coù vai troø quan troïng trong caùc quaù trình ñònh hình ; trong vieäc hình thaønh vaø kieán taïo neân caùc toâå chöùc cô theå . Chaúng haïn Mg vaø Ca laø hai hôïp phaàn chính coù yù nghóa raát to lôùn trong vieäc taïo neân xöông. Flo coù vai troø quan troïng trong vieäc hình thaønh neân ngaø raêng vaø raêng. Chaát voâ cô coù aûnh höôûng to lôùn ñeán caáu hình khoâng gian vaø hoaït tính sinh hoïc cuûa protein , axit, hoocmon vaø ñaët bieät laø enzym. Chaúng haïn nhö Zn coù vai troø quan troïng trong vieäc hình thaønh daïng hoaït ñoäng cuûa hoocmon insulin ; Cu tham gia vaøo caáu truùc cuûa enzym polyphenolxidaza, ascocbioxydaza… Ngöôøi ta ñaõ bieát 17 nguyeân toá coù nguyeân töû soá töø 11 ñeán 56 cuûa baûng heä thoáng tuaàn hoaøn Mendeleev laø thaønh phaàn caáu truùc hoaëc taùc nhaân hoaït hoùa cuûa hôn 200 enzym. Tuy vaäy, vai troø cöïc kyø quan troïng cuûa caùc chaát voâ cô laø duy trì caân baèng axit kieàm ôû trong moâ vaø teá baøo , trong caùc dòch gian baøo, taïo neân aùp suaát thaåm thaáu caàn thieát ñeå thöïc hieän caùc quaù trình chuyeån hoùa. Chaúng haïn, nhôø coù caùc muoái voâ cô ñaëc bieät laø caùc ion Na, K, Cl…maø taïo neân ñöôïc aùp suaát thaåm thaáu caàn thieát (aùp suaát thaåm thaáu ôû ngöôøi laø 7,7-8,1 atm , ôû ñoäâng vaät coù vuù laø 7,5-9,0 atm) ñeå chi phoái chieàu höôùng vaø toác ñoä trao ñoåi nöôùc cuõng nhö caùc quaù trình khaùc. Do ñoù,khi bò thieáu caùc chaát voâ cô seõ coù aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán aùp suaát thaåm thaáu cuûa caùc moâ. Ñoù laø tröôøng hôïp khi bò noân nhieàu, bò tieâu chaûy hoaëc luùc laøm vieäc ôû nôi noùng laøm moà hoâi bò thaûi nhieàu. Hoaëc nhôø caùc muoái voâ cô maø taïo neân ñöôïc trò soá pH töông ñoái baát bieán cho töøng moâ: pH cuûa maùu xeâ dòch töø 7,3-7,42; cuûa moà hoâi 7,2-7,5 ; cuûa nöôùc maét vaø dòch naõo khoaûng 7,2-7,6…Caùc heä ñeäm bicacbonat NaHCO3 vaø axitcacbonic H2CO3,øphotphat mononatri NaH2PO4 vaø photphat dinatri Na2HPO4…ñaõ ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc duy trì caùc giaù trò pH. Thöïc phaåm giaøu nguyeân toá axit hay kieàm ñeàu coù aûnh höôûng ñeán chuyeån dòch caân baèng axit kieàm naøy . Caùc thöïc phaåm nhö ñaäu,rau,quaû,söõa vaø caùc saûn phaåm söõa laø nguoàn caùc nguyeân toá kieàm nhö Ca, Mg, Na, K…Muoái cuûa caùc axit höõu cô coù trong quaû trong quaù trình ñoàng hoùa ñeå laïi trong cô theå moät löôïng ñaùng keå veà caùc chaát voâ cô kieàm tính. Ngöôïc laïi, caùc saûn phaåm thòt, caù, tröùng, baùnh mì, gaïo vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø nguõ coác laø nguoàn caùc chaát voâ cô axit tính nhö S, P, Cl. Toùm laïi, caùc nguyeân toá voâ cô coù hai chöùc naêng chính laø taïo neân söï soáng vaø ñieàu hoøa hoaït ñoäng soáng . Ngöôøi ta chia caùc nguyeân toá voâ cô ra hai loaïi: nguyeân toá ña löôïng vaø nguyeân toá vi löôïng. Caùc nguyeân toá ña löôïng coù nhieàu trong caùc saûn phaåm thöïc phaåm. Nhu caàu cuûa cô theå veà caùc nguyeân toá ña löôïng laø haøng chuïc, haøng traêm miligam thaäm chí haøng gam nhö ñoái vôùi P, Ca, Na…Caùc nguyeân toá ña löôïng bao goàm : Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S… Caùc nguyeân toá vi löôïng thöôøng coù raát ít trong saûn phaåm thöïc phaåm song laïi coù taùc duïng sinh hoïc roõ reät. Nhu caàu cuûa cô theå ñöôïc tính baèng miligam phaàn traêm hoaëc baèng maáy miligam phaàn traêm. Caùc nguyeân toá vi löôïng bao goàm: Fe, Co, I2, F, Cu… PHAÀN 2 : CHÖÙC NAÊNG CUÛA CHAÁT KHOAÙNG 1.Xaây döïng vaø tu boå caáu truùc cô theå : Ca , P , Mg 2.Ñieàu hoøa hoaït ñoäng cô theå : a.Ñieàu hoøa aùp suaát thaåm thaáu cuûa teá baøo : K+ , Na+ , Cl- , PO43-. b.Caân baèng axit-bazô ñöôïc ñieàu hoøa bôûi chaát khoaùng vaø protein . -Khoaùng: K+ , Na+ , Cl- , PO43-. -Protein : axit amin Vì theá , noùi chung theå dòch coù tinh bazô , nhö maùu coù pH laø 7,35 c.Ñieàu hoøa taùc ñoäng cuûa enzym : Cofactor cuûa enzym nhö : Mg , Cu , Fe , Mn , Zn , Ca , Mo , Co . d.Taùc ñoäng treân chöùc naêng cuûa baép thòt : Ca2+,kích thích tim vaø Na+ , K+ , coù taùc duïng ñoái khaùng vôùi Ca2+. 3.Laø caáu töû voâ cô cuûa caùc hôïp chaát höõu cô cuûa cô theå: Protein vaø Lipid 4.Moät soá caùc caáu töû khoaùng coù chöùc naêng ñaëc bieät : Saét laø thaønh phaàn cuûa nhaân heme trong caáu taïo cuûa hemoglobin,quan troïng trong hoâ haáp.Cobalt laø caáu töû cuûa vitamin B12 vaø Iodine laø thaønh phaàn cuûa horcmone thyroxine . Moät vaøi caáu töû , thí duï Ca vaø Mo coù vai troø trong söï haáp thu vaø hoaït ñoäng cuûa vaøi caáu töû khaùc . Söï töông taùc vaø söï caân ñoái cuûa caùc chaát khoaùng laø yeáu toá quan troïng trong dinh döôõng ñoäng vaät. Vieäc söû duïng caùc ñoàng vò phoùng xaï trong nhöõng naêm gaàn ñaây laø moät tieán boä veà dinh döôõng khoaùng maëc duø coù nhieàu beänh dinh döôõng keát hôïp vôùi chaát khoaùng maø nguyeân nhaân gaây beänh vaãn coøn chöa ñöôïc bieát chính xaùc . PHAÀN 3 : CAÙC NGUYEÂN TOÁ ÑA LÖÔÏNG 1-Canxi Nguoàn cung caáp Canxi: Quan troïng nhaát laø söõa vaø saûn phaåm cuûa söõa : söõa coù 120mg% ; bô coù 140mg% . Nguõ coác vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø nguõ coác laø nguoàn Ca quan troïng . Rau vaø quaû chín chöùa khoâng nhieàu Ca. Nhu caàu haèng ngaøy cuûa canxi: Cô theå ngöôøi tröôûng thaønh : 800-1000mg. Phuï nöõ coù thai vaø cho con buù : 1,5-2g. Treû em : nhu caàu coù nhieàu hôn . Vai troø cuûa canxi: Canxi thuoäc nhöõng chaát caàn thieát cho söï soáng . Coù theå xeáp Canxi beân caïnh nhöõng chaát quan troïng nhö vitamin, axitamin cuûa protein vaø axit beùo khoâng no cuûa axít beùo. Canxi laø thaønh phaàn baát bieán cuûa maùu vaø dòch moâ. Canxi coù trong thaønh phaàn cuûa teá baøo vaø coù vai troø quan troïng trong quaù trình phaùt trieån vaø hoaït ñoäng cuûa teá baøo. Canxi tham gia vaøo vieäc taïo xöông maø noù laø hôïp phaàn chuû yeáu ( trong xöông Canxi chieám 99% toång löôïng cuûa noù trong cô theå) . Thaønh phaàn cuûa boä xöông : - Boä xöông coù caáu truùc raát phöùc taïp , thaønh phaàn vaät chaát khoâ cuûa boä xöông xaáp xæ nhö sau : chaát khoaùng chöùa 460g/kg , 360g protein/kg , 180g môõ/kg . Tuy nhieân , haøm löôïng naøy thay ñoåi tuøy theo tuoåi vaø tình traïng dinh döôõng . Ca vaø P laø hai thaønh phaàn raát phong phuù trong xöông hieän dieän döôùi daïng hydroxy apatit 3 Ca3(PO4)2.Ca(OH)2, laø nhöõng theå raát cöùng khoâng tan.Boä xöông chöùa khoaûng 360g Ca/kg , 170g P/kg vaø 10g Mg/kg . - Trong xöông tæ leä Ca/P laø 2/1 . - Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa boä xöông luoân bieán ñoäng bôûi vì coù moät löôïng lôùn Ca vaø P coù theå ñöôïc giaûi phoùng baèng söï huy ñoäng cuûa cô theå . Ñaëc bieät , trong giai ñoaïn cho söõa vaø saûn xuaát tröùng maëc duø söï trao ñoåi Ca vaø P giöõa boä xöông vaø moâ meàm laø moät quaù trình lieân tuïc . Söï huy ñoäng Ca ñöôïc ñieàu khieån bôûi hoaït ñoäng cuûa tuyeán phoù giaùp traïng (parathyroid) . Trong khaåu phaàn thieáu Ca , tuyeán parathyroid bò kích thích vaø hoocmon ñöôïc saûn sinh ra Ca töø xöông ñöôïc huy ñoäng ñeå ñaùp öùng nhu caàu cuûa cô theå . Bôûi vì Ca vaø P keát hôïp trong xöông neân caû P cuõng bò huy ñoäng vaø baøi tieát ra ngoaøi . Khi tuyeán phoù giaùp traïng hoaït ñoäng quaù maïnh , Ca cuûa xöông huy ñoäng quaù möùc laøm cho xöông bò moûng vaø taïo neân caùc loã hoãng ôû moâ xöông . - Tuyeán parathyroid cuõng ñoùng vai troø quan troïng trong söï ñieàu hoøa soá löôïng Ca haáp thu ôû ruoät non bôûi aûnh höôûng cuûa söï saûn xuaát 1,25-dihyroxycholecalciferol , moät daãn xuaát cuûa vitamin D coù lieân quan ñeán söï hình thaønh lieân keát Ca . Quan heä giöõa Ca vaø P trong cô theå : - Huyeát thanh : 4 - 9 mg/100ml maùu döôùi daïng voâ cô PO4 duøng ñeå phosphoryl hoùa trong quaù trình trao ñoåi . - Huyeát caàu : 35 - 40 mg/100ml maùu döôùi daïng höõu cô. - Tæ leä Ca/P cuûa huyeát thanh laø töø 1 - 3 . vì vaäy Ca/P cuûa khaåu phaàn khoâng neân vöôït quaù 3 . Canxi coøn tham gia vaøo quaù trình ñoâng maùu. Taùc duïng chuyeån hoùa tieàn trombin thaønh trombin cuûa enzym trombinkinaza chæ theå hieän ñöôïc coù ion Ca2+. Trong moâ, huyeát töông vaø trong caùc dòch sinh hoïc khaùc Canxi coù ôû daïng ion. Canxi daïng ion coù taùc duïng duy trì khaû naêng höng phaán cuûa thaàn kinh, cô ñöôïc bình thöôøng.Giaûm noàng ñoä ion Ca2+trong huyeát thanh xuoáng seõ daãn ñeán phaùt sinh chöùng co giaät-rung vaø co giaät-cöùng. Söï haáp thuï Canxi: Canxi laø nguyeân toá khoù ñoàng hoùa bôûi cô theå. Ñoä ñoàng hoùa cuûa noù phuï thuoäc vaøo söï töông quan vôùi nhöõng hôïp chaát khaùc cuûa thöùc aên nhö chaát beùo, Mg, P. Ñieàu kieän thuaän lôïi ñeå haáp thu Ca toát khi tæ leä Ca coù öùng vôùi 1 gam chaát beùo trong thöùc aên laø 0,04-0,08 gam. Thöøa hay thieáu chaát beùo ñeàøu khoâng toát. Thieáu chaát beùo thì sw4 khoâng chuyeån toaøn boä Ca thaønh muoái Ca cuûa chaát beùo. Thöøa chaát beùo thì khoâng ñuû axit maät ñeå chuyeån toaøn boä muoái Ca cuûa axit beùo thaønh phöùc hoøa tan maø cô theå coù theå haáp thu ñöôïc do ñoù phaàn lôùn seõ thaûi ra ngoaøi cuøng phaân. Thöøa Mg trong khaåu phaàn thöùc aên coù aûnh höôûng ñeán söï haáp thu Ca. vì leõ ñeå hoøa tan muoái Ca cuõng nhö muoái Mg ñoøi hoûi phaûi keát hôïp chuùng vôùi axit maät. Do ñoù, muoái Mg caøng nhieàu thì axit maät coøn laïi ñeå keát hôïp vôùi muoái ca caøng ít nghóa laø söï haáp thu cuûa muoái Ca seõ keùm. Haøm löôïng P trong thöùc aên cuõng aûnh höôûng ñeán khaû naêng haáp thu Ca.Caùc axit taïo ra ñöôïc vôùi ca muoái khoù hoøa tan vaø khoù ñoáng hoùa cuõng aûnh höôûng ñeán söï haáp thu Ca, caùc axit ñoù laø inoziphotphoric(coù chöùa nhieàu trong nguõ coác) vaù axit oxalic.vitamin D laø chaát ñieàu hoøa ñoàng hoùa Ca.Vitamin D coù taùc duïng laøm taêng ñoä haáp thuï cuûa Ca vaø huy ñoäng Ca vaøo maùu ñöa ñeán caùc toå chöùc cô theå ,cung caáp löôïng Ca caàn thieát. Ñoäc tính : Ñoäc tính cuûa Ca thöôøng chæ ñöôïc phaùt hieän ôû nhöõng tröôøng hôïp söû duïng thuoác . Vieäc taêng Ca trong maùu thöôøng daãn ñeán beänh soûi thaän,caän thò,chöùng thöøa Ca (voâi hoùa coät soáng),meàm moâ . 2-Photpho Nguoàn cung caáp Photpho: Phomat: 600mg% Tröùng vaø caùc saûn phaåm tröùng: loøng ñoû(470mg%), trong boät tröùng(786mg%) Thòt vaø caù: 120-140mg% Nhu caàu haèng ngaøy veà Photpho: Ngöôøi tröôûng thaønh : 1600mg Treû em : 1500-2000mg Vai troø cuûa Photpho: Coù vai troø lôùn trong quaù trình trao ñoåi caùc hôïp chaát höõu cô. Photpho coù theå taïo ra caùc phaåm vaät trao ñoåi vôùi protein , lipit, vaø gluxit moät loaït caùc saûn phaåm trung gian. Hôïp chaát cuûa photpho coù vai troø cöïc kyø quan troïng trong caùc hoaït ñoäng cuûa naõo, cô xöông, cô tim vaø tuyeán sinh duïc…Axit Photphoric tham gia vaøo caáu truùc phaân töû cuûa nhieàu enzym xuùc taùc phaûn öùng phaân giaûi caùc chaát höõu cô cuûa thöùc aên. Haøm löôïng photpho höõu cô trong maùu coù theå bò thay ñoåi raát nhieàu, song löôïng photpho voâ cô trong maùu thì khaù oån ñònh vaø goàm töø 2,5-3,5mg%.Thieáu P trong thöùc aên thaäm chí trong moät thôøi gian daøi cuõng khoâng aûnh höôûng ñeán möùc P voâ cô trong maùu, trong tröôøng hôïp naøy P seõ töø xöông vaø moâ ñi vaøo maùu. Nhieàu hôïp chaát cuûa photpho vôùi protein, vôùi axit beùo vaø vôùi caùc hôïp chaát khaùc coù hoaït tính sinh khaù cao nhö nucleoprotein cuûa nhaân teá baøo, casein, lexitin… Khaû naêng haáp thuï cuûa Photpho: - Khaû naêng ñoàng hoùa cuûa photpho phuï thuoäc vaøo haøm löôïng protein, lipit, gluxit, vaø canxi coù trong thöùc aên. - Tæ leä photpho vaø protein trong thöùc aên laù 1/40. - Moät soá hôïp chaát photpho nhö axit fitinic khoù haáp thu. Ñoäc tính : Neáu löôïng Mg cung caáp quùa nhieàu , seõ ñöôïc xem laø ñoäc toá , ñaëc bieät ñoái vôùi nhöõng ngöôøi bò beänh thaän . 3-Natri Nguoàn cung caáp Natri: Chuû yeáu laø muoái aên Tröùng cuõng coù chöùa Na: 160mg% Quaû: 3-8mg% Khoai taây: 16mg% Caø roát: 76mg% Caù: 36mg% Nhu caàu haèng ngaøy veà Natri: Khoaûng 4-6g töông öùng vôùi 10-15g NaCl Vai troø cuûa Natri: Natri coù trong moïi cô quan , toå chöùc vaø caùc dòch sinh hoïc cuûa cô theå doäng vaät. Ion Na+ ñaëc bieät coù nhieàu trong huyeát thanh maùu(335mg%), tim(185mg%), oùc(170mg%) vaø gan(190mg%). Na coù vai troø quan troïng trong quaù trình trao ñoåi noäi teá baøo vaø giöõa caùc moâ. Muoái Natri (bicacbonat vaø photphat) coù vai troø raát to lôùn trong vieäc taïo neân heä ñeäm ñeå ñaûm baûo caân baèng axit kieàm. Muoái Natri cuõng taïo neân aùp suaát thaåm thaáu töông ñoái baát bieán cho nguyeân sinh chaát vaø caùc dòch sinh hoïc cuûa cô theå. Natri coøn tham gia moät caùch tích cöïc vaøo quaù trình trao ñoåi nöôùc. Ion Na+ laøm cho caùc keo cuûa moâ tröông leân do ñoù laøm cho nöôùc lieân keát giöõ laïi ñöôïc trong cô theå. Natri coøn tham gia tích cöïc vaøo vieäc trung hoøa caùc axit taïo thaønh trong cô theå. 4-Löu huyønh Nguoàn cung caáp Löu huyønh: Phomat: 263mg% Tröùng: 195mg% Söõa: 34mg% Thòt: 230mg% Caù: 175mg% Baùnh mì: 104mg% Ñaäu: 220mg% Nhu caàu haøng ngaøy: Ngöôøi lôùn : khoaûng 1g Vai troø cuûa Löu huyønh : Laø thaønh phaàn caáu taïo caàn thieát cuûa moät soá axit amin nhö: Metionin, xistein; vitamin: tiamin; vaø enzym. Löu huyønh coù trong thaønh phaàn cuûa isulin. 5-Clo Nguoàn cung caáp: Chuû yeáu laø muoái aên: 3-12g /ngaøy Nhu caàu haèng ngaøy: Chöa xaùc ñònh ñöôïc Vai troø cuûa Clo : Löôïng clo trong cô theå con ngöôøi laø 1,1g/kg theå troïng. Clo giöõ vai troø nhö moät ion ñeäm cuûa natri trong chaát ngoaïi baøo vaø cho ion H+ trong dòch theå. Söï haáp thu clo nhanh nhö söï baøi tieát nöôùc tieåu. 6-Magie Nguoàn cung caáp : Caùc loaïi rau laù xanh , caùc loaïi thoùc khoâng qua chaø xaùt , haït , quaû haïch ñeàu laø nhöõng nguoàn giaøu Magie . Nhu caàu haèng ngaøy: Ngöôøi bình thöôøng: 300-350mg Löôïng caàn laáy vaøo: 300-500mg Vai troø cuûa Magie : Laø chaát caáu thaønh vaø hoaït hoùa nhieàu enzym ñaëc bieät laø noù keát hôïp vôùi söï hoaùn chuyeån nhöõng hôïp chaát photphat giaøu naêng löôïng . Laø moät boä phaän cuûa maøng huyeát töông : nhöõng maøng noäi baøo vaø axit nucleic. Do coù vai troø raát quan troïng trong quaù trình trao ñoåi chaát beân trong cô theå neân söï thieáu huït magie seõ laøm roái loaïn moät soá caùc chöùc naêng beân trong cô theå. 7.Kali Nguoàn cung caáp : Phaân boá roäng raõi trong ña soá caùc loaïi thöïc phaåm . Nhu caàu haèng ngaøy : -Löôïng söû duïng bình thöôøng laø 1,8 - 5,6 g/ngaøy. -Thanh nieân 18 tuoåi caà 2 g/ngaøy . -Nam giôùi vaø phuï nöõ tuoåi töø 20 - 59 caàn löôïng K cho moãi ngaøy laø 3,06 vaø 2,23 g/ngaøy. Vai troø cuûa Kali : -Laø cation noäi baøo chuû yeáu . -90% löôïng K trong cô theå toàn taïi ôû daïng ion hoùa . -Ñieàu khieån söï co cô , ñieàu chænh hoaït ñoäng cuûa enzym (K+ ATPase , acetylkinase , pyruvate phosphokinase) , kích thích thaàn kinh thuùc ñaåy söï vaän chuyeån ñieän töû . -Goùp phaàn vaøo quaù trình thaåm thaáu vaø caân baèng ñieän tích cuûa teá baøo . -Thieáu huït K seõ aûnh höôûng ñeán cô tim . PHAÀN 4 : SÖÏ CHUYEÅN HOAÙ CUÛA CAÙC LOAÏI KHOAÙNG Söï coù maët cuûa caùc ion kim loaïi , coù saün trong nguyeân lieäu hay nhieãm vaøo trong quaù trình cheá bieán coù aûnh höôûng lôùn ñeán chaát löôïng vaø hình thöùc cuûa thöïc phaåm . Laøm maát maøu caùc saûn phaåm rau quaû . -Maøu xanh laù caây cuûa thöïc vaät laø do coù maët chaát maøu clorofil. -Chaát maøu naøy ñoùng vai troø cöïc kyø quan troïng trong quaù trình quang hôïp - quaù trình chuû yeáu taïo ra caùc hôïp chaát höõu cô vaø taïo ra nguoàn oxi töï do duy nhaát cuûa quaû ñaát . -Döôùi taùc duïng cuûa Fe , Sn , Al , Cu thì Mg trong clorofil seõ bò thay theá vaø seõ cho caùc maøu khaùc nhau sau : .Vôùi Fe seõ cho maøu naâu .Vôùi Sn vaø Al cho maøu xaùm .Vôùi Cu seõ cho maøu xanh saùng -Döôùi taùc duïng cuûa nhieät ñoä vaø axit cuûa dòch baøo maøu xanh bò maát ñi , moät maët laø do protein bò ñoâng tuï laøm voû teá baøo bò phaù huûy , maët khaùc laø do lieân keát giöõa clorofil vaø protein bò ñöùt laøm cho clorofil deã daøng tham gia phaûn öùng ñeå taïo ra feofitin coù maøu xanh oliu . Clorofil + 2HX feofitin + MgX2 -Caùc antoxian cuõng coù theå taïo phöùc vôùi caùc ion kim loaïi ñeå cho caùc maøu khaùc nhau : chaúng haïn muoái Kali seõ cho vôùi antoxian maøu ñoû maùu , coøn muoái Canxi vaø Magie seõ cho vôùi antoxian phöùc coù maøu xanh ve . Hoaëc ngöôøi ta cuõng thaáy phöùc boàn töû ñen seõ chuyeån sang maøu xanh , coøn anh ñaøo thì chuyeån sang maøu tím khi coù maët thieác hoaëc nhoâm , nhöng nhoâm laïi khoâng aûnh höôûng ñeán nho ñoû . -Flavonol töông taùc vôùi saét cho ta phöùc maøu xanh laù caây , sau chuyeån sang maøu naâu . Phaûn öùng naøy thöôøng xaûy ra khi gia nhieät rau quaû trong thieát bò baèng saét hoaëc baèng saét traùng men bò daäp . -Vôùi chì axetat , flavonol cho phöùc maøu vaøng xaùm . trong moâi tröôøng kieàm , flavonol raát deã bò oxi hoùa vaø sau ñoù ngöng tuï ñeå taïo thaønh saûn phaåm maøu ñoû . Phaûn öùng xuùc taùc kim loaïi laøm maát ñi caùc thaønh phaàn dinh döôõng ÔÛ moät soá dòch quaû ngöôøi ta nhaän thaáy vitamin C coù theå bò oxi hoùa giaùn tieáp bôûi enzym phenoloxydaza . Chính vì vaäy , khi coù maët vitamin C , dòch quaû seõ saãm maøu chaäm hôn (do quaù trình ngöng tuï caùc hôïp chaát quinon) : Polyphenol + O2 quinon + H2O Quinon+axit ascorbic daïng khöûPolyphenol+axit dehydro ascorbic Axit dehydro ascorbic laïi coù theå bò khöû bôûi caùc hôïp chaát nhö Glutation hoaëc xistein theo sô ñoà sau : 2 GSH + axit dehydro ascorbic G-S-S-G + axit ascorbic GSH vaø G-S-S-G laø coâng thöùc toùm taét cuûa glutation daïng khöû vaø daïng oxi hoùa . Döïa vaøo tính chaát choáng oxi hoùa cuûa axit ascorbic , ngöôøi ta thöôøng theâm noù vaøo dòch quaû ñeå ngaên caûn quaù trình saãm maøu . Taïo muøi vò laï cho saûn phaåm , muøi tanh cuûa tieát , muøi oâi do oxi hoùa chaát beùo ... -Naringin vaø diholozit (vôùi glucoza vaø ramnoza) thöôøng gaây ra vò ñaéng cuûa böôûi nhaát laø ôû böôûi tröôùc khi chín . -Caùc ion saét trong maùu taïo neân muøi tanh cuûa tieát . -Trong quaù trình baûo quaûn bô vaø magarin seõ giaûi phoùng ra axit butyric laø axit coù muøi raát khoù chòu . -Ñoái vôùi lipit coù chöùa axit beùo no vôùi phaân töû löôïng trung bình vaø thaáp , khi coù maøm aåm ñaùng keå , axit beùo bò oxi hoùa vaø decacboxyl hoùa , keát quaû seõ laø tích tuï caùc alkylmetylxeton coù muøi khoù chòu . Vieäc ngaên ngöøa vieäc nhieãm kim loaïi trong quaù trình cheá bieán , hoaëc vieäc taùch loaïi khoaùng töø nguyeân lieäu laø nhöõng vaán ñeà quan troïng nhaát . TAØI LIEÄU THAM KHAÛO 1.Leâ Ngoïc Tuù vaø caùc taùc giaû khaùc,Hoùa sinh coâng nghieäp, NXB KH&KT,Haø Noäi , 1997 . 2.Belitz H.D.,Grosch W.,Food Chemistry ,Vol 2 ,Springer , Berlin ,1999 . 3.Nguyeãn Phöôùc Thuaän,GT Sinh hoùa hoïc ,phaàn tónh ,Ñaïi hoïc noâng laâm ,TPHCM ,1998 . Tröôøng Ñaïi Hoïc Quoác Gia Ñaïi Hoïc Baùch Khoa Thaønh Phoá Hoà Chí Minh Boä Moân Coâng Ngheä Thöïc Phaåm Giaûng vieân phuï traùch : Toân Nöõ Minh Nguyeät Baøi baùo caùo THAØNH PHAÀN KHOAÙNG ÑA LÖÔÏNG Sinh vieân thöïc hieän: Nguyeãn Ngoïc Haân MSSV : 60400770 Ñaëng Vuõ Huy MSSV : 60400947 MUÏC LUÏC Trang Phaàn 1 : Vai troø vaø yù nghóa cuûa caùc chaát voâ cô 01 Phaàn 2 : Chöùc naêng cuûa chaát khoaùng 02 Phaàn 3 : Caùc nguyeân toá ña löôïng 03 1 - Canxi 03 2 - Photpho 05 3 - Natri 06 4 - Löu huyønh 07 5 - Clo 07 6 - Magie 08 7 - Kali 09 Phaàn 4 : Söï chuyeån hoùa cuûa caùc loaïi khoaùng 09 Taøi lieäu tham khaûo 12