Đề tài Thành phần khoáng vi lượng

MUÏC LUÏC A. KHAÙI NIEÄM 1 B. NGUOÀN GOÁC, ÑAËC ÑIEÅM, VAI TROØ, NGUOÀN CUNG CAÁP 1 I. Ñoàng 1 II. Saét 2 III. Fluor 4 IV. Mangan 4 V. Molybden 5 VI. Crom 6 VII. Selen 7 VIII. Keõm 8 IX. Silic 9 X. Nhöõng yeáu toá vi löôïng khaùc 10 C. MOÄT SOÁ VAI TROØ CUÛA ÑOÀNG TRONG CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM 11 D. MOÄT SOÁ AÛNH HÖÔÛNG CUÛA KHOAÙNG VI LÖÔÏNG ÑEÁN SÖÙC KHOÛE CHO NGÖÔØI 12 KHOAÙNG VI LÖÔÏNG I- KHAÙI NIEÄM Laø nhöõng nguyeân toá sinh hoïc, coù maët trong teá baøo, cô theå ñoäng, thöïc vaät…, haøm löôïng cuûa nhöõng nguyeân toá naøy trong teá baøo töø 10-8 – 10-5. Bao goàm caùc nguyeân toá nhö: Fe, Cu, Zn, Mn, I, F, Co, Se, Ni, Si, Cr… II- NGUOÀN GOÁC a) Ñoäng vaät: Moät soá coù maët trong cô theå ngöôøi. VD: Fe trong Hemoglobin, myoglobin. - ÔÛ ñoäng vaät: Haàu heát caùc loaïi khoaùng vi löôïng ñeàu ñöôïc ñöa töø beân ngoaøi vaøo töø caùc nguoàn thöùc aên, thöïc phaåm haøng ngaøy. b) Thöïc vaät: Caùc nguyeân toá khoaùng vi löôïng coù nhieàu trong rau, quaû, laù. VD: + Iod coù trong tröùng, söõa, thöùc aên bieån. + Nho khoâ chöùa Mn: 0,5mg/100g c) Ñaát, nöôùc: Ngoaøi ra caùc loaïi khoaùng coù nhieàu trong ñaát & nöôùc uoáng. VD: Selen, Mn… III- VAI TROØ Laø thaønh phaàn quan troïng cuûa teá baøo vaø cô theå soáng. Hoaït hoùa enzim, tham gia caáu taïo moät soá hoocmoân. Phuï gia thöïc phaåm (Cu, F, I, Fe, Zn, Mn…) taïo maøu, muøi, vò… IV- MOÄT SOÁ LOAÏI KHOAÙNG CUÏ THEÅ: VAI TROØ TRONG CÔ THEÅ VAØ NGUOÀN CUNG CAÁP 1- Fe: Trong cô theå ngöôøi, Fe coù töø 3,5 ñeán 4 g. Toàn taïi trong hemoglobin, myoglobin vaø ñöôïc döï tröõ ôû trong gan. Vai troø: Chöùc naêng hoâ haáp Bò oxyhoùa, khöû deã daøng, tham gia caáu taïo nhieàu enzim trong chuoãi hoâ haáp, vaän chuyeån ñieän tích. Nguoàn cung caáp: Boà caâu : 20 Gan : 8 à 18 Haøu : 6 à 7 Boät ñaäu naønh : 3 à 6 Tröùng : 2 à 2,5 Gaø : 1 à 2 (Ñôn vò: mg/100g) 2- Cu: (Copper) Trong cô theå ngöôøi chöùa töø 75-100 mg ñoàng döôùi nhieàu daïng khaùc nhau. Noù ñöôïc ñi keøm acid amin hay protein, taäp trung ôû moät vaøi moâ nhö gan, vuøng treân naõo chòu traùch nhieäm thöùc tænh. Trong maùu, ñoàng lieân keát vôùi albumin, ceruleophlasmin. Ñoàng toàn taïi ôû daïng töï do raát nguy hieåm vì coù theå xuùc taùc cho quaù trình oxy hoùa khoâng mong muoán. Vai troø cuûa ñoàng trong cô theå: hoaït ñoäng nhö coenzim, chaát daãn truyeàn thaàn kinh, xuùc taùc cho quaù trình taïo thaønh caùc goác töï do. Khi thöøa, Cu chieám choã cuûa Zn trong protein à thay ñoåi hoaït tính cuûa protein. Nguoàn cung caáp: Gan cuûa beâ, cöøu : 15 Gan heán : 4 à 9 Luùa mì, ñaäu naønh, tieâu oác : 1 Gan boø, naõo,… (ñôn vò: mg/100g) 3- Zn (Zinc) Coù trong moâ tröôûng thaønh: 2 à 4g Nhu caàu ñoøi hoûi cung caáp haøng ngaøy: 6 à 22mg Laø boä phaän caáu thaønh 1 soá enzyme: Alcohol dehydrogenase, lactase dehydrogenases, maltase dehydrogenase, glutamate dehydrogenase, carboxy peptidases, carbonic anhydrase… Zn: can thieäp vaøo quaù trình chuyeån hoùa glicid, protein. Nguoàn cung caáp: Haøu : 70 Gan : 7,8 Soø : 5,3 Thòt ñoû : 4,3 Tröùng : 1,5 (ñôn vò: mg/100g) 4- Mn (Manganese) Trong cô theå ngöôøi, Mn coù töø 10 – 40mg, nhieàu trong xöông, gan, thaän. Laø nguyeân toá coù maët trong 1 soá loaïi enzym: (pyruvate carboxylase) hoaït hoùa enzym: arginase, amino peptidase, alkaline phosphatase… Nguoàn cung caáp: Haïnh ñaøo : 2,5 Luùa maïch : 1,3 Nho khoâ : 0,5 (ñôn vò: mg/100g) 5- Iod (Iodine) Trong cô theå coù khoaûng 10mg Iod Cô theå laáy töø thöùc aên vaø ñöôïc söû duïng taïo thaønh hoocmon thyorid. Thieáu Iod gaây beänh böùu coå. Lieàu löôïng quy ñònh: 100 – 200 µg/Kcal Nguoàn cung caáp: Söõa, tröùng, thöùc aên bieån, nöôùc uoáng… 6- F (Fluorine) Trong ngöôøi coù khoaûng 2,6g F (nhieàu trong raêng, xöông) Laø nguyeân toá hoaït ñoäng maïnh à khoâng ôû daïng ñôn thuaàn. Thöôøng boå sung F trong nöôùc suùc mieäng ñeå choáng saâu raêng: haøm löôïng 0,5 – 1,5 ppm F ôû daïng NaF hay (NH4)2SiF6 Khoâng coù vai troø cuûa coenzim Nguoàn cung caáp: Cheø, muoái, kem ñaùng raêng… 7- Co (Cobalt) Haøm löôïng trong cô theå ngöôøi 1 – 2 mg Coù maët trong Vitamin B12 Nguoàn cung caáp: rau xanh, bia… 8- Se (Selenium) Haøm löôïng trong cô theå ngöôøi: 10 à 15 mg Coù trong enzym glutathione peroxidase Trong qua nghieân cöùu caùc beänh cuûa nhöõng suùc vaät aên coû treân caùnh ñoàng nhieàu Se, ngöôøi ta phaùt hieän Se cuõng laø 1 yeáu toá gaây ung thö. 9- Ni (Nickel) Trong cô theå coù 0,1 mg Ni (trong xöông, ñoäng maïch chuû, tuïy). Laø nguyeân toá coù maët trong nhieàu enzym: Oxalacetate decarboxylase, alkaline phosphatase. 10- Crom (Chromium) Trong ngöôøi chöùa 6 à 12 mg Tham gia vaøo quaù trình dung naïp Glucose baèng caùch phaùt trieån moät soá boä phaän thuï caûm vôùi Insulin, tham gia vaøo quaù trình chuyeån hoùa chaát beùo. Hoaït hoùa enzym phosphoglucomutase. Nguoàn cung caáp: Gan, loøng ñoû tröùng vaø 1 vaøi chaát maøu Thòt: 80 – 120ng Rau xanh vaø traùi caây: < 80ng 11- Si (Silicon) Trong ngöôøi coù: 1g Si (xöông suïn, gaân). Tham gia toång hôïp xöông, taïo tính beàn cho voû boïc moâ lieân keát. Nguoàn cung caáp: nöôùc khoaùng, bia, nguõ coác… è Vai troø cuûa khoaùng vi löôïng raát quan troïng, nhöng cô theå caàn vôùi lieàu löôïng nhaát ñònh. Neáu nhieàu quaù coù theå gaây taùc haïi aûnh höôûng ñeán caùc hoaït ñoäng sinh lyù, hoùa hoïc cuûa cô theå. Ñaây laø nhöõng nguyeân toá ñöôïc cô theå haáp thu tröïc tieáp khoâng qua bieán ñoåi hoùa hoïc. Caùc nguyeân toá khoaùng vi löôïng ñöôïc öùng duïng trong thöïc phaåm, taïo giaù trò dinh döôõng cho saûn phaåm, maøu saéc, muøi vò cho saûn phaåm. V- KHOAÙNG VI LÖÔÏNG TRONG COÂNG NGHEÄ CHEÁ BIEÁN VAØ BAÛO QUAÛN THÖÏC PHAÅM Khoaùng ñöôïc öùng duïng laøm chaát phuï gia dinh döôõng (Cu, F, I, Fe,Mn, Zn). Khi laø chaát phuï gia dinh döôõng chuùng phaûi ñaûm baûo 3 yeáu toá sau: + Phaûi ôû daïng muoái + Phaûi tan trong nöôùc hay coù khaû naêng phoái troän. + AÛnh höôûng lôùn ñeán tính chaát cuûa saûn phaåm cuoái. Ngoaøi ra chuùng coøn laø nhöõng yeáu toá caàn thieát trong caùc quaù trình leân men, taïo maøu thöïc phaåm, baûo quaûn thöïc phaåm (maøu saéc, muøi vò) + Caùc saûn phaåm keõm ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm nhö: Zinc choloride Zinc gluconate Zinc oxide Zinc stearate Zinc sulfate Zinc methionine + Caùc saûn phaåm cuûa ñoàng ñöôïc pheùp söû duïng trong thöïc phaåm nhö: Gluconate ñoàng Sulfate ñoàng + Caùc daïng Mn ñöôïc duøng trong thöïc phaåm Manganese chloride Manganese citrate Manganese fluconate Manganese glycerophotphate Manganese oxide Manganese sulfate + Lieàu löôïng cuûa 1 soá chaát maøu duøng trong thöïc phaåm Phöùc hôïp chorophil ñoàng: 0 – 15 mg/kg theå troïng Muoái Kali vaø natri cuûa phöùc hôïp chorophil ñoàng: 0 – 15 mg/kg theå troïng. Ngoaøi ra ngöôøi ta coøn söû duïng CuSO4 ñeå giöõ maøu cuûa hoa quaû. + Beân caïnh ñoù chuùng cuõng coù theå laøm maát giaù trò dinh döôõng cuûa saûn phaåm, maát maøu, muøi, vò. VD: Rau, quaû, thöïc phaåm bò nhieãm ñoàng seõ thuùc ñaåy nhanh quaù trình oâxi hoùa. Trong ñoù chaát bò oâxi hoùa nhanh nhaát laø môõ. Khi thöïc phaåm nhieãm kim loaïi Vitamin B, C seõ maát raát nhanh. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO: Food chemistry (Vol2 H.DBELITZ, W.GROSH) Baùch khoa toaøn thö veà vitamin muoái khoaùng vaø caùc yeáu toá vi löôïng (Dr Jean – Paul Curtay Josettelyon, Bieân dòch Baùc só Lan Phöông, NXB Y hoïc) Hoùa sinh coâng nghieäp (Leâ thò Ngoïc Tuù, nhaø xuaát baûn khoa hoïc kyõ thuaät)