Đề tài Thiết kế hệ thống HACCP cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HỒ CHÍ MINH KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO MÔN HỌC QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM Đề tài THIẾT KẾ HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH GVHD : PGS.TS. Đống Thị Anh Đào SVTH : Phan Thúy Diễm - 60700332 Lê Ngọc Quỳnh Hoa - 60700818 Trương Vĩnh Lộc - 60701383 Nguyễn Thị Thúy Vân - 60702912 NĂM HỌC 2010-2011 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 1 Mục lục PHẦN I. TỔNG QUAN VỀ HACCP 2 I. Định nghĩa: .............................................................................................................. 2 II. Ý nghĩa: ................................................................................................................... 2 III. Mục tiêu:.................................................................................................................. 2 IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP : bao gồm 7 nguyên tắc ............................. 2 V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước ............................................... 3 VI. Nội dung: ................................................................................................................. 3 PHẦN II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP 6 I. Thành lập các công tác về HACCP ........................................................................ 6 II. Mô tả sản phẩm ....................................................................................................... 8 III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm ........................................... 20 IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng .................................................................... 26 V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng ................................................................................. 27 VI. Phân tích mối nguy ............................................................................................ 28 VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ....................................................... 36 VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP ................................................................ 38 IX. Thiết lập kế hoạch HACCP................................................................................... 39 X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP.................................................. 40 XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP .................. . 41 HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 2 Phần I. TỔNG QUAN VỀ HACCP I. Định nghĩa: HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn, là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTPHACCP là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng thực phẩm dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn. II. Ý nghĩa:  Là tiêu chuẩn quốc tế về QLCLTP và đặc biệt quan tâm đến tiêu chuẩn ATVSTP  Phòng ngừa chủ động các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm trong suốt quá trình sản xuất, phân phối đến tay người tiêu dùng III. Mục tiêu:  Nhận biết, kiểm soát, ngăn ngừa ngay từ đầu các mối nguy  Xác định phương thức sản xuất thực phẩm đạt chất lượng ổn định, ATVS va ATDB  Đem lại hiệu quả kinh tế cao trong QLCLTP IV. Các nguyên tắc của hệ thống HACCP: bao gồm 7 nguyên tắc - Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa. - Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). - Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. - Nguyên tắc 4: Thiết lập các chương trình giám sát cho mỗi CCP. - Nguyên tắc 5: Đề ra các hành động sửa chữa. - Nguyên tắc 6: Xây dựng các thủ tục thẩm tra. - Nguyeân tắc 7: Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 3 V. Trình tự xây dựng kế hoạch HACCP: gồm 12 bước  Bước 1: Thành lập các nhóm công tác về HACC  Bước 2: Mô tả sản phẩm  Bước 3: Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm  Bước 4: Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng  Bước 5: Kiểm tra sự bố trí mặt bằng  Bước 6: Phân tích mối nguy  Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)  Bước 8: Thiết lập ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP  Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)  Bước 10: Xây dựng phương án khắc phục  Bước 11: Xác lập các thủ tục thẩm định  Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu VI. Nội dung: HACPP là một tập hợp bao gồm:  Phương thức đảm bảo chất lượng GMP và SSOP  Phạm vi của GMP GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng. GMP được xây dựng và áp dụng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm cụ thể. Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp của nhiều qui phạm. Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng tốt thì cần phải đảm bảo: HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 4  An toàn vệ sinh: không gây hại cho người tiêu dùng như nhiễm vi sinh vật gây bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thể gây hại như đinh, mảnh kim loại  Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phẩm phù hợp cho việc sử dụng để làm thực phẩm cho con người như: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..).  Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho người tiêu dùng (như thiếu trọng lượng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho nhà máy (như trọng lượng quá dư, đi cỡ quá lớn).  Mục đích của xây dựng SSOP: Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP Cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.  Quy phạm SSOP quy định: Sự an toàn của nước tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm hoặc bề mặt tiếp xúc với thực phẩm hay để làm đá. Tình trạng và điều kiện vệ sinh của bề mặt tiếp xúc thực phẩm bao gồm: dụng cụ, găng tay, và quần áo bảo hộ lao động. Việc phòng ngừa nhiễm chéo từ các vật thể mất vệ sinh sang thực phẩm, vật liệu bao gói và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm như dụng cụ, găng tay, quần áo bảo hộ, cũng như từ nguyên liệu sang sản phẩm. Bảo dưỡng các thiết bị rửa và khử trùng tay cũng như các thiết bị vệ sinh. Việc bảo vệ thực phẩm, vật liệu bao gói và bề mặt tiếp xúc thực phẩm khỏi HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 5 bị lẫn lộn với dầu bôi trơn, nhiên liệu, thuốc trừ sâu, chất tẩy rửa, chất sát trùng, chất ngưng tụ, và các chất gây nhiễm hóa, lý và sinh học khác. Việc dán nhãn, bảo quản và sử dụng các hợp chất độc đúng qui cách Việc kiểm soát điều kiện sức khỏe của nhân viên có tác dụng hạn chế sự lây nhiễm vi sinh vào thực phẩm, vật liệu bao gói, và bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Việc loại trừ động vật gây hại trong xí nghiệp chế biến thủy sản.  Phương thức xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Mục đích là để xác định xem điểm nào của quy trình cần áp dụng sự kiểm soát mối nguy ảnh hưởng đến thực phẩm cần phòng ngừa, loại trừ và giảm giới hạn cho phép. Sơ đồ cây là công cụ giúp ta xác định các điểm kiểm soát quan trọng.  Hệ thống giám sát chặt chẽ các CCP Đối tượng cần để giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP nằm trong kiểm soát. Phương pháp giám sát bằng: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng lượng, thời gian, nhiệt độ). HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 6 Phần II. CÁC BƯỚC THỰC HIỆN HACCP I. Thành lập các công tác về HACCP Nhóm HACCP được thành lập có thể hơn 10 người nhưng thông thường một quy trình công nghệ gồm có 6 người bao gồm: − Các chuyên gia giỏi về kỹ thuật có liên quan đến dây chuyền sản xuất: chuyên gia về công nghệ, vi sinh, môi trường… − Đại diện của các bộ phận như: ban giám đốc, sản xuất, kỹ thuật, quản lý chất lượng, tiếp thị… Thành viên của nhóm HACCP có thể mời từ các cơ quan bên ngoài, rất am hiểu về các lĩnh vực sản xuất của xí nghiệp..  Các thành viên cần có hiểu biết cơ bản về:  Ý nghĩa, mục tiêu, nội dung của hệ thống HACCP.  Công nghệ và trang thiết bị đang được sử dụng trong sản xuất.  Các lĩnh vực về công nghệ và thực tế sản xuất của quá trình chế biến thực phẩm.  Các hiểu biết về kỹ thuật, vệ sinh, an toàn và điều kiện sản xuất tốt (GMP), tập quán cách thức sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng.  Có khả năng tổ chức và điều hành.  Nhiệm vụ cụ thể từng người như sau: Đội trưởng đội HACCP: có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 7 Đội phó: có trách nhiệm quản lý việc sản xuất trong phân xưởng, theo dõi chất lượng sản phẩm, bán thành phẩm, nguyên liệu, quan sát vệ sinh an toàn thực phẩm trong xưởng, lên kế hoạch sản xuất. Cán bộ tổng hợp: có nhiệm vụ tổ chức việc thực hiện chương trình HACCP, kiểm tra tính trung thực các báo cáo của đội HACCP và của các QC, có ý kiến chỉ đạo nếu thấy báo cáo chưa đủ tin cậy, có trách nhiệm báo cáo lên giám đốc, lưu trữ hồ sơ, triển khai công nghệ xuống phân xưởng. Các thành viên còn lại: - Có trách nhiệm tổ chức sản xuất, điều phối lao động, nguyên liệu trong các tổ, chấn chỉnh khi có sai phạm - Kiểm tra vệ sinh công nhân, các dụng cụ sản xuất, giám sát và ghi kết quả vào biểu mẫu. - Đảm bảo việc vận hành máy, tủ đông theo đúng yêu cầu kỹ thuật, thường xuyên theo dõi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian cấp đông đúng theo yêu cầu kỹ thuật, theo dõi sửa chữa các trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng. - Theo dõi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm - Kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công nhân. - Kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật. - Kiểm tra nguyên vật liệu, việc bao gói, dán nhãn sản phẩm, chất lượng sản phẩm trong công ty, theo dõi việc thực hiện HACCP và giám sát thực tế, tiếp nhận báo cáo. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 8 - Kiểm tra vệ sinh công nhân, vệ sinh phân xưởng trong quá trình sản xuất, theo dõi việc thực hiện xếp khuôn và ghi biểu mẫu báo cáo. II. Mô tả sản phẩm 1. Nguyên liệu cá Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Ở Việt Nam, cá tra sống chủ yếu trong lưu vực sông Cửu Long và lưu vực các sông lớn cực nam, có thân dẹp, da trơn, có râu ngắn. Cá Tra có nhiều giống khác nhau nhưng chủ yếu là sử dụng giống: cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus) có chiều dài từ 400-600 mm, trọng lượng trung bình khoảng 1,5-3kg. Hình 1. Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus) Thành phần hóa học Cá tra nuôi có buồng mỡ chiếm 15-24% khối lượng con cá. Trong thành phần của mỡ cá tra có gần 50 các axít béo trong đó có đủ các axít béo cơ bản có trong các dầu mỡ thực phẩm, 75% là các axít béo không no, các axít béo mạch dài, mức không no cao hơn so với trong mỡ lợn. Vì vậy nó có giá trị sinh học cao hơn so với mỡ các loài động vật trên cạn khi sử dụng làm thực phẩm cho người. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 9 Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cá Tra thành phẩm trên 100g thành phần ăn được Tổng năng lượng cung cấp (cal) Chất đạm (g) Tổng lượng chất béo (g) Chất béo chưa bão hòa (có DHA, EPA) (g) Cholesterol (%) Natri (mg) 124,52 23,42 3,42 1,78 0,025 70,6 Các hiện tượng xảy ra ở nguyên liệu Cá sau khi chết trong cơ thể bắt đầu có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Những thay đổi này có thể chia thành 04 giai đoạn:  Sự tiết chất dịch ra ngoài cơ thể  Sự tê cứng sau khi chết  Sự tự phân giải  Quá trình thối rữa Những biến đổi này không theo một trình tự nhất định nào mà thường gối lên nhau, thời gian dài ngắn phụ thuộc vào loài, điều kiện đánh bắt, nhiệt độ và phương pháp bảo quản. a. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể Trong lúc còn sống cá tiết chất dính để bảo vệ cơ thể chống lại chất có hại và giảm ma sát khi bơi lội. Từ khi chết cho đến khi tê cứng cá vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất cứ tăng lên. Thành phần chủ yếu của chất dính là glucoprotein. Lúc đầu trong suốt, sau đó thì vẩn đục. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 10 Đặc trưng của giai đoạn  Cá duỗi hoàn toàn  Thân mềm, dễ uốn  Cơ săn chắc và đàn hồi b. Sự tê cứng của cá sau khi chết Cá sau khi chết một thời gian thì cơ thể cá dần dần cứng lại. Sự tê cứng xuất hiện đầu tiên ở cơ lưng, sau lan rộng ra các nơi khác. Đặc trưng:  Cơ mất tính đàn hồi  Thân cứng lại  Mồm, mang khép lại Cá khi tê cứng thì tính chất cơ có nhiều biến đổi phức tạp, trước hết là sự phân giải glycogen thành acid lactic làm cho pH của thịt cá giảm xuống, khả năng hấp thu nước giảm, cơ co rút. Ngoài sự phân giải glycogen thì quá trình tê cứng còn xảy ra những biến đổi hóa lý như sự phân giải adenosintriphosphat (ATP), sự tạo thành phức chất actomyosin… ATP càng bị phân giải nhiều thì cơ thịt càng cứng do ATP bị thủy phân tạo thành ADP và phosphate vô cơ tự do, còn năng lượng hóa học được giải phóng chuyển hóa thành năng lượng cơ học cho sự co rút bắp cơ. Phức chất actomyosin được tạo thành sẽ làm co rút tơ cơ dẫn đến mô cơ bị tê cứng. c. Sự tự phân giải Cá sau khi tê cứng thì mềm trở lại do tác dụng của các loại enzyme có trong thịt cá, đặc biệt là hệ enzyme protease, chúng phân giải protein thành peptid và cuối cùng là các aminoacid. Enzyme trong cơ chủ yếu là catepxin, trong ruột chủ yếu là tripxin và pepxin, các enzyme tiêu hóa đường ruột không bị ức chế bởi muối ăn, còn HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 11 catepxin thì bị ức chế ở nồng độ muối 5%. Trong quá trình tự phân các chất ngấm ra chịu sự biến đổi quan trọng tạo thành những mùi vị đặc trưng, tuy nhiên cũng có những chất gây mùi cơ bản như mùi tanh của cá sau khi chết là do trimethylamin gây nên. d. Quá trình thối rữa Tác dụng tự phân giải tuy có sự khác xa với sự thối nát, nhưng về ý nghĩa của nó thì có thể coi là quá trình trước của sự thối rữa. Quá trình thối nát là do vi sinh vật gây nên, chúng phân hủy acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, NH3, CO2,…Sau giai đoạn tiềm phát ban đầu, các vi sinh vật trong cá đi vào thời kì tăng trưởng theo hàm số mũ và ở điều kiện nhiệt độ cao thì cá ươn hỏng rất nhanh. Bảng 2. Bảng phân tích mối nguy Bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ -18oC. Mục đích và đối tượng sử dụng: nấu chín trước khi ăn, tiêu thụ đại chúng. (1) (2 (3) (4) (5) (6) Thàn h phần Mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc kiểm soát Mối nguy có đáng kể không? Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để khống chế mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (C/K) HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 12 Nguyên liệu Sinh học + Vi sinh vật hiện hữu. + Vi sinh vật phát triển. + Vi sinh vật lây Có Không Không Có - Cá bị nhiễm từ môi trường nước sinh sống hoặc điều kiện vận chuyển. - Kiểm soát bằng GMP - Kiểm soát bằng SSOP - Kiểm tra điều kiện vệ sinh nguyên liệu và sản phẩm nấu chín trước khi ăn. Kiểm soát bằng GMP Không Hóa học + Dư lượng kháng sinh, độc tố nấm Có - Cá có thể nhiễm trong quá trình nuôi. Kháng - Các chủ bè cá cam kết ngừng sử dụng thuốc kháng sinh nuôi Có HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 13 + Dư lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ và các chất độc tan trong nước. Có - Cá có thể bị nhiễm và tích tụ các thuốc trừ sâu từ đồng ruộng và các chất độc ô nhiễm khác có trong môi trường thủy sinh. - Cá được mua từ các bè được cơ quan quản lý Nhà nước cho phép khai thác - Định kì hàng năm lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu và các độc chất khác. Có Tiêu chuẩn khi thu mua cá nguyên liệu Khi thu mua nguyên liệu, bộ phận thu mua sẽ đánh giá dựa trên những tiêu chuẩn sau:  Mỗi lô nguyên liệu phải kèm theo tờ cam kết và tờ khai xuất xứ nguyên liệu  Cá nguyên liệu phải còn sống khi đến nhà máy, không dị tật, không có các dấu hiệu bị bệnh  Được thu hoạch từ các ao bè nuôi đã ngừng sử dụng những loại kháng sinh được phép sử dụng trước thời gian thu hoạch 28 ngày để đảm bảo an toàn thực phẩm  Được thu hoạch từ các vùng nuôi đã được kiểm soát dư lượng các chất độc hại do cơ quan Nhà nước có thẩm quyền thực hiện  Đảm bảo đúng kích cỡ theo hợp đồng  Đã áp dụng phương pháp rửa cá theo yêu cầu kỹ thuật của công ty. Nước Nước là nguyên liệu cần thiết không thể thiếu đối với công nghệ thực phẩm nói chung và trong công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh nói riêng HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 14  Yêu cầu kĩ thuật của nước dùng trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh Nước là nguyên liệu rất quan trọng, khi đưa vào chế biến, phòng Kĩ thuật phải thường xuyên theo dõi tính an toàn của nguồn nước trong quá trình nước tải đến nơi. Kiểm tra các chỉ tiêu của nước nhằm tạo ra sản phẩm đạt độ an toàn cũng như giá trị dinh dưỡng; hơn nữa là loại các mối nguy về sinh học và hóa học trong quy trình sản xuất Các chỉ tiêu chính của nước được qui định như sau: Bảng 3. Các chỉ tiêu của nước Tên chỉ tiêu Mức chất lượng Chỉ tiêu hóa học: Độ trong Độ đục Độ màu Mùi vị xác định bằng cảm quan ở 20 và 60 0C Hàm luợng cặn không tan Hàm lượng cặn hòa tan Độ pH Độ cứng toàn phần Hàm lượng chlorine Hàm lượng nitrit Hàm lượng sắt tổng >100 cm <1.5 g/l <5 Không phát hiện thấy <10 mg/l <500 mg/l 6 – 8.5 <300 mg CaCO3/l <300 mg/l <0.1 mg/l <0.3 mg/l HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 15 Hàm lượng thuỷ ngân Chỉ tiêu sinh học: Tổng số VK hiếu khí (VK/100 ml) Tổng số Coliforms (VK/100 ml) Tổng số C.perfringensi(VK/100 ml) <0.01 mg/l <200 khuẩn lạc/ml Không được có Không được có 2. Sản phẩm a. Mô tả sản phẩm Bảng4. Bảng mô tả sản phẩm ST T ĐẶC TÍNH MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm Cá Tra fillet đông lạnh 2 Loại nguyên liệu Cá Tra tên khoa học: Pangasius hypophthalmus 3 Cách thức vận chuyển và tiếp nhận nguyên liệu Cá sống được vận chuyển từ bè, Từ bến, cá sống được vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu cá được cân, rửa và cắt Tiếp sau đó cho vào ôtô vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 16 4 Mô tả qui cách thành phẩm Cá tra fillet, cấp đông, bao gói trong bao PE, hàn kín miệng, đóng thùng carton, đai nẹp. 5 Thành phần khác (ngoài nguyên liệu) Không 6 Kiểu bao bì Đông rời (IQF): - 1kg sản phẩm/1túi PE - 10 túi PE/1 thùng carton (cùng loại, cỡ), đai - Nẹp 2 ngang 2 dọc. Đông khối (block): - 5kg/block/1 túi PE, 7 Điều kiện bảo quản Kho lạnh nhiệt độ -18oC 8 Điều kiện phân phối, vận chuyển sản phẩm Vận chuyển bằng xe đông lạnh nhiệt độ ≤–18oC, cho phép dao động 2oC 9 Thời hạn sử dụng 24 tháng kể từ ngày sản xuất 10 Thời hạn bày bán sản phẩm Không HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 17 11 Các yêu cầu về dán nhãn Tên, địa chỉ cơ sở chế biến đóng gói Tên sản phẩm Khối lượng Kích cỡ cá Ngày sản xuất Thời hạn bảo quản Điều kiện bảo quản Tên nước, xuất xứ (đối với sản phẩm xuất khẩu) 12 Các điều kiện đặc biệt Không 13 Phương thức sử dụng Nấu chín trước khi ăn 14 Đối tượng sử dụng Tiêu thụ đại chúng 15 Các qui định, yêu cầu cần phải tuân thủ TCVN 5289 – 1992 Qui định của các nước nhập khẩu. b. Các chi tiêu: Sản phẩm khi sản xuất phải đảm bảo chất lượng vệ sinh, an toàn cho người tiêu dùng, đảm bảo đúng kích cỡ trọng lượng tịnh, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC và phải theo đúng cơ cấu hợp đồng đã được xác nhận giữa khách hàng, thị hiếu, thị trường và Công ty. Để đảm bảo được các yêu cầu trên sản phẩm phải đạt yêu cầu về các chỉ tiêu sau: HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 18 Bảng 5: Bảng tiêu chuẩn cảm quan TT CHỈ TIÊU YÊU 1 Màu sắc * - Màu miếng cá fillet được quy thành 5 thang màu: màu trắng trong, hồng nhạt, vàng nhạt, hồng đậm và vàng đậm. 2 Mùi - Có mùi tự nhiên đặc trưng của cá tra 3 Vị - Đặc trưng của cá tra không có vị lạ 4 Trạng thái - Thớ thịt to, săn chắc, vết cắt nhẵn - Không sót xương, da, mỡ 5 Tạp chất - Không cho phép 6 Khối lượng - Khối lượng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông nhanh để ráo nước cho phép sai khác ± 2,5%. * Màu của miếng fillet được xác định bằng cách so màu với thang màu chuẩn. Bảng 6. Bảng chỉ tiêu hóa học TT TÊN CHỈ GIỚI HẠN 1 Hàm lượng tổng số nitơ bazơ bay hơi tính bằng số mg trong 100g sản phẩm <25mg/100g sp 2 Hàm lượng phốt pho được tính bằng số mg P2O5 trong 1 kg sản phẩm <5000mmg/kg sp 3 Dư lượng nitrofuran và các dẫn xuất của nó Theo qui định của Ủy ban Liên 4 Dư lượng chloramphenicol HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 19 5 Malachite Green và Leuco Malachite Green minh Châu Âu. Bảng 7. Bảng chỉ tiêu vi sinh STT TÊN CHỈ TIÊU GIỚI HẠN 1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí <1.000.000cfu/g 2 Tổng số Coliform <200cfu/g 3 Staphylococus aureus <100cfu/g 4 E.Coli Không 5 Salmonella Không 6 Vibrio cholera Không HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 20 III. Lập sơ đồ qui trình công nghệ chế biến sản phẩm 1. Quy trình công nghệ HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 21 2. Thuyết minh qui trình 2.1. Tiếp nhận nguyên liệu, cắt tiết và rửa 1 Cá từ vùng nuôi được vận chuyển bằng ghe đục (để giữ cá còn sống) về bến cá của Công ty, sau đó cho vào thùng vận chuyển đến khu tiếp nhận nguyên liệu. Tại khu tiếp nhận, cá được QC kiểm tra cảm quan và các các hồ sơ có liên quan. Sau khi kiểm tra, cá được cân, rửa sạch và vớt lên cắt tiết, mục đích của quá trình cắt tiết là để xả hết máu cá trước khi chuyển sang fillet. Sau đó, cá đã cắt tiết được vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận nguyên liệu, QC tiếp nhận hồ sơ nguyên liệu và cá được cho vào bồn rửa sạch nhớt, huyết cá rồi vớt lên fillet. 2.2. Fillet - Rửa 2 Cá đã cắt tiết được công nhân fillet bằng dao chuyên dụng, mục đích là tách phần thịt cá ra khỏi xương, đầu và nội tạng nhằm tạo ra các miếng fillet phù hợp với yêu cầu chế biến. Cá sau khi fillet xong còn phần xương, đầu và nội tạng cho vào sọt và được chuyển ngay ra khỏi khu xử lý. Các miếng cá đã fillet được cho vào bể nước sạch để rửa sạch máu, nhớt và tạp chất làm cho miếng cá sạch và trắng hơn. Sau đó dùng rổ vớt cá lên. Yêu cầu miếng cá sau khi fillet: bề mặt phải phẳng, ít vấp dao, không còn sót xương, không làm rách bụng cá, và thịt còn dính lại ở xương càng ít càng tốt. 2.3. Lạn da Các miếng cá fillet sau khi đã rửa xong sẽ được lạn da bằng máy mục đích là để loại bỏ phần da ra khỏi miếng cá. Miếng cá sau khi lạng da thì không còn sót da, bề mặt láng, cho phép sót da 3%. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 22 2.4. Sửa cá Mục đích của quá trình sửa cá là để loại bỏ phần xương, mỡ, thịt đỏ, tạo cho miếng cá trắng đẹp, đúng yêu cầu kỹ thuật chế biến. Miếng cá được đặt trên thớt, người công nhân dùng dao chuyên dụng gọt nhẹ các phần mỡ nham nhỡ, xương và thịt đỏ đến khi thân cá trắng. Yêu cầu sau khi sửa thì miếng cá không còn mỡ, thịt đỏ trên lưng và không sót xương, không làm rách dè miếng cá, có hình dạng nhất định trơn đẹp, không sót gân trắng, không phạm thịt. 2.5. Rửa 3 Sau khi sửa, cá được rửa qua 03 bồn nước sạch, lạnh (nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn 5oC). Khi rửa sản phẩm phải ngập trong nước, người công nhân dùng tay đảo nhẹ để rửa sạch máu cá, các tạp chất sót lại trên bề mặt miếng cá. Sau đó vớt lên để ráo nước, trong quá trình thực hiện luôn kiểm tra nhiệt độ nước rửa. Mục đích của quá trình là rửa sạch máu, tạp chất và giảm thiểu vi sinh vật bám trên bề mặt miếng cá. 2.6. Kiểm tra ký sinh trùng Cá đã được rửa xong sẽ đưa qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng, các miếng cá bị bệnh sẽ được loại bỏ ra ngoài, các miếng còn lại sẽ được chuyển sang bàn phân loại. 2.7. Phân loại, phân cỡ Phân loại, phân cỡ với mục đích tạo ra sự đồng đều giữa các miếng cá nhằm đánh giá đúng chất lượng và trọng lượng của từng miếng cá. Cá được đổ lên bàn, công nhân lựa từng miếng theo màu của thịt cá gồm có 5 màu: trắng trong, vàng nhạt, vàng đậm, hồng nhạt và hồng đậm đồng thời loại ra các miếng sót nhiều xương, mỡ. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 23 Sau khi lựa màu cá được phân cỡ bằng cân điện tử, mỗi cỡ sau khi phân ra được cho vào từng rổ riêng biệt có nhiều cỡ loại khác nhau thường thì theo các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170-220, 220-300, 300-UP, 220-UP. Trọng lượng cá được tính bằng gr/miếng cá, kích cỡ sai số cho phép là 5gr. 2.8. Cân - Rửa 4 Cá sau khi phân loại, cỡ thì tiến hành cân cá theo trọng lượng đã hợp đồng với khách hàng nhưng thường thì cân khoảng 5kg hoặc 1kg, sau khi cân trên mỗi rổ cá được cho thẻ cỡ, loại lên trên. Sau đó rửa cá lại một lần cuối cùng trong 3 bồn nước sạch lạnh chuẩn bị xếp khuôn. 2.9. Xếp khuôn Khuôn để xếp cá phải được rửa sạch, để khô và bao PE phải được rửa sạch. Mục đích của quá trình là định hình dạng sản phẩm ngay phẳng trước khi cấp đông, tạo điều kiện cho việc cấp đông được nhanh, đều đặn tránh gây ảnh hưởng đến sản phẩm đồng thời làm tăng thêm vẻ mỹ quan. Tùy theo sản phẩm mà có kiểu xếp khuôn khác nhau nhưng nguyên tắc quan trọng đó là các miếng cá (đối với đông rời) hay lớp cá (đối với đông block) phải được ngăn cách với nhau bởi một lớp PE. Dạng đông rời IQF: đặt một miếng PE dưới khuôn sau đó xếp cá ngay ngắn, phẳng cứ một miếng cá thì được ngăn cách với nhau bởi 1 lớp PE. Trên cùng phủ một lớp PE và gói phần dư lại. Dạng đông khối (block): cũng lót một miếng PE dưới đáy khuôn, xếp phần lưng cá quay ra ngoài mặt đáy và mặt trên cùng khuôn, cứ một lớp cá một lớp PE và châm nước vào (nhiệt độ nước châm khuôn gần 10C), sau cùng là tấm PE, gói phần dư lại rồi chuyển sang khâu cấp đông. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 24 Dạng đông băng chuyền IQF: cá không xếp vào khuôn mà được xếp trực tiếp trên bề mặt của băng chuyền. Yêu cầu khi xếp khuôn là miếng fillet phải ngay, phẳng, dè cá phải được giấu vào trong, vuốt miếng cá cho láng và để dính vào PE đuổi bớt không khí ra ngoài. Khi xếp cá xong trên cùng phải đặt thẻ cỡ vào rồi gói PE lại. 2.10. Chờ đông Mục đích của quá trình là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ cấp đông, tránh biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh đồng thời hạn chế sự đóng băng nước trong bán thành phẩm sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Mặt khác còn rút ngắn thời gian cấp đông. Cá sau khi xếp khuôn nếu chưa đủ điều kiện cấp đông ngay thì chuyển vào kho chờ đông, trong kho chờ đông các khuôn cá được xếp ngay ngắn, chồng lên nhau, tránh đè nén sản phẩm. Nhiệt độ kho chờ đông từ -1oC đến 4oC, thời gian chờ đông không quá 04 giờ, bán thành phẩm nhập và xuất theo nguyên tắc “Vào trước ra trước”. 2.11. Cấp đông Mục đích của quá trình cấp đông là để đạt nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC để bảo quản sản phẩm, duy trì trạng thái, chất lượng sản phẩm gần như ban đầu. Cá sau khi xếp khuôn đủ số lượng hay từ kho chờ đông được chuyển ngay đi cấp đông. Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ nhiệt độ của tủ xuống đến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc chắn bắt đầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường thời gian là 2h - 2h30 phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42oC, đủ thời gian đã qui định thì kiểm tra sản phẩm và tiến hành ra tủ. Đối với cấp đông băng chuyền IQF nhiệt độ khoảng -38oC ÷ -42oC, thời gian cấp đông là 12-20 phút. Bán thành phẩm phải dưới 10oC thì cấp đông mới nhanh. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 25 2.12. Tách khuôn mạ băng - Bao gói, ghi nhãn Mục đích của quá trình nhằm bảo vệ sản phẩm tránh bị mất nước, bị oxi hóa trong quá trình bảo quản lạnh, tăng vẻ mỹ quan sản phẩm, khắc phục được hiện tượng cháy lạnh, làm nứt sản phẩm, bảo vệ sản phẩm khỏi ảnh hưởng của các tác nhân bên ngoài. Đối với sản phẩm đông rời IQF, tiến hành tách khuôn bằng tay, dùng tay tách rời từng lớp PE trong khuôn cho vào mỗi rổ để tách sản phẩm rời ra. Sau đó đưa vào mạ băng trong bồn nước lạnh nhiệt độ nhỏ hơn 4oC để lớp băng áo đều bên ngoài sản phẩm, nhanh chóng lấy rổ sản phẩm ra, xốc ráo nước, cho sản phẩm vào túi PE (1kg/1PE) hàn kín miệng lại rồi cho vào thùng carton 10 PE/thùng và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Đối với sản phẩm khối (block), tiến hành tách khuôn bằng cách tác động cơ học vào mép khuôn và úp mặt khuôn xuống bàn để lấy miếng cá ra không mạ băng cho ngay vào thùng carton, 2 block/1 thùng carton và dùng đai nẹp 2 ngang 2 dọc. Đối với cá cấp đông băng chuyền IQF, các miếng fillet sau khi ra khỏi băng chuyền cấp đông sẽ đi qua hồ chứa nước đá để mạ băng sau đó được tái đông một lần nữa mới cho vào bao gói. Việc mạ băng và đóng gói cũng tùy theo yêu cầu của khách hàng, sản phẩm còn được đóng gói theo nhiều dạng khác nhau, ví dụ: 5kg/PE – 10kg/thùng. Lưu ý hàng nếu như chưa xuất đi liền thì được đóng tạm và trữ trong kho thành phẩm, khi đến ngày xuất hàng thì mở ra vô PE và vào thùng xuất hàng. Thùng có ghi đầy đủ chi tiết theo qui cách thành phẩm. 2.13. Bảo quản, vận chuyển Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh, chuyển ngay đến kho bảo quản lạnh và nhập kho qua cửa sổ nhỏ, xếp các thùng vào cây hàng theo chủng loại, chất đúng qui cách. Xuất hàng theo nguyên tắc “vào trước ra trước, vào sau ra sau”, và khi xuất phải HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 26 được đai kiện đầy đủ và được sự đồng ý của người đứng đầu công ty, phòng kỹ thuật, cơ quan có thẩm quyền. Nhiệt độ của kho thành phẩm và xe chuyển hàng là ≤-18oC, cho phép sai lệch ± 2oC. Thời gian bảo quản 24 tháng kể từ ngày sản xuất. IV. Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng I: Phòng chờ đông II: Phòng cấp đông III: Phòng trữ đông sản phẩm IV: Phòng xử lý nguyên liệu sơ bộ(cắt tiết) V: Kho bao bì VI: Phòng bao gói dán nhãn VII: Phòng cân xếp khuôn VIII: Phòng rửa và xử lý nguyên liệu (lạn, fillet) HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 27 V. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng − Nguyên liệu sau khi chở về được dẫn thẳng đến phòng IV xử lý sơ bộ để cắt tiết, rửa nội tạng, máu... Sau đó nguyên liệu được đưa qua phòng VII rửa và xử lý nguyên liệu, rồi chuyển tiếp qua phòng VII cân và xếp khuôn theo yêu cầu của các đơn đặt hàng. Tiếp đó sản phẩm được đem đi đông lạnh và bao gói, dán nhãn − Khi đi qua hành lang để đưa sản phẩm vào cấp đông tuy tương đối ngắn nhưng cần dùng bao nilong che lại để tránh sự nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn rơi vào. − Các phòng được xếp theo hình chữ U cùng với những yêu cầu nghiêm ngặt đối với công nhân nên hiện tượng nhiễm chéo là không đáng kể. Điều quan trọng trên hết là ý thức tuân thủ quy định vệ sinh của công nhân trong sản xuất – chế biến, sao cho có thể giảm đến mức thấp nhất các rủi ro này. − Cấp đông sản phẩm được vận chuyển sang phòng trữ đông hoặc đem phân phối đến các đại lý, siêu thị trên thị trường. Quá trình chế biến chả giò kết thúc. Đối với công nhân trực tiếp sản xuất − Trong quá trình chế biến công nhân không đeo găng tay, tạp dề khi đi ra ngoài hoặc đi vệ sinh, khi trở lại phải vệ sinh tay theo đúng quy định. Hơn nữa công nhân cũng không tiếp xúc với chất thải, vật thể bẩn khác khi vận hành hay làm việc để tránh nhiễm bẩn vào thực phẩm. − Công nhân không được đi tuỳ tiện từ phòng này sang phòng khác tránh nhiễm chéo. − Công nhân thực hiện vệ sinh nghiêm túc trước khi vào chế biến bằng cách mặc đồ bảo hộ sạch sẽ, đội mũ trùm tóc, chân mang ủng và đeo găng tay cao su, khoác tạp dề. Khi phát hiện găng tay bị rách thì lập tức rửa tay và thay găng mới. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 28 VI. Phân tích mối nguy Bảng phân tích mối nguy (1) (2) (3) (4) (5) (6) Thành phần/ công đoạn Mối nguy tiềm ẩn được nhận biết hoặc kiểm soát Mối nguy có đáng kể không? Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết định ở cột 3 Biện pháp phòng ngừa nào có thể được áp dụng để khống chế mối nguy Điểm kiểm soát tới hạn (C/K) Sinh học + Vi sinh vật hiện hữu. Có - Cá bị nhiễm từ môi trường nước sinh sống hoặc điều kiện vận chuyển. - Kiểm tra điều kiện vệ sinh nguyên liệu và sản phẩm nấu chín trước khi ăn. Kiểm soát bằng GMP Không Hóa học +Dư lượng kháng sinh,độc tố nấm Có - Cá có thể nhiễm trong quá trình nuôi. Kháng sinh có thể còn lại trong cá nếu có sử - Các chủ bè cá cam kết ngừng sử dụng thuốc kháng sinh nuôi cá trước 28 ngày khi thu hoạch. Có HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 29 + Dư lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ và các chất độc tan trong nước. Có - Cá có thể bị nhiễm và tích tụ các thuốc trừ sâu từ đồng ruộng và các chất độc ô nhiễm khác có trong môi trường thủy sinh. - Cá được mua từ các bè được cơ quan quản lý Nhà nước cho phép khai thác - Định kì hàng năm lấy mẫu kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu và Có Vật lý Không Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Không Không - Thao tác được thực hiện nhanh, kiểm soát bằng GMP. -Kiểm soát bằng SSOP. Hoá học + Dư lượng chất khử trùng Không - Kiểm soát bằng SSOP, GMP. Vật lý Không HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 30 FILLET Sinh học + Vi sinh vật phát triển. + Vi sinh vật Không Không - Kiểm soát bằng GMP. - Kiểm soát bằng SSOP. Hoá học Không Vật lý Không RỬA 2 Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật Không Không - Kiểm soát bằng GMP - Kiểm soát bằng SSOP. Hoá học + Dư lượng chất khử Không - Kiểm soát bằng SSOP, GMP Vật lý Không HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 31 Sinh học + Vi sinh vật phát triển Không - Quá trình chế biến thực hiện nhanh. Kiểm soát bằng GMP. Hoá học Không Vật lý Không SỬA CÁ Sinh học + Vi sinh vật phát triển Không - Quá trình chế biến thực hiện nhanh, kiểm soát bằng GMP. Hoá học Không Vật lý + Xương cá còn sót Không - Kiểm soát bằng GMP Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Không Không - Quá trình thực hiện nhanh. Kiểm soát bằng GMP. - Kiểm soát bằng SSOP HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 32 Hoá học + Dư lượng chất khử - Kiểm soát bằng SSOP, GMP Vật lý Không Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm + Ký sinh Không Không - Quá trình chế biến thực hiện nhanh, kiểm soát bằng GMP. - Kiểm soát bằng SSOP. Hoá học Không Vật lý PHÂN CỠ, PHÂN Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Không Không - Quá trình chế biến thực hiện nhanh, kiểm soát bằng GMP. - Kiểm soát bằng SSOP. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 33 LOẠI Hoá học Không Vật lý Không Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Không Không - Quá trình thực hiện nhanh. Kiểm soát bằng GMP - Kiểm soát bằng SSOP Hoá học Không Vật lý Không Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật lây nhiễm Không Không - Kiểm soát bằng GMP - Kiểm soát bằng SSOP HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 34 Hoá học + Dư lượng chất khử trùng Không - Kiểm soát bằng SSOP, GMP Vật lý Không XẾP KHUÔN Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật Không Không - Kiểm soát bằng GMP. - Kiểm soát bằng SSOP Hoá học + Dư lượng chất khử Không - Kiểm soát bằng SSOP Vật lý Không Sinh học + Vi sinh vật phát triển + Vi sinh vật Không Không - Kiểm soát bằng GMP - Kiểm soát bằng SSOP HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 35 Hoá học Không Vật lý Không Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm - Kiểm soát bằng SSOP Hoá học Vật lý Không TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG Sinh học + Vi sinh vật Không - Kiểm soát bằng SSOP Hoá học + Dư lượng chất khử Không - Kiểm soát bằng SSOP Vật lý Không Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm Không - Kiểm soát bằng SSOP HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 36 Hoá học Không Vật lý + Túi PE, carton dính BẢO QUẢN Sinh học + Vi sinh vật lây nhiễm Không - Kiểm soát bằng GMP Hoá học Không Vật lý Không VII. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) - Điểm CCP là công đoạn hay các thông số kỹ thuật của công đoạn sản xuất biểu hiện cho mối nguy xảy ra. - CCP được xác định rõ ràng để có thể kiểm tra một cách có hiệu quả tại các công đoạn đó để ổn định sản xuất. - Một CCP có thể được sử dụng để kiểm soát nhiều mối nguy và nhiều CCP có thể cần cho kiểm soát một mối nguy. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 37 - Các CCP được xác định cho cùng một loại sản phẩm trên các dây chuyền sản xuất khác nhau. Đó là do các mối nguy và điểm kiểm soát tốt nhất có thể thay đổi xuất phát từ những khác biệt vè điều kiện sản xuất như là điều kiện, cách bố trí của các trang tiết bị, quy trình sản xuất... Bảng xác định các CCP Xác định CCP theo nguyên tắc cây quyết định. Bảng 8: Xác định CCP được xây dựng dựa vào 4 câu hỏi của cây quyết định Công đoạn Mối nguy Câu hỏi 1: Tại công đoạn này có tồn tại biện pháp kiểm soát không? Có/ Không Câu hỏi 2: Công đoạn này có cần biện pháp đặc biệt để loại bỏ hoặc giảm mối nguy hại đến mức chấp nhận được hay không? Có/Không Câu hỏi 3: Mối nguy hại liệu có vượt quá giới hạn chấp nhận hoặc sẽ tiến tới giới hạn không chấp nhận không? Có/Không Câu hỏi 4: Công đoạn tiếp theo có loại bỏ hoặc giảm thiểu mối nguy hại đến mức có thể chấp nhận được hay không? Có/Không CCP Nguyên liệu Sinh học +VSV hiện hữu +Ký sinh trùng -Có -Có -Không -Không -Có -Có -Có -Có Không Không HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 38 Hóa học +Thuốc kháng sinh, độc tố nấm. +Dư lượng các chất độc trong nước và các kim loại nặng -Có -Có -Có -Có _ _ _ _ Có Có Kiểm tra kí sinh trùng Sinh học +Ký sinh trùng -Có -Có _ _ Có VIII. Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP Bảng 9. Các ngưỡng tới hạn của CCP Mối nguy CCP Ngưỡng tới hạn Dư lượng thuốc kháng sinh và Tiếp nhận - Hồ sơ xuất xứ lô nguyên liệu phải có nguồn gốc từ HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 39 các kim loại nặng. nguyên liệu các vùng nuôi được kiểm soát đạt yêu cầu. Dư lượng các chất độc trong nước, độc tố nấm. Tiếp nhận nguyên liệu - Giấy cam kết của nhà cung cấp không sử dụng kháng sinh ít nhất 28 ngày trước khi thu hoạch, không sử dụng kháng sinh bị cấm sử dụng và phiếu kết quả kiểm chloramphenicol <0,2ppb và Nitrofuran <0,3ppb, Malachite Green <0,2ppb và Leucomachite <0,2ppb cho từng lô nguyên liệu. - Cam kết cuả nhà cung cấp nguyên liệu không sử dụng thức ăn thối, mốc cho cá. Ký sinh trùng Kiểm tra ký sinh trùng - Không cho phép có miếng cá nào có ký sinh trùng. IX. Thiết lập kế hoạch HACCP Bảng 10. Kế hoạch HCCP KẾ HOẠCH HACCP Tên sản phẩm: CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH Phương pháp bảo quản và phân phối: Bảo quản và phân phối ở nhiệt độ ≤ -18oC. Đối tượng sử dụng: đại chúng Điểm Mối Ngưỡng Biện pháp giám sát HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 40 kiểm soát tới hạn (CCP) nguy có ý nghĩa tới hạn Cái gì Cách nào Tần suất Người thực hiện Hành động Kiểm tra ký sinh trùng Ký sinh trùng Không cho phép có miếng cá nào có ký sinh trùng. Ký sinh trùng Dùng bàn soi để kiểm tra Liên tục QC, công nhân - Loại bỏ những cá có ký sinh -Thông báo phụ trách công sửa cá kiểm loại bỏ các có ký sinh trùng. X. Thiết lập các thủ tục thẩm tra kế hoạch HACCP Thẩm tra: là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm và kiểm tra bổ sung cho việc giám sát, để chứng thực và xác minh xem kế hoạch HACCP có được tuân thủ không và có cần hiệu chỉnh kế hoạch HACCP hay không. Các hoạt động kiểm tra để thẩm tra hệ thống: − Kiểm tra độ chính xác của bảng mô tả sản phẩm và sơ đồ quy trình công nghệ. − Kiểm tra xem các CCP có được giám sát bằng kế hoạch không. − Kiểm tra xem các quy trình đang diễn ra có trong giới hạn tới hạn được thiết lập hay không. − Kiểm tra các hồ sơ ghi chép có hướng dẫn chính xác và vào thời điểm theo yêu cầu hay không. − Kiểm tra xem xét hồ sơ. HỆ THỐNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH 41 Các hoạt động giám sát đã được thực hiện tại các vị trí được nêu trong bảng kế hoạch HACCP. Các hoạt động giám sát thực hiện với tần suất được nêu trong bảng kế hoạch HACCP. Các hành động sửa chữa đã được thực hiện mỗi khi kết quả giám sát cho thấy có sự sai lệch với giới hạn tới hạn. Thử nghiệm vi sinh thành phẩm trong thẩm tra HACCP có thể dùng kiểm nghiệm để xác định là toàn bộ hoạt động chế biến đều nằm trong tầm kiểm soát. XI. Thiết lập hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ của kế hoạch HACCP Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ có hiệu quả để có thể chứng minh cho hệ thống HACCP. Các loại hồ sơ cần thiết: − Hồ sơ ghi chép giám sát. − Hồ sơ về hành động sửa chữa. − Hồ sơ thẩm tra, bao gồm: những điều chỉnh trong kế hoạch HACCP, hồ sơ thẩm tra của nhà chế biến, nhà cung cấp, xem có tuân thủ các quy định hay không, thẩm tra độ chính xác và hiệu chỉnh các thiết bị giám sát. Các kết quả kiểm nghiệm vi sinh, môi trường vệ sinh, trong quá trình chế biến.