Đề tài Thực trạng và giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại các khách sạn trên địa bàn Hà Nội

n lại, tuỳ nhu cầu của khách, số lượng thực phẩm được sử dụng với số lượng khác nhau. + Thực phẩm mua từ thị trường tự do: Ngoại trừ số các khách sạn 4-5 sao và liên doanh với nước ngoài, hầu hết các khách sạn đều sử dụng nhiều thực phẩm từ nguồn trôi nổi, không rõ nguồn gốc với khối lượng khác nhau – trong đó, loại sử dụng với lượng thực phẩm lớn trên 75% chủ yếu là các khách sạn 3 sao trở xuống, thường là các khách sạn nội địa ở xa trung tâm thành phố (chiếm từ 11-43%). - Từ phân tích trên, ta thấy: Việc sử dụng các nguồn cung cấp thực phẩm như trên đã tạo ra nguy cơ tiềm ẩn trong việc sử dụng thực phẩm không an toàn ở các khách sạn trên địa bàn Hà Nội hiện nay – nhất là các khách sạn nhỏ: - Các khách sạn có thể nhập khẩu trực tiếp từ nước ngoài, cùng có thể nhập khẩu thông qua một đơn vị nhập khẩu khác. Nguồn thực phẩm mà các khách sạn nhập khẩu đa số là các thực phẩm mà trong nước không có do vậy các thực phẩm này thường nhập vào với giá rất cao như : thịt Cừu, cá Sapa, thịt Bò, cá Hồi, Phomát, Bơ, bột Mỳ, Rượu… những loại thực phẩm này đặc biệt là những thực phẩm còn tươi sống thì khoảng cách từ lúc xuất khẩu đến lúc chế biến để phục vụ khách là rất lâu mà những loại thực phẩm này, luôn luôn đòi hỏi bảo quản trong nhiệt độ độ là dưới 5oC (điều này đòi hỏi phải hết sức cẩn thận vì nếu không bảo quản đúng quy cách những thực phẩm này rất dễ ràng bị hỏng, biến chất trong điều kiện nhiệt độ lớn hơn). Tuy nhiên, nhìn chung các thực phẩm được nhập khẩu giữa các nước trên thế giới đều đã được xác nhận đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm do đó tổ chức có thẩm quyền của nước ký kết điều ước quốc tế thừa nhận lẫn nhau trong hoạt động chứng nhận chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, do vậy thực phẩm nhập khẩu đều đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Từ bảng số liệu trên nhập ta thấy các khách sạn lớn (chủ yếu là các khách sạn liên doanh) nhập khẩu với số lượng thực phẩm rất lớn do vậy chất lượng an toàn cũng như chất lượng của thực phẩm rất cao đảm bảo được yêu cầu vệ sinh và sức khoẻ cho du khách. Bên cạnh đó, các khách sạn nhỏ (kể cả các khách sạn đạt tiêu chuẩn 3 sao) việc nhập khẩu các thực phẩm là rất ít nguyên nhân là do các khách sạn này chủ yếu phục vụ khách trong nước ít phục vụ du khách quốc tế. Do vậy các khách sạn này thường ít nhập khẩu các thực phẩm của các nước khác (khách nội địa thường có khả năng chi trả thấp, không đòi hỏi chất lượng phục vụ cao như khách quốc tế). Hơn nữa, các khách sạn lớn đều có các đầu bếp và chuyên gia người nước ngoài cho nên việc chế biến các nguyên liệu, thực phẩm nhập khẩu dễ dàng và thành thục hơn. Bên cạnh đó còn có các đầu bếp có trình độ tay nghề cao của Việt Nam (những đầu bếp nước ngoài và Việt Nam khi được nhận vào làm tại các khách sạn lớn này đều được kiểm tra, học hỏi về tính hợp lý của chế biến thức ăn và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách). - Các thực phẩm cung ứng trong nước cho người tiêu dùng cũng như cho các khách sạn là rất lớn. Người tiêu dùng chủ yếu dùng các thực phẩm sản xuất và chế biến sẵn có ở trong nước. Tại Seagames 22 và Paragames 2 tổ chức tại Việt Nam, các khách sạn đón khách Seagames và Paragams trên địa bàn Hà Nội đã sử dụng thực phẩm và đồ uống của nhà cung cấp chuyên nghiệp Metro. Nguồn thực phẩm này thường được nhập từ các nhà sản xuất có uy tín và danhg tiếng trong nước, có nguồn gốc và xuất xứ rõ ràng, được các cơ quan chuyên trách kiểm nhiệm và cấp giấy chứng nhận về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm loại này không những chất lượng cao mà còn an toàn cho việc tiêu dùng phục vụ khách. Nhìn chung, khi các trung tâm cung ứng trong nước cung cấp thực phẩm cho các khách sạn sử dụng, vấn đề an toàn thực phẩm cho khách rất đảm bảo (các khách sạn có thể ký trực tiếp với các cơ sở sản xuất trong nước như hợp tác xã rau sạch, doanh nghiệp chế biến…cũng có thể thông qua nhà nhà cung ứng chuyên nghiệp đang có mặt tại Việt Nam) Trong ba nguồn thực phẩm cung cấp cho các khách sạn trên địa bàn Hà Nội thì nguồn thực phẩm từ thị trường tự do là nguồn thực phẩm nguy hiểm nhất bởi vì: Việt Nam là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống bằng nghề nông (tỷ trọng nông nghiệp chiếm cao nhất), người ta ước tính ở nước ta, hiện tại mỗi năm ngành tiêu thụ không dưới 30 ngàn tấn thuốc bảo vệ thực vật để phục vụ cho nông nghiệp nên tình trạng ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật càng đáng lo ngại. Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có thể để lại nhiều tác hại cho môi trường và sức khoẻ của con người đặc biệt quan trọng là dư lượng thuốc trừ sâu còn tồn đọng trên bề mặt thực phẩm (do người sản xuất sử dụng quá nhiều theo quy định hoặc không đảm bảo thời gian từ khi phun lần cuối đến khi thu hái sản phẩm vì muốn kịp phiên chợ để bán hặc cần ăn ngay). Một thực tế cho thấy rằng mặc dù đã được các cơ quan có chức năng thông báo về những thực phẩm không được an toàn hoặc những thực phẩm phẩm khi tiêu dùng sẽ bị ngộ độc nhưng các nhà buôn bán, các nhà sản xuất vẫn cố tình làm trái với những gì đã được quy định (điển hình là các vụ ngộ độc cá nóc, tình trạng sử dụng các loại thuốc để bảo quản các thực phẩm như bánh phở, thịt, cá, sữa….) Người dân chỉ chú trọng và quan tâm tới số lượng sản phẩm chứ không quan tâm tới chất lượng sản phẩm vì vậy mặc dù đã được các cấp, bộ, ngành có liên quan và chỉ đạo sản xuất thực phẩm sạch để phục vụ người tiêu dùng nhưng những người sản xuất vẫn làm trái với những gì đã được quy định và hướng dẫn nhằm đạt được năng suất cao nhất. Đây là nguyên nhân tại sao càng ngày các sản phẩm trong nước ta càng kém chất lượng đặc biệt hiện nay là các sản phẩm như rau, hoa quả, thịt, cá, gạo… ngày càng không ngon và mất vệ sinh. Mặt khác, cơ chế quản lý của ta hiện nay vừa chồng chéo, vừa bỏ sót hoặc bị buông lỏng. Giấy chứng nhận cơ sở đạt tiêu chuẩn an toàn của ngành Y tế đã bị bãi bỏ, cho nên việc quản lý các điều kiện vệ sinh tối thiểu để hình thành sản phẩm và dịch vụ an toàn rất khó khăn. Cũng chưa có quy định ghi nhãn chi tiết, chưa quản lý vệ sinh bao bì, bao thực phẩm. Việc đăng ký lưu hành sản phẩm, kể cả thực phẩm cũng chỉ theo công bố chất lượng một lần như hàng hoá thông thường như xi măng, sắt thép… Quảng cáo và thông tin về thực phẩm cũng chưa có văn bản hướng dẫn chi tiết và chế tài. Hơn thế nữa, ở Việt Nam chưa có một bộ, ngành nào quản nổi tất cả các lĩnh vực cần quản lý trên toàn bộ chuỗi thực phẩm “Từ trang trại đến bàn ăn” mà năng xuất, hiệu quả của an toàn thực phẩm lại phụ thuộc nhiều vào cách thức quản lý này do lương thực, thực phẩm cần quản lý, liên tục từ “Trang trại đến bàn ăn” và an toàn thực phẩm phụ thuộc nhiều vào cách chọn giống cây, giống con, vùng sản xuất nguyên liệu an toàn về môi trường, quy trình chăm sóc và phòng bệnh, phòng dịch cho cây, con và khâu bảo quản sau thu hoạch cho tới khi đưa ra thị trường và khâu bảo quản, sau đó mới tới việc chế biến tại các nhà máy. Chẳng hạn : tại các nước phát triển, để có nguồn nguyên liệu cho sản xuất các sản phẩm sữa và thịt an toàn, đàn gia súc được quản lý theo hồ sơ sức khoẻ của từng con, trong đó giống của bố mẹ, ngày sinh, thức ăn và bệnh tật được ghi chép và theo dõi chặt chẽ trước khi đến lò giết mổ. Riêng khâu kinh doanh dịch vụ và chế biến thực phẩm bao gói sẵn, chỉ những cơ sở đủ điều kiện vệ sinh thực phẩm mới được phép kinh doanh. Các nhà máy chế biến thực phẩm đương nhiên phải đạt tiêu chuẩn GMP (thực hành quy phạm vệ sinh đúng) ngay từ khi bắt đầu hoạt động, tất cả các công đoạn được thanh tra chuyên ngành kiểm soát đây chính là vấn đề mấu chốt nhất, quyết định sự nghiêm minh của sản xuất, kinh doanh thực phẩm an toàn, vệ sinh. Còn ở Việt Nam để thực hiện được như trên thì rất khó nếu có chỉ là vấn đề lý thuyết còn thực tế như trên thì không một cơ quan quản lý nào kiểm soát được. Chẳng hạn như tại các chợ trên địa bàn Hà Nội, có rất nhiều cửa hàng để bán là rau xanh và sạch nhiều thực tế là không có một chứng chỉ hay chứng nhận nào chứng minh được rằng đây là cửa hàng bán ra xanh (vì không biết được các loại rau này được trồng như thế nào?) Từ thực tế trên cho thấy vấn đề thực phẩm ở thị trường tự do trong nước còn rất nhiều bất cập do vậy, các khách sạn cũng như người tiêu dùng khi sử dụng các thực phẩm tự do trong nước phải cẩn thận và chú ý xem xem thực phẩm mà mình định tiêu dùng có đạt được những yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm hay không. Chương 3 các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn hà nội 3.1 Những căn cứ pháp lý của các giải pháp 3.1.1 Các văn bản pháp quy có liên quan Để có được những giải pháp hữu hiệu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội nhằm nâng cao chất lượng phục vụ khách cần phải có những văn bản pháp quy có liên quan để làm cơ sở, căn cứ pháp lý cho các hoạch định, quy định cụ thể cho các hoạt động kinh doanh trong các khách sạn du lich, bao gồm các văn bản có liên quan sau: - Ngày 27/12/1993 Luật bảo vệ môi trường được Quốc hội thông qua. Từ đó đến nay, hệ thống các văn bản dưới Luật được xây dựng và hoàn thiện. - Quy chế bảo vệ môi trường trong lĩnh vực du lịch (ban hành kèm theo Quyết định số 02/2003/QĐ-BTNMT ngày 29/7/2003 của Bộ trưởng Bộ tài nguyên và môi trường).Cùng với các văn bản pháp quy khác của Bộ khoa học Công nghệ và Môi trường(nay là bộ Khoa học - Công nghệ). Quy chế bảo vệ môi trường trong lĩnh vực du lịch nhằm bảo vệ môi trường du lịch, ngăn ngừa và giảm thiểu các tác động xấu đến môi trường trong quá trình tiến hành các hoạt động du lịch, bảo đảm phát triển du lịch một cách bền vững, góp phần bảo vệ môi trường của đất nước. - Chỉ thị số 08/1999/CT-TT ngày 15/4/1999 của Thủ tướng Chính phủ về việc tăng cường công tác đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, quy định rõ trách nhiệm của các Bộ, ngành hữu quan và Chủ tịch UBND các tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương trong lĩnh vực quản lý nhà nước về chất lượng an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống. - Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội khoá XI thông qua ngày 26/7/2003 cùng với hệ thống 39 văn bản pháp quy của Bộ Y tế ban hành để đảm bảo tính mạng, sức khoẻ con người, duy trì và phát triển nòi giống, tăng cường hiệu lực quản lý nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm. - Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở chế biến xuất ăn sẵn. 3.1.2 Nhu cầu nâng cao chất lượng phục vụ và đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của ngành du lịch - Yêu cầu nâng cao chất lượng phục vụ du lịch Nâng cao chất lượng phục vụ du lịch là một yêu cầu vừa có tính cấp bách vừa có ý nghĩa lâu dài đối với sự nghiệp phát triển du lịch của Việt Nam nói chung cũng như của Hà Nội nói riêng. Chất lượng phục vụ du lịch là một khái niệm tổng hợp, liên quan đến nhiều yếu tố, thành phần cấu thành nên một chuyến du lịch. Mục tiêu cuối cùng của việc nâng cao chất lượng phục vụ phục vụ du lịch là đạt được hiệu quả kinh doanh, thu hút được nhiều khách du lịch tiêu dùng sản phẩm du lịch thông qua việc phấn đấu đảm bảo sự hài lòng cao nhất cho khách du lịch khi tiêu dùng các sản phẩm, dịch vụ du lịch.. Yêu cầu về nâng cao chất lượng phục vụ du lịch cần được cụ thể hoá trong từng khâu, lĩnh vực dịch vụ, như: ăn uống, lưu trú, vận chuyển, hướng dẫn, lữ hành và các dịch vụ phục vụ khách khác. Trong lĩnh vực phục vụ ăn uống cho khách du lịch, yêu cầu nâng cao chất lượng phục vụ cần được tập trung vào ba nhóm cơ bản sau: Nhóm1: Các yêu cầu về nâng cao chất lượng món ăn, đồ uống phục vụ khách du lịch. Các yêu cầu này thực chất là yêu cầu về chất lượng thực phẩm cần được cung cấp ở tất cả các cơ sở phục vụ ăn uống cho khách du lịch, không phụ thuộc vào kiểu, thứ hạng, vị trí địa lý, thời gian phục vụ và yêu cầu về kỹ thuật chế biến món ăn. Nhóm 2: Các yêu cầu về nâng cao chất lượng tổ chức phục vụ nhu cầu ăn uống. Đối với nhóm yêu cầu này, vấn đề chất lượng phụ thuộc chủ yếu vào trình độ của đội ngũ phục vụ trực tiếp và hệ thống quản lý của các cơ sở kinh doanh ăn uống. Đặc điểm của các yêu cầu này thường phụ thuộc vào kiểu, thứ hạng của cơ sở kinh doanh ăn uống, hình thức kinh doanh dịch vụ, thời gian phục vụ. Nhóm3: Các yêu cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các yêu cầu này liên quan đến vấn đề đảm bảo an toàn cho khách du lịch, không để xảy ra các trường hợp ngộ thực phẩm. Đây là vấn đề hết sức quan trọng và nhậy cảm đối với kinh doanh du lịch hiện nay. Theo cách đặt vấn đề như trên, rõ ràng là vấn đề bảo đảm an toàn thực phẩm có vai trò hết sức quan trọng (nhiều khi là quyết định) đến chất lượng phục vụ du lịch. Chính những yêu cầu về nâng cao chất lượng phục vu du lịch là một trong những cơ sở mang tính tền đề để đề ra các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm trong ngành du lịch. Từ đó làm tăng mức độ hài lòng của khách du lịch, đạt được mục tiêu của yêu cầu nâng cao chất lượng phục vụ. - Yêu cầu đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm: Từ những phân tích đánh giá tình hình thực tiễn về công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của các khách trên đại bàn Hà Nội có thể thấy một số vấn đề sau: + Mọi người khi đi du lịch đều có nhu cầu và mong muốn thực phẩm mà họ tiêu dùng phải được đảm bảo an toàn và phù hợp + Những bệnh tật do thực phẩm gây ra, đặc biệt là ngộ độc thực phẩm làm tổn hại nghiêm trọng đến kinh doanh du lịch: thiệt hại về kinh tế, ảnh hưởng xấu đến cơ sở kinh doanh, làm mất lòng tin đối với khách hàng, ảnh hưởng đến phát triển du lịch. + Công tác kiểm tra, giám sát bảo đảm an toàn thực phẩm trong ngành du lịch có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với việc thực hiện thắng lợi chủ trương phát triển du lịch thành ngành kinh tế mũi nhọn. Trong xu thế phát triển du lịch hiện nay, Hà Nội ngày càng thu hút và đón nhiều du khách đặc biệt là du khách quốc tế chính vì vậy vấn đề cần thiết phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách là một tất yếu và ngày càng phải nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. 3.2 Các giải pháp nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội Trên cơ sở lý luận và thực tiễn có thể rút ra kết luận: bảo vệ khách du lịch khỏi những điều kiện gây ngộ độc thức ăn là một trong những trách nhiệm hàng đầu của người kinh doanh du lịch,khách sạn, nhà hàng. Nói cách khác, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là yêu cầu tiên quyết cần được các đơn vị kinh doanh du lịch, khách sạn, nhà hàng, thực hiện. Trong cơ chế thị trường, một đơn vị kinh doanh thường cần có nhiều thời gian để gây dựng nên danh tiếng, uy tín cho mình, tạo niềm tin đối với khách hàng. Chính vì vậy việc kinh doanh sẽ bị thiệt hại lớn hoặc có thể đóng cửa nếu để xảy ra các sự cố về ngộ độc thực phẩm ở các nhà hàng, khách sạn của mình do yếu kém trong khâu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và đồ uống. Để đảm bảo an toàn cho khách du lịch khi tiêu dùng các sản phẩm ăn uống trong thời gian du lịch tại Hà Nội, cần tăng cường công tác quản lý về lĩnh vực này từ cấp vĩ mô đến vi mô. Về nguyên tắc chung, các biện pháp quản lý phải được tiến hành đồng bộ thì hiệu lực quản lý mới được bảo đảm. Sự không nhất quán, thiếu tích cực ở các khâu trong quá trình quản lý sẽ làm ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng là bảo đảm sức khoẻ cho khách du lịch. Từ những phân tích, đánh giá tình hình thực tế như trên trên địa bàn Hà Nội, có thể đề xuất một số giải pháp cơ bản mang tính vĩ mô và vi mô nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho du khách trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội như sau: 3.2.1 Các giải pháp thuộc quản lý vĩ mô - Hoàn thiện hệ thống luật pháp về an toàn thực phẩm Để vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm trở thành trách nhiệm của mọi thành phần tham gia vào dây truyền thực phẩm (từ khâu ban đầu đến người tiêu dùng cuối cùng) cần có những quy định mang tính pháp lý cao bắt buộc mọi người phải tuân thủ. Hình thành một hệ thống pháp lý chặt chẽ, toàn diện liên quan đến sản xuất và tiêu dùng thực phẩm và đồ uống là cơ sở quan trọng để triển khai các hoạt động kiểm tra, giám sát đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và khách du lịch trên địa bàn Hà Nội. Chính sự hiện diện của các quy định pháp lý về vấn đề vệ sinh, an toàn thực phẩm có tác dụng thuyết phục một lượng khách du lịch quốc tế lớn như vậy và các hãng lữ hành nhận các tour du lịch đến Việt Nam và Hà Nội. Họ cảm thấy tin tưởng hơn khi đến một vùng du lịch có các quy định rõ ràng để bảo vệ sức khoẻ cho du khách du lịch khi tiêu dùng các sản phẩm ăn uống trong chuyến du lịch của mình. Trong hệ thống pháp lý hiện nay, Pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm được Uỷ ban Thường vụ Quốc hội thông qua ngày 26/7/2003 là văn bản pháp quy cao nhất quy định đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ sản xuất đến người tiêu dùng. Tuy nhiên để có thể triển khai Pháp lệnh này một rộng rãi cần ban hành các Nghị định và thông tư hướng dẫn chi tiết việc thực hiện Pháp lệnh. Du lịch là một lĩnh vực hoạt động của xã hội với đòi hỏi cao hơn so với mức độ trung bình của xã hội về chất lượng hàng hoá, dịch vụ trong tiêu dùng. Đặc biệt vấn đề an toàn thực phẩm rất nhạy cảm đối với mọi người khi đi du lịch. Khách du lịch thường có tâm lý không an tâm nhất là những vấn đề về sức khoẻ của họ khi rời khỏi nơi sinh sống thường xuyên. Trong việc tiêu dùng thực phẩm đáp ứng nhu cầu thiết yếu của con người, khách du lịch thường có đòi hỏi cao về an toàn thực phẩm. Chính vì vậy, ngoài những văn bản pháp quy chung được áp dụng cho toàn xã hội, hệ thống pháo lý cần được bổ xung những văn bản quy định riêng về an toàn thực phẩm trong lĩnh vực du lịch. Những văn bản này sẽ làm cơ sở pháp lý cho công tác quản lý được hoàn chỉnh hơn. Đât là giải pháp có ý nghĩa lâu dài và là tiền đề cho việc triển khai các biện pháp quản lý khác. Để triển khai giải pháp này Tổng cục Du lich có thể tiến hành một số công việc sau: + Xây dựng và ban hành tiêu chuẩn an toàn thực phẩm của ngành du lịch. Đối với ngành du lịch, do tính chất đặc thù trong việc phục vụ nhu cầu ăn uống của khách du lịch (đặc biệt là khách du lịch quốc tế) cần thiết phải ban hành Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành để áp dụng cho các cơ sở kinh doanh du lịch. Đây là nội dung quan trọng trong hệ thống pháp lý để thực hiện được vệ sinh về an toàn thực phẩm trong ngành du lịch. Tiêu chuẩn này bao gồm một hệ thống các yêu cầu và nguyên tắc được xây dựng dựa trên tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) trong lĩnh vực an toàn thực phẩm và bắt buộc các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch phải thực hiện. Tuy nhiên các yêu cầu đưa ra cần đưa mang tính chuyên ngành và thường phải cao hơn các tiêu chuẩn chung của Việt Nam, tiến tới tương xứng với tiêu chuẩn của các nước phát triển – nơi sinh sống của phần lớn các du khách quốc tế. Có như vậy mới làm cho du khách yên tâm khi đi du lịch tại Việt Nam. Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành du lịch sẽ bao gồm hệ thống các chỉ tiêu định tính và định lượng, được tập hợp theo một số bao quát toàn bộ quá trình từ nhập nguyên liệu thực phẩm đến bảo quản, chế biến và phục vụ nhu cầu ăn uống của khách du lịch. Tổng cục Du lịch cần thành lập nhóm công tác xây dựng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm do vụ khách sạn chủ trì với sự tham gia của các đơn vị liên quan: Vụ Pháp chế, Viện nghiên cứu phát triến du lịch, các chuyên gia của cục môi trường – Bộ tài nguyên và môi trường, Cục vệ sinh an toàn thực phẩm – BộY tế. Trên cơ sở đó, Sở Du lịch Hà Nội có những quy định cụ thể đối với các cơ sở kinh doanh du lịch trên địa bàn Hà Nội. + Quy định về treo biển hiệu. Treo biển hiệu thể hiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là một biện pháp mang lại hiệu quả quản lý ở một số nước. Thông thường biển hiệu do cơ quan quản lý của Nhà nước cấp như một bằng chứng về việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh. Biện pháp này được áp dụng sẽ đạt được hai mục đích: Thứ nhất, khách hàng được hưởng quyền lợi các nhà hàng ăn uống đảm bảo sức khoẻ cho họ; Thứ hai, các cơ sở kinh doanh được treo biển hiệu sẽ phải luôn chú trọng đến công tác vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo uy tín của mình. Tổng cục Du lịch có thể quy định các cơ sở khách sạn, nhà hàng du lịch đảm bảo đủ tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được cấp chứng nhận và treo biển hiệu thể hiện cơ sở đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong thời gian kinh doanh nếu những cơ sở này để xảy ra những vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ bị xử phạt theo quy định của pháp luật và bị tước giấy chứng nhận, biển hiệu trong một thời gian nhất định. Nếu muốn tiếp tục kinh doanh cần phải làm lại thủ tục xin đăng ký chứng nhận tiêu chuẩn. + Khuyến khích các khách sạn thực hiện tiêu chuẩn iso 14000. Tiêu chuẩn iso 14000 là tiêu chuẩn về đảm bảo chất lượng môi trường hiện đang được thừa nhận rộng rãi trên bình diện quốc tế. Một số khách sạn của Việt Nam đã đăng ký thực hiện theo tiêu chuẩn này. Theo các chuyên gia của Tổng cục Du lịch, nếu các khách sạn, nhà hàng du lịch đáp ứng được yêu cầu của tiêu chuẩn iso 14000 thì đồng thời cũng đảm bảo được yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. Do vậy Sở du lịch Hà Nội cần có những chính sách các khách sạn áp dụng tiêu chuẩn iso 14000 cho cơ sở kinh doanh trên đại bàn. - Tổ chức hệ thống giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm Giám sát, kiểm tra việc thực hiện các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm của các khách sạn, nhà hàng du lịch là điều kiện quan trọng để đảm bảo hạn chế tối đa các vụ ngộ độc thực phẩm đối với khách du lịch. Sau khi các văn bản pháp quy đã được ban hành, hiệu quả và hiệu lực thực thi thì các văn bản đó phụ thuộc vào sự triển khai một cách đồng bộ hệ thống các tổ chức kiểm tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong thực tế của Việt Nam công việc này chủ yếu mới chỉ do ngành Y tế và môi trường thực hiện. Tuy nhiên theo kinh nghiệm của các nước phát triến du lịch, nhiệm vụ này cần có sự tham gia tích cực từ phía cơ quan quản lý du lịch, hiệp hội nghề nghịêp, khách du lịch và các cơ quan thông tin đại chúng. Hệ thống giám sát kiểm tra của ngành Du lịch có thể được tổ chức như sau: + Thanh tra về vệ sinh an toàn thực phẩm. Ngoài trách nhiệm của cơ quan Y tế và môi trường, kiểm tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm cần được nhận thức như là trách nhiệm của cả cơ quan quản lý Nhà nước về Du lịch từ trung ương đến địa phương. Tổng cục du lịch và Sở Du lịch Hà Nội cần có các biện pháp tổ chức thực hiện tốt công tác quản lý trong kĩnh vực này. Để tăng cường hiệu quả thực thi các văn bản pháp lý về vệ sinh an toàn thực phẩm, thanh tra của Sở du lịch Hà Nội cần thành lập một bộ phận chuyên môn có trách nhiệm kiểm tra xử lý các vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn, nhà hàng, cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch. Căn cứ vào tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm được ban hành, đoàn kiểm tra tiến hành kiểm tra, giám sát các khách sạn, nhà hàng du lịch về việc tuân thủ các quy định, bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, không để xảy ra ngộ độc thực phẩm đối với khách du lịch; thẩm định các điều kiện để cấp giấy chứng nhận và treo biển hiệu cho các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch bảo đảm tốt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Hoạt động kiểm tra cần được lập kế hoạch định kỳ hoặc thực hiện đột xuất đối với các khách sạn trên địa bàn. Cần có sự phối hợp chặt chẽ với các cơ quan chuyên ngành về môi trường và an toàn thực phẩm để tránh sự chồng chéo trong hoạt động kiểm tra. Các đoàn kiểm tra cần được trao đủ thẩm quyền để đề xuất và xử lý vi phạm, bảo đảm tính nghiêm minh của pháp luật, hiệu quả của công tác quản lý. + Giám sát của Hiệp hội nghề nghiệp Nhiệm vụ kiểm tra, giám sát các cơ sở kinh doanh du lịch về vệ sinh an toàn thực phẩm rất cần có sự tham gia của Hiệp hội nghề nghiệp. Kinh nghiệm của các nước trên thế giới cho thấy tổ chức hiệp hội là mô hình phù hợp trong cơ chế thị trường để đảm bảo chất lượng và uy tín của sản phẩm du lịch. Đối với Việt Nam hiện nay mới chỉ có Hiệp hội Du lịch, bao gồm các thành viên thuộc tất cả các ngành nghề khác nhau trong du lịch. Tuy nhiên để tăng cường vai trò giám sát của Hiệp hội nghề nghiệp về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh càcn thành lập Hiệp hội khách sạn và nhà hàng Việt Nam bao gồm thành viên là các nhà doanh nghiệp, các chuyên gia trong lĩnh vực khách sạn, nhà hàng. + Giám sát của khách du lịch và các cơ quan thông tin đại chúng Thông thường khách du lịch và người tiêu dùng trong xã hội là người trực tiếp chịu hậu quả của những vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì vậy vai trò giám sát của họ cần được nêu cao. Đối với nhiều nước trên thế giới, luật bảo vệ người tiêu dùng cho phép họ có nhiều quyền đối với các cơ sở kinh doanh. Kinh nghiệm của các nước phát triển du lịch cũng cho thấy: công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm sẽ được thực hiện tốt hơn khi có sự tham gia giám sát của khách du lịch. Để thực hiện biện pháp này Sở Du lịch Hà Nội phối hợp với Tổng cục Du lịch để tiến hành các bước theo quy trình sau: Sở Du lịch Hà Nội thiết lập hệ thống thu nhận thông tin của khách du lịch về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn Hà Nội cũng như các trong các khách sạn. Hệ thống này có thể là các phòng thông tin du lịch tại các trung tâm du lịch, điểm tham quan du lịch; cũng có thể là các hòm thư góp ý được đặt tại các khách sạn. Phổ biến rộng rãi địa chỉ, số điện thoại nóng của các cơ quan có trách nhiệm tiếp nhận và xử lý những vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Thông tin này cần được tuyên truyền bằng nhiều hình thức như: in trong các ấn phẩm quảng bá của ngành, đưa tin trên các phương tiện thông tin đại chúng, phát tờ rơi tại các khách sạn, thông báo tại các cuộc hội nghị, cuộc họp, hội chợ triển lãm. Giao cho bộ phận chức năng của Sở du lịch Hà Nội (phòng quản lý khách sạn) chịu trách nhiệm tập hợp các ý kiến phản ánh của khách du lịch, đề xuất lãng đạo Sở du lịch biện pháp xử lý. Khi nhận được các ý kiến phản ánh của khách du lịch, các cơ quan có chức năng cần nhanh chóng tổ chức xác minh, xử lý kịp thời những yếu kém trong công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm của cơ sở kinh doanh du lịch. Sau khi có biện pháp xử lý, Sở du lịch cần gửi thông tin phản hồi cho khách du lịch về việc xử lý các vi phạm. Điều này có ý nghĩa đặc biệt quan trọng vì khách du lịch sẽ tích cực tham gia giám sát nếu thấy các ý kiến của mình được các cơ quan quyền lực coi trọng và quan tâm giải quyết. Như vậy uy tín của du lịch Việt Nam nói chung và của Hà Nội nói riêng sẽ càng được nâng cao. Các cơ quan thông tin đại chúng cũng là lực lượng quan trọng đối với công tác giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn du lịch. Những ví dụ về tấm gương tốt, điển hình hay những trường hợp vi phạm để xảy ra ngộ độc thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh du lịch được các cơ quan thông tin đại chúng nêu sẽ có ảnh hưởng lớn tới tâm lý tiêu dùng của khách hàng và uy tín của cơ sở kinh doanh. Chính vì vậy việc giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua các cơ quan thông tin đại chúng cần được coi là một trong những biện pháp quản lý hiệu quả. - Giải pháp về giáo dục nhận thức cộng đồng Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến nhiều khâu, nhiều người, kể cả lĩnh vực chăn nuôi trồng trọt. Do vậy, để đảm bảo không bị ngộ độc khi tiêu dùng thực phẩm, ngoài những biện pháp mang tính cưỡng chế, bắt buộc thì điều quan trọng hơn là cần tiến hành tuyên truyền giáo dục ý thức cho mọi người dân, các doanh nghiệp du lịch và khách du lịch về vệ sinh an toàn thực phẩm. Đây là giải pháp cơ bản mang tính lâu dài để giải quyết vấn đề này. Thực tế của nhiều nước phát triển đã cho thấy, nếu chỉ áp dụng biện pháp giám sát, kiểm tra thì kết quả cũng không nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm một cách căn bản. Điều quan trọng hơn là mọi người dân cần có ý thức, trách nhiệm về vấn đề này, đặc biệt là chủ thể kinh doanh, cung cấp thực phẩm cho người tiêu dùng. Trong phạm vi của ngành du lịch, đối tượng tuyên truyền giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm chủ yếu là đội ngũ lao động trong các cơ sở kinh doanh khách sạn, nhà hàng và người tiêu dùng (bao gồm cả khách du lịch). Họ là những người trực tiếp thực hiện các quy định của ngành du lịch về vệ sinh an toàn thực phẩm. Những đối tượng khác có ảnh hưởng gián tiếp đến công tác này như: các nhà cung cấp thực phẩm, dân cư địa phương…cần có các chương trình tuyên truyền, giáo dục chung của Nhà nước. Trình độ, năng lực cán bộ của ngành du lịch chịu trách nhiệm về công tác tuyên truyền, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm đóng vai trò quan trọng đối với sự thành công trong lĩnh vực này. Tình hình phát triển kinh tế xã hội của đất nước và của địa phương có tác động quyết định đến nhận thức của cộng đồng về việc giữ gìn vệ sinh an thực phẩm trong hoạt động kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch. Mục tiêu tuyên truyền giáo dục nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm trong ngành du lịch cần đạt tới là: + Tất cả các cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch đều biết và hiểu rõ các văn bản pháp quy về việc giữ gìn vệ sinh an tàon thực phẩm. + Tất cả các cơ sở tự giác thực hiện các quy định nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch. Để đạt được mục tiêu đề ra, Sở Du lịch Hà Nội cần thường xuyên thực hiện các hoạt động tuyên truyền, giáo dục sau: Tổ chức hội nghị tập huấn các văn bản pháp quy trong lĩnh vực vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm. Trước mắt tổ chức phổ biến sâu, rộng trên toàn địa bàn Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm và các văn bản hướng dẫn thi hành Pháp lệnh. Khi tiêu chuẩn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm của ngành du lịch được ban hành, cần tổ chức phổ biến quán triệt cho tất cả cho các đơn vị kinh doanh du lịch. Đối tượng tham dự các lớp tập huấn này là quản lý và nhân viên các khách sạn, nhà hàng du lịch. Trong các chương trình tập huấn cần nêu rõ các quyền lợi và nghĩa vụ của các tổ chức, cá nhân kinh doanh ăn uống phục vụ khách du lịch. Đồng thời các chế tài, biện pháp kiểm tra, xử lý vi phạm cũng được phân tích giải thích để cho tất cả các cơ sở kinh doanh hiểu và tuân thủ. Tuyên truyền, nhân điển hình tiên tiến. Sở du lịch Hà Nội kết hợp với Tổng cục Du lịch thường xuyên tiến hành các hoạt động thi đua, khen thưởng, động viên, khích lệ các đơn vị làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Các cơ sở làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm cần được tuyên truyền trên các ấn phẩm, diễn đàn của các doanh nghiệp, được cấp bằng khen, huy hiệu ở các cấp độ khác nhau tuỳ thuộc vào mức độ thành tích của họ. Sở Du lịch Hà Nội cũng có thể tổ chức các hội nghị chuyên đề vệ sinh an toàn thực phẩm để các cơ sở có thành tích báo cáo phổ biến kinh nghiệm trong toàn ngành. In ấn các tờ rơi để phát cho khách du lịch Tổmg cục Du lịch và Sở Du lịch Hà Nội cần thiết kế các tờ rơi với nội dung tuyên truyền, kêu gọi mọi người có ý thức giữ gìn vệ sinh môi trường khi đi du lịch, tích cực tham gia giám sát an toàn thực phẩm đối với các cơ sở kinh doanh nhà hàng, khách sạn. In và phổ biến các tài liệu hướng dẫn thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Sở du lịch Hà Nội cần in một số tài liệu phục vụ công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn như: - Các sách mỏng giới thiệu tóm tắt các quy định chung của Nhà nước và các quy định riêng của ngành du lịch về vệ sinh an toàn thực phẩm - Các sách hướng dẫn cơ sở kinh doanh thực hiện công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. - Các tài liệu gới thiệu trang thiết bị mới, phổ biến công nghệ tiên tiến để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn, nhà hàng. - Giải pháp về nâng cao năng lực thực hiện Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm trong các ngành du lịch nói chung và của riêng địa bàn Hà Nội nói riêng không chỉ bao gồm việc hình thành hệ thống pháp lý, ban hành các chuẩn, tổ chức giám sát và kiểm tra. Nhiệm vụ này còn bao gồm cả xây dựng năng lực giám sát và thực hiện các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu các cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch không đủ các phương tiện, thiết bị cần thiết; lao động không được đào tạo kiến thức bài bản thì cũng khó thực hiện được yêu cầu đề ra. Để làm được việc này cần tiến hành một số công việc sau: + Sở Du lịch Hà Nội có văn bản giao nhiệm vụ rõ ràng, cụ thể cho các đơn vị thực hiện công tác kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm của các khách sạn trên địa bàn. + Xin thành phố cấp kinh phí cho Sở du lịch để thực hiện công tác kiểm tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở lưu trú trên địa bàn. + Thiết lập cơ chế trao đổi thông tin hai chiều thường xuyên giữa đơn vị được giao nhiệm vụ của Sở du lịch và cơ quan Y tế, môi trường để cập nhật, xử lý thông tin một cách nhanh chóng, kịp thời. Đối với các khách sạn trên địa bàn, nâng cao năng lực thực hiện là sự đầu tư vào việc mua sắm hệ thống, phương tiện, thiết bị kỹ thuật mới, đào tạo lao động có trình độ nghiệp vụ. Để làm được việc này các cơ sở cần thực hiện một số việc sau: + Tự đánh giá mức độ đáp ứng tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm của ngành du lịch. Xác định những khâu còn yếu kém và nguyên nhân. + Xây dựng phương án đầu tư xây dựng, cải tạo cơ sở vật chất kỹ thuật, mua sắm trang thiết bị mới như: hệ thống kho thực phẩm lạnh, phương tiện chuyên chở chuyên dùng, máy rửa…đáp ứng được các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm. + Xây dựng quy trình chuẩn về mua, bảo quản, chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống, bao gồm cả việc ban hành các nội quy trong từng khâu. + Lập kế hoạch đào tạo, huấn luyện nghiệp vụ cho nhân viên. Yêu cầu các nhân viên cần nắm vững các thao tác kỹ thuật nghiệp vụ để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong công việc hàng ngày của mình. + Lập kế hoạch đầu tư tài chính, bao gồm cả nguồn đầu tư và các chi phí cần thiết. Các cơ sở kinh doanh cần coi đây là khoản đầu tư tài chính bắt buộc phải thực hiện. 3.2.2 Các giải pháp vi mô Để chủ động phòng chống bệnh dịch qua đường ăn uống và ngộ độc thực phẩm trong các khách sạn. Căn cứ vào điều lệ vệ sinh ban hành kèm theo Nghị định số 23 – HĐBT ngày 24/1/1991 của hội đồng Bộ trưởng (nay là Chính Phủ) và nghị định 86/CP ngày 8/12/1995 của Chính Phủ: ((Quy định trách nhiệm quản lý Nhà nước đối với chất lượng hàng hoá)); căn cứ vào kết quả phân tích thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội và thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên thị trường Hà Nội. Các khách sạn muốn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho du khách cần phải đáp ứng các yêu cầu cụ thể sau: Yêu cầu về vị trí địa lý, địa điểm + Phải xa các nguồn có thể gây ô nhiễm (nơi có ổ ấu trùng tiềm tàng) như: khu vệ sinh công cộng, bãi rác công cộng, ao tù…ít nhất 1000 mét, xa những nguồn thải chất độc hại hay thường xuyên phát tiếng ồn lớn từ 500 mét đến 1000 mét. + Phải cao, thoáng, thoát nước tốt, tận dụng được gió và ánh sáng tự nhiên + Phải có đủ các khu phòng cần thiết với cấu trúc tổng thể hài hoà, liên hoàn đảm bảo thuận lợi cho việc chế biến cũng như bảo quản thực phẩm + Phải có đủ hệ thống cấp nước sạch cho ăn uống và sinh hoạt, tốt nhất là hệ thống cấp nước công cộng. Hệ thống thoát nước tốt, tránh lụt, lội, bùn lầy. + Phải có diện tích sân vườn và mặt nước hợp lí tạo môi trường trong lành, cảnh quan hấp dẫn cho cho du khách. - Yêu cầu đối với nguồn thực phẩm nhậo vào Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo nguồn thực phẩm cung cấp cho các khách sạn phải được quản lý, đảm bảo độ an toàn thực phẩm ngay từ khâu nhập nguyên liệu, tránh sử dụng nguồn thực phẩm có nguy cơ cao, không rõ xuất sứ hoặc từ những khu vực có môi trường ảnh đến tính an toàn của thực phẩm. Các yêu cầu cụ thể đối với các cơ sở kinh doanh bao gồm: + Chỉ sử dụng các nguồn thực phẩm được sản xuất một cách vệ sinh, tốt nhất là các nguồn thực phẩm có chứng nhận của các cơ quan chức năng về đảm bảo tiêu chuẩn thực phẩm của Việt Nam hoặc quốc tế. + Ký hợp đồng dài hạn với các đơn vị cung cấp thực phẩm có uy tín các được các cơ quan chức năng xác nhận + Không chấp nhận mua thực phẩm kém chất lượng để phục vụ khách du lịch. + Các thực phẩm nhập về phải được kiểm tra, đảm bảo xuất sứ rõ ràng, có bao bì không hư hại, dãn nhãn hiệu trong đó có ghi thời hạn sử dụng. + Các khách sạn chỉ nên mua thực phẩm với số lượng vừa đủ để đảm bảo sự luân chuyển hàng hoá trong kho sao cho thực phẩm được sử dụng trong thời hạn của chúng. - Đối với khâu vận chuyển bảo quản thực phẩm Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo thực phẩm không bị hư hỏng, mất vệ sinh trong quá trình vận chuyển từ nguồn cung cấp đến các khách sạn và trong quá trình bảo quản tại các khách sạn cho đến giai đoạn chế biến món ăn phục vụ khách. Để đạt được mục tiêu này, các khách sạn cần phải chú ý các yêu cầu sau: + Thực phẩm được vận chuyển bằng các phương tiện chuyên dùng phù hợp với tính chất đặc biệt của từng loại thực phẩm. + Các phương tiện vận chuyển thực phẩm phải được giữ gìn vệ sinh sạch sẽ thường xuyên để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. + Các phương tiện vận chuyển không được gây ô nhiễm, thay đổi mùi, biến đổi chất lượng thực phẩm + Các khách sạn phải có phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm như kho, tủ chứa…tuỳ thuộc vào tính chất của thực phẩm + Các phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm phải được thiết kế, xây dựng hoặc mua sắm sao cho: có thể bảo dưỡng, duy tu và làm vệ sinh một cách thuận lợi; tránh được côn trùng, sinh vật gây hại thâm nhập và ẩn náu; bảo vệ một cách hữu hiệu thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong quá trình bảo quản, tạo ra môi trường nhằm làm giảm đến mức tối thiểu sự hư hại của thực phẩm (kiểm soát được nhiệt độ và độ ẩm không khí) - Đối với quá trình chế biến thực phẩm Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo công việc chế biến thực phẩm được diễn ra thuận lợi, hợp vệ sinh, đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm trong quá trình chế biến, đặc biệt là bảo vệ chống chéo do thực phẩm gây ra giữa công đoạn này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác chế biến và xử lý thực phẩm Các yêu cầu cụ thể đối với quá trình chế biến thực phẩm bao gồm: + Khu vực chế biến thực phẩm được thiết kế, bố trí, sắp xếp theo nguyên tắc một chiều: khu vực tập kết, sơ chế thực phẩm tươi sống - khu vực chế biến nóng, lạnh - khu vực tập kết thực phẩm đã qua chế biến chuẩn bị đưa ra phục vụ cho khách – khu vực làm vệ sinh và bảo quản các dụng cụ phục vụ ăn uống. + Khu vực chế biến và hệ thống trang thiết bị được bố trí hợp lý, đảm bảo vệ sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho việc lau chùi, tẩy rửa, khử trùng, tránh sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại. + Khu vực chế biến phải có hệ thống thông gió tốt, có các dụng cụ chứa rác thải và vật phẩm không ăn được, hệ thống chiếu sáng đầy đủ, hệ thống cống rãnh thoát nước tốt, không gây ô nhiễm cho các khu vực xung quanh + Bảo đảm yêu cầu kỹ thuật chế biến món ăn, đặc biệt là yêu cầu xử lý nhiệt độ và thời gian nấu chín các món ăn; không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng hợp nằm trong danh mục bị cấm theo quy định của Bộ Y tế + Thiết bị và đồ đựng tiếp xúc với thực phẩm phải được làm bằng vật liệu không gây độc hại cho việc sử dụng, được thiết kế, chế tạo đảm bảo thuận lợi cho việc làm vệ sinh, tránh gây nhiễm bẩn thực phẩm. Thiết bị đun, xử lý nhiệt, làm nguội, lưu giữ hay làm đông lạnh thực phẩm phải được thiết kế để nhanh chóng đạt được nhiệt độ theo yêu cầu, đảm bảo tính an toàn phù hợp với tính chất của từng loại thực phẩm. + Đảm bảo có các thiết bị và thực hiện quy trình làm vệ sinh các dụng cụ chế biến, phục vụ ăn uống theo thứ tự các bước: rửa – tráng – khử trùng – lau hoặc sấy khô - Đối với quá trình phục vụ ăn uống Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo vệ sinh trong quá trình phục vụ ăn uống cho khách du lịch, hạn chế tối đa gây ô nhiễm trong khu vực phục vụ khách + Khu vực phục vụ ăn uống cần được bố trí thích hợp, cách xa các nguồn gây ô nhiễm hoặc có khả năng gây ô nhiễm như: nơi chứa rác thải, cống rãnh, nơi ẩm thấp, nơi có nhiều bụi. + Các vật liệu xây dựng, trang trí trong khu vực phục vụ ăn uống cần được lựa chọn sao cho dễ làm vệ sinh, không gây độc hại, hạn chế tối đa sự bám bụi, ngưng đọng hơi nước. + Phòng ăn phải được thiết kế chống sự thâm nhập của côn trùng hoặc các động vật nguy hại; phòng vệ sinh phải được bố trí nằm ngoài phòng ăn; bố trí vòi nước sạch trước cửa phòng ăn cho khách rửa tay trước khi ăn. Không khí trong phòng ăn phải được lưu thông thường xuyên, không được để có mùi hôi + Bàn ghế, các phương tiện, trang thiết bị trong khu vực phục vụ ăn uống cần được thường xuyên lau chùi, đảm bảo vệ sinh như: bàn ghế, khăn trải bàn, đồ đựng gia vị, dụng cụ ăn uống… + Quy trình phục vụ phải được thực hiện đúng theo yêu cầu của các thao tác nghiệp vụ đối với nhân viên. Ví dụ: thức ăn được đem phục vụ phải đảm bảo đủ nhiệt độ, thu dọn bàn ngay sau khi khách ăn xong, hạn chế tối đa sự đụng chạm bằng tay tới thức ăn và bề mặt tiếp xúc với thực phẩm của các dụng cụ ăn uống… Yêu cầu về vệ sinh đối với nhân viên Mục tiêu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo cho những người tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp tới thực phẩm không thể làm nhiễm bẩn thực phẩm bằng cách giữ vệ sinh cá nhân tốt và thao tác vận hành đúng quy trình kỹ thuật nghiệp vụ phục vụ ăn uống du lịch + Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và nắm vững trách nhiệm về công việc của mình + Nhân viên phải được khám sức khoẻ trước khi tuyển dụng, được khám sức khoẻ định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng + Bảo đảm tình trạng sức khoẻ tốt của nhân viên phục vụ. Những người mắc bệnh hoặc nghi có bệnh truyền nhiễm, lan truyền qua đường thực phẩm thì không được phép vào khu chế biến, phục vụ ăn uống. + Có các biện pháp giữ gìn vệ sinh cá nhân như: mặc quần áo, trang phục sạch sẽ; rửa tay trước khi thực hiện công việc chế biến hoặc phục vụ ăn uống; rửa tay sau khi đi vệ sinh hoặc hút thuốc, cắt ngắn và giữ móng tay sạch sẽ. + Khi chia thức ăn, nhân viên phải dùng dụng cụ để chia, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín. + Tránh các hành vi có thể dẫn đến nhiễm bẩn thực phẩm như: hút thuốc, khạc nhổ, nhai hay ăn, hắt hơi hay ho khi tiếp xúc với thực phẩm… + Có các phương tiện phục vụ vệ sinh cá nhân để duy trì chế độ vệ sinh cá nhân ở mức độ thích hợp, tránh nhiễm bẩn cho thực phẩm. Các phương tiện đó bao gồm: phương tiện để rửa và làm khô tay, thiết bị cấp nóng lạnh; nhà vệ sinh; các phương tiện, khu vực riêng biệt và hợp lý để nhân viên thay quần áo. Vệ sinh đối với các trang thiết bị dụng cụ + Bát, đĩa, thìa, đũa, cốc, tách, các dụng cụ khác dùng cho khách ăn uống phải được rửa sạch giữ khô + ống đựng đũa, thìa phải khô, thoáng sạch làm bằng vật liệu không thấm nước; sau khi rửa, phơi khô mới cắm vào đũa ống. + Rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch không được để xuống đất, chỗ bẩn và ẩm ướt. + Các dụng cụ như dao, thớt, nồi và các dụng cụ khác khi dùng xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ. Mặt bàn chế biến thực phẩm phải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ làm sạch. + Có dao, thớt riêng cho thực phẩm chín và riêng cho thực phẩm sống. + Chỉ dùng các chất tẩy rửa được phép sử dụng trong sinh hoạt và chế biến thực phẩm; không dùng chất tẩy rửa công nghiệp. Yêu cầu về vệ sinh môi trường trong các khách sạn Mục tiêu chủ yếu của các yêu cầu này nhằm đảm bảo môi trường cho các khách sạn được vệ sinh, không tạo ra nguồn ô nhiễm bệnh thực phẩm, góp phần quan trọng vào công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Các yêu cầu cụ thể về vệ sinh môi trường trong cơ sở ăn uống du lịch được tập trung vào các vấn đề cơ bản là cấp nước sạch, hệ thống thoát nước thải, hệ thống chứa và xử lý rác thải, không khí. Các yêu cầu bao gồm: + Có hệ thống cung cấp nước sạch đáp ứng đủ nhu cầu và có các phương tiện thích hợp để dự trữ, kiểm soát nhiệt độ, đảm bảo tính an toàn và phù hợp của thực phẩm. + Nước sử dụng để chế biến thực phẩm và nước đá phải sạch, không chứa các chất ô nhiễm, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn nước để uống và sinh hoạt theo quy định của Bộ Y tế. + Có hệ thống thoát nước và xử lý nước thải bảo đảm thông thoát, không ứ đọng, tránh được các nguy cơ gây nhiễm bẩn cho thực phẩm hay nguồn nước sạch. + Có hệ thống quản lý chất thải rắn bao gồm việc bố trí các thùng đựng rác có nắp đậy, thùng đựng thức ăn thừa. Không để vương vãi rác và thức ăn thừa ra ngoài. Rác thải phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng, phải xa khu vực chế biến và phục vụ cho khách du lịch. + Bảo đảm chất lượng không khí và sự thông gió trong cơ sở kinh doanh ăn uống du lịch. Các cơ sở phải thiết kế hệ thống thông gió bằng khí tự nhiên hoặc quát hút gió. Hệ thống này phải hạn chế đến mức tối thiểu nhiễm bẩn thực phẩm do không khí gây ra. + Kiểm soát không khí ở môi trường không khí xung quanh nhằm kiểm soát các mùi có thể ảnh hưởng tới tính phù hợp của thực phẩm và kiểm soát độ ẩm không khí. + Các hệ thống thông gió phải được thiết kế và xây dựng sao cho dòng khí không được chuyển từ khu vực ô nhiễm tới khu vực sạch. Hệ thống thông gió cần đảm bảo thuận lợi cho công việc bảo dưỡng, làm vệ sinh được thuận lợi. Các khách sạn nếu thực hiện tốt các yêu cầu như trên sẽ có đủ điều kiện để đảm bảo cho khách du lịch thực phẩm an toàn, hạn chế tối đa các nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm. kết luận An toàn thực phẩm giữ vị trí rất quan trọng trong bảo vệ sức khoẻ con người nhằm nâng cao đời sống lợi ích và hạnh phúc của cộng đồng. Bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm không chỉ làm giảm bệnh tật, tăng cường sức lao động mà còn nâng cao sự phát triển kinh tế văn hoá và thể hiện nếp sống văn minh của dân một tộc. Đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp, thường xuyên đối với sức khoẻ của mỗi người dân, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống dân tộc. Mặt khác, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm là điều kiện cần thiết để thúc đẩy sản xuất thực phẩm phát triển ở cả thị trường nội địa và xuất khẩu, góp phần phát triển kinh tế của quốc gia và quốc tế. Qua nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn Hà Nội, tôi có một số nhận xét sau: - Tình trạng ngộ độc thực phẩm rất phổ biến, ngày càng nhiều gây thiệt hại lớn về người và của cho không chỉ cá nhân, tập thể mà còn cho cả dân tộc, quốc gia. - Nguy cơ ngộ độc thực phẩm không thể tránh khỏi nếu không đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm + Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi người dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. + Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo vệ và giữ gìn vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm là vô cùng quan trọng, đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia – nhất là các nước chậm phát triển. + Xã hội ngày càng phát triển, việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào sản xuất ngày càng rộng rãi trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng được tham gia nhiều vào quá trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm, càng tạo ra nhiều nguy cơ vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, xã hội ngày càng phát triển công tác đảm bảo vệ sinh môi trường, an toàn thực phẩm càng phải được coi trọng. - ở nước ta mặc dù Đảng, Nhà nước đã rất quan tâm, đầu tư nhưng tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn thường xuyên xảy ra làm nhiều người bị mắc, gây thiệt hại đến tính mạng, tài sản nguyên nhân là do cơ sở sản xuất thực phẩm hầu hết là các hộ cá nhân, kỹ thuật lạc hậu, hơn thế nữa các hộ sản xuất này không được sự quản lý, giám của các cơ quan chức năng trong quá trình sản xuất cũng như thu hoạch, do vậy trình độ hiểu biết của người sản xuất thấp, sử dụng kỹ thuật không đúng quy định (thường sử dụng nhiều chất thuốc tăng trưởng, bảo vệ để tăng nhanh năng xuất). Điều này làm cho thực phẩm không an toàn và dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm. ở hà Nội, nguồn thực phẩm chủ yếu được chuyên chở từ các nơi khác đến chính vì vậy nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm là rất cao. - Hệ thống cơ sở lưu trú ở Hà Nội chủ yếu là các khách sạn, quy mô nhỏ, cấp hạng thấp (hầu hết là 2 sao trở xuống). Nguồn cung ứng thực phẩm cho các khách sạn chủ yếu là từ thị trường trôi nổi, không rõ nguồn gốc do vậy nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm lớn nhưng nhìn chung các khách sạn đã thực hiện nghiêm chỉnh các quy định của Nhà nước, của ngành Du lịch về đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm do đó việc đảm bảo an ninh an toàn thực phẩm trong các khách sạn trên địa bàn luôn được thực hiện, chiếm được lòng tin của du khách. Các khách sạn trên địa bàn Hà Nội đa số đã đảm bảo tốt các quy định của Nhà nước, thực hiện đầy đủ Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm trong mọi công đoạn: nhập, vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm. Đồng thời tại các cơ sở chế biến trong các khách sạn đều có quy định cụ thể nhằm đảm bảo và nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Trong một chừng mực nhất định, tôi đã cố gắng cung cấp cho người đọc những thông tin cần thiết liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong cuộc sống nói chung và trong các khách sạn nói riêng. Vì đây là lần đầu tiên tôi thực hiện một đề đề tài như vậy, hơn nữa do còn thiếu nhiều tài liệu tham khảo nên chắc chắn đề tài khoá luận của tôi còn nhiều điểm cần phải khắc phục. Tuy nhiên tôi hy vọng đề tài khoá luận này sẽ giúp ích sẽ giúp ích cho tất cả mọi vì đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những biện pháp bảo đảm sức khoẻ tốt nhất. Trên cơ sở những kết quả đã đạt được, tôi còn mong muốn tiếp tục nghiên cứu sâu hơn nữa trong lĩnh vực này. tài liệu tham khảo [1]. Phan Quế Anh – Nguyễn Thị Tú, Vệ sinh môi trường khách sạn – du lịch, NXB ĐHQGHN 2001. [2]. An toàn thực phẩm sức khoẻ và đời sống kinh tế, Nhà xuất bản Y học, Hà Nội 2002 [3]. Báo ((Lao động)) các ngày 23/1, 9/5, 11/5, 29/5 năm 2002 [4]. Báo cáo tổng kết hội nghị vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2003 của Bộ Y tế [5]. Báo ((Nhân dân)) ngày 23/8/2003 [6]. Kỷ yếu nghiên cứu khoa học của Bộ Y tế [7]. Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm số 12/2003/PL-UBTVQ [8]. Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc ban hành ((Quy định về điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn)) [9]. ((Tạp chí du lịch)) số 5 năm 2002, 12-13 [10]. ((Tạp chí ăn uống)) các số năm 2002, 2003 Mục lục Trang