Đề tài Tìm hiểu qui trình sản xuất Sữa chua

Sữa chuaSữa có vị chua . do bổ sung acid, như nước chanh hoặc giấm  sữa acid . do lên men vi sinh vật  sữa lên men Sữa chua lên menThức uống có hương vị độc đáo, thơm ngonCon người đã biết sử dụng các sản phẩm chứa những vi sinh vật có lợi cho tiêu hoá cách đây hàng nghìn năm Sữa chua men sống được dùng rất phổ biến tại nhiều nước phát triển ở Đông và Nam Âu và châu Á, Scandinavia, châu Phi, và Nam Mỹ.Sữa chua lên menThành phầnSữa Thường là sữa bò Sữa nguyên chất, Sữa gầy một phần, Sữa gầy toàn phần, hoặc Cream Số vi khuẩn ít Không có kháng sinh, hóa chất vệ sinh, mastitis milk, colostrum, và rancid milk Không nhiễm bacteriophagesVi sinh vật lên men chua  Bắc Mỹ: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (ST) và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (LB) Nhật: L. casei YeastSữa chua lên menThành phầnSữaVi sinh vật lên men chuaThành phần khác Sữa gầy đậm đặc, sữa gầy bột , mật whey, lactose  Chất ngọt: glucose hoặc sucrose, chất ngọt đậm (ví dụ aspartame) Chất ổn định: gelatin, carboxymethyl cellulose, locust bean Guar, alginates, carrageenans, whey protein concentrate Chất tạo mùi hương Các sản phẩm trái cây: mùi tự nhiên và nhân tạo, màuCác chỉ tiêu lý - hoá của sữa chuaTCVNTên chỉ tiêuMức yêu cầuSữa chua Sữa chua đã tách một phần chất béo Sữa chua gầy 1.   Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn8,28,28,22.   Hàm lượng chất béo, % khối lượng> 2,00,5 – 2 31 quốc giaYakult , JapanYakult Danone India Pvt Ltd Danone Group, France Tiêu thụ ~ triệu lọ mỗi ngày*050L.casei strain ShirotaL.acidophilusL.jugurtiL.bulgaricusS.thermophilusL.casei strain ShirotaL.acidophilusL.jugurtiL.bulgaricusS.thermophilus0102104106108Số tế bàosống/ ml1. Khả năng sống sótMật nhân tạoTỉ lệ sống sót (%)Kobayashi: et al (1974)L. Casei Shirota strain đủ khỏe để chống lại dịch vị của dạ dày và mật trong ruột so với những vi khuẩn khácsau 3 giờ trong dịch vị nhân tạo (pH 3.0)*Tanaka R, et al. (1994)5 tỉSố lượng tế bào sống/g phânTrướcSau2. Sự gia tăng khuẩn Bifidobacteria sau khi dùng L.casei Shirota15 tỉ10 tỉ*Tanaka R, et al. (1994)10 tỉ20 tỉTrướcSauVK có hại giảm còn 1/5 30 tỉ3. Sự giảm VK Enterobacteriaceae sau khi dùng L.casei ShirotaSố lượng tế bào sống/g phân tươi Khi sử dụng thường xuyên Yakult  ↓đáng kể hàm lượng của những chất gây hại có trong đường ruột tìm thấy từ nước tiểu0.5Log ( mg / dl )1.01.5Indican 0.5Log ( mg / dl )1.01.5Phenol2.02.53.03.54.0SauTrướcTrướcSau*4. Sự giảm hình thành độc tố trong đường ruộtCải thiện80.1%Cải thiện82.2%Không cái thiện19.9%Không cải thiện17.8%Táo bón(246 trường hợp)Tiêu chảy(428 trường hợp) 5. Ảnh hưởng của L.casei Shirota lên cơ thể người đối với bệnh tiêu chảy và táo bón Yakult Honsha*Sự thay đổi họat tính tế bào NK khi dùng khuẩn L.casei ShirotaTuần024681012102030405060Họat Tính Tế bào NK (%)Sử dụng­­p < 0.01 ­p < 0.05­­­Nagao F, et al. (2000)“Tiếp tục bổ sung vào nhằm duy trì sức khỏe của hệ miễn dịch”* 7. Giảm dần ung thư trực tràng khi dùng liên tục L.casei Shirota 0.650.800.20.00.80.60.41.0Nguy cơ bệnh2 Năm 4 nămIshikawa H, et al. (2005)* 20 40 60 80100600500400300200 100700 0NgàyBLP : Biolactis powderTỷ lệ tái phát (%)Thuốc trấn anBLP-Dùng L.casei Shirota 45.1%20.8%1 năm sau8. Ảnh hưởng của khuẩn Yakult trong việc ngăn ngừa sự tái phát bệnh ung thư bàng quang bề mặtAso Y, et al.(1995)**Ngăn ngừa sự nhiễm trùng đường ruộtNgăn chặn sự thối rửa ruộtGiảm hàm lượng cholesterol máuGiảm cao huyết ápDuy trì sức khỏe tốtL. casei ShirotaLactic acidCải thiện nhu động ruột/sự trao đổi chấtGiảm các vi khuẩn gây hại mạnhCải thiện chức năng ruộtGiảm độc tốGiảm nguy cơ nhiễm trùngGiảm nguy cơ phát triển bệnh ung thưLoại bỏ/Hấp thu các tác nhân gây đột biếnL.casei Shirota ảnh hưởng như thế nào?Sống sót trong đường ruộtTăng cường hệ thống miễn dịch*Sữa chua lên menComparison chartCác sản phẩm men vi sinh thông thường kim chi, dưa chua, phomat, sữa chua... Giải khát ↑ sức khoẻ Sữa chua men sống