Đề tài Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF

bóng, một hàng mắt mở. Độ chín 00: Quả vẫn còn xanh sẫm, mắt chưa mở. Thu hoạch dứa ở độ chín 1;2 độ khô của dứa là 11-12% có thể giữ được 6-9 ngày. Thu hoạch dứa ở độ chín 3-4 độ khô của dứa là 15-16% có thể giữ được 3-5 ngày. 2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ DỨA TRONG NƯỚC VÀ TRÊN THẾ GIỚI Ở Việt Nam, tháng 3 là tháng thu hoạch dứa của nước ta nên kim ngạch xuất khẩu dứa sang hầu hết các thị trường đều tăng. trong đó Nga là thị trường có mức tăng kim ngạch lớn nhất, tăng 56% so với tháng 2 và tăng 27% so với tháng 1. Trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Nga đạt trên 400 nghìn USD. Theo số liệu thống kê chính thức của tổng cục hải quan kim ngạch xuất khẩu dứa trong tháng 3 đạt ≈ 1,4 triệu USD, chiếm 8,3% tổng kim ngạch xuất khẩu trái cây của cả nước trong đó thị trường Nga, Hà Lan, Hoa kỳ lá những thị trường xuất khẩu dứa có kim ngạch xuất khẩu lớn chiếm từ 13% đến 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của nước ta trong thời gian này. Nguyên nhân trong tháng 3 vừa qua là tháng thu hoạch dứa của nước ta nên kim ngạch xuất khẩu đạt ở mức cao, tăng gấp 1,5-1,6 lần so với hai tháng đầu năm + Thị trường Nga: Thị trường xuất khẩu dứa lớn nhât nước ta với kim ngạch xuất khẩu đạt trên 400 nghìn USD, chiếm 29,4% tổng kim ngạch xuất khẩu dứa của cả nước. Có 8 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu dứa với các sản phẩm chính là dứa đã qua chế biến dưới dạng đóng lon. + Thị trường Hà lan: Dứa xuất khẩu chủ yếu dưới dạnh đông lạnh với đơn giá xuất khẩu trung bình là 950,2 USD/tấn. Trong đó lô hàng xuất khẩu với đơn giá cao nhất là 1250USD/tấn sản phẩm và lô hàng xuất khẩu với đơn giá thấp nhất là 720 USD/tấn. + Thị trường Hoa kỳ: trong tháng 3 xuất khẩu dứa sang thị trường Hoa kỳ đang tăng rất mạnh và sản phẩm tiêu thụ chủ yếu dưới dạng lạnh đông Ngoài ra các thị trường khác như Dức Ai len, Hàn Quốc, Anh, Pháp, Nhật...cũng là những thị trường tiềm năng về xuất khẩu dứa. Dứa là một trong những mặt hàng hoa quả nhập vào EU tăng nhanh nhất trong năm. EU nhập khoảng 1,3 triệu tấn dứa tri giá khoảng 917 triệu euro.Việc kinh doanh dứa nhập khẩu trong EU rất phát triển. Trong năm 2007 tổng lượng dứa nhập khẩu lên tới 824 nghìn tấn, trị giá 582 triệu euro. Số dứa này được nhập hoàn toàn từ các nước đang phát triển. So với năm 2003, tổng kim ngạch xuất khẩu dứa tăng 46% về giá trị và gấp đôi về khối lượng. CostaRica là nước cung cấp dứa hàng đầu cho thị trường EU. Năm 2007nước này chiếm 66% tổng kim ngạch xuất khẩu . Các nước đang phát triển xuất khẩu dứa lớn khác bao gồm: Bờ Biển Ngà, Ghana, Equador, Panama. Bỉ là nước nhập khẩu dứa lớn nhất EU.Từ năm 2003 đến nay kim ngạch xuất khẩu từ các nước đang phát triển của Bỉ tăng 7% về giá trị và 40% về khối lượng. Đức là thị trường tiêu thụ dứa lớn nhất EU và phụ thuộc vào nguồn cung từ các nước cung cấp dứa khác.[8] PHẦN THỨ BA ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA 3.1 ĐỐI TƯỢNG ĐIỀU TRA - Đối tượng: Dây chuyền sản xuất dứa lạnh đông IQF. - Tại công ty cổ phần TPXK Bắc Giang. Đ/c: 137 Phố kim - Phượng Sơn - Lục Ngạn - Bắc Giang. 3.2 NỘI DUNG ĐIỂU TRA. - Lịch sử ra đời và phát triển của công ty. - Mô hình tổ chức và quản lý sản xuất của công ty. - Dây chuyền thiết bị và công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF. - Hệ thống quản lý chất lượng sản phẩm. Đánh giá hiệu quả quy trình công nghệ sản xuất và kiến nghị biện pháp khắc phục. 3.3 PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU TRA. - Thu thập tài liệu bằng phương pháp hỏi, ghi. - Quan sát trực tiếp hoạt động thực tế của công ty. - Trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của công ty. PHẦN THỨ TƯ KẾT QUẢ ĐIỀU TRA 4.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM XUẤT KHẨU BẮC GIANG 4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty Công ty cổ phần TPXK Bắc Giang tiền thân là Nông trường quốc doanh Lục Ngạn; được thành lập ngày 23.10.1963. Ngày 7/5/1993 được tái lập lại doanh nghiệp Nhà nước theo Quyết định số 328 NN. TCCB/ QĐ với tên gọi là Nông trường Lục Ngạn. Năm 1998 được đổi tên thành Công ty Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang theo Quyết định số 113/1998 QĐ/NN. TCCB ngày 06/9/1998 của Bộ Nông nghiệp và PTNT ngày 01/03/2005 được cổ phần hoá theo QĐ số 3307 / QĐ/ BNN. TCCB của Bộ trưởng bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn. - Tên gọi đầy đủ: Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang. - Tên giao dịch tiếng Anh: Bac Giang Foodstuff Export joint stock company - Tên viết tắt: BAVECO. - Địa chỉ: Xã Phượng Sơn - huyện Lục Ngạn - tỉnh Bắc Giang. - Tel: 0240 891 114 - Fax: 0240 891 165. - Email: cttpxkbg@hn.vnn.vn Hình thức hạch toán độc lập- Giao dịch tại Ngân hàng Đầu tư và Phát triển tỉnh Bắc Giang; Số Tài khoản: 43110000000199 Ngành nghề kinh doanh: Trồng và chế biến các loại rau quả và nông sản, bán buôn, bán lẻ các mặt hàng nông sản thực phẩm, nước giải khát, xuất khẩu nông sản và các sản phẩm do Công ty sản xuất ra. Nhập khẩu máy, thiết bị vật tư phục vụ cho sản xuất và hàng tiêu dùng. Công ty có hai dây chuyền sản xuất chính: Vốn đầu tư ban đầu 17 tỉ đồng. - Dây chuyền sản xuất chế biến đồ hộp rau quả công suất 3.000 tấn sản phẩm/năm; Dây chuyền chế biến rau quả đông lạnh công suất 1.500 tấn sản phẩm/năm. Năm 2007 Công ty tiếp tục đầu tư một dây chuyền nước quả và một dây chuyền nước uống tinh khiết trị giá 3 tỉ đồng. 4.1.2 Chức năng, nhiệm vụ, cơ cấu tổ chức của công ty. Cơ cấu tổ chức quản lý sản xuất kinh doanh của Công ty bao gồm: - Hội đồng quản trị có 5 thành viên. - Ban Giám đốc Công ty gồm 3 thành viên. - Ban kiểm soát: 3 thành viên - Các phòng ban nghiệp vụ: 8 - Nhà máy chế biến: 01 Ngành nghề kinh doanh: Trồng và chế biến các loại rau quả xuất khẩu. Phụ thuộc nhiều vào thời vụ sản xuất nông nghiệp, ảnh hưởng lớn tới thời gian làm việc và thu nhập thường xuyên của người lao động. - Tổng số lao động: CBCNV trong toàn Công ty là 228 người + Cán bộ quản lý, nhân viên nghiệp vụ, lái xe, bảo vệ: 51 người +Lao động công nhân sản xuất chế biến: 100 người + Lao động nông nghiệp kinh doanh dịch vụ: 77 người + Số lao động Công ty tuyển dụng không xác định thời hạn là 228 người, lao động nữ chiếm 75% trong tổng số lao động tại Công ty, số lao động trẻ (dưới 35 tuổi) chiếm 80%. S¬ ®å tæ chøc C«ng ty cæ phÇn Thùc phÈm xuÊt khÈu B¾c Giang Héi ®ång qu¶n trÞ Ban kiÓm so¸t Ban Gi¸m ®èc Phßng thÞ tr­êng Phßng kinh doanh V¨n Phßng §¹i diÖn Phßng nguyªn liÖu Phßng VËt t­ – Kho SP Phßng kü thuËt - KCS Phßng tµi chÝnh - KÕ To¸n Phßng Tæ chøc – HC-BV nhµ m¸y chÕ biÕn ph©n x­ëng ®«ng l¹nh-purª Ph©n x­ëng ®å hép PX c¬ khÝ ®iÖn m¸y Tæ kü thuËt - KCS Tæ lao ®éng-TL-VSCN * Giám đốc Công ty - Là người đại diện theo pháp luật của Công ty, chịu trách nhiệm trước pháp luật về mọi hoạt động của Công ty. - Xây dựng kế hoạch phát triển Công ty qua các giai đoạn: Ngắn, trung, dài hạn, chỉ đạo các đơn vị, bộ phận thực hiện theo kế hoạch. - Quyết định tất cả các vấn đề liên quan đến hoạt động hàng ngày của Công ty: tổ chức chỉ đạo công tác kinh doanh, kế hoạch đầu tư, quản lý tổ chức, quản lý nhân sự... - Thiết lập, thực thi và duy trì một hệ thống quản lý chất lượng có hiệu lực và hiệu quả thông qua việc xây dựng chính xác các chính sách và mục tiêu chất lượng trong toàn Công ty. - Quyết định các hành động đối với chính sách chất lượng và mục tiêu chất lượng. Chỉ định đại diện lãnh đạo. - Đảm bảo các quá trình thích hợp được thực hiện để tạo khả năng đáp ứng được yêu cầu của khách hàng và đạt được mục tiêu chất lượng. - Đảm bảo có sẵn các nguồn lực cần thiết. - Quyết định các hành động cải tiến hệ thống quản lý chất lượng. * Phó Giám đốc Công ty - Giúp việc Giám đốc Công ty điều hành một số lĩnh vực trong hoạt động sản xuất kinh doanh, chịu trách nhiệm trước Giám đốc Công ty về các hoạt động liên quan. - Trực tiếp chỉ đạo các vấn đề kỹ thuật sản xuất và chất lượng sản phẩm, nguyên liệu đầu vào. - Là người được chỉ định làm Đại diện lãnh đạo về chất lượng. (Trách nhiệm và quyền hành được nêu dưới đây). *Đại diện lãnh đạo: Phó Giám đốc Công ty có quyền hạn và thực hiện các trách nhiệm của Đại diện lãnh đạo : - Đảm bảo việc xây dựng, áp dụng và duy trì Hệ thống đảm bảo chất lượng theo các yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 9001. - Báo cáo việc thực hiện Hệ thống chất lượng cho Giám đốc c ông ty làm cơ sở cho việc xem xét và cải tiến Hệ thống. - Tổ chức việc nâng cao nhận thức về các yêu cầu của khách hàng trong toàn Công ty. - Kiểm soát, theo dõi việc thống kê và xử lý các ý kiến phàn nàn của khách hàng. - Kiểm soát việc thực hiện đánh giá chất lượng nội bộ. - Quản lý toàn bộ hệ thống văn bản trong đó có việc xem xét, đánh giá tính phù hợp của các văn bản. - Kiểm soát việc thực hiện các hoạt động khắc phục phòng ngừa tại các bộ phận. - Liên hệ với các tổ chức bên ngoài trong các vấn đề liên quan tới hệ thống chất lượng bao gồm cả việc mời tổ chức chứng nhận. * Phòng Hành chính Tổ chức - Thực hiện các hoạt động liên quan tới công tác hành chính (lưu giữ các tài liệu, hồ sơ của Ban Giám đốc, tiếp khách, tổ chức hội họp,…) - Tiến hành công tác đào tạo và quản lý nguồn lực. - Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao. * Phòng Tài vụ - Thực hiện các công tác kế toán tài chính theo đúng quy định của pháp luật. - Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao. * Phòng Thị trường: - Tiêu thụ sản phẩm - Ghi nhận và giải quyết các ý kiên phản hồi của khách hàng - Cung cấp bao bì các loại phục vụ sản xuất công nghiệp . - Thực hiện các công việc khác do Giám đốc công ty giao. * Phòng Nguyên liệu - Cung ứng nguyên liệu cho sản xuất. - Kinh doanh vật tư nông nghiệp, cây giống. - Phát triển vùng nguyên liệu. * Nhà máy chế biến Bao gồm : Bộ phận Kỹ thuật- KCS, Bộ phận Lao động – Tiền lương, Phân xưởng cơ khí, Phân xưởng Đồ hộp , Phân xưởng Lạnh đông. Sản xuất theo yêu cầu của phòng Thị trường - Quản lý quá trình sản xuất, chế biến (Ban GĐ, Quản đốc các phân xưởng). - Thực hiện việc sản xuất, chế biến theo yêu cầu về sản phẩm; (Phân xưởng Đồ hộp, Phân xưởng Lạnh đông) - Kiểm tra quá trình sản xuất; Đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm trong quá trình chế biến (Bộ phận Kỹ thuật). - Quản lý trang thiết bị và thiết bị đo của Công ty; (Phân xưởng cơ khí) - Theo dõi, thanh toán công lương cho người lao động ; (Bộ phận Lao động – Tiền lương). - Thực hiện các công việc khác do giám đốc công ty giao * Phòng vật tư - Cung cấp các vật tư, dụng cụ phục vụ sản xuất kinh doanh. - Giao nhận hàng hoá vật tư sản phẩm, quản lý kho hàng. - Các công việc khác được Giám đốc Công ty giao. * Phòng Kỹ thuật – KCS - Chỉ đạo thực hiện quy trình trồng trọt các loại nguyên liệu phục vụ sản xuất . - KCS các loại nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm. - Các công việc khác được Giám đốc giao. * Phòng Kinh doanh - Nội tiêu sản phẩm do Công ty sản xuất ra. - Các công việc khác được Giám đốc giao. 4.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty. 4.1.3.1 Giới thiệu các sản phẩm của công ty. Hiện nay công ty có ba dòng sản phẩm chính: Dòng sản phẩm 1: Đồ hộp. Vải thiều đóng hộp nước đường. Dứa ( khoanh, miếng) đóng hộp nước đường. Nhãn đóng hộp nước đường Dưa chuột bao tử dầm giấm. Ngô ngọt nguyên hạt đóng hộp. Cà chua ( bi , quả to) đóng lọ dầm giấm. Cà chua ( bi , quả to) dầm trong dịch cà chua. Dòng sản phẩm 2: Lạnh đông. Vải thiều nguyên cùi lạnh đông IQF. Vải thiều nguyên quả lạnh đông IQF. Nhãn nguyên cùi lạnh đông IQF. Nhãn nguyên quả lạnh đông IQF. Dứa miếng lạnh đông IQF. Gấc lạnh đông Bí đỏ cắt khúc lạnh đông. Ngô bao tử lạnh đông IQF Dòng sản phẩm 3: Nước quả, nước pu-rée Nước vải thiều đóng lon. Nước ổi và vải đóng lon. Pu-ree Dứa lạnh đông. Pu-ree Vải lạnh đông. Nước tinh khiết. 4.1.3.2 Vùng nguyên liệu, thị trường xuất nhập khẩu. - Công ty có vùng nguyên liệu dứa Sơn Động - Bắc Giang, vùng nguyên liệu dưa chuột Tân Yên, Lục Ngạn, Lục Nam - Bắc Giang, vùng nguyên liệu vải thiều tập chung chủ yếu ở Lục ngạn - Bắc Giang . - Thị trường xuất khẩu chính của công ty là: Mỹ, Nga, Pháp, Hàn Quốc, Mông Cổ, Nhật. 4.1.4 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của công ty DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐÔNG LẠNH NHÀ XE P. BẢO VỆ KHU NHÀ HÀNH CHÍNH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT SẢN PHẨM ĐỒ HỘP KHO THÀNH PHẨM ĐỒ HỘP KHO BAO BÌ KHO VẬT TƯ 4.1.5 Sơ đồ bố trí mặt bằng sản xuất của phân xưởng lạnh đông IQF. KHU CHỨA NGUYÊN LIỆU KHU SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU KHU CHẾ BIẾN KHU CHẠY IQF KHO LẠNH 1 KHO LẠNH 2 4.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 4.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF 4.2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ Chọn - phân loại Ngâm - rửa Đột lõi, gọt vỏ, cắt đầu Sửa mắt Tạo hình Xử lý lại Chần - làm nguội Để ráo nước Cấp đông nhanh Đóng gói Dò kim loại Bảo quản trữ đông Làm sạch Túi PE Nguyên liệu xuất hàng 4.2.1.2 Thuyết minh quy trình 4.2.1.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu * Tiêu chuẩn nguyên liệu. - Dứa dùng cho chế biến phải tươi, nguyên vẹn, không bị ủng thối, không bị tổn thương cơ học. - Độ chín nguyên liệu: Dứa già căng mắt, đối với dứa vụ hè thu cho phép chín vàng từ 1-2 kẽ mắt trở xuống. - Thịt quả màu vàng nhạt đến vàng tươi, có mùi thơm đặc trưng của dứa chín. - Độ khô của thịt quả ≥ 10o Brix. - Không dùng quả xanh non ruột trắng hoặc quả chín ruột vàng đậm có mùi rượu, không dùng dứa bị sâu bệnh, không có vết bầm dập hoặc màu nâu. * Phương pháp thao tác: - Nguyên liệu khi thu hái về được đổ nhẹ nhàng và rải đều trên nền nhà. chú ý không chất đống quá cao sẽ gây hiện tượng bầm dập. Trong quá trình xuống nguyên liệu loại bỏ những quả thối hỏng và tổn thương cơ giới nặng. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Nguyên liệu được kiểm tra theo đợt nhập nguyên liệu. KCS lấy mẫu theo TCVN 5102-90 sau đó kiểm tra các chỉ tiêu sau: + Trọng lượng quả: Dùng cân có độ chính xác ± 20g sau đó cân các quả dứa trong điều kiện mẫu đã được lấy ngẫu nhiên theo TCVN 5102-90. Sau đó so sánh giá trị cân được với quy định về khối lượng rồi đánh giá kết quả. + Hàm lượng chất khô hoà tan: Dùng dao sắc gọt phần vỏ ngoài sau đó xay ,ép lấy dịch quả. Chuẩn bằng nước cất cho chiết quang kế về vạch 0 sau đó nhỏ một giọt dịch quả lên mặt lăng kính của máy chiết quang kế, tiến hành đọc kết quả, so sánh với tiêu chuẩn nguyên liệu và đánh giá. + Xác định trạng thái bên trong và mùi vị của thịt quả: Dùng dao sắc cắt nhẹ nhàng tạo thành mặt cắt ngang vuông góc với trục quả dứa, ở vị trí có đường kính lớn nhất và một vài vị trí khác. Xác định trạng thái, mùi vị thịt quả ở mặt cắt ngang lớn nhất bằng cảm quan rồi đánh giá kết quả. Quan sát thịt quả ở các mặt cắt ngang đê phát hiện vết thâm nâu, hoặc các biểu hiện không bình thường khác trên thịt quả rồi đánh giá kết quả. * Dụng cụ - thiết bị: Cân có dải đo từ 0-2000g, và cân có dải đo từ 0-100kg 4.2.1.2.2 Chọn - phân loại. * Mục đích - yêu cầu: Phân loại đúng yêu cầu, quả đủ tiêu chuẩn, kích thước độ chín. * Phương pháp thao tác: Dựa vào tiêu chuẩn đã nêu ở phần nguyên liệu, chọn loại những quả không đủ tiêu chuẩn như hư hỏng bầm dập sâu thối, sứt vỡ, xanh, lên men. những quả đủ tiêu chuẩn xếp riêng và tiến hành phân loại nguyên liệu. Phân loại theo độ chín và theo kích thước. + Độ chín: Dứa già căng mắt, cho phép quả chín từ 1-2 hàng mắt. Thịt quả màu vàng tươi, có mùi tơm đặc trưng của dứa chín. + Kích thước: Phân thành từng loại theo kích thước dao chụp. - Loại to: Đường lính dao chụp = 80-82 mm.(tương ứng với quả có khối lượng lớn hơn 1000g) - Loại vừa: Đường lính dao chụp = 70-75 mm.(tương ứng với quả có khối lượng từ 700 - đến dưới 1000g) - Loại nhỏ: Đường lính dao chụp = 60-64 mm.(tương ứng với quả có khối lượng từ 500 - đến dưới 700g) Những quả còn xanh để riêng dùng bạt ủ tiếp 1-3 ngày * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyên về kích thước và độ chín của nguyên liệu. sau đó điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Sọt đựng 4.2.1.2.3 Ngâm và rửa . * Mục đích - yêu cầu: Nguyên liệu phải được rửa sạch không còn đất cát bám trên bề mặt quả. * Phương pháp thao tác: - Nguyên liệu đưa vào ngâm từng mẻ theo kích thước và độ chín trong bồn nước, khối lượng từng mẻ từ 250 – 300 kg. - Dứa quả ngâm phải ngập trong nước, sau 2-3 lần ngâm thay nước một lần. - Dứa quả được băng tải của máy rửa đưa qua hệ thống của giàn phun nước để làm sạch đất cát. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về mức độ sạch của nguyên liệu. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Máy rửa bàn chải, bồn Inox. 4.2.1.2.4 Đột lõi - Gọt vỏ - Cắt đầu. * Mục đích - yêu cầu: - Quả dứa khi đột lõi xong phải chính tâm và không sót lõi. - Vết chụp gọt phẳng, mịn - Vết cắt phải phảng và cân đối. * Phương pháp thao tác: - Dứa quả đã được rửa sạch và để ráo nước sau đó chọn đường kính dao đột theo kích thước phân loại của dứa nguyên liệu. - Sau đó tuỳ theo kích thước của nguyên liệu để tiến hành chọn dao chụp cho phù hợp. - Dùng dao bản to sắc cắt hai đầu của quả dứa. vết cắt dày khoảng 1cm * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về mức độ phẳng của vết chụp vỏ và mức độ chính tâm của dao đột lõi, mức độ phẳng của vết cắt. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất * Dụng cụ - thiết bị: Dao sắc. 4.2.1.2.5 Sửa mắt - làm sạch. * Mục đích - yêu cầu: - Sau khi sửa mắt phải sạch vỏ xanh, và không còn sót mắt. - Vết lấy mắt gọn đẹp và nông. - Sạch tạp chất và vụn dứa bám ở quả. * Phương pháp thao tác: Dứa quả đã được gọt vỏ và cắt đầu dùng dao gọt bỏ phần vỏ xanh còn sót lại. Sau đó dùng nhíp nhọn để lấy mắt theo thứ tự hàng mắt. Rồi rửa lại trong nước sạch . * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật (tổ KCS) kiểm tra thường xuyên tất cả sản phẩm dứa sau gọt vỏ và lấy mắt trước khi đưa sang khâu tạo hình. Các chỉ tiêu kiểm tra là: độ phẳng của vết cắt hai đầu, và độ chính tâm của dao đột lõi và chụp vỏ, độ sạch vỏ, sạch mắt, tình trạng dập nát, ... Các sản phẩm không đạt sẽ được trả lại cho người làm để sửa lại và sẽ được kiểm tra lại trước khi cho thông qua công đoạn sau. * Dụng cụ - thiết bị: Dao sắc, nhíp lấy mắt, bồn Inox. (dung tích 350 lít) 4.2.1.2.6 Tạo hình. * Mục đích - yêu cầu: - Miếng dứa phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc - Vết cát phảng, không vát lẹm. * Phương pháp thao tác: - Dứa đã được lấy mắt và làm sạch qua hệ thống băng tải chuyển sang bộ phận tạo hình. Điều chỉnh dao cắt có độ dày từ 10-12mm ( Tuỳ theo yêu cầu của khách hàng). Chọn những khoanh không vát lẹm cân đối đưa vào dao thái miếng 1/12 hoặc 1/16 tuỳ theo đường kính của khoanh dứa. Nếu khoanh dứa có đường kính ≤ 70mm thì chụp 1/12, khoanh có đường kính từ 75 đến 80 thì chụp 1/16. Những khoanh không đạt yeu cầu chuyển sang làm nước dứa đóng lon. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra liên tục trên dây chuyền về kích thước miếng dứa, khoanh dứa, mức độ đồng đều về màu sắc. Các sai sót được điều chỉnh ngay trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Máy cắt khoanh tự động, dụng cụ cắt miếng.. 4.2.1.2.7 Xử lý lại. * Mục đích - yêu cầu: - Sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước, màu sắc, sạch mắt, lõi, không có khoanh, miếng bầm dập, dị tật. * Phương pháp thao tác: Dứa đã dược cắt khoanh, miếng và phân loại về màu sắc sau đó kiểm tra để loại bỏ những miếng dứa bị bầm dập, dị tật không đạt yêu cầu. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật( bộ phận KCS sản phẩm) kiểm tra trực tiếp tất cả các sản phẩm trước khi đưa sang công đoạn chần nếu sản phẩm không đạt sẽ được trả lại cho bộ phận tạo hình và sản phẩm đó sẽ được chấp nhận khi nào đạt yêu cầu * Dụng cụ - thiết bị: Rổ, khay đựng, dao Inox 4.2.1.2.8 Chần, làm nguội. * Mục đích - yêu cầu: - Chần mục đích làm cho miếng dứa sáng hơn - Dứa được chần đúng thời gian, nhiệt độ và được làm nguội nhanh (Thời gian làm nguội 15 – 20 giây). - Sau khi chần dứa phải sạch tạp chất và mảnh dứa vụn. * Phương pháp thao tác: - Sau khi đã kiểm tra đạt yêu cầu dứa được đựng trong các rổ có quai, lượng dứa cho một mẻ là 3 kg. - Chần dứa trong nhiệt độ 100oC trong thời gian 30 đến 60 giây (Tuỳ theo trạng thái của dứa. Nếu dứa chín ta chần thời gian ngắn, dứa xanh chần thời gian dài hơn). Chần từng mẻ từ 1,5 – 2 kg. - Dứa chần xong đưa ra bể nước sạch làm nguội kết hợp với rửa sạch để loại bỏ tạp chất, mảnh vụn. - Làm nguội trong bồn i-nox 500 lít. Nước trong bể làm nguội luôn sạch và đạt nhiệt độ ≤ 40oC. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về nhiệt độ nước, thời gian chần, nước làm nguội, nhiệt độ sản phẩm sau khi làm nguội. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Nồi chần hai vỏ dung tích 150 lít, bồn nước sạch dung tích 500 lít. 4.2.1.2.9 Để ráo nước. * Mục đích - yêu cầu: - Để cho dứa được ráo nước. - Không cho phép ứ đọng nước trong rổ dứa. - Thời gian để ráo từ 5 – 7 phút. * Phương pháp thao tác: - Rổ dứa đã được chần và làm nguội, xếp trên giá theo từng lô ráo nước. chú ý không xếp chồng lên nhau mà xếp so le nhau. Thời gian để ráo khoảng từ 5 - 7 phút. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về mức độ ráo nước, thời gian để trên giá. Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Giá đựng . 4.2.1.2.10 Cấp đông. * Mục đích - yêu cầu: - Sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sẩn phẩm phải ≤ -18oC. - Sản phẩm bám tuyết mỏng trên bề mặt. - Không có sự kết dính vượt quá mức cho phép. * Phương pháp thao tác: - Vận hành máy cấp đông, nhiệt độ của băng tải ≤ 30oC, tiến hành nạp dứa đã để ráo vào băng tải nạp liệu, điều chỉnh cho sản phẩm được rải đều trên mặt băng tải. chú ý tốc độ của băng tải sao cho sản phẩm đi trên băng tải không quá dày. - Thời gian cấp đông phụ thuộc vào tính chất của sản phẩm, nhiệt độ băng tải cấp đông, điện áp, hệ số công suất máy nén. Thời gian tổng cộng cho hai băng tải là 7-10 phút. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật theo dõi và kiểm tra nhiệt độ thiết bị cấp đông, tâm sản phẩm 1giờ/lần.Sau đó ghi vào hồ sơ theo dõi chất lượng sản phẩm và hồ sơ vận hành máy IQF * Dụng cụ - thiết bị: Máy cấp đông IQF . 4.2.1.2.11 Đóng gói. * Mục đích - yêu cầu: - Cân phải đủ khối lượng theo quy định. - Túi phải được rửa sạch (dùng nước của dây chuyền nước tinh khiết). - Thùng carton phải đúng chủng loại; thường sử dụng loại carton 5 lớp chuyên đựng sản phẩm lạnh đông, khối lượng tịnh 10 kg/carton (kích thước 25,5C x 52D x 35 R). * Phương pháp thao tác: + Chuẩn bị bao bì: Túi PE: Loại bỏ túi khuyết tật, rửa sạch để ráo nước. Thùng carton : Đã được dán kín đáy. + Lựa chọn: Chọn lại một lần nữa những miếng không đủ tiêu chuẩn về trạng thái: như dính nhau hoặc quá to. + Đóng túi: Đổ dứa đã đạt tiêu chuẩn vào túi và cân trọng lượng. Khối lượng trong một túi tuỳ theo yêu cầu của khách hàng, thông thường 10kg/túi. Đóng túi dứa đã cân xong vào thùng carton, gập kín và dán băng keo kín, chạy qua máy dò kim loại chuyển vào kho bảo quản trữ đông. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Cán bộ kỹ thuật kiểm tra thường xuyên trên dây chuyền về khối lượng cân trong một túi và độ sạch của túi . Điều chỉnh trên dây chuyền sản xuất. * Dụng cụ - thiết bị: Khay đựng . 4.2.1.2.12 Dò kim loại. * Mục đích - yêu cầu: - Để kiểm tra sản phẩm có lẫn kim loại phải được phát hiện. - Sau khi dò kim loại xong sản đạt yêu cầu không có dấu hiệu có kim loại. * Phương pháp thao tác: Sản phẩm đã đóng gói chuyển qua máy dò kim loại. - Đầu ca dùng mẫu thử kiểm tra máy dò kim loại, nếu máy hoạt động tốt và có dấu hiệu dừng kim loại ở mẫu thử mới tiến hành dò sản phẩm. - Đặt sản phẩm chạy qua máy dò kim loại, kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi cho vào kho bảo quản. Nếu máy báo sản phẩm dừng kim loại phải kiểm tra loại bỏ sản phẩm. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Công nhân vận hành máy dò kim loại kiểm tra chất lượng sản phẩm, kỹ thuật đi ca kiểm tra thường xuyên và xác nhận vào lô hàng. ghi kết quả kiểm tra vào hồ sơ theo dõi chất lượng sản phẩm của công đoạn dò kim loại. * Dụng cụ - thiết bị: Máy dò kim loại 4.2.1.2.13 Xếp kho - Bảo quản. * Mục đích - yêu cầu: - Bảo quản sản phẩm và để sản phẩm ổn định về chất lượng. - Nhiệt độ kho bảo quản ≤ - 20oC. - Cây sản phẩm xếp trong kho phải thẳng hàng có dấu hiệu phân biệt lô, ngày sản xuất. * Phương pháp thao tác: - Sản phẩm dò kim loại xong chuyển vào kho bảo quản, xếp sản phẩm từng khối trong kho dọc theo hướng gió, theo lô, ngày sản xuất, xếp cao 6-8 lớp, cách tường 15-20 cm, Giữa các lô hàng có lối đi vào để thường xuyên theo dõi sản phẩm. Sản phẩm xếp lên pallet cách sàn 20 cm. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: - Cán bộ kỹ thuật kiểm tra nhiệt độ kho bảo quản 3h/lần. - Lấy mẫu kiểm tra tình trạng sản phẩm trong kho. kiểm tra về các chỉ tiêu sau: Màu sắc, hương vị, trạng thái, tạp chất, kích thước, axit, pH, Brix TS. * Dụng cụ - thiết bị: Kho trữ đông: Công ty thường sử dụng 3 kho để trữ đông sản phẩm dứa IQF (2 kho sức chứa 50 tấn SP/kho và 1 kho sức chứa 100 tấn SP), pallet nhựa chịu lạnh. 4.2.1.2.14. Xuất hàng. * Mục đích - yêu cầu: - Sản phẩm xuất hàng phải đủ khối lượng. - Đạt nhiệt độ vận chuyển. - Đai kẹp chắc. * Phương pháp thao tác: - Trước khi bốc hàng lên container phải kiểm tra vệ sinh xe container sạch sẽ, xếp hàng thứ tự theo lô, sau đó kẹp đai theo các khối. Chạy lạnh nhiệt độ đạt -18oC trước khi xe vận chuyển hàng về cảng. * Phương pháp và tần suất kiểm tra chất lượng sản phẩm: Trong suốt quá trình bốc xếp hàng lên container kỹ thuật giám sát về nhiệt độ container và kiểm tra sản phẩm lại một lần nữa nếu đạt yêu cầu thì cho bốc lên xe. nếu sản phẩm không đạt yêu cầu thì phải dừng ngay cả lô hàng và kiểm tra lại chất lượng lô hàng đó. * Dụng cụ - thiết bị: Xe container lạnh. 4.2.1.3 Yêu cầu thành phẩm dứa lạnh đông IQF. 4.2.1.3.1 Trạng thái: - Nhiệt độ sản phẩm ở trung tâm bao gói không lớn hơn -18oC. - Cứng, bám tuyết, tản rời. Trên bề mặt sản phẩm có một lớp tuyết mỏng bao phủ - Các miếng dứa không được bẹp, không được phép biểu hiện tái đông (bị trong và dính bết vào nhau). Ở nhiệt độ từ -5oC÷0oC các miếng dứa không nhũn nát. 4.2.1.3.2 Kích thước: - Các miếng dứa trong cùng một đơn vị bao gói ( một thùng) tương đối đồng đều. - Dứa khoanh: đường kính không dưới 55 mm, chiều dày 10-12 mm - Dứa rẻ quạt: Tiết diện hình quạt không dưới 30 mm (cung lớn) chiều dày 10-12 mm. - Tỷ lệ dứa gãy vụn ( dứa rẻ quạt) không lớn hơn 10% 4.2.1.3.3 Màu sắc: - Từ vàng nhạt đến vàng đậm, tương đối đồng đều trong cùng một đơn vị bao gói 4.2.1.3.4 Hương vị: - Có mùi đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ. 4.2.1.3.5 Tạp chất : - Không sót vỏ, lõi, mắt, miếng dập, miếng thối, các tạp chất khác 4.2.1.3.6 Các chỉ tiêu hoá lý: - Hàm lượng chất khô hoà tan dứa lạnh đông đo bằng khúc xạ kế ở 20oC không nhỏ hơn 9%. 4.2.1.3.7 Các chỉ tiêu vi sinh vật - Không được có vi sinh vật gây bệnh và các hiện tượng hư hỏng chứng tỏ có vi sinh vật hoạt động. ( Samolela, Seghila, Aurius) - Tổng số vi sinh vật hiếu khí sống: 103 - Tổng số nấm men, nấm mốc: 102 - E. coli : 0 - Colifom: 10 4.2.1.3.8 Các chỉ tiêu bao bì: - Thùng cartons phải chắc chắn, sạch sẽ không mốc mọt. - Trên những mặt bên của thùng cartons tráng parifin có in ký mã hiệu gồm những điểm sau: + Tên sản phẩm, + Số lượng túi sản phẩm và khối lượng mỗi túi, + Khối lượng tịnh và khối lượng cả bì, + Tên cơ sở sản xuất, tên người xuất hàng, tên người nhận hàng, + Ngày sản xuất. - Túi PE không được thủng, rách. Đường dán phải chín đều, không bị rách, không hở. 4.3.1.4. Phương pháp kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF. Lấy mẫu đại diện cho từng lô hàng sau đó kiểm tra các chỉ tiêu theo yêu cầu sản phẩm. 4.2.1.4.1 Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm: Dùng nhiệt kế lạnh (dải nhiệt độ từ -100 đến +100oC) cắm sâu vào trung tâm thùng sản phẩm sau đó đọc kết quả hiển thị trên màn hình, ghi kết quả vào phiếu kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF, nhiệt độ tâm sản phẩm nhỏ hơn hoặc bằng -18oC là đạt yêu cầu. 4.2.1.4.2 Kiểm tra khối lượng tịnh: Đặt thùng sản phẩm lên cân điện tử có độ phân dải từ 0-30(kg) để kiểm tra khối lượng cả bì, sản phẩm cả bì đạt 10,8kg là đạt yêu cầu. 4.2.1.4.3 Kiểm tra tạp chất: Việc kiểm tra tạp chất được thực hiện bằng phương pháp cảm quan, trong thùng sản phẩm chọn để kiểm tra xem có lẫn tạp chất không. Mắt, lõi ,vỏ dứa được coi là tạp chất, các tạp chất khác. 4.2.1.4.4 Kiểm tra màu sắc, mùi vị: Bằng phương pháp cảm quan nhìn tổng thể thùng sản phẩm, kiểm tra màu sắc, dứa có màu vàng nhạt đến vàng đậm. Mùi vị đặc trưng của dứa chín, không có mùi vị lạ 4.2.1.4.5 Kiểm tra kích thước: Lấy ngẫu nhiên một số miếng dứa trong thùng sản phẩm. Dùng thước kẹp có dải đo 0-200 mm để kiểm tra chiều dày, chiều dài, cung ngoài. 4.2.1.4.6 Kiểm tra hàm lượng chất khô hoà tan: Dể cho miếng dứa dã đông tự nhiên sau đó xay ép lấy dịch quả tiến hành đo. Dùng chiết quang kế có dải đo từ 0-30 % để đo, trước khi đo cần kiểm tra độ chính xác của chiết quang kế. Lau sạch mặt lăng kính bằng bông thấm nước cất để khô. Điều chỉnh thị trường của chiết quang kế cho rõ nét phần phân quang. Điều chỉnh điểm 0 của chiết quang kế bằng nước cất ghi nhiệt độ lúc điều chỉnh. Lau khô mặt lăng kính và tiến hành đo mẫu ngay để nhiệt độ không chênh với nhiệt độ điều chỉnh máy. Lắc đều mẫu, dùng đũa thuỷ tinh dẹt đầu đưa 2-3 giọt mẫu vào lăng kính dưới, đậy lăng kính trên lại. Sau đó đọc kết quả và hiệu chỉnh về 200C (Dùng bảng hiệu chỉnh) ghi kết quả vào phiếu kiểm tra.[1] c«ng ty cp tpxk b¾c giang Phßng KT- KCS PHIẾU KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG Mã số: BM 82 - 03 - 06 Lần sửa đổi: 02 Số phiếu :01 SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF Ngày sản xuất :...25/02/2010... Ca sản xuất:....01...... Ngày lấy mẫu:...26/02/2010. Chỉ tiêu kiểm tra Ký hiệu mẫu và kết quả M1 M2 Nhiệt độ tâm sản phẩm ( 0C) -18,6 -19,4 Khối lượng tịnh (Kg) 10 10 Kích thước Dày (mm) 11; 11,5; 11,8; 11; 11; 11; 11,5; 11; 11,2; 11 11; 11; 11,2; 11,4; 11; 11; 11,8; 11; 11,2; 11 Dài (mm) 25; 27; 26; 24; 28; 25; 25; 27; 25; 26 26; 27; 26; 25; 28; 24; 25; 25; 25; 26 Cung ngoài (mm) 20; 22; 22; 23; 21; 20; 22; 22; 24; 22 21; 22; 22; 23; 21; 22; 23; 22; 24; 20 Màu sắc Vàng sáng Vàng sáng Trạng thái Trước tan giá Cứng, bám tuyết, tản rời Cứng, bám tuyết, tản rời Sau tan giá Mềm, không nhũn nát Mềm, không nhũn nát Hương vị Thơm đặc trưng của dứa tươi Thơm đặc trưng của dứa tươi Tạp chất Không có Không có Độ Brix(%) 13,0 13,2 Nhận xét: Sản phẩm đạt yêu cầu Lần lấy mẫu: 01 Người kiểm tra Bảng 4.2 Phiểu kiểm tra vi sinh sản phẩm dứa lạnh đông * c«ng ty cp tpxk b¾c giang Phßng KCS PhiÕu kiÓm tra vi sinh Mã số: BM 82 - 03 - 06 Lần sửa đổi: 02 Số phiếu: 02 s¶n phÈm : døa l¹nh ®«ng Ngày sản xuất :...25/02/2010... . .Ca sản xuất:....01...... Ngày lấy mẫu:...26/02/2010. Thực hiện theo: Yêu cầu sản xuất số 01/02/TT/2010 Ngày giờ kiểm tra Ngày giờ sản xuất Nhiệt độ tâm sản phẩm(0C) Ký hiệu mẫu Ngày đọc kết quả Tổng số VSV(CFU/g) Men, mốc (CFU/g) Colifom (CFU/g) Ecol (CFU/g) 16/02/2010. 14h 30 15/02/2010 -19,4 M2 18-19/02/2010 672 40 0 0 17/02/2010. 08h 00 16/02/2010 -18 M3 19-20/02/2010 548 63 0 0 Nhận xét: sản phẩm đạt Lần lấy mẫu:01 Người kiểm tra * Nguồn phòng KCS công ty cổ phần TPXK Bắc Giang 4.3.2. Một số hình ảnh về các thiết bị sản xuất của quy trình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF Hình 4. 1: Máy rửa nguyên liệu Hình 4.2: Đột lõi, chụp vỏ dứa Hình 4.3: Bộ phận gắp mắt dứa Hình 4.4: Tạo hình Hình 4.5: Băng tải nạp liệu của máy IQF Hình 4.6: Hệ thống cấp đông IQF Hình 4.7: Đầu ra sản phẩm của máy IQF. Hình 4.8: Máy dò kim loại 4.3.3 Đặc tính kỹ thuật của thiết bị đông lạnh nhanh IQF 4.3.3.1 Cấu tạo của băng truyền IQF gồm: - Khung băng tải: Là một khung làm bằng thép không gỉ, có một cửa ra vào lớn lắp trên khung, dùng cho mục đích bảo dưỡng, vệ sinh. - Dàn lạnh: Dược chế tạo với những ống làm bằng thép không gỉ - Băng tải : Là dạng lưới làm bằng thép không gỉ. cấu tạo băng tải này có bề mạt nhẵn và phẳng, kích thước lỗ nhỏ và chỉ có một hàng dây kim loại do đó sản phẩm không bị kẹt vào băng tải và giúp cho dễ dàng lau chùi. Các bang tải này được kiểm soát bằng bảng điện điều khiển - Các quạt li tâm: Được cung cấp kèm theo với bộ bảo vệ mô tơ và các cánh được làm bằng nhôm - Các tấm che chắn và bảo vệ: Được làm bằng thép không gỉ và PU rất bền không thể tách hoặc rời ra, được chắn dọc theo chiều dài băng tải giúp sản phẩm không rơi rớt ra ngoài. - Lối đi ra vào: Được làm bằng những tấm nhôm kẻ ô vuông, được gắn lìn phía trước của máy, giúp cho người sử dụng dễ dàng kiểm tra sản phẩm và bảo trì máy. Có một thang lên xuống từ phần nền đến lối đi và một bục đứng phía bên ngoài với những bạc thang dùng cho vệc nạp liệu và ra vào trong lối đi. - Hệ thống khuấy đảo sản phẩm: Được đặt phía dưới băng tải 1 giúp cho sản phẩm không bị dính vào băng tải và nhanh chóng đi đến tầng sôi. - Hệ thống xả đá: Việc xả đá được sử dụng bằng các vòi phun được đặt phía trên dang lạnh, việc xả đá được hiện theo chu kỳ 8h/lần. - Bục đứng nạp liệu: Được đặt phía trước băng tải 1 để nạp liệu. - Bộ nạp liệu rung ráo nước: Giúp cho sản phẩm rải đều trên bề mạt bang tải và làm dáo phần nước dư thừa của sản phẩm. - Bảng điện điều khiển: Gồm các nút điều khiển 4.3.3.2 Nguyên lý hoạt động. - Bật công tắc nguồn - Khởi động băng tải. - Cài đặt thời gian băng tải bằng cách đặt tốc độ cho băng tải. - Khởi động các động cơ quạt. - Khởi động các bộ phận rung, khuấy đảo sản phẩm. - Khởi động hệ thống lạnh. Khi nhiệt độ trên màn hình điều khiển báo đã đạt nhiệt độ cài đặt thì bắt đầu cho sản phẩm vào băng tải nạp liệu.Ở đây sản phẩm được dàn đều trên băng tải sau đó sản phẩm sẽ đi qua băng tải rung, chức năng của băng tải này là trải đều sản phẩm trên bề mặt băng tải và có tác dụng như một băng tải khử nước thứ cấp. Nếu sản phẩm không được trải đều trên bề mặt băng tải thì sẽ gây sự cố trên băng tải điều hoà và khi sản phẩm được cho tiếp xúc với luồng khí thì đường đi của luồng khí sẽ không được bình thường.Không khí làm lạnh sẽ đi theo các đường đi có độ cao thấp để có thể quay lại quạt thổi. Do đó lượng không khí làm hoá lỏng sản phẩm sẽ giảm xuống chính điều này làm sản phẩm đông lạnh bị đông cục, làm giảm chất lượng sản phẩm. Khi qua băng tải rung, sản phẩm sẽ đi đến băng tải sơ cấp của hầm đông lạnh. Băng tải này còn có tác dụng như một máy phân phối không khí đến sản phẩm. tốc đọ này càng cao khi vượt qua lưới thép nhiều mắt làm kích hoạt quă trình giả hoá lỏng sản phẩm ngay lập tức trên băng tải. ở đây dòng không khí dưới băng tải đông lạnh sơ cấp được tạo ra bằng một số quạt ly tâm.Những quạt này thổi không khí với tốc độ liên tục để đảm bảo quy trình giả hoá lỏng được thực hiện đúng đắn. Khi sản phẩm được đông lạnh bề mặt nó sẽ được truyền qua một băng tải thứ cấp. Do sản phẩm đã được làm đông lạnh bề mặt, nó sẽ không dính vào nhau. Khi sản phẩm đã ở trong hầm đông lạnh và được đông lạnh đến -18oC nó sẽ được chuyển ra khỏi máy đông lạnh qua một máng xả để đóng gói và cho vào lưu kho. Thiết bị lạnh đông IQF này sử dụng tác nhân làm lạnh là môi chất lạnh R22. *Cấu tạo của kho lạnh. Kích thước bên ngoài của kho: 10,5m(L)*10m(W)* 4m(H). Cách nhiệt tường, trần bằng panel cách nhiệt PU có độ dày 100mm tỷ trọng › 40kg/cm3 có hai mặt ngoài bằng tôn mạ màu trắng. 4.3.4 Định mức sử dụng nguyên vật liệu cho một tấn sản phẩm. Bảng 4.1 : Định mức sử dụng nguyên vật liệu cho một tấn sản phẩm(*) Tên nguyên vật liệu ĐVT Số lượng Đơn giá VND Thành tiền VND Dứa Queen Kg 3030,3 1.500 4.549.950 Điện Kw 950 1.000 950.000 Nhân công Công 32 45.000 1.440.000 Thùng carton Cái 100 3.500 350.000 Túi PE Cái 100 1.800 180.000 Chi phí khác(VD: than, cloramine B, găng tay cao su,...) VND 15.035 Tổng cộng 7.484.985 (*)Nguồn Công y cổ phần TPXK Bắc Giang 4.3.5 Vệ sinh an toàn thực phẩm an toàn lao động trong công ty. 4.3.5.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm: Công ty áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và hệ thống kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP CODE 2003. 4.3.5.1.1. Những quy định chung: * Tất cả cán bộ công nhân viên có liên quan trực tiếp đến hoạt động sản xuất cần: - Có kiến thức về VSATTP (Được tập huấn VSATTP theo định kỳ hàng năm). - Thực hiện tốt các quy định về VSATTP do Bộ Y tế ban hành. - Phải tự giác chấp hành các quy định về vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh công cộng do Công ty ban hành. * Cán bộ nhân viên hành chính nghiệp vụ khi kiểm tra sản xuất và khách tham quan phải nghiêm chỉnh chấp hành nội quy vệ sinh chung trong khu sản xuất. * Cán bộ chuyên trách chịu trách nhiệm kiểm tra giám sát, ghi chép thực hiện quy chế vệ sinh ở mọi công đoạn trong quá trình chế biến. 4.3.5.1.2. Yêu cầu vệ sinh: 4.3.5.1.2.1. Khu sản xuất: a) Vệ sinh cá nhân: * Tất cả cán bộ, công nhân viên tiếp xúc với thực phẩm (kể cả nguyên liệu và thành phẩm khác) đều phải thực hiện nghiêm túc các quy định sau đây: - Vệ sinh cá nhân sạch sẽ khi bắt tay vào làm việc, mang đủ và đúng cách các loại bảo hộ theo quy định. - Mặc áo choàng sạch, sáng màu, đội mũ trùm kín tóc, đeo khẩu trang, đi ủng và mang găng tay bằng vật liệu không thấm nước và không bị ăn mòn (cao su). - Không mặc bảo hộ ra ngoài khu sản xuất, bắt buộc khi đi vệ sinh phải thay bảo hộ. Không đeo đồ trang sức (vòng, nhẫn, đồng hồ, ...) có thể bị rơi vào sản phẩm hoặc thiết bị đang vận hành, hoặc có thể tích tụ chất bẩn là nguồn lây nhiễm bẩn thực phẩm. - Móng tay phải cắt ngắn, nếu có vết thương phải băng kín bằng vật liệu không thấm nước trước khi tiếp xúc với thực phẩm. - Rửa tay bằng chất tẩy rửa trước khi tiếp xúc với thực phẩm, sau khi tạm dừng làm việc trong thời gian ngắng và thay đổi công việc, sau khi đi vệ sinh, ... - Không được ăn uống, hút thuốc, ngậm tăm, ho, hắt hơi, ... gây ô nhiễm thực phẩm. - Không vứt giấy lộn, tóc, mẩu thuốc, dược phẩm, mỹ phẩm trong khu chế biến thực phẩm.. - Chấp hành đúng các quy định sử dụng các phương tiện vệ sinh, đồ dùng tư trang cá nhân để đúng nơi quy định, ngoài khu vực sản xuất. - Những người bị nhiễm trùng ngoài da hoặc lây nhiễm khác không được trực tiếp chế biến sản phẩm. - Cán bộ công nhân trực tiếp tham gia lao động tại xưởng chế biến phải được khám sức khoẻ định kỳ hàng năm theo quy định của ngành Y tế. - Khách tham quan khu vực chế biến phải được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động cần thiết (áo, mũ, khẩu trang, ủng). b. Dụng cụ, thiết bị: * Tất cả các dụng cụ (bàn, xô, chậu, rổ ...) và phương tiện cầm tay (dao, kéo, nhíp, ...) phải được làm bằng vật liệu không hập phụ, không độc, không gây mùi lạ, men mốc, không bị rỉ, ăn mòn. * Dụng cụ, thiết bị có bề mặt tiếp xúc với thực phẩm phải được làm sạch thường xuyên và khử trùng trước ca sản xuất. * Trước mỗi vụ sản xuất phải vệ sinh toàn bộ nhà xưởng, bàn ghế, dụng cụ, trang thiêtư bị bằng chất tảy rửa (xà phòng công nghiệp, cloramine B, javel, xút, ...) - Đầu mỗi ca sản xuất phải dùng xà phòng vệ sinh toàn bộ dụng cụ, bàn ghế bằng nước sạch và tráng lại bằng nước pha cloramine B nồng độ 20 ppm. - Sau mỗi giờ sản xuất, toàn bộ dung cụ được vệ sinh 1 lần bằng nước sạch và nhùng qua nước sát trùng cloramine B nồng độ 20 ppm. - Cuối mỗi ca sản xuất toàn bộ dụng cụ trang thiết bị, bàn ghế, nhà xưởng phải được vệ sinh, dụng cụ xếp gọn gàng vào nới quy định. Các phế thải phải được dọn sạch và mang đổ vào nơi quy định. - Các dụng cụ chứa phụ phẩm và chất thải phải được làm sạch và khử trùng sau mỗi lần sử dụng. c. Nhà xưởng: - Để tránh lây nhiễm chéo, cây chuyền sản xuất phải được bố trí theo nguyên tắc dòng chảy một chiều, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng. - Ngăn cách giữa các khu vực sản xuất, các cửa ra vào phải có lưới, rèm chống bụi và côn trùng. - Nhà xưởng phải vệ sinh thường xuyên, không để rác bẩn, nước đọng. - Trước mỗi đợt sản xuất, nền nhà, cống rãnh thoát nước phải được vệ sinh sạch bằng chất tẩy trùng (javel nồng độ 100 ppm). - Sau mỗi giờ sản xuất nền nhà phải được phun rửa bằng nước sạch. - Sau mỗi ca sản xuất phải làm sạch nền nhà, cống rãnh thoát nước bằng nước sạch và javel, không để nước rửa, thực phẩm ứ đọng gây ô nhiễm môi trường xung quanh. - Trần nhà, quạt trần phải được lau chùi định kỳ trước và sau mỗi đợt sản xuất. - Vệ sinh lau chùi cửa kính 1 tuần/1 lần. - Các hố ga phải được nạo vét và cho chất tẩy trùng (vôi bột) theo định kỳ 3 ngày/lần. - Không tàng trữ phế liệu trong khu vực sản xuất. Sân đường ở khu phụ cận phải quét dọn thường xuyên hàng ngày. 4.3.5.1.2.2. Kho bảo quản: a. Kho nguyên liệu: - Luôn đảm bảo khô thoáng, sạch sẽ. - Những nguyên liệu ở dạng khô (đường, axit, bột...)phải được bảo quản trên kệ khô ráo. - Không để lẫn hoá chất lỏng với các vật liệu khô. - Hoá chất tẩy rửa phải để riêng kho. - Phải vệ sinh kho tàng thường xuyên tránh côn trung, mối mọt. b. Kho thành phẩm: - Kho bảo quản thành phẩm phải thoáng, đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm, không để ánh nắng trực tiếp chiếu vào. - Sản phẩm bảo quản trong kho phải sắp xếp theo thứ tự có kệ cao cách mặt nền ít nhất 20 cm, phân chia khu vực rõ ràng. - Các lô hàng cần có khoảng cách để lối đi dễ dàng cho vệ sinh và vận chuyển hàng hoá. Các lô hàng có biển hiệu nhận biết rõ ràng về chủng loại, phẩm cấp, ngày và ca sản xuất. - Đảm bảo nguyên tắc nhập, xuất theo trình tự thời gian sản xuất. - Cấm hút thuốc lá trong kho. - Không mang vật dễ cháy nổ vào trong kho. - Phải có thiết bị phòng chống cháy nổ. 4.3.6.2. An toàn lao động trong Công ty: - Những yêu cầu đảm bảo an toàn cho người và thiết bị trong quá trình sản xuất: - Người công nhân vận hành phải được trang bị đầy đủ bảo hộ trước khi vào sản xuất; phải nghiêm chỉnh chấp hành nội quy an toàn lao động, các hướng dẫn sử dụng máy móc thiết bị. - Khi không có bảo hộ lao động hoặc chân tay bị ướt thì không được đóng ngắt cầu dao điện. - Nghiêm cấm những người không phận sự tự ý đóng ngắt cầu dao, công tắc điện cũng như vận hành máy. - Khi máy đang hoạt động thì người công nhân tuyệt đối không được thò tay hay đưa bất cứ vật dụng, dụng cụ nào vào trong phần chuyển động của máy. - Phải tắt máy và chờ cho máy dừng hẳn mới được tháo và vệ sinh máy. Chú ý: Trong qúa trình vệ sinh tuyệt đối không được phun nước hay làm bắn nước vào các phần sử dụng điện như động cơ, hộp đấu điện, cầu dao Hướng dẫn vận hành các thiết bị dùng hơi: * Giai đoạn chuẩn bị: - Phải trang bị bảo hộ đầy đủ. - Kiểm tra đồng hồ áp lực xem kim có chỉ về số (0) không. - Kiểm tra tình hình hoạt động của van an toàn (bằng cách dùng tay kéo cần xả van, thấy hơi nặng, khi thả ra thấy tay van lại trả lại vị trí ban đầu là được). - Kiểm tra các van hơi xem có bị kẹt không. * Giai đoạn vận hành sản xuất: - Đóng hết các van hơi trước và sau các thiết bị sử dụng hơi : Nồi nấu, nồi chần, thiết bị thanh trùng, - Mở van hơi tổng từ tảng 2 – 3 phút để sấy đường ống hơi (tránh thuỷ kích gây vỡ đường ống). - Sau đó mở từ từ van hơi các thiết bị sử dụng hơi, đồng thời tiến hành xả nước ngưng ở đáy nồi, khoảng 2 – 3 phút sau đó mới đưa thiết bị vào sản xuất. - Đối với các thiết bị dùng hơi như nồi nấu dịch, nồi chần, nồi đun nước... thì áp suất tối đa không được quá 0,5 kg/cm2. PHẦN THỨ NĂM KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1. KẾT LUẬN Từ các kết quả thu được trong thời gian thực hiện đề tài tại Công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang, bản thân tôi xin nêu ra đây những kết luận của bản thân: 1- Dứa là một loại hoa quả nhiệt đới với hương vị hấp dẫn và được người tiêu dùng tại tất cả các quốc gia ưa chuộng, nhất là tại thị trường các nước châu Âu (Đông và Tây Âu), Bắc Mỹ, Đông Á (Hàn Quốc, Nhật Bản). 2- Các sản phẩm chế biến từ dứa rất đa dạng, từ đồ hộp, dứa sấy, nước dứa cô đặc, nước dứa tự nhiên(pu-rê dứa), nước uống chế biến từ dứa, dứa đông lạnh, ... Nhưng với yêu cầu ngày càng cao tại thị trường các nước công nghiệp phát triển, các mặt hàng dứa đông lạnh (nguyên quả đông lạnh, dứa khoanh và dứa cắt miếng nhỏ đông lạnh, pu-rê dứa đông lạnh, ...) ngày càng chiếm ưu thế vì các sản phẩm này đảm bảo được phẩm chất hương vị tươi ngon, giữ được hàm lượng các vitamine, không sử dụng chất bảo quản, gia vị trong chế biến. 3- Công nghệ lạnh đông IQF (công nghệ cấp đông nhanh tầng sôi bằng luồng thổi khí lạnh) hiện đang áp dụng tại Công ty CPTPXK Bắc Giang là công nghệ tiên tiến hiện nay trên thế giới, cho phép sản xuất ra những sản phẩm dứa miếng, dứa khoanh, dứa rẻ quạt... lạnh đông đảm bảo các yêu cầu khắt khe tại các nước công nghiệp phát triển về phẩm chất chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhờ có các sản phẩm lạnh đông IQF trong đó có dứa và một số sản phẩm rau quả lạnh đông khác (vải thiều, ngô ngọt, ngô rau, ...) công ty CPTPXK Bắc Giang đã tìm cho mình được những thị trường tiềm năng tại các nước công nghiệp phát triển (Châu Âu, Bắc Mỹ, Đông Á...) Có thể nói sản phẩm lạnh đông vừa tạo nên sự đa dạng về sản phẩm, vừa đảm bảo cho sản xuất kinh doanh của công ty có sự phát triển ổn định và vững chắc vì hiệu quả sản xuất kinh doanh sản phẩm dứa lạnh đông cao hơn các sản phẩm truyền thống khác chế biến từ dứa, hơn nữa, tại các thị trường trên giá bán hấp dẫn, sản lượng tiêu thụ lớn và ổn định, an toàn và tiện lợi trong thanh toán. 4- Tuy nhiên, quả trình sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF tại công ty CPTPXK Bắc Giang còn có những hạn chế: - Nguồn nguyên liệu: Công ty thường phải thu mua nguyên liệu từ xa về nên một mặt làm tăng chi phí đầu vào, mặt khác làm giảm chất lượng nguyên liệu, nhất là đối với sản phẩm dứa lạnh đông IQF phải được chế biến từ dứa vừa đạt độ chín, tôt nhất là chín tự nhiên thu về sản xuất ngay. Hơn nữa do không chủ động được nguyên liệu nên dứa quả khi thu mua về thường rất nhiều độ chín khác nhau, kích thước khác nhau, vừa gây khó khăn cho việc phân loại chế biến, nhưng vẫn không đảm bảo được sự đồng nhất về chất lượng của sản phẩm sau chế biến (về màu sắc, hình dạng kích thước, trạng thái, ...). - Về trang thiết bị nhà xưởng: Công ty những năm qua đã tích cực đầu tư cơ sở hạ tầng trang thiết bị chế biến, tuy nhiên việc đầu tư còn chưa đồng bộ. Bên cạnh trình độ công nghệ rất cao của công đoạn chế biến IQF (Cấp đông), còn các công đoạn sử dụng nhiều lao động thủ công, bán cơ giới (phân loại nguyên liệu, sơ chế: Gọt vỏ đục lõi, lấy mắt, cắt miếng, chần, đóng gói thành phẩm, ...), dụng cụ thô sơ, tay nghề công nhân không đồng đều, nên khó đảm bảo các yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm và độ đồng đều của sản phẩm chế biến. Nhất là khi thị trường tiêu thụ lại là các nước có nền kinh tế rất phát triển. Các yêu cầu về chất lượng sản phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm rất khắt khe. - Về hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm: Hiện nay Công ty đang áp dụng hệ thống kiểm soát chất lượng ISO 9001:2000 và hệ thống kiểm soát vệ sinh HACCP CODE 2003, đây là 2 chương trình kiểm soát chất lượng và vệ sinh tuy mới được triển khai ở Việt Nam, nhưng đã lạc hậu so với yêu cầu tại thị trường các nước Châu Âu , Châu Mỹ và Đông Á (Hàn Quốc, Nhật Bản). Sau một thời gian áp dụng có hiệu quả, được khách hàng tin tưởng và đánh giá tốt, hiện nay đã bắt đầu tỏ ra có nhiều nội dung bất cập. 5.2. KIẾN NGHỊ: Như đã nêu ở phần kết luận, với mục đích giải quyết những hạn chế tồn tại của quá trình sản xuất, nâng cao chất lượng và vệ sinh an toàn của sản phẩm đáp ứng được yêu cầu ngày càng cao của thị trường, mở rộng quy mô sản xuất, giải quyết ngày càng nhiều sản phẩm cho nông dân, xuất khẩu thu nhiều ngoại tệ xây dựng mở rộng doanh nghiệp, phát triển đất nước, xin m ạnh dạn nêu ra đ ây một số đề nghị: 1- Để có thể chủ động kiểm soát chất lượng nguồn nguyên liệu, Công ty CPTPXK Bắc Giang phải xây dựng được vùng chuyên canh dứa cung cấp nguyên liệu cho sản xuất của nhà máy, công ty phải kiểm soát được từ khâu giống, trồng, chăm sóc, bảo vệ thực vật, thu hoạch, chuyên chở... theo tiêu chuẩn sản xuất nông nghiệp sạch và an toàn nói trên. 2- Trang thiết bị trong dây chuyền chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF của Công ty còn nhiều công đoạn thủ công, trình độ công nghệ thấp, trong thời gian sắp tới, đề nghị Ban lãnh đạo Công ty đầu tư chiều sâu, n âng cấp thiết bị và công nghệ một số khâu trên dây chuyền, ví dụ: Khâu sơ chế, khâu tạo hình, thiết bị chần, ... 3- Trong thời gian trước mắt Công ty phải nâng cấp hệ thống kiểm soát chất lượng và vệ sinh hiện nay lên theo tiêu chuẩn ISO 22000. Đây là một tiêu chí bắt buộc khi tham gia xuất khẩu sản phẩm thực phẩm chế biến vào các thị trường đã nói ở trên. Để làm được điều này, ngoài vấn đề tài chính để mua sắm, nâng cấp, sửa chữa cơ sở hạ tầng và đào tạo nguồn nhân lực; một vấn đề rất khó khăn hiện nay là kiểm soát nguyên liệu đầu vào theo tiêu chuẩn GAP GLOBE, một điều kiện tiên quyết để xây dựng ISO 22000. Việc xây dựng vùng chuyên canh dứa cung cấp cho sản xuất kinh doanh của Công ty cũng sẽ tạo điều kiện để công ty có thể giải quyết việc này./. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn (2003). Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp việt nam, tập IV tiêu chuẩn rau quả. Hà Nội. 2.Trần Thị Lan Hương. Giáo trình thực tập công nghệ chế biến rau quả. Hà nội. 3. Thanh Minh. Kỹ thuật pha chế giải khát bằng rau củ quả, NXB Lao động 4. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn (1978).Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả. NXB Khoa học và kỹ thuật, Hà Nội. 5. Lê Bạch Tuyết. Các quá trình công nghệ cơ bản trong sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục. 6. Nguyễn Thị Bích Thuỷ ( 2008). Bài giảng môn học Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm rau hoa quả. Hà Nộ. 7. Sở khoa học và công nghệ (2005). Cách chế biến và bảo quản nông sản sau thu hoạch, trọng tâm là cây ăn quả, Bắc Giang. 8. 1&NewsID=243 PHỤ LỤC MỘT SỐ HÌNH ẢNH THIẾT BỊ CHẾ BIẾN