Đề tài Tìm hiều quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần bia NaDa Nam Định

khác c a hoa houblon vào trong d ch đ ng.ầ ủ ị ườ - Làm n đ nh thành ph n c a d ch đ ng, đ a d ch đ ngổ ị ầ ủ ị ườ ư ị ườ v n ng đ (13ề ồ ộ 0 balling), t o cho bia có mùi v c a hoa houblon.ạ ị ủ - Làm keo t ph n l n protein b t n đ nh và các ch t khôngụ ầ ớ ấ ổ ị ấ hoà tan khác c a d ch đ ng, t o nên “t a nóng” và l ng xu ngủ ị ườ ạ ủ ắ ố đáy n i đun sôi. Làm tăng đ b n keo và thành ph n sinh h cồ ộ ề ầ ọ c a bia đ c n đ nh. Tuy nhiên, nh ng ch t chát (tanin) khôngủ ượ ổ ị ữ ấ b oxy hoá cũng t o thành ph c v i protein, t n t i trong d chị ạ ứ ớ ồ ạ ị đ ng d i d ng “t a ngu i”. Đây chính là nguyên nhân làm choườ ướ ạ ủ ộ bia thành ph m b đ c.ẩ ị ụ - Vô ho t toàn b h th ng enzim và vô trùng d ch đ ng t oạ ộ ệ ố ị ườ ạ đi u ki n cho quá trình lên men.ề ệ - Quá trình đun sôi kéo dài x y ra ph n ng caramen, t o raả ả ứ ạ màu vàng đ c tr ng cho bia vàng.ặ ư • Sau khi k t thúc quá trình c p houblon l n 1, ti n hành c p houblonế ấ ầ ế ấ l n 2 kho ng 0.1284% t ng s nguyên li u g o và malt. Th i gianầ ả ổ ố ệ ạ ờ c p houblon l n hai r t ng n ch kho ng 5 phút. m c đích chính c aấ ầ ấ ắ ỉ ả ụ ủ quá trình c p houblon l n 2 là: trích ly tinh d u trong hoa houblonấ ầ ầ viên. Vì trong quá trình đun sôi, ph n l n (77÷88%) tinh d u s bầ ớ ầ ẽ ị khuy ch tán trong h i n c và bay ra ngoài, ph n còn l i có nhi tế ơ ướ ầ ạ ệ đ bay h i cao h n, s t n t i trong d ch đ ng và sau đó ti p t cộ ơ ơ ẽ ồ ạ ị ườ ế ụ m t đi trong quá trình lên men ( có th đ n 90 ÷ 96% ), t n t i m tấ ể ế ồ ạ ộ l ng r t nh d ng khá b n và gây cho bia mùi th m đ c tr ng.ượ ấ ỏ ở ạ ề ơ ặ ư • Sau khi c p hoa houblon l n 2 xong, ti p t c đun sôi kho ng 20 phútấ ầ ế ụ ả n a thì k t thúc quá trình hoablon hóa. T ng th i gian houblon hóaữ ế ổ ờ là 75 phút, bao g m 70 phút đun sôi và 5 phút c p houblon l n 2.ồ ấ ầ - S n ph m c a quá trình houblon hóa là dung d ch ph c t p ch a các ch t tanả ẩ ủ ị ứ ạ ứ ấ cùng bã hoa, k t t a protein,… t o ra trong khi n uế ủ ạ ấ 65 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố - Ch tiêu quan tr ng đ đánh giá quá trình đun nóng là n ng đ ch t hòa tan vàỉ ọ ể ồ ộ ấ s t n t i c a các k t t a bông (k t t a protein).ự ồ ạ ủ ế ủ ế ủ - D ch sau khi n u hoa có n ng đ đ ng là 9.8ị ấ ồ ộ ườ 0P. - Th i gian n u hoa kéo dài kho ng 90 phút.ờ ấ ả 1.5.5 L ng xuáy.ắ - M c đích quá trình l ng xuáy là tách c n l n ra kh i d ch đ ng vì d ch đ ngụ ắ ặ ớ ỏ ị ườ ị ườ sau khi houblon hóa là h n h p r t ph c t p, ngoài bã hoa trong đó còn ch a vôỗ ợ ấ ứ ạ ứ s các lo i m ng l n c a k t t a protein, các h t c n có kích th c r t khácố ạ ả ớ ủ ế ủ ạ ặ ướ ấ nhau. - Nguyên t c c a l ng xuáy là tách c n d a vào l c h ng tâm.ắ ủ ắ ặ ự ự ướ Hình 16: N i xuáy l ng x ng n u bia NaDaồ ắ ưở ấ - Ti n hành.ế 66 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + D ch đ ng sau khi đ c houblon hóa s đ c b m vào n i l ng xuáyị ườ ượ ẽ ượ ơ ồ ắ v i l u t c l n đ c n l ng đ c hút vào tâm thùng.ớ ư ố ớ ể ặ ắ ượ + Gi trong 20 phút đ quá trình l ng c n di n ra.ữ ể ắ ặ ễ + D ch thu đ c sau khi l ng xuáy đ c b m vào h th ng làm l nhị ượ ắ ượ ơ ệ ố ạ nhanh. - T c đ l ng c a chúng ph thu c vào kh i l ng riêng c a h t, nhi t đ vàố ộ ắ ủ ụ ộ ố ượ ủ ạ ệ ộ n ng đ d ch đ ng. Nh ng h t có kích th c l n có th k t l ng khi nhi t đồ ộ ị ườ ữ ạ ướ ớ ể ế ắ ệ ộ c a d ch đ ng cao, nh ng h t có kích th c nh thfi l ng nhi t đ th p h n.ủ ị ườ ữ ạ ướ ỏ ắ ở ệ ộ ấ ơ - Th i gian l ng xuáy: 20phút – k t thúc khi nhi t đ đ ng h xu ng kho ngờ ắ ế ệ ộ ườ ạ ố ả 900C 1.5.6 Làm l nh nhanh.ạ - M c đích c a làm l nh nhanh d ch nha là đ đ m b o nhi t đ lên men chínhụ ủ ạ ị ể ả ả ệ ộ kho ng 15÷16ở ả 0C, đ ng th i t o đi u ki n thu n l i cho quá trình bão hòa Oồ ờ ạ ề ệ ậ ợ 2. Hình 17: C u t o thi t b làm l nh nhanh nhà máy bia NaDaấ ạ ế ị ạ - Ti n hành:ế + Tr c khi làm l nh nhanh d ch nha c n v sinh thi t b . ướ ạ ị ầ ề ế ị Tr c tiên choướ NaOH (2÷2,5%) ho c acid (0.5%) qua đ ng ng tr c sau đó r a l i th t s chặ ườ ố ướ ử ạ ậ ạ 67 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố b ng n c s ch. Tr c khi b m d ch nha ti n hành r a l i đ ng ng b ngằ ướ ạ ướ ơ ị ế ử ạ ườ ố ằ n c nóng.ướ + D ch đ c b m tr c ti p t n i l ng xuáy qua thi t b làm l nh nhanhị ượ ơ ự ế ừ ố ắ ế ị ạ và d ch làm l nh nhanh đ c chuy n tr c ti p vào tank lên men.ị ạ ượ ể ự ế - T t c các m d ch đ u đ c làm l nh đ n 15ấ ả ẻ ị ề ượ ạ ế 0C, t ng ng v i nhi t đ lênươ ứ ớ ệ ộ men chính, ch t t i l nh s d ng đây là n c nhi t đ 2ấ ả ạ ử ụ ở ướ ở ệ ộ 0C. - Quá trình làm l nh và d n d ch vào tank lên men có kèm theo vi c s c khí s chạ ẫ ị ệ ụ ạ vào 2/3 t ng l ng d ch d n vào tank. M c đích c a vi c s c khí là cung c pổ ượ ị ẫ ụ ủ ệ ụ ấ đ y đ l ng oxy c n thi t cho quá trình tăng sinh kh i c a n m men.ầ ủ ượ ầ ế ố ủ ấ + Mùa hè s c 9.4l khí/phút.ụ + Mùa đông s c 11.6l khí/phút.ụ Hình 18: Toàn c nh t n u.ả ổ ấ Nh v y, đ n công đo n này là k t thúc công vi c c a t n u, t n uư ậ ế ạ ế ệ ủ ổ ấ ổ ấ trong h th ng s n xu t bia c a m t nhà máy bia nói chung cũng nh nhà máyệ ố ả ấ ủ ộ ư bia NaDa nói riêng là t nhi m v quan tr ng hàng đ u. Công đo n n u g n nhổ ệ ụ ọ ầ ạ ấ ầ ư đã quy t đ nh đ n 80÷90% thành công c a m t m bia. T i sao nói nh th ,ế ị ế ủ ộ ẻ ạ ư ế công đo n n u đã đ m b o g n nh 100% thành ph n nguyên li u cho m t mạ ấ ả ả ầ ư ầ ệ ộ ẻ 68 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố bia, nó đ m b o t t c các thành ph n nguyên li u, hóa ch t, ph gia,… cho bia.ả ả ấ ả ầ ệ ấ ụ Trong công đo n sau – công đo n lên men, thì công vi c ch có lên men, đi uạ ạ ệ ỉ ề ch nh đ bia và n ng đ khí. Không có thêm hay b t b t c lo i nguyên li u,ỉ ộ ồ ộ ớ ấ ứ ạ ệ hóa ch t hay ph gia nào khác. Vì v y, công vi c c a t n u là h t s c quanấ ụ ậ ệ ủ ổ ấ ế ứ tr ng, c n đ c chú ý nhi u h n vào các quy trình công đo n.ọ ầ ượ ề ơ ạ 2. Lên men. 2.1 Nhân gi ng men.ố - Quá trình nhân men gi ng nh m chu n b l ng men gi ng ban đ u c n thi t.ố ằ ẩ ị ượ ố ầ ầ ế Đ ng th i ho t hóa tính năng c a n m men. T i công ty bia NaDa, men đ c sồ ờ ạ ủ ấ ạ ượ ử d ng là gi ng n m men lên men chìm.ụ ố ấ - Đ c đi m c a n m men chìm:ặ ể ủ ấ + Thu c loài ộ Saccharomyces carlbergensis. + Có th phát tri n t t t = 6÷7ể ể ố ở 0C. + Trong đi u ki n bình th ng, n m men sinh s n theo cách n y ch i, khiề ệ ườ ấ ả ả ồ đi u ki n không thu n l i, n m men sinh s n theo cách t o bào t .ề ệ ậ ợ ấ ả ạ ử + Quá trình sinh tr ng c a n m men cũng tuân theo 5 pha sinh tr ng làưở ủ ấ ưở pha ti m sinh, pha logarit, pha sinh tr ng ch m, pha n đ nh và pha ch t.ề ưở ậ ổ ị ế - Yêu c u đ i v i n m men:ầ ố ớ ấ + M t đ đ nh m c: 15÷25.10ậ ộ ị ứ 6 t bào/ml.ế + T l t bào ch t/t bào s ng cho phép trong s n xu t là nh h n 10%.ỷ ệ ế ế ế ố ả ấ ỏ ơ + M t đ gieo: 15.10ậ ộ 6 t bào/ml.ế - Ngu n men:ồ + Hi n t i, công ty bia NaDa v n nh p men gi ng t Đan M ch, sau đó tệ ạ ẫ ậ ố ừ ạ ự quay vòng men cho 1 năm. + Men đ c b o qu n 4ượ ả ả ở 0C, các men quay vòng tàng tr nhi t đữ ở ệ ộ 0÷40C. 69 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + Công ty s d ng axit Hử ụ 3PO4 đ lo i tr men già và men d i trong b oể ạ ừ ạ ả qu n cũng nh x lý men thu h i sau khi đã s d ng.ả ư ử ồ ử ụ - Ngu n thu n m men:ồ ấ + Cách 1: S d ng men gi ngử ụ ố • Các thao tác chính: c y gi ng → ki m tra ch t l ng → nhânấ ố ể ấ ượ gi ng.ố • Đ u tiên dùng 1 que c y gi ng l y m u gi ng t ng th ch nghiêngầ ấ ố ấ ẫ ố ừ ố ạ cho vào môi tr ng d ch th vô trùng đ n m t ch tiêu nh t đ nh r iườ ị ể ế ộ ỉ ấ ị ồ chuy n sang môi tr ng vô trùng khác và nuôi đ n khi đ s l ng.ể ườ ế ủ ố ượ • Gi ng đã nhân này đ c chuy n vào thùng b o qu n men trongố ượ ể ả ả x ng s n xu t đ ti p t c nhân lên, l n này s d ng môi tr ngưở ả ấ ể ế ụ ầ ử ụ ườ d ch đ ng tr c ti p c a x ng n u, tuy nhiên đi u ch nh n ng đị ườ ự ế ủ ưở ấ ề ỉ ồ ộ đ ng t i 10.5ườ ớ 0P. Hình 18: H th ng b o qu n và tàng tr men.ệ ố ả ả ữ + Cách th 2: S d ng men tái sinh.ứ ử ụ 70 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố • Đó là quay vòng n m men c a công ty, đây là ngu n men ch y uấ ủ ồ ủ ế trong s n xu t c a công ty.ả ấ ủ • Sau khi lên men chính, n m men đ c thu h i đáy tank lên men,ấ ượ ồ ở t đây chuy n và thùng ch a men. Men trong thùng đ c gi l nhừ ể ứ ượ ữ ạ và đ c ho t hóa, s d ng Hượ ạ ử ụ 3PO4 đ lo i tr men già và men y u,ể ạ ừ ế men d i, đ ng th i đ a pH môi tr ng v 3÷4.ạ ồ ờ ư ườ ề • Men gi ng s d ng sau khi quay vòng th ng đ c các tank k tố ử ụ ườ ượ ở ế thúc lên men chính tr c đó ít nh t 2 gi .ướ ấ ờ • công ty bia NaDa thì men s a đ c s d ng đ n đ i th 8, tuyỞ ữ ượ ử ụ ế ờ ứ nhiên men có ho t l c cao nh t vào kho ng đ i th 3÷6.ạ ự ấ ả ờ ứ Hình 19: H th ng b o qu n và tàng tr men nhà máy bia NaDaệ ố ả ả ữ - Trong nhà máy s d ng h th ng gây men 2 bình: ử ụ ệ ố + Bình nh : 430kg, áp su t 0,5atm.ỏ ở ấ + Bình l n: 3200kg.ớ - N c nha nóng sau khi l ng c n s đ c b m vào bình gây men nh và đ cướ ắ ặ ẽ ượ ơ ỏ ượ đun sôi đ n 100ế 0C nh m m c đích thanh trùng c ch t. Sau đó h d n nhi t đằ ụ ơ ấ ạ ầ ệ ộ 71 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố xu ng 15ố 0C và ti n hành c y men gi ng. Gi nhi t đ này trong su t quá trìnhế ấ ố ữ ở ệ ộ ố gây men vì đây là quá trình thích h p cho quá trình lên men và t o đi u ki n choợ ạ ề ệ n m men thích nghi d n v i đi u ki n lên men chính.ấ ầ ớ ề ệ + O2 đ c cung c p t đ ng và máy cung c p Oượ ấ ự ộ ấ 2 đ c cài đ t s n: cượ ặ ẵ ứ ch y 5 phút thì ngh 3 phút, m i l n ch y cung c p kho ng 33g Oạ ỉ ỗ ầ ạ ấ ả 2. + Bình gây men ho t đ ng áp su t 0,5atm.ạ ộ ở ấ + Th i gian gây men trong bình gây men nh kho ng 3 ngày ờ ỏ ả - Sau khi gây men xong bình nh s đ c gây men bình l n đã ch a 280kgở ỏ ẽ ượ ở ớ ứ d ch nha. Bình gây men l n ho t đ ng t ng t nh bình gây men nh và sau 3ị ớ ạ ộ ươ ự ư ỏ ngày s đ c đem đi c y vào b n lên men chính.ẽ ượ ấ ồ 2.2 Lên men. - Lên men là giai đo n quy t đ nh đ chuy n hóa d ch đ ng đã Houblon hóaạ ế ị ể ể ị ườ thành bia nh tác đ ng tr c ti p c a h th ng n m men d i ho t đ ng s ngờ ộ ự ế ủ ệ ố ấ ướ ạ ộ ố c a chúng.ủ - Lên men bia trong nhà máy bia NaDa di n ra trong t ng th i gian là 9.5 ngày,ễ ổ ờ di n ra trong hai giai đo n lên mên:ễ ạ + Lên men chính: kéo dài 7 ngày nhi t đ 16ở ệ ộ 0C. + Lên men ph : Th c t thì mùa hè ti n hành lên men ph và tàng trụ ự ế ế ụ ữ kho ng 2.5 ngày, còn mùa đông thì vi c lên men ph và tàng tr có th kéo dàiả ệ ụ ữ ể t i 2 tháng. Nhi t đ lên men ph là -0.5÷1ớ ệ ộ ụ 0C. 2.2.1 Lên men chính. - M c đích lên men chính là nh m chuy n hóa đ ng trong d ch nha thànhụ ằ ể ườ ị ethanol, carbondioxide cùng v i các s n ph m ph và s n ph m trung gian tớ ả ẩ ụ ả ẩ ừ quá trình trao đ i ch t c a n m men.ổ ấ ủ ấ - Ph ng pháp lên men: Công ty bia NaDa s d ng h th ng s n xu t lên menươ ử ụ ệ ố ả ấ bia 1 pha. Đó là quá trình lên men chính và lên men ph đ c th c hi n trongụ ượ ự ệ cùng m t thi t b . Ph ng pháp lên men này đ c th c hi n trong nhi u lo iộ ế ị ươ ượ ự ệ ề ạ thi t b có hình d ng khác nhau. Công ty bia NaDa l a ch n lo i tank tr trònế ị ạ ự ọ ạ ụ 72 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố l n có đáy d ng ph u. S đi u ch nh nhi t đ lên men nh vào các l p áo l nh,ớ ạ ễ ự ề ỉ ệ ộ ờ ớ ạ tank lên men nhà máy bia NaDa có h th ng 2 l p áo l nh, đ c c p l nh tr cệ ố ớ ạ ượ ấ ạ ự ti p nh h th ng làm l nh c a nhà máy t i khu v c lên men. T l n m menế ờ ệ ố ạ ủ ạ ự ỉ ệ ấ gi ng đ c s d ng cao h n so v i ph ng pháp c đi n. Đ ng nghĩa là th iố ượ ử ụ ơ ớ ươ ổ ể ồ ờ gian lên men cũng đ c rút ng n l i, v i ph ng pháp này thì gi m b t t n th tượ ắ ạ ớ ươ ả ớ ổ ấ và các chi phí cho quá trình s n xu t.ả ấ Hình 20: H th ng lên men trong nhà nhà máy bia NaDaệ ố 73 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Hình 21: H th ng tank lên men ngoài tr i nhà máy bia NaDaệ ố ờ - Các bi n đ i trong quá trình lên men chính:ế ổ * Bi n đ i sinh h c:ế ổ ọ + Giai đo n sinh tr ng hi u khí: Đây là giai đo n đ u c a quáạ ưở ế ạ ầ ủ trình lên men. giai đo n này, n m men n y ch i và phát tri n nhanh chóng,Ở ạ ấ ả ồ ể đ t c c đ i là cu i ngày th 3 đ ng th i là s gi m nhanh n ng đ ch t hòaạ ự ạ ở ố ứ ồ ờ ự ả ồ ộ ấ tan trong d ch đ ng, nhi t đ tăng d n và s xu t hi n c a nhi u bóng khí to,ị ườ ệ ộ ầ ự ấ ệ ủ ề ph kín b m t d ch nha.ủ ề ặ ị + Giai đo n sinh tr ng k khí: Trong giai đo n này n m men v nạ ưở ỵ ạ ấ ẫ ti p t c sinh tr ng nh ng trong đi u ki n không có oxy và n ng đ đ ngế ụ ưở ư ề ệ ồ ộ ườ th p. Quá trình lên men chuy n d n t ki u lên men hi u khí (đ tăng sinh kh i)ấ ể ầ ừ ể ế ể ố sang lên men k khí (len men r u t o Cỵ ượ ạ 2H5OH, CO2 và m t s s n ph m phộ ố ả ẩ ụ khác). * Bi n đ i v t lý:ế ổ ậ 74 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + Nhi t đ lên men:ệ ộ • Trong quá trình lên men chính y u t nhi t đ đóng vai trò r tế ố ệ ộ ấ quan tr ng, nh h ng tr c ti p đ n t c đ lên men và t đóọ ả ưở ự ế ế ố ộ ừ nh h ng đ n ch t l ng bia.ả ưở ế ấ ươ • Nhi t đ trong quá trình lên men tăng d n do quá trình traoệ ộ ầ đ i ch t c a n m men có kèm theo hi n t ng gi i phóngổ ấ ủ ấ ệ ượ ả nhi t. Do đó, đ đ m b o nhi t đ luôn n đ nh ng i taệ ể ả ả ệ ộ ổ ị ườ th ng đi u ch nh nhi t đ trong quá trình lên men m t cáchườ ề ỉ ệ ộ ộ t đ ng, hay bán t đ ng b ng cách ti p khí COự ộ ự ộ ằ ế 2 l nh vàoạ tank, khu y đ o đ gi m nhi t đ .ấ ả ể ả ệ ộ • Khi đón d ch vào tank lên men thì nhi t đ đi u ch nh là 12ị ệ ộ ề ỉ 0C, sau m d ch cu i cùng 12h thì tăng nhi t đ lên 16ẻ ị ố ệ ộ 0C. Khi nhi t đ tank n đ nh 16ệ ộ ổ ị ở 0C thì ti p gi ng, gi ng đ c ti pế ố ố ượ ế vào tank nhi t đ 18ở ệ ộ 0C, n đ nh sau 2h thì h nhi t đổ ị ạ ệ ộ xu ng 16ố 0C đ ti n hành lên men chính.ể ế • Th c t thì nhi t đ đ t t đ ng trong tank và nhi t đ th cự ế ệ ộ ặ ự ộ ệ ộ ự luôn chênh l ch nhau, do đó, khi m c chênh l ch quá cao thìệ ự ệ ti n hành ti p khí COế ế 2 l nh và khu y đ o đ h nhi t đạ ấ ả ể ạ ệ ộ trong tank. • Tank lên men có hai t ng nhi t khác nhau, phía trên c a tankầ ệ ủ lên men nhi t đ cao h n phía d i (hình ph u), m c dùệ ộ ơ ướ ễ ặ nhi t đ đ t là nh nhau, nh ng nhi t đ th t thì thay đ i.ệ ộ ặ ư ư ệ ộ ậ ổ 75 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Hình 21: Thông s nhi t c a 1 tank trên b ng đi u khi n nhi t lên men, đây làố ệ ủ ả ề ể ệ h th ng đi u khi n nhi t b ng tay. Ch s màu xanh là nhi t đ đ t, ch sệ ố ề ể ệ ằ ỉ ố ệ ộ ặ ỉ ố màu đ là nhi t đ th c tank lên men.ỏ ệ ộ ự • K t thúc quá trình lên men chính thì h nhi t đ t t xu ngế ạ ệ ộ ừ ừ ố 40C t o đi u ki n cho quá trình l ng men và chu n b cho lênạ ề ệ ắ ẩ ị men ph .ụ + Áp su t lên men:ấ • Quá trình lên men thì áp su t c a tank lên men s tăng d n doấ ủ ẽ ầ gi i phóng l ng COả ượ 2 trong quá trình phân gi i glucose, vàả quá trình ti p COế 2 l nh đ đi u ch nh nhi t đ vì th tank lênạ ể ề ỉ ệ ộ ế men trang b h th ng đi u áp t đ ng.ị ệ ố ề ự ộ • Áp su t lên men luôn duy trì 1atm, m c dù áp su t luân daoấ ở ặ ấ đ ng, tuy nhiên không l n.ộ ớ • Áp su t c a tank lên men trong quá trình đón d ch là 0.4atm.ấ ủ ị * Bi n đ i hóa sinh:ế ổ 76 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + Trong quá trình lên men di n ra s trao đ i glucid t bào n mễ ự ổ ở ế ấ men ch y u bao g m:ủ ế ồ • S th y phân các lo i đ ng disacharide, trisacharide,…ự ủ ạ ườ thành glucose d i tác d ng c a m t s enzym t ng ngướ ụ ủ ộ ố ươ ứ nh : maliase, invertase, melibiase,…ư • Chuy n hóa glycose thành etanol và COể 2. Ngoài ra còn chuy nể hóa các lo i đ ng khác thành các lo i r u nh propylic,ạ ườ ạ ượ ư izopropylic, amilic… • S t ng h p v t ch t t bào t glucose thành glucogen cũngự ổ ợ ậ ấ ế ừ có th x y ra trong quá trình sinh tr ng và phát tri n c aể ả ưở ể ủ n m men.ấ + S trao đ i lipid: ự ổ • Trong quá trình sinh tr ng và phát tri n hi u khí th ng kèmưở ể ế ườ theo quá trình t ng h p các acid béo và sterol n m men. Cácổ ợ ở ấ ch t này là thành ph n quan tr ng c a t bào.ấ ầ ọ ủ ế + S trao đ i các h p ch t nit :ự ổ ợ ấ ơ • Các h p ch t nit có trong d ch nha g o g m: các phân đo nợ ấ ơ ị ạ ồ ạ protein (các polypeptide, peptid, pepton, acid amin), các mu iố amoni, các purite, nucleotide… • Trong s các h p ch t này thì các mu i amoni vô c và cácố ợ ấ ố ơ acid amin s đ c n m men s d ng nh ngu n cung c pẽ ượ ấ ử ụ ư ồ ấ nit ph c v cho quá trình sinh tr ng và trao đ i ch t.ơ ụ ụ ưở ổ ấ * Bi n đ i hóa h c: ế ổ ọ + S thay đ i hàm l ng ch t khô trong quá trình lên men, n m menự ổ ượ ấ ấ s d ng đ ng trong d ch nha đ tăng sinh kh i và lên men ethanol. Do đóử ụ ườ ị ể ố n ng đ ch t khô trong d ch lên men s gi m d n. Ng i ta d a vào sồ ộ ấ ị ẽ ả ầ ườ ự ự thay đ i Balling làm thông s đi u khi n quá trình lên men. Đ Ballingổ ố ề ể ộ tr c quá trình lên men là 130Balling (Đ Balling nguyên th y). Tùy theoướ ộ ủ 77 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố t ng lo i bia mà k t thúc quá trình lên men chính và lên men ph có đừ ạ ế ụ ộ Balling khác nhau. + S thay đ i pH: Sau khi k t thúc quá trình lên men chính pH gi mự ổ ế ả xu ng còn kho ng 4,4÷4,5. Hi n t ng gi m pH trong quá trình lên menố ả ệ ượ ả là do s hình thành acidự H2CO3 (do CO2 sinh ra trong quá trình lên men hòa tan vào n c), s v n chuy n ion Hướ ự ậ ể + qua màng t bào và hình thành nênế các acid h u c . Trong quá trình trao đ i ch t c a n m nem nh acetic,ữ ơ ổ ấ ủ ấ ư acid, formic, acid lactic, acid citric … + S thay đ i hàm l ng khoáng ch t trong quá trình lên men, n mự ổ ượ ấ ấ men đã s d ng m t s kim lo i c n cho s sinh tr ng và phát tri n c aử ụ ộ ố ạ ầ ự ưở ể ủ n m men nh : Caấ ư 2+; Mg2+; Fe2+; Mn2+; Co2+; K+; Ni2+ và Zn2+. D ch nhaị đ c xem là ngu n cung c p các thành ph n khoáng c n thi t cho n mượ ồ ấ ầ ầ ế ấ men. Vì v y, trong quá trình n u d ch nha c n b xung thêm Caậ ấ ị ầ ổ 2+ và Zn2+. + S t o thành các ester: Các ester đ c t o thành vào cu i giaiự ạ ượ ạ ố đo n lên men chính nh ph n ng ester hóa gi a alcol (ch y u làạ ờ ả ứ ữ ủ ế ethanol) và các acid h u c sinh ra trong quá trình lên men. Các lo i esterữ ơ ạ này t o nên h ng đ c tr ng cho bia thành ph m.ạ ươ ặ ư ẩ * Bi n đ i hóa lý:ế ổ + S hình thành b t: B t đ c t o thành trong quá trình lên menự ọ ọ ượ ạ chính nh s gi i phóng các khí d ng không liên k t đ c bi t là COờ ự ả ở ạ ế ặ ệ 2. Do b n ch t c a d ch nha là h keo g m các h p ch t có tính ho t đ ngả ấ ủ ị ệ ồ ợ ấ ạ ộ b m t nh protein, palyphenol, ch t đ ng…Các ch t này t o nên m tề ặ ư ấ ắ ấ ạ ộ l p h p ph trên b m t các bóng khí do đó khí khó thoát kh i bóng nàyớ ấ ụ ề ặ ỏ và t o thành b t m n. Nh ng b t này có xu h ng thoát lên trên b m tạ ọ ị ữ ọ ướ ề ặ t o nên s khu y tr n trong quá trình lên men.ạ ự ấ ộ + S hòa tan khí COự 2: Đ hòa tan c a COộ ủ 2 trong d ch lên men th pị ấ h n trong n c đ ng th i hàm l ng COơ ướ ồ ờ ượ 2 sinh ra tăng nhanh cùng hàm l ng ethanol. Do đó, m t ph n COượ ộ ầ 2 t n t i trong d ch men d i d ngồ ạ ị ướ ạ liên k t v i m t s thành ph n khác nh protein, ester. Ph n COế ớ ộ ố ầ ư ầ 2 còn l iạ có xu h ng thoát lên trên b m t t o lên s t khu y đ o d ch lên men.ướ ề ặ ạ ự ự ấ ả ị 78 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Ngoài ra, s t khu y đ o d ch lên men còn di n ra b i s chênh l chự ự ấ ả ị ễ ở ự ệ nhi t đ trong quá trình gi n đ nh nhi t.ệ ộ ữ ổ ị ệ - Các y u t nh h ng đ n quá trình lên men chính:ế ố ả ưở ế * T l gi ng c y:ỷ ệ ố ấ + Trong quá trình lên men chính, n u t l gi ng c y quá th p thìế ỷ ệ ố ấ ấ kh năng n y ch i và th i gian đ t đ c t l n m men theo yêu c u làả ả ồ ờ ạ ượ ỷ ệ ấ ầ quá dài, nh h ng đ n s sinh tr ng, phát tri n và trao đ i ch t c aả ưở ế ự ưở ể ổ ấ ủ n m men t đó nh h ng t i hi u qu lên men và ch t l ng thànhấ ừ ả ưở ớ ệ ả ấ ượ ph m.ẩ + N u t l gi ng c y quá cao d n t i t l n y ch i và t c đ sinhế ỷ ệ ố ấ ẫ ớ ỷ ệ ả ồ ố ộ tr ng t ng đ i th p do s c nh tranh v dinh d ng nh ng t c đ lênưở ươ ố ấ ự ạ ề ưỡ ư ố ộ men l n. Tuy nhiên, trong tr ng h p này cũng cho bia có ch t l ngớ ườ ợ ấ ượ không t t vì th i gian lên men ng n, s n ph m trao đ i b t 2 do t bàoố ờ ắ ả ẩ ổ ậ ế n m men sinh ra cũng th p và s hình thành lên nh ng ester cũng th p.ấ ấ ự ữ ấ + Do đó, nhà máy bia NaDa đã ch n m t đ gieo c y thích h p đ iọ ậ ộ ấ ợ ố v i t ng l a men khác nhau đ cho ho t l c lên men là cao nh t. Th ngớ ừ ứ ể ạ ự ấ ườ nhà máy ch n m t đ 15.10ọ ậ ộ 6 t bào/ml là phù h p.ế ợ * Đi u ki n lên men:ề ệ + Nhi t đ và th i gian lên men: Nhi t đ và th i gian lên men là 2ệ ộ ờ ệ ộ ờ y u t quan tr ng nh h ng tr c ti p đ n t c đ lên men và t đó nhế ố ọ ả ưở ự ế ế ố ộ ừ ả h ng t i ch t l ng thành ph m.ưở ớ ấ ượ ẩ • Đ i v i nhà máy bia NaDa thì m i đ i men đ u ti n hànhố ớ ở ọ ờ ể ế lên men nhi t đ 16ở ệ ộ 0C. • Th i gian lên men 7 đ n 10 ngày còn tùy thu c vào nhi t đờ ế ộ ệ ộ và pH lên men. + PH d ch lên men: PH nh h ng quan tr ng đ n h enzym n mị ả ưở ọ ế ệ ấ men, do đó ph i theo dõi pH đ theo dõi ho t đ ng trao đ i ch t c a n mả ể ạ ộ ổ ấ ủ ấ men. pH c a d ch nha tr c khi lên men là t 5,2÷5,6 và k t thúc quá trìnhủ ị ướ ừ ế lên men là 4,4÷4,5. 79 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + nh h ng b i oxy: Oxy là y u t r t c n thi t cho n m menẢ ưở ở ế ố ấ ầ ế ấ sinh tr ng và phát tri n trong giai đo n đ u c a quá trình lên men. Th cưở ể ạ ầ ủ ự ch t đây là giai đo n lên men hi u khí nh m tăng sinh kh i n m men. Sấ ạ ế ằ ố ấ ự sinh t ng h p m t l ng l n enzym n m men là y u t quan tr ng nhổ ợ ộ ượ ớ ấ ế ố ọ ả h ng t i c ng đ lên men. ưở ớ ườ ộ + Áp su t b m t: Áp su t b m t c a dich lên men nh h ngấ ề ặ ấ ề ặ ủ ả ưở tr c ti p t i m c đ bão hòa COự ế ớ ứ ộ 2 trong bia, tuy nhiên h p ch t này là y uợ ấ ế t c ch quá trình lên men do đó áp su t luôn gi n d nh áp su t 1atmố ứ ế ấ ữ ổ ị ở ấ và có b ph n đi u áp su t do COộ ậ ề ấ 2 sinh ra làm tăng áp su t b m t d chấ ề ặ ị lên men. * N ng đ s n ph m lên men.ồ ộ ả ẩ S n ph m chính c a quá trình lên men là ethanol và khí CO2. Đây làả ẩ ủ nh ng h p ch t c ch các ho t đ ng s ng c a t bào n m men. n ngữ ợ ấ ứ ế ạ ộ ố ủ ế ấ Ở ồ đ th p d i 2% các ho t đ ng s ng c a n m men v n x y ra bìnhộ ấ ướ ạ ộ ố ủ ấ ẫ ả th ng nh ng khi v t quá 2% thì kh năng n y ch i c a n m men b tườ ư ượ ả ả ồ ủ ấ ắ đ u gi m d n và khi n ng đ ethanol v t quá 5% thì kh năng n y ch iầ ả ầ ồ ộ ượ ả ả ồ c a n m men ch m d t hoàn toàn nh ng quá trình lên men v n ti p t củ ấ ấ ứ ư ẫ ế ụ x y ra. Còn n u n ng đ ethanol v t quá 12% quá trình lên men b đìnhả ế ồ ộ ượ ị ch hoàn toàn.ỉ - Thu h i n m men.ồ ấ Sau khi k t thúc quá trình lên men chính h d n nhi t đ xu ng 4ế ạ ầ ệ ộ ố 0C nh mằ t o đi u ki n nhi t đ cho quá trình lên men ph và làm k t l ng n m menạ ề ệ ệ ộ ụ ế ắ ấ xu ng đáy thùng. Ph n men d i đáy thùng s đ c chuy n qua thi t b rây menố ầ ướ ẽ ượ ể ế ị nh m m c đích tách men s ng ra kh i men ch t (men s ng thì hòa l n vào d chằ ụ ố ỏ ế ố ẫ ị còn men ch t thì vón c c l i). Men s ng đ c chuy n qua tank d tr và có bế ụ ạ ố ượ ể ự ữ ổ sung thêm ch t kích ho t men α-acetolactate decarboxylase (α-ALDC). Hàmấ ạ l ng b sung đ c tính theo công th c: m=1,5v (g) v: th tích tank ch aượ ổ ượ ứ ể ứ men. Men sau khi thu h i đ c mã hóa và trong th i gian 2 gi ph i đem đi sồ ượ ờ ờ ả ử d ng ngay, n u ch a s d ng ngay thì ph i b o qu n 8ụ ế ư ử ụ ả ả ả ở 0C. 80 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Men thu h i tr c khi đem đi lên men chính s đ c đem đi ki m tra t lồ ướ ẽ ượ ể ỷ ệ men s ng đ xác đ nh t l c y gi ng trong quá trình lên men chính ti p theo.ố ể ị ỷ ệ ấ ố ế - K t thúc các quá trình c a lên men chính chuy n sang lên men ph ngay, v iế ủ ể ụ ớ h th ng lên men 1 pha c a nhà máy thì men sau khi thu h i s đ c chuy n vàoệ ố ủ ồ ẽ ượ ể quay vòng, còn tank lên men ti p t c h nhi t đ xu ng -0.5ế ụ ạ ệ ộ ố 0C đ b c vào lênể ướ men ph .ụ 2.2.2 Lên men ph .ụ - M c đích: Quá trình lên men ph đ c ti n hành sau khi lên men chính nh mụ ụ ượ ế ằ chuy n hoá ph n đ ng còn l i sau quá trình lên men chính đ t o thành COể ầ ườ ạ ể ạ 2 và các s n ph m khác. Ngoài ra, quá trình lên mên ph còn góp ph n n đ nhả ẩ ụ ầ ổ ị h ng v và đ trong cho bia thành ph m.ươ ị ộ ẩ - Nh ng bi n đ i trong quá trình lên men ph : Nh ng bi n đ i trong qúa trìnhữ ế ổ ụ ữ ế ổ lên men ph cũng gi ng nh bi n đ i trong quá trình lên men chính. Trong đó, cóụ ố ư ế ổ nh ng bi n đ i r t quan tr ng nh h ng đ n nh ng bi n đ i bia thành ph m.ữ ế ổ ấ ọ ả ưở ế ữ ế ổ ẩ Đó là s chín c a bia non kèm theo s đi u ch nh các tính ch t c m quan c aự ủ ự ề ỉ ấ ả ủ bia thành ph m nh : đ trong, đ b n, đ c tr ng keo, màu s c và h ng v bia. ẩ ư ộ ộ ề ặ ư ắ ươ ị Diacetyl: Trong giai đo n này, n m men s d ng Diacetyl làm c ch t vàạ ấ ử ụ ơ ấ chuy n hoá ch t này thành aceton và 2,3-butadiol trong đi u ki n k khí. Quáể ấ ề ệ ỵ trình phân hu Diacetyl ph thu c vào nhi t đ , nhi t đ càng l nh thì càngỷ ụ ộ ệ ộ ệ ộ ạ ch m. Thông th ng, gi i h n cho phép c a diacetyl là ≤ 0,2mg/l thì m i đ cậ ườ ớ ạ ủ ớ ượ g i là đã chín.ọ Acetaldehyde: Vì quá trình lên men ph hàm l ng Acetaldehyde ti p t cụ ượ ế ụ gi m xu ng do ho t đ ng trao đ i ch t c a n m men.ả ố ạ ộ ổ ấ ủ ấ Các axít béo d bay h i: S t ng h p các axit béo m t ng n (t Cễ ơ ự ổ ợ ặ ắ ừ 4÷C10) sẽ b đình ch trong giai đo n đ u c a quá trình lên mên ph . Sau đó, n m men sị ỉ ạ ầ ủ ụ ấ ẽ k t n i các axit béo m t ng n thành triglycide d tr trong t bào. Tuy nhiên,ế ố ặ ắ ự ữ ế n u quá trình lên men ph kéo dài thì hàm l ng acid béo trong d ch lên men sế ụ ượ ị ẽ tăng do quá trình thu phân glycide. S có m t các acid béo này nh h ng đ nỷ ự ặ ả ưở ế mùi v c a bia thành ph m.ị ủ ẩ * Nh ng bi n đ i hóa lý:ữ ế ổ 81 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + S bão hoà COự 2 trong bia: • S bão hoà COự 2 ph thu c vào nhi t đ , áp su t và th i gianụ ộ ệ ộ ấ ờ lên men ph . Trong giai đo n này, quá trình lên men ethanolụ ạ v n ti p t c di n ra kèm theo s gi i phóng COẫ ế ụ ễ ự ả 2 vào trong d ch lên men. Tuy nhiên, ch có 15% l ng COị ỉ ượ 2 t o thànhạ đ c h p th trong bia, t n t i d ng hoà tan ho c liên k tượ ấ ụ ồ ạ ở ạ ặ ế v i các thành ph n khác c a d ng lên men.ớ ầ ủ ạ • Trong quá trình lên men ph có nh ng h p ch t không b nụ ữ ợ ấ ề nh este c a acid cacbonic, chính nh ng ch t này làm cho COư ủ ữ ấ 2 th t thoát nhanh m i khi thay đ i áp su t đ t ng t trong tankấ ỗ ổ ấ ộ ộ lên men. Acid cacbonic có th liên k t v i glycerin và glycolể ế ớ t o nên các este và còn có th k t h p v i các acid lactic,ạ ể ế ợ ớ aceton, 2,3-butylenglycal. Nh v y, trong bia xu t hi n nhi uư ậ ấ ệ ề d ng liên k t hóa h c và hoá lý khác nhau c a COạ ế ọ ủ 2. Do đó, CO2 sinh ra không ch t n t i d ng khí, d ng hoà tan mà cònỉ ồ ạ ở ạ ạ t n t i d ng liên k t, ba d ng này có m i quan h qua l iồ ạ ở ạ ế ạ ố ệ ạ v i nhau.ớ • Trong quá trình này, ta n p thêm COạ 2 vào tank lên men ph đụ ể đ t áp su t P=0,8÷1,13atm nh m ngăn c n s xâm nh p c aạ ấ ằ ả ự ậ ủ vi sinh v t l i và tăng kh năng hoà tan c a COậ ạ ả ủ 2 trong bia. + S t trong c a bia:ự ự ủ • Bia sau khi lên men chính ch a m t l ng đáng k t bàoứ ộ ượ ể ế n m men và các h t c n m n, các h t này bao g m α-glucan,ấ ạ ặ ị ạ ồ ß-glucan, pentosan, xác vi sinh v t và các mu i oxalateậ ố calcium. Trong quá trình lên men ph , d i tác d ng c aụ ướ ụ ủ nhi t đ th p (2÷4ệ ộ ấ 0C) và áp su t P=0,8÷1,13atm, các h t nàyấ ạ có xu h ng k t h p l i v i nhau thành nh ng h t l n vàướ ế ợ ạ ớ ữ ạ ớ l ng xu ng đáy b n lên men. đi u ki n này, qúa trình đôngắ ố ồ Ở ề ệ t nh a houblon, đông t các h p ch t tanin-protein cũng di nụ ự ụ ợ ấ ễ ra. T bào n m men cũng ch u nh h ng c a nhi t đ th p,ế ấ ị ả ưở ủ ệ ộ ấ áp su t cao cũng t t l ng xu ng đáy thùng.ấ ừ ừ ắ ố 82 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố * Đi u ki n lên men.ề ệ Quá trình lên men ph đ c th c hi n trong các tank lên men chính vàụ ượ ự ệ đ c n đ nh nhi t đ -0.5ượ ổ ị ệ ộ 0C. Trong tank lên men có đ t ng d n COặ ố ẫ 2, đ ng hồ ồ đo áp l c, van an toàn, đ ng ng nh p và tháo li u. Phân x ng 2 có kho ngự ườ ố ậ ệ ưở ả 26 tank, làm b ng thép, có th tích 6000÷8000 lítằ ể Nhi t đ lên men là -0.5ệ ộ 0C v i áp su t P=1atm. ớ ấ Th i gian lên men: tuỳ thu c vào t ng lo i bia, mùa s n xu t mà có th iờ ộ ừ ạ ả ấ ờ gian lên men khác nhau. V i bai đen h o h ng thì th i gian lên men ph dài h n,ớ ả ạ ờ ụ ơ đ n đ nh ch t l ng s n ph m, còn bia vàng thì ch lên men ph 2.5 ngày vàể ổ ị ấ ượ ả ẩ ỉ ụ n đ nh s n ph m. Hay mùa hè thì nhu c u bia cao, th i gian lên men ph và nổ ị ả ẩ ầ ờ ụ ổ đ nh bia ch kho ng 3÷4 ngày, còn mùa đông thì th i gian lên men ph có th t iị ỉ ả ờ ụ ể ớ 2 tháng. 2.2.3 L c trong và n đ nh s n ph m.ọ ổ ị ả ẩ Hình 22: S đ khung b n h th ng l c trong bia.ơ ồ ả ệ ố ọ 83 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Hình 23: H th ng l c trong bia nhà máy bia NaDa.ệ ố ọ H th ng l c trong bia s d ng màng l c m m v i các lo i b t tr l c sệ ố ọ ử ụ ọ ề ớ ạ ộ ợ ọ ử d ng trong công ngh l c vi sinh, đó là các lo i đ t b t tr l c đ c nh p kh uụ ệ ọ ạ ấ ộ ợ ọ ượ ậ ẩ nguyên d ng bao gói.ạ Công su t l c 15÷30 nghìn lít/h, đ m b o t c đ l c nhanh chóng cho s nấ ọ ả ả ố ộ ọ ả ph m bia non sau khi lên men. H th ng l c này đ m b o l c trong các thànhẩ ệ ố ọ ả ả ọ ph n t p ch t gây v n đ c trong bia nh xác men, t p ch t khác,…ầ ạ ấ ẩ ụ ư ậ ấ Bia sau khi l c đ c đ a chuy n tr c ti p vào tank n đ nh s n ph m đọ ượ ư ể ự ế ổ ị ả ẩ ể n đ nh ch t l ng bia.ổ ị ấ ượ Bia đ c n đ nh trong hai tank l n d ng bình ch a, đây các ch s vượ ổ ị ớ ạ ứ ở ỉ ố ề đ c n, n ng đ COộ ồ ồ ộ 2, n ng đ Oồ ộ 2,… và các ch s khác. Sau khi bia n đ nhỉ ố ổ ị trong 1÷2 ngày thì chuy n sang phân x ng chi t chai.ể ưở ế 3. Chi t chai.ế 3.1 Chu n b chai chi t.ẩ ị ế Chai m i ho c chai thu h i đ c ngâm trong n c m 40ớ ặ ồ ượ ướ ấ 0C, sau đó v t raớ r a b ng dung d ch xút n ng đ 2-5%. Tráng l i b ng n c m và sát trùngử ằ ị ồ ộ ạ ằ ướ ấ b ng h i n c nóng ho c dung d ch Clo. Tráng l n cu i b ng n c th ng,ằ ơ ướ ặ ị ầ ố ằ ướ ườ th i khô và đ a v nhi t đ th ng. Ki m tra b ng m t th ng ho c đèn huỳnhổ ư ề ệ ộ ườ ể ằ ắ ườ ặ quang, n u chai b b n hay s t n , ph i lo i b . T c đ r a t i đa là 20.000chai/ế ị ẩ ứ ẻ ả ạ ỏ ố ộ ử ố h. 84 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 3.2 Chi t chai, đóng n p.ế ắ Tr c khi v n hành ph i ki m tra các thông s k thu t, đ m b o an toànướ ậ ả ể ố ỹ ậ ả ả khi chi t. Chi t trên máy t đ ng công su t t i đa 10.000 chai/h.ế ế ự ộ ấ ố N p chai tr c khi đóng n p ph i đ c v sinh s ch s . Máy đóng n pắ ướ ắ ả ượ ệ ạ ẽ ắ chai ph i đ c g n liên hoàn v i máy chi t, cùng m t h d n đ ng và đi uả ượ ắ ớ ế ộ ệ ẫ ộ ề ch nh, nh m rút ng n th i gian bia tiêp xúc không khí, nhi m vi sinh v t và tránhỉ ằ ắ ờ ễ ậ th t thoát COấ 2. Th i gian tính t khi chi t bia đ n khi đóng n p là <5 giây.ờ ừ ế ế ắ 85 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố S đ 4: ơ ồ S đ quy trình chi t chaiơ ồ ế Ki m tra chaiể Chi t chai và đóng n pế ắ Ki m tra dung tích biaể Thanh trùng Dãn nhãn Ki m tra nhãnể Ch t kétấ X p vào palletế Pullet chai thu h iồ Kho thành ph mẩ NaOH 2÷2.5% N pắ Két R a kétử Chuy n két lên băng t iể ả G p chaiắ R a chaiử Rửa n pắ 86 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 3.3 Thanh trùng bia. M c đích c a quá trình này là làm t m ng ng ho t đ ng c a n m men,ụ ủ ạ ư ạ ộ ủ ấ tiêu di t các vi sinh v t l còn sót l i, đ m b o cho bia không b bi n đ i nhi uệ ậ ạ ạ ả ả ị ế ổ ề trong đi u ki n th ng.ề ệ ườ Quá trình thanh trùng bia chai đ c th c hi n b ng ph ng pháp thanhượ ự ệ ằ ươ trùng Pasteur. Thi t b thanh trùng là h m thanh trùng g m nhi u khoang, t ngế ị ầ ồ ề ươ ng v i các giai đo n nâng nhi t, gi nhi t, h nhi t. Tác nhân trao đ i nhi t làứ ớ ạ ệ ữ ệ ạ ệ ồ ệ n c nóng do tính t i u.ướ ố ư 3.4 Ki m tra, dán nhãn và hoàn t t s n ph m.ể ấ ả ẩ Bia ra kh i máy thanh trùng đ c ki m tra các ch tiêu v đ đ y, đ s chỏ ượ ể ỉ ề ộ ầ ộ ạ cũng nh đ kín c a chai. Các chai không đ m b o k thu t nh : V b n, biaư ộ ủ ả ả ỹ ậ ư ỏ ẩ đ c, b t n p,… đ u ph i lo i b .ụ ậ ắ ề ả ạ ỏ Chai bia đ c th i khô tr c khi đi qua máy dán nhãn công su t 500ượ ổ ướ ấ chai/h, và dán phoi nhôm lên c chai. Nhãn tuân theo các qui đ nh chung v baoổ ị ề bì. Sau khi dán nhãn chai đ c băng t i chuy n qua máy b n ch và b ph nượ ả ể ắ ữ ộ ậ x p két.ế 4. Ch tiêu ch t l ng s n ph m bia NaDa.ỉ ấ ượ ả ẩ 4.1 M c tiêu ch t l ng c a nhà máy bia NaDa năm 2009.ụ ấ ượ ủ - Đ u t chi u sâu, n đ nh và nâng cao ch t l ng đáp ng nhu c u kháchầ ư ề ổ ị ấ ượ ứ ầ hàng c v s l ng và ch t l ng.ả ề ố ượ ấ ượ - Nâng cao s n l ng tiêu th cũng nh s n xu t t 28 tri u lít năm 2008 lên dả ượ ụ ư ả ấ ừ ệ ự ki n là 30 tri u lít năm 2009 này.ế ệ - Tri n khai áp d ng h th ng qu n lý ch t l ng ISO 9001-2000 đ i v i nhàể ụ ệ ố ả ấ ượ ố ớ máy đ u ng NaDaồ ố - n đ nh s n ph m bia chi t chai th y tinh trên dây chuy n hi n đ i h n.Ổ ị ả ẩ ế ủ ề ệ ạ ơ 4.2 Ch tiêu s n ph m bia NaDa:ỉ ả ẩ - Hàm l ng ch t hòa tan ban đ u:ượ ấ ầ 87 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố + Ankol: 3.8÷5% Vol + VDK: 0.15 mg/l - Màu s c: 4.5 EBắ - Hàm l ng COượ 2: + Bia h i: 4.2g/lơ + Bia chai: 5g/l - Hàm l ng Oượ 2: < 0.2g/l. - Đ axit: 1.3 – 1.6ộ - Đ pH = 4 ộ ±   0.2 III – N C, V SINH S N XU T VÀ V SINH MÔI TR NG.ƯỚ Ệ Ả Ấ Ệ ƯỜ 1. N c.ướ Nhà máy bia NaDa s d ng tr c ti p ngu n n c n m trong h th ngử ụ ự ế ồ ướ ằ ệ ố n c s ch thành ph Nam Đ nh, qua h th ng x lý n c riêng c a nhà máy sướ ạ ố ị ệ ố ử ướ ủ ẽ cho ra ngu n n c s d ng trong s n xu t theo các tiêu chu n an toàn và tiêuồ ướ ử ụ ả ấ ẩ chu n n c s d ng trong s n xu t bia đã đ c đ c p ph n t ng quan.ẩ ướ ử ụ ả ấ ượ ề ậ ầ ổ Gi i thi u h th ng x lý n c c a nhà máy bia NaDa:ớ ệ ệ ố ử ướ ủ N cướ S đ 5: ơ ồ Quy trình x lý n c nhà máy bia NaDaử ướ 88 Bình ch a ứ n c ướ đã x ử lý Đi uề ch nhỉ pH Ki mề Mềm hóa nướ c Carbon ho tạ tính Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố H th ng x lý n c này làm m m n c theo tiêu chu n ch t l ngệ ố ử ướ ề ướ ẩ ấ ượ n c trong s n xu t cũng nh n c s d ng trong t t c các công đo n c a quyướ ả ấ ư ướ ử ụ ấ ả ạ ủ trình s n xu t.ả ấ Hình 24: H th ng x lý n c s ch c a nhà máy.ệ ố ả ướ ạ ủ N c sau khi đ c x lý s đi qua h th ng gia nhi t, nh m nâng cũngướ ượ ử ẽ ệ ố ệ ằ nh h nhi t đ c a n c theo yêu c u c a t ng công đo n c a quá trình s nư ạ ệ ộ ủ ướ ầ ủ ừ ạ ủ ả xu t, cu i cùng đ c đ a và hai tank l n ch a n c, 1 tank n c nóng và 1 tankấ ố ượ ư ớ ứ ướ ướ n c l nh, t đây n c s đ c s d ng trong t t c các công đo n s n xu tướ ạ ừ ướ ẽ ượ ử ụ ấ ả ạ ả ấ khác trong quá trình s n xu t.ả ấ 2. V sinh s n xu t.ệ ả ấ 2.1 V sinh thi t b .ệ ế ị Sau khi ho t đ ng, m i thi t b đ u đ c v sinh b ng h th ng cap CIPạ ộ ỗ ế ị ề ượ ệ ằ ệ ố v sinh, còn các đ ng ng thì đ c thanh trùng b ng máy thanh trùng làm l nhệ ườ ố ượ ằ ạ nhanh. 89 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Sau 60 m bia, ti n hành v sinh toàn b thi t b b ng xút và h p ch t trẻ ế ệ ộ ế ị ằ ợ ấ ợ v sinh. Riêng v i tank lên men là thi t b yêu c u v đ v sinh cao h n thì sệ ớ ế ị ầ ề ộ ệ ơ ử d ng:ụ ­ Ch t t y r a: trimetal HC 2%Vấ ẩ ử ­ Ch t di t khu n: oxonia 0.5%Vấ ệ ẩ Hai ch t này đ c hòa tan tr c ti p vào m t h th ng ch a n c r aấ ượ ự ế ộ ệ ố ứ ướ ử chuyên d ng và đ c b m vào nh ng tank lên men c n v sinh và các thi t bụ ượ ơ ữ ầ ệ ế ị đ c bi t c n v sinh s ch.ặ ệ ầ ệ ạ Ti n hành v sinh tank:ế ệ ­ Tăng nhi t đ cho tank lên men, thu h t Coệ ộ ế 2 trong tank ra ngoài, ki m traể hóa ch t trong thùng CIP l nh. L p đ ng ng theo yêu c u v sinh.ấ ạ ắ ườ ố ầ ệ ­ Quá trình v sinh:ệ + V sinh n c l n 1:ệ ướ ầ • M van CIP l nh và h i CIP l nh trên b ng dòng, m vanở ạ ồ ạ ả ở c p và h i tank c n v sinh, m van hút khoang ch aấ ồ ở ầ ệ ơ ở ứ n c c u thùng CIP l nh, đóng h t các van h i v thùng CIP,ướ ả ạ ế ồ ề m van x ra c ng.ở ả ố • B t b m c p CIP, khi có n c trong khoang b m h i thì b tậ ơ ấ ướ ơ ồ ậ b m h i CIP, th i gian đ u x ra c ng sau đó cho h i vơ ồ ờ ầ ả ố ồ ề khoang n c ch y tu n hoàn, cu i cùng dùng n c s chướ ạ ầ ố ướ ạ tráng l i.ạ + V sinh trimetal:ệ • M van hút khoang Tri, b t b m CIP l nh, b t b m h i CIPở ậ ơ ạ ậ ơ ồ khi đã có d ch khoang b m, ki m tra cu i đ ng h i n uị ở ơ ể ố ườ ồ ế th y xu t hi n Tri thì đóng van x ra c ng đ ng th i m vanấ ấ ệ ả ố ồ ờ ở h i v khoang ch a Tri.ồ ề ứ • Th i gian v sinh theo yêu c u công ngh .ờ ệ ầ ệ 90 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố • K t thúc t t b m CIP, đóng van hút khoang Tri, ki m tra h iế ắ ơ ể ồ h t thì t t b m h i CIP.ế ắ ơ ồ + V sinh n c l n 2: M c đích l n này là tráng r a s ch trimetal tr cệ ướ ầ ụ ầ ử ạ ướ khi chuy n sang v sinh oxonia, thao tác nh v sinh n c l n 1, chú ýể ệ ư ệ ướ ầ ban đ u ph i dùng n c đu i h t trimetal đ ti t ki m hóa ch t.ầ ả ướ ổ ế ể ế ệ ấ + V sinh oxonia: thao tác t ng t nh v sinh b ng trimetal, chú ý vệ ươ ự ư ệ ằ ệ sinh hóa ch t khoang nào thì m van hút vào van h i khoang đó.ấ ở ồ ­ Chú ý: v i tank chu n b đón d ch ph i x hóa ch t tr c khi đón d ch, đ iớ ẩ ị ị ả ả ấ ướ ị ố v i tank ch a bia sáng ph i dùng áp su t x s ch, hút h t mùi m i chuy nớ ứ ả ấ ả ạ ế ớ ể bia sáng vào. 2.2 V sinh chung.ệ V n đ v sinh s n xu t luôn đ c nhà máy chú ý và theo dõi th ngấ ề ệ ả ấ ượ ườ xuyên. T t c h th ng sàn nhà, v tank, các thùng ng đ c s d ng vào s nấ ả ệ ố ỏ ố ượ ử ụ ả xu t đ u đ c s d ng n c nóng s ch đ phun r a đ m b o không t n t i cácấ ề ượ ử ụ ướ ạ ể ử ả ả ồ ạ v t ch t gây m t v sinh s n xu t cho quá trình s n xu t cũng nh v i môiậ ấ ấ ệ ả ấ ả ấ ư ớ tr ng s n xu t c a ng i lao đ ng trong công ty.ườ ả ấ ủ ườ ộ 3. V sinh môi tr ng.ệ ườ V n đ v sinh môi tr ng đ c đ c p đây ch y u là v n đ x lýấ ề ệ ườ ượ ể ậ ở ủ ế ấ ề ử n c th i c a nhà máy h u s n xu t.ướ ả ủ ậ ả ấ C«ng nghÖ xö lý níc th¶i cña nhµ m¸y bia NaDa lµ ph¬ng ph¸p xö lý sinh häc. §©y lµ ph¬ng ph¸p kh¸ hiÖn ®¹i ë níc ta hiÖn nay. Ph¬ng ph¸p sinh häc hiÖn nay lµ ph¬ng ph¸p phæ biÕn trªn thÕ gi í i , kinh tÕ nhÊt ®Ó xö lý níc th¶i chøa chÊt h÷u c¬. Ph¬ng ph¸p nµy dùa trªn c¬ së sö dông c¸c ho¹t ®éng sèng cña vi sinh vËt ®Ó ph©n huû chÊt h÷u c¬. Tuú theo ph¬ng thøc h« hÊp cña vi sinh vËt mµ ngêi ta ph©n biÖt bao gåm 2 ph¬ng ph¸p: 91 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố ­ Ph¬ng ph¸p hiÕu khÝ: Vi sinh vËt hiÕu khÝ sö dông oxy ®Ó ph©n huû c¸c hîp chÊt h÷u c¬ vµ mét sè chÊt v« c¬, trong suèt qu ¸ tr×nh ph¶i cÊp «xy. ­ Ph¬ng ph¸p yÕm khÝ: Vi sinh vËt yÕm khÝ tuú tiÖn ph©n gi¶i yÕm khÝ c¸c hîp chÊt h÷u c¬. Ph¬ng ph¸p nµy sö dông chñ yÕu trong xö lý níc th¶i cã hµm l - îng c¸c hîp chÊt h÷u c¬ cao. Cã thÓ sö dông xö lý buång c¹n, b· th¶i r¾n, nhê hÖ thèng läc yÕm khÝ, hå yÕm khÝ, hÇm biogas. Trong xö lý níc th¶i c«ng nghiÖp nãi chung vµ xö lý níc th¶i nhµ m y¸ bia nãi riªng, ph¬ng ph¸p hiÕu khÝ ®îc sö dông réng r· i h¬n c¶. §Æc biÖt c¸c qu ¸ tr×nh cña ph- ¬ng ph¸p hiÕu khÝ x¶y ra ë ®iÒu kiÖn nh©n t¹o ®îc øng dông nhiÒu h¬n trong viÖc xö lý nãc th¶i cña nhµ m y¸ bia. C¸c c«ng tr×nh xö lý nh©n t¹o bao gåm: + HÖ thèng oxy ho ¸ nhê bïn ho¹t tÝnh (bÓ aroten). + HÖ thèng läc sinh häc (bÓ läc, . . . ) . Mçi ngµy nhµ m y¸ bia th¶i ra mét l îng l ín níc th¶i ví i nång ®é chÊt h÷u c¬ rÊt cao nÕu kh«ng qua xö lý sÏ g©y ¶nh hëng nghiªm träng ®Õn m«i tr êng. §ång thêi vµo mïa ma nÕu kh«ng gi¶i quyÕt tèt kh©u tho¸t níc cã thÓ g©y ngËp óng, mÊt vÖ sinh trong s¶n xuÊt. ChÝnh v× vËy nhµ m y¸ ®· ®Çu t x©y dùng mét hÖ thèng xö lý níc th¶i ví i sù hç tr î cña tr êng §¹i häc B¸ch Khoa Hµ Néi vµ tr - êng §¹i häc X©y dùng Hµ Néi. HÖ thèng xö lý níc th¶i cña nhµ m y¸ ho¹t ®éng qua qu¸ tr×nh «xy ho¸ nhê bïn ho¹t tÝnh (bÓ aroten) ®Ó xö lý níc th¶i. BÓ cã u ®iÓm lµ rÊt hiÖu qu¶, nã cã thÓ 92 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố cho phÐp ®iÒu chØnh níc ra ví i bÊt kú nång ®é chÊt bÈn h÷u c¬ nµo mµ ta mong muèn. Nguyªn l ý l µm vi Öc cña bÓ aroten: §©y lµ hÖ thèng xö lý sinh häc b»ng bïn ho¹t tÝnh vµ cÊp khÝ cìng bøc. Nã cã cÊu t¹o nh sau: BÓ h×nh khèi ch÷ nhËt. Níc th¶i cña nhµ m y¸ ®îc th¶i vµo bÓ hoµ trén víi bïn ho¹t tÝnh tuÇn hoµn ®Ó cung cÊp «xy cho vi sinh vËt (bïn ho¹t tÝnh), ®Ó khuÊy trén ngêi ta dïng kh«ng khÝ nÐn. Kh«ng khÝ nÐn ®îc dÉn vµo ®Çu bÓ vµ ra ë cuèi bÓ (ho¹t ®éng theo nguyªn t¾c ®Çy). Thêi gian níc th¶i l u l¹ i trong bÓ thêng tõ 2 ®Õn 12 giê. C¸c chÊt bÈn trong níc th¶i cña nhµ m y¸ ®îc hÊp thô lªn bïn ho¹t tÝnh. Cêng ®é qu¸ tr×nh hÊp thô rÊt m¹nh, nhÊt lµ nh÷ng phót ®Çu sau khi níc th¶i tiÕp xóc ví i bïn. Nh÷ng chÊt h÷u c¬ d¹ng tan ®îc chuyÓn vµo trong tÕ bµo vi khuÈn nhê men, ë ®ã c¸c chÊt bÈn ®îc ph©n gi¶i vµ t¸i t¹o chÊt míi cña tÕ bµo. Nh÷ng chÊt h÷u c¬ cã kÝch thíc ph©n tö l ín sÏ nhê t¸c dông cña Enzym ngo¹i bµo vµ ®îc ph©n nhá h¬n ®Ó dÔ dµng x©m nhËp vµo tÕ bµo. C¸c chÊt l¬ löng kh«ng tan trong níc còng hÊp thô lªn bÒ mÆt tÕ bµo (bïn ho¹t tÝnh) vµ ®îc vi khuÈn ®ång ho¸. Sau khi ra khái bÓ aroten, hçn hîp níc vµ bïn ®îc qua bÓ l¾ng I I , ë ®ã bïn ho¹t tÝnh ®«ng tô l¹ i vµ l¾ng xuèng. Níc th¶i khi ®¹t c¸c chØ tiªu kÜ thuËt, sau khi ®îc khö tr ïng sÏ ®îc x¶ ra trùc tiÕp nguån níc th¶i thµnh phè Nam §Þnh. PhÇn l ín bïn ho¹t tÝnh l¾ng xuèng ®îc tuÇn hoµn l¹ i bÓ aroten, mét phÇn bïn ho¹t tÝnh d l¹ i ®îc tiÕp tôc ®em ®i xö lý. Khi cho bïn tuÇn hoµn trë vÒ th× ph¶i gi÷ nång ®é bïn trong bÓ aroten ë møc 93 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố æn ®Þnh, chØ x¶ ®i l îng bïn d (t ¬ng øng víi l îng t¨ng sinh khèi). Bïn ho¹t tÝnh l¾ng xuèng ë bÓ l¾ng I I cßn chøa kh¸ nhiÒu chÊt cha ®îc chuyÓn ho¸. Tríc khi tuÇn hoµn vÒ bÓ aroten ta cho t¸i sinh. T¸i sinh bïn ho¹t tÝnh bao gåm ph¶i lµm tho¸ng (sôc khÝ vµo bïn mµ kh«ng cho thªm chÊt bÈn vµo n÷a). khi ®ã c¸c chÊt h÷u c¬ ®· hÊp phô vµ hÊp phô cha kÞp chuyÓn ho¸ tr íc ®©y th× lóc nµy sÏ bÞ «xy ho¸, viÖc lµm nµy sÏ tr¸nh ®îc hiÖn t îng yÕm khÝ trong bÓ. Do vËy, ngay c¶ khi níc th¶i chøa c¸c chÊt dÔ bÞ «xy ho¸, ta còng thùc hiÖn c«ng viÖc t¸i sinh bïn ho¹t tÝnh. Chän bï n ho¹ t tÝnh: Bïn ho¹t tÝnh lµ c¸c quÇn thÓ vi sinh vËt bao gåm: Vi khuÈn, nÊm, protozoa, giun, dßi, bä. Bïn cã d¹ng b«ng, mµu n©u x¸m, nguån dinh dìng cho c¸c sinh vËt, vi sinh vËt lµ nh÷ng chÊt bÈn h÷u c¬ cã trong níc th¶i cña nhµ m y¸. Mçi lo¹ i sinh vËt cã c¸c chøc n¨ng kh¸c nhau nh: + Vi khuÈn: §¶m b¶o viÖc ph©n huû c¸c hîp chÊt h÷u c¬ lµ thµnh phÇn cÊu t¹o chñ yÕu cña bïn ho¹t tÝnh. + NÊm: T¹o c¸c h×nh sî i chØ, ng¨n c¶n viÖc t¹o b«ng vµ lµm bïn kh« l¾ng. + Protozoa: §ãng vai trß æn ®Þnh viÖc ph©n huû chÊt h÷u c¬. S¬ ®å c«ng nghÖ bÓ aroten: 94 N íc ­ th¶i BÓ Aroten N íc ­ th¶i Kh«ng  khÝ BÓ l¾ng 1 BÓ l¾ng  2 N íc ­ th¶i Bïn ho¹t tÝnh tuÇn  hoµn Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Ho t đ ng.ạ ộ N c th i đ c tách t gi ng tách n c có pha ch n sau đó song ch n rácướ ả ượ ừ ế ướ ắ ắ và qua v l ng cát, b đi u hòa. Rác và bã bai đ c v t th ng xuyên vàể ắ ể ề ượ ớ ườ chuy n v khu ch a ch t th i r n. Trong b đi u hòa có l p các h th ng s cể ề ứ ấ ả ắ ể ề ắ ệ ố ụ khí, cân b ng n ng đ và cung c p s b oxy cho quá trình x lý. Các máy b mằ ồ ộ ấ ơ ộ ử ơ chìm b n n c th i v b aroten, c u t o b ng thép. B m ho t đ ng n đ nhơ ướ ả ề ể ấ ạ ằ ơ ạ ộ ổ ị do b đi u hòa đ c đ c tính toán cho th i gian ch a n c 3 gi . B arotenể ề ượ ượ ờ ứ ướ ờ ể ho t đ ng theo nguyên lý đ o tr n n c đ c x lý b ng các vi sinh v t cóạ ộ ả ộ ướ ượ ử ằ ậ trong bùn ho t tính. Li u l ng bùn ho t tính là 4.5g/l. Các lo i vi khu n hi uạ ề ượ ạ ạ ẩ ế khí tích t v i nhau thành các bông bùn ho t tính s h p th các ch t h u c .ụ ớ ạ ẽ ấ ụ ấ ữ ơ Khí nén đ c c p t máy th i khí cung c p cho quá trình oxy hóa các ch tượ ấ ừ ổ ấ ấ h u c trong b . Đ đ m b o cung c p oxy cho n c th i cũng nh không pháữ ơ ể ể ả ả ấ ướ ả ư v c u trúc bùn ho t tính, khí nén đ c phân ph i b ng các đĩa, màng cao suỡ ấ ạ ượ ố ằ x p có tính đàn h i. C ng đ th i khí là 10mố ồ ườ ộ ổ 3/m2 gi .ờ N ng đ oxy yêu c u trong b ch a trên 4mg/l. Sau qua trình x lý n ngồ ộ ầ ể ứ ử ồ đ oxy hòa tan trên 2mg/l. Nh quá trình h p th và Oxy hóa các ch t h u cộ ờ ấ ụ ấ ữ ơ c a bùn ho t tính BODủ ạ 5 c a n c th i s gi m t 750mg/l xu ng còn 50mg/l.ủ ướ ả ẽ ả ừ ố H n h p n c th i và bùn ho t tính t b aroten sang b l ng đ t 2. Bỗ ợ ướ ả ạ ừ ể ể ắ ợ ể l ng này có hi u qu tánh bùn c n cao do gi đ c ch đ ch y t ng trong b .ắ ệ ả ặ ữ ượ ế ộ ả ầ ể 95 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Sau khi l ng, n c th i đ t tiêu chu n quy đ nh đ c x ra ngoài. Vángắ ướ ả ạ ẩ ị ượ ả b t hình thành trong b l ng đ t 2 theo ng thu ch t n i b trí phái cu i b , phíaọ ể ắ ợ ố ấ ổ ố ố ể trên b m t v b bùn.ề ặ ề ể ủ Bùn ho t tính tu n hoàn đ c b m thu ng xuyên v b aroten và bạ ầ ượ ơ ườ ề ể ể đi u hòa bùn ho t tính d đ c x xu ng b bùn. N c bùn tràn t b bùnề ạ ư ượ ả ố ế ủ ướ ừ ể ủ đ c đ a v b đi u hòa đ x lý l i.ượ ư ề ể ề ể ử ạ Sau th i gian lên men 6 tháng, bùn c n chín đ c hút ra làm phân bón.ờ ặ ượ Đi u ki n ho t đ ng c a công trình x lý n c th i đ c theo dõi, ki mề ệ ạ ộ ủ ử ướ ả ượ ể tra b ng các thi t b đo pH và oxy hòa tan.ằ ế ị Tr m x lý n c th i c a nhà máy bia NaDa đ a ra các ch s k thu tạ ử ướ ả ủ ư ỉ ố ỹ ậ sau: ­ Công su t: 800mấ 3/ngày. ­ L u l ng n c th i l n nh t 60mư ượ ướ ả ớ ấ 3/h. ­ L u l ng n c th i trung bình: 40mư ượ ướ ả 3/h. ­ L ng t i BODượ ả 5: 600kg/ngày. ­ Th i gian đi u hòa l u l ng và n ng đ n c th i: 4gi .ờ ề ư ượ ồ ộ ướ ả ờ ­ Th i gian th i khí: 2.3 gi .ờ ổ ờ ­ Li u l ng bùn ho t tính trong b aroten: 4.5g/l.ề ượ ạ ể ­ Th i gian l ng đ t 2: 1.5 gi .ờ ắ ợ ờ St t ChØ tiªu Níc tr íc xö lý Níc sau xö lý 1 pH 6÷9 6÷9 96 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố 2 Hµm l îng cÆn l¬ löng 150÷300 100 3 BOD5,  mg/l 700÷800 50 4 COD,mg/l 850÷950 100 5 Tæng Nit¬ 25 20 6 Tæng Phospho 7 6 7 Coli form,MPN/100ml < 10.000 < 10.000 B ng 8: ả Các ch tiêu v n c th i nhà máy bia NaDa.ỉ ề ướ ả K T LU NẾ Ậ Đ nhìn nh n và đánh giá chi ti t m t quy trình công đo n s n xu t bia tể ậ ế ộ ạ ả ấ ừ khâu nguyên li u đ n khâu thành ph m và các v n đ liên quan đ n s n xu tệ ế ẩ ấ ề ế ả ấ c a m t nhà máy bia qu th t không quá d và c n m t kho ng th i gian t ngủ ộ ả ậ ễ ầ ộ ả ờ ươ đ i l n. Nhìn nh n và đánh giá ch d i góc đ là m t sinh viên kh i ngành sinhố ớ ậ ỉ ướ ộ ộ ố 97 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố h c nh ng cũng đ đ th y đ c r ng vi c ng d ng khoa h c vào s n xu t làọ ư ủ ể ấ ượ ằ ệ ứ ụ ọ ả ấ m t v n đ không quá d , đ c bi t v i nh ng đ i t ng v vi sinh v t.ộ ấ ề ễ ặ ệ ớ ữ ố ượ ề ậ đây, em ch gi i thi u qua trong ph n tìm hi u c a mình v m t quyỞ ỉ ớ ệ ầ ể ủ ề ộ trình công ngh s n xu t nh trên đ n v phân x ng s n xu t, ch a tìm hi u vàệ ả ấ ỏ ơ ị ưở ả ấ ư ể ti p c n đ c nhi u h n n a v góc đ cao h n trong công ngh vì v n đ th iế ậ ượ ề ơ ữ ề ộ ơ ệ ấ ề ờ gian cũng nh yêu c u tìm hi u. Tuy nhiên, cũng ph n nào gi i thi u đ c cư ầ ể ầ ớ ệ ượ ơ b n m t quy trình công ngh trên th c t s n xu t c a m t nhà máy s n xu tả ộ ệ ự ế ả ấ ủ ộ ả ấ trên dây truy n, trang thi t b hi n đ i đ c t v n giúp đ tr c ti p t đ tề ế ị ệ ạ ượ ư ấ ỡ ự ế ừ ấ n c Đan M ch, cũng đ c xem là quê h ng c a n n s n xu t bia.ướ ạ ượ ươ ủ ề ả ấ D i góc đ là m t nhà ng d ng công ngh vào s n xu t – nhà máy biaướ ộ ộ ứ ụ ệ ả ấ NaDa c a công ty bia c ph n bia NaDa đã ph n nào th hi n m t ph n ngủ ổ ầ ầ ể ệ ộ ầ ứ d ng quan tr ng c a công ngh sinh h c, công ngh th c ph m, cũng nh cácụ ọ ủ ệ ọ ệ ự ẩ ư kh i ngành công ngh k thu t khác nh nhi t l nh, đi n - đi n t , c t đ ngố ệ ỹ ậ ư ệ ạ ệ ệ ử ơ ự ộ hóa,… t đó th y đ c, khoa h c ngày nay luôn luôn sinh ra đ ph c v thi từ ấ ượ ọ ể ụ ụ ế th c cho đ i s ng con ng i. T đó cũng nói lên m i quan h m t thi t gi a cácự ờ ố ườ ừ ố ệ ậ ế ữ ngành khoa h c v i nhau trong quá trình ng d ng cũng nh ph n nào kh ngọ ớ ứ ụ ư ầ ẳ đ nh m i liên h c a chúng trong quá trình phát tri n.ị ố ệ ủ ể Trong quá trình v n hành s n xu t c a mình, nhà máy cũng đ l i nhi uậ ả ấ ủ ể ạ ề v n đ còn c n ph i kh c ph c và s a ch a nh v n đ trang thi t b s n xu tấ ề ầ ả ắ ụ ử ữ ư ẫ ề ế ị ả ấ ch a th c s là t đ ng hóa mà còn c n đ n s giúp đ r t nhi u c a côngư ự ự ự ộ ầ ế ự ỡ ấ ề ủ nhân. Các khâu d n chuy n ch a đ c t đ ng hóa d d n đ n nhi m khu n…ẫ ề ư ượ ự ộ ễ ẫ ế ễ ẩ Hay v n đ v l a ch n nguyên li u cho s n xu t, v n đ ki m soát ch t chấ ề ề ự ọ ệ ả ấ ấ ề ể ặ ẽ các khâu n u nguyên li u, lên men,… Các v n đ v ch t l ng, v sinh môiấ ệ ấ ề ề ấ ượ ệ tr ng, cũng nh an toàn lao đ ng. Công ty trong th i gian t i cũng có nhi u kườ ư ộ ờ ớ ề ế ho ch d đ nh đ đ m b o nâng cao s n xu t, tăng s n l ng cũng nh ch tạ ự ị ể ả ả ả ấ ả ượ ư ấ l ng bia đ luôn gi v ng cũng nh phát tri n th ng hi u r ng kh p ra cượ ể ữ ữ ư ể ươ ệ ộ ắ ả n c tr c nh ng l i th c b n c a mình.ướ ướ ữ ợ ế ơ ả ủ Trong th i gian th c t p, đ c s giúp đ nhi t tình c a ban lãnh đ oờ ự ậ ượ ự ỡ ệ ủ ạ công ty, các phòng ch c năng nh phòng công ngh KCS, ban qu n lý phânứ ư ệ ả x ng, các anh ch công nhân t i 2 phân x ng: phân x ng s n xu t s 2 vàưở ị ạ ưở ưở ả ấ ố phân x ng chi t chai,… đ i v i em, đ em có đi u ki n t t nh t tham gia tìmưở ế ố ớ ể ề ệ ố ấ hi u cũng nh h c h i thêm đ c r t nhi u trong th i gian th c t t i công ty.ể ư ọ ỏ ượ ấ ề ờ ự ế ạ 98 Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố Qua đây em cũng xin g i l i chân thành c m n t i ban lãnh đ o công tyử ờ ả ơ ớ ạ c ph n bia NaDa, các công nhân viên công ty đã giúp đ em hoàn thành t t khóaổ ầ ỡ ố th c t c a mình t i đ n v ph trách.ự ế ủ ạ ơ ị ụ Cũng g i l i c m n đ n các th y cô đã giúp đ em hoàn thành bài báoử ờ ả ơ ế ầ ỡ cáo c a mình m t cách tr n v n.ủ ộ ọ ẹ Tuy nhiên, do còn m t s h n ch nên bài báo cáo tránh kh i có sai sót. Vìộ ố ạ ế ỏ v y, kính mong s đóng góp ý ki n và ch đ o c a các th y, cô giáo và các b nậ ự ế ỉ ạ ủ ầ ạ đ báo cáo c a tôi đ c hoàn thi n h n.ể ủ ượ ệ ơ Xin chân thành c m n!ả ơ 99