Đề tài Tìm hiểu thành phần dinh dưỡng của thịt thỏ

Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học TÌM HIỂU THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA THỊT THỎ STUDY OF COMPOSITION OF RABBIT MEAT Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thanh Thảo Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hoá Học, Đại học Bách Khoa, Tp. Hồ Chí Minh, Việt Nam BẢN TÓM TẮT Thịt là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn hằng ngày của con người. Những năm gần đây, ngoài thịt heo, bò, gà, trên thị trường còn có thịt thỏ, nó được xem như một loại “Thực phẩm mỹ dung tuyệt hảo”. Chúng tôi đã tiến hành xác định tỉ lệ sử dụng của tỉ lệ thịt thỏ, thành phần hoá học chính của thịt thỏ và giá trị dinh dưỡng của thịt thỏ. ABSTRACT In recent years, rabbit meat has been consumed widely all over the world. In Viet Nam, especially in Ho Chi Minh city, it has become popular gradually. Rabbit meat is more expensive when comparing with pork and beef meat. Rabbit meat is a heathy nutrient food. The rabbit meat composition includes high protein component (20%), low liquid component (2,1%), low cholesterol component (57mg%), and enough 8 irreplaceable amino acids. In addition, rabbit meat has a lot of vitamins, minerals, and unsaturated fatty acids. Rabbit meat will be one of the main sources of animal protein in next few years. 1. GIỚI THIỆU Đối với các loại thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là thịt chế biến đóng hộp hiện nay rất đa dạng, nhưng được chế biến chủ yếu từ các loại thịt heo, thịt bò, thịt gà. Xu thế hiện nay là tìm kiếm những loại thực phẩm có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng và thịt thỏ là một trong những thực phẩm như vậy. Những năm gần đây, thịt thỏ trở nên đắt giá và bán rất chạy trên thị trường thế giới. Qua quá trình khảo sát và tìm hiểu thị trường trong phạm vi khu vực Thành phố Hồ Chí Minh, thịt thỏ được bán chủ yếu tại Metro An Phú, các quán ăn và nhà hàng. Nguồn cung cấp thịt thỏ cho các nơi này là các trại chăn nuôi ở huyện Bình Chánh (Thành Phố Hồ Chí Minh), Dầu Dây (Đồng Nai), đây là những hộ nuôi cá thể, không tập trung. Giống thỏ chủ yếu là thỏ dé, thỏ đen, thỏ xám và đen, thỏ Tân Tây Lan trắng. Giá thành của thịt thỏ hơi đắt (so với thịt heo, thịt bò), có lẽ do thịt thỏ chưa được sử dụng phổ biến, vì vậy thỏ chưa được nuôi theo qui mô công nghiệp. Theo các tài liệu đã được công bố, hiệu quả giết mổ thịt thỏ, thành phần dinh dưỡng của thịt thỏ phụ thuộc vào giống thỏ và chế độ dinh dưỡng. Vì vậy,chúng tôi tiến hành các nghiên cứu về thịt thỏ được nuôi tại thành phố Hồ Chí Minh với mong muốn làm phong phú hơn nguồn nguyên liệu thịt sử dụng trong thực phẩm, đồng thời giới thiệu với người tiêu dùng một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên liệu Nguyên liệu là những con thỏ không bị bệnh có khối lượng từ 1,5kg đến 2,5kg. Trang 1 Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học Chọn thỏ ba tháng tuổi vì theo khảo sát ở độ tuổi này tốc độ tăng trọng đạt tối đa và bắt đầu giảm và ngược lại mức độ tiêu tốn thức ăn tăng lên. Nếu tiếp tục nuôi thì thỏ sẽ lớn chậm nhưng tiêu tốn nhiều thức ăn, vì vậy giá thành sẽ tăng. 2.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 2.2.1 Sơ đồ tổ chức thí nghiệm Thỏ Giết mổ Nội tạng Huyết Thịt nạc Xử lý XươngDa, lông Cân Cân Cân Cân Cân Xác định hàm lượng nước, protein, lipid, khoáng, acid amin 2.2.2 Sơ đồ xử lý nguyên liệu Thỏ sống Cắt tiết Làm lông Rửa Thui Nhúng nước sôi Mổ bụng Moi ruột Rửa sạch Nước sôi Lông Nội tạng Thỏ móc hàm Huyết Nước Nước Nước thải Nước thải Trong quá trình giết mổ, ta sẽ có phần chế biến được và phần phụ phẩm (ruột, lông, huyết,…) từ đó chọn các mẫu thích hợp để thí nghiệm . 2.2.3 Các phương pháp phân tích – Độ ẩm: sấy tới khối lượng không đổi, trên máy đo ẩm hồng ngoại Scantex. – Độ tro: nung ở 600oC tới tro trắng và khối lượng không đổi trên lò nung Lenton. – Lipid: sử dụng phương pháp trích ly hoàn lưu trên hệ thống Soxhlet với dung môi là diethyl ether. – Protein: xác định theo phương pháp Kjeldahl. – Khoáng: xác định theo phương pháp hấp thu nguyên tử (AAS) thao tiêu chuẩn AOAC 985.35. – Acid amin: xác định theo phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC). 3. KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM 3.1 Tỉ lệ khối lượng và các phần của thỏ sau giết mổ Lần lượt thực hiện các phép cân thí nghiệm ta có bảng kết quả sau: Bảng 1: Tỉ lệ phần trăm của thịt thỏ lột da (so với trọng lượng hơi) Trọng lượng hơi (kg) Đơn vị Thịt lột da Thịt nạc Xương Da và lông g 894 524 370 153 1,7÷2,0 % 46,4 27,2 19,2 7,9 g 1062 620 442 182 2,0÷2,5 % 48,5 28,3 20,2 8,3 Từ kết quả bảng 1 cho thấy tỉ lệ xẻ thịt của thỏ sau khi lột da là 46÷49%. Trong đó tỉ lệ phần trăm khối lượng thịt nạc sau khi lọc xương là 27÷28%, phần xương chiếm 19÷21%. Như vậy phần thịt nạc chiếm tỉ lệ không cao. Dựa vào kết quả của bảng ta tính được tỉ lệ giữa phần thịt nạc và phần xương là 1,4:1. Và thực tế, khi xử lý con thỏ có trọng lượng hơi 2,0÷2,5kg, sau Trang 2 Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học khi lột da và xương thu được phần thịt nạc có khối lượng 600g. Bảng 2: Tỉ lệ phần trăm khối lượng các phần của thịt thỏ sau khi giết mổ Phần chế biến được Phần không chế biến được Trọng lượng hơi (kg) Đơn vị Thịt (da, xương) Tim, gan, thận Tổng Bộ máy tiêu hoá Đầu, khuỷu chân Huyết Tổng g 853 63 916 393 201 31 265 1,5÷1,7 % 55,4 4,1 59,5 25,5 13,0 2,0 40,5 g 1024 71 1095 491 223 41 755 1,7÷2,0 % 55,4 3,8 59,2 26,5 12,1 2,2 40,8 g 1201 82 1283 526 230 34 790 2,0÷2,5 % 57,9 4,0 61,9 25,4 11,1 1,6 38,1 Từ kết quả bảng trên ta thấy tỉ lệ phần trăm khối lượng bộ máy tiêu hoá thỏ chiếm tỉ lệ khá cao 25÷26% (chiếm khoảng ¼ trọng lượng hơi của thỏ). Phần không chế biến được chiếm 38÷41%, phần chế biến được 59÷61% Bảng 3: Tỉ lệ phần trăm xẻ thịt của thỏ móc hàm (So với trọng lượng hơi) Trọng lượng hơi (Kg) Thịt thỏ móc hàm (Kg) Tỉ lệ xẻ thịt (%) 1,5÷1,7 1,12 69,4 1,7÷2,0 1,32 69,9 2,0÷2,5 1,5 70,0 3.2 Thành phần hoá học chính của thịt thỏ Bảng 4: Thành phần hoá học chính của thịt thỏ STT Thành phần Hàm lượng (g/100g) 1 Nước 76,9 2 Protein 20,0 3 Lipid 2,1 4 Tro 1,07 Bảng 5: Hàm lượng khoáng trong thịt thỏ STT Tên Đơn vị Hàm lượng Hàm lượng (mg/100g) 1 Ca % 0,01 10 2 Fe mg/kg 10,7 1,07 3 Mg % 0,02 20 4 P % 0,16 160 5 K % 0,24 240 6 Na % 0,07 70 7 Zn mg/kg 17 1,7 8 Cl % 0,02 20 3.3 Hàm lượng acid amin trong thịt thỏ Bảng 6: Thành phần acid amin trong thịt thỏ STT Thành phần acid amin Hàm lượng (g/100g) 1 Tryptophan 0,57 2 Threonine 1,01 3 Isoleucine 0,86 4 Leucine 1,58 5 Lysine 1,7 6 Methionine 0,47 7 Phenylalanine 0,77 8 Valine 1,01 9 Arginine 1,37 10 Histidine 0 Ngoài ra theo một số tài liệu chúng tôi tìm được, trong thịt thỏ có nhiều vitamin (bảng 7), thành phần mỡ và cholesterol thấp (bảng 8). Bảng 7 : Hàm lượng vitamin có trong thịt thỏ STT Vitamin Đơn vị Hàm lượng tính trên 100g thịt 1 Vitamin C (ascorbic acid) mg 0,00 2 Vitamin B1 (thiamin) mg 0,100 3 Vitamin B2 (riboflavin) mg 0,150 4 Vitamin PP (niacin) mg 7,270 5 Pantothenic acid mg 0,800 6 Vitamin BB6 mg 0,500 7 Folate μg 8 Trang 3 Hội Nghị Khoa Học & Công Nghệ lần 9 Phân ban Công nghệ Thực phẩm – Sinh học 8 Vitamin BB12 μg 7,16 9 Vitamin A IU 0 10 Vitamin E (α-tocopherol) ppm Không phát hiện, LOD = 0,5 ppm ( Nguồn: Bảng 8 : Hàm lượng các acid béo có trong thịt thỏ STT Acid béo Đơn vị Hàm lượng tính trên 100g thịt Acid béo no g 0,690 14:0(ministic acid) g 0,060 16:0(palmitic acid) g 0,520 1 18:0(stearic acid) g 0,110 Acid béo không no có một nối đôi g 0,630 16:1 g 0,080 2 18:1 g 0,540 Acid béo không no có nhiều nối đôi g 0,450 18:2 g 0,360 3 18.3 g 0,090 4 Cholesterol mg 57 (Nguồn: 4. KẾT LUẬN Tỷ lệ sử dụng của thịt thỏ sau xử lý không cao: bộ máy tiêu hóa chiếm 25 – 27% khối lượng, xương chiếm 19 – 21% khối lượng. Tuy nhiên, thịt thỏ là loại thực phẩm có thành phần protein cao (20%), chứa đầy đủ 8 acid amin không thay thế. Hàm lượng chất béo thấp (2.1%), cholesterol thấp (57 mg%). Ngoài ra thịt thỏ còn chứa nhiều vitamin, khoáng chất và các acid béo chưa no, có lợi cho sức khỏe. Khi người ta ăn nó, vừa có thể tăng cường thể chất, chống lão hóa, không bị béo phì. Tỷ lệ sử dụng của thịt thỏ được nuôi tại Tp.HCM không cao. Có thể do giống thỏ, chế độ dinh dưỡng, vì vậy giá thành của thịt thỏ hiện nay còn cao. Giá trị dinh dưỡng không thua kém thịt thỏ của các nước khác. Để thịt thỏ được sử dụng rộng rãi cần có những nghiên cứu để chọn giống thỏ, chế độ dinh dưỡng thích hợp cho thỏ ở từng giai đoạn tăng trưởng, thì mới có thể giảm được giá thành của thịt thỏ. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1]. N.T.XMOLXKI, Đặng Đức Dũng, Hóa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 1979. [2]. Nguyễn Phương Đàn, Thịt thỏ, thịt mỹ dung bảo kiện, Tạp chí Khoa học - Kỹ thuật – Kinh tế thế giới. [3]. Nguyễn Văn Hoàn, Hỏi đáp về nuôi thỏ, Nhà xuất bản Nông Nghiệp, 2001 [4]. Bùi Quang Thuần, Tìm hiểu chăn nuôi thỏ, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà Nội, 1982. [5]. Phòng thí nghiệm Hóa Sinh, Giáo trình thí nghiệm Hóa Sinh, Trường Đại học Bách Khoa Tp. HCM, 2003. [6]. The rabbit web, [7]. Rabbit Farming, [8]. Food & Drug Administration, [9]. American meat Institute, [10]. The USDA Website Nutrient Composition, [11]. 3.htm Trang 4