Đề tài Tìm hiểu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại trường mầm non xã Quảng Minh

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong báo cáo này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện chuyên đề này đã được cám ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 20 tháng 04 năm 2010 Trần Thị Thanh Nga LỜI CẢM ƠN Qua đợt thực tập, em nhận thấy bản thân vẫn còn nhiều hạn chế, nhưng nhờ nhận được sự động viên giúp đỡ của các thầy cô giáo đặc biệt là thầy giáo hướng dẫn và các cô chú trong trung trung tâm y tế dự phòng nên em đã tích luỹ được nhiều kiến thức quý báu mà em thấy thêm yêu nghề nghiệp mình sẽ làm hơn. Em hi vọng rằng, trong một tương lai không xa bản thân mình cũng sẽ góp phần nhỏ bé vào sự nghiệp công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Em xin chân thành cảm ơn thầy giáo kỹ sư Ngô Xuân Dũng và bác sỹ Nguyễn Hồng Ngọc - những người đã tận tình chỉ bảo và tạo điều kiện cho em trong suốt quá trình làm báo cáo thực tập và thực hành. Em xin cảm ơn các thầy cô giáo đã dạy dỗ, dìu dắt em trong suốt quá trình học tập, thu nhận kiến thức tại trường, đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm. Bên cạnh sự giúp đỡ của thầy cô, em cũng nhận được nguồn động viên to lớn từ gia đình, bạn bè. Để hoàn thành đợt thực tập và làm bài báo cáo, em đã hết sức cố gắng song không tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự đóng góp phê bình của các thầy cô để giúp em hoàn thành báo cáo và có nhiều kinh nghiệm hơn sau khi ra trường và đi làm việc thực tế. Hà Nội, ngày 20 tháng 04 năm 2010 Sinh viên Trần Thị Thanh Nga MỤC LỤC DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 4.1 Đặc điểm lứa tuổi trẻ đến trường 18 Bảng 4.2 Đặc điểm vệ sinh môi trường của các bếp ăn 20 Bảng 4.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm 23 Bảng 4.4 Vệ sinh dụng cụ 26 Bảng 4.5 Tình trạng vệ sinh nguồn nước 29 Bảng 4.6 Thực trạng vệ sinh cá nhân 32 DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước 9 Hình 1.2 Hình ảnh vệ sinh môi trường 10 Hình 1.3 Nguyên liệu rau quả chế biến thực phẩm 12 Hình 1.4 Vệ sinh của trẻ 15 Hình 1.5 Hình ảnh cô nuôi ở nhà bếp 16 Hình 4.1 Hình ảnh trường mầm non 19 Hình 4.2 Hình ảnh bếp ăn của trường mầm non 20 Hình 4.3 Giờ ăn của trẻ trường mầm non Quảng Minh 22 Hình 4.4 Hình ảnh chế biến thực phẩm 24 Hình 4.5 Hình ảnh vệ sinh dụng cụ 28 Hình 4.6 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước 30 Hình 4.7 Hình ảnh khi chia thức ăn cho trẻ 33 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm VSV : Vi sinh vật NĐTP : Ngộ độc thực phẩm WHO : Tổ chức y tế thế giới FAO : Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực thế giới BĂTT : Bếp ăn tập thể GAP : Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt HACCP : phân tích các mối nguy hại và điểm kiểm soát trọng yếu PHẦN I MỞ ĐẦU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ. Thực phẩm là một trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày của mọi người. Thực phẩm là nguồn dinh dưỡng duy trì cuộc sống, bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì cuộc sống khoẻ mạnh, phát triển. Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) rất quan trọng trong những bữa ăn hàng ngày và liên quan đến sức khoẻ, đến thể chất của con người, và đến nguồn nhân lực để phát triển đất nước, đóng góp quan trọng vào việc duy trì một nòi giống dân tộc cường tráng, trí tuệ. Ngoài ra, chất lượng VSATTP còn ảnh hưởng lớn đến phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội. Theo TS Trần Đáng - Cục trưởng Cục VSATTP : “VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng. Không chỉ tại những nước kém phát triển, mà ngay cả các nước phát triển tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) vẫn thường xuyên xảy ra. Tại Mỹ, mỗi năm bình quân có 5 ngàn người tử vong vì ngộ độc thực phẩm. Còn tại Nhật Bản, bình quân cứ 100 ngàn dân thì có 40 người bị ngộ độc thực phẩm”. Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có 8 triệu người bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực phẩm. Từ năm 2005 - 2009, cả nước đã xảy ra gần 600 vụ ngộ độc thực phẩm với hơn 23.769 nạn nhân (trong đó có 256 nạn nhân tử vong). Nhà nước phải chi phí hàng trăm tỷ đồng cho công tác cứu chữa và phát hiện ra nguyên nhân gây bệnh [18]. Trường Mầm non là nơi tập trung nhiều trẻ, cơ thể còn non nớt, sức đề kháng kém, trẻ chưa có ý thức tự bảo vệ sức khỏe cho mình như vấn đề dinh dưỡng hay VSATTP. Trẻ ở các trường mầm non, chuyện ăn uống của các em phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường, một trong những nguyên nhân dẫn đến NĐTP là do ăn uống không đảm bảo VSATTP. Ngộ độc trẻ em thường để lại hậu quả lâu dài và có khi ảnh hưởng nặng nề đến suốt cả cuộc đời của trẻ. Vì vậy cần tổ chức bồi dưỡng tập huấn kiến thức VSATTP trường học mầm non đặc biệt là đội ngũ nhân viên nấu bếp, tuyên truyền VSATTP cho các bậc cha mẹ học sinh và nhân dân địa phương, đề phòng ngộ độc thực phẩm nhằm giảm thiểu nguy cơ có thể gây NĐTP. Từ những lý do trên chúng tôi đã tiến hành “Tìm hiểu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể tại trường mầm non xã Quảng Minh” 1.2 MỤC ĐÍCH YÊU CẦU 1.2.1 Mục đích Đánh giá tình trạng VSATTP tại các bếp ăn tập thể trường mầm non xã Quảng Minh 1.2.2 Yêu cầu Điều tra việc thực hiện các quy định đảm bảo VSATTP tại các bếp ăn tập thể trường mầm non xã Quảng Minh. Đề xuất các biện pháp nhằm cải thiện thực trạng VSATTP PHẦN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến mà con người có thể ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng cơ thể hay vì sở thích.[3] Sức khỏe và thực phẩm có mối quan hệ gắn bó mật thiết với nhau, một thay đổi nhỏ của thực phẩm cũng tác động lên sức khỏe có thể là tốt hay không tốt. Kiểm soát chất lượng VSATTP ngày càng trở nên quan trọng và cấp bách. Theo định nghĩa của FAO/WHO, vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả các điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biền, dự trữ, phân phối đến nấu nướng nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó được sạch sẽ, an toàn, thích hợp với người tiêu dùng[11] VSATTP là bảo đảm cả chuỗi cung cấp thực phẩm từ khi lựa chọn cây con giống, đất, nước…phương thức chăm sóc, thu hái vận chuyển thực phẩm đến người tiêu dùng. Bất kỳ khâu nào trong chuỗi cung cấp thực phẩm đó không bảo đảm cũng sẽ dẫn đến thực phẩm không an toàn cho người sử dụng. VSATTP không chỉ ở nhận thức của người mua biết chọn và sử dụng thực phẩm an toàn. Người trực tiếp sản xuất nguồn thực phẩm phải ý thức làm sao sự sống của mọi người cũng như của chính bản thân mình. Thực phẩm cần phải đảm bảo an toàn trước khi đến tay người dùng, nhằm giảm đến mức thấp nhất nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm đặc biệt là ngộ độc tập thể của nhiều bếp ăn tập thể. Hiện nay, tình trạng ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, vấn đề tồn dư hoá chất, VSV, chất bảo quản, hormone tăng trưởng trên các nông sản: rau, củ, quả, thịt… đang là thực trạng gây rất nhiều bức xúc. Theo cục trưởng cục VSATTP “Chúng ta phải nhìn thẳng vào thực trạng nền nông nghiệp của nước ta còn manh mún, đại đa số thực hiện trên mô hình hộ nông dân nhỏ lẻ, do vậy việc đầu tư đồng bộ từ giống, cây trồng vật nuôi đến việc áp dụng các biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo an toàn thực phẩm như GAP, HACCP còn hạn chế. Mặt khác, đầu ra của sản phẩm an toàn còn chưa được chấp nhận phổ biến khi giá của các sản phẩm này cao hơn so với sản phẩm canh tác thông thường. Do vậy, khi kiểm tra các chỉ tiêu VSATTP của sản phẩm lưu thông trên thị trường vẫn có tồn dư hoá chất BVTV vượt giới hạn cho phép, trong rau chiếm từ 11,65-13%, trong quả từ 5-15,15%”[4] 2.1.1 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm trên thế giới Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu hàng ngày của con người. Nhờ có thực phẩm mà con người có thể tồn tại và phát triển. Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm xảy ra hàng ngày ở nhiều nước trên thế giới, hàng triệu người đã mắc bệnh và tử vong do ăn phải thực phẩm không an toàn. Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới (WHO), hiện có tới 400 các bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn, chủ yếu là dịch tả, tiêu chảy, thương hàn, cúm...VSATTP đã được đặt lên hàng đầu tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần như không được cải thiện bao nhiêu. Hàng năm trên thế giới có 1.3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm không an toàn, ở các nước đang phát triển 3/4 dân chúng bị nhiễm giun, có tới 60% các trường hợp ngộ độc thức ăn và thực phẩm không an toàn có hóa chất độc hại là nguyên nhân của 35% ca ung thư tại các nước nghèo[11] Trên thế giới các bệnh tiêu chảy do sử dụng thực phẩm và nước bị ô nhiễm là nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm (hầu hết là trẻ em). Nhiều bệnh nhân ở Panama chết vì thuốc ho có chứa thành phần hóa chất độc hại; Vật nuôi ở Mỹ chết do ăn thức ăn nhiễm độc nhập từ Trung Quốc; Dịch tả do vi khuẩn E.coli 0157 có trong rau bina ở Mỹ làm chết 3 người[1]. Không chỉ các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ mới vi phạm các chuẩn mực VSATTP, mà ngay cả các công ty đa quốc gia lớn cũng có lúc vi phạm nghiêm trọng, đặc biệt là trong lĩnh vực nước đóng chai và thực phẩm chế biến sẵn, có sử dụng chất phụ gia. Ngành sản xuất nông nghiệp tại nhiều nước châu Á còn phân tán, trình độ sản xuất lạc hậu. Có đến 70% cơ sở chế biến thực phẩm là thủ công, hộ gia đình và cá thể, không đủ điều kiện bảo đảm vệ sinh môi trường và an toàn thực phẩm. Tại các quốc gia Nam Á và châu Phi nghèo, có không ít cơ sở sản xuất rượu, bia, nước giải khát, nước uống đóng chai quy mô nhỏ, thủ công, chưa thực hiện đầy đủ các quy định về VSATTP, khi hàm lượng methanol, aldehyt quá cao sẽ dẫn đến tử vong do ngộ độc rượu. Nhiều loại sữa nhập khẩu vào các nước nghèo là hàng giả, hàng kém chất lượng, có hàm lượng protein thấp so với tiêu chuẩn qui định của WHO, sữa nhiễm melamine. VSATTP tại các bếp ăn tập thể cũng đáng báo động khi thỉnh thoảng tại nước này nước khác ở châu Á lại có tin về ngộ độc thực ăn gây chết người. Ngày 25/11/2009 tổng cộng 213 học sinh và 5 giáo viện của một trường học ở tỉnh Morona Santiago, miền đông nam Ecuador đã bị ngộ độc sau khi dùng bữa tại căng tin của trường[2]. 2.1.2 Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm ở Việt Nam hiện nay Hiện nay, việc quản lý quá trình sản xuất, chế biến và cung cấp thực phẩm ở nước ta chưa được thực hiện tốt nên vẫn tiềm ẩn nguy cơ nhiều loại thực phẩm không an toàn cho người tiêu dùng. Một lượng lớn phủ tạng động vật, thủy hải sản đã bắt đầu bị phân hủy, bốc mùi khó chịu, nhưng đã được tẩy rửa bằng hóa chất để bán cho người tiêu dùng. Hàng chục tấn mỡ động vật ôi thiu, bốc mùi hôi thối được chế thành mỡ nước cung cấp cho các cơ sở chế biến. Nước tinh khiết đóng bình nhiễm khuẩn. Nước giải khát pha chế bằng nước giếng khoan. Cháo dinh dưỡng và việc sử dụng Natri Benzoat trong thực phẩm cho trẻ nhỏ. Rau, củ, quả, thực phẩm tươi sống bày bán trên các quầy hàng chợ đa phần không có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm và không rõ nguồn gốc. Năm 2009, Bộ Y tế phát hiện gần 3% số mẫu thực phẩm tồn dư thuốc bảo vệ thực vật. Trong số gần 1.500 mẫu thịt và sản phẩm từ thịt được lấy trên cả nước đã phát hiện tới gần 41% số mẫu nhiễm khuẩn Salmonella (gây ra các bệnh về đường tiêu hóa)[1].  Đó là chưa kể thực phẩm nhập khẩu bị ô nhiễm. Hiện có đến 60 triệu dân Việt Nam đang mang giun, sán trong người. Mỗi năm Việt Nam có thêm 150.000 đến 200.000 bệnh nhân mới mắc ung thư thì có khoảng 35% số trường hợp - tức là khoảng 50.000 đến 70.000 người mắc bệnh do ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại[6]. Trong năm 2009 cả nước đã xảy ra 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc, số người chết là 35 người. Tính từ ngày 21/11/2009 đến ngày 20/12/2009, cả nước đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm làm 111 người mắc, số người phải nhập viện là 88 người, trong đó đã có 01 trường hợp tử vong. Trong tháng 2 năm 2010 vừa qua đã xảy ra 6 vụ ngộ độc thực phẩm khiến 354 người mắc, 349 người nhập viện, trong đó 9 người tử vong. Trong tháng 3/2010 đã xảy ra 9 vụ ngộ độc thực phẩm làm 161 người mắc, 149 người phải nhập viện, tuy nhiên không có trường hợp nào tử vong[1]. Ngộ độc thực phẩm ở các trường mầm non cũng đáng báo động: Trẻ em bị dị ứng sau khi uống sữa Vivinal Gos; hàng chục học sinh ngộ độc vì thức ăn của trường tiểu học Giáp Bát-Hà Nội 27/10/09. Vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ở Trường mầm non Vườn Hồng ngày 17/12/2009 khiến 65 trẻ phải nhập bệnh viện. 2.2 VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TRONG TRƯỜNG MẦM NON. Theo báo cáo của nhóm chuyên gia độc lập làm việc tại UNESCO Paris, chất lượng giáo dục mầm non của Việt Nam xếp thứ 70 trong số 125 nước có số liệu báo cáo. Toàn thế giới hiện vẫn còn 77 triệu trẻ em chưa có cơ hội đến trường. Hiện nay, cả nước có trên 12.300 trường giáo dục mầm non. Số trẻ em lứa tuổi mẫu giáo là 3.305.391 trẻ. Trong đó độ tuổi nhà trẻ là 494.766 trẻ và độ tuổi mẫu giáo 2.810.625 trẻ. Tỷ lệ ăn bán trú ở nhà trẻ là 92,2%, mẫu giáo là 62,1%[4]. Qua các cuộc kiểm tra các bếp ăn tập thể cho thấy có đến 80% bếp ăn tập thể (BĂTT) không đạt yêu cầu. Phần lớn BĂTT có diện tích còn quá chật hẹp, trần nhà thấp, nóng nực…Chẳng mấy nơi có khu vực sơ chế và chế biến. Mà việc kiểm soát nguồn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể còn khá sơ sài, chưa được chú trọng, chỉ một số bếp ăn là có hợp đồng mua bán và nguồn gốc thực phẩm khá ổn định, còn đa phần mua ở các chợ và nhiều nguồn khác chưa được chứng minh chất lượng và nguồn gốc. Kiểm tra thực phẩm chủ yếu bằng cảm quan là chính, lấy từ các mối quen mà ít khi để ý nguồn gốc hay các nguy cơ tồn dư hóa chất độc hại. Hiện nay, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của toàn xã hội. Chất lượng VSATTP liên quan đến cả quá trình từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng. Do đó đòi hỏi các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn, cân bằng dinh dưỡng. Nói một cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đáp ứng bốn yếu tố: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an toàn và thuận tiện. Cơ thể trẻ em, đặc biệt là trẻ ở lứa tuổi mầm non rất dễ bị tổn thương bởi các yếu tố có hại của ngoại cảnh. Sức khỏe của trẻ chịu ảnh hưởng bởi kiến thức và hành vi của người chăm sóc trẻ, NĐTP là một trong yếu tố có nguy cơ cao ảnh hưởng tới sức khỏe của trẻ, nếu xảy ra ngộ độc thực phẩm trong các trường mầm non thì nguy cơ nhiều trẻ mắc phải là rất lớn. Vì vậy các trường mầm non cần phải thực hiện nghiêm túc việc an ninh an toàn thực phẩm, vệ sinh thực phẩm và những điều kiện có liên quan. Đòi hỏi những người chăm sóc trẻ cần có kiến thức tốt trong lựa chọn thực phẩm, chế biến thực phẩm đến việc bảo quản thực phẩm cũng như thực hành vệ sinh khi chế biến thực phẩm, tại trường, lớp mầm non. Không thể coi nhẹ bất cứ một khâu nào trong qua trình chế biến thực phẩm, như vậy mới góp phần phòng tránh các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm cho trẻ “Trẻ em hôm nay thế giới ngày mai” 2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÊ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM BẾP ĂN TẬP THỂ MẦM NON. 2.3.1 Vệ sinh nguồn nước Nước là một loại nguyên liệu tươi sống sử dụng trong nhiều công đoạn chế biến thực phẩm cũng như trong sinh hoạt nó có thể bị nhiễm bởi các yếu tố nguy hại như vi sinh vật hoá học và vật lý. Nước nhiễm bẩn sẽ tạo nguy cơ cho sức khoẻ trẻ em nói riêng và cộng đồng nói chung. Nhà trường khi sử dụng nguồn nước sạch của công ty nước sạch cần kí hợp đồng với công ty nước sạch, có kiểm định về vệ sinh an toàn. Thường xuyên kiểm tra nguồn nước nếu có biểu hiện khác thường báo ngay với cơ quan y tế điều tra. Nếu dùng nước giếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể phải cách mặt đất ít nhất 1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài. Nước phải trong, không mầu, không mùi, không vị lạ. Nếu nguồn nước nghi ngờ nên đề nghị cơ quan y tế kiểm tra. Các dụng cụ chứa đựng nước sạch để chế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ. Nước uống phải được đun sôi nấu chín từ 5-10 phút, các dụng cụ đựng nước phải có nắp đậy thiết kế,vòi hứng thuận tiện và đảm bảo vệ sinh, cuối buổi mỗi ngày phải được cọ rửa tráng bình cẩn thận. Hàng năm kiểm tra y tế học đường, kiểm định chất lượng nước Hình 1.1 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước 2.3.2 Vệ sinh môi trường Vị trí nhà bếp, nhà ăn, phải đảm bảo các điều kiện vệ sinh môi trường và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn lây nhiễm khác. Bếp phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều 2 cửa và 3 khu vực. Tiếp nhận thực phẩm → Chế biến thực phẩm → Chia thức ăn Các khu vực phải có biển hiệu rõ ràng. Phòng ăn, bàn ăn, bàn chế biến thực phẩm, kho chứa hoặc nơi bảo quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ. Khu vực nhà bếp, trang bị hệ thống chống nóng, chống cháy nổ và lưới chống côn trùng cho kho thực phẩm. Thùng chứa thức ăn thừa có nắp đậy và kín, không để thức ăn thừa vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn rò rỉ ra ngoài. Mặt sàn khu rửa và sơ chế thực phẩm cần có độ dốc để thoát nước cống rãnh thông thoát, không ứ đọng, phải có nắp đậy. Thùng chứa rác phải có nắp đậy, không để rác rơi vãi ra xung quanh và nước thải rò rỉ ra ngoài. Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn và phải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng. Hình 1.2 Hình ảnh vệ sinh môi trường 2.3.3 Nguyên liệu dụng cụ chế biến Để có một sản phẩm tốt không thể từ một nguyên liệu kém, dụng cụ không đảm bảo vệ sinh. Nguyên liệu kem chất lượng có thể nhiễm VSV ngay từ khi chăm sóc, nuôi trồng hoặc từ môi trường bảo quản, dụng cụ chứa đựng không đảm bảo, quá trình chế biến không đảm bảo đều ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm. Nguyên liệu dùng cho chế biến thực phẩm trong bếp ăn gồm nhiều loại nhưng ở đây chỉ đề cập đến chất lượng của một số nguyên liệu chính ta chia làm hai nhóm: Nhóm nhuyên liệu có nguồn gốc động vật và nhóm nguyên liệu có nguồn gốc thực vât [9] Nhóm nguyên liệu có nguồn gốc động vật như: thịt, cá, trứng, sữa, tôm…Là thực phẩm cung cấp cho cơ thể nhiều chất dinh dưỡng như protein, vitamin, khoáng chất. Theo các chuyên gia VSATTP Khi đi mua thực phẩm, nên chọn mua các loại thực phẩm tươi ngon và có nguồn gốc rõ ràng. Tuyệt đối không vì rẻ mà mua những loại thực phẩm đã hết hoặc gần hết hạn sử dụng, sử dụng rau quả có mùi, vị lạ, khác thường. Thịt tươi là khi còn màu đỏ và mềm, có độ đàn hồi, không có mùi ôi thiu; Nếu là cá, tôm, mực thì mắt cá, tôm, mực phải trong, thịt không đục, bở…;Không mua, sử dụng Rau quả có mùi, vị lạ, khác thường, héo, vàng, giập nát. Nên mua Rau quả còn tươi, toàn vẹn, không bị chày xước, có hình dạng bình thường, có màu sắc tự nhiên, giòn chắc, cầm nặng tay. Rau quả không bị héo úa, giập nát hoặc dính các chất lạ. Không có mùi vị lạ[62]. Hình 1.3 Nguyên liệu rau quả chế biến thực phẩm 2.3.4 Thực hành vệ sinh trong quá trình chế biến *Sơ chế cẩn thận thực phẩm sống. Thực phẩm sau khi mua về cần được chế biến ngay ngâm kỹ, rửa sạch, gọt vỏ các loại rau quả ăn tươi. Ngâm kỹ, rửa rau quả ít nhất 3 lần hoặc rửa dưới vòi nước chảy nếu để loại trừ phần lớn các thuốc bảo vệ thực vật tồn dư, tức là loại trừ nguy cơ ô nhiễm qua con đường rửa trôi và phải bảo quản trong tủ lạnh để bảo đảm thực phẩm khi chế biến còn tươi, hàm lượng các chất dinh dưỡng ít bị mất. Sơ chế thực phẩm trên bàn hoặc kệ, tránh để thực phẩm xuống đất hoặc sát đất. Lựa chọn phần ăn được, loaị bỏ vật lạ lẫn vào trong thực phẩm như sạn, xương, mảnh kim loại thủy tinh, lông, tóc… Các sản phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước khi chế biến, nấu nướng. *Để riêng thực phẩm sống và chín. Trong thực phẩm sống, đặc biệt là thịt, thịt gia cầm và hải sản có thể chứa các vi sinh vật ngây hại, chúng có thể truyền sang thực phẩm khác trong quá trình chế biến và bảo quản. Vì vậy không để lẫn thịt, thịt gia cầm, hải sản sống với các thực phẩm khác. Các dụng cụ như dao, thớt….để chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín phải để riêng biệt. *Giữ vệ sinh. Rửa tay sạch trước và thường xuyên trong quá trình chế biến thực phẩm, sau khi đi vệ sinh. Rửa và vệ sinh tất cả các dụng cụ chế biến thực phẩm. Giữ sạch khu bếp và thực phẩm, tránh xâm nhập của côn trùng, sâu bọ và các động vật khác. *Đun, nấu kỹ. Khi đun kỹ thực phẩm mọi phần của thực phẩm đều được nóng và nhiệt độ trung tâm 700C sẽ tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật gây hại, đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng. Đặc biệt chú ý các thực phẩm như thịt băm, thịt quay, hỗn hợp nhiều loại thịt và gia cầm nguyên con phải đun sôi sao cho nhiệt độ trung tâm miếng thực phẩm đạt 700C đảm bảo nước trong miếng thịt trong và không có mầu hồng. 2.3.5 Bảo quản thực phẩm. *Sử dụng thực phẩm. Để đảm bảo an toàn, nên ăn thức ăn ngay khi còn nóng, vừa nấu chín xong. Không nên cho trẻ ăn thức ăn còn lại từ hôm trước. *Bảo quản cẩn thận thực phẩm. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn: Không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ đồng hồ. Bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn đang nóng vào tủ lạnh. Thực phẩm để trong tủ lạnh phải để trong hộp có nắp đậy kín và để riêng thức ăn sống và chín, tránh sự nhiễm khuẩn chéo. Phải thường xuyên giữ gìn vệ sinh tủ lạnh ( làm sạch tủ ít nhất 1 tuần 2 lần ). Không để hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở trong khu vực chế biến, bảo quản thực phẩm. Thức ăn cần che đậy tránh bụi, ruồi nhặng hay sự xâm nhập của côn trùng gặm nhấm và các động vật khác. Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi trên nhãn mác. Dầu ăn, mỡ phải được để trong dụng cụ có nắp đậy kín, tránh tiếp xúc với không khí. Tránh để dầu ăn, mỡ ở nơi có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng. Không đựng dầu ăn, mỡ trong các đồ đựng bằng đồng, gang, sắt, nên đựng vào bình thủy tinh sẫm màu để chỗ khô ráo thoáng gió, nhiệt độ luôn giữ khoảng 170C - 220C. Dùng trong thời hạn nhất định. Khi có mùi hôi hoặc khét phải bỏ ngay. Tuyệt đối không sử dụng dầu ăn hoặc mỡ đã qua sử dụng.[15] 2.3.6 Vệ sinh cá nhân. * Vệ sinh của trẻ. Dậy trẻ có thói quen biết lau mặt theo quy trình, rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh, súc miệng nước muối…..vệ sinh văn minh lịch sự biết lấy tay che miệng khi ho, ngáp, hắt hơi. Đối với trẻ phải được rửa tay, được chăm sóc chu đáo, vệ sinh bằng nước sạch, lau khăn sạch được sấy hấp đảm bảo vệ sinh đối với trẻ bé cô giáo là người trực tiếp giúp trẻ vệ sinh cá nhân. Khi ăn không để cơm rơi ra ngoài. Khi ăn không được nói chuyện riêng không khua tay… Hình 1.4 Vệ sinh của trẻ * Vệ sinh của cô nuôi. Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm cho đội ngũ cô nuôi, đặc biệt là công tác vệ sinh môi trường, VSATTP. Hàng năm nhà trường thường phối kết hợp với trung tâm y tế tổ chức khám sức khoẻ, tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm theo định kỳ cho toàn thể cán bộ nhân viên, được thử máu và xét nghiệm phân ít nhất mỗi năm một lần. Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm phải tạm thời nghỉ việc hoặc chuyển công việc khác. Đầu tóc gọn gàng móng tay luôn sạch sẽ và cắt ngắn, khi chia thức ăn cho trẻ phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, tuyệt đối không được bốc thức ăn khi chia thức ăn chín cho trẻ. Phải thường xuyên mặc trang phục công tác đeo tạp dề đội mũ trong khi chế biến, đeo khẩu trang, trước chia thức ăn cho trẻ phải rửa tay bằng xà phòng diệt trùng. Hình 1.5 Hình ảnh cô nuôi ở nhà bếp PHẦN III ĐỐI TƯỢNG – NỘI DUNG – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 ĐỐI TƯỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN NGHIÊN CỨU. Đối tượng nghiên cứu: VSATTP bếp ăn tập thể ở các trường mầm non tại xã Quảng Minh. Thời gian bắt đầu từ ngày 20 tháng 01năm 2010 đến ngày 20 tháng 04 năm 2010 3.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. Đặc điểm chung về khu vực các trường mầm non xã Quảng Minh Vệ sinh môi trường tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng Minh Vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng Minh Vệ sinh dụng cụ tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng Minh Vệ sinh nguồn nước bếp ăn tập thể của trường nầm non xã Quảng Minh Vệ sinh cá nhân tại các bếp ăn tập thể trường nầm non xã Quảng Minh 3.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Xây dựng bộ câu hỏi theo quyết định số 4128/2001/QĐ_BYT ngày 03 tháng 10 năm 2001 của bộ trưởng bộ Y tế về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của trường mầm non. Phương pháp điều tra: quan sát, mô tả, phỏng vấn và ghi chép Phương pháp thu thập số liệu: thực tế điều tra, trong sách báo, mạng ….. Phương pháp xử lý số liệu: dùng chương trình Excel PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 ĐẶC ĐIỂM CHUNG VỀ KHU VỰC TRƯỜNG MẦM NON QUẢNG MINH. Quảng Minh là tên xã, xã Quảng Minh nằm ở phía nam huyện Việt Yên tỉnh Bắc Giang, có tổng diện tích tự nhiên toàn xã là 7,6 km2 là một vùng đất tiếp giáp giữa vùng trung du và đồng bằng, có những điều kiện thuận lợi nhất định cho phát trển kinh tế, nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới chịu ảnh hưởng thời tiết theo khu vực đồng bằng bắc bộ và khu vực Hà Nội. Toàn xã hiện có 5 trường mầm non, với truyền thống hiếu học của nhân dân, mặc dù còn gặp nhiều khó khăn, thiếu thốn nhưng số trẻ đến trường ngày càng tăng. Hiện nay 100% trường có bếp ăn tập thể, trẻ ăn bán trú tại trường 78%, có 1 trường không có lớp trẻ từ 24 tháng đến 36 tháng được thể hiện qua Bảng 4.1, Hình 4.1. Bảng 4.1 Đặc điểm lứa tuổi trẻ đến trường Nội dung Đặc điểm Số lượng ( N=5) Tỉ lệ (%) Tuổi 24 tháng đến 36 tháng 4 80 Từ 3 đến 4 tuổi 5 100 Từ 4 đến 5 tuổi 5 100 Hình 4.1 Hình ảnh trường mầm non 4.2. VỆ SINH MÔI TRƯỜNG TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH. Bếp ăn tập thể của trường mầm non là nơi chế biến thực phẩm phục vụ cho trẻ của trường cũng như các cán bộ nhân viên của trường. Trong cuộc sống hằng ngày chúng ta thường không nhận ra được sự tiếp xúc của mình với rất nhiều VSV có hại. Các loại VSV đa dạng và phong phú chúng có ở khắp mọi nơi trong đất, nước, không khí….Nếu trong quá trình chế biến, bảo quản, phân phối thực phẩm trong điều kiện kém vệ sinh, không có biện pháp đảm bảo vệ sinh môi trường như xử lí rác thải, diệt côn trùng, ruồi nhặng…Thì sẽ là điều kiện thuận lợi để cho VSV, vi khuẩn tồn tại và phát triển khi gặp điều kiện thuận lợi chúng sẽ xâm nhập vào thực phẩm ảnh hưởng sấu đến chất lượng vệ sinh của thực phẩm. Vệ sinh môi trường trong trường mầm non sạch sẽ, an toàn và đảm bảo diện tích hoạt động cho trẻ, có khu vui chơi lành mạnh và an toàn cho trẻ không phải bất cứ trường nào cũng được. Chúng tôi đã tiến hành điều tra 5 bếp ăn tập thể của trường mầm non trên địa bàn xã Quảng Minh kết quả được thể hiện tại, Hình 4.2; Hình 4.3; Bảng 4.2. Hình 4.2 Hình ảnh bếp ăn của trường mầm non Bảng 4.2 Đặc điểm vệ sinh môi trường của các bếp ăn Nội dung Đặc điểm Sốlượng ( N=5) Tỷ lệ (%) Tường nhà Sạch 5 100 Bẩn 0 0 Nền nhà bằng vật liệu Gạch 4 80 Đất 0 0 xi măng 1 20 Nền nhà cao hơn mặt bằng chung Có 4 80 Không 1 20 Vệ sinh nơi chế biến Sạch sẽ, hợp vệ sinh 2 40 không sạch sẽ 3 60 Côn trùng, ruồi nhặng nơi chế biến nơi bày bàn ăn . Không có 2 40 Có ít dưới 3 con 3 60 Có nhiều trên 3 con, đậu tập trung 0 0 Xử lý rác thải Thùng rác có nắp đậy vệ sinh, để xa nơi chế biến và bày thực phẩm 3 60 Thùng rác không có nắp đậy hoặc để gần nơi chế biến và bày thực phẩm 2 40 Không có thùng rác 0 0 Thùng chứa thức ăn thừa Thùng có đầy đủ nắp, sạch sẽ 3 60 Thùng không có nắp đậy hoặc lâu không được vệ sinh 2 40 Không có thùng chứa thức ăn thừa 0 0 Qua bảng thống kê trên cho thấy bếp ăn hợp vệ sinh chỉ chiếm (40%)và (60%) bếp ăn nơi chế biến vệ sinh không đảm bảo. Mọi người thường cho rằng các bệnh lý nhiễm khuẩn thức ăn bắt đầu từ nguồn thực phẩm bị nhiễm. Thế nhưng, ít ai biết rằng nhiễm khuẩn không chỉ phát sinh từ thực phẩm, mà còn nằm ở các khâu trong quá trình chế biến thực phẩm như vệ sinh môi trường chế biến, vệ sinh dụng cụ làm bếp sạch hay không sạch. Qua bảng điều tra cho thấy vẫn còn có bếp không đảm bảo vệ sinh trong khâu chế biến, còn có thùng rác không có nắp đậy (40%), thùng đựng thức ăn thừa lâu không được vệ sinh (40%), đây chính là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động và có cơ hội xâm nhập vào thực phẩm là điều không thể tránh khỏi vì vậy đòi hỏi các trường cần đầu tư thêm một số dụng cụ tối thiểu để hạn chế đến mức thấp nhất sự xâm nhập của VSV. Toàn bộ 100% các trường của xã là trường tư thục, kinh phí xây dựng cơ sở vật chất của trường là do dân trong xã tự đóng góp và UBND xã hỗ trợ vì vậy mà 100% các trường không có nhà ăn riêng cho trẻ, ăn tại phòng học. Đây cũng là điều trăn chở của các hiệu trưởng trường mầm non trong xã. Hơn lúc nào hết nhà nước cần hỗ trợ các trường mầm non đặc biệt các trường ở vùng nông thôn như xã Quảng Minh. Hình 4.3 Giờ ăn của trẻ trường mầm non Quảng Minh 4.3. VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH. Vệ sinh thực phẩm gắn liền với VSATTP bởi khi thực phẩm nhiễm bẩn sẽ ảnh hưởng đến môi trường chế biến, VSV có trong thực phẩm sẽ nhiễm vào môi trường chế biến chúng nhanh chóng phát triển, lan rộng ra toàn bộ môi trường. Ngược lại môi trường vệ sinh không tốt là nơi trú ngụ của nhiều loại VSV, mà thực phẩm đặc biệt là thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt là môi trường lý tưởng cho VSV hoạt động. Khi trong môi trường có sẵn VSV chúng sẽ xâm nhập vào thực phẩm làm hư hỏng thực phẩm. Chính vì vậy mà mỗi người cần phải có ý thức vệ sinh thực phẩm, vệ sinh môi trường chính là bảo vệ sức khỏe cho chính bản thân mỗi người. Các điều kiện đảm bảo vệ sinh thực phẩm qua khảo sát được thể hiện trong Bảng 4.3 Hình 4.4 Bảng 4.3 Thực trạng vệ sinh thực phẩm Nội dung Đặc điểm Số lượng (N=5) Tỷ lệ(%) Nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đảm bảo vệ sinh Có 4 80 Không 1 20 Phương tiện bảo quản thực phẩm (nóng hoặc lạnh) Có 4 80 Không có 1 20 Khác 0 0 Bàn bày thức ăn đã qua chế biến Cao từ 60cm trở lên 5 100 Thấp hơn 60cm 0 0 Dụng cụ khác 0 0 Nhiệt độ thức ăn cho trẻ Nóng 5 100 Nguội 0 0 Hình 4.4 Hình ảnh chế biến thực phẩm Trong điều kiện môi trường chế biến không đảm bảo mà thực phẩm không được che đậy bảo quản tốt sẽ không đảm bảo VSATTP. Qua bảng điều tra (20%) bếp không có phương tiện bảo quản. Điều đáng lo ngại hơn nữa là thực phẩm không có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, không đảm bảo vệ sinh (20%) chủ yếu là các loại trái cây, còn có trường không có giấy tờ cam kết cung cấp thực phẩm an toàn vì nhập hàng của người quen. Điều đó càng cho thấy sự chủ quan của cấp quản lý, chưa thực sự coi trọng đến ATVSTP. Từ những chủ quan đó mà không ít các vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra, có cả ngộ độc thực phẩm của trường mầm non. Ví dụ Trường Mầm non Cẩm Hưng (2009) 28 học sinh phải nhập viện do các cháu ăn uống không đảm bảo vệ sinh. Mặc dù còn nhiều khó khăn thiếu thốn nhưng các cô giáo cũng đã cố gắng thực hành đảm bảo vệ sinh, thức ăn luôn được che đậy trước và sau khi về lớp. Luôn chăm sóc, nhắc nhở trẻ giữ gìn vệ sinh thân thể, quần áo của trẻ sạch sẽ. Có đủ bàn ăn cho trẻ 6 trẻ/1 bàn ăn, bàn ăn sạch sẽ, hợp vệ sinh, sắp xếp chỗ ngồi ăn cho trẻ hợp lý. Nhà trường cần phát huy những gì đã đạt được, trang bị đủ dụng cụ đáp ứng được yêu cầu về VSATTP. Cập nhật thông tin và nâng cao chình độ cho các cán bộ nhân viên đặc biệt các cô nuôi về các quy định về VSATTP. Có ký kết hợp đồng thực phẩm để được cung cấp nguồn thực phẩm đảm bảo chất lượng về VSATTP một cách thường xuyên và được đảm bảo bằng sự cam đoan và có tính pháp lý trước pháp luật của bên cung cấp thực phẩm. Đảm bảo tính ôn định, giá cả hợp lý. 4.4. VỆ SINH DỤNG CỤ TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH. VSV có ở bất cứ đâu trong chế biến và bảo quản thực phẩm, các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm có thể là nguyên nhân gây ra ô nhiễm thực phẩm hoặc bản thân người làm bếp mang mầm bệnh lây, từ môi trường bẩn sang sạch trong gian bếp hoặc từ thực phẩm sống nhiễm sang thực phẩm chín, từ dụng cụ bẩn nhiễm sang dụng cụ sạch… Chính vì sự lây nhiễm chéo này, nên người làm bếp thường mắc phải các thói quen như để lẫn lộn thực phẩm sống và chín trong các túi đựng khi đi mua hàng, hay để thực phẩm sống chín lẫn lộn trong tủ lạnh dự trữ và trong khu vực nơi chế biến. Nguy cơ nhiễm khuẩn chéo ít được để ý khi người làm bếp sử dụng các vật dụng như tấm thớt, con dao cho thực phẩm sống và chín lẫn lộn trong chế biến nấu nướng. Kết quả điều tra thể hiện qua Bảng 4.4 và Hình 4.5 Bảng 4.4 Vệ sinh dụng cụ Nội dung Đặc điểm Số lượng ( N=5) Tỷ lệ (%) Dụng cụ chứa đựng thực phẩm chín và sống riêng biệt Có 5 100 Không có 0 0 Vệ sinh dụng chứa đựng thực phẩm và thức ăn Sạch sẽ, hợp vệ sinh 5 100 Bẩn, có mốc, đóng cặn, ẩm ướt 0 0 Lau khô dụng cụ trước khi dùng Lau bằng khăn sạch 4 80 Lau bằng giấy 1 20 Không lau 0 0 Vệ sinh khăn lau Có và sạch sẽ, khô ráo, đảm bảo vệ sinh 4 80 Có nhưng ẩm ướt, nhờn mỡ, mốc bẩn, mất vệ sinh 0 0 Không có 1 20 Dao, thớt thái thực phẩm chín và sống riêng biệt Có 3 60 Không có 2 40 Bát đũa sử dụng cho trẻ Sạch sẽ, hợp vệ sinh 5 100 Sứt mẻ, đọng cặn 0 0 Nhờn mỡ, ẩm ướt 0 0 Rửa chén, bát, thìa, đũa Rửa bằng nước rửa bát, tráng sạch dưới vòi nước 3 60 Rửa bằng nước rửa bát, tráng sạch trong 3 chậu/ xô nước 2 40 Chỉ rửa bằng nước thường hoặc nước nóng trong chậu/xô 0 0 Ống đựng đũa, thìa, đĩa Khô, sạch sẽ 5 100 Bụi bẩn, đọng nước, ẩm ướt 0 0 Giá úp bát đũa Giá úp sạch sẽ 5 100 Giá úp ẩm mốc, nhờn mỡ 0 0 Không có giá úp 0 0 Vệ sinh dụng cụ nấu nướng Sạch sẽ, hợp vệ sinh 5 100 Bám bẩn, nhờn mỡ 0 0 Vệ sinh bàn ăn Sạch sẽ sau khi ăn 5 100 Không được lau sạch sau khi ăn 0 0 Vệ sinh bàn chế biến Sạch sẽ 4 80 Không sạch, bám bụi, nhờn mỡ 1 20 Hình 4.5 Hình ảnh vệ sinh dụng cụ Thực phẩm sống là chưa chế biến, thực phẩm chín là đã qua chế biến, có những thực phẩm chưa qua chế biến nhưng được xem là thực phẩm sạch và có thể ăn ngay như: trái cây, rau ăn sống…Vì vậy, khi sử dụng cụ trong chế biến, người làm bếp phải lưu ý để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thực phẩm sống sang thực phẩm chín và thực phẩm sạch. Thí dụ, dùng thớt cắt thịt, cá tươi, thủy sản; lại dùng tấm thớt đó cắt các thức ăn đã nấu chín hoặc cắt rau quả, trái cây ăn liền. Như vậy vi khuẩn từ thực phẩm sống có thể lan đến những thực phẩm khác và lan đến thực phẩm chín. Qua bảng điều tra nhìn chung vệ sinh dụng cụ tương đối tốt, nhưng có 40% bếp không có dao thớt dùng riêng và có 20% bếp ăn vệ sinh bàn chế biến còn bẩn không đảm. Chế biến thực phẩm trong điều kiện thiếu thốn như vậy và ý thức vệ sinh khi chế biến còn không tốt thì tình trạng mất VSATTP là không thể tránh khỏi. Để ngăn chặn sự lây nhiễm chéo, nhà trường cần đầu tư thêm và đủ dụng cụ phục vụ cho khâu chế biến thực phẩm, thường xuyên tập huấn kiến thức về VSATTP, tạo điều kiện tốt nhất cho người chế biến thực phẩm làm tốt công việc mà nhà trường đã giao. Đường tiêu hóa của trẻ mầm non, các cháu còn nhỏ, mỏng manh nên rất nhạy cảm với các thực phẩm không đảm bảo VSATTP. Người làm bếp tốt nhất nên có đầy đủ các dụng cụ riêng biệt để sử dụng cho các mục đích khác nhau: Dùng một dụng cụ cho đồ tươi sống như: thịt, cá, thủy sản... Một dụng cụ khác dùng để cắt thức ăn đã nấu chín. Riêng một dụng cụ dùng cho rau quả tươi ăn liền. Cũng không bao giờ đặt thức ăn đã nấu chín lên cùng một dụng cụ mà trước đây đã để thực phẩm tươi sống sẽ ngăn chặn được tình trạng nhiễm khuẩn chéo, một trong những nguyên nhân gây bệnh lý ngộ độc thực phẩm. 4.5. VỆ SINH NGUỒN NƯỚC. Nguồn nước dùng trong chế biến thực phẩm là không thể thiếu. Nước dùng để rửa nguyên liệu, chế biến thực phẩm, vệ sinh dụng cụ…Trong chế biến thực phẩm, rửa nguyên liệu và vệ sinh dụng cụ được coi là công đoạn loại bỏ một phần lớn VSV đảm bảo vệ sinh trước và sau chế biến giúp cho quá trình chế biến được thuận lợi và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Thực trạng vệ sinh nguồn nước tại các bếp ăn được thể hiện qua Bảng 4.5 và Hình 4.6 . Bảng 4.5 Tình trạng vệ sinh nguồn nước Nội dung Đặc điểm Số lượng ( N=5) Tỷ lệ (%) Nước sử dụng phục vụ chế biến Có 5 100 Không có 0 0 Nguồn nước được lấy từ Nước máy từ vòi 0 0 Nước máy trong bể chứa 2 40 Nước giếng khoan 2 40 Nước giếng đào 1 20 Nguồn khác 0 0 Dụng cụ chứa nước Bể ngâm 0 0 Bể nổi, bình tôn, sắt tây 4 80 Nhựa, xô, chậu nhôm 1 20 Sử dụng lại để rửa tay, dụng cụ Có 1 20 Không 4 80 Vệ sinh dụng cụ chứa nước Có nắp đậy, sạch sẽ 5 100 Có nắp đậy, cặn bẩn ở đáy 0 0 Không có nắp, cáu bẩn, bám bụi, đọng cặn ở đáy 0 0 Hình 4.6 Hình ảnh vệ sinh nguồn nước Qua quan sát cho thấy các bếp của trường sử dụng nước tại nơi chế biến là (100%), trong đó số bếp sử dụng nước máy trong bể trứa ( 40%), nước riêng khoan (40%), và (10%) là nước riếng đào. Dụng cụ chứa đựng chủ yếu lá bể nổi, bình tôn, sắt tây (80%), còn (10%) dùng dụng cụ là xô nhựa, chậu nhôm nên việc vệ sinh được đảm bảo sạch (100%). Ở các bếp ăn thường để lại nước rửa rau, nước rửa dụng cụ để vệ sinh nền, cống rãnh. Bởi nước rửa cũng có VSV nếu sử dụng lại để rửa dụng cụ có thể sẽ là nguồn lây nhiễm bẩn sang dụng cụ. Vi sinh vật tồn tại trong nước rất phong phú và có nhiều nguồn khác nhau mang tới như: Bụi, nước chảy qua vùng đất có nhiễm VSV nước ngầm hoặc nguồn nước khác chảy qua những nơi nhiễm bẩn nghiêm trọng.[18] Các VSV trong nước nước xâm nhập vào thực phẩm qua nhiều con đường nhưng chủ yếu là do nguồn nước dùng không đảm bảo vệ sinh. Các trường chủ yếu dùng nước giếng khoan, một phần dùng nước giếng đào nên việc kiểm tra chất lượng nước của các trung tâm y tế không thường xuyên, chủ yếu kiểm tra nước bằng mắt thường, không có giấy xác nhận nước đảm bảo là nước sạch. Nhà trường cần phối hợp với các ngành y tế để kiểm tra chất lượng nước thường xuyên, có xác nhận là nước sạch. Trang bị đầy đủ dụng cụ xử lý, lắng lọc nước đảm bảo nguồn nước sạch trước khi sử dụng. 4.6. VỆ SINH CÁ NHÂN TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON XÃ QUẢNG MINH. Thực hành chế biến thực phẩm, thói quen nấu nướng đảm bảo vệ sinh hay không, bảo quản thực phẩm có đúng quy cách hay không phụ thuộc vào người trực tiếp chế biến được coi là yếu tố tác động chính lên các sản phẩm thực phẩm. Thực phẩm có thể nhiễm VSV từ người chế biến qua trang phục hay do người đó mang bệnh. Vì vậy người chế biến thực phẩm cần phải có một kiên thức nhất định về thực hành VSATTP. Điều tra thực trạng vệ sinh cá nhân tại các trường thể hiện qua Bảng 4.6. Hình 4.7. Bảng 4.6 Thực trạng vệ sinh cá nhân Nội dung Đặc điểm Số lượng ( N=5) Tỷ lệ(%) Người chế biến phục vụ bị mụn nhọn, ghẻ lở, vết thương ở bàn tay Có 0 0 Không 5 100 Người chế biến phục vụ có biểu hiện của bệnh cảm cúm, viêm xoang, viêm họng Có 0 0 Không 5 100 Người chế biến, phục vụ để móng tay dài Có 0 0 Không 5 100 Người chế biến, phục vụ sơn móng tay, ngón tay đeo trang sức khó rửa sạch Có 2 40 Không 3 60 Người phục vụ, chế biến lấy thức ăn Bằng dụng chuyên dụng 5 100 Bằng tay, có bao tay nilon 0 0 Bằng tay, không có bao tay nilon 0 0 Trang phục người chế biến, phục vụ Sạch sẽ, gọn gàng 5 100 Bẩn, không gọn 0 0 Khác 0 0 Người chế biến có đeo tạp dề hay không Có 2 40 Không 3 60 Người chế biến có đeo khẩu trang hay không Có 3 60 Không 2 40 Hình 4.7 Hình ảnh khi chia thức ăn cho trẻ Qua quan sát cho thấy những người chế biến thường xuyên có thói quen mặc quần áo công tác khi làm việc. Móng tay cắt ngắn, đầu tóc gọn gàng hiện tại không mắc các bệnh truyền nhiễm. Thường xuyên rửa tay dưới vòi nước bằng xà phòng trước khi chia thức ăn cho trẻ, sau khi đi vệ sinh. Không thường xuyên đeo khẩu trang, đội mũ khi chia thức ăn cho trẻ. Chia thức ăn bằng dụng cụ, không bốc thức ăn khi chia. Cho trẻ ăn ngay khi còn nóng. Thường xuyên rửa tay cho trẻ bằng xà phòng trước khi ăn, sau khi đi vệ sinh, khi tay bẩn. Nhưng còn hạn chế người chế biến còn mang trang sức (40%) không đeo tạp dề (60%), không đeo khẩu trang (40%). Nhà trường cần đưa ra các quy định cụ thể về vệ sinh môi trường, đặc biệt là VSATTP trong trường. Kết hợp với các liên ngành tổ chức các lớp tập huấn về VSATTP cho tất cả các các cán bộ giáo viên đặc biệt là nhân viên nhà bếp, có các cuộc trao đổi về VSATTP để nâng cao nhân thức của cán bộ nhân viên về VSATTP thực hiên tốt các quy định về VSATTP không để tình trạng nhân viên khi chế biến thực phẩm, chia thức ăn cho trẻ không đeo tạp dề, không đeo khâu trang. PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 KẾT LUẬN. Khảo sát tình trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể của trường mầm non xã Quảng Minh, chúng tôi thấy rằng: Vệ sinh chung nơi chế biến thực phẩm chưa đảm bảo chiếm (60%), điều kiện cơ sở vật chất thiếu thốn. Điều kiện bảo quản thực phẩm còn chưa được coi trọng,trường chưa có giấy tờ cam kết cung cấp sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng. Phương tiện bảo quản còn thiếu thốn (20%) chưa có dụng bảo quản. Vệ sinh dụng cụ chế biến thực phẩm chưa tốt (20%) vệ sinh bàn chế biến còn bẩn, (40%) chưa có dao thớt sử dụng riêng khi chế biến thực phẩm sống và thực phẩm chín.Tỷ lệ sử dụng nước rửa sau cháng lại dưới vòi nước (40%), qua 3 chậu (40%) do trong qúa trình thao tác sử dụng nước rửa không hợp lý dẫn đến tình trạng dụng cụ sau khi rửa còn mùi của nước rửa, còn nhờn mỡ. Vệ sinh nguồn nước do các trường sử dụng nước chủ yếu là nước máy trong bể chứa (40%) và nước giếng khoan (40%), nước giếng (20%) do vậy vệc mang mẫu nước đến các trung tâm điểm định để kiểm tra chất lượng nước không thường xuyên, chủ yếu kiểm tra bằng mắt thường, như độ trong của nước, mùi vị. Dụng cụ chứa đựng nước chủ yếu là bể nổi,bình tôn,chậu nhôm, xô nhưa việc vệ sinh thường xuyên được đảm bảo (100%) dụng cụ chứa nước đảm bảo vệ sinh. Vệ sinh cá nhân của nhân viên nhà bếp tương đối tốt không sơn móng tay hay để móng tay dài, lấy thức ăn bằng dụng cụ chuyên dụng. Nhưng còn không đeo tạp dề chiếm (60%), không đeo khẩu trang khi chế biến (40%), khi chia thức ăn cho trẻ (100%) không đeo khẩu trang. 5.2 ĐỀ NGHỊ. Nhà trường luôn phối kết hợp liên ngành bồi dưỡng kiến thức cập nhật thông tin về VSATTP cho đội ngũ cô nuôi đặc biệt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân tạo thói quen rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến thực phẩm và sau khi đi vệ sinh. Nhà trường luôn nêu cao mục tiêu chất lượng là hàng đầu, thường xuyên tổ chức đánh giá thi đua VSATTP cho tập thể cán bộ giáo viên trong trường. Để nâng cao ý thức trách nhiệm, tinh thần học hỏi về giữ vệ sinh chung đặc biệt là VSATTP. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mầm non mọi người cần phải nêu cao tinh thần trách nhiệm thực hiện nghiêm túc nội quy quy chế của nhà trường. Thực hiện tốt biện pháp phòng tránh ngộ độc, làm tốt công tác phòng chống bệnh dịch đảm bảo VSATTP, lên kế hoạch phun thuốc diệt côn trùng 1 năm 2 lần tạo cảnh quan môi trường lớp học luôn đảm bảo vệ sinh…Tuyên truyền công tác nuôi con theo khoa học và giữ vệ sinh môi trường tới các bậc cha mẹ để có biện pháp phối kết hợp cùng nhà trường. Bếp phải đảm bảo đủ ánh sáng và không khí, nhà bếp thực hiện đúng nguyên tắc bếp một chiều. Đội ngũ nhân viên bếp luôn học hỏi nâng cao trình độ để tính toán cho trẻ có những thực đơn ngon miệng đảm bảo lượng calo. Thực hiện tốt 10 nguyên tắc vàng của WHO về vệ sinh an toàn thực phẩm (cho người làm bếp). 1- Chọn thực phẩm an toàn. Chọn thực phẩm tươi. rau, quả ăn sống phải được ngâm và rửa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông đá lại là kém an toàn. 2- Nấu chín kỹ thức ăn. Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, là bảo đảm nhiệt độ trung  tâm thực phẩm phải đạt  tới trên 70° C. 3- Ăn ngay sau khi nấu. Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm. 4- Các thức ăn đã nấu chính. Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên  60° C hoặc lạnh dưới 10° C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại. 5- Nấu lại thức ăn thật kỹ. Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại. 6- Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn. Thức ăn đã được nấu chính có thể bị nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với các bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thớt để chế biến thực phẩm sống và chín). 7- Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm việc khác. Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương  nhiễm trùng đó trước khi chế biến thức ăn. 8- Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn. Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải được giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luộc nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại. 9- Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác. Che đậy giữ thua 75c phẩm trong hộp kín, chạn, tủ  kính, lồng bàn... Đó là cách bảo vệ tốt nhấy. Khăn đã dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại. 10- Sử  dụng nguồn nước sạch an toàn. Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩm thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ. Nơi chế biến thực phẩm luôn giữ vệ sinh sạch sẽ, đồ dùng dụng cụ kiểm nghiệm đạt yêu cầu, có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống và chín, đảm bảo VSATTP. Thường xuyên ký nhận thực phẩm hàng ngày phát hiện kịp thời thực phẩm không đảm bảo thời gian, chất lượng, số lượng... Nước uống đảm bảo độ chín vệ sinh sạch sẽ đạt yêu cầu. Có sổ ghi chép hàng ngày tại bếp. Thường xuyên lưu nghiệm thực phẩm trong vòng 24 tiếng có ghi nhãn cụ thể. Trong quá trình sử dụng thực phẩm nếu chất lượng thực phẩm không đảm bảo thì có biện pháp xử lý kịp thời không để tình trạng sử dụng thực phẩm kém chất lượng . Đưa nội dung giáo dục VSATTP vào các hoạt động của trẻ nhằm động viên trẻ tích cực tham gia các hoạt động vệ sinh chung, lao động tự phục vụ, giữ gìn vệ sinh môi trường, rèn các thói quen vệ sinh cá nhân và các hành vi văn minh tạo môi trường thân thiện trong trường lớp. Trong trường luôn đảm bảo VSATTP, không để xảy ra NĐTP, môi trường luôn sạch đẹp, cây xanh rợp nhiều bóng mát, hoa nở bốn mùa đảm bảo trường mầm non thực sự là địa chỉ tin cậy cho đông đảo các bậc phụ huynh gửi con em mình. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.PGS_BS.Đào Thị Ngọc Diễn- Ts. Hà Anh Đào, Hỏi đáp dinh dưỡng, NXB Y học Hà Nội. 2. Ngô Xuân Dũng(2009). Bài giảng vệ sinh an toàn thực phẩm. 3. Hà Thị Anh Đào(1999). Những điều cần biết về vệ sinh an toàn thực phẩm. NXB Y học, Hà Nội. 4.Hà Duyên Tư (1996). Quản lý và kiểm tra chất lượng thực phẩm. NXB Đại học, Bách Khoa. 5.Ts.Nguyễn Duy Thịnh, Phụ gia an toàn trong sản xuất thực phẩm, NXB Lao động. 4.Tập thể giáo viên trường Mầm non Sơn Ca(2009). Quản lý bếp ăn tập thể Mầm non. Lưu hành nội bộ. 5 Phạm Thị Ngân. Một số biên pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường mâm non. Trường mầm non Ánh Sao. 6.Bộ y tế (2001). chiến lược quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001-2010. NXB Y học Hà Nội. 7. Bộ y tế, Văn bản pháp quy về quản lý ATVSTP, NXB y học. 8.Tiêu chuẩn việt nam- Hà Nội(1998), Quy phạm thực hành về những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm. 9.Bắc Giang (2007). Tài liệu tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang. 10.Vũ Mạnh Cường(2006). Tình trạng vệ sinh của một số cơ sở chế biến đậu phụ trên địa bàn Gia Lâm. Báo cáo tốt nghiệp, Đại học Nông Nghiệp, Hà Nôi. 11. Phạm Thị Hường(2006). Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố trên địa bàn huyện Gia Lâm. Báo cáo thực tập tốt nghiệp.Đại học Nông Nghiệp, Hà Nôi. 12.Vi Văn Sơn (2008). Thực hành vệ sinh thực phẩm của các cơ sở, dịch vụ ăn uống tại khu vực chợ Đồng Xuân Hà Nội. Khóa luận đại học, Đại học Nông Nghiệp, Hà Nội. 13. GS. Chu Phạm Ngọc Sơn. “Vệ sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề xã hội bức xúc cần phải được giải quyết sớm và có hiệu quả”.  http:// www ninalab org.vn/…/117baocao2 14. Ngọc Lan (2008). “bếp ăn trường mầm non không đảm bảo vệ sinh”.Tin nhanh Việt Nam,tháng 11, trang 1 http:// www. Baomoi.com.vn. 15. Vũ Minh.(2010). ”Bữa ăn tại trường không đơn thuần là no bụng”. Tháng 3. trang 1. 16. Nguyễn Sơn (2010). “Toàn cảnh vệ sinh an toàn thực phẩm”Tháng 1, trang 1. 17. Tùng Linh (2010). “Tình trạng vsattp vẫn còn diễn biến phức tạp”. tháng 1, trang 1. http:// www. Tintuc.xalo.vnHà Nội mới 18. Ts Nguyễn Trọng Bình (2009). “vệ sinh an toàn thực phẩm: cần được quan tâm ngay!”. tháng 10, trang 1. tththhang sinh an toàn thực phẩm: Cần được quan tâm ngay!Vệ sinh an toàn thực phẩm: Cần http:// Suckhoecongdong.com.vn 19. Đỗ Lê Tảo(2009).”vệ sinh an toàn thực phẩm, mất kiểm soát”. tháng 6, trang nhất. 20.Lê Tây Sơn(2009).”Vệ sinh an toàn thực phẩm – Vấn đề không của riêng ai”.tháng 11,trang 3 21. “Hội thảo công tác tuyên truyền về ATVSTP Quý 1/2010” 22.Huyền Trang (2010). “Ngăn chặn thực phẩm “bẩn” khi chưa tiến ra đường”. tháng 3, trang 2. 23.Diệu Linh (2010). “Vệ sinh an toàn thực phẩm: không đơn giản là vấn đề ý thức của người sử dụng” 24. Cẩm Anh ( 2010).” Thành lập Đoàn thanh tra liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm “. Tháng 1, trang1. 25. Kim Liên-Tâm Huệ (2009). “Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm: Phải từ nông trại đến bàn ăn”.tháng 2, trang 2.