Đề tài Tìm hiểu về Cider - Rượu Táo

haát vaät lyù, hoùa hoïc vaø vi sinh cuûa nöôùc ñeàu aûnh höôûng ñaùng keå ñeán chaát löôïng cuûa thöïc phaåm. Nöôùc duøng trong saûn xuaát cider noùi rieâng vaø trong coâng ngheä thöïc phaåm noùi chung ñeàu raát quan troïng, do ño thaønh phaàn nöôùc duøng trong saûn suaát cider phaûi ñöôïc xöû lyù kyõ löôõng vì noù aûnh höôûng tôùi hoaït ñoäng cuûa naám men, söï taïo thaønh muøi vò cuõng nhö taïo giaù trò caûm quan cho thöïc phaåm. Haøm löôïng caùc kim loaïi khoaùng trong nöôùc aûnh höôûng tôùi söï beàn keo cuûa protein coù trong röôïu, aûnh höôûng tôùi baûo quaûn saûn phaåm vaø caùc cheá ñoä xöõ lyù loïc, taøng tröû… sau ñaây laø caùc thoâng soá cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát cider. Caùc thoâng soá cuûa nöôùc duøng trong saûn xuaát cider Thoâng soá Ñôn vò ño Ngöôõng yeâu caàu Ngöôõng toái ña Maøu Mg/1Pt/Co Scale 1 20 Ñoä ñuïc Mg/1SiO2 jackson units 0.1 4 Muøi Ñoä loaõng 0 3 ôû 25oC Vò Ñoä nhaït 0 3 ôû 25oC Acid Vieäc söû duïng roäng raõi caùc acid höõu cô trong caùc saûn phaåm coâng nghieäp khoâng chæ coù yù nghóa kyõ thuaät laøm giaûm ñoä pH, taïo vò chua cho saûn phaåm maø coøn giuùp cho quaù trình öùc cheá vi sinh vaät, giaûm löôïng SO2 caàn duøng trong vieäc öùc cheá vi sinh vaät, vaø sau ñoù coù khaû naêng baûo quaûn, laøm nheï cheá ñoä thanh truøng. Vôùi muïc ñích naøy ngöôøi ta söû duïng acid citric, acid tartric, acid lactic, acid malic, acid acetic. Caùc loaïi acid thöôøng duøng trong coâng nghieäp saûn xuaát cider Acid malic: COOH-CH2-CHOH-COOH Hình 1: Coâng thöùc phaân töû cuûa acid malic Tính chaát: Tinh theå, maøu traéng, ñöôïc tìm thaáy trong raát nhieàu loaïi quaû xanh nhö: taùo, cherry vaø caø chua, vaø duøng nhö laø chaát thieän muøi vò vaø hoå trôï quaù trình chín cuûa röôïu vang. Caùc tính chaát cuûa acid malic Tính chaát Coâng thöùc phaân töû C4H6O5 Khoái löôïng phaân töû 134.09 g/mol Tæ troïng 1.609 g/cm³ Ñieåm noùng chaûy 1300C pKa pKa1 = 3.4, pKa2 = 5.13 Acicd tartaric Hình 2 : coâng thöùc phaân töû cuûa acid tartaric Tính chaát: HOOC – CH(OH)-CH(OH)-COOH Vò raát chua, vò chua maïnh hôn acid citric töø 1,2 – 1,3 laàn Daïng boät traéng hay boät ngaø, khoâng muøi, deã tan trong nöôùc Noù deã hoaø tan trong nöôùc vaø coàn, laø chaát keát tinh baùn trong suoát, khoâng maøu, hoaëc laø boät phaán keát tinh daïng raát nhoû maøu traéng Phaàn nhieàu laø duøng chung vôùi caùc loaïi axit khaùc, cho theâm vaøo nöôùc eùp nho, hoaëc trong boät nöôùc nho, cuõng duøng ñeå ñieàu chænh ñoä chua ngoït cuûa röôïu nho, coù theå söû duïng theo nhu caàu saûn suaát bình thöôøng. Tæ leä thöôøng duøng trong khoaûng 1% Acid citric: Hình 3: coâng thöùc phaân töû cuûa acid citric Tính chaát : Vò chua thanh, deã chòu, neáu söû duïng noàng ñoä cao seõ gaây vò chaùt. Daïng keát tinh khan hoaëc vôùi moät phaân töû nöôùc, khoâng maøu, khoâng muøi. 1g tan trong 0.5 ml nöôùc hoaëc trong 2ml ethanol. Coù trong haàu heát caùc loaïi quaû, ñaëc bieät laø quaû citrus. Taùc duïng: Giaûm pH neân laøm giaûm nhieät ñoä caùc quaù trình xöû lyù nhieät. Ñieàu vò, Choáng söï oxy hoaù, theâm acid citric laøm giaûm pH xuoáng giaù trò nhoû hôn 3 seõ laøm voâ hoaït caùc enzym vaø traùnh söï hoaù naâu. Choáng naám moác vaø vi khuaån coù khaû naêng öùc cheá Salmonella maïnh hôn acid lactic vaø acid hydrochloric Acid citric coù nhieàu trong töï nhieân. Tröôùc ñaây acid citric ñöôïc saûn xuaát töø chanh, ngaøy nay noù ñöôïc saûn xuaát töø maät ræ ñöôøng baèng phöông phaùp leân men citric baèng chuûng Aspergilus. Niger Tannin Yeâu caàu cuûa tannin trong saûn phaåm cider coøn tuøy thuoäc vaøo töøng vuøng laõnh thoå. Raát nhieàu loaïi cider töø Ñöùc, Thuûy Ñieån vaø mieàn Ñoâng nöôùc Anh yeâu caàu moät löôïng thaáp tannin. Haàu heát caùc saûn phaåm cider hieän ñaïi saûn suaát quy moâ coâng nghieäp thì yeâu caàu löôïng tannin ít hôn nöõa. Nhöng saûn phaåm cider truyeàn thoáng töø mieàn Taây Baéc nöôùc Phaùp vaø mieàn Taây Nam nöôùc Anh thì yeâu caàu moät löôïng tannin cao hôn, vì vaäy cider phaûi coù moät vò se khaét vôùi yeâu caàu chung cuûa haàu heát ngöôøi tieâu duøng, ñaëc bieät laø trong saûn phaåm “khoâ” (khoâng ngoït) Ñeå ñieàu chænh löôïng tannin trong saûn phaåm röôïu cider ngöôøi ta duøng moät soá loaïi taùo coù haøm löôïng tannin cao (loaïi vöøa ngoït vöøa ñaéng - bittersweet) Trong taùo coù caû hai loaïi tannins thuûy phaân vaø tannin ngöông tuï. Thoâng thöôøng trong saûn xuaát röôïu cider ngöôøi ta thöôøng boå sung loaïi taùo coù haøm löôïng tannin cao nhaèm ñieàu chænh löôïng tannin trong dòch eùp taùo. Coâng thöùc caáu taïo vaø tính chaát cuûa acid gallic vaø flavone Ñôn vò cô baûn: Gallic Acid Flavone Lôùp /Polymer: Tannins thuûy phaân Tannins ngöng tuï Maøu: Caùc chaát taïo maøu Teân/teân thoâng thöôøng Mieâu taû FD&C Red No.40/Allura Red AC Maøu cam ñoû FD&C Red No.3/Erythrosine Maøu ñoû cherry FD&C Yellow No.5/Tartrazine maøu vaøng chanh FD&C Yellow No.6/Sunset Yellow Maøu cam Nguyeân taéc: Caûi thieän maøu saéc cuûa röôïu bò maát do quaù trình cheá bieán (quaù trình thanh truøng, leân men, taøng tröõ. Caûi thieän söï ñoàng nhaát cuûa saûn phaåm. Taïo cho saûn phaåm coù maøu saéc moät caùch töï nhieân. Baûo veä nhöõng caáu töû höông vaø vitamins döôùi taùc duïng cuûa aùnh saùng. Maøu thöôøng söû duïng caùc chaát maøu ñoû, maøu caramen nhaèm caûi thieän maøu saéc cho röôïu; Naám men: Theo truyeàn thoáng, nöôùc taùo eùp leân men töï nhieân nhôø caùc gioáng naám men coù saün trong taùo hoaëc nhieãm vaøo töø caùc maøng vaûi eùp. Giai ñoaïn ñaàu, caùc gioáng naám men khoâng phaûi Saccharomyces spp.chieám öu theá, sinh soâi naûy nôû nhanh choùng, chuyeån hoaù ñöôøng thaønh etanol vaø CO2. Khi noàng ñoä etanol taêng leân khoaûng 2-4%v, caùc gioáng naøy seõ bò öùc cheá, nhöôøng choã cho gioáng Saccharomyces spp. hoaøn thaønh quaù trình chuyeån hoaù taát caû ñöôøng trong taùo thaønh etanol, taïo muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Khi quaù trình naøy keát thuùc, noàng ñoä coàn ñaït khoaûng 8%v. ÔÛ caùc nhaø maùy saûn xuaát röôïu taùo coâng nghieäp, caùc thieát bò ñeàu ñöôïc voâ truøng, quaù trình leân men töï nhieân nhö treân seõ bò haïn cheá. Ngöôøi ta seõ boå sung theâm caùc chuûng naám men duøng trong saûn xuaát röôïu vang nhö Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomycodes ludwigii … Hình 4: Hình daïng teá baøo naám men quan saùt döôùi kính hieån vi Chaát baûo quaûn: SO2 Muïch ñích: ñöôïc duøng trong vieäc xöû lyù nöôùc quaû eùp nhaèm öùc cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät taïp nhieåm Caùc daïng söû duïng: Daïng raén: duøng muoái K2S2O5 ñem pha thaønh dung dòch metabisunfit 10%. Daïng loûng: dung dòch sunfit loûng 5% coù theå ñöôïc söû duïng tröïc tieáp, giaùn tieáp trong caùc thieát bò leân men hoaëc thieát bò sunfit hoùa. Tuy nhieân neáu söû duïng tröïc tieáp thì caàn phaûi chuù yù ñeán vaán ñeà toån thaát SO2.. Daïng dung dòch photphat: ta thoåi SO2 qua dung dòch photphat amon 200-250g/l. Daïng khí: ñeå thu ñöôïc SO2 daïng khí ta ñoát chaùy löu huyønh trong oxy, sau ñoù tieán haønh sunfit hoùa. Phöông phaùp naøy raát khoâng an toaøn vaø ñoä phaân boá khí khoâng ñoàng nhaát neân ít ñöôïc söû duïng. Acidbenzoic vaø muoái benzoat Acid benzoic coù daïng tinh theå hình kim khoâng maøu, deã tan trong ete röôïu, ít tan trong nöôùc. Acid benzoic ( C6H5COOH ) Hình 5:Acid benzoic Acid benzoic laø chaát saùt truøng maïnh ñoái vôùi naám men vaø naám moác, coù taùc duïng yeáu ñoái vôùi vi khuaån. Taùc duïng baûo quaûn chæ xaûy ra ôû pH=2.5-3.5. trong ñieàu kieän naøy noáng ñoä acid benzoic coù taùc dung baûo quaûn laø 0.05%. nhöng do noù tan ít trong nöôùc neân trong thöïc teá thöôøng duøng natribenzoat. Muoán ñaûm baûo hieäu quaû taùc duïng choáng naám men toát thì söû duïng trong nöôùc eùp taùo ôû noàng ñoä 200 ppm (khoaûng 2g trong 10 lít nöôùc quaû) Trong moâi tröôøng acid (toång acid khoâng nhoû hôn 0,4% vaø pH = 2,5-3,5), acid benzoic vaø natri benzoate coù tính saùt truøng maïnh. Acid benzoic vaø natri benzoate duøng ñeå baûo quaûn thöïc phaåm thöôøng coù noàng ñoä thaáp hôn. Trong saûn xuaát, ngöôøi ta thöôøng pha natri benzoate thaønh dung dòch 5% roài môùi ñöa vaøo möùt vôùi lieàu löôïng qui ñònh. Vieäc söû duïng acid benzoic vaø natri benzoate trong baûo quaûn thöïc phaåm ñöôïc cho pheùp vaø khaù hieäu quaû nhöng noù coù theå laøm giaûm giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm Acid sorbic vaø muoái sorbat Acid sorbic hay acid 2,4 – hexadienic : C5H7COOH. Hình 6: Acid sorbic Acid sorbic laø chaát keát tinh beàn vöõng, coù vò chua nheï vaø muøi nheï. Acid sorbic khoù tan trong nöôùc laïnh, deã tan trong nöôùc noùng. Muoái kali sorbat laø boät maøu traéng, deã tan trong nöôùc, laø nhöõng chaát saùt truøng maïnh ñoái vôùi naám men vaø naám moác, nhöng coù duïng yeáu ñoái vôùi vi khuaån. Caû hai chaát naøy khoâng ñoäc ñoái vôùi cô theå ngöôøi, cuõng nhö khi cho vaøo saûn phaåm khoâng gaây muøi hay vò laï vaø khoâng laøm maát muøi vò töï nhieân cuûa thöïc phaåm. Ngaøy nay vieäc söû dung acid soric khoâng nhöõng ñem laïi keát quaû toát cho coâng nghieäp cheá bieán rau quaû maø coøn duøng trong coâng nghieäp saûn xuaát ñoà hoäp söõa vaø caùc saûn phaåm söõa chua, saûn phaåm caù, saûn phaåm baùnh mì… Sorbat ñöôïc duøng laøm chaát baûo quaûn toát cho quaû nghieàn, ñaëc bieät laø taùo nghieàn. Khi baûo quaû taùo nghieàn baèng acid sorbic noàng ñoä 0.09%-0.1% sau ñoù ñem baûo quaû ôû nhieät ñoä khoâng quaù 15oC seõ khoâng bò hoûng trong suoát vuï thu ñoâng. Loïai quaû nghieàn naøy vaãn coøn giöõ ñöôïc tính chaát töï nhieân, khoâng coù muøi vò laï vaø hoøan toøan coù theå söû duïng khoâng nhöõng ñeå cheá bieán möùt hay nhaân baùnh keïo maø coøn duøng laøm nhaân baùnh raùn hay caùc moùn aên khaùc töø quaû. Lieàu löôïng söû duïng khoaûng noàng ñoä 200 ppm (khoaûng 2g trong 10 lít nöôùc quaû) QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT: Giôùi thieäu quy trình saûn xuaát cider quy moâ coâng nghieäp: Phaân loaïi Nghieàn EÙp Xöû lyù SO2 Chuaån bò dòch leân men Leân men Röûa Baõ Laéng - Loïc Caïën Chieát roùt Thanh truøng Saûn phaåm Taøng tröõ Phoái cheá Taùo GIAÛI THÍCH QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT Thu hoaïch taùo. Quaù trình thu haùi Böôùc ñaàu tieân trong caùc quaù trình saûn xuaát laø thu haùi quaû töôi töø vöôøn. Trong quaù trình naøy, PAI ñeà nghò neân coù moät ngöôøi coù kinh nghieäm hoaëc ñaõ ñöôïc ñaøo taïo giaùm saùt moät caùch khaùch quan veà caùc ñieàu kieän saâu beänh, dö löôïng thuoác phun xòt…baèng caùch choïn kieåm tra ngaãu nhieân caùc quaû taùo vöøa thu hoaïch. Neáu khoâng ñaït yeâu caàu theo quy ñònh thì neân loaïi boû vaø ghi nhaän caùc thoâng tin coù lieân quan… Haøng naêm saûn löôïng thu hoaïch töø quaû taùo naêm sau cao hôn naêm tröôùc khoaûng hôn 20%, tuyø thuoäc vaøo ñieàu kieän khí haäu moãi naêm ôû töøng vuøng. Hieän nay coù hôn 100 loaøi taùo ñöôïc troàng roäng raõi treân caùc vöôøn taùo treân theá giôùi, tuy nhieân chæ coù khoaûng 20 loaïi laø coù giaù trò kinh teá cao. Trong ñoù ñaëc bieät quan troïng laø caùc loaïi taùo : Delicious, Golden Delicious, McIntosh, Rome Beauty vaø Granny Smith. Saûn löôïng tieâu thuï caùc loaïi taùo naøy vaøo khoaûng 90% trong toång soá caùc loaøi taùo coù maët treân thò tröôøng. Ngoaøi ra hieän nay coù nhieàu loaïi taùo cuõng ñang ñuôïc ñöa vaøo troàng thöû nghieän vaø mang laïi nhieàu keát quaû ngaïc nhieân, ñoù laø caùc loaïi taùo : Gala, Fuji, Jonagold, Braeburn vaø Lady Williams. Caùc doøng taùo naøy chuû yeáu coù maøu ñoû, moãi loaïi vôùi nhieàu ñaëc tính khaùc nhau. Ví duï nhö, Gala thì chín trong khoaûng 100 ngaøy trong khi ñoù Lady Williams thì caàn ñeán 200 ngaøy ñeå chín. Moät soá thì caàn coù moät khoaûng thôøi gian laïnh giaù daøi cuûa muøa ñoâng ñeå hình thaønh vaø chín quaû, trong khi moät soá khaùc coù theå soáng trong moät ñieàu kieän khí haäu khoâng caàn laïnh laém nhö vuøng Israel… Tuøy vaøo caùc nhu caàu söû duïng maø chuû vöôøn troàng taùo coù theå troàng vaø thu hoaïch trong caùc giai ñoaïn chín khaùc nhau cuûa taùo. Chæ nhöõng quaû taùo chaéc chín ñeàu vaø ñoàng nhaát môùi söû duïng trong caùc quaù trình saûn xuaát caùc saûn phaåm töø taùo, bôûi vì nhöõng quaû chöa chín ñeàu, bò hö hoûng, quaù chín, quaù cöùng, caùc yeáu toá maøu saéc, thaønh phaàn caùc chaát raén tan, acid vaø löôïng tannin trong quaû taùo seõ aûnh höôûng raát lôùn ñeán ñaàu ra cuûa chaát löôïng saûn phaåm. Haøng naêm saûn löôïng taùo duøng ñeå saûn xuaát caùc saûn phaåm töø taùo chæ chieám khoaûng 20%. Caùc saûn phaåm saûn xuaát töø taùo chuû yeáu laø nöôùc eùp taùo vaø röôïu taùo. Nhieàu loaøi taùo ñöôïc troàng chæ vôùi muïc ñích phuïc vuï cho caùc muïc ñích saûn xuaát caùc saûn phaåm töø taùo. Tuy nhieân saûn löôïng taùo hieän nay khoaûng hôn 60% phuïc vuï cho nhu caàu traùi caây töôi, neân nguoàn cung caáp tröïc tieáp ñeå saûn xuaát caùc saûn phaåm töø taùo chuû yeáu laø töø saûn löôïng taùo ñöôïc troàng ñeå cung caáp cho thò tröôøng rau quaû töôi. Giaù trò cuûa moät quaû taùo chuû yeáu ñöôïc ñaùnh giaù döïa treân yeáu toá caûm quan: kích thöôùc, bieán daïng do taùc ñoäng cô hoïc, saâu beänh, coân truøng, maøu saéc…. Ñoái vôùi thò tröôøng rau quaû töôi vaø thi tröôøng saûn xuaát caùc saûn phaåm töø taùo. Ñieàu naøy ñoøi hoûi caùc nhaø vöôøn khi troàng cuõng nhö thu hoaïch phaûi ñaëc bieät chuù yù ñeán caùc yeáu toá nhö ñieàu kieän khí haäu vaø thoå nhöôõng cho töøng loaïi taùo, thôøi gian thu hoaïch, caùch baûo quaûn sô boä vaø yeáu toá thöông maïi cuõng nhö nhu caàu cuûa töøng thò tröôøng ( rau quaû töôi vaø saûn xuaát )… Baûo quaûn taùo sau thu hoaïch. Sau khi thu hoaïch xong, nhieàu loaïi taùo coù theå giöõ ñöôïc vaøi tuaàn ñeán vaøi thaùng neáu thu hoaïch toát vaø baûo quaûn toát. Caùc loaïi taùo muøa heø thöôøng chín vaøo ñaàu thaùng naêm thì khaû naêng baûo quaûn raát keùm, chæ giöõ ñöôïc vaøi ngaøy nhieàu nhaát laø 2 tuaàn. Coøn caùc loaïi taùo chín vaøo muøa thu vaø muøa ñoâng trong khoaûng thôøi gian töø thaùng 9 ñeán thaùng 10, thì khaû naêng baûo quaûn raát toát coù theå baûo quaûn ñöôïc töø 1-5 thaùng. Neáu muoán thu hoaïch taùo ñeå baûo quaûn trong thôøi gian daøi thì neân thu hoaïch tröôùc khi quaû taùo ñaït ñeán ñænh tröôûng thaønh trong khi quaû vaãn coøn raát chaéc. Trong quaù trình baûo quaûn caàn loaïi boû nhöõng quaû quaù chín, bò saâu beänh, traày söùc vaø hö hoûng, vì nhöõng quaû naøy khoâng nhöõng khoù baûo quaûn maø coøn laøm aûnh höôûng ñeán caùc quaû khaùc. Haøm löôïng khí ethylene do nhöõng quaû quaù chín thaûi ra seõ laøm thuùc ñaåy quaù trình chín cuûa quaû vaø giaûm thôøi gian baûo quaûn ñoái vôùi caùc quaû coøn laïi. Ñoái vôùi caùc loaïi taùo laïnh thì neân baûo quaûn ôû ñieàu kieän laïnh. Ñeå baûo quaûn trong thôøi gian ngaén thì duøng tuû laïnh ôû 4-5oC, neáu baûo quaûn trong thôøi gian daøi thì giöõ ôû 0 -1oC, vôùi ñoä aåm cao. Khoâng ñöôïc ñeå quaû ñoùng baêng seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng quaû khi söû duïng. Giöõ quaû trong nhöõng bao nhöïa vôùi caùc loã nhoû ñeå traùnh hieän töôïng maát nöôùc. Kieåm tra thöôøng xuyeân nôi baûo quaûn vaø loaïi boû nhöõng quaû bò hö hoûng. Moät phöông phaùp hieän ñang ñöôïc öùng duïng gaàn ñaây laø baûo quaûn trong thieát bò aùp suaát ñieàu khieån CA (controlled atmosphere). Ñaây laø moät thieát bò baûo quaûn coù theå ñieàu khieån ñöôïc aùp suaát. Thieát bò naøy bao goàm moät thieát bò thay ñoåi aùp suaát, 2-3% oxy, 1-4% CO2, vaø thieát bò thay ñoåi nhieät ñoä. Caùc quaû taùo baûo quaûn trong thieát bò naøy coù theå giöõ ñöôïc 4-6 thaùng, ñoâi khi thôøi gian baûo quaûn leân ñeán 9 thaùng. Thoâng thöôøng chæ caùc quaû taùo phuïc vuï cho nhu caàu rau quaû töôi môùi baûo quaûn trong thieát bò naøy. Ngoaøi ra, coøn duøng phoøng khoâng khí laïnh ñeå baûo quaûn taùo. Ñaây laø moät phoøng baûo quaûn lôùn coù boä phaän caùch nhieät. Khoâng khí saïch ban ñeâm ñöôïc thoåi vaøo trong phoøng, coøn khoâng khí aám trong phoøng ñöôïc huùt ra ôû treân traàn nhaø. Nhöõng hoaït ñoäng naøy chæ xaûy ra vaøo buoåi toái. Phöông phaùp naøy toaû ra raát coù hieäu quaû kinh teá ôû nhöõng nôi vaøo buoåi toái khoâng khí trôû neân laïnh hôn so vôùi nhieät ñoä trong phoøng baûo quaûn. Taùo coù theå baûo quaûn trong thôøi gian 2 thaùng. Nhieät ñoä baûo quaûn taùo trong thieát bò laïnh ôû ñieàu kieän khoâng khí töï nhieän Hình 7: Caùc thieát bò thu hoaïch taùo Phaân loaïi taùo: Muïc ñích: Phaân chia nguyeân lieäu ñoàng ñeàu veà kích thöôùc, hình daùng, maøu saéc, ñoä chín. Loaïi boû moät phaàn hay toaøn boä traùi hoûng laø moät quaù trình quan troïng chuaån bò cho traùi caây tham gia saûn xuaát ñaït chaát löôïng nöôùc traùi caây toát nhaát. Coù theå phaân loaïi döïa vaøo maøu saéc, ñoä chín, khoái löôïng, kích thöôùc… Caùch thöïc hieän. Thuû coâng: phaân loaïi baèng tay treân baêng taûi vaän chuyeån nguyeân lieäu. Kích thöôùc baêng taûi 60-80cm. Nguyeân lieäu phaûi daøn moûng ñeå vieäc löïa choïn khoâng boû soùt. Toác ñoä baêng taûi laø 0,12-0,15m/s. Maùy phaân loaïi: döïa vaøo hình daïng, mu saéc kích thöôùc vaø khoái löôïng rieâng. Thieát bò: Hình 8: Maùy phaân loaïi döïa vaøo kích thöôùc Maùy phaân loaïi döïa vaøo kích thöôùc: Caáu taïo: Goàm heä thoáng baêng taûi, truïc laên, maùng höùng. Heä thoáng baêng taûi ñöôïc thieát keá hôi nghieâng so vôùi phöông ngang. Nguyeân lieäu theo baêng taûi laàn löôït ñi qua caùc cöûa coù kích thöôùc thay ñoåi töø nhoû ñeán lôùn. Kích thöôùc naøy ñöôïc xaùc ñònh baèng khoaûng caùch giöõa con laên vaø baêng taûi. Nhôø vaøo chieàu quay cuûa con laên maø nhöõng quaû coù kích thöôùc ñuùng vôùi kích thöôùc cöûa seõ ñöôïc ñaåy ra ngoaøi maùng höùng. Maùy phaân loaïi döïa theo khoái löôïng: Hình 9: Phaân loaïi döïa theo khoái löôïng Maùy phaân côõ kieåu raây laéc: maùy coù nhieàu taàng raây, coù côõ maéc khaùc nhau, taàng treân cuøng maét roäng nhaát, taàng cuoái cuøng maét nhoû nhaát. Heä thoáng raây chuyeån ñoäng baèng boä phaän chaán ñoäng. Maùy naøy duøng ñeå phaân loaïi quaû coù kích thöôùc nhoû nhö mô, maän,… Maùy phaân côõ kieåu truïc troøn: boä phaän phaân loaïi laø nhöõng caëp truïc hình coân, thöôøng duøng ñeå phaân loaïi quaû troøn nhö cam, chanh, böôûi… Hình 10: Phaân loaïi chanh, leâ, taùo döïa vaøo kích thöôùc Quaù trình röûa: Baûn chaát : Tröôùc khi nguyeân lieäu taùo ñöôïc ñöa vaøo caùc quy trình saûn xuaát ñeå laøm thaønh caùc saûn phaåm nhö nöôùc taùo eùp, röôïu taùo…thì phaûi ñöôïc xöû lí sô boä ñeå loaïi boû caùc chaát dô baån treân beà maët quaû taùo vaø dö löôïng caùc hôïp chaát hoùa hoïc. Nhöõng quaû taùo naøy seõ ñöôïc röõa saïch baèng nöôùc tröôùc khi vaøo caùc quy trình saûn xuaát khaùc. Taùo ñöôïc röõa treân caùc daây chuyeàn coá ñònh taùo coù doøng nöôùc chaûy ngöôïc doøng. Sau ñoù nhöõng quaû taùo naøy seõ ñöôïc chuyeån sang moät baêng taûi khoâ ñeå ñöôïc laøm saïch vaø laøm khoâ. Haàu nhö quaù trình naøo cuõnggoàm 2 kó thuaät cô baûn sau : Nöôùc söû duïng ñeå röõa taùo trong caùc thieát bò haàu nhö ñeàu ñöôïc hoaøn löu vaø thay ñoåi luaân phieân hoaëc ñöôïc laïm saïch laïi. Ñoâi khi trong nöôùc cho theâm vaøo ñoù moät löôïng chlorine dioxide, hypochlorite hoaëc caùc hôïp chaát chlorine khaùc ñeå nhaèm haïn cheá söï coù maët cuûa moät soá vi sinh vaät trong nöôùc vaø treân beà maët quaû taùo. Taùo ñöôïc ngaâm vaø röõa trong suoát chieàu daøi cuûa baêng taûi trong khoaûng thôøi gian döôùi 10 phuùt tröôùc khi vaøo baêng taûi khaùc. Nhieàu quaù trình coøn duøng aùp luïc cao ñeå phun xòt nöôùc röõa taùo. Vôùi bieän phaùp naøy hieäu quaû laøm saïch seõ raát cao. Trong quaù trình duøng phun xòt nöôùc vôùi aùp löïc cao coøn duøng keát hôïp caùc thanh cuoän coù baøn chaûi meàm ñeå taêng hieäu quaû röõa saïch taùo maø khoâng laøm traày saùt beà ngoaøi quaû. Quaù trình naøy xaûy ra ñoái vôùi moãi quaû taùo trong khoaûng 5-10 giaây, khoâng duøng theâm chaát taåy röûa trong quaù trình xöû lí. Luùc naøy, nhöõng quaû taùo saïch ñaõ saün saøng chuyeån sang daây chuyeàn ñoùng hoäp saûn phaåm. Taùo sau khi ñöôïc laøm saïch seõ vaøo daây chuyeàn ñoùng hoäp, caùc quaû taùo ñi qua moät thieát bò ñeám (soá löôïng tuyø theo giaù trò caøi ñaët) vaø khi ñuû soá löôïng cho moät thuøng seõ döøng laïi vaø tieáp tuïc vôùi thuøng tieáp theo. Muïc ñích Tuøy ñaëc ñieåm cuûa töøng loaïi nguyeân lieäu maø ta coù theå aùp duïng nhieàu bieän phaùp khaùc nhau ñeå laøm saïch voû. Ñoái vôùi nguyeân lieäu laø taùo ta duøng phöông phaùp röûa baèng dung dòch NaOH. Kieàm coù taùc duïng thuûy phaân protopectin thaønh pectin hoøa tan, laøm yeáu lieân keát giöõa lôùp voû vaø lôùp thòt quaû ôû döôùi voû. Chaát kieàm ñöôïc söû duïng chuû yeáu laø NaOH coù noàng ñoä 95% trôû leân. Phöông phaùp naøy cho keát quaû cao vaø toån thaát nguyeân lieäu thaáp. Yeâu caàu: Thôøi gian röûa khoâng keùo daøi Nguyeân liệu sau khi röûa phaûi saïch, khoâng daäp naùt. Nöôùc phaûi ñaït yeâu caàu veà veä sinh vaø ñoä cöùng Toán ít nöôùc nhaát. Caùch thöïc hieän: Noàng ñoä NaOH thöôøng duøng laø 1,5-2,0%. Nhieät ñoä xuùt khoâng quaù cao vì seõ laøm nguyeân lieäu chính meàm Thôøi gian ngaâm töø vaøi giaây tôùi vaøi phuùt Sau khi ngaâm phaûi röûa trong nöôùc laïnh luaân löu ñeå loaïi voû vaø laøm saïch xuùt thöøa baùm vaøo nguyeân lieäu Coù theå duøng nhieàu phöông phaùp ñeå röûa, tuøy nguyeân lieäu ta coù theå röûa baèng nhiều loại maùy röûa khaùc nhau Thieát bò: Hình 11: Nguyeân lyù caáu taïo cuûa thieát bò röûa taùo Maùy ngaâm röûa xoái töôùi: Heä thoáng goàm moät boàn ngaâm. Nguyeân liệu sau ñoù seõ vôùt leân baèng baêng taûi, treân baêng taûi coù heä thoáng xoái töôùi. Nguyeân liệu sau khi ra khoûi baêng taûi ñaõ ñöôïc laøm saïch, coù theå coù quaït maùt hong khoâ sô boä. Hình 12 : Thieát bò röûa taùo Hình 17: thiết bị ngaâm rửa xối tưới Hình 13: Maùy ngaâm röûa Maùy röûa bôi cheøo: maùy laø moät thuøng ñöïng nöôùc, trong coù gaén maùy khuaáy loaïi bôi cheøo. Khi maùy khuaáy quay nguyeân lieäu di chuyeån cuøng vôùi nöôùc vaø ñöôïc laøm saïch. Sau ñoù heä thoáng hoa sen seõ traùng saïch ñaát, caùt. Maùy coù hieäu quaû röûa cao, duøng cho caùc loaïi cuû cöùng nhö caø roát, khoai taây,… Maùy röûa thoåi khí: Khoâng khí ñöôïc quaït gioù thoåi vaøo laøm cho nöôùc vaø nguyeân lieäu bò ñaûo troän. Boä phaän xoái laø heä thoáng hoa sen. Thieát bò naøy raát thích hôïp ñeå röûa caùc loaïi quaû meàm. Maùy röûa tang troáng: Boä phaân coï röûa laø tang troáng hình truï hay hình coân ñuïc loã hay gaén caùc taám, thanh theùp. Nguyeân lieäu ñi trong tang troáng theo ñöôøng xoaén oác bò chaø leân maët tang troáng vaø coï saùt vaøo nhau, chaát baån bò bong ra vaø cuoán theo nöôùc xoái lieân tuïc. Thieát bò duøng cho caùc loaïi quaû cöùng, chaéc, caùc loaïi haït. Hình 14: Thieát bò röõa tang troáng Ngoaøi ra coøn coù nhieàu loaïi maùy röûa khaùc nhö: maùy röûa chaán ñoäng, maùy röûa sieâu aâm, maùy röûa noåi, maùy röûa coù söû duïng hoùa chaát, maùy röûa baøn chaûi… Caùc nhaø saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng thöôøng boïc boät taùo sau khi nghieàn trong nhöõng mieáng vaûi baït hoaëc rôm roài môùi boû vaøo maùy eùp. Trong khi ñoù, caùc nhaø maùy lôùn laïi söû duïng thieát bò eùp laøm töø plastic hoaëc theùp khoâng gæ, thôøi gian eùp töø 30-60 phuùt. Nghieàn xeù: Muïc ñích: Hoã trôï cho quaù trình eùp, chaø baèng caùch duøng löïc cô hoïc ñeå caét nhoû nguyeân lieäu, phaù vôû caáu truùc teá baøo. Ñoàng thôøi laøm thoaùng khí cho dòch taùo. Quaù trình naøy aûnh höôûng quyeát ñònh ñeán hieäu suaát thu hoài cuûa dòch trích töø traùi caây. Nhöõng bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu: Vaät lyù: Giaûm kích thöôùc thòt traùi. Coù söï gia taêng nhieät ñoä trong quaù trình eùp. Ñoä nhôùt cuûa hoãn hôïp taêng leân trong quaù trình eùp. Hoùa hoc: Trong quaù trình nghieàn, moät soá hôïp chaát polyphenol (pectin) seõ hoøa tan vaøo trong nguyeân lieäu. Dung dòch chöùa pectin coù ñoä nhaày nhôùt cao, gaây khoù khaên cho quaù trình eùp sau naøy. Hoùa sinh: Ñeå taêng cöôøng hieäu suaát eùp ngöôøi ta boå sung enzime trong quaù trình thöïc hieän. Do ñoù, khi nhieät ñoä taêng, enzime trong hoån hôïp ñöôïc hoaït hoùa. Ñoàng thôøi quaù trình eùp cuõng taïo ñieàu kieän cho enzime tieáp xuùc nhieàu hôn vôùi cô chaát neân caùc phaûn öùng hoùa sinh dieãn ra vôùi toác ñoä nhanh hôn. Trong soá nhöõng phaûn öùng xaûy ra trong quaù trình eùp dòch quaû, ñaùng chuù yù nhaát laø phaûn öùng oxy hoùa polyphenol, aûnh höôûng ñeán maøu saéc saûn phaåm. Yeâu caàu: Vì hoãn hôïp sau khi nghieàn raát deã hö hoûng neân caàn ñöa vaøo chaø eùp trong thôøi gian ngaén nhaát. Hoãn hôïp nghieàn coù tính acid, giaøu vitamin neân vaät lieäu nghieàn phaûi laøm baèng inox, khoâng aûnh höôûng ñeán chaát löôïng caûm quan vaø dinh döôõng cuûa nguyeân lieäu. Caùch thöïc hieän: Ñoái vôùi nguyeân lieäu taùo ta duøng phöông phaùp nghieàn, chaø ñeå thu ñöôïc boät chaø. Hình 15: Maùy nghieàn dao cong 1. pheãu nhaän nguyeân lieäu; 2. truïc ñóa quay; 3. löôõi dao cong Hình 16: Maùy chaø caùnh ñaäp 1 maùy xoaén taûi nguyeân lieäu; 2. pheãu nhaän; 3 bôi cheøo chuyeån nguyeân lieäu; 4. caùnh ñaäp; 5. truïc quay; 6. maët raây; 7. cöûa thaùo baõ chaø. Quaù trình gia nhieät vaø theâm enzyme vaøo khoái dòch nghieàn cuõng coù theå goäp vaøo böôùc chuaån bò cho quaù trình chieát. Nhöõng quaù trình naøy khoâng baét buoäc. Nhöng enzyme cho vaøo vaø quaù trình gia nhieät seõ giuùp caûi thieän naêng suaát chieát taùch, oån ñònh maøu saéc nöôùc quaû toát hôn. Ñoâi khi coù theå caûi thieän ñöôïc caû höông vò. Enzyme thöôøng cho vaøo laø enzyme pectolytic, 2 – 8% ôû khoaûng 50oC trong 30 phuùt. Hình 17: Caùc thieát bò nghieàn söû duïng trong saûn xuaát cider EÙp chieát: Chuaån bò dòch eùp: Traùi caây cuûa chuùng ta tröôùc khi ñem ñi lam röôïu taùo caàn ñöôïc taøng tröû laøm cho chuùng chín muøi trong vaøi tuaàn sau khi thu hoaïch nhaèm chuyeån hoùa taát caû tinh boät trong taùo thaønh ñöôøng. Taùo caàn ñöôïc phaân loaïi vaø röûa saïch tröôùc khi ñem ñi nghieàn nhaèm loaïi boû moät phaàn taùo ñaõ bò thoái röõa vaø nhöõng taïp chaát vaät lyù laãn vaøo trong quaù trình thu hoaïch, nhöõng thöù naøy seõ aûnh höôûng tieâu cöïc tôùi tình traïng phaùt trieån cuûa vi sinh vaät vaø chaát löôïng saûn phaåm röôïu taùo cuoái cuøng. Theo truyeàn thoáng thöôøng söû duïng bieän phaùp eùp gioû döôùi taùc duïng cuûa aùp löïc eùp theo phöông ñöùng. Nhöng ngaøy nay, caùc phöông phaùp eùp piston theo phöông ngang hay theo phöông ñöùng ngaøy caøng ñöôïc söû duïng roäng raûi trong caùc nhaø maùy lôùn. Hình 18: Quaù trình eùp Muïc ñích: Muïc ñích cuûa quaù trình naøy laø thu nhaän toái ña caùc chaát chieát töø nguyeân lieäu, taùch boû phaàn haït vaø voû. Baûn chaát Baûn chaát cuûa quaù trình eùp laø taùc ñoäng moät aùp löïc leân khoái nguyeân lieäu ñaõ qua nghieàn. Nhôø ñoù dòch baøo vôùi caùc chaát chieát hoøa tan seõ ñöôïc thoaùt ra beân ngoaøi taïo thaønh dòch quaû. Neáu eùp kieät ta seõ thu ñöôïc nhieàu chaát chieát hôn nhöng chaát löôïng röôïu khoâng cao vì moät soá chaát chieát trong haït seõ ñi vaøo dòch chieát, gaây ñuïc röôïu. Neáu eùp khoâng kieät, löôïng chaát chieát ít nhöng chaát löôïng röôïu cao. Ñeå eùp kieät, trong quaù trình eùp ngöôøi ta thöôøng boå sung enzime ñeå thuûy phaân cô chaát trong dòch quaû, ñoàng thôøi keát hôïp vôùi ñoäng taùc ñaùnh tôi baû. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Yeáu toá aûnh höôûng ñeán hieäu suaát cuûa quaù trình eùp goàm: kích thöôùc nguyeân lieäu sau khi nghieàn xeù, caùc phöông phaùp xöû lyù, aùp löïc vaø toác ñoä taêng aùp löïc, thôøi gian eùp vaø nhieät ñoä eùp. Kích thöôùc cuûa nguyeân lieäu sau khi eùp: Neáu nguyeân lieäu ñöôïc nghieàn mòn thì hieäu suaát eùp cao, vaø ngöôïc laïi neáu sau khi nghieån xeù kích thöôùc nguyeân lieäu vaãn coøn thoâ, chöa ñaït ñeán ñoä mòn caàn thieát thì hieäu suaát eùp khoâng cao. Phöông phaùp xöû lyù: Trong khi eùp neáu ta keát hôïp söû duïng enzime, hieäu suaát thuûy phaân seõ cao vì enzime seõ thuûy phaân cô chaát trong dòch eùp. Hieän nay, ñeå giuùp quaù trình eùp ñöôïc deã daøng vaø naâng cao hieäu quaû thu hoài dòch chieát töø nguyeân lieäu traùi caây, caùc nhaø khoa hoïc khuyeán caùo söû duïng theâm nhöõng cheá phaåm enzyme thuûy phaân coù nguoàn goác vi sinh vaät. Traùi caây sau giai ñoaïn nghieàn xeù seõ ñöôïc boå sung enzyme. Thôøi gian xöû lyù enzyme thöôøng keùo daøi töø 30 phuùt ñeán 1 giôø. Thoâng thöôøng caùc nhaø saûn xuaát thöïc hieän quaù trình xöû lyù enzyme ôû nhieät ñoä phoøng, pH töï nhieân. Haøm löôïng enzyme söû dung ñöôïc xaùc ñònh baèng thöïc nghieäm. AÙp löïc eùp: AÙp löïc laø moät thoâng soá coâng ngheä quan troïng trong quaù trình eùp ñeå thu nhaän dòch baøo. AÙp löïc cao thì toác ñoä thoaùt dòch baøo caøng lôùn. tuy nhieân, thöïc teá cho thaáy neáu chuùng ta taêng cao giaù trò aùp löïc trong moät khoaûng thôøi gian ngaén thì caùc mao quaûn trong khoái nguyeân lieäu seõ nhanh choùng bò taéc ngheõn. Do ñoù, toác ñoä thoaùt dòch baøo chæ taêng nhnah trong moät thôøi gian ngaén vaø sau ñoù bò giaûm ñi ñaùng keå. Caùc nhaø saûn xuaát caàn taêng aùp löïc eùp töø töø trong suoát quaù trình eùp ñeå traùnh hieän töôïng noùi treân. Thôøi gian eùp: Theo thôøi gian löôïng dòch baøo thoaùt ra giaûm daàn. Nhieät ñoä: Trong quaù trình eùp, ngöôøi ta thöôøng khoâng ñieàu khieån nhieät ñoä maø duøng nhieät ñoä töï nhieân cuûa saûn phaåm. Bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu. Vaät lyù: Coù söï phaù vôõ caáu truùc teá baøo ñeå taùch dòch baøo. Nhieät ñoä taêng daàn trong quaù trình eùp. Theå tích vaø khoái löôïng cuûa khoái nguyeân lieäu thay ñoåi ñaùng keå. Ñoä nhôùt cuûa dòch quaû giaûm do caùc hôïp chaát polyphenol bò thuûy phaân. Hoùa hoïc: Ñoä aåm cuûa khoái nguyeân lieäu coù söï thay ñoåi. Khoái baõ thu ñöôïc coù haøm aåm raát thaáp. Neáu sau khi eùp, baõ khoâng ñaït ñöôïc ñoä aåm caàn thieát ta phaûi tieán haønh hoåi löu vaø eùp kieät baõ. Phaàn dòch chieát thu ñöôïc coù haøm löôïng chaát khoâ thaáp. Hoùa sinh: Caùc phaûn öùng hoùa sinh xaûy ra döôùi taùc duïng cuûa enzyme boå sung, enzyme coù saün trong dòch quaû. Moät trong nhöõng phaûn öùng tieâu bieåu xaûy ra trong quaù trình naøy quaù trình thuûy phaân pectin döôùi taùc duïng cuûa enzyme pectinase. Caùch thöïc hieän Vieäc chieát laáy nöôùc quaû coù theå tieán haønh baèng quaù trình eùp dòch nghieàn. Cuõng coù theå xöù lyù dòch nghieàn baèng enzyme roài ñem laéng, gaïn chaét. Caùc nhaø saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng thöôøng boïc boät taùo sau khi nghieàn trong nhöõng mieáng vaûi baït hoaëc rôm roài môùi boû vaøo maùy eùp. Trong khi ñoù, caùc nhaø maùy lôùn laïi söû duïng thieát bò eùp laøm töø plastic hoaëc theùp khoâng gæ, thôøi gian eùp töø 30-60 phuùt. Hieäu suaát: Chuùng ta coù theå thu ñöôïc khoaûng 454 lit nöôùc eùp taùo töø 1 taán nguyeân lieäu taùo. Hieäu suaát cuûa quaù trình eùp con tuøy thuoäc vaøo loaïi taùo ñem eùp. Thieát bò eùp Maùy eùp coù 2 loaïi: Laøm vieäc lieân tuïc vaø giaùn ñoaïn. Maùy eùp lieân tuïc töùc laø cho nguyeân lieäu vaøo vaø baõ thaûi ra vaø nöôùc eùp chaûy ra lieân tuïc. Goàm coù maùy eùp xoaén oác, maùy eùp tang troáng. Maùy eùp laøm vieäc giaùn ñoaïn goàm coù maùy eùp gioû, maùy eùp khung baûn, maùy eùp truïc vít, maùy eùp khí neùn… Hình 19: Thieát bò eùp khung baûn Hình 20 : Thieát bò eùp thuû coâng (thöïc hieän quy moâ gia ñình) Hình 21: Thieát bò eùp baêng taûi Quaù trình loïc Trong saûn xuaát nöôùc quaû, ta thöôøng duøng phöông phaùp loïc ñeå taùch caùc phaân töû coù kích thöôùc töông ñoái lôùn vaø caën baõ. Trong saûn xuaát nöôùc eùp daïng trong, ngöôøi ta phaûi loïc ñeå loaïi caùc haït raát nhoû cuûa thòt quaû. - Chæ sau quaù trình xöû lyù enzyme hoaøn thaønh thì quaù trình loïc môùi baét ñaàu. Taùc nhaân laøm trong nhö: bentonite, gelatin, vaø silica sol coù theå ñöôïc theâm vaøo ñeå taêng ñoä keát tuï vaø keát tuûa cuûa vaät lieäu ñuïc. - Haøm löôïng söû duïng: Gelatin: 1-1.5 lb/1000 gallon nöôùc quaû. Neân hoøa tan gelatin trong nöôùc aám 60oC tröôùc khi cho vaøo hoã trôï quaù trình loïc. Bentonite: 3-5 lb/1000 gallon nöôùc quaû. Bentonite phaûi ñöôïc taùi hidrat hoùa tröôùc. Hình 22: Thieát bò loïc chaân khoâng Hình 23: Thieát bò eùp loïc (filter-press) Chuaån bò dòch leân men: Tröôùc khi tieán haønh leân men, dòch traùi caây thu ñöôïc phaûi ñöôïc chuaån bò phuø hôïp. Trong moät soá quy trình coâng ngheä saûn xuaát cider hieän ñaïi ôû Anh, haøm löôïng ñöôøng theâm vaøo phaûi thoûa maõn sao cho haøm löôïng coàn thu ñöôïc ôû saûn phaåm cuoái cuøng laø 10-15%. Haøm löôïng cho pheùp theâm vaøo cuûa caùc hôïp chaát: ammonium sulphate hoaëc phosphate : 250 ppm, thiamin: 0.2ppm. Pantothenate, pyridoxine vaø biotin cuõng ñöôïc theâm vaøo vôùi haøm löôïng thích hôïp. Ñeå cho naám men trong quaù trình leân men röôïu phaùt trieån toát, ngöôøi ta coøn boå sung bentonite vaøo dòch traùi caây vôùi haøm löôïng 0.5%. Naám men seõ phaùt trieån treân beà maët cuûa bentonite. Ngoaøi ra, ñeå giuùp cho quaù trình hình thaønh thaønh teá baøo cuûa naám men thuaän lôïi, ngöôøi ta coøn khuyeán khích boå sung sterol vaøo trong dòch leân men. Nhieàu phöông phaùp saûn xuaát cider thoâng thöôûng coøn coù theå boå sung enzyme pectolytic vaøo dòch leân men. Enzyme naøy ñöôïc cho vaøo tröôùc khi leân men ñeå choáng laïi hieän töôïng leân men phuï, gia taêng saûn löôïng cider trong quaù trình saûn xuaát. Sulphit hoùa: Quaù trình naøy chæ coù trong qui trình saûn xuaát röôïu taùo hieän ñaïi. SO2 ñöôïc boå sung vaøo ñeå öùc cheá vi khuaån vaø nhöõng chuûng naám men khoâng mong muoán. Caùc chuûng naám men ñeå leân men röôïu taùo vaãn soáng soùt sau quaù trình naøy. Hieäu quaû cuûa vieäc sunnfit hoùa phuï thuoäc vaøo giaù trò pH cuûa dòch traùi caây. Haàu heát dòch traùi caây thöôøng ñöôïc duy trì ôû pH 3.8 baèng acid malic coù saün trong taùo tröôùc khi boå sung SO2. Haøm löôïng SO2 theâm vaøo phuï thuoäc giaù trò pH ñöôïc cho ôû baûng sau: Haøm löôïng SO2 boå sung vaøo nöôùc taùo töôi Haøm löôïng SO2 boå sung vaøo nöôùc taùo töôi pH Haøm löôïng SO2 (mg/l) 3.0 - 3.3 75 3.3 - 3.5 100 3.5 - 3.8 150 Neáu dòch traùi caây tröôùc leân men coù pH>3.8 thì phaûi chænh veà pH 3.8 ñeå tieán haønh sunfit hoùa baèng caùch boå sung acid. Ngoaøi ra, haøm löôïng SO2 söû duïng coøn phuï thuoäc vaøo haøm löôïng ñöôøng, tình traïng vi sinh vaät coù trong dòch traùi caây, nhieät ñoä xöû lyù dòch. Caùch thöïc hieän: Ta coù theå tieán haønh sunfit hoùa dòch traùi caây baèng caùch söû duïng hoùa chaát ôû daïng raén, loûng daïng dung dòch, hoaëc daïng khí. Cuï theå: Daïng raén: duøng muoái K2S2O5 ñem pha thaønh dung dòch metabisunfit 10%. Daïng loûng: dung dòch sunfit loûng 5% coù theå ñöôïc söû duïng tröïc tieáp, giaùn tieáp trong caùc thieát bò leân men hoaëc thieát bò sunfit hoùa. Tuy nhieân neáu söû duïng tröïc tieáp thì caàn phaûi chuù yù ñeán vaán ñeà toån thaát SO2.. Daïng dung dòch photphat: ta thoåi SO2 qua dung dòch photphat amon 200-250g/l. Daïng khí: ñeå thu ñöôïc SO2 daïng khí ta ñoát chaùy löu huyønh trong oxy, sau ñoù tieán haønh sunfit hoùa. Phöông phaùp naøy raát khoâng an toaøn vaø ñoä phaân boá khí khoâng ñoàng nhaát neân ít ñöôïc söû duïng. Leân men: Muïc ñích: laø quaù trình cheá bieán trong saûn xuaát röôïu cider Dieãn ra toát nhaát ôû 4 – 16oC. ÔÛ Anh, quaù trình naøy thöôøng keùo daøi trong 2 tuaàn. Quaù trình leân men töï nhieân trong nöôùc quaû bao goàm 2 giai ñoaïn: Leân men röôïu, saûn phaåm laø etanol vaø CO2 . Leân men lactic, saûn phaåm laø axit lactic vaø CO2. Theo truyeàn thoáng, nöôùc taùo eùp leân men töï nhieân nhôø caùc gioáng naám men coù saün trong taùo hoaëc nhieãm vaøo töø caùc maøng vaûi eùp. Giai ñoaïn ñaàu, caùc gioáng naám men khoâng phaûi Saccharomyces spp.chieám öu theá, sinh soâi naûy nôû nhanh choùng, chuyeån hoaù ñöôøng thaønh etanol vaø CO2. Khi noàng ñoä etanol taêng leân khoaûng 2-4%v, caùc gioáng naøy seõ bò öùc cheá, nhöôøng choã cho gioáng Saccharomyces spp. hoaøn thaønh quaù trình chuyeån hoaù taát caû ñöôøng trong taùo thaønh etanol, taïo muøi vò ñaëc tröng cho saûn phaåm. Khi quaù trình naøy keát thuùc, noàng ñoä coàn ñaït khoaûng 8%v. ÔÛ caùc nhaø maùy saûn xuaát röôïu taùo coâng nghieäp, caùc thieát bò ñeàu ñöôïc voâ truøng, quaù trình leân men töï nhieân nhö treân seõ bò haïn cheá. Ngöôøi ta seõ boå sung theâm caùc chuûng naám men duøng trong saûn xuaát röôïu vang nhö Saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae… Löôïng naám men: 5*104 teá baøo/trong 1ml dòch eùp Moät khoaûng thôøi gian ngaén tröôùc khi keát thuùc leân men, dòch leân men seõ ñöôïc chuyeån sang thuøng khaùc nhaèm loaïi boû caùc teá baøo naám men cheát vaø caùc thaønh phaàn khoâng mong muoán (laéng xuoáng ñaùy thuøng cuõ). Quaù trình leân men seõ tieáp tuïc ñeå chuyeån hoaù phaàn ñöôøng coøn laïi, hình thaønh höông vò ñaëc tröng cuûa saûn phaåm. Röôïu taùo luùc naøy ñaõ coù theå uoáng ñöôïc. Tuy nhieân, noù thöôøng ñöôïc uû trong caùc thuøng goã soài töø 2-3 naêm ñeå hoaøn thieän höông vò saûn phaåm. Tröôùc khi söû duïng thöôøng ñöôïc baûo quaûn laïnh. Röôïu taùo coù coàn (hard cider) thöôøng ñöôïc boå sung CO2 baèng caùch hoaø tan CO2 vaøo röôïu döôùi aùp suaát 28 psi. Caùc phöông phaùp leân men: Leân men töï nhieân: Söû duïng löôïng naám men töï nhieân coù saün trong nguyeân lieäu, khoâng boå sung naám men. Coù hoaëc khoâng coù quaù trình sulphit hoùa Öu ñieåm: Thaønh phaàn heä vi sinh vaät trong dòch eùp ña daïng taïo neân nhieàu saûn phaåm trao ñoâi chaát tao neân nhöng caáu töû höông caáu töû muøi vò ñaëc tröng cho töø vuøng, töø ñôùi khí haäu. Nhöôïc ñieåm: Khoâng kieåm soaùt ñöôïc heä vi sinh vaät trong quaù trình leân men, khoâng chuaån hoùa ñöôïc quy trình saûn suaát, khoâng chuaån hoùa ñöôïc saûn phaåm, chaát löôïng saûn phaåm khoâng oån ñònh, thay ñoåi theo ñieàu kieän khí haäu, nhieät ñoä moâi tröôøng… Thöôøng söû duïng ôû quy moâ gia ñình Leân men coù boå sung naám men: Söû dung loaøi naám men Saccharomyces spp. Löôïng naám men: 5*104 teá baøo/1ml dòch eùp. Söû duïng phöông phaùp sulphit hoùa nhaèm tieâu dieät heä vi sinh vaät töï nhieân laãn trong dòch eùp taùo. Söû duïng ôû quy moâ coâng nghieäp. Öu ñieåm: Thôøi gian leân men ngaén do löôïng vi sinh vaät theâm vaøo nhieàu, chuyeån hoùa cô chaát nhanh. Deã ñieàu khieån quaù trình leân men Chaát löôïng saûn phaåm oån ñònh hôn, ñoä ñoàng ñeàu cao giöõa caùc meõ leân men, chuaån hoùa ñöôïc saûn phaåm. Traùnh söï phaùt trieån cuûa caùc heä vi sinh vaät laï, kieåm soaùt chaát löôïng cuûa quaù trình, chuaån hoùa ñöôïc quy trình saûn xuaát. Nhöôïc ñieåm: Thaønh phaàn caáu töû höông vaø caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát baâc moät, baäc hai cuûa vi sinh vaät taïo ra khoâng ña daïng nhö tröôøng hôïp leân men töï nhieân vaø leân men “baùn töï nhieân”, neân chaát löôïng saûn phaåm khoâng ñaëc saéc. Leân men “baùn töï nhieân”: Söû duïng caû loaøi naám men trong coù saún trong nguyeân lieäu dòch eùp traùi taùo vaø coù boå sung löôïng naám men trong quaù trình leân men. Thöôøng söû duïng ôû quy moâ nhoû, gia ñình Öu ñieåm: Quaù trình leân men vôùi heä vi sinh vaät ña daïng taïo neân moät hoãn hôïp thaønh phaåm ña daïng caùc caáu töû höông, caáu töû muøi vò laøm cho saûn phaåm ñaëc tröng hôn, taïo neân neùt khaùc bieät cho töøng ñôït saûn phaåm So vôùi phöông phaùp leân men töï nhieân thì phöông phaùp naøy coù nhieàu öu ñieåm hôn: thôøi gian leân men ngaén hôn, deå ñieàu kieån quaù trình hôn Nhöôïc ñieåm: Khoù ñieàu khieån quaù trình leân men, thôøi gian leân men khoâng oån ñònh, chaát löôïng saûn phaåm khoâng ñoàng ñeàu. Caùc yeáu toá aûnh höôûng: Nhieät ñoä quaù trình leân men; thoâng thöôøng choïn nhieät ñoä 4 – 16oC pH dòch eùp: töø 3.0 – 3.8 Noàng ñoä ñöôøng khoaûng 12 – 18 % Loaïi taùo söû duïng ñeå leân men: taùo chua, taùo ngoït, taùo chaùt, taùo chöùa nhieàu tannins… Thôøi gian leân men: tuøy thuoäc vaøo phöông phaùp leân men vaø löôïng gioáng caáy söû duïng Loaøi naám men söû duïng: Saccharomyces.spp chuûng naám men söû duïng saccharomyces uvarum, Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae… Löôïng naám men: 5*104 teá baøo/1ml dòch eùp. Hình 24: Ñoà thò bieåu dieãn moái quan heä giöõa thôøi gian leân men vaø noàng ñoä ñöôøng trong dòch eùp quaû.(trong phöông phaùp leân men truyeàn thoáng) FV1: dòch leân men ñöôïc chuaån bò töø thaùng 10 naêm tröôùc leân men trong voøng 5 thaùng, khoâng boå sung naám men trong quaù trình leân men. Coù boå sung cô chaát (dòch eùp taùo, ngaøy 14 thaùng 12) trong quaù trình leân men. Noàng ñoä ñöôøng ban ñaàu 16%, pH =3.0, noàng ñoä SO2 laø 50 ppm, dòch boå sung coù noàng ñoä ñöôøng 14%, pH =4.2. FV2: dich leân men ñöôïc chuaån bò vaøo thaùng 11, leân men trong voøng 5 thaùng, khoâng boå sung naám men trong quaù trình leân men. Noàng ñoä ñöôøng ban ñaàu 15%, pH = 3.4, noàng ñoä SO2 laø 100ppm FV3: dich leân men ñöôïc chuaån bò vaøo thaùng 11, leân men trong voøng 5 thaùng, khoâng boå sung naám men trong quaù trình leân men. Noàng ñoä ñöôøng ban ñaàu 15%, pH = 3.6, noàng ñoä SO2 boå sung laø 150ppm FV4: : dich leân men ñöôïc chuaån bò vaøo thaùng 12, leân men trong voøng 3 thaùng, khoâng boå sung naám men trong quaù trình leân men. Noàng ñoä ñöôøng ban ñaàu laø 16%, pH = 4.2, noàng ñoä SO2 theâm vaøo laø 150 ppm, coäng vôùi 600ppm CaCl2 ôû ñieàu kieän loïc chaân khoâng. Phoái troän: Muïc ñích: Muïc ñích chính cuûa phoái troän laø cheá bieán. Nhöõng thaønh phaàn nguyeân lieäu khaùc nhau seõ ñöôïc phoái troän theo moät tyû leä xaùc ñònh ñeå taïo ra saûn phaåm coù caùc chæ tieâu hoùa lyù vaø caûm quan khaùc nhau. Caàn löu yù laø tröôùc khi phoái troän, taát caû caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu phaûi ñöôïc chuaån bò döôùi daïng dung dòch. Cuï theå nhö: Caùc nguyeân lieäu hoøa tan trong nöôùc nhö chaát taïo vò chua (acid citric), moät soá chaát maøu… seõ ñöôïc hoøa tan trong nöôùc. Caùc nguyeân lieäu hoøa tan trong coàn nhö tinh daàu, vanilin…seõ ñöôïc ñem hoøa tan trong coàn tinh luyeän. Sau khi phoái troän xong, caùc nhaø saûn xuaát seõ laáy maãu mang ñi phaân tích caùc chæ tieâu hoùa lyù nhö ñoä coàn, toång löôïng chaát khoâ, haøm löôïng ñöôøng, ñoä chua, ñoä maøu. Neáu giaù trò phaân tích vöôït quaù möùc quy ñònh chuùng ta caàn hieäu chænh laïi baèng caùch tính toaùn vaø boå sung caùc thaønh phaàn nguyeân lieäu sao cho phuø hôïp. Nhö vaäy muïc ñích cuûa phoái troän coøn giuùp hieäu chænh chæ tieâu chaát löôïng saûn phaåm. Ñeå traùnh toån thaát coàn vaø caùc caáu töû höông, nhieät ñoä hoãn hôïp trong quaù trình phoái troän khoâng ñöôïc vöôït quaù 30oC. Moät ñieåm quan troïng caàn löu yù laø suyrup ñöôøng sau quaù trình naáu phaûi ñöôïc laøm nguoäi veà nhieät ñoä khoâng quaù 20oC tröôùc khi ñem ñi phoái troän. Thieát bò: Thieât bò phoái troän trong saûn xuaát cider coù caáu taïo khaù ñôn giaûn: hình truï ñöùng, beân trong coù caùnh khuaáy daïng caùnh quaït hoaëc daïng chaân vòt. Thieát bò ñöôïc laøm baèng theùp khoâng ró. Quaù trình taøng tröõ: Nhaèm hoaøn thieän moät soá chæ tieâu cuûa röôïu nhö ñoä trong, maøu saéc, ñoä beàn, hieän töôïng taùch pha. Beân caïnh ñoù quaù trình taøng tröõ coøn nhaèm muïc ñích chieát moät soá chaát chieát vaøo trong röôïu cider nhaèm hoaøn thieän höông vò cho röôïu. Thôøi gian taøng tröõ: tuøy thuoäc vaøo loaïi saûn phaåm maø thôøi gian taøng tröõ khaùc nhau. Ñoái vôùic caùc saûn phaåm röôïu leân men truyeàn thoáng thì thôøi gian leân men thöôøng töø khoaûng 1 – 2 naêm, ñoái vôùi caùc saûn phaåm cheá bieán quy moâ coâng nghieäp thì thôøi gian taøng tröõ khoaûng vaøi thaùng. Thieát bò taøng tröõ: Thuøng goå soài: ñoái vôùi caùc saûn phaåm truyeàn thoáng, kích thöôùc moãi thuøng chöùa töø 20 – 150 lit vaø coù theå lôùn hôn. Thuøng theùp khoâng ró: saûn suaát quy moâ coâng nghieäp laø chuû yeáu. Theå tích töø vaøi m3 tôùi vaøi traêm m3 Hình 25: Moät soâ thieát bò taøng tröõ baèng goå soài Hình 26: Moät soá thieát bò taøng tröõ baèng theùp khoâng ræ. Hình 27: Taøng tröõ cider Quaù trình loïc: Muïc ñích: Muïc ñíchcuûa quaû quaù trình loïc laø taùch nhöõng caën coûn lô löõng cuûa dòch sau leân men, taùch boû caën boâng keát chuøm cuûa naám men. Yeâu caàu: Caàn phaûi tieán haønh loïc nhanh trong ñieàu kieän kín ñeå haïn cheá söï xaâm nhaäp cuûa buïi baëm, vi sinh vaät vaø oxy khoâng khí vaøo saûn phaåm. töø ñoù coø theå haïn cheá ñöôïc quaù trình hö hoûng saûn phaåm, ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm trong moät thôøi gian daøi. Thieát bò: Phoå bieán nhaát hieän nay laø thieát bò loïc khung baûn. Hình 28: Thieát bò loïc Caùch thöïc hieän: Ñeå taêng cöôøng hieäu quaû cho quaù trình loïc, ngöôøi ta söû duïng chaát trôï loc. Nhöõng chaát trôï loïc ñaëc tröng laø: bentonit, gelatin, isinglas, chitosan. Trong ñoù, gelatin thöôøng ñöôïc söû duïng cuøng vôùi bentonit ñeå taêng hieäu quaû cho quaù trình loïc. phöông phaùp duøng gelatin khaù quen thuoäc ôû Ñöùc nhöng laïi ít ñöôïc söû duïng ôû Anh Loïc trong cider vôùi Bentonite vaø Gelatin Thí nghieäm (cho 200 ml cider) Tæ leä thöïc (cho 100 l cider) Bentonite (ml of 10% theå vaån ñuïc ) Gelatin(ml of 1% dung dòch) Bentonite (grams) Gelatin(grams) 1 1 50 5 1 2 50 10 2 2 100 10 2 4 100 20 4 4 200 20 4 8 200 40 (Copyright Andrew Lea 1997) Chieát roùt, ñoùng chai vaø daùn nhaõn Röôïu taùo thöôøng ñöïc roùt vaøo nhöõng chai thuûy tinh. Theå tích chai söû duïng thöôøng laø 0.75l, 0.5l, hoaëc 0.25l. moät soá yeâu caàu veà bao bì thuûy tinh: Chai thuûy tinh phaûi trong vaø khoâng laãn boït khí. Chai khoâng bò vôõ khi gia nhieät trong nöôùc ñeå tieán haønh thanh truøng ôû nhieät ñoä 71oC- 85oC Quaù trình roùt röôïu vaøo chai ñöôïc thuûy tinh ñöôïc thöïc hieän trong ñieàu kieän aùp suaát khí quyeån. chai sau khi roùt ñöôïc ñaäy laïi baèng nuùt nhoâm. Quaù trình hoaøn thieän ñoùng chai vaø daùn nhaõn Nhaèm muïc ñích hoaøn thieän saûn phaåm. Hình 29: Thieát bò ñoùng chai Thanh truøng: Muïc ñích: Tieâu dieät hoaë öùc cheá vi sinh vaät trong dòch traùi caây, giuùp keùo daøi thôøi gian baûo quaûn saûn phaåm. Nhöõng bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu : Vaät lyù: Coù söï gia taêng nhieät ñoä dòch leân men traùi caây. Hoùa hoïc: Do gia taêng nhieät ñoä neân coù söï thay ñoåi toác ñoä moät soá phaûn öùng hoùa hoïc: phaûn öùng thuûy phaân Hoùa sinh: Gia nhieät töø töø thì coù theå laøm hoaït hoùa moät soá enzyme beàn nhieät xuùc taùc phaûn öùng hoùa sinh khoâng mong muoán. Sinh hoïc: Öùc cheá, tieâu dieät moät phaàn vi sinh vaät. Hoùa lyù: Coù söï bay hôi nöôùc nöôùc, coàn, chaát muøi. Toån thaát moät soá loaïi vitamin. Thoâng soá coâng ngheä: Thanh truøng lieân tuïc trong bao bì Nhieät ñoä: töø 71 – 85oC Thôøi gian: 20 -30 phuùt Thieát bò: Hình 30: Thanh truøng tunnel Hình 31: Thieát bò thanh truøng giaùn ñoaïn Autoclave. Hình 32: Thieát bò thanh truøng lieân tuïc Hydrostatic. Hình 33: Thieát bò thanh truøng coâng nghieäp. SAÛN PHAÅM Caùc daïng hö hoûng cuûa saûn phaåm : Coù theå chia laøm hai daïng chính Khuyeát taät: nhöõng bieán ñoåi veà maøu saéc, muøi vò, ñoä trong cuûa saûn phaåm. Beänh : söï leân men taïp, gaây muøi vò khoù chòu, nhaày nhôùt cho saûn phaåm. Khuyeát taät : Do caùc bieán ñoåi hoùa hoïc, hoùa sinh hay hoùa lyù. Caùc daïng hö hoûng : - Nöôùc leân men bò ñen: nguyeân nhaân laø do söï phaùt sinh vaø keát tuûa cuûa nhöõng hôïp chaát tannin – Fe. Daïng hö hoûng naøy theå hieän baèng söï maát lôùp men traùng (lôùp laøm boùng), söï ñuïc vaø söï keát tuûa nhöõng caën ñen. - Côïn maøu traéng ñuïc (white casse): nguyeân nhaân laø do söï keát tuûa cuûa phophate saét. Ñaëc ñieåm cuûa daïng hö hoûng naøy laø söï phaùt sinh chaát ñuïc maøu xanh hôi traéng ñöôïc theå hieän baèng söï keát tuûa nhöõng caën xanh hôi traéng. - Nöôùc leân men hoùa naâu (ñuïc do oxi hoùa): nguyeân nhaân laø do söï oxi hoùa tanin vaø caùc saéc toá ñöôïc xuùc taùc bôûi enzyme oxidase vaø söï coù maët cuûa oxi trong khoâng khí. Nöôùc traùi caây leân men coù khuynh höôùng hoùa naâu khi tieáp xuùc vôùi khoâng khí, noù trôû neân ñuïc vaø höông vò cuûa nöôùc leân men cuõng thay ñoåi. - Nöôùc leân men bò ñuïc gaây ra bôûi pectin hoaëc ñoàng (CuS, Cu2S keát hôïp vôùi protein), do muøi cuûa H2S, vaø vò laï cuûa naám men hoaëc naám moác. Beänh : Do söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät taïp. Hai nhoùm gaây beänh cho nöôùc traùi caây leân men coù theå ñöôïc phaân bieät nhö sau: moät nhoùm laø do caùc vi khuaån hieáu khí, coøn moät nhoùm laø do vi khuaån kò khí vaø hoï haøng cuûa chuùng. Söï nhieãm vi khuaån laï coù theå nhaän bieát döôùi caùc daïng: - Söï xuaát hieän moät lôùp bao phuû treân beà maët do söï phaùt trieån cuûa naám men (Candida mycoderma, Hansenula spp., Pichia spp. vaø Turulopsis spp.) - Söï acetic hoùa nöôùc leân men do söï phaùt trieån cuûa vi khuaån sinh acid acetic nhö Acetobacter kutzingianum, Acetobacter xylium, Acetobacter pasteurianum vaø Acetobacter aceti. Beänh gaây ra do nhoùm vi khuaån kò khí vaø hoï haøng cuûa chuùng goàm: söï leân men manite, leân men lactic, söï nhaày nhôùt, vieäc taïo vò ñaéng cho nöôùc traùi caây leân men. Nhöõng beänh nhö vaäy gaây ra do caùc vi sinh vaät nhö Micrococcus acidovarax, Micrococcus variococcus, Bacterium manmitopeum, Bacterium intermedium vaø Bacterium gracile. Ngoaøi ra coøn coù nhöõng beänh khaùc tuøy thuoäc vaøo thaønh phaàn cuûa nöôùc traùi caây leân men, nhieät ñoä, haøm löôïng acid vaø nhöõng ñieàu kieän khaùc. Bieän phaùp ñeå khaéc phuïc: thanh truøng, loïc voâ truøng, sulphite hoùa, acid hoùa nöôùc traùi caây leân men, vaø loïc baèng tanin vaø gelatin. Moät soá loaïi saûn phaåm cider: Hình 34: Caùc daïng saûn phaåm treân thò tröôøng TAØI LIEÄU KHAÛO Buøi Aùi, Coâng Ngheä Leân Men Trong Coâng Ngheä Thöïc Phaåm, Nhaø Xuaát Baûn Ñaïi Hoïc Quoác Gia Tp HCM, 2003. Donald K. Tresseler, Ph. D And Jasper Guy Woodroof, Ph.D, Food Products Formulary, Volume 3, The Avi Publishing Company, Inc, 1976. Leâ Ngoïc Tuù, Hoùa Hoïc Thöïc Phaåm, Nhaø Xuaât Baûn Khoa Hoïc Vaø Kyõ Thuaät. Leâ Vaên Vieät Maãn Coâng Ngheä Saûn Xuaát Caùc Saûn Phaåm Töø Söõa Vaø Thöùc Uoáng (T1&T2), Nhaø Xuaát Baûn Ñaïi Hoïc Quoác Gia Tp. HCM, 2004. J. G. Brennan. J. R. Butters, n. D. Cowell, Food Engineering Operations, Elsevier Applied Science, 1989. Quaùch Dính, Nguyeãn Vaên Tieáp, Nguyeãn Vaên Thoa, Coâng Ngheä Sau Thu Hoaïch Vaø Cheá Bieán Rau Quaû, nhaøù Xuaát Baûn Khoa Hoïc Vaø Kyõ Thuaät Haø Noäi, 1996. Vieän Dinh Döôõng- Boä Y Teá, Thaøn Phaàn Dinh Döôõng Thöùc Aên Vieät Nam, Nhaø Xuaát Baûn Y Hoïc Haø Noäi, 1994.