Đề tài Tìm hiểu về phụ gia thực phẩm

It is also prepared industrially using the Tishchenko reaction , by combining two equivalents of acetaldehyde in the presence of an alkoxide catalyst: Nó cũng được chuẩn bị công nghiệp bằng cách sử dụng các phản ứng Tishchenko , bằng cách kết hợp hai tương đương của acetaldehyde trong sự hiện diện của một alkoxide chất xúc tác: 2 CH 3 CHO → CH 3 COOCH 2 CH 3 2 CH 3 CHO → CH 3 COOCH 2 CH 3 3. [ edit ] Laboratory usesSự phổ biến trong rượu vang Ethyl acetate is the most common ester in wine , being the product of the most common volatile organic acid — acetic acid , and the ethyl alcohol generated during the fermentation . Ethyl acetate là phổ biến nhất este trong rượu vang , là sản phẩm phổ biến nhất dễ bay hơi acid hữu cơ - acid acetic , và rượu ethyl tạo ra trong quá trình lên men . The aroma of ethyl acetate is most vivid in younger wines and contributes towards the general perception of "fruitiness" in the wine. Hương thơm của ethyl acetate là sống động nhất trong các loại rượu vang và đóng góp đối với nhận thức chung của "Mùi trái cây" trong rượu vang. Sensitivity varies, with most people having a perception threshold around 120 mg/L. Độ nhạy khác nhau, với hầu hết mọi người có một ngưỡng nhận thức khoảng 120 mg / L. Excessive amounts of ethyl acetate are considered a wine fault . Lượng quá mức của ethyl acetate được coi là một lỗi rượu . Exposure to oxygen can exacerbate the fault due to the oxidation of ethanol to acetaldehyde , which leaves the wine with a sharp vinegar -like taste. [ 4 ] Tiếp xúc với oxy có thể làm trầm trọng thêm các lỗi do quá trình oxy hóa ethanol , và rượu trở nên chua như dấm 4. An toàn. ( 5/3/21010 ) ADI: 0-25 mg/kg bw (1967) 0-25 mg / kg bw (1967) Comments: Bình luận: No safety concern at current levels of intake when used as a flavouring agent. Không có mối quan tâm an toàn ở mức hiện tại của lượng khi được sử dụng như một chất hương liệu. The 1967 ADI of 0-25 mg/kg bw was maintained at the forty-sixth meeting (1996). Các ADI 1967 của 0-25 mg / kg bw được duy trì tại cuộc họp thứ bốn mươi (1996). Chú thích : mg / kg bw là liều lượng của chất đó trên trọng lượng cơ thể Dữ liệu nhạy cảm Irritating to mucous surfaces, particularly the eyes, gums and respiratory passages . Gây kích thích bề mặt nhầy mũi, đặc biệt là đôi mắt, lợi và đoạn đường hô hấp. 5. Độc tính. ( 15/3/2010 ) The LD 50 for rats is 11.3 g/kg, indicating low toxicity.[ 1 ]Các LD 50 con chuột được cho 11,3 g / kg, cho thấy độc tính thấp 3.4.6 Ethyl acetate phenyl [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ] Là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 227,00-229,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở P=760,00 mm Hg , không tan trong nước, tan trong r ượu, có mùi thơm mật mơ. Este này đư ợc dùng để phối chế ra các h ương thơm có mùi đào, dứa, cam, hồng,…d ùng cho xà phòng th ơm và nước giải khát Tính chất vật lý. ( 20/3/2010 ) odor strength : mùi mạnh: high , cao, recommend smelling in a 10.00 % solution okhuyên bạn nên sử dụng mùi trong một giải pháp 10,00% hoặc ít hơn appearence : xuất hiện: colorless clear liquid chất lỏng không màu rõ ràng Food Chemicals Codex Listed : Hóa chất Thực phẩm Codex niêm yết: Yes Vâng refractive index : chỉ số khúc xạ: 1.49400 to 1.45000 @ 20.00 °C. 1,49400-1,45000 ở 20,00 ° C. boiling point : điểm sôi: 100.00 °C. 100,00 ° C. @ 10.00 mm Hg ở 10,00 mm Hg vapor pressure : áp suất hơi: 0.06200 mm/Hg @ 25.00 °C. 0,06200 mm / Hg ở 25,00 ° C. shelf life : bảo quản: 24.00 month(s) or longer if stored properly. 24,00 tháng hoặc dài hơn nếu lưu trữ đúng cách. storage : lưu trữ: store in cool, dry place in tightly sealed containers, protected from heat and light. cửa hàng mát, khô diễn ra trong thùng chứa đóng kín, được bảo vệ từ nhiệt và ánh sáng. An toàn sử dụng . ( 20/3/2010 ) Thể loại: hương vị và mùi thơm Khảo sát lượng hấp thụ lớn nhất (MSDI-EU): 110,00 (μg / đầu người / ngày) Khảo sát lượng hấp thụ lớn nhất (MSDI-USA): 20,00 (μg / đầu người / ngày) giới thiệu cho phenyl ethyl acetate mức độ sử dụng nước hoa 8,0000% trong mùi hương tập trung giới thiệu cho phenyl ethyl acetate mức độ sử dụng hương vị 10,0000 ppm trong hương vị. Ethyl vanillin [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ] Ethylvanillin là hợp chất hữu cơ với công thức (C 2 H 5 O) (HO) C 6 H 3 CHO. Hợp chất không màu,Ethylvanillin là tổng hợp phân tử, không tìm thấy trong tự nhiên. Sản xuất ( 20/3/2010 ) Nó được chuẩn bị thông qua một vài bước từ catechol , bắt đầu với ethylation để cung cấp cho "guethol" (1). This ether condenses with glyoxal to give the corresponding phenyl glyoxylic acid derivative ( 2 ), which via oxidation ( 3 ) and decarboxylation gives ethylvanillin ( 4 ). [ 1 ] Điều này ête ngưng tụ với glyoxal để cung cấp cho các tương ứng phenyl acid glyoxylic phái sinh (2), mà thông qua quá trình oxy hóa (3) và decarboxylation cho ethylvanillin (4). [1] It is prepared via several steps from catechol , beginning with ethylation to give "guethol" ( 1 ). 2. Ứng dụng [ 20/3/2010 ] Như một phụ gia hương liệu, ethylvanillin mạnh hơn 3 lần so với hương vị vani . Được sử dụng thay thế cho vani trong thực phẩm và nước hoa vì ít tốn kém và giữ mùi tốt hơn trong lưu trữ và vận chuyển. 3. Tính chất vật lý ( ) odor type : mùi loại: vanilla vanilla odor strength : mùi mạnh: medium , trung bình, recommend smelling in a 10.00 % solution or less khuyên bạn nên mùi trong một giải pháp 10,00% hoặc ít hơn odor description: mùi mô tả: at 10.00 % in dipropylene glycol. tại 10,00% trong dipropylene glycol. sweet creamy vanilla caramel ngọt kem caramel vanilla Luebke, William tgsc, (1982) Luebke, William tgsc, (1982) taste description: hương vị mô tả: at 50.00 ppm. tại 50,00 ppm. Sweet, creamy, vanilla, smooth and caramellic Ngọt, kem, vani, mịn màng và caramellic Mosciano, Gerard P&F 18, No. 4, 51, (1993) Mosciano, Gerard P & F 18, số 4, 51, (1993) Food Chemicals Codex Listed : Hóa chất Thực phẩm Codex niêm yết: Yes Vâng melting point : Điểm nóng chảy: 76.00 to 78.00 °C. 76,00-78,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở 760,00 mm Hg boiling point : điểm sôi: 285.00 to 294.00 °C. 285,00-294,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở 760,00 mm Hg vapor pressure : áp suất hơi: 0.01000 mm/Hg @ 25.00 °C. 0,01000 mm / Hg ở 25,00 ° C. shelf life : bảo quản: 24.00 month(s) or longer if stored properly. 24,00 tháng (s) hoặc dài hơn nếu lưu trữ đúng cách. storage : lưu trữ: store in cool, dry place in tightly sealed containers, protected from heat and light. cửa hàng mát, khô dựng trong thùng chứa đóng kín, tránh nhiệt và ánh sáng. 4. An toàn sử dụng. ( ) Category : Thể loại: flavor and fragrance agents hương vị và mùi thơm Maximised Survey-derived Daily Intakes (MSDI-EU) : Khảo sát lượng lớn nhất hít hàng ngày (MSDI-EU): 5400.00 (μg/capita/day) 5.400,00 (μg / đầu người / ngày) Khảo sát lượng lớn nhất hít hàng ngày (MSDI-Maximised Survey-derived Daily Intakes (MSDI-USA) : USA): 43000.00 (μg/capita/day) 43.000,00 (μg / đầu người / ngày) giới thiệu cho các cấp ethyl vanillin sử dụng nước hoa 8,0000% trong mùi hương tập trung. giới thiệu cho các cấp ethyl vanillin sử dụng hương vị 200.0000 ppm trong hương vị. 3.4.8 Benzyl acetate. [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ] 1. Benzyl axetat là một hợp chất hữu cơ với công thức phân tử C 9 H 10 O 2. It is the ester formed by condensation of benzyl alcohol and acetic acid . Đây là este được hình thành bởi sự ngưng tụ của rượu benzyl và acid acetic . Benzyl acetate is found naturally in many flowers. Benzyl acetate được tìm thấy tự nhiên trong nhiều hoa. It is the primary constituent of the essential oils from the flowers jasmine , ylang-ylang and tobira . Nó là thành phần chính của tinh dầu từ hoa nhài , ylang-ylang và tobira . It has pleasant sweet aroma reminiscent of jasmine. Nó có gợi nhớ mùi hương ngọt ngào dễ chịu của hoa nhài. Consequently, it is used widely in perfumery and cosmetics for its aroma and in flavorings to impart apple and pear flavors. [ citation needed ] Do đó, nó được sử dụng rộng rãi trong nước hoa và mỹ phẩm cho hương thơm của nó và trong hương liệu truyền đạt hương vị táo và lê. It is one of many compounds that is attractive to males of various species of orchid bees , who apparently gather the chemical to synthesize pheromones ; it is commonly used as bait to attract and collect these bees for study. [ 1 ] Đây là một trong nhiều hợp chất hấp dẫn đối với con ong của các loài khác nhau phong lan , 2. Ứng dụng Benzyl acetate is also used as a solvent in plastics and resin, cellulose acetate, nitrate, oils, lacquers, polishes and inks. [ citation needed ] ( 10/3/2010 ) Benzyl acetate cũng được sử dụng làm dung môi trong chất dẻo và nhựa, acetate cellulose, nitrat, dầu, sơn mài, đánh bóng và mực. Benzyl Acetate được sử dụng như một thành phần của nước hoa (hoa, trái cây, gợi nhớ của hoa nhài) và hương liệu (gợi nhớ táo và quả lê. 3. Tính chất vật lý ( 10/3/2010 ) odor type : mùi loại: floral thuộc về bông odor strength : mùi mạnh: medium trung bình odor description: mùi mô tả: at 100.00 %. tại 100,00%. sweet floral fruity jasmin fresh ngọt ngào hoa trái cây tươi jasmin Luebke, William tgsc, (1981) Luebke, William tgsc, (1981) taste description: hương vị mô tả: at 30.00 ppm. tại 30,00 ppm. Fruity, sweet, with balsamic and jasmin floral undernotes Trái cây, ngọt, với undernotes balsamic và hoa jasmin Mosciano, Gerard P&F 15, No. 4, 59, (1990) Mosciano, Gerard P & F 15, số 4, 59, (1990) taste description: hương vị mô tả: at 30.00 ppm. tại 30,00 ppm. Fruity, sweet, with balsamic and jasmin floral undernotes Trái cây, ngọt, với undernotes balsamic và hoa jasmin Mosciano, Gerard P&F 15, No. 4, 59, (1990) Mosciano, Gerard P & F 15, số 4, 59, (1990) Food Chemicals Codex Listed : Hóa chất Thực phẩm Codex niêm yết: Yes Vâng specific gravity : tỷ trọng: 1.04900 to 1.05900 @ 25.00 °C. 1,04900-1,05900 ở 25,00 ° C. refractive index : chỉ số khúc xạ: 1.50000 to 1.50400 @ 20.00 °C. 1,50000-1,50400 ở20,00 ° C. melting point : Điểm nóng chảy: -51.00 to -50.00 °C. -51,00 Đến -50,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở 760,00 mm Hg boiling point : điểm sôi: 212.00 to 215.00 °C. 212,00-215,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở 760,00 mm Hg vapor pressure : áp suất hơi: 0.17700 mm/Hg @ 25.00 °C. 0,17700 mm / Hg ở25,00 ° C. shelf libảo quản: 24.00 month(s) or longer if stored properly. 24,00 tháng (s) hoặc dài hơn nếu lưu trữ đúng cách. storage : lưu trữ: store in cool, dry place in tightly sealed containers, protected from heat and light. cửa hàng mát, khô diễn ra trong thùng chứa đóng kín, tránh nhiệt và ánh sáng. 4. An toàn trong sử dụng. ( 10/3/2010 ) Category : Thể loại: flavor and fragrance agents hương vị và mùi thơm Maximised Survey-derived Daily Intakes (MSDI-EU) :Khảo lượng lớn nhất hàng ngày (MSDI-EU): 1200.00 (μg/capita/day) 1.200,00 (μg / đầu người / ngày) Khảo lượng lớn nhất Maximised Survey-derived Daily Intakes (MSDI-USA) : hàng ngày (MSDI-USA): 850.00 (μg/capita/day) 850,00 (μg / đầu người / ngày) giới thiệu cho mức độ sử dụng benzyl acetate mùi thơm 30,0000% trong mùi hương tập trung giới thiệu cho mức độ sử dụng benzyl acetate hương vị 760.0000 ppm trong hương vị 3.4.8 Linalyl acetate. [ Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm, khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG ] 1. Linalyl acetate : là chất lỏng có nhiệt độ sộ 220 0C có mùi thơm của tinh dầu cam, không tan trong nư ớc nhưng tan trong dung môi h ữu cơ. Tính chất vật lý. ( 16/3/2010) appearence : xuất hiện: colorless clear liquid chất lỏng không màu rõ ràng Food Chemicals Codex Listed : Hóa chất Thực phẩm Codex niêm yết: Yes Vâng specific gravity : tỷ trọng: 0.90300 to 0.91200 @ 25.00 °C. 0,90300-0,91200 ở 25,00 ° C. refractive index : chỉ số khúc xạ: 1.45100 to 1.45300 @ 20.00 °C. 1,45100-1,45300 ở 20,00 ° C. boiling point : điểm sôi: 220.00 °C. 220,00 ° C. @ 760.00 mm Hg ở 760,00 mm Hg vapor pressure : áp suất hơi: 0.07000 mm/Hg @ 20.00 °C. 0,07000 mm / Hg ỏ 20,00 ° C. shelf life : Bảo quản: 24.00 month(s) or longer if stored properly. 24,00 tháng (s) hoặc dài hơn nếu lưu trữ đúng cách. storage : lưu trữ: store in cool, dry place in tightly sealed containers, protected from heat and light. cửa hàng mát, khô diễn ra trong thùng chứa đóng kín, được bảo vệ từ nhiệt và ánh sáng. 3. An toàn sử dụng. ( 16/3/2010) Category : Thể loại: flavor and fragrance agents hương vị và mùi thơm Maximised Survey-derived Daily Intakes (MSDI-EU) : Maximised Khảo sát nguồn gốc từ cửa hút hàng ngày (MSDI-EU): 1700.00 (μg/capita/day) 1.700 (μg / đầu người / ngày) recommendation for linalyl acetate fragrance usage levels up to : giới thiệu cho mức độ sử dụng nước hoa linalyl acetate lên đến: 15% trong mùi hương tập trung. 15.0000 % in the fragrance concentrate. giới thiệu cho mức độ sử dụng linalyl acetate hương vị lên đến: 10 ppm trong hương vị. 3.5 Các hình thơm. [ Lê Ngọc Tú , 2002, Hóa sinh công nghiệp,nhà xuất bản khoa học kỹ thuật] 1. Sự tạo ra hình thơm Một hỗn hợp cấu tử tương tác hài hòa với nhau qua dó mùi của các cấu tử đơn có thể bị biến đổi để tạo ra mùi thơm nhất định, gây ra một cảm giác dễ chịu gọi là hình thơm . Trong một hình thơm hàm lượng và vai trò của các cấu tử không giống nhau , cố nhưng cấu tử có mặt hàm lượng nhiều nhưng có cấu tử hàm lượng rất nhỏ. Vai trò quyết định hương thơm chủ yếu của một hình thơm là chất nền , nó có thể là một cấu tử đơn thể hay tổ hợp của một vài mùi đơn giản , có những cấu tử hàm lượng nhỏ có thể tăng hoặc giảm hương , làm cho hình thơm được hài hòa . Các chất thường là indol, scatol, phenletylacetat…ngoài ra lại có cấu tử đóng vai trò chất định hương tạo khả năng giữ mùi thơm của hình thơm . Chất định hương thường dùng là các nhựa và bazam (nhựa benzoic), tinh dầu tuyệt đối , các chất hữu cơ kết tinh (vani),các chất tổng hợp (benzylbenzoat).Các chất định hương dạng lỏng hình thanh hệ keo có độ nhớt cao nên làm cho dung môi duy chuyển và các chất dễ bay hơi lên bề mặt bị cản trở , không thắng khỏi lực ma sát, cón các chất định hương dạng tinh thể có khả năng hấp thụ một lượng lớn chất dễ bay hơi thay đổi áp suát riêng phần và điều chỉnh sự bay hơi của cấu tử [ PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh,, 2009, các chất phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm,khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội] [ edit ] ReferenceHình thơm mùi táo bao gồm các cấu tử sau : Khối lượng ( g ) 1 - Hoa hồng : 0,7 2 - Hoa nhài (anis) : 5,3 3 - Benzyl focmat : 1,4 4 - Geranyl axêtat : 5,3 5 - Axit butyric : 5,3 6 - Palaton (tên thương mại) : 8,85 7 - Xitrol : 8,85 8 - Alđêhyt C10 : 17,7 9 - Alđêhyt C14 : 17,7 10 - Êtyl vanillin : 17,7 11 - Xitronellal : 17,7 12 - Styralil axêtat : 17,7 13 - Geraniol : 26,5 14 - Phenyl êtylic izobutyrat : 35,4 15 - Aldehyt axêtic (50%) : 35,4 16 - Este dimetylbenzyl cacbonyl của axit axêtic :44,25 17 - Este xinamic của axit izovalerianic :44,25 18 - Gecolin (tên thương mại) : 167,75 19 - Amyl butirat : 212,5 20 - Amyl valerat : 221,25 Tổng cộng : 1000.00 Hình thơm mùi dưa bở bao gồm các cấu tử sau : Khối lượng ( g ) 1 Aldehyt anis : 1 2 Este metylic của axit xinamic : 1 3 Este benzylic của axit xinamic axit benzoic1 4 Metyl antranilat : 2 5 Aldehyt C10 : 2 6 Vanilin : 5 8 Tinh dầu chanh ép nguội : 10 9 Este etylic của axit focmic : 20 10 Axit penlacgonic : 15 11 Axit valerianic : 40 12 Axit amylic : 30 13 Axit butyric : 30 14 Propylenglycol : 531 7 Phenyl acetaldehyt : 2 15 Nước : 300 Tổng cộng 1000.00 2. Các tương tác tạo ra hình thơm [ Lê Ngọc Tú , 2002, Hóa sinh công nghiệp,nhà xuất bản khoa học kỹ thuật] Cấu tử tạo ra hình thơm nhờ các tương tác lý học ,hóa học có vai trò quan trọng .Tương tác lý học tạo cặn và lắng xuống. Tương tác hóa học xảy ra giữa các cấu tử thơm và dung môi và giưa các cấu tử thơm với nhau .Các tương tác có thể biểu diễn dưới các phản ứng sau Phản ứng dung môi với cấu tử thơm: dung thuỳong là rượu , nên phản ứng andehit,xeton,và este C6H5CH2OCOCH3 + C2H5OH C6H5CH2OH + C2H5OCOCH3 Mùi hoa nhài mùi hạnh nhân mùi quả C6H5CH2CHO + 2C2H5OH C6H5CH2CH(OC2H5)2 Mùi xạ hương mùi hồng Phản ứng oxy hóa : ảnh hưởng chất lượng của hình thơm C6H5CHO + O2 C6H5COOH Mùi hạnh nhân không có mùi Phản ứng oxy hóa xitral và aldehitdexylic mà mùi tinh thể dầu chanh bị thay đổi và độ nhớt tăng lên do ãit tạo thành do acid tạo thành xúc tác cho quá trình polyme hóa các tểpn và séquiterpen. Các aldehit cũng có thể oxy hóa- khử dưới tác dụng kiềm để tạo ra este 2C6H5CH2CHO C6H5CH2COOCH2CH2C6H5 Mùi dạ hương (OH) mùi mật Phản ứng oxy hóa ảnh hưởng tốt đến hương C6H5CH2CHO + O2 C6H5CH2COOH C6H5CH2CHO + C2H5OH C6H5CH2COOC2H5 Mùi hoa dạ hương Phản ứng ngưng tụ Xảy ra trong hình thơm có các chất chứa các nhóm định chức khác nhau(hoặc cùng chứa có khả năng phản ứng ) + HOC6H5CHO MÙI VANI YẾU Phản ưng chuyển este C6H5CH2OCOCH3+ C5H11OCOC6H5 C5H11OCOCH3 + C6H5CH2OCOC6H5 Mùi hoa nhài mùi anbro mùi lê mùi hoa huệ Qúa trình tân tạo một hình thơm có thể chia thành ba giai đoạn : - Giai đoạn đầu hay giai đạon “tuổi trẻ “, mùi của hình thơm chưa hoàn chỉnh, cường độ và sắc thía kém, mùi không chính xác - Giai đoạn “phát triển, mùi thơm hoàn chỉnh ,ổn định và cực đại, hoàn toàn đẹp - Giai đoạn “già”, mùi bị giảm và xấu đi Theo thực tế, dựa vào kinh nghiệm người ta tạo ra các hình thơm cho nước hoa , sáp, xà phòng ,thực phẩm (bánh, kẹo, nước giải khát ,…) đòi hỏi các cầu tử phải đọ tinh khiết cao. 3.7 Một số sản phẩm trên thị trường ( 19/3/2010 ) 3.7.1 Mango Flavour 2001AL 1. Mô tả A pale straw coloured viscous pourable liquid flavour with sweet fruity aroma similar to Alfonso variety.Một màu vàng rơm nhạt ,chất lỏng nhớt tăng hương vị với hương thơm trái cây ngọt tương tự như nhiều xoài Alfonso. Specific Gravity at 25 C: 1.026 – 1.034 Trọng lượng riêng ở 25 C: 1,026-1,034. Hình 20 : Hương xoài ( 19/3/2010 ) 2. Ứng dụng APPLICATIONMango flavour C and above.°2001AL is a pourable at room temperature around 25Mango hương vị 2001AL thêm vào ở nhiệt độ phòng khoảng 25 0Cvà cao hơn. It has a distinctive fruity flavour which comparable to Alfonso mangoes from India. Nó có một hương vị trái cây đặc biệt so sánh với xoài Alfonso từ Ấn Độ. The following is the recommended application for this flavour: Sau đây là ứng dụng được đề nghị cho hương vị này: • Ice-Cream : 0.2% to 0.25% w/w of ice-cream mix • Ice-Cream: 0,2% đến 0,25% w / w của kem trộn • Custard Pudding : 0.15% to 0.2% w/w of base • Custard pudding: 0,15% đến 0,2% w / w của cơ sở • Wafer Biscuits : 0.2% to 0.3% w/w of dough weight • Bánh quy Bánh Quế: 0,2% đến 0,3% w / w của bột trọng lượng • Ice Sorbet : 0.10 to 0.15% w/w of freezing syrup • Ice kem nước đá: 0,10-0,15% w / w của đông xi-rô • Cream Filling : 0.15% w/w of fat base • kem chiết: 0,15% w / w của cơ sở chất béo 3. LEGAL STATUSTình trạng pháp lý This flavour is compound from nature-identical aroma chemicals which are FEMA GRAS with natural carrageenan gum as carrier.Hương vị này là hợp chất có tính chất giống mùi hương tự nhiên được FEMA Gras (PFMA là nơi đánh giá an toàn và hiệp hội các nhà sản xuất hương vị của hoa kỳ )công nhận CLASSIFICATION 4. Phân loại This flavour is classified as nature-identical for all countries. Hương vị này được phân loại theo bản chất giống nhau ở tất cả các nước. STORAGE 5. Bảo quản Keep sealed in a cool place, away from direct sunlight. Giữ kín ở một nơi mát mẻ, tránh xa ánh sáng mặt trời trực tiếp. This flavour is stable for one year. hương vị này là ổn định cho một năm. PACKING 6. Đóng gói • 25kg plastic drum • 25kg thùng nhựa • 12kg plastic drum • 12kg thùng nhựa • 5kg plastic container packed in a carton of 4 x 5kg • 5 kg đựng chai nhựa đóng gói trong một thùng carton 4 x 5 kg 3.7.2 Bột hương Mực tự nhiên GA1015 1. Physical PropertiesTính chất vật lý Form : Spray-dried powder.Mẫu: sấy phun khô. Colour : White colour powder.Màu sắc: màu trắng bột. Odour : Characteristic of Squid.Mùi vị: Đặc trưng của mực. Taste : Characteristic of Squid.Hương vị: Đặc trưng của mực. 2. Thành phần Squid extract and maltodexrin as carrier.Mực trích xuất và maltodexrin là thành phần chính Maltodextrin là một polysaccharide được sử dụng như là một phụ gia thực phẩm. It is produced from starch by partial hydrolysis and is usually found as a creamy- white hygroscopic spraydried powder. Nó được sản xuất từ tinh bột thủy phân một phầnMesh Analysis : Minimum 99.0% through 20 mesh USS screen. Label Properties. 3. Chemical PropertiesHóa chất tiết Moisture : not more than 8%.Độ ẩm: không quá 8%. Protein Content : 5 – 7%Protein chứa: 5-7% Sodium Chloride Content : 8 – 12%NaCl chiếm: 8-12% 4. Microbiological PropertiesVi sinh vật Total Plate Count : <10000 cfu/g.Tổng số vsv chiếm: <10.000 CFU / g. E.coli : <10 MPN/g.E.coli: <10 MPN / g. Coliform : <10 MPN/g.Coliform: <10 MPN / g. Yeast & Mold : <100 cfu/g.Nấm men và nấm mốc: <100 CFU / g. Microorganisms of public health concern : None.Vi sinh vật của mối quan tâm y tế công cộng: Không có. 5. Other PropertiesSử dụng Application : Seasoning mixes, surimi, meat ball and all food related industries.Ứng dụng: chả thịt và thực phẩm liên quan Dosage : 0.2 – 0.5% or as you required.Liều dùng: 0,2-0,5% hoặc theo yêu cầu của bạn. Packing : 20kg of 2 PE bags x 10kg net weight per carton.Đóng gói: 20kg của 2 túi PE x 10kg net trọng lượng mỗi thùng carton. Storage and Shelf lifeLưu trữ và bảo quản Recommendations : Keep sealed in a cool (20 - 25ºC) place away from direct sunlight.Khuyến nghị: Giữ kín nơi mát xa ánh sáng mặt trời trực tiếp(20-250C). This product is stable for one year. Sản phẩm này được ổn định cho một năm. 3.7.3 Vanilla Extract Powder Flavour 1068 Nat 1. Mô tả A pale light brown colour powder with a real taste of natural vanilla extract boosted with natural Vanillin which gives a very full aromatic richness in the end product, not perceptible with nature-identical vanillin. Một màu nâu nhạt bột với một hương vị thật sự của vani tự nhiên chiết xuất tự nhiên với vanillin đó cung cấp hương thơm rất phong phú trong sản phẩm Hình 21: Hương liệu vanilla trích bột ( , 19/3/2010 ) Application 2. Ứng dụng HThis flavour gives a full-bodied vanilla taste with lingering aromatic richness which is very pleasant and satisfying in taste. This flavour imparts a rich vanilla flavour with a full aromatic background taste which can be described as a hint of caramel with sweet resinous sensation which enfolds the inner creaminess of vanilla taste.hương vị này cung cấp cho một hương vị vani phong phú kéo dài thơm rất dễ chịu và thỏa mãn trong vị giác. hương vị này truyền đạt một hương vị thơm nền đầy đủ mà có thể được mô tả như là một gợi ý của caramel với cảm giác ngọt ngào mà nhựa enfolds các creaminess bên trong của hương vị vani. It is particularly recommended for flavouring premium ice-cream, milk shakes, chocolate products, toffees, milk candies and bakery products such as cookies, cakes, cream filling and wafers biscuits. Nó được đề nghị cho hương liệu cao cấp kem, sữa l, các sản phẩm chocolate, kẹo sữa và các sản phẩm bánh như banh qui, bánh, bánh kem và các tấm bánh xốp Recommended Dosage 3.Liều dùng được khuyến nghị Cakes / Cookies : 0.25% of dough weight or cake batter. Bánh / Cookies: 0,25% trọng lượng bột hoặc bột bánh. Ice-Cream : 0.2% - 0.25% w/w in ice-cream mix. Ice-Cream: 0,2% - 0,25% w / w trong kem trộn. Chocolate Drink : 0.15% w/w in ready to drink. Sô cô la Nước uống: 0,15% w / w trong đồ uống sẵn. Confectionery : 0.2% w/w of base for toffees and chocolate confectioneries. Kẹo: 0,2% w / w của cơ sở cho kẹo cứng và kẹo chocolate. Milk / Chocolate Beverage : 0.1% - 0.15% w/w. Sữa / Chocolate Đồ uống: 0,1% - 0,15% w / w. 4.Composition Thành phần The main ingredients of this flavour are natural Vanillin obtain by fermentation, Vanilla Oleoresin Extract by C02 extraction with the carrier Dextrose Monohydrate. Các thành phần chính của hương vị này là tự nhiên có được bằng cách lên men vanillin, chiết xuất từ nhựa cây vani với Dextrose monohydrat(Dextrose monohydrat là D-glucose kết tinh với một phân tử nước. Dextrose là glucose có nguồn gốc thực vật, thu được thông qua các enzym thủy phân của bột bắp ). It does not contain dry agent. Classification 5. Phân loại This flavour is classified as natural flavour for all countries. hương vị này được phân loại là hương vị tự nhiên cho tất cả các nước. Storage 6. Lưu trữ Keep sealed in a cool place away from direct sunlight. Giữ kín ở một nơi mát xa ánh sáng mặt trời trực tiếp. This product is stable and does not have serious caking problem. Sản phẩm này được ổn định và không có vấn đề nghiêm trọng kết dính. 7. Đóng gói 25kg high barrier bag packed in an outer carton. 25kg trong bao đóng gói cao đựng một thùng carton bên ngoài 3.7.4 Vanilla Ice Cream Mix Ph5485 (sữa) 1.Mô tả Off-white free-flowing crystalline powder with a sweet, creamy taste and aroma of vanilla-milk. Màu trắng tinh thể bột chảy tự do, hương vị kem ngọt và hương thơm của sữa, vani. Hình 22 : Hương liệu Vanilla ( 19/3/2010 ) 2.Application Ứng dụng This product makes a quick, easy-to-prepare ice cream mix. Just dissolve the powder mix in the recommended amount of water, then pour into an ice-cream machine. Sản phẩm dùng dễ dàng để chuẩn bị đánh trộn kem nhanh chóng. Chỉ cần hòa tan hỗn hợp bột trong lượng nước đề nghị , sau đó đổ vào máy đánh kem. Fruit pieces, nuts, crushed cookies or marshmallows may be thrown in for variety. Miếng trái cây, hạt, máy đánh bánh qui hoặc kẹo dẻo có thể ngấm vào nhiều. Legal Status 3.Tình trạng pháp lý The main ingredients of this product are Sugar, Milk Solids, Partially Hydrogenated Coconut Oil, Stabilizers and Emulsifiers, vanilla flavours, salt and anticaking agent. Các thành phần chính của sản phẩm này là Đường, sữa bột, một phần hydro hóa dầu dừa, ổn định và chất nhũ, hương vị vani, muối và phụ gia khác. Ingredients are FEMA GRAS. Thành phần được Gras FEMA đưa ra . 4Analytical Data Phân tích dữ liệu Moisture Content : 6.0% maxĐộ ẩm chứa: 6,0% max Fat Content : 4.0 - 6.0%Chất béo Content: 4,0-6,0% % Soluble Solids : 94 - 97%Chất rắn hòa tan%: 94-97% 5 Directions for useHướng dẫn sử dụng 1.1. The recommended dilution is 1 part mix + 2.50 parts tap water (by weight) Các pha loãng được đề nghị là 1 phần trộn + 2,50 phần nước (theo trọng lượng) (eg 1 kg mix + 2.50 kg tap water). (Ví dụ: 1 kg trộn + 2,50 kg nước). Dissolve the mix in water using a rotary mixer. Hòa tan hỗn hợp trong nước bằng cách sử dụng một máy trộn quay. Continue mixing under slow speed for about 20 - 30 minutes. Tiếp tục trộn theo tốc độ chậm khoảng 20-30 phút. Freeze in an ice cream machine. Đóng băng trong máy kem. Shelf Iife And Storage 6. Bảo quản Và lưu trữ Best used within 6 months but good for one year. Sử dụng tốt nhất trong vòng 6 tháng nhưng tốt cho một năm. Store in sealed bags, in a cool and dry place, away from direct sunlight. Lưu trữ trong túi niêm phong, trong một và nơi khô mát, tránh xa ánh sáng mặt trời trực tiếp. 7. PĐóng gói 1.0kg per PE bag; 12 bags (12kg) per carton.1.0kg mỗi túi PE, 12 bao (12kg) mỗi thùng. 25 kg/PE – túi giấy kraft 3.7.5 Strawberry Flavor P1001M Hình 23 : Hương liệu Dâu Tây ( 19/3/2010 ) 1. Mô tả A pale straw coloured liquid with the aroma of fresh strawberry puree.Một chất lỏng màu rơm nhạt với mùi thơm của dâu tây tươi Specific gravity at 25 deg C: 1.040 - 1.042Tỷ trọng ở 25 ° C: 1,040-1,042 2. ApplicationỨng dụng Recommended DosageLiều dùng được khuyến nghị Ice-cream: 0.1% in ice-cream mix Ice-cream: 0,1% trong kem trộn Soft drinks: 0.1% in ready-to-drink Nước giải khát: 0,1% trong thành phẩm để uống High boiling candy: 0.25% in base + 0.6% Citric Acid Sôi kẹo cao: 0,25% trong cơ sở + 0,6% citric acid Cream fillings: 0.1% in base Cream fillings: 0,1% trong cơ sở Milk / desserts / jellies: 0.1% in base Sữa / món tráng miệng / sứa: 0,1% trong cơ sở 3. Legal StatTình trạng pháp lý This flavour consists of nature-identical aroma ingredients which are FEMA GRAS.Hương vị này có thành phần giống hệt mùi hương tự nhiên nó được FEMA Gras tạo ra. 4. CompositionThành phần The main ingredients are Aliphatic Acids, Aliphatic Aldehydes, Cis-3-Hexenol, Maltol, Ethyl Butyrate, Esters, Ketones and Propylene Glycol USP Grade as solvent.Các thành phần chính là axit béo, béo andehit, Cis-3-Hexenol, Maltol, Ethyl Butyrate, este, xeton và propylene glycol USP là dung môi (Propylene glycol (PG USP / EP) là một loại dược phẩm của monopropylene glycol (PG hay MPG) với độ tinh khiết lớn hơn quy định 99,8%. Một chất lỏng không độc không màu, không mùi, và nhạt.) 5.ClassificationPhân loại It is classified as nature-identical flavour for all countries.Nó được phân loại như là giống hệt hương vị tự nhiên cho tất cả các nước. 6.StorageLưu trữ Keep sealed in a cool place away from direct sunlight.Giữ kín ở một nơi mát xa ánh sáng mặt trời trực tiếp. Packing 7. Đóng gói 25kg plastic drum 25kg thùng nhựa 5kg plastic container packed in a carton of 4 x 5kg 5 kg chứa bao plastic đóng gói trong một thùng carton của 4 x 5 kg 1kg plastic container packed in a carton of 6 x lkg 1kg chứa bao plastic đóng gói trong một thùng carton của 6 x lkg Chương 4 : MỘT SỐ VẤN ĐỀ LIÊN QUAN ĐẾN PHỤ GIA THỰC PHẨM 4.1. NHỮNG TÁC HẠI CỦA PHỤ GIA THỰC PHẨM. [ ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ] Sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại, phụ gia thực phẩm nằm trong danh mục không được phép sử dụng sẽ gây hai cho sức khỏe cho con người như: + Ngộ độc cấp tính: khi dùng quá liều qui định. + Ngộ độc mãn tính: do sử dụng thường xuyên, liên tục một chất phụ gia thực phẩm tích lúy trong cơ thể gây tổn thương lâu dài. + Việc sử dụng phụ gia nhất là phụ gia tổng hốp dẫn đến nguy cơ hình thành khối u, ung thư đột biến gen, quái thai…và có thể ảnh hướng đến chất lượng thực phẩm. 4.2. MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI SỬ DỤNG PHỤ GIA. [ ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ] - Những điều cần dùng khi sử dụng phụ gia. - Không lạm dụng việc sử dụng phụ gia - Sử dụng đúng phụ gia cho phép ( theo qui định của bộ y tế) - Xem kỹ nhãn trước khi sử dụng - Hàng ngoại nhập phải được cơ quan nhà nước kiểm tra có kiểm nghiệm chất lượng kèm theo có nhãn phụ nếu không còn nguyên đai, nguyên kiện. - Cảm quan trước khi cân đông đo đếm. - Sử dụng đúng liều lượng đúng kỹ thuật. 4.3. MỘT SỐ LỜI KHUYÊN CHO NGƯỜI TIÊU DÙNG. [ ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT ] - Cần thay đổi thói quen trong việc lựa chọn thực phẩm. Dùng sản phẩm có màu sắc, cấu trúc tự nhiên, không nhất thiết phải dai, giòn mới ngon. - Mua ở những nơi được thông tin an toàn, xem kỹ nhãn trước khi sử dụng Chấp nhận giá cả hợp lý để có sản phẩm tươi tốt, chất lượng cao, an toàn cho sức khỏe.  PHẦN 3 : KẾT LUẬN Cũng như màu sắc, hương thơm là một tính chất cảm quan quan trọng trong thực phẩm, vì chúng có tác dụng sinh lý rõ rệt. Chất thơm ảnh hưởng đến hệ tuần hoàn ,đến nhịp đập của tim, hô hấp, đến nhịp thở đến hệ tiêu hóa , đến thính giác, thị giác và xúc giác nữa. Vì vậy trong kỹ thuật người ta tìm mọi biện pháp kỹ thuật để bảo vệ chất thơm tự nhiên , mặt khác tìm cách điều khiển để tạo ra nhưng hương thơm mới. Thông thường người ta thực hiện ba biện pháp để tạo ra sản phảm có hương thơm - Chất thơm dễ bay hơi và thường không bền ,vì vậy người ta thực hiện thu hồi chất thơm đã tách ra khỏi sản phẩm trong quá trình gai nhiệt , tạo điều kiện giữ lại chúng, hấp thụ trở lại thành phẩm các chất hương có trong nguyên liệu ban đầu - Chưng cất và cô đặc chất thơm từ các nguồn nguyên liệu giàu chẩt thơm, sau đó dùng chất thơm này cho sản phẩm khác nhau . - Tổng hợp các chát thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào sản phẩm thực phẩm. Hương thơm là một trong những tính chất cảm quan thu hut người tiêu dùng mạnh mẽ nhất, các nhà sản xuát làm đa dạng sản phẩm của mình bằng cách bổ sung hương liệu khác nhau, dó là chiến lược kinh doanh khi đưa ra sản phẩm mới thu hút người tiêu dùng mặc dù họ chỉ thay đổi những giá trị cảm quan như màu sắc hay hương vị đôi khi chỉ thay đổi bao bì. Thực phẩm càng hấp dẫn sẽ mang lại cảm giác khoái khẩu cho mọi người.Song, cảm giác ấy không mang lại cho con người được nhiều chất dinh dưỡng mà còn ảnh hưởng đến sức khoẻ. Do đó, chúng ta cần phải nhận thức rõ vai trò của phụ gia thực phẩm.Chúng ta nên cân nhắc khi lựa chọn thực phẩm bán sẵn và chọn cách thức chế biến thức ăn cho dinh dưỡng và hạn chế ảnh hưởng đến sức khoẻ. Là một nhà thực phẩm tương lai, hiểu rõ lợi ích to lớn của hương liệu mang lại nhưng không vì thế bất chấp tất cả nó là con dao 2 lưỡi, chúng ta nên sử dụng hương liệu thuộc danh mục cho phép bộ y tế, đảm bảo các tiêu chuẩn quốc tẽ như tiêu chuẩn codex về thực phẩm. Nên sử dung hương vị tự nhiên trong sản xuất hay biện pháp tránh tổn thât mùi nếu thực đã chứa sẵn mùi trong sản xuất thực phẩm để nâng cao chất lượng thực phẩm. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. TS Lý Nguyễn Bình-ThS Phan Thị Anh Đào,2009, bài giảng phụ gia trong chế biến thực phẩm, khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng ĐHCT 2. Nguyễn Chí Linh, 2007, bài giảng phụ gia trong sản xuất thực phẩm,khoa kỹ thuật - công nghệ CĐCĐKG 3. PGS-TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, các chất phụ gia dùng trong chế biến thực phẩm, khoa công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội 4. Lê Ngọc Tú, 2002, Hóa sinh công nghiệp,nhà xuất bản khoa học kỹ thuật 5. ThS.Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2009, hóa học ứng dụng, Khoa sư phạm ĐHCT 6. Các Webside trên Internet. 1) 27/1/2010 2) 2/3/2010 3) 19/3/2010 4) 5) 1/2/2010 6) 30/3/2010 7) 9/3/2010 8) 16/3/2010 9) 27/1/2010 10) 2/3/2010 11) 27/1/2010 12) 20/1/2010 13) www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 10/3/2010 14) vi.wikipedia.org/.../Thể_loại:Phụ_gia_thực_phẩm,1/2/2010 15) 5/2/2010 PHỤ LỤC ( hptt://www.moh.gov.vn/homebyt/vn/upload/info/.../1240885910890_ML3.doc, 27/1/2010 ) QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM (Ban hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ trưởng Bộ Y tế) Phần I. QUY ĐỊNH CHUNG 1. Phạm vi điều chỉnh: Quy định này quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam bao gồm cả thực phẩm nhập khẩu và phụ gia nhập khẩu. 2. Đối tượng áp dụng: Quy định này bắt buộc áp dụng đối với các tổ chức cá nhân sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm, kinh doanh thực phẩm và phụ gia thực phẩm trên lãnh thổ Việt Nam. 3. Trong Quy định này, một số từ ngữ được hiểu như sau: a) Phụ gia thực phẩm (food additive) là những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản thực phẩm. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. b) Hệ thống đánh số quốc tế (International Numbering System - INS) là ký hiệu được Ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục các chất phụ gia thực phẩm. c) Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake - ADI) là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại tới sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. ADI có thể được biểu diễn dưới dạng: - Giá trị xác định - Chưa qui định (CQĐ) - Chưa xác định (CXĐ) d) Lượng tối đa ăn vào hàng ngày (Maximum Tolerable Daily Intake - MTDI) là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ngày. đ) Giới hạn tối đa trong thực phẩm (Maximum level - ML ) là mức giớí hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm. e) Thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practices - GMP) là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm, bao gồm: - Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng; - Lượng chất phụ gia được sử dụng trong trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hoá hay giá trị khác của thực phẩm; - Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền. f) Các chất trong Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm ban hành kèm theo Quyết định này được gọi tắt là “phụ gia thực phẩm trong danh mục” 4. Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm bao gồm: a) Giới hạn tối đa các chất phụ gia trong thực phẩm; b) Giới hạn tối đa các chất tạo hương trong thực phẩm. 5. Sử dụng các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải thực hiện theo “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày 29/12/1999 của Bộ trưởng Bộ Y tế. 6. Chỉ được phép nhập khẩu, sản xuất, kinh doanh tại thị trường Việt nam các phụ gia thực phẩm trong trong Danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh an toàn của cơ quan có thẩm quyền. 7. Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong Danh muc phải đảm bảo: a) Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá mức giơí hạn an toàn cho phép, b) Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia theo quy định hiện hành, c) Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên vốn có của thực phẩm. 8. Các chất phụ gia thực phẩm trong Danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn hiệu hàng hóa theo các Quy định hiện hành. Phải có hướng dẫn sử dụng cho các chất phụ gia riêng biệt. 9. Hàng năm, Bộ Y tế tổ chức xem xét việc sử dụng phụ gia thực phẩm trên cơ sở đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. 10. Các tổ chức, cá nhân vi phạm Quy định này, tuỳ theo mức độ vi phạm mà bị xử lý vi phạm hành chính hoặc truy cứu trách nhiệm hình sự, nếu gây thiệt hại thì phải bồi thường theo quy định của pháp luật. Mục 4 Các chất tạo hương được phép sử dụng trong thực phẩm 1. Danh mục các chất tạo hương TT Tên chất tạo hương INS Tiếng Việt Tiếng Anh Các chất tạo hương tự nhiên 275 Cao vani Vanilla extracts 276 Các dầu gia vị và chiết xuất từ gia vị Spice oils and spice extracts 277 Dầu hạnh nhân đắng Bitter almond oil 278 Dầu ớt Paprika oleoresins 279 Hương bạc hà Mint flavour (mint oil) 280 Hương khói tự nhiên và các chiết xuất của nó Smoke flavour (natural smoke solutions and their extracts) 281 Hương liệu tự nhiên và các hương liệu giống tự nhiên Natural flavour, nature flavouring substances and nature identical flavouring substances 282 Saffron (cây nghệ) Saffron 283 Tinh dầu họ quả cam quít Natural citrus fruit essences 284 Tinh dầu quả tự nhiên Natural fruit essences 285 Hương quế Cinnamon flavour 286 Dầu nguyệt quế anh đào Cherry laurel oil Các chất tạo hương tổng hợp 287 Alyl heptanoat Allyl heptanoate 288 Alyl hexanoat Allyl hexanoate 289 Alyl isovalerat Allyl isovalerate 290 Amyl axetat Amyl acetate 291 Anethole, trans- Anethol, trans- 292 Anethol, beta- Anethole, beta- 293 Benzadehyt Benzaldehyde 294 Benzoin gum Benzoin gum 295 Benzyl axetat Benzyl acetat 296 Benzyl alcohol Benzyl alcohol 297 Benzyl benzoat Benzyl benzoate 298 Carvon, d- Carvone, d- 299 Carvon, l- Carvone, l- 300 Citral Citral 301 Etyl axetat Ethyl acetate 302 Etyl butyrat Ethyl butyrate 303 Etyl format Ethyl formate 304 Etyl heptanoat Ethyl heptanoate 305 Etyl isovalerat Ethyl isovalerate 306 Etyl lactat Ethyl lactate 307 Etyl laurat Ethyl laurate 308 Etyl maltol Ethyl maltol 637 309 Etyl metylphenylglycidat Ethyl methylphenylglycidate 310 Etyl nonanoat Ethyl nonanoate 311 Etyl phenylglycidat Ethyl phenylglycidate 312 Etyl vanilin Ethyl vanillin 313 Eugenol Eugenol 314 Eugenyl metyl ete Eugenyl methyl eter 315 Hương khói Smoke flavourings 316 Ionon, alpha Ionone, alpha 317 Ionon, beta Ionone, beta 318 Isoamyl butyrat Isoamyl butyrate 319 Licorice Licorice 320 Limonen, d- Limonen, d- 321 Linalool Linalool 322 Linalyl axetat Linalyl acetate 323 Maltol Maltol 636 324 Menthol Menthol 325 Metyl anthranilat Methyl anthranilate 326 Metyl benzyl, alpha-alcohol Methyl benzyl, alpha-alcohol 327 Metyl N-metylanthranilat Methyl N-methylanthranilate 328 Metyl naphtyl, beta-keton Methyl naphtyl, beta-ketone 329 Metyl phenylaxetat Methyl phenylacetate 330 Metyl salixylat Methyl salicylate 331 Nonalacton, gamma- Nonalactone, gamma- 332 Nonanal Nonanal 333 Octanal Octanal 334 Piperonal Piperonal 335 Quinin hydroclorua Quinine hydrochloride 336 Undecalacton, gamma- Undecalactone, gamma- 337 Vanillin Vanillin 2. Giới hạn tối đa các chất tạo hương trong thực phẩm 2.1 Các chất tạo hương tự nhiên Tên tiếng Việt : Cao vani Tên tiếng Anh : Vanilla extracts ADI : NS TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Thức ăn trẻ em đóng hộp GMP Sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em và trẻ em dưới 1 tuổi GMP Mứt, thạch quả GMP Kem GMP Tên tiếng Việt : Các dầu gia vị và các chiết xuất từ gia vị Tên tiếng Anh : Spice oils and spice extracts ADI : NS TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Cá mòi đóng hộp và các sản phẩm họ cá mòi GMP Cá thu đóng hộp GMP Tên tiếng Việt : Dầu hạnh nhân đắng Tên tiếng Anh : Bitter almond oil ADI : NS TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Salat hoa quả nhiệt đới đóng hộp 40 Cocktail hoa quả đóng hộp 40 Tên tiếng Việt : Dầu ớt Tên tiếng Anh : Paprika oleoresins ADI : NS TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Dưa chuột ngâm dấm 300 Phomát, trong sản xuất phomát GMP Tên tiếng Việt : Hương bạc hà Tên tiếng Anh : Mint flavour (mint oil) ADI : NS TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Dứa đóng hộp GMP Đậu xanh Hà lan đóng hộp GMP Mứt, thạch quả GMP Tên tiếng Việt : Hương khói tự nhiên và các chiết xuất của nó Tên tiếng Anh : Smoke flavour (natural smoke solutions and their extracts) ADI : NS TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Cá mòi đóng hộp và các sản phẩm họ cá mòi GMP Cá thu đóng hộp GMP Giăm bông GMP Sẩn phẩm thịt lợn GMP Tên tiếng Việt : Hương liệu tự nhiên và các hương liệu giống tự nhiên Tên tiếng Anh : Natural flavours, nature flavouring substances and nature identical flavouring substance ADI : NS TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Sữa chua hương liệu và sản phẩm đã quả xử lý nhiệt sau quá trình lên men GMP Dầu, mỡ GMP Bơ thực vật GMP Viên xúp GMP Mận, nho, táo, lê, mơ, đóng hộp GMP Dưa chuột ngâm dấm GMP Macgarin GMP Đậu Hà lan đông lạnh GMP Cocktail hoa quả đóng hộp GMP Salat hoa quả nhiệt đới đóng hộp GMP Đậu Hà lan chín đóng hộp GMP Sôcôla, sản phẩm có sôcôla Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị Bột cacao và hỗn hợp cacao đường GMP Sản phẩm có cacao GMP Giăm bông GMP Thịt lợn muối GMP Nước hầm (xương, thịt) GMP Dầu hạt cải dầu GMP Dầu dừa GMP Dầu cọ GMP Dầu hạt cọ GMP Dầu ép từ hạt nho GMP Dầu đậu nành GMP Dầu ép từ hạt bông GMP Dầu hạt hướng dương GMP Dầu hạt cải dầu GMP Dầu ngô GMP Dầu hạt vừng GMP Dầu mù tạc GMP Tên tiếng Việt : Saffron (cây nghệ) Tên tiếng Anh : Saffron ADI : NS Tên tiếng Việt : Tinh dầu quả họ cam quít Tên tiếng Anh : Natural citrus fruit essences ADI : NS TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Mứt hoa quả các loại GMP Tên tiếng Việt : Tinh dầu quả tự nhiên Tên tiếng Anh : Natural fruit essences ADI : NS TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú 1. Đào đóng hộp GMP Dứa đóng hộp GMP Cocktail hoa quả đóng hộp GMP Mứt, thạch quả GMP Mơ đóng hộp GMP Tên tiếng Việt : Hương quế Tên tiếng Anh : Cinnamon flavour ADI : NS TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Mứt, thạch quả GMP Tên tiếng Việt : Dầu nguyệt quế anh đào Tên tiếng Anh : Cherry laurel oil ADI : NS TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Salat hoa quả nhiệt đới đóng hộp 10 Coktail hoa quả đóng hộp 10 2.2 Các chất tạo hương tổng hợp Tên tiếng Việt : Alyl heptanoat Tên tiếng Anh : Allyl heptanoate ADI : 0 - 0,15 Tên tiếng Việt : Alyl hexanoat Tên tiếng Anh : Allyl hexanoate ADI : 0 - 0,13 Tên tiếng Việt : Alyl isovalerat Tên tiếng Anh : Allyl isovalerate ADI : 0 - 0,12 Tên tiếng Việt : Amyl axetat Tên tiếng Anh : Amyl acetate ADI : 0 - 3,7 Tên tiếng Việt : Anethol, trans- Tên tiếng Anh : Anethole, trans- ADI : 0- 0,6 Tên tiếng Việt : Asaron, beta- Tên tiếng Anh : Asarone, beta- ADI : NS Tên tiếng Việt : Benzalđehyt Tên tiếng Anh : Benzaldehyde ADI : 0 - 5 Tên tiếng Việt : Benzoin gum INS 906 Tên tiếng Anh : Benzoin gum ADI : NS Tên tiếng Việt : Benzyl axetat Tên tiếng Anh : Benzyl acetate ADI : 0 - 5 Tên tiếng Việt : Benzyl alcohol Tên tiếng Anh : Benzyl alcohol ADI : 0 - 5 Tên tiếng Việt : Benzyl benzoat Tên tiếng Anh : Benzyl benzoate ADI : 0 - 5 Tên tiếng Việt : Carvon, d- Tên tiếng Anh : Carvone, d- ADI : 0 - 1 Tên tiếng Việt : Carvon, l- Tên tiếng Anh : Carvone, l- ADI : NS Tên tiếng Việt : Citral Tên tiếng Anh : Citral ADI : 0 - 0,5 Tên tiếng Việt : Etyl axetat Tên tiếng Anh : Ethyl acetate ADI : 0 - 25 Tên tiếng Việt : Etyl butyrat Tên tiếng Anh : Ethyl butyrate ADI : 0 - 15 Tên tiếng Việt : Etyl format Tên tiếng Anh : Ethyl formate ADI : 0 - 3 Tên tiếng Việt : Etyl heptanoat Tên tiếng Anh : Ethyl heptanoate ADI : 0 - 2,5 Tên tiếng Việt : Etyl isovalerat Tên tiếng Anh : Ethyl isovalerate ADI : NS Tên tiếng Việt : Etyl lactat Tên tiếng Anh : Ethyl lactate ADI : NS Tên tiếng Việt : Etyl laurat Tên tiếng Anh : Ethyl laurate ADI : 0- 1 Tên tiếng Việt : Etyl maltol INS : 637 Tên tiếng Anh : Ethyl maltol ADI : 0- 2 Tên tiếng Việt : Etyl metylphenylglycidat Tên tiếng Anh : Etyl methylphenylglycidate ADI : 0- 0,5 Tên tiếng Việt : Etyl nonanoat Tên tiếng Anh : Ethyl nonanoate ADI : 2,5 Tên tiếng Việt : Etyl phenylglycidat Tên tiếng Anh : Ethyl phenylglycidate ADI : NS Tên tiếng Việt : Etyl vanilin INS : NS Tên tiếng Anh : Ethyl Vanillin ADI : 0-5 TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Thức ăn trẻ em đóng hộp 70 Sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em và trẻ em dưới 1 tuổi 70 Bột cacao, hỗn hợp cacao đường Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị Sôcôla, sản phẩm có sôcôla Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị Bánh kẹp cacao Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị Kem GMP Hạt dẻ tây đóng hộp GMP Tên tiếng Việt : Eugenol Tên tiếng Anh : Eugenol ADI : 0- 2,5 Tên tiếng Việt : Eugenyl metyl ete Tên tiếng Anh : Eugenyl methyl eter ADI : NS Tên tiếng Việt : Hương khói Tên tiếng Anh : Smoke flavourings ADI : NS Tên tiếng Việt : Ionon, alpha- Tên tiếng Anh : Ionone, alpha- ADI : 0 - 0,1 Tên tiếng Việt : Ionon, beta- Tên tiếng Anh : Ionone, beta- ADI : 0 - 0,1 Tên tiếng Việt : Isoamyl butyrat Tên tiếng Anh : Isoamyl butyrate ADI : 0 -3 Tên tiếng Việt : Licorice Tên tiếng Anh : Licorice ADI : NS Tên tiếng Việt : Limonen, d- Tên tiếng Anh : Limonen, d- ADI : NS Tên tiếng Việt : Linalool Tên tiếng Anh : Linalool ADI : 0 - 0,5 Tên tiếng Việt : Linalyl axetat Tên tiếng Anh : Linalyl acetate ADI : 0 - 0,5 Tên tiếng Việt : Maltol INS : 636 Tên tiếng Anh : Maltol ADI : 0 - 1 Tên tiếng Việt : Menthol Tên tiếng Anh : Menthol ADI : 0 - 0,2 Tên tiếng Việt : Metyl anthranilat Tên tiếng Anh : Methyl anthranilate ADI : 0 - 1,5 Tên tiếng Việt : Metyl benzyl, alpha- alcohol Tên tiếng Anh : Methyl benzyl, alpha- alcohol ADI : 0 - 0,1 Tên tiếng Việt : Metyl N-metylanthranilat Tên tiếng Anh : Methyl N-methylanthranilate ADI : 0 - 0,2 Tên tiếng Việt : Metyl naphtyl, beta-keton Tên tiếng Anh : Methyl naphthyl, beta-ketone ADI : NS Tên tiếng Việt : Metyl phenylaxetat Tên tiếng Anh : Methyl phenylacetate ADI : NS Tên tiếng Việt : Metyl salixylat Tên tiếng Anh : Methyl salicylate ADI : 0 - 0,5 Tên tiếng Việt : Nonalacton, gamma- Tên tiếng Anh : Nonalactone, gamma- ADI : 0 - 1,25 Tên tiếng Việt : Nonanal Tên tiếng Anh : Nonanal ADI : 0 - 0,1 Tên tiếng Việt : Octanal Tên tiếng Anh : Octanal ADI : 0 - 0,1 Tên tiếng Việt : Piperonal Tên tiếng Anh : Piperonal ADI : 0 - 2,5 Tên tiếng Việt : Quinin hyđroclorua Tên tiếng Anh : Quinine hydrochloride ADI : NS Tên tiếng Việt : Undecalacton, gamma- Tên tiếng Anh : Undecalactone, gamma- ADI : 0 - 1,25 Tên tiếng Việt : Vanilin Tên tiếng Anh : Vanillin ADI : 0-10 TT Nhóm thực phẩm ML (mg/kg) Ghi chú Thức ăn trẻ em đóng hộp 70 Sản phẩm ngũ cốc chế biến dùng cho trẻ em và trẻ em dưới 1 tuổi 70 Sôcôla và sản phẩm có sôcôla Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị Cacao bột và hỗn hợp cacao có đường Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị Bánh cacao Dùng với lượng nhỏ để điều chỉnh hương vị Mứt, thạch quả GMP Kem GMP