Đề tài Tổng quan về các loại axit béo không thay thế

Ñeà taøi baùo caùo: TOÅNG QUAN VEÀ CAÙC LOAÏI AXIT BEÙO KHOÂNG THAY THEÁ MUÏC LUÏC: Trang Ñònh nghóa axit beùo khoâng thay theá: 2 Giôùi thieäu moät soá loaïi axit beùo khoâng thay theá thöôøng gaëp: 2 Moät soá tính chaát chung cuûa axit beùo khoâng thay theá: 3 Tính chaát, chöùc naêng vaø phöông höôùng söû duïng moãi loaïi axit 3 beùo khoâng thay theá: a. Omega-9: 4 Axit Oleic. 4 b. Omega-6: 5 Axit Linoleic. 6 Axit Arachidonic. 6 c. Omega-3: 7 Axit a-Linolenic (ALA). 7 Axit Eicosapentanoic (EPA). 8 Axit Decosahexanoic (DHA). 8 Moät soá thoâng tin veà lôïi ích cuûa thöïc phaåm chöùa axit beùo töø baùo chí. 10 Chocolate - moùn quaø quyù cho söùc khoûe. 10 Neân cho treû aên daàu hay môõ? 11 Ñoã töông - moùn aên phoøng beänh tim maïch vaø ung thö. 12 Bô ñaäu phoäng raát toát cho tim. 14 Taøi lieäu tham khaûo. 16 Baøi baùo caùo Ñeà taøi: TOÅNG QUAN VEÀ CAÙC LOAÏI AXIT BEÙO KHOÂNG THAY THEÁ Ñònh nghóa axit beùo khoâng thay theá: Axit beùo khoâng thay theá laø loaïi axit ôû ngöôøi vaø ñoäng vaät coù vuù khoâng toång hôïp ñöôïc (=Vitamin F), caàn thieát cho söï choáng laõo hoùa teá baøo vaø sinh toång hôïp caùc hoocmon sinh saûn. Giôùi thieäu moät soá axit beùo khoâng thay theá thöôøng gaëp: a. Omega-9: Axit Oleic: CTPT: C17H33COOH CTCT: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH b. Omega-6: Axit Linoleic: CTPT: C17H31COOH CTCT: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH Axit Arachidonic: CTPT: C19H31COOH CTCT: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2-COOH c. Omega-3: Axit a-Linolenic: (ALA) CTPT: C17H29COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6-COOH Axit Eicosapentanoic:(EPA) CTPT: C19H29COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5-(CH2)2-COOH Axit Decosahexanoic:(DHA) CTPT: C21H31COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-(CH2)-COOH Moät soá tính chaát chung cuûa axit beùo khoâng thay theá: Caùc axit beùo khoâng thay theá toàn taïi chuû yeáu ôû daïng cis, caùc noái ñoâi caùch nhau moät nhoùm –CH2. Caùc axit beùo daïng trans ñöôïc taïo thaønh trong coâng nghieäp saûn xuaát daàu môõ (xöû lí nhieät, ñoùng raén daàu). Moät soá loaïi cuõng toàn taïi trong töï nhieân. Daïng nhuõ töông trong nöôùc cuûa axit beùo taïo muøi vò khoù chòu. Nhieät ñoä noùng chaûy phuï thuoäc vaøo soá, caáu truùc vaø vò trí cuûa caùc lieân keát ñoâi. Ña soá ôû traïng thaùi loûng ôû nhieät ñoä thöôøng, maïch C daøi vaø khoâng tan trong nöôùc. Khi keát hôïp hydro vaøo noái ñoâi cuûa axit beùo seõ laøm cho daàu thöïc vaät trôû neân gioáng môõ ñoäng vaät. Daàu thöïc vaät ñaõ hydro hoaù hoaøn toaøn cuõng gioáng heät nhö môõ cöøu. Do ñoù, trong thöïc teá saûn xuaát ngöôøi ta chæ hydro hoaù ñeán moät möùc ñoäâ nhaát ñònh ñeå giöõ laïi moät soá noái ñoâi. Phaûn öùng hydro hoaù seõ aûnh höôûng ñeán giaù trò dinh döôõng cuûa daàu vì noù laøm giaûm haøm löôïng caùc axit beùo caàn thieát, haøm löôïng Vitamin vaø maøu saéc cuûa caùc chaát maøu carotenoit thöôøng coù maët trong daàu. Tính chaát, chöùc naêng vaø phöông höôùng söû duïng cuûa moãi loaïi axit beùo khoâng thay theá: Omega-9: (laø nhoùm axit beùo coù noái ñoâi ñaàu tieân naèm ngay sau C9.) Axit Oleic: CTPT: C17H33COOH CTCT: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Tính chaát vaät lí: Daïng loûng ôû nhieät ñoä thöôøng, maøu hôi vaøng, coù muøi môõ lôïn. Tan trong caùc dung moâi höõu cô khoâng phaân cöïc, ít tan trong nöôùc. Soâi ôû 280°C vôùi aùp suaát 100 mmHg, t° noùng chaûy:13.4°C. Nguoàn: Laø thaønh phaàn chính cuûa daàu oliu vaø caùc daàu ñeå aên, coù khoaûng 25% trong môõ cöøu, bô, söõa vaø moät soá daàu nhieät ñôùi nhö cacao, daàu ñaäu naønh, höôùng döông. Duøng trong xaø phoøng, thuoác cao, myõ phaåm… Trong töï nhieân, axit beùo khoâng no phoå bieán laø axit oleic, chæ moät soá nhoû chöùa ít hôn 10% axit oleic nhöng axit oleic coù trong taát caû caùc chaát beùo ñaõ bieát ngaøy nay. Tính chaát moät soá daàu thoâ: Daàu Chæ soá iot tnc °C % axit oleic tung 160-180 37-38 15,0 ñaäu naønh 124-133 20-21 33,6 boâng 103-111 32-38 33,0 ngoâ 117-130 18-20 46,3 lanh 170-185 19-21 5,0 Thaønh phaàn % axit oleic coù trong moät soá loaïi söõa: Boø Deâ Cöøu Ngöôøi 22,4 17 22 33,3 Omega-6: (laø nhoùm caùc axit beùo coù noái ñoâi naèm ngay sau C6 goàm coù: axit linoleic, axit arachidonic…) Axit Linoleic: CTPT: C17H31COOH CTCT: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)2-(CH2)6-COOH Tính chaát vaät lyù: Daïng loûng ôû nhieät ñoä thöôøng, maøu vaøng. Soâi ôû 229°C vôùi aùp suaát 14 mmHg, t°nc = -5°C. Nguoàn: Raát phoå bieán vaø laø thaønh phaàn quan troïng cuûa Vitamin F. Coù maët trong haàu heát caùc loaïi daàu thöïc vaät vaø haït cuûa caùc caây hoï ñaäu: ñaäu naønh, ñaäu phoäng, boâng, ngoâ, lanh… Laø axit beùo chính cuûa thöïc vaät vaø ñöôïc xem laø chaát caên baûn trong dinh döôõng ñoäng vaät. Duøng trong y hoïc, thöïc phaåm, sôn, margarin… Chöùc naêng: Axit linoleic giuùp taêng tröôûng, ngaên beänh vieâm da, laøm giaûm löôïng cholesterol trong maùu vaø caàn thieát cho vieäc xaây döïng maøng teá baøo cuûa cô theå soáng. Nhaän vaøo 1-2% axit linoleic trong böõa aên laø ñuû ñeå ngaên chaën söï thieáu huït veà hoùa sinh ôû treû nhoû. Ngöôøi lôùn thì tieâu ñuû axit linoleic trong böõa aên neân söï thieáu huït khoâng phaûi laø vaán ñeà. Söï thieáu huït axit linoleic trong böõa aên ñöôïc bieåu hieän ôû: beänh vieâm da, maát nöôùc quaù nhieàu qua da; aûnh höôûng ñeán taêng tröôûng vaø phaùt trieån; laøm veát thöông laâu laønh. Vì vaäy, axit linoleic ñöôïc xem laø thöùc aên hay boä phaän thöùc aên cung caáp thuoác, coù lôïi cho söùc khoeû vaø bao goàm caû tieàm löïc phoøng ngöøa beänh taät. Thaønh phaàn % axit linoleic trong moät soá loaïi daàu: Ñaäu naønh Boâng Ngoâ Lanh Döøa 52,6 43,5 42,0 61,5 0,1 Axit Arachidonic: CTPT: C19H31COOH CTCT: CH3-(CH2)4-(CH=CH-CH2)4-(CH2)2-COOH Tính chaát vaät lyù: Daïng loûng ôû nhieät ñoä thöôøng. t° noùng chaûy: -49.5°C. Nguoàn: Ñöôïc chuyeån hoaù töø axit linoleic bôûi cô theå. Coù trong thòt, gan, môõ lôïn, lipit cuûa tröùng gaø. Chieám 20% trong daàu gan caù ngöø, photphat cuûa tuûy xöông, naõo vaø phoâi luùa… Chöùc naêng: Caàn thieát cho taêng tröôûng vaø phaùt trieån, giaûm cholesterol trong maùu ñoàng thôøi cuõng tham gia xaây döïng maøng teá baøo. Thaønh phaàn % axit arachidonic trong daàu, môõ: Bô Môõ lôïn Môõ boø 0,3 0,2-0,6 0,06-0,2 èCaùc chuyeân gia dinh döôõng khuyeân neân cung caáp 3-4% w-6 trong lipit caáu truùc ñeå ñaùp öùng ñuû veà axit beùo cuûa lipit caáu truùc (triacylglicerol ñöôïc thay ñoåi bôûi söï hình thaønh cuûa caùc axit beùo môùi; ñöôïc taùi toå chöùc ñeå thay ñoåi vò trí, nguoàn goác caùc axit beùo töø töï nhieân hay ñöôïc toång hôïp ñeå taïo thaønh triacylgliceryl môùi.) Omega-3: (nhoùm axit beùo coù noái ñoâi ñaàu tieân naèm ngay sau C3 goàm coù: axit a-linolenic, DHA vaø EPA.) Axit a-Linolenic (ALA) : CTPT: C17H29COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)3-(CH2)6 So saùnh caáu truùc khoâng gian giöõa axit linolenic vaø axit stearic: Axit linolenic vaø axit stearic tuy ñeàu laø caùc axit beùo chöùa 18 cacbon nhöng do axit linolenic coù chöùa 3 noái ñoâi neân caáu truùc khoâng gian khaùc vôùi caáu truùc khoâng gian cuûa axit stearic. Tính chaát vaät lyù: Daïng loûng ôû nhieät ñoä thöôøng. Tan trong dung moâi höõu cô. Soâi ôû 230°C vôùi aùp suaát 17 mmHg, t° noùng chaûy: -11°C. Nguoàn: Laø moät trong nhöõng axit beùo khoâng no chính thöùc ôû thöïc vaät vaø laø axit beùo cô baûn trong dinh döôõng ñoäng vaät. Coù trong daàu caù sardin, daàu ñaäu naønh, daàu lanh, cloroplast cuûa nhöõng caây xanh raäm laù… Thaønh phaàn % axit a-linolenic trong moät soá loaïi daàu: Ñaäu naønh Lanh Ñaäu phoäng Baép Döøa Coï Oliu 2,3 25,0 0,5 0,1-0,6 0,1 0,1-0,2 0,6-0,7 Chöùc naêng: Duøng trong y hoïc, daàu laøm khoâ. Giuùp taêng tröôûng, sinh toång hôïp caùc hoocmon trong cô theå. Thieáu axit a-linolenic: taêng beänh veà da, giaûm taêng tröôûng, thoaùi hoaù gan thaän, taêng nhaïy caûm vôùi caùc taùc ñoäng ngoaøi… Axit Eicosapentanoic: (EPA) CTPT: C19H29COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)5-(CH2)2-COOH Tính chaát vaät lyù: Daïng loûng ôû nhieät ñoä thöôøng. Maøu traéng. Nguoàn: Coù ôû caùc loaøi caù bieån soáng vuøng laïnh (caù tuyeát, caù hoài); daàu caù, daàu gan caù vaø laø thaønh phaàn cuûa bô. Cöù 28.35g caù hoài cung caáp 100mg EPA. Chöùc naêng: Treû em khoâng coù ñuû EPA trong böõa aên coù theå maéc caùc chöùng beänh veà thaàn kinh, maét, da vaø giaûm taêng tröôûng. Vì theá EPA caàn ñöôïc boå sung vaøo khaåu phaàn aên moãi ngaøy. Caùc chuyeân gia dinh döôõng cho raèng 2-5% EPA ñöôïc boå sung seõ laøm taêng söï mieãn dòch cuûa cô theå. Lipit caáu truùc bao goàm w-3 vaø caùc axit beùo maïch trung bình ñöôïc toång hôïp hoaù hoïc bôûi phaûn öùng este hoùa cuûa daàu caù vaø triacylglicerol maïch trung bình è chuùng kieàm haõm söï phaùt trieån caùc khoái u vaø taêng söï caân baèng nitô. Giuùp da deû mòn maøng, laøm saùng maét, taïo suïn. Axit Decosahexanoic: (DHA) CTPT: C21H31COOH CTCT: CH3-CH2-(CH=CH-CH2)6-CH2-COOH Tính chaát vaät lyù: Daïng loûng ôû nhieät ñoä thöôøng, maøu vaøng. Khoâng tan trong nöôùc, tan trong ete. Nguoàn: Ñoäng vaät: caùc loaøi caù bieån (caù thu, caù hoài, caù moøi…). Cöù 28.35g caù hoài cung caáp 400mg DHA. Thöïc vaät: taûo bieån, rau bina, daàu ñaäu naønh, daàu baép… Maëc duø DHA coù theå ñöôïc taïo ra trong cô theå nhôø caùc emzim ñaëc tröng ñeå chuyeån hoaù axit a-linolenic thaønh EPA, roài EPA laïi ñöôïc chuyeån thaønh DHA. Tuy nhieân hoaït tính caùc enzim naøy raát yeáu vaø hoaït ñoäng khoâng coù hieäu quaû neân löôïng DHA laáy töø thöïc phaåm ñöôïc xem laø chuû yeáu. Chöùc naêng: DHA coù vai troø quan troïng trong teá baøo maø caùc axit beùo khaùc khoâng coù: thaønh phaàn caáu taïo maøng teá baøo nôron thaàn kinh, teá baøo voõng maïc ôû maét. Laø döôõng chaát caàn thieát cho hoaït ñoäng soáng haèng ngaøy. Maøng naõo caàn nhieàu chaát beùo cuï theå laø w-3 vaøw-6 thöôøng coù trong daàu aên vaø cô theå. Hôn nöõa do thoùi quen dinh döôõng cuûa ngöôøi Vieät laø thích nhöõng moùn chieân, xaøo, kho neân löôïng w-6 laø khaù ñaày ñuû. Ngöôïc laïi, w-3 chæ coù trong moät soá loaïi thöïc phaåm (nhieàu nhaát ôû caù hoài) neân chuùng ta phaûi thöôøng xuyeân boå sung vaøo khaåu phaàn aên (lí do ngöôøi Nhaät Baûn nhanh nheïn, thaùo vaùt duø cöôøng ñoä laøm vieäc raát cao moät phaàn laø nhôø hoï aên nhieàu caù hoài: ñaây laø moùn aên khoaùi khaåu cuûa ngöôøi daân xöù sôû Maët trôøi moïc.) Ngaên chaên söï ñoùng cuïc cuûa maùu, laøm giaûm löôïng cholesterol vaø triglyceride. Giaûm aùp löïc maùu, laøm dòu caùc veát söng taáy, ngaên chaën söï co cöùng maïch maùu naõo, giaûm nguy cô maéc beänh tim maïch. Ngaên chaën söï phaùt trieån cuûa caùc teá baøo ung thö: DHA phaân chia vaøo caùc teá baøo ung thö, kieàm haõm caùc teá baøo naøy tieát ra prostaglandin E vaø leukotriene B (nhöõng chaát hoaù sinh laøm taêng tröôûng caùc teá baøo ung thö). Khi naáu thöùc aên ôû nhieät ñoä cao DHA raát deã bò maát do caùc phaûn öùng oxi hoaù hoaøn toaøn taïo ra nhöõng ñoäc toá raát coù haïi cho söùc khoeû ngöôøi söû duïng. Vì vaäy, caùch toát nhaát ñeå cheá bieán nguoàn thöïc phaåm giaøu DHA (caùc loaïi caù) laø haáp trong khoaûng 10 phuùt. Ñoàng thôøi khi nhaän DHA töø caùc loaïi daàu caù, daàu thöïc vaät caàn phaûi boå sung theâm Vitamin E ñeå taêng söï haáp thu (ít nhaát laø 10 IU Vitamin E/ 1g DHA). Löôïng DHA caàn cung caáp trong 1 ngaøy ôû ngöôøi (mg/ kg theå troïng): Ñoái töôïng Nhu caàu Treû döôùi 7 tuoåi >30 Treû sinh non 35-75 Phuï nöõ coù thai / cho con buù 100-1000 Ngöôøi suy nhöôïc >1500 Beänh tim 2000-4000 Beänh ung thö >4000 5.Moät soá thoâng tin veà lôïi ích cuûa thöïc phaåm chöùa axit beùo töø baùo chí: Chocolate - món quà quý cho sức khỏe Chocolate chứa rất ít canxi.  Nhiều người lo ngại rằng chocolate có hại cho người béo phì, bị tiểu đường hoặc bệnh tim do có hàm lượng chất béo cao (50-70% trọng lượng khô). Nhưng trên thực tế, 75% chất béo trong chocolate thuộc loại có ích cho sức khỏe, giúp giảm cholesterol toàn phần và cholesterol xấu. Từ xưa, người ta đã biết ca cao có khả năng duy trì sức khỏe, kéo dài tuổi thọ. Chocolate được coi là chất bổ dưỡng cho dạ dày và phổi, làm giảm ho, kích thích "sự hùng dũng của tuổi thanh xuân". Thế kỷ 19, ca cao và chocolate được dùng làm tá dược để che lấp mùi vị khó chịu của viên thuốc. Nó cũng được chế biến thành viên ngậm chống mệt mỏi do các bệnh mạn tính. Theo các nghiên cứu y khoa hiện đại, ca cao rất giàu epicatechin và catechin, những cao phân tử quý hiếm có tác dụng chống ôxy hóa tương đương với vitamin E. Chất procyanidin trong ca cao cũng làm tăng khả năng chống ôxy hóa của huyết tương, giảm hàm lượng lipid ôxy hóa có hại trong máu. Một nghiên cứu của Đại học California (Mỹ) cho thấy, loại chocolate chứa nhiều flanovoid có hiệu lực tương đương aspirin trong việc chống kết dính tiểu cầu, giảm nguy cơ tạo thành huyết khối gây tắc mạch. Trong các axit béo của chocolate có 2 loại chất béo bão hòa, đó là axit palmatic và axit stearic. Nhìn chung, các loại chất béo bão hòa đều có hại cho sức khỏe, làm tăng lượng cholesterol xấu, gây tắc nghẽn động mạch. Tuy nhiên, axit stearic khi vào cơ thể lại chuyển hóa thành loại axit béo một nối đôi rất có ích. Trong chocolate còn có axit palmatic tuy không tốt nhưng chỉ chiếm 25% lượng chất béo toàn phần.  Chocolate có một đặc tính thú vị là có thể dùng để điều trị 2 bệnh trái ngược nhau. Với người ốm yếu, trầm cảm, chocolate có tác dụng kích thích gây hưng phấn, khiến bệnh nhân thấy khỏe khoắn, vui tươi hơn. Còn những người bị kích động có thể dùng chocolate để làm dịu tâm lý, an thần, giảm lo âu. Đối với năng lực vận động của ruột, chocolate cũng có tác động 2 mặt: chống tiêu chảy và nhuận tràng. Tuy vậy, khi dùng chocolate cần lưu ý: Đến nay, các nhà khoa học chưa thống nhất về việc chocolate có làm phát triển mô mỡ, gây béo phì hay không. Axit oxalic trong loại thực phẩm này có thể phản ứng với canxi, tạo thành các tinh thể canxi oxalat, gây sỏi thận. Vì vậy, không nên ăn quá nhiều chocolate. GS Hoàng Tích Huyền, Sức Khỏe & Đời Sống. Cho trẻ ăn dầu hay mỡ? Hỏi: Khi nấu bột cho bé tôi thường cho thêm mỡ động vật cho ngậy. Nhưng tôi nghe nói mỡ có nhiều cholesterol nên không tốt, cần cho trẻ ăn dầu thực vật. Thông tin này có đúng không? Bữa ăn của trẻ cần có cả mỡ động vật. Trả lời: Chất béo bao gồm dầu, mỡ thuộc nhóm chất dinh dưỡng chính và có vai trò cần thiết với cơ thể, là nguồn sinh năng lượng quan trọng. Đặc biệt chất béo giúp cho sự phát triển sớm về trí tuệ và thể lực của trẻ. Cơ thể muốn hấp thu và sử dụng tốt các vitamin A, D, E, K, cần có dầu mỡ. Nói chung trong dầu thực vật có nhiều axit béo chưa no cần thiết cho cơ thể nhưng lại rất ít hoặc không có axit arachidonic- một axit béo chưa no cần thiết có 3 liên kết kép trong thành phần và có nhiều vai trò trong quan trọng trong cơ thể. Mỡ động vật, đặc biệt mỡ gan cá và một số mỡ động vật sống ở biển có nhiều vitamin A, D và axit arachidonic cần thiết cho cơ thể. Mỡ động vật có nhiều cholesterol một chất cũng cần thiết với trẻ em. Trong những năm đầu đời, trẻ phát triển và tăng trưởng nhanh cả về thể chất và tinh thần. Các thiếu hụt về chất béo trong khẩu phần ăn hàng ngày ảnh hưởng đến chức phận nhiều cơ quan, đặc biệt là cơ quan thần kinh. Do vậy, với trẻ em, khẩu phần ăn cần đảm bảo đủ chất béo. Cụ thể, với trẻ dưới 1 tuổi, năng lượng do chất béo cung cấp phải trên 40%, trẻ 1-2 tuổi năng lượng do chất béo cung cấp phải từ 30-35% tổng năng lượng khẩu phần. Vì bữa ăn của trẻ thường có thịt, trứng, sữa là đã có một lượng nhất định chất béo động vật nên khi bổ sung thêm chất béo, nên nấu một bữa dầu, một bữa mỡ. BS. Nguyễn Thị Nhài, Sức Khỏe & Đời Sống. Đỗ tương - món ăn phòng bệnh tim mạch và ung thư Đỗ tương là một món ăn thân thuộc với mọi gia đình Việt Nam, nhưng có lẽ ít ai biết rằng nó có thể thay thế được thịt, cá. Một số nghiên cứu mới đây cho rằng đỗ tương có thể ngừa các bệnh tim mạch, chống các bệnh ung thư. Ở nước ta, đỗ tương có thể trồng khắp mọi miền, từ Nam chí Bắc, từ vùng đồng bằng sông Hồng, miền Trung, cao nguyên, Đông Nam Bộ và đồng bằng sông Cửu Long. 1. Món ăn bổ dưỡng Kinh nghiệm lâu đời của nhân dân ta đã coi đỗ tương là một loại thực phẩm quý và từ đó chế biến được rất nhiều món ăn ngon. Trước hết đỗ tương được chế biến thành đậu phụ, một món ăn rất phổ biến ở nước ta, nhất là ở miền núi. Đậu phụ lại được chế biến thành nhiều món khác như: đậu phụ luộc, đậu phụ rán, đậu phụ nhồi thịt, đậu phụ nấu với thịt lợn ba chỉ và chuối xanh có thêm nghệ thành món giả ba ba rất ngon. Rồi đậu phụ dùng để nấu canh. Đậu phụ lên men được chế biến thành chao, một thứ “pho-mát” thực vật Việt Nam. Đỗ tương còn được chế biến thành đậu phù chúc, tào phớ và sữa đậu nành. Ở nhiều vùng quê, người ta dùng nghệ phết lên đậu phụ rồi đem nướng, ăn rất ngon. Đậu phụ cũng là nguyên liệu chủ yếu để chế biến các món ăn chay. Tính ra, có ít nhất 9 món ăn chay được làm từ đậu phụ. Nhiều vùng còn dùng đỗ tương ngâm giá; giá đỗ tương to mập hơn so với giá đậu xanh, cũng là một thực phẩm độc đáo. Nhưng đặc biệt phải kể đến  việc dùng đỗ tương để chế biến thành tương, là một cách chế biến tận dụng được giá trị của toàn hạt đỗ tương, không có phần thải bỏ như chế biến đậu phụ. Tương là món nước chấm dân tộc rất ngon. Nhiều địa phương không chỉ dùng tương làm nước chấm mà còn coi đó là một món ăn thực sự. Ngày mùa bận rộn, người nông dân chỉ cần thổi nồi cơm, múc bát tương to, rưới tương vào cơm cùng một đĩa dưa hoặc cà muối sẵn là đã có một bữa ăn nhanh và đủ chất. Cũng vì thế, người dân nước ta có câu: “Tương, cà là gia bản”, tức là tương và cà là hai món ăn gốc của gia đình. 2. Phòng ngừa bệnh tim mạch  Đỗ tương có ít acid béo no và cholesterol tự do, vì vậy trong nhiều trường hợp dùng đỗ tương thay các thực phẩm nguồn gốc động vật sẽ có tác dụng phòng ngừa các bệnh tim mạch. Tác dụng làm giảm cholesterol trong máu của đỗ tương được đặc biệt chú ý. Nghiên cứu trên 30 bệnh nhân có lượng cholesterol trong máu cao bằng cách cho ăn protein đỗ tương, kết quả cholesterol giảm đi được 10–15%. Ta cũng nên biết giảm một phần trăm cholesterol sẽ giảm được nguy cơ bệnh tim mạch 2 - 4%. Cholesterol càng cao thì hiệu quả sử dụng đỗ tương càng rõ. Cholesterol giảm sau khi ăn đỗ tương là do LDL cholesterol giảm. Kể cả khi bệnh nhân đã ăn chế độ ít béo, ít cholesterol, nếu ăn thêm đỗ tương vẫn có tác dụng hạ thấp hơn nữa lượng cholesterol trong máu. Ăn đậu phụ sẽ làm giảm cholesterol rõ rệt. Đây là cách chữa bệnh vừa hiệu quả, lại ít tốn kém và không độc. Đỗ tương không những làm giảm cholesterol mà còn ức chế oxy hoá cholesterol. Cholesterol chỉ gây tác hại cho mạch máu nếu bị oxy hoá. Các nhà nghiên cứu Nhật Bản cho biết: Đạm trong đỗ tương hoạt động như một chất ức chế oxy hoá cholesterol và được coi là một chất chống oxy hoá mạnh. Ngoài ra còn có khả năng ức chế sự kết hợp cholesterol thành các tổ chức clot. Tổ chức clot là một bước quan trọng dẫn đến rối loạn hoạt động của tim, tạo nên các cơn đau tim 3. Tác dụng chống ung thư Năm 1990, một hội thảo do Viện ung thư Quốc gia Mỹ tài trợ đã xem xét vai trò của đỗ tương trong việc phòng bệnh ung thư và xác định: Ở đỗ tương có năm chất chống ung thư. Đó là các chất đã được chứng minh có thể làm giảm, kiểm soát  và đề phòng được ung thư trong các nghiên cứu thực nghiệm. Để làm sáng tỏ hơn nữa vấn đề này, Viện nghiên cứu ung thư Quốc gia Mỹ đã chi thêm 3 triệu USD để tiếp tục tiến hành các cuộc nghiên cứu sâu hơn về đỗ tương. Người ta đặc biệt chú ý đến tác dụng chống ung thư của isoflavone đỗ tương. Isoflavone là một nhóm hoá chất gần như chỉ có ở đỗ tương. Các khẩu phần ăn của người phương Tây không có đỗ tương nên hoàn toàn không có isoflavone. Một trong các isoflavone của đỗ tương được nghiên cứu nhiều nhất trong 7– 8 năm qua là genistein. Các kết quả nghiên cứu đã khẳng định genistein có khả năng chống ung thư rất mạnh. Từ đó, giá trị của đỗ tương được đặc biệt chú ý vì nó gần như là thực phẩm duy nhất có lượng genistein đáng kể. Nhiều công trình nghiên cứu ở các trường đại học Mỹ, Canada, một số viện và trường đại học châu Âu, châu Á trong những năm gần đây cũng đã kết luận: Đỗ tương đóng vai trò trong việc đẩy lùi nguy cơ bị ung thư. Hơn 40 công trình  nghiên cứu đã chỉ rõ Genistein đã ức chế sự phát triển của tế bào ung thư. Các công trình nghiên cứu ở Trung Quốc và Nhật Bản cho thấy chỉ cần mỗi ngày ăn một bữa có món ăn làm từ đỗ tương cũng giúp làm giảm tỷ lệ ung thư vú, dạ dày, đại tràng, phổi, tiền liệt tuyến. Tác dụng chống ung thư của đỗ tương được giải thích là do isoflavone của nó đã tác động như một anti-oestrogen, làm vô hiệu hoá tác động của oestrogen, giống như thuốc Tamoxifen đang được dùng rộng rãi và có kết quả trong điều trị và có kết quả trọng điều trị ung thư vú. Mặt khác, người ta nhận thấy ở các tế bào ung thư, hoạt tính của một số men (enzyme) được tăng lên so với ở các tế bào bình thường. Sự tăng hoạt tính của các men này là điều kiện cần thiết để chuyển các tế bào các tế bào lành thành tế bào ung thư. Trong các isoflavone của đỗ tương có genistein. Genistein có khả năng ức chế các men trong tế bào ung thư nên được coi là chất có khả năng phòng chống mọi thể ung thư. Genistein còn có khả năng ức chế sự hình thành các mạch máu mới (angiogenesis). Các u ung thư muốn phát triển cần phải có sự kích thích quá trình phát triển của các mạch máu mới để qua đó nhận thêm nhiều chất dinh dưỡng và oxy cần thiết cho sự phát triển của khối u. Genistein của đỗ tương, do khả năng ức chế sự phát triển các mạch máu mới, được coi  là có giá trị trong điều trị các khối u ung thư đã hình thành. Quỹ nghiên cứu ung thư thế giới (WCRF) năm 1996 đã họp ở London - Anh để thảo luận về một tài liệu hướng dẫn ăn uống phòng chống ung thư. Giáo sư Walter Willet, chuyên gia của tổ chức đã tổng kết nguyên nhân tử vong do ung thư tại Mỹ trong 15 năm qua và khả năng phòng chống căn bệnh này. Ông đi đến kết luận: 32% tử vong do ung thư ở Mỹ có thể tránh được nếu người dân chịu thay đổi cách ăn. Ông khuyên mỗi ngày ít nhất phải có một bữa rau, lá và mỗi tuần không được ăn quá một lần thịt bò. Trả lời phỏng vấn báo “Tin tức khoa học”, ông tuyên bố: “Chúng ta không trông đợi sự thay đổi đột ngột - yêu cầu dân Mỹ thay ngay món bít tết bằng đậu phụ, nhưng phải kiên trì cũng như ta đã kiên trì trong việc tuyên truyền chống hút thuốc lá” Do giá trị dinh dưỡng cao đặc biệt của đỗ tương và khả năng phòng chống các bệnh tim mạch và ung thư - là hai căn bệnh chính gây tử vong, nhất là ở người cao tuổi - chúng ta cần khuyến khích trồng và sử dụng đỗ tương. (Theo Sức khỏe và đời sống) Bơ đậu phộng rất tốt cho tim: TTO - Một nghiên cứu mới đây cho biết, bơ đậu phộng rất có lợi cho tim, vì chúng sẽ thay thế cho những lipit có hại và những lipit chưa bão hòa. Ngoài ra nó còn cung cấp chất dinh dưỡng bổ ích cho máu. "Bơ đậu phộng có chứa lượng Vitamin E cao như tất cả các loại đậu sống khác, thành phần dầu chủ yếu trong bơ đậu phộng cũng có tác dụng tốt vì chống lại khí oxy làm giảm vitamin E", Ron Eitenmiller nhà nghiên cúu của ĐH Georgia đã phát biểu. Sau khi tiến hành những kiểm tra trên đậu phộng sống, đậu phộng rang và cả bơ đậu phộng, những nhà nghiên cứu đã kết luận rằng: Khi đậu phộng sống được rang lên nó sẽ làm mất đi lượng vitamin E, nhưng với bơ đậu phộng, lượng vitanmin này lại được xay nhuyễn, còn những lượng bị mất đi sẽ được bổ sung bằng những chất ổn định và những thành phần khác trong lúc được sản xuất. Đ.TÂM (HealthDayNews) Taøi lieäu tham khaûo: Casimir C.Akoh, David. B.Min, Food Lipids, Newyork. Fennema O.R., Food Chemistry, Vol 1,2,3, Springer, Berlin, 1999. Belitz H.D., Grosch W., Food Chemisty, Vol 1,2, Marcel Dekker, Inc, Newyorrk. F.D.Gusntone, An Introduction To The Chemistry Of Fat & Fatty Acids. PGS.TS.Thaùi Doaõn Tónh, Cô sôû hoaù hoïc höõu cô- taäp 2, NXB Khoa hoïc vaø kó thuaät, 1999. Leâ Ngoïc Tuù vaø caùc taùc giaû khaùc, Hoaù sinh coâng nghieäp, NXB Khoa hoïc & Kó Thuaät, Haø Noäi, 2001. Baùo Söùc khoeû & Ñôøi soáng. Baùo Tieáp thò & Gia ñình. Baùo HealthDayNews. Caùc trang web: http: //www.google.com.vn http: //www.astro.northwestern.edu/~lin/DHA