Đề tài Tổng quan về chè xanh

Khoâng gioáng nhö methanol vaø ethanol, aceton nguyeân chaát khoâng phaûi laø dung moâi thích hôïp ñeå trích ly catechin ( chæ coù 272g/ kg dòch trích khoâ) . EGCG chieám tôùi 57-68% toång catechin trong dòch trích vaø ñöôïc xem laø chaát quan troïng nhaát trong nhoùm caùc hôïp chaát catechin. Löôïng proanthocyanidin vaø flavonods trong dòch trích dao ñoäng trong khoaûng 13.4-19g proanthocyanidin/ kg dòch trích khoâ vaø 5.8-19.8 g flavonods /kg dòch trích khoâ. Giaù trò cao nhaát ñaït ñöôïc khi söû duïng dung moâi laø nöôùc ôû 85oC, 50% aceton vaø 80%ø ethanol. Trích ly baèng nöôùc ñöôïc nghieân cöùu ôû nhieät ñoä 70 vaø 100oC, löôïng catechin trong dòch trích thu ñöôïc giaûn töông öùng laø 430g/kg vaø 237g/kg. Ngoaøi ra löôïng catechin trong dòch trích giaûm khi nhieät ñoä nöôùc laø 100oC; löôïng proanthocyanidin vaø flavonods cuõng thaáp hôn khi nhieät ñoä laø 70oC vaø 85oC ( chæ coù 12g proanthocyanidin/ kg dòch trích khoâ vaø 11.4 gflavonods/ kg dòch trích khoâ). Khi nhieät ñoä cao hôn 100oC thì moät nöûa löôïng catechin bò phaân huûy cuøng vôùi flavonods. 2.2.2 Dung moâi laø nöôùc: 2.2.2.1 Trích li moät giai ñoaïn: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian trích li leân haøm löôïng catechin thu ñöôïc. Hình 5.2: Söï phuï thuoäc cuûa noàng ñoä vaø hieäu suaát trích li catechin vaøo thôøi gian trích li Vôùi tyû leä dung moâi:nguyeân lieäu laø 40ml:1g, söû duïng nöôùc laøm dung moâi vaø nhieät ñoä ñöôïc giöõ oån ñònh trong ôû 80 vaø 950C. Hình 3 cho ta bieåu dieãn löôïng catechin trong dòch trích khoâ theo thôøi gian vaø nhieät ñoä. Löôïng catechin ñaït giaù trò cao nhaát sau 20 phuùt trích ly ôû 80oC vaø sau 10 phuùt ôû 95oC. Khi thôøi gian taêng leân thì löôïng catechin giaûm coøn 400g/kg öùng vôùi nhieät ñoä trích li laø 80oC vaø chæ coøn 220g catechin/kg dòch trích khoâ töông öùng vôùi nhieät ñoä trích li 95oC. Hieäu suaát trích ly cao nhaát (96-97%) ôû 80oC ñaït ñöôïc sau 20-30 phuùt trích ly. Hieäu suaát trích ly cafein vaøo khoaûng 75-85% vaø khoâng taêng theâm sau 10 phuùt ôû caû hai nhieät ñoä. Löôïng proanthocyanidin trong dòch trích ôû 80oC gaàn nhö khoâng ñoåi, khoaûng 15-17g proanthocyanidin /kgdòch trích khoâ. ÔÛ 95oC löôïng proanthocyanidin giaûm töø 17g/kg trong 10 phuùt xuoáng 14g/kg trong 40phuùt. AÛnh höôûng cuûa nhieät ñoä leân khaû naêng trích li caùc chaát hoaø tan trong traø ÔÛ ñaây ta chuû yeáu quan saùt söï thay ñoåi nhieät ñoä dòch chieát trong suoát thôøi gian trích li cuõng nhö quan saùt noàng ñoä cuûa catechin vaø caffeine theo thôøi gian cuûa quaù trình trích li ôû 3 thí nghieäm coù nhieät ñoä dòch trích ban ñaàu khaùc nhau. Theo hình 3, nhieät ñoä dòch trích ban ñaàu laø khaùc nhau (60, 80, 950C), trong 2,5 phuùt ñaàu nhieät ñoä thay ñoåi nhanh vaø sau 5 phuùt nhieät ñoä cuûa ba dòch trích gaàn nhö ñaõ baèng nhau laø khoaûng 500C. Sau 20 phuùt chuùng cuøng haï xuoáng khoaûng 400C vaø sau gaàn moät giôø nhieät ñoä laø 300C. Hình 5.3: Söï giaûm nhieät ñoä cuûa caùc dòch trích coù nhieät ñoä ban ñaàu khaùc nhau Noàng ñoä chaát khoâ cuûa dòch trích ñaït giaù trò cao nhaát sau 30 phuùt (3,1 -3,6mg/l) vaø sau 120 phuùt noù gaàn nhö taêng khoâng ñaùng keå. Trong 30 phuùt ñaàu noàng ñoä chaát khoâ trích li ra ñöôïc ôû nhöõng thí nghieäm coù nhieät ñoä trích li ban ñaàu lôùn laø cao hôn.Noàng ñoä dòch trích li ñöôc theo doõi theo thôøi gian vaø ñöôïc cho ôû hình 4. Hình 5.4: Söï bieán thieân noàng ñoä caùc chaát tan trong traø theo thôøi gian ôû caùc dòch trích coù nhieät ñoä trích li khaùc nhau. Sau 10 -20 phuùt, löôïng catechin chính ôû ba thí nghieäm ñeàu taêng ñeán cöïc ñaïi nhöng giaù trò naøy ôû nhöõng dòch trích coù nhieät ñoä ñaàu caøng lôùn thì caøng cao. Löôïng cao nhaát ñaït ôû dòch trích coù nhieät ñoä ñaàu 950C (183mg/ml). Giaù trò cöïc ñaïi cuûa nhöõng nhoùm catechin chính tính treân löôïng chaát khoâ (mg/kg) giaûm töø 682 xuoáng coøn khoaûng 400g/kg sau 30 phuùt ôû 600C; töø 654 xuoáng coøn 500g/kg sau 50 phuùt ôû 800C; coøn ôû 950C giaù trò naøy giaûm töø 525 xuoáng 500g/kg sau 20 phuùt. Hình 5.5: Söï bieán thieân noàng ñoä caùc chaát tan trong dòch trích khoâ theo thôøi gian ôû caùc maãu coù nhieät ñoä trích li khaùc nhau. Nhö vaäy löôïng catechin giaûm sau moät khoaûng thôøi gian nhaát ñònh khi trích li ôû nhieät ñoä cao. Wang vaø Helliwell ñaõ chöùng minh raèng caùc nhoùm catechin seõ bò epime hoaù ôû nhieät ñoä treân 800C. Caffeine trong toång löôïng chaát chieát khoâ trong dòch trích ôû ba ñieàu kieän nhieät ñoä khaùc nhau ñeàu khoaûng 100g/kg. Baèng caùch ñieàu chænh caùc thoâng soá trích li nhö: dung moâi, tæ leä dung moâi vaø nguyeân lieäu, thôøi gian vaø nhieät ñoä trích li, ta thu ñöôïc dòch chieát vôùi 270 -650g catechin/kg chaát chieát khoâ. Nghieân cöùu naøy cuõng cho thaáy nguy cô catechin bò phaân huyû trong quaù trình trích li daøi cuõng nhö söû duïng nhieät ñoä trích li cao. Toát nhaát laø trích li ôû nhieät ñoä cao (950C) vaø thôøi gian trích li ngaén (5 – 10 phuùt); hoaëc söû duïng nhieät ñoä thaáp (600C – 800C) nhöng thôøi gian trích li coù theå keùo daøi hôn (20 phuùt) nhaèm traùnh söï phaân huyû cuûa catechin. Trích li nhieàu giai ñoaïn: Nhaèm naâng cao hieäu quaû trích li, phaàn baõ coøn laïi cuûa quaù trình trích li ôû treân ñöôïc ñem ñi trích li moät laàn nöõa trong nöôùc ôû 950C. Quaù trình naøy ñöôïc laëp laïi 4 laàn vaø keát quaû phaân tích thaønh phaàn dòch trích thu ñöôïc sau moãi giai ñoaïn ñöôïc cho ôû baûng 3. Baûng 5.3: Haøm löôïng caùc chaát ñöôïc sau moãi giai ñoaïn trích li. Löôïng chaát trích ly thu ñöôïc bò giaûm sau moãi laàn trích trong khi toång löôïng caùc loaïi catechin thu ñöôïc tính treân löôïng chaát khoâ laïi taêng. Haøm löôïng EGC vaø EC giaûm nhöng EGCg laïi taêng. Hieäu suaát trích li tích luyõ sau khi traûi qua 4 laàn trích cuûa catechin leân ñeán 92,3%, vaø cuûa catechin laø 79,7%. Caøng traûi qua nhieàu giai ñoaïn trích li haøm löôïng caùc nhoùm catechin chính thu ñöôïc caøng taêng. Trích li choïn loïc: Caùc nghieân cöùu treân ñaõ khaûo saùt nhöõng yeáu toá aûnh höôûng leân quaù trình trích li traø noùi chung. Tuy nhieân caffeine vaø catechin coù nhöõng taùc ñoäng hoaøn toaøn khaùc nhau ñoái vôùi söùc khoeû con ngöôøi, vì theá maø caùc nhaø khoa hoïc khoâng ngöøng tìm toøi caùc phöông phaùp trích li choïn loïc caùc hôïp chaát khaùc nhau trong traø ñeå töø ñoù maø ña daïng hoùa saûn phaåm ñaùp öùng nhu caàu con ngöôøi. Noäi dung baøi ñoà aùn giôùi thieäu tieâu bieåu hai phöông phaùp trích li choïn loïc caùc nhoùm catechin chính vaø caffeine trong traø söû duïng dung moâi laø nöôùc. Trích li caùc hôïp chaát EGC vaø EGCG baèng phöông phaùp trích li hai laàn: Moät soá loaïi thöïc phaåm khoâng nhaèm cung caáp chaát dinh döôõng maø ñöôïc söû duïng nhö laø moät taùc nhaân phoøng choáng beänh taät. Moät trong nhöõng hôïp chaát giuùp cho ngöôøi söû duïng coù theå choáng laïi nhöõng beänh nguy hieåm ñoù laø caùc nhoùm catechin. Catechin chieám tôùi 20-30% thaønh phaàn caùc chaát trong laù traø. Thaønh phaàn chính cuûa catechin traø goàm: epigallocatechin gallate (EGCG), epigalocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), epicatechin (EC). EGCG laø thaønh phaàn quan troïng cuûa catechin traø vì haøm löôïng cuûa noù trong traø raát cao vaø noù coù khaû naêng ngaên ngöøa beänh toát. Vì vaäy ngöôøi ta ñaõ vaø ñang nghieân cöùu phöông phaùp trích ly traø ñeå thu ñöôïc haøm löôïng EGCG cao. Coù theå chia catechin thaønh 2 nhoùm: nhoùm coù khaû naêng hoaø tan chæ phuï thuoäc vaøo thôøi gian (EGC vaø EC) vaø nhoùm phuï thuoäc vaøo caû thôøi gian vaø nhieät ñoä (C, EGCG, GCG vaø ECG). Labbeù et al ñaõ tieán haønh thí nghieäm vaø quan saùt ñöôïc ôû giai ñoaïn ngaâm thöù nhaát vôùi nhieät ñoä 50oC trong 10 phuùt ta coù theå trích ly ñöôïc phaàn lôùn laø EGC; trong khi ôû giai ñoaïn thöù hai vôùi nhieät ñoä cao hôn thì thu ñöôïc phaàn lôùn laø EGCG. Dòch trích ly thu ñöôïc vaãn coù ñaày ñuû caùc loaïi catechin vaø cafein nhöng trong ñoù thaønh phaàn cuûa EGC vaø EGCG chieám tyû leä raát cao. Muïc ñích cuûa nghieân cöùu naøy laø khaûo saùt quaù trình trích ly EGC vaø EGCG qua hai giai ñoaïn. Tieán trình thöïc hieän: 20gam traø xanh ñöôïc ngaâm trong 1000 ml nöôùc caát 2 laàn ñeå hoaø tan catechin (tyû leä traø:nöôùc laø1:20 w/v) . Quaù trình ngaâm thöù nhaát ñöôïc dieãn ra ôû 500C trong 10 phuùt. Sau ñoù traø xanh ñöôïc vôùt ra vaø vaét nheï ñeå loaïi moät phaàn nöôùc. Tieáp theo noù ñöôïc ngaâm trong 1000ml nöôùc caát 2 laàn nhöng ôû nhieät ñoä cao hôn 80oC. Quaù trình trích ly 2 böôùc naøy ñöôïc laëp laïi 3 laàn vaø dòch trích ñöôïc laáy ra sau moãi 10 phuùt. Laáy 1.5ml dòch trích ñem phaân tích HPLC. Keát quaû: Noàng ñoä catechin vaø cafein Theo keát quaû phaân tích HPLC, sau quaù trình trích ly thöù nhaát EGC chieám 78.9% toång löôïng catechin coù trong dòch trích, trong khi sau quaù trình thöù hai, noù chæ chieám 39.5%( baûng 4). Ngöôïc laïi , sau quaù trình trích ly thöù hai, EGCG chieám 47.6% toång löôïng catechin coù trong dòch trích. Trong khi löôïng naøy trong dòch trích thöù nhaát coù 10.8%. noàng ñoä C vaø EC töông ñoái oån ñònh , chieám 0.55 vaø 7.25 % toång löôïng catechin. GCG, ECG thì haàu nhö khoâng phaùt hieän trong dòch trích thöù nhaát, coøn trong dòch trích thöù hai tyû leä cuûa chuùng töông öùng laø 2.6vaø 4.7%. Hình 5.5: Keát quaû phaân tích caùc hôïp chaát trong dòch trích sau quaù trình ñaàu tieân ôû 50oC trong 10 phuùt. Hình 5.6: Keát quaû phaân tích caùc hôïp chaát trong dòch trích sau quaù trình thöù hai ôû 80oC trong 10 phuùt. Quaù trình trích li thöù nhaát Quaù trình trích li thöù hai EGC 1122.2 ± 98.6 417.8 ± 15.4 C 8.82 ± 0.47 4.56 ± 0.55 EC 133.7 ± 7.1 53.5 ± 3.0 EGCG 153.7 ± 40.1 503.0 ± 47.2 GCG n/da 28.0 ± 2.0 ECG 3.99 ± 0.01 50.1 ± 7.6 Caffein 252.0 ± 12.3 209.7 ± 9.9 Baûng 6.4: Noàng ñoä cuûa catechin vaø caffeine sau quaù trình trích li thöù nhaát vaø thöù hai Thaønh phaàn dòch trích Nhö ñaõ bieát trong phaàn tröôùc, thaønh phaàn dòch trích khoâng gioáng nhau sau 2 laàn trích ly (baûng 5) .Trong laàn trích ly thöù nhaát löôïng catechin chieám 37.5% toång chaát khoâ dòch trích vaø noàng ñoä naøy taêng leân 52.8% trong laàn trích thöù hai. Haøm löôïng cafein taêng töø 6.6% leân 10.5% qua hai laàn trích. EGC chieám 29.5% toång löôïng chaát khoâ trong laàn trích thöù nhaát vaø taêng leân 21% trong laàn trích thöù hai. Haøm löôïng EGCg taêng töø 4% leân 25%. Nhö vaäy theo keát quaû cuûa nghieân cöùu naøy thì chæ coù theå trích ly caùc hôïp chaát gallated phenolic trong laàn trích ly thöù hai trong khi caùc hôïp chaát non-gallated phenolic thì coù theå trích ly ñöôïc trong caû hai laàn trích Quaù trình trích li thöù nhaát Quaù trình trích li thöù hai Total solid content (%) 96.42 ± 0.22 98.04 ± 0.31 Ashes (% dry basis) 9.76 ± 0.19 5.88 ± 0.30 EGC (mg/g extract on dry basis) 295 ± 26 208 ± 8 C (mg/g extract on dry basis) 2.4 ± 0.1 2.3 ± 0.3 EC (mg/g extract on dry basis) 35.2 ± 1.9 26.7 ± 1.5 EGCG mg/g extract on dry basis) 40.5 ± 10.6 251 ± 24 GCG (mg/g extract on dry basis) n/da 14.0 ± 1.0 ECG (mg/g extract on dry basis) 1.1 ± 0.1 25.0 ± 3.8 Caffein (mg/g extract on dry basis) 66.3 ± 3.2 105.0 ± 4.9 Baûng 6.5: Haøm löôïng caffeine vaø catechin trong dòch trích khoâ Keát quaû nghieân cöùu naøy cho thaáy ta coù theå trích ly choïn loïc EGC vaø EGCG töø traø xanh. Khaû naêng hoaø tan khaùc nhau phuï thuoäc vaøo nhieät ñoä cuûa 2 loaïi catechin treân cho pheùp chuùng ta saûn xuaát dòch chieát giaøu EGCG trong quaù trình trích ly thöù hai. Löïông EGCg thu ñöôïc trong quaù trình trích ly thöù hai chieám 78% toång löôïng EGCg trong caû hai laàn trích . Tyû leä catechin coù theå taêng leân nhôø quaù trình khöû khoaùng baèng thaåm tích hoaëc thaåm tích baèng ñieän. Vieäc thu nhaän EGCG vôùi haøm löôïng cao giuùp con ngöôøi coù theå cheá taïo ra caùc loaïi thöïc phaåm giuùp phoøng choáng laïi beänh ung thö. 2.2.2.3.2. Trích li caffeine: Hieän nay, coù nhieàu phöông phaùp nhaèm loaïi boû chaát caffein ra khoûi traø ñeå saûn xuaát traø khoâng coù chöùa chaát caffein hoaëc dòch chieát traø. Chloroform hoaëc methylen chloride laø nhöõng dung moâi höõu hieäu nhaèm taùch caffein ra khoûi laù traø.Tuy nhieân, saûn phaåm naøy khoâng ñöôïc ngöôøi tieâu duøng chaáp nhaän moät caùch roâng raõi vì ñoä ñoäc haïi cuûa dung moâi. Phöông phaùp duøng CO2 sieâu tôùi haïn ñeå phaân taùch ceffein thì cho hieäu quaû raát cao laïi khoâng ñeå laïi dung moâi soùt, nhöng ñaây laïi laø phöông phaùp raát toán keùm do chi phí cho thieát bò laø quaù ñaét. Vì vaäy taùch caffein khoûi traø baèng nöôùc noùng ñang ñöôc xem laø moät coâng ngheä coù tính khaû thi vì phöông phaùp naøy reû tieàn vaø khoâng ñeå laïi chaát ñoäc haïi trong saûn phaåm. [77] Tieán trình nghieân cöùu:[77] Taùc giaû ñaõ tieán haønh nghieân cöùu söï aûnh höôûng cuûa ba yeáu toá laø thôøi gian trích li, nhieät ñoä trích li vaø tæ leä giöõa löôïng laù traø vôùi nöôùc, moãi yeáu toá ñöôïc khaûo saùt ôû ba möùc ñoä khaùc nhau nhaèm tìm ra thoâng soá toái öu. Baûng 5.6: Baûng thieát keá caùc thoâng soá aûnh höôûng treân töøng maãu nghieân cöùu Keát quaû nghieân cöùu Noàng ñoä caffein trong laù traø khaùc nhau ôû 9 maãu nghieân cöùu. Noàng ñoä chaát caffein coøn laïi trong maãu soá 8, soá 9, soá 7 ñaëc bieät thaáp hôn nhöõng maãu 1-6. Noàng ñoä caffein coøn laïi ôû maãu 8 vaø 9 thì thaáp hôn maãu 7 So saùnh vôùi löôïng caffein trong laù traø töôi thì ôû maãu 8 coù 83% löôïng caffein ñöôïc loaïi boû vaø ôû maãu 9 laø 75%. Nhöõng maãu 7,8 vaø 9 chuùng ta ñeàu trích li ôû nhieät ñoä laø 1000C vaø löôïng caffein coøn laïi raát thaáp. Löôïng caffein coøn laïi giaûm khi nhieät ñoä taêng vaø ôû nhieät ñoä 1000C ñaëc bieät ít hôn ôû 50 vaø 75 0C. Ñieàu naøy cho ta thaáy nhieät ñoä laø yeáu toá chính aûnh höôûng leân quaù trình decaffein cuûa laù traø töôi. Thôøi gian trích li vaø tæ leä dung moâi trích li vôùi traø cuõng coù aûnh höôûng ñeán quaùø trình decaffein nhöng khoâng quan troïng baèng nhieät ñoä. Baûng 5.7: Keát quaû phaân tích söï aûnh höôûng cuûa caùc nhaân toá Xeùt aûnh höôûng cuûa quaù trình khöû caffein leân nhoùm catechin. Caùc nhoùm catechin trong traø ñaõ ñöôïc chöùng minh laø coù lôïi cho söùc khoûe con ngöôøi vì vaäy maø ta caàn kieåm tra xem caùc nhoùm naøy coù bò maát ñi trong quaù trình khöû caffein hay khoâng. Toång löôïng catechin coøn laïi trong caùc maãu sau khi decaffeine laø töông ñoái gioáng nhau vaø löôïng naøy ôû maãu 8 laø 95% so vôùi laù traø töôi (Hình 7A, 7B).Nhöõng nhoùm chính cuûa catechin laø EGCG vaø EGC laø haàu nhö khoâng bò maát ñi trong quaù trình decaffeine. Fig. 1. HPLC profiles of control sample (A), treatment No. 8 (B), and decaffeinated sample of rolled leaf (C) 1: GC; 2: EGC; 3: C; 4: Caffeine; 5: EC; 6: EGCg; 7: GCg; 8: Ecg; 9: Cg. Hình 5.7: Keát quaû phaân tích HPLC caùc hôïp chaát catechin trong Laù traø töôi Maãu traø soá 8 ñaõ qua xöû lí decaffein (C) Traø ñaõ qua xöû lí decaffeine vaø laøm xoaên Xeùt söï khöû caffeine vôùi caùc maãu laø saûn phaåm cuûa caùc giai ñoaïn khaùc nhau trong saûn xuaát traø xanh. Trong coâng ngheä saûn xuaát traø xanh, ngay töø giai ñoaïn ñaàu, ngöôøi ta ñaõ tieán haønh dieät men ñeå ñình chæ moïi hoaït ñoäng cuûa enzim. Sau ñoù traø ñöôïc ñem voø vaø tieáp theo laø saáy ôû nhieät ñoä khoaûng 90-1100C. Ñeå ñaùnh giaù söï aûnh höôûng cuûa quaù trình trích ly caffein baèng nöôùc noùng leân söï toån thaát catechin trong coâng ngheä cheá bieán traø xanh, töøng saûn phaåm cuûa caùc giai ñoaïn dieät men , voø cheø, saáy khoâ ñöôïc mang ñi ñaùnh giaù ôû ñieàu kieän thí nghieäm soá 8. Keát quaû laø löôïng caffeine coøn laïi trong 3 maãu ñoù khoaûng töø 1,2-3,4mg g-1, ít hôn löôïng caffeine coøn laïi trong maãu traø töôi ôû cuøng ñieàu kieän xöû lí. Baûng 5.8: Keát quaû phaân tích haøm löôïng caùc chaát chính trong traø ñaõ qua xöû lí nhieät vaø cô hoïc. Vaäy traø ñaõ qua xöû lí thì quaù trình khöû caffeine hieäu quaû hôn. Tuy nhieân löôïng catechin coøn laïi trong traø cuõng bò giaûm ñaùng keå trong quaù trinh trích li caffeine baèng nöôùc noùng. So vôùi laù traø töôi thì löôïng catechin trong traø ñaõ qua quaù trình dieät men bò maát ñi 16%, ôû traø ñaõ voø laø 49% vaø traø ñaõ ñöôïc saáy laø 68%. Vaäy coâng ngheä khöû caffeine baèng nöôùc noùng khoâng thích hôïp cho traø ñaõ qua quaù trình voø vaø saáy khoâ . Vaäy quaù trình loaïi caffein baèng nöôùc noùng chæ ñaëc bieät thích hôïp ñeå xöû lí traø töôi. Coøn traø ñaõ qua quaù trình voø hoaëc saáy thì caùc teá baøo ñaõ bò phaù vôõ, giaûi phoùng caùc nhoùm catechin cuõng nhö caffein ra ngoaøi maët laù. Vì vaäy chuùng deã daøng hoaø tan trong nöôùc trong quaù trình trích li baèng nöôùc noùng. Vaø ôû quaù traù trình dieät men, caùc teá baøo naøy coù leõ cuõng bò daäp naùt moät phaàn do taùc ñoäng ñaûo troän, vì vaäy löôïng catechin bò maát maùt nhieàu hôn so vôùi laù töôi. Toùm laïi, löôïng catechin coøn laïi trong laù töôi laø nhieàu nhaát, sau ñoù ñeán laù ñaõ qua dieät men, laù ñaõ voø vaø cuoái cuøng laø laù ñaõ qua giai ñoaïn saáy. Trong nhöõng laù traø nguyeân veïn thì catechin vaø caffeine naèm trong khoâng baøo, noù coù theå khuyeách taùn qua maøng teá baøo vaø hoaø tan vaøo nöôùc trong quaù trình trích li. Söï khaùc nhau veà khaû naêng hoaø tan trong nöôùc cuõng vaø khoái löôïng phaân töû cuûa caffeine vaø catechin giaûi thích vì sao caffeine coù theå ñöôïc loaïi boû khoûi traø töôi maø khoâng keùo theo catechin trong quaù trình trích li. Ñoä hoaø tan cuûa caffeine trong nöôùc laø 21,7 g/l trong khi cuûa EGCG (loaïi catechin quan troïng nhaát trong traø) khoaûng 5 g/l. Troïng löôïng phaân töû cuûa caffeine laø 194,2 trong khi cuûa EGCG laø 458,4. Khi ñöôïc trích li baèng nöôùc noùng thì caffeine khuyeách taùn vaø hoaø tan deã daøng hôn trong nöôùc do noù coù khaû naêng hoaø tan cao hôn vaø troïng löôïng phaân töû nhoû hôn catechin. Theo hình 6.7 thì thôøi gian trích li vaø tæ leä giöõa dung moâi vaø traø coù aûnh höôûng ñeán quaù trình khöû caffeine maëc duø aûnh höôûng ñoù laø khoâng maïnh nhö nhieät ñoä. Theo hình 6.7 thì thoâng soá thích hôïp nhaát cho quaù trình khöû caffeine laø nhieät ñoä khoaûng 100 0C trong thôøi gian 3-5 phuùt vaø tæ leä nöôùc trích li vôùi traø laø 1:20. Xöû lí baèng nöôùc noùng laø moät phöông phaùp ñôn giaûn ,reû tieàn vaø khoâng ñoäc haïi thích hôïp cho coâng ngheä khöû caffeine. Khi saûn xuaát traø xanh, traø baét buoäc phaûi qua giai ñoaïn dieät men. Ta coù theå keát hôïp vöøa dieät men vöøa decaffeine hoaù trong cuøng moät qui trình xöû lí baèng nöôùc noùng. Coøn ñoái vôùi saûn xuaát traø ñen, ta khoâng theå decaffeine tröôùc vì noù seõ dieät toaøn boä ezim caàn cho quaù trình leân men. Nhöng neáu ta khöû caffeine sau quaù trình laøm heùo, voø traø vaø leân men thì toaøn boä löôïng catachin cuõng bò maát ñi.Nhö vaäy phöông phaùp trích li caffeine baèng nöôùc noùng khoâng thích hôïp cho saûn xuaát traø ñen. Chöông VI: Toång quan moät soá kyõ thuaät trong coâng ngheä cheá bieán cheø xanh Thoâng gioù baûo quaûn töôi: Töø baûo quaûn töôi töï nhieân, nhöõng naêm 70 cuûa theá kyû XX Nhaät Baûn ñaõ öùng duïng kó thuaät thoâng gioù vaø caùc loaïi thuøng hay maùng baûo quaûn töôi buùp cheø; caùc nhaø maùy traø lôùn thöôøng duøng caùc maùng coá ñònh, caùc nhaø maùy nhoû duøng caùc thuøng heùo baûo quaûn töôi. Coâng ngheä sao cheø cuùc (chaâu) baèng löûa ñeàu: Nhöõng naêm 80 cuûa theá kyû XX, Trung Quoác ñaõ phaùt minh maùy sao cheø cuùc tröôùc kia vaãn laøm thuû coâng, laøm cho cheø xoaên chaët, chaát löôïng naâng cao, giaûm cöôøng ñoä lao ñoäng; thieát bò goàm moät heä thoáng chaûo nhoû, chaûo ñoâi vaø chaûo lôùn lieân tuïc sao löûa ñeàu. Coâng ngheä saûn xuaát cheø xanh vieân: Ñaây laø moät toå hôïp coâng ngheä keát hôïp moät boä phaän cuûa coâng ngheä traø ñen vaø traø xanh hôïp thaønh; nguyeân lí gia coâng laø duøng phöông phaùp coâng ngheä caét thaønh daïng haït nhoû traø xanh saáy. Traø thaønh phaåm duøng trong saûn xuaát traø tuùi vaø traø öôùp hoa. Coâng ngheä môùi veà cheø öôùp hoa: Traø öôùp hoa cuûa Trung Quoác tröôùc kia laø thuû coâng, töø 1976 Phuùc Kieán vaø Chieát Giang ñaõ thí nghieäm coâng ngheä öôùp höông baèng lieân hôïp toå hôïp maùy cheá bieán traø öôùp höông, nhanh hôn öôùp thuû coâng gaáp 3 – 4 laàn, giaûm ñöôïc vuïn naùt, töï ñoäng hoaù troän traø vaø höông theo tæ leä khaùc nhau Duøng maùy tính thoáng keâ vaø töï ñoäng hoaù ñeå ñieàu khieån cheá bieán: Naêm 1986, Nhaät Baûn laø nöôùc ñaàu tieân treân theá giôùi ñaõ coù 14 nhaø maùy cheá bieán traø haáp xanh duøng maùy tính thoáng keâ vaø töï ñoäng hoaù ñeå ñieàu khieån nhieät ñoä, aåm ñoä, löu löôïng gioù, toác ñoä vaän chuyeån traø trong coâng ñoaïn haáp xanh. Kó thuaät nhaët caãng traø baèng tónh ñieän vaø quang ñieän: Nhöõng naêm 60, Nhaät Baûn ñaõ nghieân cöùu thaønh coâng maùy nhaët caãng traø tónh ñieän, nhöõng naêm 70 laïi nghieân cöùu maùy nhaët caãng traø quang ñieän, do ñoù ñaõ giaûm raát nhieàu coâng lao ñoäng soáng trong phaân loaïi cheø, nguyeân lí cuûa tónh ñieän laø döïa vaøo ñoä aåm khaùc nhau trong buùp vaø cuoäng traø taïo ra ñoä hoaù cöïc khaùc nhau; veà teá baøo quang ñieän laø döïa vaøo maøu saéc vaø tæ soá phaûn xaï khaùc nhau giöõa buùp vaø cuoäng traø ñeå phaân loaïi. Ñoùng bao bì traø baèng ruùt khoâng khí vaø thay baèng khí nitô: Nguyeân lí cuûa phöông phaùp laø duøng bao bì nhieàu lôùp giaáy niloâng vaø nhoâm, khoâng cho aùnh saùng vaø khoâng khí loït vaøo, roài ruùt khoâng khí vaø thay baèng khí nitô. Nhaät Baûn ñaõ söû duïng nhöõng thieát bò naøy töø cuoái nhöõng naêm 70. Traø baûo quaûn moät naêm vaãn giöõ ñöôïc höông vò môùi, ba naêm vaãn khoâng bieán chaát. Kó thuaät maøng phaân ly: Vaøo cuoái nhöõng naêm 80, kó thuaät naøy töø ngaønh thuyû saûn ñaõ lan truyeàn sang ngaønh cheá bieán thöïc phaåm, roài sang ngaønh traø trong caùc coâng ñoaïn coâ ñaëc, phaân li vaät chaát vaø tinh cheá, nguyeân lí cuûa phöông phaùp laø bieán caùc phaân töû lôùn keát hôïp thaønh haït nhoû, duøng bôm ñaåy dung dòch xuyeân qua nhöõng maøng coù loã nhoû ñeå loïc nhieàu laàn ñeán moät noàng ñoä mong muoán. Ñaëc ñieåm cuûa kó thuaät maøng phaân li laø khoâng gia nhieät, khoâng laøm boác hôi neân khoâng coù bieán ñoåi vaät chaát cuûa caùc thaønh phaàn taïo neân khaåu vò vaø höông thôm trong nöôùc traø coâ ñaëc; chaát löôïng khoâng bò toån thaát laïi tieát kieäm naêng löôïng tieâu hao. Vaán ñeà chuû yeáu laø choïn maøng phaân li thích hôïp vôùi saûn phaåm cheá bieán. Duøng soùng vi ba ñeå dieät enzym seõ thu ñöôïc traø xanh coù chaát löôïng toát hôn so vôùi söû duïng phöông phaùp saáy thoâng thöôøng [3] Nhöõng aûnh höôûng cuûa vieäc khöû enzym baèng soùng vi ba vaø saáy thoâng thöôøng ñöôïc ñaùnh giaù döïa treân chaát löôïng cuûa traø ñöôïc thu hoaïch vaø baûo quaûn trong muøa xuaân vaø muøa thu. Caùc keát quaû ñaõ cho thaáy raèng caû hai loaïi traø muaø xuaân vaø muøa thu ñöôïc dieät men baèng soùng vi ba coù haøm löôïng vitamin C nhieàu hôn vaø löôïng vitamin naøy cuõng bò hao toån ít hôn trong suoát quaù trình baûo quaûn so vôùi saáy thoâng thöôøng. Haøm löôïng chlorophyl trong traø muøa xuaân vaø traø muøa thu ñöôïc xöû lyù baèng soùng vi ba cuõng cao hôn vaø oån ñònh hôn so vôùi saáy thoâng thöôøng, ñoù laø do chlorophyl ít bò phaân huyû hôn khi söû duïng soùng vi ba. Khaû naêng haáp thuï cuûa dòch trích traø xanh ñöôïc xöû lyù baèng vi soùng cuõng cao hôn saáy thoâng thöôøng, do vaäy haøm löôïng flavonoid trong traø xanh xöû lyù baèng vi soùng cuõng cao hôn saáy.Chaát löôïng caûm quan cuûa traø khi söû duïng soùng vi ba cuõng cao hôn so vôùi caùc bieän phaùp saáy baèng khí noùng thoâng thöôøng. Tuy nhieân khoâng coù söï khaùc bieät ñaùng keå veà haøm löôïng polyphenol ôû caû hai phöông phaùp. Do vaäy coù theå khaúng ñònh chaát löôïng traø xanh ñöôïc caûi thieän ñaùng keå khi söû duïng soùng vi ba ñeå dieät men. Coù theå noùi traø xanh laø moät loaïi saûn phaåm ñöôïc öa chuoäng ôû Nhaät Baûn vaø Trung Quoác, ñaõ trôû neân khaù phoå bieán ôû caùc nöôùc phía Taây bôûi caùc döôïc tính cuûa chuùng nhö choáng oxi hoaù, choáng ung thö vaø laø chaát coù hoaït tính choáng phaùt sinh caùc khoái u (Schut & Yao, 2000; Tijburg, Mattern, Folts, Wiesgerber, Kattan, 1997; Wang, Provan, Keith, 2000). Tuy nhieân chaát löôïng cuûa traø xanh bò giaûm nhanh do quaù trình oxi hoaù vitamin C, polyphenol, söï phaân huyû chlorophyl vaø hoaù naâu cuûa traø xanh trong suoát quaù trình baûo quaûn döôùi taùc duïng cuûa caùc enzym coøn soùt vaø ñoä aåm. Gia nhieät baèng khí noùng thoâng thöôøng ñöôïc söû duïng roäng raõi ñeå dieät men trong quaù trình saûn xuaát traø xanh ôû Trung Quoác. Tuy nhieân, phöông phaùp naøy laøm chaát löôïng traø xanh khoâng oån ñònh do khoâng ñieàu khieån ñöôïc nhieät ñoä trong quaù trình saáy. Soùng vi ba laø moät coâng cuï môùi vaø ñöôïc öùng duïng trong coâng ngheä thöïc phaåm ñeå taùch caùc tinh daàu quyù töø laù caây höông thaûo vaø tieâu, ñeå thanh truøng caùc loaïi nöôùc taùo nhaèm caûi thieän chaát löôïng vaø keùo daøi thôøi gian söû duïng (Canumir, Celis, de Bruijn, Vidal, 2002; Chen, Spiro, 1994). Gia nhieät baèng vi soùng ñöôïc söû duïng roäng raõi trong thöïc phaåm laø do coù theå tieát kieäm ñöôïc thôøi gian vaø chi phí saûn xuaát, naâng cao naêng suaát vaø tính ñoàng ñeàu cho saûn phaåm, caûi thieän caáu truùc vaø baûo veä thöïc phaåm khoâng bò hoaù naâu vaø bò vaùng treân beà maët. Coù moât ñieàu ñöôïc nhaän thaáy laø chaát löôïng traø xanh ñöôïc caûi thieän khi öùng duïng kyõ thuaät vi soùng ñeå khöû caùc enzym vaø loaïi nöôùc (Gulati, Rawat, Singh, Ravindranath, 2003; Yang, Gao, Huang, 2002). Tuy nhieân caùc nghieân cöùu naøy chuû yeáu chæ quan taâm ñeán vieäc söû duïng kyõ thuaät vi soùng ñeå naâng cao chaát löôïng cuûa traø xanh trong quaù trình saûn xuaát. Caùc hôïp chaát chính laø polyphenol, chlorophyl, vitamin C trong traø thu hoaïch muøa thu vaø muøa xuaân ñöôïc xöû lyù baèng phöông phaùp vi soùng vaø saáy ñöôïc ño ñeå khaûo saùt aûnh höôûng cuûa vi soùng leân chaát löôïng traø trong suoát quaù trình baûo quaûn. Phöông phaùp: Dieät men baèng vi soùng: Vieäc dieät men cuûa laù cheø töôi ñöôïc tieán haønh trong moät thieát bò gia nhieät vi soùng ñöôïc saûn xuaát bôûi haõng Nanjing, Trung Quoác. Dieät men baèng saáy thoâng thöôøng: Vieäc dieät men cuûa laù cheø töôi ñöôïc tieán haønh trong moät loø gia nhieät ôû 350oC ñöôïc saûn xuaát bôûi haõng Zhejiang, Trung Quoác. Baûng 6.1: Aûnh höôûng cuûa vieäc dieät men baèng kyõ thuaät vi soùng vaø saáy leân chaát löôïng cuûa traø xanh thu hoaïch vaø baûo quaûn trong muøa thu. Maãu thöû Vitamin C (g.kg-1) Polyphenol (g.kg-1) Chlorophyl (g.kg-1) Maøu saéc cuûa dòch trích (ñoä haáp thu) Saáy 4.46 ± 0.01b 206.9 ± 14.0a 1.5 ± 0.03a 0.101 ± 0.00a Vi soùng 4.74 ± 0.02a 205.5 ± 15.3a 1.47 ± 0.03a 0.095 ± 0.00b Baûng 6.2: Aûnh höôûng cuûa vieäc dieät men baèng kyõ thuaät vi soùng vaø saáy leân chaát löôïng cuûa traø xanh thu hoaïch vaø baûo quaûn trong muøa xuaân. Maãu thöû Vitamin C (g.kg-1) Polyphenol (g.kg-1) Chlorophyl (g.kg-1) Maøu saéc cuûa dòch trích (ñoä haáp thu) Saáy 3.96 ± 0.00 b 154.6 ± 0.21a 1.17 ± 0.03a 0.16 ± 0.00a Vi soùng 5.51 ± 0.01a 167.1 ± 13.1a 1.16 ± 0.09a 0.15 ± 0.00b Hình 6.2: Aûnh höôûng cuûa vieäc dieät men baèng kyõ thuaät vi soùng vaø saáy leân chaát löôïng cuûa traø xanh thu hoaïch vaø baûo quaûn trong muøa thu (à: saáy; ð: vi soùng) Hình 6.3: Aûnh höôûng cuûa vieäc dieät men baèng kyõ thuaät vi soùng vaø saáy leân chaát löôïng cuûa traø xanh thu hoaïch vaø baûo quaûn trong muøa xuaân. (à: saáy; ð: vi soùng) Hình 6.4: Aûnh höôûng cuûa vieäc dieät men baèng kyõ thuaät vi soùng vaø saáy leân chaát löôïng cuûa traø xanh thu hoaïch vaø baûo quaûn trong muøa thu. (à: saáy; ð: vi soùng) a: Höông vò; b: Ñoä ngoït; c: Vò ñaéng Hình 6.5: Aûnh höôûng cuûa vieäc dieät men baèng kyõ thuaät vi soùng vaø saáy leân chaát löôïng cuûa traø xanh thu hoaïch vaø baûo quaûn trong muøa xuaân. (à: saáy; ð: vi soùng) a: Höông vò; b: Ñoä ngoït; c: Vò ñaéng ÖÙng duïng chieáu xaï ñeå caûi thieän maøu vaø ñoä tinh khieát cuûa dòch trích laù cheø xanh : [1] 10.1. Toùm löôïc: Tia chieáu xaï Gamma ñöôïc öùng duïng trong quaù trình laøm saùng maøu dòch chieát laù cheø maø khoâng laøm thay ñoåi tính chaát sinh lyù hoïc khaùc. Laù cheø khoâ ñöôïc trích ly baèng ethanol 70% vaø chieáu xaï vôùi cöôøng ñoä 0, 5, 10 vaø 20kGy baèng tia Gamma. Giaù trò maøu Hunter L taêng vaø maøu a vaø b thì giaûm khi coù chieáu xaï, ñöa ñeán keát quaû töø maøu naâu ñen trôû neân vaøng saùng. Khoâng coù söï khaùc bieät trong söï öùc cheá tyrosinase do chieáu xaï. Aûnh höôûng cuûa chieáu xaï ñeán dòch trích seõ maát trong quaù trình baûo quaûn khoaûng 3 tuaàn taïi nhieät ñoä phoøng nhöng vitamin C thì vaãn aûnh höôûng ñeán söï giaûm thay ñoåi maøu saéc dòch chieát. 10.2. Giôùi thieäu Catechin trong cheø coù theå ngaên chaën söï oxi hoaù lipid trong daàu môõ söû duïng trong thöïc phaåm ñöôïc. Catechin coù moät taùc ñoäng choáng oxi hoaù cao, cao hôn caû BHT (butylated hydroxytoluene), BHA (butylated hydroxyanisole) vaø TBHQ (tertiary butyl hydroquinone) vaø vitamin E, ñieàu naøy coøn tuyø thuoäc vaøo haøm löôïng cuûa noù trong cheø. Caùc hôïp chaát töø laù cheø vaø chaát khoâ hoaø tan coù aûnh höôûng goác 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl vaø gaây öùc cheá ñeán hoaït tính cuûa tyrosinase. Laù cheø xanh söû duïng chuû yeáu laø ñeå laøm thöùc uoáng vaø moät phaàn söû duïng trong myõ phaåm hoaëc thöïc phaåm. Ñieàu naøy laø do maøu toái vaø khoâng töï nhieân neân khoù söû duïng moät löôïng lôùn cheø trong myõ phaåm, thuoác hay thöïc phaåm. Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây cho thaáy chieáu xaï tia gamma laø phöông phaùp môùi giuùp cho maøu saéc cuûa cheø saùng hôn, coù theå öùng duïng trong caùc ngaønh noùi treân. Nghieân cöùu tính beàn trong quaù trình baûo quaûn cuûa cheø xanh ôû caùc ñieàu kieän nhieät ñoä vaø chaát choáng oxi hoaù khaùc nhau khi coù chieáu xaï baèng tia gamma. 10.3. Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp 10.3.1. Chuaån bò Laù cheø xanh khoâ thu mua töø vuøng Bosung, tænh Chonnam, Haøn Quoác. Laáy 1 kg laù cheø vaø ngaâm trong 2 l coàn 70%, vaø trích ly trong 24 giôø. Tieán haønh trích hai laàn vaø chia laøm boán nhoùm ñeå tieán haønh chieáu xaï. Pha Vitamin C vaø cystein trong coàn vôùi noàng ñoä 20mg/ml coàn 70%, laáy 3 ml moãi dung dòch treân cho vaøo 27 ml dòch chieát laù cheø xanh tröôùc khi chieáu xaï. Chieáu xaï Maãu ñöôïc ñoùng kín trong hoäp chöùa (2 l) vaø chieáu xaï baèng Co-60 vôùi lieàu chieáu xaï laø 0, 5, 10 vaø 20kGy. Nguoàn phoùng xaï coù cöôøng ñoä khoaûng 100 kCi vôùi toác ñoä khoaûng 70 Gy/phuùt ôû 15±0.5oC, lieàu löôïng phoùng xaï ñöôïc ño baèng maùy ño alanine ñöôøng kính 5 mm vaø tín hieäu cuûa goác töï do ñöôïc ño baèng thieát bò phaân tích Bruker EMS 104 EPR. Lieàu löôïng thöïc teá duøng naèm trong 72% möùc caàn thieát. Maãu tieáp tuïc ñöôïc chieáu xaï ñeán khi khoâng thay ñoåi lieàu chieáu xaï vaø kieåm soaùt khoâng chieáu xaï beân ngoaøi buoàng chieáu xa, ñieàu khieån nhieät ñoä trong vuøng chieáu xaï vaø moâi tröôøng ngoaøi ñeå taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä laø nhö nhau. Sau ñoù maãu chieáu xaï ñöôïc ñöa vaøo tröõ laïnh ôû 4oC hoaëc taïi nhieät ñoä phoøng. Maãu coù boå sung chaát choáng oxi hoaù ñöôïc baûo quaûn taïi nhieät ñoä phoøng khoaûng 25oC. Ño maøu. Maãu ñöôïc chuyeån vaøo coät thuyû tinh (CM A-98, ñöôøng kính 10 mm) vaø tieán haønh ño maøu baèng maùy ño quang phoå Spectrophotometer Cm-35000d. Thieát bò ñöôïc chænh ñeán möùc chuaån maøu tröôùc khi phaân tích. Tieán haønh ño maãu ba laàn. Giaù trò maøu Hunter L-, a-, vaø b- ñöôïc heä thoáng maùy tính ghi nhaän laïi. Aûnh höôûng cuûa goác 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) Dòch coù hoaëc khoâng coù chieáu xaï ñöôïc pha loaõng 1200 laàn baèng nöôùc caát hai laàn (DDW) vaø aûnh höôûng cuûa goác töï do ñöôïc xaùc ñònh baèng phöông phaùp cuûa Blois. 1 ml maãu cho vaøo 1 ml goác DPPH 0.2mM, laéc ñeàu hoãn hôïp, ñieàu kieän nhieät ñoä phoøng trong 30 phuùt. Ño phaûn öùng taïi 517 nm baèng maùy ño quang phoå (UV 1600 PC) Aûnh höôûng öùc cheá tyrosinase. Maãu khoâng chieáu xaï vaø coù chieáu xaï ñöôïc pha loaõng 40 laàn vôùi DDW ñeå phaân tích. 0.2 ml maãu ñöôïc cho phaûn öùng vôùi dung dòch l-3,4-dihydroxyphenyl-alanine (l-DOPA, Sigma Co., Ltd) 10mM, ñeäm natri phosphate 1/15M pH 6.8 vaø tyrosinase töø naám. Phaûn öùng ôû ñieàu kieän 25oC trong 15 phuùt. Löôïng dopachrome sinh ra trong phaûn öùng ñöôïc xaùc ñònh baèng pheùp ño quang phoå taïi 475 nm. 10.4. Keát quaû vaø baøn luaän: Söï thay ñoåi maøu do chieáu xaï: Giaù trò maøu Hunter L- thay ñoåi trong dòch chieát cuûa laù cheø sau khi chieáu xaï theå hieän trong baûng 1. Giaù trò L- taêng khi taêng lieàu phoùng xaï. Trong quaù trình baûo quaûn ôû nhieät ñoä 41oC, giaù trò L- giaûm chaäm vaø taùc ñoäng cuûa chieáu xaï maát ñi sau khoaûng 3 tuaàn baûo quaûn. Maãu chieáu xaï lieàu löôïng 5 vaø 10 kGy coù giaù trò L- cao hôn maãu chieáu xaï 20 kGy sau thôøi gian baûo quaûn. Söï khaùc nhau naøy roõ raøng hôn khi baûo quaûn ôû nhieät ñoä 25oC so vôùi 4oC. Söï giaûm giaù trò maøu Hunter L- cho thaáy khaû naêng laøm saùng maøu cuûa chieáu xaï. Keát quaû cho thaáy nhieät ñoä baûo quaûn cuõng raát quan troïng trong söï thay ñoåi maøu baát lôïi cho saûn phaåm. Nghieân cöùu cho thaáy maøu cuûa dòch chieát laù cheø xanh coù söï saùng maøu hôn khi baûo quaûn laïnh, maøu cuûa maãu trong quaù trình baûo quaûn laïnh khoâng thay ñoåi nhieàu trong vaøi thaùng. Giaù trò maøu Hunter a- khoâng thay ñoåi nhieàu trong thôøi gian baûo quaûn 3 tuaàn taïi 4oC trong maãu khoâng chieáu xaï (baûng 2). Khi chieáu xaï seõ laøm giaûm giaù trò a- ñoái vôùi maãu. Maøu saéc thay ñoåi trong suoát quaù trình baûo quaûn, ñaëc bieät ñoái vôùi maãu chieáu xaï 20 kGy thì giaù trò a- laïi taêng trong quaù trình baûo quaûn. Giaù trò maøu Hunter a- laø moät trong nhöõng ñaëc tính veà maøu quan troïng nhaát ñeå ñaùnh giaù söï thay ñoåi cuûa maãu vì haàu heát polyphenol trong traø vaø b-carotene coù maøu naâu ñen hoaëc ñoû. Theo baûng 2, giaù trò maøu Hunter a- cuûa maãu chieáu xaï 20 kGy ñöôïc baûo quaûn taïi 25oC taêng vaø coù giaù trò cao hôn sau moät tuaàn. Keát quaû naøy cho thaáy baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng khoâng toát cho maøu saéc cuûa dòch chieát laù cheø. Ñeå baûo veä maøu trong dòch chieát laù cheø xanh, kyõ thuaät nano-size capsulation raát thích hôïp cho vieäc söû duïng noù trong caùc saûn phaåm myõ phaåm. Chieáu xaï cuõng aûnh höôûng ñeán giaù trò maøu Hunter b-, giaù trò naøy thay ñoåi trong quaù trình baûo quaûn cuõng bò aûnh höôûng raát nhieàu bôûi nhieät ñoä baûo quaûn . Aûnh höôûng cuûa goác 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) Chieáu xaï lieàu 10 vaø 20 kGy laøm taêng goác taùc ñoäng cuûa goác DPPH taïi 4oC (Baûng 4). Aûnh höôûng cuûa chieáu xaï khoâng coøn sau 1 tuaàn vaø maãu chieáu xaï 5 kGy coù taùc ñoäng cao hôn sau ba tuaàn baûo quaûn. Nhìn chung, aûnh höôûng naøy giaûm theo thôøi gian baûo quaûn khi khoâng coù chieáu xaï. Khi maãu ñöôïc baûo quaûn taïi nhieät ñoä phoøng, aûnh höôûng cuûa goác scavenging khoâng gaây khaùc bieät ñaùng keå ñoái vôùi lieàu löôïng chieáu xaï khaùc nhau, nhöng vaãn coù söï giaûm goác scavenging trong quaù trình baûo quaûn. Catechin voán coù trong laù cheø coù khaû naêng gaây öùc cheá cao ñoái vôùi söï oxi hoaù xanthine vaø aûnh höôûng naøy taêng leân trong dòch chieát laù cheø xanh. Söï thay ñoåi cuûa maøu dòch trích ly khi coù boå sung chaát choáng oxi hoaù. Chaát choáng oxi hoaù voán coù nhö ascorbic acid, cysteine ñöôïc boå sung vaøo dòch trích ly cuûa cheø, sau ñoù tieán haønh chieáu xaï. Cysteine ñöôïc söû duïng laø chaát öùc cheá enzyme polypheno reductase. Giaù trò maøu Hunter L- gia taêng ñaùng keå khi chieáu xaï ñeán lieàu löôïng 20 kGy (Hình 1A). Maâãu töông töï chöùa cysteine cho keát quaû ngöôïc laïi vôùi maãu chöùa vitamin C. Vitamin C choáng oxi hoaù theo cô cheá taïo goác töï do, noù laøm giaûm nheï aûnh höôûng cuûa chieáu xaï hôn laø ñieàu khieån quaù trình chieáu xaï (Hình 1A). Sau 3 tuaàn baûo quaûn ôû nhieät ñoä phoøng, giaù trò maøu Hunter L- thoâng thöôøng giaûm so vôùi ban ñaàu nhöng khi coù boå sung vitamin C thì taùc ñoäng cuûa noù keùo daøi trong thôøi gian baûo quaûn maãu (Hình 1B), giaù trò a- cuõng giaûm khi chieáu xa nhöng maãu chöùa cysteine thì laïi taêng (Hình 2A). Quaù trình chieáu xaï khoâng aûnh höôûng ñeán söï taïo thaønh goác DPPH vaø gaây öùc cheá tyrosinase trong dòch trích ly cheø xanh khi coù chaát choáng oxi hoaù. Keát quaû cho thaáy phöông phaùp chieáu xaï coù theå duøng ñeå caûi thieän maøu cuûa dòch chieát laù cheø xanh maø khoâng gaây thay ñoåi ñeán ñaëc tính sinh lyù cuûa noù. Phöông phaùp naøy öùng duïng phuø hôïp trong ngaønh coâng nghieäp thöïc phaåm, myõ phaåm cuõng nhö döôïc phaåm. Hình 6.6: Giaù trò maøu Hunter L- cuûa dòch trích laù cheø xanh töø etanol 70% sau quaù trình chieáu xaï tia gamma Hình 6.7: Giaù trò maøu Hunter a- cuûa dòch trích laù cheø xanh töø etanol 70% sau quaù trình chieáu xaï tia gamma Hình 6.8: Giaù trò maøu Hunter b- cuûa dòch trích laù cheø xanh töø etanol 70% sau quaù trình chieáu xaï tia gamma Hình 6.9: Aûnh höôûng cuûa goác DPPH Hình 6.10: Giaù trò maøu Hunter L- cuûa dòch trích laù cheø xanh vôùi vieäc theâm acid ascorbic hoaëc cystein sau quaù trinh chieáu xaï tia gamma vaø trong suoát 3 tuaàn baûo quaûn taïi 250C Hình 6.11: Giaù trò maøu Hunter a- cuûa dòch trích laù cheø xanh vôùi vieäc theâm acid ascorbic hoaëc cystein sau quaù trình chieáu xaï tia gamma vaø trong suoát 3 tuaàn baûo quaûn taïi 250C Coâng ngheä chieát xuaát tinh daàu hoa nhaøi vaø öùng duïng trong kyõ ngheä öôùp cheø : ÔÛ nöôùc ta, caây nhaøi ñöôïc ñaùnh giaù laø loaïi caây troàng coù giaù trò kinh teá cao. Hoa nhaøi laø loaïi nguyeân lieäu chuû yeáu duøng trong coâng ngheä öôùp höông cheá bieán cheø. Tuy nhieân, do thôøi gian thu hoaïch cuûa hoa nhaøi vaø caây cheø traùi ngöôïc nhau neân vieäc söû duïng hoa nhaøi cho coâng ngheä öôùp cheø ñaõ gaëp phaûi nhöõng khoù khaên nhaát ñònh. Ñeå khaéc phuïc nhöõng khoù khaên veà thôøi vuï vaø naâng cao hieäu quaû cuûa caây nhaøi ôû nöôùc ta, caùc nhaø nghieân cöùu ñaõ ñöa ra giaûi phaùp kyõ thuaät veà coâng ngheä vaø thieát bò coâng nghieäp ñeå chieát xuaát tinh daàu hoa nhaøi phuïc vuï cho kyõ ngheä öôùp cheø. Giaûi phaùp naøy nhaèm kích thích ngöôøi daân troàng hoa nhaøi ñaïi traø ôû nöôùc ta, ñoàng thôøi phaùt trieån ngaønh tinh daàu noùi chung vaø tinh daàu hoa nhaøi noùi rieâng. Coâng trình nghieân cöùu naøy ñaõ vinh döï ñöôïc nhaän giaûi khuyeán khích VIFOTEC 2003. [3] Hình 6.12: Hoa nhaøi Sambac Noäi dung thöù nhaát cuûa giaûi phaùp laø tìm ra phöông phaùp chieát xuaát tinh daàu hoa nhaøi töï nhieân vôùi hieäu suaát trích ly cao, giöõ ñöôïc muøi thôm ñaëc tröng cuûa hoa nhaøi töôi. Noäi dung thöù hai cuûa giaûi phaùp laø nghieân cöùu cheá taïo thieát bò coâng ngheä ñeå chieát xuaát tinh daàu hoa nhaøi vôùi hieäu suaát trích li cao, giöõ ñöôïc muøi thôm ñaëc tröng cuûa hoa nhaøi töï nhieân, ñaûm baûo ñoä tinh khieát cuûa tinh daàu ñöôïc chieát xuaát , giaûm chi phí saûn xuaát. Ñeå giaûi phaùp kyõ thuaät treân khoâng chæ döøng laïi ôû möùc ñoä phoøng thí nghieäm maø ñöôïc ñöa vaøo saûn xuaát thöïc tieãn, caùc nhaø nghieân cöùu ñaõ tieán haønh thöû nghieäm nguoàn nguyeân lieäu dung moâi thoâ coù saün trong nöôùc ñeå phuïc vuï cho vieäc saûn xuaát, traùnh söû duïng dung moâi ngoaïi nhaäp giaù cao vaø nghieân cöùu cheá taïo caùc thieát bò coâng nghieäp phuø hôïp cho vieäc saûn xuaát tinh daàu hoa nhaøi, ñaëc bieät cho gioáng nhaøi Sambac ôû nöôùc ta. Hieän nay treân theá giôùi ñaõ söû duïng moät soá phöông phaùp ñeå chieát xuaát tinh daàu töø hoa nhö : Taïi Phaùp, Bungari, ngöôøi ta ñaõ söû duïng dung moâi khoù bay hôi (nhö môõ boø ñaõ xöû lyù taïp chaát) ñeå haáp thuï höông hoa. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø coâng ñoaïn taùch höông ra khoûi dung moâi tieán haønh ôû nhieät ñoä cao, do ñoù caùc caáu töû höông deã bò phaân huûy, khaû naêng taùch khoâng hoaøn toaøn. Ngoaøi ra laïi coøn toán raát nhieàu dieän tích ñeå laép ñaët thieát bò. Phöông phaùp loâi cuoán baèng hôi nöôùc söû duïng hôi nöôùc boác leân töø loø naáu cho ñi qua khay ñöïng hoa nhaèm loâi cuoán höông quyeän theo hôi nöôùc, sau ñoù taùch höông hoa (tinh daàu) ra khoûi hôi nöôùc baèng phöông phaùp chöng caát. Nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp naøy laø haøm löôïng tinh daàu khoâng cao, tinh daàu khoâng coù muøi ñaëc tröng cuûa hoa töï nhieân do nhieät ñoä soâi cuûa nöôùc cao hôn nhieàu so vôùi phaân ñoaïn nhieät ñoä caáu töû cuûa hoa. Phöông phaùp trích vôùi dung moâi ete daàu hoûa coù nhöôïc ñieåm laø höông loâi cuoán khoâng hoaøn toaøn do daûi nhieät ñoä cuûa ete quaù roäng, dao ñoäng töø 300C ñeán 900C neân vieäc taùch dung moâi ra khoûi tinh daàu seõ gaëp khoù khaên, caùc thieát bò ñieàu khieån nhieät trong heä thoáng khoù laäp trình do daûi nhieät ñoäï soâi quaù roäng. ÔÛ Vieät Nam, phöông phaùp chieát xuaát tinh daàu hoa nhaøi ñaõ ñöôïc caùc nhaø nghieân cöùu thöïc hieän nhö sau : Hoa nhaøi vaø dung moâi ñöôïc ñöa vaøo bình phaûn öùng vôùi tyû leä moät phaàn hoa vaø ba phaàn dung moâi. Hoãn hôïp hoa vaø dung moâi ñöôïc khuaáy troän lieân tuïc trong thôøi gian töø 12h ñeán 32h (tuøy theo coâng suaát vaø muøa vuï) ôû nhieät ñoä 30-320C. Nhôø aùp löïc khuaáy troän, caùc teá baøo chöùa tinh daàu seõ bò phaù vôõ vaø hoøa tan trong dung moâi taïo thaønh dòch trích. Sau quaù trình chöng caát phaân ñoaïn döôùi aùp suaát thaáp ñeå taùch dung moâi ra khoûi tinh daàu seõ thu ñöôïc tinh daàu thoâ (saùp hoa). Saùp hoa ñöôïc hoøa tan trong etanol. Sau khi tieán haønh loïc vaø chöng caát ôû aùp suaát thaáp ñeå taùch etanol ra khoûi tinh daàu, seõ thu ñöôïc tinh daàu hoa nhaøi tinh khieát. Ñeå ñaùp öùng nhu caàu saûn xuaát phuø hôïp vôùi ñieàu kieän hieän coù cuûa Vieät Nam, caùc nhaø nghieân cöùu ñaõ thieát keá , cheá taïo thieát bò coâng nghieäp coù coâng suaát 0,5 taán hoa/meû. Caùc thieát bò (bao goàm thieát bò ñaûo troän hoa, heä thoáng chöng caát ôû aùp suaát thaáp, heä thoáng sinh haøn laøm laïnh...) ñöôïc thieát keá theo phöông phaùp lieân tuïc, kheùp kín. Heä thoáng thieát keá theo phöông phaùp naøy ñaûm baûo toái ña söï phaân huûy cuûa caùc caáu töû coù trong tinh daàu hoa nhaøi, nhaèm giöõ ñöôïc muøi höông töï nhieân cuûa hoa. Phöông phaùp chieát xuaát tinh daàu hoa nhaøi töï nhieân ñaït hieäu suaát trích ly cao treân 99% vaø giöõ ñöôïc muøi thôm daëc tröng cuûa hoa nhaøi töôi. Phöông phaùp naøy ñaõ ñöôïc thöû nghieäm thanh coâng treân caùc saûn phaåm cheø öôùp höông nhaøi vaø ñaõ ñöôïc öùng duïng vaøo saûn xuaát thöïc tieãn, mang laïi lôïi ích cho xaõ hoäi. Ñoàng thôøi cuõng laø nieâm khích leä cho ngöôøi daân môû roäng theâm dieän tích troàng nhaøi ôû nöôùc ta. [3] Ñaëc tính choáng oxi hoùa vaø toång löôïng phenol trong cheø ñen vaø cheø xanh döôùi nhöõng ñieàu kieän uû khaùc nhau: Ngöôøi ta ñaõ tieán haønh phaân tích hoaït tính choáng oxi hoùa vaø toång löôïng phenol trong nhieàu loaïi cheø chieát. Cheø xanh vaø cheø ñen ñöôïc uû töø 0,5 phuùt ñeán 10 phuùt döôùi nhöõng ñieàu kieän uû khaùc nhau (khuaáy dòch chieát, voø laù cheø tröôùc khi uû…). Ñeå ño hoaït tính choáng oxi hoùa, ngöôøi ta duøng test TEAC (Trolox equivalent antioxidant capacity test) vaø LDL (Low density lipoprotein oxidation test), tuy nhieân keát quaû thu ñöôïc cuûa phöông phaùp LDL oxidation test ña daïng hôn so vôùi phöông phaùp TEAC test. Trong taát caû caùc tröôøng hôïp, hoaït tính choáng oxi hoùa vaø toång löôïng phenol ñeàu taêng khi taêng thôøi gian uû. Trong cheø ñen (khoâng khuaáy dòch chieát hoaëc voø laø cheø khi uû), toång löôïng phenol taêng töø 33,8mg/100ml sau khi uû 0,5 phuùt leân 68,4mg/100ml sau khi uû 10 phuùt. Trong khi uû, neáu khuaáy troän suoát quaù trình seõ giuùp taêng löôïng phenol trong cheø vì löôïng phenol trong cheø ñaõ ñöôïc khuaáy troän taêng töø 44,5mg/100ml (0,5 phuùt) leân 96,7mg/100ml (10 phuùt). Ñaëc tính choáng oxi hoùa töông öùng vôùi löôïng phenol chöùa trong cheø vaø löôïng phenol thu ñöôïc laø lôùn nhaát neáu voø laù cheø tröôùc khi uû. Nhöõng phöông phaùp môùi ñeå quaûn lyù naêng löôïng trong coâng nghieäp cheø: Trong vieãn caûnh cuûa neàn thöông maïi cheø theá giôùi, AÁn Ñoä seõ laø nöôùc daãn ñaàu. Tuy nhieân, neàn coâng nghieäp cheø cuûa AÁn Ñoä phaûi quan taâm lôùn ñeán vieäc söû duïng hôïp lyù nguoàn naêng löôïng hieän coù cuõng nhö nguoàn naêng löôïng coù theå thay theá trong töông lai. Vì vaäy, neáu chæ söû duïng hôïp lyù nguoàn naêng löôïng truyeàn thoáng seõ tieát kieäm ñöôïc hôn 20% naêng löôïng ñieän vaø 40% naêng löôïng nhieät. Nhöõng kyõ thuaät nhö : nhieät keát hôïp (combined heat) vaø heä thoáng naêng löôïng (power system) söû duïng nhieät löôïng thaûi ra ñeå hoã trôï cho vieäc ñieàu khieån oâ nhieãm vaø naêng löôïng coù hieäu quaû. ÖÙng duïng cuûa nhöõng daïng naêng löôïng môùi nhö: saáy baèng naêng löôïng maët trôøi, biogas, maùy taïo gioù…seõ chöùng minh ñöôïc tính öu vieät cuûa mình trong coâng nghieäp töông töï nhö qui trình saûn xuaát cheø trong töông lai. MUÏC LUÏC Tieâu chuaån cheø xanh (TCVN 1455 – 1993) Baûng 1: Chæ tieâu caûm quan Teân Loaïi cheø Ngoaïi hình Maøu nöôùc Höông Vò Ñaëc bieät Maøu xanh töï nhieân, caùnh cheø daøi, xoaên ñeàu non, coù tuyeát Xanh, vaøng trong saùng Thôm maïnh töï nhieân thoaùng coám Ñaäm dòu coù haäu vò ngoït OP Maøu xanh töï nhieân, caùnh xheø daøi, xoaên töông ñoái ñeàu Vaøng xanh saùng Thôm töï nhieân töông ñoái maïnh Chaùt ñaäm, dòu deã chòu P Maøu xanh töï nhieân, caùnh cheø ngaén hôn OP, töông ñoái xoaên thoaùng caãng Vaøng saùng Thôm töï nhieân Chaùt töông ñoái dòu, coù haäu vò BP Maøu xanh töï nhieân, maûnh nhoû hôn cheø P, töông ñoái non ñeàu Vaøng töôïng ñoái saùng Thôm töï nhieân, ít ñaëc tröng Chaùt töông ñoái dòu, coù haäu BPS Maøu vaøng xanh xaùm, maûnh nhoû töông ñoái ñeàu, nhoû hôn BP Vaøng hôi ñaäm Thôm vöøa thoaùng haêng giaø Chaùt hôi xít F Maøu vaøng xaùm, nhoû töông ñoái ñeàu Vaøng ñaäm Thôm nheï Chaùt ñaäm xít Baûng.2: Chæ tieâu hoaù lyù Teân chæ tieâu Möùc Haøm löôïng chaát tan (%) Haøm löôïng tanin (%) Haøm löôïng cafein (%) Haøm löôïng chaát xô (%) Haøm löôïng tro toång soá (%) Haøm löôïng tro khoâng tan trong axit (%) Haøm löôïng taïp chaát laï (khoâng tính taïp chaát saét) (%) Haøm löôïng taïp chaát saét (%) Ñoä aåm (%) Haøm löôïng vuïn (%) Cheø ñaëc bieät, OP, P Cheø BP, BPS Haøm löôïng buïi (%) Cheø ñaëc bieät, OP, P Cheø BP, BPS Cheø F 34 20 2 16,5 4 – 8 1 0,3 0,001 7,5 3 10 0,5 1 5 TAØI LIEÄU THAM KHAÛO Cheorun Joa, Jun Ho Sona, Hyun Ja Leeb, Myung Woo Byuna, Irradiation application for color removal and purification of green tea leaves extract, 2005. Yuanyuan Huang, Jianchun Sheng, Fangmei Yang, QiuHui Hu, Effect of enzyme inactivation by microwave and oven heating on preservation quality of green tea, 2005. Ñoã Ngoïc Quyù, Caây cheø-saûn xuaát-cheá bieán-tieâu thuï, NXB Ngheä An, 2003 Huiling Liang, Yuerong Liang, Junjie Dong, Jianliang Lu, Hairong Xu and Huui Wang, Food Chemistry, 101(4), 1451-1456 (2007). Amra Perva-Uzunalic, Mojca Skerget, Zeljko Knez, Bernd Weinreich, Frank Otto, Sabine Gruner, Food Chemistry, 96, 597-605 (2006). Laurent Bazinet, David Labbe, Angelo Tremblay, Separation and Purification Technology Article in Press, 2007. Philip C. Chen,Derek S. Wheeler,Vivek Malhotra,Kelli Odoms, Alvin G. Denenberg and Hector R.Wong. A green tea-Derived Polyphenol, Epigallocatechin-3-Gallate, Inhibits IκB Kinase Activation and IL-8 Gene Expression in Respiratory Epithelium, 2004. Dong-Wook Han, Hak Hee Kim, Mi Hee Lee, Hyun Sook Baek, Kwon-Yong Lee, Suong-Hyu Hyon and Jong-Chul Park, Protection of osteoblastic cells from freeze/thaw cycle-induced oxidative stress by green tea polyphenol, 2005. Töø ñieån y döôïc. Fang Yu, Jianchun Sheng, Juan Xu, Xinxin An and Qiuhui Hu, Antioxidant activities of crude tea polyphenols, polysaccharides and proteins of selenium-enriched tea and regular green tea, 2006. Dong-Woon Kim, Young-Sun Park, Young-Gyu Kim, Hainan Piao, Jin-Sook Kwon, Kyung-Kuk Hwang, Tae-Jin Youn, Jong Bum Park, Yeo-Pyo Yun, Agapios Sachinidis, Chan-Hyung Kim, Myeong-Chan Cho and Hee-Yul Ahn , Local delivery of green tea catechins inhibits neointimal formation in the rat carotid artery injury model, 2004. B. Szachowicz-Petelska, I. Dobrzyska, E. Skrzydlewska and Z. Figaszewski, Influence of green tea on surface charge density and phospholipids composition of erythrocytes membrane in ethanol intoxicated rats, 2005. Yoko Yanagawa, Yoshimasa Yamamoto, Yukihiko Hara and Tadakatsu Shimamura, A Combination Effect of Epigallocatechin Gallate, a Major Compound of green tea Catechins, with Antibiotics on Helicobacter pylori Growth In Vitro, 2004. Shizuka Sasazuki, Manami Inoue, Tomoyuki Hanaoka, Seiichiro Yamamoto, Tomotaka Sobue and Shoichiro Tsugane, green tea Consumption and Subsequent Risk of Gastric Cancer by Subsite: The JPHC Study, 2004. Jacob L. Venzie, Joaudimir Castro, M. V. Balarama Krishna, Dwella M. Nelson and R. Kenneth Marcus . Electron-impact and glow-discharge ionization LC–MS analysis of green tea tincture, 2006. R.S. Guleria, Amita Jain, V. Tiwari and M.K. Misra, Protective effect of green tea extract against the erythrocytic oxidative stress injury during Mycobacterium tuberculosis infection in mice, 2004. R. Monteiro, C. Calhau, F. Martel, A. Faria, N. Mateus and I. Azevedo, Modulation of MPP+ uptake by tea and some of its components in Caco-2 cells, 2005. Y. H. He1 and C. Kies1, green and black tea consumption by humans: Impact on polyphenol concentrations in feces, blood and urine, 2005. Stephen Daniells, the Journal of Nutrition (Vol. 136, pp. 1043-1047), 2003. University Of Rochester Medical Center, Green Tea's Cancer-fighting Allure Becomes More Potent, 2003. egcg Alessandra Gamberucci, Laura Konta, Angela Colucci, Roberta Giunti, Judit Magyar, József Mandl, Gábor Bánhegyi, Angelo Benedetti and Miklós Csala, green tea flavonols inhibit glucosidase II, 2006. E.W.C. Chan, Y.Y. Lim and Y.L. Chew, Antioxidant activity of Camellia sinensis leaves and tea from a lowland plantation in Malaysia, 2006. Huiling Liang, Yuerong Liang Junjie Dong, Jianliang Lu, Hairong Xu and Hui Wang, Decaffeination of fresh green tea leaf (Camellia sinensis) by hot water treatment , 2006.