Đề tài Tổng quan về protein trong các loại củ và hạt lương thực

MỤC LỤC eg&hf Lời mở đầu 2 I. Giới thiệu chung 3 1/ Dự trữ protein trong củ và hạt 4 2/ Một số loại protein đon giản thường gặp ở củ, hạt 4 a) Albumin 5 b) Globulin 5 c) Prolamin 6 d) Glutelin 6 II. Thành phần hoá học của một số loại củ và hạt thường gặp 6 1/ Hạt ngũ cốc, hạt lương thực 6 a) Lúa thóc, gạo 8 b) Ngô 10 c) Đậu tương (Đậu nành) 10 d) Lạc 12 e) Lúa mì 13 f) Vừng 15 g) Hạt đại mạch 15 h) Hạt hoà thảo 16 2/ Thức ăn củ quả 16 a) Khoai lang 16 b) Sắn 17 c) Khoai tây 17 d) Khoai sọ 18 III. Một số thông tin về protein trong củ, hạt lương thực 18 1/ Gạo ngũ sắc mở ra triển vọng mới ở phương Đông 18 2/ Đậu nành có thể chữa được gan nhiễm mỡ 18 3/ Lợi ích mới của đậu nành 19 4/ Phát hiện đậu tương bổ thận cho người bị tiểu đường 19 5/ Thực phẩm giúp hạ huyết áp 20 6/ Thực phẩm có lợi cho sức khoẻ 21 7/ Trẻ em ăn ngũ cốc quá sớm dễ bị bệnh đường ruột 23 8/ Những lưu ý đối với người ăn chay 23 Tài Liệu Tham Khảo 25 LỜI MỞ ĐẦU e“f Củ và hạt lương thực có thành phần hoá học khá phức tạp. Trong hạt có những chất rất cần thiết cho cơ thể con người và gia súc. Tất cả các chất có trong thành phần của hạt đều có thể ghép vào một trong hai nhóm: các chất hữu cơ và các chất vô cơ. Các chất hữu cơ gồm có: protein, axit nucleic, chất béo, fecmen, vitamin, sắc tố, các gluxit …. Các chất vô cơ gồm có: các chất khoáng và nước …. Một trong những thành phần quan trọng nhất của hạt lương thực là protein. Protein giữ một vai trò đặc biệt quan trọng trong các quá trình sinh lý của cơ thể sống. Đó là đối chất chủ yếu của các quá trình trao đổi chất. Củ và hạt là một trong những nguồn cơ bản về protein để thoả mãn nhu cầu của cơ thể con người và gia súc. Thành phần cấu tạo của protein trong củ, hạt là các axit amin và các axit amin không thay thế được tạo thành ở thực vật. Hàm lượng protein trong hạt lương thực thay đổi trong một phạm vi tương đối rộng và phụ thuộc vào loại giống hạt, điều kiện sinh trưởng của cây, thành phần của đất và phân bón. Nội dung bài báo cáo này chỉ trình bày một cách tổng quan nhất về các dạng protein chủ yếu trong các loại củ và hạt, được cụ thể hoá trong các loại ngũ cốc, lương thực phổ biến ở Việt Nam như: gạo, ngô, khoai, sắn, các loại đậu …. Bài báo cáo được tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu khác nhau. Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn. Xin chân thành cám ơn cô. TPHCM, ngày 30 tháng 11 năm 2006 Các thành viên trong nhóm PROTEIN TRONG CỦ VÀ HẠT LƯƠNG THỰC I. Giới thiệu chung: Trong cơ thể động vật và thực vật, lượng protein rất khác nhau và sự phân bổ ở các cơ quan cũng khác nhau. Ở thực vật (rau, củ, quả), lượng protein chiếm dưới 5% chất khô. Một số lọai đậu (nguồn cung cấp chủ yếu protein thực vật) chiếm khoảng 24-36% (Soya protein). Bảng 1: Thành phần protein trung bình trong một số lọai củ hạt Loại thực phẩm Protein (%) Thóc 6.7 Lúa mì 12 Ngô 8 – 10 Đậu nành 36.6 Vừng 18.7 Đậu phộng và các loại đậu khác 23 – 27 Sắn tươi 1.1 Khoai lang tươi 1.6 Protein thực vật: được phân bố khác nhau trong từng bộ phận (Ở hạt, lượng protein chiếm 10 – 13%, trong lá và thân khoảng 1.2 – 3%, trong rễ khoảng 0.5%, riêng một số hạt đậu thì hàm lượng protein cao hơn 24 – 36%) - Bên cạnh các loại ngũ cốc như lúa, ngô, khoai …., protein thực vật còn bao gồm các hạt cây họ đậu và khô dầu: đỗ tương, đỗ xanh, lạc, khô dầu đậu tương, khô dầu lạc. Đặc điểm nổi bật của chúng là giàu protein và các axit amin không thay thế, thiếu các axit amin ko thay thế, nên protein thực vật là protein không hoàn hảo. (Protein đậu đỗ dễ hoà tan trong nước và giàu lizin nên dễ tiêu hoá, hấp thu. Hàm lượng canxi, magie, mangan, đồng trong đậu đỗ cũng cao hơn hạt hoà thảo, nhưng nghèo photpho). - Để tăng lượng protein từ thực vật trong khẩu phần ăn hàng ngày, người ta dung nhiều biện pháp khác nhau: tìm hay lai tạo ra những giống hạt, củ, ngũ cốc có hàm lượng protein cao. Sản xuất các chế phẩm protein từ các nguyên liệu hạt rồi bổ sung vào khẩu phần ăn hàng ngày. Bảng 2: Thành phần nguyên tố protein trong các hạt lương thực Nguyên tố % khối lượng C 51.0 – 53.0 % O 21.0 – 23.0 % N 16.5 – 18.5 % H 6.8 – 6.9 % Ngoài ra trong hạt lương thực còn chứa một lượng nitơ phi protein (khoảng 10 – 25 % lượng nitơ chung) 1. Dự trữ protein trong củ và hạt Ở các lọai hạt ngũ cốc, protein chủ yếu được dự trữ trong lớp alaron, nội nhũ và phôi. Tế bào alaron: hình chữ nhật hay vuông, bên trong có chứa các hợp chất có chứa Nitơ. Lớp này dày hay mỏng tùy thuộc vào loại, giống hạt và điều kiện canh tác. Nội nhũ: là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, chứa protein và tinh bột (chiếm tới 90 – 95% trọng lượng nội nhũ) Phôi: là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm vì thế trong phôi có khá nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa để cung cấp cho sự sống ban đầu của cây. Trong đó, một nửa là protein, một phần tư là đường và khá nhiều chất béo. Thành phần hóa học của các hạt khác nhau thì không giống nhau và tỉ lệ phân bố cũng không đều trong vỏ nội nhũ và phôi. Các lọai hạt thông thường (gạo,ngô,lúa mì) có lượng protein chủ yếu khỏang 8-10%. Riêng các lọai cây họ Đậu, protein chiếm một lượng khá lớn đến 24-36%. Trong hạt lúa mì chưa thuần thục, phần lớn protein dự trữ định vị trong các thể protein hình cầu có màng bao bọc, có đường kính từ 2-5 µm. Khi hạt lúa mì chín, màng bao thể bị phá hủy, các protein dự trữ tạo ra một thứ chất kết dính vô định hình bao lấy xung quanh các hạt tinh bột. Trái lại, trong các hạt họ đậu và các lọai hạt ngũ cốc khác khi chín các thể protein này vẫn tồn tại. 2. Một số loại protein đơn giản thường gặp ở củ, hạt Trong các hạt ngũ cốc thường gặp một số loại protein đơn giản, dễ hòa tan. Bảng 3: Tỉ lệ % các loại protein trong các hạt ngũ cốc Albumin Globulin Prolamin Glutelin Lúa mì 9 5 40 46 Ngô 4 2 55 39 Đại mạch 13 12 52 23 Yến mạch 11 56 9 23 Lúa 5 10 5 80 Lúa miến 6 10 46 38 Ta nhận thấy, trong các hạt ngũ cốc (trừ yến mạch), prolamin và glutelin là hai nhóm protein chiếm 75-95% tổng lượng protein của hạt. Riêng yến mạch globulin và glutelin chiếm lượng cao hơn. Ứng với mỗi loại hạt các protein này còn có những tên riêng. Albumin: Rất phổ biến trong hạt cây họ Đậu Là protein dễ tan trong nước, dễ bị biến tính bởi nhiệt, có dạng hình cầu, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH4)2SO4 khá cao (70 – 100 % độ bão hoà) Trong thực vật chứa khoảng 0.1 – 0.5 % albumin. Hình 1: Cấu trúc Albumin Globulin: - Ở thực vật, Globulin có trong lá mầm đặc biệt là trong hạt các cây họ đậu. - Với các loại hạt khác nhau thì globulin cũng có những tên khác nhau. VD: Eudestin hạt bông, Glixin đậu nành, Archin đậu phộng …. Hình 2: Cấu trúc Globulin - Không tan hoặc tan rất ít trong nước và dung dịch axit loãng. Tan trong dung dịch loãng của muối trung hoà (NaCl, KCl, Na2SO4, K2SO4 ….) - Các protein nhóm này thường bị kết tủa ở nồng độ (NH4)2SO4 bán bão hoà. Để chiết globulin ta dùng dung dịch NaCl, KCl 4 – 10 %. - Globulin là protein dự trữ chủ yếu trong các cậy họ Đậu, chiếm khỏang 60 – 80 % tổng số protein của các hạt này. Nó là protein dự trữ, cung cấp protein thực vật cho động vật và con người. Ở nhiều hạt hòa thảo, globulin chỉ chiếm 2 – 13 % tổng số protein của hạt và chủ yếu tập trung ở tầng aloron của hạt. - Các protein thuộc nhóm này thường có chứa sacarit. Prolamin: - Prolamin là nhóm protein chủ yếu trong hạt ngũ cốc, prolamin có trong phần nội nhũ chứa tinh bột cây hòa thảo, là protein đặc trưng trong phần nội nhũ của hạt cây họ lúa. Hình 3: Cấu trúc Prolamin - Ứng với mỗi loại hạt, prolamin lại có những tên riêng. Chẳng han, prolamin ở ngô có tên là zein, ở kê có tên là penisetin, ở lúa mì có tên là gliadin, ở đại mạch có tên là hocđein, ở mạch đen có tên là secalin. Hoặc như phần glutelin ở lúa mì có tên là glutenin, ở đại mạch có tên là hocđenin, ở ngô, mạch đen và thóc thì có tên là glutelin, còn ở yến mạch thì lại có tên là avenin. - Không tan trong nước hoặc dung dịch muối khoáng. Tan trong rượu (etanol hay isopropanol 70 – 80 %) Glutelin: - Có trong nội nhũ của hạt hòa thảo và một số hạt của các cây khác. Ở thực vật glutelin có từ 1 – 3 %. - Ứng với mỗi lọai hạt glutelin cũng có tên khác nhau. VD: glutelin của lúa mì; gluten của hạt hòa thảo; orizein của lúa …. - Không tan trong nước, dung dịch muối loãng, rượu etylic. Chỉ tan trong dung dịch kiềm loãng (0.2 – 2 %) hoặc axit loãng II. Thành phần hóa học của một số lọai củ và hạt thường gặp: 1. HẠT NGŨ CỐC, LƯƠNG THỰC: Lúa thóc, Gạo Năng lượng trao đổi của thóc là 2.630 – 2.860 Kcal/kg ứng với 11-12 MJ/kg chất khô. Tỷ lệ protein trung bình 7,8 - 8,7 % , mỡ 1,2 - 3,5 %, xơ 10 – 12 %. Trong thóc, hàm lượng lizin, acginin, tryptophan cao hơn ngô, nhưng vẫn thuộc lọai thấp. Protein của lúa gồm chủ yếu là globulin và glutelin (orizein), ngoài ra còn có một ít lơcôzin và prolamin. Glutelin tập trung nhiều ở nội nhũ, còn trong cám thì chứa nhiều globulin và lơcôzin hơn trong gạo, nghĩa là globulin và lơcôzin chủ yếu phân bố ở các lớpvỏ trong, vỏ ngoài, lớp aloron và phôi hạt. Hàm lượng prolamin trong lúa ít hơn nhiều so với hạt hoà thảo, chỉ chiếm vào khoảng 5 % Glutelin trong lúa (orizein) chiếm khỏang 80% protein tổng số hạt. Trong protein của lúa có chứa hầu hết các axit amin không thay thế Bảng 4: Thành phần acid amin không thay thế trong gạo ( g /100g protein) Lọai axit amin Gạo Leucin Isoleucin Lysin Methyonin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin 8.26 3.84 3.68 2.08 4.80 3036 1.28 5.76 Trong quá trình chế biến lượng protein bị tách ra khỏi là 15 % (tách ra theo trấu và cám) Bảng 5: Thành phần protein trung bình của gạo trắng và gạo đỏ (% chất khô) Giống % Protein Gạo trắng 6.2 – 7.8 % Gạo đỏ 6.2 – 9.2 % Hình 4: Hình mặt cắt hạt lúa Bảng 6: Sự phân bố thành phần protein trong từng phần của hạt thóc Tên các thành phần của hạt Protein ( %) Nội nhũ Phôi 41.3 Toàn bộ hạt 10.7 Vỏ và lớp aloron 28.7 - Protein gạo thấp hơn mì và ngô nhưng giá trị sinh học tốt hơn, gạo giã càng trắng lượng protein càng giảm. So với protein trứng thì protein gạo thiếu lysin vì vậy khi ǎn nên phối hợp với thức ǎn động vật và đậu đỗ Lipit trong gạo thấp 1-1,5% nằm ở cùi và mầm. Hình 5: Hạt gạo Bảng 7: Thành phần protein trong một số loại gạo Loại gạo % Protein Loại protein Gạo nếp 8.2 - chủ yếu là glutelin (orizenin) & globulin - ngoài ra có 1 ít lơcôzin & prolamin Gạo tẻ 7.35 (giống gạo nếp) Gạo mì 12.48 - 4 loại: albumin, globulin, prolamin, glutelin - chủ yếu là glutelin & prolamin, chiếm khoảng 75 % toàn lượng protein Ngô Ngô là nguồn thức ăn giàu năng lượng. Năng lượng trao đổi của ngô 3100-3200 Kcal ứng với 13 - 13,5 MJ/kg vật chất khô. Hiện nay có nhiều giống ngô đang được trồng ở nước ta, các giống này cho hạt với màu sắc khác nhau như màu vàng, trắng, đỏ…. Bảng 8: Thành phần hoá học trung bình của hạt ngô (% chất khô) Giống ngô % protein Ngô đá 12.3 Ngô bột 11.3 Ngô răng ngựa 12.2 Ngô nổ 14.3 Ngô đường 13.8 Hàm lượng protein 8 – 12 %, trung bình là 9 - 10 % (Ngô hạt: 11.3 % , Ngô mảnh: 9.40 %). Hàm lượng protein thô trong ngô biến động lớn từ 80 – 120 g/kg phụ thuộc vào giống. Protein chính của ngô là zein. Trong protein của ngô thiếu tới 30 – 40 % lizin, 15–30 % tryptophan, 80 % lơxin so với nhu cầu. Giống ngô HQ-2000 có hàm lượng protein, lizin và tryptophan khá cao. Ngô tương đối nghèo các nguyên tố khoáng như canxi (0,03 %); kali (0,45 %); mangan (7,3 mg/kg); đồng (5,4 mg/kg) Bảng 9: Thành phần acid amin không thay thế của ngô (g /100g protein) Lọai axit amin Ngô Leucin Isoleucin Lysin Methyonin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin 12.48 3.68 2.73 1.92 4.96 3.68 0.64 4.80 Hàm lượng protein trong hạt ngô thấp hơn trong lúa mì nhưng cao hơn trong lúa nước. Hình 6: Quả ngô Ngô chứa khoảng 720-800 g tinh bột/kg chất khô và hàm lượng xơ rất thấp. Tỷ lệ mỡ tương đối cao: 4 - 6%, chủ yếu tập trung trong mầm ngô. Bột ngô bảo quản khó hơn hạt vì chất béo dễ bị oxy hoá. Hàm lượng mỡ cao làm cho ngô nghiền rất dễ bị ôi, mất vị ngon, hoặc làm cho ngô nóng lên, dễ dàng phát triển làm giảm giá trị dinh dưỡng và xuất hiện độc tố aflatoxin. Bảng 10: Sự phân bố protein trong các phần của hạt ngô Các phần của hạt Phần trăm trọng lượng của toàn hạt Hàm lượng protein (%) Vỏ quả 6.5 3.0 Lớp aloron 2.2 19.2 NộI nhũ lớp ngòai cùng 3.9 27.7 NộI nhũ lớp gần ngòai 58.1 7.5 NộI nhũ lớp giữa 17.1 5.6 Phôi 1.1 26.5 Ngũ 10.6 16.0 Bảng 11: Hàm lượng trung bình các nhóm protein trong hạt ngô (% theo lượng nitơ chung) Giống ngô Albumin Globulin Prolamin Glutelin Ngô bột 18.4 6.4 42.1 16.4 Ngô răng ngựa 16.4 7.5 39.3 19.7 Ngô đá 17.3 6.1 42.5 15.1 Ngô nếp 17.0 3.1 43.7 14.9 Ngô đường 29.3 6.4 29.9 18.3 Ngô nổ 13.4 5.2 49.1 13.6 Đậu nành (đậu tương) - Trong hạt đậu nành trung bình có 40 – 45 % protein, 18 - 20 % lipid, 30 – 35 % glucid và gần 5 % tro, năng lượng trao đổi 3600 - 3700 Kcal ứng với 15-16 MJ/kg vật chất khô. - Các lá mầm được tạo ra từ các tế bào kéo dài, bên trong chứa đầy các “thể protein” hình cầu, đường kính 2 - 10 µm. Các thể protein được giữa nguyên khi nghiền vừa phải và có thể tách riêng từ bột đã khử béo. Các “thể protein” này chứa phần lớn các protein của hạt: Các protein dự trữ (globulin) có thể bị thủy phân trong thời gian hạt nảy mầm để làm chất dinh dưỡng cho phôi sinh trưởng Protein cấu trúc hoặc protein chức năng như enzyme và chất kìm hãm emzym thì thường được định vị trong phần còn lại của tế bào Hình 7: Hạt đậu nành Bảng 12: Thành phần acid amin không thay thế của đậu nành (g /100g protein) Lọai axit amin Đậu nành Leucin Isoleucin Lysin Methyonin Phenylalanin Threonin Tryptophan Valin 7.84 4.48 6.40 1.28 4.96 3.84 1.28 4.80 - Với phương pháp siêu ly tâm người ta có thể tách ra được 4 đoạn tương ứng với các hệ số sa lắng S 20,w (đơn vị Svedberg ở 20oC trong nước, 1S = 10 -13 sec) là 2S, 7S, 11S, 15S. + Ở đậu tương, các globulin 7S, 11S chiếm trên 70% tổng lượng protein của hạt. Tùy giống đậu nành mà tỉ lệ giữa globulin 11S / globulin 7S nằm giữa 0.5 – 3. Globulin 11S (Glixinin) cấu tạo từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo (6 kiểu A có tính acid và 6 kiểu B có tính kiềm). Polypeptit A luôn luôn gắn liền với peptit B qua cầu đisulfua. Trong phân tử có từ 42 đến 46 nguyên tử lưu huỳnh ở dưới dạng các cầu disulfua (ASSB). à Do đó, người ta coi glixinin được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị” - Mô hình cấu trúc glixinin: các dưới đơn vị được xếp thành hai hình 6 cạnh chồng lên nhau tạo cho phân tử có một hình thể cầu rắn chắc. Mỗi dưới đơn vị A sẽ nằm gần 3 dưới đơn vị B và ngược lại. Globulin 7S (β-conglixinin), chiếm gần 35% trọng lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% glucid. Phân tử được cấu tạo nên từ 3 dưới đơn vị α, α’, β, có tính acid. Ở pH giữa 5-10, khi lực ion yếu (0.1), β-conglixinin tạo thành một dime gồm 6 dưới đơn vị (M ~ 370 000) Trong đó, dưới đơn vị kiểu α, α’ (M ~ 54000 dalton) có thành phần axit amin giống nhau và thiếu xistein, methionin. Dưới đơn vị kiểu β (M ~ 42 000 dalton) không chứa xistein và metionin. Trong đọan 7S còn có các hemaglutinin (hay lectin) có thể tạo phức khá bền vững với các hợp chất glucid. Ngoài ra còn có một số chất kìm hãm protease như antitripsin. Bảng 13: Tỷ lệ và đặc trưng của các đọan protein hòa tan trong nước của đậu nành Đoạn 2S 7S 11S 15S Tỷ lệ (% trọng lượng 15 35 40 10 Các hợp phần protein Các chất kìm hãm tripsin Xito- -crom C β - amilase lipoxigenase hemaglutinin Globulin 7S (β –conglixinin) Globulin 11S (Glixinin) Khối lượng phân tử 7860 - 21500 12000 62000 102000 110 000 140000 - 175000 320000 -350000 600000 Tính chất: - Protein đậu nành có hàm lượng methionin hơi thấp (1.28g / 100g protein) - Protein đậu nành chủ yếu thuộc loại tan trong nước. Nếu không bị biến tính trong quá trình chế biến, 85 % protein đậu nành sẽ tan trong nước ở pH = 7 & pH = 2; 95 % tan ở pH = 11 - Globulin chiếm 85 – 95 % hàm lượng protein à Khả năng tan của protein đậu nành phụ thuộc chủ yếu khả năng tan của globulin. VD: Protein 11S tan ở pH = 4, trong dung dịch NaCl 1M, kết tủa trong dung dịch (NH4)2SO4 có nồng độ thấp hơn - Trong các thực phẩm có pH trung tính và ko được gia nhiệt thì các globulin 7S và 11S đều ở trạng thái họat động, không bị biến tính, phân tử ở dạng dime (7S) hay oligome (11S) vì lực ion yếu. Các xử lý nhiệt và thay đổi pH sẽ làm biến hình cấu trúc bậc 2, 3, 4. - Glixinin dễ dàng bị phân ly thành các dưới đơn vị của mình khi gia nhiệt đến 80oC, ở lực ion thấp (0.01), ở pH acid hay kiềm, hay khi có mặt ure, chất tẩy rửa hay tác nhân khử. Khi có lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc 4 lại bền vững. Ở pH trung tính và lực ion bằng 0.1, glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ trùng hợp còn bé. - Ở môi trường acid hay kiềm hoặc khi thẩm tách ở lực ion 0.5 thì phân tử β-conglixinin sẽ tự phân ly thành các dưới đơn vị. Nếu sản phẩm gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi trường ẩm thì có thể khử họat được các chất kìm hãm protein. Bảng 14: Thành phần protein ở các phần của hạt đậu nành Các phần của hạt đậu nành % trọng lượng hạt Protein (% trọng lượng khô) Hạt nguyên 100 40 Lá mầm 90 43 Vỏ 8 8.8 Trụ dưới lá 2 41 Giá trị sinh học của protein đậu nành cao, tương đương protein động vật, giàu axit amin nhất là lizin và triptophan, đó là các axitamin thường thiếu trong protein thực vật. Tuy nhiên khi sử dụng đậu nành cần phải chú ý đến những tác nhân kháng dinh dưỡng (ức chế tripsin) có trong đó. Để hạn chế tác hại của các độc tố ta dùng biện pháp xử lý nhiệt như rang đậu nành hoặc hấp chín. Những nhân tố chứa trong hạt đậu nành chưa xử lý có thể tác động mạnh mẽ lên đường ruột làm ảnh hưởng đến khả năng tiêu hoá và sử dụng nhiều chất dinh dưỡng. Bảng 15: Thành phần các loại protein trong hạt đậu nành Loại protein % protein Albumin 16.4 Globulin 17.4 Glutelin 16.7 Đậu nành sau khi ép dầu tạo thành khô dầu đậu nành sử dụng tốt hơn đậu nành hạt. Vì khi ép dầu (tách mỡ) phải xử lý bằng nhiệt, đã phân huỷ và làm mất hiệu lực của các độc tố kháng tripsin và haemagglutinin. Hình 8: Sữa đậu nành Các chế phẩm từ đậu nành được sử dụng trong thực tế : sữa đậu nành, đậu hủ, tương chao, nước tương …. Lạc Lạc được trồng phổ biến ở vùng nhiệt đới, củ lạc có nhiều dầu mỡ: 33 – 40 % trong lạc và vỏ; 48-50% trong lạc nhân. Sản phẩm phụ của lạc sau khi ép dầu là khô dầu lạc được sử dụng như một nguồn thức ăn protein trong chăn nuôi, đặc biệt là chăn nuôi gia cầm. Hàm lượng protein 30-32% trong khô dầu cả vỏ, 45-50% trong khô dầu lạc nhân, tỷ lệ xơ tương ứng là 27,2% và 5,7%. Trong lạc chứa rất ít tinh bột, các chất dinh dưỡng của lạc được tích tụ dưới dạng chất béo và protein là chủ yếu. Giá trị sinh học của protein trong lạc và khô dầu lạc thấp hơn khô dầu đậu tương, bột cá vì nghèo lysin. Do đó, khi dùng khô dầu lạc làm thức ăn protein phải chú ý bổ sung thức ăn giàu lysin như đỗ tương, bột cá, hoặc chế phẩm lysin. Hình 9: Củ lạc Lúa mì Hạt lúa mì thường chứa trung bình 13 % protein, có lọai chứa đến 25 %. Bảng 16: Hàm lượng protein trung bình trong lúa mì Loại lúa mì % Protein Lúa mì mềm 8.6 – 24.4 Lúa mì cứng 14.4 – 24.1 - Trong protein lúa mì có khoảng 20 loại axit amin, các axit amin không thay thế hầu như đều có trong thành phần protein của lúa mì. Bảng 17: Các axit amin trong protein lúa mì ( % theo lượng nitơ chung ) Axit amin Trong hạt Trong nội nhũ Trong phôi Arginin Histidin Lysin Tyrosin Tryptophan Cystin Phenylalanin Methionin Threonin Leucin Isoleucin Valin 4.2 1.9 2.5 4.0 1.0 1.9 5.1 1.3 2.8 6.2 3.6 4.2 3.3 2.0 2.1 3.8 1.0 2.2 5.5 1.8 2.6 10.0 3.7 3.8 6.4 2.3 5.6 3.8 1.0 1.0 3.8 1.8 4.2 7.0 3.2 4.2 - Nội nhũ của hạt mì có loại trong, có loại đục, có loại nửa trong nửa đục. Độ trong của lúa mì phụ thuộcvào hàm lượng protein, nội nhũ có hàm lượng protein cao thì độ trong cũng cao. Độ trong là một trong những chỉ số quan trọng đánh giá chất lượng lúa mì. Hạt lúa mì có độ trong cao thì nội nhũ cứng, khó nghiền, nhưng chất lượng bột cao, làm bánh rất tốt. Căn cứ vào độ trong, người ta chia lúa mì ralàm 3 nhóm: nhóm độ trong cao (trên 70 %), nhóm độ trong trung bình (40 – 70 %), nhóm độ trong thấp (dưới 40 %). Gliađin và glutenin chiếm phần chủ yếu của gluten bột mì. Gliađin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào từ lúa mì Hình 10: Cánh đồng lúa mì Các gliadin và glutenin có hàm lượng glutamin rất lớn (40 – 45 %) do đó kéo theo cả hàm lượng nitơ. Hàm lượng glutamin cao sẽ hình thành nhiều liên kết hydro giữa các chuỗi peptid với nhau hoặc với các phân tử nước, do đó tạo cho gluten có tính nhớt dẻo cao. Hàm lượng axit amin ưa béo tương đối cao cho thấy tương tác ưa béo vừa tham gia vào cấu trúc bậc 4 của glutenin mà còn liên kết với mạng lưới gluten trong bột nhào. Trong lúa mì có 2 nhóm prolamin chính: Gliadin α, β, γ có phân tử lượng 30 000 - 45 000 dalton có một số cầu disulphua trong phân tử làm cho cấu trúa bậc 3 bền và chặt. Gliadin ω có phân tử lượng khỏang 60 000 đến 80 000 dalton, có hàm lượng glutamin và prolin cao (75% tổng lượng acid amin). Phần lớn các gốc acid glutamic đều ở dạng amid. Gliadin ω chứa rất ít hoặc không có các acid amin có S, do đó phân tử không có cầu disulphua. Các gliadin của lúa mì có tính đa hình lớn. Ngay cùng một lọai cũng có tới 20 - 30 gliadin khác nhau. Các gliadin của lúa mì thường ở dạng đơn chuỗi. - Các glutenin có tính đa hình mạnh mẽ hơn gliadin vì xu hướng tự liên kết với nhau bằng tương tác ưa béo, liên kết hydro và cầu disulfua lớn hơn. Khối lượng phân tử có thể lên đến 20 triệu dalton, nhất là những “protein cặn” ko thể hòa tan trong acid acetic 0,1M , đó hầu như đều là những glutenin liên hợp bằng cầu disulfua. - Khi phá hủy các cầu disulfua giữa các phân tử ,người ta thu được 25 “dưới đơn vị” glutenin, chia làm 3 kiểu: Kiểu A: không hòa tan được trong etanol, khối lượng phân tử thấp (10000 - 70000 dalton ) và rất giàu các acid amin có tính bazơ Kiểu B: không hòa tan trong etanol nhưng có khối lượng phân tử cao (60000 – 140000 dalton), giàu glyxin, prolin và glutamine, nghèo xiatein, tỉ lệ xoắn α trong phân tử thấp (10 – 15 %) Kiểu C: hòa tan được torng etanol ,có khối lượng phân tử khỏang giữa 35000 – 45 000 dalton - Dưới đơn vị glutenin A,B được liên kết với lipid. Các dưới đơn vị liên hợp với nhau bằng liên kết hydro, tương tác ưa béo và cầu disulfua. - Các phứa hợp glutenin có phân tử lượng lớn thường chứa kiểu B, C. Còn các phức hợp glutenin có khối lượng phân tử thấp thì có tỉ lệ kiểu C khá cao. Hình 11: Hình mặt cắt hạt lúa mì - Các protein (gliadin và glutenin) của gluten bột mì có khả năng tạo hình, đặc biệt là có khả năng tạo ra bột nhão có tính cố kết, dẻo và giữ khí để cuối cùng khi gia nhiệt thì sẽ hình thành một cấu trúc xốp bánh mì. Gliadin đặc trưng cho độ giãn còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột nhào. Lúa mì là hạt cốc duy nhất chứa một lượng đáng kể glutenin phân tử lượng lớn không hòa tan trong acid acetic 0.1M. Chính nhờ tính chất đàn hồi của protein này mà bột mì mới làm bánh mì được. - Giá trị dinh dưỡng của bột mì tùy thuộc vào cách chế biến. Khi hạt lúa mì xay thành bột sẽ thu được các phần sau: Bột trắng chiếm 70-75% trọng lượng hạt, là phần ứng với nội nhũ, bột trắng chứa 70% protein và 80% tinh bột của hạt. Cám là phần ứng với vỏ ngòai và lớp aloron. Một số protein của lớp aloron giàu lysine thì không có mặt trong bột trắng. - Bột mì sản xuất từ hạt toàn phần có giá trị dinh dưỡng giống như nguyên liệu. Còn loại bột mì trắng bị mất đi lớp vỏ alơron và mầm nên cũng mất theo nhiều chất dinh dưỡng quan trọng (như lysine) - Protein bột mì ngoài albumin và globulin còn có prolamin và glutelin làm cho bột mì có thể dùng làm bánh, yếu tố hạn chế là lysin. Các thành phần dinh dưỡng khác như gluxit, lipit, vitamin và khoáng trong bột mì cũng tương tự như hạt gạo. - Về phương diện vệ sinh cần chú ý, bột mì rất dễ hút ẩm và bị thốc. Bột đã bị mốc nói chung không nên dùng để chế biến các loại bánh, bánh mì và mì sợi. Vừng Vừng cũng là một loại thức ǎn có giá trị. Vừng có khoảng 20 - 22 % protein và 46,4% lipit. Protein của vừng nghèo lysin nhưng giàu metionin. Nếu xét về thành phần axit amin thì vừng + đậu tương + ngũ cốc sẽ làm cho giá trị sinh học của nó tǎng lên đáng kể. * Ngoài ra, còn có một số lọai hạt dùng làm thức ăn cho gia súc, gia cầm. g. Hạt đại mạch Đại mạch được trồng ở nhiều nước, đặc biệt là những nuớc có khí hậu lạnh Bảng 18: Thành phần protein trung bình trong hạt đại mạch Các phần của hạt % protein Hạt 13.4 Vỏ 7.1 Phôi 28.6 Hàm lượng protein trong hạt đại mạch dao động trong một khoảng khá rộng, từ 7 – 25 %và phân bố không đều trong từng phần của hạt (phần giáp phôi có hàm lượng protein khoảng 16 %, phần giữa khoảng 10 %, phần đầu hạt khoảng 18 %) Protein trong hạt đại mạch gồm có albumin, globulin, gliadin, glutelin. Trong đó gliadin và glutelin chiếm tỷ lệ cao hơn. Bảng 19: Hàm lượng trung bình các loại protein của đại mạch (% hàm lương nitơ chung) Loại protein % protein Albumin 12.5 Globulin 12.7 Gliadin 34.4 Glutelin 27.0 Protein phi gliadin 10.8 Protein phi gliadin là loại protein vừa hoà tan trong cồn, vừa hoà tan trong dung dịch kiềm loãng. Protein của đại mạch có khả năng tạo thành gluten, nhưng gluten của chúng thường cứng và vụn nát, kém đàn hồi, kém dẻo. Hàm lương gluten tươi của đại mạch dao động trong khoảng 12 – 26 %. Hàm lượng nước trong gluten tươi là 50 - 65 %. Protein của đại mạch có đủ các axit amin không thay thế, riêng tryptophan thì hơi ít hơn. h. Hạt hoà thảo - Ở một số hạt hoà thảo, hàm lượng prolamin có thể chiếm đến 30 – 60 % protein tổng số của hạt - Prolamin và Glutelin là các protein dự trữ điển hình của hạt hòa thảo, chúng kết hợp với các thành phần khác trong nội nhũ của hạt tạo thành hợp phức có khối lượng phân tử rất lớn gọi là Gluten . Gluten có cấu trúc không gian cực kì phức tạp - Gluten của hạt hòa thảo chiếm khỏang 5 – 40 % protein tổng số của hạt - Một đặc điểm của protein hạt hòa thảo là không cân đối về thành phần axit amin. Trong loại protein này thường thiếu triptophan, metionin, izoloxin và đặc biệt rất nghèo lizin. Vì thế, xét về giá trị dinh dưỡng, nó kém hơn so với các protein dự trữ khác như globulin và glutelin. - Trong hạt hoà thảo còn có một số protein không tan trong bốn loại dung dịch kế trên (nước, dung dịch muối, rượu, dung dịch acid hay baz) 2. THỨC ĂN CỦ QUẢ: Thức ăn củ quả thường gặp ở nước ta là sắn, khoai lang, bí đỏ vv.... Đặc điểm chung của nhóm thức ăn này là chứa nhiều nước, nghèo protein, chất béo, các nguyên tố khoáng đa lượng, vi lượng, nhưng giàu tinh bột, đường và hàm lượng xơ thấp, dễ tiêu hoá Khoai lang Hình 12: Củ khoai lang Thời gian sinh trưởng ngắn, trồng được nhiều vụ trong năm cả ở đồng bằng, miền núi và trung du. Lượng chất khô trong củ là 270 - 290 g/kg biến động tuỳ theo giống, mùa vụ thu hoạch. Hàm lượng protein trong khoai lang rất thấp (35 - 39 g/kg chất khô) nhưng lại giàu tinh bột và đường (850 - 900 g/kg CK). Hàm lượng khoáng trong củ khoai lang có 2,6g canxi; 1,7g phốt pho; 0,4g magie; 4,5g kali; 6mg kẽm; 17mg mangan; 5mg đồng). Protein khoai lang thấp (khoai tươi 0.8 %, khoai khô 2.2 %), giá trị sinh học của protein khoai lang so với khoai tây và gạo thì kém hơn, nhưng so với ngô, sắn thì tốt hơn. Sắn Được sử dụng rộng rãi trong chăn nuôi ở trung du và miền núi.Tỷ lệ chất khô, tinh bột trong củ sắn cao hơn trong củ khoai lang, còn tỷ lệ protein, chất béo và chất khoáng lại thấp hơn. Trung bình trong 1kg chất khô có 22-28g protein; 3-4g chất béo và 650 g tinh bột trong sắn ngọt và 850g trong sắn đắng. Hình 13: Củ sắn Sắn tươi có giá trị dinh dưỡng thấp, protein sắn vừa ít về số lượng vừa kém về chất lượng. Protein sắn nghèo lysin; tryptophan và các axit amin chứa lưu huỳnh khác. Sắn còn là thức ǎn nghèo các vitamin và khoáng. Sắn tươi không giữ được lâu và không thể dùng để thay thế ngũ cốc được. Sắn khô có thể dùng thay thế một phần về mặt nǎng lượng nhưng cũng chỉ tạm thời và cần ǎn phối hợp thêm với các thức ǎn nguồn gốc động vật. Khoai tây So với khoai lang thì khoai tây có nhiều protein hơn (2 %). Protein khoai tây có nhiều lysin nên phối hợp tốt với ngũ cốc. Giá trị sinh học của protein khoai tây tương đối cao, lên tới 75%. Hình 14: Củ khoai tây Tổng lượng tro trong khoai tây khoảng 1%, trong đó chu yếu là Ka li ( 500 mg% ) và photpho. Canxi thấp. Khoai tây là thức ǎn gây kiềm. Khoai sọ Khoai sọ được trồng và sử dụng làm thực phẩm ít hơn khoai lang, khoai tây, nhưng lại có tác dụng chữa bệnh phổ biến hơn. Củ khoai sọ chứa 26,5 % glucid, 1,8 % prôtêin, 0,1 % lipid, 64mg % Ca, 75mg % P, 1,5 %mg Fe, 0,02mg % carqten và các vitamin B1,B2,C,PP. III. Một số thông tin về protein trong củ ,hạt lương thực: Gạo ngũ sắc mở ra triển vọng mới ở phương Đông Gạo truyền thống thường chỉ có 2 màu - trắng và nâu, nhưng nay các nhà khoa học Đài Loan công bố đã nhân giống thành công một loại gạo có 5 màu - vàng, cam, đỏ, nâu, đen - và giàu protein hơn gạo thường. Đó là thành quả sau 6 năm nghiên cứu của Viện nghiên cứu nông nghiệp Đài Loan. Viện sẽ xin cấp bằng sáng chế và đưa sản phẩm ra thị trường vào năm 2004.Wang Chiang-sheng, người đứng đầu nhóm nghiên cứu, cho biết cuộc thí nghiệm bắt đầu vào năm 1994 chỉ để nhằm gia tăng giá trị dinh dưỡng cho hạt gạo. Nhưng qua đó họ đã tình cờ tạo ra được nhiều màu sắc khác nhau cho sản phẩm thử nghiệm. Các nhà khoa học đã ngâm hạt giống trong một dung dịch đặc biệt ít nhất hai giờ ở nhiệt độ 4 độ C, rồi gieo cấy chúng trong ruộng lúa. Sau 6 năm, viện thu hoạch được 12 vụ mùa cho ra các hạt gạo nhiều màu với 3.000 đột biến - những hạt gạo có kích cỡ khác nhau, có hạt dính và không dính, đồng thời hàm lượng protein cũng chênh lệch. "Gạo ngũ sắc giàu anthyocyan và carotinoid. Anthyocyan giúp giảm sự lão hoá và cung cấp chất chống oxi hoá. Carotinoid ngăn ngừa bệnh đui mù. Trước đây, gạo chỉ là một loại thức ăn, giờ đây nó là một loại thức ăn bổ dưỡng", Wang phát biểu. Wang nhấn mạnh rằng gạo ngũ sắc không phải là sản phẩm của công nghệ gene mà là đột biến gene nên không ảnh hưởng tới sức khoẻ con người. ĐẬU NÀNH * Đậu nành có thể chữa gan nhiễm mỡ Sữa đậu nành rất có lợi cho sức khỏe. Một chế độ dinh dưỡng giàu protein đậu nành có thể giúp chữa trị gan nhiễm mỡ - chứng bệnh thường đi kèm với bệnh tiểu đường nguy hiểm. Nhà nghiên cứu Nimbe Torres thuộc Viện khoa học dinh dưỡng quốc gia Mexico đã tìm hiểu ảnh hưởng của protein đậu nành đối với sự phát triển của bệnh gan nhiễm mỡ. Bà nuôi những con chuột bị béo phì, mắc chứng tăng insulin và gan nhiễm mỡ bằng chế độ ăn giàu protein đậu nành trong vòng 160 ngày. Kết quả cho thấy protein đậu nành đã ngăn cản sự tích tụ triglyceride (một dạng tồn trữ chất béo trung tính trong cơ thể, được tổng hợp từ những sản phẩm tiêu hóa chất béo của thức ăn) và cholesterol trong gan, mặc dù những con chuột này vẫn béo phì và tăng insulin. "Protein đậu nành ảnh hưởng tới hoạt tính của các gene liên quan đến quá trình tổng hợp axit béo và triglyceride trong gan. Nó làm giảm các yếu tố sao chép chuyên kiểm soát hoạt tính của những gene liên quan đến hoạt động sản xuất lipid", Torres cho biết. Ngoài ra, protein đậu nành còn giúp gia tăng một yếu tố sao chép chuyên kiểm soát gene liên quan đến hoạt động phân huỷ axit béo và các gene "đích" của nó. Theo đó, những con chuột ăn đậu nành có lượng axit béo trong gan giảm, không chỉ do protein đậu nành làm giảm hoạt động sản xuất lipid mà còn nhờ làm tăng hoạt động phân huỷ nó. Gan nhiễm mỡ là căn bệnh không thể chữa khỏi và có thể dẫn tới suy gan mạn tính và tử vong. Trong bệnh này, các ngăn trong tế bào gan chứa đầy lipid do sự gia tăng sản xuất các axit béo gây nên, kết quả là gan bị phình đại. Torres tin rằng việc tiêu thụ protein đậu nành có thể làm cải thiện căn bệnh này, đồng thời phòng tránh những tổn thương ở thận và hoạt động sản xuất chất béo. * Lợi ích mới của đậu nành Mới đây, người ta đã phát hiện thêm một tác dụng hữu ích khác của đậu nành. Protein được phân lập từ đậu nành có khả năng giúp các bệnh nhân bị tiểu đường type 2 tống các protein có hại ra khỏi cơ thể theo đường tiểu, đồng thời làm tăng nồng độ HDL (cholesterol tốt) trong máu. Các nhà khoa học thuộc Viện Đại học Illinois (Mỹ) đã thử nghiệm trên 14 cựu chiến binh và những người tình nguyện trong lứa tuổi từ 53-73, tất cả đều có biến chứng ở thận. Kết quả cho thấy những người có sử dụng protein đậu nành đều giảm khoảng 9,5% Albumin trong nước tiểu, đây là protein biểu hiện tình trạng suy chức năng thận. Còn những người ăn chất casein thì lại làm tăng 11,1% albumin-niệu. *Phát hiện đậu tương bổ thận cho người bị tiểu đường Đậu phụ - một sản phẩm từ đậu tương. Bổ sung các sản phẩm đậu tương vào bữa ăn hằng ngày của bệnh nhân tiểu đường type 2 có thể cắt giảm protein trong nước tiểu - một dấu hiệu cho thấy sự cải thiện của chức năng thận. Tổ chức thận thường bị suy sau một thời gian dài mắc bệnh tiểu đường. Nghiên cứu mới đây trên 14 nam giới bị yếu thận do bệnh tiểu đường cho thấy, một chế độ dinh dưỡng giàu protein từ đậu tương có thể giúp kiểm soát tình trạng trên. Đây là bằng chứng đầu tiên về tác dụng cường thận của đậu tương đối với bệnh nhân loại này. Cơ chế hỗ trợ thận của đậu tương vẫn chưa được lý giải, song theo tiến sĩ John W. Erdman Jr. thuộc Đại học Illinois, nhóm hợp chất thực vật có chức năng giống với hoóc môn oestrogen gọi là isoflavone có thể liên quan. Trong nghiên cứu của Erdman, 14 bệnh nhân nam được sử dụng bột protein đậu tương nguyên chất, bổ sung vào nước uống hoặc đồ ăn hằng ngày trong vòng 8 tuần. Trong 2 tháng khác, họ quay sang dùng bột protein từ sữa động vật. Mục tiêu của Erdman là thay thế một phần lượng protein hấp thu hằng ngày bằng protein từ sữa hoặc đậu tương. Kết quả cho thấy, mặc dù tổng lượng protein hấp thu của nhóm bệnh nhân tăng lên, song sự bài tiết protein trong nước tiểu khi họ dùng bột đậu tương đã giảm gần 10%. Điều này chứng tỏ chức năng thận có dấu hiệu cải thiện. Trong khi đó, khi bổ sung protein từ sữa động vật, chỉ số protein niệu lại có chiều hướng tăng. Một điểm đáng chú ý là trong 2 tháng sử dụng bột đậu tương, lượng cholesterol HDL "tốt" đã tăng lên 4 %,. HDL là loại cholesterol có lợi cho sức khỏe tim mạch. Thành phần này có xu hướng giảm trong thời gian người bệnh được bổ sung protein sữa động vật. Đối với tác dụng cường thận, Erdman cho rằng chính nhóm chất isoflavone có hoạt động giống với hoóc môn oestrogen của đậu tương đóng vai trò. Loại hoóc môn này cũng tạo ra sự khác biệt về mức độ tiến triển của bệnh thận giữa nam giới và phụ nữ. Các xét nghiệm máu trong nghiên cứu cho thấy, khi lượng isoflavone ở nam giới tăng lên thì sự bài tiết protein đã giảm đi. Giải thích về sự gia tăng cholesterol HDL, tác giả cho biết protein từ đậu tương có tính chất khác với protein động vật. Trong khi dùng bột đậu tương, một loại axit amino trong máu của bệnh nhân có tên là arginine đã tăng lên. Arginine chính là tiền thân của oxit nitric - hợp chất giúp giãn nở mạch máu và giúp ngăn ngừa các bệnh tim mạch. *Những thực phẩm giúp hạ huyết áp Đậu nành và những chế phẩm từ đậu nành: Trong thực phẩm này có protein ưu chất và axit béo không no, giúp hạ thấp cholesterone trong máu, duy trì tính đàn hồi của huyết quản, phòng chữa xơ vữa động mạch và hạ thấp huyết áp. Hành tây, tỏi: Vừa có thể hạ mức mỡ trong máu, chữa trị được bệnh ở hệ thống mạch vành vừa hạ thấp được huyết áp. Sau đây là một số thực phẩm giúp giảm huyết áp khác: Bệnh nhân cao huyết áp nên ăn nhiều táo. - Rau cần: Có tác dụng trấn tĩnh và bảo vệ huyết quản, hạ thấp huyết áp và mức cholesterone máu. - Cà bát, cà trắng, cà pháo và cà chua: Có tác dụng làm mềm hóa huyết quản, hạ thấp huyết áp nhờ hàm lượng cao vitamin C và P. - Táo: Chứa nhiều kali (một chất có tác dụng hạ huyết áp), hạn chế hấp thu muối natri (một trong những yếu tố gây tăng huyết áp).  - Sơn trà: Giúp hạ thấp tính hưng phấn của trung khu vận động huyết quản, từ đó làm hạ huyết áp. Một số loại rau củ quả khác cũng có tác dụng giảm huyết áp như củ cải, cà rốt, lê, chanh, quýt, dứa, chuối tiêu … Thực phẩm có lợi cho sức khỏe 1. Các loại hạt như lạc (đậu phộng)Lạc chứa chất béo không tích tụ giúp thông tĩnh mạch. Ăn lạc dễ no, khi ăn đừng bỏ lớp vỏ lụa.Siêu lợi: Phát triển cơ bắp, chống lại cảm giác thèm ăn.Vũ khí bí mật: Giàu protein, chất béo không tích tụ, vitamin E, chất folat, chất xơ, kẽm và phốt pho.Phòng chống: Bệnh tiểu đường, tim mạch, ung thư và teo cơ.Nhóm tương tự: Hạt bí ngô, hạt hướng dương, quả lê.Cần tránh: Rang với muối vì natri trong muối sẽ không tốt cho tuần hoàn máu. 2. Đậu và các loại hạt họ đậuĐậu ít chất béo, giàu protein, chất xơ và sắt. Bạn nên chọn các loại đậu xanh, đậu đen, đậu tương, đậu đỏ, đậu Hà Lan...Siêu lợi: Phát triển cơ bắp, giúp đẩy nhanh việc đốt cháy chất béo và kích thích tiêu hóa.Vũ khí bí mật: Chất xơ, protein, sắt và folat.Phòng chống: Béo phì, ung thư ruột kết, đau tim và huyết áp cao.Nhóm tương tự: Đậu lăng.Cần tránh: Đậu xào nấu với dầu mỡ có chứa nhiều chất béo tích tụ và đậu đóng hộp có chứa nhiều đường. 3. Cải bó xôi và các loại rau xanh khácNếu bạn không thích ăn rau, hãy cố gắng ăn kèm rau với những món khoái khẩu và dễ ăn hơn như salad.Siêu lợi: Chống lão hóa.Vũ khí bí mật: Giàu vitamin A,C và K, folat, beta-caroten, khoáng chất như canxi và magie, chất xơ.Phòng chống: Ung thư, bệnh tim, đột quỵ, béo phì và chứng loãng xương.Nhóm tương tự: Các loại rau củ như xúp lơ xanh, giá đỗ, những loại có màu vàng, đỏ và cam như cà rốt, măng tây, ớt.Cần tránh: Không rán hoặc ăn cùng với nước sốt bơ béo.4. Bột yến mạch ăn liềnYến mạch chứa chất xơ hòa tan có ảnh hưởng tốt cho cơ thể. Siêu lợi: Tăng năng lượng cho cơ thể, tăng ham muốn chuyện gối chăn, giảm cholesterol, duy trì lượng đường trong máu.Vũ khí bí mật: Hydratcacbon hỗn hợp và chất xơ.Phòng chống: Các bệnh liên quan đến tim mạch, tiểu đường, ung thư ruột kết và béo phì.Nhóm tương tự: Các sản phẩm ngũ cốc giàu chất xơ (bột ngũ cốc).Cần tránh: bột cốc chứa nhiều đường. 5. Bơ lạcGiàu chất béo có lợi cho tim mạch và kích thích cơ thể sản xuất testosteron. Hãy ăn các loại bơ không đường, có nguồn gốc từ thực vật.Siêu lợi: Đốt chất béo, tăng cường cơ bắp, kích thích sản xuất testosteron. Vũ khí bí mật: Protein, chất béo không tích tụ, vitamin E, magiê...Phòng chống: Chứng béo phì, teo cơ, lão hóa, và các bệnh liên quan tới tim mạch.Nhóm tương tự: Bơ hạt điều, macgarin.Cần tránh: các loại margarine khác (không từ dầu lạc và dầu điều) vì chứa nhiều chất béo có hại và đường.6. Dầu ôliuGiúp đốt chất béo và kiểm soát cholesterol.Siêu lợi: Giảm cholesterol, tăng hệ thống miễn dịch.Vũ khí bí mật: Vtamin E, chất béo không tích tụ.Phòng chống: Béo phì, ung thư, bệnh tim và cao huyết áp.Nhóm tương tự: Dầu đậu phộng, dầu vừng.Cần tránh: Các loại dầu ôxi hóa từ rau và bơ thực vật. 7. Bánh mỳ và ngũ cốcHydratcacbon trong bánh mì đảm bảo cho bạn một cuộc sống khỏe mạnh bởi vì bánh mì giữ cho lượng insulin ở mức thấp. Siêu lợi: Chất xơ, protein, sinh tố B, vitamin E, canxi, magie, kali, kẽm, B2...Phòng chống: Béo phì, ung thư, cao huyết áp và bệnh tim.Nhóm tương tự: Gạo cẩm, bánh quy làm từ bột mì, mì ống, mì sợi.Cần tránh: Bánh mì nướng, bánh ngọt, bánh rán. 8. Bột bổ sung proteinBột bổ sung protein có chứa các loại amino axit cần thiết nhằm cung cấp cho cơ thể nhiều protein nhất nhưng lại không chứa nhiều calo.Siêu lợi: Làm cơ bắp săn chắc, đốt chất béo.Vũ khí bí mật: Protein, cystein và glutathion.Phòng chống: Béo phì.Nhóm tương tự: Pho mát Ricotta (pho mát trắng).Cần tránh: Protein đậu tương Trẻ ăn ngũ cốc quá sớm dễ bị bệnh đường ruột Không nên cho trẻ ăn ngũ cốc trước 4 tháng tuổi. Bé rất dễ bị rối loạn tiêu hóa và các bệnh đường ruột nếu ăn gạo, lúa mỳ... trước 4-6 tháng tuổi. Nguyên nhân là do protein trong ngũ cốc gây tổn thương đường ruột và khó tiêu hóa thức ăn. Protein đặc trưng trong các loại ngũ cốc, đặc biệt là lúa mỳ, là gluten. Chỉ một lượng nhỏ gluten thấm qua thành ruột cũng đủ kích thích một phản ứng gây hại. Nếu trẻ tiếp xúc với chất này ngay trong 3 tháng đầu tiên thì nguy cơ mắc bệnh tiêu chảy mỡ cao gấp 5 lần. Bệnh tiêu chảy mỡ là tình trạng ruột non tiêu hóa và hấp thu thức ăn kém, khiến trẻ còi cọc không lớn được, bụng căng, phân nhạt màu và có bọt. Nếu bắt đầu ăn ngũ cốc muộn hơn (ngoài 7 tháng) cũng dễ mắc bệnh. Sau khi tìm hiểu trên 1.500 trẻ, các nhà nghiên cứu của Đại học Colorado (Mỹ) đưa ra một vài lý giải cho "ngưỡng an toàn" đối với việc bắt đầu cho trẻ tiếp xúc với gluten. Do protein này kích thích một phản ứng dị ứng, nên nhóm cho rằng chắc chắn nó có thể vượt qua thành ruột, và rơi vào "tầm ngắm" của các tế bào miễn dịch. Trong 3 tháng đầu tiên, thành ruột chưa phát triển hoàn thiện, tạo điều kiện cho chất đạm gliadin trong gluten thấm qua và kích thích dị ứng dù chỉ một lượng nhỏ. Ngoài 7 tháng tuổi, thành ruột đã trở nên "vững chắc" hơn, nhưng trẻ vẫn dễ bị dị ứng gluten do vào giai đoạn này, người lớn có xu hướng cho trẻ ăn nhiều ngũ cốc ngay trong lần đầu tiên, làm cho lượng gluten thấm qua thành ruột tăng lên. Hậu quả là trẻ khó tránh khỏi dị ứng và bệnh tiêu chảy mỡ sau này.Hiện nay, cách điều trị bệnh tiêu chảy mỡ duy nhất là thực hiện chế độ ăn kiêng không có gluten, nghĩa là loại bỏ những thực phẩm có nguồn gốc từ lúa mỳ, lúa mạch ... Những lưu ý đối với người ăn chay Nên ăn kết hợp nhiều loại rau, ngũ cốc. Người ăn chay thường dễ bị thiếu protein. Nếu như protein động vật cung cấp cho cơ thể 9 axít amin thiết yếu thì rau xanh và ngũ cốc chỉ cung cấp được một phần trong số đó. Vì vậy bạn cần phải kết hợp ăn nhiều loại rau xanh và ngũ cốc, tốt nhất là ăn những sản phẩm từ đậu tương. Thiếu protein là một trong những hạn chế của việc ăn chay. Ngoài ra, chế độ ăn này còn có thể gây thiếu hoặc thừa một số chất khác: - Quá nhiều chất béo: Cần giữ cho tỷ lệ chất béo trong khẩu phần ăn của bạn chỉ chiếm khoảng 30% tổng lượng calo được đưa vào cơ thể. Hãy chuyển sang ăn các thức ăn từ sữa và đậu tương (đã được loại bớt chất béo). Không ăn quá nhiều dầu ăn và lạc. - Quá nhiều natri: Các loại thức ăn đóng gói dành cho người ăn chay như cơm chay, thức ăn đông lạnh thường chứa nhiều natri. Theo Hiệp hội Tim mạch Mỹ, bạn nên giới hạn lượng natri đưa vào cơ thể ở mức 2,4 g mỗi ngày. Vì vậy nếu sử dụng đồ hộp, bạn hãy xem vỏ hộp để tính toán chế độ hợp lý. - Quá ít chất sắt: Đối với cơ thể, chất sắt từ rau xanh và ngũ cốc không dễ hấp thụ bằng chất sắt từ thịt. Bạn nên kết hợp ăn nhiều loại rau lá sẫm màu (giàu chất sắt) với các loại quả giàu vitamin C như cam, cà chua, dâu tây... để tăng cường sự hấp thụ chất sắt. - Quá ít kẽm: Chất khoáng này tăng cường hoạt động của hệ thống miễn dịch, duy trì thị giác và khứu giác. Cần bổ sung chất kẽm từ các loại rau và sản phẩm từ sữa. - Quá ít canxi: Cần bổ sung thêm canxi cho cơ thể bằng các loại ngũ cốc giàu canxi và sữa. Đậu phụ cũng là một nguồn canxi tốt giúp hệ xương dẻo dai vững chắc. NNVN (theo Fitness) eg&hf TƯ LIỆU THAM KHẢO 1. Hoá sinh công nghiệp - Lê Ngọc Tú và các tác giả khác (NXB KH&KT – Hà Nội, 2005) 2. Hóa học thực phầm - Lê Ngọc Tú và các tác giả khác (NXB KH&KT, 1994) 3. Hoá sinh học - Trần Thị Áng (NXBGD, 2001) 4. Giáo trình sinh hoá cơ bản - Đồng Thị Thanh Thu (Tủ sách trường ĐH Khoa Học Tự Nhiên – TPHCM, 2002) 5. Chế biến đậu nành và lạc thành thức ăn giàu protein - Ngạc Văn Giậu (NXB NN, 1983) 6. Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả - Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (NXB KH&KT - Hà Nội, 1982) 7. Bảo quản lương thực – Mai Văn Lê (chủ biên) và nhiều tác giả khác (ĐH Bách Khoa, 1986) 8. Soybeans chemistry & technology – Volume 1 – Allan K. Smith (The Avi Publishing company, INC, 1972) 9. Internet : www.vnexpress.net www.foodnetwork.com - www.crc.dk - www.botham.co.uk www.google.com.vn Trẻ ăn ngũ cốc quá sớm dễ bị bệnh đường ruột Phát hiện đậu tương bổ thận cho người bị bệnh tiểu đường Gạo ngũ sắc mở ra triển vọng mới ở phương Đông Những thực phẩm giúp hạ huyết áp Những lưu ý đối với người ăn chay