Đề tài Ứng dụng các chế phẩm enzyme Pectinex để nâng cao hiệu suất trích ly và chất lượng nước quả dứa (Ananas comosus) tự nhiên

Đã chọn lựa đ-ợc các điều kiện tối -u cho chế phẩm enzymePectinex Ultra SP-L: Tỷ lệ enzyme: dịchnghiền – 0,02ml: 100 g dứa nghiền; pH= 3,5; T = 30oC; t = 60 ph. Chế phẩm enzyme đã làm tăng hiệu suất trích ly %. Đã chọn lựa đ-ợc các điềukiện tối -u cho chế phẩm enzyme Pectinex 3XL: Tỷ lệ enzyme/ dịch dứa là 0,20 ml/ 100 mldịch dứa; pH= 3,5; T = 45oC; t = 90 phút. Chế phẩm đã làm giảm rõ rệt độ đục của dịch quả. Đã xây dựng đ-ợc quytrình chế biếnthử nghiệm n-ớc dứa trong từ nguyênliệu dứa Cayenne với chế phẩm PectinexUltra SP-L 0,02 ml/100 g thịt quả, T=30oC, pHdịch quả (3,5 – 4,0), t=60 ph. và Chế phẩm Pectinex3XL để làm trong dịchquả0,20ml/100ml dịch dứa, pHdịch qua3,5 to=45oC, t = 90 phút.