Đề tài Văn hóa ẩm thực Trung Hoa

m như vị có công lớn trong việc cổ vũ và phát huy một số ngành nghệ thuật như hội họa, thơ văn và uống trà. Bản thân ông là một họa sĩ chuyên vẽ về đề tài hoa điểu, và là một thư pháp gia (calligrapher) nổi tiếng. Ông cũng viết một số bài ca ngợi thú uống trà bột. Ông say mê các ngành nghệ thuật này đến độ không ý thức được việc đế quốc Kim, từ phương Bắc, sắp sửa thôn tính trọn vẹn đất nước của ông. Mạt trà trở nên thịnh hành, thay thế Ðoàn trà. Người ta bỏ lá trà vào cối đá xay thành bột rồi đem khuấy trong nước sôi bằng một thứ dụng cụ bằng tre tốt có một đầu chẻ ra thành nhiều mảnh. Muối và các hương liệu, gia liệu bị bỏ dần. Cách uống trà này được truyền sang Nhật Bản và phát triển thành một phái Trà Ðạo riêng biệt ở xứ “Mặt trời mọc”. Giai đoạn 3: Sau thời Tống đến thời Minh – Thanh: Khi quân Mông Cổ chiếm trọn Trung Hoa và lập ra nhà Nguyên năm 1280, vị trí của trà bị lu mờ, một phần vì thời cuộc và một phần vì những người cai trị mới có sở thích dùng các thức uống của dân du mục Mông Cổ, như rượu sữa kumiss. Đến thời nhà Minh (1368-1644), trà không những được phục hồi vị trí vẻ vang của các thời Đường, Tống, mà còn thăng hoa như một nghệ thuật cao quý. Trong hoàng cung nhà Thanh, trà không những dùng để uống, mà còn được pha tiếp khách nước ngoài. Châu Nguyên Chương (1328-1398), người sáng lập ra nhà Minh, quyết định bỏ hẳn lối sản xuất trà ép khuôn và trà bột vì quy trình sản xuất các loại trà này đòi hỏi rất nhiều thời gian và công sức. Quyết định này là động cơ thôi thúc các nghệ nhân lò Cảnh Đức Trấn, tỉnh Giang Tây và lò Yixing, tỉnh Giang Tô vẽ ra nhiều kiểu ấm và chén tinh xảo cho cách thức uống trà mới. Trà bột nhường chỗ cho trà có dạng lá tự nhiên và có cách chế biến như ngày nay. Trà là nét văn hóa đặc thù trong nền văn hóa Trung Hoa, có sức lan tỏa mạnh mẽ. Ngày nay, những quán trà đậm chất Trung Hoa có mặt ở khắp nơi trên đường phố, các khu thương mại,… Đến với nghệ thuật “ẩm trà”, chúng ta sẽ khám phá được những vùng đất nổi tiếng, phong tục, lễ hội, văn hóa và đời sống cư dân bản địa. Và đặc biệt, ta sẽ không quên những giây phút thư giãn bên tách trà xanh thơm mát, đậm đà. 8.2/ Văn hóa trà của người Trung Hoa Người Trung Quốc rất thích các sản phẩm làm từ trà, ở trong nhà uống trà, lên quán trà cũng uống trà, bắt đầu cuộc họp cũng uống trà, bạn bè gặp nhau nói chuyện cũng uống trà, thậm chí, lúc giảng đạo lý cũng uống trà, trước khi ăn sáng uống trà, sau khi ăn cơm trưa cũng uống trà”. Thói quen uống trà của người Trung Quốc đã ảnh hưởng không ít tới quốc gia. Khoảng giữa thế kỷ 17, trà của người Trung Quốc bắt đầu du nhập vào nước Mỹ. Người Mỹ rất thích đồ uống lạnh, đặc biệt là những loại trà ướp trong cốc nước nóng, sau đó vớt bỏ lá trà đi, chờ cho cốc trà nguội, bỏ thêm chút đường, vài viên đá lạnh hoặc chút nước ép táo, như vậy đã có một cốc trà lạnh, một loại nước giải khát rất được người Mỹ ưa chuộng. Đầu thế kỷ thứ 18, trà Trung Quốc bắt đầu thâm nhập vào thị trường Luân Đôn. Các loại đồ uống gải khát từ trà tại nước Anh bắt đầu lưu hành trở lại.Tại Ấn Độ, năm 1780, lần đầu tiên đã nhập vào loại trà Trung Quốc, tại Srilanca, năm 1841 mới bắt đầu trồng cây trà của Trung Quốc. Năm 1893, nước Nga đã mời một chuyên gia về kỹ thuật trồng trà Trung Quốc tới để phổ biến, lá trà đã có một sự phát triển nhanh chóng tới nhiều quốc gia trên thế giới. Từ trước tới nay, thói quen uống trà đã lưu hành trên 100 quốc gia và các vùng đất khác nhau trên thế giới. Sản phẩm từ lá trà có rất nhiều, dựa trên đặc tính của từng loại trà, có thể chia ra làm năm loại: trà xanh, hồng trà, trà Ô Long, hoa trà, và cuối cùng là trà ép. Trong các loại trà trên lại được chia ra làm các tiểu loại trà nhỏ hơn rất nổi tiếng. Trà xanh có các loại như: trà Long Tỉnh của Tây Hồ Hàng Châu, trà Bích La Xuân của Thái Hồ Giang Tô, trà Hoàng Sơn Mao Đài của Hoàng Sơn tỉnh An Huy, trà Lục An Qua Phiến của Lục An tỉnh An Huy, trà Tín Dương Mao Tiêm của Tín Dương tỉnh Hồ Nam. Hồng trà có các loại trà nổi tiếng như trà Chấn Hồng của Vân Nam. Trà Ô Long bao gồm có trà Di Nham của Phúc Kiến, trà Thiết Quan Âm của Phúc Kiến, trà Ô Long của Đài Loan. Trà hoa có trà ướp hoa nhài của Phúc Châu, trà hoa nhài của Hàng Châu và trà hoa nhài của Tô Châu. Loại cuối cùng là trà ép bao gồm có trà Phổ Nhĩ của huyện Tư mão tỉnh Vân Nam và Tây Song Bản Nạp, Lục bảo trà của Quảng Tây. Trong các loại trà trên thì trà Long Tỉnh của Tây Hồ là nổi tiếng nhất, nó có lịch sử lên tới hàng nghìn năm, trà Long Tỉnh có bốn đặc điểm, đó là sắc, hương , vị và hình dáng lá trà. Cách thu hoạch và chế biến lá trà Long Tỉnh không giống nhau. Mỗi năm, vào tháng 3 thì bắt đầu thu hoạch, và thu hoạch liên tục cho tới tháng 10 thì dừng lại. Trong khoảng thời gian này, có thể thu hoạch tổng cộng là mười sáu lần, và phân ra làm mười sáu cấp khác nhau, là Xuân trà, Hạ trà và Thu trà. Trong đó thì Xuân trà là tốt nhất. Thế nhưng trong Xuân trà, thì Xuân tiền trà- loại trà được thu hoạch vào trước tiết thanh minh là đắt nhất, là loại trà ngon được xếp vào đẳng cấp bậc nhất của Long Tỉnh trà. Việc chế biến trà Long Tỉnh phân ra làm hai phần, phần thứ nhất là bỏ lá trà vào trong một chiếc nồi, đun ở nhiệt độ 80 độ C trong vòng từ 15 tới 20 phút. Phần thứ hai là bỏ tất cả lá trà đã được sao qua đem bỏ vào vào trong một chiếc chảo lớn, đảo liên tục trong vòng từ 30 tới 40 phút ở 40 độ C. Trong thời gian chế biến trà, toàn bộ phải làm bằng tay, không được sử dụng bất cứ loại vật dụng nào để thay thế. Một kilô gam trà Long Tỉnh được chế biến từ bốn kg lá trà tươi, qua tám tiếng gia công, chính vì vậy mà trà Long Tỉnh được tôn vinh là loại trà báu vật hàng thủ công. Trà Long Tỉnh có hàm lượng chất dinh dưỡng rất cao, nó bao gồm VitaminC, Vitamin E và hơn 24 loại nguyên tố khác. Khi pha trà Long Tỉnh, nhiệt độ của nước không được cao quá, thông thường từ khoảng 80 tới 90 độ C. Nếu nhiệt độ nước cao quá sẽ khiến cho các thành phần vitamin trong lá trà mất đi. Người ta uống trà Long Tỉnh thường uống trong cốc thuỷ tinh, tốt nhất là chỉ uống ba cốc, cốc thứ nhất để ngửi, cốc hứ hai để uống và cốc thứ ba để nhìn. “Khách đến kính trà” là phong tục lễ nghĩa hiếu khách trọng tình của người Trung Hoa. Ngày nay, người Trung Quốc sử dụng trà để mời bạn bè biểu thị niềm vui. “Khách đến kính trà” cũng đã trở thành một thói quen của dân tộc Trung Hoa cho dù là ở nơi thành thị hay ở thôn quê. Người Trung Quốc ở phương nam có thói quen dùng “nguyên bảo trà” để mời khách, trong cốc trà còn bỏ thêm hai miếng quýt để biểu thị cát tường, may mắn. Ở Mông Cổ, người ta hay dùng trà sữa hoặc trà bơ để tiếp đãi khách. Còn có nơi, nam nữ đính hôn lấy trà làm lễ, , phía nhà gái nhận lễ từ nhà trai gọi là “hạ trà” hoặc “thụ trà”, đem lễ nghĩa hôn gọi thành “tam trà chi lễ”, chính là “hạ trà” trong lễ đính hôn, “định trà” trong lễ kết hôn và “hợp trà” trong lúc động phòng. Mọi người coi việc pha trà, thưởng thức trà là một nghệ thuật. Từ xưa đến nay, ở các nơi Trung Quốc đều có mở quán trà, hiệu trà v,v với những hình thức khác nhau, trên phố Tiền Môn tấp nập ở Bắc Kinh cũng có quán trà. Mọi người ở đây uống trà, ăn điểm tâm, thưởng thức những tiết mục văn nghệ, vừa được nghỉ ngơi lại vừa giải trí, đúng là một công đôi việc. Ở miền Nam Trung Quốc, không những có lầu trà, quán trà, mà còn có một loại lều trà, thường là ở những nơi phong cảnh tươi đẹp, du khách vừa uống trà, vừa ngắm cảnh. Uống trà cũng có những thói quen, chẳng hạn như trà, mỗi nơi lại có thói quen riêng, thích uống những loại trà cũng không giống nhau. Người Bắc Kinh thích uống trà hoa nhài, người Thượng Hải lại thích uống trà xanh. Người Phúc Kiến ở miền Đông Nam TQ lại thích uống trà đen v,v. Có một số địa phương, khi uống trà lại thích bỏ thêm gia giảm, chẳng hạn như một số địa phương ở tỉnh Hồ Nam ở miền Nam thường lấy trà gừng muối để tiếp khách, không những có trà, mà còn cho gừng, muối, bột đỗ tương và vừng, khi uống vừa quấy vừa uống, cuối cùng đổ bột đỗ tương, gừng, vừng và trà vào mồn ăn, nhấm nháp hương vị thơm ngon, vì vậy có nhiều địa phương còn gọi “uống trà” là “ăn trà”. Cách pha trà mỗi điạ phương lại có thói quen khác nhau, vùng miền Đông Trung Quốc, thích dùng tích pha trà, khách đến nhà, liền bỏ trà vào tích, đổ nước sôi, đội cho ngấm rồi rót ra chén, mời khách uống. Có nơi, như trà công phu ở Trương Châu tỉnh Phúc Kiến ở miền Đông, không những tách, chén rất khác biết, mà cách pha trà cũng rất đặc biệt, hình thành nghệ thuật pha trà rất độc đáo. Ở các vùng khác nhau của Trung Quốc nghi lễ uống trà cũng không giống nhau, ở Bắc Kinh, khi chủ nhà bưng trà mời khách, người khách phải lập tức đứng dậy, hai tay đỡ lấy chén trà, rồi cảm ơn. Ở Quảng, Đông, Quảng Tây miền Nam Trung Quốc, sau khi chủ nhà bưng tra lên, phải khum bàn tay phải lại gõ nhẹ lên lên bàn 3 lần, tỏ ý cảm ơn, ở một số khu vực khác, nếu như khách muốn uống thêm, thì trong chén để lại ít nước trà, chù nhà thấy vậy sẽ rót thêm, nếu như uống cạn, chủ nhà sẽ cho rằng bạn không muốn uống nữa, thì sẽ không rót thêm nữa. 8.3/ Các danh địa và các danh trà Chưa có ai làm thống kê chính xác để hiểu Trung quốc đã sản xuất ra bao nhiêu loại trà. Cứ theo truyền thống thì người ta bảo là có tới hàng vạn loại trà. Thời trước thế chiến thứ hai người ta thấy tiệm ttrà ở khắp mọi nơi trên đất nước Trung Quốc. Vào các tiệm trà danh tiếng ở các khu đô thị nổi tiếng về trà như Tô Châu, Thượng Hải hay Hàng Châu người ta có thể thấy hàng trăm loại trà khác nhau được bày bán theo từng mùa khác biệt. Tại các tiệm trà lớn, người ta thấy giống như các tiệm thuốc Bắc mà mọi người đều quen thuộc. Nghĩa là tiệm có hàng trăm tủ ngăn khác nhau để đựng các loại trà, chưa kể những loại trà đặc biệt không bán ra ngoài, chỉ để dành cho khách quen, đặt hàng trước. Còn về các “trà quán” ngày trước, thật sự những nơi này chỉ bán nước sôi. Khách hàng sáng sớm thường lại mang sẵn theo trà và ấm tách của riêng mình. Tại Đài Loan, Hương Cảng và ngay cả Chợ Lớn, Tân Gia Ba…ngày nay vẫn còn các tiệm trà, mà khách đến theo tục cổ chỉ gọi nước sôi để tự mình pha trà cho mình bằng trà và ấm của mình. Nơi nào sản xuất trà ngon nhất? Loại trà nào ngon nhất? Lẽ dĩ nhiên không ai trả lời được những câu hỏi này. Sự thật danh địa và danh trà thay đổi theo thời đại. Thời Đường chẳng hạn, thiên hạ chuộng trà Cổ Trữ Tử Duẫn ở Chiết Giang hoặc trà Dương Tiễn ở Thái Hồ… Thời Minh Thanh trở lại thì đại đa số ưa nhất là trà Vũ Duy ở huyện Sùng An, Phúc Kiến. Sau đây là một số nơi có các loại trà nổi tiếng. Chiết Giang Chiết Giang là một tỉnh đẹp nhất của Trung Quốc. Nói đến Chiết Giang người ta mường tượng đến ngay những dãy núi cao bạt ngàn, những rừng đào phất phới, những ngôi cổ tự rêu phong ẩn hiện trong núi rừng cô tịch, những biển hồ nhấp nhô song vỗ... Tất cả những điển tích đẹp đẽ, những cảnh đẹp đã trở thành điển tích: Bình Sa Lạc Nhạn, Viễn Phố Quy Phàm …trong thi văn cổ đều tìm được ở đây. Đối với trà nhân thì đây còn là thánh địa mà người uống trà luôn ao ước một ngày ghé đến. Phía Bắc gần đó (thuộc Giang Tây) là Nghi Hưng, nơi sản xuất ấm đất độc đáo nhất trong thiên hạ. Đây là Long Tĩnh: nơi sản xuất trà ngoại hạng dưới trần gian. Đây là Hổ Khê, Hổ Báo Tuyền, nguồn nước lành vô song để ta sẵn sàng pha với Long Tĩnh Trà. 1. Long Tĩnh Trà Trà Long Tĩnh là tên chung loại trà đặc xuất vùng núi phía Nam Hàng Châu tỉnh Chiết Giang. Đây là một trong những đệ nhất thắng cảnh trong thiên hạ. Một thành phố có lẽ được nhiều thi hào làm thơ ca tụng nhất. Một vùng đầy những danh lam thắng cảnh tuyệt vời. Nguyễn Du cũng đã để lại một bài thơ nổi tiếng viết về Tây Hồ, Hàng Châu. Hàng Châu từ lâu đã nổi tiếng với những rừng đào bạt ngàn, những núi đồi bát ngát và những ngôi chùa cổ kính danh tiếng, những cảnh trên bến dưới thuyền thơ mộng, nơi đã sinh ra những người con gái đẹp nhất, nơi có những cao lâu chất chứa những món ăn ưa tuyệt của sáu ngàn năm văn minh Trung Quốc… Hàng Châu còn nổi tiếng hơn nữa vì đó cũng là quê hương của Long Tĩnh Trà, của Hổ Báo Tuyền. Trà đó, nước đó quả thật là một sản phẩm tuyệt trần vô nhị mà Trái Đất này đã sản sinh. Nếu nói rằng huyền thoại là một hình thức ca tụng những gì người ta yêu quý, thì trà Long Tĩnh là một thí dụ điển hình. Ta có thể viết được một cuốn sách dày chỉ để kể lại những truyền kì về trà Long Tĩnh. 2. Thiên Trụ Trà Cũng tại Chiết Giang, có dãy đại sơn Thiên Trụ phía tây huyện Thực Tôn. Giới đạo gia Trung Quốc thường cho rằng dưới trần gian này có 72 phúc địa, thì vùng này đứng đầu. Vùng núi này có trồng một loại trà quý hiếm, mang tên núi gọi là trà Thiên Trụ. Rất nhiều huyền thoại về loại trà quý “Cột Trời”. 3. Nhật Thọ Trà Vùng núi cao thuộc Triệu Hưng tỉnh Chiết Giang có sản sinh một loại danh trà có tên là Nhật Thọ. Trà Nhật Thọ có màu vàng lạ, lá to vị ngọt, thuộc vào loại thiên hạ đệ nhất. 4. Vũ Huyệt Trà Vũ Huyệt là tên đất. Truyền thuyết nói là tại vùng này có chôn giấu tàng thư từ thời Hạ Vũ cho nên có tên là Vũ Huyệt. Vũ Huyệt là vùng núi thuộc huyện Hội Khế tỉnh Chiết Giang ngày nay. Trà Vũ Huyệt cũng có vị như trà Nhật Thọ và cũng danh tiếng như nhau. 5. Tử Duẫn Trà Tử Duẫn là tên dãy núi Tử Duẫn phía Tây Bắc huyện Trường Hưng, tỉnh Chiết Giang chạy dài cho đến giới hạn huyện Nghi Hưng tỉnh Giang Tô. Trà Tử Duẫn đã được nhiều thi nhân từ thời nhà Đường ca tụng. Sách Nguyên Hòa Chí còn ghi rõ từ năm Trinh Nguyên trở về trước đã dùng hơn ba vạn nhân công để khai thác trà Tử Duẫn cho triều đình. 6. Nhạn Đãng Trà Nhạn Đãng là tên dãy núi phía Đông huyện Lạc Thanh, tỉnh Chiết Giang. Đến mùa Đông, ngỗng trời chốn tuyết, từ phía Bắc bay về Nam qua các eo núi của rặng núi này để xuôi Nam nên núi có tên là Nhạn Đãng. Dãy núi này trùng điệp cao thâm có mười động, tám hồ tòan là tuyệt thắng cảnh, sản sinh loại trà phi thường quả là đúng. Phúc Kiến Kể từ thời nhà Tống rút về Nam, cả nền văn hóa Trung Quốc gần như theo nhà Nam Tống lùi về phía Nam. Kể từ đây, miền Nam cảnh đã đẹp tuyệt vời, với những sinh hoạt văn hóa mới càng nổi tiếng trội vượt miền Bắc. Đặc biệt là thổ sản trà Phúc Kiến đến đời nhà Thanh thì tên tuổi đã vững chãi hàng nhiều trăm năm. Có thể nói đến hơn năm phần mười trà ngon đã được tập trung ở vùng này và đỉnh cao nhất, tiếng tăm lẫy lừng nhất và quen thuộc nhất là trà Vũ Di Sơn. Vũ Di Sơn là một trong những dãy núi bát ngát sương lam của Phúc Kiến, nơi có những vườn trà nằm rải rác khắp núi đồi. 1. Vũ Di Trà Vũ Di là tên núi ở phía Tây huyện Sùng An, tỉnh Phúc Kiến. Vũ Di Sơn là dãy núi bắt đầu của cả hệ Tiên Hà Sơn chạy dài hàng vạn dặm. Theo truyền thuyết ngày xưa có Vũ Di Chân Quân tu hành ở trên núi này, nên mới có tên là Vũ Di. Ngày nay suốt dải núi này chập trùng các vườn trà. Kể từ thời Minh Thanh thì cả thiên hạ đều ngưỡng vọng về trà Vũ Di. Vũ Di Trà danh tiếng cho đến tận ngày nay. Chúng ta cũng nên biết các loại trà mang tên khác nhau nhưng cũng đều sản xuất ở Vũ Di là: Mao Hài, Phật Thủ, Thiết La Hán… 2. Kiến An Trà Kiến An là tên thị trấn từ thời Hán Đường. Đến đời nhà Tống đổi thành Kiến Châu, tỉnh Phúc Kiến. Từ thời nhà Tống, đây là một trong những nơi làm trà tiến cống. Kiến An là vùng trà nổi tiếng song song với trà vùng Vũ Di Sơn cùng trong tỉnh Phúc Kiến. An Huy Là một tỉnh nổi tiếng với các loại Hồng Trà. Nổi tiếng nhất là các loại Lục An Hồng Trà, Kỳ Môn Hồng Trà. 1. Lục An Trà Lục An là tên huyện Lục An, tỉnh An Huy. Lục An sản xuất nhiều trà tên tuổi nhất là Lục An Hồng Trà. 2. Kỳ Môn Trà Kỳ Môn tức huyện Kỳ Môn thuộc tỉnh An Huy có sản xuất trà nổi tiếng từ thời nhà Thanh. Trong đó Kỳ Môn Hồng Trà thuộc loại ngon nhất. 3. Tùng La Trà Tùng La là tên ngọn núi phía Tây Nam, thuộc tỉnh An Huy. Trà Tùng La đã được Hứa Thứ Thư Ca ngợi trong sách “Trà Sớ”. Tứ Xuyên Đất Tứ Xuyên ngạo nghễ chiếm một góc thiên hạ về phía Tây Trung Quốc. Ngày trước, đường vào Tứ Xuyên duy nhất chỉ trông vào thủy lộ: Dương Tử Giang. Tứ Xuyên luôn luôn là một vùng đất độc lập độc đáo của Trung Quốc. Thời cổ thi là vùng đất của các tiểu vương triều, thời thống nhất thì cũng ở trong tay các lãnh chúa quyền nghiêng một góc trời. Tứ Xuyên là quê hương của các anh hùng hảo hán, nơi phát nguyên ra hàng ngàn các giai thoại về các hiệp sĩ anh hùng lẫn các cường đạo vang danh. Tứ Xuyên , Bốn Dòng Sông đã nói lên sự trù phú và bao la của nó, là một trong những vùng thịnh vượng nhất. Đất Tứ Xuyên màu mỡ, là cả một bình nguyên khổng lồ của bốn dòng sông lớn bao bọc bởi núi cao tứ phía đã trở thành một hàng rào thiên nhiên vĩ đại. 1. Mông Đỉnh Trà Mông Đỉnh là tên một dãy núi ở phía Tây huyện Danh Sơn, tỉnh Tứ Xuyên. Nơi sản sinh một loại trà mang tên Mông Đỉnh, đã từng khét tiếng từ thời nhà Đường. Cho đến thời Tống, nhiều vườn trà đã được thiết lập ở vùng này, nơi núi cao chập trùng quanh năm đầy khói sương. 2. Thanh Thành Trà Cũng là trà Tứ Xuyên, cùng họ với trà Mông Đỉnh. Trà này còn có tên là trà Trượng Nhân. Vân Nam Vân Nam là vùng sản xuất trà sớm nhất của Trung Quốc, có lẽ đồng thời với Việt Nam. Nhưng trà Vân Nam cũng chỉ mới được biết đến tận tường từ thời nhà Nguyên khi quân Mông Cổ xâm lăng nước Đại Lý. Từ lâu Vân Nam đã sản xuất đủ mọi loại trà qua mọi thời đại: từ trà gạch, trà bánh, trà bột, trà rời. Đủ mọi loại Lục Trà, Ô Long, Hồng Trà. Sách Hán ngữ thường chỉ nhắc đến duy nhất loại Phổ Nhĩ trà thật là một sai lầm lớn. Phổ Nhĩ là tên một huyện ở Vân Nam. Nói trà Phổ Nhĩ như ta nói trà Phúc Kiến, trà Bảo Lộc và trà Chiết Giang. Trà Vân Nam hay trà Phổ Nhĩ gồm có nhiều loại, các loại nổi tiếng là: 1. Mẫu Đơn Vương Những cây trà này thường thật thấp, cành lá rườm rà, hoa nhiều như hoa mẫu đơn. Bình thường vườn trà không để trà ra hoa, trừ cây làm giống, nhưng loại trà này lại có nhiều hoa. 2. Túy Dương Phi Những cây trà này để mọc cao như cây vải. Nước pha cho màu đỏ như màu của vỏ trái vải. 3. Vạn Niên Thanh Vạn Niên Thanh còn có tên nữa là Nhất Trượng Thanh. Là loại trà có thể quanh năm sanh trưởng mà có thể hái quanh năm như tên của nó ám chỉ. 4. Dạ Dạ Xuân Trà Phổ Nhĩ có tiếng nhất là về loại trà làm cho tiêu thực, giã rượu, biến chế theo một công thức đặc biệt. Lại có một loại trà nổi tiếng không kém gọi là “Dạ Dạ Xuân”, được truyền tụng như loại toa thuốc Minh Mạng “Nhất Dạ Lục Giao” của ông vua dâm nổi tiếng Việt Nam. Vân Nam còn sản xuất nhiều loại trà khác, nổi tiếng hơn hết là trà Ngũ Hoa. Ngũ Hoa là tên núi ngoại thành huyện Côn Minh, tỉnh Vân Nam. Ngũ Hoa trà này vô tình trùng tên với trà Ngũ Hoa của huyện Ngũ Hoa thuộc tỉnh Quảng Đông, nhưng trà Ngũ Hoa Vân Nam ngon hơn. 8.4/ Dụng cụ uống trà – Cách dùng ấm, cách pha trà Khái quát về các dụng cụ uống trà Theo tác phẩm Trà kinh của Lục Vũ (733-804) đời Đường (618-907), Trung quốc thì vào thời đó người ta dùng nồi để nấu nước và pha trà uống luôn trong bát (“oản” tiếng Hán và “chén” theo tiếng Việt miền Nam). Trà dùng lúc đó là trà bánh hoặc trà bột. Đến thời nhà Tống (920-1280) người ta sử dụng một loại bát nông gọi là “trản” và trà dùng ngoài trà bánh, trà bột còn có trà lá khô rời như ngày nay. Phải đến thời nhà Minh người ta mới bắt đầu chế tạo và sử dụng ấm để hãm trà và uống bằng chén nhỏ. Ấm trà thời nhà Minh (1368-1644) gắn liền với những địa danh nổi tiếng sản xuất ấm trong đó có Nghi Hưng chuyên sản xuất ấm đất. Ấm đất ở Nghi Hưng thời Minh có nhiều hình dáng và cỡ to nhỏ khác nhau đến nay vẫn là mẫu mực cho những ấm đất hiện đại. Cũng vào thời kỳ này ở Châu Âu trà cũng bắt đầu được du nhập và được nhiều người ưa chuộng. Theo một số tư liệu, lấy ý tưởng từ các ấm đất uống trà của Trung quốc và hình dáng của các ấm uống cà phê hiện có, ở Châu Âu người ta cũng đã sáng tạo những mẫu mã ấm trà có hình dáng đặc trưng bằng sành, sứ, thủy tinh. Chén dùng uống trà được chuộng ở Trung quốc lại là chén sứ đặc biệt là sứ Cảnh Đức Trấn. Sứ trắng làm nổi màu của nước trà. Khác với Trung quốc uống trà bằng chén nhỏ không quai, ở Châu Âu người ta lại dùng tách tức là chén có quai để uống và dùng kèm đĩa nhỏ để lót tách. Đến đầu đời Thanh ( ), người ta còn chế tạo ra chung tức là một loại chén có nắp vừa dùng để hãm trà vừa để uống trà. Từ đó đến nay các trà cụ được sản xuất với nhiều hình dáng mới. Nói tới ấm trà mà không nhắc qua tới những dụng cụ phụ thuộc thì kể cũng thiếu. Cùng với ấm, người uống trà phải có chén, chén tống chén quân theo kiểu Việt Nam hoặc một ấm chuyên theo kiểu Tàu. Có những loại chén kiểu làm bằng đất tử sa nhưng cũng có những chén sứ mỏng gọi là sứ vỏ trứng. Tùy ý thích, mỗi người có một cách chọn màu, chọn kiểu. Hiện nay người ta cũng chế ra nhiều kiểu chén lạ mắt, có khi trông như một ống trúc, có khi hình củ lạc (đậu phộng). Ngoài ra phải có đĩa đựng, cũng xinh xinh nho nhỏ cho hợp với chén uống trà. Ấm màu nào thì người ta chọn chén và đĩa cũng màu đó. Chung trà ( có nắp) Thế nhưng thường thì chén chỉ có những màu thông dụng như màu nâu đậm, màu đỏ hay màu vàng chứ không thấy mà xanh hay màu đen. Ngoài ra còn phải có bình chuyên trà, bồn đựng bã trà và chứa nước tráng ấm, thuyền trà (cái chậu nhỏ để ấm và hứng nước trong ấm trào ra), đĩa lớn để ly, kén cho đủ một bộ tiệp màu đã khó huống hồ nếu nhiều ấm, nhiều màu, nhiều kiểu. Người kỹ hơn còn mua cả hộp đựng trà cũng bằng đất nung và ống đựng những vật dụng linh tinh như  cóng xúc trà (giống như một cái thìa bằng gỗ hay một ống tre vát một đầu để lường trà trước khi đổ vào ấm), đồ móc bã trà (gọt bằng gỗ hay tre), tăm thông vòi, cái kẹp chén (để gắp chén khi tráng nước sôi hầu vệ sinh và không phỏng tay), khăn lau … Kiếm được cái khay trà vừa vặn cho mỗi bộ cũng không phải dễ dàng. Dĩ nhiên không thể thiếu cái ấm nấu nước pha trà bằng kim loại, bằng sứ hay ấm điện. Cũng nên có một cái bình thủy để chứa nước nóng mặc dù nhiều người kỹ không chịu dùng nước bình thủy mà dùng bình tự hâm nóng. Cầu kỳ hơn thì mua cả nhiệt kế và”timer” để hãm trà cho thật chuẩn. Người khó tính lại còn cho rằng phải bếp than mới ngon. Thế nhưng nếu máy móc quá như thế thì uống trà không còn thú vị được bao nhiêu. Các dụng cụ phụ trợ Ngoài ấm chén thì người ta còn dụng những dụng cụ phụ trợ như muỗng lấy trà, phễu (quặn) hứng trà, đồ lược trà. Dùng muỗng hoặc phễu hứng trà để đảm bảo trà không bị ảnh hưởng bởi mùi của tay. Lược trà để lược xác khi chuyên từ ấm trà qua trà hải hoặc chén tống. Cách dùng ấm Nên chọn ấm như thế nào? Câu hỏi đó không phải dễ trả lời. Nó tùy theo nhu cầu. Thường thì chúng ta chỉ uống một mình hay hai người nên ấm không nên lớn quá. Ấm nào chỉ đủ rót ra hai tới bốn ly là vừa. Ấm độc ẩm (chỉ rót được một ly) cầm lóng cóng mà lại mất công rót đi rót lại hoài, không tiện. Ấm song ẩm dùng khi uống một mình và nếu uống hai người thì phải loại lớn hơn để mỗi lầm rót ra đủ cho mỗi người hai chén. Cũng nên có thêm một hai ấm lớn phòng khi phải đãi “tục khách” sau những buổi họp mặt đông người. Ấm dùng hàng ngày không nên mua loại hình dáng kỳ dị, khó pha và cũng khó rửa. Ấm trơn hoặc ấm hình kỷ hà, trang trí nhã nhặn, diểm vài chữ viết … là tiện nhất. Trà, ấm cũng không thoát khỏi qui luật tiền nào của nấy tuy rằng nhiều khi cũng mua được một cái ấm giá hời. Những ấm đắt tiền thường là đất tốt, da mịn, trông qua cũng biết loại thượng phẩm. Nếu thực sự muốn dùng ấm vào mục đích uống trà, ta nên kiếm những kiểu giản phác, miệng rộng thân bè (như kiểu của Huệ Mạnh Thần) để dễ châm và thay bã trà. Những kiểu lạ lùng, kiểu cọ để chưng hơn là để dùng. Ấm trà bán theo bộ, nghĩa là đủ mọi thứ trong một “set” thường không phải là loại hảo hạng, chỉ dùng trong việc tiếp khách đông người. Ấm rẻ tiền hạng soàng, sờ nhám tay, trong lòng ấm chỗ lồi chỗ lõm, thô tạo. Ấm mua về không nên dùng uống ngay. Tốt hơn cả là dùng giấy nhám nhuyễn đánh trong ngoài cho sạch sẽ, trơn tru hết những bụi đất sét còn bám vào. Sau đó phải rửa cho hết mùi đất. Thường thì nên nấu trong nước sôi một lúc cho kỹ hơn. Những người chuyên môn chỉ là phải cho trà cũ vào nấu trong ba tiếng đồng hồ để trà thấm vào những khí khổng khiến ấm sậm màu hơn và nhiễm mùi trà. Nếu không phải pha trà và đổ đi bốn lần đầu. Vũ Thế Ngọc chỉ một “bí quyết” của ông là đem ấm ninh trong trà trong bảy ngày đêm, đem ra rửa sơ rồi ủ vào trà trong hai tuần, ấm sẽ cũ như đã dùng hàng trăm năm. Các chuyên gia nói là nếu như định chọn ấm để dùng cho loại trà ngon thì không nên tôi ấm bằng trà thường mà phải dùng trà cùng loại vì mặt trong ấm sẽ nhiễm mùi và ảnh hưởng đến trà sau này. Theo thời gian, ấm uống trà lâu ngày cũng ngả màu dần, chuyển sang đậm hơn lúc mới mua và cũng bóng hơn. Ấm tử sa không nên rửa hay cọ bên trong mà chỉ tráng bằng nước nóng, để cho khô và dùng khăn sạch lau bên ngoài. Vì thế ấm dùng lâu năm có đóng một lớp cao, càng dày, càng quí. Mỗi cái ấm chỉ nên dùng một loại trà để hương vị thuần nhất. Một bộ trà dùng lâu trở nên thân thiết như một người bạn, khác hẳn những sưu tập khác chỉ là sở thích mà không có liên hệ trực tiếp với đời sống hàng ngày. Có người cầu kỳ còn ví rằng mỗi lần uống trà là phối hợp cả ngũ hành kim (ấm đun nước), mộc (trà), thủy, hỏa và thổ (bình trà). Người Việt Nam ta không coi uống trà như một thứ nghi lễ như người Nhật, lại cũng không huê dạng, phô diễn như người Tàu. Tuy cũng chuộng ấm Tàu, trà Tàu nhưng thường là một phần của sinh hoạt làm tăng hương vị cho đời sống. Không ai nghĩ rằng phải cất công đi hàng nghìn dặm để kiếm cho được một hũ nước pha trà. Cách pha trà Pha trà là một nghệ thuật. Chọn ấm, chọn trà đã đành mà còn phải kén cả nước. Thường thì nên dùng nước lọc hoặc nước suối. Loại nước cất người ta chê là nhạt. Một nguyên tắc chung là lục trà hay ô long dùng ấm nhỏ, chỉ có hồng trà mới dùng ấm lớn. Ấm nhỏ hãm trà mau, độ ủ trà càng cao càng để lâu. Sau đây là phương pháp pha trà của nhà Thiên Nhân (Tenren), một hãng bán trà danh tiếng của Đài Loan : Sửa soạn đầy đủ dụng cụ, gồm bình trà, thuyền trà (cái bát lớn để ấm), bồn (bình đựng nước đổ đi, nắp là một cái đĩa có lôõ hủng để nước chảy xuống, dùng làm đĩa đựng chén), chén đựng trà và nước sôi. Tráng bằng nước sôi để cho ấm chén nóng đều, trà pha ngon hơn. Đổ trà đầy khoảng nửa ấm Đổ nước sôi cho đến khi nước tràn ra ngoài. Đóng nắp lại. Trong giây lát (trong vòng 15 giây) đổ hết nước ra thuyền trà. Đổ nước trà đó vào bồn. Lý do là để cho trà tơi ra hầu nước trà được ngấm đều. Lại đổ đầy nước và đóng nắp lại. Đợi chừng 45 giây đến 1 phút cho trà ngấm. Trong khi chờ đợi, đổ nước vào thuyền (trong có ấm) cho đến khi ngập khoảng một nửa. Rửa chén bằng cách xoay tròn chén trong thuyền, nơi tay cầm. Lấy ra xếp lên bồn. Đủ 45 giây đến một phút, nhấc ấm ra. Gạt nước bám vào chôn ấm lên thành thuyền trà. Rót trà theo kiểu xoay tròn hay qua lại để cho trà trong mỗi chén đều đậm bằng nhau, không chén nào lợt hơn chén nào. Uống trà. Uống chầm chậm để thưởng thức hương vị. Tiếp tục đi lại từ bước thứ sáu, mỗi lần thêm chừng 15 giây. Theo hết được chu kỳ này chúng ta thấy hơi rắc rối và huê dạng. Thực ra, pha trà chỉ đặt nặng hai điều. Một là phải có đủ nước sôi để tráng ấm, rửa ly cho được rộng rãi. Trước khi uống cũng nên rót đầy nước vào ấm, vào thuyền trà để hâm cho ấm và ly nóng kỹ. Ngay cả đĩa đựng chén cũng rửa bằng nước sôi. Có như thế, trà cụ khi bắt đầu pha mới khô ráo và sạch sẽ. Hai là trà phải đủ, không thể hà tiện – nghĩa là trà khô trước khi pha phải khoảng 1/3 tới 2/5 ấm – và khi nở đều phải chặt ấm. Nước phải đủ nóng, trà phải đủ lượng thì khi pha mới bốc hơi. Không gì chán bằng một ấm trà pha nhạt nhẽo. Khi châm nước vào ấm, cũng nên quá tay một chút để nước tràn ra ngoài và khi đậy vung vào, nước lại trào ra một lần nữa. Lúc đó mới tưới thêm cho ướt cả ấm. Nhìn những giọt nước bên ngoài bốc hơi nghi ngút cũng là một cái thú và cũng là một cách để lượng định thời gian chờ ngấm trà. Nước đầu tiên rửa trà phải đổ đi, nước thứ hai và nước thứ ba ngon hơn cả. Trà ngon có thể uống đến nước thứ bảy, thứ tám. Khi uống xong làm thế nào phải còn đủ nước để rửa ấm, rửa ly một lần nữa trước khi cất. Pha trà là một công việc mà ngưòi ta phải tiết độ, nhịp nhàng. Nếøu nói rằng ngoại vật ảnh hưởng đến tâm hồn thì đây cũng là lúc để cho lòng mình lắng dịu. Về trà, trà ngon bao giờ hơi lên cũng đượm. Có loại thì thơm ngát, nhẹ nhàng thanh thoát như mùi lan, có loại lại thơm nồng như da thịt một đứa trẻ bụ bẫm (theo mô tả của Lâm Ngữ Đường). Trà ướp thường là thứ phẩm, dẫu là ướp sâm. Uống trà cũng ít ai ăn thêm đồ khác như bánh kẹo. Trà đắt tiền, bán tại những tiệm trà lớn thường có cái hương vị riêng độc đáo. Loại thượng phẩm, trăm rưởi hai trăm một pound, tính ra cũng không phải là quá đắt. Người ta vẫn cho rằng trà đạo của Nhật chú trọng về nghi thức, còn cách uống trà của Tàu nặng về phẩm chất của trà. Người Trung Hoa coi việc uống trà là một hình thức thưởng ngoạn trong khi người Nhật rất chặt chẽ về thủ tục, coi việc uống trà là một hình thức tế lễ hơn là đi tìm hương vị. Có lẽ vì trà đạo của Nhật do các thiền sư truyền bá, và họ dùng trà để “tìm sự hòa hợp giữa con người với con người, đề cao giá trị tinh thần, và thu ngắn khoảng cách giữa nhân và thiên”. 9. Văn hóa uống rượu của người Trung Hoa Rượu đã gắn liền với văn hoá Trung Hoa hàng ngàn năm qua, rượu luôn xuất hiện trong đời sống, lịch sử và cả văn học của người Hoa tự cổ chí kim. Rượu và người Trung Hoa: Nếu ai đã từng làm quen với những bộ lịch sử tiểu thuyết Trung Hoa như: "Tam Quốc chí", "Tây Hán chí", "Thủy Hử truyện"... đều thấy rượu là thức uống hiện hữu trong nhiều biến cố quan trọng. Ðó là 1 trong những ẩm phẩm không thể thiếu của dân tộc này và tiếng tăm của 1 số thi nhân, nho sĩ cũng gắn liền với rượu như: Lý Bạch là người từng được mệnh danh là thi tiên, là tửu thánh và tục truyền ông say rượu nên nhảy xuống sông ôm bóng trăng chết đuối; Lưu Linh đời Tam Quốc cũng được sách vở nhắc đến nhiều với tài uống hàng trăm chén mà không say; vợ ông Tô Ðông Pha được tiếng là hiền đức cũng vì đã biết để dành 1 vò rượu ngon và đem ra đúng lúc ông chồng cần thù tạc với bạn bè trong 1 ngày giá rét; ngay trong các huyền thoại, không hiếm những tiên đồng ngọc nữ vì vô ý làm vỡ chén lưu ly của Ngọc Hoàng mà bị đày xuống trần, đủ nói lên rằng thượng giới cũng hay chè chén và vị chủ tể tất cả các cõi tiên, cõi tục kia coi việc uống rượu quan trọng hơn những công việc khác. Văn chương Trung Hoa nhắc đến rượu khá nhiều nhưng tài liệu về rượu thì lại không có mấy. Lưu Dung trong "Ðường thi cú điển" đã liệt kê đến 79 bài thơ Ðường có nhắc đến rượu. Trong số đó có những bài nổi tiếng như: "Tương tiến tửu", Nguyệt hạ độc chước" (Lý Bạch), "Tống biệt" (Vương Duy) trong đó thi nhân đã gắn liền rượu với thơ. Rượu của người Á Ðông nói chung chủ yếu nấu bằng gạo, riêng người Trung Hoa nấu bằng cao lương. Nếu có những loại rượu khác nhau chẳng qua là do cách chưng cất, bào chế mà thôi. Tuy nhiên, không phải vì thế mà họ không có rượu làm bằng các nguyên liệu khác, mặc dù không phổ thông bằng. Ngoài việc thưởng thức, rượu còn là 1 phương tiện dùng trong giao dịch, buôn bán, làm ăn nên dẫu rằng càng ngày người ta càng quan tâm đến sức khỏe, nhiều cơ quan y tế lên tiếng cảnh cáo về cái hại của say sưa, ẩm liệu này chắc sẽ không bao giờ mất đi trong sinh hoạt văn hóa của loài người. Uống rượu lại không nặng về thưởng thức cá nhân mà là một sinh hoạt tập thể. Cái phong vị trà tam tửu tứ đòi hỏi phải có bạn khi đưa cay. Thành thử, có rượu thì không thể thiếu đồ nhắm, cũng không uống một cách gấp gáp. Cái tửu đức ấy sẽ rất dài nếu chúng ta bàn cả đến chỗ uống, người cùng uống, cách uống, các loại rượu, các món ăn và cả những trò chơi, những qui luật mà người ta áp dụng trong bàn tiệc. Nguồn gốc của rượu: Rượu Trung Hoa xuất hiện cách nay khoảng 7.000 năm, từ thời Thần Nông, ông vua huyền sử dạy dân nghề nông và trồng thảo dược, vì việc trồng ngũ cốc dần dần đưa đến việc nấu rượu. Theo 1 thuyết khác, kỹ thuật nấu rượu bắt đầu từ đời Hạ (2100 — 1600 trước công nguyên). Các tửu khí (vật dùng đựng và uống rượu) mà các nhà khảo cổ khai quật được cho thấy từ xa xưa, rượu sớm được dùng trong cúng tế. Phân loại và cách nấu rượu: Rượu của người Trung Hoa phần lớn nấu bằng ngũ cốc, thông dụng nhất là 2 loại: hoàng tửu (rượu vàng) và bạch tửu (rượu trắng). - Hoàng tửu: Loại rượu có độ cồn dưới 20%, được lên men từ lúa mì tức miến cúc hay tiểu cúc, nhưng người Trung Hoa vẫn đặc biệt coi trọng những loại rượu chỉ lên men nguyên chất bằng gạo mà thôi, không pha chế thêm gì khác nên còn gọi là mễ tửu. Rượu cất theo lối cũ chỉ có chừng 15-16% độ cồn và phải mất 1 thời gian chừng 3 tháng từ khi bắt đầu sửa soạn gạo tới khi nấu xong. Rượu nấu xong còn phải để từ 6 tháng tới 1 năm trước khi đem ra bán trên thị trường. Cứ 100 kg gạo thì người ta có thể nấu được 230 kg rượu. Ngày xưa, người ta thường tự nấu lấy rượu để uống trong nhà nhưng hiện nay rượu trở thành 1 loại kỹ nghệ quan trọng sản xuất tại những hãng rượu sử dụng nhiều chuyên viên được huấn luyện kỹ càng. Rượu gạo cũng được xuất cảng sang những quốc gia khác, nhất là những nơi có đông Hoa kiều cư ngụ. - Bạch tửu: Loại rượu được bào chế bằng cách chưng cất, có độ cồn trên 30%, nên uống vào có vị rất nồng và dễ say, thường được hâm nóng trước khi uống nên còn gọi là thiêu tửu, loại rượu này không tốt cho sức khoẻ bằng hoàng tửu nên ít phổ biến hơn. Do rượu là sản phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên nên rượu ở mỗi vùng miền đều có vị khác nhau. 1 phần khác tạo nên sự khác biệt của các loại rượu ở địa phương là do người dân sử dụng ngũ cốc làm rượu không gjống nhau như: miền Nam dùng gạo nếp; miền Bắc dùng lúa mì, đại mạch, cao lương hoặc hỗn hợp ngũ cốc. Ngoài ra, còn dùng nho (bồ đào), lê, cam, vải, sơn tra, mía... Nước rất quan trọng vì nó góp phần vào sự lên men. Men rượu gọi là khúc bính hay tửu dược. Hương vị riêng của rượu còn tùy thuộc độ pH của nước. Người ta dùng thêm 1 số thảo dược để tạo màu và hương vị đặc trưng. Loại rượu thảo dược có thể dùng làm gia vị nấu ăn. Rượu Trung Hoa còn được chia thành nhiều loại khác nhau, tùy theo cách nấu, lượng đường, cách ủ và loại men dùng để nấu. Phương thức thông dụng nhất là chia ra thành 5 loại tùy theo lượng đường chứa trong rượu, lượng đường đó khác nhau tùy theo cách nấu, được gọi là rượu mạnh không ngọt, rượu nhẹ nhưng không ngọt, rượu có 1 phần ngọt, rượu ngọt và rượu thật ngọt. Về cách chế tác, gạo đồ thành xôi, có thể để nguội trước khi trộn men hay trộn men khi còn nóng. Cách làm nguội cũng có thể bằng nước lạnh hay chỉ để ngoài trời cho hạ nhiệt độ. Ðôi khi người ta cũng dùng rượu cũ, đã cất từ lâu, bỏ thêm men để thành rượu mới. Cách này có thể làm nồng độ rượu lên cao hơn 20%. Cũng tùy theo loại men, người ta có thể có những sản phẩm khác nhau. Men có thể làm bằng lúa mì, lúa nếp, hay men bào chế bằng hóa chất. Người Trung Hoa phân biệt rượu theo tên gọi, theo "Ẩm thiện tiêu đề" thì: Rượu có những loại : thanh, trọc, hậu, bạc, cam, khổ, hồng, lục, bạch chi biệt (nghĩa là chia làm trong,đục , đặc, loãng, ngọt, đắng, đỏ, xanh, trắng khác nhau). Rượu trong gọi là tiêu, trong mà ngọt thì gọi là dĩ, đục mà trắng thì gọi là áng, cũng gọi là lao, đục mà hơi xanh thì gọi là trản, đặc thì gọi là thuần hay nhu, nặng thì gọi là nhĩ, loãng thì gọi là li, ngọt thì gọi là lễ, ngon thì gọi là tư, đắng thì gọi là thiện, đỏ thì gọi là thể, xanh thì gọi là linh, trắng thì gọi là ta. Về tên riêng của rượu, người ta cũng đặt cho rượu nhiều cái tên nghe rất kêu như: "Ðộng Ðình xuân", "Kiếm Nam xuân", "Tường Vi lộ"... Trương Năng Thần đời Tống trong tác phẩm "Tửu Danh Ký" có chép đến hơn 100 loại rượu khác nhau. Phùng Thời Hóa đời Minh cũng ghi lại trong cuốn "Tửu sử" rất nhiều tên của những loại rượu của từng địa phương. Những loại rượu thông dụng và đã nổi tiếng từ lâu của Trung Hoa: - Thiệu Hưng tửu: Loại rượu nếp nổi tiếng nhất của Trung Hoa, xuất xứ từ phủ Thiệu Hưng, tỉnh Triết Giang. Hiện nay người Tàu đã cải tiến phương pháp nấu để trở thành 1 kỹ nghệ quan trọng dùng nhiều loại gạo khác nhau, trong đó có gạo nếp, men rượu làm bằng gạo hay lúa mạch. Loại này phải để ít nhất là 3 năm mới cho vào bình, thường hâm lên trước khi uống. Nếu rượu để trên 5 năm, người ta gọi là Trần Niên tửu (rượu lâu năm), hương càng nồng và thơm. Từ Thiệu Hưng tửu, người Trung Hoa dần dần lấy nên tảng đó biến chế ra 1 loại danh tửu khác là Hoa Điêu tửu, khi sinh con gái, cất Hoa Điêu tửu rồi đem chôn, đợi đến khi gả con thì đào lên để đãi khách đến dự hôn lễ, nên còn gọi là Nữ Nhi hồng hay Nữ Nhi tửu còn khi sinh con trai, cất Hoa Điêu tửu rồi đem chôn, đợi đến khi con trai đỗ trạng nguyên thì đào lên đãi khách đến dự tiệc mừng, nên gọi là Trang Nguyên hồng hay Trạng Nguyên tửu. Rượu Nữ Nhi Hồng - Phần tửu: Loại rượu ngon của đất Sơn Tây, và cũng là 1 loại rượu danh tiếng của Trung Hoa đã có hơn 1500 năm từ thời Nam Bắc Triều. Loại rượu này có mùi thơm, uống vào có hậu vị, được nấu bằng cao lương nổi danh của thôn Hạnh Hoa và nước suối Cam Tuyền, được người đời gọi là cam tuyền giai nhưỡng hay dịch thể bảo thạch. Ngoài ra còn có các loại khác như: Phúc tửu, Hoàng tửu, Lệ Chi tửu, Hồng Lô tửu, Ô trình tửu... Ngoài những loại rượu nguyên chất được nổi tiếng từ xa xưa như trên, người Trung Hoa còn dựa trên nên tảng đó, còn thêm vào 1 số chất khác khi pha chế để tạo ra những loại danh tửu khác: - Mao Đài tửu: Loại rượu chỉ mới nổi tiếng trong khoảng 100 năm nay, được nhiều người biết đến từ khi Mao Trạch Ðông đãi tổng thống Mỹ Nixon trong chuyến Hoa du năm 1972. Tương truyền đời vua Khang Hy, đất Phần Dương Sơn Tây, có 1 lái buôn tên Giả Phú rất thích uống Phần tửu. Một hôm y đi xuống miền nm, đến Quý Châu nhưng ở đây lại không có rượu ngon để uống, y bèn trở về mướn 1 người chuyên cất Phần tửu xuống thôn Hạnh Hoa thôn, huyện Nhân Hoài, tỉnh Quí Châu (nay đổi là Mao Ðài trấn) dùng thổ sản nấu theo phương pháp miền bắc, người ta gọi là rượu Mao Ðài. Mao Ðài chủ yếu dùng đậu nành, cao lương, tiểu mạch, vị hơi ngọt và trong, độ còn khoảng 55%, phương pháp nấu phức tạp và phải ủ với nhiệt độ cao. Rượu Mao Ðài uống cạn ly để qua đêm vẫn còn thơm. - Trúc Diệp tửu: Loại rượu nổi tiếng đất Sơn Tây, nấu bằng cao lương, tiểu mạch và đậu xanh cùng 1 số dược thảo. Sau khi thành rượu lại đem ngâm với thuốc bắc và lá tre. Màu rượu xanh nhạt, mùi thơm, uống vào nhẹ nhàng không gắt nhưng độ cồn rất cao, khoảg 45% nên rất dễ say, rất thích hợp để uống vào mùa hè. - Ngũ Gia bì: Loại rượu dùng cao lương nấu với thuốc bắc, thêm mật ong, mạch nha. Giả Tư Hiệp đời Hậu Ngụy trong sách "Tế dân yếu thuật" có chép là dùng vỏ cây ngũ gia cùng với thuốc ngâm rượu có thể làm cho thân thể khỏe mạnh, có độ cồn khoảng 55%.  - Mai Khôi lộ: Loại rượu làm từ hoa hồng dại, được hái về trộn chung với cao lương để cất rượu. Hoa phải được hái vào sáng sớm để còn những hạt sương đọng trên cánh hoa , còn gọi là Mai Quế lộ và là 1 loại danh tửu của Trung Hoa. - Rượu vang: Rượu vang có nguyên liệu chính là được làm từ nho, nó có nguồn gốc đươch du nhập từ Châu Âu. Từ thời Tây Hán, thông qua buôn bán thông thương mà được du nhập vào Trung Quốc. Rượu nho tời xưa ở Trung Quốc được ủ tương đối ngon. Trong thơ Đường đã có câu " rượu nho - mỹ tửu dạ quang cốc ", chính là ý nói về hương vị của loại rượu này. Rượu nho có nhiều nhất là ở phía Bắc Trường Giang, bởi vậy cho nên loại rượu vang do người phương Bắc chế biến là ngon nhất. Ngày nay, xưởng sản xuất rượu vang lớn nhất của Trung Quốc nằm ở thành phố Yên Đài tỉnh Sơn Đông của Trung Quốc. Tại xưởng sản cuất rượu nho đó, có một loại được gọi là "rượu vang đỏ", loại rượu này nổi tiếng trong và khắp Trung Quốc bởi hương vị vô cùng đặc biệt. Ngoài ra, còn có loại rượu vang đỏ của Bắc Kinh cũng rất ngon, hơn nữa loại rượu vang trắng của Thanh Kê và Thiên Tân kết hợp với nhau tạo ra một loại rượu vang trắng có thể nói là rất tuyệt hảo. Rượu đã tạo thành một nền văn háo tinh thần vô cùng đặc sắc của Trung Quốc, rượu Trungn Quốc tính quảng bá rộng rãi. Nó liên quan tới đời sống sinh hoạt, văn học nghệ thuật, mọi hoạt động dân gian hay lễ hội một cách mật thiết. Tạo thành một đặc điểm văn hoá riêng của người Trung Quốc không giống với các nước phương Tây. Ngoài ra còn 1 số loại như: Hổ Cốt tửu, Sâm Nhung tửu, Ô Kê tửu, Ô Mai tửu, Long Nhãn tửu... Mục đích uống rượu và văn hoá mời rượu của Trung Hoa:  Người Hoa thích uống rượu vào các dịp quan trọng như: ngày tết, ngày thôi nôi, đầy tháng, cưới hỏi, thi đậu, thăng quan tiến chức, mừng thọ, sinh nhật, chia tay đưa tiễn... Khi mời rượu, chủ nhân phải rót đầy tràn ly vì rót vơi sẽ bị cho là không tôn trọng khách. Phải mời bậc trưởng thượng uống trước. Người mời rượu nên đứng dậy, hai tay nâng ly. Khi cụng ly, người nhỏ tuổi (hay người có địa vị thấp hơn) phải để ly thấp hơn miệng ly người kia 1 chút. Khi nâng ly thì mời mọc đẩy đưa, chúc tụng qua lại. Lúc uống thì phải làm 1 hơi cạn ly, không uống được thì phải nhờ người khác uống thay để giữ thể diện. Tửu lượng kém thì nên nói trước để mọi người thông cảm, bằng không, đến lượt uống mà từ chối thì sẽ bị trách là xem thường mọi người. Vật dụng để uống rượu và đựng rượu của Trung Hoa: Những vật dụng để uống rượu và đựng rượu của Trung Hoa gọi chung là tửu khí, tửu cụ, có rượu ngon mà không có tửu khí, tửu cụ tốt, thích hợp thì cũng làm mất đi phần nào mùi vị cũng như sự hấp dẫn của loại rượu đó. Các loại chén, chung uống rượu hay bình đựng rượu của Trung Hoa cũng thay đổi theo từng thời kỳ, tùy theo sự phát triển của xã hội, kỹ thuật chế tạo, vật liệu, hình dáng và cả cách chế tác. Người ta có thể phân biệt các loại vật liệu như sau: + Những vật liệu sơ khai, có sẵn trong tự nhiên như: gỗ, tre, sừng động vật, vỏ ốc, quả bầu, đá... + Những vật liệu bình thường như: gốm sứ,nhôm, đồng, sắt, thuỷ tinh... + Những vật liệu xa xỉ như: vàng, bạc, ngọc, pha lê... Trong bộ tiểu thuyết nổi tiếng "Tiếu ngạo giang hồ" cuả nhà văn Kim Dung, Tổ Thiên Thu cũng từng nói với Lệnh Hồ Xung: " Uống rượu cần phải biết tửu cụ, uống loại rượu nào, phải dùng loại chén nào cho thích hơp." Xin phép bạn đọc được tóm tắt đoạn nói chuyện của Tổ Thiên Thu và Lệnh Hồ Xung như sau: + Uống Phần tửu phải dùng chén ngọc, ly ngọc mới làm tăng cái sắc của rượu lên. + Uống Bạch tửu phải dùng chén làm bằng sừng tê, có thế mới thật đậm đà. + Uống Bồ Đào tửu phải dùng chén dạ quang, loại rượu này khi rót vào chén dạ quang, màu đỏ ban đầu của rượu sẽ biến thành màu đỏ thẳm của máu tươi, uống rượu như uống máu. + Uống Cao Lương tửu phải dùng chén bằng đồng xanh, có vậy mới cổ kính, trang nghiêm. + Uống Bách Thảo tửu phải dùng chén làm từ cây cổ đằng trăm năm, khi rót vào chén, càng làm tăng thêm hương thơm của loại rượu này. + Uống Thiệu Hưng Trạng Nguyên hồng phải dùng chén sứ cổ từ thời Bắc Tống, nếu là Nam Tống cũng tạm được nhưng có cái khí tượng suy bại, còn từ đời Nguyên thì không khỏi vẻ thô tục. + Uống Lê Hoa tửu phải dùng chén bằng ngọc phỉ thuý nhằm làm màu rượu xanh biếc rực rỡ. + Uống Ngọc Lộ tửu phải dùng chén lưu ly, vì loại rượu này khi rót, sủi tăm như những hạt trân châu nên khi rót vào chén lưu ly lại càng đẹp bội phần. Qua đoạn nói chuyện trên, ta càng nhận thấy được rõ hơn sự quan trọng của tửu khí, tửu cụ. Tuỳ theo từng loại rượu mà có những loại tửu khí, tửu cụ thích hợp thể thưởng thức. Tửu khí của Trung Hoa cổ đại chủ yếu được dùng trong cúng tế. Các tửu khí có hình dáng và tên gọi khác nhau như: tước, giác, cô, chí, hồ, bôi, giả , tôn, dữu, di, quang, lôi, bẫu, hoà. 10. Nhận xét nền văn hóa ẩm thực Trung Hoa Nền ẩm thực Trung Hoa có thể chiếm ngự vị trí hàng đầu thế giới vì sự tuyệt diệu và cầu kỳ của nó. Chỉ có ở Trung Hoa người ta mới biết đến các trường phái nấu ăn. Nhìn chung, văn hóa ẩm thực Trung Quốc có lịch sử phát triển từ lâu đời và liên tục. Đặc biệt, trong bối cảnh hiện nay, văn hóa ẩm thực Trung Quốc càng thêm khởi sắc, càng được phổ biến rộng rãi và càng có ảnh hưởng với nhiều nước trên thế giới. Không những lúc sống phải ăn ngay cả khi chết cũng được ăn. Các dân tộc khác chỉ cần dân hương cúng người chết là đủ, nhưng với dân tộc Trung Hoa thì khác. Con người khi mất đi phải được ăn uống đầy đủ. Việc ăn uống của người đã khuất cũng quan trọng như người đang sống có khi còn quan trọng hơn. Làm người phải ăn, làm ma cũng phải ăn, thậm chí núi sông không có miệng cũng phải ăn. Những món ăn Trung Quốc rất phong phú, khiến các nước khác vô cùng ngạc nhiên. Ngoài những món ăn thông thường, Trung Quốc còn có những món ăn mà nước khác không có như: vây cá mập, tổ chim yến, rùa, óc khỉ… nếu có thể, thậm chí vầng trăng trên trời người Trung Hoa cũng muốn hái xuống nếm thử. Về phương pháp nấu ăn thì thật là muôn màu muôn vẻ, có xào, luộc, chưng, nướng, hấp,… không thể dễ dàng kể hết. Trong lịch sử Trung Quốc đã có biết bao nhiêu vị đầu bếp nổi tiếng, lưu danh muôn thưở. Nếu điều gì mà Trung Quốc có thể tự hào với thế giới, chắc chắn đó là bề dày của lịch sử, đất đai rộng lớn, dân số hàng tỉ, quân đội hùng mạnh, và có lẽ đứng đầu là văn hóa ẩm thực. Với các dân tộc khác, từ ăn chỉ dùng trong phạm vi đơn giản nhưng ở Trung Quốc ý nghĩ của từ ăn rất phức tạp và phong phú. Bị người khác ức hiếp, bị đánh vào mặt, không biết thân phận mà trèo cao… tất cả đều dùng chữ ăn mà diễn đạt. Mỗi khi gặp nhau, các nước bình thường sẽ là: “chào buổi sáng, chào buổi chiều hay chào buổi tối” nhưng đối với Trung Quốc: “Ăn cơm chưa?” cũng được xem như một câu chào thân mật. Chữ ăn cũng được dùng trong nghề nghiệp, Trung Quốc có cách gọi khác nhau đối với nghề nghiệp, bạn làm nghề gì sẽ dùng từ ăn với nghề đó như ăn cơm bộ đội, ăn cơm nhà giáo,…dường như tất cả đều gắn với chữ ăn. Ăn ,ở ,mặc, đi lại; 4 yếu tố để sống, con người không thể không ăn. Nhưng ý nghĩa chữ ăn lại vô cùng phức tạp và yêu cầu ăn uống lại quá cầu kì, phương pháp lại phiền phức, phạm vi thì rộng lớn, tựa như ngoài việc ăn ra thì chẳng có gì quan trọng. Trong 4 yếu tố ấy việc ăn uống luôn nổi trội. Có thể nói văn hóa Trung Quốc chính là văn hóa ẩm thực. 11. So sánh ẩm thực của người Việt và người Hoa Trong bữa ăn, người Việt dùng nước chấm chủ yếu là nước mắm còn người Hoa là nước tương. Người Hoa ăn rất nhiều món chiên. Thật là thiếu sót nếu trong bếp ăn của người nội trợ dân tộc Hoa lại không có các loại dầu hào, dầu mè, xì dầu, húng lìu, dấm đỏ…còn người Việt thì không nêm nhiều các gia vị này. Mặc dù sử dụng gạo làm lương thực chính, người Hoa còn bổ sung thêm nguồn lương thực chế biến từ bột mì như mì vằn thắn, mì sợi. Còn người Việt ăn cơm là chủ yếu và các thực phẩm chế biến từ bột gạo. Người Nam Bộ có thói quen sử dụng chất béo, đạm của nước dừa, cơm dừa hàng ngày. Nên tuy người Việt, người Khơme chung sống khá lâu nhưng trong bữa ăn hàng ngày không tiếp thu cách nấu ăn của người Hoa: xào, chiên, chỉ tiếp thu khi nấu trong bữa tiệc hoặc phục vụ cho khách nước ngoài. Dừa là nguồn thực phẩm phong phú dồi dào tạo nên hương vị độc đáo. Nước dừa, cơm dừa vừa là chất đạm vừa là chất béo, phù hợp cư dân vùng khí hậu nóng. Chè nấu nước cốt dừa là hương vị riêng của Nam Bộ. Vào 1 tiệm ăn của người Hoa nếu thực khách yêu cầu món ăn chiên, xào sẽ được dọn thêm bát nước dùng để giúp thực khách ăn đỡ khô khan, ngấy dầu mỡ. Còn của người Việt thì không có bát nước dùng. Người Hoa hay dùng củ cải để chế biến thực phẩm còn người Việt thì không. Người Hoa dùng mỡ chế biến món ăn nhiều hơn người Việt. Người Hoa cúng ông Táo về chầu Trời vào ngày 29 Tết âm lịch, chứ không phải là ngày 23 như người Việt. 12. Ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa ở Việt Nam Trong lịch sử Trung Hoa là một nước có nhiều ảnh hưởng lớn đến Việt Nam. Trong sinh hoạt đời thường cũng như trong văn hóa vật chất, sự hòa quyện đan xen giữa 2 yếu tố Hoa Việt khá chặt chẽ. Các món ăn từ nguồn gốc Trung Hoa như đậu phụ, mì hoành thắng, cháo quẩy, há cảo, chè mè đen… được nhân dân ta tiếp nhận và nâng cao thành những món ăn phổ biến và quen thuộc của người Việt Nam. Không chỉ các món ăn dân dã mà các món ăn cho đãi tiệc cũng có mặt khá nhiều trên bàn tiệc Việt Nam, như món bát bửu đơn giản hoặc các món ăn cầu kỳ phức tạp hơn như món vịt quay Bắc Kinh, tầm ngư quá hải… những yếu tố văn hóa Trung Hoa đã đi vào Việt Nam bằng những con đường khác nhau: trước kia là do yếu tố lịch sử, ngoài ra còn do người Hoa sinh sống ở Việt Nam chiếm một tỉ lệ không nhỏ mang theo truyền thống của đất nước họ cho đến hiện nay cộng đồng người Hoa sống ở Việt Nam chiếm tỉ lệ lớn trong số các dân tốc khác. Hiện nay, khi du lịch phát triển, quan hệ quốc tế giữa Việt Nam và các dân tộc khác ngày càng mở rộng, nhất là với Trung Quốc. Tại Việt Nam một số lượng khác lớn các quán ăn, nhà hàng phục vụ món ăn Trung Hoa không chỉ phục vụ cho cộng đồng người Hoa sống ở Việt Nam mà phục vụ cho cả người Việt và khách du lịch các nước. Món ăn tàu nổi tiếng với cách nấu cầu kì, trang trí đẹp mắt, hương vị lại đậm đà, rất riêng, rất đặc trưng của nó. Món ăn Tàu được người Việt chấp nhận vì nó gần gũi với khẩu vị người và thói quen ăn uống của Việt Nam ngoài ra còn được Việt hóa phần nào cho phù hợp hơn với khẩu vị và sở thích người Việt. KẾT LUẬN Các món ăn Trung Quốc rất phong phú và đa dạng, mỗi vùng lại có hương vị riêng, ta khó có thể thống kê ra một con số chính xác được. Ngoài các món ăn được chế biến từ các loại thịt, rau tươi và cá ra, cũng có các món “sơn hào hải vị”. Chính vì có những quy tắc khắt khe trong việc chế biến món ăn, cho nên ta có thể nói rằng, việc chế biến món ăn của người Trung Quốc chính là một môn nghệ thuật, chả trách mà mọi người thường gọi những người đầu bếp có kỹ thuật cao tay là “Mỹ thực nghệ thuật gia”, có nghĩa là người đầu bếp tài ba. Có tìm hiểu mới thấy, văn hoá ẩm thực của Trung Quốc thật đáng ngưỡng mộ. Những món ăn này, dường như vượt cả không gian để đem nền văn hoá ẩm thực của quê hương mình tới các vùng đất trên thế giới. TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Vũ Thế Ngọc, Trà Kinh, NXB Văn Nghệ [2] Nguyễn Thị Diệu Thảo, Món ăn các nước,tập 1, NXB Đại Học Sư Phạm [3] www/ văn hóa ẩm thực/ phong tục tập quán Trung Hoa. [4] www/ văn hóa ẩm thực.com.vn [5] www/ du lịch các nước.vn