Điều hành nhà hàng - Chương 7: Rượu vang

Chương 7RƯỢU VANG PHÂN LOẠI RƯỢU VANG:Lịch sử hình thành:Khái niệm:Là loại nước uống được lên men từ nước ép nhoVang đỏ được lên men từ nước và vỏ quả nho đỏVang trắng được lên men từ nước nhoNước trái cây khác cũng có thể lên men để làm rượuRượu vang là thương hiệu chỉ việc mua bán loại rượu được lên men từ nho.301Chương 7RƯỢU VANG302Chương 7RƯỢU VANG303Chương 7RƯỢU VANG2. Lịch sử hình thành rượu vang pháp:Bắt nguồn từ miền nam nước Pháp vào thế kỹ thứ 6 trước công.Những thầy tu có công trồng giữ gìn và chế biến rượuSau này các chủ đồn điền mở rộng diện tích trồng nho và tăng quy mô sản xuất rượu nho.304Chương 7RƯỢU VANG3. Phân loại rượu vang Pháp:Vang đỏ:Được làm bằng nhiều loại nho đỏ hoặc đenMàu đỏ phụ thuộc vào màu của vỏ nhoVỏ nho có chất tanninRượu vang đỏ có thời gian ủ lâu hơn vang trắng.305Chương 7RƯỢU VANGNhững hương vị đặc trưng của vang đỏ:Mùi anh đàoMùi nho khôMùi dâu tâyMùi quả sungMùi hạt tiêuMùi bánh mì nướngMùi khóiMùi cam thảo Mùi cà feMúi quế.306Chương 7RƯỢU VANGVang trắng:Được làm bằng nhiều loại nho trắng khác nhauMàu của rượu phụ thuộc vào màu của vỏ nhoCó một số được làm từ nho đỏChampane không được làm từ nho trắng mà được làm từ loại nhỏ có vỏ đen.307Chương 7RƯỢU VANGNhững vị đặc trưng của vang trắng:Mùi cam bưởi, táo, lê, mật ong, dưa hấu, bơ 308Chương 7RƯỢU VANGVang hồng:Phụ thuộc vào thời gian ủ rượuCó chất phenolic làm có màu đỏMàu hồng phụ thuộc vào thời gian ngấm của vỏ nho và nước nhoĐược làm bằng nho đỏ nhưng kỹ thuật và thời gian khác nhau.309Chương 7RƯỢU VANG4. Cách đọc nhãn chai rượu vang:Đẳng cấp của rượu vang Pháp:Có 4 cấp bậc:AOC: (appellation d’Origine Contrôlee’) loại 1VDQS: (Vin Délimité de Qualité Supérieure):loại 2 VIN DE PAYS : loại thườngVIN DE TABLE:loại thường 3010Chương 7RƯỢU VANGCách đọc nhãn rượu:3011Chương 7RƯỢU VANGII. CÁC THÀNH PHẦN CẤU TẠO NÊN RƯỢU VANG:CẤU TRÚC CỦA RƯỢU VANG:Rượu vang có 4 thành phần chính: Tannin cồnaxít mùi vị. 3012Chương 7RƯỢU VANGVĂN HÓA RƯỢU VANG:Cách mở rượu vang:Cắt vỏ bao quanh nút chai cách miệng chai khoảng 5mmlau sạch bằng khăn khôDùng đồ khui rượu xoáy tròn theo chiều kim đồng hồ vào nút bần cho tới gần vòng xoắn cuối cùng. 3013Chương 7RƯỢU VANGkéo nút bần lên khoảng 1cm thì tiếp tục xoáy tiếp cho đến khi vòng xoắn cuối cùng ngập sâu vào nút bầnKéo từ từ lên rồi nắm vào nút chai lấy ra nhẹ nhàng để tránh không khí sộc vào nhanh quá làm xáo trộn rượu lên và cặn rượu bị bay bổng lên. 3014Chương 7RƯỢU VANGLy phục vụ rượu vang:Ly rượu vang có 3 phần: Phần thân chứa rượu phần chân ly đế ly. 3015Chương 7RƯỢU VANGLy vang đỏ:Tùy từng loại rượu mà người ta dùng các loại ly phù hợp khác nhau:Nói chung miệng của ly không được to hơn phần bầu của ly. Nên cầm chân ly tránh cầm ở phần thân bởi vì hơi ấm ở tay sẽ làm tăng nhiệt độ của rượu.  3016Chương 7RƯỢU VANGhương thơm dễ bay hơiMột lý do nữa là khi cầm ly ở phần thân sẽ để lại dấu tay làm cho ly mất đi độ trong suốt ảnh hưởng đến sự cảm nhận về mầu sắc.   3017Chương 7RƯỢU VANGCác loại ly vang đỏ:Bordeaux glass: có dáng cao và có phần thân rộng được thiết kế riêng cho loại vang đỏ ngon cấu trúc chặt chẽ như vang làm từ nho Cabernet và Merlot để đưa rượu thẳng vào phần cuối miệng.3018Chương 7RƯỢU VANGBurgundy glass: Rộng hơn ly của Bordeaux Nó có phần thân rộng hơn để tập trung hương thơm. Nó được thiết kế riêng cho những loại vang quý hiếm làm từ nho Pinot Noir và đưa rượu trực tiếp tới đầu lưỡi.3019Chương 7RƯỢU VANGCác loại ly vang trắng:Thứ nhất: ly hẹp thì bề mặt tiếp xúc giữa ly và rượu nhỏ Không khí lưu thông trong ly cũng ít và giảm độ làm ấm rượu. 3020Chương 7RƯỢU VANGThứ hai: thân ly nhỏ sẽ làm giảm quá trình trao đổi nhiệt giữa tay và ly vì nhiệt lượng trong cơ thể sẽ khó lan truyền tới rượu hơn.3021Chương 7RƯỢU VANGLy Champagne và vang sủi tăm : Chân cao, thân cao và miệng hẹp Thân cao và miệng hẹp giúp giữ được quá trình bão hòa khí carbon Chân cao hạn chế nhiệt độ tay cầm làm ấm rượu. 3022Chương 7RƯỢU VANGIII. RƯỢU VANG VÀ CÁC MÓN ĂN:Nói đến rượu vang là người ta nghĩ ngay đến nước Pháp:một nước có truyền thống nghệ thuật lâu đời về thưởng thức rượu vang Hầu hết các món ăn của họ đều có rượu vang đi cùng, chúng hòa quyện vào nhau hỗ trợ và bổ sung cho nhau tạo thành một bức tranh đầy mầu sắc và hương vị Thậm chí có những món ăn được đầu bếp Pháp tạo ra dành riêng cho một chai rượu đặc biệt.3023Chương 7RƯỢU VANGCách thức phục vụ Rượu vang đã có sẵn thì phải làm những món ăn phù hợp với loại rươu đó.Còn đồ ăn đã có sẵn thì tìm kiếm rượu vang cho phù hợp. Người Pháp có câu:Viande blanche vin blanc, viande rouge vin rougeNghĩa là: Thịt trắng rượu trắng, thịt đỏ rượu đỏ.3024Chương 7RƯỢU VANGSự tương tác của 4 vị giác: đắng, mặn,ngọt, chua. Mặn làm tăng thêm vị đắng- Đắng làm giảm vị chua- Ngọt làm giảm vị chua, đắng và mặn.Rượu quá chát (hay hàm lượng tannin cao) mà kết hợp với đồ ăn có vị chát hay đắng sẽ làm cho rượu trở nên khô và không thể uống đượcChất đạm làm giảm chất tannin trong rượu. Ví dụ uống rượu có nhiều vị chát với thịt bò chín tái sẽ rất ngon. 3025Chương 7RƯỢU VANGRượu vang chứa nhiều chất tannin kết hợp với thức ăn ngọt sẽ làm giảm độ ngọt của thức ăn, còn với thức ăn mặn sẽ làm tăng độ chátThức ăn mặn sẽ làm mất đi vị ngọt và tăng thêm mùi hoa quả của rượu ngọtRượu có hàm lượng axit cao nếu kết hợp với đồ ăn ngọt hoặc mặn sẽ giảm vị chua của rượu đi. Rượu có vị chua nhiều kết hợp rất ngon với các đồ ăn nhiều dầu.3026Chương 7RƯỢU VANGCác thứ tự dùng rượu vang trong bữa ăn: Nhìn chung, người ta thường bắt đầu bằng rượu vang trẻ và kết thúc bằng những chai rượu vang lâu năm * Rượu vang trắng được dùng trước vang đỏ* Loại nhẹ trước loại nặng * Rượu trẻ trước rượu đã trưởng thành* Uống loại rượu vang lạnh trước các loại rượu vang để mát * Uống rượu vang chua trước loại vang dịu * Uống loại vang thường trước loại vang ngon.  3027Chương 7RƯỢU VANGĐôi khi cũng có thể tuân thủ toàn bộ các quy tắc này. Tuy nhiên chúng ta có thể có một nguyên tắc chung là sự thích thú phải được tăng dần lên cũng như ta cảm thấy chai sau uống ngon hơn chai trước. 3028Chương 7RƯỢU VANGMỘT SỐ GỢI Ý KẾT HỢP RƯỢU VANG VÀ MÓN ĂN+ Dùng cho uống khai vị *Rượu vang trắng chua *Rượu vang sủi tăm + Dùng cho món khai vị ( với đồ ăn nguội, sa lát)*Rượu vang trắng chua * Rượu vang hồng chua + Dùng cho món khai vị (với đồ ăn nóng, bánh pizza, bánh quiches) * Rượu vang trắng chua * Rượu vang đỏ nhẹ. 3029Chương 7RƯỢU VANG + Dùng cho món ăn như ốc, đồ hải sản* Rượu vang trắng chua * Rượu vang trắng dịu * Rượu vang sủi tăm + Dùng với đồ tráng miệng (Sô cô la, bánh ga tô)* Vang trắng dịu + Dùng với đồ ăn nguội ( như xúc xích, thịt hun khói, Jăm bông)* Rượu vang trắng chua * Rượu vang đỏ nhẹ.3030