Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở bến Lức – Long An và đề xuất giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm

ầu Ðá, xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, trong khi tìm kế sinh nhai đã nấu rượu và sử dụng nguồn nước ngầm rỉ ra từ bàu đá tại thôn Bàu Ðá. Không ngờ những mẻ rượu được nấu từ nguồn nước này lại có một mùi hương rất đặc biệt, và nếu uống một cách điều độ mỗi ngày chỉ một, hai cốc nhỏ sẽ cho cảm giác thoải mái, dễ chịu, trị được chứng đau lưng, nhức mỏi, giúp cho quá trình tiêu hóa tốt hơn, cơ thể khỏe mạnh, cường tráng hơn. Và thế là từ đó, rượu Bầu Ðá trở thành một thứ “ngự tửu” được dùng để tiến vua, là loại rượu thường được dùng trong các buổi yến tiệc của vua chúa... Hình 2.10 Sản phẩm rượu Bầu Đá [19] Ở xóm Bầu Đá (Nhơn Lộc - An Nhơn - Bình Định), hầu như nhà nào cũng nấu rượu, trong đó riêng thôn Cù Lâm có đến 95% hộ dân nấu rượu. Họ vừa để đáp ứng nhu cầu thị trường, vừa tận dụng hèm (bã rượu) để nuôi heo. Các hộ gia đình nấu rượu ở xóm Bầu Đá hầu hết đều kế thừa nghề truyền thống của cha ông để lại. Hiện nay ở xã Nhơn Lộc nơi nào có nguồn nước tốt đều có thể nấu được rượu ngon như của xóm Bầu Đá, bởi vậy người nấu rượu không còn giấu bí mật nghề nghiệp như trước. Hơn nữa, rượu ngon hay dở còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và tay nghề người nấu. Nấu rượu Bầu Đá cũng lắm công phu với nhiều công đoạn tỉ mỉ. Phải mất đến 6 ngày mới cho một mẻ rượu (một nồi nấu). Bắt đầu từ việc chọn gạo và nếp. Mỗi mẻ nấu sử dụng khoảng 7,2 kg gạo. Cơm đã trộn men ủ vào xô nhựa, sau 3 ngày cơm dậy mùi thơm của men rượu, chế vào 16 lít nước giếng trong, ủ tiếp 2 ngày, khi mở nắp xô mùi thơm ngào ngạt của cơm rượu đã chín cho ta cảm giác ngất ngây. Cho cơm rượu vào nồi đun trong 5 giờ, rượu được chưng cất qua ống tre nối từ nồi nấu sang nồi ngưng tụ (có dụng cụ chứa nước làm mát nồi ngưng). Một mẻ có thể cho ra 4 lít rượu nguyên chất. Nếu muốn rượu của những mẻ sau ngon hơn, sử dụng rượu bào (rượu ngưng tụ đã hết độ trong, chuyển sang màu trắng đục) đổ vào nồi nấu của mẻ sau, hương vị rượu càng tuyệt vời hơn. Thêm một kinh nghiệm để nhận biết rượu ngon là khi rót rượu ra ly phải rót từ từ, nếu rượu sủi bọt li ti thì đó là rượu thứ thiệt. Rượu Bầu Đá có độ cồn rất cao, lên đến 50 độ. Hình 2.11: Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu Bầu Đá [17] Rượu Bầu Đá hiện đang là mặt hàng bán chạy ở thị trường trong và ngoài tỉnh. Nhiều doanh nghiệp đã mở đại lý thu mua rượu tại xã Nhơn Lộc và đã xuất khẩu rượu đặc sản này sang thị trường Mỹ. Về lâu dài hứa hẹn một thị trường rộng lớn cho rượu Bầu Đá tạo cơ hội cho người sản xuất tăng khối lượng sản phẩm, tăng doanh thu [17]. 2.7.4 Rượu Gò Đen Rượu Gò Đen là tên một loại rượu trắng, nấu từ gạo theo phương pháp cổ truyền, có nồng độ rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn. Loại rượu dân tộc nổi tiếng Việt Nam này được nấu ở địa danh Gò Đen, huyện Bến Lức, tỉnh Long An. Đây là một đặc sản của Long An nói riêng và các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long nói chung. Được nấu bằng gạo nếp mỡ, nếp lức, nếp than hoặc gạo. Quy trình nấu rượu Gò Đen cũng tương tự như quy trình nấu các loại rượu đế khác, nhưng nét đặc trưng ở đây là người dân Gò Đen nấu rượu bằng tất cả cái tâm. Họ chăm chút từng hạt nếp, cục men, từng động tác chưng cất, pha chế để được loại rượu ngon nhất. Chọn nguyên liệu gạo nếp là bước quan trọng đầu tiên. Muốn được rượu trong thì nếp phải ''rặt'', tuyệt đối không được lộn hạt gạo nào. Dân nấu rượu Gò Đen xưa thường chọn những loại nếp hạt tròn, mẩy, có mùi thơm, trắng đục đều. Thường là nếp mỡ, nếp mù u, nếp lức và nếp than đen tuyền được trồng chính tại địa phương. Sau khi chọn nếp ngon nấu thành cơm nếp, để nguội thì rắc men vào ủ bằng loại men mài rễ thảo mộc hoặc men bí truyền chế từ các vị thuốc bắc: quế khâu, đinh hương, trần bì, quế chi, đại hồi cộng thêm nhãn lồng, trầu hương... Sau ba đêm tiếp tục chan nước rồi để ba đêm sau nữa nấu. Chỉ riêng khâu ủ men truyền thống đã mất gần một tuần (trong khi ủ bằng men Trung Quốc chỉ mất ba ngày). Đặc biệt hơn nữa, cái thứ chắt lọc tinh túy của thời gian, men nồng, nếp thơm, lửa đượm này phải được chan bằng nước Gò Đen, nấu trong không khí Gò Đen mới có mùi vị đặc sắc. Người Gò Đen cẩn thận trong các bước nấu rượu. Nếp được ngâm đến ngày thứ bảy thì mới bắt đầu chưng cất rượu. Người Gò Đen xưa nấu rượu trọng chất lượng. Nếu rượu để thưởng thức sẽ được cho vào hũ sành, bịt kín lại rồi ngâm xuống ao khoảng 100 ngày mới mang lên uống. Rượu đế Gò Đen dễ nhận biết. Dân sành rượu thường dùng cách lắc chai để nhận biết rượu ngon hay dở. Rượu ngon khi lắc chai sẽ nổi bọt và phân thành 3 tầng rõ rệt, chậm tan [19]. Hình 2.12 Sản phẩm rượu Gò Đen [20] CHƯƠNG 3: MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN 3.1 Nghiên cứu về vi sinh vật trong bánh men Nghiên cứu này được thực hiện bởi A.C.Lee và Y.Fujio vào năm 1998. Mẫu bánh men được lấy từ một cơ sở sản xuất tại Việt Nam để phân tích các chỉ tiêu như điều kiện pH, độ ẩm, nấm mốc, nấm men. Theo nghiên cứu, bánh men có pH acid giá trị khoảng 5.76, độ ẩm 13.6%, tổng số tế bào nấm mốc và nấm men lần lượt vào khoảng 1,3.106 và 4,3.106 cfu/g mẫu tươi. Nấm mốc được phân lập chủ yếu là Rhizopus oryzae, Mucor indicus, Mucor circillinoides, Amylomyces rouxii. Nấm men được phân lập là Saccharomyces cerevisiae, Hyphopichia burtonii, Saccharomycopsis buligera, Pichia anomala, và Candida sp. Tổng cộng 12 mẫu bánh men khác nhau sử dụng trong thức uống và thực phẩm lên men của nhiều miền quê ở Việt Nam được thu thập để làm mẫu thí nghiệm. Các loại bánh men này được gói kín trong các bao bì bằng nhựa plastic, được dán nhãn và lưu trữ ở nơi khô ráo trước khi đem về làm thí nghiệm. pH của bánh men được xác định bằng cách khuấy trộn 5g bột bánh men với 25ml nước cất. Sau đó dùng thiết bị đo pH (HORIBA D-14) để xác định pH. Độ ẩm được xác định bằng cách sấy khô một lượng bánh men ở 130oC đến khối lượng không đổi, đọc giá trị cho mỗi lần làm thí nghiệm. Phân lập nấm mốc: 5g bột nấm men trộn với 25ml nước cất đem vô trùng, khuấy đều tạo hệ lơ lửng. Dùng pipette hút 0.1ml dịch lơ lửng trải đều lên môi trường PDA (Potato Dextrose Agar), ủ ở 30oC trong 72 giờ. Khuẩn lạc nấm mốc sẽ được xác định bằng cách đếm số khuẩn lạc/g mẫu tươi. Sau đó phân lập và nuôi cấy các khuẩn lạc này trên môi trường thạch nghiêng PDA [14]. 3.2 Nghiên cứu về nấm mốc, nấm men trong quá trình lên men rượu nếp than 3.2.1 Giới thiệu Rượu nếp than là một sản phẩm truyền thống ở Việt Nam, đặc biệt là của người dân nam bộ. Tuy thức uống này chưa được hưởng lợi nhiều từ các nghiên cứu khoa học nhưng nó vẫn thu hút nhiều người với mùi thơm và vị ngọt, màu sắc nâu đỏ hấp dẫn. Sản xuất rượu nếp than là nguồn thu nhập chính của nhiều hộ nông dân. Rượu nếp than được sản xuất trong điều kiện không vô trùng, chủ yếu theo phương pháp thủ công nên sản lượng thấp và chất lượng không ổn định. Theo người sản xuất rượu thì việc chọn lựa bánh men quyết định sản lượng và chất lượng của rượu. Những kiến thức về cách chuẩn bị bánh men và hỗn hợp vi sinh vật cũng như hoạt động của chúng như là nhân tố khởi động còn rất hạn chế. Loài vi sinh vật chủ yếu trong quá trình lên men rượu là Saccharomyces, đặc biệt là Saccharomyces cerevisiae (Battcock và Ali, 1993). Rượu là sản phẩm chính của quá trình lên men nhưng khi nồng độ rượu tăng sẽ ức chế nấm men theo nhiều cách (Jones, 1989; D’Amore và cộng sự, 1990) như sự tăng sinh khối, khả năng sống và lên men. Do đó, khả năng chịu ethanol là một chỉ tiêu quan trọng của nấm men rượu. Phương pháp thí nghiệm là xác định khả năng chịu ethanol bằng cách khảo sát tác động của sự tích tụ ethanol lên sự tăng trưởng theo mẻ, khả năng lên men và khả năng sống của tế bào nấm men và lượng ethanol nhiều nhất tạo thành. Nghiên cứu này do Nguyễn Thị Phương Dung, F.M. Rombouts, M.J.R. Nout thực hiện năm 2005. Nghiên cứu chỉ ra vai trò của nấm mốc trong việc phân cắt tinh bột thành đường, sự chuyển hóa đường thành ethanol, một số loại bánh men truyền thống được lựa chọn để phân tích và tối ưu hóa trong từng giai đoạn của quá trình lên men. Các loài nấm mốc trong mẫu bánh men được xác định là Amylomyces rouxii, Amylomyces aff. rouxii, Rhizopus oligosporus và Rhizopus oryzae có vai trò phân cắt tinh bột thành đường do có enzyme glucoamylase hoạt động trong quá trình đường hóa tinh bột. A. rouxii có thể tạo 2.5%w/w glucose. Năm dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae tạo nồng độ rượu cao nhất được tuyển chọn cho quá trình rượu hóa. Sau đó cho lên men ở nồng độ glucose ban đầu 20% tạo ra 8.8% ethanol. Chúng có khả năng chịu nồng độ rượu cao 9-10% trong điều kiện bình thường và 13.4% (w/v) trong điều kiện lên men fed-batch. Quá trình lên men rượu diễn ra ở 28.3oC trong 4 ngày, dịch đường hóa của gạo được ủ với 5.5 log cfu/ml. Giống vi sinh vật 53 loài nấm mốc chia làm 3 nhóm (Amylomyces rouxii số 6.9, 20.3, 20.7; Amylomyces aff. rouxii số 20.2; Rhizopus oryzae số 15.2, 15.4, 15.5), 51 loài nấm men được phân lập từ 6 loại men truyền thống của Việt Nam. Các men này được lựa chọn từ bộ sưu tập 29 loại men truyền thống đạt những tiêu chuẩn như: có khả năng dịch hóa gạo nấu chín, tạo ra lượng cồn cao, cho mùi hương và màu sắc hấp dẫn. Nấm men được nuôi cấy ở 30oC trong 2 ngày trên môi trường thạch chứa dịch chiết malt (Malt Extract Agar-MEA, Oxoid, CM59). Giống được giữ ở 4oC. Từ 51 dòng nấm men này, Saccharomyces cerevisiae là dòng tốt nhất , 5 nòi được lấy ra làm thí nghiệm có đánh số 2.1, 15.7, 20.4, 23.9, 29.2. Nòi Amylomyces rouxii số 20.3 cũng đươc sử dụng. Chuẩn bị cấy Cho 5ml dung dịch muối vô trùng (0.85% w/v NaCl) vào mỗi môi trường thạch nghiêng , dùng vòng cấy làm vụn agar để tạo thành hỗn dịch chứa tế bào nấm men đang phát triển hoặc bào tử nấm mốc. Chuẩn bị dịch đường hóa của nếp than Cho 50g nếp than và 60ml nước cất vào erlen 250ml đậy nút bông, ngâm trong 4 giờ ở 22oC. Sau khi ngâm, hấp hỗn hợp trong autoclave, 1 giờ, 100oC. Hỗn hợp đã hấp tiếp tục được nấu 35-40oC, sau đó cấy A. rouxii (nòi 20.3) với mật độ 5 log cfu/g gạo và trộn đều. Sau khi ủ 3 ngày ở 30oC, ly tâm khối đường hóa và thu phần dịch. Chuẩn hóa dịch đường thành 20oBrix bằng cách cho thêm nước vô trùng, sử dụng dụng cụ đo chiết xuất (FG102/112, Euromex-Holland). Khảo sát quá trình lên men rượu và đánh giá mức độ lên men Vô khuẩn 50 ml dịch đường hóa của nếp than 20o Brix trong erlen 250ml, đậy nút bông ở 115oC trong 10 phút. Sau đó dịch này được cấy 106 tế bào nấm men/ml dịch và trộn đều. Ủ dung dịch này ở 30oC trong 5 ngày, sử dụng van khóa (water lock) ở trên để tránh tạp nhiễm trong quá trình thí nghiệm. Cuối quá trình lên men, đo giá trị pH và glucose còn dư. Mức độ lên men được xác định bởi lượng khí trao đổi từ van Water Lock, sự tiêu thụ glucose và rượu tạo thành trong mẫu được đo mỗi lần cách nhau 6 giờ trong suốt quá trình lên men. Khảo sát sự tích tụ ethanol trong điều kiện lên men theo mẻ Khả năng lên men rượu của nấm men trong điều kiện lên men fed-batch có bổ sung glucose từng đợt cũng được thử nghiệm. Khi mức độ khí sinh ra giảm đi, bổ sung 5ml dung dịch glucose 50% w/v vô trùng (đã qua phễu lọc vô trùng) vào 50ml dịch đường hóa đang lên men. Sự bổ sung chỉ dừng lại khi nấm men không sinh khí nữa. Để xác định mức độ glucose và ethanol, lấy nhanh 0.2ml mẫu và vô khuẩn sau khi cấy giống, ngay trước khi bổ sung đường và sau 15 ngày, lặp lại cách nhau 5 ngày trong 1 tháng lên men. Do môi trường tăng thể tích nên tất cả phân tích (glucose cung cấp, glucose còn và ethanol tạo thành) được thể hiện trên một lượng bằng nhau (g). Lượng khí sinh ra được ghi nhận mỗi ngày. Khảo sát khả năng chịu ethanol Cồn tinh khiết được cho vào dịch đường hóa ở nồng độ 0%, 5%,10%, 15% và 20% w/v và hỗn hợp dung dịch này được cấy 104 tế bào nấm men/ml (phương pháp đếm dưới kính hiển vi). Đếm số lượng nấm men sống lúc bắt đầu và sau 3 ngày lên men ở 30oC (phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường MEA). Phương pháp phân tích pH được đo bằng thiết bị đo pH kỹ thuật số WTW pH 525. Glucose và ethanol được xác định bằng phương pháp HPLC (BIO-RAD, USA). Phương pháp phân tích thống kê Kết quả thí nghiệm được phân tích thống kê bằng phần mền Stargraphics Plus Version 5, Manugistics Inc., Rockville, USA và General Algebraic Modeling System (GAMS), Wasington DC, USA. Khảo sát khả năng lên men Thiết kế mô hình toán gồm: mức độ cấy giống (4,5,6 log cfu/ml dịch đường hóa), thời gian ủ (2,3 và 4 ngày) và nhiệt độ ủ (20, 30 và 40oC). Mỗi thí nghiệm lặp lại 2 lần. 3.2.2 Kết quả và thảo luận Khảo sát sự đường hóa tinh bột của nấm mốc Nấm mốc được rắc lên cơm gạo nếp để nguội trên đĩa, ủ ở 30oC trong 48 giờ, sau đó bổ sung dung dịch idod 0.25%. Kết quả như sau: Bảng 3.1 Khả năng phân cắt tinh bột của một số loài nấm mốc [15] Nhóm Số lượng (loài) Đường kính vòng trong (cm) Nhóm 1 8 7.1-9.0 Nhóm 2 21 5.0-9.3 Nhóm 3 24 2.1-4.7 Khảo sát quá trình lên men rượu và đánh giá mức độ lên men Sau 4 ngày lên men, nhóm 3 thể hiện khả năng lên men rượu cao hơn 2 nhóm còn lại, nồng độ rượu 8.2-8.8 %w/v, lượng glucose thừa là 0, pH = 3.7-3.9, mùi vị cồn mạnh, mùi trái cây nhẹ. 5 dòng lựa chọn ngẫu nhiên từ nhóm 3 đều là Saccharomyces cerevisiae (số 2.1, 15.7, 20.4, 23.9, 29.2) cho thấy dòng này lên men rượu tốt. Khả năng lên men của một số loài nấm men được cho trong bảng 3.2. Khảo sát dòng S. cerevisiae No 2.1 - Khí tăng mạnh sau 24 giờ lên men và sau 60 giờ lên men, khí giảm mạnh. - Glucose giảm dần tỉ lệ nghịch với sự tăng nồng độ rượu. t (giờ) Glucose và ethanol Khí Hình 3.1 Đồ thị sự chuyển hóa glucose, ethanol và khí sinh ra bởi S. cerevisiae No 2.1 ở 30oC [15] Khảo sát sự tích tụ ethanol trong điều kiện lên men theo mẻ Nồng độ ethanol và cơ chất (đường) tương tác lẫn nhau quyết định khả năng ức chế của ethanol lên nấm men. Nồng độ rượu tăng, khả năng sống và lên men của nấm men giảm vì những yếu tố khác nhau làm gia tăng nồng độ rượu bên trong tế bào gây độc cho chính tế bào. Lên men fed-batch giúp duy trì sự sống tế bào, lên men rượu hiệu suất cao và giữ áp suất thẩm thấu càng thấp càng tốt. Glucose bổ sung vào các ngày 2, 4, 6, 9 và 11, tất cả 5 lần. Quan sát biểu hiện của 5 dòng gần giống nhau. Sau ngày 11, thêm glucose không làm mới hoạt động lên men lên men nữa nên người ta ngừng thêm glucose sau ngày 11. Quan sát sự thay đổi lượng khí sinh ra cho đến ngày 15. Lần cuối là sau 11 ngày lên men, quan sát không thấy có sự sinh khí nữa thì cá nhà khoa học giả thiết rằng lúc này mức độ lên men rượu phụ thuộc vào yếu tố khác, như là nồng độ rượu tích lũy cao. Làm thí nghiệm với 50ml dịch đường 20oBrix chứa 10.5g glucose ban đầu. Mẫu lấy ngày 0, 4, 6, 9, 11, 14, 19, 24 và 29. Ngừng thêm glucose, vẫn phân tích lượng ethanol và glucose cho đủ 1 tháng thì thấy 5 dòng biểu hiện giống nhau. t (ngày) Khí Hình 3.2 Đồ thị tỉ lệ sinh khí của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7, 20.4, 29.2) trong lên men fed-batch [15] Hiệu suất tạo ethanol (ethanol yield-EY): khả năng tiêu thụ glucose tạo ra rượu, được tính: EY = (mol ethanol tạo ra/ mol glucose tiêu thụ) x 50% Theo phương trình phản ứng: C6H12O6à 2C2H5OH + 2CO2. Hiệu suất tạo ethanol cao trong 11 ngày đầu làm nồng độ rượu trong môi trường tăng. Sau 14 ngày so sánh với 11 ngày, lượng glucose tiêu thụ tăng, nồng độ rượu không đổi. Sau 19 ngày, nồng độ rượu tăng và giữ cho đến cuối TN. Ethanol yield (EY) thay đổi từ 84-98% . Lần thêm glucose cuối cùng không ảnh hưởng đến quá trình lên men ngay mà sau đó 1 tuần, thời gian cần thiết để phục hồi khả năng lên men. EY giảm nhẹ từ đó cho đến cuối TN. Bổ sung glucose: 5ml/lần x 5, thể tích tăng từ 50ml lên 75ml. Lượng ethanol max = 10.1g (13.4% w/v), glucose còn lại ít (=2.3g) nên các nhà khoa học dự tính 13.4% w/v là khả năng chịu ethanol trong điều kiện lên men này. Hiệu suất tạo ethanol (%) Hình 3.3 Đồ thị hiệu suất tạo ethanol của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7, 20.4, 29.2) trong lên men fed-batch [15] Thử khả năng chịu ethanol Xác định số tế bào sống ban đầu và sau 3 ngày lên men ở 30oC bằng phương pháp đếm khuẩn lạc, log cfu/mL. So sánh với mội trường nuôi cấy bình thường , ta thấy : - Ở 0% hoặc 5% ethanol: lượng tế bào sống cao hơn. - Ở 10%-20%: lượng tế bào sống giảm. à khả năng chịu ethanol 9-10%. Mật độ tế bào nấm men (cfu.ml-1) Hình 3.4 Đồ thị phát triển và suy vong của 5 giống nấm men S.cerevisiae (No 2.1, 15.7, 20.4, 29.2) theo nồng độ rượu khác nhau [15] Kết quả này thấp hơn môi trường lên men fed-batch, do khác nhau về sự thay đổi dần dần (fed-batch) và thay đổi tức thời trong thí nghiệm này. Môi trường fed-batch tạo điều kiện huấn luyện thích nghi cho giống vi sinh vật tốt hơn. Tác động của mật độ nuôi cấy và điều kiện ủ lên sự tạo ethanol của S. cerevisiae Thí nghiệm được thực hiện trên loài 2.1. Ở 30oC, lên men 4 ngày, lượng glucose được tiêu thụ nhiều nhất, nồng độ rượu sinh ra cao nhất, pH = 3.7-3.9 không do sự tạp nhiễm mà do sự hình thành một số acid đồng thời với quá trình chuyển hóa tạo rượu. Nếu tăng mật độ cấy, sự lên men diễn ra nhanh hơn. Ở 20oC và 40oC, sự lên men chậm hơn thông qua lượng glucose tiêu thu và lượng rượu tạo ra. Ở 20oC, tăng mật độ cấy, tăng tiêu thụ glucose còn 40oC thì ngược lại sự phụ thuộc của tốc độ tăng trưởng vào nhiệt độ và chịu stress bởi ethanol khác nhau ở những nhiệt độ cao hoặc thấp hơn nhiệt độ tối thích. Điều kiện tối ưu cho quá trình lên men rượu là: Topt = 28.3oC, thời gian 4 ngày, mật độ cấy 5.5 log cfu/ml, nồng độ rượu 9%. Sự thống kê tác động của nhiệt độ và thời gian lên quá trình tạo rượu đạt độ tin cậy là 95% nên chấp nhận kết quả. Như vậy, năm dòng Saccharomyces cerevisiae tạo nồng độ rượu cao nhất được chọn. Cho lên men ở nồng độ glucose ban đầu 20% tạo ra 8.8% ethanol. Chúng có khả năng chịu nồng độ rượu cao 9-10% trong điều kiện bình thường và 13.4% (w/v) trong điều kiện lên men fed-batch. Quá trình lên men rượu diễn ra ở 28.3oC trong 4 ngày, dịch đường hóa của gạo được ủ với mật độ tế bào là 5.5 log cfu/ml [15]. 3.3 Nghiên cứu tình hình tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới và Việt Nam Nghiên cứu này được thực hiện bởi Phạm Xuân Đà - Cục vệ sinh và an toàn thực phẩm - để nhằm có cơ sở khoa học tham khảo cho đề tài nghiên cứu thực trạng và đề xuất các biện pháp quản lý an toàn thực phẩm đối với rượu truyền thống tại Việt Nam. Sử dụng phương pháp nghiên cứu hồi cứu có phân tích. Số liệu được xử lý theo phương pháp thống kê. Qua nghiên cứu mức độ tiêu thụ đồ uống của một số nước, cho kết quả: mức độ tiêu thụ đồ uống có cồn ở một số nước đều có xu hướng tăng theo các năm và mức độ tiêu thụ của Việt Nam ở những năm 2000 còn thấp hơn các nước trong khu vực, chỉ cao hơn Campuchia, Indonexia và Myanma. Theo nghiên cứu, tổng sản lượng rượu trên thế giới năm 1998 là 32290 triệu lít, năm 2001 là 38050 triệu lít. Trong đó, rượu vang: chỉ tính 28 nước có sản xuất rượu vang lớn, năm 1998 là 25 tỷ lít nhưng qua năm 2001 là 29 tỷ lít. Rượu mạnh: các nước có sản lượng rượu mạnh đứng đầu thế giới là Hoa Kỳ, năm 1986 sản lượng đạt 1475 triệu lít, Nga năm 1992 đạt 1366 triệu lít, vương quốc Anh năm 1990 là 1287 triệu lít, Nhật Bản năm 1992 đạt 613,5 triệu lít. Mức độ tiêu thụ thức uống có cồn ở một số nước được cho trong bảng 3.3 [12]. Bảng 3.2 Khả năng lên men của một số loài nấm men [15] Nhóm (số loài) Lượng ethanol tạo thành (%w/v) Lượng glucose còn lại (%w/v) pH Nhóm 1 (1 loài) 4.3 8 3.0 Nhóm 2 (5 loài) 5.2-5.9 6-8 3.0-3.2 Nhóm 3 (45 loài) 8.2-8.8 0 3.7-3.9 Bảng 3.3 Mức tiêu thụ thức uống có cồn ở một số nước (Quy theo số galon cồn 100o/người 15 tuổi trở lên/năm) [12] Tên nước Tổng số Bia Rượu vang Rượu mạnh 1999 2000 1999 2000 1999 2000 1999 2000 Châu Âu Azecbaizan 4,82 7,42 0,65 0,64 0,7 0,75 3,42 5,97 Pháp 13,54 13,31 2,14 8,10 8,24 8,25 2,95 2,96 Italia 9,20 9,16 1,42 1,47 7,20 7,18 0,58 0,58 Hà Lan 9,45 4,62 2,72 2,05 Lucxembua 17,04 5,96 8,89 1,94 Bồ Đào Nha 16,71 16,59 3,90 3,87 7,29 7,22 5,29 5,27 Nga 10,70 1,67 1,07 8,05 Tây Ban Nha 11,17 11,17 3,63 3,76 4,73 4,61 2,81 2,79 Anh 9,73 5,46 2,29 1,89 Đức 12,45 6,82 3,27 2,38 Châu Mỹ Argentina 9,59 2,26 6,92 0,42 Mỹ 1,62 1,59 0,14 0,15 0,15 0,14 1,32 1,24 Brazil 5,03 4,79 2,56 2,40 0.39 0,36 2,07 2,03 Canada 7,58 3,8 1,55 2,33 Chile 5,73 6,05 1,36 1,18 3,73 4,25 0,64 0,63 Venezuela 7,48 7,28 4,99 4,86 0,68 0,07 2,40 2,34 Mexico 4.14 2,01 2,98 2,92 0,34 0,30 0,82 0,79 Châu Phi Algeria 0,30 0,22 0,04 0,04 0,25 0,17 0,01 0,01 Angola 2,65 2,56 1,13 1,09 1,12 1,09 0,39 0,37 Nam Phi 10,55 11,51 3,04 2,09 3,62 5,04 3,81 3,41 Châu Úc Úc 10,29 5,18 3,14 1,70 New zealand 9,8 4,95 2,97 1,88 Châu Á Campuchia 0,26 025 0,03 0,02 0,01 0,01 0,02 0,02 Lào 5,95 5,78 0,49 0,47 0 0 5,46 5,31 Trung Quốc 4,89 5,17 1,0 1,03 0,08 0,09 3,80 4,04 Triều Tiên 4,15 4,13 0,29 0,25 0 0 3,86 3,88 Hàn Quốc 7,34 6,78 1,80 1,78 0,02 0,02 2,24 2,01 Nhật Bản 6,42 6,26 2,44 2,30 0,42 0,40 2,82 2,81 Singapore 2,81 2,73 1,64 1,60 0,30 0,30 0,72 0,70 Thái Lan 13,71 13,59 1,02 1,12 0,01 0,01 12,67 12,45 Việt Nam 1,31 1,32 0,4 0,45 0 0 0,90 0,88 Qua bảng 3.3, mức độ tiêu thụ thức uống có cồn ở các nước đều có xu hướng tăng theo các năm. Tại châu Á, dùng ít hơn các châu lục khác, trong đó mức tiêu thụ ở Việt Nam trong những năm 2000 còn thấp hơn so với các nước trong khu vực, chỉ cao hơn Campuchia. Tình hình tiêu thụ rượu mạnh ở các nước cũng rất khác nhau. Theo số liệu của tổ chức y tế thế giới về mức tiêu thụ đồ uống có cồn bình quân đầu người ở châu Âu là cao nhất, sau đó đến châu Mỹ và châu Úc. Mỗi nước cũng có tập quán uống rượu riêng. Ở châu Âu thì các nước như Pháp, Italia, Bồ Đào Nha,… có khả năng tiêu thụ rượu vang nhiều hơn các loại đồ uống khác. Các nước như Anh, Đức, Hà Lan tiêu thụ nhiều bia. Rượu mạnh được tiêu thụ nhiều ở Nga, Bồ Đào Nha,… Tại châu Mỹ thì Argentina, Chile thích uống rượu vang, Mexico thích uống bia, Mỹ và Brazil thích uống rượu mạnh. Ở châu Úc, mọi người uống nhiều bia và rượu vang. Mức tiêu thụ đồ uống có cồn tại châu Á là thấp, trong đó người ta uống nhiều bia, rượu mạnh chủ yếu là rượu trắng làm từ các loại gạo. Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước Đông Nam Á được cho trong bảng 3.4 [12]. Bảng 3.4 Lượng rượu bia tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước Đông Nam Á (lít/người/năm) Quốc gia Năm 1999 Năm 2000 Tổng Bia Rượu nhẹ Rượu mạnh Tổng Bia Rượu nhẹ Rượu mạnh Việt Nam 0,75 0,13 0 0,62 1,33 0,45 0 0,88 Thái Lan 7,46 0,32 0 7,14 13,58 1,12 0,01 12,45 Singapore 2,09 0,97 0,14 0,98 2,60 1,60 0,30 0,70 Campuchia 0,36 0,02 0 0,34 0,23 0,02 0,01 0,20 Indonexia 0,07 0,04 0 0,03 0,08 0 0,04 0,04 Malaysia 0,72 0,54 0,02 0,16 0,95 0,76 0,04 0,15 Myanma 0,11 0,01 0 0,10 0,18 0 0 0,18 Philippine 3,67 0,90 0 2,77 3,31 0,74 0,01 2,56 Nguồn: FAOSTAT – United Nation Food and Agricalture Organization’s Statistical Database, World Drink Trends, 2000. Qua bảng 3.4, mức độ tiêu thụ thức uống có cồn bình quân/người/năm có xu hướng tăng theo các năm. Mức độ tiêu thụ thức uống có cồn bình quân/người/năm ở Việt Nam còn thấp hơn một số nước trong khu vực, chỉ cao hơn Myanma, Indonexia, Campuchia [12]. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VÀ BÀN LUẬN 4.1 Sơ lược về huyện Bến Lức – tỉnh Long An Bến Lức là một huyện nằm ở phía Đông của tỉnh Long An, là một địa bàn chiến lược về kinh tế và quân sự của thành phố Hồ Chí Minh, là cửa ngõ phía Bắc của miền Tây Nam Bộ. Huyện Bến Lức có diện tích 285,97km2, dân số (năm 1997) 123.845 người, chiếm 6,59% về diện tích và 9,55% về dân số so toàn tỉnh, mật độ dân số là 433 người/km2, lớn gấp 1,93 lần so với mật độ toàn tỉnh. Các vùng phía Bắc với diện tích 67,4% nhưng dân số chỉ chiếm có 33,7% và mật độ chỉ có 217 người/km2. Mật độ dân cư đông nhất tại thị trấn Bến Lức với mật độ 1971 người/km2 và xã Phước Lợi với mật độ 1300 người/km2. Phía Bắc giáp huyện Đức Hoà và huyện Đức Huệ; phía Đông giáp huyện Bình Chánh, thành phố Hồ Chí Minh; phía Nam giáp huyện Cần Giuộc, huyện Cần Đước, huyện Tân Trụ; phía Tây giáp Thủ Thừa. Huyện lỵ là thị trấn Bến Lức nằm trên Quốc lộ 1A và có sông Vàm Cỏ Đông chảy qua, thị trấn Bến Lức cách thành phố Hồ Chí Minh khoảng 30km về hướng tây nam và cách thị xã Tân An 15km về hướng đông bắc. Huyện cũng có đường tỉnh lộ 824 theo hướng bắc đi huyện Đức Hòa. Quốc lộ 1A là trục giao thông chính của Quốc gia nối liền địa bàn vùng kinh tế trọng điểm phía Nam với đồng bằng sông Cửu Long đi qua huyện Bến Lức, tạo điều kiện cho phát triển kinh tế, giao lưu văn hoá, tiếp cận nhanh chóng những thông tin mới nhất trong nước, hoà nhập với kinh tế thị trường, phát triển nhiều loại hình dịch vụ, hình thành các điểm trung chuyển hàng hoá giữa miền Tây lên TP. HCM và ngược lại. Ngoài ra, tuyến đường cao tốc thành phố Hồ Chí Minh - Trung Lương, tuyến đường quốc lộ N2 đi qua địa bàn huyện góp phần tạo điều kiện thuận lợi phát triển kinh tế - xã hội, quốc phòng - an ninh trên địa bàn huyện. Các tuyến tỉnh lộ 830, 832, 835 nối với quốc lộ 1A và các tuyến hương lộ tạo thành mạng lưới giao thông đường bộ khá hoàn chỉnh và rất thuận tiện trong việc giao lưu với thành phố Hồ Chí Minh và các địa phương khác trong và ngoài tỉnh. Ngoài các tuyến đường bộ, với hệ thống sông ngòi chằng chịt, hệ thống giao thông thủy cũng rất phát triển. Sông Vàm Cỏ Đông đổ ra Biển Đông, có cảng quốc tế BourBon Bến Lức được đưa vào khai thác từ năm 2005 với ngành nghề chính là chế biến, đóng gói và kinh doanh khai thác cảng, dịch vụ cảng, bốc xếp hàng hóa xuất nhập khẩu và dịch vụ kho bãi, nhà xưởng tại cảng. Đây là là một lợi thế mà ít địa phương nào có được. Huyện Bến Lức được chia ra thành hai vùng: vùng phía Nam của huyện với hệ thống giao thông thủy, bộ thuận tiện, có tiềm năng, lợi thế phát triển công nghiệp, thương mại - dịch vụ; dân cư tập trung đông đúc, có nhiều khu đô thị và khu - cụm công nghiệp nên có thể xem đây là địa bàn “động lực” phát triển của huyện. Vùng phía Bắc chủ yếu là sản xuất nông nghiệp với các loại cây trồng chủ lực là mía, chanh, thơm… và gần đây, với sự phát triển chung của tỉnh, nhiều khu - cụm công nghiệp mới được hình thành theo trục tỉnh lộ 830 đã mở ra cơ hội mới cho các nhà đầu tư trong và ngoài nước đến hợp tác, đầu tư. Toàn huyện Bến Lức được chia thành 16 đơn vị hành chính cấp xã, trong đó thị trấn Bến Lức là trung tâm kinh tế, chính trị và văn hoá của huyện. Các đơn vị còn lại là: xã Thạnh Lợi, xã Thạnh Hoà, xã Lương Bình, xã Lương Hoà, xã Tân Hoà, xã Bình Đức, xã An Thạnh, xã Tân Bửu, xã Thanh Phú, xã Thạnh Đức, xã Nhựt Chánh, thị trấn Bến Lức, xã Mỹ Yên, xã Phước Lợi, xã Long Hiệp. Việc sản xuất và kinh doanh rượu truyền thống tại Bến Lức đã có từ thời Pháp thuộc, nhưng cho đến ngày nay chỉ còn tập trung chủ yếu ở 3 xã là Mỹ Yên, Phước Lợi và Long Hiệp, vì vậy nơi đây được coi là “cái nôi” của làng nghề nấu rượu Gò Đen truyền thống [19]. 4.2 Điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống ở Bến Lức – Long An Rượu đế là danh từ chung của cả miền Nam để chỉ loại rượu nấu bằng gạo hay nếp. Vậy thì danh xưng này có từ bao giờ? Theo giải thích của người dân Gò Đen: thời kì thực dân Pháp sang đô hộ Việt Nam đã cấm dân ta nấu và uống rượu của ta mà chỉ được dùng rượu ngoại – thứ rượu công-xi nhạt nhẽo không hợp khẩu vị của người dân mà thực dân Pháp độc quyền sản xuất. Thế là người dân phải nấu lén, nấu xong họ bỏ vào trái bầu khô hay chai lọ... giấu kín trong những đám cây đế (cây đế hay còn gọi là cây lách, giống như cây sậy), dần dần danh từ rượu đế ra đời. Ngoài ra rượu đế còn gọi là rượu lậu vì do phải lén lút sản xuất và phân phối. Cũng vào thời kì đó, người dân ở khu vực này nấu rượu lén trên gò đất cao giữa một đám cây đế, nấu lâu ngày cả một gò đất có cây đế đều bị cháy đen hết, thế là từ đó vùng đất này được gọi là Gò Đen, cái tên rượu Gò Đen cũng được ra đời từ đó. Khi nói đến thị tứ Gò Đen thì phải hiểu Gò Đen bao gồm xã Mỹ Yên (xã giáp với huyện Bình Chánh), xã Phước Lợi (ngay khu vực chợ Gò Đen) và xã Long Hiệp. 4.2.1 Chủng loại Trên đường đi về đồng bằng sông Cửu Long qua quốc lộ 1A, khi đi hết khu vực huyện Bình Chánh của thành phố Hồ Chí Minh thì đến thị tứ Gò Đen thuộc huyện Bến Lức của tỉnh Long An nổi tiếng trong cả nước với rượu đế Gò Đen. Tại khu vực này, có ba xã Mỹ Yên, Phước Lợi, Long Hiệp được coi là cái nôi của nghề nấu rượu truyền thống, đặc biệt là xã Phước Lợi, người dân tập trung nấu rượu dọc hai bên quốc lộ 1A rất nhiều. Theo khảo sát tại đây, người dân nấu rượu Gò Đen từ nguyên liệu gạo nếp lức, nếp nàng thơm, nếp than là chủ yếu. Các loại gạo này được trồng từ chính địa phương, hoặc có nguồn gốc từ các tỉnh miền Tây đổ về chợ Gò Đen và các đại lý gạo để phân phối. Sản phẩm ở đây bao gồm rượu nếp than đục (không qua lọc), rượu đế (rượu nếp trong) Gò Đen (nếp lức, nếp nàng thơm) là chủ yếu. Tại một số lò nấu rượu, người ta còn bổ sung vào rượu các thành phần khác như chuối hột, thuốc bắc, rắn, tắc kè,… để có sản phẩm rượu chuối hột, rượu thuốc bắc, rượu rắn,… nhưng các sản phẩm này không phổ biến. 4.2.2 Số lượng Theo thông tin của Hội sản xuất rượu đế Gò Đen (hội này được thành lập theo quyết định số 3453/QĐ UBND tỉnh Long An ngày 31/12/2008) thì trên toàn địa bàn Gò Đen có khoảng 215 hộ dân sản xuất và kinh doanh rượu đế. Mỗi mẻ nấu rượu, các hộ dân tiêu thụ khoảng 50kg gạo nếp lức, 20kg gạo cho một mẻ, nấu bán hết rồi mới nấu tiếp. Tính trung bình một ngày, mỗi hộ dân sản xuất khoảng 50 lít rượu nếp trắng, 35-40 lít rượu nếp than, sản lượng cũng thay đổi tùy từng quy mô sản xuất, kinh doanh, thời tiết, cũng như theo đơn đặt hàng mà mỗi hộ dân có được. Hiện tại chưa có một khảo sát nào về vấn đề này, tuy nhiên hội sản xuất rượu đế Gò Đen đang thực hiện đề tài “Nghiên cứu và điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống tại Gò Đen” để qua đó có thể định hướng, đề ra chiến lược phát triển, nâng cao chất lượng sản phẩm, cũng như kinh doanh ngành nấu rượu truyền thống này. Bảng 4.1 Sản lượng rượu trung bình của một số lò nấu rượu tại Gò Đen Chủng loại Nguyên liệu gạo Lượng rượu thu được (lít)/lò nấu Độ rượu Loại Khối lượng/lần nấu (kg)/lò nấu Rượu nếp Gò Đen Nếp lức, nếp nàng thơm 50 50 50o Rượu nếp than (dạng đục) Nếp than 20 35-40 4.2.3 Tình hình sản xuất Theo khảo sát thực tế, các hộ dân ở Gò Đen đều sản xuất rượu theo phương pháp thủ công truyền thống. Tuy quy mô sản xuất có khác nhau, nhưng nhìn chung đều là sản xuất nhỏ lẻ, mang tính chất cá nhân, hộ gia đình. Tại vùng này cũng chưa có một cơ sở sản xuất nào chuyên biệt, mang đậm tính nhà nghề. Đa số các hộ dân nấu rượu theo kinh nghiệm “cha truyền con nối” vì thế, chất lượng của mỗi lò rượu là khác xa nhau và phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người nấu rượu. Mặt khác, nghề nấu rượu của một số hộ dân ở đây chưa phải là nghề chính để đem lại thu nhập nên họ chưa có mức đầu tư thỏa đáng cũng như chưa có tính chuyên nghiệp trong sản xuất. Tất cả các lò nấu rượu ở đây đều sử dụng bánh men do một số cơ sở tại Gò Đen sản xuất, các loại bánh men này được bày bán ở chợ Gò Đen hoặc bán trực tiếp tại cơ sở sản xuất. Một số lò nấu rượu có sử dụng bánh men do Trung Quốc sản xuất (không rõ nguồn gốc, giá rẻ, chất lượng thấp) làm mất đi nét truyền thống đặc trưng của khu vực, đồng thời chất lượng rượu do các lò này nấu là rất thấp, không được người dân Gò Đen chấp nhận, sản phẩm của họ chủ yếu là bán cho khách hàng từ những nơi khác đến, hoặc phân phối cho các đại lý ở nơi khác. Một cơ sở sản xuất bánh men nổi tiếng ở Gò Đen là men Tư Quý, ấp Chợ, xã Phước Lợi, thành phần của loại bánh men này được coi là bí quyết gia truyền nên không được tiết lộ, đa số các lò rượu khác đều mua men rượu tại đây về để nấu. Tại đây cũng sản xuất và kinh doanh rượu, với lò rượu Ba Be danh tiếng từ lâu, rượu tại lò Ba Be này nổi tiếng thơm ngon, êm dịu, uống vô say mà không có cảm giác nhức đầu. Rượu Gò Đen có hai dòng sản phẩm chính: rượu đế Gò Đen và rượu nếp than (dạng đục). Quy trình nấu rượu của người dân Gò Đen cũng tương tự như quy trình nấu rượu truyền thống ở những nơi khác, có thể được giới thiệu tóm tắt như sau: Rượu đế Gò Đen: Hình 4.1 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu đế Gò Đen tại Bến Lức – Long An Nấu chín: Gạo nguyên liệu (nếp lức, nếp nàng thơm) được ngâm nhằm rửa sạch chất bẩn bám bên ngoài hạt, đồng thời làm cho hạt gạo mềm, trương nở giúp dễ dàng cho quá trình nấu. Sau khi để ráo, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín. Lượng nước cho vào được tính toán sao cho cơm sau khi nấu không quá nhão cũng không bị sống. Tỉ lệ gạo:nước khoảng 1:1 theo thể tích. Mục đích của việc làm chín hạt gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng tinh bột này để lên men rượu. Hình 4.2 Cơm gạo nếp sau khi nấu chín [25] Làm nguội: Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng (thường dùng nia) để làm nguội xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khó hoạt động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bóp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men. Sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp để bắt đầu quá trình lên men rượu. Hình 4.3 Bánh men được trộn với cơm gạo nếp để nguội [25] Lên men: Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (không có mặt của oxy) diễn ra rất phức tạp, bao gồm các quá trình sinh hóa và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này có ba quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau. Trước tiên là quá trình tăng sinh khối nấm men (lên men hiếu khí). Quá trình đường hóa có sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ enzyme amylase và glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá trình lên men rượu. Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành rượu etylic và CO2, CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn. Sau khoảng 2 ngày đầu lên men, có thể bổ sung nước vào khối lên men với tỷ lệ nước:cơm khoảng 3:1, sau đó đậy nắp và tiếp tục lên men thêm khoảng 3 ngày nữa. Hình 4.4 Cơm gạo sau khi đã bổ sung thêm nước [25] Chưng cất: Khi quá trình lên men kết thúc, tiến hành chưng cất để thu được rượu thành phẩm. Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước có nhiệt độ sôi khác nhau. Ở áp suất thường, rượu sôi và bốc hơi ở 78oC, còn nước là 100oC. Khi chưng cất, rượu được tách ra khỏi nước do nhiệt độ bay hơi của rượu thấp hơn của nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách đun sôi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt có mùi thơm đặc trưng và nồng độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà họ có thể tiến hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau hoặc pha trộn với nước để tạo ra rượu có nồng độ cao thấp khác nhau. Hình 4.5 Ảnh chụp hệ thống chưng cất rượu tại Gò Đen Rượu nếp than: Nguyên liệu nếp than có nhiều loại như: nếp cẩm Đức Hòa, nếp đen Khánh Vĩnh, nếp than Long Đất,… tùy nguyên liệu sử dụng mà rượu làm ra có màu sắc khác nhau. Các sắc tố tạo màu đặc trưng cho rượu nếp than nằm ở lớp vỏ, do đó hạt nếp chọn làm rượu phải còn giữ được lớp vỏ cám mỏng. Dựa vào màu sắc, nếp than nguyên liệu được phân ra làm 2 loại gồm nếp than đen huyền và nếp than hồng đỏ, tuy khác nhau về màu sắc bên ngoài nhưng các loại nếp than có thành phần hóa học không khác nhau nhiều, chủ yếu chứa khoảng 14% nước và trên 74% tinh bột. Các sắc tố của nếp than rất dễ tan trong nước, vì thế sản phẩm rượu sẽ mang màu đặc trưng của loại nguyên liệu làm ra nó. Sản phẩm rượu nếp than cuối cùng bao gồm cả dịch lên men và phần bã được xay nhuyễn, màu của rượu nếp than để càng lâu càng thắm, vị càng ngọt càng nồng - đây cũng là nét đặc trưng của rượu nếp than mà không loại rượu nào có được. Hình 4.6 Gạo nếp than [22] Hình 4.7 Sơ đồ khối quy trình sản xuất rượu nếp than Nấu: Nếp than trước khi nấu được vo rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt cũng như các chất hóa học còn sót lại trên hạt để tránh ảnh hưởng đến khả năng lên men của vi sinh vật sau này, đồng thời quá trình này còn giúp hạt nếp hút nước sơ bộ, trương nở và mềm hơn để quá trình nấu được nhanh hơn. Tuy nhiên, đặc trưng của rượu nếp than là vẫn giữ được màu của nguyên liệu nên trong quá trình vo rửa tránh chà xát quá mạnh, làm tổn thất các hợp chất màu từ nguyên liệu. Sau khi để ráo, nếp than được cho vào nồi nấu chín cùng với nước. Lượng nước thêm vào có thể theo tỉ lệ gạo:nước bằng 1:1 về thể tích sao cho cơm nếp sau khi nấu không quá khô nhưng cũng không quá nhão, và phải chín kỹ. Mục đích của công đoạn nấu nhằm hồ hóa tinh bột, dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ cung cấp năng lượng để giải phóng các hạt tinh bột ra khỏi lớp vỏ bọc bên ngoài, đồng thời các phân tử tinh bột hút nước sẽ trương lên do liên kết giữa các phân tử tinh bột bị yếu đi, điều này giúp cho vi sinh vật dễ thuỷ phân tinh bột thành đường, cung cấp đường cho nấm men lên men rượu. Có thể thay phương pháp nấu bằng phương pháp hấp để cơm không bị nhão và hạn chế tổn thất chất dinh dưỡng. Hình 4.8 Gạo nếp than sau khi nấu chín [22] Để nguội: Do nhiệt độ của nếp sau khi nấu rất cao, nếu trộn với bánh men rượu có thể làm chết các vi sinh vật trong bánh men rượu hay làm giảm khả năng lên men của các các tế bào nấm men. Do đó, khi cơm chín được để nguội đến nhiệt độ bình thường, thích hợp cho việc trộn bánh men rượu bằng cách trải đều cơm trên một mặt phẳng để hơi nóng thoát ra nhanh. Trộn men: Bánh men rượu được bán trên thị trường dưới 2 dạng: bánh men dạng bột và bánh men dạng viên, tính năng và liều lượng sử dụng của từng loại men sẽ tùy thuộc vào hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất có ghi trên bao bì, tuy nhiên thông thường sử dụng khoảng 100g bánh men cho 3kg nếp than nguyên liệu. Bánh men được bóp nhỏ và trộn với cơm nếp bằng cách rắc đều lên bề mặt cơm với tỷ lệ thích hợp, sau đó cho tất cả vào khạp hay xô lớn, đậy nắp và bắt đầu quá trình ủ để lên men rượu. Hình 4.9 Bánh men được trộn đều với cơm gạo nếp than [22] Lên men: Lên men rượu là một quá trình diễn ra ở nhiệt độ thường với các quá trình sinh hóa và vi sinh rất phức tạp, bao gồm 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ khác nhau tùy thuộc vào từng giai đoạn lên men: Đầu tiên các tế bào nấm men sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng sẵn có trong hạt nếp để phát triển và tăng sinh khối, đồng thời dưới tác dụng của men amylase và glucoamylase trong nấm mốc thì các phân tử tinh bột sẽ bị phân cắt thành đường (do đó giai đoạn này còn được gọi là giai đoạn đường hóa). Tiếp theo, các phân tử đường vừa được tạo ra lại trở thành thức ăn cho nấm men sử dụng để thực hiện quá trình lên men rượu tạo thành rượu etylic và CO2 (còn gọi là quá trình rượu hóa). Quá trình rượu hóa diễn ra trong điều kiện yếm khí (điều kiện không có mặt của oxy), do đó vào khoảng ngày thứ 2 trong thời gian lên men, toàn bộ khối lên men cần được đậy kín nhằm tạo điều kiện thích hợp cho nấm men hoạt động hiệu quả hơn. Trong quá trình lên men có sự dịch chuyển của các bọt khí do các phân tử CO2 được sinh ra trong quá trình lên men bám vào bề mặt nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, nhưng khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra, tế bào nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp cho các tế bào nấm men tiếp xúc nhiều hơn với cơ chất (đường), kết quả là quá trình lên men tốt hơn. Xay nhuyễn: Các lò rượu ở Gò Đen nấu rượu nếp than đục, tức sau khoảng 3 ngày lên men, ta đem toàn bộ khối lên men xay nhuyễn bằng cối xay. Mục đích của quá trình xay là làm nhuyễn các hạt cơm gạo nếp than sau quá trình lên men, tạo độ đồng nhất đồng thời tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm. Hãm cồn: Đối với các loại rượu không qua chưng cất cần phải có công đoạn hãm cồn để làm tăng độ cồn cho sản phẩm nhằm ức chế những vi sinh vật tạp nhiễm trong quá trình lên men làm hư sản phẩm. Sau khi xay, bổ sung rượu cao độ vào khối dịch xay nhuyễn lên men (rượu cao độ có thể là các loại rượu thành phẩm đã qua chưng cất như rượu gạo, rượu nếp,...) để thực hiện việc hãm cồn. Hình 4.10 Bổ sung rượu cao độ để hãm cồn [22] Sau giai đoạn hãm cồn, khối dịch được rót vào chai để tàng trữ tạo hương và có thể đem sử dụng ngay. Sản phẩm rượu nếp than dạng đục để lâu bị lắng cặn nếp than xuống dưới đáy chai, do đó trước khi sử dụng cần phải lắc đều để tận hưởng hương vị của rượu và nếp than hòa quyện với nhau làm nâng cao giá trị cảm quan cho người sử dụng. Hình 4.11 Sản phẩm rượu nếp than tại Gò Đen 4.2.4 Tình hình tiêu thụ Mặc dù cái tên “rượu đế Gò Đen” đã có truyền thống nổi tiếng từ bao đời nay nhưng thương hiệu “rượu đế Gò Đen” chỉ vừa mới được cục sở hữu trí tuệ, sở khoa học và công nghệ tỉnh Long An cấp và xác nhận quyền sở hữu tập thể cho đặc sản này với tổ chức đại diện làm chủ sở hữu là “hội sản xuất rượu đế Gò Đen tỉnh Long An” vào năm 2009. Hồ sơ đã được cục sở hữu trí tuệ ghi nhận ngày 22-06-2009 với số đơn là 4-2009-12606 và 4-2009-12607 [19]. Hội sản xuất rượu đế Gò Đen (192 quốc lộ 1A, khu 2, ấp Chợ, xã Phước Lợi, huyện Bến Lức, tỉnh Long An) được thành lập nhằm có cơ sở pháp lý về môi trường sinh hoạt tập thể nhằm hỗ trợ các hộ dân nấu rượu trong quá trình sản xuất kinh doanh, nâng cao khả năng cạnh tranh của sản phẩm, bảo đảm tiêu chuẩn chất lượng, giữ vững thương hiệu rượu đế Gò Đen truyền thống có lịch sử lâu đời. Theo đó, Hội Sản xuất rượu đế Gò Đen tỉnh Long An được quyền đại diện cho các cơ sở sản xuất rượu ở khu vực Gò Đen làm chủ sở hữu nhãn hiệu tập thể đối với phần chữ “Gò Đen” và được quyền sử dụng tên địa danh “Long An” để chỉ nguồn gốc của sản phẩm. Được biết, hội rượu đế Gò Đen có khoảng 215 hội viên tự nguyện đăng ký tham gia. Có tên viết tắt là “Hội Rượu đế Gò Đen”, tên giao dịch bằng tiếng Anh là Goden Wine Producing Association (Goden WPA) [19]. Hình 4.12 Logo hội sản xuất rượu đế Gò Đen [19] Hình 4.13 Ảnh chụp hội sản xuất rượu đế Gò Đen Trước đây, khi chưa có hội sản xuất rượu đế Gò Đen thì tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu tại khu vực này rất khó kiểm soát, nhiều người vì lòng tham đã lợi dụng thương hiệu rượu đế Gò Đen để pha chế rượu Gò Đen “giả” chất lượng kém, vì thế đã làm mai một đi thương hiệu Gò Đen. Nhưng tình hình này ngày nay đã giảm nhiều do có sự kiểm soát của hội sản xuất rượu đế Gò Đen. Các loại rượu đế Gò Đen, rượu nếp than được bày bán rất nhiều dọc hai bên quốc lộ 1A – khu vực Gò Đen (xã Mỹ Yên, xã Phước Lợi và xã Long Hiệp). Đa số các lò này nấu và bán trực tiếp sản phẩm của mình, khách hàng của họ là những người đi đường ngang qua khu vực này, lượng khách hàng này đặc biệt đông vì đây là tuyến đường quan trọng nối liền thành phố Hồ Chí Minh với các tỉnh khu vực miền Tây Nam Bộ, nếu có nhu cầu thì họ sẽ mua vì rượu Gò Đen là đặc sản của khu vực này, rất nổi tiếng! Hình 4.14 Ảnh chụp một số lò rượu tại khu vực Gò Đen Nguồn tiêu thụ khác nữa là từ việc bỏ mối cho các các quán ăn, đại lý, các công ty phân phối rượu ở địa phương hoặc ở nơi khác theo đơn đặt hàng. Nếu tính trung bình, một mẻ nấu rượu khoảng 50kg gạo nếp lức, 20kg gạo nếp than thì sẽ thu được khoảng 50 lít rượu đế 50 độ và 35-40 lít rượu nếp than. Tính theo giá thị trường hiện nay thì chi phí và lợi nhuận được cho trong bảng 4.2. Bảng 4.2 Chi phí và lợi nhuận trung bình cho một mẻ nấu rượu Chủng loại Chi phí nguyên liệu Các chi phí khác/mẻ Giá rượu/lít Lợi nhuận Rượu đế Gò Đen 12.000VNĐ/kg 200.000VNĐ 25.000VNĐ 450.000VNĐ Rượu nếp than 26.700VNĐ/kg 150.000VNĐ 25.000VNĐ 250.000VNĐ Theo một số lò rượu tại khu vực này thì mỗi ngày họ bán được khoảng 20 đến 30 lít rượu đế Gò Đen, khoảng 10 lít rượu nếp than, nhưng cũng có ngày bán được rất ít thậm chí bán không được một lít nào, trung bình một mẻ rượu được bán hết trong khoảng 3-4 ngày. Tuy nhiên cần có thống kê cụ thể trên quy mô lớn để có số liệu chính xác hơn. Giá của một lít rượu đế Gò Đen tại lò dao động trong khoảng 20.000VNĐ đối với loại 40-45o, 25.000VNĐ đối với loại rượu trên 50o, còn giá rượu nếp than là 25.000VNĐ/lít, giá rượu cũng thay đổi khi giá nguyên liệu thay đổi. Trừ các chi phí khác như than đá, củi, bánh men,… mỗi mẻ nấu như trên lời khoảng 700.000VNĐ. Như vậy, nếu đầu tư và phát triển nghề nấu rượu truyền thống này thì sẽ thu được lợi nhuận đáng kể. Nhìn chung, tình hình tiêu thụ rượu tại Gò Đen còn mang tính đơn lẻ, giữa các lò nấu rượu chưa có sự gắn kết, sản phẩm chưa có một kênh phân phối chính thức mà chủ yếu bán nhỏ lẻ. Nhưng tiềm năng tiêu thụ rượu Gò Đen ở Bến Lức và một số nơi khác như các tỉnh miền Tây Nam Bộ là rất lớn, vì rượu Gò Đen rất nổi tiếng và hợp khẩu vị với nhiều người. 4.3 Đề xuất phương pháp nâng cao và ổn định chất lượng sản phẩm Do việc nấu rượu truyền thống mang tính “cha truyền con nối”, các lò đều nấu rượu theo kinh nghiệm nên có không ít lò cho ra sản phẩm rượu chất lượng thấp. Có sự sai khác nhiều về chất lượng giữa các mẻ nấu vì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời tiết, nhiệt độ, kinh nghiệm của người nấu rượu, chất lượng bánh men sản xuất theo từng mẻ cũng khác nhau, hệ thống chưng cất còn thô sơ, sản phẩm rượu dễ bị tạp nhiễm,... Dựa vào toàn bộ quy trình sản xuất và những hạn chế nêu trên, có thể đề xuất một số hướng nghiên cứu và phương pháp nhằm nâng cao và ổn định chất lượng rượu như sau: - Cần phân lập và tuyển chọn các chủng loại men vi sinh được sử dụng để sản xuất rượu đế trong khu vực Gò Đen. Phân tích, đánh giá khả năng phát triển của chúng và nghiên cứu mật độ tế bào nấm mốc, nấm men thích hợp, mục đích là tìm ra được công thức sản xuất men giống ổn định và thích hợp nhất cho làng nghề. - Tổ chức sản xuất men giống mẫu và tiến hành thử nghiệm lên men, chưng cất bằng phương pháp thủ công truyền thống. Sau đó hoàn chỉnh công thức men giống và tiến hành sản xuất đại trà. - Nguyên liệu gạo nếp lức, nếp than, phải có chất lượng ổn định và đồng nhất. - Cải tiến và hoàn thiện quy trình thiết bị trong các khâu lên men, khâu chưng cất, khâu pha chế nhằm nâng cao hiệu suất lên men cũng như chất lượng rượu thu được. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm trước khi xuất ra thị trường. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Qua kết quả điều tra hiện trạng sản xuất rượu truyền thống tại huyện Bến Lức, tỉnh Long An, có thể rút ra các kết luận sau: - Khu vực sản xuất rượu truyền thống là ở Gò Đen, bao gồm 3 xã Mỹ Yên, Phước Lợi và Long Hiệp. Trong đó, khu vực xã Phước Lợi là nơi tập trung nhiều lò nấu rượu nhất. - Thương hiệu “rượu đế Gò Đen” đã được cục sở hữu trí tuệ, sở khoa học và công nghệ tỉnh Long An cấp và xác nhận quyền sở hữu tập thể cho đặc sản này với tổ chức đại diện làm chủ sở hữu là “hội sản xuất rượu đế Gò Đen tỉnh Long An” vào năm 2009. - Sản phẩm chủ yếu tại khu vực này là rượu đế Gò Đen (rượu nếp Gò Đen) và rượu nếp than (dạng đục). - Các hộ dân nấu rượu theo kinh nghiệm “cha truyền con nối”, cơ sở sản xuất còn thô sơ, chưa mang tính chuyên nghiệp. Sản lượng phụ thuộc vào quy mô sản xuất của từng hộ dân, nhưng đa số là sản xuất nhỏ lẻ, sản xuất gián đoạn theo mẻ, bán hết rượu thành phẩm rồi mới nấu tiếp mẻ khác. Sản phẩm chưa được kiểm nghiệm bởi các cơ quan chức năng, chất lượng sản phẩm không đồng đều giữa các lò nấu rượu. - Kênh phân phối sản phẩm còn đơn điệu, chủ yếu là bán nhỏ lẻ tại các lò rượu dọc hai bên quốc lộ 1A, khu vực Gò Đen. 5.2 Kiến nghị Do bị hạn chế về thời gian thực hiện đề tài nên việc khảo sát, thu thập thông tin chưa đầy đủ và thiếu chính xác. Bởi vậy cần phải có cuộc khảo sát trên toàn khu vực Gò Đen để số liệu thu thập được chính xác hơn. Cần có những phân tích, đánh giá, kiểm tra chất lượng rượu tại khu vực này. Qua đó tiến hành tối ưu hóa toàn bộ các công đoạn của quy trình sản xuất và sản xuất thử nghiệm trước khi tiến hành sản xuất đại trà. Như thế sẽ dễ dàng đề ra những chiến lược phát triển, cũng như kinh doanh đối với ngành nấu rượu thủ công truyền thống tại khu vực này. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Việt: [1]. Lương Đức Phẩm (2006). Nấm men công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. [2]. Nguyễn Đình Thưởng, Nguyễn Thanh Hằng (2007). Công nghệ sản xuất và kiểm tra cồn etylic. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. [3]. Lê Xuân Phương (2001). Giáo trình vi sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Đại học Đà Nẵng. [4]. Hoàng Đình Hòa (1998). Công nghệ sản xuất malt và bia. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. [5]. Trần Thị Luyến (1995). Cơ sở kỹ thuật lên men. Nhà xuất bản Đại học thủy sản Nha Trang. [6]. Nguyễn Đức Lượng và cộng sự (2003). Công nghệ sinh học. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM. [7]. Trần Thị Thu Trà (2007). Công nghệ bảo quản và chế biến lượng thực. Tập 1 – Bảo quản lương thực. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM. [8]. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2009). Công nghệ chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM. [9]. Nguyễn Đức Lượng (2008). Công nghệ vi sinh. Tập 3 – Thực phẩm lên men truyền thống. Nhà xuất bản ĐHQG TpHCM. [10]. Lê Văn Hoàng (1992). Nghiên cứu ứng dụng và triển khai các quá trình công nghệ sau thu hoạch. Nhà xuất bản Đà Nẵng. [11]. Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên (1998). Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. [12]. Phạm Xuân Đà (2009). Nghiên cứu tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở một số nước trên thế giới. Y học thực hành, 662, 74-76. Tài liệu tiếng nước ngoài: [13]. J. Gregory Zeikus, Eric Johnson. Mixed cultures in biotechnology. [14]. AC Lee, Y Fujio (1998). Microflora of banh men, a fermentation starter from Vietnam. World Journal Microbiology and Biotechnology, 15, 51-55. [15]. N.T.P. Dung, F.M. Rombouts, M.J.R. Nout (2005). Functionality of selected strains of moulds and yeasts from Vietnamese rice wine starters. Food Microbiology, 23, 331-340. [16]. Vu Nguyen Thanh và cộng sự. (2008). Microbial diversity of traditional Vietnamese alcohol fermentation starters (banh men) as determined by PCR-mediated DGGE. International Journal of Food Microbiology, 128, 268-273. Tài liệu trên internet: [17]. [18]. [19]. [20]. [21]. [22]. [23] [24]. [25].