MỤC LỤC
1. Giới thiệu chung
2. Nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu chính
2.2. Phụ liệu
2.3. Phụ gia
3. Giống vi sinh vật
3.1. Mô tả khái quát
3.2. Tiêu chuẩn chọn giống
3.3. Đề xuất giống
4. Quy trình công nghệ
5. Giải thích quy trình công nghệ
5.1. Xử lý sơ bộ
5.2. Chần ha heo
5.3. Cắt sợi
5.4. Xay thô
5.5. Xay nhuyễn
5.6. Nhào trộn
5.7. Nhồi định lượng
5.8. Lên men
6. Sản phẩm
6.1. Thành phần dinh dưỡng
6.2. Yêu cầu sản phẩm
7. Thành tựu công nghệ
8. Tài liệu tham khảo
28 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 2092 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đồ án Công nghệ sản xuất Thái Nham, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 1
MỤC LỤC
1. Giới thiệu chung----------------------------------------------------------------------------------2
2. Nguyên liệu----------------------------------------------------------------------------------------4
2.1. Nguyên liệu chính------------------------------------------------------------------------4
2.2. Phụ liệu------------------------------------------------------------------------------------6
2.3. Phụ gia-------------------------------------------------------------------------------------7
3. Giống vi sinh vật--------------------------------------------------------------------------------11
3.1. Mô tả khái quát-------------------------------------------------------------------------11
3.2. Tiêu chuẩn chọn giống----------------------------------------------------------------11
3.3. Đề xuất giống----------------------------------------------------------------------------11
4. Quy trình công nghệ---------------------------------------------------------------------------14
5. Giải thích quy trình công nghệ--------------------------------------------------------------15
5.1. Xử lý sơ bộ-------------------------------------------------------------------------------15
5.2. Chần ha heo-----------------------------------------------------------------------------15
5.3. Cắt sợi------------------------------------------------------------------------------------16
5.4. Xay thô-----------------------------------------------------------------------------------17
5.5. Xay nhuyễn------------------------------------------------------------------------------17
5.6. Nhào trộn--------------------------------------------------------------------------------19
5.7. Nhồi định lượng------------------------------------------------------------------------20
5.8. Lên men----------------------------------------------------------------------------------21
6. Sản phẩm-----------------------------------------------------------------------------------------24
6.1. Thành phần dinh dưỡng -------------------------------------------------------------25
6.2. Yêu cầu sản phẩm----------------------------------------------------------------------25
7. Thành tựu công nghệ--------------------------------------------------------------------------27
8. Tài liệu tham khảo-----------------------------------------------------------------------------28
Danh mục sơ đồ
Sơ đồ 1 : Quy trình công nghệ--------------------------------------------------------------------14
Sơ đồ 2 : Cơ chế lên men lactic-------------------------------------------------------------------23
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 2
Danh mục hình
Hình 1 : Thái nham-----------------------------------------------------------------------------------3
Hình 2 : Thịt heo--------------------------------------------------------------------------------------4
Hình 3 : Gạo -------------------------------------------------------------------------------------------6
Hình 4 : Tỏi---------------------------------------------------------------------------------------------7
Hình 5 : Tiêu-------------------------------------------------------------------------------------------8
Hình 6 : Ớt mắt chim---------------------------------------------------------------------------------9
Hình 7 : Lactobacillus curvatus------------------------------------------------------------------12
Hình 8 : Máy cắt da---------------------------------------------------------------------------------16
Hình 9 : Máy xay thô--------------------------------------------------------------------------------17
Hình 10 : Thiết bị xay thịt Meat Mincer 32-98 C/E700 SE---------------------------------18
Hình 11 : Máy trộn----------------------------------------------------------------------------------20
Hình 12 : Máy nhồi định lượng-------------------------------------------------------------------21
Hình 13 : Thái nham--------------------------------------------------------------------------------24
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 3
1. Giới thiệu chung
1.1. Khái niệm
Nham là một loại xúc xích lên men của Thái Lan, gần giống với nem chua của Việt Nam,
được chế biến từ thịt heo nạc, da heo, gạo nấu chín (cooked rice) và các gia vị cần thiết,
được bọc trong lá chuối hoặc vỏ bọc tổng hợp và lên men trong 3-5 ngày bằng hệ vi sinh
vật tự nhiên, có thể đem chế biến thành các món ăn khác hoặc ăn sống.
Hình 1 : Thái nham
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 4
1.2. Tình hình sản xuất
Hiện nay Nham được chế biến thủ công tại Thái Lan và một số nước châu Á và châu Âu
Sản lượng Nham trên thế giới hàng năm là 900.000 tấn/năm
2. Nguyên liệu
2.1. Nguyên liệu chính
Nguyên liệu chính để chế biến nham là thịt heo nạc và da heo
2.1.1. Thịt heo
Hình 2 : Thịt heo
Thành phần hóa học trong 100 g thịt heo nạc
- Nước : 72 g
- Protein : 20 g
- Lipid : 7 g
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 5
- Glucid : 0,4 g
- Tro : 0,6 g
- Năng lượng : 143 Kcal
Tiêu chuẩn lựa chọn thịt :
- Thịt heo mới giết mổ không quá 4 giờ, độ đàn hồi cao
- Không còn sót gân, xương, sụn, lông, cơ không bầm dập
- Bao bì kín, sạch sẽ
- Thịt không dính vật lạ
Tiêu chuẩn vi sinh
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí ≤ 106/g
- E. coli ≤ 100/g
- Staphilococus aureus ≤ 100/g
- Salmonella 0/g
Vai trò của thịt
- Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
- Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel
- Tạo mùi vị đặc trưng
2.1.2. Da heo
Cấu tạo của da heo : Cấu tạo chủ yếu từ protein khung mạng: collagen và elastin.
- Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi.
- Elastin: dạng sợi, bền acid, base và protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi papain
Vai trò của da heo
- Chất độn.
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 6
- Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.
- Giúp định hình sản phẩm.
- Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn, dai…
Tiêu chuẩn chọn da heo
- Da phải được cạo sạch lông, lạng sạch mỡ
- Không có vết bầm, tím
- Không quá cứng, khô
- Không dùng da heo nái, heo nọc
2.2. Phụ liệu
Hình 3 : Gạo
Gạo được sử dụng làm chất độn và chất đồng tạo gel
Thành phần hóa học trong 100g gạo :
- nước : 12 g
- tinh bột : 74,5 g
- đường và dextrin :1,7 g
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 7
- protein : 7,9 g
- lipid : 1 g
- cellulose : 0,4 g
- tro : 2,5 g
Vai trò của gạo :
- Làm chất độn cho nham
- Làm tăng độ kết dính
- Giúp gel protein tăng độ cứng và độ đàn hồi
Tiêu chuẩn lựa chọn gạo :
- Độ ẩm ≤ 14%
- Độ bóng cao
- Không có nấm mốc, sâu mọt
2.3. Phụ gia
2.3.1. Tỏi
Thành phần hóa học của tỏi :
Chất kháng sinh allicin
- Iốt và tinh dầu. Hình 4 : Tỏi
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 8
- Trong tỏi tươi không có allicin mà có alliin, khi bị xay nhuyễn alliin bị thủy phân
thành allicin
Vai trò của tỏi :
- Là gia vị để ướp, khử mùi hay tạo mùi.
- Tác dụng diệt khuẩn mạnh đối với các vi sinh vật: Staphylococus, Salmonella,
Shigella…
2.3.2. Tiêu
Hình 5 : Tiêu
Thành phần hóa học của tiêu
- Tinh dầu
- Có 2 loại alkaloid là: piperin và chavicine.
- Cellulose và muối khoáng
- Phitocide: có tính kháng sinh thực vật.
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 9
Vai trò của tiêu
- Tạo vị cay
- Kháng vi khuẩn
- Kháng nấm mốc
- Kích thích tiêu hóa
2.3.3. Ớt
Loại ớt được sử dụng để chế biến Nham tại Thái Lan là ớt mắt chim (bird’s eye chili)
Hình 6 : Ớt mắt chim
Chứa tinh dầu, vitamin C, vitamin K, β-caroten, một số chất khoáng…
Alkaloid tạo mùi thơm và tạo vị cay.
Chứa Phitocide là chất kháng sinh thực vật.
2.3.4. Đường saccharose
Vai trò của đường
- Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm
mềm thịt.
- Là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước.
- Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hãm hoạt
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 10
động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
- Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước
liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
Chỉ tiêu dùng đường
- Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón
- Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi vị lạ
- Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất thì thu được dịch
trong suốt.
- Hàm lượng saccharose theo % khối lượng khô ≥ 99,3%
2.3.5. Muối NaCl
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng
kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm
sự phát tiển vi sinh vật gây hại.
Tiêu chuẩn của muối trong chế biến :
- Trắng, trong
- Không có mùi
- Khô ráo, tơi đều, trắng sạch
- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ
- Kích thước hạt 1÷15 mm
- Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 11
3. Giống vi sinh vật
3.1. Mô tả khái quát
Các chủng vi sinh vật được sử dụng trong Nham thương mại là L. acidophilus, L.
acidophilus, L. cellobiose, L. plantarum, L. pentosus, L. cellobiose, L. Plantarum, L.
pentosus, L. curvatus, L. saki, L. delbrückii, L. paracasei curvatus, L. saki, L. delbrückii,
L. paracasei, L. brevis, Micrococcus varians ,nấm men và nấm mốc.
3.2. Tiêu chuẩn chọn giống
- Không sinh độc tố
- Tỉ lệ hàm lượng các sản phẩm trao đổi chất cân đối, ảnh hưởng tốt đến giá trị cảm quan
- Khả năng thích nghi nhanh và tốc độ sinh trưởng cao, hạn chế nhiễm
- Điều kiện nuôi cây đơn giản, rẻ
- Sự ổn định của các hoạt tính trao đổi chất cao, không bị mất trong thời gian dài
3.3. Đề xuất giống
Chủng VSV sử dụng là Lactobacillus curvatus
Đặc điểm của Lactobacillus curvatus :
- Trực khuẩn nhỏ, ngắn, có thể tạo chuỗi, không chuyển động, gram (+)
- Có thể lên men đc các loại đường glucose, fructose, mannose, galactose, saccharose,
maltose, lactose, salicin.
- Trong quá trình lên men chúng có thể tạo ra D-acid lactic
- Nhiệt độ tối ưu : 30 - 35 oC
- pH tối ưu : 5,5 - 6,5
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 12
Hình 7 : Lactobacillus curvatus
Chủng Lactobacillus curvatus có ưu điểm hơn so với giống VSV lên men tự nhiên
- Sinh tổng hợp acid lactic nhiều hơn, rút ngắn thời gian lên men
- Các hợp chất dễ bay hơi như ethyl butanoate và 3-hydroxy-2-butanone được tạo ra nhiều,
tạo nên hương thơm đặc trưng.
Sản phẩm trao đổi chất chính của vi khuẩn lactic là acid lactic
* Acid lactic
Công thức hóa học của acid lactic là CH3CHOHCOOH.
Khối lượng phân tử 98,08
nhiệt độ sôi 122 oC
Điểm tan 17 oC
Là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và trong cồn.
Acid lactic còn có tên gọi khác là 1 – hydroxyethanol cacoxylic hay acid
2 – hydroxypropanoic. Trong cấu tạo phân tử của chúng có một carbon bất đối xứng nên
chúng có hai đồng phân quang học : D-acid lactic và L-acid lactic. Hai đồng phân quang
học này có tính chất hóa lý giống nhau, chỉ khác nhau khả năng làm quay mặt phẳng phân
tử ánh sang, một sang phải, một sang trái. Do đó tính chất sinh học của chúng hoàn toàn
khác nhau.
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 13
COOH COOH
H C OH OH C H
CH3 CH3
L-acid lactic D-acid lactic
Loại L-acid lactic ở dạng tinh thể. Chúng có khả năng tan trong nước, tan trong cồn etylic,
tan trong eter, không tan trong CHCl3. Nhiệt độ nóng chảy 28 oC, góc quay cực ở 15 oC là
2,67o
Loại D-acid lactic là dạng tinh thể, tan trong nước, tan trong cồn. Nhiệt độ nóng chảy là
28oC, nhiệt độ sôi 103 oC, góc quay cực ở 15 oC là -2,26o.
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 14
4. Quy trình công nghệ
Sơ đồ 1 : Quy trình công nghệ
Làm sạch
Xay
Nhào trộn
Thịt heo
Xay thô
Xay nhuyễn
Gia vị Cắt sợi
Chần Nước
Xử lý
Da heo
Nhân giống
Vi khuẩn
Lactobacillus
Nhồi định
lượng
Lên men
Bao gói
Vỏ bọc
tổng hợp
Thính gạo
Xử lý
Làm nguội
Nham
thành phẩm
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 15
5. Giải thích quy trình công nghệ
5.1. Xử lý sơ bộ:
Quá trình xử lý sơ bộ được tiến hành bằng phương pháp thủ công:
- Thịt heo làm sạch đem lọc bỏ gân mỡ thừa chỉ lấy phần thịt nạc và cắt thành từng
miếng=> mục đích của quá trình này là loại bỏ các tạp chất để giảm thiểu vi sinh vật chuẩn
bị cho quá trình xay thịt, tách mỡ để tăng hiệu quả khi lên men, dễ định hình sản phẩm
đồng thời tăng thời gian bảo quản Nham(tránh các phản ứng oxi hóa),tăng giá trị cảm quan.
- Da heo đem rữa sạch cạo lông thật kỹ=> mục đích loại bỏ tạp chất tăng giá trị cảm quan.
5.2. Chần da heo:
- Da heo sau khi rửa sạch, cạo lông sạch sẽ, cắt miếng cỡ 10x 10 cm. Chần ở nhiệt độ
khoảng 800C, trong thời gian 10-12 phút. Chú ý tránh để da chín quá sẽ gây nhớt làm khó
khăn cho quá trình thái nhỏ, dễ bị mềm làm mất độ giòn cho sản phẩm sau này. Dùng dao
lạng mỡ còn sót để tránh sản phẩm sau này sẽ còn phần mỡ này làm giảm giá trị cảm quan
và giảm thời gian bảo quản=>mục đích của quá trình này là làm chín da heo tiêu diệt vi
sinh vật gây hại và không có lợi trong quá trình lên men. Colagen trong da khi đun nóng
chuyển thành gelatin là chất đông keo giúp định hình sản phẩm ,tăng giá trị cảm quan.
Làm nguội,để ráo:
- Da heo sau khi đem luộc được cho vào nước lạnh làm nguội từ 1-2h và để ráo
nước=>mục đích của quá trình này làm tăng độ giòn và dai của da tăng giá trị cảm
quan,đồng thời giảm bớt nước (vì nước là môi trường có lợi cho các vi sinh vật phát triển,
có thể gây ức chế quá trình lên men bởi các vi sinh vật không mong muốn). Ta có thể sử
dụng da heo lạnh đông vì khi đó có thể loại bỏ được một ít nước liên kết trong da tăng hiệu
quả khi lên men.
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 16
5.3. Cắt sợi:
- Da heo sau khi làm nguội được cho vào thiết bị cắt da Tabletop Cutter cắt thành từng
miếng có kích thước dài 20mm dày 2-3 mm, sợi da heo sẽ tạo nên độ dòn và dai đặc trưng
của sản phẩm khi lên men,không nên cắt quá nhỏ sản phẩm sẽ bị vụn hoặc quá to sẽ gây
khó khăn cho quá trình bao gói làm mất tính cảm quan.
Hình 8 : Máy cắt da
Các thông số làm việc của máy tabletop cutter :
-Nguồn điện: 220V/50Hz
-Công suất: 500W
-Năng suất: 800kg/h
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 17
-Độ dày lát: 2.8mm
5.4. Xay thô ;
Mục đích : Quá trình xay thô nhằm tạo cho thịt có kích thước 3 – 5 mm để chuẩn bị cho
quá trình xay nhuyễn
Thiết bị xay thô là máy mincer
Thịt sau khi được xử lý sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy mincer, tại đây thịt sẽ
được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ.
Hình 9 : Máy xay thô
5.5. Xay nhuyễn:
- Để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn, các thành phần phụ gia được phối trộn theo phần
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 18
trăm khối lượng Nham như sau : saccharose (0,5%), tỏi tươi (5%), natri-clorua (2,3%),
ớt(2%), tiêu(1%), gạo nấu chín(3%).
- Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình sản xuất Nham .Quá
trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của các thành phần nguyên liệu có
trong Nham: thịt nạc, phụ gia, gia vị… tạo nên một hệ nhủ tương đồng nhất. Quá trình này
ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này, nếu như quá trình xay nhuyễn không được
tốt,nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi. Hơn nữa
nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền sẽ ảnh hưởng đến
quá trình tạo gel của protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, giảm giá
trị cảm quan của sản phẩm.
Hình 10 : Thiết bị xay thịt Meat Mincer 32-98 C/E700 SE
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 19
Thông số làm việc của máy:
+Thời gian: 10 phút/mẻ.
+Kích thước của hạt thịt trước khi xay nhuyễn:𝝋𝝋 = 𝟑𝟑 − 𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓𝟓
+Kích thước của hạt thịt sau khi xay nhuyễn:𝜑𝜑 = 0,2− 0,5𝑚𝑚𝑚𝑚
5.6. Nhào trộn
Thịt heo và gia vị sau khi xay nhuyễn sẽ được đưa qua máy nhào trộn với da heo đã cắt sợi.
Tỉ lệ thịt heo và da heo là 70 : 30
Đồng thời canh trường vi khuẩn Lactobacillus Curvatus sau khi nhân giống cũng được đưa
vào máy trộn.
Tỉ lệ thành phần hỗn hợp sau khi trộn như sau :
- Thịt heo : 60,3%
- Da heo : 25,9%
- Gạo : 3%
- Tỏi : 5%
- Ớt : 2%
- Muối NaCl : 2,3%
- Đường saccharose : 0,5%
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 20
Hình 11 : Máy trộn
5.7. Nhồi định lượng
Quá trình nhồi nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng , kích thước ổn định và đồng nhất .
Ngoài ra , quá trình nhồi ( chân không ) cộng với việc vô bao bì còn có tác dụng hạn chế
sự xâm nhập của oxy và các loại vi sinh vật gây hại cho sản phẩm. Hơn nữa, quá trình
nhồi & vô bao bì còn làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm
cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan . Quá trình vô bao bì tạo môi trường kín,
yếm khí cho hoạt động lên men của vi khuẩn sau này. Toàn bộ quá trình được thực hiện ở
chế độ chân không nhằm hạn chế tối đa sự nhiễm khuẩn cho sản phẩm .
Bao bì sử dụng trong quá trình nhồi định lượng là bao bì plastic trong suốt còn gọi là
betan casing. Betan là loại plastic có chứa loại protein đặc biệt có khả năng co dãn cao,
thích hợp cho tất cả các loại xúc xích. Betan rất chắc và bền, chịu được các thử thách về
lực nhồi và bấm kẹp, đảm bảo sản phẩm không bị nhăn, luôn chắc chắn.
Máy nhồi là máy vacuum filler :
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 21
Hình 12 : Máy nhồi định lượng
Thông số làm việc :
+Nhiệt độ máy 40o C
+Áp suất dư:0,2-0,3at.
+Năng suất: 80 cây loại 70g/phút hay 110 cây loại 40g/phút.
Sau khi định hình, sản phẩm được đưa vào bồn nước để làm nguội, sau đó xếp vào các
khay chứa để vận chuyển vào thiết bị lên men.
5.8. Lên men
Quá trình lên men nhằm tạo cho nham có một độ chua thích hợp, làm giảm pH của sản
phẩm, protein bị biến tính hoàn toàn, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra
môi trường pH thấp còn làm ức chế một số loài vi sinh vật, ức chế enzyme, Nham có thể
bảo quản được một thời gian nhất định.
Quá trình lên men Nham là quá trình vi khuẩn Lactobacillus curvatus sử dụng cơ chất là
đường glucose có trong các mô thịt và đường saccharose bổ sung ban đầu, để cho ra sản
phẩm là acid lactic.
Ngoài ra Lactobacillus curvatus còn sinh tổng hợp các chất hương là các hợp chất dễ bay
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 22
hơi (mô tả mùi) :
- Andehit :
3-methylbutanal : mùi trái cây
hexanal : mùi béo, trái cây chín
heptanal : béo, trái cây, giống cognac
- Xeton :
3-hydroxy-2-butanone : mùi kem, bơ
- Rượu :
1-octen-3-ol : mùi nấm
- Este : mùi trái cây
methyl butyrate
ethyl 2 – methylpropanoate
3-methyl methylbutyrate
2-methyl methylbutyrate
ethyl butanoat
ethyl 2-methylbutanoate
methyl hexanoate
ethyl hexanoate
- Hợp chất chứa lưu huỳnh : mùi hành tỏi, cải bắp
1-propanethiol
dimethyldisulfide
dimethyltrisulfide
- Furan
2-pentylfuran : mùi rượu rum, beany.
Cơ chế chung của quá trình lên men lactic như sau :
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 23
Sơ đồ 2 : Cơ chế lên men lactic
Glucose
ATP
ADP
Glucose – 6 – phosphate
Fructose – 6 – phosphate
ATP
ADP
Fructose – 1,6 – phosphate
Aldolase
Triose – 3 – phosphate
ADP
ATP
3 – phosphoglicerinic acid
2 – phosphoglicerinic acid
Phosphonol piruvi acid
ATP
ADP
Piruvat
NAD-H2
NAD+
Acid lactic
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 24
Thiết bị lên men là phòng giữ ấm, vô trùng, có thể điều chỉnh nhiệt độ để quá trình lên
men được thuận lợi.
Thông số quá trình
- Nhiệt độ lên men : 30 – 35 oC
- Thời gian lên men : 4 ngày
Sau khi lên men, sản phẩm được đem đi bao gói và xuất ra thị trường.
6. Sản phẩm
Hình 13 : Thái nham
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 25
6.1. Thành phần dinh dưỡng :
Thành phần dinh dưỡng trong 100g nham thành phẩm :
Năng lượng (kcal) 147,5
Protein (g) 23,1
Chất béo (g) 5,1
Carbohydrates (g) 2,3
Chất xơ (g) 0
Cholesterol (mg) 0
Canxi (mg) 24,0
Phospho(mg) 78,0
Sắt (mg) 0
Natri (mg) 0
Kali (mg) 0
Beta – carotene (mcg) 0
Vitamin A (mcg) 0
Vitamin B1 (mg) 0
Vitamin C (mg) 0
6.2. Yêu cầu sản phẩm :
6.2.1. Chỉ tiêu cảm quan :
- Bề mặt Nham có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt
- Phần thịt đàn hồi, mềm, không bị mủn
- Độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay
- Không có mùi vị lạ
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 26
6.2.2. Chỉ tiêu hóa lý :
- Độ ẩm : 20 – 25%
- pH : 4,45 – 4,55
6.2.3. Chỉ tiêu vi sinh :
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phẩm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 3.105
Coliforms ≤ 50
E.coli ≤ 3
Clostridium perfringens 0
Salmonella 0
Bacillus cereus ≤ 10
Staphylococcus aureus ≤ 10
Clostridium botulinum 0
6.2.4. Yêu cầu về bao bì và bảo quản
Sản phẩm xúc xích được gói bằng nhựa tổng hợp PVDC. Yêu cầu của vật liệu là cặn khô
không vượt quá 30ppm,Bari không vượt qua 100ppm, Vinyliden không quá 6 ppm. Nó
phải chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Nhãn của thực phẩm bao gói sẵn phải được gắn vào bao bì thực phẩm sao cho không bị
bong, rơi hoặc tách ra khỏi bao bì. Phải ở vị trí dễ thấy,rõ ràng, dễ đọc đối với khách hàng.
Phải ghi tên thực phẩm, ngày sản xuất, hạng sử dụng và nhà sản xuất ...
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 27
Vận chuyển: phương tiện chuyên chở phải khô, sạch.
Bảo quản : bảo quản nơi khô sạch, nên bảo quản lạnh để thời hạn sử được lâu. Trong quá
trình bảo quản, vi sinh vật vẫn tiếp tục sinh tổng hợp acid lactic, làm tăng độ chua của
nham. Bảo quản lạnh sẽ hạn chế được hoạt động của vi khuẩn lactic. Thời hạn sử dụng
của Nham khoảng từ 5 – 30 ngày tùy điều kiện bảo quản.
7. Thành tựu công nghệ
Nghiên cứu gần đây cho rằng thêm kháng sinh vào canh trường vi khuẩn Lactobacillus
Curvatus trong quá trình nhân giống nhằm ức chế các vi sinh vật khác nhưng không ức
chế Lactobacillus Curvatus nâng cao hiệu quả lên men, rút ngắn thời gian lên men từ 2-3
ngày.
Các nhà khoa học đã cho nuôi cấy Lactobacillus Curvatus trên môi trường có chứa vi
khuẩn bacteria, sau đó cho lên men Nham với hàm lương 104 CFU/g (LC104) và 106
CFU/g (LC106), sau đó so sánh sự thay đổi pH của 2 mẫu nham trong vòng 36, 48, và 72
giờ. Kết quả cho thấy Lactobacillus Curvatus nuôi cấy trên môi trường chứa chế phẩm
kháng sinh bacteria khi lên men cho ra acid lactic hàm lượng cao hơn.
Saûn xuaát Thaùi Nham GVHD : PGS – TS Leâ Vaên Vieät Maãn
Trang 28
8. Tài liệu tham khảo
- PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn_”Công nghệ chế biến thực phẩm ”_NXB Đại học Quốc Gia
Tp. Hồ Chí Minh, 2009.
- TS.Lê Ngọc Thụy_”Máy và thiết bị”_NXB Bách Khoa Hà Nội 2009
- Đặng Đức Dũng, Hóa sinh học thịt gia súc, Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật Hà
Nội, 1979.
- Công Nghệ Vi Sinh (Tập 3) – Thực phẩm Lên Men Truyền Thống – Nguyễn Đức Lượng
– Nhà Xuất Bản ĐHQG.TP.Hồ Chí Minh – 2003 .
- Công nghệ vi sing (Tập 2) – Vi sinh vật học công nghiệp – Nguyễn Đức Lượng – Nhà
Xuất Bản ĐHQG.TP.Hồ Chí Minh – 2003
- Lê Ngọc Tú – Hóa sinh công nghiệp – Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội
-
-
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- Thai Nham .pdf