Đồ án Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố ở địa bàn phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh

08 205 7.828 61 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế Trong đó, chủ yếu là các vụ ngộ độïc tập thể xảy ra tại các công ty, xí nghiệp, các trường học, nhà trẻ. Năm 2008 có đến 9.3% số vụ ngộ độc do vi khuẩn gây ra, 25.4% do độc tố tự nhiên và hóa chất, và 66.3% vụ vẫn chưa xác định được nguyên nhân. Hình 2.4: Công nhân bị NĐTP hàng loạt phải nhập viện Tính riêng tại tp.HCM, năm 2008 đã xảy ra 22 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.590 nạn nhân, các vụ ngộ độc chủ yếu xảy ra tai các bếp ăn tập thể, các khu công nghiệp, khu chế xuất, trường học, nhà trẻ (có đến 10 vụ gây ngộ độc trên 30 người). Ngộ độc thực phẩm và vấn đề ATVSTP năm 2009 Năm 2009, tình hình ATVSTP đã có nhiều chuyển biến rõ rệt, ngộ độc thực phẩm đã có chiều hướng giảm mạnh so với năm 2008. Theo kết quả điều tra của cục ATVSTP, nhận thức của người sản xuất thực phẩm đã tăng từ 47,8% lên đến 55,7%; nhận thức của người kinh doanh thực phẩm tăng từ 38,6% lên 49,4%; nhận thức của người sử dụng thực phẩm tăng từ 38,3% lên 48,65%. Đặc biệt tỷ lệ được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP của bếp ăn tập thể, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố cũng gia tăng gấp 3 lần so với năm 2008. Tính đến ngày 24/9/2009, trên toàn quốc đã xảy ra 147 vụ ngộ độc thực phẩm làm 6.026 người mắc, 3.958 người đi viện và 33 người tử vong. Như vậy, so với năm 2008, số vụ ngộ độc đã giảm 58 vụ, số người mắc giảm 1.804 người, số người đi viện giảm 1.888 người, số người tử vong giảm 28 trường hợp. Nguyên nhân ngộ độc được xác định do vi khuẩn gây ra chiếm 9.5% số vụ ngộ độc thực phẩm (14/147 vụ), do độc tố tự nhiên chiếm 19% (28 vụ), do hóa chất chiếm 0.7% (1 vụ). Đặc biệt có tới 104 vụ (chiếm 70.7%) không xác định được nguyên nhân bằng xét nghiệm. Tại Tp.HCM, năm 2009 đã xảy ra 18 vụ ngộ độc thực phẩm làm 900 người bị ảnh hưởng, giảm 4 vụ (chiếm 18,2%) so với năm 2008, nguyên nhân được xác định chủ yếu là do các loại chất độc trong thực phẩm. Ngộ độc thực phẩm và vấn đề ATVSTP năm 2010 Trong quý I năm 2010, toàn quốc đã xảy ra 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 người mắc, 611 người đi viện và 12 người tử vong. So sánh với 3 tháng đầu năm 2009, số vụ NĐTP tăng 2 vụ (8,7%), số người bị tử vong cũng tăng 1 trường hợp (9,0%). Tuy nhiên, số người mắc có giảm 308 người (29,6%) và số người đi viện giảm 313 người (33,9%). Phân tích các vụ NĐTP trên cho thấy: Các vụ NĐTP xảy ra tại 15/63 (chiếm 23,8%) tỉnh, thành phố trong cả nước. Trong đó xảy ra nhiều nhất ở khu vực miền núi phía Bắc (28,0% số vụ) và Đông Nam Bộ (28% số vụ). Các vụ ngộ độc chủ yếu tập trung vào tháng 1 và tháng 3 (10 vụ/ tháng). Số vụ NĐTP xảy ra chủ yếu là dưới 30 người mắc/vụ (16/25). Số người mắc trung bình là 29,4 người/vụ, thấp hơn so với cùng kỳ năm 2009 (103,8 người/vụ). NĐTP xảy ra tại bếp ăn gia đình chiếm 52% số vụ, bếp ăn tập thể chiếm 16% số vụ, bếp ăn trường học chiếm 12%, đám giỗ/cưới chiếm 3,9% và thức ăn đường phố chiếm 3,9%. Nguyên nhân gây NĐTP chủ yếu là do độc tố tự nhiên có trong thức ăn (44,0% số vụ), do vi sinh vật chiếm 28,0%, do hóa chất chiếm 8% và 20% số vụ không xác định được nguyên nhân. Bước sang quý II của năm 2010, mặc dù chưa được thống kê cụ thể nhưng đã xảy ra khá nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là các vụ NĐTP tập thể tại các khu công nghiệp, khu chế xuất, và các trường học. Điển hình như: Ngày 20/4/2010, tại công ty TNHH Ba Huân (Bình Chánh – Tp.HCM), đã xảy ra NĐTP với 14 công nhân bị mắc. Sau đó 2 ngày, tại công ty TNHH ASG vina (Thuận An – Bình Dương) cũng xảy ra NĐTP làm hơn 40 công nhân phải vào nhập viện. Đáng chú ý hơn cả là vụ NĐTP tập thể tại công ty Alliance One (Châu Thành – Bến Tre) ngày 27/4 với hơn 100 công nhân phải nhập viện sau khi ăn bữa tối tại bếp ăn của công ty. Và vụ ngộ độc thực phẩm ngày 5/5/2010 làm 67 học sinh của trường mầm non Cỏ non bị ngộ độc sau khi ăn trưa tại trường. Như vậy, mặc dù đã có sự cố gắng rất nhiều của các cơ quan chức năng trong công tác tuyên truyền, giáo dục nhận thức của người dân về VSATTP, cũng như thanh tra, kiểm tra chất lượng VSATTP, nhưng vấn đề ATVSTP ở nước ta vẫn đang là vấn đề cấp bách và nằm trong mức báo động. 2.5.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm 2.5.2.1 Coliforms Coliforms là tên chung để chỉ một nhóm trực khuẩn Gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae. Chúng là những vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370 C trong 24 – 48 giờ ( theo Lê Xuân Phương, 1998). Nhóm Coliforms hiện diện khắp nơi trong tự nhiên, và phần lớn vi khuẩn thuộc nhóm coliforms được tìm thấy trong đường ruột hệ tiêu hóa của người và các động vật máu nóng. Nhiều vi khuẩn gây bệnh nhiễm vào thực phẩm cũng thuộc họ Enterobacteriaceae. Do đó khi phân tích một mẫu thực phẩm, nếu tìm thấy nhiều tế bào thuộc nhóm Coliforms thì ta có thể dự đoán khả năng nhiễm vi sinh vật gây bệnh của mẫu thực phẩm đó càng cao. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh thực phẩm. Dựa vào mật độ của chúng trong thực phẩm, người ta có thể đánh giá sơ bộ tình hình vệ sinh của quy trình sản xuất. Căn cứ vào nhiệt độ phát triển Coliforms được chia thành hai nhóm: feacal Coliform (Coliform phân) là Coliform có nguồn gốc từ phân động vật và nhóm Coliform không có nguồn từ phân động vật. Điểm khác biệt của các Coliform có nguồn gốc từ phân là chúng có thể sinh trưởng ở nhiệt độ 440 C. Theo Bourgeois C.M. (1991), nhóm Coliform phân gồm ít nhất bốn giống vi khuẩn: Escherichia, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter. Trong đó loài Escherichia Coli là thành viên được quan tâm nhiều nhất của vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. 2.5.2.2 Echerichia Coli Echerichia Coli (E.Coli) được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1885 bởi Theodor Escherich. Hình 2. 5 : Cấu tạo tế bào E.coli a/ Phân loại Phân loại khoa học: Giới (Domain): Vi khuẩn Ngành (Phylum): Proteobacteria Lớp (Class): Gamma Proteobacteria Bộ (Ordo): Enterobacteriales Họ (Familia): Enterobacteriaceae Chi (Genus): Escherichia Loài (Species): E.coli Tên khoa học: Escherichia coli b/ Đặc điểm E.Coli là trực khuẩn Gram âm, di động bằng tiên mao, kích thước khoảng 2–3 x 0,5 μm, không hình thành bào tử, loại có độc lực có capsule, loại không có độc lực thì không có capsule, một số dòng có lông bám, kỵ khí tùy nghi, nhiệt độ thích hợp là 35 – 37OC, pH thích hợp 6,4 – 7,5 (tối ưu nhất là 7,2 – 7,4). Trong môi trường lỏng, sau 4 – 5 giờ E.Coli làm đục nhẹ môi trường, càng để lâu càng đục, có mùi hôi thối; sau vài ngày có thể có váng mỏng trên mặt môi trường. E.Coli mọc tốt trên môi trường thạch dinh dưỡng, sau 24 giờ hình thành những khuẩn lạc dạng S màu xám trắng, tròn, ướt, bề mặt bóng, kích thước khoảng 2– 3 mm. Trên môi trường thạch EMB: E.Coli cho khuẩn lạc tím ánh kim. Trên môi trường thạch MacConkey: E.Coli cho khuẩn lạc đỏ hồng. Trên môi trường thạch nghiêng TSI: E.Coli tạo acid/acid (vàng/vàng). E.Coli là loại vi khuẩn có mặt thường xuyên và chiếm ưu thế trong ruột người và các động vật máu nóng, ở cuối ruột non và ruột già. Chúng được tìm thấy trong nước cống rãnh, trong các công đoạn xử lý, trong các công đoạn xử lý và trong tất cả các nguồn nước và đất vừa bị nhiễm phân người hoặc phân động vật máu nóng. Vì thế, chúng được xem là vi sinh vật chỉ thị cho tình sự nhiễm phân. Đặc điểm gây bệnh Hầu hết các dòng E.Coli tồn tại một cách tự nhiên, không gây hại trong đường tiêu hóa và chúng có vai trò quan trọng trong việc làm ổn định đường tiêu hóa. Tuy nhiên E.Coli cũng là vi khuẩn gây bệnh quan trọng, chúng đứng hàng đầu trong các vi khuẩn gây bệnh về đường tiêu hóa, viêm đường tiết niệu, nhiễm khuẩn huyết. Khi các dòng E.Coli gây bệnh xâm nhập vào người thông qua đường tiêu hóa, chúng gây ra các bệnh rối loạn đường tiêu hóa, có thể đe dọa đến tính mạng của con người tùy thuộc vào liều lượng, dòng gây nhiễm và mức độ đáp ứng của mỗi người. Theo báo cáo của chương trình quốc gia giám sát tính kháng thuốc của vi khuẩn gây bệnh thường gặp (1988–1994) thì E.Coli đứng thứ hai (sau Staphylococcus aureus ) về tỷ lệ phân lập được từ các loại bệnh phẩm ở nước ta. Các dòng E.Coli gây bệnh theo 1 trong ba cơ chế sau: Sản xuất độc tố (ETEC, EAEC, STEC) (E.Coli có thể sản xuất ra 2 loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố). Tấn công / xâm lấn (EIEC) Bám dính, truyền tín hiệu qua màng (EPEC và EHEC) 2.5.2.3 Samonella sp Hình 2. 6 : Samonella Samonella lần đầu tiên được phát hiện cách đây khoảng 100 năm từ một người bị chết khi ăn phải thịt bò bị nhiễm khuẩn. a/ Phân loại Phân loại khoa học Giới: Vi khuẩn (Bacteria) Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Giống: Salmonella Loài: Salmonella.sp Phân loại theo cấu trúc kháng nguyên Dựa vào cấu trúc kháng nguyên, các Samonella được chia thành các nhóm, các loài và các typ huyết thanh. Đến nay, người ta đã phát hiện được 1500 typ huyết thanh Salmonella. Phân loại theo đối tượng gây bệnh Tùy vào đối tượng gây bệnh, Salmonella được chia thành 3 nhóm: Nhóm gây bệnh cho người Nhóm gây bệnh cho động vật Nhóm gây bệnh cho cả người và động vật b/ Đặc điểm Samonella sp là một ví dụ điển hình về ngộ độc thực phẩm, chúng hiện diện trong tất cả các loại thực phẩm: thịt, thủy hải sản, trứng, sữa,. Chúng là những trực khuẩn Gram âm, kích thước trung bình 3,0 x 0,5 µm có nhiều lông ở xung quanh thân, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, có khả năng di động nhờ tiêm mao (trừ S.gallinarum và S.pullorum), nhiệt độ phát triển từ 5 – 450C, nhiệt độ tối ưu 370C, pH thích hợp ở pH =7.6 song chúng có thể phát triển ở pH từ 6 - 9. Phát triển được trên các môi trường nuôi cấy thông thường, có thể mọc trên một số môi trường có chất ức chế chọn lọc. Trên môi trường lỏng sau 5 – 6 giờ nuôi cấy, vi khuẩn làm đục nhẹ môi trường, sau 18 giờ môi trường đục đều. Trên môi trường thạch thường: Khuẩn lạc tròn, lồi, bóng, không màu hoặc màu trắng xám. Trên môi trường phân lập SS: Khuẩn lạc có màu hồng Salmonella không lên men đường lactose (trừ S.ariona) và sucrose nhưng lên men đường dulcitol, mannitol, glucose. Điều kiện gây bệnh của Salmonella.sp Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn (lên đến cả triệu tế bào trong 1g thực phẩm) vì khả năng gây ngộ độc của Salmonella. sp yếu. Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. Vấn đề này phụ thuộc nhiều vào phẩn ứng của cơ thể của từng người. Thông thường, người già, người yếu, trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn. Cơ chế gây bệnh Salmonella.sp sau khi xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng sẽ xuyên qua hàng rào acid dạ dày di động xuống ruột non và sinh sản ở đó (một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết). Sau đó, Salmonella.sp chui qua màng nhầy và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được phóng thích ra khi vi khuẩn bị phân hủy. 2.5.2.4 Staphylococcus aureus a/ Phân loại khoa học Giới: Vi khuẩn Ngành: Fimicutes Lớp: Bacili Bộ: Baciliales Họ: Staphylococcaceae Chi: Staphylococcus Loài: Staphylococcus aureus Hình 2. 7: Hình thái S. aureus b/ Đặc điểm Staphylococcus aureus (thường được gọi là tụ cầu vàng) do Robert Koch được phát hiện và phân lập năm 1878, và được Rosenbach nghiên cứu kỹ lưỡng vào năm 1884. S.aureus là các cầu khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, đường kính khoảng 1µ, không di động, sắp xếp theo mọi hướng thành cụm giống như chùm nho. S.aureus có mặt phổ biến ở khắp nơi, thường thấy trên da, xoang mũi, tóc,. S.aureus không thể sinh trưởng ở nhiệt độ thấp, nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của S.aureus là 18 – 400C (theo MC Landsborough L. (2005)). Tuy nhiên, nhiệt độ thích hợp cho quá trình tiết sắc tố ở vi khuẩn là 20 – 250C. Trên môi trường đặc, S.aureus tạo khuẩn lạc màu vàng, ngoài ra S.aureus còn có thể sinh trưởng được trên môi trường có hoạt độ nước thấp hơn các loài vi khuẩn khác (aw min = 0.85) hoặc môi trường có nồng độ muối cao. Do đó nếu như hầøu hết các vi sinh vật gây bệnh bị ức chế trong nhóm thực phẩm có độ ẩm thấp hoặc hàm lượng muối cao thì S.aureus vẫn có thể sinh trưởng được. Tuy nhiên khả năng cạnh tranh dinh dưỡng của S.aureus thường yếu hơn các vi sinh vật khác. Đó là lý do S.aureus thường được tìm thấy trong các thực phẩm đã được nấu chín hoặc đã qua chế biến. Đặc điểm quan trọng của S.aureus để phân biệt với các staphylococci khác là khả năng sinh tổng hợp coagulase và khả năng sử dụng mannitol. Một số chủng thuộc loài S.aureus có khả năng sinh tổng hợp độc tố ruột enterotoxin khi chúng bị nhiêm vào thực phẩm. Theo MC Landsborough L. (2005), số lượng tế bào vi khuẩn trong thực phẩm phải đủ lớn (≥ 106 cfu/g) thì mới đủ sản xuất ra lượng enterotoxin gây ngộ độc cho người sử dụng. Tuy nhiên độc tố enterotoxin có độ bền nhiệt rất cao do đó nếu trong giai đoạn sơ chế sản phẩm thực phẩm S.aureus đã phát triển và sinh tổng hợp độc tố thì trong quá trình thanh trùng thực phẩm tiếp theo, hầu hết tế bào vi khuẩn bị tiêu diệt hoặc ức chế nhưng hoạt tính của độc tố vẫn được duy trì. Clostridium perfringens (Cl.perfringens) Hình 2. 8: Cl.perfringens a/ Phân loại Phân loại khoa học: Giới: Vi khuẩn Ngành: Firmicutes Lớp: Clostridia Bộ: Clostridiales Họ: Clostridiaceae Chi: Clostridium Loài: Clostridium perfringens Phân loại theo loại sinh độc tố: chia thành 5 type Bảng 2. 5: Các loại độc tố do Clostridium perfringens Type A Độc tố anpha Type B Độc tố alpha, beta, epsilon Type C Độc tố alpha, beta Type C Độc tố alpha, epsilon Type C Độc tố alpha, iota b/ Đặc điểm Clostridium perfringens (ban đầu có tên là Clostridium Welchii) được tìm thấy năm 1892 và sau đó được Welch (một nhà khoa học Mỹ) mô tả trong sách của mình sau đó ít lâu. Đây là một vi sinh vật khá đặc biệt vì nó vừa là tác nhân gây bệnh cho thực phẩm vừa là tác nhân gây ngộ độc thực phẩm. Clostridium perfringens là trực khuẩn, kỵ khí, Gram dương, kích thước 13 9 µm, có khả năng khử sunfit thành sunfua sinh bào tử hình trứng với chu kỳ sinh trưởng ở nhiệt độ 450C trong điều kiện tối ưu là 7 phút. Bào tử của chúng có tính bền nhiệt cao nên có khả năng sống sót qua quá trình nấu chín. Clostridium perfringens là loại vi khuẩn ổn nhiệt, chúng có thể phát triển ở nhiệt độ 20 – 500C, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 43-470C. Phần lớn ngộ độc thực phẩm do Clostridium perfringens xảy ra khi thực phẩm có trên 1 triệu tế bào vi khuẩn trở lên. Vi khuẩn gây ngộ độc nhờ sản sinh ra các loại độc tố, có 4 loại độc tố chính liên quan đến quá trình gây bệnh của chúng là anpha, bêta, Epsilon và Iota. Người bị ngộ độc do độc tố Clostridium perfringens thường có các triệu chứng: đau thắt vùng bụng, tiêu chảy, buồn nôn, giải phóng nhiều khí, thời gian ủ bệnh thường là 12 – 24 giờ sau khi nhiễm bệnh. Các nguồn ngộ độc thực phẩm khi chứa vi sinh vật này thường là thị gia cầm. Clostridium botulinum (Cl.botulinum) Hình 2. 9: Cl.botulinum a/ Phân loại Giới: Bacteria Ngành: Firmicutes Bộ: Clostridiales Họ: Clostridium Chi: Clostridium Loài: Clostridium botulinum Tên gọi khác: Vi khuẩn độc thịt b/ Đặc điểm Clostridium botulinum là trực khuẩn Gram dương, có kích thước từ 2-10µ, kỵ khí bắt buộc, sinh bào tử hình oval nằm giữa tế bào, chỉ tăng trưởng được trong môi trường trung tính (pH = 4.8 – 7). Nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của tế bào sinh dưỡng là 20 – 370 C, có khả năng chịu lạnh khá tốt (dưới 150 C vẫn phát triển được). Ở điều kiện lạnh, bào tử vẫn giữ được khả năng nảy mầm trong vài tháng. Bào tử còn rất bền với nhiệt (ở 1000C bào tử bị tiêu diệt sau 6 giờ, ở 1050C sau 2 giờ và 1200C sau 20 phút). Cl.botulinum có khả năng lên men một số đường sinh acid và sinh hơi làm đồ hộp phồng lên. Chúng sản sinh ra ngoại độc tố có tên là botulin, là loại độc tố có tính độc mạnh nhất trong các độc tố đã biết. Chỉ cần nhiễm vào cơ thể 0.035mg đã gây chết người. Độc tố botulin hầu như không gây rối loạn cho hệ tiêu hóa mà gây độc cho hệ thần kinh não bộ. Độc tố khi xâm nhập vào cơ thể sẽ gây ngộ độc với thời gian ủ bệnh là 2 – 8 giờ, có khi lên tới 10 ngày. Bệnh biểu hiện với các triệu chứng như: liệt cơ mắt, cơ hàm, cơ họng và cơ lưỡi; dạ dày và ruột bị tê liệt nhẹ, chất nhầy trong ruột giảm, gây táo bón,. Tỷ lệ tử vong sau khi trúng độc thường rất cao (lên tới 60% - 70%). CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu Địa điểm Phòng thí nghiệm Vi Sinh, Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP Hồ Chí Minh. Thời gian: Từ 5/4/2010 đến 28/6/2010 3.2 Vật liệu 3.2.1 Mẫu Loại mẫu: Sữa đậu nành nóng, không đường Địa điểm thu mẫu Mẫu được thu tại 6 hàng bán sữa đậu nành ở khu vực chợ Văn Thánh và chợ phường 25; 4 điểm bán ở khu vực cổng trước và sau trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ và 5 điểm bán trên đường D2 và Ung Văn Khiêm. Thời gian: Mẫu được lấy vào các buổi sáng (từ 7h30 – 8h30). 3.2.2 Dụng cụ và hóa chất 3.2.2.1 Môi trường và hóa chất Saline Pepton Water (SPW) (Ấn Độ) Plate Count Agar (PCA) (Ấn Độ) Trypton Soya Agar (TSA) (Ấn Độ) Violet Red Bile Agar (VRB) (Ấn Độ) Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) (Ấn Độ) Eosin Methyl Blue (EMB) (Ấn Độ) Canh trypton (Ấn Độ) Canh Methyl Red Voges-Proskauer (MR-VP) (Ấn Độ) Thạnh Simmon Citrate (Ấn Độ) Thuốc thử Kovac’s (Merck) Thuốc thử Methyl Red (Merck) Thuốc thử α-naphtol 5% KOH 40% NaCl Cồn 70% và cồn 96% Nước cất 3.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị Autoclave Tủ lạnh Bếp từ Tủ cấy Bể ổn nhiệt Tủ ấm 300C Tủ ấm 370C Ống nghiệm Đĩa petri Pipette Cân điện tử Bình tam giác Cốc thủy tinh Đũa khuấy Đèn cồn Que cấy Bình chứa môi trường 3.3 Bố trí thí nghiệm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 15 mẫu sữa đậu nành lấy từ 15 điểm bán khác nhau trên địa bàn phường 25 quận Bình Thạnh. Thí nghiệm được thực hiện 4 đợt. Mỗi mẫu được hiện lặp lại 5 lần. Đánh giá mẫu Kết quả vi sinh Kết quả cảm quan E.coli Coliforms TPC Phân tích vi sinh Cảm quan Mẫu Hình 3. 1: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3.4 Phương pháp nghiên cứu 3.4.1 Phương pháp định lượng tổng vi sinh hiếu khí 3.4.1.1 Ý nghĩa Vi sinh vật tổng số là tất cả các vi sinh vật có thể tồn tại và phát triển được trên môi trường thạch dinh dưỡng chung ở nhiệt độ 300 C sau 48 – 72 giờ nuôi cấy. Đây là chỉ tiêu để đánh giá tình trạng vệ sinh và các điều kiện bảo quản sản phẩm và dự đoán khả năng hư hỏng của sản phẩm. 3.4.1.2 Nguyên tắc Nuôi cấy một lượng mẫu nhất định hoặc mẫu đã pha loãng lên môi trường dinh dưỡng bằng phương pháp đổ đĩa và ủ trong điều kiện hiếu khí ở 300 C, thời gian 48 – 72 giờ. Hình 3. 2: Phương pháp đổ đĩa định lượng tổng vi sinh hiếu khí 3.4.1.3 Quy trình phân tích Chuẩn bị mẫu Dùng pipet vô trùng hút 1ml mẫu cho vào ống nghiệm vô trùng, sau đó thêm vào 9m l dung dịch pha loãng mẫu SPW, tiến hành đồng nhất ta được nồng độ pha loãng 10-1 . Từ dịch pha loãng 10-1 , dùng pipet chuyển 1ml vào ống nghiệm chứa 9ml nước muối sinh lý đã khử trùng à đồng nhất ta được độ pha loãng 10-2 . Tiếp tục thực hiện tương tự để có độ pha loãng thích hợp. Đổ đĩa Chọn 2 độ pha loãng 10-1 và 10 -2 để tiến hành định lượng, dùng pipet vô trùng để chuyển 1ml dịch pha loãng vào giữa đĩa petri vô trùng. Tương ứng với mỗi độ pha loãng cấy 2 đĩa. Sau khi cấy, đổ vào mỗi đĩa 10 – 15ml môi trường PCA đã nấu chảy và làm nguội đến 45 – 500 C. Trộn đều mẫu vào môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ từ 3 – 5 lần. Đặt đĩa lên mặt phẳng nằm ngang cho thạch đông đặc. Nuôi ủ: Các đĩa được lật ngược lại và đem nuôi ủ ở 300 C trong 72 giờ. Hình 3. 3: TPC trên môi trường PCA Tính toán kết quả:Đếm tất cả các khuẩn lạc mọc trên các đĩa sau khi ủ Chọn các đĩa có số đếm từ 30–300 tế bào vi sinh vật để tính. Mật độ tổng vi sinh hiếu khí trong 1ml mẫu được tính theo công thức sau: Trong đó: A: Số tế bào vi khuẩn trong 1ml mẫu N: Tổng số tế bào đếm được trên các đĩa đã chọn ni : Số lượng đĩa cấy tại nồng độ thứ i V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào môi trường (V=1ml) fi: Độ pha loãng tương ứng (i=1 hoặc i=2) Phương pháp định lượng Coliform tổng số Ý nghĩa Nhóm Coliforms hiện diện khắp nơi trong tự nhiên, trong ruột người và động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: Số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm được dùng để chỉ thị sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác. Nguyên tắc Cấy một lượng mẫu nhất định lên môi trường thạch chọn lọc thích hợp chứa lactose. Sau khi ủ ở 370 C 10 C trong 24 giờ, đếm số lượng khuẩn lạc coliforms điển hình. Xác định lại bằng phản ứng đặc trưng. Môi trường chọn lọc coliforms là môi trường chứa lactose, đồng thời chứa muối mật như một tác nhân chọn lọc và các chất chỉ thị pH như netral red, crystal violet. Trên môi trường này khuẩn lạc Coliforms có màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính >0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa của muối mật. Khẳng định các dòng khuẩn lạc đặc trưng bằng nuôi cấy trên môi trường canh chọn lọc như canh BGBL. Để tránh trường hợp không phát hiện được Coliforms do bị tổn thương hay suy yếu do quá trình chế biến, bảo quản hay tiếp xúc với môi trường chọn lọc làm chúng không phát triển thành khuẩn lạc, chúng ta phục hồi khả năng hoạt động của Coliforms bằng một môi trường chứa nguồn carbon khác như môi trường TSA. Số lượng Coliforms được xác định bằng số lượng khuẩn lạc điển hình đếm được, hệ số khẳng định và nồng độ pha loãng mẫu trước khi mẫu được cấy vào đĩa. Quy trình phân tích TSA ở 450 C 5 ml Mẫu 1 ml Lắc đều rồi để yên 1 – 2 giờ VRB 450C 10 ml Chờ môi trường đông đặc, lật ngược đĩa đem ủ ở 370 C 1 0 C Phục hồi vi sinh vật Chọn lọc coliforms Hình 3. 4: Phương pháp đổ đĩa định lượng coliforms Hình 3. 5: Nuôi cấy khẳng định Colifoms Chuẩn bị mẫu Mẫu sau khi lấy được vận chuyển nhanh về phòng thí nghiệm và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian tối đa 1 – 2 giờ. Đổ đĩa Cấy chuyển 1ml mẫu (mẫu không pha loãng) vào đĩa petri vô trùng, mỗi mẫu cấy 2 đĩa. Bổ sung vào mỗi đĩa đã cấy mẫu khoảng 5ml môi trường TSA đã được đun chảy và ổn định trong bể điều nhiệt ở 450 C. Lắc tròn đĩa petri xuôi và ngược chiều kim đồng hồ 3 - 5 lần để trộn đều mẫu với môi trường. Để ổn định ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 – 2 giờ nhằm phục hồi các khuẩn lạc bị tổn thương. Đổ thêm 10 – 15 ml môi trường VRB ở nhiệt độ 450 C lên trên môi trường TSA. Nuôi ủ Chờ cho môi trường đông đặc lại, lật ngược đĩa và ủ ở 370C 10 C trong 24 giờ. Đọc kết quả Chọn các đĩa có số đếm từ 10 – 100 khuẩn lạc coliforms để tính. Khuẩn lạc coliforms có màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính >0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa của muối mật. Khẳng định Chọn 5 khuẩn lạc đặc trưng trên đĩa đã đếm cấy chuyển sang môi trường canh BGBL và ủ ở 370 C 10 C trong 24 giờ. Phản ứng dương tính (+) khi vi sinh vật sinh khí trong ống durham và làm đục môi trường. Tỷ lệ khẳng định là tỷ số giữa số khuẩn lạc cho kết quả dương tính với số khuẩn lạc đem thử nghiệm. Tính kết quả Dựa vào số khuẩn lạc đếm được và tỷ lệ khẳng định R, mật độ Coliforms được tính theo công thức: Trong đó: A: Số khuẩn lạc Coliforms trên 1 ml mẫu N: Tổng số khuẩn lạc đếm được n: Số đĩa có số khuẩn lạc được chọn v: Thể tích mẫu cấy vào mỗi đĩa f: Độ pha loãng tương ứng (f = 1) R: Tỷ lệ xác định A B Hình 3. 6: Coliforms trên một số môi trường A: Khuẩn lạc Coliforms đặc trưng trên môi trường VRB B: Coliforms sinh hơi trong môi trường BGBL Phương pháp định tính Echerichia Coli (E.coli) 3.4.3.1 Ý nghĩa Đây là phương pháp định tính để kết luận phát hiện hay không phát hiện E.Coli trong một khối lượng hay thể tích mẫu xác định. Escherichia Coli là chỉ tiêu đánh giá mức độ ô nhiễm, đặc biêt là khả năng nhiễm phân của thực phẩm. Nguyên tắc Cấy mẫu vào môi trường tăng sinh, kiểm tra trên môi trường phân lập (EMB) và thử nghiệm bằng các phản ứng sinh hoá phù hợp (thử nghiệm IMViC). Quy trình phân tích Chuẩn bị mẫu Mẫu sau khi lấy được vận chuyển nhanh về phòng thí nghiệm và bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian tối đa 1 – 2 giờ. Tăng sinh Cấy 1ml mẫu vào ống nghiệm chứa 10ml canh BGBL, ủ ở 440 C trong 24 giờ. Phân lập Sau 24 giờ chọn các ống nghiệm cho phản ứng dương tính (sinh hơi và làm đục môi trường) cấy chuyển sang môi trường EMB rồi đem ủ ở 370 C trong 24 giờ. Nhận dạng khuẩn lạc E.coli: khuẩn lạc tròn, có màu tím, bờ đều, đường kính 0.5mm, có ánh kim tím. Chọn những khuẩn lạc đặc trưng cấy chuyển qua môi trường TSA và ủ ở 370 C trong 24 giờ. Khẳng định Chọn lấy các khuẩn lạc từ môi trường TSA cấy chuyển sang các môi trường thử nghiệm IMViC: Thử nghiệm khả năng sinh indol: Cấy chuyển vi sinh vật từ môi trường TSA sang canh Trypton ủ ở 370 C trong 24 - 48 giờ. Nhỏ vài giọt thuốc thử Kovac’s vào, để yên vài phút và quan sát. Phản ứng dương tính (+) khi xuất hiện vòng đỏ cánh sen trên bề mặt môi trường, âm tính (-) khi không có vòng đỏ xuất hiện. Thử nghiệm Methyl Red: Nuôi cấy môi trường MR-VP, ủ ở 37 0 C trong khoảng 2 – 5 ngày . Thêm vài giọt thuốc thử Methyl red ( pha theo tỷ lệ 0.1g trong 300ml cồn và cho nước cất vào để đạt thể tích 500ml). Phản ứng dương tính (+) khi môi trường chuyển sang màu đỏ, âm tính (-) khi môi trường không đổi màu. Thử nghiệm Voges – Proskauer: Nuôi cấy môi trường MR-VP, ủ ở 37 0 C trong khoảng 2 – 5 ngày . Thêm vào canh khuẩn dung dịch thuốc thử α – naphtol 5% trong cồn và dung dịch KOH 40% với tỷ lệ 3:1. Quan sát phản ứng xảy ra trong 5 phút. Phản ứng dương tính (+) khi xuất hiện màu đỏ trên bề mặt môi trường, âm tính (+) khi môi trường không đổi màu. Thử nghiệm Citrate: Nuôi cấy môi trường thạch nghiêng Simon Citrate agar, ủ ở 37 0 C trong khoảng 24 giờ rồi đọc kết quả. Thử nghiệm dương tính (+) khi môi trường chuyển sang màu xanh dương, âm tính (-) khi môi trường không đổi màu. Bảng 3.1: Kết quả thử nghiệm IMViC của E.coli Stt Thử nghiệm sinh hóa Kết quả 1 2 3 4 Indol Methyl Red Voges Proskauer Khả năng sử dụng citrate + + - - Kết quả: Phát hiện hay không phát hiện E.coli trong 1ml mẫu. Hình 3. 7: Thử nghiệm IMViC của E.coli Hình 3. 8: E.coli trên một số môi trường A: E.coli sinh hơi trên môi trường BGBL B: Khuẩn lạc E .coli đặc trưng trên môi trường EMB A B Hình 3. 9: Thử nghiệm IMViC của E.coli 3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu Sử dụng phần mềm Microsoft Excel để xử lý kết quả thí nghiệm. CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu sữa đậu nành Các mẫu sữa đậu nành đem phân tích đều được mua vào thời điểm buổi sáng (7h30 – 8h) và là loại sữa nóng không đường. Trước khi tiến hành phân tích các chỉ tiêu vi sinh, chúng tôi tiến hành đánh giá chỉ tiêu cảm quan của 15 mẫu sữa thí nghiệm. Kết quả thu được như sau: Hình 4. 1: Mẫu sữa đậu nành đường phố Về trạng thái: Các mẫu sữa đều ở trạng thái là dung dịch đồng nhất, không có mẫu nào có hiện tượng tách lớp hay vón cục. Về màu sắc: Đối với các mẫu chỉ sử dụng nguyên liệu là đậu nành (CH1, CT1, CT2, CT3) thì dung dịch sữa có màu trắng ngà đặc trưng. Còn đối với các mẫu còn lại, trong quá trình sản xuất người ta có bổ sung phụ liệu là lá dứa do đó các mẫu này có sự hòa hợp màu sắc giữa màu trắng của sữa và màu xanh của lá dứa tạo nên màu trắng hơi xanh. Về mùi: Các mẫu (CH1, CT1, CT2, CT3) đều có mùi thơm đặc trưng của đậu nành, các mẫu còn lại không chỉ có mùi thơm của đậu nành mà còn có mùi thơm thanh nhẹ của lá dứa càng làm mùi thơm của sữa thêm hấp dẫn. Trong các mẫu được kiểm tra, không có mẫu nào có mùi lạ làm giảm giá trị cảm quan của sữa như mùi cháy khét hay mùi lên men. Về vị của sữa: Vì loại mẫu được chọn để phân tích là sữa đậu nành nóng không đường do đó các mẫu đều có vị nhạt và hơi ngậy, không có vị lạ như đắng, chua. Một số đặc điểm khác + Các mẫu mua ở chợ: Sữa nóng (nhiệt độ khoảng 45 – 500C) và được phối sẵn vào bịch nilon nhỏ (khoảng 250-300ml). + Các mẫu ở công trường và ở đường: Sữa nóng, đựng trong các ca nhựa hoặc can nhựa lớn sau đó được rót vào bịch nilon. Tóm lại, theo TCVN 7401 – 2002 (phụ lục 2), các mẫu sữa tiến hành khảo sát đều đạt chất lượng về mặt cảm quan. Mẫu được lấy vào buổi sáng (7h30-8h), đây là thời gian sữa mới được chế biến xong, thời gian bảo quản chưa lâu nên hầu hết các mẫu đều đang trong tình trạng tốt nhất để phục vụ cho khách. 4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 4.2.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu TPC Theo TCVN 7401 – 2002, tiêu chuẩn cho phép đối với chỉ tiêu TPC của sữa đậu nành là 104 CFU/ml. Kết quả đánh giá tỷ lệ nhiễm TPC được thể hiện ở hình 4.1 và phụ lục 3. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5 Mẫu Hình 4. 2: Tỷ lệ nhiễm TPC của 15 mẫu sữa đậu nành Tỷ lệ nhiễm Dựa vào hình 4.1 chúng tôi nhận thấy rằng: Trong 15 mẫu kiểm tra có đến 11 mẫu có số lượng TPC tìm thấy trong mẫu vượt quá tiêu chuẩn TPC cho phép và chỉ có 4 mẫu đạt chỉ tiêu TPC. Trong số những mẫu có chỉ tiêu TPC cao hơn mức cho phép đáng chú ý nhất là mẫu CT2 với tỷ lệ nhiễm lên tới 60%, tiếp đó là mẫu CT3 với tỷ lệ nhiễm 40%, các mẫu còn lại đều có tỷ lệ nhiễm là 20%. Mặt khác, so sánh giữa 3 khu vực lấy mẫu kết quả cho thấy các mẫu sữa đậu nành ở cổng trường có số lượng mẫu nhiễm nhiều nhất (100% số mẫu ở khu vực này đều nhiễm TPC) và tỷ lệ nhiễm cao nhất (60%), tiếp theo là các mẫu sữa ở khu vực chợ, các mẫu sữa đậu nành được lấy ở khu vực đường phố có tỷ lệ mẫu nhiễm thấp nhất. Xét riêng cho từng khu vực lấy mẫu, chúng tôi nhận thấy rằng: + Khu vực cổng trước và cổng sau trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM với 4 mẫu (CT1, CT2, CT3, CT4) được kiểm tra thì cả 4 mẫu đều nhiễm TPC với tỷ lệ tương đối cao từ 20% - 60% (2 mẫu có tỷ lệ nhiễm 20%, 1 mẫu 40% và 1 mẫu 60%). + Khu vực chợ Văn Thánh và chợ Phường 25 có 6 mẫu được khảo sát (bao gồm các mẫu CH1, CH2, CH3, CH4, CH5, CH6) thì có tới 5 mẫu (chiếm 83,3%) có kết quả TPC vượt tiêu chuẩn cho phép với tỷ lệ nhiễm là 20%, chỉ có duy nhất 1 mẫu (chiếm 16,7%) đạt tiêu chuẩn. + Khu vực đường D2 và Ung Văn Khiêm kiểm tra 5 mẫu (DP1, DP2, DP3, DP4, DP5) cho kết quả như sau: 2 mẫu (chiếm 40%) nhiễm TPC với tỷ lệ nhiễm 20% và 3 mẫu (chiếm 60%) đạt tiêu chuẩn cho phép. Tóm lại, phần lớn sữa đậu nành đường phố đều có giá trị TPC vượt mức cho phép, điều này phản ánh tình trạng vệ sinh cũng như các điều kiện bảo quản sữa đậu nành đường phố là chưa tốt, chưa đạt yêu cầu chất lượng thực phẩm vì chỉ tiêu TPC là chỉ tiêu chỉ thị mức độ chất lượng thực phẩm. Sữa đậu nành đường phố được sản xuất theo phương pháp thủ công, không qua giai đoạn tiệt trùng, nguồn nước, nguồn nguyên liệu sử dụng không được kiểm soát chặt chẽ, các dụng cụ chứa đựng sữa hầu hết đều không đảm bảo vệ sinh (các chai pet, thùng sơn tái sử dụng). Bên cạnh đó sữa lại thường được bày bán ở những nơi có lưu lượng người qua lại lớn. Các xe bán sữa hầu hết đều không có kính che chắn bụi nên khả năng nhiễm các vi sinh vật từ ngoài vào sữa là rất cao. Đó có thể những lý do dẫn đến kết quả TPC trong các mẫu kiểm tra cao. Mặt khác, vào buổi sáng, khu vực cổng trường lưu lượng sinh viên, học sinh qua lại nhiều, khói xe, bụi bặm tăng cao. Vào thời gian này, ở các chợ người qua lại, xe cộ ra vào cũng tấp nập, một số xe bán sữa còn bán ngay gần các hàng thịt, cá, rau củ,. Do đó, lượng vi sinh vật trong môi trường không khí xung quanh những nơi này cũng tăng cao. Còn ở khu vực đường phố lưu lượng người có ít hơn, một số xe sữa bán ở trong các hẽm. Đó có thể là lý do chính dẫn đến các mẫu ở cổng trường và chợ thường có tỷ lệ nhiễm TPC cao hơn so với các mẫu ở khu vực đường phố. 4.2.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms Theo TCVN 7401 – 2002, tiêu chuẩn cho phép đối với chỉ tiêu TPC của sữa đậu nành là 10 CFU/ml. 0% 20% 40% 60% 80% 100% 120% CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5 Mẫu Hình 4. 3: Tỷ lệ nhiễm Coliforms của 15 mẫu sữa đậu nành Kết quả đánh giá tỷ lệ nhiễm Coliforms được thể hiện ở hình 4.2 và phụ lục 4. Tỷ lệ nhiễm Dựa vào hình 4.2 chúng tôi nhận thấy, trong tổng số 15 mẫu sữa đậu nành được kiểm tra thì cả 15 mẫu đều không đạt (theo TCVN 7401 – 2002) đối với chỉ tiêu Coliforms với tỷ lệ nhiễm khác nhau. Đặc biệt, trong tổng số mẫu phân tích có tới 5/15 số mẫu có tỷ lệ nhiễm lên tới 100% (bao gồm các mẫu CT1, CT2, CT4 và DP5). Các mẫu còn lại đều nhiễm với tỷ lệ lớn: 4/15 số mẫu kiểm tra có số lượng Coliforms vượt tiêu chuẩn với tỷ lệ 80%, 1/15 số mẫu có tỷ lệ nhiễm 60%, 10/15 số mẫu nhiễm từ 20 – 40%. Trong 3 khu vực lấy mẫu được chọn, khu vực cổng trường là nơi có nhiều mẫu có tỷ lệ nhiễm Coliforms cao nhất: Có tới 3/4 mẫu thuộc khu vực này có tỷ lệ nhiễm lên đến 100%. Sau đó là khu vực đường phố với 5 mẫu thì có tới 2 mẫu có tỷ lệ nhiễm 100% và các mẫu khác nhiễm từ 40 – 80%. Khu vực chợ tỷ lệ nhiễm coliforms tuy có thấp hơn 2 khu vực trên nhưng vẫn nằm trong ngưỡng không chấp nhận được về mặt vệ sinh an toàn thực phẩm. Với kết quả kiểm tra 100% số mẫu khảo sát đều bị nhiễm Coliforms với tỷ lệ từ 20% – 100% có thể khẳng định tình hình vệ sinh trong quy trình sản xuất, bảo quản và trong quá trình buôn bán của những người kinh doanh sữa đậu nành đường phố là chưa tốt, chưa đảm bảo yêu cầu về mặt VSATTP. Cũng từ kết quả phân tích Coliforms có thể dự đoán khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác trong sữa đậu nành (đặc biệt là các vi sinh vật gây bệnh đường ruột). 4.2.3 Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli E. Coli là một trong những giống thuộc nhóm coliforms ưa nhiệt. Do đó, với kết quả phân tích coliforms như trên thì E. Coli cũng là một trong những vi sinh vật gây bệnh được dự đoán sẽ có mặt trong sữa. Theo TCVN 7401 – 2002, yêu cầu đối với chỉ tiêu E.coli trong sữa đậu nành là không được phép có. Kết quả đánh giá tỷ lệ nhiễm E.Coli được thể hiện ở hình 4.3 và phụ lục 5. 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5 Mẫu Hình 4. 4: Tỷ lệ nhiễm E.Coli của 15 mẫu sữa đậu nành Tỷ lệ nhiễm Dựa vào hình 4.3 ta nhận thấy, trong tổng số 15 mẫu được kiểm tra, có tới 8 mẫu phát hiện thấy có sự hiện diện của E.Coli (các mẫu nhiễm bao gồm: CT1, CT2, CT3, CT4, CH6, DP2, DP3 và DP5), còn lại 7 mẫu không phát hiện thấy E.Coli. Trong số những mẫu không đạt tiêu chuẩn đối với chỉ tiêu E.Coli, đáng chú ý nhất là 2 mẫu CT2 và CT4 với tỷ lệ nhiễm E.Coli lên tới 60%. Cũng như 2 chỉ tiêu vi sinh nói trên, khu vực cổng trường là nơi có tỷ lệ nhiễm E.Coli nằm trong tình trạng báo động cao. Tiếp đến là khu vực đường phố. Và cuối cùng là khu vực chợ với số lượng mẫu nhiễm E.coli có khả quan hơn. Xét riêng theo từng khu vực lấy mẫu: + Tại khu vực cổng trường: 100% số mẫu lấy ở khu vực này (bao gồm các mẫu CT1. CT2. CT3, CT4) đều bị nhiễm E.Coli với tỷ lệ nhiễm khác nhau, trong đó tỷ lệ nhiễm của mẫu CT3 là 20%, mẫu CT1 là 40% và mẫu CT2, CT4 có tỷ lệ nhiễm E.Coli lên đến 60%). + Ở khu vực chợ: trong tổng số 6 mẫu được kiểm tra thì có 1 mẫu (chiếm 16,7%) phát hiện thấy có mặt của E.Coli với tỷ lệ nhiễm 20%. + Tại khu vực đường D2 và Ung Văn Khiêm trong số 5 mẫu được phân tích thì có tới 3 mẫu (chiếm 60%) không đạt yêu cầu đối với chỉ tiêu E.Coli với tỷ lệ từ nhiễm 20% - 40%. Sữa bị nhiễm E.Coli không đồng nghĩa với việc người uống sữa bị nhiễm E.coli. Tuy nhiên, việc phát hiện sự hiện diện của E.coli trong sữa là dấu hiệu phản ánh sữa bị nhiễm phân và có thể nhiễm các vi sinh vật gây bệnh có nguồn gốc từ phân. Từ kết quả phân tích 3 chỉ tiêu vi sinh của các mẫu thuộc 3 khu vực lấy mẫu chúng tôi nhận thấy rằng: So với các khu vực khác thì sữa đậu nành được lấy từ các xe đẩy bán ở khu vực cổng trường là kém vệ sinh nhất, đặc biệt là khả năng nhiễm các vi sinh vật gây bệnh mà cụ thể là E.Coli cũng hiện diện với tỷ lệ khá cao. Các điểm bán sữa đậu nành ở khu vực chợ cho kết quả khả quan hơn cả. Tình trạng nhiễm các vi sinh vật không mong muốn vào sản phẩm có thể là do nguồn nguyên liệu hay nguồn nước sử dụng trong qua trình chế biến bị nhiễm vi sinh ở mức độ cao, sản phẩm lại không qua tiệt trùng nên chưa tiêu diệt hết các vi sinh gây bênh, đặc biệt là các loài ưa nhiệt. Bên cạnh đó, một số xe bán sữa lưu động này lại đậu và buôn bán ngay trên miệng ống cống hay gần chỗ để rác sinh hoạt của người dân, và ở những nơi có lưu lượng người qua lại đông nên dễ bị nhiễm các vi sinh vật từ ngoài môi trường vào. Ngoài ra, việc người bán sữa sử dụng các dụng cụ tái sử dụng, không rõ nguồn gốc và cũng không được vệ sinh sạch sẽ để đựng sữa cùng với việc người bán không rửa tay sau khi đi vệ sinh, khi bán sữa lại không đeo bao tay cũng là một nguyên nhân dẫn đến sữa bị nhiễm khuẩn. Đối với các sản phẩm phục vụ cho nhu cầu ẩm thực của con người thì việc đảm bảo vệ sinh là điều rất quan trong vì chúng ảnh hưởng trực tiếp đến sức khoẻ của người tiêu dùng. Tuy nhiên, qua kết quả đánh giá các chỉ tiêu của 15 mẫu sữa đậu nành đường phố từ 3 khu vực khác nhau trên địa bàn phường 25–Q.Bình Thạnh chúng tôi nhận thấy tất cả các mẫu đem phân tích đều không đạt yêu cầu về VSATTP. Hầu hết các mẫu đều có kết quả cảm quan tương đối tốt, đạt yêu cầu nhưng kết quả kiểm tra vi sinh lại không đạt (theo TCVN 7401 – 2002), đặc biệt là chỉ tiêu Coliforms và E.coli. CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5.1 Kết luận Đối với chỉ tiêu cảm quan: 100% số mẫu khảo sát đều trong tình trạng rất tốt, đạt tiêu chuẩn TCVN 7401 – 2002. Đối với chỉ tiêu TPC Ở các khu vực lấy mẫu, hầu hết các mẫu đều có giá trị TPC cao hơn mức cho phép, trong đó các mẫu lấy ở khu vực cổng trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. HCM bị nhiễm nhiều nhất. Đối với chỉ tiêu Coliforms 100% số mẫu khảo sát ở cả 3 khu vực đều có nhiễm Coliforms với tỷ lệ từ 20% - 100%. Về chỉ tiêu E.Coli Phần lớn số mẫu được khảo sát ở 3 khu vực khác nhau đều nhiễm E.Coli, trong đó khu vực cổng trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM có tỷ lệ mẫu nhiễm lên tới 100%, khu vực chợ Văn Thánh và chợ Phường 25 có 16,7% số mẫu nhiễm và ở khu vực đường D2 và Ung Văn Khiêm có tới 60% số mẫu nhiễm E.coli. 5.2 Đề nghị Để có nhận định và đánh giá chính xác hơn về vấn đề VSATTP đối với sữa đậu nành đường phố, cần phải đánh giá thêm một số loại vi sinh vật gây bệnh như: Samonella sp, S.aureus, Cl.perfringens,. Bên cạnh đó, cần tiến hành thêm các đề tài phân tích vi sinh trong nguyên liệu chế biến sữa đậu nành; phân tích mức độ nhiễm khuẩn của nguồn nước sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến sữa đậu nành đường phố, phân tích, đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh trong không khí ở các lò nấu sữa đậu nành và khu vực cổng trường, chợ và đường phố,. Từ đó có cơ sở để đưa ra những kết luận về nguyên nhân gây nhiễm khuẩn đối với sữa đậu nành đường phố. TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Thị Hiền, 2006. Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền, NXB Khoa học kỹ thuật. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Thị Minh Nguyệt, Trần Thị Thu TraØ, 2009. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB ĐH Quốc gia TP.Hồ Chí Minh. Lê Văn Việt Mẫn, Lại Mai Hương, 2008. Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Đại học quốc gia TP.Hồ Chí Minh. Phạm Minh Nhựt, 2007. Bài giảng Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh. Phạm Minh Nhựt, 2007. Bài giảng thực hành Phân tích đánh giá chất lượng thực phẩm, Trường đại học Kỹ Thuật Công Nghệ TP. Hồ Chí Minh. PGS.TS. Lương Đức Phẩm, 2001. Vi sinh vật học và an toàn vệ sinh thực phẩm. NXB Nông Nghiệp Hà Nội. ThS. Lê xuân Phương, 2001. Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Xây dựng. Trần Linh Thước, 2003. Phân tích vi sinh vật trong nước, thực phẩm và mỹ phẩm, NXB Giáo dục. PGS.TS. Nguyễn Phùng Tiến, GS.TS. Bùi Minh Đức, GS.TS. Nguyễn Văn Dịp, 2003. Vi sinh vật thực phẩm_ Kỹ thuật kiểm tra và chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm, NXB Y học. Một số trang web: of soymilk.php PHỤ LỤC Phụ lục 1: Kế hoạch lấy mẫu Tên mẫu: Sữa đậu nành Stt Ngày lấy mẫu Số lượng mẫu lấy Ký hiệu mẫu Địa điểm lấy mẫu Thời gian bảo quản 1 8/3/2010 4 CH1; CH2 CT1; CT2 Chợ Văn Thánh Cổng trường 2 tiếng 2 11/3/2010 4 CH1; CH2 CT1; CT2 Chợ Văn Thánh Cổng trường 2 tiếng 3 15/3/2010 4 CH1; CH2 CT1; CT2 Chợ Văn Thánh Cổng trường 2 tiếng 4 17/3/2010 4 CH1; CH2 CT1; CT2 Chợ Văn Thánh Cổng trường 2 tiếng 5 24/3/2010 4 CH1; CH2 CT1; CT2 Chợ Văn Thánh Cổng trường 2 tiếng 6 29/3/2010 4 CH3; CH4 DP1, DP2 Chợ Phường 25 Đường Ung Văn Khiêm 2 tiếng 7 12/4/2010 4 CH3; CH4 DP1, DP2 Chợ Phường 25 Đường Ung Văn Khiêm 2 tiếng 8 19/4/2010 4 CH3; CH4 DP1, DP2 Chợ Phường 25 Đường Ung Văn Khiêm 2 tiếng 9 4 CH3; CH4 DP1, DP2 Chợ Phường 25 Đường Ung Văn Khiêm 2 tiếng 10 4 CH3; CH4 DP1, DP2 Chợ Phường 25 Đường Ung Văn Khiêm 2 tiếng 11 4 CH5 DP3 CT3, CT4 Chợ Văn Thánh Đường D2 Cổng trường 2 tiếng 12 4 CH5 DP3 CT3, CT4 Chợ Văn Thánh Đường D2 Cổng trường 2 tiếng 13 4 CH5 DP3 CT3, CT4 Chợ Văn Thánh Đường D2 Cổng trường 2 tiếng 14 4 CH5 DP3 CT3, CT4 Chợ Văn Thánh Đường D2 Cổng trường 2 tiếng 15 4 CH5 DP3 CT3, CT4 Chợ Văn Thánh Đường D2 Cổng trường 2 tiếng 16 3 M13, M14 M15 Cổng trường Đường Ung Văn Khiêm 2 tiếng 17 3 CH6 DP4, DP5 Cổng trường Đường Ung Văn Khiêm 2 tiếng 18 3 CH6 DP4, DP5 Cổng trường Đường Ung Văn Khiêm 2 tiếng 19 3 CH6 DP4, DP5 Cổng trường Đường Ung Văn Khiêm 2 tiếng 20 3 CH6 DP4, DP5 Cổng trường Đường Ung Văn Khiêm 2 tiếng Phụ lục 2: Một số tiêu chuẩn về sữa đậu nành Sữa đậu nành được xem là một loại đồ uống pha chế sẵn không cồn. Do đó nó được đánh giá dựa trên tiêu chuẩn của đồ uống pha chế sẵn không cồn TCVN 7401 – 2002: Yêu cầu cảm quan Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà Mùi Sữa phải có mùi thơm tự nhiên của đậu nành, không có mùi lên men hoặc mùi lạ khác Vị Béo ngậy đặc trưng, không có vị chua, đắng hay vị lạ Trạng thái Dung dịch đồng nhất, không tách lớp, không có cặn hay tạp chất lạ Chỉ tiêu vi sinh vật Chỉ tiêu Tiêu chuẩn cho phép Đơn vị Tổng vi sinh hiếu khí 10.0*103 CFU/ml Coliforms tổng số 1.0*101 E.coli 0 S.aureus 0 Cl.botatum 0 Cl.perfringen 0 Tổng số nấm nem, nấm mốc 7.0*102 Phụ lục 3: Bảng kết quả phân tích chỉ tiêu TPC của 15 mẫu sữa đậu nành Mẫu Lần test 1 Lần test 2 Lần test 3 Lần test 4 Lần test 5 Tỷ lệ nhiễm CH1 3.98*103 3.38*103 3.13*103 15.30*103 1.46*103 20% CH2 10.25*103 3.70*103 3.80*103 3.53*103 0.93*103 20% CT1 3.87*103 3.40*103 5.08*103 20.85*103 8.85*103 20% CT2 3.84*103 3.12*103 16.65*103 22.80*103 19.95*103 60% CH3 5.12*103 26.15*103 5.74*103 1.30*103 1.86*103 20% CH4 3.37*103 23.60*103 4.74*103 1.91*103 1.89*103 20% DP1 3.21*103 21.40*103 3.91*103 1.10*103 1.43*103 20% DP2 4.05*103 21.50*103 4.21*103 2.78*103 5.00*103 20% CH5 3.19*103 2.71*103 10.05*103 1.70*103 2.90*103 20% CT3 17.45*103 3.53*103 3.51*103 2.17*103 23.20*103 40% DP3 0.34*103 1.46*103 1.68*103 1.24*103 4.09*103 0% CT4 3.73*103 3.65*103 3.04*103 3.34*103 16.65*103 20% CH6 4.83*103 2.83*103 3.58*103 1.37*103 1.56*103 0% DP4 3.84*103 2.68*103 3.44*103 2.29*103 2.63*103 0% DP5 3.89*103 3.13*103 2.98*103 1.64*103 2.33*103 0% Phụ lục 4: Bảng kết quả phân tích chỉ tiêu Coliforms của 15 mẫu sữa đậu nành Mẫu Lần test 1 Lần test 2 Lần test 3 Lần test 4 Lần test 5 Tỷ lệ nhiễm CH1 10 25 - - - 40% CH2 - 10.5 - - - 20% CT1 30.3 35.5 30.5 187 18 100% CT2 26 55.5 27.2 97 23.6 100% CH3 8.4 36.5 38.5 50.5 12 80% CH4 156 176 110 33 - 80% DP1 39.2 102.4 99 - 8 40% DP2 10.8 87.5 71.5 17 42 100% CH5 - 5 - 10 - 20% CT3 - - - 8.8 12 20% DP3 15.3 - 9 19.8 29.5 60% CT4 159 30 97.5 23.1 78 100% CH6 - 11 13.2 16 17.5 80% DP4 41 24 9.6 12.4 18.6 80% DP5 94.5 38.5 15.3 15.9 12.8 100% Phụ lục 5: Bảng kết quả phân tích chỉ tiêu E.Coli của 15 mẫu sữa đậu nành Mẫu Lần test 1 Lần test 2 Lần test 3 Lần test 4 Lần test 5 Tỷ lệ dương tính so với số lần test CH1 - - - - - 0% CH2 - - - - - 0% CT1 - - + + - 40% CT2 + - + + - 60% CH3 - - - - - 0% CH4 - - - - - 0% DP1 - - - - - 0% DP2 - - + - + 40% CH5 - - - - - 0% CT3 - + - - - 20% DP3 + - - - - 20% CT4 - + - + + 60% CH6 - - + - - 20% DP4 - - - - - 0% DP5 + + - - - 40%