MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2. Mục tiêu của đề tài 2
1.3. Nội dung nghiên cứu 2
1.4. Phạm vi nghiên cứu 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1. Giới thiệu về đậu nành và sữa đậu nành 3
2.1.1. Thành phần và giá trị dinh dưỡng của đậu nành 4
2.1.1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 4
2.1.1.2 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của sữa đậu nành 5
2.1.2. Các lợi ích của sữa đậu nành 7
2.2 Quy trình sản xuất sữa đậu nành đường phố 8
2.2.1 Nguyên liệu 8
2.2.2 Quy trình sản xuất 9
2.2.3 Thuyết minh quy trình 10
2.2.3.1 Xử lý nguyên liệu 10
a/ Ngâm và tách, đãi vỏ 10
b/ Xay 11
c/ Lọc và rửa bã 11
2.2.3.2 Nấu sữa 12
2.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa đậu nành 12
2.2.4.1 Yếu tố vật lý 12
2.2.4.2 Yếu tố hóa học 13
2.2.4.3 Yếu tố sinh học 13
2.3 Tình hình buôn bán và tiêu thụ sữa đậu nành đường phố hiện nay 13
2.4 Tình hình buôn bán sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25
2.5 Khái quát về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm 15
2.5.1 Hiện trạng về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay 16
2.5.2 Một số vi sinh vật ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm 19
2.5.2.1 Coliforms 19
2.5.2.2 Echerichia Coli 20
a/ Phân loại 20
b/ Đặc điểm 21
2.5.2.3 Samonella sp 22
a/ Phân loại 23
b/ Đặc điểm 23
2.5.2.4 Staphylococcus aureus (S.aureus) 24
a/ Phân loại khoa học 24
b/ Đặc điểm 25
2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens) 26
a/ Phân loại 26
b/ Đặc điểm 27
2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum) 28
a/ Phân loài khoa học 28
b/ Đặc điểm 28
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 30
3.2 Vật liệu 30
3.2.1 Mẫu30
3.2.2 Dụng cụ và hóa chất 30
3.2.2.1 Môi trường và hóa chất 30
3.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị 31
3.3 Bố trí thí nghiệm 31
3.4 Phương pháp nghiên cứu 32
3.4.1 Phương pháp định lượng tổng vi sinh hiếu khí32
3.4.1.1 Ý nghĩa 32
3.4.1.2 Nguyên tắc 33
3.4.1.3 Quy trình phân tích 33
3.4.2 Phương pháp định lượng Coliform tổng số 35
3.4.2.1 Ý nghĩa 35
3.4.2.2 Nguyên tắc 35
3.4.2.3 Quy trình phân tích 36
3.4.3 Phương pháp định tính Echerichia Coli (E.coli) 39
3.4.3.1 Ý nghĩa 39
3.4.3.2 Nguyên tắc 39
3.4.3.3 Quy trình phân tích 39
3.4.4 Phương pháp xử lý số liệu41
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 42
4.1 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu sữa đậu nành 42
4.2 Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh 43
4.2.1 Kết quả đánh giá chỉ tiêu TPC 43
4.2.2 Kết quả đánh giá chỉ tiêu Coliforms 46
4.2.3 Kết quả đánh giá chỉ tiêu E.coli 47
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
5.1 Kết luận 50
5.2 Đề nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO
67 trang |
Chia sẻ: maiphuongtl | Lượt xem: 1962 | Lượt tải: 1
Bạn đang xem trước 20 trang tài liệu Đồ án Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm trên sữa đậu nành đường phố tại địa bàn phường 25, quận Bình Thạnh, thành phố Hồ Chí Minh, để xem tài liệu hoàn chỉnh bạn click vào nút DOWNLOAD ở trên
vina (Thuaän An –
Bình Döông) cuõng xaûy ra NÑTP laøm hôn 40 coâng nhaân phaûi vaøo nhaäp vieän. Ñaùng
chuù yù hôn caû laø vuï NÑTP taäp theå taïi coâng ty Alliance One (Chaâu Thaønh – Beán
Tre) ngaøy 27/4 vôùi hôn 100 coâng nhaân phaûi nhaäp vieän sau khi aên böõa toái taïi beáp aên
cuûa coâng ty. Vaø vuï ngoä ñoäc thöïc phaåm ngaøy 5/5/2010 laøm 67 hoïc sinh cuûa tröôøng
maàm non Coû non bò ngoä ñoäc sau khi aên tröa taïi tröôøng.
Nhö vaäy, maëc duø ñaõ coù söï coá gaéng raát nhieàu cuûa caùc cô quan chöùc naêng
trong coâng taùc tuyeân truyeàn, giaùo duïc nhaän thöùc cuûa ngöôøi daân veà VSATTP, cuõng
nhö thanh tra, kieåm tra chaát löôïng VSATTP, …nhöng vaán ñeà ATVSTP ôû nöôùc ta
vaãn ñang laø vaán ñeà caáp baùch vaø naèm trong möùc baùo ñoäng.
2.5.2 Moät soá vi sinh vaät aûnh höôûng ñeán veä sinh an toaøn thöïc phaåm
2.5.2.1 Coliforms
Coliforms laø teân chung ñeå chæ moät nhoùm tröïc khuaån Gram aâm thuoäc hoï
Enterobacteriaceae. Chuùng laø nhöõng vi khuaån kî khí tuøy nghi, khoâng sinh baøo töû,
coù khaû naêng leân men lactose sinh acid vaø sinh hôi ôû 370 C trong 24 – 48 giôø ( theo
Leâ Xuaân Phöông, 1998).
Nhoùm Coliforms hieän dieän khaép nôi trong töï nhieân, vaø phaàn lôùn vi khuaån
thuoäc nhoùm coliforms ñöôïc tìm thaáy trong ñöôøng ruoät heä tieâu hoùa cuûa ngöôøi vaø caùc
Chöông 2: Toång quan
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 20
ñoäng vaät maùu noùng. Nhieàu vi khuaån gaây beänh nhieãm vaøo thöïc phaåm cuõng thuoäc
hoï Enterobacteriaceae. Do ñoù khi phaân tích moät maãu thöïc phaåm, neáu tìm thaáy
nhieàu teá baøo thuoäc nhoùm Coliforms thì ta coù theå döï ñoaùn khaû naêng nhieãm vi sinh
vaät gaây beänh cuûa maãu thöïc phaåm ñoù caøng cao. Coliforms ñöôïc xem laø nhoùm vi
sinh vaät chæ thò an toaøn veä sinh thöïc phaåm. Döïa vaøo maät ñoä cuûa chuùng trong thöïc
phaåm, ngöôøi ta coù theå ñaùnh giaù sô boä tình hình veä sinh cuûa quy trình saûn xuaát.
Caên cöù vaøo nhieät ñoä phaùt trieån Coliforms ñöôïc chia thaønh hai nhoùm: feacal
Coliform (Coliform phaân) laø Coliform coù nguoàn goác töø phaân ñoäng vaät vaø nhoùm
Coliform khoâng coù nguoàn töø phaân ñoäng vaät. Ñieåm khaùc bieät cuûa caùc Coliform coù
nguoàn goác töø phaân laø chuùng coù theå sinh tröôûng ôû nhieät ñoä 440 C.
Theo Bourgeois C.M. (1991), nhoùm Coliform phaân goàm ít nhaát boán gioáng vi
khuaån: Escherichia, Klebsiella, Citrobacter vaø Enterobacter. Trong ñoù loaøi
Escherichia Coli laø thaønh vieân ñöôïc quan taâm nhieàu nhaát cuûa vaán ñeà veä sinh an
toaøn thöïc phaåm.
2.5.2.2 Echerichia Coli
Echerichia Coli (E.Coli) ñöôïc phaùt hieän laàn ñaàu tieân vaøo naêm 1885 bôûi
Theodor Escherich.
Hình 2. 5 : Caáu taïo teá baøo E.coli
Chöông 2: Toång quan
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 21
a/ Phaân loaïi
Phaân loaïi khoa hoïc:
Giôùi (Domain): Vi khuaån
Ngaønh (Phylum): Proteobacteria
Lôùp (Class): Gamma Proteobacteria
Boä (Ordo): Enterobacteriales
Hoï (Familia): Enterobacteriaceae
Chi (Genus): Escherichia
Loaøi (Species): E.coli
Teân khoa hoïc: Escherichia coli
b/ Ñaëc ñieåm
E.Coli laø tröïc khuaån Gram aâm, di ñoäng baèng tieân mao, kích thöôùc khoaûng
2–3 x 0,5 μm, khoâng hình thaønh baøo töû, loaïi coù ñoäc löïc coù capsule, loaïi khoâng coù
ñoäc löïc thì khoâng coù capsule, moät soá doøng coù loâng baùm, kî khí tuøy nghi, nhieät ñoä
thích hôïp laø 35 – 37OC, pH thích hôïp 6,4 – 7,5 (toái öu nhaát laø 7,2 – 7,4).
Trong moâi tröôøng loûng, sau 4 – 5 giôø E.Coli laøm ñuïc nheï moâi tröôøng, caøng
ñeå laâu caøng ñuïc, coù muøi hoâi thoái; sau vaøi ngaøy coù theå coù vaùng moûng treân maët moâi
tröôøng.
E.Coli moïc toát treân moâi tröôøng thaïch dinh döôõng, sau 24 giôø hình thaønh
nhöõng khuaån laïc daïng S maøu xaùm traéng, troøn, öôùt, beà maët boùng, kích thöôùc
khoaûng 2– 3 mm.
Treân moâi tröôøng thaïch EMB: E.Coli cho khuaån laïc tím aùnh kim.
Treân moâi tröôøng thaïch MacConkey: E.Coli cho khuaån laïc ñoû hoàng.
Treân moâi tröôøng thaïch nghieâng TSI: E.Coli taïo acid/acid (vaøng/vaøng).
E.Coli laø loaïi vi khuaån coù maët thöôøng xuyeân vaø chieám öu theá trong ruoät
ngöôøi vaø caùc ñoäng vaät maùu noùng, ôû cuoái ruoät non vaø ruoät giaø. Chuùng ñöôïc tìm thaáy
trong nöôùc coáng raõnh, trong caùc coâng ñoaïn xöû lyù, trong caùc coâng ñoaïn xöû lyù vaø
Chöông 2: Toång quan
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 22
trong taát caû caùc nguoàn nöôùc vaø ñaát vöøa bò nhieãm phaân ngöôøi hoaëc phaân ñoäng vaät
maùu noùng. Vì theá, chuùng ñöôïc xem laø vi sinh vaät chæ thò cho tình söï nhieãm phaân.
Ñaëc ñieåm gaây beänh
Haàu heát caùc doøng E.Coli toàn taïi moät caùch töï nhieân, khoâng gaây haïi trong
ñöôøng tieâu hoùa vaø chuùng coù vai troø quan troïng trong vieäc laøm oån ñònh ñöôøng tieâu
hoùa. Tuy nhieân E.Coli cuõng laø vi khuaån gaây beänh quan troïng, chuùng ñöùng haøng
ñaàu trong caùc vi khuaån gaây beänh veà ñöôøng tieâu hoùa, vieâm ñöôøng tieát nieäu, nhieãm
khuaån huyeát. Khi caùc doøng E.Coli gaây beänh xaâm nhaäp vaøo ngöôøi thoâng qua ñöôøng
tieâu hoùa, chuùng gaây ra caùc beänh roái loaïn ñöôøng tieâu hoùa, coù theå ñe doïa ñeán tính
maïng cuûa con ngöôøi tuøy thuoäc vaøo lieàu löôïng, doøng gaây nhieãm vaø möùc ñoä ñaùp öùng
cuûa moãi ngöôøi.
Theo baùo caùo cuûa chöông trình quoác gia giaùm saùt tính khaùng thuoác cuûa vi
khuaån gaây beänh thöôøng gaëp (1988–1994) thì E.Coli ñöùng thöù hai (sau
Staphylococcus aureus ) veà tyû leä phaân laäp ñöôïc töø caùc loaïi beänh phaåm ôû nöôùc ta.
Caùc doøng E.Coli gaây beänh theo 1 trong ba cô cheá sau:
- Saûn xuaát ñoäc toá (ETEC, EAEC, STEC) (E.Coli coù theå saûn xuaát ra 2 loaïi
ñoäc toá laø noäi ñoäc toá vaø ngoaïi ñoäc toá).
- Taán coâng / xaâm laán (EIEC)
- Baùm dính, truyeàn tín hieäu qua maøng (EPEC vaø EHEC)
2.5.2.3 Samonella sp
Hình 2. 6 : Samonella
Chöông 2: Toång quan
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 23
Samonella laàn ñaàu tieân ñöôïc phaùt hieän caùch ñaây khoaûng 100 naêm töø moät
ngöôøi bò cheát khi aên phaûi thòt boø bò nhieãm khuaån.
a/ Phaân loaïi
Phaân loaïi khoa hoïc
Giôùi: Vi khuaån (Bacteria)
Ngaønh: Proteobacteria
Lôùp: Gamma Proteobacteria
Boä: Enterobacteriales
Hoï: Enterobacteriaceae
Gioáng: Salmonella
Loaøi: Salmonella.sp
Phaân loaïi theo caáu truùc khaùng nguyeân
Döïa vaøo caáu truùc khaùng nguyeân, caùc Samonella ñöôïc chia thaønh caùc nhoùm,
caùc loaøi vaø caùc typ huyeát thanh. Ñeán nay, ngöôøi ta ñaõ phaùt hieän ñöôïc 1500 typ
huyeát thanh Salmonella.
Phaân loaïi theo ñoái töôïng gaây beänh
Tuøy vaøo ñoái töôïng gaây beänh, Salmonella ñöôïc chia thaønh 3 nhoùm:
- Nhoùm gaây beänh cho ngöôøi
- Nhoùm gaây beänh cho ñoäng vaät
- Nhoùm gaây beänh cho caû ngöôøi vaø ñoäng vaät
b/ Ñaëc ñieåm
Samonella sp laø moät ví duï ñieån hình veà ngoä ñoäc thöïc phaåm, chuùng hieän dieän
trong taát caû caùc loaïi thöïc phaåm: thòt, thuûy haûi saûn, tröùng, söõa,…. Chuùng laø nhöõng
tröïc khuaån Gram aâm, kích thöôùc trung bình 3,0 x 0,5 µm coù nhieàu loâng ôû xung
quanh thaân, kî khí tuøy nghi, khoâng sinh baøo töû, coù khaû naêng di ñoäng nhôø tieâm mao
(tröø S.gallinarum vaø S.pullorum), nhieät ñoä phaùt trieån töø 5 – 450C, nhieät ñoä toái öu
370C, pH thích hôïp ôû pH =7.6 song chuùng coù theå phaùt trieån ôû pH töø 6 - 9.
Chöông 2: Toång quan
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 24
Phaùt trieån ñöôïc treân caùc moâi tröôøng nuoâi caáy thoâng thöôøng, coù theå moïc treân
moät soá moâi tröôøng coù chaát öùc cheá choïn loïc.
- Treân moâi tröôøng loûng sau 5 – 6 giôø nuoâi caáy, vi khuaån laøm ñuïc nheï
moâi tröôøng, sau 18 giôø moâi tröôøng ñuïc ñeàu.
- Treân moâi tröôøng thaïch thöôøng: Khuaån laïc troøn, loài, boùng, khoâng maøu
hoaëc maøu traéng xaùm.
- Treân moâi tröôøng phaân laäp SS: Khuaån laïc coù maøu hoàng
Salmonella khoâng leân men ñöôøng lactose (tröø S.ariona) vaø sucrose nhöng
leân men ñöôøng dulcitol, mannitol, glucose.
Ñieàu kieän gaây beänh cuûa Salmonella.sp
• Thöùc aên phaûi bò nhieãm moät löôïng lôùn vi khuaån (leân ñeán caû trieäu teá
baøo trong 1g thöïc phaåm) vì khaû naêng gaây ngoä ñoäc cuûa Salmonella. sp yeáu.
• Vi khuaån vaøo cô theå phaûi phoùng ra moät löôïng ñoäc toá lôùn. Vaán ñeà naøy
phuï thuoäc nhieàu vaøo phaån öùng cuûa cô theå cuûa töøng ngöôøi. Thoâng thöôøng, ngöôøi
giaø, ngöôøi yeáu, treû em bao giôø cuõng bò naëng hôn.
Cô cheá gaây beänh
Salmonella.sp sau khi xaâm nhaäp vaøo cô theå qua ñöôøng mieäng seõ xuyeân qua
haøng raøo acid daï daøy di ñoäng xuoáng ruoät non vaø sinh saûn ôû ñoù (moät soá khaùc ñi vaøo
heä baïch huyeát vaø tuaàn hoaøn gaây nhieãm truøng huyeát).
Sau ñoù, Salmonella.sp chui qua maøng nhaày vaø vaøo thaønh ruoät. Noäi ñoäc toá seõ
ñöôïc phoùng thích ra khi vi khuaån bò phaân huûy.
2.5.2.4 Staphylococcus aureus
a/ Phaân loaïi khoa hoïc
• Giôùi: Vi khuaån
• Ngaønh: Fimicutes
• Lôùp: Bacili
• Boä: Baciliales
Chöông 2: Toång quan
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 25
• Hoï: Staphylococcaceae
• Chi: Staphylococcus
• Loaøi: Staphylococcus aureus
b/ Ñaëc ñieåm
Staphylococcus aureus (thöôøng ñöôïc goïi laø tuï caàu vaøng) do Robert Koch
ñöôïc phaùt hieän vaø phaân laäp naêm 1878, vaø ñöôïc Rosenbach nghieân cöùu kyõ löôõng
vaøo naêm 1884.
S.aureus laø caùc caàu khuaån Gram döông, kî khí tuøy nghi, khoâng sinh baøo töû,
ñöôøng kính khoaûng 1µ, khoâng di ñoäng, saép xeáp theo moïi höôùng thaønh cuïm gioáng
nhö chuøm nho. S.aureus coù maët phoå bieán ôû khaép nôi, thöôøng thaáy treân da, xoang
muõi, toùc,….
S.aureus khoâng theå sinh tröôûng ôû nhieät ñoä thaáp, nhieät ñoä thích hôïp nhaát cho
söï phaùt trieån cuûa S.aureus laø 18 – 400C (theo MC Landsborough L. (2005)). Tuy
nhieân, nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình tieát saéc toá ôû vi khuaån laø 20 – 250C.
Treân moâi tröôøng ñaëc, S.aureus taïo khuaån laïc maøu vaøng, ngoaøi ra S.aureus
coøn coù theå sinh tröôûng ñöôïc treân moâi tröôøng coù hoaït ñoä nöôùc thaáp hôn caùc loaøi vi
khuaån khaùc (aw min = 0.85) hoaëc moâi tröôøng coù noàng ñoä muoái cao. Do ñoù neáu nhö
haàøu heát caùc vi sinh vaät gaây beänh bò öùc cheá trong nhoùm thöïc phaåm coù ñoä aåm thaáp
hoaëc haøm löôïng muoái cao thì S.aureus vaãn coù theå sinh tröôûng ñöôïc. Tuy nhieân khaû
naêng caïnh tranh dinh döôõng cuûa S.aureus thöôøng yeáu hôn caùc vi sinh vaät khaùc. Ñoù
Hình 2. 7: Hình thaùi S. aureus
Chöông 2: Toång quan
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 26
laø lyù do S.aureus thöôøng ñöôïc tìm thaáy trong caùc thöïc phaåm ñaõ ñöôïc naáu chín hoaëc
ñaõ qua cheá bieán.
Ñaëc ñieåm quan troïng cuûa S.aureus ñeå phaân bieät vôùi caùc staphylococci khaùc
laø khaû naêng sinh toång hôïp coagulase vaø khaû naêng söû duïng mannitol.
Moät soá chuûng thuoäc loaøi S.aureus coù khaû naêng sinh toång hôïp ñoäc toá ruoät
enterotoxin khi chuùng bò nhieâm vaøo thöïc phaåm. Theo MC Landsborough L. (2005),
soá löôïng teá baøo vi khuaån trong thöïc phaåm phaûi ñuû lôùn (≥ 106 cfu/g) thì môùi ñuû saûn
xuaát ra löôïng enterotoxin gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi söû duïng.
Tuy nhieân ñoäc toá enterotoxin coù ñoä beàn nhieät raát cao do ñoù neáu trong giai
ñoaïn sô cheá saûn phaåm thöïc phaåm S.aureus ñaõ phaùt trieån vaø sinh toång hôïp ñoäc toá
thì trong quaù trình thanh truøng thöïc phaåm tieáp theo, haàu heát teá baøo vi khuaån bò tieâu
dieät hoaëc öùc cheá nhöng hoaït tính cuûa ñoäc toá vaãn ñöôïc duy trì.
2.5.2.5 Clostridium perfringens (Cl.perfringens)
a/ Phaân loaïi
Phaân loaïi khoa hoïc:
Giôùi: Vi khuaån
Ngaønh: Firmicutes
Lôùp: Clostridia
Boä: Clostridiales
Hoï: Clostridiaceae
Hình 2. 8: Cl.perfringens
Chöông 2: Toång quan
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 27
Chi: Clostridium
Loaøi: Clostridium perfringens
Phaân loaïi theo loaïi sinh ñoäc toá: chia thaønh 5 type
Bảng 2. 5: Caùc loaïi ñoäc toá do Clostridium perfringens
Type A Ñoäc toá anpha
Type B Ñoäc toá alpha, beta, epsilon
Type C Ñoäc toá alpha, beta
Type C Ñoäc toá alpha, epsilon
Type C Ñoäc toá alpha, iota
b/ Ñaëc ñieåm
Clostridium perfringens (ban ñaàu coù teân laø Clostridium Welchii) ñöôïc tìm
thaáy naêm 1892 vaø sau ñoù ñöôïc Welch (moät nhaø khoa hoïc Myõ) moâ taû trong saùch
cuûa mình sau ñoù ít laâu. Ñaây laø moät vi sinh vaät khaù ñaëc bieät vì noù vöøa laø taùc nhaân
gaây beänh cho thöïc phaåm vöøa laø taùc nhaân gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm.
Clostridium perfringens laø tröïc khuaån, kî khí, Gram döông, kích thöôùc
1 3 9 µm, coù khaû naêng khöû sunfit thaønh sunfua sinh baøo töû hình tröùng vôùi chu
kyø sinh tröôûng ôû nhieät ñoä 450C trong ñieàu kieän toái öu laø 7 phuùt. Baøo töû cuûa chuùng
coù tính beàn nhieät cao neân coù khaû naêng soáng soùt qua quaù trình naáu chín. Clostridium
perfringens laø loaïi vi khuaån oån nhieät, chuùng coù theå phaùt trieån ôû nhieät ñoä 20 – 500C,
phaùt trieån toát nhaát ôû nhieät ñoä 43-470C.
Phaàn lôùn ngoä ñoäc thöïc phaåm do Clostridium perfringens xaûy ra khi thöïc
phaåm coù treân 1 trieäu teá baøo vi khuaån trôû leân. Vi khuaån gaây ngoä ñoäc nhôø saûn sinh ra
caùc loaïi ñoäc toá, coù 4 loaïi ñoäc toá chính lieân quan ñeán quaù trình gaây beänh cuûa chuùng
laø anpha, beâta, Epsilon vaø Iota. Ngöôøi bò ngoä ñoäc do ñoäc toá Clostridium
perfringens thöôøng coù caùc trieäu chöùng: ñau thaét vuøng buïng, tieâu chaûy, buoàn noân,
Chöông 2: Toång quan
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 28
giaûi phoùng nhieàu khí, thôøi gian uû beänh thöôøng laø 12 – 24 giôø sau khi nhieãm beänh.
Caùc nguoàn ngoä ñoäc thöïc phaåm khi chöùa vi sinh vaät naøy thöôøng laø thò gia caàm.
2.5.2.6 Clostridium botulinum (Cl.botulinum)
a/ Phaân loại
• Giôùi: Bacteria
• Ngaønh: Firmicutes
• Boä: Clostridiales
• Hoï: Clostridium
• Chi: Clostridium
• Loaøi: Clostridium botulinum
• Teân goïi khaùc: Vi khuaån ñoäc thòt
b/ Ñaëc ñieåm
Clostridium botulinum laø tröïc khuaån Gram döông, coù kích thöôùc töø 2-10µ, kî
khí baét buoäc, sinh baøo töû hình oval naèm giöõa teá baøo, chæ taêng tröôûng ñöôïc trong
moâi tröôøng trung tính (pH = 4.8 – 7). Nhieät ñoä thích hôïp cho söï phaùt trieån cuûa teá
baøo sinh döôõng laø 20 – 370 C, coù khaû naêng chòu laïnh khaù toát (döôùi 150 C vaãn phaùt
trieån ñöôïc). ÔÛ ñieàu kieän laïnh, baøo töû vaãn giöõ ñöôïc khaû naêng naûy maàm trong vaøi
thaùng. Baøo töû coøn raát beàn vôùi nhieät (ôû 1000C baøo töû bò tieâu dieät sau 6 giôø, ôû 1050C
sau 2 giôø vaø 1200C sau 20 phuùt).
Cl.botulinum coù khaû naêng leân men moät soá ñöôøng sinh acid vaø sinh hôi laøm
ñoà hoäp phoàng leân. Chuùng saûn sinh ra ngoaïi ñoäc toá coù teân laø botulin, laø loaïi ñoäc toá
Hình 2. 9: Cl.botulinum
Chöông 2: Toång quan
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 29
coù tính ñoäc maïnh nhaát trong caùc ñoäc toá ñaõ bieát. Chæ caàn nhieãm vaøo cô theå 0.035mg
ñaõ gaây cheát ngöôøi. Ñoäc toá botulin haàu nhö khoâng gaây roái loaïn cho heä tieâu hoùa maø
gaây ñoäc cho heä thaàn kinh naõo boä. Ñoäc toá khi xaâm nhaäp vaøo cô theå seõ gaây ngoä ñoäc
vôùi thôøi gian uû beänh laø 2 – 8 giôø, coù khi leân tôùi 10 ngaøy. Beänh bieåu hieän vôùi caùc
trieäu chöùng nhö: lieät cô maét, cô haøm, cô hoïng vaø cô löôõi; daï daøy vaø ruoät bò teâ lieät
nheï, chaát nhaày trong ruoät giaûm, gaây taùo boùn,…. Tyû leä töû vong sau khi truùng ñoäc
thöôøng raát cao (leân tôùi 60% - 70%).
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 30
CHÖÔNG 3: VAÄT LIEÄU VAØ PHÖÔNG PHAÙP NGHIEÂN CÖÙU
3.1 Ñòa ñieåm vaø thôøi gian nghieân cöùu
Ñòa ñieåm
Phoøng thí nghieäm Vi Sinh, Khoa Moâi Tröôøng vaø Coâng Ngheä Sinh
Hoïc Tröôøng Ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP Hoà Chí Minh.
Thôøi gian: Töø 5/4/2010 ñeán 28/6/2010
3.2 Vaät lieäu
3.2.1 Maãu
Loại mẫu: Sữa ñaäu naønh noùng, khoâng ñöôøng
Ñòa ñieåm thu maãu
Maãu ñöôïc thu tại 6 haøng baùn söõa ñaäu naønh ôû khu vöïc chôï Vaên Thaùnh vaø
chôï phöôøng 25; 4 ñieåm baùn ôû khu vöïc coång tröôùc vaø sau tröôøng ñaïi hoïc Kyõ Thuaät
Coâng Ngheä vaø 5 ñieåm baùn treân ñöôøng D2 vaø Ung Vaên Khieâm.
Thôøi gian: Maãu ñöôïc laáy vaøo caùc buoåi saùng (töø 7h30 – 8h30).
3.2.2 Duïng cuï vaø hoùa chaát
3.2.2.1 Moâi tröôøng vaø hoùa chaát
• Saline Pepton Water (SPW) (AÁn Ñoä)
• Plate Count Agar (PCA) (AÁn Ñoä)
• Trypton Soya Agar (TSA) (AÁn Ñoä)
• Violet Red Bile Agar (VRB) (AÁn Ñoä)
• Brilliant Green Bile Lactose broth (BGBL) (AÁn Ñoä)
• Eosin Methyl Blue (EMB) (AÁn Ñ oä)
• Canh trypton (AÁn Ñ oä)
• Canh Methyl Red Voges-Proskauer (MR-VP) (AÁn Ñoä)
• Thaïnh Simmon Citrate (AÁn Ñoä)
• Thuoác thöû Kovac’s (Merck)
• Thuoác thöû Methyl Red (Merck)
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 31
• Thuoác thöû α-naphtol 5%
• KOH 40%
• NaCl
• Coàn 70% vaø coàn 96%
• Nöôùc caát
3.2.2.2 Duïng cuï, thieát bò
Autoclave
Tuû laïnh
Beáp töø
Tuû caáy
Beå oån nhieät
Tuû aám 300C
Tuû aám 370C
OÁng nghieäm
Ñóa petri
Pipette
Caân ñieän töû
Bình tam giaùc
Coác thuûy tinh
Ñuõa khuaáy
Ñeøn coàn
Que caáy
Bình chöùa moâi tröôøng
3.3 Boá trí thí nghieäm
Thí nghieäm ñöôïc boá trí hoaøn toaøn ngaãu nhieân vôùi 15 maãu söõa ñaäu naønh laáy
töø 15 ñieåm baùn khaùc nhau treân ñòa baøn phöôøng 25 quaän Bình Thaïnh. Thí nghieäm
ñöôïc thöïc hieän 4 ñôït. Moãi maãu ñöôïc hieän laëp laïi 5 laàn.
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 32
3.4 Phöông phaùp nghieân cöùu
3.4.1 Phöông phaùp ñònh löôïng toång vi sinh hieáu khí
3.4.1.1 YÙ nghóa
Vi sinh vaät toång soá laø taát caû caùc vi sinh vaät coù theå toàn taïi vaø phaùt trieån ñöôïc
treân moâi tröôøng thaïch dinh döôõng chung ôû nhieät ñoä 300 C sau 48 – 72 giôø nuoâi caáy.
Ñaây laø chæ tieâu ñeå ñaùnh giaù tình traïng veä sinh vaø caùc ñieàu kieän baûo quaûn
saûn phaåm vaø döï ñoaùn khaû naêng hö hoûng cuûa saûn phaåm.
Ñaùnh giaù maãu
Keát quaû vi sinh
Keát quaû caûm quan
E.coli Coliforms TPC
Phaân tích vi sinh Caûm quan
Maãu
Hình 3. 1: Sô ñoà boá trí thí nghieäm
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 33
3.4.1.2 Nguyeân taéc
Nuoâi caáy moät löôïng maãu nhaát ñònh hoaëc maãu ñaõ pha loaõng leân moâi tröôøng
dinh döôõng baèng phöông phaùp ñoå ñóa vaø uû trong ñieàu kieän hieáu khí ôû 300 C, thôøi
gian 48 – 72 giôø.
3.4.1.3 Quy trình phaân tích
Chuaån bò maãu
Duøng pipet voâ truøng huùt 1ml maãu cho vaøo oáng nghieäm voâ truøng, sau ñoù
theâm vaøo 9m l dung dòch pha loaõng maãu SPW, tieán haønh ñoàng nhaát ta ñöôïc noàng
ñoä pha loaõng 10-1 .
Töø dòch pha loaõng 10-1 , duøng pipet chuyeån 1ml vaøo oáng nghieäm chöùa 9ml
nöôùc muoái sinh lyù ñaõ khöû truøng ñoàng nhaát ta ñöôïc ñoä pha loaõng 10-2 . Tieáp tuïc
thöïc hieän töông töï ñeå coù ñoä pha loaõng thích hôïp.
Ñoå ñóa
Choïn 2 ñoä pha loaõng 10-1 vaø 10 -2 ñeå tieán haønh ñònh löôïng, duøng pipet voâ
truøng ñeå chuyeån 1ml dòch pha loaõng vaøo giöõa ñóa petri voâ truøng. Töông öùng vôùi
moãi ñoä pha loaõng caáy 2 ñóa. Sau khi caáy, ñoå vaøo moãi ñóa 10 – 15ml moâi tröôøng
Hình 3. 2: Phöông phaùp ñoå ñóa ñònh löôïng toång vi sinh hieáu khí
ðĩa petri vô
trùng
PCA
45oC
10 -15 ml
Dung dịch
mẫu ñã
pha loãng
1 ml
Lắc ñều ñĩa petri
ðể nguội
Lậ
t n
gư
ợc
ñĩa
Ủ 30oC/3 ngày
ðếm số khuẩn lạc
và tính kết quả
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 34
PCA ñaõ naáu chaûy vaø laøm nguoäi ñeán 45 – 500 C. Troän ñeàu maãu vaøo moâi tröôøng
baèng caùch xoay troøn ñóa petri xuoâi vaø ngöôïc chieàu kim ñoàng hoà töø 3 – 5 laàn. Ñaët
ñóa leân maët phaúng naèm ngang cho thaïch ñoâng ñaëc.
Nuoâi uû: Caùc ñóa ñöôïc laät ngöôïc laïi vaø ñem nuoâi uû ôû 300 C trong
72 giôø.
Tính toaùn keát quaû:Ñeám taát caû caùc khuaån laïc moïc treân caùc ñóa sau
khi uû
Choïn caùc ñóa coù soá ñeám töø 30–300 teá baøo vi sinh vaät ñeå tính.
Maät ñoä toång vi sinh hieáu khí trong 1ml maãu ñöôïc tính theo coâng thöùc sau:
Trong ñoù:
A: Soá teá baøo vi khuaån trong 1ml maãu
N: Toång soá teá baøo ñeám ñöôïc treân caùc ñóa ñaõ choïn
ni : Soá löôïng ñóa caáy taïi noàng ñoä thöù i
V: Theå tích dòch maãu (ml) caáy vaøo moâi tröôøng (V=1ml)
fi: Ñoä pha loaõng töông öùng (i=1 hoaëc i=2)
Hình 3. 3: TPC treân moâi tröôøng PCA
(CFU/ml)
...111 iii fVnfVn
N
A
++
=
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 35
3.4.2 Phöông phaùp ñònh löôïng Coliform toång soá
3.4.2.1 YÙ nghóa
Nhoùm Coliforms hieän dieän khaép nôi trong töï nhieân, trong ruoät ngöôøi vaø
ñoäng vaät. Coliforms ñöôïc xem laø nhoùm vi sinh vaät chæ thò: Soá löôïng hieän dieän cuûa
chuùng trong thöïc phaåm ñöôïc duøng ñeå chæ thò söï hieän dieän cuûa caùc vi sinh vaät gaây
beänh khaùc.
3.4.2.2 Nguyeân taéc
Caáy moät löôïng maãu nhaát ñònh leân moâi tröôøng thaïch choïn loïc thích hôïp
chöùa lactose. Sau khi uû ôû 370 C 10 C trong 24 giôø, ñeám soá löôïng khuaån laïc
coliforms ñieån hình. Xaùc ñònh laïi baèng phaûn öùng ñaëc tröng. Moâi tröôøng choïn loïc
coliforms laø moâi tröôøng chöùa lactose, ñoàng thôøi chöùa muoái maät nhö moät taùc nhaân
choïn loïc vaø caùc chaát chæ thò pH nhö netral red, crystal violet. Treân moâi tröôøng naøy
khuaån laïc Coliforms coù maøu ñoû ñeán ñoû ñaäm, ñöôøng kính >0.5mm, xung quanh
khuaån laïc coù vuøng tuûa cuûa muoái maät. Khaúng ñònh caùc doøng khuaån laïc ñaëc tröng
baèng nuoâi caáy treân moâi tröôøng canh choïn loïc nhö canh BGBL.
Ñeå traùnh tröôøng hôïp khoâng phaùt hieän ñöôïc Coliforms do bò toån thöông hay
suy yeáu do quaù trình cheá bieán, baûo quaûn hay tieáp xuùc vôùi moâi tröôøng choïn loïc laøm
chuùng khoâng phaùt trieån thaønh khuaån laïc, chuùng ta phuïc hoài khaû naêng hoaït ñoäng
cuûa Coliforms baèng moät moâi tröôøng chöùa nguoàn carbon khaùc nhö moâi tröôøng TSA.
Soá löôïng Coliforms ñöôïc xaùc ñònh baèng soá löôïng khuaån laïc ñieån hình ñeám
ñöôïc, heä soá khaúng ñònh vaø noàng ñoä pha loaõng maãu tröôùc khi maãu ñöôïc caáy vaøo
ñóa.
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 36
3.4.2.3 Quy trình phaân tích
TSA
ở 450 C
5 ml
Maãu
1 ml
Lắc ñều rồi
ñể yeân
VRB
45
0
C
10 ml
Chôø moâi tröôøng ñoâng ñaëc, laät ngöôïc ñóa
ñem uû ôû 370 C 1 0 C
Phuïc hoài
vi sinh vaät
Choïn loïc
coliforms
Hình 3. 4: Phöông phaùp ñoå ñóa ñònh löôïng coliforms
Chọn 5 KL ñặc trưng
cấy sang 5 ống BGBL
Ủ 37oC/24 – 48h
Kiểm tra khả năng
lên men Lactose và
sinh hơi
Tỉ lệ xác nhận
R = (Số KL sinh hơi trong BGBL) / (Số KL ñã cấy)
Hình 3. 5: Nuoâi caáy khaúng ñònh Colifoms
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 37
Chuaån bò maãu
Maãu sau khi laáy ñöôïc vaän chuyeån nhanh veà phoøng thí nghieäm vaø baûo quaûn
ôû nhieät ñoä phoøng trong thôøi gian toái ña 1 – 2 giôø.
Ñoå ñóa
Caáy chuyeån 1ml maãu (maãu khoâng pha loaõng) vaøo ñóa petri voâ truøng, moãi
maãu caáy 2 ñóa. Boå sung vaøo moãi ñóa ñaõ caáy maãu khoaûng 5ml moâi tröôøng TSA ñaõ
ñöôïc ñun chaûy vaø oån ñònh trong beå ñieàu nhieät ôû 450 C. Laéc troøn ñóa petri xuoâi vaø
ngöôïc chieàu kim ñoàng hoà 3 - 5 laàn ñeå troän ñeàu maãu vôùi moâi tröôøng. Ñeå oån ñònh ôû
nhieät ñoä phoøng trong khoaûng 1 – 2 giôø nhaèm phuïc hoài caùc khuaån laïc bò toån thöông.
Ñoå theâm 10 – 15 ml moâi tröôøng VRB ôû nhieät ñoä 450 C leân treân moâi tröôøng
TSA.
Nuoâi uû
Chôø cho moâi tröôøng ñoâng ñaëc laïi, laät ngöôïc ñóa vaø uû ôû 370C 10 C trong 24
giôø.
Ñoïc keát quaû
Chọn caùc ñóa coù số ñếm từ 10 – 100 khuaån laïc coliforms ñeå tính. Khuaån laïc
coliforms coù maøu ñoû ñeán ñoû ñaäm, ñöôøng kính >0.5mm, xung quanh khuaån laïc coù
vuøng tuûa cuûa muoái maät.
Khaúng ñònh
Choïn 5 khuaån laïc ñaëc tröng treân ñóa ñaõ ñeám caáy chuyeån sang moâi tröôøng
canh BGBL vaø uû ôû 370 C 10 C trong 24 giôø. Phaûn öùng döông tính (+) khi vi sinh
vaät sinh khí trong oáng durham vaø laøm ñuïc moâi tröôøng. Tyû leä khaúng ñònh laø tyû soá
giöõa soá khuaån laïc cho keát quaû döông tính vôùi soá khuaån laïc ñem thöû nghieäm.
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 38
Tính keát quaû
Döïa vaøo soá khuaån laïc ñeám ñöôïc vaø tyû leä khaúng ñònh R, maät ñoä Coliforms
ñöôïc tính theo coâng thöùc:
Trong ñoù:
A: Soá khuaån laïc Coliforms treân 1 ml maãu
N: Toång soá khuaån laïc ñeám ñöôïc
n: Soá ñóa coù soá khuaån laïc ñöôïc choïn
v: Theå tích maãu caáy vaøo moãi ñóa
f: Ñoä pha loaõng töông öùng (f = 1)
R: Tỷ lệ xác ñịnh
A B
Hình 3. 6: Coliforms treân moät soá moâi tröôøng
A: Khuaån laïc Coliforms ñaëc tröng treân moâi tröôøng VRB
B: Coliforms sinh hôi trong moâi tröôøng BGBL
R
N
(CFU/ml)A ×=
nVf
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 39
3.4.3 Phöông phaùp ñònh tính Echerichia Coli (E.coli)
3.4.3.1 YÙ nghóa
Ñaây laø phöông phaùp ñònh tính ñeå keát luaän phaùt hieän hay khoâng phaùt hieän
E.Coli trong moät khoái löôïng hay theå tích maãu xaùc ñònh.
Escherichia Coli laø chæ tieâu ñaùnh giaù möùc ñoä oâ nhieãm, ñaëc bieât laø khaû naêng
nhieãm phaân cuûa thöïc phaåm.
3.4.3.2 Nguyeân taéc
Caáy maãu vaøo moâi tröôøng taêng sinh, kieåm tra treân moâi tröôøng phaân laäp
(EMB) vaø thöû nghieäm baèng caùc phaûn öùng sinh hoaù phuø hôïp (thử nghiệm IMViC).
3.4.3.3 Quy trình phaân tích
Chuaån bò maãu
Maãu sau khi laáy ñöôïc vaän chuyeån nhanh veà phoøng thí nghieäm vaø baûo quaûn
ôû nhieät ñoä phoøng trong thôøi gian toái ña 1 – 2 giờ.
Taêng sinh
Caáy 1ml maãu vaøo oáng nghieäm chöùa 10ml canh BGBL, uû ôû 440 C trong 24
giôø.
Phaân laäp
Sau 24 giôø choïn caùc oáng nghieäm cho phaûn öùng döông tính (sinh hôi vaø laøm
ñuïc moâi tröôøng) caáy chuyeån sang moâi tröôøng EMB roài ñem uû ôû 370 C trong 24 giôø.
Nhaän daïng khuaån laïc E.coli: khuaån laïc troøn, coù maøu tím, bôø ñeàu, ñöôøng
kính 0.5mm, coù aùnh kim tím. Choïn nhöõng khuaån laïc ñaëc tröng caáy chuyeån qua moâi
tröôøng TSA vaø uû ôû 370 C trong 24 giôø.
Khaúng ñònh
Choïn laáy caùc khuaån laïc töø moâi tröôøng TSA caáy chuyeån sang caùc moâi tröôøng
thöû nghieäm IMViC:
Thöû nghieäm khaû naêng sinh indol: Caáy chuyeån vi sinh vaät töø moâi tröôøng TSA
sang canh Trypton uû ôû 370 C trong 24 - 48 giôø. Nhoû vaøi gioït thuoác thöû Kovac’s vaøo,
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 40
ñeå yeân vaøi phuùt vaø quan saùt. Phaûn öùng döông tính (+) khi xuaát hieän voøng ñoû caùnh
sen treân beà maët moâi tröôøng, aâm tính (-) khi khoâng coù voøng ñoû xuaát hieän.
Thöû nghieäm Methyl Red: Nuoâi caáy moâi tröôøng MR-VP, uû ôû 37 0 C trong
khoaûng 2 – 5 ngaøy . Theâm vaøi gioït thuoác thöû Methyl red ( pha theo tyû leä 0.1g trong
300ml coàn vaø cho nöôùc caát vaøo ñeå ñaït theå tích 500ml). Phaûn öùng döông tính (+) khi
moâi tröôøng chuyeån sang maøu ñoû, aâm tính (-) khi moâi tröôøng khoâng ñoåi maøu.
Thöû nghieäm Voges – Proskauer: Nuoâi caáy moâi tröôøng MR-VP, uû ôû 37 0 C
trong khoaûng 2 – 5 ngaøy . Theâm vaøo canh khuaån dung dòch thuoác thöû α – naphtol
5% trong coàn vaø dung dòch KOH 40% vôùi tyû leä 3:1. Quan saùt phaûn öùng xaûy ra trong
5 phuùt. Phaûn öùng döông tính (+) khi xuaát hieän maøu ñoû treân beà maët moâi tröôøng, aâm
tính (+) khi moâi tröôøng khoâng ñoåi maøu.
Thöû nghieäm Citrate: Nuoâi caáy moâi tröôøng thaïch nghieâng Simon Citrate
agar, uû ôû 37 0 C trong khoaûng 24 giôø roài ñoïc keát quaû. Thöû nghieäm döông tính (+)
khi moâi tröôøng chuyeån sang maøu xanh döông, aâm tính (-) khi moâi tröôøng khoâng ñoåi
maøu.
Baûng 3.1: Keát quaû thöû nghieäm IMViC cuûa E.coli
Stt Thöû nghieäm sinh hoùa Keát quaû
1
2
3
4
Indol
Methyl Red
Voges Proskauer
Khaû naêng söû duïng citrate
+
+
-
-
Keát quaû: Phaùt hieän hay khoâng phaùt hieän E.coli trong 1ml maãu.
Chöông 3: Vaät lieäu vaø phöông phaùp nghieân cöùu
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 41
3.4.4 Phöông phaùp xöû lyù soá lieäu
Söû duïng phaàn meàm Microsoft Excel ñeå xöû lyù keát quaû thí nghieäm.
Hình 3. 8: E.coli treân moät soá moâi tröôøng
A: E.coli sinh hôi treân moâi tröôøng BGBL
B: Khuaån laïc E .coli ñaëc tröng treân moâi tröôøng EMB
A B
Hình 3. 9: Thöû nghieäm IMViC cuûa E.coli
Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 42
CHÖÔNG 4: KEÁT QUAÛ VAØ THAÛO LUAÄN
4.1 Keát quaû ñaùnh giaù caûm quan maãu söõa ñaäu naønh
Caùc maãu söõa ñaäu naønh ñem phaân tích ñeàu ñöôïc mua vaøo thôøi ñieåm buoåi
saùng (7h30 – 8h) vaø laø loaïi söõa noùng khoâng ñöôøng. Tröôùc khi tieán haønh phaân tích
caùc chæ tieâu vi sinh, chuùng toâi tieán haønh ñaùnh giaù chæ tieâu caûm quan cuûa 15 maãu
söõa thí nghieäm. Keát quaû thu ñöôïc nhö sau:
• Veà traïng thaùi: Caùc maãu söõa ñeàu ôû traïng thaùi laø dung dòch ñoàng nhaát,
khoâng coù maãu naøo coù hieän töôïng taùch lôùp hay voùn cuïc.
• Veà maøu saéc: Ñoái vôùi caùc maãu chæ söû duïng nguyeân lieäu laø ñaäu naønh
(CH1, CT1, CT2, CT3) thì dung dòch söõa coù maøu traéng ngaø ñaëc tröng. Coøn ñoái vôùi
caùc maãu coøn laïi, trong quaù trình saûn xuaát ngöôøi ta coù boå sung phuï lieäu laø laù döùa do
ñoù caùc maãu naøy coù söï hoøa hôïp maøu saéc giöõa maøu traéng cuûa söõa vaø maøu xanh cuûa
laù döùa taïo neân maøu traéng hôi xanh.
• Veà muøi: Caùc maãu (CH1, CT1, CT2, CT3) ñeàu coù muøi thôm ñaëc tröng
cuûa ñaäu naønh, caùc maãu coøn laïi khoâng chæ coù muøi thôm cuûa ñaäu naønh maø coøn coù
Hình 4. 1: Maãu söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá
Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 43
muøi thôm thanh nheï cuûa laù döùa caøng laøm muøi thôm cuûa söõa theâm haáp daãn. Trong
caùc maãu ñöôïc kieåm tra, khoâng coù maãu naøo coù muøi laï laøm giaûm giaù trò caûm quan
cuûa söõa nhö muøi chaùy kheùt hay muøi leân men.
• Veà vò cuûa söõa: Vì loaïi maãu ñöôïc choïn ñeå phaân tích laø söõa ñaäu naønh
noùng khoâng ñöôøng do ñoù caùc maãu ñeàu coù vò nhaït vaø hôi ngaäy, khoâng coù vò laï nhö
ñaéng, chua.
• Moät soá ñaëc ñieåm khaùc
+ Caùc maãu mua ôû chôï: Söõa noùng (nhieät ñoä khoaûng 45 – 500C) vaø ñöôïc phoái saün
vaøo bòch nilon nhoû (khoaûng 250-300ml).
+ Caùc maãu ôû coâng tröôøng vaø ôû ñöôøng: Söõa noùng, ñöïng trong caùc ca nhöïa hoaëc can
nhöïa lôùn sau ñoù ñöôïc roùt vaøo bòch nilon.
Toùm laïi, theo TCVN 7401 – 2002 (phuï luïc 2), caùc maãu söõa tieán haønh khaûo
saùt ñeàu ñaït chaát löôïng veà maët caûm quan. Maãu ñöôïc laáy vaøo buoåi saùng (7h30-8h),
ñaây laø thôøi gian söõa môùi ñöôïc cheá bieán xong, thôøi gian baûo quaûn chöa laâu neân haàu
heát caùc maãu ñeàu ñang trong tình traïng toát nhaát ñeå phuïc vuï cho khaùch.
4.2 Keát quaû phaân tích caùc chæ tieâu vi sinh
4.2.1 Keát quaû ñaùnh giaù chæ tieâu TPC
Theo TCVN 7401 – 2002, tieâu chuaån cho pheùp ñoái vôùi chæ tieâu TPC cuûa söõa
ñaäu naønh laø 104 CFU/ml.
Keát quaû ñaùnh giaù tyû leä nhieãm TPC ñöôïc theå hieän ôû hình 4.1 vaø phuï luïc 3.
Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 44
Döïa vaøo hình 4.1 chuùng toâi nhaän thaáy raèng: Trong 15 maãu kieåm tra coù ñeán
11 maãu coù soá löôïng TPC tìm thaáy trong maãu vöôït quaù tieâu chuaån TPC cho pheùp vaø
chæ coù 4 maãu ñaït chæ tieâu TPC. Trong soá nhöõng maãu coù chæ tieâu TPC cao hôn möùc
cho pheùp ñaùng chuù yù nhaát laø maãu CT2 vôùi tyû leä nhieãm leân tôùi 60%, tieáp ñoù laø maãu
CT3 vôùi tyû leä nhieãm 40%, caùc maãu coøn laïi ñeàu coù tyû leä nhieãm laø 20%.
Maët khaùc, so saùnh giöõa 3 khu vöïc laáy maãu keát quaû cho thaáy caùc maãu söõa
ñaäu naønh ôû coång tröôøng coù soá löôïng maãu nhieãm nhieàu nhaát (100% soá maãu ôû khu
vöïc naøy ñeàu nhieãm TPC) vaø tyû leä nhieãm cao nhaát (60%), tieáp theo laø caùc maãu söõa
ôû khu vöïc chôï, caùc maãu söõa ñaäu naønh ñöôïc laáy ôû khu vöïc ñöôøng phoá coù tyû leä maãu
nhieãm thaáp nhaát.
Xeùt rieâng cho töøng khu vöïc laáy maãu, chuùng toâi nhaän thaáy raèng:
+ Khu vöïc coång tröôùc vaø coång sau tröôøng Ñaïi Hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä Tp.HCM
vôùi 4 maãu (CT1, CT2, CT3, CT4) ñöôïc kieåm tra thì caû 4 maãu ñeàu nhieãm TPC vôùi
tyû leä töông ñoái cao töø 20% - 60% (2 maãu coù tyû leä nhieãm 20%, 1 maãu 40% vaø 1
maãu 60%).
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5
Maãu
Hình 4. 2: Tyû leä nhieãm TPC cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh
T
yû
le
ä n
hi
eãm
Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 45
+ Khu vöïc chôï Vaên Thaùnh vaø chôï Phöôøng 25 coù 6 maãu ñöôïc khaûo saùt (bao goàm
caùc maãu CH1, CH2, CH3, CH4, CH5, CH6) thì coù tôùi 5 maãu (chieám 83,3%) coù keát
quaû TPC vöôït tieâu chuaån cho pheùp vôùi tyû leä nhieãm laø 20%, chæ coù duy nhaát 1 maãu
(chieám 16,7%) ñaït tieâu chuaån.
+ Khu vöïc ñöôøng D2 vaø Ung Vaên Khieâm kieåm tra 5 maãu (DP1, DP2, DP3, DP4,
DP5) cho keát quaû nhö sau: 2 maãu (chieám 40%) nhieãm TPC vôùi tyû leä nhieãm 20% vaø
3 maãu (chieám 60%) ñaït tieâu chuaån cho pheùp.
Toùm laïi, phaàn lôùn söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá ñeàu coù giaù trò TPC vöôït möùc cho
pheùp, ñieàu naøy phaûn aùnh tình traïng veä sinh cuõng nhö caùc ñieàu kieän baûo quaûn söõa
ñaäu naønh ñöôøng phoá laø chöa toát, chöa ñaït yeâu caàu chaát löôïng thöïc phaåm vì chæ tieâu
TPC laø chæ tieâu chæ thò möùc ñoä chaát löôïng thöïc phaåm.
Söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá ñöôïc saûn xuaát theo phöông phaùp thuû coâng, khoâng
qua giai ñoaïn tieät truøng, nguoàn nöôùc, nguoàn nguyeân lieäu söû duïng khoâng ñöôïc kieåm
soaùt chaët cheõ, caùc duïng cuï chöùa ñöïng söõa haàu heát ñeàu khoâng ñaûm baûo veä sinh (caùc
chai pet, thuøng sôn taùi söû duïng). Beân caïnh ñoù söõa laïi thöôøng ñöôïc baøy baùn ôû nhöõng
nôi coù löu löôïng ngöôøi qua laïi lôùn. Caùc xe baùn söõa haàu heát ñeàu khoâng coù kính che
chaén buïi neân khaû naêng nhieãm caùc vi sinh vaät töø ngoaøi vaøo söõa laø raát cao. Ñoù coù
theå nhöõng lyù do daãn ñeán keát quaû TPC trong caùc maãu kieåm tra cao.
Maët khaùc, vaøo buoåi saùng, khu vöïc coång tröôøng löu löôïng sinh vieân, hoïc sinh
qua laïi nhieàu, khoùi xe, buïi baëm taêng cao. Vaøo thôøi gian naøy, ôû caùc chôï ngöôøi qua
laïi, xe coä ra vaøo cuõng taáp naäp, moät soá xe baùn söõa coøn baùn ngay gaàn caùc haøng thòt,
caù, rau cuû,…. Do ñoù, löôïng vi sinh vaät trong moâi tröôøng khoâng khí xung quanh
nhöõng nôi naøy cuõng taêng cao. Coøn ôû khu vöïc ñöôøng phoá löu löôïng ngöôøi coù ít hôn,
moät soá xe söõa baùn ôû trong caùc heõm. Ñoù coù theå laø lyù do chính daãn ñeán caùc maãu ôû
coång tröôøng vaø chôï thöôøng coù tyû leä nhieãm TPC cao hôn so vôùi caùc maãu ôû khu vöïc
ñöôøng phoá.
Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 46
4.2.2 Keát quaû ñaùnh giaù chæ tieâu Coliforms
Theo TCVN 7401 – 2002, tieâu chuaån cho pheùp ñoái vôùi chæ tieâu TPC cuûa söõa
ñaäu naønh laø 10 CFU/ml.
Keát quaû ñaùnh giaù tyû leä nhieãm Coliforms ñöôïc theå hieän ôû hình 4.2 vaø phuï
luïc 4.
Döïa vaøo hình 4.2 chuùng toâi nhaän thaáy, trong toång soá 15 maãu söõa ñaäu naønh
ñöôïc kieåm tra thì caû 15 maãu ñeàu khoâng ñaït (theo TCVN 7401 – 2002) ñoái vôùi chæ
tieâu Coliforms vôùi tyû leä nhieãm khaùc nhau. Ñaëc bieät, trong toång soá maãu phaân tích
coù tôùi 5/15 soá maãu coù tyû leä nhieãm leân tôùi 100% (bao goàm caùc maãu CT1, CT2, CT4
vaø DP5). Caùc maãu coøn laïi ñeàu nhieãm vôùi tyû leä lôùn: 4/15 soá maãu kieåm tra coù soá
löôïng Coliforms vöôït tieâu chuaån vôùi tyû leä 80%, 1/15 soá maãu coù tyû leä nhieãm 60%,
10/15 soá maãu nhieãm töø 20 – 40%.
Trong 3 khu vöïc laáy maãu ñöôïc choïn, khu vöïc coång tröôøng laø nôi coù nhieàu
maãu coù tyû leä nhieãm Coliforms cao nhaát: Coù tôùi 3/4 maãu thuoäc khu vöïc naøy coù tyû
leä nhieãm leân ñeán 100%. Sau ñoù laø khu vöïc ñöôøng phoá vôùi 5 maãu thì coù tôùi 2 maãu
coù tyû leä nhieãm 100% vaø caùc maãu khaùc nhieãm töø 40 – 80%. Khu vöïc chôï tyû leä
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5
Maãu
T
yû
le
ä
Hình 4. 3: Tyû leä nhieãm Coliforms cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh
Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 47
nhieãm coliforms tuy coù thaáp hôn 2 khu vöïc treân nhöng vaãn naèm trong ngöôõng
khoâng chaáp nhaän ñöôïc veà maët veä sinh an toaøn thöïc phaåm.
Vôùi keát quaû kieåm tra 100% soá maãu khaûo saùt ñeàu bò nhieãm Coliforms vôùi tyû
leä töø 20% – 100% coù theå khaúng ñònh tình hình veä sinh trong quy trình saûn xuaát, baûo
quaûn vaø trong quaù trình buoân baùn cuûa nhöõng ngöôøi kinh doanh söõa ñaäu naønh ñöôøng
phoá laø chöa toát, chöa ñaûm baûo yeâu caàu veà maët VSATTP. Cuõng töø keát quaû phaân
tích Coliforms coù theå döï ñoaùn khaû naêng hieän dieän cuûa caùc vi sinh vaät gaây beänh
khaùc trong söõa ñaäu naønh (ñaëc bieät laø caùc vi sinh vaät gaây beänh ñöôøng ruoät).
4.2.3 Keát quaû ñaùnh giaù chæ tieâu E.coli
E. Coli laø moät trong nhöõng gioáng thuoäc nhoùm coliforms öa nhieät. Do ñoù, vôùi
keát quaû phaân tích coliforms nhö treân thì E. Coli cuõng laø moät trong nhöõng vi sinh vaät
gaây beänh ñöôïc döï ñoaùn seõ coù maët trong söõa.
Theo TCVN 7401 – 2002, yeâu caàu ñoái vôùi chæ tieâu E.coli trong söõa ñaäu
naønh laø khoâng ñöôïc pheùp coù.
Keát quaû ñaùnh giaù tyû leä nhieãm E.Coli ñöôïc theå hieän ôû hình 4.3 vaø phuï luïc 5.
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
CT1 CT2 CT3 CT4 CH1 CH2 CH3 CH4 CH5 CH6 DP1 DP2 DP3 DP4 DP5
Maãu
Hình 4. 4: Tyû leä nhieãm E.Coli cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh
T
yû
le
ä n
hi
eãm
Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 48
Döïa vaøo hình 4.3 ta nhaän thaáy, trong toång soá 15 maãu ñöôïc kieåm tra, coù tôùi 8
maãu phaùt hieän thaáy coù söï hieän dieän cuûa E.Coli (caùc maãu nhieãm bao goàm: CT1,
CT2, CT3, CT4, CH6, DP2, DP3 vaø DP5), coøn laïi 7 maãu khoâng phaùt hieän thaáy
E.Coli. Trong soá nhöõng maãu khoâng ñaït tieâu chuaån ñoái vôùi chæ tieâu E.Coli, ñaùng
chuù yù nhaát laø 2 maãu CT2 vaø CT4 vôùi tyû leä nhieãm E.Coli leân tôùi 60%.
Cuõng nhö 2 chæ tieâu vi sinh noùi treân, khu vöïc coång tröôøng laø nôi coù tyû leä
nhieãm E.Coli naèm trong tình traïng baùo ñoäng cao. Tieáp ñeán laø khu vöïc ñöôøng phoá.
Vaø cuoái cuøng laø khu vöïc chôï vôùi soá löôïng maãu nhieãm E.coli coù khaû quan hôn.
Xeùt rieâng theo töøng khu vöïc laáy maãu:
+ Taïi khu vöïc coång tröôøng: 100% soá maãu laáy ôû khu vöïc naøy (bao goàm caùc
maãu CT1. CT2. CT3, CT4) ñeàu bò nhieãm E.Coli vôùi tyû leä nhieãm khaùc nhau, trong
ñoù tyû leä nhieãm cuûa maãu CT3 laø 20%, maãu CT1 laø 40% vaø maãu CT2, CT4 coù tyû leä
nhieãm E.Coli leân ñeán 60%).
+ ÔÛ khu vöïc chôï: trong toång soá 6 maãu ñöôïc kieåm tra thì coù 1 maãu (chieám
16,7%) phaùt hieän thaáy coù maët cuûa E.Coli vôùi tyû leä nhieãm 20%.
+ Taïi khu vöïc ñöôøng D2 vaø Ung Vaên Khieâm trong soá 5 maãu ñöôïc phaân tích
thì coù tôùi 3 maãu (chieám 60%) khoâng ñaït yeâu caàu ñoái vôùi chæ tieâu E.Coli vôùi tyû leä töø
nhieãm 20% - 40%.
Söõa bò nhieãm E.Coli khoâng ñoàng nghóa vôùi vieäc ngöôøi uoáng söõa bò nhieãm
E.coli. Tuy nhieân, vieäc phaùt hieän söï hieän dieän cuûa E.coli trong söõa laø daáu hieäu
phaûn aùnh söõa bò nhieãm phaân vaø coù theå nhieãm caùc vi sinh vaät gaây beänh coù nguoàn
goác töø phaân.
Töø keát quaû phaân tích 3 chæ tieâu vi sinh cuûa caùc maãu thuoäc 3 khu vöïc laáy
maãu chuùng toâi nhaän thaáy raèng: So vôùi caùc khu vöïc khaùc thì söõa ñaäu naønh ñöôïc laáy
töø caùc xe ñaåy baùn ôû khu vöïc coång tröôøng laø keùm veä sinh nhaát, ñaëc bieät laø khaû
naêng nhieãm caùc vi sinh vaät gaây beänh maø cuï theå laø E.Coli cuõng hieän dieän vôùi tyû leä
khaù cao. Caùc ñieåm baùn söõa ñaäu naønh ôû khu vöïc chôï cho keát quaû khaû quan hôn caû.
Chöông 4: Keát quaû vaø thaûo luaän
SVTH: Vuõ Thò Thaém Trang 49
Tình traïng nhieãm caùc vi sinh vaät khoâng mong muoán vaøo saûn phaåm coù theå laø
do nguoàn nguyeân lieäu hay nguoàn nöôùc söû duïng trong qua trình cheá bieán bò nhieãm
vi sinh ôû möùc ñoä cao, saûn phaåm laïi khoâng qua tieät truøng neân chöa tieâu dieät heát caùc
vi sinh gaây beânh, ñaëc bieät laø caùc loaøi öa nhieät. Beân caïnh ñoù, moät soá xe baùn söõa löu
ñoäng naøy laïi ñaäu vaø buoân baùn ngay treân mieäng oáng coáng hay gaàn choã ñeå raùc sinh
hoaït cuûa ngöôøi daân, vaø ôû nhöõng nôi coù löu löôïng ngöôøi qua laïi ñoâng neân deã bò
nhieãm caùc vi sinh vaät töø ngoaøi moâi tröôøng vaøo. Ngoaøi ra, vieäc ngöôøi baùn söõa söû
duïng caùc duïng cuï taùi söû duïng, khoâng roõ nguoàn goác vaø cuõng khoâng ñöôïc veä sinh
saïch seõ ñeå ñöïng söõa cuøng vôùi vieäc ngöôøi baùn khoâng röûa tay sau khi ñi veä sinh, khi
baùn söõa laïi khoâng ñeo bao tay cuõng laø moät nguyeân nhaân daãn ñeán söõa bò nhieãm
khuaån.
Ñoái vôùi caùc saûn phaåm phuïc vuï cho nhu caàu aåm thöïc cuûa con ngöôøi thì vieäc
ñaûm baûo veä sinh laø ñieàu raát quan trong vì chuùng aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán söùc khoeû
cuûa ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân, qua keát quaû ñaùnh giaù caùc chæ tieâu cuûa 15 maãu söõa
ñaäu naønh ñöôøng phoá töø 3 khu vöïc khaùc nhau treân ñòa baøn phöôøng 25–Q.Bình
Thaïnh chuùng toâi nhaän thaáy taát caû caùc maãu ñem phaân tích ñeàu khoâng ñaït yeâu caàu
veà VSATTP. Haàu heát caùc maãu ñeàu coù keát quaû caûm quan töông ñoái toát, ñaït yeâu caàu
nhöng keát quaû kieåm tra vi sinh laïi khoâng ñaït (theo TCVN 7401 – 2002), ñaëc bieät laø
chæ tieâu Coliforms vaø E.coli.
Chöông 5: Keát luaän vaø ñeà nghò
SVTH: Vuõ Thò Thaém
CHÖÔNG 5: KEÁT LUAÄN VAØ ÑEÀ NGHÒ
5.1 Keát luaän
• Ñoái vôùi chæ tieâu caûm quan: 100% soá maãu khaûo saùt ñeàu trong tình traïng raát
toát, ñaït tieâu chuaån TCVN 7401 – 2002.
• Ñoái vôùi chæ tieâu TPC
ÔÛ caùc khu vöïc laáy maãu, haàu heát caùc maãu ñeàu coù giaù trò TPC cao hôn möùc
cho pheùp, trong ñoù caùc maãu laáy ôû khu vöïc coång tröôøng Ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng
Ngheä TP. HCM bò nhieãm nhieàu nhaát.
• Ñoái vôùi chæ tieâu Coliforms
100% soá maãu khaûo saùt ôû caû 3 khu vöïc ñeàu coù nhieãm Coliforms vôùi tyû leä töø
20% - 100%.
• Veà chæ tieâu E.Coli
Phaàn lôùn soá maãu ñöôïc khaûo saùt ôû 3 khu vöïc khaùc nhau ñeàu nhieãm E.Coli,
trong ñoù khu vöïc coång tröôøng Ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP.HCM coù tyû leä maãu
nhieãm leân tôùi 100%, khu vöïc chôï Vaên Thaùnh vaø chôï Phöôøng 25 coù 16,7% soá maãu
nhieãm vaø ôû khu vöïc ñöôøng D2 vaø Ung Vaên Khieâm coù tôùi 60% soá maãu nhieãm
E.coli.
5.2 Ñeà nghò
Ñeå coù nhaän ñònh vaø ñaùnh giaù chính xaùc hôn veà vaán ñeà VSATTP ñoái vôùi söõa
ñaäu naønh ñöôøng phoá, caàn phaûi ñaùnh giaù theâm moät soá loaïi vi sinh vaät gaây beänh nhö:
Samonella sp, S.aureus, Cl.perfringens,….
Beân caïnh ñoù, caàn tieán haønh theâm caùc ñeà taøi phaân tích vi sinh trong nguyeân
lieäu cheá bieán söõa ñaäu naønh; phaân tích möùc ñoä nhieãm khuaån cuûa nguoàn nöôùc söû
duïng trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá, phaân tích, ñaùnh
giaù möùc ñoä oâ nhieãm vi sinh trong khoâng khí ôû caùc loø naáu söõa ñaäu naønh vaø khu vöïc
coång tröôøng, chôï vaø ñöôøng phoá,…. Töø ñoù coù cô sôû ñeå ñöa ra nhöõng keát luaän veà
nguyeân nhaân gaây nhieãm khuaån ñoái vôùi söõa ñaäu naønh ñöôøng phoá.
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
SVTH: Vuõ Thò Thaém
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
1. Nguyeãn Thò Hieàn, 2006. Coâng ngheä saûn xuaát mì chính vaø caùc saûn phaåm leân
men coå truyeàn, NXB Khoa hoïc kyõ thuaät.
2. Leâ Vaên Vieät Maãn, Laïi Quoác Ñaït, Nguyeãn Thò Hieàn, Toân Thò Minh Nguyeät,
Traàn Thò Thu TraØ, 2009. Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm. NXB ÑH Quoác gia
TP.Hoà Chí Minh.
3. Leâ Vaên Vieät Maãn, Laïi Mai Höông, 2008. Thí nghieäm vi sinh vaät hoïc, NXB
Ñaïi hoïc quoác gia TP.Hoà Chí Minh.
4. Phaïm Minh Nhöït, 2007. Baøi giaûng Phaân tích ñaùnh giaù chaát löôïng thöïc
phaåm, Tröôøng ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP. Hoà Chí Minh.
5. Phaïm Minh Nhöït, 2007. Baøi giaûng thöïc haønh Phaân tích ñaùnh giaù chaát löôïng
thöïc phaåm, Tröôøng ñaïi hoïc Kyõ Thuaät Coâng Ngheä TP. Hoà Chí Minh.
6. PGS.TS. Löông Ñöùc Phaåm, 2001. Vi sinh vaät hoïc vaø an toaøn veä sinh thöïc
phaåm. NXB Noâng Nghieäp Haø Noäi.
7. ThS. Leâ xuaân Phöông, 2001. Thí nghieäm vi sinh vaät hoïc, NXB Xaây döïng.
8. Traàn Linh Thöôùc, 2003. Phaân tích vi sinh vaät trong nöôùc, thöïc phaåm vaø myõ
phaåm, NXB Giaùo duïc.
9. PGS.TS. Nguyeãn Phuøng Tieán, GS.TS. Buøi Minh Ñöùc, GS.TS. Nguyeãn Vaên
Dòp, 2003. Vi sinh vaät thöïc phaåm_ Kyõ thuaät kieåm tra vaø chæ tieâu ñaùnh giaù chaát
löôïng an toaøn thöïc phaåm, NXB Y hoïc.
10. Moät soá trang web:
of soymilk.php
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO
SVTH: Vuõ Thò Thaém
PHỤ LỤC
SVTH: Vuõ Thò Thaém
PHUÏ LUÏC
Phuï luïc 1: Keá hoaïch laáy maãu
Teân maãu: Söõa ñaäu naønh
Stt Ngaøy laáy
maãu
Soá löôïng
maãu laáy
Kyù hieäu
maãu
Ñòa ñieåm laáy maãu Thôøi gian baûo
quaûn
1 8/3/2010 4 CH1; CH2
CT1; CT2
Chôï Vaên Thaùnh
Coång tröôøng
2 tieáng
2 11/3/2010 4 CH1; CH2
CT1; CT2
Chôï Vaên Thaùnh
Coång tröôøng
2 tieáng
3 15/3/2010 4 CH1; CH2
CT1; CT2
Chôï Vaên Thaùnh
Coång tröôøng
2 tieáng
4 17/3/2010 4 CH1; CH2
CT1; CT2
Chôï Vaên Thaùnh
Coång tröôøng
2 tieáng
5 24/3/2010 4 CH1; CH2
CT1; CT2
Chôï Vaên Thaùnh
Coång tröôøng
2 tieáng
6 29/3/2010 4 CH3; CH4
DP1, DP2
Chôï Phöôøng 25
Ñöôøng Ung Vaên Khieâm
2 tieáng
7 12/4/2010 4 CH3; CH4
DP1, DP2
Chôï Phöôøng 25
Ñöôøng Ung Vaên Khieâm
2 tieáng
8 19/4/2010 4 CH3; CH4
DP1, DP2
Chôï Phöôøng 25
Ñöôøng Ung Vaên Khieâm
2 tieáng
9 4 CH3; CH4
DP1, DP2
Chôï Phöôøng 25
Ñöôøng Ung Vaên Khieâm
2 tieáng
10 4 CH3; CH4
DP1, DP2
Chôï Phöôøng 25
Ñöôøng Ung Vaên Khieâm
2 tieáng
11 4 CH5 Chôï Vaên Thaùnh 2 tieáng
PHỤ LỤC
SVTH: Vuõ Thò Thaém
DP3
CT3, CT4
Ñöôøng D2
Coång tröôøng
12 4 CH5
DP3
CT3, CT4
Chôï Vaên Thaùnh
Ñöôøng D2
Coång tröôøng
2 tieáng
13 4 CH5
DP3
CT3, CT4
Chôï Vaên Thaùnh
Ñöôøng D2
Coång tröôøng
2 tieáng
14 4 CH5
DP3
CT3, CT4
Chôï Vaên Thaùnh
Ñöôøng D2
Coång tröôøng
2 tieáng
15 4 CH5
DP3
CT3, CT4
Chôï Vaên Thaùnh
Ñöôøng D2
Coång tröôøng
2 tieáng
16 3 M13, M14
M15
Coång tröôøng
Ñöôøng Ung Vaên Khieâm
2 tieáng
17 3 CH6
DP4, DP5
Coång tröôøng
Ñöôøng Ung Vaên Khieâm
2 tieáng
18 3 CH6
DP4, DP5
Coång tröôøng
Ñöôøng Ung Vaên Khieâm
2 tieáng
19 3 CH6
DP4, DP5
Coång tröôøng
Ñöôøng Ung Vaên Khieâm
2 tieáng
20 3 CH6
DP4, DP5
Coång tröôøng
Ñöôøng Ung Vaên Khieâm
2 tieáng
PHỤ LỤC
SVTH: Vuõ Thò Thaém
Phuï luïc 2: Moät soá tieâu chuaån veà söõa ñaäu naønh
Söõa ñaäu naønh ñöôïc xem laø moät loaïi ñoà uoáng pha cheá saün khoâng coàn. Do ñoù
noù ñöôïc ñaùnh giaù döïa treân tieâu chuaån cuûa ñoà uoáng pha cheá saün khoâng coàn TCVN
7401 – 2002:
• Yeâu caàu caûm quan
Chæ tieâu Yeâu caàu
Maøu saéc Traéng ngaø
Muøi Söõa phaûi coù muøi thôm töï nhieân cuûa ñaäu naønh, khoâng coù muøi leân men
hoaëc muøi laï khaùc
Vò Beùo ngaäy ñaëc tröng, khoâng coù vò chua, ñaéng hay vò laï
Traïng thaùi Dung dòch ñoàng nhaát, khoâng taùch lôùp, khoâng coù caën hay taïp chaát laï
• Chæ tieâu vi sinh vaät
Chæ tieâu Tieâu chuaån cho pheùp Ñôn vò
Toång vi sinh hieáu khí 10.0*103
CFU/ml
Coliforms toång soá 1.0*101
E.coli 0
S.aureus 0
Cl.botatum 0
Cl.perfringen 0
Toång soá naám nem, naám moác 7.0*102
PHỤ LỤC
SVTH: Vuõ Thò Thaém
Phuï luïc 3: Baûng keát quaû phaân tích chæ tieâu TPC cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh
Mẫu Lần test 1 Lần test 2 Lần test 3 Lần test 4 Lần test 5 Tyû leä nhieãm
CH1 3.98*103 3.38*103 3.13*103 15.30*103 1.46*103 20%
CH2 10.25*103 3.70*103 3.80*103 3.53*103 0.93*103 20%
CT1 3.87*103 3.40*103 5.08*103 20.85*103 8.85*103 20%
CT2 3.84*103 3.12*103 16.65*103 22.80*103 19.95*103 60%
CH3 5.12*103 26.15*103 5.74*103 1.30*103 1.86*103 20%
CH4 3.37*103 23.60*103 4.74*103 1.91*103 1.89*103 20%
DP1 3.21*103 21.40*103 3.91*103 1.10*103 1.43*103 20%
DP2 4.05*103 21.50*103 4.21*103 2.78*103 5.00*103 20%
CH5 3.19*103 2.71*103 10.05*103 1.70*103 2.90*103 20%
CT3 17.45*103 3.53*103 3.51*103 2.17*103 23.20*103 40%
DP3 0.34*103 1.46*103 1.68*103 1.24*103 4.09*103 0%
CT4 3.73*103 3.65*103 3.04*103 3.34*103 16.65*103 20%
CH6 4.83*103 2.83*103 3.58*103 1.37*103 1.56*103 0%
DP4 3.84*103 2.68*103 3.44*103 2.29*103 2.63*103 0%
DP5 3.89*103 3.13*103 2.98*103 1.64*103 2.33*103 0%
PHỤ LỤC
SVTH: Vuõ Thò Thaém
Phuï luïc 4: Baûng keát quaû phaân tích chæ tieâu Coliforms cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh
Mẫu Lần test
1
Lần test 2 Lần test
3
Lần test
4
Lần test
5
Tyû leä
nhieãm
CH1 10 25 - - - 40%
CH2 - 10.5 - - - 20%
CT1 30.3 35.5 30.5 187 18 100%
CT2 26 55.5 27.2 97 23.6 100%
CH3 8.4 36.5 38.5 50.5 12 80%
CH4 156 176 110 33 - 80%
DP1 39.2 102.4 99 - 8 40%
DP2 10.8 87.5 71.5 17 42 100%
CH5 - 5 - 10 - 20%
CT3 - - - 8.8 12 20%
DP3 15.3 - 9 19.8 29.5 60%
CT4 159 30 97.5 23.1 78 100%
CH6 - 11 13.2 16 17.5 80%
DP4 41 24 9.6 12.4 18.6 80%
DP5 94.5 38.5 15.3 15.9 12.8 100%
PHỤ LỤC
SVTH: Vuõ Thò Thaém
Phuï luïc 5: Baûng keát quaû phaân tích chæ tieâu E.Coli cuûa 15 maãu söõa ñaäu naønh
Maãu Lần test
1
Lần
test 2
Lần
test 3
Lần
test 4
Lần
test 5
Tyû leä döông tính
so vôùi soá laàn test
CH1 - - - - - 0%
CH2 - - - - - 0%
CT1 - - + + - 40%
CT2 + - + + - 60%
CH3 - - - - - 0%
CH4 - - - - - 0%
DP1 - - - - - 0%
DP2 - - + - + 40%
CH5 - - - - - 0%
CT3 - + - - - 20%
DP3 + - - - - 20%
CT4 - + - + + 60%
CH6 - - + - - 20%
DP4 - - - - - 0%
DP5 + + - - - 40%
Các file đính kèm theo tài liệu này:
- LUAN VAN.PDF