Đồ án Khảo sát khả năng lên men lactic của hai chủng vi khuẩn lactobacillus acidophilus và lactococcus lactis trong dịch sữa dừa

sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 44  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy F > F crit nên suy ra có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất là 100% L.acidophilus lên men ở tiếng thứ 5. 4.1.4. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 50oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ tiếng thứ 1 dến tiếng thứ 9 pH giảm đều, chỉ có tiếng thứ 8 đến tiếng thứ 9 pH giảm mạnh hơn, nên suy ra tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu, đồng thời lại có cảm quan tốt.  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 8 pH giảm đều, tiếng thứ 8 đến tiếng thứ 9 pH gần nhƣ không thay đổi, suy ra tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu nhất, đồng thời cảm quan cũng tốt.  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 45  tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 4 pH giảm mạnh nhƣng sự thay đổi chƣa lớn, tiếng thứ 4 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều, suy ra tiếng thứ 9 là tiếng tối ƣu và có cảm quan tốt. Từ 3 kết quả trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 ở nhiệt độ 50oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 8 100% lactobacillus acidophilus 5.948 Cấu trúc tiếp tục hình thành, văn chƣa bền, vị nhạt, ăn đƣợc, váng béo nỗi trên bề mặt dịch Tiếng thứ 8 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.931666667 Cấu trúc sệt hơn, tách váng, vị ngọt, ăn ngon Tiếng thứ 9 100% lactococi 5.882666667 Khối đã đƣợc hình thành, bền hơn, mùi dừa giảm nhẹ, váng béo thấy rõ hơn vị nhạt hơn, ăn cũng đƣợc Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 17.844 5.948 4E-06 50%:50% 3 17.795 5.931666667 3.333E- 07 100% Lactococi 3 17.648 5.882666667 4.333E- 06 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.006936222 2 0.003468111 1200.5 1.5E- 08 5.143253 Within Groups 1.73333E-05 6 2.88889E-06 Total 0.006953556 8  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy F > F crit nên suy ra có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất, vì ở đây có đến 2 tỉ lệ có cùng thời gian lên men nên việc chọn chúng ta dựa vào sai số chuẩn của chúng. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 46  Từ đây ta chọn tỉ lệ men có sai số chuẩn nhỏ nhất là 50% L.acidophilus: 50% Lactococci lên men tối ƣu ở tiếng thứ 8. 4.1.5. Kết quả chọn điều kiện tỉ lệ giống và nhiệt độ lên men tại tỉ lệ nguyên liệu là 1:1 Từ 4 nhiệt độ đang xét cho ta bảng số liệu sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 Nhiệt độ Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan 35 oC Tiếng thứ 8 100% L.acidophilus 6.024 Cấu trúc bắt đầu hình thành, rất yếu, vị ngọt, ăn ngon 40 oC Tiếng thứ 5 100% Lactococci 5.465 Hệ bền, váng béo nỗi nhiều hơn, vị ngọt, ăn có cảm giác béo 45 oC Tiếng thứ 5 100% L.acidophilus 5.663 Hệ bền, váng béo nỗi trên bề mặt, màu trắng đẹp, mùi vị ngọt, ăn ngon 50 oC Tiếng thứ 8 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.931 Cấu trúc sệt hơn, tách váng, vị ngọt, ăn ngon Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 47 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average Variance 35 oC 3 6.024333333 2.008111111 12.097531 40 oC 3 5.465333333 1.821777778 9.9566228 45 oC 3 5.663333333 1.887777778 10.691115 50 oC 3 5.931666667 1.977222222 11.728223 100% L.acidophilus 4 11.68766667 2.921916667 11.405183 50%:50% 4 5.931666667 1.482916667 8.7961674 100% Lactococi 4 5.465333333 1.366333333 7.4674671 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 0.065005222 3 0.021668407 0.0015675 0.9999 4.757063 Columns 6.005536241 2 3.00276812 0.2172208 0.81081 5.143253 Error 82.94144672 6 13.82357445 Total 89.01198819 11  Từ bảng xử lý trên ta thấy Fr < F crit, Fc < F crit nên suy ra tỉ lệ men và nhiệt độ lên men không ảnh hƣởng đến kết quả tạo ra pH, nên ta sẽ chọn dựa vào đặc tính cảm quan, dựa vào bảng kết quả ở trên ta chọn nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 45oC thời gian là 5 tiếng với tỉ lệ men là 100 % L.acidophilus. 4.2. Xét tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa và bột sữa gầy = 1:3 4.2.1. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 35oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 7 pH giảm đều, tiếng thứ 7 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm mạnh hơn, suy ra tiếng thứ 7 là tối ƣu nhƣng do ở tiếng này cảm quan không tốt bằng tiếng thứ 8 nên tiếng thứ 8 là tiếng đƣợc chọn. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 48  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ tiếng thứ 4 đến tiếng thứ 5 pH giảm mạnh nhất, nên tiếng 4 là tiếng tối ƣu nhƣng do quá trình lúc này chƣa có sự biến đổi về thành phần lớn nên không chọn tiếng thứ 4, mặt khác tiếng thứ 5 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều, trong số các tiếng đó thì tiếng thứ 8 là tiếng có cảm quan tốt nhất nên ta chọn.  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  Từ đồ thị ta có nhận xét ở tiếng thứ 6 và tiếng thứ 7 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác nhƣng về mặt căm quan ở 2 tiếng này chƣa đạt, từ tiếng thứ 7 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều ta xét mặt cảm quan ở đây thì tiếng thứ 9 là tiếng cho kết quả cảm quan tốt nhất, nên tiếng thứ 9 đƣợc chọn. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 49 Từ 3 biểu đồ trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:3 ở nhiệt độ 35oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 8 100% lactobacillus acidophilus 5.97 Khối bắt đầu hình thành, nhƣng rất yếu, mùi dừa giảm nhiều, vị hơi nhạt, ăn đƣợc Tiếng thứ 8 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.939 Hệ keo tiếp tuc hình thành, nhƣng rất yếu, vị nhạt, ăn không ngon Tiếng thứ 9 100% lactococi 5.910666667 Khối đã đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhẹ, vị nhạt, ăn đƣợc Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 17.91 5.97 0.000112 50%:50% 3 17.817 5.939 6.3E-05 100% Lactococi 3 17.732 5.910666667 3.033E-05 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.005284222 2 0.002642111 38.602273 0.00037 5.143253 Within Groups 0.000410667 6 6.84444E-05 Total 0.005694889 8  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất, vì ở đây có đến 2 tỉ lệ có cùng thời gian lên men nên việc chon chúng ta dựa vào sai số chuẩn của chúng. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 50  Từ đây ta chọn tỉ lệ men có sai số chuẩn nhỏ nhất là 50% L.acidophilus : 50% Lactococci lên men tối ƣu ở tiếng thứ 8. 4.2.2. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 40oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ đồ thị ta có nhận xét ở tiếng thứ 1 và tiếng thứ 3 thì pH giảm mạnh nhất nhƣng chƣa có biến đổi nhiều, tiếng thứ 3 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều, trong số các tiếng sau này thì ở tiếng thứ 9 thì đạt giá trị cảm quan cao nhất.  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ đồ thị ta có nhận xét ở tiếng thứ 4và tiếng thứ 5 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác còn lại sau nó nhƣng về mặt cảm quan thì vẫn chƣa đạt yêu cầu, nên trong những tiếng còn lại thì tiếng thứ 8 là tiếng có cảm quan tốt. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 51  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  Từ đồ thị ta có nhận xét ở tiếng thứ 1 và tiếng thứ 4 thì pH giảm mạnh nhất và giảm nhiều hơn ở các tiếng khác còn lại nhƣng về mặt cảm quan thì chƣa đƣợc, các tiếng còn lại thì có tiếng tiếng thứ 5 là có cảm quan tốt. Từ 3 biểu đồ trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:3 ở nhiệt độ 40oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 9 100% L.acidophilus 5.117 Khối tiếp tục hình thành, kém bền, màu trắng ngà, vị nhạt, ăn bở Tiếng thứ 8 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.079 Hệ keo tiếp tục hình thành nhƣng rất yếu chƣa tạo thành khối đồng nhất, vị nhạt thơm, ăn vừa miệng Tiếng thứ 5 100% Lactococci 5.221 Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm, vị hơi nhạt ăn vừa miệng, bắt đầu có hiện tƣợng phân lớp Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 16.35 5.45 0.0013 50%:50% 3 16.383 5.461 0.000633 100% Lactococci 3 16.396 5.465333333 0.0001653 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Between Groups 0.000374889 2 0.000187444 0.2679905 0.77361 5.143253 Within Groups 0.004196667 6 0.000699444 Total 0.004571556 8 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 52  Từ kết quả xử lý số liệu trên ta thấy F < F crit nên suy ra 3 tỉ lệ men không có sự khác biệt, để chọn đƣợc 1 tỉ lệ men ta dựa vào sai số chuẩn của chúng.  Ta chọn tỉ lệ men có sai số chuẩn nhỏ nhất là 100% Lactococci lên men tối ƣu ở tiếng thứ 5. 4.2.3. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 45oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ tiếng thứ 1 đến tiếng thứ 4 pH giảm mạnh nhất, nhƣng cảm quan không đạt nên không chọn, tiếng thứ 4 đến tiếng thứ 7 pH giảm đều, tiếng thứ 7 đến tiếng thứ 8 pH giảm mạnh mà giá trị cảm quan ở tiếng thứ 8 là đạt nên ta chọn tiếng thứ 8. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 53  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu nhƣng do cảm quan không tốt bằng tiếng thứ 7 với lại từ tiếng thứ 7 đến tiếng thứ 8 pH giảm chậm nên tiếng thứ 7 là tiếng đƣợc chọn.  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  tiếng thứ 6 đến tiếng thứ 7 có pH giảm mạnh nên tiếng thứ 6 là tiếng tối ƣu nhƣng tiếng thứ 5 đến tiếng thứ 6 giảm rất ít và có giá trị cảm quan tốt hơn nên tiếng thứ 5 là tiếng đƣợc chọn. Từ 3 biểu đồ trên ta có bảng kết quả sau: Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 8 100% lactobacillus acidophilus 5.236666667 Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm, vị hơi nhạt ăn vừa miệng, bắt đầu có hiện tƣợng phân lớp Tiếng thứ 7 50% lactobacillus acidophilus:50% 5.733333333 Hệ keo bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm mạnh, vị ngọt dịu ăn cảm giác ngon, cảm quan tốt Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 54 lactococi Tiếng thứ 5 100% lactococi 5.51 cấu trúc bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm mạnh, vị ngọt dịu ăn cảm giác ngon Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 15.71 5.236666667 3.333E-05 50%:50% 3 17.2 5.733333333 0.0006333 100% Lactococci 3 16.53 5.51 1E-04 ANOVA Source of Variation SS df MS F P- value F crit Between Groups 0.371266667 2 0.185633333 726.3913 7E-08 5.143253 Within Groups 0.001533333 6 0.000255556 Total 0.3728 8  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy F > F crit nên suy ra có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất là 100% Lactococi lên men ở tiếng thứ 5. 4.2.4. Kết quả khảo sát tại nhiệt độ 50oC  Tỉ lệ men: 100% L.acidophilus  Từ tiếng thứ 4 dến tiếng thứ 6 pH giảm mạnh nhất nhƣng giá trị cảm quan chƣa đạt đƣợc, tiếng thứ 6 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều và ở tiếng thứ 9 có giá trị cảm quan là tốt nhất. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 55  Tỉ lệ men: 50% L.acidophilus và 50% Lactococcus lactis  Từ tiếng thứ 4 dến tiếng thứ 6 pH giảm mạnh nhất nhƣng giá trị cảm quan chƣa đạt đƣợc, tiếng thứ 6 đến tiếng thứ 9 thì pH giảm đều và ở tiếng thứ 7 có giá trị cảm quan là tốt nhất.  Tỉ lệ men: 100% Lactococcus lactis  tiếng thứ 8 là tiếng tối ƣu nhất, nhƣng tại tiếng thứ 9 lại đạt giá trị cảm quan là cao nhất nên tiếng thứ 9 là tiếng đƣợc chọn. Từ 3 biểu đồ trên ta có bảng kết quả sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:1 ở nhiệt độ 50 oC Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan Tiếng thứ 9 100% lactobacillus acidophilus 5.914 Khối tiếp tục hình thành, kếm bền, mùi, màu nhủ trên, vị hơi nhạt, ăn đƣợc Tiếng thứ 7 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.849 Hệ keo đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhiều, vị nhạt, ăn ngon miệng Tiếng thứ 9 100% lactococi 5.814333333 Khối đã đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhẹ, vị hơi nhạt, ăn đƣợc Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 56 Anova: Single Factor SUMMARY Groups Count Sum Average Variance 100% L.acidophilus 3 17.742 5.914 1.3E-05 50%:50% 3 17.547 5.849 4E-06 100% Lactococi 3 17.443 5.814333333 1.633E- 05 ANOVA Source of Variation SS df MS F P- value F crit Between Groups 0.015360222 2 0.007680111 691.21 8.1E- 08 5.143253 Within Groups 6.66667E-05 6 1.11111E-05 Total 0.015426889 8  Từ bảng xử lý số liệu trên ta thấy F > F crit nên suy ra có sự khác biệt giữa 3 tỉ lệ men, nên ta sẽ chọn thời gian lên men nhỏ nhất là tỉ lệ 50% L.acidophilus: 50% Lactococi lên men ở tiếng thứ 7. 4.2.5. Kết quả chọn điều kiện tỉ lệ giống và nhiệt độ lên men tại tỉ lệ nguyên liệu là 1:3 Từ 4 nhiệt độ đang xét cho ta bảng số liệu sau: Tỉ lệ nguyên liệu 1:3 Nhiệt độ Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan 35 oC Tiếng thứ 8 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.939 Hệ keo tiếp tuc hình thành, nhƣng rất yếu, vị nhạt, ăn không ngon 40 oC Tiếng thứ 5 100% lactococi 5.2216667 Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm, vị hơi nhạt ăn vừa miệng, bắt đầu có hiện tƣợng phân lớp 45 oC Tiếng thứ 5 100% lactococi 5.51 cấu trúc bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm mạnh, vị ngọt dịu ăn cảm giác ngon 50 oC Tiếng thứ 7 50% lactobacillus acidophilus:50% lactococi 5.849 Hệ keo đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhiều, vị nhạt, ăn ngon miệng Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 57 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average Variance 35 oC 2 5.939 2.9695 17.635861 40 oC 2 5.221666667 2.610833333 13.632901 45 oC 2 5.51 2.755 15.18005 50 oC 2 5.849 2.9245 17.105401 50%:50% 4 11.788 2.947 11.581095 100% Lactococci 4 10.73166667 2.682916667 9.6112451 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 0.162289042 3 0.054096347 0.0025592 0.99978 9.276628 Columns 0.139480014 1 0.139480014 0.0065985 0.94037 10.12796 Error 63.41473238 3 21.13824413 Total 63.71650143 7  Từ bảng xử lý trên ta thấy Fr < F crit, Fc < F crit nên suy ra tỉ lệ men và nhiệt độ lên men không ảnh hƣởng đến kết quả tạo ra pH, nên ta sẽ chọn dựa vào đặc tính cảm quan, dựa vào bảng kết quả ở trên ta chọn nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 45oC thời gian là 5 tiếng với tỉ lệ men là 100 % Lactococi. 4.3. Phân tích tìm điều kiện tối ƣu hóa Tỉ lệ NL Thời gian lên men tối ƣu Tỉ lệ men pH tối ƣu Cảm quan 1: 1 Tiếng thứ 5 100% L.acidophilus 5.663 Hệ bền, váng béo nỗi trên bề mặt, màu trắng đẹp, mùi vị ngọt, ăn ngon 1:3 Tiếng thứ 5 100% Lactococci 5.51 cấu trúc bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm mạnh, vị ngọt dịu ăn cảm giác ngon Ta xử lý số liệu để tìm ra 1 tỉ lệ nguyên liệu phù hợp với tỉ lệ men ở nhiệt độ và thời gian lên men tƣơng ứng. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 58 Tỉ lệ nguyên liệu Tỉ lệ men 100% L.acidophilus 100% Lactococi 1:1 5.663 0 1:3 0 5.51 Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY Count Sum Average Variance 0.042361 2 5.663333333 2.831666667 16.03667 0.04375 2 5.51 2.755 15.18005 100% L.acidophilus 2 5.663333333 2.831666667 16.03667 100% Lactococi 2 5.51 2.755 15.18005 ANOVA Source of Variation SS df MS F P-value F crit Rows 0.005878 1 0.005877778 0.000188 0.991264 161.4476 Columns 0.005878 1 0.005877778 0.000188 0.991264 161.4476 Error 31.21084 1 31.21084444 Total 31.2226 3  Từ bảng xử lý trên ta thấy Fr < F crit, Fc < F crit nên suy ra tỉ lệ men và tỉ lệ nguyên liệu không ảnh hƣởng đến kết quả tạo ra pH, nên ta sẽ chọn dựa vào đặc tính cảm quan, dựa vào bảng kết quả ở trên ta chọn nhiệt độ lên men thích hợp nhất là 45oC thời gian là 5 tiếng với tỉ lệ men là 100 % Lactococi. Vậy, sau khi phân tích các yếu tố trên, điều kiện tối ƣu hóa của quá trình thí nghiệm là:  Tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa : bột sữa gầy thích hợp = 1:3  Nhiệt độ tiến hành lên men thích hợp: 45oC.  Tỉ lệ men giống sử dụng thích hợp là: 100% Lactococci.  Thời gian lên men thích hợp là 5h. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 59 CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 60 5.1. Kết luận 5.1.1. Vấn đề đã làm đƣợc Sau khi phân tích các yếu tố trên, điều kiện tối ƣu hóa của quá trình thí nghiệm là:  Tỉ lệ nguyên liệu bột sữa dừa : bột sữa gầy thích hợp = 1:3  Nhiệt độ tiến hành lên men thích hợp: 45oC.  Tỉ lệ men giống sử dụng thích hợp là: 100% Lactococci.  Thời gian lên men thích hợp là 5h. 5.1.2. Vấn đề cần khắc phục Men giống hoạt động không ổn định do phải cấy nhiều lần và nguồn cung cấp ban đầu cũng chƣa hoàn toàn tốt. Thiếu sót lớn nhất của quá trình thí nghiệm là không trải qua quá trình đồng hóa do thiết bị hiện đang bị trục trặc. Rõ ràng nếu sản phẩm đƣợc trải qua quá trình đồng hóa thì sản phẩm và quá trình tiến hành thí nghiệm sẽ dễ dàng hơn. 5.2. Kiến nghị Nếu có thêm thời gian, nhóm chúng em sẽ khảo sát thêm các yếu tố để nâng cao chất lƣợng của mẫu thí nghiệm nhƣ:  Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.  Khảo sát cấu trúc bằng cách thêm phụ gia.  Khảo sát hƣơng vị bằng cách bổ sung thêm saccharose. Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 61 BẢNG PHỤ LỤC Kết quả khảo sát với tỉ lệ nguyên liệu 1:1  Bảng phụ lục 1: tỉ lệ nguyên liệu 1:1, tại nhiệt độ 35oC Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 35oC 100% L.acidophilus pH pH trung bình Ghi chú 1 6.121 6.11 6.18 6.137 Nhƣ ban đầu 2 6.078 6.066 6.07 6.071 Tách váng béo, mùi vị không thay đổi, lỏng 3 6.069 6.059 6.064 6.064 nt 4 6.055 6.054 6.055 6.055 nt 5 6.047 6.049 6.047 6.048 nt 6 6.041 6.04 6.039 6.040 Bắt đầu đông tụ, tách váng, hơi sệt, vị ngọt, ăn ngon 7 6.037 6.035 6.035 6.036 Đông tụ nhiều hơn, tách váng, vị ngọt, ăn ngon 8 6.025 6.023 6.025 6.024 Cấu trúc bắt đầu hình thành, rất yếu, vị ngọt, ăn ngon 9 5.99 5.989 5.978 5.986 nt Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 35oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.19 6.17 6.17 6.177 Nhƣ ban đầu 2 6.13 6.12 6.1 6.117 Tách váng, mùi vị vẫn bình thƣờng 3 6.102 6.112 6.098 6.104 nt 4 6.074 6.056 6.058 6.063 nt 5 6.023 6.025 6.028 6.025 nt 6 6.002 5.998 5.988 5.996 nt 7 5.948 5.95 5.952 5.950 Bắt đầu đông tụ, vẫn tách váng, hơi sệt 8 5.922 5.918 5.92 5.920 Đông tụ nhiều hơn một ít, vị ngọt, ăn ngon, tách váng béo 9 5.898 5.884 5.901 5.894 nt Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 62 Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 35oC 100% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.092 6.09 6.086 6.089 Nhƣ ban đầu 2 6.082 6.08 6.082 6.081 Màu, mùi vị không thay đổi, ăn ngon 3 6.068 6.071 6.068 6.069 nt 4 6.05 6.045 6.04 6.045 nt 5 6.023 6.017 6.022 6.021 nt 6 5.998 6.002 5.988 5.996 Bắt đầu đông tụ, có hiện tƣợng tách váng, hơi sệt nhƣng vẫn lỏng 7 5.947 5.938 5.939 5.941 Đông tụ nhiều hơn một ít, tách váng mạnh, ăn đƣợc 8 5.912 5.917 5.911 5.913 Dung dịch đặc hơn, chƣa tạo thành khối, tách váng, ăn đƣợc 9 5.868 5.852 5.882 5.867 cấu trúc bắt đầu hình thành, kém bền, tách váng, ăn đƣợc Tỉ lệ nguyên liệu giữa bột sữa dừa và bột ít béo 1:1 ở nhiệt độ 35oC Yếu tố pH lần đo 1 pH lần đo 2 pH lần đo 3 pH trung bình SD SE 100% L.acidophilus 6.025 6.023 6.025 6.0243 0.001 0.0007 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.922 5.918 5.92 5.92 0.002 0.0012 100% Lactococci 5.868 5.852 5.882 5.8673 0.015 0.0087 Tìm khoảng tin cậy của các lần đo Lần 1 - lần 2 Lần 1 - lần 3 Lần 2 - lần 3 0.002 0 -0.002 0.004 0.002 -0.002 0.016 -0.014 -0.03 Hiệu số trung bình giũa các lần đo 0.007333333 -0.004 -0.011333 Var (phƣơng sai) 5.73333E-05 7.6E-05 0.0002613 SD (độ lệch chuẩn) 0.007571878 0.0087178 0.0161658 Giới hạn min -0.00750755 -0.021087 -0.043018 Giới hạn max 0.022174214 0.0130869 0.0203516 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 63  Bảng phụ lục 2: tỉ lệ nguyên liệu 1:1, tại nhiệt độ 40oC Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 40oC 100% L.acidophilus pH pH trung bình Ghi chú 1 6 6.05 6.056 6.035 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu 2 5.86 5.89 5.895 5.881 Dịch bắt đầu đông tụ, mùi dừa giảm, màu, vị nt 3 5.72 5.745 5.745 5.736 Hệ keo hình thành, chƣa bền, màu, mùi vị nt 4 5.55 5.54 5.545 5.545 Hệ keo chƣa bền, có ván béo nỗi trên bề mặt,mùi dừa giảm, vị ngọt ăn ngon 5 5.41 5.46 5.48 5.45 Hệ bền hơn, ván béo nỗi nhiều hơn, vị ngọt, ăn ngon 6 5.32 5.32 5.345 5.328 Mùi dừa giảm mạnh, có hiện tƣợng tách nƣớc, váng béo nỗi nhiều, vị ngọt, ăn đƣợc 7 5.29 5.298 5.3 5.296 Tách nƣớc nhiều hơn, ván béo nỗi, vị hơi nhạt, ăn đƣợc 8 5.26 5.256 5.285 5.267 Ván béo nỗi, tách nƣớc nhiều,mùi dừa giảm mạnh, vị nhạt hơn, ăn không ngon 9 5.2 5.18 5.19 5.19 Ván béo nỗi, thể tích khối sữa đông tụ giảm, vị nhạt, ăn không ngon Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 40oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococi pH pH trung bình Ghi chú 1 6.01 6.005 6.004 6.006 Giống nhƣ dịch ban đầu 2 5.86 5.84 5.825 5.841 Dịch sữa bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành khối,mùi dừa giảm 3 5.64 5.645 5.67 5.651 Dịch sữa tiếp tục đông tụ, nhƣng tạo thành khối, mùi dừa có giảm 4 5.543 5.548 5.584 5.558 Hệ keo bắt đầu hình thành, chƣa bền, mùi dừa giảm nhiều, màu, mùi vị nt 5 5.445 5.448 5.49 5.461 Hệ keo bền, có hiện tƣợng ván béo nỗi trên bề mặt dịch, vị ngọt, ăn hơi béo 6 5.3 5.34 5.36 5.333 Hệ keo bền, có hiện tƣợng ván béo nỗi trên bề mặt dịch nhiều hơn, vị ngọt, ăn cảm giác béo 7 5.22 5.226 5.23 5.225 Ván béo nỗi tách riêng so với khối dịch, bắt đầu tách nƣớc, mùi dừa giảm mạnh, vị hơi nhạt 8 5.2 5.19 5.22 5.203 Hệ keo bền vững, tách nƣớc nhiều hơn, váng béo nỗi nhiều hơn, vị nhạt hơn, ăn không ngon Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 64 9 5.18 5.156 5.16 5.165 Tách nƣớc nhiều, thể tích khối dịch giảm mạnh, vị nhạt nhẽo, ăn không ngon Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 40oC 100% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.105 6.085 6.084 6.091 Dịch lên men giống nhƣ ban đầu 2 5.81 5.86 5.845 5.838 Hệ đông tụ thành khối,chƣa bền 3 5.625 5.684 5.68 5.663 Hệ chƣa bền có hiện tƣợng váng béo nỗi, mùi dừa giảm mạnh, màu vị nt 4 5.59 5.546 5.562 5.566 Hệ hơi bền, váng béo nỗi nhiều, vị ngọt, ăn đƣợc 5 5.46 5.48 5.456 5.465 Hệ bền, váng béo nỗi nhiều hơn, vị ngọt, ăn có cảm giác béo 6 5.31 5.34 5.36 5.336 Hệ bền hơn, có hiện tƣợng tách lớp, vị hơi nhạt, ăn béo 7 5.28 5.26 5.245 5.261 Hệ rất bền, tách nƣớc nhiều, váng béo nỗi trên bề mặt , mùi dừa giảm, vị nhạt hơn, ăn có cảm giác béo 8 5.2 5.245 5.215 5.22 nt 9 5.14 5.13 5.145 5.138 Tách nƣớc, váng béo nỗi, hệ bền, vị nhạt, ăn không ngon Tỉ lệ nguyên liệu giữa bột sữa dừa và bột ít béo 1:1 ở nhiệt độ 40 oC Yếu tố pH lần đo 1 pH lần đo 2 pH lần đo 3 pH trung bình SD SE 100% L.acidophilus 5.41 5.46 5.48 5.45 0.036 0.0208 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.445 5.448 5.49 5.461 0.025 0.0145 100% Lactococci 5.46 5.48 5.456 5.4653 0.013 0.0074 Tìm khoảng tin cậy của các lần đo Lần 1 - lần 2 Lần 1 - lần 3 Lần 2 - lần 3 -0.05 -0.07 -0.02 -0.003 -0.045 -0.042 -0.02 0.004 0.024 Hiệu số trung bình giũa các lần đo -0.02433333 -0.037 -0.012667 Var (phƣơng sai) 0.000566333 0.001417 0.0011293 SD (độ lệch chuẩn) 0.023797759 0.0376431 0.0336056 Giới hạn min -0.07097694 -0.11078 -0.078534 Giới hạn max 0.022310274 0.0367804 0.0532002 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 65  Bảng phụ lục 3: tỉ lệ nguyên liệu 1:1, tại nhiệt độ 45oC Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 45oC 100% L.acidophilus pH pH trung bình Ghi chú 1 6.15 6.12 6.14 6.136 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu 2 6.005 6.004 6.015 6.008 dịch len men vẫn chƣa có sự thay đổi 3 5.86 5.86 5.89 5.87 Dịch bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành khối, mùi dừa giảm, màu, vị nhƣ ban đầu 4 5.76 5.75 5.78 5.763 Khối dịch đƣợc hình thành, bền, tách lớp, váng béo nỗi, vị ngọt, ăn ngon 5 5.68 5.64 5.67 5.663 Hệ bền, váng béo nỗi trên bề mặt, màu trắng đẹp, mùi vị ngọt, ăn ngon 6 5.48 5.45 5.42 5.45 Mùi dừa giảm mạnh, hệ rất bền, có hiện tƣợng tách nƣớc, váng béo nỗi nhiều, vị ngọt, ăn hơi béo 7 5.28 5.215 5.26 5.251 Thể tích khối dịch giảm, váng béo nỗi, phân lớp rõ hơn, vị hơi nhạt, ăn cảm giác béo 8 5.26 5.256 5.23 5.248 Phân lớp nhiều hơn, lớp béo nỗi trên bề mặt dịch nhiều, vị nhạt hơn, ăn không ngon 9 5.08 5.09 5.1 5.09 Thể tích khối dịch giảm mạnh, tách nƣớc nhiều, mùi dừa giảm mạnh, vị nhạt hơn nhiều, ăn không ngon Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 45oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.1 6.12 6.09 6.1033 Giống nhƣ dịch ban đầu 2 5.95 5.96 5.92 5.9433 Không có gì thay đổi 3 5.89 5.84 5.82 5.85 Hệ bắt đầu đông tụ, nhƣng tạo thành khối, mùi dừa có giảm, màu ,mùi giống nhƣ ban đầu 4 5.65 5.62 5.64 5.6367 Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa giảm nhiều, màu, mùi vị nt 5 5.56 5.51 5.53 5.5333 Hệ tiếp tục đông tụ nhƣng tạo đƣợc khối đồng nhất, vị ngọt, ăn đuọc 6 5.4 5.39 5.38 5.39 Hệ đã đông tụ, bắt đầu xuất hiện váng béo trên bề mặt, vị ngọt, ăn đƣợc 7 5.26 5.24 5.26 5.2533 Hệ keo đƣợc hình thành, bền hơn, mùi dừa giảm nhiều, vị hơi nhạt, váng béo xuất hiện nhiều 8 5.2 5.18 5.23 5.2033 Hệ bền, váng béo tiếp tục xuất hiện nhiều hơn, vị nhạt, ăn không ngon Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 66 9 5.18 5.156 5.16 5.1653 Hệ đã tạo đƣợc khối vững chắc, váng béo nỗi trên bề mặt mất cảm quan, vị nhạt nhẽo, ăn không ngon Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 45oC 100% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.105 6.089 6.095 6.0963 Dịch lên men giống nhƣ ban đầu 2 5.88 5.84 5.86 5.86 nt 3 5.68 5.65 5.68 5.67 Bắt đầu đông tụ, trạng thái vẫn giống ban đầu 4 5.59 5.546 5.64 5.592 nt 5 5.5 5.49 5.47 5.4867 dịch đặc hơn, chƣa tạo thành khối, mùi dừa giảm nhiều, vị ngọt,ăn đƣợc 6 5.35 5.34 5.32 5.3367 nt 7 5.27 5.28 5.245 5.265 Hệ bắt đầu hình thành, vẫn chƣa bền, vị hơi nhạt, ăn đƣợc 8 5.2 5.245 5.25 5.2317 Hệ bắt đầu bền, có váng béo trên bề mặt, vị hơi nhạt, ăn đƣợc 9 5.06 5.06 5.04 5.0533 Khối đã đƣợc hình thành, bền hơn, mùi dừa giảm nhẹ, váng béo thấy rõ hơn vị nhạt hơn, ăn cũng đƣợc Tỉ lệ nguyên liệu giữa bột sữa dừa và bột ít béo 1:1 ở nhiệt độ 45oC Yếu tố pH lần đo 1 pH lần đo 2 pH lần đo 3 pH trung bình SD SE 100% L.acidophilus 5.68 5.64 5.67 5.6633 0.021 0.012 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.4 5.39 5.38 5.39 0.01 0.0058 100% Lactococci 5.2 5.245 5.25 5.2317 0.028 0.0159 Tìm khoảng tin cậy của các lần đo Lần 1 - lần 2 Lần 1 - lần 3 Lần 2 - lần 3 0.04 0.01 -0.03 0.01 0.02 0.01 -0.045 -0.05 -0.005 Hiệu số trung bình giũa các lần đo 0.001666667 -0.006667 -0.008333 Var (phƣơng sai) 0.001858333 0.0014333 0.0004083 SD (độ lệch chuẩn) 0.043108391 0.0378594 0.0202073 Giới hạn min -0.08282578 -0.080871 -0.04794 Giới hạn max 0.086159112 0.0675377 0.0312729 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 67  Bảng phụ lục 4: tỉ lệ nguyên liệu 1:1, tại nhiệt độ 50oC Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 50oC 100% L.acidophilus pH pH trung bình Ghi chú 1 6.044 6.052 6.04 6.045 Nhƣ ban đầu 2 6.038 6.036 6.036 6.037 Tách váng, mùi vị không thay đổi 3 6.03 6.028 6.025 6.028 nt 4 6.014 6.014 6.01 6.013 nt 5 6.001 6.002 6 6.001 Cấu trúc sệt hơn, vẫn lỏng, mùi vị bình thƣờng, vị ngọt, ăn đƣợc 6 5.978 5.98 5.972 5.977 Cấu trúc sệt hơn, vẫn lỏng, mùi vị bình thƣờng, vị hơi nhạt 7 5.961 5.964 5.964 5.963 Cấu trúc bắt đầu hình thành, chƣa bền, vị nhạt, ăn đƣợc, váng béo nhiều hơn 8 5.948 5.95 5.946 5.948 Cấu trúc tiếp tục hình thành, văn chƣa bền, vị nhạt, ăn đƣợc, váng béo nỗi trên bề mặt dịch 9 5.91 5.915 5.916 5.914 Cấu trúc tiếp tục hình thành, văn chƣa bền, vị nhạt hơn, ăn hơi béo, váng béo nỗi trên bề mặt dịch Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 50oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.031 6.032 6.031 6.031 Nhƣ ban đầu 2 6.023 6.022 6.02 6.022 Màu trắng, mùi vi vẫn bình thƣờng nhƣ ban đầu 3 6.014 6.008 6.011 6.011 nt 4 6.001 6.004 5.988 5.998 nt 5 5.989 5.982 5.98 5.984 nt 6 5.968 5.961 5.968 5.966 Hơi sệt lại, tách váng, vị ngọt, ăn ngon 7 5.951 5.95 5.946 5.949 nt 8 5.932 5.932 5.931 5.932 Cấu trúc sệt hơn, tách váng, vị ngọt, ăn ngon 9 5.925 5.928 5.931 5.928 nt Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 68 Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 50oC 100% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.017 6.014 6.02 6.017 Nhƣ ban đầu 2 6.002 6.008 5.998 6.003 Màu, mùi vị không thay đổi 3 5.982 5.988 5.985 5.985 nt 4 5.946 5.952 5.948 5.949 Bắt đầu đông tụ nhẹ, tách váng, vị ngọt, ăn ngon 5 5.927 5.932 5.93 5.930 Hệ bắt đầu hình thành, tách váng, nhiều hơn, vị ngọt, ăn hơi béo 6 5.918 5.912 5.923 5.918 nt 7 5.902 5.905 5.892 5.900 Hệ chƣa bền, váng béo nỗi nhiều, vị nhạt, ăn cảm giác béo 8 5.89 5.888 5.8878 5.889 Hệ chƣa bền, váng béo nỗi nhiều, vị nhạt hơn, ăn cũng đƣợc, nhƣng béo 9 5.885 5.882 5.881 5.883 Khối đã đƣợc hình thành, bền hơn, mùi dừa giảm nhẹ, váng béo thấy rõ hơn vị nhạt hơn, ăn cũng đƣợc Tỉ lệ nguyên liệu giữa bột sữa dừa và bột ít béo 1:1 ở nhiệt độ 50 oC Yếu tố pH lần đo 1 pH lần đo 2 pH lần đo 3 pH trung bình SD SE 100% L.acidophilus 5.948 5.95 5.946 5.948 0.002 0.0012 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.932 5.932 5.931 5.9317 6E- 04 0.0003 100% Lactococci 5.885 5.882 5.881 5.8827 0.002 0.0012 Tìm khoảng tin cậy của các lần đo Lần 1 - lần 2 Lần 1 - lần 3 Lần 2 - lần 3 -0.002 0.002 0.004 0 0.001 0.001 0.003 0.004 0.001 Hiệu số trung bình giũa các lần đo 0.000333333 0.0023333 0.002 Var (phƣơng sai) 6.33333E-06 2.333E-06 3E-06 SD (độ lệch chuẩn) 0.002516611 0.0015275 0.0017321 Giới hạn min -0.00459923 -0.000661 -0.001395 Giới hạn max 0.005265892 0.0053273 0.0053948 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 69 Nhiệt độ lên men Tỉ lệ men 100% L.acidophilus 50% L.acidophilus : 50% Lactococci 100% Lactococci 35 o C 6.024 0 0 40 o C 0 0 5.465 45 o C 5.663 0 0 50 o C 0 5.931 0 Kết quả khảo sát với tỉ lệ nguyên liệu 1:3  Bảng phụ lục 5: tỉ lệ nguyên liệu 1:3, tại nhiệt độ 35oC Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 35oC 100% L.acidophilus pH pH trung bình Ghi chú 1 6.17 6.15 6.15 6.156 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu 2 6.123 6.125 6.13 6.126 dịch len men vẫn chƣa có sự thay đổi 3 6.105 6.14 6.108 6.117 Dịch lên men hơi dặc lại, mùi dừa giảm, mùi vị nt 4 6.089 6.09 6.085 6.088 Dịch đặc hơn, vẫn chƣa tạo thành khối, màu, mùi vị không có gì thay đổi 5 6.079 6.075 6.08 6.078 Sữa bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành khối, màu trắng, mùi vị nhƣ ban đầu 6 6.054 6.045 6.054 6.051 Mùi dừa giảm mạnh, chƣa tạo thành khối, dịch đặc hơn, vị ngọt, ăn đƣợc 7 6.028 6.022 6.025 6.025 Dịch đặc hơn, vẵn chƣa tạo thành khối đồng nhất, vị hơi nhạt, ăn đƣợc 8 5.978 5.958 5.974 5.970 Khối bắt đầu hình thành, nhƣng rất yếu, mùi dừa giảm nhiều, vị hơi nhạt, ăn đƣợc 9 5.929 5.927 5.925 5.927 Khối tiếp tục hình thành, kếm bền, mùi, màu nhủ trên, vị, nhạt nhẽo, ăn không ngon Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 70 Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 35oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.12 6.15 6.12 6.130 Giống nhƣ dịch ban đầu 2 6.05 6.03 6.05 6.043 Không có gì thay đổi 3 6.04 6.01 6.02 6.023 Hệ bắt đầu đông tụ, nhƣng tạo thành khối, mùi dừa có giảm 4 6.01 6.05 6.02 6.026 Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa giảm nhiều, màu, mùi vị nt 5 5.996 5.986 5.984 5.988 Hệ tiếp tục đông tụ nhƣng tạo đƣợc khối đồng nhất, vị ngọt, ăn đƣợc 6 5.977 5.974 5.973 5.974 nt 7 5.951 5.954 5.955 5.953 Hệ keo đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhiều, vị hơi nhạt, ăn đƣợc 8 5.933 5.948 5.936 5.939 Hệ keo tiếp tuc hình thành, nhƣng rất yếu, vị nhạt, ăn không ngon 9 5.916 5.918 5.919 5.917 Hệ không tạo đƣợc khối vững chắc, dung dịch đặc hơn, vị nhạt nhẽo, ăn không ngon lắm Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 35oC 100% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.09 6.07 6.088 6.082 Dịch lên men giống nhƣ ban đầu 2 6.03 6.05 6.045 6.041 nt 3 6.012 6.011 6.015 6.012 Bắt đầu đông tụ, trạng thái vẫn giống ban đầu 4 6.004 6.002 5.9998 6.001 nt 5 5.9875 5.988 5.984 5.986 dịch đặc hơn, chƣa tạo thành khối, mùi dừa giảm nhiều, màu trắng, mùi vị giống nhƣ ban đầu 6 5.965 5.962 5.962 5.963 nt 7 5.935 5.932 5.929 5.932 Hệ động tụ nhiều hơn, văn chƣa tạo thành khối đồng nhất, vị hơi nhạt, ăn đƣợc 8 5.924 5.925 5.922 5.923 nt 9 5.917 5.908 5.907 5.910 Khối đã đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhẹ, vị nhạt, ăn đƣợc Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 71 Tỉ lệ nguyên liệu giữa bột sữa dừa và bột ít béo 1:3 ở nhiệt độ 35oC Yếu tố pH lần đo 1 pH lần đo 2 pH lần đo 3 pH trung bình SD SE 100% L.acidophilus 5.978 5.958 5.974 5.97 0.011 0.0061 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.933 5.948 5.936 5.939 0.008 0.0046 100% Lactococci 5.917 5.908 5.907 5.9107 0.006 0.0032 Tìm khoảng tin cậy của các lần đo Lần 1 - lần 2 Lần 1 - lần 3 Lần 2 - lần 3 0.02 0.004 -0.016 -0.015 -0.003 0.012 0.009 0.01 0.001 Hiệu số trung bình giũa các lần đo 0.004666667 0.003666667 -0.001 Var (phƣơng sai) 0.000320333 4.23333E-05 0.000199 SD (độ lệch chuẩn) 0.017897858 0.006506407 0.0141067 Giới hạn min -0.03041314 - 0.009085891 -0.028649 Giới hạn max 0.039746469 0.016419225 0.0266492  Bảng phụ lục 6: tỉ lệ nguyên liệu 1:3, tại nhiệt độ 40oC Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 40oC 100% L.acidophilus pH pH trung bình Ghi chú 1 5.93 5.83 5.85 5.870 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu 2 5.63 5.64 5.645 5.638 dịch len men vẫn chƣa có sự thay đổi 3 5.36 5.37 5.378 5.369 Dịch lên men hơi dặc lại, mùi dừa giảm, mùi vị nt 4 5.34 5.35 5.345 5.345 Dịch đặc hơn, vẫn chƣa tạo thành khối, màu, mùi vị nt 5 5.32 5.32 5.324 5.321 Sữa bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành khối, mùi vị giống nhƣ ban đầu 6 5.27 5.25 5.257 5.259 Mùi dừa giảm mạnh, chƣa tạo thành khối, dịch đặc hơn, vị ngọt 7 5.23 5.2 5.21 5.213 Dịch đặc hơn, vẵn chƣa tạo thành khối đồng nhất, vị ngọt, ăn ngon Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 72 8 5.17 5.19 5.175 5.178 Khối bắt đầu hình thành, nhƣng rất yếu, mùi dừa giảm nhiều, vị nhạt , ăn không ngon 9 5.12 5.11 5.123 5.117 Khối tiếp tục hình thành, kém bền, màu trắng ngà, vị nhạt, ăn bở Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 40oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococi pH pH trung bình Ghi chú 1 5.92 5.93 5.938 5.929 Giống nhƣ dịch ban đầu 2 5.82 5.823 5.825 5.822 Không có gì thay đổi 3 5.54 5.53 5.546 5.538 Hệ bắt đầu đông tụ, nhƣng tạo thành khối, mùi dừa có giảm 4 5.27 5.23 5.24 5.246 Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa giảm nhiều, màu, mùi vị nt 5 5.12 5.13 5.135 5.128 Hệ tiếp tục đông tụ nhƣng tạo đƣợc khối đồng nhất, vị ngọt ăn đƣợc nhƣng không cảm giác ngon 6 5.115 5.14 5.11 5.121 Hệ tiếp tục đông tụ nhƣng tạo đƣợc khối đồng nhất, vị ngọt, ăn đƣợc 7 5.095 5.096 5.098 5.096 Hệ keo đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhiều, vị nhạt hơn, ăn đƣợc 8 5.077 5.075 5.086 5.079 Hệ keo tiếp tục hình thành nhƣng rất yếu chƣa tạo thành khối đồng nhất, vị nhạt thơm, ăn vừa miệng 9 5.034 5.023 5.026 5.027 Hệ không tạo đƣợc khối vững chắc Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 40oC 100% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 5.94 5.97 5.96 5.956 Dịch lên men giống nhƣ ban đầu 2 5.81 5.86 5.845 5.838 nt 3 5.541 5.36 5.385 5.428 Bắt đầu đông tụ,chƣa bền, trạng thái màu, mùi nhƣ ban đầu 4 5.25 5.256 5.259 5.255 nt 5 5.22 5.23 5.215 5.221 Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm, vị hơi nhạt ăn vừa miệng, bắt đầu có hiện tƣợng phân lớp Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 73 6 5.14 5.12 5.14 5.133 Cấu trúc rất bền, phân lớp mạnh, vị nhạt hơn, cảm quan xấu, ăn hơi bở 7 5.11 5.099 5.0998 5.102 Cấu trúc rất bền, phân lớp mạnh, vị nhạt hơn, cảm quan xấu 8 5.087 5.086 5.085 5.086 Cấu trúc bền, phân lớp nhiều hơn, vị nhạt nhẽo hơn, cảm quan không tốt 9 5.011 5.005 5.0115 5.009 Cấu trúc bền, phân lớp nhiều hơn, vị nhạt nhẽo hơn, cảm quan không tốt Tỉ lệ nguyên liệu giữa bột sữa dừa và bột ít béo 1:3 ở nhiệt độ 40oC Yếu tố pH lần đo 1 pH lần đo 2 pH lần đo 3 pH trung bình SD SE 100% L.acidophilus 5.41 5.46 5.48 5.45 0.036 0.0208 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.445 5.448 5.49 5.461 0.025 0.0145 100% Lactococci 5.46 5.48 5.456 5.4653 0.013 0.0074 Tìm khoảng tin cậy của các lần đo Lần 1 - lần 2 Lần 1 - lần 3 Lần 2 - lần 3 -0.05 -0.07 -0.02 -0.003 -0.045 -0.042 -0.02 0.004 0.024 Hiệu số trung bình giũa các lần đo -0.02433333 -0.037 -0.012667 Var (phƣơng sai) 0.000566333 0.001417 0.0011293 SD (độ lệch chuẩn) 0.023797759 0.03764306 0.0336056 Giới hạn min -0.07097694 - 0.110780398 -0.078534 Giới hạn max 0.022310274 0.036780398 0.0532002  Bảng phụ lục 7: tỉ lệ nguyên liệu 1:3, tại nhiệt độ 45oC Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 45oC 100% L.acidophilus pH pH trung bình Ghi chú 1 6.13 6.13 6.15 6.136 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu 2 5.93 5.926 5.929 5.928 Bắt đầu đông tụ sữa, mùi dừa giảm, dung dịch chƣa tạo đƣợc thành khối, mùi vị nhƣ trên Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 74 3 5.7 5.68 5.71 5.696 Dung dịch đông tụ nhiều hơn, mùi dừa giảm, dung dịch chƣa tạo đƣợc thành khối, mùi vị nhƣ trên 4 5.55 5.48 5.53 5.520 Hệ keo đông tụ nhiều, dung dịch đặc hơn, chƣa đông tụ thành khối, vị ngọt giống nhƣ ban đầu 5 5.52 5.48 5.46 5.486 Cấu trúc chƣa bền, màu nhƣ trên, vị ngọt giống nhƣ ban đầu 6 5.35 5.41 5.37 5.376 Cấu trúc bắt đầu bền, màu trắng đẹp, vị ngọt, ăn chƣa ngon 7 5.32 5.38 5.4 5.366 Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa nhƣ trên, vị ngọt ăn chƣa vừa miệng, hơi béo 8 5.24 5.23 5.24 5.236 Hệ bền, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm, vị hơi nhạt ăn vừa miệng, bắt đầu có hiện tƣợng phân lớp 9 5.12 5.13 5.13 5.126 Cấu trúc bền vững, phân lớp nƣớc nhiều, vị ngọt, ăn bở, cảm quan xấu Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 45oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.075 6.084 6.085 6.081 Sữa bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành hệ keo, màu mùi vị nt 2 6.02 6.02 6.026 6.022 đông tụ nhiều hơn, chƣa tạo thành hệ keo, màu trắng ngà, vị ngọt nhƣ ban đầu 3 6 6.01 5.99 6.000 Hệ keo hình thành, chƣa bền, mùi dừa giảm, màu, mùi vị nt 4 5.85 5.85 5.87 5.856 Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa giảm nhiều, màu mùi nhƣ trên, vị ngọt nhƣ ban đầu 5 5.82 5.82 5.86 5.833 Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa giảm nhiều, màu, mùi vị nt 6 5.83 5.81 5.8 5.813 Cấu trúc bền, màu trắng đẹp, mùi nhƣ trên, vị ngọt, ăn vừa miệng 7 5.71 5.73 5.76 5.733 Hệ keo bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm mạnh, vị ngọt dịu ăn cảm giác ngon, cảm quan tốt 8 5.67 5.7 5.69 5.686 Hệ bền rất bền, có hiện tƣợng phân lớp, màu trắng đẹp, cảm quan xấu, vị nhạt hơn 9 5.01 5.02 5.01 5.013 Hệ bền rất bền, phân lớp mạnh, màu trắng đẹp, cảm quan xấu, vị nhạt nhẽo hơn Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 75 Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 45oC 100% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.09 6.09 6.08 6.086 Sữa bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành hệ keo, màu mùi vị nt 2 5.84 5.82 5.82 5.826 Bắt đầu hình thành hệ keo, chƣa bền, mùi dừa giảm,màu, mùi vị nt 3 5.66 5.66 5.61 5.643 Hệ keo hình thành, đã bền, mùi dừa tiếp tục giảm, màu, mùi vị nt 4 5.56 5.58 5.52 5.553 hệ keo bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm, vị ngọt ăn bở 5 5.5 5.52 5.51 5.510 cấu trúc bền hơn, màu trắng đẹp, mùi dừa giảm mạnh, vị ngọt dịu ăn cảm giác ngon 6 5.48 5.47 5.47 5.473 Mùi dừa giảm mạnh, bắt đầu có hiện tƣợng phân lớp, vị ngọt, cảm quan xấu 7 5.23 5.22 5.23 5.226 Hệ bền hơn, màu trắng đẹp, phân lớp mạnh, vị nhạt, cảm quan xấu 8 5.11 5.12 5.13 5.120 Hệ bền hơn, màu mùi nhủ trên, phân lớp mạnh, vị nhạt hơn, cảm quan xấu, khó ăn 9 4.95 5.01 4.92 4.960 Hệ bền hơn, màu mùi nhƣ trên, phân lớp mạnh, vị nhạt nhẽo, cảm quan xấu, khó ăn Tỉ lệ nguyên liệu giữa bột sữa dừa và bột ít béo 1:3 ở nhiệt độ 45oC Yếu tố pH lần đo 1 pH lần đo 2 pH lần đo 3 pH trung bình SD SE 100% L.acidophilus 5.24 5.23 5.24 5.2367 0.006 0.0033 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.71 5.73 5.76 5.7333 0.025 0.0145 100% Lactococci 5.5 5.52 5.51 5.51 0.01 0.0058 Tìm khoảng tin cậy của các lần đo Lần 1 - lần 2 Lần 1 - lần 3 Lần 2 - lần 3 0.01 0 -0.01 -0.02 -0.05 -0.03 -0.02 -0.01 0.01 Hiệu số trung bình giũa các lần đo -0.01 -0.02 -0.01 Var (phƣơng sai) 0.0003 0.0007 0.0004 SD (độ lệch chuẩn) 0.017320508 0.026457513 0.02 Giới hạn min -0.0439482 - 0.071856726 -0.0492 Giới hạn max 0.023948196 0.031856726 0.0292 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 76  Bảng phụ lục 8: tỉ lệ nguyên liệu 1:3, tại nhiệt độ 50oC Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 50oC 100% L.acidophilus pH pH trung bình Ghi chú 1 6.048 6.052 6.05 6.050 Dịch lên men tƣơng tự nhƣ ban đầu 2 6.052 6.048 6.049 6.049 dịch len men vẫn chƣa có sự thay đổi 3 6.041 6.047 6.048 6.045 Dịch lên men hơi dặc lại, mùi dừa giảm, màu trắng đẹp 4 6.031 6.029 6.032 6.030 Dịch đặc hơn, vẫn chƣa tạo thành khối, màu, mùi vị nt 5 5.979 5.973 5.976 5.976 Sữa bắt đầu đông tụ, chƣa tạo thành khối, trạng thái tƣơng tự nhƣ ban đầu 6 5.927 5.933 5.929 5.929 Mùi dừa giảm mạnh, chƣa tạo thành khối, dịch đặc hơn, vị ngọt, ăn đƣợc 7 5.928 5.929 5.928 5.928 Dịch đặc hơn, vẵn chƣa tạo thành khối đồng nhất, màu trắng đẹp, vị nhạt, ăn đƣợc 8 5.928 5.918 5.922 5.922 Khối bắt đầu hình thành, nhƣng rất yếu, mùi dừa giảm nhiều, vị nhạt, ăn đƣợc 9 5.911 5.913 5.918 5.914 Khối tiếp tục hình thành, kếm bền, mùi, màu nhủ trên, vị hơi nhạt, ăn đƣợc Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 50oC 50% L.acidophilus : 50% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 6.012 6.014 6.015 6.0137 Giống nhƣ dịch ban đầu 2 5.999 6.001 6.002 6.0007 Không có gì thay đổi 3 5.975 5.98 5.974 5.9763 Hệ bắt đầu đông tụ, nhƣng tạo thành khối, mùi dừa có giảm, màu trắng đẹp 4 5.975 5.977 5.971 5.9743 Hệ keo tiếp tục hình thành, chƣa bền, mùi dừa giảm nhiều, màu, mùi vị nt 5 5.911 5.913 5.912 5.9120 Hệ tiếp tục đông tụ nhƣng tạo đƣợc khối đồng nhất, vị hơi nhạt, ăn ngon 6 5.852 5.86 5.859 5.8570 nt 7 5.851 5.849 5.847 5.8490 Hệ keo đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhiều, vị nhạt, ăn ngon miệng 8 5.843 5.848 5.842 5.8443 Hệ keo tiếp tuc hình thành, nhƣng rất yếu, vị rất nhạt Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 77 9 5.832 5.833 5.835 5.8333 Hệ không tạo đƣợc khối vững chắc, vị nhạt nhẽo Thời gian lên men Nhiệt độ lên men 50oC 100% Lactococci pH pH trung bình Ghi chú 1 5.99 5.99 6 5.9933 Dịch lên men giống nhƣ ban đầu 2 5.99 5.992 5.991 5.9910 nt 3 5.99 5.988 5.985 5.9877 Bắt đầu đông tụ, trạng thái vẫn giống ban đầu 4 5.99 5.984 5.9984 5.9908 nt 5 5.979 5.98 5.975 5.9780 dịch đặc hơn, chƣa tạo thành khối, mùi dừa giảm nhiều, vị ngọt, trạng thái tƣơng tự nhƣ ban đầu 6 5.968 5.974 5.962 5.9680 nt 7 5.941 5.942 5.945 5.9427 Hệ động tụ nhiều hơn, văn chƣa tạo thành khối đồng nhất, vị ngọt, ăn đƣợc 8 5.934 5.935 5.932 5.9337 nt 9 5.81 5.818 5.815 5.8143 Khối đã đƣợc hình thành, kém bền, mùi dừa giảm nhẹ, vị hơi nhạt, ăn đƣợc Tỉ lệ nguyên liệu giữa bột sữa dừa và bột ít béo 1:3 ở nhiệt độ 50 oC Yếu tố pH lần đo 1 pH lần đo 2 pH lần đo 3 pH trung bình SD SE 100% L.acidophilus 5.911 5.913 5.918 5.914 0.004 0.0021 50% L.acidophilus:50% Lactococci 5.851 5.849 5.847 5.849 0.002 0.0012 100% Lactococci 5.81 5.818 5.815 5.8143 0.004 0.0023 Tìm khoảng tin cậy của các lần đo Lần 1 - lần 2 Lần 1 - lần 3 Lần 2 - lần 3 -0.002 -0.007 -0.005 0.002 0.004 0.002 -0.008 -0.005 0.003 Hiệu số trung bình giũa các lần đo -0.00266667 - 0.002666667 -2.96E-16 Var (phƣơng sai) 2.53333E-05 3.43333E-05 1.9E-05 SD (độ lệch chuẩn) 0.005033223 0.005859465 0.0043589 Giới hạn min -0.01253178 - 0.014151219 -0.008543 Giới hạn max 0.00719845 0.008817885 0.0085434 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 78 Nhiệt độ lên men Tỉ lệ men 50% L.acidophilus : 50% Lactococci 100% Lactococci 35 oC 5.939 0 40 oC 0 5.221 45 oC 0 5.51 50 oC 5.849 0 Khảo sát khả năng lên men của hai chủng vi khuẩn GVHD: TS. Đàm Sao Mai GVH L.acidophilus và Lactococcus lactis trong dịch sữa dừa ThS. Hồ Thiên Hoàng 79 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Giáo trình Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa. TS Lâm Xuân Thanh, NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 2. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa, Lê Văn Việt Mẫn, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, năm 2004. 3. Kỹ thuật chế biến sữa, Dƣơng Thị Phƣợng Liên, Đại học Cần Thơ, năm 2000. 4. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa, Lê Văn Hoàng, Lê Thị Liên Thanh, NXB Khoa học và kỹ thuật, năm 2002. 5. Vi sinh vật công nghiệp, Lê Xuân Phƣơng, NXB Xây dựng Hà Nội. 6. 7. 8. sua-tuoi/14017.html