Đồ án Mùi của nước mắm

ùch thöùc, thôøi gian ñaùnh baét), toàn tröõ, vaän chuyeån… Caáu truùc : Nhöõng loaøi caù naøo coù caáu truùc thòt loûng leõo, cô thòt meàm, ít vaûy thì chöôïp caù mau chín, coù theå ruùt ngaén thôøi gian leân men. Thaønh phaàn hoùa hoïc : Nhöõng loaøi caù söû duïng ñeå saûn xuaát nöôùc maém raát khaùc nhau tuøy theo moãi vuøng. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moãi loaøi caù seõ aûnh höôûng quyeát ñònh ñeán chaát löôïng cuûa nöôùc maém thaønh phaåm sau naøy. Haøm löôïng protein trong caù seõ aûnh höôûng lôùn ñeán haøm löôïng nitô toång trong nöôùc maém sau naøy. Bôûi vì protein vöøa laø nguoàn dinh döôõng cho vi sinh vaät hoaït ñoäng , vöøa laø cô chaát cuûa caùc enzim thuûy phaân coù rong noäi taïng caù. Nhöõng loaøi caù naøo coù haøm löôïng protein cao thì seõ taïo ra nöôùc maém coù löôïng ñaïm cao. Nhöõng loaøi caù nhieàu lipit khoâng thích hôïp cheá bieán nöôùc maém vì lipit deã bò oxy hoùa saûn sinh muøi vò khoù chòu cho nöôùc maém. Haøm löôïng khoaùng vaø vitamin trong caù cuõng goùp phaàn xaây döïng neân dinh döôõng cho nöôùc maém thaønh phaåm. Haøm löôïng vaø loaïi vi sinh vaät baùm treân caù : Vi sinh vaät ñoùng vai troø raát quan troïng trong quaù trình leân men caù. Chuùng gíup saûn sinh ra muøi vò ñaëc tröng cho nöôùc maém. Caùch xöû lyù nguyeân lieäu Trong quaù trình cheá bieán chöôïp, moät trong nhöõng yeáu toá quan troïng thuùc ñaåy quaù trình chín cuûa chöôïp laø dieän tích tieáp xuùc vì seõ taïo ñieàu kieän toát hôn nöõa cho enzim hoaït ñoäng. Do ñoù vieäc taêng dieän tích tieáp xuùc laø yeâu caàu caàn thieát, moät trong nhöõng nhaân toá ruùt ngaén thôøi gian cheá bieán nöôùc maém. Haàu heát enzim thuûy phaân ñeàu taäp trung nhieàu ôû noäi taïng do ñoù ñeå taêng dieän tích tieáp xuùc ta duøng caùc bieän phaùp cô hoïc nhö xay nhoû, ñaäp daäp, caét khuùc, ñaùnh khuaáy… khi ñoù enzim trong noäi taïng seõ phaân boá ñeàu trong toaøn boä khoái chöôïp. Caù xay nhoû tuy coù dieän tích tieáp xuùc lôùn nhaát nhöng protid cuõng deã bò bieán tính nhieàu nhaát, löôïng enzim bò phaân taùn quaù roäng ra caû phaàn nöôùc. Maët khaùc caù xay nhoû sau naøy raát khoù loïc khi keùo ruùt deã gaây hieän töôïng taéc luø. Caù ñaäp daäp giöõ ñöôïc hình daïng ban ñaàu cuûa caù vaø beân trong cô thòt ñaõ meàm ra, toå chöùc loûng leûo neân enzim deã ngaám vaøo toaøn boä cô theå caù, teá baøo bò vôõ maøng, nguyeân sinh chaát ngaám ra tieáp xuùc ngay vôùi enzim neân quaù trình thuûy phaân seõ ñöôïc nhanh choùng. Caù ñaäp daäp xöông khoâng bò gaõy vuïn neân khi keùo ruùt cuõng deã daøng. Caù caét khuùc tuy coù taêng dieän tích tieáp xuùc giöõa enzim vaø cô chaát nhöng khoâng lôùn baèng ñaäp daäp vaø xay nhoû. Maët khaùc thòt caù coøn vöõng chaéc neân enzim khoù ngaám vaøo hôn, choã maët caét thòt caù tieáp xuùc ngay vôùi muoái maën protein deã bò bieán tính. Qua ñoù ta thaáy caù ñaäp daäp coù öu ñieåm hôn caû. 2. Muoái Chaát löôïng muoái : Trong muoái bieån ngoøai haøm löôïng NaCl chieám tyû leä cao coøn coù laãn moät soá muoái khaùc nhö Mg2SO4, Ca2 SO4, MgCl2, CaCl2 … Löôïng muoái taïp naøy laøm chaäm söï khueách taùn NaCl vaøo thòt caù. Ngoaøi ra haøm löôïng ion kim loaïi naëng trong muoái bieån coøn laøm xuùc taùc cho phaûn öùng oxy hoùa caùc acid beùo trong daàu caù laøm giaûm chaát löôïng nöôùc maém. Noàng ñoä muoái : ÔÛ noàng ñoä muoái cao oxy ít hoøa tan vì vaäy maø ñeå taïo ñieàu kieän kî khí cho vi sinh vaät hoaït ñoäng ngöôøi ta thöôøng ñaët moät lôùp muoái daøy treân beà maët khoái caù. Khi noàng ñoä muoái quaù cao thì protein seõ khoù hoøa tan thaäm chí bò ñoâng tuï. Nhö vaäy löôïng ñaïm toång seõ bò giaûm. Muoái coøn öùc cheá maïnh söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät vaø enzim khieán cho khoái chöôïp laâu chín, nöôùc maém keùm thôm ngon. Khi noàng ñoä muoái maø quaù loaõng thì khoâng kieåm soùat ñöôïc söï hoaït ñoäng cuûaa vi sinh vaät gaây saûn sinh nhieàu ñaïm thoái. Vì vaäy ta phaûi xaùc ñònh roõ löôïng muoái cho vaøo bao nhieâu, soá laàn, tyû leä caù:muoái Nhieät ñoä öôùp muoái Thôøi gian öôùp muoái caù giaûm khi nhieät ñoä naâng cao. Tuy nhieân caàn chuù yù nhieät ñoä cao seõ laøm taêng toác söï phaùt trieån vi sinh vaät, vaø quaù trình hö hoûng coù theå seõ xaûy ra tröôùc khi muoáiù ngaám vaøo caù. Vì vaäy ñoái vôùi caù coù chieàu daøy lôùn, nhieàu môõ döôùi da, vaûy daøy thì nhieät ñoä thích hôïp laø 5-70C coøn ñoái vôùi caù nhoû thì nhieät ñoä thích hôïp laø 37-500C. 3. Khí oxy Oxy laø yeáu toá quan troïng quyeát ñònh cho leân men hieáu khí hay kò khí. Quaù trình leân men nöôùc maém xaûy ra ban ñaàu laø hieáu khí vaø gian ñoaïn veà sau laø kò khí.Trong thuøng leân men thì ôû vuøng phía treân beà maët coù nhieàu oxy hôn phía beân döôùi ñaùy thuøng. Vì vaäy maø maø quaù trình leân men chöa haún ñaõ dieãn ra nhö nhau trong toaøn boä khoái chöôïp. Leân men yeám khí seõ ñoùng vai troø taïo muøi vò cho nöôùc maém, vì vaäy maø thöôøng phöông phaùp gaøi neùn cho chaát löôïng nöôùc maém toát. 4. Nhieät ñoä vaø thôøi gian leân men Nhieät ñoä caøng cao, thôøi gian caøng laâu thì möùc ñoä thuûy phaân caøng cao, thuûy phaân caøng trieät ñeå. Tuy nhieân nhieät ñoä cuõng khoâng ñöôïc quaù cao maø phaûi ñieàu chænh thích hôïp ñeå men hoaït ñoäng toát, ngoaøi ra ñeå traùnh bay heát muøi thôm cuûa nöôùc maém. Nhieät ñoä laø yeáu toá raát quan troïng ñeå phaùt huy taùc duïng trích cöïc cuûa caùc loaïi enzim. Trong quaù trình cheá bieán, khi nhieät ñoä taêng thì vaän toác phaûn öùng seõ taêng nhöng nhieät ñoä cao quaù enzim seõ bò maát hoaït tính (ña soá enzim trong caù ñeàu bò maát hoaït tính vôùi nhieät ñoä töø 70oC trôû ñi. Trong phaïm vi nhieät ñoä thích hôïp, neáu cöù nhieät ñoä taêng 10oC thì toác ñoä thuûy phaân cuûa enzim taêng töø 1.5-2 laàn. Nhö vaäy ñoái vôùi phaûn öùng enzim khi nhieät ñoä töø thaáp taêng leân thì vaän toác thuûy phaân taêng nhöng neáu vöôït quaù giaù trò toái thích thì vaän toác seõ giaûm. Ñoái vôùi nhieàu enzim thuûy phaân nhieät ñoä hoaït ñoäng thích hôïp laø 37-50oC. Neáu döôùi 37oC taùc duïng cuûa enzim giaûm suùt roõ reät ño ñoù muøa ñoâng thôøi gian chöôïp keùo daøi, neáu ñem phôi ngoaøi naéng hay ñeå gaàn beáp löûa (qui moâ gia ñình) thì choùng chín hôn. Neáu nhieät ñoä quaù cao treân 50oC thì enzim seõ bò öùc cheá vaø neáu taêng leân 70-90oC enzim seõ bò tieâu dieät. Nhieät ñoä thuyû phaân thích hôïp nhaát cho caùc enzim khi cheá bieán chöôïp laø 45-50oC. Pepsin hoaït ñoäng maïnh nhaát ôû 40-50oC, khi nhieät ñoä ñaït 56oC hoaït tính enzim pepsin giaûm nhieàu, treân 56oC bò maát hoaït tính do protein bò bieán tính. Tripsin hoaït ñoäng maïnh ôû nhieät ñoä 40-50oC vaø bò phaù huûy ôû 70oC. 5. pH Trong quaù trình leân men, pH coù aûnh höôûng lôùn ñeán men hoaït ñoäng thuûy phaân. Trong khi phaân giaûi coù raát nhieàu enzim tham gia cho neân ta phaûi xem loaïi enzim naøo coù nhieàu nhaát vaø ñoùng vai troø chuû yeáu trong quaù trình thuûy phaân ñeå taïo moâi tröôøng thích hôïp cho noù hoaït ñoäng. Trong ñoù pepsin vaø tripsin laø 2 enzim chuû yeáu. Pepsin hoaït ñoäng toát ôû moâi tröôøng acid coù pH= 1.5-2.2 . Moâi tröôøng muoái maën cuõng nhö moâi tröôøng coù muoái MgSO4, NH4Cl… moâi tröôøng kieàm öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa enzim naøy. Tripsin giöõ vai troø quan troïng nhaát hoaït ñoäng maïnh ôû moâi tröôøng pH=8-9, noàng ñoä muoái NaCl cao tripsin cuõng hoaït ñoäng ñöôïc. Chöôïp cheá bieán baèng phöông phaùp töï nhieân coù moâi tröôøng pH= 5.5-6.5. ÔÛû moâi tröôøng töï nhieân pH= 5.5-6.5 tuy khoâng öu tieân phaùt trieån loaïi enzim naøo, nhöng caû hai loaïi enzim chính laø pepsin vaø tripsin ñeàu phaùt trieån ñöôïc. Maët khaùc laïi coù taùc duïng öùc cheá moät phaàn söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät. III. ÑAÙNH GIAÙ CHAÁT LÖÔÏNG CUÛA NÖÔÙC MAÉM THAØNH PHAÅM Phaân haïng : Nöôùc maém ñöôïc phaân laøm 5 haïng : Ñaëc bieät Thöôïng haïng Haïng 1 Haïng 2 Haïng 3 3.1 Caùc chæ tieâu hoùa hoïc cuûa nöôùc maém Caùc chæ tieâu Loaïi nöôùc maém Ñaëc bieät Thöôïng haïng Haïng1 Haïng 2 Haïng 3 Haøm löôïng nitô toaøn phaàn tính baèng g/l, khoâng nhoû hôn 40 35 30 25 20 Haøm löôïng nitô amin tính baèng % so vôùi nitô toång, khoâng nhoû hôn 55 45 Haøm löôïng nitô amoniac tính baèng % so vôùi nitô toång, khoâng lôùn hôn 14 15 Haøm löôïng acid, tính baèng g/l theo acid acetic, khoâng nhoû hôn 12 Haøm löông muoái NaCl, tính baèng g/l trong khoaûng 250-295 Haøm löôïng histamin tính baèng mg/l, khoâng lôùn hôn 200 Dö löôïng toái ña cuûa chì (mg/l) 0.5 3.2 Caùc chæ tieâu caûm quan Chæ tieâu Loaïi nöùôc maém Ñaëc bieät Thöôïng haïng Haïng1 Haïng 2 Haïng 3 Ñoä trong Trong, saùng, saùnh, khoâng vaån ñuïc Trong, khoâng vaån ñuïc Maøu saéc Naâu vaøng, naâu vaøng ñeán naâu ñoû, naâu ñoû Muøi Muøi thôm dòu, ñaëc tröng cuûa nöùôc maém Vò Ngoït ñaäm cuûa ñaïm, coù haäu vò roõ Ngoït ñaäm cuûa ñaïm, coù haäu vò roõ Ngoït ñaäm cuûa ñaïm, coù haäu vò Ngoït ñaäm cuûa ñaïm, ít haäu vò Taïp chaát Khoâng ñöôïc coù 3.3 Caùc chæ tieâu vi sinh vaät cuûa nöôùc maém STT Chæ tieâu Möùc toái ña cho pheùp 1 Toång soá vi sinh vaät hieáu khí, tính theo soá khuaån laïc trong 1ml 104 2 Coliforms, tính theo soá khuaån laïc trong 1ml 10 3 Clostridium perfringens, tính theo soá khuaån laïc trong 1ml 0 4 Escherichia coli, tính theo soá khuaån laïc trong 1ml 0 5 Staphyloccocus aureus, tính theo soá khuaån laïc trong 1ml 0 6 Toång soá naám men naám moác, tính theo soá khuaån laïc trong 1ml 10 Chöông II MUØI CUÛA NÖÔÙC MAÉM I CAÙC PHÖÔNG PHAÙP PHAÂN TÍCH Caùc phöông phaùp ñöôïc söû duïng cho vieäc phaân tích caùc hôïp chaát gaây muøi trong thöïc phaåm veà baûn chaát laø töông töï nhö nhau (Ho vaø Manlay, 1993; Marsili, 1997). Tuy nhieân, vieäc xaùc ñònh caùc ñaëc tính vaø caáu taïo caùc hôïp chaát gaây ra muøi quan troïng vaãn coøn ñang laø moät thaùch thöùc do coù söï toàn taïi cuûa nhieàu hôïp chaát gaây muøi vôùi noàng ñoä cöïc thaáp.Vì vaäy maø tröôùc khi phaân tích ñeå xaùc ñònh caùc hôïp chaát gaây muøi naøy ngöôøi ta caàn phaûi phaân taùch chuùng ra khoûi maãu thöïc phaåm. Coù raát nhieàu phöông phaùp ñeå phaân taùch caùc chaát muøi nhö kyõ thuaät khoâng gian hôi, kyõ thuaät baãy laïnh, phöông phaùp chöng caát, chieát pha raén. Vôùi moãi kyõ thuaät taùch ñeàu coù nhöõng öu nhöôïc ñieåm rieâng vaø chuùng seõ cho ra nhöõng keát quaû vôùi sai soá nhaát ñònh, caùc phöông phaùp löïa choïn ñeå phaân tích phuï thuoäc gaàn nhö chính xaùc vaøo hôïp chaát maø ta muoán phaân tích vaø caùc phöông phaùp phaân tích söû duïng seõ thieân veà moãi thieát bò phaân tích ñaëc thuø. Caùc chaát bay hôi sau khi ñaõ taùch ñöôïc sau ñoù seõ ñöôïc phaân tích baèng caùch söû duïng caùc thieát bò saéc kí khí (GC), saéc kí khí gheùp khoái phoå (GC-MS), saéc kí gheùp vôùi khöôùu giaùc keá (GC-O) II CAÙC CAÁU TÖÛ BAY HÔI TRONG NÖÔÙC MAÉM Muøi cuûa nöôùc maém ñöôïc hình thaønh töø nhöõng hôïp chaát deã bay hôi. Aûnh höôøng cuûa nhöõng hôïp chaát naøy ñeán muøi nöôùc maém tuøy thuoäc vaøo giaù trò ngöôõng nhaän bieát muøi vaø noàng ñoä cuûa chuùng trong dung dòch. Baûng 2.1 Thaønh phaàn caùc hôïp chaát bay hôi trong nöôùc maém [12] Caùc hôïp chaát Acids Acetic Formic Butyric Isopropanoic 2,2-dimethylpropanoic Propanoic Alcohol 4-penten-2-ol 2-butanol 1-propanol 2-methyl-1-propanol 2-methyl-2-propanol 3-methyl-2-butanol 3-pentanol 2-pentanol 1-butanol 2-methyl-1-butanol Aldehyde Acetaldehyde Propanal 2-methylpropanal 2-methylbutanal benzaldehyde Ketone 2-butanone 3-methyl-2-butanone 3-buten-2-one 2-pentanone 2-hexanone 3-methyl-2-pentanone 2,3-pentanedione 5-methyl-3-hexanone Nhöõng hôïp chaát chöùa nitô Trimethylamine 2-methylpropanenitrile 2,5-dimethylpyrimidine Pyrazine 2,6-dimethylpyridine 2-methylpyrizine trimethylpyrazine 2-ethylpyridine 2-propylpyridine Nhöõng hôïp chaát chöùa löu huyønh Methanethiol 1-ethenylmethyl disulfide Dimethyl sulfide (methylthio)ethane 2-(methylthio)propane S-methyl ethanethioate Dimethyl disulfide 1-propanesulfonyl chloride 2-(ethylthio)butane thiazole Furan 2-ethylfuran 1-(2-furanyl)ethanone 2-furanmethanol Lactone g-butyrolactone g-caprolactone 4-hydroxyvaleric acid lactone Nhöõng hôïp chaát hydrocarbon taïo muøi Benzene Toluene Ethylbenzene 1,2-dimethylbenzene 1,4-dimethylbenzene Ester Ethyl acetate Ethyl propanoate Propyl acetate Ethyl butanoate Nhöõng hôïp chaát khaùc 3-ethylheptane trichloromethane benzocyclobutane 2-nitropropane 1.1 Acid deã bay hôi Theo nhöõng nghieân cöùu cho thaáy caùc acid beùo bay hôi chieám moät tyû leä cao trong caùc nhoùm chaát bay hôi coù maët trong nöôùc maém. Formic, acetic, propionic vaø n-butyric acid ñöôïc xaùc ñònh laø coù trong nöôùc maém. Dougan vaø Howard (1975) ñaõ xaùc ñònh ñöôïc acid acetic, acid propionic, acid n-butyric vaø isobutyric, acid isovaleric laø caùc acid deã bay hôi ñaëc tröng coù trong muøi cuûa nöôùc maém caù vôùi hai acid: acid acetic vaø acid n-butyric laø hai acid coù thaønh phaàn chuû yeáu. Trong baùo caùo cuûa Sanceda vaø coäng söï (1983) thì ñaõ cho raèng acid propionic vaø acid n-butyric laø hai thaønh phaàn acid chính vaø theâm vaøo ñoù laø caùc acid deã bay hôi coù töø 2 ñeán 10 nguyeân töû carbon goàm caû daïng n-acid vaø iso-acid. Sanceda vaø coäng söï (1983) ñaõ keát luaän laø söï xuaát hieän caùc acid deã bay hôi gaây ra muøi pho maùt vaø muøi oâi cuûa nöôùc maém caù. Tyû leä n-butyric acid : acid acetic laø 1:3.3 ñoái vôùi nampla (Thaùi Lan), vaø 1:1 ñoái vôùi nöôùc maém Vieät Nam. Ngöôøi ta nhaän thaáy khi tyû leä naøy laø 1:20 thì nöôùc maém laø thôm ngon hôn. Haøm löôïng caùc acid bay hôi vaø tyû leä caùc loaïi acid trong nöôùc maém moãi nöôùc ñeàu khaùc nhau. Toång haøm löông acid bay hôi trong nöôùc maém cuûa Trung Quoác chæ baèng 1/3 so vôùi nampla cuûa Thaùi Lan. Nampla vaø nöôùc maém Vieät Nam chöùa löôïng ñaùng keå caùc acid bay hôi trong khi ñoù thì ishiru cuûa Nhaät Baûn thì haàu nhö raát ít. Nguoán goác : Caùc acid bay hôi naøy coù nguoàn goác töø chaát beùo hoaëc caùc acid amin Caùc acid bay hôi maïch thaúng Ngöôøi ta ñaõ tieán haønh thí nghieäm cho theâm acid linoleic acid vaøo hoãn hôïp caù muoái vaø keát quaû thu ñöôïc laø haøm löôïng acid bay hôi maïch thaúng ngaén ñaõ taêng leân. Baûng 2.2 Haøm löôïng acid bay hôi (%) khi theâm linoleic acid [8] Acid Thôøi gian 48h 1 tuaàn 1 thaùng Khoâng theâm acid beùo Acetic Propionic Isobutyric n-Butyric IsoValeric n-Valeric IsoHexanoic n-Hexanoic Theâm linoleic acid Acetic Propionic Isobutyric n-Butyric IsoValeric n-Valeric IsoHexanoic n-Hexanoic < 0.01 < 0.01 < 0.01 0.21 ± 0.02 0.31 ± 0.01 0.24 ± 0.01 Khoâng xaùc ñònh Khoâng xaùc ñònh 0.10 ± 0.01 < 0.01 0.07 ± 0.01 0.20 ± 0.01 0.53 ± 0.03 0.20 ± 0.01 Khoâng xaùc ñònh Khoâng xaùc ñònh 0.13 ± 0.02 0.10 ± 0.01 < 0.01 0.30 ± 0.02 1.91 ± 0.05 0.18 ± 0.03 < 0.01 < 0.01 0.21 ± 0.05 0.15 ± 0.04 0.07 ± 0.01 0.31 ± 0.02 1.99 ± 0.05 0.24 ± 0.06 < 0.01 0.11 ± 0.06 0.74 ± 0.03 0.58 ± 0.02 0.14 ± 0.02 0.81 ± 0.04 3.24 ± 0.06 0.24 ± 0.01 0.09 ± 0.01 < 0.01 0.96 ± 0.04 0.64 ± 0.01 0.15 ± 0.02 1.5 ± 0.02 4.03 ± 0.03 0.24 ± 0.02 < 0.01 0.01 ± 0.01 Maëc duø khoâng ñöa ra soá lieäu cuï theå nhöng ngöôøi ta ñaõ xaùc ñònh ñöôïc khi theâm acid linoleic vaøo thì haøm löôïng caùc acid bay hôi maïch thaúng coù C7 -C10 taêng leân nhieàu so vôùi khi khoâng theâm. Tuy nhieân khoâng coù söï taêng leân ñaùng keå ñoái vôùi caùc acid bay hôi maïch nhaùnh. Ñieàu naøy chöùng toû caùc acid bay hôi maïch thaúng coù nguoàn goác töø chaát beùo. Quan saùt ta thaáy haøm löôïng cuûa isovaleric coù taêng nheï. Tuy nhieân acid maïch nhaùnh naøy khoâng chaéc ñöôïc hình thaønh töø nhöõng acid beùo maïch thaúng maø coù theå noù ñöôïc taïo thaønh töø söï phaân giaûi acid amin. Caùc acid bay hôi maïch nhaùnh Nhöõng acid bay hôi maïch thaúng coù nguoàn goác töø chaát beùo thì caùc acid bay hôi maïch nhaùnh ñöôïc xem laø coù nguoàn goác töø acid amin. Ñeå laøm saùng toû, ngöôøi ta ñaõ tieán haønh cho theâm moät soá loaïi acid amin vaøo hoãn hôïp caù muoái vaø ñeå trong ñieàu kieän hieáu khí trong thôøi gian 1.5 thaùng. Keát quaû Baûng 2.3 Haøm löôïng acid bay hôi trong nöôùc maém khi theâm caùc acid amin [8] Acid Khoâng theâm acid amin Acid amin theâm vaøo Alanine Valine Isoleucine Leucine Acetic Propionic Isobutyric n-Butyric IsoValeric n-Valeric IsoHexanoic 4.02 ± 0.03 9.58 ± 0.05 0.20 ± 0.01 18.06 ± 0.12 0.15 ± 0.02 0.27 ± 0.03 0.07 ± 0.03 7.13 ± 0.02 9.42 ± 0.03 0.21 ± 0.06 18.18 ± 0.02 0.13 ± 0.06 0.27 ± 0.01 0.04 ± 0.01 5.21 ± 0.02 10.02 ± 0.03 1.39 ± 0.03 19.06 ± 0.10 0.16 ± 0.05 0.31 ± 0.04 19.81 ± 0.01 5.17 ± 0.03 10.12 ± 0.05 0.22 ± 0.07 18.16 ± 0.02 0.14 ± 0.02 0.26 ± 0.01 0.07 ± 0.01 6.11 ± 0.03 10.42 ± 0.03 0.32 ± 0.05 18.26 ± 0.02 2.74 ± 0.02 0.25 ± 0.01 0.07 ± 0.01 Acid Hieáu khí Kò khí Acid amin theâm vaøo Alanine Valine Isoleucine Leucine Acetic Propionic Isobutyric n-Butyric IsoValeric n-Valeric IsoHexanoic 4.02 ± 0.03 9.58 ± 0.05 0.20 ± 0.01 18.06±0.12 0.15 ± 0.02 0.27 ± 0.03 0.07 ± 0.03 1.32 ± 0.02 1.58 ± 0.02 0.40 ± 0.03 5.06 ± 0.07 0.05 ± 0.01 0.07 ± 0.01 0.07 ± 0.02 1.13 ± 0.02 1.46 ± 0.02 0.39 ± 0.03 5.10 ± 0.03 0.04 ± 0.01 0.09 ± 0.02 0.07 ± 0.01 1.30 ± 0.03 1.55 ± 0.04 0.62 ± 0.02 5.16 ± 0.05 0.04 ± 0.02 0.07 ± 0.02 0.77 ± 0.06 1.30 ± 0.01 1.56 ± 0.02 0.41 ± 0.01 5.14 ± 0.02 0.05 ± 0.02 0.06 ± 0.01 0.06 ± 0.02 1.31 ± 0.02 1.57 ± 0.02 0.36 ± 0.02 5.09 ± 0.04 1.01 ± 0.01 0.07 ± 0.01 0.87 ± 0.02 Döïa vaøo keát quaû thu ñöôïc töø thí nghieäm ta thaáy vieäc theâm valine vaøo seõ laøm taêng haøm löôïng isobutyric vaø isohexanoic vaø vieäc theâm leucine vaøo seõ laøm taêng haøm löôïng isovaleric. Khi cho leân men kò khí, ta cuõng thu ñöôïc keát quaû töông töï . Tuy nhieân trong leân men kò khí laïi thaáy coù söï taêng haøm löôïng cuûa isohexanoic khi cho theâm leucine. Hình 2.1 Cô cheá cuûa söï hình thaønh iso-butyric acid vaø iso-valeric acid [4] Aûnh höôûng cuûa muoái Ngöôøi ta ñaõ tieán haønh thí nghieäm treân caù moøi loaøi Sardinops melanostictus ñöôïc toàn tröõ laïnh ôû 00C trong 1 ngaøy. Caù khoâng moi ruoät ñöôïc caét khuùc 3-4 cm chia laøm 2 phaàn : phaàn caù ñöôïc öôùp muoái vôùi tyû leä 3caù:1muoái (M1) vaø phaàn coøn laïi ñeå öôn khoâng coù muoái (M2) vaø cho tieán haønh leân men ôû nhieät ñoä 300C .Ñeán ngaøy thöù 3, phaàn caù khoâng öôùp muoái ban ñaàu ñöôïc ñem ra phaân tích vaø chia thaønh 2 phaàn : moät phaàn xöû lyù vôùi 30% muoái (M3) coøn phaàn kia khoâng xöû lyù muoái. Ñeán ngaøy thöù 4 ñem caùc maãu ñi phaân tích xaùc ñònh haøm löôïng acid deã bay hôi. Keát quaû Baûng 2.4 Haøm löôïng acid deã bay hôi (%) trong maãu [8] Acid M1 M2 Thôøi gian (ngaøy) Thôøi gian (ngaøy) 4 0 3 4 3 Coù muoái Khoâng muoái Acetic Propionic Isobutyric n-Butyric IsoValeric n-Valeric 0.10 ± 0.02 0.07 ± 0.02 0.07 ± 0.01 0.09 ± 0.03 0.14 ± 0.03 0.05 ± 0.01 0.12 ± 0.01 0.08 ± 0.03 0.07 ± 0.01 0.14 ± 0.02 0.14 ± 0.02 0.05 ± 0.01 0.13 ± 0.01 0.08 ± 0.02 0.07 ± 0.03 0.18 ± 0.04 0.15 ± 0.02 0.05 ± 0.01 0.51 ± 0.01 0.43 ± 0.03 0.65 ± 0.03 2.00 ± 0.05 0.50 ± 0.02 0.68 ± 0.01 0.90 ± 0.02 0.87 ± 0.03 0.70 ± 0.02 2.58 ± 0.05 0.61 ± 0.01 0.73 ± 0.01 1.78 ± 0.01 1.02 ± 0.01 0.97 ± 0.02 3.79 ± 0.05 0.91 ± 0.03 1.03 ± 0.03 ÔÛ maãu M1 ta thaáy khoâng coù söï thay ñoåi ñaùng keå veà haøm löôïng cuûa caùc acid deã bay hôi. Trong khi ñoù, ôû maãu M2 haøm löôïng acid ñaõ taêng leân maïnh sau 3 ngaøy khoâng öôùp muoái vaø tieáp tuïc taêng leân ôû ngaøy thöù 4. Nhö vaäy roõ raøng ôû nhöõng maãu khoâng coù muoái haøm löôïng acid bay hôi sinh ra raát nhieàu. Ñieàu naøy cho thaáy vieäc taêng haøm löôïng caùc acid bay hôi trong nöôùc maém coù lieân quan ñeán söï hoaït ñoäng cuûa vi khuaån. Saisithi et al ñaõ tìm thaáy nhöõng loaøi vi khuaån saûn sinh ra acid nhö laø Bacillus, Coryneform, Streptococus, Micrococus vaø Staphylococus trong nöôùc maém Nampla 9 thaùng cuûa Thaùi Lan. Trong ñoù loaøi Staphylococus ñöôïc xem laø coù nhieàu khaû naêng saûn sinh ra caùc acid deã bay hôi vôùi haøm löôïng gaáp ñoâi so vôùi caùc loaøi Bacillus, Streptococus, Micrococus vaø Pediococus. Chuùng ñöôïc xem laø nhöõng loaøi chòu muoái trong caùc thöïc phaåm leân men, chuùng coù theå toàn taïi ñöôïc treân 40 ngaøy leân men. Muoái coù taùc duïng öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät bao goàm caûø nhöõng loaøi gaây beänh vaø gaây hö hoûng. Chính vì vaäy maø vieäc theâm muoái vaøo laøm öùc cheá caùc vi khuaån saûn sinh acid vaø do ñoù haøm löôïng acid trong nhöõng maãu coù muoái raát ít. Nhöõng acid coù maïch cacbon daøi nhö hexanoic, heptanoic, octanoic, nonanoic vaø decanoic chæ toàn taïi daïng veát. Aûnh höôûng cuûa O2 Ngöôøi ta tieán haønh thí nghieäm vôùi caù caét khuùc 3-4cm vaø ñöôïc troän vôùi muoái theo tyû leä 3:1. Hoãn hôïp caù vôùi muoái ñöôïc chia laøm 2 phaàn : moät phaàn ñeå trong ñieàu kieän hieáu khí vaø moät phaàn ñeå trong ñieàu kieän kò khí. Phaàn caù ñeå trong ñieàu kieän kò khí : hoãn hôïp caù muoái ñöôïc cho vaøo thuøng ñeå nôi kín vaø beân treân duøng vaät naëng gaøi neùn chaët khoái caù. Ngöôøi ta cho thoåi khí nitô vaøo ñeå ñuoåi heát khoâng khí trong thuøng vaø duøng nuùt silicon nuùt kín. Phaàn caù ñeå trong ñieàu kieän hieáu khí : hoãn hôïp caù muoái ñöôïc cho vaøo thuøng gioáng nhö treân nhöng thuøng ñöôïc gaøi loûng leõo. Thuøng ñöôïc giöõ ôû nhieät ñoä 31 ± 1. Keát quaû Baûng 2.5 Haøm löôïng acid deã bay hôi (%) trong ñieàu kieän hieáu khí vaø kò khí [8] Acid Ñieàu kieän hieáu khí Ñieàu kieän kò khí Thôøi gian (thaùng) Thôøi gian (thaùng) 2.5 12 2.5 12 Acetic Propionic Isobutyric n-Butyric IsoValeric n-Valeric IsoHexanoic n-Hexanoic n-Heptanoic 0.54 ± 0.01 1.57 ± 0.02 0.09 ± 0.03 1.84 ± 0.05 2.11 ± 0.02 0.11 ± 0.03 0.08 ± 0.03 0.11 ± 0.01 0.01 ± 0.01 1.04 ± 0.01 2.57 ± 0.05 0.19 ± 0.01 3.11 ± 0.09 2.91 ± 0.04 0.21 ± 0.03 0.17 ± 0.03 0.20 ± 0.01 0.01 ± 0.01 0.31 ± 0.04 0.19 ± 0.03 0.06 ± 0.01 0.46 ± 0.06 1.36 ± 0.05 0.02 ± 0.01 0.05 ± 0.01 0.09 ± 0.07 <0.01 0.04 ± 0.02 0.02 ± 0.00 0.05 ± 0.01 0.14 ± 0.01 0.98 ± 0.05 0.01 ± 0.01 0.05 ± 0.01 0.03 ± 0.01 Khoâng xaùc ñònh Haøm löôïng acid deã bay hôi trong maãu ôû ñieàu kieän hieáu khí cao hôn nhieàu so vôùi maãu ôû ñieàu kieän kò khí. ÔÛ maãu ñeå trong ñieàu kieän hieáu khí, haøm löôïng acid taêng daàn theo thôøi gian thì haøm löôïng naøy laïi giaûm daàn trong thôøi gian ñeå ôû ñieàu kieän kò khí. Ñieàu naøy coù theå cho thaáy caùc acid deã bay hôi naøy coù lieân quan ñeán caùc vi khuaån hieáu khí. Coøn nguyeân nhaân cuûa vieäc haøm löôïng acid giaûm daàn theo thôøi gian leân men kò khí thì ngöôøi ta chöa xaùc ñònh roõ. Theo ñaùnh giaù caûm quan thì saûn phaåm nöôùc maém leân men kò khí 12 thaùng coù muøi acid nheï hôn raát nhieàu so vôùi saûn phaåm nöôùc maém chì môùi leân men kò khí 2.5 thaùng. Vì vaäy nöôùc maém saûn xuaát theo phöông phaùp daøi ngaøy muøi vò toát hôn phöông phaùp ngaén ngaøy. Baûng 2.6 : Caùc loaïi acid bay hôi vaø ngöôõng nhaän bieát Acid Ngöôõng nhaän bieát (ppm) Acetic 34,2 Propionic 32,8 n-Butyric 3 Isobutyric 9,2 n-Valeric 1,1 Isovaleric 1,7 n-Caproic 7,5 Isocaproic - 1.2 Alchohol Nguoán goác : Caùc alchohol coù theå ñöôïc hình thaønh töø söï oxy hoùa chaát beùo, khöû nhoùm carbonyl (Pan vaø Kuo, 1994) hay söï leân men cuûa caùc vi sinh vaät. Caùc alcohol coù taùc ñoäng khoâng ñaùng keå leân muøi bôûi vì coù ngöôõng nhaän bieát cao, chuùng chæ thöïc söï coù aûnh höôûng khi ôû noàng ñoä cao hoaëc ôû daïng khoâng no (Health vaø Reineccius, 1986). Thoâng thöôøng caùc alcohol taïo ra caùc muøi thôm, muøi caây coái, muøi oâi, muøi ñaát (Cadwallader vaø coäng söï, 1995). 3-methylthio propanol : coù muøi löu huyønh maïnh 2,3-butanediol, glycerol laø saûn phaåm cuûa quaù trình leân men cuûa caùc vi khuaån : Bacillus cereus, Bacillus lichenformis, Bacillus subtilis (ñöôïc phaân laäp töø nöôùc maém Nampla) 1.3 Aldehyde Nguoàn goác : Caùc aldehyde chuû yeáu ñöôïc hình thaønh töø söï oxy hoùa chaát beùo hay laø saûn phaåm cuûa quaù trình deamin caùc acid amin Ngöôõng taïo muøi cuûa aldehyde noùi chung laø thaáp hôn caùc alcohol (Hsieh vaø coäng söï, 1989). Hôn nöõa, caùc aldehyde coù moät khaû naêng lôùn trong vieäc laán aùt nhieàu chaát taïo muøi khaùc thaäm chí khi chuùng ôû noàng ñoä veát. Ñaëc tröng veà muøi cuûa caùc aldehyde ñaõ ñöôïc khaûo saùt thöôøng gioáng nhö muøi coû, muøi traùi caây, muøi haït, muøi phoâ maùt vaø muøi moà hoâi phuï thuoäc vaøo noàng ñoä (Fors, 1983). Trong nöôùc maém aldehyde taïo muøi quan troïng laø benzaldehyde Ngöôõng phaùt hieän 100ppb-4.6ppm Ngöôõng nhaän bieát 330ppb-4.1ppm Hôïp chaát benzaldehyde laø saûn phaåm thoaùi bieán cuûa caùc acid amine theo con ñöôøng Strecker (phaûn öùng giöõa α-dicarbonyl vaø acid amin taïo ra aldehyde), ñaõ ñöôïc xaùc ñònh nhö laø moät hôïp chaát monocarbonyl chuû yeáu coù trong haït ñaäu phoäïng rang (Mason vaø coäng söï, 1967). Hôïp chaát benzaldehyde ñöôïc nhaän thaáy laø coù muøi deã chòu cuûa traùi haïnh, muøi haït hay muøi nöôùc traùi caây Hình 2.2 Phaûn öùng Strecker Ngoaøi benzaldehyde coøn coù nhieàu aldehyde khaùc cuõng goùp phaàn quan troïng trong vieäc taïo muøi cho nöôùc maém 2-methypropanal 2-methybutananal Hexanal 1.4 Ketone Nguoàn goác : Ketone coù theå ñöôïc taïo thaønh töø söï oxy hoùa hay phaân huûy nhieät caùc maïch acid beùo khoâng no (Josephson vaø Lindsay, 1986; Matiella vaø Hsieh, 1990; Cha vaø coäng söï, 1992), phaân huûy caùc amino acid (Chung vaø Cadwallader, 1994; Pan vaø Kuo, 1994) hoaëc söï oxy hoùa do vi sinh vaät (Pan vaø Kuo, 1994). 1.5 Caùc hôïp chaát chöùa nitô Amoniac NH3 Nguoàn goác :NH3 laø moät hôïp chaát ñöôïc hình thaønh töø söï khöû amin cuûa caùc acid amin Moät löôïng ñaùng keå NH3 ñöôïc taïo ra trong loaøi caù suïn trong khi baûo quaûn vì thòt cuûa chuùng giaøu urea laø chaát bò vi khuaån phaân huûy thaønh CO2 vaø NH3: Amin bay hôi Trong soá caùc amin bay hôi thì trimethylamin (TMA) laø amin chuû yeáu goùp phaàn taïo muøi cho nöôùc maém. Trimethylamin (TMA) Nguoàn goác :Trimethylamin (TMA) ñöôïc hình thaønh töø söï khöû trimethylamin oxyt (TMAO) bôûi vi khuaån. Trimethylamin N(CH3)3 laø moät trong caùc hôïp chaát bazô bay hôi vôùi löôïng raát thaáp trong caù töôi nhöng laïi tích tuï nhieàu trong caù bieån ñang öôn hoûng. Trimethylamin coù muøi caù ôû noàng ñoä thaáp vaø muøi amoniac ôû noàng ñoä cao. Ngöôõng taïo muøi cuûa trimethylamin raát thaáp 2.4ppb Trong nhieàu loaøi vi khuaån söï khöû TMAO coù lieân quan ñeán söï baûo toaøn naêng löôïng bôûi cô cheá hoâ haáp. Trong quaù trình phaùt trieån thieáu oxy trong moâ, caùc electron ñöôïc ñöa qua chuoãi vaän chuyeån electron vôùi TMAO laøm chaát nhaän electron cuoái cuøng vaø naêng löôïng giaûi phoùng ra ñöôïc duøng ñeå taïo ra caùc phosphat giaøu naêng löôïng. ÔÛ caùc vi khuaån leân men nhö Proteus, caùc quaù trình dò hoùa chuû yeáu döïa vaøo kieåu leân men trong quaù trình hoâ haáp yeám khí vôùi axetat laø saûn phaåm chuû yeáu Lactat chæ ñöôïc söû duïng laøm cô chaát khi coù maët TMAO (Kjosbakken vaø Larsen, 1974). Tuy nhieân TMAO chæ coù maët trong caùc loaøi caù bieån vì vaäy TMA cuõng chæ tích luõy trong caù bieån. Ngoaøi trimethylamin coøn coù caùc amin bay hôi khaùc goùp phaàn taïo muøi : ethylamin Propylamin Butylamin : coù muøi amoniac ngöôõng nhaän bieát muøi : 50ppm Isopentylamine Pyrazine, pyridine, pyrimidin Pyrazine Nguoàn goác : Caùc pyrazine coù theå ñöôïc taïo ra thoâng qua phaûn öùng Maillard vaø töø phaûn öùng nhieät phaân theo con ñöôøng Strecker Pyrazine : ngöôõng nhaän bieát muøi 300ppb Pyrazines vôùi soá löôïng lôùn vaø ngöôõng taïo vò thaáp ñöôïc xem laø caùc chaát deã bay hôi taïo muøi quan troïng trong nhieàu quaù trình xöû lyù nhieät thöïc phaåm khi ñoù chuùng taïo thaønh muøi haït, muøi nöôùng vaø muøi baùnh mì nöôùng cho saûn phaåm (Maga vaø Sizer, 1973; Maga, 1982; Shibamoto, 1989). Pyridine Nguoàn goác : ñöôïc hình thaønh töø phaûn öùng cuûa acetaldehyde, formaldehyde vaø NH3. Nhöõng hôïp chaát thuoäc nhoùm pyridine khaùc coù theå hình thaønh do töông taùc cuûa hôïp chaát 1,5-dicarbonyl vôùi NH3. Pyrimidine Nguoàn goác : töø caùc base nitô nhö cytocine, thymine vaø uracil trong caùc nucleotide Pyrazine, pyridine, pyrimidin, amine nhöõng hôïp chaát naøy coù muøi chaùy vaø muøi amin cuøng vôùi aldehyde coù theåõ hình thaønh neân muøi thòt cho nöôùc maém. 1.6 Caùc hôïp chaát chöùa löu huyønh Nguoàn goác : nhöõng hôïp chaát naøy thöôøng ñöôïc hình thaønh töø phaûn öùng phaù huûy caùc acid amin chöùa löu huyønh Dimethyl sulfide CH3 – S – CH3 Dimethyl disulfide CH3 – S – S – CH3 Dimethyl trisulfide CH3 – S – S – S – CH3 Baûng 2.7 : caùc hôïp chaát löu huøynh vaø ngöôõng nhaän bieát muøi [12] Caùc hôïp chaát Ngöôõng nhaän bieát (ppb) Dimethyl sulfide Dimethyl disulfide Dimethyl trisulfide 2.24 0.43 1.66 Khi hôïp chaát Dimethyl sulphide coù noàng ñoä thaáp (< 100 ppb), noù cho moät muøi deã chòu gioáng nhö muøi cuûa con cua tuy nhieân vôùi noàng ñoä cao thì noù laïi cho moät muøi raát khoù ngöûi (Iida, 1988). Dimethyl disulphide laø saûn phaåm oxy hoùa cuûa methanethiol hoaëc laø do vi khuaån taùc ñoäng leân cô chaát methionine Hôïp chaát dimethyl sulphide laø moät trong nhöõng hôïp chaát chöùa löu huyønh deã bay hôi ñöôïc bieát laø noù coù theå taïo thaønh muøi haûi saûn töôi ôû gaàn bôø bieån (Iida, 1988). Dimethyl trisulphide gaây ra muøi sulphur nheï. Hôïp chaát voøng chöùa löu huyønh ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc taïo ra muøi thòt cho caùc saûn phaåm thòt khaùc nhau Thiazole 1.7 Furan Nguoàn goác : töø phaûn öùng phaân giaûi caùc phaân töû ñöôøng Nhöõng hôïp chaát furan khoâng xaây döïng neân muøi cuûa nöôùc maém do chuùng coù noàng ñoä thaáp maø ngöôõng taïo muøi laïi khaù cao 1.8 Lactone Nguoàn goác : lactone ñöôïc hình thaønh töø phaûn öùng ngöng tuï caùc acid coù nhoùm hydroxy, phaûn öùng xaûy ra giöõa nhoùm carboxyl -COOH vaø nhoùm hydroxy –OH cuûa cuøng moät phaân töû Lactone laø hôïp chaát coù theå taïo muøi mong muoán hay khoâng mong muoán ôû trong thòt vôùi noàng ñoä khaùc nhau (Wasserman, 1972). Moät vaøi lactones taïo ra muøi deã chòu töø muøi beùo cuûa haït cho ñeán muøi döøa, ñaøo (Peterson vaø Chang, 1982) vaø ñöôïc tìm thaáy trong nhieàu thöïc phaåm khi xöû lyù nhieät (Liebich vaø coäng söï, 1972; Nixon vaø coäng söï, 1979; Kubota vaø coäng söï, 1986). Trong nöôùc maém coù 3 lactone taïo muøi quan troïng : g-butyrolactone, g-caprolactone, g-valerolactone g-butyrolactone g-caprolactone g-valerolactone g-butyrolactone, g-caprolactone : taïo ra vò ngoït yeáu vaø coù muøi bô g-valerolactone: coù muøi haêng vôùi cöôøng ñoä yeáu Baûng 2.8 : Caùc lactone vaø ngöôõng nhaän bieát muøi Lactone Ngöôõng nhaän bieát (ppm) g-butyrolactone 20-50 g-valerolactone - g-caprolactone 1.6 1.9 Moät soá hôïp chaát khaùc Ester ñöôïc hình thaønh töø phaûn öùng keát hôïp cuûa alcohol vaø acid carboxylic thoâng qua söï hoaït ñoäng cuûa vi khuaån hoaëc söï oxy hoùa lipit. Nhìn chung, ester taïo muøi traùi caây ngoït cho thöïc phaåm. Trong soá nhöõng hydrocarbon taïo muøi cho nöôùc maém thì toluen chieám haøm löôïng cao nhaát nhöng döôøng nhö noù khoâng goùp phaàn taïo muøi cho nöôùc maém do ngöôõng taïo muøi cao 1.55ppm [12] III MUØI CUÛA NÖÔÙC MAÉM 4.1 Giôùi thieäu muøi cuûa nöôùc maém Muøi nöôùc maém laø moät muøi raát ñaëc tröng vaø ñaõ ñöôïc ñeà caäp trong nhieàu nghieân cöùu treân nhieàu loaïi nöôùc maém khaùc nhau. Muøi nöôùc maém bao goàm 8 muøi : + muøi amoniac + muøi pho maùt + muøi thòt + muøi caù + muøi chaùy + muøi oâi + muøi thoái + muøi moà hoâi Baûng 2.9 : Muøi cuûa nöôùc maém [13] Muøi moâ taû Caùc caáu töû taïo muøi Muøi pho maùt 1-butanol butanoic isobutyric acetophenone Muøi amoniac trimethylamine dimethylamine amoniac caùc hôïp chaát amin bay hôi Muøi thòt g-butyrolactone g-caprolactone 4-hydroxyvaleric acid lactone 3-(methylthio)-1-propanal Benzaldehyde Muøi chaùy 2-methypropanal 2-methylbutanal 3-methylbutanol 2-ethylpyridine Muøi caù trimethylamine dimethyltrisulfide 2-ethylpyridine 4-ethyl-6-hepten-3-one Muøi moà hoâi 2-methylpyridine ethylpirazine 2-methyl-5(1-methyl-ethyl)pirazine cyclopentanol 4-ethyl-1-hexanol Muøi oâi pyridine 2-ethyl-6-methyl-pirazine 3-methylbutanoic capronic Muøi thoái 2-ethylpyridine dimethyltrisulfide Muøi amoniac Muøi amoniac ñöôïc hình thaønh chuû yeáu töø NH3, nhieàu loaïi amin ñaëc bieät laø trimethylamin vaø moät soá töø nhöõng hôïp chaát base nitô khaùc Muøi pho maùt Muøi pho maùt ñöôïc taïo neân chuû yeáu töø caùc acid deã bay hôi hình thaønh trong suoát quaù trình leân men Nhieàu ketone cuõng coù khaû naêng taïo muøi pho maùt tuy nhieân ketone khoâng aûnh höôûng nhieàu ñeán muøi cuûa nöôùc maém vì ngöôõng taïo muøi cuûa noù thaáp. Muøi thòt Muøi thòt thì phöùc taïp hôn tuøy theo nguoàn goác cuûa loaïi nöôùc chaám ñoù (Beddows vaø coäng söï, 1976). Theo baùo caùo cuûa McIver vaø coäng söï (1982) thì cho raèng thaønh phaàn chính ñöôïc trích ra töø trong nöôùc maém gaây ra muøi thòt goàm coù 3 phaân töû lactone ngoaøi ra trong thaønh phaàn chính cuõng coøn coù chöùa caùc hôïp chaát alcohol, hôïp chaát dò voøng vaø benzaldehyde. Caùc hôïp chaát dò voøng bao goàm nhöõng hôïp chaát voøng löu huyønh, caùc hôïp chaát voøng nitô Ngöôøi ta thaáy raèng caùc hôïp chaát chöùa nitô nhö pyrazine, pyridine, pyrimidine, amin vaø nitril baûn thaân coù muøi chaùy vaø muøi gioáng amin nhöng khi keát hôïp vôùi aldehyde coù theå hình thaønh neân muøi thòt. Muøi caù Nhöõng hôïp chaát coù lieân quan ñeán muøi caù : trimethylamine dimethyltrisulfide 2-ethylpyridine 4-ethyl-6-hepten-3-one Muøi chaùy Muøi chaùy coù theå ñöôïc hình thaønh töø 2-methypropanal, 2-methylbutanal, 2-ethylpyridine vaø dimethyl trisulfide, 3-methylbutanol Moät soá pyrazine, pyridine, pyrimidine cuõng coù khaû naêng taïo muøi chaùy Muøi moà hoâi Ngöôøi ta thaáy raèng trong nöôùc maém coù nhöõng hôïp chaát coù khaû naêng taïo muøi moà hoâi nhö : 2-methylpyridine ethylpirazine 2-methyl-5(1-methyl-ethyl)pirazine cyclopentanol 4-ethyl-1-hexanol Muøi moà hoâi cuõng coù theå taïo thaønh töø söï toå hôïp : 2-methypropanal, 2-methylbutanal, 2-ethylpyridine vaø dimethyl trisulfide Muøi oâi Muøi oâi coù theå hình thaønh töø : pyridine 2-ethyl-6-methyl-pirazine benzonitrile 3-methylbutanoic Capronic 4 hôïp chaát bay hôi : 2-methypropanal, 2-methylbutanal, 2-ethylpyridine vaø dimethyl trisulfide ngöôøi ta thaáy cuõng coù lieân quan ñeán söï phaùt trieån muøi oâi trong nöôùc maém Muøi thoái Muøi naøy ñöôïc hình thaønh töø 2 chaát 2-ethylpyridine vaø dimethyl trisulfide Chöông III CAÙC NGHIEÂN CÖÙU LIEÂN QUAN ÑEÁN MUØI CUÛA NÖÔÙC MAÉM I. PHÖÔNG PHAÙP CAÛI THIEÄN HÖÔNG THÔM CHO NÖÔÙC MAÉM NGAÉN NGAØY [3] Nöôùc maém ñöôïc saûn xuaát töø caù côm, caù löôïng theo phöông phaùp coå truyeàn coù chaát löôïng cao, muøi vò thôm ngon, maøu saéc haáp daãn ñöôïc ngöôøi tieâu duøng öa thích. Tuy nhieân, neáu chæ duøng moät soá loaïi nguyeân lieäu truyeàn thoáng laø caù côm, caù löôïng ñeå saûn xuaát nöôùc maém thì ta khoâng theå ñaùp öùng ñöôïc nhu caàu veà soá löôïng vì saûn löôïng thaáp, muøa vuï khoâng oån ñònh, thôøi gian cheá bieán daøi. Do ñoù ñaët ra nhieäm vuï cho caùc nhaø khoa hoïc lónh vöïc cheá bieán thuûy saûn laø phaûi nghieân cöùu ruùt ngaén thôøi gian saûn xuaát, taän duïng caùc loaïi caù taïp nhö caù moái, caù lieät … ñeå saûn xuaát nöôùc maém. Thôøi gian vöøa qua ñaõ coù nhieàu coâng trình nghieân cöùu söû duïng protease vaøo saûn xuaát nöôùc maém ñaõ ruùt ngaén thôøi gian cheá bieán xuoáng coøn töø 10-30 ngaøy, naâng cao ñoä ñaïm cuûa nöôùc maém, taêng hieäu suaát thu hoài ñaïm töø caù vaø cho pheùp söû duïng caùc loaïi caù taïp trong saûn xuaát. Tuy nhieân, nöôùc maém ngaén ngaøy coù nhöôïc ñieåm laø höông vò keùm thôm ngon do ñoù chöa ñaùp öùng ñöôïc thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. Ñeå khaéc phuïc nhöôïc ñieåm naøy caàn nghieân cöùu tìm bieän phaùp gaây höông thích hôïp cho nöôùc maém ngaén ngaøy. Moät trong nhöõng bieän phaùp ñoù laø saûn xuaát chöôïp coù muøi thôm ñaëc tröng vaø duøng chöôïp naøy ñeå gaây höông cho nöôùc maém keùm höông baèng phöông phaùp keùo ruùt naùo ñaûo. Ñaây laø phöông phaùp ñôn giaûn deã aùp duïng ôû caùc cô sôû saûn xuaát, goùp phaàn hoaøn thieän quy trình saûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy baèng phöông phaùp söû duïng enzim protease. Cô sôû lyù luaän cuûa vieäc gaây höông cho nöôùc maém ngaén ngaøy Höông vò cuûa nöôùc maém laø nhöõng chæ tieâu caûm quan ñoùng vai troø quyeát ñònh trong vieäc haáp daãn ngöôøi tieâu duøng. Muøi thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc maém phuï thuoäc vaøo nguyeân lieäu, caùc phuï gia vaø ñieàu kieän cheá bieán. Caùc coâng trình nghieân cöùu tröôùc ñaây ñeàu cho raèng taùc nhaân quan troïng trong quaù trình taïo höông thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc maém laø caùc vi khuaån yeám khí. Naêm 1924-1929, Krefmp ñaõ nghieân cöùu veà nöôùc maém vaø keát luaän raèng : nöôùc maém saûn xuaát trong ñieàu kieän voâ truøng thì thieáu haún höông vò ñaëc tröng cuûa noù. Tieáp theo ñoù, moät loaït caùc coâng trình ñaõ xaùc ñònh loaïi vi khuaån thuoäc gioáng Clostridium, Bacillus, Streptococcus…coù khaû naêng sinh höông cho nöôùc maém, chuùng toàn taïi trong moâi tröôøng chöôïp coù noàng ñoä muoái cao. Do vaäy, nöôùc maém saûn xuaát theo phöông phaùp gaøi neùn thöôøng cho muøi thôm hôn so vôùi phöông phaùp khuaáy ñaûo. Ñeå sinh ra höông thôm cho nöôùc maém thì vi khuaån naøy caàn cô chaát ñeå leân men. Caùc cô chaát ñoù chính laø caùc acid amin, peptit, thaønh phaàn chaát ngaám ra cuûa caù vaø caùc chaát höõu cô khaùc cuûa nguyeân lieäu vaø phuï gia. Thöïc teá cho thaáy caùc loaøi caù khaùc nhau seõ chöùa soá löôïng chuûng loaïi vi khuaån khaùc nhau vaø thaønh phaàn sinh hoùa hoïc khaùc nhau, töø ñoù cho ra nhöõng saûn phaåm nöôùc maém coù muøi thôm khaùc nhau. Caùc loaøi caù coù haøm löôïng protein cao, lipit thaáp, soáng taàng noåi nhö caù côm, nuïc, thu… duøng laøm nguyeân lieäu saûn xuaát nöôùc maém thì cho chaát löôïng cao hôn. Coøn caùc loaøi caù nhieàu môõ, ít protein, soáng ôû taàng ñaùy nhö caù lieät, moái, pheøn … ñem cheá bieán thì chaát löôïng nöôùc maém keùm. Vì vaäy, nhaân daân ta thöôøng duøng caù côm ñeå saûn xuaát nöôùc maém nhieàu hôn caùc loaïi caù khaùc. Moät soá ñòa phöông ôû nöôùc ta, khi saûn xuaát ñeå laøm taêng höông vò cuûa nöôùc maém nhaân daân thöôøng söû duïng moät soá nguyeân lieäu phuï nhö Phuù Quoác theâm döùa mít vaøo chöôïp, Khu Boán thöôøng theâm thính khi muoái chöôïp. Taùc duïng khi theâm chuùng vaøo laø nhaèm haáp phuï laøm aùt muøi tanh caù, maët khaùc cung caáp chaát dinh döôõng cho caùc vi khuaån gaây höông trong chöôïp phaùt trieån, leân men taïo ra caùc thaønh phaàn cuûa höông nöôùc maém. Phöông phaùp nghieân cöùu Thí nghieäm ñöôïc tieán haønh treân 4 maãu - Maãu 1 : laø maãu ñoái chöùng, luø ñaép theo phöông phaùp coå truyeàn, trong luø khoâng theâm phuï lieäu - Maãu 2 : luø coù boå sung moät lôùp döùa, tyû leä 4% so vôùi nguyeân lieäu trong beå - Maãu 3 : luø coù boå sung moät lôùp caù baèng 5% so vôùi nguyeân lieäu trong beå (lôùp caù ôû luø ñöôïc traûi ñeàu khoâng daøy quaù 1.5cm) - Maãu 4 : luø coù boå sung 4% döùa vaø 5% caù so vôùi nguyeân lieäu trong beå Moãi maãu thí nhieäm vôùi 10 kg caù côm. Cho muoái moät laàn ngay töø ñaàu vôùi tyû leä muoái laø 22% so vôùi caù. Chöôïp ñöôïc cheá bieán theo phöông phaùp gaøi neùn, tieáp nhieät töï nhieân, keùo ruùt naùo ñaûo thöôøng xuyeân. Tieán haønh laáy maãu dòch chöôïp vaøo caùc ngaøy thöù 30, 40, 60, 70 ñeå kieåm nghieäm caûm quan vaø hoùa hoïc, töøù ñoù choïn maãu chöôïp coù khaû naêng gaây höông toát nhaát Sau ñoù tieán haønh thí nghieäm gaây höông cho nöôùc maém ngaén ngaøy baèng caùch keùo ruùt qua maãu chöôïp gaây höông ñaõ choïn vaø maãu ñoái chöùng ñeå ñaùnh giaù so saùnh. Kieåm nghieäm ngöôõng caûm phaùt hieän muøi nöôùc maém (noàng ñoä toái thieåu caàn thieát cuûa nöôùc maém ñeå gaây ra caûm giaùc veà muøi nöôùc maém) Keát quaû Bieán ñoåi traïng thaùi caûm quan cuûa dòch chöôïp theo thôøi gian cheá bieán : ÔÛ ngaøy thöù 30, muøi cuûa dòch chöôïp ôû caùc maãu coù söï khaùc nhau. Maãu ñoái chöùng coù muøi tanh, vò maën chaùt. Maãu thöù 2(coù boå sung döùa) muøi ñôõ tanh, vò dòu hôn. Maãu 3 (boå sung caù nhaït) muøi tanh maïnh, vò maën. Ñeán ngaøy thöù 40 dòch chöôïp ôû maãu 1,2,4 coù muøi thôm nheï. Coøn ôû maãu 3 thì muøi vaãn coøn tanh. Dòch chöôïp ñaõ coù vò ngoït cuûa ñaïm. Töø ngaøy thöù 50 trôû ñi dòch chöôïp trong caùc maãu xuaát hieän muøi thôm ñaëc tröng cuûa nöôùc maém, vò ngoït cuûa ñaïm. Trong ñoù maãu 3 thì coù muøi thôm raát ñaëc tröng cuûa nöôùc maém. Ta thaáy ôû thôøi kyø ñaàu, maãu 3 coù muøi raát tanh, nhöng sau ñoù laïi cho muøi nöôùc maém maïnh hôn so vôùi caùc maãu khaùc. Ñieàu naøy coù theå do boå sung lôùp caù trong ñieàu kieän nhaït muoái neân thôøi kyø ñaàu chuùng bò phaân giaûi maïnh do enzim vaø vi sinh vaät coù saün trong caù taïo thaønh nhöõng hôïp chaát ñôn giaûn hôn nhö pepton, peptit, caùc acid amin. Chính caùc chaát naøy laø nguoàn dinh döôõng cung caáp cho caùc vi khuaån leân men sinh höông cho nöôùc maém. Nhö vaäy ta seõ choïn maãu 3 laøm chöôïp gaây höông. Keát luaän Vôùi phöông phaùp saûn xuaát chöôïp gaây höông coå truyeàn caûi tieán baèng boå sung moät lôùp caù nhaït ôû luø cho keát quaû toát nhaát. Duøng chöôïp naøy gaây höông cho nöôùc maém ngaén ngaøy ñaõ caûi thieän ñöôïc muøi cuûa nöôùc maém keùm höông naøy. Ñaây laø phöông phaùp ñôn giaûn neân deã aùp duïng vaøo thöïc tieãn saûn xuaát. Keát quaû naøy seõ môû ra trieån voïng ñeå trieån khai maïnh meõ phöông phaùp saûn xuaát nöôùc maém ngaén ngaøy nhaèm ñem laïi hieäu quaû kinh teá cao cho ngöôøi saûn xuaát maø vaãn ñaùp öùng ñöôïc thò hieáu ngöôøi tieâu duøng. Tuy nhieân caàn nghieân cöùu phöông phaùp gaây höông nöôùc maém theo höôùng phaân laäp tuyeån choïn caùc chuûng vi khuaån gaây höông töø chöôïp chín hoaëc nöôùc maém vaø öùng duïng chuûng naøy ñeå caáy vaøo nöôùc maém keùm höông seõ ñem laïi hieäu quaû cao hôn goùp phaàn hieän ñaïi hoùa ngheà saûn xuaát nöôùc maém ôû nöôùc ta. II. SÖÛ DUÏNG VI KHUAÅN PHAÂN LAÄP ÑEÅ CAÛI THIEÄN MUØI NÖÔÙC MAÉM [14] Phaân laäp vi khuaån töø nöôùc maém - Nöôùc maém ñöôïc ñem ñi phaân laäp vi khuaån baèng caùch cho caáy treân moâi tröôøng dinh döôõng agar. - Caùc vi khuaån phaân laäp ñöôïc ta ñem ñi thöû nghieäm khaû naêng gaây aûnh höôûng ñeán muøi cuûa nöôùc maém - Keát quaû ngöôøi ta phaân laäp ñöôïc hai chuûng (ñaët teân laø R5G vaø R4Nu) coù khaû naêng gaây aûnh höôûng ñaùng keå leân muøi nöôùc maém. Xaùc ñònh caùc ñaëc ñieåm cuûa vi khuaån Ñaëc ñieåm R5G R4Nu Gram + + Hình daïng caàu caàu Baøo töû Khoâng Khoâng Khuaån laïc Maøu traéng söõa Maøu vaøng nhaït Leân men yeám khí glucose coù coù Hoaït tính catalase coù coù Khöû nitrate coù coù Leân men hieáu khí sinh ra acid töø Glucose Fructose Sucrose coù coù coù coù coù coù Chòu NaCl 18% 20% 22% coù coù coù coù coù coù Caû hai chuûng vi khuaån naøy ñöôïc xaùc ñònh ñeàu thuoäc loaøi Staphylococcus xylosus Taùc ñoäng cuûa vieäc xöû lyù vi khuaån ñeán muøi cuûa nöôùc maém Döïa treân nhöõng phaân tích, ngöôøi ta thaáy maãu sau khi xöû lyù vi khuaån coù bieán ñoäng veà haøm löôïng moät soá chaát bay hôi goùp phaàn taïo muøi chính cho nöôùc maém. 3-methyl-1-butanol : haøm löôïng taêng leân gaáp 10 laàn so vôùi khoâng xöû lyù vi khuaån. Hôïp chaát naøy coù theå ñöôïc hình thaønh töø leucin thoâng qua söï hoaït ñoäng cuûa chuûng R4Nu. Tuy nhieân chaát naøy coù ngöôõng khaù cao 30ppm trong hoãn hôïp nöôùc/ethanol 90/10. Trong khi ñoù noàng ñoä cuûa chaát naøy khi xöû lyù vôùi vi khuaån laø 1.81 ppm sau 24 ngaøy. Vì vaäy chaát naøy haàu nhö khoâng coù khaû naêng taïo muøi cho nöôùc maém 2,6-dimethylpyrazine haøm löôïng taêng 35-79 laàn so vôùi trong maãu khoâng ñöôïc xöû lyù vi khuaån. Tuy nhieân thì hôïp chaát naøy cuõng khoâng aûnh höôûng ñaùng keå ñeán muøi nöôùc maém. 2-ethylpyridine vaø dimethyl trisulfide taïo neân muøi caù, muøi moà hoâi vaø muøi thoái thì laïi coù haøm löôïng giaûm sau khi xöû lyù vi khuaån. Ñieàu naøy cho thaáy 3 muøi khoù chòu ñoù trong nöôùc maém ñöôïc xöû lyù vi khuaån cuõng seõ giaûm. Dimethyl disulfide vaø acid butanoic taïo neân muøi khoù chòu cuõng giaûm khi xöû lyù vi khuaån. Döïa treân phaân tích ñaùnh giaù caûm quan (baèng khöùu giaùc) ta cuõng thaáy haàu nhö muøi thòt, muøi pho maùt, muøi amoniac haàu nhö khoâng thay ñoåi khi xöû lyù baèng vi khuaån, muøi chaùy thì coù taêng leân, tuy nhieân caùc muøi khoù chòu nhö muøi caù, muøi thoái, muøi oâi thì ñeàu giaûm xuoáng. - - - maãu chöa ñöôïc xöû lyù maãu ñaõ ñöôïc xöû lyù III. KHÖÛ MUØI NÖÔÙC MAÉM BAÈNG CO2 SIEÂU TÔÙI HAÏN [8] Nöôùc maém laø moät loaïi nöôùc chaám phoå bieán ôû khu vöïc chaâu AÙ tuy nhieân ñoái vôùi caùc nöôùc phöông Taây thì hoï khoâng öa thích laém bôûi vì hoï cho raèng muøi cuûa noù khaù noàng. Vì vaäy maø nöôùc maém khi xuaát sang caùc nöôùc phöông Taây thì nöôùc maém ñoøi hoûi phaûi ñöôïc taåy muøi. Vì vaäy ngöôøi ta ñaõ nghó ñeán vieäc taåy muøi baèng phöông thöùc söû duïng CO2 sieâu tôùi haïn . Nhöõng hôïp chaát deã bay hôi ñöôïc taùch khoûi dung dòch nöôùc maém baèng phöông phaùp trích ly lieân tuïc vôùi nhöõng doøng boït CO2 sieâu tôùi haïn. Ñieàu kieän trích ly ñöôïc thöïc hieän ôû nhieät ñoä 350C, aùp suaát 10 – 30MPa vaø tyû leä doøng dung moâi/maãu 0.14 vaø 0.29. Sau khi maãu ñöôïc xöû lyù vôùi doøng CO2/maãu 0.29 vaø aùp suaát 10MPa, haøm löôïng caùc chaát coøn laïi trong maãu laø 5.2% trimethylamine, 8.0% S – methyl ethanethioate, 30% dimethyldisulfide, 55 – 61% aldehyde, vaø 25 – 42% acid carboxylic (phaàn traêm chaát coøn laïi ñöôïc tính baèng (noàng ñoä chaát ñoù trong maãu ñaõ xöû lyù/noàng ñoä chaát ñoù trong maãu chöa xöû lyù) x 100). KEÁT LUAÄN Muøi nöôùc maém laø moät muøi khaù phöùc taïp ñaëc tröng cho töøng vuøng bao goàm 8 muøi : muøi amoniac, muøi phomaùt, muøi thòt, muøi caù, muøi chaùy, muøi moà hoâi, muøi oâi vaø muøi thoái. Moãi vuøng vôùi moãi phöông thöùc saûn xuaát khaùc nhau seõ cho ra nhöõng muøi naøy vôùi möùc ñoä khaùc nhau, töø ñoù taïo ra nhieàu loaïi nöôùc maém coù höông vò rieâng ñoäc ñaùo, goùp phaàn taïo neân söï phong phuù veà chuûng loaïi nöôùc maém. Nhöõng nghieân cöùu treân chæ ra muøi chung cuûa haàu heát caùc loaïi nöôùc maém, coøn ñaëc ñieåm rieâng cuûa töøng loaïi cuï theå vaø söï khaùc bieät veà muøi giöõa caùc loaïi nöôùc maém coøn chöa ñöôïc nghieân cöùu kyõ. Vieäc ñieàu chænh muøi nöôùc maém theo nhö sôûù thích laø moät vaán ñeà raát ñöôïc quan taâm. Tuy nhieân vieäc ñoù khoâng deã chuùt naøo do muøi cuûa nöôùc maém lieân quan ñeán raát nhieàu yeáu toá töø nguyeân lieäu ñaàu vaøo cho ñeán phöông thöùc saûn xuaát. Hieän nay caùc nhaø nghieân cöùu veà nöôùc maém ñang tìm raát nhieàu caùch caûi thieän muøi ñeå nöôùc maém coù theå phuø hôïp hôn vôùi thò hieáu ngöôøi tieâu duøng giaûm bôùt muøi khoù chòu ñaëc tröng voán coù cuûa nöôùc maém. TAØI LIEÄU THAM KHAÛO [1] Phaïm Vaên Vinh, Ngheà maém gia truyeàn vaø cheá bieán moät soá haûi saûn ,NXB toång hôïp Phuù Khaùnh [2] PTS Nguyeãn Ñöùc Löôïng, Thöïc phaåm leân men truyeàn thoáng, Coâng ngheä vi sinh vaät, taäp 3 [3] Ñaëng Vaên Hôïp, Phöông phaùp caûi thòeân höông thôm cho nöôùc maém ngaén ngaøy, Khoa cheá bieán - Tröôøng Ñaïi hoïc Thuûy saûn [4] N. G. Sanceda, E. Suzuki, and T. Kurata, Branched chain amino acids as source of specific branched chain volatile fatty acids during the fermentation process of fish sauce, DOI 10.1007/s00726-002-0325-5 [5] C. Ruiz-Capillas, C. M. Gillyon vaø W. F. A. Horner, Chemical, microbiological and sensory changes associated with fish sauce processing, Eur Food Res Technol (2006) 222: 604–613, DOI 10.1007/s00217-005-0198-4 [6] Katsuya Fukami,Masataka Satomi,Yasuhiro Funatsu, Ken-Ichi Kawasaki, Shugo Watabe, Characterization and distribution of Staphylococcus sp. implicated for improvement of fish sauce odor, Fisheries Science 2004; 70 : 916–923 [7] Jung-Nim Park, Yuki Fukumoto, Eriko Fujita, Tadayoshi Tanaka, Takuya Washio, Soichiro Otsuka, Tetsuji Shimizu, Katsuko Watanabe, Hiroki Abe, Chemical Composition of Fish Sauces Produced in Southeast and East Asian Countries, Journal of Food Composition and Analysis (2001) 14, 113-125, doi:10.1006/jfca. 2000. 0963 [8] Norlita G Sanceda,Emiko Suzuki and Tadao Kurata, Development of normal and branched chain volatile fatty acids acid during the fermentation process in the manufacture of fish sauce, J. Sci Food Agric 81:1013-1018 (2001), DOI : 10.1002/jsfa.884 [9] M. Shimoda, Y. Yamamoto, J. Cocunubo-Castellanos, T. Yoshimura, M. Miyake, H. Ishikawa, Y.Osajima, Deodorization of Fish Sauce by Continuous-Flow Extraction with Microbubbles of Supercritical Carbon Dioxide, Journal of Food Science Vol. 65, No. 8, 2000 [10] Robert C. McIver, Roger I. Brooks, and Gary A. Reineccius, Flavor of Fermented Fish Sauce, J. Agric. Food Chem., Vol. 30, No. 6, 1982 [11] K. Lopetcharat,Yeung J. Choi, Jae W. Park, and Mark A. Daeschel, Fish sauce products and manufacturing : a review, Food Reviews International, 17(1), 65–88 (2001) [12] Mitsuya Shimoda, Rossana R. Peralta, and Yutaka Osajima, Headspace Gas Analysis of Fish Sauce, J. Agric. Food Chem. 1996, 44, 3601-3605 [13] Katsuya Fukami, Sachiyo Ishiyama,Hitoshi Yaguramaki, Takuya Masuzawa, Yoshimitu Nabeta, Kenichi Endo, and Mitsuya Shimoya, Identification of Distinctive Volatile Compounds in Fish Sauce, J. Agric. Food Chem. 2002, 50, 5412-5416 [14] K.Fukami, Y.Funatsu, K.Kawasaki, S.Watabe, Improvement of Fish-sauce Odor by Treatment with Bacteria Isolated from the Fish-sauce Mush (Moromi) Made from Frigate Mackerel, Journal of Food Science Vol. 69, Nr. 2, 2004 [15] Jasmin Espejo-Hermes, Manual on Fish Handling and Processing, Europe Aid/120277/C/SV/KH, 2006 [16] Toshihide Michihata, Toshihiro Yano, Toshiki Enomoto, Volatile compound of headspace gas in the Japanese fish sauce Ishiru, Biosci, Biotechnol, Biochem, 66(10), 2251-2255,2002