Đồ án Nghiên cứu chế biến đồ hộp dứa nước đường và mứt dứa nhuyễn

l). V2 – thể tích bình định mức. K – hệ số axit tương ứng. M – lượng mẫu cân (g). Kết quả trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song. Tính chính xác tới 0,1%. Chênh lệch giữa kết quả hai lần xác định song song không lớn hơn 0,02%. 2.3.1.2 Xác định hàm lượng chất khô theo TCVN4414 – 87 . Xác định hàm lượng chất khô bằng chiết quang kế. + Nội dung phương pháp: Dựa vào chiết suất để suy ra nồng độ dung dịch, khi nồng độ dung dịch tăng chiết suất tăng. + Dụng cụ hóa chất: - Cân kỹ thuật có độ chính xác 0.01g. - Cốc thủy tinh 50ml. - Cối chày sứ. - Vải phin mịn. - Nước cất. + Tiến hành: Cân 5-10g mẫu bằng cân kỹ thuật và lượng nước bằng lượng mẫu đã lấy, nghiền nhanh hỗn hợp trong cối chày sứ. Lấy một phần hỗn hợp cho vào vải phin mịn, ép 2-3 giọt dung dịch ban đầu rồi nhỏ 2-3 giọt lên lăng kính và đo. + Tính kết quả: Hàm lượng chất khô hòa tan (X) được tính theo công thức: X= 2a Trong đó: 2: hệ số pha loãng. a: chỉ số khúc xạ đo được. kết quả trung bình cộng kết quả của hai lần xác định song song. Chênh lệch giữa hai lần xác định không vượt quá 2%. 2.3.1.3 Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594 – 88 . * Nội dung phương pháp: Chiết đường tổng số từ mẫu bằng nước nóng, dùng axit clohydric thủy phân thành đường glucosa được xác định qua các phản ứng với dung dịch pheling, sắt (III) sunfat và kali pemanganat. * Lấy mẫu theo TCVN4409 – 87. Chuẩn bị mẫu theo TCVN 4413 – 87. * Dụng cụ hóa chất, thiết bị cần thiết cho thí nghiệm. * Tiến hành: Cân 5-20g mẫu đã chuẩn bị, chuyển toàn bộ vào bình tam giác 250ml, tráng kỹ cốc bằng nước cất, lượng nước cho vào bình là ½ thể tích, đậy bình bằng nút đậy cao su có gắn ống sinh hàn hoặc ống thủy tinh. Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong 15 phút. Lấy ra để nguội. Thêm 10ml chì axetat 10% lắc kỹ để kết tủa protit có trong mẫu. Có thể kiểm tra việc loại protit hòa tan bằng cách để lắng trong mẫu rồi rót từ từ theo thành bình một dòng mảnh chì axetat 10%, nếu ở chỗ tiếp xúc giữa hai dung dịch không hình thành kết tủa là sự loại protit đã hoàn thành, nếu còn kết tủa cân thêm dung dịch chì axetat. Để lắng, thêm vào mẫu 5-10ml dung dịch kalioxatat bão hòa, lắc kỹ để loại chì dư. Để lắng. Lọc qua giấy lọc gấp nếp, thu dịch lọc vào bình định mức 500ml, rửa kỹ kết tủa, thêm nước cất đến vạch định mức, lắc kỹ. Hút 50-100ml dịch lọc chuyển vào bình tam giác 250ml, thêm 15ml aixt clohydric 1/3. Đậy nút cao su có gắn ống thủy tinh, đun trên bếp cách thủy sôi trong 15 phút lấy ra để nguội. Trung hòa dung dịch mẫu bằng NaOH 30% thử bằng giấy chỉ thị. Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến vạch, lắc kỹ. Hút 10-25ml dung dịch mẫu vào bình tam giác 250ml, co vào bình hỗn hợp gồm 25ml dung dịch pheling A và 25ml dung dịch pheling B, lắc nhẹ, đặt trên bếp điện có lưới amiăng và đun 3 phút kể từ lúc sôi. Để nguội bớt và lắng kết tủa đồng oxit. Lọc dung dịch qua phễu lọc G1. Chú ý để lúc nào trên mặt kết tủa cũng có một lớp dung dịch hay nước cất. Rửa kỹ kết tủa trên phễu lọc sang bình tam giác có kết tủa, hòa tan kết tủa trên phễu vào bình lắng 10-20ml dung dịch sắt (III) sunfat 5%. Chuẩn độ lượng sắt (II) hình thành trong bình tam giác bằng dung dịch kalipemanganat 0,1N cho đến khi dung dịch có màu hồng sẫm bền vững trong 1 phút. Ghi số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng. * Tính kết quả. Từ số ml kalipemanganat 0,1N đã dùng tra bảng Bectrang được số mg glucosa tương ứng, chuyển ra gam. Hàm lượng đường tổng số (X) tính bằng % theo công thức: X= Trong đó: a – Lượng glucosa tương ứng, (g). V – Thể tích bình định mức mẫu để khử protit, (ml). V1 – Thể tích mẫu lấy để thủy phân, (ml). V2 – Thể tích bình định mức mẫu đã thủy phân, (ml). V3 – Thể tích mẫu lấy để làm phản ứng với pheling, (ml). m - Lượng cân mẫu, (g). Kết quả là trung bình cộng của kết quả hai lần xác định song song. Tính chính xác đến 0,01%. Chênh lệch kết quả giữa hai lần xác định không được lớn hơn 0,02%. 2.3.2 Xác định chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm. Yêu cầu về các chỉ tiêu vi sinh vật trong các sản phẩm thực phẩm được quy định theo tiêu chuẩn bộ y tế đưa ra 4/1998 (số 667/1998/QĐ-BYT) trong đó bao gồm: tổng số vi sinh vật, colifom, E.Coli, samolela, 2.3.3 Phương pháp cảm quan đánh giá chất lượng sản phẩm. Các chỉ tiêu cảm quan cần đánh giá là: màu sắc, mùi, vị, độ đồng nhất. Thực tế muốn so sánh nhiều mẫu về một tính chất cảm quan nào đó ta có thể dùng phép thử cho điểm. Việc đánh giá cho điểm này dựa trên tiêu chuẩn TCVN 3215-79. Bảng2.1 Bảng tiêu chí cho điểm đánh giá chất lượng sản phẩm dứa nước đường. Điểm Độ trong Màu sắc Mùi Vị 1 Rất đục Vàng sậm Chỉ có mùi đường Không hấp dẫn, chua ngọt không hài hòa 2 Rất đục Vàng sẫm Thoảng mùi dứa Không hấp đẫn, chua ngọt ít hài hòa 3 Vẩn đục Vàng xám Mùi thơm nhẹ của dứa Khá hấp dẫn, chua ngọt ít hài hòa 4 Hơi vẩn đục Vàng tươi Mùi thơm nhẹ của dứa Khá hấp dẫn, chua ngọt khá hài hòa 5 Dịch trong Vàng sáng Mùi thơm của dứa Hấp dẫn, chua ngọt hài hòa Bảng 2.2 Bảng tiêu chí cho đểm đánh giá chất lượng sản phẩm mứt Dứa nhuyễn. Điểm Độ đồng nhất Màu sắc Mùi Vị 1 Không đồng nhất, nhìn rõ thịt quả Màu vàng rất sẫm Không hấp dẫn, không có mùi thơm của dứa Không hấp dẫn, có vị đắng 2 Đồng nhất rất ít, vẫn nhìn rõ thịt quả Màu vàng sẫm Ít hấp dẫn, không có mùi dứa Không hấp dẫn, chua ngọt không hài hòa 3 Đồng nhất ít Màu vàng nhạt Khá hấp dẫn, mùi dứa rất nhẹ Khá hấp dẫn, chua ngọt ít hài hòa 4 Đồng nhất nhiều nhưng chưa đặc trưng Màu vàng sáng Khá hấp dẫn, mùi dứa thơm nhẹ Khá hấp dẫn, chua ngọt khá hài hòa 5 Độ đồng nhất nhiều và đặc trưng Màu cánh dán Hấp dẫn, thơm mùi dứa Hấp dẫn, chua ngọt hài hòa Phép thử cho điểm chất lượng tổng hợp của sản phẩm. Giới thiệu phép thử. Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu, mùi, vị, trạng thái. Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức chất lượng. Tùy theo sản phẩm và quốc gia, thang điểm sử dụng là khác nhau. Do các chỉ tiêu có vai trò đối với chất lượng sản phẩm ở các mức khác nhau nên giá trị cho được đối với mỗi chỉ tiêu được nhân thêm với hệ số trọng lượng tương ứng. Các chỉ tiêu có vai trò càng lớn thì hệ số trọng lượng càng cao. Các hệ số trọng lượng thường được xác định theo kinh nghiệm, phương pháp điều tra kết hợp với phương pháp chuyên gia trên cơ sở thống kê. Khi đánh giá chất lượng cảm quan bằng một hội đồng thì chất lượng của chỉ tiêu là điểm trung bình của mỗi thành viên nhân với hệ số trọng lượng của chỉ tiêu đó. Tổng điểm của các chỉ tiêu là điểm chất lượng sản phẩm. Ở Việt Nam, phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm thực phẩm tiến hành theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79. Đây là tiêu chuẩn sử dụng hệ thống điểm 20 xây dựng trên một thang điểm thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm “bị hỏng” còn điểm từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 sản phẩm coi như không có khuyết tật nào trong tính chất đang xét, sản phẩm có tính chất đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản phẩm bằng 4. Hệ số trọng lượng và các mức chất lượng của các sản phẩm. Bảng 2.3a: Bảng hệ số trọng lượng của sản phẩm dứa nước đường Chỉ tiêu chất lượng Độ trong Màu sắc Mùi Vị Hệ số trọng lượng 1,2 0,8 1 1 Bảng 2.3b: Bảng hệ số trọng lượng của sản phẩm mứt dứa nhuyễn Chỉ tiêu chất lượng Độ đồng nhất Màu sắc Mùi Vị Hệ số trọng lượng 0,8 1,2 1 1 Bảng 2.4: Bảng các mức chất lượng Mức Tốt Khá Trung bình Kém Rất kém Hỏng Điểm 18,6-20 15,2-18,5 11,2-15,1 7,2-11,1 4,0-7,1 0,0-3,9 Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kỳ phải đặt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất đánh cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng thì điểm của thành viên đó bị loại. Phương pháp tiến hành. Người thử sau khi nhận mẫu sẽ tiến hành thử như sau: * Đối với sản phẩm dứa nước đường - Rót nước ra cốc thủy tinh màu trắng, cầm cốc nước giơ lên nơi có ánh sáng để quan sát độ trong, độ vẩn đục. - Xem màu. - Ngửi mùi trên miệng lọ. - Nếm trong miệng miếng dứa để xác định vị đặc trưng của sản phẩm. * Đối với sản phẩm mứt dứa nhuyễn. Mở nắp nghiêng đi và cho ra đĩa, lấy một ít cho ra tay để xác định độ đồng nhất. Xem màu. Ngửi mùi trên miệng lọ. Nếm trong miệng để xác định vị đặc trưng của sản phẩm. Sau khi thử xong một chỉ tiêu, người thử cho điểm chỉ tiêu đó theo tiêu chí cho điểm đã nêu ở bảng 2.1. Người điều hành thí nghiệm tổng hợp kết quả thu được theo bảng sau: * Kết quả đánh giá tổng điểm: 5 điểm: Không thể chấp nhận được 6 điểm: Rất không chấp nhận được 7 điểm: Không chấp nhận được 8 điểm: Chưa ổn lắm 9 điểm: Bình thường 10 điểm: Tương đối chấp nhận được 11 điểm: Chấp nhận được 13 điểm: Hoàn toàn chấp nhận được 15 điểm: Rất chấp nhận được PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. 3.1 Đối với sản phẩm dứa nước đường. 3.1.1 Xác định chỉ tiêu cơ lý của nguyên liệu dứa. Chỉ tiêu cơ lý của nguyên liệu là rất quan trọng, chúng cho biết về chất lượng nguyên liệu và dự tính giá thành sản phẩm. Về độ chín của dứa. Độ chín của dứa có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Việc kiểm tra độ chín của dứa có tác dụng loại bỏ những quả quá chín hoặc quá xanh có ảnh hưởng xấu tới chất lượng sản phẩm; dự trù nguyên liệu cho sản xuất. Vì vậy chúng tôi đã tiến hành khảo sát mức độ ảnh hưởng của độ chín đến chất lượng sản phẩm và thu được kết quả trong bảng sau: Bảng 3.1 Bảng ảnh hưởng độ chín của dứa tới chất lượng sản phẩm. Độ chín Mẫu 30% 50% 70% 1 Sản phẩm màu vàng sáng, mùi thơm của dứa Sản phẩm màu vàng hơi sẫm, mùi vị chưa đặc trưng Bị dập nát nhiều sau khi sơ chế, sản phẩm màu vàng sẫm 2 Sản phẩm màu vàng sáng, mùi thơm của dứa Sản phẩm màu vàng hơi sẫm, mùi vị chưa đặc trưng Bị dập nát nhiều sau khi sơ chế, sản phẩm bị chín. 3 Sản phẩm màu vàng sáng, mùi vị đặc trưng. Sản phẩm màu vàng sẫm, hơi chín. Bị dập nát nhiều sau khi sơ chế, sản phẩm bị nhũn nát. Qua các lần làm thí nghiệm chúng tôi nhận thấy dứa chín 30% sau khi sơ chế, chần thì ít bị dập nát, màu sắc của sản phẩm hài hòa, đã có mùi và vị đặc trưng của sản phẩm. Dứa chín 50% qua các công đoạn sơ chế, chần ít bị dập nát, màu sắc sản phẩm tương đối hài hòa nhưng mùi, vị chưa đặc trưng. Còn đối với dứa chín 70% sau khi trải qua các công đoạn sơ chế đã thấy dứa bị dập nát nhiều. Vì vậy sản phẩm cuối cùng thu được sẽ không đạt yêu cầu vầ chất lượng. Từ kết quả thu được chúng tôi chọn dứa có độ chín là 30%. Về các chỉ tiêu cơ lý khác của dứa. Khối lượng quả và đường kính lõicó ảnh hưởng nhiều tới chất lượng sản phẩm, phần lớn có ảnh hưởng tới giá trị kinh tế của sản phẩm. Vì vậy việc kiểm tra các chỉ tiêu cơ lý của nguyên liệu ngoài việc xác định công thức phối chế khi chế biến còn nhằm loại bỏ nguyên liệu xấu, dự trù nguyên liệu cho sản xuất. Ngoài ra còn làm tăng chất lượng và giá trị kinh tế cho sản phẩm. Vì vậy chúng tôi đã tiến hành khảo sát mức độ ảnh hưởng của các chỉ tiêu cơ lý đến chất lượng sản phẩm và thu được kết quả trong bảng sau: Bảng 3.2 Bảng các chỉ tiêu cơ lý khác của dứa. Mẫu Chỉ tiêu đánh giá Khối lượng quả (g) Chiều cao (cm) Độ dày vỏ (cm) Mắt sâu (cm) Đường kính lõi(cm) Đường kính quả (cm) Độ khô (%) Độ axit (%) 1 450 ÷500 10 1.4 1.0 2.0 8.5 18 0.7 2 500 ÷600 10 1.2 1.0 2.0 8.7 18 0.65 3 600 ÷650 10.5 1.0 1.0 2.0 9.0 17.5 0.7 Một số chỉ tiêu cơ lý của quả như: chiều cao quả, độ sâu mắt, đường kính lõi, đường kính quả ít có sự thay đổi theo khối lượng quả. Đồng thời, thực tế khi tiến hành các nghiên cứu trong phòng thí nghiệm chúng tôi nhận thấy: Khi khối lượng quả tăng thì độ dày vỏ giảm, đường kính lõi giảm. Đối với dứa có khối lượng quả 600 – 650g có khối lượng quả to, đường kính lớn (9cm), độ dày vỏ nhỏ (1cm) so với quả có khối lượng 450 – 500g. Như vậy, loại quả nhỏ sẽ cho lượng phế thải cao trong quá trình chế biến. Dựa vào khối lượng quả, đường kính lõi có thể biết được về chất lượng nguyên liệu và dự tính giá thành sản phẩm. Với những lập luận trên chúng tôi chọn dứa có khối lượng 600 – 650g là thích hợp cho chế biến dứa nước đường và mứt dứa nhuyễn. c) Xác định tỉ lệ thu hồi thịt quả. Tỉ lệ thu hồi thịt quả phản ánh chất lượng của nguyên liệu, mức độ thu hồi sản phẩm. Qua đó có thể dự trù nguyên liệu cho sản xuất. Qua quá trình làm thí nghiệm chúng tôi xác định được tỉ lệ thu hồi thịt quả theo bảng sau: Bảng 3.3 Tỉ lệ thu hồi thịt quả Mẫu Trọng lượng nguyên liệu (kg) Trọng lượng thịt quả (kg) Tỉlệ thu hồi (%) 1 2.45 0.98 40 2 2.7 0.945 35 3 2.5 0.875 35 Qua tham khảo tài liệu và từ kết quả nghiên cứu chúng ta phải thừa nhận rằng dứa là một trong các loại quả có tỉ lệ phế thải cao nhất. Vì vậy trong thực tế sản xuất việc tính toán mức độ hao phí là quan trọng. Tuy nhiên trong phạm vi đề tài này chúng tôi chỉ tiến hẫnhcs định tỉ lệ thu hồi thịt quả ở giai đoạn sơ chế để chuẩn bị cho các nghiên cứu tiếp theo. 3.1.2 Ảnh hưởng của độ dày miếng dứa đến chất lượng sản phẩm. Trong quá trình chế biến độ dày miếng dứa có ảnh hưởng lớn đến quá trình chần, rót dịch, thanh trùng. Do đó nó có vai trò quyết định dến chất lượng sản phẩm. Nếu kích thước miếng dứa quá mỏng thì miếng dứa dễ bị nát trong quá trình chần, xếp lọ. Ngược lại nếu miếng dứa kích thước quá dày thì quá trình chần, thanh trùng kéo dài thời gian và miếng dứa có độ ngọt không đồng đều. Vì vậy chúng tôi đã tiến hành làm thí nghiệm để xác định độ dày miếng dứa tối ưu và thu được kết quả trong bảng sau: Bảng 3.4 Ảnh hưởng của độ dày miếng dứa đến chất lượng sản phẩm. Mẫu Độ dày(mm) Hình thức Trạng thái 1 8 Miếng dứa mỏng Nát sau khi chần 2 10 Miếng dứa hơi mỏng Hơi nát sau khi chần 3 12 Miếng dứa mỏng vừa phải Không bị nát, màu vàng sáng 4 14 Miếng dứa tương đối dày Đường ngấm không đều 5 16 Miếng dứa rất dày Đường ngấm không đều Dứa sau khi lựa chọn đáp ứng các chỉ tiêu cơ lý như trên sẽ được đem di cắt khoanh rồi thái miếng để tìm ra độ dày thích hợp nhất cho miếng dứa. Qua việc khảo sát cắt miếng dứa có chiều dày khác nhau chúng tôi thấy: Chiều dày miếng dứa từ 8-10mm: miếng dứa mỏng, sẽ bị nát sau khi chần, sản phẩm có độ ngọt đậm, miếng dứa bị teo lại mất giá trị cảm quan. Chiều dày miếng dứa 12mm: miếng dứa vừa phải, không bị nát sau khi chần, sản phẩm có độ ngọt hài hòa, màu sắc ít bị biến đổi. Chiều dày miếng dứa từ 14-16mm: miếng dứa hơi dày, sản phẩm có độ ngọt không đồng đều, màu sắc kém hấp dẫn, thời gian chần, thời gian thanh trùng kéo dài. Từ kết quả thu được chúng tôi chọn độ dày miếng dứa là 12mm. 3.1.3 Ảnh hưởng của chế độ chần đến chất lượng sản phẩm. Trong quá trình chần do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự ngấm đường vào nguyên liệu. Chần làm cho vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzym trong nguyên liệu bị vô hoạt hóa. Vì vậy quá trình chần làm tăng chất lượng sản phẩm và rút ngắn thời gian thanh trùng. Chần còn là một trong những phương pháp xử lý nguyên liệu nhằm góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm: làm cho nước, không khí tự do trong gian bào tách ra, giữ cho sản phẩm có màu sắc đẹp và tăng sự khuếch tán các chất hòa tan trong sản phẩm. Tuy nhiên việc chần nguyên liệu có ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng sản phẩm, tổn thất chất khô càng lớn nếu như quá trình chần kéo dài. Vì vậy cần phải tiến hành thí nghiệm để tìm ra chế độ chần thích hợp để ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Qua các thí nghiệm chúng tôi thu được các kết quả sau: a) Ảnh hưởng của nhiệt độ chần. Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ chần (0C) Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Mùi vị Trạng thái 75 Vàng nhạt Có mùi thơm của dứa Ít ngọt Rắn chăc 80 Vàng nhạt Có mùi thơm của dứa Chua ngọt ít Rắn chắc 85 Vàng sáng Mùi thơm đặc trưng của dứa Vị chua ngọt hài hòa Rắn chắc, bề mặt đẹp 90 Vàng sậm Có mùi chín Mất vị đặc trưng Mềm 95 Vàng chín Mùi chín Mất vị đặc trưng Nhũn nát Với độ dày miếng dứa đã chọn là 12mm, tiến hành chần ở các nhiệt độ khác nhau. Chúng tôi thu được kết quả như sau: Ở nhiệt độ chần từ 75-800C: miếng dứa vẫn cứng, độ ngọt và độ sáng không đồng đều. Điều này có thể được giải thích do lượng nước tự do và không khí trong gian bào của thịt quả tách ra ít làm cho miếng dứa không xốp, làm giảm sự khuếch tán của các chất hòa tan cũng như đường thấm vào nguyên liệu trong quá trình nấu. Ở nhiệt độ chần từ 90-950C sản phẩm có màu sẫm, mất màu vàng đặc trưng, miếng dứa bị nát nhiều, có mùi chín. Tại nhiệt độ chần 850C sản phẩm có chất lượng tốt nhất: màu vàng sáng,mù thơm, hương vị hài hòa. Từ kết quả thu được đề tài chọn nhiệt độ chần là 850C. b) Ảnh hưởng của thời gian chần. Bảng 3.6 Bảng ảnh hưởng của thời gian chần đến chất lượng sản phẩm. Thời gian chần(giây) Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái 40 Màu vàng rất nhạt Mùi thơm của dứa Rất ngọt, độ ngọt không đồng đều Cứng, không giòn 50 Màu vàng nhạt Mùi thơm của dứa Ngọt nhiều, độ ngọt không đồng đều Cứng hơi giòn 60 Màu vàng sáng Thơm hài hòa Ngọt hài hòa Cứng và giòn 70 Vàng đậm Mất mùi đặc trưng Ít ngọt Mềm dẻo 80 Vàng sẫm Mùi chín Ít ngọt Mềm nát Với độ dày miếng dứa là 12mm, nhiệt độ chần là 850C, tiến hành chần với các thời gian khác nhau. Chúng tôi đã thu được kết quả như sau: Thời gian chần từ 40-50 giây các khoanh dứa vẫn có cứng, màu sáng không đồng đều do thời gian ngắn làm nước tự do và không khí trong gian bào tách ra ít làm cho sản phẩm có độ xốp kém, độ ngọt không đồng đều. Thời gian chần từ 70-80 giây thì sản phẩm có màu sẫm, miếng dứa bị nát nhiều. Thời gian chần là 60 giây thì sản phẩm có màu vàng sáng, miếng dứa không dập nát, mùi vị hài hòa. Từ kết quả thu được chúng tôi chọn thời gian chần là 60 giây. 3.1.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của công thức pha dịch đến chất lượng sản phẩm. a) Ảnh hưởng của nồng độ đường. Đường không chỉ làm tăng độ ngọt độ dinh dưỡng mà còn có tác dụng bảo quản sản phẩm. - Nếu lượng đường bổ sung ít: sản phẩm có độ ngọt không đảm bảo, vi sinh vật trong sản phẩm không bị tiêu diệt dẫn đến sản phẩm dễ hư hỏng. - Nếu lượng đường bổ sung quá nhiều: làm tốn đường, sản phẩm quá ngọt không phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Qua qua trình làm chúng tôi đã thu được kết quả trong bảng sau: Bảng 3.7 Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch rót tới chất lượng sản phẩm. Nồng độ dịch đường(%) Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc dịch Mùi Vị Trạng thái sản phẩm 30 Dịch trong Thơm đặc trưng Hơi nhạt Dứa màu vàng nhạt 40 Dịch trong Thơm đặc trưng Hơi nhạt Dứa màu vàng nhạt 50 Dịch trong Thơm đặc trưng Ngọt hài hòa Dứa màu vàng sáng đặc trưng 60 Dịch hơi vàng Thơm đặc trưng Ngọt Dứa có màu hơi vàng của dịch đường 70 Dịch hơi vàng Thơm đặc trưng Quá ngọt Dứa có màu hơi vàng của dịch đường Qua cách làm thực tế chúng tôi đã thu được kết quả như sau: - Với nồng độ đường trong dịch rót là 60-70% thì sản phẩm có màu vàng sẫm, mùi chưa đặc trưng, vị ngọt nhiều của đường. - Với nồng độ đường của dịch rót là 30-40% thì dịch trong, dứa có màu vàng sáng nhưng hơi nhạt không đảm bảo chất lượng của sản phẩm. - Với nồng độ đường của dịch rót là 50% thì dịch trong, sản phẩm có màu vàng sáng, mùi thơm đặc trưng, chua ngọt hài hòa. Từ kết quả thu được chúng tôi chọn nồng độ đường của dịch rót là 50%. Ảnh hưởng của nồng độ axit. Trong sản xuất đồ hộp rau quả người ta thường bổ sung thêm axit xitric và axit sorbic để điều vị sản phẩm và tăng thời gian bảo quản. Axit xitric có tác dụng tăng độ axit cho sản phẩm, giảm nhẹ chế độ thanh trùng. Axit sorbic có tác dụng giúp cho rau quả ít bị biến đổi màu trong quá trình bảo quản. Tuy nhiên để xác định nồng độ axit cho phù hợp đối với sản phẩm dứa nước đường chúng tôi tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ axit tới chất lượng sản phẩm và thu được kết quả trong bảng sau: Bảng 3.8 Ảnh hưởng của nồng độ axit tới chất lượng sản phẩm. Nồng độ(%) Chỉ tiêu chất lượng Axit xitric Axit sorbic Mùi Vị 0.03 0.01 Không thấy mùi chua của axit Có vị ngọt, hơi chua 0.04 0.02 Thấy mùi hơi chua của axit Đã có vị chua ngọt 0.05 0.03 Mùi thơm đặc trưng Vị chua ngọt hài hòa 0.06 0.04 Mùi thơm hơi hắc Chua nhiều hơn ngọt 0.07 0.05 Mùi chua hắc của axit Chua nhiều hơn ngọt - Với nồng độ axit sorbic 0,01-0,02%; axit xitric 0,03-0,04% sản phẩm không thấy mùi chua của axit mà chỉ thấy vị ngọt của đưòng. - Với nồng độ axit sorbic 0,04-0.05%; axit xitric 0,06-0,07 sản phẩm có vị chua nhiều, mùi hắc. - Với nồng độ axit sorbic 0,03%; axit xitric 0,05% thì sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, vị chua ngọt hài hoà. Từ kết quả thu được chúng tôi chọn nồng độ axit sorbic 0,03%, axit xitric 0,05%. 1.3.5 Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ thanh trùng tới chất lượng sản phẩm. a) Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng. Tùy theo đặc điểm của sản phẩm, kích cỡ mà đồ hộp quả nước đường được thanh trùng ở các chế độ khác nhau. Tuy nhiên, nếu thanh trùng ở nhiệt độ quá cao thì có thể làm chín sản phẩm, không đảm bảo về độ giòn, trạng thái của sản phẩm, chất lượng sản phẩm không đồng đều. Còn nếu thanh trùng ở một nhiệt độ quá thấp thì thời gian thanh trùng kéo dài, chất lượng không đảm bảo. Qua quá trình làm thí nghiệm chúng tôi thu được kết quả trong bảng sau: Bảng 3.9 Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ (0C) Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc dịch Màu sắc cái Mùi vị Trạng thái 80 Có vẩn đục Vàng nhạt Mùi lên men Rắn chắc 85 Màu không trong, ít vẩn đục Vàng nhạt Mùi lên men Rắn chắc 90 Màu trong, ít vẩn đục Vàng sáng chưa đặc trưng Thoảng mùi lên men Rắn chắc, bề mạt tương đối đẹp 95 Màu trong, không có vẩn đục Vàng sáng đặc trưng Mùi thơm đặc trưng Rắn chắ, bề mạt đẹp 100 Vẩn đục nhiều Vàng hơi sẫm Thơm nhẹ Hơi mềm Sau khi tiến hành thí nghiệm thanh trùng các mẫu ở nhiệt độ khác nhau thì chúng tôi đã thu được các kết quả sau: - Nếu thanh trùng ở 800C sau thời gian bảo ôn dứa có hiện tượng lên men. Điều này chứng tỏ tại nhiệt độ thanh trùng này các vi sinh vật chưa bị tiêu diệt hết. - Nếu thanh trùng ở nhiệt độ 85-900C dứa có màu vàng sáng nhưng chưa đặc trưng, sau quá trình bảo ôn thấy thoảng mùi lên men. - Nếu thanh trùng ở nhiệt độ 1000C thì các chất màu bị biến đổi mạnh, sau thanh trùng có hiện tượng nhũn nát, hương vị giảm. - Nếu thanh trùng ở nhiệt độ 950C dứa có màu vàng sáng đặc trưng, sản phẩm thơm mùi dứa, vị chua ngọt hài hoà, không có hiện tượng nhũn nát, sau quá trình bảo ôn không có hiện tượng lên men. Qua kết quả thu được chúng tôi thấy nhiệt độ thanh trùng 950C là thích hợp nhất. b) Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng. Thời gian thanh trùng có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm. Nếu thời gian ngắn thì không đảm bảo việc tiêu diệt vi sinh vật, ngược lại nếu thời gian quá dài có thể làm chín sản phẩm, chất lượng cảm quan không đảm bảo. Khi tiến hành thí nghiệm chúng tôi thu được kết quả trong bảng sau: Bảng 3.10 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng tới chất lượng sản phẩm. Thời gian(phút) Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc dịch Màu sắc cái Mùi vị Trạng thái 5 Dịch trong Màu vàng sáng đặc trưng Mùi thơm của dứa, vị chua ngọt đặc trưng Rắn chắc, bề mặt đẹp 10 Hơi vẩn đục Màu vàng sáng nhưng không đặc trưng Mùi thơm nhẹ của dứa, vị ngọt hơi chua Rắn chắc, bề mặt tương đối đẹp 15 Vẩn đục Vàng xám Mùi thơm nhẹ, vị ngọt Hơi mềm, bề mặt không đẹp 20 Rất đục Vàng sẫm Thoảng mùi thơm của dứa, vị ngọt ít chua Mềm , bề mạt xấu 25 Rất đục Vàng sậm Thoang thoảng mùi thơm của dứa, vị ngọt Nhũn nát, bề mặt xấu Với nhiệt độ thanh trùng đã chọn như trên thanh trùng ở các khoảng thời gian khác nhau chúng tôi nhận thấy: - Nếu thanh trùng thời gian là 10 phút thì sản phẩm bị sẫm màu, dịch hơi vẩn đục. - Nếu thanh trùng trong khoảng thời gian từ 15-25 thì sản phẩm bị sẫm màu rõ rệt, miếng dứa bị nhũn nát, mùi, vị giảm do thời gian thanh trùng kéo dài. - Nếu thanh trùng ở thời gian là 5 phút thì sản phẩm có màu vàng sáng, miếng dứa không bị nhũn nát, mùi thơm của dứa. Qua kết quả thu được chúng tôi thấy thời gian thanh trùng 5 phút là hợp lý nhất. 3.1.6 Bước đầu đề xuất quy trình công nghệ chế biến đồ hộp dứa nước đường. Qua các thí nghiệm đã tiến hành chúng tôi xác định được các thông số kỹ thuật cho quy trình sản xuất dứa nước đường như sau: Chần dứa ở 850C trong 60 giây. Công thức phối chế: nồng độ dịch đường 50%. nồng độ axit sorbic 0,03%. nồng độ axit xitric 0,05%. Chế độ thanh trùng: thanh trùng ở 950C trong 5phút. Vì vậy bước đầu xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dứa nước đường như sau: Nguyên liệu Hoàn thiện sản phẩm Bài khí, ghép mí lựa chọn, phân loại Quy trình sản xuẩt: Ngâm rửa cắt đầu Gọt vỏ, đột lõi Sửa mắt cắt miếng rẻ quạt Phân loại chần hộp sắt rửa sấy khô đường, axit nấu nước đường lọc rửa lại Cân, xếp hộp Rót nước đường Thanh trùng Làm nguội bảo ôn Thuyết minh quy trình. 1. Nguyên liệu dứa. Chọn là dứa Queen có độ chín 30%. Nếu chọn dứa quá xanh thì khi chế biến về màu sắc, hương vị không hấp dẫn. Nếu chọn dứa quá chín thì khi chế biến sẽ bị dập nát. Dứa phải tươi, không bị sâu, không bị dập nát, mắt mở to.Khối lượng quả từ 600-650g. 2. Lựa chon, phân loại. Mục đích : loại bỏ những quả không hợp quy cách. Loại bỏ những quả xanh, quả quá chín, dập nát, sâu bệnh. Sau đó phân loại theo giống, theo độ chín, theo kích thước để chế biến riêng. 3. Rửa. Rửa dứa đã lựa chọn trong nước sạch để làm sạch dứa, loại bỏ tạp chất, đất cát bám trên bề mặt vỏ quả, đồng thời loại bỏ một lượng lớn vi sinh vật bề mặt. Có thể rửa trực tiếp bằng vòi hoặc bằng xô, chậu. Trong công nghiệp quá trình rửa được tiến hành 2 lần: Rửa lần 1: sau khi phân loại, dứa được xếp vào các giỏ chứa và đưa vào bồn rủa lần 1. Tại đây dứa được rửa sơ bộ bằng nước sạch, bồn rửa có cửa chảy tràn, nước được bơm vào liên tục. Tạp chất rác bẩn sẽ bị thải ra ngoài qua cửa chảy tràn. Rửa lần 2: tại bể rửa lần 1 có hệ thống băng tải thang để vận chuyển dứa lên máy rửa. Tại đây dứa được rửa bằng nước có pha chlorine có nồng độ 5ppm. Dứa được rửa bằng máy rửa bàn chải. Nhờ lực ma sát giữa các nguyên liệu và giữa nguyên liệu với bàn chải mà các bụi bẩn được tách ra. 4. Cắt đầu. Dùng dao nhỏ cắt 2 đầu quả dứa. Vết cắt phải bằng phẳng, không cắt sâu quá vào phần quả tránh hao phí lớn. Hao phí do cắt đầu thường chiếm 15-20% khối lượng quả. 5. Gọt vỏ, đột lõi. Dùng dao inox nhỏ loại bỏ phần bên ngoài của quả dứa mang nhiều vi sinh vật, kém giá trị dinh dưỡng. Sau đó dùng thiết bị đột lõi bỏ phần lõi xơ cứng. Yêu cầu sau khi gọt vỏ, đột lõi thì vết cắt phải đẹp, phẳng, không còn mắt dứa xanh, quả tròn đều, không dập nát. 6. Sửa mắt. Dùng dao nhỏ bằng inox loại bỏ mắt dứa. Trong thực tế người ta dùng thiết bị chuyên dụng để bỏ mắt. 7. Thái miếng. Thái miếng dày 10mm, thái miếng hình bán nguyệt. Yêu cầu vết cắt phải mịn,đồng đều, không bị dập nát. 8. Phân loại. Sau khi cắt miếng ta chọn lại, loại bỏ những miếng dứa dập nát, những miengs nhỏ. Những miếng dứa trong cùng một lọ hải tương đối đồng đều về màu sắc, kích thước. 9. Chần. Tiến hành chần dứa ở 950C trong thời gian 1 phút nhằm mục đích loại bỏ những phần tử khí có trong cấu trúc miếng dứa, làm giảm thể tích miếng dứa để khi xếp hộp dễ dàng hơn, đảm bảo tỉ lệ cái nước theo yêu cầu, tiêu diệt một số vi sinh vật trên bề mặt miếng dứa, ổn định màu sắc miếng dứa. 10. Rửa lại. Sau khi chần xong tiến hành rửa lại bằng nước sạch nhằm loại bỏ những miếng dứa vụn, hạt và các tạp chất khác ra khỏ miếng dứa trước khi xếp hộp. Đồng thời làm nguội miếng dứa trước khi xếp hộp. 11. Cân, xếp hộp. Các miếng dứa sau khi rủa lại để ráo nước rồi cân và xếp hộp, tỉ lệ cái từ 55-60%. Hộp sử dụng là hộp thủy tinh, trước khi tiến hành xếp hộp phải được rửa sạch để ráo. 12. Rót nước đường. Làm tăng giá trị cảm quan của, đảm bảo hương vị tự nhiên của sản phẩm, bổ sung thêm axit xitric và axit sorbic vào dịch rót. Axit đưa vào sản phẩm đòng thời có tác dụng chống sự lại đường của sản phẩm, điều chỉnh khẩu vị cho sản phẩm. Trước khi pha chế nước đường cần xác định hàm lượng chất khô và độ axit của dứa. Đường sử dụng là đường sacaroza được hòa tan trong nước nóng rồi đun lên tới 850C-900C. Trước khi rót dịch tiến hành bổ sung thêm axit. Nước đường sau khi nấu được lọc qua lớp vải lọc để loại bỏ tạp chất và sạn trước khi rót. Dịch rót phải ngập nguyên liệu. Nhiệt độ của dịch khi rót đạt 850C. 13. Bài khí, ghép mí. Hộp sau khi đã xếp dứa được rót dịch theo phương pháp chảy tràn để bài khí. Sau khi rót dịch phải nhanh chóng ghép nắp. Nếu chậm sản phẩm có thể bị biến màu và có độ nhiễm trùng cao. Khi rót nước đường dưới tác dụng của nhiệt độ cao của nước đường có tác dụng đuổi khí trong các vách tế bào của miếng dứa. Lọ được ghép bằng tay. 14. Thanh trùng. Sau khi ghép mí xong dứa được thanh trùng ngay. Thiết bị thanh trùng là nồi nhôm. Các lọ dứa được thanh trùng theo phương pháp thanh trùng hở. Dứa được thanh trùng ở nhiệt độ 950C trong thời gian 5 phút. Nhờ nhiệt độ cao vi sinh vật trong sản phẩm sẽ bị tiêu diệt, do đó thời gian bảo quản sẽ được kéo dài và nâng cao chất lượng sản phẩm. 15. Làm nguội. Sau khi thanh trùng xong phải làm nguội nhanh để bảo đảm hương vị, màu sắc của sản phẩm. Tiến hành làm nguội bằng nước lạnh. 16. Bảo ôn. Sau khi làm nguội những lọ dứa được bảo ôn ở nhiệt độ thường, ở những nơi thông gió thoáng khí tránh ẩm ướt. Thời gian bảo ôn là 7 ngày đối với mùa hè và 15 ngày đối với mùa đông. 17. Hoàn thiện sản phẩm. Sản phẩm sau thời gian bảo ôn, tiến hành dán nhãn, xếp thùng carton. Trên nhãn ghi tên sản phẩm, thành phần, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, hãng sản xuất. Thùng carton phải ghi rõ số lượng hộp, loại sản phẩm, nơi sản xuất. * Trên đây là quy trình chuẩn mà chúng tôi đã tham khảo được từ những nghiên cứu trước. Tuy nhiên khi tiến hành nghiên cứu thực tế trong phòng thí nghiệm thì trong quy trinh đã có một số thay đổi so với quy trình chuẩn để cho phù hợp. 3.2 Sản phẩm mứt dứa nhuyễn. 3.2.1 Xác định hàm lượng chất khô của pure quả. Đối với thực phẩm độ khô là một chỉ tiêu quan trọng đánh giá chất lượng của nguyên liệu và thành phẩm, xác định điểm kết thúc của một quá trình gia công. Độ khô của các thực phẩm khác nhau rất nhiều tùy theo mỗi loại, do tính tự nhiên hay do quy định của sản xuất. Có rất nhiều phương pháp xác định độ khô của nguyên liệu. Ví dụ phương pháp đo khối lượng riêng dùng cho thực phẩm rắn, phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi dùng cho thực phẩm rắn, đặc, lỏngĐối với pure dứa chúng tôi sử dụng phương pháp chiết quang kế. Và đo được độ khô của dứa nguyên liệu đạt 12.2%. Như vậy, dựa vào độ khô của nguyên liệu và yêu cầu về độ khô của sản phẩm để tìm ra tỉ lệ phối chế phù hợp nhất. 3.2.2 Xác định tỉ lệ phối chế pure/đường. Đối với sản phẩm mứt dứa nhuyễn, nếu tỷ lệ đường thấp làm cho sản phẩm dễ bị mốc, không bảo quản được trong thời gian dài nhưng lại phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Nếu nồng độ đường quá cao thì sản phẩm quá ngọt không phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Vì vậy hàm lượng đường bổ sung vào vừa phải đảm bảo chất lượng của sản phẩm mà lại phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Bảng 3.11 Bảng nồng độ đường bổ sung vào mứt dứa nhuyễn. Tỉ lệ đường (%) Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Mùi Vị 50 Màu nâu nhạt Thơm đặc trưng Hơi nhạt 55 Màu nâu nhạt Thơm đặc trưng Hơi ngọt 60 Màu nâu đậm Thơm đặc trưng Ngọt 65 Màu cánh dán Thơm mùi dứa Ngọt hài hòa 70 Màu cánh dán cháy Thơm mùi đường Quá ngọt Với nồng độ đường 50% thì sản phẩm quá nhạt, màu không đẹp, sản phẩm bị mốc trong thời gian bảo quản, không đặc trưng đối với sản phẩm mứt dứa nhuyễn. Với nồng độ 55-60% thì màu sắc của ản phẩm vẫn chưa đạt yêu cầu. Với nồng độ đường 70% thì sản phẩm lại quá ngọt, mứt có màu cánh dán nhưng đậm hơn do có đường bị lắng xuống đáy và xảy ra phẩn ứng caramen hóa. Tại nồng độ đường 65%mứt có màu cánh dán, thơm đặc trưng, ngọt hài hòa. Đường bổ sung vào mứt là đường sacaroza. Qua kết quả trên chúng tôi chọn tỉ lệ đường cho vào mứt dứa nhuyễn là 65%. 3.2.3 Xác định chế độ nấu. a) Khảo sát cách nấu. Sau khi tổng hợp kết quả của các lần làm thí nghiệm với 2 cách nấu: Cách 1: Nấu đường với nước thành siro 65% rồi tiến hành bổ sung pure dứa vào để cô đặc. Nấu gián đoạn. Cách 2: Bổ sung đường trực tiếp vào pure dứa sau đó tiến hành cô đặc. Nấu liên tục trong thời gian là 60 phút. Chúng tôi thấy rằng: Với cách nấu thứ 2 có nhiều ưu điểm hơn cách nấu thứ nhất: tốn ít thời gian hơn cách nấu thứ nhất, sản phẩm của 2 cách nấu này cho chất lượng tương đương nhau. Do đó chúng tôi chọn cách nấu thứ 2 cho sản phẩm mứt dứa nhuyễn. b) Ảnh hưởng của thời gian nấu tới chất lượng sản phẩm. Sau khi chọn cách nấu bổ sung đường trực tiếp vào pure dứa và tiến hành cô đặc, tiến hành nấu trong các khoảng thời gian khác nhau. Kết quả thu được trong bảng sau: Bảng 3.12 Ảnh hưởng của thời gian nấu tới chất lượng sản phẩm. Thời gian (phút) Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Mùi Vị 20 Màu vàng nhạt Thơm mùi dứa Hơi ngọt 40 Màu vàng đậm Thơm mùi dứa Hơi ngọt 60 Màu cánh dán Thơm đặc trưng Ngọt hài hòa 80 Màu cánh dán cháy Thoảng mùi dứa Ngọt đậm 100 Màu cánh dán cháy Thơm mùi đường Quá ngọt 3.2.4 Xác định chế độ thanh trùng. Mứt nhuyễn có nồng độ đường khá cao, hàm lượng chất khô cao. Nếu mứt đóng trong bao bì lớn, dung lượng >10kg thì không cần thanh trùng. Nếu đóng trong bao bì khối lượng dưới 1kg thì cần thanh trùng nhằm kéo dài thời gian bảo quản. 3.2.4.1 Xác định nhiệt độ thanh trùng. Bảng 3.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng tới chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ (0C) Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái sau bảo ôn 80 Màu cánh dán Thơm nhẹ Ngọt, có vị chua Xuất hiện mốc trắng, rỉ nước 85 Màu cánh dán Thơm Ngọt Không có mốc trắng, vẫn có rỉ nước 90 Màu cánh dán Thơm đặc trưng Ngọt hài hòa Không xuất hiện mốc trắng, không rỉ nước, tạo thành khối đồng nhất 95 Màu cánh dán hơi ngả màu Thơm ngát Ngọt, không chua Không xuất hiện mốc, tạo thành khối đồng nhất, không rỉ nước 100 Màu cánh dán đậm Thơm ngát Ngọt, không chua Không xuất hiện mốc, không rỉ nước, tạo thành khối đồng nhất Qua bảng trên nếu thanh trùng ở nhiệt độ 800C mứt dứa nhuyễn vẫn có màu cánh dán, ngọt nhưng có mùi thơm nhẹ đặc biệt là xuất hiện nấm mốc , rỉ nước sau thời gian bảo ôn. Điều này là do nhiệt độ thanh trùng còn quá thấp chưa đủ để tiêu diệt hết nấm men, nấm mốc và đường bị rỉ làm sản phẩm có mùi lạ. Nếu thanh trùng ở nhiệt độ 850C mứt có màu cánh dán, thơm, ngọt, không có mốc trắng nhưng vẫn có rỉ nước. Ngược lại nếu thanh trùng ở nhiệt độ 95-1000C mứt dứa thơm ngát, tạo thành khối đồng nhất, không xuất hiện mốc trắng, không bị rỉ nước nhưng màu lại ngả sang màu nâu sậm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Tại nhiệt độ 900C mứt dứa có màu cánh dán, vị ngọt hài hòa, mùi thơm đặc trưng, sau thời gian bảo ôn không thấy xuất hiện nấm mốc, không bị rỉ nước, sản phẩm tạo thành khối đồng nhất. Với kết quả trên chúng tôi chọn nhiệt độ thanh trùng của mứt dứa nhuyễn là 900C. 3.2.4.2 Xác định thời gian thanh trùng. Bảng 3.14 Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng tới chất lượng sản phẩm. Thời gian (phút) Chỉ tiêu chất lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái sau bảo ôn 10 Màu cánh dán Thơm nhẹ có mùi lạ Ngọt Xuất hiện mốc trắng, rỉ nước 15 Màu cánh dán Thơm đặc trưng Ngọt hài hòa Không xuất hiện mốc trắng, không có rỉ nước, tạo thành khối đồng nhất 20 Màu cánh dán hơi ngả màu Ít thơm Ngọt hài hào Không xuất hiện mốc, rỉ nước, tạo thành khối đồng nhất 25 Màu cánh dán hơi ngả màu Ít thơm Ngọt hài hòa Không xuất hiện mốc, rỉ nước, tạo thành khối đồng nhất 30 Màu cánh dán hơi ngả màu Ít thơm Ngọt hài hòa Không xuất hiện mốc, rỉ nước, tạo thành khối đồng nhất Qua bảng trên cho thấy nếu thanh trùng trong 10 phút mứt có màu cánh dán nhưng thơm nhẹ và có mùi lạ, sau bảo ôn xuất hiện mốc trắng và bị rỉ nước. Nhưng nếu thanh trùng ở 20-30 phút, sau bảo ôn không thấy xuất hiện mốc, không bị rỉ nước nhưng do thời gian thanh trùng kéo dài làm tổn thất chất thơm và làm cho mứt bị ngả màu, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Với thời gian thanh trùng là 15 phút mứt dứa có màu cánh dán, mùi thơm đặc trưng, không xuất hiện mốc, rỉ nước sau quá trình bảo ôn,mứt tạo thành khối đồng nhất. Với kết quả thu được chúng tôi chọn thời gian thanh trùng mứt dứa nhuyễn là 15 phút. 3.2.5 Bước đầu đề xuất quy trình sản xuất mứt dứa nhuyễn. Qua các thí nghiệm đã tiến hành chúng tôi xác định được thông số kỹ thuật cho quá trình sản xuất mứt dứa nhuyễn: Tỉ lệ phối chế: nồng độ đường 65%. Chế độ nấu: Bổ sung trực tiếp đường vào pure dứa rồi tiến hành nấu liên tục trong thời gian 60 phút. Chế độ thanh trùng ở nhiệt độ 900C trong 15 phút. Quy trình sản xuất: Nguyên liệu Ngâm rửa Cắt đầu Gọt vỏ, sửa mắt Đột lõi Nghiền, xé Chà Phối chế, cô đặc Rót hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Hoàn thiện sản phẩm Đường, axit Sấy khô Rửa Lọ thuỷ tinh Thuyết minh quy trình: 1. Nguyên liệu. Dùng dứa tươi đã loại bỏ những phần bầm dập. Đối với những quả quá chín thì không dùng. Có thể dùng dứa không đạt tiêu chuẩn để sản xuất dứa nước đường. Sử dụng những quả có độ chín vừa phải không dùng dứa xanh vì nếu dưa chưa đủ độ chín thì sản phẩm có màu xấu và hương vị kém. 2. Ngâm rửa. Rửa dứa đã lựa chọn trong nước sạch để làm sạch dứa, loại bỏ tạp chất, đất cát bám trên bề mặt vỏ quả, đồng thời loại bỏ một lượng lớn vi sinh vật bề mặt. Có thể rửa trực tiếp bằng vòi hoặc bằng xô, chậu. Trong công nghiệp quá trình rửa được tiến hành 2 lần: Rửa lần 1: sau khi phân loại, dứa được xếp vào các giỏ chứa và đưa vào bồn rủa lần 1. Tại đây dứa được rửa sơ bộ bằng nước sạch, bồn rửa có cửa chảy tràn, nước được bơm vào liên tục. Tạp chất rác bẩn sẽ bị thải ra ngoài qua cửa chảy tràn. Rửa lần 2: tại bể rửa lần 1 có hệ thống băng tải thang để vận chuyển dứa lên máy rửa. Tại đây dứa được rửa bằng nước có pha chlorine có nồng độ 5ppm. Dứa được rửa bằng máy rửa bàn chải. Nhờ lực ma sát giữa các nguyên liệu và giữa nguyên liệu với bàn chải mà các bụi bẩn được tách ra. 3. Cắt đầu. Dùng dao nhỏ cắt 2 đầu quả dứa. Vết cắt phải bằng phẳng, không cắt sâu quá vào phần quả tránh hao phí lớn. Hao phí do cắt đầu thường chiếm 15-20% khối lượng quả. 4. Gọt vỏ, sửa mắt. Dùng dao inox nhỏ loại bỏ phần bên ngoài của quả dứa mang nhiều vi sinh vật, kém giá trị dinh dưỡng. Sau đó dùng dao nhỏ bằng inox bỏ mắt theo đường chéo của mắt dứa. Yêu cầu sau khi gọt vỏ, bỏ mắt thì vết cắt phải đẹp, phẳng, không còn mắt dứa xanh. 5. Đột lõi. Dùng dao nhỏ bằng inox loại bỏ phần lõi xơ cứng, kém dinh dưỡng để đảm bảo chất lượng sản phẩm. 6. Nghiền, xé. Mục đích: Xé nhỏ nguyên liệu để phá vỡ tế bào làm cho tế bào mất khả năng giữ nước do đó dịch quả có thể dễ dàng thoát ra ngoài hơn. Quá trình xé có tác dụng làm tăng hiệu quả chà của quá trình chà sau đó và làm tăng tốc độ gia nhiệt khi đun nóng. 7. Chà. Mục đích: làm đồng đều kích thước thịt quả theo tiêu chuẩn sản phẩm. Dùng rổ lọc 2 lớp để lọc. Tuy nhiên trong công nghiệp người ta dùng máy chà có đường kính lỗ rây 1-1,5mm. Ta thu được pure quả. 8. Phối chế, cô đặc. Pure dứa được đem phối chế với tinh thể đường và đem cô đặc đến độ khô 65-67%. Mục đích : -Đường cho vào mứt có tác dụng tạo ra hương vị riêng của sản phẩm mứt dứa. Với nồng độ đường cao còn có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản -Cô đặc có tác dụng làm tăng độ khô của sản phẩm. Thực tế chúng tôi dùng phương pháp nấu trực tiếp pure với tinh thể đường : cho 2/3 lượng đường một mẻ vào trước cùng với pure dứa rồi khuấy đều cho tan đường, sau đó cô đặc tới độ khô 50% thì cho nốt lượng đường còn lại vào, khuấy kỹ cho tan đường tránh để lắng đường xuống đáy nồi sẽ bị caramen làm sẫm màu sản phẩm. Cô đặc hỗn hợp trong nồi cho tới khi độ khô đạt 65-67% thì dừng lại. 9. Rót hộp. Sau khi cô đặc mứt dứa được rót vào lọ thủy tinh thể tích 680ml, rót theo cơ chế chảy tràn để bài khí ra khỏi lọ. 10. Ghép nắp. Sau khi rót vào lọ thủy tinh thì phải tiến hành ghép nắp ngay. Mục đích: để sản phẩm không tiếp xúc với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. 11. Thanh trùng. Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật, ức chế sự phát triển của nó trong sản phẩm. Thanh trùng ở 900C trong thời gian 15 phút. 12. Làm nguội, bảo ôn. Sau khi thanh trùng xong làm nguội sản phẩm và đem đi bảo ôn khoảng 10-15 ngày để ổn định ghép mí và chất lượng của sản phẩm. 13. Hoàn thiện sản phẩm. Sản phẩm sau khi được bảo ôn đem dán nhãn, xếp thùng carton. Trên nhãn phải ghi tên sản phẩm, hãng sản xuất, thành phần, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng. Ngoài thùng carton phải ghi rõ số lượng hộp, loại sản phẩm, nơi sản xuất. 3.3 Kết quả phân tích sản phẩm. 3.3.1 Sản phẩm dứa nước đựờng. a. Độ axit của sản phẩm: 0.1-0.3%. b. Hàm lượng chất khô hoà tan: 16-18%. c. Chỉ tiêu cảm quan. Màu sắc: màu vàng sáng. Mùi: mùi thơm của dứa. Vị: vị chua ngọt hài hoà. d. Chỉ tiêu vi sinh vật. Chỉ tiêu vi sinh vật được áp dụng theo tiêu chuẩn của bộ y tế số 667/1998/QĐ-BYT. STT Chỉ tiêu vi sinh vật Phương pháp phân tích Kết luận 1 E.Coli Tiêu chuẩn bộ y tế 667/1998/QĐ-BYT Âm tính 2 Clostridium perfingen Tiêu chuẩn bộ y tế 667/1998/QĐ-BYT Âm tính 3 Tổng số vi khuẩn hiếu khí Tiêu chuẩn bộ y tế 667/1998/QĐ-BYT Âm tính Kết quả chỉ ra rằng các mẫu sản phẩm dứa nước đường được đánh giá là đảm bảo vệ sinh. Phân tích trực khuẩn E.coli, Clostridium perfringen, tổng số vi khuẩn hiếu khí cho kết quả âm tính. 3.3.2 Sản phẩm mứt dứa nhuyễn. a. Độ axit của sản phẩm: 0.3-0.5% b. Hàm lượng chất khô hoà tan: 65-67%. c. Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: màu vàng cánh dán. Mùi: mùi thơm của dứa. Vị: vị ngọt hài hoà. d. Chỉ tiêu vi sinh vật. Chỉ tiêu vi sinh vật được áp dụng theo tiêu chuẩn của bộ y tế số 667/1998/QĐ-BYT (giống sản phẩm dứa nước đường) 3.4 Kết quả phân tích cảm quan. Phân tích cảm quan Phép thử cho điểm Tên sản phẩm Người thử.. Ngày thử.... Mẫu thử. Kết quả đánh giá tổng điểm: 15 điểm: Rất chấp nhận được 13 điểm: Hoàn toàn chấp nhận được 11 điểm: Chấp nhận được 10 điểm: Tương đối chấp nhận được 9 điểm: Bình thường 8 điểm: Chưa ổn lắm 7 điểm: không chấp nhận được 6 điểm: Không chấp nhận được 5 điểm: không thể chấp nhận được Nhậnxét:..... PHẦN IV KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua quá trình nghiên cứu chế biến dứa nước đường và mứt dứa nhuyễn đề tài thu được kết quả sau: 4.1 Sản phẩm dứa nước đường. 4.1.1 Xác định các chỉ tiêu cơ lý của giống dứa dùng trong các thí nghiệm: Khối lượng quả trung bình là 450-500g, chiều cao trung bình của quả là 10cm, đường kính lõi trung bình là 2cm, đường kính quả là 8.5cm, độ khô là 16%, độ axit là 0.5%, đường tổng là 13%. 4.1.2 Độ dày miếng dứa thích hợp cho chế biến là 12mm. 4.1.3 Điều kiện tối ưu của quá trình chần là: nhiệt độ chần 850C, thời gian chần là 60 giây. 4.1.4 Nồng độ đường trong dịch rót là 50%. Ở tỉ lệ này sản phẩm có vị chua ngọt hài hòa, màu sắc đẹp. 4.1.5 Chế độ thanh trùng thích hợp là ở 950C trong thời gian là 5 phút. 4.1.6 Đề tài đề xuất quy trình công nghệ chế biến dứa nước đường theo các thông số đã chọn. Trên cơ sở đó dự kiến giá thành sản phẩm là 12 000 VNĐ/1lọ 680ml 4.2 Sản phẩm mứt dứa nhuyễn. 4.2.1 Xác định các chỉ tiêu cơ lý của giống dứa dùng trong các thí nghiệm: Khối lượng quả trung bình là 450-500g, chiều cao trung bình của quả là 10cm, đường kính lõi trung bình là 2cm, đường kính quả là 8.5cm, độ khô là 16%, độ axit là 0.5%, đường tổng là 13%. 4.2.2 Tỉ lệ đường/nguyên liệu là 650g/1kg pure dứa. 4.2.3 Chế độ nấu thích hợp là nấu gián đoạn 2 lần với tổng thời gian nấu là 90 phút. 4.2.4 Chế độ thanh trùng thích hợp là ở 900C trong thời gian là 15 phút. 4.2.5 Đề tài đề xuất quy trình công nghệ chế biến mứt dứa nhuyễn theo các thông số đã chọn. Trên cơ sở đó dự kiến giá thành sản phẩm là 30 000VNĐ/1lọ 680ml. Đề tài có tính thực tiễn cao và có thể triển khai sản xuất với quy mô lớn. TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa. Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 1996. 2. Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn. Tuyển tập tiêu chuẩn nông nghiệp Việt Nam (Tập4 – Rau quả), Hà Nội, 2003. 3. Hà Duyên Tư. Kỹ thuật phân tích cảm quan. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, Hà Nội, 2006. 4. Phạm Xuân Toản. Các quá trình thiết bị trong công nghệ hóa chất và thực phẩm. Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật Hà Nội. 5. Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn chứ, Đặng Thị thu, nguyễn Thị Thịnh. Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật Hà Nội. 6. Nguyễn Văn Thoa. Cơ sở lý thuyết avf kỹ thuật sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản giáo dục. LỜI CẢM ƠN Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Th.s. Nguyễn Thị Tươi đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn toàn thể các thầy cô giáo trong bộ môn ngành công nghệ chế biến và bảo quản thực phẩm đã truyền đạt cho em những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học tập cũng như thời gian làm tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè luôn quan tâm, động viên, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập tại trường cũng như quá trình thực hiện đề tài. Em xin chân thành cảm ơn! Hải phòng, ngày 03 tháng07 năm 2009 Sinh viên Vương Thị Quỳnh MỤC LỤC