Đồ án Nghiên cứu quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc

, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng, không vị vì vậy nó không làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Khả năng tạo gel:  Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 40÷500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80÷850C.  Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi nóng, polymer tạo thành một khối. Khi dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do đó số lượng liên kết hydro rất lớn Khi vào cơ thể gel ít bị tiêu hoá và có giá trị dinh dưỡng thấp (0,6 Kcal/g). 2.3.2.5. Kali sorbate: 2.3.2.5.1. Chức năng:  Bảo quản, chống oxy hoá, ổn định. 2.3.2.5.2. Hàm lượng cho phép sử dụng trong sản phẩm nectar:  ADI: 0 – 25  ML: 2000 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 34 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 35 3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU: Tỉ lệ đường/acid citric Nguyên liệu Nghiên cứu nguyên liệu Hàm lượng đường tổng, đường khử Độ acid Hàm lượng tro Hàm lượng vitamin C Nghiên cứu qui trình chế biến nectar cốc Tỉ lệ pha loãng Quá trình phối trộn Đánh giá sản phẩm Thành phần hoá học Cảm quan Thành phẩm Độ ẩm Tỉ lệ thu hồi purée Quá trình chần Thời gian chần Nhiệt độ chần Dịch chần Phụ gia tạo sệt Thông số hoá lí của nguyên liệu Chọn nguyên liệu Hàm lượng chất khô Độ pH Độ pH Hàm lượng chất khô Độ acid Hàm lượng vitamin C Hàm lượng đường tổng Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 36 3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM 3.2.1. Nguyên liệu chính: Nguyên liệu chính là trái cốc Spondias Cytherea. Cốc mua ở quầy trái cây trong chợ Bà Chiểu (quận Bình Thạnh, tp.HCM.). Trái cốc được khảo sát ở 2 độ chín khác nhau:  Độ chín 1: Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt.  Độ chín 2: Vỏ quả vàng >50% bề mặt. Chúng tôi chọn những trái cốc không có dấu hiệu sâu bệnh, không bị dập hỏng. Cốc được mua về bảo quản ở nhiệt độ khoảng 120C (trong tủ lạnh), thời gian bảo quản ≤24 giờ. Khối lượng nguyên liệu được tính toán dựa trên yêu cầu của thí nghiệm, với 3 lần lặp lại. 3.2.2. Nguyên liệu phụ: - Nước: Nước dùng trong chế biến là nước sinh hoạt qua hệ thống cấp nước thành phố. - Đường:  Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, hạt mịn.  Các chỉ tiêu hoá lí: Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng chế biến nectar cốc Chỉ tiêu Giá trị Saccarose ≥ 99,8% Độ ẩm ≤ 0,05% Độ màu ≤ 20 ICUMSA Đường khử ≤ 0,03% Tro ≤ 0,03% Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 37  Nơi sản xuất: Công ty đường Biên Hoà. - Muối:  Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, mịn.  Độ tinh sạch: Hàm lượng NaCl ≥95%, độ ẩm không quá 12%, sử dụng cho thực phẩm.  Nước sản xuất: Việt Nam. - Acid citric: (CTPT: C6H8O7.H2O):  Cảm quan: Có dạng tinh thể không màu, có vị chua nhẹ, dịu.  Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm.  Nước sản xuất: Trung Quốc.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Pectin:  Cảm quan: Dạng bột mịn, màu nâu.  Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm.  Nước sản xuất: Trung Quốc.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Agar:  Cảm quan: Dạng bột mịn, màu trắng đục.  Độ tinh sạch: Sử dụng trong thực phẩm.  Nước san xuất: Việt Nam.  Nơi phân phối: Cửa hàng tạp hoá chợ Văn Thánh, Q. Bình Thạnh. - Vitamin C:  Cảm quan: Dạng bột mịn, màu nâu.  Độ tinh sạch: Sử dụng cho thực phẩm. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 38  Nước sản xuất: Trung Quốc.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Kali Sortbate:  Cảm quan: Dạng hột nhỏ, màu ngà ngà.  Độ tinh sạch: Sử dụng trong thực phẩm.  Nơi phân phối: Đại lí hoá chất 11B Tô Hiến Thành, Q.10, Tp.HCM. - Bao bì:  Chai thuỷ tinh 200ml được cung cấp bởi công ty sản xuất nước giải khát Tribeco. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 39 3.3. QUI TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR TỪ TRÁI CỐC ĐỀ NGHỊ: Đường, acid citric, pectin, vitamin C, NaCl Trái cốc chín Xử lí Chần* Xay nhuyễn Chà Phối chế* Vỏ, hạt Xơ không tan Đồng hoá Thanh trùng* Hoàn thiện Sản phẩm Gia nhiệt Rót chai, đóng nắp Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 40 Thuyết minh quy trình 3.3.1. Xử lí nguyên liệu: Trái cốc sau khi mua ở chợ về được bảo quản trong tủ lạnh trước khi lấy ra làm thí nghiệm, thời gian bảo quản không quá 48 giờ cho đến khi làm thí nghiệm.  Rửa: Cốc được rửa sơ bộ 2 lần bằng nước máy (trước và sau khi gọt vỏ), thực hiện bằng tay, nhiệt độ nước rửa khoảng 260C.  Gọt vỏ: Gọt vỏ theo chiều dọc từ cuốn quả xuống bằng dao 2 lưỡi của Thái giúp hạn chế tổn thất thịt quả bám trên vỏ so với gọt dao thường.  Tách hạt: Dùng dao một lưỡi bổ dọc thịt quả thành 8 miếng tương đối đều nhau, đối với cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên cần tách nhẹ nhàng để hạn chế sự thất thoát hàm lượng nước trong quả. Tiến hành xử lí nhanh để giảm tổn thất các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu và tránh hiện tượng oxy hoá polyphenol làm xẫm màu nguyên liệu. 3.3.2. Chần: Mục đích:  Làm mềm thịt quả.  Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.  Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồng hộp, oxy hoá vitamin...  Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép.  Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá huỷ một số chất màu.  Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 41 Cách tiến hành:  Dịch chần có khối lượng gấp 3 lần so với nguyên liệu, đủ ngập toàn bộ lượng nguyên liệu cho vào để ổn định nhiệt độ của nguyên liệu đưa vào.  Dịch chần được đun lên khoảng 80-1000C trong thời gian từ 1-5 phút tuỳ thuộc quá trình khảo sát. Đo thời gian bằng đồng hồ bấm giờ, đo nhiệt độ bằng nhiệt kế. Khi nguyên liệu đưa vào dịch chần nhiệt độ sẽ giảm từ 1- 50C do đó cần gia nhiệt nhanh để đạt nhiệt độ cần khảo sát. Trong lúc chần cần khuấy đảo nguyên liệu thường xuyên để nhiệt độ truyền vào tâm miếng cốc đồng đều. 3.3.3. Xay nhuyễn, chà: Mục đích: Nhằm thu nhận phần thịt quả (purée) có kích thước nhỏ, đồng đều, loại bỏ phần bã nằm trên lưới. Bằng cách này, tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát, bị phá vỡ mất tính bán thấm thấu làm cho dịch bào dễ thoát khỏi tế bào nguyên liệu. Ngoài ra, nghiền và chà còn tạo điều kiện tốt cho quá trình truyền nhiệt vào nguyên liệu chóng tiêu diệt enzyme. Cách tiến hành: Cốc sau khi chần đưa vào máy ép sinh tố hiệu Philip. Do cốc chứa nhiều xơ nên quá trình ép được thực hiện 2 lần, phần bã còn lại chứa nhiều dịch quả nên tiến hành chà qua rây để tận thu dịch quả. Đường kính rây được tôi chọn khảo sát tốc độ lắng ở hai kích cỡ: Vải lọc và rây có đường kính 0,5mm. 3.3.4. Quá trình phối trộn: Mục đích Để sản phẩm đạt độ khô cần thiết, có màu sắc, mùi vị thích hợp, thơm ngon. Cách tiến hành:  Đường, acid citric, muối, Kali Sorbate, vitamin C: Sau khi cân khối lượng cần thiết, bổ sung nước gia nhiệt đến 500C, khuấy liên tục để hỗn hợp tan đều, tránh gia nhiệt cao quá sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá của đường làm biến màu dung dịch. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 42  Pectin: Pectin hoà tan trong nước lạnh và trong nước ấm. Ở điều kiện độ ẩm cao, có thể hấp thu nước làm gia tăng trọng lượng bản thân. Do dễ hút nước và hút ẩm trong không khí nên pectin dễ bị vón cục. Để giảm hiện tượng này ta phải thêm pectin từ từ vào dung dịch nước và khuấy. Ngâm trong nước ở nhiệt độ thường sau 30 phút pectin tan hết trong nước bắt đầu gia nhiệt nhẹ đến 500C.  Agar: Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanolamine và tan được trong nước nóng do đó trước khi phối trộn vào hỗn hợp purée phải đun sôi trong nước khoảng 30 phút để hoà tan triệt để lượng agar làm giảm hiện tượng keo tụ, vón cục khi đưa vào sản phẩm. Khuấy mạnh bằng đũa khuấy. Tiến hành phối trộn dịch purée, lượng nước pha loãng là tổng lượng nước pha trong các dung dịch phụ gia. Agar và pectin khảo sát riêng lẻ. 3.3.5. Đồng hoá: Do điều kiện phòng thí nghiệm, chúng tôi sử dụng máy đồng hoá cánh khuấy tốc độ cao để thực hiện quá trình đồng hoá. Tuy hiệu quả không tốt bằng máy đồng hoá áp suất cao nhưng nếu áp dụng một số quá trình xử lí phụ, máy sẽ cho kết quả đồng hoá tương đối cao. Quá trình xử lí phụ là purée sau khi chà qua máy tiếp tục chà bằng tay qua rây mịn, lọc cặn thô, cho vào máy khuấy, lọc bớt bọt và cặn sót. Thời gian đồng hoá càng lâu thì tốc độ lắng càng chậm. Tuy nhiên nếu quá lâu thì bọt khí sẽ quá nhiều, gây khó khăn cho quá trình bài khí đồng thời tổn hao năng lượng. Do đó, tôi chọn chế độ đồng hoá như sau: Hỗn hợp sau khi phối chế được đưa vào máy xay sinh tố hiệu Philip, chế độ 1. Đồng hoá trong 10 phút, mỗi phút nghỉ một lần trong 30 giây. Lượng purée mỗi lần đồng hoá khoảng 200 mL. 3.3.6. Quá trình gia nhiệt Ảnh hưởng của bọt khí đến giá trị cảm quan của sản phẩm  Hỗn hợp sau đồng hoá chứa nhiều bọt khí do khi đồng hoá các chất tạo keo như protein, pectin chuyển động nhanh tạo nên sức căng bề mặt làm thành bọt khí, ngoài ra còn do không khí bên ngoài trộn lẫn vào trong quá trình khuấy. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 43  Bọt khí sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và có thể gây hiện tượng tách pha trong sản phẩm.  Bọt khí dễ làm hư hỏng sản phẩm do xảy ra quá trình oxy hoá các thành phần dinh dưỡng, vitamine, làm sản phẩm biến màu…  Oxy lẫn vào là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí phát triển.  Do đó cần phải gia nhiệt để vừa kìm hãm hoạt động của các enzyme, vi sinh vật vừa hoà tan các chất với nhau. Ngoài ra đây còn là giai đoạn nâng nhiệt độ sản phẩm khi đóng chai nhằm đuổi bớt không khí có trong dịch, hạn chế các quá trình oxy hoá, làm sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị tốt. Cách tiến hành: Đun hỗn hợp trên bếp điện, khuấy đều và tách bọt. Gia nhiệt đến 800C. Thời gian nâng nhiệt 5 phút, giữ nhiệt 2 phút: Sản phẩm tuy còn bọt khí nhưng mùi đường giảm. Nếu điều kiện phòng thí nghiệm cho phép thì nên kết hợp phương pháp đun nóng và hút chân không trong 15 phút sản phẩm sẽ không còn bọt khí. 3.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp: Sản phẩm được cho vào chai ghép nắp nhằm tránh nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn trở lại. Cách tiến hành:  Chai đã được tiệt trùng trong tủ sấy ở nhiệt độ 1150C, trước khi rót dịch chai được đặt trong nước nóng để đuổi bớt khí trong chai.  Dung dịch purée sau khi gia nhiệt được rót chai và đóng nắp nhanh để hạn chế tối đa sự nhiễm vi sinh vật bên ngoài không khí. 3.3.8. Quá trình thanh trùng: Mục đích: Nhằm tiêu diệt, ức chế tối đa hoạt động của vi sinh vật trong thời gian bảo quản, nhờ vậy sản phẩm để được lâu, không bị hư hỏng. Cách tiến hành: Chọn công thức thanh trùng a-A-B-C t0 = 0-5-10-10 90 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 44 Chai đóng nắp cho vào nồi nước thanh trùng đã gia nhiệt đến 500C. Tiếp tục gia nhiệt đến 900C. Thời gian nâng nhiệt 5 phút, thời gian giữ nhiệt 10 phút, thời gian làm nguội 10 phút. Thiết bị thanh trùng: Sử dụng thiết bị thanh trùng hở nắp với môi trường truyền nhiệt là nước đun nóng bằng lửa trực tiếp. 3.4. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU: 3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu: 3.4.1.1. Khảo sát tỉ lệ thu hồi purée: Cách tiến hành: Cân mỗi mẫu 5 quả cốc. Sau khi cân khối lượng được gọt vỏ, tách hạt, ép, chà bỏ xơ. Cân khối lượng purée thu được. Tỉ lệ thu hồi purée được tính theo công thức: * 1 0 0 % b H a  ( 3.1) Trong đó: H: Tỉ lệ thu hồi (%) a: khối lượng quả (g). b: Khối lượng purée (g) Thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Kết quả là trung bình cộng của 3 thí nghiệm. Chúng tôi khảo sát tỉ lệ thu hồi ở hai mức độ chín của cốc. 3.4.1.2. Xác định các thông số hoá lí của nguyên liệu ở 2 mức độ chín khác nhau: (Xem Mục 3.4.4.) 3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc: 3.4.2.1. Khảo sát quá trình chần: Mục đích thí nghiệm: Nhằm xác định chế độ chần (thời gian nhiệt độ, dịch chần) hợp lí nhất cho quá trình chế biến với những chỉ tiêu sau: Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 45  Quả có độ mềm vừa phải, thích hợp nhất cho quá trình chà  Tỉ lệ thu hồi thịt quả sau chà là cao nhất.  Màu sắc, mùi vị hấp dẫn nhất.  Quá trình tách lớp diễn ra chậm nhất. Phương pháp thí nghiệm - Khảo sát thời gian chần:  Chần trong nước nóng 850C.  Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng thời gian: 30 giây; 1 phút; 2 phút; 3 phút; 4 phút; 5 phút và mẫu đối chứng là mẫu không chần.  Để lắng 72 giờ trong ống nghiệm, sau đó đo độ lắng.  Phương pháp đo độ lắng H: Dịch purée chứa trong ống nghiệm có chiều cao 15 cm. Sau một thời gian sẽ xảy ra hiện tượng tách lớp (lắng): Lớp dưới là thịt quả, lớp trên là nước. Độ lắng H được tính theo công thức: 0 nhH h  Với: + hn: Chiều cao lớp nước bị tách bên trên. + h0: Chiều cao ban đầu của dịch purée (h0 = 15cm) H có giá trị chạy dần về 0. H càng nhỏ nghĩa là dịch purée càng ít lắng. - Khảo sát nhiệt độ chần:  Cố định thời gian chần vừa khảo sát, dịch chần là nước.  Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng nhiệt độ: 800C; 850C; 900C; 950C;  Để lắng trong ống nghiệm 72 giờ đo độ lắng H. - Khảo sát dịch chần:  Cố định thời gian, nhiệt độ chần vừa khảo sát.  Thử nghiệm với 2 loại dịch chần là nước và acid citric 0,1%. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 46 3.4.2.2. Khảo sát tỉ lệ phối trộn: Mục đích thí nghiệm: Tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất. Phương pháp thí nghiệm: - Khảo sát tỉ lệ pha loãng:  Pha purée quả với nước theo các tỉ lệ nước/purée như sau: 2/1; 2,5/1; 3/1; 3,5/1; 4/1.  Lựa chọn dựa trên các chỉ tiêu: độ nhớt, độ đặc, màu sắc…  Phương pháp đo độ nhớt tương đối của dịch quả sau pha loãng: Dùng nhớt kế lần lượt hút nước và dung dịch purée pha loãng, cho chảy qua mao quản và sử dụng đồng hồ bấm giây để tính thời gian. Độ nhớt là tỉ số giữa số giây đo được khi cho nectar chảy qua mao quản với số giây đo được khi cho nước chảy qua. Đo lặp lại 5 lần, kết quả là trung bình cộng giữa các lần đo.  Kết quả khảo sát sẽ được cố định cho những thí nghiệm sau. - Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia: Chọn hàm lượng bổ sung của các phụ gia sau:  Vitamine C: 0,1%; muối NaCl: 0,12%; Kali Sorbate: 0,1%; Cố định tỉ lệ pha loãng đã khảo sát.  Khảo sát kết hợp hai loại phụ gia đường và acid citric, quá trình phối trộn tiến hành theo bảng 3.2. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 47 Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia: Vitamin C (%) Muối NaCl (%) Kali Sorbate (%) 9,5 10 10,5 11 0,1 0,12 0,1 0,04 M1 M2 M3 M4 0,1 0,12 0,1 0,06 M5 M6 M7 M8 0,1 0,12 0,1 0,08 M9 M10 M11 M12 0,1 0,12 0,1 0,1 M13 M14 M15 M16 Phương pháp đánh giá cảm quan: Đánh giá mức độ hài hoà giữa vị ngọt và chua của các mẫu để chọn ra mẫu có vị hài hoà nhất. Cách tiến hành: Bước đầu tiên kiểm tra thị hiếu về mức độ ưa thích về vị cho mỗi mẫu. Chúng tôi kiểm tra thị hiếu mỗi mẫu 15 người, lặp lại số người kiểm tra đối với 16 mẫu. Mỗi thành viên sẽ đánh dấu vào phiếu để trả lời cho câu hỏi: “Bạn có nhận xét gì về mức độ hài hoà của mẫu?”. Có 4 phương án được chọn để trả lời: + X: Ngọt + Z: Hài hoà + Y: Chua + T: Nhạt Chúng tôi chọn ra 4 mẫu có số câu trả lời Z nhiều nhất và dùng phép thử cảm quan so hàng để đánh giá mức độ ưa thích về vị của 4 mẫu bằng cách kiểm tra xem có hay không sự khác biệt giữa các mẫu từ đó chọn ra mẫu có vị hài hoà cao nhất. Bốn sản phẩm được chọn sẽ đặt theo thứ tự tên mấu là (Với Ma; Mb; Mc; Md là 4 mẫu được chọn ra trong đợt cảm quan đầu tiên). Phép thử được thực hiện trên 8 thành viên tham gia Đường (%) Acid citric (%) Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 48 đánh giá cảm quan. 08 thành viên tham gia đánh giá sẽ được phát phiếu đánh giá cảm quan theo mẫu của bảng 3.3. Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia Những mẫu có tổng số điểm nhỏ hơn là mẫu được đánh giá ngon hơn. Theo tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trong tài liệu [12]: Nếu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm ngoài giới hạn 13-27 thì kết luận sự khác nhau giữa toàn bộ mẫu là có ý nghĩa. Nếu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm ngoài giới hạn 15-25 thì kết luận khác nhau có ý nghĩa giữa từng cặp. Từ đó tìm ra mẫu đạt giá trị cảm quan tốt nhất. - Khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia tạo sệt: Chúng tôi tiến hành bổ sung 2 loại phụ gia tạo sệt là pectin và agar với 2 loạt thử nghiệm sau:  Loạt 1: Bổ sung pectin theo các tỉ lệ: 0%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%;  Loạt 2: Bổ sung agar theo các tỉ lệ: 0%; 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; PHÂN TÍCH CẢM QUAN Phép thử so hàng Tên sản phẩm: nectar từ trái cốc. Họ và tên:………………….. Ngày thử:……………………. Bốn mẫu nectar từ trái cốc Ma; Mb; Mc; Md được giới thiệu. Bạn hãy nếm và sắp xếp chúng theo thứ tự mức khoái cảm của bạn nhận được từ cao tới thấp. Mẫu thích nhất xếp thứ 1 và mẫu kém thích nhất xếp thứ 4. Chú ý: - Thử theo trình tự từ trái qua phải. - Không lắc hay khuấy trộn. Kết quả: Thứ tự: 1 2 3 4 Mẫu: Bình luận: Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 49 Xác định dựa trên độ lắng (H) trong 7 ngày theo dõi và độ nhớt của sản phẩm để chọn ra loại phụ gia và tỉ lệ phối trộn thích hợp để cho sản phẩm có độ nhớt thích hợp mà sự tách pha ở mức thấp nhất, cấu trúc ổn định, không bị tách lớp sau một thời gian bảo ôn. Định nghĩa độ lắng: 0 nhH h  Với: + hn: Chiều cao đo được từ mực chất lỏng trên cùng đến vạch phân pha + h0: Chiều cao ban đầu của purée rót trong chai. H càng nhỏ nghĩa là sản phẩm càng ít tách pha. H = 0: không có hiện tượng tách pha. Chú ý: Lượng nước dùng để ngâm pectin và agar sẽ được trừ ra trong quá trình pha loãng purée vào nước. 3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm: 3.4.3.1. Phương pháp phân tích hoá lí: (Áp dụng phương pháp hoá lí ở mục 3.4.4) 3.4.3.2. Phương pháp phân tích cảm quan: Sau khi chế biến chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm. Hội đồng cảm quan gồm 15 thành viên. Thang điểm cho việc đánh giá cảm quan theo bảng 3.4: Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 50 Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79. Chỉ tiêu Hệ số Yêu cầu Điểm Màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm 5 Màu sắc bình thường của sản phẩm 4 Màu sắc ít đặc trưng 3 Màu sắc không đặc trưng 2 Biến màu 1 Màu sắc 1,2 Biến màu của sản phẩm hư hỏng 0 Rất đặc trưng của nước quả nghiền, đồng nhất, hơi sánh 5 Đặc trưng của nước quả nghiền, phân lớp nhưng lắc thì phân bố đều 4 Vón nhẹ, lắc ít tan 3 Vón, lắc không tan 2 Vón cục nhỏ có tạp chất 1 Trạng thái 0,8 Vón cục lớn, có tạp chất 0 Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi nấu 5 Mùi đặc trưng của sản phẩm, mùi nấu nhẹ 4 Mùi kém đặc trưng, mùi mấu rõ 3 Mùi không đặc trưng, có mùi lạ 2 Mùi lạ không thể chấp nhận được 1 Mùi 1 Mùi của sản phẩm hư hỏng 0 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 51 Vị hài hoà, đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn 5 Vị hài hoà đặc trưng của sản phẩm 4 Vị kém hài hoà, thoảng vị lạ 3 Vị không hài hoà, vị lạ rõ 2 Vị lạ không thể chấp nhận được 1 Vị 1 Vị của sản phẩm hư hỏng 0 Mỗi thành viên sẽ nhận một phiếu đánh giá cảm quan theo mẫu sau: Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Tên sản phẩm: Nectar từ trái cốc Ngày …. tháng …. năm……. Họ tên người kiểm tra:………………………….. Chữ ký: ……………… Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0-5 Nhận xét Trạng thái Màu sắc Mùi Vị Trên hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức: Bảng 3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79). Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6÷20,0 Kém 7,2÷11,1 Khá 15,2÷18,5 Rất kém 4,0÷7,1 Trung bình 11,2÷15,1 Hỏng 0÷3,9 Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 52 3.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí: 3.4.4.1. Xác định pH: Dùng máy đo pH hiệu WALKRAG. 3.4.4.2. Xác định độ khô: Đo hàm lượng chất khô hoà tan bằng máy đo Brix hiệu ATAGO. 3.4.4.3. Xác định độ ẩm: [6] Dụng cụ:  Tủ sấy.  Tủ hút ẩm.  Đĩa petri.  Cân.  Cối chày sứ. Cách tiến hành: Cốc nghiền sơ, cân mỗi mẫu 5g thịt quả (dùng 5g dịch purée đối với mẫu là sản phẩm nectar (mẫu lỏng)), cho vào đĩa petri sấy ở 1050C. Sau 1 giờ lấy ra bỏ vào tủ hút ẩm 10 phút đem cân lần 1, tiếp tục bỏ vào tủ sấy sau 30 phút đem cân và lặp lại đến khối lượng không đổi, chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0,5%. Cân lại và tính lượng nước có trong mẫu (% theo khối lượng. Lượng ẩm được tính theo công thức: 1 2 *100% G G X G  (3.2) Trong đó: + X: Phần trăm ẩm trong nguyên liệu (%) + G: Khối lượng mẫu (g) + G1: Khối lượng đĩa, mẫu trước khi sấy (g). + G2: Khối lượng đĩa, mẫu đã sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi (g). Kết quả là trung bình của 3 lần lặp lại. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 53 3.4.4.4. Xác định độ tro:[6] Dụng cụ:  Tủ sấy.  Tủ nung.  Tủ hút ẩm.  Cối chày sứ. Tiến hành thí nghiệm: Cân mỗi mẫu 5g thịt quả nghiền (5g purée đối với mẫu lỏng) nung ở 550 – 6000C trong 1 giờ, để nguội trong bình hút ẩm và cân lại. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm. Lặp lại thí nghiệm đến khối lượng không đổi. Kết quả không chênh lệch quá 0,5% khối lượng giữa các mẫu. Độ tro tính theo công thức: T = 2 1 G G G  *100% (3.3) Trong đó: T: Độ tro (%). G: Khối lượng chén sấy ở 550 – 6000C đến khối lượng không đổi (g). G1: Khối lượng của mẫu trước khi nung (g). G2: Khối lượng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi (g). 3.4.4.5. Xác định hàm lượng acid tổng:[6] Dụng cụ, hoá chất:  Bình định mức 100mL.  Burette 25mL.  Bình nón.  NaOH 0,1N; phenolphtalein1% (trong cồn 90%). Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 54 Tiến hành thí nghiệm: Cân chính xác 10g thịt quả, nghiền nhỏ (10g dịch purée đối với mẫu lỏng), lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau đó định mức tới vạch bằng nước trung tính. Để lắng lấy 10 mL nước trong để định lượng. Cho vào bình nón 10 mL dịch thử cùng với 3 giọt phenolphtalein 1%. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong vài giây. Độ acid toàn phần ( % tính theo acid citric) tính theo công thức: 100*100 * * 10 X K n P  (3.4) Trong đó: X: Độ acid (% acid citric). n: Số mL NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 10mL dịch thử. P: Khối lượng mẫu thử (g). K: Hệ số của loại acid. Đối với trường hợp quả cốc ta qui về acid citric K=0.0064 3.4.4.6. Xác định hàm lượng vitamin C:[6] Dụng cu, hoá chất:  Bình định mức 100mL, pipette 10mL, burette 25 mL, erlen 50 mL.  Cối chày sứ.  HCl 1%  Hồ tinh bột 1%  KIO3/KI 0,001N Tiến hành thí nghiệm: Cân 10g mẫu nguyên liệu, nghiền nhỏ trong vài mL dung dịch HCl 1% (mẫu là dịch purée của sản phẩm không cần nghiền). Chuyển dịch vào bình định mức 100mL, trích ly và định mức đến vạch bằng dung dịch HCl 1%. Lắc trộn đều và lọc, ta có dung dịch phân tích. Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 55 Lấy 10mL dung dịch từ bình định mức cho vào erlen, thêm 5 giọt hồ tinh bột và đem định phân bằng KIO3/KI 0,001N tới khi xuất hiện màu xanh. Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng thay dịch chiết vitamin C bằng dung dịch HCl 1%. Tính kết quả: Hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm được tính bằng công thức: ( )*100 100 * 10 a b X m  (3.5) Trong đó: X: Hàm lượng vitamin C, mg%. a: Số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết vitamin C. b: Số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng. 100: Thể tích bình định mức, mL. 0,088: Số mg acid ascorbic ứng với 1mL ding dịch KIO3/KI 0,001N. m: Khối lượng mẫu nguyên liệu, g. 3.4.4.7. Định lượng đường khử, đường tổng có trong nguyên liệu (sử dụng phương pháp chuẩn độ oxy hoá khử với ferrycyanure)[6] Dụng cụ:  Bếp điện, lưới amiăng, nồi cách thuỷ.  Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100mL, erlen, burette, pipette. Hoá chất:  K3Fe(CN)6 1%; đường glucoza 0,5% (w/v); NaOH 5%; NaOH 2,5N; HCl 5%; methyl red 1%. Định lượng đường khử:  Cân 10g mẫu cho vào cối sứ nghiền nhuyễn với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị bromothylmol blue và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu xanh Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 56 nhạt. Tiếp tục trích li và định mức ở bình định mức 100mL. Dung dịch mẫu sau khi lọc cho vào burette.  Cho vào bình nón 10mL dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5mL dung dịch NaOH 2,5N.  Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh.  Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanua. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanua.  Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là glucoza 0,5%. Tính kết quả: Lượng đường khử được tính bằng công thức: 0,5* * *100 100* * g k k V V X V m  (3.6) Trong đó: Xk: lượng đường khử, g/100g hay g/100mL Vg: Thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL Vk: Thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL V: Thể tích bình định mức, mL m: Lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL Định lượng đường tổng:  Lấy vào bình định mức 100mL chính xác 50mL dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên. Thêm 20mL dung dịch HCl 5%, đun cách thuỷ hỗn hợp trong 45 phút.  Làm nguội nhanh, trung hoà hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị bromothylmol blue.  Định tới vạch mức Đồ án tốt nghiệp Chương 3 Trang 57 Hàm lượng đường tổng được tính bằng công thức: Trong đó: Xt: Hàm lượng đường tổng, %. Vg: Thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL. Vt: Thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL. V1: Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, mL. V2: Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, mL. m: Lượng mẫu cân thí nghiệm, g. 1 20,5* * * *100 100* *50* g t t V V V X V m  Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 58 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 59 4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU. 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée: Cách tiến hành: 5 trái cốc sau khi cân khối lượng được gọt vỏ, tách hột, ép, chà bỏ xơ thu được purée. Cân khối lượng purée. Áp dụng công thức (3.1) để tính tỉ lệ thu hồi của trái cốc. Kết quả là trung bình của 3 lần thí nghiệm lặp lại. Kết quả: Tiến hành khảo sát tỉ lệ thu hồi của cốc ở 2 độ chín ta thu được kết quả ở bảng 4.11: Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc Loại cốc Cốc ương Cốc chín Tỉ lệ thu hồi H: (%) 63,40 67,02 Nhận xét: Qua bảng 4.1 ta thấy đối với trái cốc, tỉ lệ thu hồi purée không cao do tỉ lệ hạt lớn vì lượng xơ bám trong thịt quả cao. Tỉ lệ thu hồi của cốc chín cao hơn cốc ương vì khi chín protopectin chuyển thành pectin hoà tan nên thịt quả mềm hơn cốc ương, do đó dễ chà và tách xơ hơn cốc ương. 4.1.2. Xác định các thông số hoá lí trái cốc ( đã tách vỏ và hạt). Thành phần hoá lí của thịt quả của hai loại cốc dùng làm nguyên liệu được khảo sát cho kết quả theo bảng 4.2: Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 60 Bảng 4.2. Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt). Thành phần Đơn vị Cốc ương Cốc chín Màu - Vàng nhạt Vàng đều Mùi - Ít thơm Thơm Độ ẩm % 87,28 85,05 Độ tro % 0,39 0,47 Hàm lượng chất khô 0Bx 12,59 14,80 pH - 2,94 3,70 Độ acid % theo acid citric 1,11 0,73 Vitamine C mg% 38,43 37,92 Khử % 4,50 4,73Đường Tổng % 7,70 8,33 Nhận xét và kết luận: Thành phần hoá lí của trái phụ thuộc nhiều vào giống, loài, điều kiện chăm bón, kỹ thuật gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản. Quá trình chín gắn liền với sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và thành phần hoá học của trái.  Màu sắc: Chuyển màu từ xanh của quả sống đến màu vàng của quả chín. Đây là quá trình phân huỷ chlorophyl.  Mùi: Hương cốc được hình thành trong quá trình chín, khi quả còn ương cốc có mùi hăng và không đặc trưng. Đến khi chín đầy đủ hương được tích tụ nhiều nhất quả có mùi thơm rất đặc trưng, mùi thơm này chủ yếu là do hợp chất ester và một số hợp chất của ceton, aldehyde, hydrocarbon, alcohol và acid béo no tạo ra.  Hàm lượng đường: Quá trình chín cũng làm tăng hàm lượng đường do các quá trình đường hoá tinh bột dưới tác động của hệ enzyme nội tại làm giảm hàm lượng tinh bột, tăng hàm lượng đường và quá trình tích tụ đường do thuỷ phân hemicellulose và các hợp chất pectin. Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 61  Hàm lượng acid: Tổng acid hữu cơ cũng giảm đi trong quá trình chín là do: + Các acid hữu cơ (ví dụ acid malic) bị phân huỷ thành CO2 và CH3CHO trong các hoạt động hô hấp và decacboxyl hoá. + Tham gia phản ứng ester hoá tạo hương. Qua kết quả phân tích thành phần hoá lí của nguyên liệu, tỉ lệ thu hồi kết hợp cảm quan màu sắc, mùi vị purée chúng tôi thấy ở cốc chín có một số đặc tính ưu việt thích hợp cho sản xuất nectar như tỉ lệ thu hồi purée khá cao ( 67,02%) trong khi tỉ lệ thu hồi cốc ương chỉ (63,40%), hàm lượng đường cốc chín lớn hơn (8,33%) sẽ tiết kiệm phụ gia tạo ngọt hơn nhiều so với cốc ương, ngoài ra hàm lượng acid trong cốc chín không quá cao (0,73%) thích hợp để sản xuất nectar. Về giá trị cảm quan cốc chín cũng chiếm ưu thế hơn vì có màu vàng tươi, mùi thơm hấp dẫn hơn cốc ương, cốc chín dễ tách xơ hơn trong quá trình chà. Với những kết quả phân tích được tôi quyết định chọn cốc chín làm nguyên liệu cho sản xuất nectar từ trái cốc. 4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR TỪ TRÁI CỐC: 4.2.1. Khảo sát quá trình chần: Trái cốc chín sau khi gọt vỏ, sẽ tách hạt bằng cách dùng dao bổ dọc thành 8 miếng tương đối đều nhau. Cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên thao tác nhẹ nhàng để hạn chế thất thoát hàm lượng nước và chất khô hoà tan trong thịt quả. 4.2.1.1. Khảo sát thời gian chần: Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần. Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu đối chứng Thời gian (phút) 0,5 1 2 3 4 5 0 Nhiệt độ (0C) 85 85 85 85 85 85 - Dịch chần Nước Nước Nước Nước Nước Nước - Phương án Mẫu Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 62 Kết quả: Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu đối chứng Cấu trúc (Sau 72 giờ) Tách lớp mạnh Tách lớp mạnh Tách lớp nhẹ Không tách lớp Không tách lớp Không tách lớp Tách lớp mạnh Độ lắng H (Sau 72 giờ) 0,089 0,074 0,018 0 0 0 0,124 Màu Vàng tươi Vàng tươi Vàng tươi Vàng tươi Vàng hơi xẫm Vàng hơi xẫm Vàng tươi Mùi Còn giữ mùi thơm của cốc Còn giữ mùi thơm của cốc Còn giữ mùi thơm của cốc Còn giữ mùi thơm của cốc Thoảng mùi nấu Mùi nấu rõ Mùi đặc trưng Tỉ lệ thu hồi purée (%) 67,02 67,34 68,56 69,86 70,02 69,21 67 Nhận xét: Qua kết quả bảng 4.4. và phụ lục 1 ta rút ra nhận xét:  Mẫu đối chứng: Đặc trưng và làm chuẩn về màu, mùi. Tuy nhiên, tỉ lệ thu hồi thấp hơn so với các mẫu khác và tách lớp rất mạnh sau 72 giờ.  Chần 0,5 phút, 1 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ nhưng khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ cấu trúc purée tách lớp mạnh. Tỉ lệ thu hồi purée thấp. Việc chọn thời gian này không có ý nghĩa kinh tế. Phương án Mẫu Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 63  Chần 2 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée tách lớp nhẹ. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 0,5 và 1 phút. Việc chọn thời gian này không chấp nhận vì ảnh hưởng đến cấu trúc.  Chần 3 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée không tách lớp. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 2 phút là 1,3%. Thời gian này thoả mãn tương đối các yêu cầu của quá trình chần.  Chần 4 phút: Màu chuyển sang vàng hơi xẫm, thoảng mùi nấu, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée không tách lớp. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 3 phút.Việc chọn thời gian chần này ít có ý nghĩa về mặt cảm quan.  Chần 5 phút: Màu vàng xẫm, mùi nấu rõ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée không tách lớp. TTỉ lệ thu hồi giảm so với chần 4 phút. Việc chọn thời gian chần này không có ý nghĩa về mặt cảm quan. Giải thích: Màu sắc, mùi của cốc thay đổi khi thời gian chần tăng vì chần càng lâu thì các hợp chất tạo mùi bay hơi càng nhiều, xuất hiện mùi nấu. Hàm lượng đường trong cốc bị caramen hoá sẽ dần chuyển sang màu vàng xẫm . Thời gian chần tăng thì tỉ lệ thu hồi thịt quả cũng tăng, nguyên nhân là do khi tăng thời gian, protopectin chuyển hoá hết thành pectin hoà tan, thành tế bào quả trở nên mỏng, quả mềm thuận lợi cho quá trình chà. Quả cốc có cấu trúc cứng nếu chần trong thời gian ngắn tỉ lệ thu hồi sẽ thấp. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng thời gian chần thì có thể tỉ lệ thu hồi giảm do tổn thất chất hoà tan. Sự tách lớp là do cấu trúc thịt quả không chặt chẽ, lượng nước tự do không liên kết với các phân tử nên bị tách ra khỏi thịt quả. Kết luận: Qua kết quả khảo sát tôi quyết định chọn thời gian chần các miếng cốc là 3 phút. Kết quả này sẽ được chọn để khảo sát các thông số tiếp theo. 4.2.1.2. Khảo sát nhiệt độ chần: Với mỗi nhiệt độ chần sau khi quan sát cảm quan (màu, mùi) chúng tôi bắt đầu lưu mẫu trong thời gian 72 giờ để quan sát quá trình lắng. Mẫu đối chứng là mẫu không chần. Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 64 Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần. 80 85 90 95 Mẫu đối chứng Trạng thái Tách lớp Không tách lớp Không tách lớp Không tách lớp Tách lớp mạnh Độ lắng H 0,035 0 0 0 0,124 Màu sắc Vàng tươi Vàng tươi Vàng hơi xẫm Vàng xẫm Vàng tươi Mùi Còn giữ mùi thơm của cốc Còn giữ mùi thơm của cốc Thoảng mùi nấu Mùi nấu rõ Mùi thơm đặc trưng Nhận xét: Ở nhiệt độ ≥ 900C trong thời gian khá lâu (3 phút) sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá đường trong thịt quả nên màu bị xẫm, không còn màu vàng tươi đặc trưng của cốc. Mùi cốc cũng biến mất thay vào đó là mùi nấu vì một số thành phần cấu tạo mùi đã bị bay hơi ở nhiệt độ cao. Với mẫu đối chứng khi để một thời gian, các vi sinh vật trong nguyên liệu không bị tiêu diệt đã phát triển nhanh chóng nên xảy ra các phản ứng lên men giải phóng CO2, nước làm cho cấu trúc bị hư hỏng, sủi bọt khí, tách lớp mạnh. Tôi nhận thấy ở nhiệt độ chần 800Cvà 850C phút màu sắc, mùi của cốc không bị biến đổi nhiều, thoả mãn điều kiện để chế biến nectar tuy nhiên ở 800C vẫn xảy ra hiện tượng tách lớp nhẹ khi lưu mẫu trong một thời gian. Ở nhiệt độ chần 850C cho trạng thái purée thích hợp để chế biến nectar nhất. Kết luận: Từ những nhận xét trên tôi chọn nhiệt độ chần miếng cốc là 850C. 4.2.1.3. Khảo sát dịch chần: Sau khi chọn ra nhiệt độ chần (850C) và thời gian chần (3 phút) tôi khảo sát 2 loại dịch chần: nước và acid citric 0,1% để chọn ra dịch chần cho màu sắc và mùi của purée đạt tốt nhất. Kết quả trình bày ở bảng 4.6. Nhiệt độ (0C) Chỉ tiêu Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 65 Bảng 4.6. Kết quả khảo sát dịch chần Nước Acid citric 0,1% Màu sắc Vàng tươi Vàng tươi Mùi Vẫn giữ mùi thơm đặc trưng của cốc chín Mùi hăng, không đặc trưng. Nhận xét: Dịch chần ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc và mùi vị của các loại trái cây, dịch chần là acid giúp ổn định pH và ổn định màu cho nguyên liệu. Tuy nhiên, cốc là loại quả tương đối bền về màu sắc, dễ bị biến mùi nên chần trong môi trường nước hay acid màu của cốc vẫn giữ được sắc vàng tươi tự nhiên, nhưng mùi của cốc trong dịch chần acid không giữ được hương thơm tự nhiên vì lượng acid trong nguyên liệu tăng lên làm cho cốc có mùi hăng khó chịu. Kết luận: Từ kết quả nhận xét trên tôi quyết định chọn dịch chần là nước vừa tiết kiệm về kinh tế mà mùi, màu của cốc vẫn không bị biến đổi nhiều. 4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn: 4.2.2.1. Khảo sát tỉ lệ pha loãng: Sau khi chà chúng tôi nhận được purée ở dạng đặc quánh, không phù hợp với dạng nước uống. Vì thế chúng tôi tiến hành pha thêm nước vào purée để sản phẩm có độ sánh nhất định và tạo cảm quan tốt nhất. Kết quả khảo sát được trình bày ở bảng 4.7. Dịch chần Chỉ tiêu Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 66 Bảng 4.7. Kết quả khảo sát tỉ lệ pha loãng. Chỉ tiêu 2/1 2,5/1 3/1 3,5/1 4/1 Độ đặc Rất sánh Hơi sánh Sánh vừa Hơi loãng Loãng Độ nhớt tương đối (Cp) 2,79 1,67 1,25 1,19 1,13 Màu sắc Vàng đậm Vàng hơi đậm Vàng tươi Vàng tươi Vàng nhạt Nhận xét: Qua bảng 4.7 ta nhận thấy:  Khi pha loãng màu sắc nước quả thay đổi không nhiều nhưng độ đặc và độ nhớt có sự thay đổi lớn.  Khi tỉ lệ nước/purée quá cao (3,5/1; 4/1) thì sản phẩm quá loãng, hương vị kém đậm đà, không phù hợp với dạng nectar. Hơn nữa nếu lượng nước bổ sung càng cao thì khả năng phân lớp càng nhiều. Nguyên nhân làm cho nước quả bị phân lớp có thể do độ nhớt của nước quả thấp, các phần tử thịt quả có kích thước lớn nên dễ lắng.  Khi lượng nước quá bổ sung quá ít (nước/purée là 2/1; 2,5/2) thì sản phẩm sẽ đặc quánh khó uống. Ngoài ra, tỉ lệ purée quá cao cũng sẽ không có lợi về mặt kinh tế.  Với tỉ lệ nước/purée là 3/1 vẫn cao hơn so với lượng thịt quả yêu cầu của dạng nectar (≥ 35%) nhưng với loại nguyên liệu cốc chín có hàm lượng tinh bột khá cao (4,56%) [Phụ lục 3] nên khi gia nhiệt tinh bột bị hồ hoá làm cho dịch purée sau khi chà rất sệt, do đó tỉ lệ pha loãng nước/purée đối với cốc là 3/1 cho độ sánh, độ nhớt vừa phải, thành phần dinh dưỡng phù hợp với yêu cầu của sản phẩm nectar. Kết luận: Tóm lại, để tạo sản phẩm có giá thành, thành phần dinh dưỡng và cảm quan phù hợp tôi chọn tỉ lệ pha loãng nước/purée là 3/1. Nước/purée Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 67 4.2.2.2. Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia: Chúng tôi chọn bổ sung hàm lượng vitamin C (0,1%); muối NaCl (0,12%); Kali Sorbate 0,1%; tỉ lệ pha loãng nước/purée 3/1 giống nhau giữa các mẫu để khảo sát mức độ hài hoà giữa vị chua và ngọt khi phối trộn acid citric và đường. Bảng 4.8. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia Nước/purée Vitamin C (%) Muối NaCl (%) Kali Sorbate (%) 9,5 10 10,5 11 3/1 0,1 0,12 0,1 0,04 M1 M2 M3 M4 3/1 0,1 0,12 0,1 0,06 M5 M6 M7 M8 3/1 0,1 0,12 0,1 0,08 M9 M10 M11 M12 3/1 0,1 0,12 0,1 0,1 M13 M14 M15 M16 Chú thích: Lượng đường, acid citric, vitamine C, Kali Sorbate và muối ăn tính tỉ lệ phần trăm trong 100% dịch purée đã phối chế phụ gia. Mỗi mẫu sẽ nhận 15 phiếu trả lời cho câu hỏi thử cảm quan: “Bạn có nhận xét gì về vị của mẫu?”. Kết quả số câu trả lời theo 4 mức độ của 16 mẫu được liệt kê trong bảng 4.9 gồm: + X: Ngọt + Y: Chua + Z: Hài hoà. + T: Nhạt.. Đường (%) Acid citric (%) Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 68 Bảng 4.9. Số câu trả lời trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn X Y Z T M1 0 0 0 15 M2 0 1 0 14 M3 8 0 2 5 M4 15 0 0 0 M5 0 2 0 13 M6 2 3 3 7 M7 4 1 4 6 M8 11 0 3 1 M9 0 9 0 6 M10 6 1 7 1 M11 1 1 13 0 M12 7 1 7 0 M13 0 15 0 0 M14 3 8 3 1 M15 3 4 8 0 M16 6 4 5 0 Nhận xét: Từ bảng 4.9 kết quả đánh giá cảm quan chúng tôi nhận thấy có các công thức phối chế đường/acid ở 4 mẫu M10 (10/0,08); M11 (10,5/0,08); M12(11/0,08); M15(10,5/0,1) nhận được số câu trả lời chọn Z (hài hoà) nhiều nhất nên tôi chọn 4 mẫu đó để tiếp tục dùng Số câu trả lời Tên mẫu Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 69 phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng kiểm tra xem có hay không sự khác biệt giữa các mẫu về vị từ đó chọn ra mẫu có vị hài hoà cao nhất. Phiếu cho điểm của 8 thành viên tham gia đánh giá cảm quan được liệt kê theo ảng 4.10 Bảng 4.10. Điểm thị hiếu đối với các mẫu phối chế phụ gia Thành viên Vị trí hàng của các mẫu M10 M11 M12 M15 1 2 3 4 5 6 7 8 4 3 1 2 3 2 1 4 4 2 1 3 4 3 2 1 4 2 1 3 3 4 1 2 4 3 2 1 3 2 1 4 Tổng 29 21 10 20 Nhận xét: Qua bảng 4.9 ta thấy tổng của mẫu M11 = 10 nhỏ hơn giới hạn dưới là 13 và tổng của M10 = 29 lớn hơn giới hạn trên là 27 nên có thể kết luận các mẫu có mức ưa thích khác nhau có ý nghĩa. Như vậy tỉ lệ phối chế của mẫu M11 (đường/acid = 10,5/0,08) có vị hài hoà được ưa thích nhất. Kết luận: Chúng tôi chọn tỉ lệ phối chế đường/acid citric của mẫu M11 =10,5/0,08 cho sản phẩm có vị hài hoà thích hợp nhất để chế biến nectar cốc. Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 70 4.2.2.3. Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia tao sệt: 4.2.2.3.1. Khảo sát tỉ lệ phối trộn pectin: Tiến hành phối trộn pectin ở 4 tỉ lệ khác nhau và một mẫu không bổ sung pectin và khảo sát tốc độ lắng H trong 7 ngày cho kết quả ở bảng [4.11]. Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm: Pectin (%) 0 0,04 0,06 0,08 0,1 Độ nhớt 1,25 1,27 1,30 1,32 1,51 0 ngày 0 0 0 0 0 1 ngày 0,087 0,065 0,063 0,035 0,032 2 ngày 0,197 0,152 0,130 0,064 0,060 3 ngày 0,275 0,230 0,223 0,091 0,087 4 ngày 0,288 0,245 0,240 0,143 0,136 5 ngày 0,320 0,255 0,255 0,157 0,145 6 ngày 0,325 0,260 0,255 0,160 0,149 Độ lắng H 7 ngày 0,325 0,260 0,257 0,160 0,150 Chú thích: Ngày thứ 0 là ngày chế biến. Định nghĩa độ lắng: 0 nhH h  Với: + hn: Chiều cao đo được từ mực chất lỏng trên cùng đến vạch phân pha + h0: Chiều cao ban đầu của purée rót trong chai. H càng nhỏ nghĩa là sản phẩm càng ít tách pha. H = 0: không có hiện tượng tách pha. Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 71 Nhận xét: Sau 7 ngày quan sát, chúng tôi nhận thấy rằng tuy độ lắng của các mẫu có giảm đáng kể so với mẫu không bổ sung pectin nhưng vẫn có hiện tượng tách pha rõ rệt ở tất cả các tỉ lệ phối trộn trên. Nếu bổ sung pectin càng nhiều thì quá trình lắng xảy ra chậm nhưng đồng thời độ nhớt tăng mạnh làm cấu trúc nectar càng đặc quánh, không đạt giá trị cảm quan. Do đó, chúng tôi không dùng pectin để tạo độ sệt cho sản phẩm nectar. 4.2.2.3.2. Khảo sát tỉ lệ phối trộn agar Chúng tôi tiếp tục thử nghiệm loại phụ gia tạo sệt khác là agar. Agar được ngâm 1 giờ bằng nước lạnh sau đó đun sôi trong 30 phút cho agar tan hết để tránh hiện tượng keo tụ trong quá trình bảo ôn. Sau khi phối trộn để lắng trong 24 giờ, lắc đều và bắt đầu tính thời gian khảo sát. Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn agar đến sản phẩm Agar (%) 0 0,02 0,04 0,06 0,08 Độ nhớt (cp) 1,25 1,26 1,28 1,29 1,40 0 ngày 0 0 0 0 0 1 ngày 0,087 0,031 0,018 0 0 2 ngày 0,197 0,058 0,057 0,005 0 3 ngày 0,275 0,135 0,084 0,005 0 4 ngày 0,288 0,179 0,125 0,007 0,005 5 ngày 0,320 0,236 0,130 0,007 0,005 6 ngày 0,325 0,292 0,132 0,008 0,005 Độ lắng H 7 ngày 0,325 0,310 0,132 0,008 0,005 Nhận xét: Xem phụ lục 2: Đồ thị ảnh hưởng của agar đến tỉ lệ tách pha. Qua bảng 4.11. và đồ thị ta thấy: Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 72  Nếu không bổ sung agar: hiện tượng tách pha rất rõ ràng, độ lắng H rất cao.  Bổ sung 0,02%: Hiện tượng tách pha vẫn rõ, độ lắng H có giảm trong những ngày đầu nhưng theo thời gian bảo quản vẫn tiệm cận đến giá trị cao nhất khi không bổ sung agar. Nguyên nhân là hàm lượng agar quá ít, độ nhớt của sản phẩm còn thấp, theo thời gian bảo quản thì các phần tử có kích thước lớn lắng dần xuống.  Bổ sung 0,04%: Độ lắng giảm mạnh so với khi không bổ sung agar nhưng sự hiện tượng tách pha vẫn còn thấy rõ.  Bổ sung 0,06%: Hiện tượng tách pha mờ nhạt, độ lắng giảm đáng kể, theo thời gian bảo quản vẫn không tăng nhiều. Độ nhớt vừa phải, có thể chấp nhận được.  Bổ sung 0,08%: Vẫn nhận thấy hiện tượng tách pha tuy nhiên rất mờ nhạt và không đáng kể. Độ nhớt tăng mạnh (1,4cp) cấu trúc hơi sánh. Không đạt giá trị cảm quan về cấu trúc. Kết luận: Khi bổ sung 0,06% agar tuy hiệu quả chống tách pha không đạt 100% nhưng có thể chấp nhận được. Nếu tăng hàm lượng agar thì quá trình tách pha càng giảm nhưng độ nhớt đồng thời cũng tăng mạnh. Do đó chúng tôi chọn tỉ lệ bổ sung là 0,06%. 4.3. NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM: 4.3.1. Thành phần hoá lí của sản phẩm: Sau khi tìm được công thức chế biến chúng tôi tiến hành phân tích thành phần hoá học của sản phẩm: Bảng 4.13. Thành phần hoá học của sản phẩm Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng Độ pH 3,1 Hàm lượng chất khô 0Bx 14,5 Hàm lượng acid %theo acid citric 0,27 Đường tổng % 12,82 Vitamin C mg% 51 Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 73 Nhận xét: Sản phẩm nectar sau một thời gian thử nghiệm, chọn ra những thông số tối ưu cho quy trình chế biến đã đạt được giá trị dinh dưỡng nhất định như hàm lượng vitamin C. Tuy có thất thoát nhiều trong quá trình chế biến và bảo quản nhưng với việc bổ sung 0,1% vẫn giữ được khối lượng cần thiết cung cấp cho cơ thể. Độ pH thấp là môi trường không thích hợp cho một số vi khuẩn, nấm men, nấm mốc phát triển cùng với việc bổ sung phụ gia Kali Sorbate sẽ kéo dài thời gian bảo quản, ổn định chất lượng cho sản phẩm. 4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm: Điểm của sản phẩm nectar cốc cho bởi 15 thành viên tham gia đánh giá cảm quan được thống kê trong bảng 4.14. Bảng 4.14. Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc của 15 thành viên. Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 1 5 4 3 4 2 4 4 3 5 3 4 5 2 4 4 5 3 4 4 5 5 4 4 5 6 4 4 4 5 7 5 4 4 3 8 5 3 4 4 9 4 3 3 3 10 5 4 3 4 11 3 5 4 5 12 4 3 5 4 Chỉ tiêu Thành viên Đồ án tốt nghiệp Chương 4 Trang 74 13 5 5 3 4 14 5 4 4 3 15 5 4 4 5 Kết quả tính toán dưạ theo mẫu “Phiếu kết quả đánh giá cảm quan” [12]: Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm. Kết quả điểm tổng số: 16,47. So với mức chất lượng trong TCVN 3215-79 (Bảng 3.4) thì sản phẩm thuộc loại khá. Kết luận: Qua các kết quả trình bày ở trên có thể đi đến kết luận: chúng tôi đã sản xuất được nectar cốc đóng chai. Sản phẩm đạt được một số yêu cầu kỹ thuật đặt ra: có giá trị dinh dưỡng tốt và chất lượng cảm quan được đánh giá loại khá. Vì thời không cho phép, chúng tôi không thể bảo ôn sản phẩm để kiểm tra chất lượng vi sinh. Nhưng với điều kiện làm việc ở phòng thí nghiệm, sản phẩm sẽ đảm bảo hơn về vi sinh. Để màu vàng tự nhiên của nguyên liệu không bị biến đổi trong quá trình bảo quản, sản phẩm nên được đóng trong chai thuỷ tinh màu hoặc trong hộp kim loại che được ánh sáng. Chỉ tiêu Tổng Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng Hệ số trọng lượng Trung bình có trọng lượng Màu sắc Trạng thái Mùi Vị 68 62 54 62 4,53 4,13 3,6 4,13 1,2 0,8 1 1 5,44 3,3 3,6 4,13 Điểm tổng chất lượng: 16,47 Đồ án tốt nghiệp Chương 5 Trang 75 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Đồ án tốt nghiệp Chương 5 Trang 76 5.1. KẾT LUẬN: 5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc: Từ những kết quả ở chương 4 chúng tôi rút ra qui trình chế biến như sau: Nước/purée: 3/1; Đường: 10,5%; Acid citric: 0,08%; Agar: 0,06%, Vitamin C: 0,1%; muối NaCl: 0,12%; Kali Sorbate: 0,1% Đường, acid citric, pectin, vitamin C, NaCl Trái cốc chín Xử lí Chần Xay nhuyễn Chà Phối chế Vỏ, hạt Xơ không tan Đồng hoá Thanh trùng Hoàn thiện Sản phẩm Gia nhiệt Rót chai, đóng nắp t0 = 850C; T = 3 phút Dịch chần: nước. T = 15 phút t0 = 800C 5 10 10 90   Chai thuỷ tinh 200 mL Đồ án tốt nghiệp Chương 5 Trang 77 5.1.2. Các thông số đã nghiên cứu: 5.1.2.1. Quá trình chần: Chế độ chần đã khảo sát ở chương 4 gồm các thông số sau: + Thời gian 3 phút. + Nhiệt độ 850C. + Dịch chần: nước. 5.1.2.2. Quá trình phối trộn: Sản phẩm nectar sau một thời gian khảo sát chúng tôi đã tìm ra công thức phối chế được trình bày theo bảng 5.1 Bảng 5.1.Tỉ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát. Nguyên liệu, phụ gia Đơn vị Hàm lượng Nước % 66,78 Purée % 22,26 Đường % 10,5 Muối % 0,12 Acid citric % 0,08 Vitamin C % 0,1 Kali Benzoate % 0,1 Agar % 0,06 Đồ án tốt nghiệp Chương 5 Trang 78 5.1.3. Hình ảnh của sản phẩm: Hình 5.1: Hình ảnh của sản phẩm. 5.2. KIẾN NGHỊ: Vì thời gian ngắn và điều kiện thí nghiệm không cho phép nên nghiên cứu còn nhiều thiếu sót và hạn chế. Chính vì vậy chúng tôi có một số kiến nghị cho những nghiên cứu tiếp theo như sau: - Nghiên cứu thử nghiệm bổ sung nguồn nguyên liệu phụ khác vào nectar cốc. - Thử nghiệm dùng máy đồng hoá áp suất cao. - Thử nghiệm chất chống lắng khác ngoài pectin và agar. - Thử nghiệm rút ngắn thời gian và nhiệt độ thanh trùng. - Nghiên cứu sự biến đổi của sản phẩm trong thời gian bảo quản của sản phẩm. - Kiểm tra chất lượng vi sinh trong quá trình bảo quản. - Phân tích thị hiếu của khách hàng đối với sản phẩm. - Tối ưu hoá các thiết bị dùng trong qui trình chế biến. Đồ án tốt nghiệp Phụ lục Trang 79 Phụ lục 1: Ảnh hưởng của thời gian chần đến độ lắng của sản phẩm 0 0.05 0.1 0 1 2 3 4 5 6 Thời gian chần (phút) Độ lắ ng H Độ lắng H Phụ lục 2: Ảnh hưởng của agar đến độ lắng 0 0.15 0.3 0.45 0 1 2 3 4 5 6 7 8 Ngày A ga r( % ) 0% 0.02% 0.04% 0.06% 0.08% Đồ án tốt nghiệp Tài liệu tham khảo Trang 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Võ Văn Chi (1978) Phân loại thực vật (thực vật bậc cao). NXB ĐH và THCN, Hà Nội. [2] Bùi Huy Đáp (1996). Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Nông Nghiệp TP.HCM. [3] Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp (1996). Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả. NXB KHKT. [4] Vũ Công Hậu (1996) Trồng cây ăn quả ở Việt Nam NXB Nông Nghiệp TP.HCM. [5] TS. Nguyễn Văn Kế (2000) Cây ăn quả nhiệt đới. NXB Nông nghiệp. [6] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu “Thí nghiệm hoá sinh thực phẩm” NXB. ĐHQG TP.HCM. [7] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1975) Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm NXB Giáo Dục [8] Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh, Ngô Mỹ Văn Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả NXB Thanh Niên [9] GS. Tôn Thất Trình (1980) Tìm hiểu về các loại cây ăn quả có triển vọng xuất khẩu. NXB KHKT. [10] Lê Ngọc Tú Hoá sinh công nghiệp NXB Khoa học và kỹ thuật Hà Nội [11] Báo Khoa học phổ thông số 48. Ra ngày13/12/2002. Chuyên mục “trả lời nhanh”. [12] TS. Hà Duyên Tư (Biên Soạn) (1991) Kỹ thuật phân tích cảm quan Tổng Cục Tiêu Chuẩn Đo Lường Chất Lượng. [14] G.L. de Pinto, M.Martinez, L.Sarabrina, F.Rincon, A.Vera, O.Beltrah, C.Lamens (2000) The composition of two spondias gum exudate [13] S.R.G.Fraga and C.M.Rezende (2001) The aroma of Brazilian Ambarella fruit (Spondias cytherea sonnerate) Instito de Quimica, Universidad Federal do Rio de Janeiro, Brazil. Joirnal of essential Oil Research, vol 13. [15] [16] [17] [18] [19] www.fintrac.com/guides/ph/posgold.html [20] [21]