Đồ án Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ

làm thay đổi hình dạng, kích thước và khối lượng của sản phẩm.  Hóa học: Khi tăng nhiệt độ thì tốc độ của các phản ứng tăng cao, đặc biệt là phản ứng Caramen và phản ứng Maillard sẽ làm cho sản phẩm sấy bị sậm màu.  Hóa lý: Biến đổi hóa lý quan trọng nhất trong quá trình sấy là sự chuyển pha của nước từ lỏng thành hơi.  Sinh học: Các vi sinh vật trong sản phẩm cũng bị ức chế hoặc tiêu diệt trong quá trình sấy do tác dụng nhiệt và do hoạt độ của nước giảm đi.  Hóa sinh: Khi nhiệt độ tăng cao, các enzyme bị vô hoạt và các phản ứng hóa sinh sẽ dừng lại. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 55 -  Tiến hành: Bánh sau khi in khuôn được bao gói lại bằng giấy nhôm và đem bỏ vào tủ sấy, điều chỉnh nhiệt độ và thời gian thích hợp để sản phẩm có độ ẩm và màu sắc đạt tiêu chuẩn.  Bao gói:  Mục đích: Bao gói giúp bảo quản sản phẩm, hạn chế tiếp xúc với môi trường bên ngoài, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.  Tiến hành: Sản phẩm bánh sau khi sấy xong, gỡ bỏ lớp giấy nhôm và đem gói trong giấy bạc, sau đó bao mũ bên ngoài và đựng trong hộp giấy nhỏ. 3.2.3. Các nội dung nghiên cứu Trong quá trình xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ, chúng tôi thực hiện các nội dung nghiên cứu sau: a) Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu - Nguyên liệu gồm: đậu xanh, bí đỏ, bột đậu nành. - Nguyên tắc: Sử dụng máy đo độ ẩm để xác định độ ẩm của từng nguyên liệu. - Tiến hành: Nghiền nhỏ mẫu, sau đó cho mẫu vào miếng lá nhôm và đặt vào máy đo, tiến hành điều chỉnh các thông số cố định thích hợp: to = 105oC và  = 1giờ 30 phút. Sau 1giờ 30 Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 56 - phút, ghi nhận các giá trị trên máy đo. b) Tối ưu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đưa vào phối trộn - Mục đích: Nhằm chọn ra một tỉ lệ phù hợp, đảm bảo yêu cầu chất lượng cho sản phẩm cũng như giá trị cảm quan. - Nguyên tắc: Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh với các giá trị khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột đậu xanh thích hợp đem phối trộn. - Tiến hành: Quá trình khảo sát được tiến hành với tỉ lệ bột bí đỏ và bột đậu nành được cố định ở tỉ lệ 1:1, tỉ lệ đường, vanillin, dầu mè được cố định theo bảng sau: Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) Quy ước: - Tổng khối lượng bột (m) = bột đậu xanh + bột bí đỏ + bột đậu nành = 20g. - Khối lượng đường = 80% tổng khối lượng bột (m) = 80% ×20 = 16g. - Dầu mè = 50% tổng khối lượng bột (m) = 50% × 20 = 10g. Mẫu Nguyên liệu A B C D E Bột đậu xanh 40%= 8g 50%= 10g 60%= 12g 70%= 14g 80%= 16g Bột bí đỏ 6g 5g 4g 3g 2g Bột đậu nành 6g 5g 4g 3g 2g Đường dạng bột 16g 16g 16g 16g 16g Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g 0,004g Dầu mè 10g 10g 10g 10g 10g Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 57 - - Vanillin = 200ppm × m = 0,02% × 20 = 0,0002g ×20 = 0,004g. Để xác định mẫu sản phẩm nào có tỉ lệ bột đậu xanh sử dụng thích hợp nhất, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ưa thích của 10 người thử đối với 5 mẫu bánh A, B, C, D, E làm từ các tỉ lệ bột đậu xanh khác nhau như đã trình bày theo bảng 3.3 trên. Kết quả được xử lý bằng phần mềm ANOVA, thứ tự so hàng theo mức độ ưa thích của người thử được sử dụng trực tiếp, đó là điểm số để tiến hành xử lý kết quả. Kết quả tỉ lệ bột đậu xanh tối ưu được sử dụng cho các khảo sát sau. c) Khảo sát tỉ lệ đường đưa vào phối trộn - Với đề tài chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, đường sử dụng ở dạng kết tinh được xay nhuyễn thành dạng bột. - Nguyên tắc: Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ đường với các giá trị khác nhau và tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ đường thích hợp đem phối trộn. - Tiến hành: Cố định tỉ lệ bột đậu xanh tối ưu theo mục b của 3.2.3, các tỉ lệ bột bí đỏ, bột đậu nành, dầu mè, vanillin như bảng 3.3. Thay đổi tỉ lệ đường với các giá trị khác nhau theo bảng sau: Bảng 3.4: Tỉ lệ đƣờng sử dụng Mẫu A1 B1 C1 D1 Tỉ lệ đường sử dụng 60%×m 70%×m 80%×m 90%×m Xử lý tương tự như mục b của 3.2.3, tiến hành đánh giá cảm quan so hàng về mức độ ưa thích của 8 người thử đối với 4 mẫu bánh A1, B1, C1, D1 làm từ các tỉ lệ đường khác nhau như đã trình bày theo bảng 3.4 ở trên và kết quả cũng được xử lý bằng phần mềm ANOVA. d) Khảo sát tỉ lệ bột bí đỏ đưa vào phối trộn - Nguyên tắc: Cố định tỉ lệ các thành phần khác, thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ với các giá trị khác nhau và Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 58 - tiến hành đánh giá cảm quan để xác định tỉ lệ bột bí đỏ thích hợp đem phối trộn. - Tiến hành: Cố định tỉ lệ bột đậu xanh và đường thích hợp đã được khảo sát ở mục b, c của 3.2.3. Thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ và cố định tỉ lệ bột đậu nành theo bảng sau: Bảng 3.5: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ) Tương tự tiến hành đánh giá cảm quan cho 3 mẫu bánh A2, B2, C2 theo bảng 3.5 ở trên. Kết quả cũng được xử lý bằng phần mềm ANOVA để chọn được tỉ lệ bột bí đỏ tối ưu. e) Khảo sát ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh - Nguyên tắc: Bánh sau khi bao gói bằng giấy nhôm tiếp tục đem đi sấy ở nhiệt độ cố định 60oC trong các khoảng thời gian khác nhau. Thời gian sấy tỉ lệ thuận với độ ẩm của bánh, tương ứng với từng khoảng thời gian, bánh sau sấy đem đi xác định hàm ẩm bằng máy đo độ ẩm. Từ các giá trị ghi nhận, phân tích và chọn thời sấy phù hợp nhất. - Tiến hành: Đem bánh sau khi bao gói bỏ vào khay và để vào tủ sấy đã được điều chỉnh nhiệt độ ở 60 o C. Theo dõi và ghi nhận giá trị độ ẩm của bánh sau khi đo. Mẫu Nguyên liệu A2 B2 C2 Bột bí đỏ 5%×m (g) 15%×m (g) 25%×m (g) Bột đậu xanh 14 g 14 g 14 g Bột đậu nành 5 g 3 g 1 g Đường dạng bột 16 g 16 g 16 g Vanillin 0,004g 0,004g 0,004g Dầu mè 10g 10g 10g Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 59 - Bảng 3.6: Bảng khảo sát thời gian sấy bánh Thời gian sấy bánh (giờ) 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 3.2.4. Các phƣơng pháp phân tích kiểm nghiệm [6] a) Phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu hóa lý a1) Định lượng đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure:  Hóa chất: - K3Fe(CN)6 1%. - Đường glucoza 0,5% (w/v). - NaOH 5%; 2,5N. - HCl 5%.  Xử lý mẫu: Cân 3g mẫu, cho vào cối sứ nghiền nhỏ. Chuyển toàn bộ mẫu vào bình định mức 100ml và định mức tới vạch. Lắc đều và tiến hành lọc để thu được dung dịch mẫu chứa đường tổng.  Cách tiến hành thí nghiệm:  Thí nghiệm 1: dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucoza 0,5%. - Cho vào erlen 10ml dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5ml dung dịch NaOH 2,5N. - Dung dịch glucoza 0,5% cho vào burette. - Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường chuẩn glucoza từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh. - Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanure. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanure. - Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai. Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 60 - kết quả lần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểm cuối. - Tiến hành lặp lại thí nghiệm 4 lần, kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi.  Thí nghiệm 2: chuẩn độ đường tổng. - Đường tổng bao gồm các glucid hòa tan trích ly được trong nước. - Lấy vào bình định mức 100 chính xác 50ml dung dịch mẫu đã lọc ở trên. Thêm 20ml dung dịch HCl 5%, đun cách thủy hỗn hợp trong 30 – 45 phút. - Làm nguội nhanh, trung hòa hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị methyl red. - Định mức tới vạch mức.  Tính kết quả: Hàm lượng đường tổng được xác định theo công thức sau: 0,5 x Vg x V1 x V2 x100 100 x Vt x 50 x m Trong đó: Xt : hàm lượng đường tổng, %. Vg : thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, ml. Vt : thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, ml. V1 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, ml. V2 : thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, ml. m : lượng mẫu cân thí nghiệm, g. a2) Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl Xt = Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 61 -  Nguyên tắc: Tất cả các dạng nitơ trong cơ thể, hay các mô, các tế bào được gọi là nitơ tổng số. Nitơ có trong thành phần amino axit của protein được gọi là nitơ protein. Nitơ không có trong thành phần của protein như của các muối vô cơ, axit nitric, ure, amino axit tự do,… được gọi là nitơ phiprotein. Nói một cách khác: Nitơ tổng số = nitơ protein + nitơ phiprotein. Như vậy, để tính được hàm lượng protein trong mẫu, ta có thể vô cơ hóa để chuyển nitơ protein thành dạng nitơ phi protein sau đó xác định hàm lượng nitơ phi protein qua đó xác định được hàm lượng nitơ tổng số.  Nguyên lý của phương pháp: Khi đốt nóng phẩm vật đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, các hợp chất hữu cơ bị oxi hóa. Carbon và hydro tạo thành CO2 và H2O. Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. Đuổi NH3 khỏi dung dịch bằng NaOH đồng thời cất và thu NH3 bằng một lượng dư H2SO4 0,1N. Định phân lượng H2SO4 0,1N còn lại bằng dung dịch NaOH 0,1N chuẩn, qua đó tính được lượng nitơ có trong mẫu nguyên liệu thí nghiệm.  Hóa chất: H2SO4 đặc, NaOH 40%. Dung dịch NaOH 0,1N dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N. Hỗn hợp xúc tác CuSO4 : K2SO4 theo tỉ lệ 1:1. Chỉ thị methyl red 1%.  Tiến hành:  Vô cơ hóa mẫu: tiến hành trong tủ Hotte. Cân 1g bánh đã được nghiền nhỏ cho vào bình Kjeldahl, thêm từ từ 10ml H2SO4 đậm đặc. Để tăng nhanh quá trình vô cơ hóa cần sử dụng thêm 1g hỗn hợp chất xúc tát. Đậy bình bằng phễu nhỏ. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 62 - Để nghiêng bình Kjeldahl 450 trên bếp điện. Đun nhẹ hỗn hợp, tránh sôi trào và chỉ đun mạnh khi hỗn hợp đã chuyển hoàn toàn sang dịch lỏng. Trong quá trình đun, thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo léo sao cho không còn một vết đen nào của mẫu nguyên liệu làm thí nghiệm chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình. Đun sôi cho đến khi dung dịch trong suốt có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội. Tiến hành tương tự thí nghiệm trên với dung dịch mẫu là nước cất.  Đo hàm lượng protein: - Chuyển toàn bộ dung dịch mẫu sau khi đã vô cơ hóa xong ở bình Kjeldahl vào bình định mức 250ml, thêm nước cất cho đến vạch định mức. - Chuẩn bị vận hành hệ thống cất đạm như sau:  Cho nước vào bình đun (1/2 – 2/3V) thể tích của hệ thống sinh hàn (mở van nước).  Đóng các khóa của hệ thống.  Sử dụng đèn cồn để đun nóng bình đun.  Khi nước ngưng tụ ở đầu ra của hệ thống sinh hàn thì tiến hành quy trình rửa.  Cho nước cất vào phễu, nạp mẫu và mở khóa để nước vào bình cất.  Tắt đèn cồn, nước ở bình cất sẽ chuyển vào bình xả, mở khóa bình xả để xả nước ra ngoài.  Lặp lại quy trình rửa ít nhất hai lần. - Tiến hành cất đạm:  Chuẩn bị bình thu NH3 chứa 10ml dung dịch H2SO4 0,1N, 2 giọt chỉ thị methyl red và nhúng ngập đầu ra của ống sinh hàn.  Mở đèn cồn để đun nóng bình đun.  Mẫu đã vô cơ hóa và pha loãng được cho vào phễu nạp mẫu (khoảng 10ml). Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 63 -  Mở khóa phễu nạp mẫu từ từ để đưa mẫu vào bình cất.  Rửa phễu nạp mẫu 3 lần bằng nước cất vô đạm.  Cho 10ml NaOH 45% vào phễu nạp mẫu, mở khóa từ từ lưu ý không xả hết.  Rửa phễu nạp mẫu 3 lần (cho từ từ vào không xả hết).Thực hiện quá trình cất trong 10 phút. - Chuẩn độ, tính kết quả:  Hạ bình thu NH3 khỏi đầu ra ống sinh hàn và thực hiện trong 5 phút. Lấy bình thu NH3 ra và tiến hành chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N.  Quá trình cất đạm được tiến hành 3 lần để lấy kết quả trung bình.  Hàm lượng phần trăm nitơ tổng X được tính theo công thức: 0,0014.(VNaOH 0,1Ntr - VNaOH 0,1Nth).f.Vm.100 vm . m Trong đó: f : hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH. VNaOH 0,1 tr (trắng) : thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu trắng (ml). vNaOH 0,1N th (thật) : thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu thật (ml). vm : thể tích mẫu đưa vào cất (10 ml). Vm : thể tích mẫu định mức (250 ml). m : khối lượng mẫu đưa vào vô cơ hóa (g).  Tính hàm lượng protein thô: Do hàm lượng nitơ phiprotein nhỏ và việc tách riêng rất phức tạp nên theo quy ước người ta tính hàm lượng protein theo nitơ tổng và gọi là protein thô hay protein tổng. Công thức tính hàm lượng phần trăm protein thô là: Protein (%) = Nitơ (%) × 5,7 Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 64 - Với: 5,7: hệ số chuyển đổi của ngũ cốc và đậu. a3) Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet  Nguyên lý: Nguyên liệu đã được làm khô, sau đó trích ly lipid ra khỏi nguyên liệu bằng ether dầu hỏa trên bộ Soxhlet, xác định khối lượng chất béo được trích ly bằng cách tính khối lượng chênh lệch của mẫu trước và sau khi trích ly chất béo (sau khi đã đuổi hết dung môi).  Tiến hành:  Chuẩn bị mẫu: Làm khô nguyên liệu và giấy lọc bằng cách sấy trong tủ sấy ở nhiệt độ 100 – 105oC đến khối lượng không đổi. Sau khi sấy, mẫu và giấy được để nguội trong bình hút ẩm. Cân và ghi nhận khối lượng giấy lọc đã sấy khô hoàn toàn. Cân một lượng chính xác trên cân phân tích một lượng mẫu khoảng 3g cho vào bì giấy được sấy khô trên. Làm 3 mẫu cho một lần đo.  Tiến hành:  Cân chính xác khoảng 3g mẫu (sau khi đã sấy khô đến khối lượng không đổi) vào giấy lọc, gói thật kỹ không cho mẫu rơi vãi ra ngoài.  Đặt bao giấy vào trụ chiết.  Lắp trụ chiết vào bình cầu và gắn ống sinh hàn.  Qua đầu ống sinh hàn, dùng phễu cho dung môi vào trụ chiết sao cho một lượng dung môi đã chảy xuống bình cầu và một lượng trên phễu chiết còn đủ ngập mẫu. Dùng bông làm nút đầu ống sinh hàn.  Mở nước lạnh vào ống sinh hàn, mở công tắc đèn và bắt đầu trích lipid. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 65 -  Điều chỉnh nhiệt độ trích sao cho chu kỳ hoàn lưu của dung môi đạt từ 5 – 8 lần trong một giờ. Chiết trong 8 – 12 giờ cho đến khi trích ly hoàn toàn hết chất béo. Thử bằng cách lấy vài giọt ether ở cuối xiphông nhỏ lên giấy lọc, dung môi bay hơi không để lại vết dầu loang thì kết thúc.  Cho ether chảy xuống hết bình cầu. Lấy bao giấy ra, đặt dưới tủ hotte cho bay hết ether ở nhiệt độ thường rồi cho vào tủ sấy, sấy ở 100 – 105oC trong 1,5 giờ. Để nguội trong bình hút ẩm, cân xác định khối lượng.  Kết quả: Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức: % Lipid = × 100 Trong đó: M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, g. M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích lipid và sấy khô, g. m: khối lượng mẫu ban đầu, g. a4) Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan mẫu bằng phép thử so hàng [10]  Phương pháp tiến hành: Trước hết phải lập phiếu chuẩn bị trên đó chỉ rõ trật tự trình bày mẫu cho từng người thử. Cần thiết phải thay đổi trật tự giữa người thử với nhau. Trật tự này có thể được lựa chọn một cách ngẫu nhiên hoặc có thể tham khảo thêm cách bố trí thí nghiệm theo hình vuông La Tinh. M1 – M2 m Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 66 - Người thử nhận được đồng thời các mẫu đã được mã hóa, nếm theo thứ tự có sẵn và ghi kết quả vào phiếu trả lời. Bảng 3.7: Bảng mẫu phiếu trả lời phép thử so hàng  Xử lý kết quả: Kết quả được xử lý bằng phần mềm ANOVA, số liệu đánh giá mức độ ưa thích của người thử được sử dụng trực tiếp, đó là điểm số để tiến hành xử lý kết quả. Phòng Thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ Họ và tên: Giới tính: Độ tuổi: Ngày thử: Bạn nhận được 4 mẫu bánh đậu xanh bí đỏ đựng trong 4 chén nhỏ có ký hiệu: 441 138 541 409 Bạn hãy nếm thử từng mẫu theo thứ tự từ trái qua phải và sắp xếp chúng theo độ ngọt mà bạn cảm nhận được. Mẫu mà bạn thấy có vị ngọt hài hòa nhất được xếp vào vị trí 1 và mẫu có mùi vị kém hài hòa nhất được xếp vào vị trí thứ 4. Chú ý: Thanh vị bằng nước lọc sau mỗi lần thử. Trả lời: Vị trí 1 2 3 4 Mẫu có mã số Nhận xét: Cảm ơn các bạn! Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 67 - b) Đánh giá chất lượng sản phẩm  Kiểm nghiệm hóa lý Xác định hàm lượng đường tổng theo phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure được trình bày ở mục a1 của 3.2.4. Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl được trình bày ở mục a2 của 3.2.4. Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet được trình bày ở mục a3 của 3.2.4.  Kiểm nghiệm vi sinh Các chỉ tiêu cần kiểm: tổng số vi sinh vật hiếu khí, tổng số bào tử nấm men - mốc, Coliforms, E.coli. Do điều kiện phòng thí nghiệm và thời gian không cho phép, chúng tôi chỉ khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm trong 10 ngày, mẫu sau thời gian bảo quản được đem đi kiểm nghiệm các chỉ tiêu vi sinh tại Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng, phòng kiểm tra nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm (159 Hưng Phú, phường 8, quận 8, TP.Hồ Chí Minh).  Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm [10] Để đánh giá chất lượng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, chúng tôi sử dụng phép thử cho điểm chất lượng theo TCVN 3215 – 79, hội đồng thử gồm 15 thành viên. Trong phép thử cho điểm theo TCVN 3215 – 79, thì tất cả các chỉ tiêu hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm, dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5). Trong đó điểm 0 ứng với chất lượng sản phẩm bị hư hỏng, còn từ 1 đến 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần. Ở điểm 5 coi như sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào, sản phẩm có tính đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó. Tiến hành thử mẫu: Bánh được xếp ra dĩa trắng cho từng thành viên.  Xác định màu sắc: Quan sát độ đồng đều màu của mặt bánh có màu vàng đặc trưng. Ghi nhận và cho điểm. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 68 -  Xác định hình thái bên ngoài: Quan sát mặt bánh, hình dạng, trạng thái bên ngoài, các khuyết tật như nứt bánh, biến dạng... Ghi nhận và cho điểm.  Xác định trạng thái bên trong của bánh: Bẻ bánh ra, quan sát đường gãy cấu tạo bên trong bánh, độ kết dính của bột, sau đó dùng thử bánh. Ghi nhận và cho điểm.  Xác định mùi: Ngửi và cắn bánh, nhai từ từ, đưa về cuối lưỡi để mùi bốc lên mũi. Ghi nhận và cho điểm.  Xác định vị: Cắn từng miếng bánh, nhai, đưa về cuối lưỡi, cho phép nuốt một ít để ghi nhận vị và cho điểm. Bảng 3.8: Bảng điểm đánh giá chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ Tên chỉ tiêu Hệ số Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Màu sắc 0,6 5 4 3 2 1 0 Màu vàng đặc trưng của bánh đồng đều. Màu vàng đặc trưng, tương đối đồng đều. Màu vàng hơi đậm hoặc hơi nhạt, không đều. Màu vàng đậm, không đều. Màu không đặc trưng. Màu của sản phẩm hỏng, bỏ hoàn toàn. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 69 - Tên chỉ tiêu Hệ số Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Trạng thái bên ngoài 0,4 5 4 3 2 1 0 Bánh nguyên vẹn, không bị nứt, không có tạp chất. Bánh nguyên vẹn, có vài vết nứt nhẹ trên bề mặt, không có tạp chất. Bánh nguyên vẹn, có nhiều vết nứt trên bề mặt, không có tạp chất. Bánh có khuyết tật, bị biến dạng, có nhiều tạp chất. Bánh có nhiều khuyết tật, biến dạng, có nhiều tạp chất. Sản phẩm hỏng hoàn toàn. Trạng thái bên trong 1 5 4 3 2 1 0 Độ kết dính của bột tốt, không bời rời, không được có tạp chất lạ. Bột có độ kết dính, không bời rời, không được có tạp chất. Độ kết dính của bột tương đối, hơi bời rời, có một vài tạp chất nhỏ. Độ kết dính kém, bời rời, có nhiều tạp chất. Bánh rời rạc, có nhiều tạp chất Sản phẩm bị hỏng. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 70 - Tên chỉ tiêu Hệ số Điểm chưa có trọng lượng Yêu cầu Mùi 0,5 5 4 3 2 1 0 Mùi thơm, đặc trưng của sản phẩm bánh đậu xanh, dậy mùi bí đỏ. Thơm mùi đặc trưng của sản phẩm bánh đậu xanh, dậy mùi bột đậu nành. Thơm tương đối đặc trưng, thoảng hương vanillin. Ít thơm, thoáng mùi hôi, hơi có mùi mốc. Ít thơm, có mùi hôi mốc nhiều, có mùi lạ. Mùi của sản phẩm hư. Vị 1,5 5 4 3 2 1 0 Vị rất đặc trưng của sản phẩm, ngọt hài hoà, không có vị lạ. Vị đặc trưng, hài hoà, không có vị lạ. Tương đối đặc trưng, không có vị lạ. Ít đặc trưng, hơi có vị lạ. Không đặc trưng, có vị lạ rõ. Vị của sản phẩm hư hỏng. Khi đánh giá các thành viên làm việc độc lập, cho điểm vào phiếu. Theo hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia ra 6 mức. Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 71 - Bảng 3.9: Mức chất lƣợng sản phẩm Sản phẩm đạt chất lượng khi điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu bất kì phải đạt nhỏ nhất là 2,8 và điểm chất lượng không nhỏ hơn 11,2. Nếu hội đồng thống nhất cho một chỉ tiêu nào đó 0 điểm thì điểm chung bằng 0 và sản phẩm coi như hỏng. Nếu thành viên nào cho điểm lệch quá 1,5 điểm trung bình chưa có trọng lượng của hội đồng, thì điểm của thành viên đó bị loại. Phiếu cho điểm như sau: Mức Điểm Mức Điểm Tốt 18,6 ÷ 20,0 Kém 7,2 ÷ 11,1 Khá 15,2 ÷ 18,5 Rất kém 4,0 ÷ 7,1 Trung bình 11,2 ÷ 15,1 Hỏng 0,0 ÷ 3,9 Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 72 - Bảng 3.10: Mẫu phiếu cho điểm chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ Mỗi thành viên nhận được 1 phiếu cho điểm và cho điểm trên mỗi phiếu. Xử lý bảng điểm cho bởi các thành viên, cho kết quả cuối cùng sản phẩm thuộc mức chất lượng nào.  Đánh giá sơ bộ giá thành sản phẩm  Mục đích: - So sánh với các sản phẩm bánh cùng chất lượng trên thị trường. Nhằm đưa ra giá thành sản phẩm phù hợp. - Là cơ sở để nghiên cứu sâu phát triển sản phẩm, thay đổi công nghệ sản xuất hoặc chuyển sang hướng phát triển mới. Phòng Thí Nghiệm Phân Tích cảm quan PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lƣợng (TCVN 3215-79) Họ và tên: Ngày thử: Sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ Trả lời: Các chỉ tiêu Điểm số chất lƣợng Nhận xét Màu sắc Hình dạng bên ngoài Trạng thái bên trong Mùi Vị Nhận xét: …………………………………………………………………. Cảm ơn các bạn! Chƣơng 3: Nguyên liệu và phƣơng pháp nghiên cứu - 73 -  Nguyên tắc: Dựa trên giá thành của mỗi loại nguyên liệu trên một đơn vị khối lượng nhất định mà tính toán giá thành của 1kg sản phẩm.  Tiến hành: Xác định giá của mỗi nguyên liệu/1kg. Xác định khối lượng mỗi thành phần nguyên liệu để làm nên 1kg bánh. Từ đó tính được giá của mỗi thành phần nguyên liệu trên khối lượng đã quy ước. Cộng tất cả giá thành của từng thành phần nguyên liệu, ta có được giá thành sơ bộ của 1kg sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ. Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 74 - Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 75 - 4.1. Xác định độ ẩm của nguyên liệu ban đầu Sau khi tiến hành đo độ ẩm của từng nguyên liệu bằng máy đo độ ẩm, ghi nhận giá trị trên máy đo thu được các kết quả như sau:  Đối với đậu xanh: - Đậu xanh trước khi sấy: độ ẩm = 11,50%. - Đậu xanh sau khi sấy và xay nghiền thành bột: độ ẩm = 3,74%.  Đối với bí đỏ: - Bí đỏ trước khi sấy: độ ẩm = 72,43%. - Bí đỏ sau khi sấy và xay nghiền thành bột: độ ẩm =13,63%.  Đối với bột đậu nành: độ ẩm = 9,93%. Theo kết quả như trên, chúng tôi nhận thấy độ ẩm của các loại nguyên liệu sau sấy rất thấp, nằm trong khoảng cho phép là ≤ 14% nên thời gian bảo quản của các loại nguyên liệu này rất cao, thuận tiện cho mục đích sản xuất. 4.2. Tối ƣu hóa tỉ lệ bột đậu xanh đƣa vào phối trộn Sau khi xử lý bằng phần mềm ANOVA, kết quả được trình bày theo bảng sau: Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 76 - Bảng 4.1: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột đậu xanh ở mức độ tin cậy 95% Mẫu A B C D E Tỉ lệ bột đậu xanh (%) 40 50 60 70 80 Mùi vị của bánh 4,0 b 3,0 b 3,3 b 1,8 a 2,9 ab Tỉ số F = 3,83 Giá trị P = 0,0092 Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh Nhận xét: Giá trị Pvalue = 0,0092 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Kết quả ở bảng 4.1 cho thấy mẫu D với tỉ lệ bột đậu xanh sử dụng là 70% cho chất lượng cảm quan được yêu thích nhất, mức độ ưa thích khác biệt có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Các mẫu còn lại (A, B, C, E) có tỉ lệ bột đậu xanh bổ sung thấp hay cao hơn đều không được yêu thích bằng và theo đánh giá của người thử về mức độ ưa thích đối với các mẫu này là sự khác Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 77 - biệt không có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Sản phẩm bánh được làm với tỉ lệ bột đậu xanh 70% có mùi thơm rất đặc trưng của đậu xanh, bánh thơm ngon, có màu vàng sáng đẹp tạo cảm quan tốt cho người thử. Nếu bổ sung bột đậu xanh với tỉ lệ 40%, sản phẩm bánh không thơm ngon, chưa có mùi vị đặc trưng của đậu xanh. Sản phẩm bánh được chế biến với các tỉ lệ còn lại, có mùi thơm đặc trưng của đậu xanh, nhưng mức độ ưa thích của người thử còn thấp nên không chọn các tỉ lệ này để phối trộn. 4.3. Tối ƣu hóa tỉ lệ đƣờng đƣa vào phối trộn Sau khi xử lý, kết quả được trình bày theo bảng sau: Bảng 4.2: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ đƣờng ở mức độ tin cậy 95% Mẫu A1 B1 C1 D1 Tỉ lệ đường (%) 60% 70% 80% 90% Mùi vị của bánh 3,0 bc 2,25 ab 1,75 a 3,25 c Tỷ số F = 4,01 Giá trị P = 0,0172 Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 78 - Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường Nhận xét: Giá trị Pvalue = 0,0172 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Kết quả ở bảng 4.2 cho thấy mẫu C1 với tỉ lệ đường sử dụng là 80% và mẫu D1 với tỉ lệ đường sử dụng là 90% cho chất lượng cảm quan được ưa thích. Hai mẫu còn lại có mức độ ưa thích thấp hơn. Mẫu C1 và D1 khác nhau có ý nghĩa so với các mẫu còn lại ở mức độ tin cậy 95%, dựa vào bảng kết quả thô ở phần phụ lục B, mẫu C1 được ưa thích nhất vì có tổng điểm thấp nhất. Đường phối trộn với tỉ lệ 80% tạo cho bánh có độ ngọt vừa phải, hài hòa, tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Các mẫu được phối trộn với các tỉ lệ đường còn lại (60%, 70%, 90%) có vị không hài hòa, lượng đường quá ít hoặc quá nhiều, vì thế không sử dụng những tỉ lệ này để phối trộn tạo sản phẩm bánh đậu xanh. 4.4. Tối ƣu hóa tỉ lệ bột bí đỏ đƣa vào phối trộn Sau khi xử lý, kết quả được trình bày theo bảng sau: Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 79 - Bảng 4.3: Mức độ khác nhau của các mẫu về tỉ lệ bột bí đỏ ở mức độ tin cậy 95% Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ Nhận xét: Giá trị Pvalue = 0,0172 < 0,05 cho thấy các mẫu khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Kết quả ở bảng 4.3 cho thấy mẫu C2 với tỉ lệ bột bí đỏ phối trộn 25% cho chất lượng cảm quan được ưa thích nhất và mức độ ưa thích của mẫu này so với các mẫu còn lại biểu hiện sự Mẫu A2 B2 C2 Tỉ lệ bột bí đỏ (%) 5% 15% 25% Mùi vị của bánh 2,1 b 2,6 b 1,3 a Tỷ số F = 10,18 Giá trị P = 0,0005 Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 80 - khác nhau có ý nghĩa ở mức độ tin cậy 95%. Còn 2 mẫu A2, B2 chỉ sự khác biệt không có ý nghĩa nên không sử dụng tỉ lệ bột bí đỏ ở 2 mẫu này để phối trộn. Mục đích của việc phối trộn thêm bột bí đỏ nhằm làm đa dạng sản phẩm đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, bí đỏ sau khi xay thành bột có mùi vị mới, thơm nhẹ, vì thế khi phối trộn với các thành phần bột khác, mùi bí đỏ hòa quyện hài hòa tạo nên một hỗn hợp bột có mùi vị rất riêng, bánh sau khi sấy có mùi vị thơm ngon và hấp dẫn về mặt cảm quan. 4.5. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh Độ ẩm của bánh là một chỉ tiêu quan trọng quyết định đến chất lượng cũng như thời gian bảo quản của sản phẩm. Độ ẩm của bánh phụ thuộc vào nhiệt độ sấy và thời gian sấy, thời gian sấy càng dài thì độ ẩm bánh càng thấp và thời gian bảo quản càng lâu, tuy nhiên cần phải điều chỉnh thời gian sấy thích hợp để bánh có độ ẩm đạt yêu cầu, sản phẩm bánh sau sấy không quá khô, có màu vàng sáng phân bố đồng đều, cấu trúc mịn, không có vết nứt và có mùi thơm đặc trưng. Khảo sát thời gian sấy bánh với nhiệt độ cố định 60oC, ở nhiệt độ này, bánh ít bị biến đổi về thành phần dinh dưỡng cũng như màu sắc bên ngoài của bánh, hạn chế hiện tượng caramen hóa bề mặt bánh làm giảm giá trị cảm quan cho sản phẩm. Bảng 4.4: Ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh ở nhiệt độ 60oC Thời gian sấy (giờ) 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 Độ ẩm của bánh (%) 5,49 4,19 3,68 3,31 3,18 3,03 3,02 Từ bảng 4.4, ta có thể vẽ đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của bánh: Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 81 - Hình 4.4 : Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60oC ở các khoảng thời gian khác nhau. Qua quá trình khảo sát, nhận thấy độ ẩm của bánh càng giảm qua các thời gian sấy khác nhau, ứng với mỗi khoảng thời gian sấy sẽ làm cho bánh có độ ẩm, cấu trúc và màu sắc khác nhau.  T = 1,5 giờ: Bánh có độ ẩm cao (5,49%), cấu trúc mềm, có màu vàng sáng đẹp, mùi thơm nhẹ, bánh còn ướt chưa đạt độ khô thích hợp.  T = 2 giờ: Độ ẩm của bánh giảm nhẹ nhưng vẫn còn cao (4,19%), cấu trúc vẫn còn mềm, bánh có mùi thơm nhẹ, màu vàng sáng.  T = 2,5 giờ: Bánh có độ ẩm giảm dần (3,68%), màu vàng sáng phân bố tương đối đồng đều, bánh có cấu trúc hơi khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.  T = 3 giờ: Độ ẩm của bánh giảm thấp (3,31%), màu vàng sáng phân bố đồng đều, bánh có cấu trúc tương đối khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.  T = 3,5 giờ: Độ ẩm của bánh thấp (3,18%), phù hợp yêu cầu độ ẩm của bánh đậu xanh ngoài thị trường, bánh có cấu trúc đẹp, khô, mịn, mùi thơm đặc trưng.  T = 4 giờ: Thời gian sấy (giờ) Độ ẩm (%) Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 82 - Độ ẩm của bánh thấp (3,03%), bánh có cấu trúc khô, mịn, mùi thơm đặc trưng. Tuy nhiên do thời gian sấy cao, bánh có màu vàng hơi sậm nhẹ do hiện tượng caramen bề mặt.  T = 4,5 giờ: Độ ẩm của bánh không thay đổi nhiều (3,02%), bánh có cấu trúc mịn và mùi vị thơm ngon. Độ ẩm của bánh về sau không chênh lệch nhiều, nhưng nếu sấy bánh càng lâu thì bề mặt bánh sẽ bị sậm màu hơn. Kết luận: Chọn chế độ sấy bánh ở nhiệt độ 60oC, thời gian sấy 3,5 giờ, bánh đạt độ ẩm 3,18%. Sản phẩm bánh sau sấy có màu vàng sáng đặc trưng và phân bố đồng đều, cấu trúc bánh khô, mịn đạt yêu cầu về mặt cảm quan, bánh có độ ẩm thấp nhằm kéo dài thời gian bảo quản đồng thời tiết kiệm được chi phí năng lượng. KẾT LUẬN CHUNG: Từ các kết quả nghiên cứu trên chúng tôi rút ra công thức chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ở quy mô phòng thí nghiệm như sau: Bảng 4.5: Công thức chế biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ Nguyên liệu Lƣợng sử dụng (g) Tỉ lệ sử dụng Bột đậu xanh Bột bí đỏ Bột đậu nành 14 5 1 70% × m 25% × m 5% × m Phụ liệu Đường Vanillin Dầu mè Phụ gia bảo quản Natri benzoat = 500ppm = 0,05%. 16 0,004 10 0,01 80% × m 0,02% × m 50% × m 0,05% × m Với m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ, đậu nành) đem đi phối trộn (g). Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 83 - 4.6. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 4.6.1. Kết quả kiểm nghiệm hóa lý, vi sinh: Bảng 4.6: Kết quả kiểm nghiệm hóa lý Chỉ tiêu Kết quả Hàm lượng đường tổng (%) 51,06 Hàm lượng protein tổng (%) 11,34 Hàm lượng lipid (%) 24,92 Để kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, sau 10 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng, sản phẩm được đưa đi phân tích tại Viện vệ sinh – Y tế công cộng TP.HCM. Bảng 4.7: Kết quả kiểm nghiệm vi sinh Nhận xét: Căn cứ theo TCVN 7240:2003 về bánh đậu xanh ở phụ lục 6, kết quả các chỉ tiêu hóa lý và vi sinh của sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ đều đạt yêu cầu. Chỉ tiêu Kết quả Tổng số vi sinh vật hiếu khí / g 6,8×102 CFU / g Coliforms / g < 3 MPN / g E.coli / g < 3 MPN / g Tổng số bào tử nấm mốc – men / g 2,0×101 CFU / g Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 84 - 4.6.2. Kết quả đánh giá cảm quan Bảng 4.8: Kết quả đánh giá cảm quan chất lƣợng sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ Nhận xét: Qua bảng kết quả đánh giá chất lượng sản phẩm của bánh, chúng tôi nhận thấy sản phẩm bánh đạt tiêu chuẩn về các chỉ tiêu cảm quan. Đối chiếu kết quả với bảng mức chất lượng (bảng 3.9 chương 3) thì kết quả là sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ đạt mức chất lượng loại khá. 4.6.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm Dự kiến giá thành sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ tính trên 1 kg bao gồm các khoản chi phí nguyên vật liệu sản xuất như sau: Chỉ tiêu Điểm từng thành viên Tổng Trung bình chƣa có trọng lƣợng Hệ số trọng lƣợng Trung bình có trọng lƣợng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Màu sắc 5 4 4 4 5 4 5 4 4 4 4 4 4 4 3 62 4,1 0,6 2,5 Hình dạng bên ngoài 4 5 5 5 5 4 5 4 3 5 5 5 5 5 3 68 4,5 0,4 1,8 Trạng thái bên trong 4 4 4 4 5 4 3 4 3 4 5 3 4 5 3 59 3,9 1 3,9 Mùi 4 5 3 4 5 4 4 3 4 3 4 4 5 5 5 62 4,1 0,5 2,1 Vị 4 4 5 4 5 5 3 4 4 3 5 4 4 4 4 62 4,1 1,5 6,2 Điểm chất lƣợng 16,5 Chƣơng 4: Kết quả và bàn luận - 85 - Bảng 4.9: Chi phí nguyên liệu sản xuất 1 kg bánh đậu xanh bí đỏ Nguyên liệu Đơn giá Số lượng (g) Thành tiền (đồng) Bột đậu xanh 75.000đồng / 1kg 308 23.100 Bột bí đỏ 43.500đồng / 1kg 110 4.785 Bột đậu nành 44.500đồng / 1kg 22 979 Đường 20.000đồng / 1 kg 352 7.040 Vanillin 21.000đồng / 1kg 0,088 1,848 Dầu mè 73.600đồng / 1lít 220 16.192 Phụ gia bảo quản Natri benzoat 380.000đồng / 1kg 0,22 8.360 Tổng cộng 1012,3 60.458 Chi phí nguyên liệu sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ ở trên chưa bao gồm chi phí điện nước, bao bì. Giá thành sản phẩm ở mức chấp nhận được. Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị - 86 - Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị - 87 - 5.1. Kết luận 5.1.1. Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ Từ kết quả chương 4 chúng tôi rút ta quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau: Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị - 88 - Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ t = 70oC  = 4 – 5 giờ Ngâm t = 60oC  = 3,5 giờ Để ráo Rửa Vanillin (0,02% m) Dầu mè (50% m) Natri benzoat (0,05% m) Sấy khô 1 Xay nhuyễn Phối trộn Trộn đều Sấy khô 2 In khuôn Rây Bánh đậu xanh bí đỏ Bao gói Bột đậu xanh Rây Bí đỏ Xay nhuyễn Xay nhuyễn Sấy khô 1 Cắt nhỏ Xử lý sơ bộ Bột đậu nành Đường Rây Đậu xanh t = 50 ÷ 60 oC  = 5 - 6 giờ Bột bí đỏ Bột đường Hấp chín Bóc vỏ t = 70oC  = 8 – 10 giờ t = 100oC  = 2 - 3 giờ Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị - 89 -  Có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Trong đó, các thành phần tham gia trong hỗn hợp và tỉ lệ của các thành phần là hai yếu tố ảnh hưởng nhiều nhất để tạo nên nét đặc trưng của sản phẩm. Ngoài ra, quá trình sấy cũng ảnh hưởng không nhỏ đến chất lượng của sản phẩm, nhiệt độ sấy phải ổn định, không quá cao hoặc quá thấp, vì nếu nhiệt độ sấy càng cao ( > 80oC), một số thành phần dinh dưỡng trong bánh có thể bị biến đổi, bánh sẽ có cấu trúc khô cứng, màu sắc đậm do bị caramen, có vị hơi khét làm mất đi giá trị cảm quan vốn có. Và ngược lại, nếu sấy bánh ở nhiệt độ quá thấp (< 40oC), thời gian sấy bánh phải kéo dài, các biến đổi trong quá trình sấy diễn ra chậm, tiêu tốn nhiều năng lượng. Vì vậy, nhiệt độ và thời gian sấy phải được điều chỉnh thích hợp để bánh sau sấy đạt giá trị cao về mặt cảm quan đồng thời tiết kiệm thời gian và năng lượng.  Qua quá trình nghiên cứu sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, một số kết luận được rút ra như sau: - Thành phần nguyên liệu và công thức phối trộn:  Bột đậu xanh: 70%  Bột bí đỏ: 25%  Bột đậu nành: 5%  Đường: 80% m  Dầu mè: 50% m  Vanillin: 0,02% m  Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% m - Quá trình nghiên cứu bước đầu đã thành công trong việc thử nghiệm tạo ra sản phẩm. - Trên cơ sở vật chất của phòng thí nghiệm đã tối ưu một số thông số của quá trình: xác định tỉ lệ các thành phần phối trộn để tạo ra sản phẩm vừa có cấu trúc tốt, màu sắc đẹp vừa có hương vị thơm ngon, hài hòa; xác định thông số kỹ thuật của quá trình sấy để sản phẩm bánh có giá trị cảm quan cao. - Đánh giá sơ bộ chất lượng của sản phẩm thông qua phương pháp đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79. - Xác định độ ẩm của sản phẩm, tạo tiền đề cơ sở cho các quá trình nghiên cứu tiếp theo để sản phẩm được hoàn thiện hơn. Do hạn chế về mặt thời gian cũng như cơ sở m: tổng khối lượng bột đem phối trộn (g) Chƣơng 5: Kết luận và kiến nghị - 90 - vật chất nên quá trình nghiên cứu chỉ dừng lại ở mức xác định hàm ẩm và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cuối mà chưa khảo sát sự ảnh hưởng của yếu tố này lên chất lượng sản phẩm, thời gian bảo quản, cũng như thành phần và tỉ lệ các loại phụ gia sử dụng. 5.1.2. Hình sản phẩm 5.2. Kiến nghị Trên cơ sở bước đầu nghiên cứu thử nghiệm tạo sản phẩm “bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ”, chúng tôi có một số kiến nghị sau để khắc phục những hạn chế của đồ án và hướng đi tiếp của đồ án như sau:  Tối ưu hoá các thông số tỉ lệ thành phần nguyên liệu, thông số bảo quản, trên cơ sở đó tạo ra sản phẩm đạt chất lượng về giá trị dinh dưỡng và về mặt cảm quan, tiến hành những thí nghiệm cảm quan với quy mô lớn để tìm ra sở thích của người tiêu dùng Việt Nam về sản phẩm cũng như tiềm năng xuất khẩu.  Nghiên cứu tạo ra các loại bánh đậu xanh ngoài việc bổ sung bí đỏ, có thể kết hợp thêm các loại bột trái cây nhằm tăng thêm hương vị cho sản phẩm.  Sản phẩm bánh được chế biến ở quy mô phòng thí nghiệm, việc tạo hình cho bánh được làm thủ công, nên hình dạng cũng như cấu trúc bánh chưa được đẹp, cần cải tiến máy móc, từng bước nghiên cứu để sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền quy mô hiện đại và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ Tài liệu tham khảo I TÀI LIỆU THAM KHẢO  [1] Nguyễn Mạnh Chinh. Sổ tay trồng rau an toàn. NXB Nông Nghiệp. [2] Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Duy Điềm. Hướng dẫn trồng rau sạch. NXB Phụ Nữ. [3] Nguyễn Mạnh Chinh, Nguyễn Đăng Nghĩa. Trồng, chăm sóc và phòng trừ sâu bệnh đậu nành, đậu xanh. NXB Nông Nghiệp. [4] Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đại, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Trà. Công nghệ chế biến thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2010. [5] Tôn Nữ Minh Nguyệt. Công nghệ chế biến rau trái. Giáo trình giảng dạy. [6] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu. Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm. NXB Đại Học Quốc Gia TP.HCM, 2004. [7] Hà Duyên Tư. Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm. NXB Khoa Học Kỹ Thuật, 2006. [8] Phạm Văn Thiều. Cây đậu xanh, kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm. NXB Nông Nghiệp, 1997. [9] Phạm Văn Thiều. Cây đậu tương, kỹ thuật trồng và chế biến sản phẩm. NXB Nông Nghiệp. [10] TCVN 7240 : 2003, TCVN 4849 : 89. [11] Các website tham khảo: - - - =695:u-xanh-dx-14-va-u-tng-ags-346&catid=103:lvnn&Itemid=165 - - hi%E1%BB%83u-v%E1%BB%81-%C4%91%E1%BA%ADu-n%C3%A0nh - 49762.html - - Tài liệu tham khảo II - hoa.html - - - - - - w/Detail/Default.aspx - - khong-co-nha-lanh/ Phụ lục III PHỤ LỤC 1 Kết quả phép thử so hàng PHỤ LỤC A: Kết quả phép thử so hàng theo mục b của 3.2.3 (tỉ lệ bột đậu xanh) Bảng kết quả thô: Mẫu Người thử A B C D E 1 5 3 2 1 4 2 3 5 2 1 4 3 5 3 4 1 2 4 4 1 3 2 5 5 5 1 2 3 4 6 4 3 5 2 1 7 1 2 5 3 4 8 5 4 3 2 1 9 3 4 5 2 1 10 5 4 2 1 3 Phụ lục IV XỬ LÝ ANOVA: ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 25.4 4 6.35 3.83 0.0092 Within groups 74.6 45 1.65778 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 100.0 49 Multiple Range Tests for diem by mau ----------------------------------------------------------------------------- --- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------------- --- D 10 1.8 X E 10 2.9 XX B 10 3.0 X C 10 3.3 X A 10 4.0 X ----------------------------------------------------------------------------- --- Contrast Difference +/- Limits ----------------------------------------------------------------------------- --- A - B 1.0 1.15974 Phụ lục V A - C 0.7 1.15974 A - D *2.2 1.15974 A - E 1.1 1.15974 B - C -0.3 1.15974 B - D *1.2 1.15974 B - E 0.1 1.15974 C - D *1.5 1.15974 C - E 0.4 1.15974 D - E -1.1 1.15974 ----------------------------------------------------------------------------- --- * denotes a statistically significant difference. PHỤ LỤC B: Kết quả phép thử so hàng theo mục c của 3.2.3 (tỉ lệ đƣờng) Bảng kết quả thô: Mẫu Người thử A1 B1 C1 D1 1 2 1 3 4 2 4 3 1 2 3 2 1 3 4 4 3 2 1 4 5 4 2 1 3 6 3 2 1 4 7 3 4 2 1 8 3 3 2 4 Phụ lục VI XỬ LÝ ANOVA ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 11.375 3 3.79167 4.01 0.0172 Within groups 26.5 28 0.946429 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 37.875 31 Multiple Range Tests for diem by mau ----------------------------------------------------------------------------- --- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------------- --- C1 8 1.75 X B1 8 2.25 XX A1 8 3.0 XX D1 8 3.25 X ----------------------------------------------------------------------------- --- Contrast Difference +/- Limits ----------------------------------------------------------------------------- --- A1 - B1 0.75 0.996394 A1 - C1 *1.25 0.996394 A1 - D1 -0.25 0.996394 Phụ lục VII B1 - C1 0.5 0.996394 B1 - D1 *-1.0 0.996394 C1 - D1 *-1.5 0.996394 ----------------------------------------------------------------------------- --- * denotes a statistically significant difference. PHỤ LỤC C: Kết quả phép thử so hàng theo mục d của 3.2.3 (tỉ lệ bột bí đỏ) Bảng kết quả thô: Mẫu Người thử A2 B2 C2 1 3 2 1 2 1 3 2 3 2 3 1 4 2 3 1 5 3 2 1 6 1 3 2 7 2 3 1 8 3 2 1 9 1 3 2 10 3 2 1 Phụ lục VIII XỬ LÝ ANOVA ANOVA Table for diem by mau Analysis of Variance ----------------------------------------------------------------------------- Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value ----------------------------------------------------------------------------- Between groups 8.6 2 4.3 10.18 0.0005 Within groups 11.4 27 0.422222 ----------------------------------------------------------------------------- Total (Corr.) 20.0 29 Multiple Range Tests for diem by mau ----------------------------------------------------------------------------- --- Method: 95.0 percent LSD mau Count Mean Homogeneous Groups ----------------------------------------------------------------------------- --- C2 10 1.3 X A2 10 2.1 X B2 10 2.6 X ----------------------------------------------------------------------------- --- Contrast Difference +/- Limits ----------------------------------------------------------------------------- --- A2 - B2 -0.5 0.596249 A2 - C2 *0.8 0.596249 B2 - C2 *1.3 0.596249 ----------------------------------------------------------------------------- --- * denotes a statistically significant difference. Phụ lục IX PHỤ LỤC 2 Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng Phiếu 1: Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ Ngày thử: Tính chất: Mùi vị đậu xanh Mẫu A B C D E Mã số 514 214 342 425 245 Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số Kết quả so hàng 1 2 3 4 5 1 ABCDE 514, 214, 342, 425, 245 2 BCDEA 214, 342, 425, 245, 514 3 CDEAB 342, 425, 245, 514, 214 4 DEABC 425, 245, 514, 214, 342 5 EABCD 245, 514, 214, 342, 425 6 ABCDE 514, 214, 342, 425, 245 7 BCDEA 214, 342, 425, 245, 514 8 CDEAB 342, 425, 245, 514, 214 9 DEABC 425, 245, 514, 214, 342 10 EABCD 245, 514, 214, 342, 425 Phụ lục X Phiếu 2: Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ Ngày thử: Tính chất: Độ ngọt Mẫu A1 B1 C1 D1 Mã số 226 852 407 694 Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số Kết quả so hàng 1 2 3 4 1 A1B1C1D1 226,852,407,694 2 B1C1D1A1 852,407,694,226 3 C1D1A1B1 407,694,226,852 4 D1A1B1C1 694,226,852,407 5 A1B1C1D1 226,852,407,694 6 B1C1D1A1 852,407,694,226 7 C1D1A1B1 407,694,226,852 8 D1A1B1C1 694,226,852,407 Phụ lục XI Phiếu 3: Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan PHIẾU CHUẨN BỊ THÍ NGHIỆM Phép thử so hàng Sản phẩm: Bánh đậu xanh bí đỏ Ngày thử: Tính chất: Mùi vị bí đỏ Mẫu A2 B2 C2 Mã số 476 627 195 Người thử Trật tự trình bày mẫu Mã số Kết quả so hàng 1 2 3 1 A2B2C2 476, 627, 195 2 B2C2A2 627, 195, 476 3 C2A2B2 195, 476, 627 4 A2B2C2 476, 627, 195 5 B2C2A2 627, 195, 476 6 C2A2B2 195, 476, 627 7 A2B2C2 476, 627, 195 8 B2C2A2 627, 195, 476 9 C2A2B2 195, 476, 627 10 A2B2C2 476, 627, 195 Phụ lục XII PHỤ LỤC 3 Phiếu đánh giá cảm quan chất lƣợng STT HỌ TÊN ĐIỂM Màu sắc Hình dạng bên ngoài Trạng thái bên trong Mùi Vị 1 Nguyễn Huỳnh Thoại Phương 3 3 3 5 4 2 Nguyễn Thị Thảo Dung 5 4 4 4 4 3 Chu Hoàng Minh 4 5 4 5 4 4 Trương Việt Tân 4 5 4 3 5 5 Trần Thanh Toàn 4 5 4 4 4 6 Nguyễn Đại Hiệp 5 5 5 5 5 7 Hồ Thị Thái Hiền 4 4 4 4 5 8 Hồ Thị Bích Huệ 5 5 3 4 3 9 Nguyễn Cẩm Tú 4 5 4 5 4 10 Nguyễn Lý Ngọc Duyên 4 4 4 3 4 11 Nguyễn Vũ Nhật Thể 4 5 5 5 4 12 Mai Hoàng Nhân 4 3 3 4 4 13 Nguyễn Phương Duy 4 5 4 3 3 14 Lê Uyên Minh 4 5 5 4 5 15 Huỳnh Lê Thiên Lý 4 5 3 4 4 Phụ lục XIII PHỤ LỤC 4 Hình ảnh máy móc, thiết bị Hình 2: Máy đo độ ẩm Hình 1: Cân điện tử Phụ lục XIV Hình 4: Tủ sấy Hình 3: Máy xay thô Phụ lục XV Hình Thiết bị cất đạm Hình 6: Thiết bị trích ly lipid Soxhlet Hình 5: Thiết bị cất đạm Kjeldahl Phụ lục XVI PHỤ LỤC 5 Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý  Định lượng đường tổng bằng phương pháp chuẩn độ oxy hóa khử với ferrycyanure: Hàm lượng đường tổng (%) được xác định theo công thức sau: 0,5 x Vg x V1 x V2 x100 100 x Vt x 50 x m Từ kết quả thí nghiệm, áp dụng vào công thức tính, ta có: Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ. Vg trung bình= = 3,37 ml. V1: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử (V1= 100ml). V2: thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng (V2= 100ml). Vt: thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ. Vt trung bình = = 2,2 ml. m: lượng mẫu cân thí nghiệm (m=3g). Vậy: 0,5 x 3,37 x 100 x 100 x100 100 x 2,2 x 50 x 3  Định lượng protein tổng bằng phương pháp Micro – Kjeldahl: Hàm lượng phần trăm nitơ tổng X được tính theo công thức: 0,0014.(VNaOH 0,1Ntr - VNaOH 0,1Nth).f.Vm.100 vm . m Từ kết quả thí nghiệm, ta có: VNaOH 0,1Ntr: thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu trắng. Xt = 3,5 + 3,2 + 3,4 3 2,4 + 2 + 2,2 3 Xt = = 51,06%. Phụ lục XVII VNaOH 0,1Ntr trung bình = = 10 ml. VNaOH 0,1Nth: thể tích NaOH 0,1N để chuẩn độ mẫu thật. VNaOH 0,1Nth trung bình = = 9,43 ml. f: hệ số hiệu chỉnh nồng độ NaOH (vì sử dụng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N nên hệ số f = 1). vm : thể tích mẫu đưa vào cất (10 ml). Vm : thể tích mẫu định mức (250 ml). m : khối lượng mẫu đưa vào vô cơ hóa (m=1g). Vậy: 0,0014.(10 – 9,43).1.250.100 10. 1 Hàm lượng protein thô (%) = X × 5,7 = 1,99 × 5,7 = 11,34 %.  Xác định lipid tổng theo phương pháp Soxhlet: Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức: % Lipid = × 100 Từ kết quả thí nghiệm, ta có: M1: khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu (g). M1trung bình = = 3,543 g. M2: khối lượng bao giấy và mẫu sau khi trích lipid và sấy khô (g). M2trung bình = = 2,795 g. m: khối lượng mẫu ban đầu (m = 3g). Vậy: % Lipid = × 100 = 24,93 %. 10 + 10 + 10 3 9,4 + 9,4 + 9,5 3 X= = 1,99 %. M1 – M2 m 3,545 + 3,548 + 3,535 3 2, 805 + 2,788 + 2, 792 3 3,543 – 2,795 3 Phụ lục XVIII PHỤ LỤC 6 TCVN 7240 : 2003 Bánh đậu xanh Bảng 1 - Các chỉ tiêu cảm quan của bánh đậu xanh Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Màu sắc Vàng đặc trưng của bột đậu xanh 2. Mùi, vị Thơm, ngọt đặc trưng của bánh đậu xanh, không có mùi, vị lạ 3. Trạng thái Bánh được đóng thành khối nhỏ, đều, bề mặt mịn Bảng 2 - Các chỉ tiêu lý hóa của bánh đậu xanh Tên chỉ tiêu Mức 1. Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 6,5 2. Hàm lượng đường tổng số, % khối lượng 30 – 45 3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không có chất béo, % khối lượng 9 ± 1 4. Hàm lượng tro không tan trong axit HCl 10%, % khối lượng, không lớn hơn 0,01 5. Hàm lượng lipid, % khối lượng 27,0 ± 1,0 6. Chỉ số peroxit, ml Na2S203 0,0002 N/1g chất béo của mẫu, không lớn hơn 0,1 Phụ lục XIX Bảng 3 - Chỉ tiêu vi sinh vật của bánh đậu xanh Tên chỉ tiêu Mức cho phép 1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 5 × 10 3 2. Nhóm Coliforms, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 10 3. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 3 4. Nấm men và nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản phẩm 102 5. S. aureus 10 6. Cl. Perfringens 10 7. B. Cereus 10 Phụ lục XX PHỤ LỤC 7 Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm Phụ lục XXI