Đồ án Nước mắm cá cơm

us intermediu; Thuộc giống Staphylococcus; họ Micrococcaceae. - Chủng 2: Vibrio costicola; Thuộc giống Vibrio, họ Vibrionaceae Từ một số loại món ăn đã phân lập được: - Chủng 1: Bacillus lichenformis - Chủng 2: Bacillus pasterii - Chủng 3: Bacillus megaterium - Chủng 4: Bacillus firmus - Chủng 5: Bacillus sphaericus - Chủng 6: Micrococcus luteus, thuộc giống Micrococcus 4. Thiết bị và dụng cụ dùng trong sản xuất: ) Thùng gỗ: Cá đước ướp trong những thùng gỗ lớn, tròn, cao từ 0,8 – 2m, đường kính đáy thùng từ 1 – 3m, có thể chứa được 500 – 1200 kg cá. Ở chỗ giáp đáy thùng với thành thùng người ta đắp lù. Gỗ dùng để đóng thùng phải dùng những loại gỗ tốt như gỗ bằng lăng, vàng tâm, vền vệt, giẻ… gỗ đem xẻ thành những tấm dày từ 3 – 4 cm, ngâm nước, phơi nắng từ 2 – 3 tháng cho hết chất nhựa cây và gỗ khỏi bị cong sau này. Sau khi đã phơi khô xẻ rãnh, khép khít chặt vào nhau, xung quanh đánh đai bằng tre chẻ ra xoắn lại rất chắc. Sau đó được xam bằng vỏ cây tràm và vét nhựa, không rò rỉ. Những thùng gỗ này dùng để ướp cá rất tốt, rất bền và mỗi khi chảy chỉ cần trét nhựa trai là có thể dùng lại được. Trong quá trình chế biến nước mắm, các thùng gỗ thường để trong khu nhà lều và sắp xếp thành các dãy số cho thuận tiện cho việc kiểm tra và đảo trộn thường xuyên. ) Chum ang bằng đất nung: Ở Cát Hải, Quảng Yên các cơ sở chế biến thường dùng ang chum để ướp cá. Chum làm bằng đất nung; bên trong cũng như bên ngoài có một lớp da sành nên muối mặn không ngấm vào được; dung tích từ 200 – 300 lít. Ang sành cũng làm bằng đất nung (thường ở Móng Cái sản xuất nhiều) miệng để rộng nên dễ đánh khuấy; bên trong có tráng lớp men da lươn mà nhờ lớp men này muối mặn không thể ngấm vào được. ) Bể xây trát xi măng: Do nhu cầu ướp cá làm nước mắm ngày một tăng, nên dụng cụ chứa đựng đòi hỏi ngày càng nhiều. Thùng gỗ ang chum không thể giải quyết đủ, nên hầu hết các xí nghiệp quốc doanh hiện nay ở miền Bắc đã xây dựng bể ướp cá bằng gạch hoặc đá trát xi măng. Bể xi măng xây thành những ô hình chữ nhật dài 3m, rộng 2m, sâu 1,5m có thể chứa được 5 – 5,5 tấn cá hoặc thành những bể tròn có đường kính từ 1 – 3 m. Ở chỗ giáp đáy và thành của mỗi ô, bể người ta đục thủng 2 lỗ để đắp lù (giống thùng gỗ) dùng để rút nước mắm; xung quanh chân bể có xây máng. Nước dấm cá tiết ra sẽ chảy xuống những máng đó. Trên mặt bể được đậy bằng lớp phên cá gối nhẹ, dễ mở ra và đậy lại. 4.4) Các loại lù: Có 2 loại lù chính: lù kéo rút nước bổi và lù kéo rút nước mắm. Để đắp lù thường dùng muối, cát sỏi, trấu, rễ thanh hao… Lù có tác dụng để rút nước bổi ra, dùng náo trộn và kéo rút nước mắm trong suốt. Nếu đắp lù không cẩn thận thì dễ bị tắc hoặc vỡ. Cách đắp các loại lù như sau: Lù náo trộn: là loại lù để kéo rút nước bổi náo trộn trong quá trình chế biến chượp cho đến khi chượp chín. Loại lù này được đắp ở các bể hay các vại lớn thường để ngoài trời. Cách đắp: ở đầu ống lù phía trong bể được nối với một bó thanh hao to tròn đường kính khoảng 3 – 5 cm (hoặc một bó đũa tre chưa vót) ở trên để một lớp đá sỏi, trên lớp đá sỏi có một lớp muối. Lù kéo rút: là loại lù để kéo rút nước mắm cốt của chướp chín. Chượp sau thời gian chế biến trên một năm đã chín được đưa chuyển sang bể khác đã đắp sẵn lù kéo rút. Nước mắm qua lù kéo rút rất trong gọi là nước mắm cốt, độ đạm khá cao. Cách đắp lù kéo rút như sau: ở đầu ống lù phía trong thành bể có đặt một rọ tre đã bó một lớp vỉ cói, trên cho một lớp xương cá đã được rửa sạch, có nơi đắp lên 60 – 70 kg muối (trong trường hợp muối mặn như Cát Hải). Ở Lạch Bụng, Thanh Hóa người ta còn đắp trên rọ cói một lớp vỏ bầu hến, rồi đến một lớp đá sỏi. Lù kéo rút nước nấu bằng cát hay bằng trấu: loại lù này dùng để lọc nước nấu từ loại chượp xấu hoặc bã chượp chín tốt. Có ba loại lù: loại bằng cát, loại bằng trấu, loại bằng cả cát lẫn trấu. Ba loại này có thể đặt rọ, bó tre, bát có răng khía. Loại bằng cát: phía trên đổ một lớp sỏi dày chừng 35 cm tiếp đến là lớp cát dày 40 – 60 cm, trên cùng là lớp phên nứa. Loại bằng trấu: phía dưới có thể làm đáy giả, phía trên đổ một lớp trấu, xong đặt một lượt phên. Trên lượt phên cho thêm một lớp trấu dày 30 – 40 cm. Loại bằng cát và trấu: dưới có làm đáy giả cách mặt bể 10 – 15 cm lót một lớp phên rồi cho một lớp trấu, tiếp đến một phên rồi một lớp cát. 5. Quy trình công nghệ sơ phác: Cá + muối Lên men Chiết rút Bã Pha đấu Nước mắm nguyên chất Làm phân bón, thức ăn gia súc Nước mắm thành phẩm Hương liệu, phụ gia các loại Cá + muối Lên men Triết rút Bã Phá đấu Nước mắm nguyên chất Làm phân bón, thức ăn gia súc Nước mắm thành phẩm các loại Hương liệu, phụ gia các loại 6. Mô tả qui trình công nghệ: 6.1) Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu: Nguyên liệu: Nguyên liệu chính làm nước mắm là cá cơm, hoặc có thể thay thế bằng cá nục, một phần cá giã (cá tạp) và muối. Chất lượng của nguyên liệu quyết định một phần chất lượng của thành phẩm, vì vậy việc chọn muối và cá trước khi làm nước mắm là rất quan trọng. Chọn muối: Muối hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon. Theo tỉ lệ 3 cá, 1 muối trộn lẫn thành chượp, cho vào thùng gỗ hoặc bể xi-măng, gài nén, kéo rút nước liên tục trong 6 tháng thì lấy được mắm. Nếu muối mặn quá sẽ làm cá tê cứng lâu, kéo dài thời gian thủy phân, còn muối nhạt quá cá sẽ thủy phân nhanh đồng thời nước mắm có mùi thối. Chọn cá: Cá cơm than, cơm nồi, cơm Ba Lài cho nhiều nước mắm thơm; cơm đỏ, cơm trắng, cơm săn tỉ lệ vẩy và xương lớn, cho ít nước. Không dùng cá quá tuổi, cá ươn, nên mua cá vừa mẩy mình, đặt cá nằm dán sát vào nhau trong thùng kín đáy. Tránh để cá bị mất nước trong quá trình vận chuyển hoặc tạm chứa chờ xử lý muối. Cũng không dùng nước lã để rửa cá, vì cá ở biển vớt lên tương đối sạch. 6.2) Giai đoạn chế biến chượp: Các thùng chượp chủ yếu là thùng gỗ trong nhà lều, và xi măng ngoài trời. Nếu cá chượp nhập về là cá tốt thì được chứa trong các thùng gỗ trong nhà lều và tiến hành chế biến. Nếu cá chượp thuộc cá tạp, có kích thước lớn và nhiều dầu như cá linh, cá trích… thì chứa trong các hố ngoài trời. Đó là hồ xi măng có khả năng giữ nhiệt tốt. Khi đặt ngoài trời nó hấp thu nhiệt và phân giải mạnh thịt cá. Công dụng của việc sử dụng hồ ngoài trời cho một số loại cá như sau: Đối với cá tạp: do chất lượng cá không tốt, nếu chế biến trực tiếp thì nước mắm sẽ không ngon mặc cho lương đạm có cao. Vì thế, hồ chứa cá tạp chủ yếu là hệ thống lấy đạm cho nước mắm. Đối với cá có kích thước lớn: nhờ hồ có khả năng giữ nhiệt, nhiệt độ cao nên quá trình phân giải cá nhanh hơn và tốt hơn so với việc phân hủy ở nhiệt độ thùng chượp bằng gỗ trong nhà lều. Đối với cá có dầu: dầu cá trong quá trình chế biến rất dễ bị oxy hóa nên cũng ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm. Vì vậy người ta trữ cá trong các hồ ngoài trời vừa tránh làm giảm chất lượng nước mắm, vừa có thể vớt dầu để bán, tăng thêm thu nhập. ngoài ra việc chiết rút đạm từ cá sẽ triệt để hơn. Không thêm nước lã và chỉ cho muối một lần, chỉ thêm nước màu chứ không thêm chất phụ gia nào khác. Trước khi chế biến, phải tiến hành vệ sinh lại thùng chượp. Đầu tiên, kiểm tra sơ bộ về độ mặn của chượp nhằm tính toán lượng muối sẽ cho vào khi chượp, cho cá và muối vào thùng gỗ, cứ một lớp cá là một lớp muối và dùng bàn cào gỗ để dàn đều lớp cá và lớp muối, nếu chượp ccá bị lạt tức lượng muối phải nhiều thì rải nhiều lớp muối mỏng thay vì ít lớp nhưng dày, phủ một lớp mặt khá dày khoảng 2- 3 cm trên cùng để ủ giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng đậu vào. Lấy nhiều lớp lá phủ lên lớp mặt, lớp lá đượv cột chặt vào các thanh nẹp, dùng các đòn hạ gài các thanh nẹp lại rồi dùng hai đòn thượng gác ngang qua thùng chượp để nén vì không bị trồi lên. Mục đích khâu gài nén là giữ vệ sinh, vừa tác dụng lực ép để nước từ thịt cá được tiết ra nhanh hơn. Sau một thời gian nước bổi tháo ra là cá xẹp xuống dần nên phải tiếp tục nén xuống nữa và gài nén lại. Nước bổi ban đầu do cá tiết ra có màu đỏ nâu, mùi tanh và được giữ trong các trổ. Sau khi nén xong đổ nước bổi vừa rút được cho vào ngập cá. Sau khi gài nén và bổ sung chượp cho gần đầy thùng chượp, bơm nước bổi vào cá và giữ yên, khoảng ba tháng một lần, người ta kiểm tra xem cá có thiếu muối hay không để bổ sung muối cho kịp lúc. Nếu cá thiếu muối, thì lớp cá trên mặt sẽ bị cháy, có màu đen và mùi khét. Có thể bổ sung thêm bằng cách rãi thêm lớp muối mặt hoặc tháo nước bổi, cho chạy nước muối qua xác cá chượp rồi bơm nước bổi vào. Mỗi lần kiểm tra muối người ta cũng giạt vì để đảm bảo vệ sinh cho thùng chượp. Khi dùng chượp được ngâm từ 6 -9 tháng, bắt đầu tháo đảo thường xuyên. Tháo đảo bằng cách cho nước bổi chạy ra ngoài các trổ, đem nước trổ phơi nắng rồi lại bơm vào thùng chượp. Thông thường mỗi tuần kéo nước ra phơi một lần, buổi sáng kéo ra phơi, buổi chiều kéo vào ngay. Lúc này cũng kiểm tra xem chượp đã chín chưa bằng phương pháp cảm quan và bằng phương pháp hóa học. Nhiệt độ càng cao thì quá trình phân giải thịt cá càng hanh. Nếu để thùng chượp trong nhà lều thì nhiệt độ chỉ khỏang 30- 40 0C. Ở nhiệt độ này, thịt cá phân giải tưoơng đối chậm, chính vì thế, muốn tăng nhiệt độ lên thì đem nước bổi ra phơi nắng. Nếu muốn chượp chín nhanh thì phải thường xuyên tháo đảo, dồng thời nhiệt độ cao thi thịt cá cũng phân giải nhanh hơn. Thời gian ngâm còn tùy thuộc vào mỗi loại cá, dụng cụ chứa đựng, thời tiết,…Thời gian ướp cá từ 8- 10 tháng. Khi chượp chín thì tiến hành rút nước mắm. Hiện nay có nhiều phương pháp chế biến chượp, tuy nhiên có thể chia thành 2 phương pháp chín: 6.2.1) Phương pháp chế biến chượp cổ truyền: Cá + muối Ủ (2 ngày) Lên men (6-12 tháng) Chượp chín Chiết rút Bã sau chiết rút Xương và thịt cá thoái hóa Lên men nhiều lần Nước mắm cốt Dịch nước mắm Lên men lần 2 (6-12 tháng) Dịch cá Nước muối, nước biển Dịch nước mắm Phối trộn Nước mắm thành phẩm 200 g muối/ l 14- 18 g N/ l Acid amin: 40- 60 g/ l Chất dễ bay hơi cao (acid béo dễ bay hơi, metyl ceton) 6.2.1.1) Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy: Chế biến chượp bằng phương pháp đánh khuấy là của Cát Hải- Hải Phòng, khác với nơi khác là chế biến cho thêm nước lã cho muối nhiều lần và đánh khuấy liên tục. Phương pháp cho muối nhiều lần đã lợi dụng khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật tới mức độ cao, rút ngắn thời gian chế biên chượp. Cho muối nhiều lần để tạo điều kiện phòng thối, tiêu diệt các vi sinh vật gây thối thông thường và không kiềm hãm nhiều quá hả năng hoạt hóa của men. Lượng nước cho vào nên vừa phải, nếu ít quá thì tác dụng của men kém nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được quá trình thối rữa, đồng thời làm lõang độ đạm trong nước mắm, vì vậy lượng nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thương là từ 20- 30% có khi tới 40% so với cá. Chế biến chượp từ cá tươi: Cá tươi đã được rữa sạch đổ vào thùng, chậu… trộn đều với muối, cứ 100 kg cá trộ đều với 8- 10 kg muối về mùa hè và 8kg muối về mùa đông, sau đó đổ vào ang, bể hay chum sạch, thêm 2kg muối ban đầu san đều đổ lên mặt cá, vỗ nhẹ cho muối chặt, lấy nắp đậy kín. Trong ang cá được ủ kín, enzyme bắt đầu xúc tiến quá trình phân giải làm cho thịt cá trương lên và mềm ra. Đậy kín như vậy 2 ngày về mùa hè 3 ngày về mùa đông. Tiếp theo cho 20 % nước sạch so với khối lượng cá, với loại cá to cho tới 30%. Không cho nước vào từ đầu với mục đích là làm cho muối có thời gian ngấm vào cá. Nước bổi được tạo thành, loại nước cá này chứa rất nhiều chất ngấm ra rất tốt cho vi khuẩn phát triển. cho nước xong dùng cào gỗ đánh đảo thật kỹ và tan đều hết và tan hết, nếu thấy thiếu muối thì bổ sung. Sau đó ban ngày (không mưa) mở nắp để phơi nắng, tối đậy nắp lại. Hằng ngày mở nắp đánh đều và phơi cá như vậy làm cho cá chóng phân giải, đồng thời bụng cá trương lên do tích tụ khí NH3, CO2… dần dần nổi lên từ lưng be đến gần mặt bể- lúc này là lúc cá đòi muối. Cho muối lần thứ 2: về mùa hè chừng 2- 3 ngày, mùa đông 3- 4 ngày tính từ ngày cho nước vào cá, bụng cá vỡ ra, lườn cá tướp ra, khối cá dâng lên và bốc mùi chua nhẹ lẫn muùi tanh, thoang thoảng mùi thối, cho cào vào khuấy thấy sủi bọt. Khi ấy cần cho muối kịp thời, lượng muối cho vào khoảng từ 5- 10% tùy theo tình trạng cụ thể của cá và độ muối. thực tế lương muối cho vào người ta cũng áng chừng chứ không cần chính xác. Cho muối cào vào rồi dùng cào gỗ đáanh đảo liên tục làm cho muối tan hết. Hằng ngày mở nắp đánh khoấy, sự phân giải lại tiếp tục cho đến khi cá đòi muối lần thứ 3. Các đợt cho muối sau này rất quan trọng, cần phải cho đúng lúc. Cho muối sớm hay muộn quá đếu không tốt. Cho muối sớm quá thì quá trình thủy phân bị ức chế nhưng cho muộn quá thì quá trình thối rữa xảy ra. Bình thường cho muối 4-5 lần là đủ, nhưng cũng có trường hợp phải cho nhiều lần hơn. Khi đã cho đủ muối (30- 35%) thì thân cá cũng đã ngấm đủ muối, nát đều và chìm xuống, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó người ta noói cá đã “đứng cá”. Hàng ngày vẫn phơi nắng nhưng không cần chăm sóc cẩn thận hư lúc đòi muối nữa. Chừng một tháng sau (kể từ lúc cho đủ muối) thì cá chìm hẳn xuống, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt lúc đó cá đã “đứng mặt đầu”. Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong. Sau 4- 5 tháng (mùa hè) kể từ khi bắt muối là chượp đã chín hoàn toàn, có thể rút được (mùa đông thì thời gian chượp chín chậm hơn). Lúc này nước mắm chỉ còn mùi thơm thuần túy, không còn nhiều mùi hỗn tạp của chượp nữa, tuy vậy phần bã vẫn còn mùi tanh. Đối với cá đông lạnh,trước khi trộn muối phải xả đá đã nếu không chượp sẽ đen từng vùng, trong bản thân cá thì đen từ xương sống trở ra… Khi phát hiện hiện tượng đen ta thường lầm tưởng nguyên nhân từ sắc tố hoặc vì khối chượp có mạch lươn (mao quản)… chứ ít ai biết được từ cá đông lạnh. Khi giám địng trường hợp này, ta chỉ việc tách thịt cá ra nhìn xương là biết. Chế biến chượp từ cá đã ướp muối. Thông thường cá sau khi được đánh bắt thường ướp muối để bảo quản, những chế độ ướp muối ban đầu không có quy ước cụ thể, hàm lượng muối trong cá ướp rất khác nhau. Tùy theo hàm lượng muối ban đầu mà ta có cách xử lý chế biến chượp khác nhau. Lượng muoốii ban đầu thường đuợc xác định bằng phương pháp cảm quan. Cá mặn quá thân cứng và tóp lại, mắt đom và đanh, độ mặn thường của cá nước thường 18- 200Bx. Trường hợp này phải cho nước lã ngay tư đầu cho cá thoát bớt muối. Lượng nước cho vào tùy thuộc cá lớn nhỏ và độ măn mà quyết định, khỏang từ 25- 40% so với cá. Lượng nước cho vào cũng áng chừng theo cảm quan. Đối với cá măn vừa thì không cho nước ngay, sau 2- 3 ngày mới cho. Đối với cá nhạt đầu thì phải cho muối ngay, lượng muối cho vào nhiều hay ít tùy thuộc nhận định cảm quan, nếu nhạt nhiều ươn nhiều thì phải cho lượng muối tương đối tương đối nhiều, nói chung từ khảong 8- 10 %. Sau khi cho nước lã đối với cá có độ măn vừa ( 10- 15 %) về mùa hè chỉ sau 2-3 ngày sau là cá đòi muối, cá nhạt đầu thì đòi muối lâu hơn, ngược lai cá mặn đầu thì lâu mới đòi muối. Về mùa đông thời gian đòi muối lâu hơn, đối với cá có độ muối vừa phải từ 4- 6 ngày. Hàng ngày người công nhân phải khuấy trộn và theo dõi kỹ lò chượp. Hiện tượng đòi muối là hiện tương rất quan trọng trong khâu chế biến chượp, người công nhận chăm sóc thao tác cần phải nhận xét tinh tường, cho muối kịp thời mới bảo đảm đượv chất lượng của sản phẩm. Do chế độ ban đầu ướp muối không chính xác, lượng muối cho vào mỗi bể (ang, chum…) áng chừng theo cảm quan nên có bể đòi muối trước bể đòi sau. Khi cá đòi muối, cũng cho muối như chế biến nguyên liệu tươi, tức là bể nào đòi ít thì cho 2- 5 %, bể nào đòi nhiều thì cho 8- 10%. Đ1o là giai đọan cho muối gần giống lần 2 khii chế biến từ cá tươi. 6.2.1.2) Chế biến chượp bằng phương pháp gài nén: Cá được trộn đều với muối cho đủ muối ngay từ đầu hoặc cho muối nhiều lần, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gai nén. Dựa vào men trong cá có thể phân giải protit của cá không cho nước lã và không đánh khuấy.đây là phhương pháp chế biến cũ ở vùng khu 4 cũ hoặc tương tự như các tỉnh phía nam. Ở khu 4 cá được chứa trong những ô, bể lớn, mỗi ô chứa 5- 5.5 tấn cá. Ở khu 4 thường cho thêm 2% thính để tăng hương vị, đặc biệt đối với cả giá cào. Còn đối với các tỉnh phía Nam thì muối vào các thùng gỗ lớn từ 1-15 tấn và quá trình chế biến là quá trình náo đảo liên tục cho đến khi chượp chín thì kéo rút. Chế biến chượp từ cá tươi: Cho muối đợt 1: Cá rửa sạch, đổ vào bể tỉ lệ cá và muối là: 100kg cá + 12- 15% thính. Cứ một lớp cá rắc một lớp muối và thính nén chặt ( thường chân đi ủng cao su cao dẫm chặt xuống). Càng lên trên muối càng nhiều so với lớp dưới, lớp cá trên cùng phủ bằng lớp muối dày (3cm) để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Dùng vỉ tre hay nứa sạch đậy kín trên lớp muối, đặt cá cthanh gỗ hay tre để nén chặt xuống. VÌ bước đầu cá trương to, nước tiết ra làm cho khối chượp nổi lên cho nên để nén chặt được, ta phải dùng 2 cách: Nén bằng đá với sức nặng 25% so với tổng khối lượng cá ban đầu có trong thùng. Dùng đòn ngáng ngang trên miệng thùng hay bể chằng dây xuống chốt dưới. Nhờ nén chặt nhiệt nộicó trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm cá tích tụ dầu khí NH3, CO2, H2S…làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên. Muối thẩm thấu vào cá, nước tiết ra gọi là nước bổi. Nước này được rút ra, một phần đem nung nóng rồi đem trở lại thùng chượp gọi là tiếp nhiệt lần đầu. Các lần sau thì nung tới 70- 800C. Còn phần lớn nước bổi sánh được ra phơi nắng đến 3 giờ chiều khi nước còn nóng thì đổ trở lại bể chượp. Cho muối cá đợt sau: Sau khi muuối đợt 1 được 3- 4 ngày về mùa hè, 5- 7 ngày về mùa đông thì cho muối lần 2 và tiếp tục cho muối cá lần tiếp sau. Chế biến chượp từ cá đã ướp muối: Xử lý bước đầu: khi nhận nguyên liệu phải kiểm tra kỹ độ mặn. Nếu lượng muối ướp vào cá trên thuyền quy định ứng với lương muối cho vào đợt 1 (12- 15%) thì chỉ cần khử tạp chất sau đó cho vào bể gài nén ngay, nước bổi đem phơi riêng. Nếu quá mặn phải rửa cá cho bớt mặn rồ mới gài nén. Nước rửa phải nhập chung với nước bổi để sử dụng sau. Nếu còn nhạt phải cho muối rối mới cho vào bể gài nén. Cho muối các đợt sau: cá được gài nén chặt giữa các lớp muối làm cho nhiệt độ trong cơ thể cá tăng lên giúp cho các enzyme hoạt động được dễ dàng hơn. Muối dần dần ngấm vào cá và nước bổi thoát ra, chừng 2- 3 ngày có hiện tượng sủi bọt, mùi tanh chua bốc lên, mở nước lù nước chảy ra ga (thùng) dung dịch muối có màu nâu đỏ, do máu tiết ra mùi tanh dùng muối hòa tan vào nước bổi có độ măn 24- 25 bé rồi lại đổ lên trên cho ngập cá để tránh tiếp xúc với không khí và ruồi nhặng bám vào tránh hư hỏng. Sau khi rút hết dung dịch muối trong bể ra, cá sẽ xẹp xuống, bùn nhớt, rêu bẩn sẽ đọng lại trên mặt phên, phơi khô sau đó đưa vào gài nén rồi mới cho dung dịch muối hòa tan đổ vào. Hàng ngày vào buổi sáng rút nước ra phơi nắng (nhưng không rút hết tránh cá tíêp xúc với không khí), phơi đến 3 – 4 giờ khi nước còn nóng lại múc đổ vào bể, đậy nắp kín. Khoảng 4 – 5 ngày sau muối vẫn tiếp tục ngấm vào cá, nước thoát ra, cá xẹp xuống, dung dịch muối lại có hiện tượng sủi bọt, bốc mùi chua, lại mở nước lù cho nước bổi chạy ra, cho muối vào nước bổi hòa tan đến độ mặn 24 – 250 Bx rồi lại đổ lên trên. Làm như vậy chừng 3 lần, lần cuối cùng chừng 4 – 5 ngày sau rút nước muối ra đo độ mặn đạt 22 – 230 Bx thì coi như cá đã đủ muối. Toàn bộ thời gian gài nén và cho muối như trên vào mùa hè khoảng 16 – 20 ngày, mùa đông khoảng 30 ngày. Sau khi đã cho đủ muối hàng ngày mở nắp phơi nắng, tối đậy lại. Mỗi tuần rút nước ra phơi từ buổi sáng, chiều múc đổ vào, làm như thế chừng 2 tháng cá chìm hẳn có thể bỏ phên và đòn tre hay gỗ ra, không cần nén nữa nhưng hàng ngày vẫn phải mở nắp phơi nắng khoảng 10 ngày thì tháo rút một lần. Nếu có nhân công ta sẽ náo đảo ngày thì chượp sẽ mau chín hơn. Nếu đảo càng mạnh thì khả năng hòa tan đạm càng cao và càng chống keo rút được nước mắm hơn. Vấn đề tiếp nhiệt cũng rất cần thiết nhất là vào mùa đông. Nếu như ít nhân công thì lần tiếp nhiệt vào đầu tuần, lấy một phần nước bổi đun sôi đổ lại các bể, các lần sau một tháng vài lần, khi rút nước bổi ra không rút hết, nước bổi được đun lên 70 – 800C rồi đổ vào bể. Chú ý khi cho vào bể phải đổ từ từ và rút lù ra cho nước chảy từ trên xuống dưới, nước bổi lạnh chảy ra sau đó lại múc đổ lên trên. Mục đích của tiếp nhiệt là tạo điều kiện cho enzyme hoạt động. Tùy theo loại cá, thời tiết, mức độ tiếp nhiệt, cách cho muối, sự chăm sóc… mà thời gian chín của chượp có thể từ 6 – 8 tháng. Đặc điểm của phương pháp này là chượp chín cá vẫn còn nguyên con, xương không nát nên thuận lợi cho việc kéo rút. 6.2.1.3) Phương pháp chế biến chượp hỗn hợp: ( kết hợp hai phương pháp gài nén và đánh khuấy) Phương pháp này rút kinh nghiệm của hai phương pháp trên. Khắc phục những nhược điểm và phát huy những ưu điểm của chúng. Nguyên liệu nhập xưởng được phân loại kỹ. Tùy từng loại cá, từng mùa mà lượng cho vào cũng khác nhau: cá nhỏ lương muối cho vào khoảng 26 – 30%; cá lớn tư 30 – 35%. Cho muối nhiều lần thường tư 3 – 4 lần. Với nguyên liệu tươi thì trộn đều tư 12 – 15% muối; nguyên liệu thì phải đem kiểm tra độ mặn, cá đem xử lý riêng như đã nói ơ 2 phương pháp trên. Cá dược trộn muối xong đem vào bể ướp và gài nén. Khoảng sau 2 ngày mở lỗ lù tháo nước bổi ra, dùng mupối hòa tan vào đến độ măn 20 – 230 Bx rồi múc đổ trở lại bể, nếu có điều kiện thì đem bổi ra phơi nắng tiếp nhiệt. Chừng 4 – 5 ngày sau mở lù cho nước chảy ra, lúc này độ mặn của muối chừng 16 – 180 Bx lại hòa tan muối vào để có độ mặn 22 – 230 Bx, múc đổ lên bể. Làm như vậy chừng 3 – 4 lần, khi nào rút nước bổi ra đạt độ mặn là 22 – 230 Bx thì coi như đã đủ muối. Tòan bộ thời gian cho muối và gài nén này khoảng 20 – 30 ngày tùy theo từng mùa. Giai đoạn này giống như phương pháp gài nén ở khu 4. Sau khi đã đủ muối ta tháo phên gài nén để đánh khuấy giống như phương pháp Cát Hải. Nếu nguyên liệu đầu quá mặn thì tùy theo mức độ lương muối dư nhiề hay ít mà cho thêm một lượng nước lã thích hợp để hòa tan bớt muối tạo độ măn vừa phải cho enzyme hoạt hóa, tránh hiện tượng cá mặn đầu không phân giải được. Như vậy phương pháp này áp dụng hai giai đoạn: giai đoạn đầu gài nén cho muối nhiều lần và nếu có điều kiện thì tiếp nhiệt, giai đoạn 2 là giai đoạn đánh khuấy và phơi nắng. Trong thời gian đánh khuấy còn có thể cho thêm một lượng nhỏ muối nữa nếu thấy cần thiết. Chượp trong bể thời gian 4 – 5 tháng đã có thể nấu được, 6 – 7 tháng đã có thể kéo rút được, còn chượp ở ang, chum nhỏ do điều kiện chăm sóc tốt nên chín cũng nhanh hơn. Tóm lại thời gian chín của chượp theo hỗn hợp nhanh hơn phương pháp gài nén ở khu 4, chậm hơn phhương pháp đánh khuấy ở Cát Hải. 6.2.2) Phương pháp chế biến cải tiến: Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền có thời gian chế biến dài, không kinh tế, còn các phương pháp chế biến khoa học, phương pháp vi sinh vật hoặc sử dụng enzyme tuy có rút ngắn được thời gian nhưng hương vị lại rất kém. Mục đích của phương pháp chế biến nước mắm cải tiến là vừa rút ngắn thời gian và nâng cao chất lượng nước mắm mà lại vừa tận dụng được nguồn nguyên liệu. 6.2.2.1) Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học: Nguyên liệu Xử lý Ngâm Thủy phân Trung hòa Lọc và điều chỉnh chất lượng Bã Thành phẩm Thức ăn gia súc Nguyên lý: Sử dụng hóa chất (HCl, H2SO4, Na2CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin. Xử lý: làm sạch. Ngâm: trong dung dịch HCl thời gian một tuần, thỉnh thoảng đánh khuấy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein trong cá. Thủy phân: sử dụng những kiệu, lu có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khấy để tránh cháy khét. + Nồng độ acid sử dụng là HCl 7N. + Nhiệt độ: cao hay thấp đều có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Nhiệt độ thích hợp nhất là 100 – 1050C, thủy phân trong thời gian 7 – 8 giờ. + Lượng acid: dựa vào nguyên liệu, nếu nguyên liệu có nhiều xương cứng, nhiều vảy cần lượng acid nhiều. Trung hòa: sử dụng Na2CO3, nhiệt độ trung hòa 60 – 700C, pH = 6,3 – 6,5. Lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm: + Vớt chất béo nổi phía trên và lọc qua vải để giữ cặn, xương và xác chưa bị thủy phân. + Điều chỉnh nồng độ muối về khoảng 200Bé. + Điều chỉnh nồng độ đạm bằng cách đun ở nhiệt độ 60 – 700C hoặc phơi nắng sau đó bổ sung benzoate Na với nồng độ 1%. + Kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc trộn với nước mắm cốt. 6.2.2.2) Phương pháp chế biến nước mắm bằng vi sinh vật: Nguyên liệu Xử lý Thủy phân (mốc 3 – 4%) Nước lọc Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Hiện nay nấm mốc được chọn để thủy phân thịt cá là Aspergillus oryzae. Nguyên lý: trong nấm mốc Aspergillus oryzae có hệ enzyme protease như: innulase, imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic. Những enzyme này có khả năng thủy phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và pH thích hợp là: nhiệt độ 37 – 410C, pH = 6 – 8. Loại mốc này có thể sản xuất theo 2 cách: + Cho mốc len men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trãi ra ngâm, đem phơi và lấy nấm mốc bên ngoài môi trường. Phương pháp này có khuyết điểm là thời gian tạo mốc kéo dài và xuất hiện nhiều tạp trùng, tạp mốc. + Lấy giống mốc Aspergillus oryzae đã phân lập rồi cấy vào môi trường thì hoàn toàn được một loại mốc tinh khiết. Phương pháp này nhanh và đảm bảo phẩm chất tốt. Xử lý nguyên liệu: Cá: làm sạch và cắt nhỏ nếu cần thiết. Mốc: yêu cầu tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ty nhỏ và mập, không tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Muối: là thành phần cấu tạo nên nước mắm. Nếu dùng một lượng thích hợp thì sẽ có tác dụng kích thích men hoạt động làm cho quá trình chượp nhanh chóng và khống chế được vi sinh vật gây thối rữa. Tốt nhất là nên dùng muối tinh thể nhỏ, màu sang, độ rắn cao. Thủy phân: Tỷ lệ mốc 3 – 4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn đều với mốc. Giai đoạn đầu có thể cho 5 – 10% nước để vừa ngấm ướt mốc, tạo điều kiện thủy phân được nhanh để nhiệt độ 37 – 410C trong vòng 10 – 15 ngày là chượp chín. Lượng muối cho vào trong giai đoạn thủy phân là 4 – 6% so với cá. Nếu cho thêm nước thì nên cho thêm muối để tránh hiện tượng thối rữa…Với lượng muối từ 4 – 6% thì enzyme protease của mốc hoạt động được, nếu cao hơn thì sẽ ức chế hoạt động của nấm mốc, còn nếu thấp quá thì sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối rữa hoạt động. Lọc: Dung dịch đã thủy phân đem lọc; nước lọc để riêng, bã đun nước nóng rữa 2 – 3 lần, nước rữa có thể để chung với nước lọc. Nước lọc và nước rữa bã hợp lại đun sôi nhỏ và bổ sung muối để đạt đến độ mặn yêu cầu. Để có hương vị nước mắm thì phải đưa nước lọc qua bã chượp cá cơm vài lần. Một số tồn tại: Nước mắm không có hương vị: ta khắc phục bằng phương pháp kéo qua bã chượp. Nước mắm chua: do nhiều nguyên nhân: trong quá trình chế biến tinh bột bị lên men lactic, các acid yếu, dễ bay hơi hình thành khi cá đã ươn. Biện pháp khắc phục là đun nóng đến 700C cho acid bay hơi hoặc đem phơi nắng. Nước mắm bị đắng: có thể do vi sinh vật còn tồn tại hoặc do các loại muối Canxi hoặc Magie có trong muối ăn. Cách khắc phục: dùng than hoạt tính để hấp phụ hoặc để lắng hoặc kéo qua lớp chượp tốt. 6.3) Chiết rút: Cá sau khi đã chín chuẩn bị quá trình chiết nước mắm. Một số nhà sản xuất thích để ngâm dầm từ 1 – 2 năm vì thời gian ngâm dầm lâu, nước mắm chiết ra hương vị càng đậm đà, thơm ngon và lượng đạm càng cao. Phương pháp kéo rút của miền Bắc: Sau khi đắp lù xong cho chượp vào thùng chứa và để yên chừng 3 – 5 giờ mới tiến hành kéo rút. Để đạt được sự đồng nhất và chất lượng cao hơn người ta thường tháo đảo kỹ trước khi thu nước mắm thành phẩm. Ở miền Bắc người ta có 2 cách tháo đảo như sau: Cách thứ nhất: mở lù cho nước mắm chảy đến khi hết nước mắm trong chượp rối đổ nước mắm thu được ngược trở lại chượp, làm như vậy 3 – 4 lần thì có thể thu được nước mắm thành phẩm. Cách thứ hai: mở lù cho nước mắm chảy ra, chảy được bao nhiêu thì đổ ngược lên trên trở lại bấy nhiêu, làm như vậy chừng 7 ngày thì có thể rút lấy nước mắm thành phẩm. Sau khi đã tháo đảo và lấy thành phẩm ta thu nước mắm loại 1, để tận dụng lượng đạm còn lại trong bã sau khi rút lần 1 ta cho nước mắm có khoảng 9 – 10 độ đạm vào bã chượp, tiến hành đảo trộn như trên sau đó thu nước mắm loại 2. Nước mắm có 9 – 10 độ đạm thu được bằng cách kéo rút qua chượp xấu hoặc nấu phá bã với nước muối. Phương pháp kéo rút của miền Nam: Ở các tỉnh phía Nam, quá trình kéo rút nước mắm là một quá trình liên hoàn bằng hệ thống que long, hệ thống này giúp quá trình kéo rút được đạm triệt để hơn, sau khi qua một thùng thì hương vị và độ đạm của nước mắm tăng lên. Hệ thống que long có thể có nhiều hoặc ít thùng, thông thường có 6 thùng. Người ta đánh số thứ thự từ 1 đến 5 và thùng còn lại gọi là thùng giá. Thùng giá là thùng có chượp chín có độ đạm cao nhất, các thùng từ 1 đến 5 có độ đạm giảm dần. Nước mắm thành phẩm sẽ được lấy ra từ thùng giá. Quá trình kéo rút như sau: nếu chúng ta lấy ra 100 lít nước mắm ở thùng giá thì phải bổ sung 100 lít khác vào thùng giá bằng cách lấy từ long 1, lúc này tương tự, long 1 sẽ thiếu 100 lít và số này sẽ được bổ sung từ long 2, cứ như thế đến long 5 thì ta bổ sung nước muối vào. Sau khi kéo rút thì hàm lượng đạm trong các long sẽ giảm dần, khi long 5 hết đạm ta cho nước muối vào kéo rút lần cuối, nước thu được sẽ chuyển vào hệ thống que long tiếp theo, bã đem xử lý làm phân bón. Lúc này ta lại cho thêm một thùng giá mới vào cho đủ 6 thùng và tiếp tục kéo rút như trên. Các thùng thuộc hệ thống que long cũ sẽ được giữ lại tuy nhiên số thứ tự bây giờ sẽ thay đổi. Thùng giá của hệ thống trước bây giờ trở thành thùng số 1, thùng số 1 sẽ trở thành thùng thứ 2, cứ như vậy thùng 4 của hệ thống cũ trở thành thùng 5 của hệ thống mới. Tùy theo loại nước mắm hay bình thường mà ta điều chỉnh lượng nước muối đổ vào thùng số 5 và lượng nước cốt rút ra từ thùng số 1. Áp dụng phương pháp tuần hoàn liên tục trong giai đoạn rút nước mắm tuy có tốn công sức và thời gian lâu nhưng hầu như lượng đạm và hương vị có trong khối chượp được chiết rút hoàn toàn. Nước mắm rút ra là nước mắm bán thành phẩm, pha đấu với nước mắm cốt tạo thành nước mắm thành phẩm. Nếu muốn tăng mùi vị cho sản phẩm thì trước khi pha đấu thì dẫn vào thùng chượp tạo hương. Đa số các thùng chượp tạo hương là các thùng chứa cá tạo hương đặc trưng cho nước mắm như cá cơm. Nếu muốn tăng đạm cho sản phẩm thì cũng dẫn qua các thùng chứa cá cơm có đạm cao. Trong suốt quá trình kéo rút, phải luôn theo dõi hương vị của nước mắm để kịp phát hiện ra những sự cố mà sữa chữa. Khi đã thành nước mắm thành phẩm, ta bảo quản nước mắm trong các thùng giá có nắp cẩn thẩn, đó là nước mắm xá. Đối với dạng nước mắm đóng chai, nước mắm được pha đấu với đúng độ đạm, qua khâu đóng chai, dán nhãn, rút màng co. Các chai, bình này gọi là nước mắm chai. 6.4) Pha đấu: Kết thúc quá trình kéo rút, không phải khi nào ta cũng thu được nước mắm có hương vị thơm ngon và có độ đạm như mong muốn, vì vậy ta phải pha đấu các loại nước mắm có độ đạm khác nhau thành các loại nước mắm có độ đạm như yêu cầu, thường pha nước mắm có độ đạm cao với loại có độ đạm thấp thành một loại có độ đạm trung bình. Việc tính toán thể tích thì sử dụng qui tắc đường chéo. Giả sử ta có: Nước mắm cốt A0N Nước mắm ngang B0N A0N > 15 > B0N Pha thành nước mắm có 150N. Tỷ lệ sử dụng: A0N (15 – B) lít A0N 15 B0N (A – 15) lít B0N Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất: Chượp chua: Hiện tượng: chượp bốc mùi chua, màu xám đượm mùi tanh hôi khó chịu. Nguyên nhân: + Chua vì mặn đầu: do lượng muối lúc đầu quá nhiều, lượng muối này ngấm vào lớp thịt cá phía bên ngoài, bên trong và nội tạng chưa kịp ngấm muối làm cho thịt cá bị nhạt muối, xảy ra quá trình phân giải sinh ra nhiều acid bay hơi phức tạp như: glycogen, glucose bị phân giải yếm khí tạo ra acid lactic. Các chất này phân giải hiếu khí tạo acid acetic, acid butyric. Ngoài ra các chất béo bị thủy phân tạo glycerin và acid béo hoặc chất đạm khử amin thành acid béo. R–CH–COOH RCH2COOH NH3 + Chua vì nhạt dầu: cá nhạt muối không đủ sức kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật phân giải tạo nhiều acid bay hơi phức tạp làm phát sinh mùi chua, tanh thối nhanh chóng chuyển sang hư thối. Cách phòng chữa: + Cần phải cho muối đều và đủ. + Tháo trộn, phơi nắng và kéo rút qua bã chượp tốt. + Dùng rượu chuyển các acid sang dạng ester có mùi thơm hoặc trung hòa bằng NaHCO3. + Dùng thính để hấp phụ mùi. + Chua vì mặn đầu tiến hành cho thêm nước lã vào trong chượp và tiến hành chế biến chượp tiếp theo. + Chua vì nhạt đầu thì cho thêm muối rồi tháo đảo sẽ hết. Chượp đen: Hiện tượng nước bị xám đen, cá nhợt nhạt và ở mức độ cao hơn nữa là cá bị đen. Nguyên nhân: + Do cá có bùn đất tạp chất không những ở mang, nhớt bên ngoài mà ngay ở nội tạng của cá. + Do các sắc tố có trong da, thịt và nội tạng của cá như: lutein, astaxanthin, taraxanthin… + Do sự phân hủy của các chất khác. + Do trộn muối không đều gây ngưng tụ nhóm amin và nhóm aldehyde. –NH2 + O=CH–R –N=CH–R (cho màu đen) + Sự oxy hóa các chất béo chưa bão hòa. Những chất gây đen phần lớn có chứa S, khi phân hủy có thể hình thành H2S, CH3–HS cho màu đen, những chất này tác dụng với ion kim loại cũng cho màu đen. HS–CH2–COOH HS–CH3 + CO2 Cách phòng chữa: Tùy theo nguyên nhân có cách phòng chữa khác nhau. + Xử lý nguyên liệu ban đầu cho tốt. + Cần chọn lựa nguyên liệu ban đầu cho kỹ, tránh nhiễm bẩn. + Cho một ít thính rang kỹ và bã chượp tốt vào trong bã chượp bị đen, tiến hành đánh khuấy và tăng cường phơi nắng. + Dùng chất chống oxy hóa KMnO4, KClO3, H2O2 để oxy hóa các chất đen. + Khi chượp trở mùi kịp thời cho muối vào để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. + Đun sôi nước bổi, màu đen sẽ bị phá hủy do bay hơi, vi sinh vật bị tiêu diệt. Chượp thối: Hiện tượng: chượp thối bao giờ cũng đen và có mùi hôi thối nhưng chượp đen chưa chắc đã thối. Nguyên nhân: chủ yếu do muối quá nhạt hoặc sau khi cá đòi muối ta không kịp thời cho muối vào. Khi đó các vi sinh vật hoạt động phân hủy các chất có đạm chủ yếu là các acid amin thành các sản vật cấp thấp làm cho chượp bị thối. Ví dụ: Triptophan Ildol, skatol Cystein NH3, H2S Cách phòng chữa: + Cần xử lý nguyên liệu cho tốt để tránh nước mưa vào. + Dụng cụ chế biến phải sạch sẽ, không để chượp ở nơi ẩm thấp, bẩn thỉu. + Cần áp dụng đúng kỹ thuật chế biến, đồng thời cần nắm vững hiện tượng cá đòi muối để cho muối đủ, đúng và kịp thời. Nếu chượp bị thối rồi rất khó chữa. + Có thể trộn với chượp khác và đem nấu. + Chượp bị nước mưa nhiểu vào thì có thể múc riêng phần đó ra cho muối vào, tăng cường phơi nắng náo đảo. Nước mắm thối: Hiện tượng: nước mắm thối nổi lên những bọt nhỏ và dần dần nước bị đục, cá màu nâu xám đến xanh và xông lên mùi hôi thối. Nguyên nhân: + Chượp chưa chín chỉ mới phân giải đến sản vật trung gian dễ bị đóng vón, keo tụ mà ta đem kéo rút. + Thiếu muối. + Chượp đã bị hư hỏng, sữa chữa chưa hoàn toàn mà đã rút ra thành phẩm. + Do nước mắm lọc không trong (còn lại xác cũ) + Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. + Do bể thùng lọc hoặc dụng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống. + Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào. + Bảo quản ngoài nắng. Cách phòng chữa: + Nước mắm hư thối là do vi sinh vật phân hủy các tạp chất trung gian (peptone, polypeptic…) và các acid amin thành amoniac. Do đó cách chữa tốt nhất vẫn là nấu. Nấu có tác dụng để phân giải nốt các chất trung gian còn lại, làm bay hơi đạm thối (NH3), làm kết tủa những tạp chất, chất độc do vi sinh vật gây thối thải ra. Khi váng nổi lên trên, vớt bỏ đi hoặc nấu chìm xuống sẽ gạn lọc bỏ đi đồng thời tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn gây thối. + Đun kể từ khi sôi 20 phút, trong quá trình nấu phải thường xuyên vớt bọt đi. Để nguội, chuyển sang bình chượp chín kéo rút lại để phục hồi hương vị nước mắm. + Trường hợp chỉ có nước mắm bị hư thối mà không có thùng chượp chín để gây hương lại thì trước khi nấu phải xác định xem có phải tại thiếu muối hay không và thiếu muối là bao nhiêu rồi đưa nước mắm vào nấu sôi, vớt bọt, cho số muối còn thiếu vào quậy cho tan và để nguội, cho nước màu vào để khắc phục trạng thái màu sắc, rồi quậy đều để tĩnh, ngày hôm sau cho lắng trong, dùng ống cao su hút lấy phần trong chuyển vào đồ chứa đựng sạch mà bảo quản. Phần cặn đem lọc lấy nước trong, cặn bỏ đổ đi. Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm: Phân loại chượp: Chia làm 3 loại: Chượp loại A: gồm tất cả các loại chượp của cá nổi như cá cơm… Chượp tốt loại này dùng để sản xuất nước mắm thượng hạng. Chượp loại B: gồm các loại chượp của cá nổi có chất lượng kém hơn và các loại chượp của cá khác có chất lượng tốt. Chượp này dùng để sản xuất nước mắm đặc biệt và loại I. Chượp loại C: là chượp của những loại cá đáy có chất lượng xấu như cá phèn, cá mối… Chỉ tiêu đánh giá chượp chín: Cảm quan: + Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến cánh gián. + Mùi: mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ. + Trạng thái: Đối với chượp gài nén: cá còn nguyên con, nếu sẽ ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn. Đối với chượp đánh khuấy: cá nát nhuyễn, cái chượp sang, khi đánh khuấy không có hiện tượng sủi bọt. Hóa học: có 2 yếu tố: Tỷ lệ nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt: + Đối với chượp cá nổi tỷ lệ này > 45%. + Đối với chượp cá đáy tỷ lệ này > 40%. Một vài phương pháp khác: + Phương pháp phơi nắng hoặc sấy ở 500C, nếu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng là nước mắm đã chín. Nếu màu từ vàng rơm hoặc cánh gián chuyển sang vàng nhạt mất hương vị đặc trưng, vẫn đục thì chượp chưa chín. + Phương pháp lắng đọng: người ta sử dụng phương pháp cơ học lắc mạnh mẫu nước mắm, lắc 30 – 40 lần sau đó để yên 20 phút, nếu mẫu nước mắm đó không có biến đổi gì so với mẫu đối chứng đó là chượp đã chín. 7. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến: Các quá trình sống của cá và các động vật thủy sinh khác đều do các chất men điều chỉnh. Chúng là loại động vật máu lạnh, tức là nhiệt độ của cơ thể thay đổi thích ứng với nhiệt độ của môi trường nuớc. Các men trong cá hoạt động không cao lắm, nên khi cá được đánh bắt lên bờ làm cho nhiệt độ thân cá tăng lên dẫn đến làm tăng hoạt động của các men và tạo điều kiện cho vi sinh vật phá hủy thịt cá. Những biến đổi của cá khi lên bờ: Cá được giữ lâu trong điều kiện nhân tạo như khi rộng ở khoang tàu, trong các thiết bị rộng cá thì sẽ bị tiêu hao. Hàm lượng chất béo, protit bị giảm, chất lượng kém. Ngòai ra do thiếu thức ăn, mỏi mệt vì sinh lý, hệ thần kinh trong máu và trong mô tích lũy các chất phân hủy, các chất hữu cơ tham gia cho sự hoạt động bình thường của cơ thể cá. Như phân hủy glycogen và acid malic tích lũy trong máu làm ức chế thần kinh, làm mất dần khả năng tiêu thụ oxy, điều đó làm dẫn đến nguyên nhân làm cá chết ngạt. Acid tích lũy ngày càng nhiều và khuyếch tán vào máu đó là nguyên nhân cơ bản làm cá chết nhanh. Nếu bắt cá ra khỏi nước thì mang cá lập tức chứa đầy máu có màu đỏ tươi. Vì lượng oxy không đủ để cung cấp cho máu, nên mang cá bị thừa máu và kết quả cá bị chết ngạt. Thịt cá trong thời gian này có cấu trúc nhão. Hiện tượng trên xảy ra do chuyển nguyên sinh chất thành dạng lỏng (hiện tượng đứt mạch liên kết của các chất chứa nitơ). Sự thừa máu có thể xảy ra không chỉ ở mang mà còn xảy ra ở các phần khác của cơ thể cá. Thể hiện khi xuất hiện rõ trên bề mặt có những vết đỏ. Khi nước sông bị nhiễm bẩn, hiện tượng trên thường xuất hiện (không phải do nhiễm xạ hay do vi sinh vật). Thịt cá bị các hiện tượng trên không được dùng với mục đích thực phẩm, thông thường làm thức ăn gia súc. Những biến đổi của cá sau khi chết: Cá sau khi chết thì xảy ra hàng loạt biến đổi phức tạp đặc là các biến đổi sâu sắc về hóa học đó là các quá trình phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu biến chất hoàn toàn không thhể sử dụng được nữa. Những sự biến đổi trên đây không tuân theo một thứ tự nhất định. Sự biến đổi đó có thể xảy ra đồng thời hay giai đoạn này xảy ra trong lòng giai đoạn kia, hoặc là cuối quá trình này là đầu của quá trình khác tiếp nối. Tuy nhiên, để tiện lợi trong nghiên cứu, người ta coi như các giai đoạn diễn ra độc lập. Sự biến đổi đó tạm tóm tắt theo sơ đồ sau đây: Bắt đầu chết Bắt đầu thối Rất tươi tươi kém tươi Sống trước tê cứng khi tê cứng mềm hóa thối rữa Tác dụng tự phân giải Tác dụng của vi khuẩn Giai đoạn tiết nhớt: Cá khi còn sống luôn luôn tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập của bên ngoài vào cơ thể và để làm giảm sự ma sát khi đi lại bơi lội. Sau khi chết chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng cho chúng. Chất nhớt là những hạt chất nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào, sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là Mucin vì vậy chúng là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Sau khi cá chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn của chúng bám ở ngoài da gặp môi trường tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. Sự phân hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát ra và biến dần từ trạng thái trong suốt sang vẩn đục và tiếp đến là quá trình thối rửa xảy ra nhanh chóng. Giai đoạn tê cứng: Sau khi chết một thời gian, thịt cá từ mềm trở nên cứng lại, do các cơ thịt của cá co lại vá căng lên, vì các biến đổi sinh hóa bên trong thịt cá. Khi cá cứng, cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi. Mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng và thân cá nhợt nhạt. Cá ở giai đoạn tê cứng vẫn là cá tươi. Ở nhiệt độ cao, sự tê cứng xuất hiện sớm và kết thúc nhanh. Ở nhiệt độ thấp, sự tê cứng xuất hiện chậm và kéo dài hơn. Ở cá thịt đỏ sự tê cứng kéo dài hơn ở cá thịt trắng. Cá chết ở bên trên, bên ngoài mặt nước có sự tê cứng kéo dài hơn đối với cá chết bên trong hay bên dưới mặt nước. Cá đã cắt đầu lấy ruột ra thì có thời gian tê cứng lâu hơn cá còn nguyên con. Thời gian tê cứng phụ thuộc vào loài, trạng thái của cá trước khi chết, nhiệt độ của môi trường. Thân nhiệt của cá càng thấp thì hiện tượng tê cứng của cá càng kéo dài. Những biến đổi về sinh hóa trong khi tê cứng: Sự phân giải Glycogen. Sự phân giải của Adenosintriphosphat. Sự phân giải Creatinphosphat. Sự tạo thành phức chất Actomyosin và sự co cứng của cơ. Những biến đổi về vật lý: trong quá trình tê cứng cùng với sự giảm xuống của pH, điện trở của cơ thịt cũng giảm. Giai đoạn tự phân: Cá sau giai đoạn tê cứng dần dần trở lại mềm, quá trình đó gọi là sự tự phân giải (autolysis) hoặc là quá trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hóa (autodigestion). Quá trình này do các loại men nội tại trong cá hoạt động phân giải. Quá trình tự phân giải này bắt đầu từ khi cá còn tê cứng. Sau khi bị đình chỉ trao đổi chất thì xảy ra sự phân hủy các liên kết của những chất liên hợp thành các hệ tạo thành mô cơ và phân giải những chất chính thành những chất đơn giản. Trong quá trình này có nhiều loại men tham gia nhưng chủ yếu là men Cathepsin phân giải protein thành pepton, men Tripsin và Enterokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành axit amin. Tiến trình tự phân giải như sau: Protein " pepton " polypeptide " peptid " acid amin Ngoài ra còn có: Lipid " glycerol + acid béo Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hóa, cơ thịt mềm mại, hương vị tươi thơm, có độ ẩm lớn về dễ bị tác dụng của men tiêu hóa hơn. Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược lại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly của Actomyosin phần nào thành Actin và Myosin. Tiếp theo là quá trình phân giải protit của các enzym làm cho các mô cơ mềm dần ra. Quá trình chín sẽ làm tăng hương vị của cơ thịt do sự phân giải các chất ngấm ra thành những mùi vị đặc trưng. Giai đoạn phân hủy thối rữa: Nguyên liệu sau khi đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong tổ chức cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải thành những sản vật thấp cấp làm cho nguyên liệu biến chất hư hỏng đó là quá trình thối rữa. Như vậy vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa của nguyên liệu. Vi sinh vật gây thối rữa có hai nhóm, một nhóm là những vi sinh vật tồn tại trong nguyên liệu trong quá trình sinh sống, còn một nhóm là do ô nhiễm trong quá trình bảo quản và chế biến. Các loại vi khuẩn gây thối rữa: Vi khuẩn nha bào hiếu khí: Bacillus suptilis, B. mesen tericus, B. vulgatus…, những vi khuẩn này đa số sống trong đất, không khí. Vi khuẩn không nha bào hiếu khí: Escherichia coli, Pseudomonas. Vi khuẩn kỵ khí hình thành nha bào: Clostridium putrificum, Clostridium sporgenes… Vi khuẩn gây thối rữa thịt cá: Achromobacter, Flaw bacterium, Micrococcus… Sự thối rữa bắt đầu là do vi khuẩn yếm khí sinh trong cơ thể động vật còn sống, khi chết do điều kiện thích hợp như chất dinh dưỡng cao, nước nhiều, ánh sáng mặt trời và không khí thì bắt đầu phát triển nhanh chóng. Bộ phận thứ hai phát triển cũng mạnh ở mang. Đồng thời vi khuẩn hiếu khí dính trên da cá cũng bắt đầu phát triển ăn dần vào tổ chức cơ thịt. Thời gian xâm nhập của muối vào cơ thịt cá khoảng 24-60 giờ, sự khác nhau đó là do sự lớn nhỏ, chủng loại, nhiệt độ phuơng pháp xư lý và bảo quản, loại vi khuẩn gây nên. Còn vi khuẩn yếm khí phát triển từ trong nội tạng ăn dần ra cơ thịt, hiện tượng thối rửa xảy ra đầu tiên ở mang, mang bị mất màu và xám lại, chất nhớt trên da đục ngầu, vảy dễ bong tróc, muồi hôi thối. Trong quá trình thối rửa chủ yếu là phân hủy các acid amin thành các sản vật cấp thấp như Indo, Skatol, Phenol, Cadaverin, Putrescin, các loại acid có đạm, acid béo cấp thấp, H2S, Thioalcol, CH4, NH3, CO2…nhưng cũng còn phân giải phân hủy các chất khác như lipid.. Muối trong tự nhiên gồm có mỏ, muối giếng, muối ở hồ nước mặn và muối bể. tùy theo phẩm chất và công dụng của mõi lòai muối người ta chia ra: muối ăn, muối công nghiệp, muối làm phân. Muối dùng để ướp cá thuộc loại muối ăn và do thường ở gần biển nên thường chỉ dùng muối bể để ướp cá. 8. Quy trình công nghệ chính xác: Cá + muối Lên men Chiết rút lần 1 Bã chượp chín Chiết rút lần 2 Bã Nước mắm chiết rút lần 2 Pha đấu Nước mắm nguyên chất Làm phân bón, thức ăn gia súc Nước mắm thành phẩm các loại Hương liệu, phụ gia các loại 9. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển: 9.1) Bao gói: Nước mắm phải chứa trong các dụng cụ khô, sạch, có nắp đậy. Vật liệu làm dụng cụ chứa đựng không độc, không ảnh hưởng đến chất lượng nước mắm và sức khỏe con người. Dây chuyền chiết rót nước mắm và đóng nút chai tự động Kích thước: L5000xW2400xH2200 Công suất: Max: 3600 chai/h Nguồn: 1 pha – 220V hoặc 3 pha – 380V Vật liệu: bọc khung sườn bằng Inox SS304 Điều khiển bằng bộ lập trình PLC, màn hình HMI linh hoạt cho các loại chai. Cấp nắp tự động cho các loại chai. Hệ sensor quang từ, giám sát và bảo vệ cho máy. Ứng dụng: cho các loại chai (nhựa, thủy tinh…). 9.2) Ghi nhãn: Trên các dụng cụ chứa đựng nước mắm để bày bán phải có tối thiểu thông tin về hàm lượng đạm tổng số. Bao bì lẻ phải có nhãn ghi các nội dung sau: Nước mắm và tên loài cá đã sử dụng để sản xuất nước mắm (nếu có). Tên, địa chỉ của cơ sở sản xuất (nếu cơ sở vừa chế biến nước mắm đóng chai) hoặc cơ sở đóng chai. Thành phần (chỉ tiêu chất lượng); độ đạm tổng số và đạm acid amin, đơn vị gN/l. Thể tích nước mắm, đơn vị ml, l. Ngày sản xuất, đóng chai, thời hạn sử dụng. 9.3) Bảo quản: Nước mắm phải được bảo quản ở nơi sạch, tránh ánh nắng trực tiếp. 9.4) Vận chuyển: Nước mắm phải được chuyên chở bằng các phương tiện sạch, hợp vệ sinh. Xưởng sản xuất nước mắm Giăng lưới bao đánh bắt cá cơm.  Vùng biển đảo Phú Quốc (Kiên Giang - Vịnh Thái Lan) - Ngư trường đánh bắt cá cơm. Đội tàu khai thác, đánh bắt cá cơm Múc cá cơm trong lưới bao lên sàn tàu. Trộn muối với cá theo tỉ lệ 2,5 - 3 muối/ cá. Chuyển hỗn hợp cá-muối (cá chượp) xuống hầm tàu. Giũ lưới - thu lưới.  Chuyển cá chượp từ hầm tàu lên bờ đổ vào kiệu. Gánh kiệu cá vào nhà thùng.  Gánh kiệu cá đi trên ghế để đổ vào nhà thùng. Hai dãy thùng chứa. Các thùng chứa cá chượp. Thùng chứa đang được gài nén. Công nhân bắt đầu ca làm việc. Phòng chiết vô chai/can, đóng gói. Làm vệ sinh tay trước khi vào sản xuất. Công nhân làm vệ sinh tay Chiết rót nước mắm vào chai. Đóng nút - sấy màng co - dán nhãn. Khu vực chiết rót chai - dán nhãn. Bồn rửa chai - phơi chai. Súc rửa chai. Chuẩn bị vô thùng. Kho chứa thành phẩm. Kho chứa bao bì. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh – tập 3: Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2000. Lê Ngọc Tú, Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội. Nguyễn Đức Lượng, Công nghệ vi sinh – tập 2: Vi sinh vật học công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia TP HCM, 2000. Ths. Trần Quốc Huy, bài giảng Vi sinh vật học thực phẩm, Trường ĐH Công nghệ Sài Gòn. PHỤ LỤC Lời mở đầu 1 1. Giới thiệu về nước mắm 2 1.2 Phân loại 3 1.3 Chỉ tiêu chất lượng nước mắm 4 1.4 Giá trị dinh dưỡng nước mắm 7 2. Tổng quan về nguyên liệu 8 2.1 Nguyên liệu chính 8 2.2 Nguyên liệu phụ 18 3. Tìm hiểu qui trình sản xuất nước mắm 20 3.1 Bản chất quá trình sản xuất nước mắm 20 3.2 Hệ vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 21 4. Thiết bị và dụng cụ dùng trong sản xuất 23 4.1 Thùng gỗ 23 4.2 Chum ang bằng đất nung 24 4.3 Bể xây trát xi măng 24 4.4 Các loại lù 25 5. Qui trình công nghệ sơ phác 26 6. Mô tả qui trình công nghệ 26 6.1 Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu 26 6.2 Giai đoạn chế biến chượp 27 6.3 Chiết rút 39 6.4 Pha đấu 41 Những hiện tượng hư hỏng trong sản xuất 41 Các chỉ tiêu phân loại, kiểm tra chượp nước mắm 45 7. Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến 46 8. Qui trình công nghệ chính xác 51 9. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển 52 Tài liệu tham khảo 58